O PRODUKTU

Polévky jsou opravdovým klenotem každého menu! Jídlo otevírají jako klasický předkrm, přesvědčí i jako mezijídlo. Hlavním jídlem se stává vydatná hustá polévka, která dokonale zažene hlad.

VÝVAR A KONCENTRÁT VÝVARU

Základem každé polévky je výživný vývar. Pokud potřebujete rychle uvařit, můžete použít kostkový bujón, granulovaný vývar nebo hotový koncentrovaný vývar ze supermarketu. Opravdoví příznivci polévek si připravují vlastní vývar z kostí, masa nebo ryb, zeleniny a aromatického koření. Koncentrovaný vývar je vývar, který se vaří déle, a proto má bohatší chuť a jinou texturu. Také koncentrovaný vývar často slouží jako základ omáček.

POLÉVKA ZELENÁ

Na dobrou polévku potřebujete polévkovou zeleninu, kterou najdete již zabalené v zeleninové sekci supermarketu. Sada polévkové zeleniny se zpravidla skládá z kousku vonného celeru, 1-2 mrkví a pórku.

Často jako doplněk výrobci nabízejí i cibuli a pár stonků petržele. V závislosti na oblasti a ročním období může tato sada obsahovat růžičky květáku, kořeny petržele a kousek kedlubny.

PĚNA NEBO KRÉM

Podle konzistence se husté polévky dělí na pěnivé a krémové. Husté konzistence se dosáhne rozmixováním přísad, jako je zelenina se smetanou. Tato polévka se stává velmi vzdušnou, "pěnovou". Krémové polévky jsou obvykle vázány zahušťovadlem, jako je mouka. Zpravidla mají hustší konzistenci než pěnivé polévky. V německé kuchyni se hustá polévka nazývá Eintopf. Nahrazuje první a druhé nádobí.

JAK ZAhustit polévku

Aby polévka měla správnou konzistenci, je potřeba ji zahustit. Existuje několik způsobů, jak to provést:

Měkké máslo smíchejte se stejným množstvím mouky (vznikne vám tzv. moučné máslo), tuto směs dejte do vývaru a znovu přiveďte k varu.

Připravte polévku na bázi mouky.

Smícháme škrob s vodou a směs vlijeme do vývaru.

Vmíchejte 1-2 polévkové lžíce. l. šťouchané bramborové vločky.

Smíchejte 1 žloutek s 1-2 polévkovými lžícemi. l. smetana nebo mléko. Poté za stálého míchání přidejte do směsi asi 10 polévkových lžic. l. vývar. Nakonec za stálého míchání vlijte tekutinu do vývaru, který jste právě sundali ze sporáku (a již nepřivádějte k varu, protože jinak se žloutek srazí).

POLÉVKOVÉ BALÍČKY

Co by to bylo za čirou polévku bez zásypu? Mezi oblíbené polevy všech patří například řídké vaječné těsto, játrové a krupicové knedlíčky, mozkové quenely, malé kuličky choux pečivo, rozšlehané vejce („ochucený vývar“), polévkové nudle, rýže, knedlíky nebo zelenina.

KULINÁRNÍ TIPY

Pokud potřebujete vývar vařit, vložte kosti a maso do studené vody. Díky pomalému ohřevu aktivněji vydávají živiny a vývar je silný. Chuť vývaru se ještě zintenzivní, pokud maso a zeleninu předem orestujete. Pokud chcete maso z vývaru podávat jako samostatný pokrm (například tafelippitz), vložte ho do již vroucí vody, aby se uzavřely póry a maso si zachovalo šťavnatost a vůni.

Pěnu, která se tvoří při varu vývaru, vždy sbírejte děrovanou lžící, jinak se vývar zakalí.

Polévku osolte vždy až ke konci, během vaření se více osolí.

Pokud chcete dát těstoviny do polévky jako polévkovou náplň, nevařte je v polévce, ale samostatně a při podávání přidejte do polévkové mísy. Jinak se vývar zakalí.

Pokud chcete zeleninu použít jako polévkovou náplň, vložte ji do vývaru 30 minut před koncem vaření.

Chcete-li vývar odmastit, nechte jej vychladnout a odstraňte případný ztuhlý tuk. Pokud nestihnete úplně vychladnout, odstraňte mastnotu kuchyňskou papírovou utěrkou.

Abyste měli vždy nějaký vývar v zásobě, můžete vychlazený vývar zamrazit.

Koncentrovaný masový vývar - základ pro polévku.

