Vynález je realizován následujícím způsobem. Sýr nakrájejte na kousky. Ošetřeno přísadou zadržující vlhkost. Suší se metodou mikrovlnného vakua, přičemž sušení se provádí mikrovlnnou energií při teplotě 35-40°C, tlaku 70-80 mm Hg a mechanickém míchání. Aplikuje se tekuté lepidlo na bázi pektinu. Smíchané se suchými ochucovacími přísadami. Produkt vysušte a stabilizujte na okolní podmínky. Podstata nárokovaného vynálezu spočívá také ve skutečnosti, že suchý pěnový sýr je objemové těleso s hladkým povrchem, uvnitř porézní, s danou chutí a vůní, se složením, které zahrnuje sýr, příchutě a aromata, přičemž obsah vlhkosti v produkt není větší než 3 procenta. Vynález spočívá ve zjednodušení výroby suchého pěnového sýra, zlepšení organoleptických vlastností produktu a zvýšení jeho trvanlivosti. 2 n. a 5 z.p., 2 ill., 1 tab.
[0001] Vynález se týká potravinářského průmyslu a týká se výroby potravinových výrobků k přímé spotřebě s dlouhou trvanlivostí (snacků), zejména suchého pěnového sýra.
Mnoho spotřebitelů vyhledává hotové „svačiny“, které mají nízký obsah sacharidů a/nebo tuku a mají atraktivní organoleptické vlastnosti (aroma, textura, vzhled atd.). Suchý sýr je přírodní produkt na bázi mléka, který je vynikajícím zdrojem vápníku, bílkovin a dalších živin, má nízký obsah sacharidů a je také oblíbený u spotřebitelů. Sami výrobci i spotřebitelé začali věnovat funkčním potravinám stále větší pozornost. Složení svědčí o vysoké nutriční a biologické hodnotě sýra: kasein plní nutriční funkci, je maximálně tráven v žaludku za uvolňování glyko- a fosfopeptidů, které regulují sekreci žaludeční šťávy. Kromě toho kaseinové proteiny slouží jako zdroj esenciálních aminokyselin, minerálních prvků – vápníku, fosforu, hořčíku a draslíku, které hrají v našem těle důležitou roli.
Známý způsob získávání suchého prášku ze sýra nakrájeného na kousky 8-12 cm, které se suší přirozeným způsobem při teplotě 20°C po dobu 20-30 dnů za každodenního obracení a následuje mletí na prášek (Československý patent 255321, třída A23C 19/ 086, 1989) .
Významnou nevýhodou této metody je dlouhá doba sušení a nízké organoleptické vlastnosti.
Známý způsob výroby suchého sýra ve formě granulí, který zahrnuje: zmrazení sýra při teplotě 18-28 °C po dobu 12-24 hodin; předběžné broušení produktu na velikost 3-5 mm; sušení při teplotě chladicí kapaliny 130-140 °C s mletím sýra na prášek (viz RF patent 2039447, třída A23C 19/02, 1969).
Vysoká teplota sušení vede k degradaci bílkovin a ke snížení organoleptických a reologických parametrů.
Známý způsob výroby suchého sýra, který spočívá v tom, že tvrdé a měkké sýry, sýry vyrobené z ovčího mléka, strouhané a sušené ve fluidním loži při 20-60 °C po dobu 1-4 hodin, a tloušťka fluidního vrstva sýra a intenzita proudění vzduchu je regulována s ohledem na pohyb částic sušené hmoty ve fluidní vrstvě (Československý patent 135763, třída A23C 19/02, 1969).
Nevýhodou tohoto způsobu je vysoká energetická náročnost procesu sušení a je nemožné získat biologicky hodnotný produkt, připravený k použití s dobrými organoleptickými vlastnostmi, bez následné regenerace (rekombinace).
Využití mikrovlnné energie pro sušení sýra umožňuje získat suchý sýr s vysokou pórovitostí a hygroskopičností díky vnitřnímu zahřívání produktu, aniž by došlo ke ztrátě vlastností sýra. Použití vakua zpomaluje proces oxidace sušeného produktu. Použití mikrovlnného sušení ve vakuu tedy zlepšuje kvalitu hotového produktu.
Způsoby výroby suchého sýra pomocí mikrovlnného sušení jsou známé.
Známý způsob výroby suchého pěnového sýra, včetně předtvarování na kousky o velikosti až 5,0 mm, míšení se suchými ochucovacími přísadami, sušení v mikrovlnné vakuové metodě s mechanickým mícháním, které se provádí v několika fázích - v první fázi při teplotě produktu 40-45 °C při tlaku ve vakuové komoře 100-4000 Pa, poté při teplotě 40-45 °C a tlaku 4000-5000 Pa a v konečné fázi při teplotě 25-30°C a tlaku 90-100 Pa, po dokončení procesu sušení se produkt stabilizuje v atmosféře inertního plynu, poté se utěsní (Patent č. 2218797, třída A23C 19/086, datum zveřejnění: 20.12.2003). Nevýhodou tohoto způsobu je vícestupňový proces sušení a tím i doba trvání a spotřeba energie.
Nároku nejblíže je způsob výroby suchého pěnového sýra, včetně chlazení, krájení sýra na kousky a sušení ve vakuu, vyznačující se tím, že sušení se provádí mikrovlnnou energií z teploty chlazení na 70 °C při tlaku 80 °C. do 5 mm Hg. (Patent č. 2269267, třída A23C 19/086, datum zveřejnění: 2006.02.10) .
