Mléko je možná jedním z nejzdravějších a zároveň oblíbených potravinářských výrobků. Ve stravě dětí i dospělých se nesmí vyskytovat, konzumuje se samostatně a nejvíce se používá k přípravě různá jídla. Obyčejné pasterizované mléko však není zdaleka vždy vhodné používat, a tak se vědci před mnoha lety postarali o vytvoření sušeného mléka. Pojďme si na této stránce www.site promluvit o tom, co je sušené mléko, výhody a škody z toho, které mohou být ze spotřeby, a také odpovědět na otázku, jak se připravuje mléko ze sušeného mléka.
O tom, co obsahuje sušené mléko, jaké je jeho složení
Sušené mléko je vlastně jednoduchý koncentrát vyrobený z běžného pasterizovaného kravského mléka. Získává se sušením.
Nyní v prodeji najdete plnotučné, odstředěné a instantní mléko. Jejich hlavní rozdíl je v procentuálním zastoupení řady látek a také v oblasti použití.
Složení sušeného mléka. Plnotučné mléko je zdrojem čtyř procent vlhkosti, dvacet šest procent bílkovin, pětadvacet procent tuku, třicet sedm procent mléčného cukru a deset procent minerálních látek. Pokud jde o odstředěné mléko, obsahuje pět procent vlhkosti, třicet šest procent bílkovin, jedno procento tuku, dvaapadesát procent mléčného cukru a šest procent minerálních látek.
Sto gramů mléka je zdrojem určitého množství vitamínu A, vitamínu E, D a PP, kyseliny askorbové a vitamínů skupiny B (B1, B2, B9 a B12). Tento produkt také obsahuje poměrně hodně cholinu, vápníku, sodíku, draslíku a fosforu. Sušené mléko navíc obsahuje malé množství hořčíku, kobaltu, molybdenu, selenu, manganu, dále železo, jód, síru a chlór. Takový produkt nasytí tělo dvaceti esenciálními aminokyselinami.
Výhody sušeného mléka
Uživatelé nejčastěji přemýšlejí o užitečnosti sušeného mléka a setkávají se s ním v seznamu složek v různých produktech. Ale četné studie potvrzují, že mezi plnotučným mlékem a produktem rekonstituovaným ze suchého prášku není prakticky žádný rozdíl. Užitečné vlastnosti sušeného mléka spočívají především v tom, že je vyrobeno z kvalitního kravského mléka. Je však třeba si uvědomit, že přírodní kravské mléko se vyznačuje větší nutriční hodnotou, což se vysvětluje vysokým obsahem bílkovin, vitamínových prvků a sacharidů. A z hlediska obsahu cholesterolu jsou si oba tyto produkty téměř rovnocenné.
Sušené mléko je zdrojem významného množství vitamínu B12, díky čemuž je tento produkt zvláště užitečný při anémii. Pouze sto gramů rekonstituovaného mléka z takového prášku dokáže pokrýt každodenní lidskou potřebu tohoto vitamínu.
Významnou výhodou sušeného mléka je skutečnost, že se nemusí tepelně upravovat (vařit), jelikož bylo správně zpracováno přímo při přípravě. Takový produkt může být velkým přínosem pro kulturisty, kteří chtějí nabrat svalovou hmotu. Měli by vypít dvě až tři porce takového nápoje denně.
Sušené mléko je tedy výbornou náhradou čerstvého produktu. Dokonale nasycuje tělo energií a užitečnými látkami, je pozoruhodně vstřebatelné a nezatěžuje trávicí trakt. Rekonstituované mléko mohou užívat pacienti s diabetes mellitus a také s gastroenterologickými potížemi.
Užitečné vlastnosti sušeného mléka jsou do značné míry určeny jeho kvalitou. Pouze kvalitní výrobek lze použít jako dočasnou náhradu přírodního kravského mléka.
Je sušené mléko nebezpečné, škodí?
Sušené mléko (stejně jako přírodní) může ublížit lidem, v jejichž těle se nenachází žádná speciální látka – enzym pro štěpení laktózy. S takovou patologií může užívání sušeného mléka způsobit průjem, nadýmání a bolest v pobřišnici. Takové příznaky jsou kontraindikací jeho konzumace.