Chci ukázat příklad dalšího způsobu, jak racionálně využít peníze na jídlo a vlastní čas. Často vaříme polévky. V podstatě je jíme každý den, jen v létě jsou to lehčí zeleninové polévky nebo kaše a v zimě polévky zhoustnou a ztloustnou. Chladný organismus zjevně vyžaduje od jídla dvě vlastnosti: přítomnost masa a „aby lžíce stála“. Polévku je proto lepší vařit ve dvou fázích: nejprve uvařte koncentrovaný masový vývar a poté jej zřeďte vodou a přidejte zeleninu podle chuti a nálady.

Koncentrovaný masový vývar

Z jednoho litru takto koncentrovaného vývaru se získá 5 litrů polévky s masem. Vzhledem k tomu, že standardní porce polévky je 350-400 g, pak čtyři litry koncentrátu vystačí na 50-57 porcí polévky. Cena jedné porce (kromě zeleniny, jako jsou brambory, zelí, cibule a mrkev je vždy levná) je asi 5 ross. rublů. Polévky jsou tedy nejen zdravé, ale také velmi levné.

Nejbohatší masové polévky se získávají z vepřových kolen. Není drahý a vývar z něj vychází skvěle. Vepřové koleno lze nahradit i hovězí kýtou. Jak připravit koncentrovaný masový vývar?

Budeme potřebovat:

Vepřové koleno - 1,5 kg. Jeden kilogram stopky stojí asi 150-200 rublů. Důrazně vám doporučuji kupovat ne mraženou, ale chlazenou stopku, abyste náhodou nekoupili prošlé maso.
Bobkový list, černý pepř, 3-5 hřebíčků.
Sůl podle chuti

Vaření:

Umyjte stopku, vložte do pětilitrového hrnce a zalijte studenou vodou po dobu 1-2 hodin. Poté kůži oškrábejte nožem, abyste přesně odstranili veškerou možnou kontaminaci. Stopku znovu omyjte a zalijte čistou studenou vodou.

Koncentrovaný masový vývar 1

Dejte rendlík na střední teplotu. Když se voda vaří, snižte teplotu a odstraňte pěnu. Oheň pod pánví by měl být takový, aby se voda ani nevařila, ale trochu se kývala.

Koleno by takto mělo chřadnout asi čtyři hodiny. Během této doby dá všechny šťávy a většinu tuku do vývaru. Během varu můžete přidat vodu. 20 minut před vařením přidejte koření a sůl.

Připravenost stopky se kontroluje velmi jednoduše: maso by se mělo snadno oddělit od kostí. Takový kus nebude možné zvednout vidličkou - okamžitě se rozpadne. Hotový masový vývar bude mít tmavě žlutou barvu.

Vyjmeme stopku, vývar přecedíme přes jemné sítko. Po vyjmutí stopky by v pánvi měly zůstat asi čtyři litry koncentrovaného vývaru.

Maso nalámejte na malé kousky. Kosti, kůži a zbývající tuk již nepotřebujeme (tyto zbytky můžete dát dvornímu psovi). Samotné maso rozdělte do čtyřlitrových sklenic a zalijte do nich vývarem (ne však až po okraj).

Ve skutečnosti je koncentrovaný vývar již hotový. Některé z nich lze použít okamžitě a některé lze zmrazit. Takový koncentrát je nutné naředit vodou v poměru 1/3 (zelenina si vezme asi další litr objemu). A dále postupujte jako u běžného vývaru.

To je ve skutečnosti vše. Ukazuje se to velká úspora nejen peněz, ale i času, protože příprava další porce polévky již nebude vyžadovat vaření vývaru. A dvacet litrů polévky je dlouhá doba i v tak lakomé rodině, jako je ta vaše.

Tatiana: | 8. února 2019 | 5:35

Dášo, to kolínko jsem nepochopil, ty ho svlékneš, nebo uvaříš vcelku a jako v tomto případě s pečením.
Odpovědět: Tatyano, můžeš udělat to a to. Zde byla stopka zcela uvařena.

Tatiana: | 8. února 2019 | 5:22 dp

A vývar zmrazuji v plastových lahvích od mléka.
Odpovědět: Tatyano, skvělé! Děkuji za sdílení!