Nevýhodou této metody je fáze předchlazení (zmrazení) sýra před formováním a sušením. Tato fáze také vyžaduje elektřinu, což zvyšuje náklady na výrobu produktu. Navíc zmrazení sýra ovlivňuje i jeho chuť. Zmrazování ničí strukturu proteinu. Při ochlazení z minus 10-12°C dochází k ovlivnění složek s hydrofobními vazbami - kaseiny, které slábnou, se rozpadají na menší útvary. Sýr získaný při takto nízké teplotě je méně trvanlivý, má nižší biologickou hodnotu, přičemž textura sýra se drolí, chuť je prázdná, nevyjádřená. Existují důkazy, že takové proteiny mohou způsobit alergie.
Kromě toho tato metoda neumožňuje zavádění aromatických přísad, koření atd., což neumožňuje diverzifikovat chuť a další organoleptické vlastnosti produktu. Kromě toho známý způsob nestanoví hodnotu obsahu vlhkosti v hotovém výrobku nejvýše 3 %, což také ovlivňuje kvalitu produktu: při vyšším obsahu vlhkosti (nedostatečně vysušený sýr) je křupavý chuť charakteristická pro tento produkt zmizí, v chuti se objeví „práškovitost“, sýr se drolí. Sýry s nadměrným obsahem vlhkosti během skladování změknou a roztečou se.
Technickým výsledkem dosaženým nárokovaným způsobem výroby suchého pěnového sýra je snížení energetických nákladů a zkrácení doby výroby, jakož i zlepšení kvality výsledného produktu. Dosažení technického výsledku je způsobeno následujícím. Zmrazování (chlazení) sýra před tvarováním a sušením se v prototypu používá k vázání vlhkosti a zabránění slepování kousků sýra a jejich slinování během mikrovlnného vakuového sušení. Prostřednictvím experimentů přihlašovatel zjistil, že aby se zabránilo slinování, dobrého výsledku se dosáhne ošetřením plátkového sýra pšeničnou moukou. Je známo, že škrob obsažený v pšeničné mouce má vysokou schopnost vázat vodu. Ošetření kousků sýra pšeničnou moukou jako protispékavou složkou v procesu mikrovlnného sušení však nebylo ze známých zdrojů identifikováno. Kromě toho přihlašovatel překvapivě zjistil, že sýr zpracovaný pšeničnou moukou má nižší počáteční obsah vlhkosti, což eliminuje potřebu teplotních kroků a zjednodušuje proces sušení. Zpracování s pšeničnou moukou zjednodušuje a zlevňuje způsob. Nezmrazování sýra před sušením zachovává strukturu bílkoviny.
Aplikace kapalné přísady na sušený produkt umožňuje nanést a udržet na povrchu suchou chuťovou směs, která zlepšuje chuť a další organoleptické vlastnosti produktu. Následné sušení umožňuje získat produkt s obsahem vlhkosti nejvýše 3 %, což zvyšuje organoleptické vlastnosti výsledného produktu a zvyšuje jeho trvanlivost.
Sýry jsou významným zdrojem biologicky cenných bílkovin (28-30 %), tuku (32-33 %), stravitelného vápníku (700-1000 mg na 100 g výrobku), fosforu (400-600 mg). Biologická hodnota sýra je dána přítomností vitamínů rozpustných v tucích a ve vodě, jakož i velkého množství enzymů vylučovaných prospěšnou mikroflórou.
Známý je suchý pěnový sýr získaný metodou, což je trojrozměrné těleso (duté kuličky, tyčinky atd.) s hladkým povrchem, uvnitř porézní, s organoleptickými vlastnostmi hotového výrobku: barva - světle žlutá, chuť a vůně přírodního sýra; struktura - porézní, hygroskopická; hotový výrobek má křupavou chuť. Známý produkt má nedostatečné organoleptické vlastnosti.
Jak víte, vliv organoleptických vlastností na nutriční hodnotu produktů je velmi vysoký. Je to způsobeno vlivem na lidské smysly, excitací nebo potlačením sekrečně-motorické aktivity trávicího ústrojí, závisí na vzhledu, struktuře, vůni, chuti, složení, stupni čerstvosti atd.
Nevýhodou známého produktu je, že se získává předchlazením (zmražením) před formováním a sušením. Tato fáze vyžaduje elektřinu, což zvyšuje náklady na produkt. Navíc zmrazení sýra ovlivňuje i jeho chuť. Zmrazování ničí strukturu proteinu. Při ochlazení z minus 10-12°C dochází k ovlivnění složek s hydrofobními vazbami - kaseiny, které slábnou, se rozpadají na menší útvary. Sýr získaný při takto nízké teplotě je méně trvanlivý, má nižší biologickou hodnotu, přičemž textura sýra se drolí, chuť je prázdná, nevyjádřená. Existují důkazy, že takové proteiny mohou způsobit alergie.
Kromě toho tento produkt neumožňuje zavedení aromatických přísad, koření atd., což neumožňuje diverzifikovat chuť a další organoleptické vlastnosti produktu. Vysoký obsah aromatických látek přispívá k separaci trávicích šťáv, takže sýr s přírodními aromatickými přísadami (koření, koření, sušené bylinky a zelenina), kromě toho, že je vysoce stravitelný, má léčivé a dietetické vlastnosti.
Známý výrobek navíc neposkytuje hodnotu vlhkosti hotového výrobku nejvýše 3 %, což také ovlivňuje kvalitu výrobku: při vyšším obsahu vlhkosti (nedostatečně vysušený sýr) mizí křupavá chuť charakteristická pro tento produkt, v chuti se objevuje „práškovitost“, sýr se drolí. Suché napěněné sýry s nadměrným obsahem vlhkosti během skladování měknou a nabývají roztečeného tvaru.
Je známý suchý pěnový sýr získaný metodou, což je trojrozměrné těleso (kuličky, tyčinky atd.) s hladkým povrchem, uvnitř porézní, se suchými aromatickými přísadami nanesenými na povrch, s organoleptickými vlastnostmi hotového výrobku : barva - světle žlutá, chuť a vůně přírodního sýra; struktura - porézní, hygroskopická; hotový výrobek má křupavou chuť.