Sušené mléko může člověku způsobit značné škody, pokud výrobci nedodržují technologické normy pro výrobu tohoto nápoje. Někteří výrobci do něj tedy přidávají nikoli mléčný tuk, ale nedostatečně kvalitní deodorizované rostlinné tuky, čímž konečný produkt ochuzují o nejcennější vitamíny rozpustné v tucích. Takové porušení však lze zjistit pouze v laboratoři. Proto při výběru sušeného mléka dejte přednost známým a osvědčeným značkám.
Nutno podotknout, že plnotučné mléko obsahuje hodně tuku. Pokud tedy nechcete přibrat na váze, nezneužívejte takový nápoj.
Kromě toho kvalita sušeného mléka do značné míry závisí na dodržování podmínek jeho skladování. Vlhkost by neměla stoupnout nad 85% a optimální teplota je od 0 do 10C.
Jak vyrobit mléko ze sušeného mléka?
Mléko lze snadno připravit ze suchého prášku. K tomu stačí smíchat s vlažnou předvařenou vodou, dodržet poměr 1:3. Postupně za stálého míchání spojujte vodu s práškem. Dále nechte připravený nápoj chvíli vyluhovat.
Vysoce kvalitní sušené mléko je výbornou dočasnou alternativou přírodního kravského mléka. Aktivně se používá při vaření, při výrobě dětské výživy a v kosmetologii.
Mléko je jedním z hlavních produktů, které člověk potřebuje po celý život pro normální výživu. Je zdrojem vitamínů a mikroprvků, které se jen těžko nahrazují jinými produkty.
V současnosti se pro různá průmyslová odvětví stále častěji začalo používat nikoli přírodní plnotučné kravské mléko, ale sušené mléko. Tento produkt je získáván z přírodních surovin a svými vlastnostmi se prakticky neliší od svého předchůdce. Má formu prášku, který se získává ve dvou fázích. Nejprve se přírodní zahustí a poté se suší ve speciálních sprejových nebo válečkových sušičkách.
K čemu se vyrábí sušené plnotučné mléko?
Potřeba jeho výroby vznikla kvůli skutečnosti, že přírodní má krátkou trvanlivost. A velké množství průmyslových odvětví, která to používají, potřebovalo vyvinout technologii, ve které bude možné produkt dlouhodobě konzumovat. Kromě toho má sušené mléko stabilnější vlastnosti než přírodní mléko, což zajišťuje stálou kvalitu produktů.
Jak skladovat?
Pokud jste zakoupili sušené plnotučné mléko, pak by mělo být skladováno při t od 0 do 10 °C a relativní vlhkosti vzduchu ne vyšší než 85 % po dobu až 8 měsíců od data výroby.
Jak vypadá a jak voní?
O výhodách mléka ví každý - dospělí i děti. Tento produkt je součástí velkého množství jídel a má ve svém složení mnoho užitečných látek. Podle názoru velkého množství lidí může být užitečný pouze málo skladovaný produkt a všechna balení pro dlouhodobé skladování jsou „pevnou chemií“. Podle státních norem (GOST) existuje několik druhů mléka v závislosti na typu zpracování a žádné z nich nelze označit za nezdravé. Totéž platí pro sušené mléko. Nabízíme zjistit, jak se připravuje a jaké má vlastnosti.
Měli byste začít s tím, že sušené mléko je přírodní produkt, protože prášek se vyrábí z kravského mléka zahušťováním a sušením ve speciálním zařízení při teplotě 150-170 stupňů Celsia. Ve skutečnosti se jedná o mléčný koncentrát, který se musí rozpustit ve vodě, aby získal původní vzhled. Používá se od počátku devatenáctého století jako způsob dlouhodobého skladování nápoje a dnes je nejoblíbenější v potravinářském průmyslu a v těch regionech, kde není možný přísun čerstvého mléka v dostatečném množství. Jedinou složkou, ze které se vyrábí sušené mléko, je tedy přírodní kravské mléko.
Pokud jde o obsah kalorií v produktu, vše závisí na jeho konkrétním typu. Celý suchý produkt má tedy obsah kalorií 550 kcal na 100 gramů a produkt bez tuku má asi 370 kalorií. Navzdory neobvyklému tvaru má takové mléko ve svém složení také celou řadu užitečných složek:
Princip přípravy suchého mléčného výrobku zůstává stejný, ale v závislosti na specifických vlastnostech lze rozlišit několik druhů takového prášku:
Abyste mohli pít sušené mléko nebo ho používat jako náhradu za běžné mléko v jeho nepřítomnosti, je třeba prášek vrátit do původní podoby, to znamená přidat vodu. Klasický poměr ředění je 3 ku 1 (na jeden díl mléka - tři díly teplé vody). V závislosti na konkrétních cílech se tento podíl může lišit.