Anna: | 1. února 2019 | 15:32

Vyzbrojen doporučeními na úspory z této stránky jsem obecně přestal kupovat maso speciálně na vývar. 2-3 týdny jen sbírám všechny zbytky masa, které se hodí na vývar a zamrazím. Zrovna zítra jdu vařit, protože se to slušně nashromáždilo a staré zásoby došly. Budu vařit v 5litrovém pomalém hrnci-tlakovém hrnci. Naložím do hladiny 4,5 litru a zaliji vodou. Ukazuje se vynikající chutný prefabrikovaný vývar. Na konci vaření přidám větve zelí a sůl svázané nití do svazků a po pár minutách větve vyhodím. Vyjmu jedlé maso z kostí a přidám ho do filtrovaného koncentrovaného vývaru a okamžitě ho rozděluji po částech pro budoucí polévky. Pár přířezů bez masa nechávám na polévky s masovými kuličkami a na omáčky a omáčky. Co zbyde, jde na sousedova psa. A dostanu přípravky na 4 polévky a pár omáček nebo omáček
Odpovědět: Anno, děkujeme za sdílení!

Larisa: | 25. října 2016 | 1:18 str

Moc se mi ten nápad líbil! To je právě to, co dělám! Děkuji moc Daria!
Odpovědět: Larisso, děkuji za tvůj komentář!

Anastasia: | 31. srpna 2016 | 8:53 dp

Dášo, prosím, řekni mi, je v mrazáku domácí polévkové kuře, dá se z toho udělat koncentrovaný vývar? Jak moc by se v tomto případě mělo vařit a v jakém poměru by se mělo později ředit?
Odpovědět: Anastasie, samozřejmě, můžeš. Koncentrovaný kuřecí vývar se připravuje stejně jako běžný vývar, jen se množství masa v poměru k množství vody zvýší 2-3x. Obecně platí, že domácí polévkové kuře se vaří déle než brojler z obchodu. Vývar nařeďte podle chuti, podle vašich preferencí.

Xenia: | 19. května 2014 | 10:18

Je to stejný způsob, jak vařit hovězí kýtu? Nebo jsou nějaké změny v receptu?
Odpovědět: Ano, Ksenia, uvař hovězí kýtu stejným způsobem.

Olga: | 5. ledna 2014 | 13:25

DmitryE:, vývar z vařených krůtích stehýnek podle výše uvedeného receptu. Vývar se ukázal také jako koncentrovaný, ale maximální stupeň ředění je na můj vkus 1:2 (1 díl vývaru na 2 díly vody), tzn. z hlediska hospodárnosti je horší než vývar z vepřového kolena. I když kalorií v něm samozřejmě méně.

Elena: | 1. března 2013 | 1:04 dp

Taky si myslím, že je lepší mrazit v plastu, a ne ve skle - to praskne

Kateřina: | 6. prosince 2012 | 21:58

Je to opravdu velmi pohodlné. Mám dotaz ohledně přípravy samotného vývaru. Má být při vaření vývaru zavřená nebo otevřená poklička? Právě jsem četla, že víčko je d.b. otevřeno aby to škodlivé z masa bylo pryč a vývar byl pak průhlednější. ale zdá se mi to méně koncentrované.

Odpovědět: aby byl vývar sytější a chutnější, je vhodné vařit maso bez pokličky. A ve vysoce kvalitním mase není nic škodlivého, pouze užitečného.

Lenka: | 16. října 2012 | 21:25

Dobrý den všem! A vychlazený vývar přelévám do mrazících sáčků, mám je na 3 litry, aby litr vývaru zmrzl řídkou briketou a na vrch sáčku udělám popisky fixem. Když vývar zmrzne, sáčky jednoduše vložím jako knihy mezi další nádoby.

DmitryE: | 17. září 2012 | 14:01

Jako alternativu k „těžkému“ vývaru ze stopky doporučuji „lehký“, ale velmi chutný vývar z krůtích palic. Ceny (alespoň pro nás) jsou srovnatelné, maso velmi chutné, vývar sytý a mrazí v želé.

Oksana: | 8. června 2012 | 15:20

A moje sklenice s vývarem v mrazáku praskly. Přitom jsem je nezavírala pokličkou, naplnila jsem je ze 3/4. Můžete mi říct, co jsem udělal špatně?

Odpovědět: to je zvláštní, moje sklenice jsou skladovány normálně, neprasknou... Možná jste do nich nalili horký vývar a pak, aniž byste je nechali vychladnout, jste je dali do mrazáku?