Nevýhodou tohoto produktu je jeho vysoká cena v důsledku vícestupňového procesu sušení, použití prostředí inertního plynu, tedy doba trvání a spotřeba energie. Navíc aplikace suchých ochucovacích přísad smícháním před sušením neposkytuje dobrou přilnavost směsi k tělu, částice směsi mohou odpadávat, hořet v komoře, což dává produktu nežádoucí vůni a barvu.
Na základě kombinace vlastností byl specifikovaný produkt, suchý pěnový sýr, přijat jako prototyp.
Technickým problémem, který má vyřešit nárokovaný vynález, je zjednodušení výrobního procesu suchého pěnového sýra, připraveného ke konzumaci a majícího vysoké spotřebitelské a organoleptické vlastnosti.
ÚČINEK: zjednodušení (snížení spotřeby energie a pracnosti) získávání suchého pěnového sýra, zlepšení organoleptických vlastností produktu, zvýšení jeho trvanlivosti.
Podstata nárokovaného vynálezu spočívá ve skutečnosti, že způsob výroby suchého pěnového sýra zahrnuje nakrájení sýra na kousky s následným sušením mikrovlnným vakuem, přičemž sušení se provádí mikrovlnnou energií při teplotě 35-40 °C a a sušením se produkt předem upraví přísadou zadržující vlhkost, sušení se provádí mechanickým mícháním, po vysušení se na povrch tělísek výsledného produktu nanese tekutá adhezivní přísada smíchaná se suchými aromatickými přísadami s následným sušením produktu a stabilizací na okolní podmínky;
zatímco sýr je nakrájen na kousky o velikosti strany 10,0-15,0 mm;
zatímco stabilizace produktu se provádí po dobu 25-35 minut při teplotě 20-25 °C;
přičemž sušení produktu se provádí ve vakuovém zařízení.
Podstata nárokovaného vynálezu spočívá také ve skutečnosti, že suchý pěnový sýr je trojrozměrné těleso s hladkým povrchem, uvnitř porézní, s danou chutí a vůní, se složením, které zahrnuje sýr, příchutě a příchutě, přičemž každé těleso z výrobek je potažen vlhkost zadržující přísadou, na kterou je nanesena vrstva adhezivní přísady, na které je umístěna vrstva směsi suchých aromatických přísad, přičemž uvedené složení má následující poměr složek, hm. %:
sýr - 98,0-99,0;
příchuť - 0,1-0,5;
suchá aromatická směs - zbytek;
zatímco pšeničná mouka se používá jako přísada zadržující vlhkost;
přičemž adhezivní složka je vyrobena na bázi pektinu;
současně v suchém pěnovém sýru obsahuje suchá směs chuťových přísad následující složky v poměru, hm.%: koření - 0,5-2,5, bylinné koření - 50,0-70,0, sušená zelenina - 45,5-27, 5;
zároveň jsou těla suchého pěnového sýra vyrobena ve formě kuliček nebo kostek nebo tyčinek.
Nárokovaný vynález je ilustrován následujícími grafickými obrázky.
1 je schéma způsobu výroby suchého pěnového sýra podle vynálezu.
2 je schéma suchého pěnového sýra podle vynálezu.
Způsob podle vynálezu pro výrobu suchého pěnového sýra (obrázek 1) se provádí následovně. Veškeré koření je předem ošetřeno. Papriky se foukají horkým vzduchem na vibrační síto a melou v mlýnku na jemný prášek. Surovina (tvrdá, solanka, sýry), normalizovaná poměrem tuk - bílkovina s podílem tuku nejvýše 45 %, se v řezáku slaniny 1 formuje na kousky o velikosti 10-15 mm, které se následně upravují s pšeničnou moukou k odstranění přebytečné vlhkosti a tím i lepivosti, která zabraňuje shlukování a slinování při následném sušení a umožňuje získat rovnoměrně tvarované kousky pěnového sýra. Sypání moukou se provádí na řezacích stolech 2. Výsledný polotovar se v přesně definovaném množství (například 40 kg) přivádí do mikrovlnné sušící vakuové komory 3. Sušení se provádí mikrovlnnou energií o teplotě 37-40 °C a tlaku 70-80 mm Hg, během mechanického míchání produktu. Výroba pěnového sýra je složitý proces a výsledek závisí na složení původního sýra (např. vlhkost, obsah tuku atd.). Přihlašovatel dosáhl dobrých výsledků při použití tvrdých syřidlových sýrů s obsahem tuku až 40-45 % jako vstupní suroviny. U sýrů s vyšším obsahem tuku (od 45 % do 60 %) dochází při uvedeném teplotním režimu k tavení tuku, který působí jako lubrikant mezi pevnými částicemi sýra, dochází k dispergaci tuku a tvorbě tukové emulze. což neumožňuje získat dobrý porézní, křupavý produkt. Výrobek získaný z nízkotučných sýrů nemá dostatečné chuťové vlastnosti (prázdná chuť). Sýr ošetřený pšeničnou moukou má nižší počáteční vlhkost, díky čemuž není potřeba stupňovité zvyšování teploty a proces sušení je zjednodušen. Teplota v sušicí komoře se udržuje na 37-40 °C a tlak 70-80 mm Hg. Doba schnutí se pohybuje od 40-60 minut.
Rozsah sušení je optimální, při uvedené teplotě nedochází k degradaci bílkovin (tavení a spékání sýra do hrudky), čímž se zachová biologická hodnota výrobku a organoleptické vlastnosti.