Chcete-li dosáhnout dobrého výsledku takového postupu, musíte dodržovat řadu pravidel a doporučení:
V médiích se často objevují diskuse o nahrazení běžného mléka sušeným mlékem při výrobě potravin. Studie však zjistily, že rozdíl mezi čerstvým nápojem a nápojem rekonstituovaným z prášku je zanedbatelný. Pokud mluvíme o výhodách práškového produktu, pak je to téměř stejné jako výhody běžného mléka, protože je z něj připraveno, to je jen nutriční hodnotu vzhledem k obsahu bílkovin, tuků a sacharidů v sušeném mléce je nižší. Při diskusi o výhodách produktu stojí za to zdůraznit následující aspekty:
Stejně jako běžný čerstvý nápoj může sušené mléko tělu ublížit, pokud má člověk intoleranci laktózy. V takové situaci nejsou vyloučeny průjmy, nadýmání, bolesti břicha a další příznaky. Je důležité si uvědomit, že pokud mluvíme o výhodách sušeného mléka, pak musí být vysoce kvalitní, jinak může být prášek dokonce nebezpečný. Škodu tak mohou způsobit bezohlední výrobci, kteří do výrobku nepřidávají mléčný tuk, ale nekvalitní rostlinné tuky zbavené zápachu, čímž nápoj zcela připraví o důležité vitamíny rozpustné v tucích. Proto je při výběru sušeného mléka nutné pečlivě prostudovat složení a upřednostňovat pouze vysoce kvalitní zboží.
Před nástupem sportovní výživy a i dnes, kdy je její sortiment velmi široký, sušené mléko využívají sportovci k nabírání svalové hmoty jako bohatý zdroj bílkovin. Jak víte, kulturisté pro budování svalů sedí na speciálních dietách, které zahrnují převážně proteinovou výživu, a proto není divu, že se dotyčný produkt často vyskytuje v takové stravě. Při aktivním přibírání na váze látka napomáhá ke zvýšení celkového kalorického příjmu, dohání nedostatek mléčné bílkoviny, což má pozitivní vliv na výdrž. Standardní porce sušeného mléka pro sportovce je 100 gramů denně a během období nárůstu hmotnosti - 2-3krát více. A ačkoli je sušené mléko často součástí složení moderních sportovních směsí, někteří lidé dávají přednost použití celého suchého produktu, aby ušetřili peníze.
Sušené mléko není jen surovinou pro průmysl, která se dobře skladuje a přepravuje, ale taková přísada se dá obsadit i v běžné kuchyni, je důležitou součástí mnoha domácích receptů.
K přípravě palačinek nebo palačinek není ani nutné předředit sušené mléko zvlášť. Takže pro začátek bude stačit rozklepnout pár vajec, přidat sušené mléko (5 lžic), špetku soli a cukr podle chuti. Když je vše smíchané, je třeba přidat 300 ml teplé čisté vody a důkladně promíchat, aby nebyly žádné hrudky. Do tekuté složky zbývá přidat prosátou pšeničnou mouku (asi dvě sklenice) a pár lžic rostlinný olej. Na to je těsto zcela připraveno pro další přípravu palačinek, zbývá pouze zahřát pánev a nalít na ni výslednou kompozici po částech.
Burfi je druh cukroví podle starověku Indický recept. Jeho základem je mléko, obohacené o velké množství různých koření. Recept na sladkosti je jednoduchý, ale ukázalo se, že jsou jednoduše jedinečné v chuti.
Takže na přípravu burfi potřebujete 400 gramů sušeného mléka, 200 gramů krystalový cukr, 250 gramů husté smetany, ořechy, vanilkový cukr a máslo (200 gramů). Proces vaření je vázán na vaření hmoty. Nejprve je tedy třeba rozpustit máslo, přidat k němu cukr, dokud se úplně nerozpustí, poté přidat smetanu a provařit asi 5 minut. Hmota by se měla ochladit na pokojovou teplotu, poté je nutné do ní vložit sušené mléko a začít šlehat mixérem. Výsledná hustá hmota musí být položena na připravenou formu a odeslána na půl hodiny do mrazničky, aby vše zmrzlo. Zbývá pouze rozřezat vrstvu na samostatné bonbóny a do každé vložit matici.