Sonya: | 19. května 2012 | 5:49 dp

Dášo, trochu jsem nerozuměl, ale jak to použít později? Rozmrazte litrovou sklenici a nalijte tolik, kolik potřebujete a pak znovu zmrazte ?? Nebo jak?):

Odpovědět: Sonyo, já vařím polévku v 5litrovém kastrolu tak, aby vydržela 2, někdy 3 dny. Proto mi jednorázově stačí litr vývaru. Rozmrazuji přes noc v lednici. Pokud se polévka vaří v 2-litrovém hrnci, můžete ji zmrazit v 500 ml sklenicích.

Rina: | 5. března 2012 | 10:52

Děkuju. To je skvělý pomocník v domácnosti. Polévku také vařím vždy ve dvou várkách. Jeden den vývar a druhý samotná polévka, ale o koncentrovaném vývaru jsem ani nevěděl. Teď budu trávit ještě méně času.

Odpovědět: hlavní výhodou koncentrovaného vývaru je, že v mrazáku zabere méně místa než běžný vývar. Jsem rád, že se ti nápad líbil, Rino.

Natalia: | 6. února 2012 | 18:11

Řekněte mi, je možné získat něco podobného z kuřete?

Odpovědět: Ano jistě. Psal jsem o tom, jak to řeším s kuřecím masem

Oksana: | 5. února 2012 | 11:29

Zajímavý. A jak dlouho se dá takový vývar skladovat v lednici a v mrazáku?

Odpovědět: Při -18 stupních až šest měsíců. Ale snažím se spotřebovat do 1-2 měsíců.

Natalia: | 4. února 2012 | 20:17

Ahoj. Dobrá rada. No a co užitečnost takového želé vývaru? Zdá se mi, že po takovém varu tam nezůstane nic užitečného ... Možná se pletu?

Daria: | 4. února 2012 | 19:12

Líbilo se!
V čem si zamrazujete vývar?

Odpovědět: ve skleněných nádobách nebo plastových litrových kbelících od zmrzliny nebo majonézy. Hlavní je, že mají víko, na které se dá napsat, o jaký vývar se jedná a datum přípravy.

Máša Miroňová: | 4. února 2012 | 14:35

Vývar je odvar získaný vařením kostí, masa, drůbeže, ryb, hub ve vodě (houbový odvar). Slovo „vývar“ se do našeho jazyka dostalo z francouzštiny na počátku 8. století. a pochází ze slovesa „vařit, tvořit bubliny“. V závislosti na typu použitých produktů se rozlišují vývary: kost, maso a kosti, drůbež, ryby, houby. Vývar pouze z dužiny masa se vaří velmi zřídka, zvláště do polévek. Z produktů přecházejí do vývaru extrakční látky, bílkoviny, tuky, minerální prvky.

Výtažky dodávají vývaru chuť, vůni a barvu. Existují dvě skupiny těžebních látek – dusíkaté a bezdusíkaté.

Mezi dusíkaté extraktivní látky patří volné aminokyseliny, jejichž obsah ve svalové tkáni velkého i malého skotu je do 1 % jeho hmotnosti, dipeptidy, deriváty guanidinu (kreatin, kreatinin aj.), karbamid (močovina), purinové báze , atd.

Mezi aminokyselinami hraje zvláštní roli glutamin. Jeho roztoky i ve velmi nízkých koncentracích (0,03 %) mají silně výraznou masovou chuť. Sodná sůl kyseliny glutamové (glutamát sodný) se používá jako ochucovadlo.

Deriváty guanidinu (kreatin, kreatinin), které přecházejí do vývaru, hrají také důležitou roli při tvorbě chuti masa a slouží jako indikátory koncentrace masových vývarů.

Kapitola 1. Polévky

Purinové báze jsou konečné produkty metabolismu bílkovin obsažené v mase. Jejich velké množství v potravě tělu škodí zejména ve stáří a při řadě nemocí.

Mezi bezdusíkaté extraktivní látky patří glykogen, glukóza, fruktóza, inositol, kyseliny (mléčná, mravenčí, octová, máselná) atd.

Všechny extraktivní látky mají šťávový efekt.

Množství extraktivních látek se liší v závislosti na plemeni, pohlaví, věku, stupni tučnosti zvířete. Důležitý je také tepelný stav masa (chlazené, chlazené, rozmražené) a způsob rozmrazování.

Chuť vývaru je výrazně ovlivněna množstvím kolagenu, který přešel do glutinu, a také tukem, který se vytaví při vaření.

Při vaření masa, drůbeže, ryb se získávají vývary, které mají podobné složení, ale liší se poměrem jednotlivých živin a organoleptickými vlastnostmi.

Vývar z masa a kostí tedy obsahuje více extraktivních látek a minerálních solí než vývar z kostí, ale méně tukových a dusíkatých látek, jejichž převážnou část tvoří glutin.