Navržený rozsah teplot vakuového sušení umožňuje získat suchý pěnový sýr jakéhokoli tvaru (kuličky, tyčinky, tyčinky, kostky atd.). V závislosti na druhu sýra a jeho množství je možné zvolit teplotní a tlakový režim v uvedeném rozsahu. Při mikrovlnném sušení sýr nabobtná v důsledku okamžitého poklesu tlaku a fyzikálních a chemických změn probíhajících v surovině, výsledkem je, že polotovar získává jemnou porézní strukturu, charakteristickou křupavou chuť a barvu od bílé až po světle žlutá.
Poté je produkt posílán do periodicky pracujícího míchacího zařízení (dreamer) 4, pro které je využívána pneumatická doprava. V dražovacím bubnu se tělesa polotovaru mísí a potahují tekutou adhezivní přísadou na bázi pektinu. Poté se do bubnu přivádějí potravinářské koření a podobně, které jsou upevněny na vrstvě tekuté adhezivní přísady na povrchu těles produktu. Výsledný produkt je odeslán do vakuového zařízení 5, kde se fixuje nanesený povlak z vonné směsi a suší se vrstva tekutého lepidla a také se suší na předem stanovené procento vlhkosti rovné 3 %. Sušení se provádí po dobu 7-12 minut při teplotě 37-38°C. Po vysušení je produkt vyjmut z vakuové komory a umístěn na síťované palety 6, kde je stabilizován po dobu 25-35 minut při teplotě 20-25°C. V této době se produkt ochladí a získá svůj konečný tvar. Poté je hotový výrobek odeslán do balicího stroje 7, kde je zabalen do zapečetěných nádob a poté zabalen do krabic.
Suchý pěnový sýr podle vynálezu je trojrozměrné těleso ve formě kuliček, kostek nebo tyčinek s hladkým povrchem, uvnitř porézní, s danou chutí a vůní (obrázek 2). Každé tělo 8 produktu je pokryto vrstvou 9 přísady zadržující vodu, na kterou je nanesena vrstva 10 adhezivní přísady, na které je umístěna vrstva 11 směsi suchých aromatických přísad. Složení pouzder má následující poměr složek, hm.%:
sýr - 98,0-99,0;
příchuť - 0,1-0,5;
suchá ochucovací směs - zbytek.
Fyzikální a chemické parametry získaného produktu:
Hmotnostní podíl tuku v sušině 40-45 %;
Hmotnostní podíl vlhkosti v produktu, ne více než 3%.
Pšeničná mouka se používá jako přísada zadržující vlhkost. Prostřednictvím experimentů přihlašovatel zjistil, že aby se zabránilo slinování, dobrého výsledku se dosáhne ošetřením plátkového sýra pšeničnou moukou. Je známo, že škrob obsažený v pšeničné mouce má vysokou schopnost vázat vodu. Ošetření kousků sýra pšeničnou moukou jako protispékavou složkou v procesu mikrovlnného sušení však nebylo ze známých zdrojů identifikováno. Zpracování pšeničnou moukou snižuje energetickou náročnost způsobu výroby suchého pěnového sýra, zjednodušuje a zlevňuje jej, což ovlivňuje cenu výrobku. Sýr ošetřený pšeničnou moukou má nižší počáteční vlhkost, díky čemuž není potřeba stupňovité zvyšování teploty a proces sušení je zjednodušen.
Adhezivní složka je založena na pektinu a může mít následující složení: pektin, kyselina citrónová, zahušťovadlo.
Pektin je rafinovaný sacharidový produkt získaný extrakcí vodou z jedlého rostlinného materiálu – obvykle citrusových plodů nebo jablek. Potravinářský pektin vykazuje vlastnosti želírovacího činidla. V dražovacím bubnu jsou tělesa polotovaru promíchána a obalena tekutou adhezivní složkou na bázi pektinu, na které jsou fixovány částice chuťové směsi. Pektin reaguje s kaseinem, zabraňuje koagulaci kaseinu při pH pod izoelektrickým bodem a zvyšuje stabilitu proteinu během tepelné úpravy (viz internetový zdroj. www.ncstu.ru/Science/articles/food). To umožňuje jeho použití nejen k vytvoření jedlého filmu na povrchu pouzder produktů, ale také k prodloužení trvanlivosti produktu. Kromě toho mají pektinové látky antibakteriální vlastnosti, snižují hladinu cukru v krvi, zlepšují fungování gastrointestinálního traktu (Viz internetový zdroj. WWW. GIORD. Stránky ZAO Giord. Ingredience pro potravinářský průmysl).
Složka tekutého lepidla umožňuje nanést a držet na povrchu suchou chuťovou směs, která zlepšuje chuť a další organoleptické vlastnosti produktu. Suchá směs 4 ochucovacích přísad nanesená na povrch produktu obsahuje následující složky v poměru hm.%: koření - 0,5-2,5, bylinné koření - 50,0-70,0, sušená zelenina - 45,5-27,5. Vysoký obsah aromatických látek přispívá k separaci trávicích šťáv, takže sýr s přírodními aromatickými přísadami (koření, koření, sušené bylinky a zelenina), kromě toho, že je vysoce stravitelný, má léčivé a dietetické vlastnosti.
Suchý pěnový sýr neobsahuje více než 3 % vlhkosti, což zvyšuje organoleptické vlastnosti výsledného produktu a zvyšuje jeho trvanlivost až na 180 dní.
Suchý pěnový sýr patří do kategorie „svačin“ – lehké svačiny nebo snídaňové cereálie. Suché snídaně zahrnují produkty, které jsou hotové k přímé spotřebě bez předchozího vaření, vyrobené z různých potravinářských surovin. Výrobek se vyznačuje porézní "vzdušnou" strukturou, příznivou pro trávení, dále téměř 100% stravitelností a absencí vedlejších produktů tepelného zpracování, což poskytuje naprostou dietní převahu nad klasickými smaženými chipsy a cukrovinkami.