Když je potřeba rychle připravit něco lahodného k čaji, čeká hostitelka opravdová výzva, která má předvést své dovednosti. Na minimální dobu můžete vařit vynikající dezert - rolku se sušeným mlékem.
K vytvoření pokrmu budete potřebovat následující produkty:
Plech je nutné předem vložit do trouby a nechat rozehřát. Poté můžete hníst těsto: rozšleháme vejce s cukrem, přidáme mouku a sušené mléko, prosáté přes síto, a na samém konci - sodu. Poté, co je vše promícháno do hladka, můžete těsto nalít na horký plech pokrytý pečicím papírem. Koláč se peče velmi rychle - pouze 5 minut při teplotě 200 stupňů. Hotová vrstva se stočí do role ručníkem a nechá se vychladnout, poté se může namazat krémem. Na nádivku můžete použít zakysaná smetana- porazte 200 gramů husté zakysané smetany a 150 gramů moučkový cukr, přidejte nějaké ovoce nebo bobule.
Sušené mléko- prášek (viz foto), který se získává sušením kravského mléka. Vymysleli jsme to proto, aby si lidé tento produkt mohli vzít s sebou na dlouhé cesty a mohli si ho kdykoli užít, díky čemuž získal spoustu pozitivních ohlasů. Tento produkt má karamelovou příchuť.
Výroba sušeného mléka probíhá ve 2 fázích: nejprve se mléko kondenzuje a poté suší. Výsledkem je, že produkt ztratí 85 % svého objemu. Je balen v obalech s použitím inertních plynů, což zajišťuje delší trvanlivost.
Sušené mléko obsahuje ve svém složení velké množství tuku. Vzhledem k tomu se používá v receptu na výrobu čokolády a také na výrobu některých sladkostí. Celkově vzato tento výrobek poměrně široce používané v potravinářském průmyslu, protože je součástí obilovin, kojenecké výživy, cukrovinky, kondenzované mléko, jogurt atd.
Při výběru sušeného mléka dbejte na jeho složení: nemělo by obsahovat rostlinné tuky a žádné konzervanty, pouze plnotučné kravské mléko. Obal musí být neporušený, nepoškozený.
Sušené mléko má dlouhou trvanlivost - 8 měsíců od data výroby. Ideálními podmínkami pro skladování bude teplota 0 až 10 stupňů, přičemž vlhkost by neměla být vyšší než 85 %. Pokud je produkt bez tuku, doba použitelnosti se zvyšuje na 3 roky.
Chcete-li zkontrolovat kvalitu kupovaného mléka, musíte ho ochutnat. Pokud cítíte nějaké pachuti nebo chuť vůbec nevypadá jako mléko, znamená to, že při výrobě sušeného mléka byly použity nekvalitní suroviny. Nesprávné přepravní a skladovací podmínky mohou také ovlivnit chuť tohoto produktu.
Kvalitu sušeného mléka lze posoudit podle barvy produktu. Prášek by měl být rovnoměrně zabarven bílá barva s lehkým krémovým nádechem. Přítomnost vměstků žluté nebo hnědé naznačuje, že při výrobě produktu došlo k chybám, což výrazně ovlivní jeho kvalitu.
Sušené mléko by měla mít jednotnou konzistenci bez hrudek, a pokud ano, pak je velmi snadné je rozdrtit prsty. Kvalitní produkt by se měl ve vodě úplně rozpustit a nezanechat žádné zbytky. Pokud jste to našli, znamená to, že suroviny byly stále nekvalitní.
Výhody sušeného mléka jsou dány složením, které není horší než přírodní mléko, které prošlo pasterizací. Složení tohoto produktu zahrnuje vápník, který je nezbytný pro posílení kostní tkáně. Sušené mléko obsahuje také draslík, který má pozitivní vliv na činnost kardiovaskulárního systému. Je v něm hodně vitamínu A, který zlepšuje zrakovou ostrost a stav pokožky. Vzhledem k obsahu vitaminu D je sušené mléko prostředkem proti rachitidě.
V tomto produktu je cholin, který pomáhá normalizovat hladinu cholesterolu v krvi. Díky chlóru se můžete zbavit otoků a očistit tělo.