Nutriční hodnota masokostní (masový) vývar je do značné míry dán typem velkorozměrového polotovaru odebraného k vaření. Vývary z hovězí části kyčle tedy obsahují více extraktivních látek a méně bílkovin ve srovnání s vývary z hrudí. Jsou průhledné, mají nejlepší chuť a vůni, mají silný šťávový efekt. Vývary z hrudí jsou poněkud nejasné, obsahují velké množství bílkovinných látek (glutin), které tvoří ve vývarech koloidní roztok a dodávají tzv. bohatost, stejně jako přepálený tuk.

Při vaření přechází lepek do vývaru z kostí (tvoří 77 % sušiny vývaru), zanedbatelná (v porovnání s obsahem v mase) část minerálních látek a tuku. Většina tuku se shromažďuje na povrchu a je mechanicky odstraněna, část je však emulgována a distribuována ve vývaru. Emulgovaný tuk zakalí vývar a zhorší jeho organoleptické vlastnosti. V kostním vývaru nejsou prakticky žádné extrakční látky.

160 Oddíl III. Technologie vaření

Při vaření rybího vývaru přecházejí do vody také extraktivní, minerální a dusíkaté látky. Celkové množství rozpustných látek přecházejících z ryby do vývaru je 1,5-2% její hmotnosti. V rybích vývarech méně než v mase, kyselina glutamová, purinové báze, dipeptidy. Charakteristickým rysem rybích vývarů je obsah značného množství aminů, zejména ve vývarech z mořských ryb, a methylguanidinu, silné zásady, která ve vysokých koncentracích působí toxicky na živé organismy. Dusíkaté látky ryb ve vývaru zastupuje především glutin: množství emulgovaného tuku je zanedbatelné. Minerální složení vývaru do značné míry závisí na druhu ryby.

Podle organoleptických ukazatelů se nejkvalitnější bujóny získávají z čerstvě ulovených sladkovodních ryb (okoun, candát, líheň atd.), dále z jeseterů a lososů. Nedoporučuje se vařit kapr, cejn, kapr, plotice, neboť vývar z nich má hořkou chuť.

Vývar z kostí. K jeho přípravě se používají potravinářské kosti. Mezi potravní kosti patří: hovězí maso - kloubní hlavice tubulárních kostí, hrudní, vertebrální a sakrální; vepřové a jehněčí - obratlovci, hrudník, pánev,

1 tubulární a sakrální. Vývary se nepřipravují z žeberních a ramenních kostí hovězích jatečně upravených těl, předávají se k technickému zpracování. Obratlové kosti se používají k výrobě omáček.

Obratlové a ploché kosti se nařežou na kusy o velikosti 5-6 cm, kloubní hlavice se rozřežou na několik kusů, trubice se nechají neporušené. Hovězí kosti mladých zvířat a vepřové maso se lehce smaží v troubě (30-45 minut při

1 teplota 150-200°C) pro zlepšení chuti a vzhledu

; vývar. Rozpuštěný tuk se vypustí a použije se

Sbírám zeleninu.

Připravené syrové kosti se zalijí studenou vodou a smažené kosti jsou horké (70-90 ° C) a vaří se při nízkém varu. Během procesu vaření se z povrchu vývaru odstraňuje pěna a tuk. Doba vaření vývaru z hovězích kostí je 3-4 hod., z vepřových a skopových kostí - 2-3 hod. Delším vařením se chuťové a aromatické vlastnosti vývaru zhoršují. 30-40 minut před koncem vaření vložte petržel (kořen), pečenou cibuli a mrkev, sůl. Mrkev a cibuli, nakrájené podélně na několik částí, dáme na předehřáté, čisté, suché pánve a pečeme do světle hnědé barvy.

Kapitola 1. Polévky

krusty, aby se zabránilo spálení. Do vývaru můžete dát i stonky petržele, celeru, kopru, odřezky cibule, mrkev, bílý kořen. Hotový vývar se filtruje.

Vývar z kostí lze připravit koncentrovaný. Výtěžnost koncentrovaného vývaru je 1 litr na 1 kg kostí. Při přípravě polévek se takový vývar zředí vodou na požadovaný objem v souladu s rychlostí pokládání surovin na porci. Takže při rychlosti 100 g kostí by mělo být přijato 100 g koncentrovaného vývaru z kostí na porci.