Při uvedených parametrech mikrovlnného sušení si výrobek zachovává všechny příznivé vlastnosti sýra, vitamíny a minerály. Technologie eliminuje tvorbu karcinogenů. Výsledný suchý pěnový sýr se vyznačuje sníženým obsahem tuku. Jako suroviny při výrobě suchého pěnového sýra se kromě původního sýra používají přírodní produkty: pšeničná mouka, pektin, směs sušené zeleniny a dochucovadel, koření. Vzhledem k obsahu přírodních produktů v nárokovaném produktu: sýru, pektinu, přírodních aromatických přísad má produkt vysokou stravitelnost a hodnotnou chuť. Potravinářské příchutě dodávají nárokovanému produktu plnou a harmonickou chuť a vůni, bohaté na odstíny vlastní přírodní zelenině a koření, jako je kopr, koriandr, petržel, česnek, mrkev a paprika, koriandr atd.
Zlepšení strukturních a mechanických vlastností výrobku je spojeno s jeho složením. Přihlašovatel dosáhl dobrých výsledků při použití tvrdých syřidlových sýrů s obsahem tuku až 40-45 % jako vstupní suroviny. Obsah vlhkosti ne více než 3 % zvyšuje organoleptické vlastnosti výsledného produktu a prodlužuje jeho skladovatelnost až na 180 dní.
Výrobek je připraven k použití, má vysoké spotřebitelské a organoleptické vlastnosti a lze jej doporučit k použití širokému okruhu spotřebitelů, včetně dětí.
Zejména díky volbě poměru mezi složkami obsaženými ve složení a výrobním postupem se získá suchý pěnový sýr vysoké kvality a biologické hodnoty. Složení a specifické hodnoty kvantitativních znaků nevyplývají ze známých a experimentálně získaných žadatelem.
Hlavní charakteristiky suchého pěnového sýra podle vynálezu jsou uvedeny v tabulce 1.
Příklady konkrétní implementace.
Příklad 1. 100 kg sýra Kostroma (tvrdé syřidlo podle GOST 7616-84, optimální obsah vlhkosti 39-41 %) je vyčištěno z obalu, nakrájeno na kostky s lineární stranou 15 mm, vysušeno v mikrovlnných vakuových přístrojích Monsoon typu při teplotě 37°C a tlaku ve vakuové komoře 70 mm Hg. do 45 minut. Poté je produkt odeslán do rýžovacího stroje, kde je smíchán s tekutou adhezivní přísadou na bázi pektinu, poté je tam přiváděna drcená aromatická směs, produkt je smíchán se suchými aromatickými přísadami: 1,0 kg směsi koření ( sůl, cukr, pepř, paprika, česnek atd.). Výsledný polotovar je odeslán do vakuového zařízení k následnému sušení na předem stanovené procento vlhkosti rovné 3 % po dobu 7 minut. Na konci procesu je produkt stabilizován při teplotě a tlaku výrobní haly (T=30°C) po dobu 30 minut. Poté je hotový výrobek zabalen do uzavřené nádoby.
Výsledným produktem jsou kuličky o průměru 20-25 mm, od bílé po světle žlutou, s hladkým povrchem, s četnými póry uvnitř, s výraznou chutí a vůní původního sýra a nádechem koření.
Příklad 2 Chechilský sýr (solný roztok podle OST 49 155-80, optimální obsah vlhkosti 39-40 %) 100 kg se nakrájí na tyčinky dlouhé až 30 mm, podrobí se mikrovlnnému vakuovému sušení po dobu 45 minut při teplotě 38 °C a tlak 80 mmHg. Poté se produkt odešle do rýžovacího stroje, kde se smíchá s tekutým lepidlem na bázi pektinu, poté se tam podává drcená chuťová směs, produkt se smíchá se suchými chuťovými přísadami: 0,7 kg směsi koření (sůl, cukr, pepř, paprika, česnek atd.). Výsledný polotovar je odeslán do vakuového zařízení k následnému sušení po dobu 12 minut na předem stanovené procento vlhkosti rovné 3 %. Poté je hotový výrobek teplotně stabilizován na podmínky prostředí výrobní haly při teplotě 25°C po dobu 40 minut, poté je hotový výrobek zabalen do uzavřené nádoby v plnicím stroji.
Výsledný sýr je bílé barvy, tvar tyčinek o délce až 30 mm s hladkým povrchem a četnými vnitřními póry. S chutí a vůní původního sýra a nádechem koření.
Výše uvedené příklady vynálezu nevyčerpávají všechny možné možnosti, jsou možné různé modifikace, aniž by došlo k odchýlení od podstaty vynálezu.
Způsob výroby suchého pěnového sýra a suchého pěnového sýra podle nárokovaného vynálezu byl vyvinut v podniku Snack-Engineering LLC, kde je kompletní připravenost k výdeji výrobku, technologický návod na výrobu suchého pěnového sýra a technická byly vyvinuty specifikace pro suchý pěnový sýr.