Sušené mléko se používá k obnově mléka nebo mléčného nápoje, který pak lze použít jako přírodní mléko. Kromě toho se na jeho základě připravují krémy, pečivo a další produkty. Jak již bylo zmíněno dříve, je široce používán v receptech mnoha cukrářských výrobků.
Chcete-li obnovit sušené mléko, musíte si vzít teplou vodu, asi 45 stupňů. Musí se ředit v poměru jedna ku třem. Kapalina by měla být zaváděna postupně za důkladného míchání. Poté je třeba připravený nápoj chvíli nechat, aby bílkoviny nabobtnaly.
Sušené mléko může poškodit osoby s individuální nesnášenlivostí produktu. Stojí za to odmítnout použití tohoto produktu, pokud je trávení mléčných výrobků špatné.
Podle některých nemá sušené mléko při výrobě „mléka“ místo, jiní jsou přesvědčeni, že „hororové příběhy“ jsou nepodložené a mohou mlékárenskému průmyslu jen uškodit. Přijít na to Roskachestvo a aif.ru obrátil se na Elenou Yurovu, vedoucí laboratoře technochemické kontroly Federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu "VNIMI", a Andrey Danilenko, předsedu představenstva Sojuzmoloko.
Andrej Danilenko
Sojuzmoloko předseda představenstva
Sušené mléko je zcela legální surovinou pro výrobu mnoha výrobků, včetně kyselého mléka, tavených sýrů.
Elena Jurová
Vedoucí Laboratoře technochemické kontroly Federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu "VNIMI"
Při výrobě jogurtu je oficiálně povoleno používat sušené mléko. Podle zákonných požadavků musí jogurt obsahovat vysoký obsah netučné mléčné sušiny. Proto každý jogurt vyrobený v souladu s požadavky technického předpisu musí být vyroben s jeho použitím. V opačném případě výrobce nikdy nedosáhne požadované sazby, která je stanovena pro čistě přírodní produkty - 9,5 % hmotnostního podílu SOMO (sušina odstředěného mléka). A stejně tak celý svět.
Kromě toho existují fermentované mléčné výrobky, které jsou vyráběny podle národních norem. Patří sem: sražené mléko, kefír, fermentované pečené mléko a další produkty. V zásadě není pro jejich přípravu přímo potřeba přidávat sušené mléko. Navíc, pokud se například kefír vyrábí na sušeném mléce, pak výsledkem nebude přesně produkt zvaný kefír. Bude méně chutné, řídké a více kyselé.
Ale kefírový produkt lze vyrobit i ze sušeného mléka a to 100% ze sušeného mléka, protože při výrobě kefírového produktu se používá jiný startér (například suchá startovací kultura s přímým zaváděním a ne živé kefírové houby). Zpravidla se takový kefírový produkt vyrábí v severních oblastech země, kde není žádné „živé“ syrové mléko a jsou zapotřebí kvalitní fermentované mléčné výrobky.
Podle požadavků legislativy je povoleno přidávat do výrobku sušené mléko pro normalizaci bílkovin z důvodu „sezónnosti“. V Rusku je známo, že zima je dlouhá a v tomto období objem produkce klesá. syrové mléko. Aby nedošlo ke snížení objemu výroby, výrobci používají sušené mléko. Jedná se o běžnou praxi, která byla zavedena již od dob Sovětského svazu. Hlavní věc je, že výrobce by měl na obalu uvést přítomnost sušeného mléka ve výrobku.
Dalším mléčným výrobkem, který se vyrábí ze sušeného mléka, je zmrzlina. V polovině 70. let začaly vznikat továrny na zmrzlinu nezávisle na továrně na zpracování mléka a v dnešní době je běžnou praxí, kdy se zmrzlina vyrábí suchým mícháním ze sušeného plnotučného mléka a potřebné přísady. Zároveň je důležité, aby v označení bylo uvedeno složení výrobku.
Existují podniky, které zpracovávají mléko a vyrábějí zmrzlinu. Takový podnik je například ve Vologdě. Hypoteticky mohou vyrábět zmrzlinu ze sušeného i syrového mléka. Ale v tomto případě jde většinou o výjimku, protože je obtížné oddělit toky a vyrobit velké objemy zmrzliny.
Pokud mluvíme o mezinárodní praxi, zejména o Evropě, pak existují poměrně přísná omezení používání sušeného mléka při výrobě potravin.