Vývar z masa a kostí. Připravuje se stejným způsobem jako vývar z kostí, ale 2-3 hodiny před koncem vaření vložíme kousky masa o hmotnosti 1,5-2 kg. To zajišťuje vyšší chuťové kvality nejen vývaru, ale i masa. Navíc je vývar průhlednější. K přípravě vývaru se používá hovězí maso (lopatka, podlopatkové části, hrudí, zálivka na jatečně upravená těla I. kategorie tučnosti), telecí (hrudník), jehněčí maso (plec, hruď), vepřové maso (plec, krk, hruď). Doba vaření pro hovězí maso - 2-2,5 hodiny, jehněčí a vepřové - 1,5-2 hodiny.

Na konci vaření se hotové maso vyjme, vývar se přefiltruje.

Ptačí vývar. K jeho přípravě se používají kosti, droby (srdce, žaludky, krky, hlavy, nohy, křídla, kůže, krky), celá ptačí těla. Kosti se nasekají nadrobno, jatečně upravená těla se okoření, zalijí studenou vodou, rychle se přivedou k varu a poté se vaří při mírném varu 1–2 hodiny.Během vaření se odstraní pěna a tuk. 30-40 minut předtím, než je vývar hotový, se do něj přidá petržel (kořen), mrkev a cibule. Hotový vývar se filtruje.

Pokud se k přípravě vývaru používají současně kosti, droby, celá jatečně upravená těla, pak se kosti a droby nejprve uvaří a poté se celá jatečně upravená těla vloží v souladu s načasováním jejich vaření.

Rybí vývar. K jeho přípravě se používají ryby a rybí potravinový odpad (hlavy, ploutve, kůže, ocasy, kosti). Velké hlavy a obratlové kosti jsou rozřezány na kusy. Dříve byly z hlavy odstraněny žábry a z velkých hlav oči.

Připravený potravinový odpad se zalije studenou vodou, přivede k varu, odstraní se pěna vytvořená na povrchu vývaru, přidá se petržel (kořen) a cibule.

162 Oddíl III. Technologie vaření

chatujte a vařte při mírném varu 40–50 minut. Hotový vývar se filtruje.

Při vaření vývaru z hlav jeseterovitých ryb se hodinu po začátku vaření vyjmou hlavy, oddělí se dužina a chrupavky se dále vaří do změknutí po dobu 1-1,5 hodiny. Hotový vývar se přefiltruje.

Z potravinového rybího odpadu uvaříte koncentrovaný vývar s výtěžností 1 litr na 1 kg surovin.

Houbový odvar. Připravuje se z čerstvých nebo sušených hub. Sušené houby se nalijí vodou a nechají se v ní 10–15 minut a poté se několikrát promyjí a vymění vodu. Důkladně omyté sušené houby zalijeme studenou vodou (7 litrů na 1 kg hub), necháme 3-4 hodiny nabobtnat. Houby vyjmeme, omyjeme, zalijeme vodou, ve které byly namočené, ne zcela scedíme (na dně může být písek) a vaříme do měkka 1,5–2 hod. Hotový vývar přefiltrujeme. Vařené houby se omyjí, aby se odstranily zbytky písku, poté se nasekají nebo nasekají nebo projdou mlýnkem na maso a vloží do polévky 5–10 minut před koncem vaření.

Pro přípravu zálivkových polévek v předvařovacích podnicích můžete použít polotovary z koncentrovaného kostního vývaru a vývaru s želatinou, vyráběné specializovanými dílnami nebo dodavatelskými podniky.

Kostní vývar koncentrovanýz hovězích kostí nebo kostí hovězí a vepřové maso se vaří v souladu s TU 28-24-84. Jeho technologie se výrazně neliší od té tradiční. Chcete-li získat 100 kg hotového vývaru, vezměte 190 kg kostí. Hotový vývar se nalévá do funkčních nádob a intenzivně chladný. Chlazené Vývar má rosolovitou konzistenci. Jeho trvanlivost je 48 hodin při teplotě 4-8°C.

Na předpriyatiy-přípravné koncentrované vývary při přípravě zálivkových polévek předšlechtěný ve vroucí vodě v poměru 1:3.

Bujóny s želatinou(kuře a maso) se připravují v souladu s TU 28-25-84. V hotovém kuřecím nebo masovém vývaru získaném vařením masa nebo kuřete na vaření podniky/ představit nabobtnanou želatinu (1% hmotnosti vývaru) a vařte 3 minuty. Poté se nalije vývar funkční kapacita, intenzivní ochladit a skladovat: maso- už ne 48 hodin, kuře- už ne 24 hodin ve 4-8 °C..