Zdroje informací
1. Patent ČSR 255321, tř. А23С 19/086, 1989
2. RF patent 2039447, tř. A23C 19/02, 1969
3. Patent ČSR 135763, tř. A23C 19/02, 1969
4. Patent č. 2218797, tř. A23C 19/086, datum zveřejnění: 20.12.2003.
5. Patent č. 2269267, tř. A23C 19/086, datum zveřejnění: 2006.02.10 (prototyp).
| stůl 1 | |
| Suchý pěnový sýr. Charakteristické rysy | |
| Název indikátoru | Charakteristický |
| Hmotnostní podíl tuku v sušině, hm. %, ne méně než | 40-45 |
| Hmotnostní podíl vlhkosti, %, ne více | 0,3 |
| Hmotnostní zlomek kuchyňské soli, %, ne více | 7,0 |
| Struktura | stabilní, porézní |
| Výtěžek pevných látek | 40-43% |
| Trvanlivost bez ztráty základních spotřebitelských kvalit, dní | 180 |
| Chuť a vůně | Čisté, středně výrazné, sýrové s chutí a vůní použitých aditiv, mírně slané, k ochucení - odpovídající ochucení |
| Barva | barva je jednotná bílá, krémová, žlutá, světle hnědá v závislosti na použitých surovinách. Při použití plniv je barva určena barvou aplikovaného plniva. Přítomnost kousků nebo bodových inkluzí plniva je povolena |
| Konzistence a vzhled | Suchý porézní produkt, který se mechanicky snadno drolí. Tvar je správný: koule, tyčinky, kostky |
| Energetická hodnota na 100 g, kcal | 420 |
| Obsah, hm. %: | |
| veverky | 45 |
| tuky | 30 |
| Složení, hm. % | |
| Sýr | 98,0-99,0 |
| příchuť | 0,1-0,5 |
| Směs suchých chutí | odpočinek |
1. Způsob výroby suchého pěnového sýra, zahrnující nakrájení sýra na kousky s následným sušením mikrovlnnou vakuovou metodou a sušení se provádí mikrovlnnou energií při teplotě 35-40 °C a tlaku 70-80 mm Hg, vyznačující se tím, že před sušením je výrobek předem upraven přísadou zadržující vlhkost, sušení se provádí mechanickým mícháním, po vysušení se na povrch těl tělísek nanese tekutá adhezivní přísada, suché aromatické přísady. Výsledný produkt, následuje sušení produktu a stabilizace na okolní podmínky.
2. Způsob výroby suchého pěnového sýra podle nároku 1, vyznačující se tím, že se sýr nařeže na kousky o velikosti strany 10,0 až 15,0 mm.
3. Způsob výroby suchého pěnového sýra podle nároku 1, vyznačující se tím, že stabilizace produktu se provádí po dobu 25 až 35 minut při teplotě 20 až 30 °C.
4. Způsob výroby suchého pěnového sýra podle nároku 1, vyznačující se tím, že se produkt suší ve vakuovém zařízení po dobu 7 až 12 minut při teplotě 37 až 38 °C.
5. Suchý pěnový sýr získaný způsobem podle nároku 1, který je objemovým tělesem s hladkým povrchem, uvnitř porézní, s danou chutí a vůní, se složením zahrnujícím sýr, příchutě a příchutě, vyznačující se tím, že výrobek je pokryt složkou zadržující vlhkost, která se používá jako pšeničná mouka; na kterou je nanesena vrstva adhezivní přísady na bázi pektinu, na které je umístěna vrstva směsi suchých aromatických přísad, přičemž obsah vlhkosti ve výrobku není vyšší než 3 %.
[0001] Vynález se týká mlékárenského průmyslu. Způsob výroby částečně vysušeného sýrového prášku ze sýra s obsahem vody 22 až 60 % hmotn., zahrnující kroky uvedení původního sýra do jemně mletého stavu a jeho zahřátí v proudu ve formě tenké turbulentní dynamické vrstvy. v kontaktu se stěnou zahřátou na alespoň 80 °C, aby se získal sýrový prášek s obsahem vlhkosti menším nebo rovným 20 %; navíc se tento způsob účelně provádí pomocí turbosušárny (T), včetně dutého válcového tělesa (1), uzavřeného na opačných koncích koncovými deskami (2, 3) a vybaveného topným pláštěm (4), s min. jeden vstup (5) a alespoň jeden výstup (6) a s lopatkovým rotorem (7) otočně upevněným uvnitř uvedeného pouzdra; a případně přídavnou turbosušárnou (T"), v podstatě identickou s výše uvedenou turbosušárnou. Vynález umožňuje co nejvíce zachovat organoleptické vlastnosti původního sýra díky krátké době zpracování, získat produkty s vysoká mikrobiologická čistota. , 2 Ave.
Vynález se týká potravinářského průmyslu a výroby hotových potravinářských výrobků s dlouhou trvanlivostí, zejména suchého pěnového sýra.
Alexandr Guščin
Chuť nemohu zaručit, ale bude pálivá :)
Obsah
Jednoduchý, rychlý, ale velmi chutný a jasný předkrm - je to všechno o sýrových kuličkách. Lze je použít jako alternativu k salátům, podávat k pivu a dokonce je zařadit do dětského svátečního menu. Takové koule ozdobí každou oslavu, protože existuje spousta možností, jak je podávat. Některé z nejoblíbenějších najdete v receptech s fotografií níže.
Existuje mnoho možností, jak vařit sýrové kuličky krok za krokem. Smažené, jen na pánvi nebo zcela bez tepelné úpravy - v každém případě získáte pokrm s vynikající chutí. Hodí se na denní menu nebo sváteční stůl. Jaký sýr použít? Ačkoli většina receptů doporučuje tvrdé odrůdy, můžete si vzít jakékoli jiné. Jemně krémová, zakysaná smetana, pikantní, kořeněná a dokonce i roztavená nebo uzená. Vše záleží na osobním vkusu a fantazii. Sýrové kuličky mají několik výhod:
Ať už si vyberete jakýkoli recept na sýrové kuličky, kterýkoli z nich se stane záchranou pro různé bufetové recepce, ať už jde o raut nebo jednoduchou rodinnou večeři. Pokud použijete možnosti bez pražení, výrazně se zkrátí doba vaření. I když je smažené, ukázalo se, že je to velmi chutné a dokonce uspokojující občerstvení. Kvůli oleji je ale příliš kalorický, takže byste se se smaženými kuličkami neměli příliš unést. Existují lehčí varianty, například s krabími tyčinkami nebo dokonce hrozny. Na vykosťování se používají i různé suroviny – sezamová semínka, strouhaný žloutek, mouka nebo strouhanka.
