Mleté maso a fazole jsou pro mě dva hlavní produkty, ze kterých vše vyrábím, a když jsou pohromadě, je to vlastně něco.
Je tu jedna věc Gruzínské jídlo, jménem Lobio. Jedná se o pokrm z fazolí a semínek granátového jablka. Mimochodem, to je také běžný název pro jejich fazole. Ale nakonec mi jídlo přijde trochu chudé, tak jsem se rozhodl do něj hodit všechno, totiž:
Mleté kuře (levné a veselé);
- Rajčata;
- Červené fazole;
- Bílé fazole;
- Cibule;
- Zelená cibule, bylinky;
- semena granátového jablka;
- Rajčatová omáčka;
- Koření;
- Kukuřice
Nejprve orestujeme mleté maso, přidáme nakrájená rajčata, červené fazole a semínka z granátového jablka.
Pak nakrájíme cibuli, zelenou cibulku, kopr, petržel, zkrátka všemožnou zeleninu a všechno, co tam je.
A až na samém konci přidejte bílé fazole rajčatová omáčka a sladkou kukuřici (jakýkoli konzervovaný typ „6 akrů“ za čtyřicet rublů) a vařte patnáct až dvacet minut.
Nakonec máme dvě možnosti. První je dušené maso, pokud přidáte více vody, druhé je druhé jídlo, jako je chilli (zvláště pokud přidáte feferonku).
Hlavní věcí při přípravě lobio podle klasického receptu je správný druh fazolí. Nejlepší jsou červené nebo panašované krémové fazole z aktuální sklizně – budou mít dostatek škrobu a zároveň nebudou příliš suché.
Fazole dejte do velké mísy a zalijte vodou. Voda je studená.
Pokud některá fazole vyplavou na povrch, dotkněte se jich prsty, mohou být uprostřed prázdné. Tyto fazole by měly být vyhozeny.
Červené fazole nechte 6-8 hodin nabobtnat.
Poté vodu slijte, vložte fazole do hlubokého hrnce a přidejte čerstvou vodu tak, aby voda zcela pokryla fazole. Dejte pánev na vysokou teplotu, aby se přivedla k varu.
Jakmile se voda vyvaří, je potřeba se jí zbavit – vylít a znovu zalít studenou vodou (ideální by byl poměr 1:4). Vařte na středním až mírném ohni za občasného míchání 50 minut až hodinu a půl. Fazole by měly změknout.
Část fazolí trochu rozmačkejte vidličkou přímo na pánvi. Jen to nepřehánějte, v misce by mělo být hodně celých fazolí.
Roztřiďte jádra ořechů od slupek a skořápek. Ořechy nesmí být nahnilé ani zkažené.
Namelte je pro vás dostupným a pohodlným způsobem – pomocí mixéru nebo mlýnku na maso.
Pro lobio podle klasického receptu vezměte dvě velké cibule o hmotnosti přibližně 180-190 gramů nebo tři středně velké cibule. Je třeba je oloupat a nakrájet na ne úplně malé kostičky. Cibule v misce by měla být cítit a viditelná.
Připravte si pánev (nejlépe o velkém průměru s vysokými stranami) – rozehřejte ji a zalijte rostlinným olejem.
Rozložte cibuli v rovnoměrné vrstvě a smažte ji na mírném ohni na sporáku, dokud nebude průsvitná, se světle zlatavou barvou.
Blanšírujte čerstvá rajčata. Nejprve rajčata dobře omyjte, ostrým nožem u stonku a na opačné straně udělejte mělké řezy ve tvaru kříže a po vhození rajčat do vroucí vody počítejte do deseti. Zeleninu byste neměli držet ve vroucí vodě déle než 10 sekund. Pokud je poblíž miska s ledem, můžete v ní rajčata okamžitě zchladit, pokud není led, držte ji pod tekoucí studenou vodou. Pomocí čepele nože vypáčte kůži a odstraňte ji bez velkého úsilí. To je vše, naše rajčata jsou blanšírovaná.
Nožem nakrájejte svazek koriandru. Zelenina by neměla být nakrájena velmi jemně. Stroužky česneku nasekáme nadrobno na kostičky. Můžete je rozemlít lisem, ale správnější bude stále sekání nožem.
K průhledné cibuli přidáme kostky rajčat, dochutíme kořením - suneli chmel, černý pepř, malé množství sušené červené papriky. Regulujte množství feferonky podle vaší chuti. V zásadě by pokrm měl být pikantní a pikantní, ale zároveň ve své pikantnosti poživatelný.