Takže sušené mléko lze použít při zpracování potravinářské výrobky, pouze pokud má určité vlastnosti podle třídy tepelného zpracování, tzv. tepelné třídy. Podle tohoto parametru se veškeré sušené mléko dělí tepelným číslem a tepelnou třídou, a pokud je mléko klasifikováno jako vysokoteplotní mléko, je povoleno jej používat pouze pro krmení zvířat nebo průmyslové zpracování.
Naše požadavky na tepelnou třídu a tepelné číslo nebyly dosud realizovány. Mnoho podniků, které při výrobě používají sušené mléko pro vývoj speciálních výrobků nebo funkčních výrobků, například pro dětskou výživu, však bere v úvahu takový ukazatel, jako je stupeň tepelného ošetření a takzvaná třída mléka. Hodnotí kvalitu sušeného mléka, a to je důležité, protože zaručuje výrobu bezpečných a vysoce kvalitních produktů.
INZERÁT.: Oficiální údaje nikdo nemá, ale jde o celkem běžnou praxi, kterou zákon umožňuje.
E. Yu.: Donedávna se věřilo, že asi 30 % plnotučné mléčné výrobky vyrobené ze sušeného mléka nebo s jeho přídavkem. V období léto-podzim se toto číslo snížilo na 20 %. Nyní se situace trochu změnila, protože zpracovatelé omezili použití sušeného mléka při výrobě, ale množství sušeného mléka v syrovém mléce se několikanásobně zvýšilo. Dříve to nebylo rentabilní, ale pokles ceny sušeného mléka vedl ke zvýšení jeho přidávání do syrového mléka, což je pro zpracovatele skutečný problém.
Je obtížné dodávat čerstvé mléko do takových severních oblastí, jako je Magadan, Norilsk, Jakutsko. A pokud v letním období (kromě Norilska) snižují procento sušeného mléka v mléčných výrobcích, pak v zimě tyto regiony přecházejí na výrobu mléčných výrobků ze sušeného mléka.
V Murmansku (zdánlivě dosti obtížný region pro chov zvířat a zejména pro chov stád dojnic) byly vytvořeny farmy využívající izraelskou technologii. Krávy jsou ve stáji po celý rok, bez procházky na pastvinu. V těchto podmínkách se cítí skvěle, dávají kvalitní mléko. Výsledkem je, že obyvatelé Murmansku již nemusí používat sušené mléko, s výjimkou jogurtu, při jehož výrobě je to nezbytné.
S použitím sušeného mléka v nečernozemní zóně Ruské federace není vše jasné - jedná se o centrální oblast Ruska. V poslední době zde přibývá falšování syrového mléka, protože velké podniky posilují vstupní kontrolu syrového mléka a vybírají si kvalitní syrové mléko. Ale každý chce prodávat více a dostávat dividendy, a proto, zejména v zimě, není neobvyklé, že podniky dostávají sušené mléko pod rouškou syrového mléka.
INZERÁT.: Používá se ke dvěma účelům. Prvním je zvýšení hmotnostního podílu bílkovin, pokud je to podle technologie nutné. V tomto případě se sušené mléko přidává do normalizovaného, plnotučného nebo odstředěného mléka. Druhým je vyplnit nedostatek syrového mléka, který se vyskytuje v zimě. Sezónnost v mlékárenském průmyslu je velmi vysoká. Aby objem produkce při poklesu objemu výroby surovin neklesal, používá se sušené mléko. Rekonstituuje se na určité úrovně tuku, bílkovin a beztukové sušiny, které jsou identické jako u syrového mléka.
Dále je výroba postavena podle tradiční technologie - nedochází ke změnám technologie výroby kysaných mléčných výrobků za použití sušeného mléka. Jde o zcela běžnou praxi, která má původ v Sovětském svazu, v sovětských standardech kvality. Vždy to tak bylo: zima v Rusku je studená, přechod ze sezóny na sezónu ostrý, sezónnost výroby byla vždy.
Pokud výrobce používá sušené mléko, musí to napsat na obal. Spotřebitel může vidět dvě složení: A - formule na léto, kdy je hodně mléka; B - formule na zimu, kdy je mléka málo. Procento rekonstituovaného mléka ve složení běžného mléka je extrémně nízké – pouze pro pokrytí nedostatku surovin, více ne.