Česnekové sýrové kuličky jsou středně pikantní, ale zároveň jemnou a křehkou svačinkou. Pokud je to žádoucí, mohou být olivy nebo olivy umístěny uprostřed polotovarů. Před podáváním uchovávejte misku alespoň hodinu v lednici. Výrobky trochu zmrznou, takže se svačina rozhodně nerozpadne. Recept na sýrové kuličky s česnekem lze snadno změnit - přidejte sezamová semínka na obalování nebo zeleninu podle chuti.
Ingredience:
Způsob vaření:
Často se připravují smažené sýrové kuličky. Předkrm se ukáže být krásný, rudý a horký, takže je lepší ho podávat horký. Kombinuje se se zakysanou smetanou a čerstvými bylinkami, česnekovou omáčkou nebo běžným kečupem. Navíc je to skvělý doprovod k pivu. Abyste se zbavili přebytečného oleje, stojí za to dát svačinu na papírové ubrousky. Kuličky tedy nebudou příliš mastné.
Ingredience:
Způsob vaření:
Sýrové kuličky k pivu jsou vynikající náhradou za občerstvení, sušenky a rybí přísady. Fanoušci tohoto opojného nápoje ocení takový lahodný předkrm. Křupavá zlatá kůrka, kořenité aroma a křehká dužina uvnitř – co by mohlo být lepší. Česnek je pikantní svačina, ale jeho množství lze upravit podle vašeho uvážení. To je to, co potřebujete na pivní párty.
Ingredience:
Způsob vaření:
Tento sýrový předkrm se pro svůj vzhled nazýval sudy. Hodí se ke snídani nebo jen k vydatné svačině, častěji se ale podává k pivu. Na vaření budete potřebovat formu, která se používá na pečení muffinů. Je vhodné do něj položit těsto a pak do něj zabalit sýr. Používá se ve dvou formách najednou. Další čas na hnětení těsta není nutný, protože je již hotové. Nezapomeňte si poznamenat tento snadný a lahodný recept na sýrové sudy na pivo.
Ingredience:
Způsob vaření:
Sýr Raffaello - to jsou stejné kuličky, jen obsahují i krabí tyčinky, vejce a česnek s majonézou. Vznikne středně pikantní a zároveň křehká svačina. Tepelné zpracování v takovém receptu není nutné, a proto bude vaření trvat mnohem méně času. Tento předkrm je skvělou alternativou k obvyklým salátům, zejména krabím.
Ingredience:
Způsob vaření:
Sýrové kuličky v těstíčku jsou ještě chutnější. Křupavá zlatá kůrka zvenčí a dužina rozplývající se v ústech uvnitř. Těsto se připravuje na bázi mléka, lze však použít i vodu. Přidává se do nich i mouka a někdy používám jen vejce. Vyválejte polotovary ve strouhance. Pokud je předem smícháte s oblíbeným kořením, pak se předkrm ukáže být pikantnější. Množství rostlinného oleje nesnižujte, protože by v něm měly kuličky plavat. Jedině tak budou plně propečené.
Ingredience:
Způsob vaření:
Neméně chutný je předkrm z taveného sýra. Jsou měkčí a křehčí, takže kuličky zarolované v sypkém produktu připomínají spíše Raffaello. S běžným sýrem člověk nedosáhne tak příjemné smetanové chuti, ale s taveným sýrem je to úplně jiná záležitost. Pro snazší strouhání tvarohu je lepší nechat je asi hodinu v mrazáku. Sýrové rafaello může být plněné olivami, černými olivami nebo plátky šunky. Takže kuličky taveného sýra s česnekem budou s překvapením.
Ingredience:
Způsob vaření:
Aby kuličky měly příjemný vzhled a byly ještě chutnější, vaří se ve strouhance. Můžete obalovat speciální strouhankou, moukou, nasekaným žloutkem nebo včerejším chlebem. Získáte chutné, křupavé a lepkavé obalované sýrové kuličky - chutnají prostě úžasně. Podle tohoto receptu musí být obrobky smaženy v zahřátém rostlinném oleji. Nalévá se tak, aby zcela skryl kuličky.
Ingredience:
Způsob vaření:
Na téma sýrové přesnídávky se dá hodně improvizovat. Koule vypadají velmi působivě - odcházejí s třeskem. Aby byly elegantní, je lepší nevyrábět polotovary, které jsou příliš velké. Příliš velká sýrová koule a bude těžké ji sníst. Horké kuličky se vhodně podávají na špejlích a můžete je naaranžovat na listy salátu. Skutečná lahůdka se ukáže, pokud na ozdobu použijete červený kaviár.
Výroba sýrových kuliček doma je snadná, dokonce i se sladkými přísadami, jako je čokoláda. V tomto případě je lepší vzít smetanový sýr. Stačí smíchat s čokoládou. Přidávají do nich i trochu másla. Na ozdobení sladkého dezertu použijte kokosové vločky nebo ořechy rozdrcené na drobenku. Podobnou svačinku připravuje i s jahodami. V tomto případě se používá tvaroh. Princip přípravy je stejný, ale můžete ozdobit meduňkou nebo lístky máty. Tento dezert se hodí k čaji.
Nejprve musíte sýr rozemlít na struhadle, je lepší použít malé části. Bílky dobře vyšlehejte se solí, dokud nezbělají, můžete k tomu použít mixér.
Nyní je třeba do této hmoty přidat koření a česnek. Zaměřte se na své osobní preference.