V předvařovacích podnicích se kuřecí vývar s želatinou používá k přípravě zálivek a omáček bez ředění.

Kapitola 1. Polévky

Masový vývar s želatinou se předběžně zředí ve vroucí vodě v poměru 1:1.

Lze použít i do polévek bujón kostky a prášky.

Průmysl vyrábí bujónové kostky na maso, kuře a houby.

Suché vývarové koncentráty se používají velmi dlouho. Již Charta ruského námořnictva (1797) zmiňuje „suché vývary na vaření polévek“.

Prášky se připravují odpařením koncentrovaného kostního bujónu (výtěžek suchého zbytku je přibližně 6 %). Suchý zbytek se smíchá se solí, nasekanými suchými kořeny a bylinkami.

Při použití bujónových kostek a prášku se polévky vaří ve vodě bez soli. Kostky nebo prášek jsou předem rozpuštěny v malém množství horká voda, vstříknutý do hotové polévky 15-20 minut před dovolenou.

Vývar z masa a kostí bílý

Produkty: 500 g masa s kostí, 1 cibule, 1 mrkev, kousek pórku, celer, petržel, 1 bobkový list, 10-15 kuliček pepře, 3-3,5l. voda, sůl.

Bílý vývar z masa a kostí je základem mnoha dresinků. masové polévky. Pro přípravu tohoto vývaru je vhodné maso a kosti různých zvířat: hovězí, vepřové, telecí, jehněčí atd.

Před vařením maso a kosti omyjte studenou vodou. Poté kosti nakrájíme na malé kousky, dáme je spolu s masem do kastrůlku, podlijeme studenou vodou, rendlík přikryjeme pokličkou a vaříme na prudkém ohni. Když se voda vaří, je třeba pánev otevřít, odstranit pěnu, sůl a bez zakrytí pánve vařit na mírném ohni po dobu 2-3 hodin. Tuky, které se objeví na povrchu, musí být několikrát odstraněny. Část tuků je vhodné ve vývaru ponechat, aby si zachovaly rostlinné příchutě, které obsahují a které dodávají vývaru příjemnou chuť. Odtučněné tuky lze použít k opékání zeleniny.

Když je maso ve vývaru uvařené a změkne (pokud se zaseknutá vidlička volně dostane do masa, je hotové), mělo by se vyjmout, do vývaru vložit kořeny a koření osmažené na tuku a vývar dále vařit.

Hotový vývar je třeba nechat usadit a poté jej přecedit přes sítko.

Koncentrovaný masový vývar

Produkty: 1 kg masa, 1 malá cibule, 1 mrkev, 1 bobkový list, 10 hrášku nového koření, celer, petržel, 1 litr vody, sůl.

K vaření koncentrovaného vývaru se na 1 kg masa odebere 1 litr vody. Maso se nakrájí na velké kusy a vaří se 2–3 hodiny stejně jako vývar z masa a kostí. Při delším vaření se chuť masa a vývaru zhoršuje. Při přípravě polévek z koncentrovaného vývaru se ředí vodou, obyčejným vývarem nebo zeleninovým vývarem.

Drůbeží vývar

Produkty: 600 g drůbežího masa, 1/2 cibule, 1 mrkev, celer, petržel, 10 hrášek z nového koření, 3,5 l vody, sůl.

K přípravě vývaru se používá maso, kosti, droby (srdce, žaludek, krk, hlava, nohy, křídla, kůže krku), celá ptačí těla. Maso a kosti nakrájíme na malé kousky, zalijeme studenou vodou a rychle přivedeme k varu. Když se voda vaří, vložte oloupané, nakrájené a osmažené kořeny, koření, sůl a vařte v otevřeném hrnci na mírném ohni, pravidelně odebíráme tuk. Doba vaření (od 1 do 4 hodin) závisí na druhu ptáka a jeho věku. Když je maso uvařené, vyjmeme ho a vývar přefiltrujeme.

rybí vývar

Produkty: 1 kg ryby, 35 g kaviáru, 10 kuliček pepře, 2 bobkové listy, petržel, půlka cibule, celer, 1/4 pórku, 3,5 l vody, sůl.

K přípravě rybích vývarů se používají především rybí hlavy, ploutve, kosti, kůže a malé ryby. Nejchutnější vývary se získávají vařením jeseterových ryb, candátů, sumců, mořský okoun, sumec pestrý, štikozubce tichomořské, zuban, úhor, treska modravá, karas oceánský, prystipoma, meroug, makrela, notothenia. K přípravě vývarů se nedoporučuje používat tresku šafránovou, sledě, rudd, kapra, cejna, kapra, plotici.