E. Yu.: Za prvé se přidává sušené mléko pro zvýšení hmotnostního podílu bílkovin, pokud to vyžaduje technologie (například výroba jogurtu). Za druhé, jak jsem již řekl, sušené mléko je produktem, který je pro mlékárenský průmysl nepostradatelný, protože sezónnosti se nedá uniknout. Za třetí, sušené mléko se tradičně používá v severních oblastech Ruské federace. Za čtvrté, sušené mléko se používá k výrobě funkčních produktů vytvořených pro určité kategorie lidí. Například existuje jídlo pro seniory, v jejichž těle není dostatek enzymů, které dokážou štěpit bílkoviny, a je nutné do produktu zavést výživové doplňky a různé složky pro obohacení, včetně bakterií mléčného kvašení, které zlepšují vstřebávání mléka tělem. A nakonec se vyrábí sušené mléko pro nouzové skladování.
INZERÁT.: Sušené mléko je mléko, ze kterého byla odstraněna veškerá vlhkost. Proces odstraňování vlhkosti z mléka probíhá ve dvou fázích.
Za prvé: mléko se kondenzuje ve vakuovém přístroji - vaří se při teplotě 50-60 stupňů. Bod varu je nižší, protože vakuové zařízení vytváří vypouštěný tlak, při kterém dochází k varu při nižší teplotě.
Mléko je pak dopravováno hadicí do sušící věže. V sušicí věži se mléko působením odstředivé síly štěpí na jemné frakce. Zatímco částečka mléka, již naštípaná, letí ke stěně sušící věže, je vystavena vysoké teplotě (asi 150 stupňů) - v tomto okamžiku se odpaří zbývající vlhkost a částečky mléka padají na dno již vysušené. Dále mléko prochází proséváním a balením.
E. Yu.: Při výrobě sušeného mléka musí být technologie transparentní. Hlavní je odpařit vlhkost a nechat vše, co příroda vytvořila v mléce ve formě pevné látky. Toho lze dosáhnout šetrným sušením pod vlivem postupného pomalého zahřívání a následně velmi rychlým sušením ve formě drobných kapek mléka. Výsledkem je sušené mléko, které patří do třídy nízkoteplotní úpravy. Toto mléko je naprosto bezpečné, protože během doby sušení se nestihnou vytvořit látky, které mohou nepříznivě ovlivnit lidský organismus.
Někdy se však k výrobě sušeného mléka používají zastaralé sušičky, což má za následek mléko nízké kvality a mléko vysoké tepelné třídy. V tomto případě se v mléce tvoří i denaturovaná bílkovina a je zde možnost vzniku benzapyrenu. Použití takového výrobku v potravinářském průmyslu je přísně zakázáno.
Bohužel navenek nelze rozlišit sušené mléko, které patří do třídy vysokoteplotního nebo nízkoteplotního tepelného zpracování.Hlavní metodou diferenciace je metoda, která vyžaduje laboratorní výzkum, protože během sušení dochází ke změnám bílkovin. Tyto změny je třeba nainstalovat. A pak už je zcela jednoduché, bez jakéhokoli nedorozumění, jasně definovat, do jaké třídy sušené mléko patří a zda je možné jej použít v potravinářském průmyslu.
INZERÁT.: V sušeném mléce jsou zachovány téměř všechny užitečné látky, i když je mírně sníženo množství vitamínů, jako je vitamín C. Ale za prvé mléko nepijeme kvůli vitamínům, pijeme ho kvůli bílkovinám a vápníku . A za druhé, jakákoliv tepelná úprava mléka, stejná pasterizace, vede k naprosto stejným následkům.
INZERÁT.:
Ne pro bílkoviny a vápník.
E. Yu.: Pokud výrobce použil kvalitní suroviny, dodržel všechny technologické režimy, nedocházelo k poruchám, byl dodržen správný teplotní režim, tak v zásadě nenajdeme rozdíly od plnotučného mléka. Obsah vitamínů může být mírně snížen, ale opět to není kritické. Zůstávají všechny vitamíny rozpustné v tucích, které jsou navíc tepelně odolné a lehce podléhají změnám. Navíc jsou zachovány všechny makro- a mikroprvky. Enzymy se ničí, ale to je dokonce dobře, protože mohou v produktu nastartovat proces kažení, což může negativně ovlivnit lidský organismus.