Do těsta přidejte 3 lžíce prosáté mouky. Těsto by se nemělo lepit na ruce a mělo by z něj být možné vytvarovat tvar.
Ve fázi, kdy je těsto již hotové, můžete z něj začít tvořit kuličky. Každou kuličku je potřeba obalit ve strouhance, aby držela tvar a nakonec měla křupavou kůrku.
Do hluboké mísy nalijte olej a dobře jej zahřejte, aby se v něm kuličky smažily jako v hlubokém tuku. Pokud máte tak užitečné zařízení, jako je fritéza - skvělé, pak je příprava občerstvení pro vás ještě jednodušší. Hlavní věc v tomto procesu je počkat, až se olej dobře zahřeje, jinak kuličky okamžitě absorbují tuk a zhorší se.
Pozor: Je důležité si uvědomit, že aby se sýrové kuličky neukázaly příliš mastné, což se často stává u nezkušených hostesek, musíte použít papírovou utěrku. Stačí na ni položit osmažené kuličky a nechat pár minut působit, aby se všechen přebytek vstřebal a nezkazil chuť pokrmu.
Sýrové sudy, jejichž receptura byla představena, jsou opravdu elementární a snadno se připravují. Pokud se pokusíte pečlivě dodržovat pokyny a dodržovat technologii přípravy občerstvení, pak rozhodně nevzniknou žádné problémy. To vše se scvrkává na skutečnost, že během krátké doby můžete potěšit svou domácnost lahodným občerstvením, které je rozhodně překvapí a ohromí. Nyní dobře víte, jak se vyrábí sudy se sýrem, pokud máte touhu, můžete takový nápad realizovat, protože na tom opravdu není nic složitého.
Jistě chcete, aby pokrm, který jste připravovali, byl uspokojivější, v tomto případě musíte do svačiny přidat masovou nebo zeleninovou náplň.
Toto jídlo je známé tím, že se rychle připravuje, navíc nevyžaduje velké finanční výdaje. Nelze neocenit, že mohou být nejen pikantní, ale i sladké, podle toho, jaké koření do těsta přidáte. Jsou ideální na pěnový nápoj a velmi rychle se sní!
Možnosti vaření:
Navzdory skutečnosti, že historie uzení sýrů sahá více než tisíc let, výroba uzeného sýra v průmyslovém měřítku začala na konci 19. století. Existují dva hlavní způsoby, jak udit sýr – studený a horký. Uzení za studena se provádí při nízkých teplotách (až 40 stupňů) a trvá dlouhou dobu - od několika hodin do několika dnů. Uzení za horka probíhá při vysoké teplotě (až 80 stupňů) a probíhá velmi rychle – několik desítek minut. Při takto vysokých teplotách sýr rychle taje, takže průmyslový způsob uzení sýra je plně automatizován. Navíc rychlé uzení horkým kouřem klade vážnější požadavky na bezpečnost potravin, protože při takových teplotách jsou v kouři přítomny nebezpečné složky, což vyžaduje další filtraci kouře v takových udírnách. Kapacita velkých průmyslových udíren je až několik stovek kilogramů produktu za hodinu.
Horké uzení sýra doma je problematické, takže musíte použít studené. Existuje několik způsobů, jak kouřit doma. Pomocí každého z nich můžete udit jakýkoli druh sýra – kupovaný i domácí. Odrůdy mohou být také libovolné: hlavní je, že sýr je tvrdý. Můžete použít holandský sýr, parmazán nebo fetu. Zvažte několik způsobů, jak vyrobit uzený sýr:
Použití sýra při vaření je velmi široké - od jednoduchého občerstvení přes komponenty piva a salátu až po zadávání receptů na seriózní pokrmy z masa a ryb. Uzený sýr je užitečný pouze při vysoce kvalitní výrobě. Zároveň by měly být zachovány všechny užitečné mikroelementy, které jsou součástí mléka. Jsou to tak důležité složky jako fosfor a vápník; jsou nezbytné pro normální růst vlasů a kostry, stejně jako pro udržení zdravých nehtů a zubů.
Vysoké nutriční hodnoty uzeného sýra je dosaženo díky tomu, že tuky obsažené v jeho složení při tepelné úpravě mění svou strukturu k lepšímu a jsou rovnoměrně rozloženy po celém objemu výrobku. Tím přidáte kalorie a zároveň zachováte přísun téměř všech vitamínů, bílkovin a aminokyselin. Při uzení zůstávají zachovány vitamíny A a D. Kalorický obsah dobrého uzeného sýra je od 320 do 420 kcal / 100 g.
Pokud složení obsahuje různé potravinářské přísady s předponou E, nebo bylo uzeno pomocí tzv. "tekutý kouř", pak jsou užitečné vlastnosti takového sýra velmi pochybné. Velká část těchto přísad škodí játrům a tekutý kouř je zcela karcinogenní.
Na rozdíl od běžných, neuzených sýrů, jejichž skladování je omezeno na 4-6 měsíců (a sýr může tuto dobu přenést, pokud je v neporušeném obalu a za zvláštních skladovacích podmínek), se uzený sýr skladuje mnohem déle. Díky částečné polymeraci tuků a také přírodním antioxidantům, které se do sýru dostávají při uzení, se zvyšuje jeho trvanlivost. Takže například obyčejný uzenářský sýr v potravinářské fólii lze skladovat až 4 měsíce. Pokud sýr nebyl po uzení rozbalen, jeho „životnost“ může být až rok. Například domácí sýr Adyghe má trvanlivost asi 30 dní, ale pokud byl uzený, lze jej po pár letech konzumovat.
Doufáme, že se vám náš článek o sýrech líbil. Pokud chcete přidat nějaké nové informace nebo nějaký recept - podělte se s námi v bloku komentářů.