Velké kosti a hlavy jeseterovitých ryb se po odstranění žáber a očí nařežou na kousky. Hlavy, ploutve a kosti ryb se nalijí vroucí vodou a dobře se umyjí ve studené vodě, poté se vloží do hrnce spolu s rybami, nalijí se studenou vodou, přivedou se k varu a pravidelně se odstraňuje výsledná pěna, bílé kořeny, přidají se cibule a pokračuje se ve vaření na mírném ohni při mírném ohni.vařte 40–50 minut. Hotový vývar se nechá stát 20-30 minut, poté se tuk odstraní a přefiltruje.

Při vaření vývarů z hlav ryb z čeledi jeseterovitých se 1 hodinu po začátku vaření hlavy vyjmou, dužina se oddělí a chrupavky se vaří do změknutí další hodinu a půl.

Příprava rybího vývaru je podobná přípravě vývaru z masa a kostí, jen doba vaření je mnohem kratší.

houbový vývar

K přípravě houbového vývaru se používají čerstvé i sušené houby. Sušené houby se roztřídí, omyjí, zalijí studenou vodou a nechají 10-15 minut, poté se několikrát důkladně promyjí, vymění vodu, zalijí studenou vodou v množství 7 litrů vody na 1 kg hub a nechají nabobtnat po dobu 3-4 hodin. Poté se houby vyjmou, umyjí, zalijí vodou, ve které byly namočené, a 1–1,5 hodiny se vaří bez přidání soli. Hotový vývar slijeme, necháme usadit a přefiltrujeme.

Vařené houby se znovu omyjí, nakrájí na proužky, nasekají nebo protlačí mlýnkem na maso a 5-10 minut před koncem vaření vloží do polévky.

Koncentrovaný houbový vývar se zředí horkou převařenou vodou nebo odvarem ze zeleniny, obilovin, těstoviny a sůl. Pro dochucení houbového vývaru přidejte mrkev, petržel, cibuli nakrájenou na 3 části. Hotový vývar se filtruje.

Kuřecí vývar s krutony

Produkty: 1 kuře (průměrná hmotnost - 1 kg), 1 ks. mrkev, 1 cibule, petržel, 2,5 l vody, sůl.

K přípravě vývaru je třeba kuře osušit ručníkem a zapálit plynem, nakrájet krk a tlapky, vykuchat a důkladně opláchnout.

Odřízněte žaludek, vyčistěte a odstraňte z něj film; uříznout srdce opařit tlapky, odstranit z nich kůži a useknout drápy; utrhni si hlavu; Opatrně odřízněte žlučník od jater. Opláchněte všechny droby.

Na kuřecím těle pod prsy proveďte dva řezy a naplňte do nich nohy a ohněte křídla dozadu - to dává jatečně upravenému tělu krásnější a pohodlnější tvar pro vaření.

Takto připravené kuře a droby spolu s oloupanými a nakrájenými kořínky vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přikryjeme pokličkou a dáme vařit. Děrovanou lžící odstraňte pěnu, která se objevila na začátku varu. Doba vaření kuřete je od 1 do 2 hodin, v závislosti na jeho velikosti a růstu.

Připravenost kuřete se určuje vidličkou. Pokud vidlička volně propíchne maso na stehně, pak je kuře hotové. Vyjměte kuře a droby z vývaru, vložte do jiného hrnce a přikryjte.

Vývar podáváme v bujónových šálcích nebo talířích. Na talíři naservírujte krutony zvlášť.

Vaření krutonů

K přípravě krutonů nakrájejte bílý chléb na plátky o tloušťce 1–2 cm a opékejte v troubě. Krutony lze vařit i se sýrem. K tomu posypte plátky chleba strouhaným sýrem, pokapejte rozpuštěným máslem a opékejte v troubě.

Místo krutonů můžete podávat koláče.

kuřecí vývar

Produkty: 800 g -1 kg kuřete s kostí, 1 mrkev, 1 cibule, petržel, 10 hrášek z nového koření, 3 l vody, sůl.

Kuře s kostí vložíme do hrnce, podlijeme studenou vodou a provaříme. Otevřete pánev, odstraňte pěnu, vložte nakrájené kořeny, koření a sůl. Vařte na mírném ohni 2–3 hodiny, dokud maso nezměkne.

Hotový vývar přecedíme.