INZERÁT.: V tuto chvíli vývoj v této oblasti teprve probíhá. Na úrovni Euroasijské hospodářské komise v Rusku neexistují zákonem stanovené metody.
E. Yu.: V poslední době bylo navrženo značné množství metod pro detekci sušeného mléka v mléčných výrobcích. Žádný z nich ale nelze nazvat objektivním a fungujícím. FGBNU "VNIMI" se tímto problémem dlouhodobě zabývá, včetně vývoje metod pro odhalování falšování. Ale všechny metody, do té či oné míry, mají značné nevýhody, protože syrové mléko a rekonstituované mléko prochází stejným technologickým procesem a stejným tepelným zpracováním.
Po provedení četných studií jsme došli k závěru, že není možné jednoduše a jednoznačně testovat mléčné výrobky na obsah sušeného mléka. Mimochodem, žádná jiná země na světě tuto techniku nemá.
INZERÁT.: V jiných zemích takové předsudky nejsou. To je jeden z desítek mýtů o mléčných výrobcích, které jsou u nás běžné. Proto má Rusko federální program boje proti mýtům – „Tři mléčné výrobky denně“.
E. Yu.: Možná je předsudek vůči sušenému mléku způsoben tím, že lidé jsou přesvědčeni, že když se s mlékem něco udělalo, tak je to vždycky špatně. To znamená, že pokud se suší, pak je to nutně nějaký druh „chemie“. Mnoho let jsem bojoval za to, aby se sušenému mléku neříkalo prášek. Člověk si představí, že se jedná o nějaký druh prášku, a pak existuje spojení s chemickými složkami.
Navíc proti produktu hrál i čínský příběh s melaminem v roce 2008. dětská strava. Ale podle mého názoru není vše tak jednoduché. Je možné, že se melamin dostal do produktu díky použití při výrobě velkého množství plastových trubek a nádob při zpracování.
Průchod umožňuje pouze korozivzdorný materiál technologický postup bezpečné a Číňané mají spoustu plastů a existuje možnost migrace melaminu z nádob, potrubí atd.
V Rusku se všechny fáze technologického procesu při výrobě mléka provádějí na zařízení z nerezové oceli.
V současné době jsou vyvinuty metody měření melaminu v mléce a mléčných výrobcích a tento ukazatel je zaveden i v TR CU 033/2013. Za dobu mé praxe u nás nebyl melamin v mléčných výrobcích nikdy zjištěn a jsem si jist, že to nemá nic společného s technologií sušení mléka. Objevil se také názor, že mléko bylo falšováno melaminem pro zvýšení bílkovin. Celý tento příběh ale podle mého názoru nemá nic společného se sušeným mlékem a technologií jeho výroby.
INZERÁT.: Musí být zahrnuto sušené mléko. Normalizované mléko není sušené mléko, je to mléko normalizované na obsah tuku: je nejprve pasterizováno, poté odděleno (rozděleno na odstředěné mléko a smetanu) a poté se smetana a odstředěné mléko smíchají v potřebném poměru - 1,5, 2,5, 3 % tuku.
E. Yu.: Pokud je ve složení uvedeno „rekonstituované mléko“, je zřejmé, že výrobek je vyroben ze sušeného mléka. Pokud je „normalizováno“, pak v tomto případě nebylo nutně použito sušené mléko, protože normalizované je zpravidla mléko normalizované na tuk. Například mléko se do zpracovatelského závodu dostalo s obsahem tuku 4,0 %. Výrobce z ní potřebuje vyrobit odstředěnou hmotu a smetanu, aby později přidáním smetany do této odstředěné hmoty dosáhl určitého obsahu tuku: 2,5, 3,2, 3,6 %.
INZERÁT.: Opět - technický předpis Celní unie 033 pro mléko a mléčné výrobky.
E. Yu.: U konzumního mléka je použití sušeného mléka při výrobě přísně zakázáno, jinak bude výrobek nazýván „mléčný nápoj“ nebo „rekonstituované mléko“. U smetany v zásadě nemá smysl používat sušené mléko, protože hlavní složkou smetany je tuk. To je nezbytné pro výrobu jogurtu. U všech ostatních produktů - pro normalizaci, tedy pro zvýšení bílkovin, v případě, že syrové mléko přišlo s nízkým obsahem bílkovin - například v zimní sezóně. To znamená, že zákon použití nezakazuje. Hlavní věc je uvést to na označení produktu.