K cibuli a rajčatům přidejte fazole, ořechy, koriandr, česnek a trochu vývaru, ve kterém se fazole vařily. Přidat sůl.
Promíchejte a vařte 3-4 minuty. Pokud vidíte, že je pokrm trochu suchý, můžete přidat více vody z fazolí.
Pokud podáváte lobio horké podle klasického receptu, pak je to hlavní jídlo. A pokud je zima, je to svačina.
Recept na zelené lobio s masem
Gruzínská kuchyně byla vždy známá svou jedinečnou chutí různých bylinek, koření a produktů, které bylo dříve možné ochutnat pouze v tomto regionu. Gruzínský recept na lobio s masem je další lahodný a vydatné jídlo, který se navíc snadno připravuje. V Gruzii se červené fazole nejčastěji používají při přípravě různých pokrmů. Co to způsobuje, není příliš jasné. Protože bílé fazole, pokud jde o jejich chuť a nutriční hodnoty v žádném případě není horší než červené fazole. Může za to krásnější estetický vzhled červených fazolí. A vaří se ve stejnou dobu jako bílé fazole.
Chcete-li připravit lobio z červených fazolí s masem, musíte nejprve namočit červené fazole přes noc do převařené vychladlé vody. To se musí udělat, aby se fazole mohly rychleji vařit. Lobio v gruzínštině recept krok za krokem je nejprve připravit fazole. A protože vaření trvá asi 2 hodiny, před přípravou zbývajících surovin je třeba fazole nejprve uvařit. Když jsou všechny fazole uvařené, polovinu je potřeba rozdrtit šťouchadlem.
Poté, abyste připravili lobio z fazolí s masem, musíte hovězí maso nakrájet na malé kousky a smažit na rostlinném oleji v pánvi, dokud nezhnědne. Poté do pánve přidejte jednu sklenici vody a maso přikryté vařte na mírném ohni, dokud se neuvaří, asi 30 minut. Když se voda v pánvi začne vařit, musíte přidat rostlinný olej, nakrájenou cibuli a maso a cibuli dusit 2 minuty. Poté přidejte recept s hovězím masem do lobio s masem rajčatová pasta a za stálého míchání dusíme asi 2-3 minuty. V této fázi musíte v samostatné suché pánvi propíchnout vlašské ořechy po dobu nejméně 5 minut a poté je nasekat a přidat k masu a cibuli.
Do receptu na lobio s ořechy je také nutné přidat utřený česnek, sůl, mletý černý pepř, nakrájenou malou chilli papričku, důkladně promíchat a pod pokličkou dusit na mírném ohni další 2 minuty. Poté přidejte uvařené červené fazole, nasekaný čerstvý koriandr, sušený mletý koriandr a sušená bazalka, zamíchejte masový lobio, vypněte oheň a nechte asi 5 minut pod pokličkou odležet. Vzhledem k tomu, že obsah kalorií lobio bez masa je 166 kcal na 100 g produktu, s přidáním masa se toto jídlo ukazuje jako více kalorické a výživné.
Je velmi vhodné vařit lobio z červených fazolí v pomalém hrnci, i když fazole budou muset být vařené předem. Multivark je vhodný, protože namočené fazole se v něm nevaří za 2 hodiny jako v běžném kastrolu, ale za hodinu. Recept na lobio z červených fazolí v pomalém hrnci naznačuje, že maso a zelenina se v něm vaří odděleně a poté se míchají a dusí do měkka v režimu „dušení“. Recept Lobio v pomalém hrnci lze připravit s hovězím nebo jiným masem. Lobio v gruzínském video receptu s masem můžete vidět níže.
Pro Gruzínce jsou to jen fazole. V kterémkoli z jeho projevů - jak zrna, tak zelené lusky. A teprve potom - nejobyčejnější, každodenní jídlo. A pro nás se stal slavnostní alternativou k nativnímu menu.
"Nikdy jsem v Rusku nejedl... pravou zelňačku." Ale ukažte mi ruský dům, kde nevědí, co je lobio,“ napsali Weil a Genis ve své knize „Ruská kuchyně v exilu“. Mají pravdu: takový dům s největší pravděpodobností neexistuje. A přesto se pro recept vypravíme do země Sakartvelo...
Odborníci tvrdí, že klasické lobio se připravuje pouze ze speciálního druhu luštěniny – lobia. Nejedná se o fazole, ale o hyacint, neboli dolichos - bylinná popínavá rostlina. Při vaření se používají jeho zralá semena - malá, téměř kulovitá, béžové nebo růžovohnědé barvy a nezralé zelené lusky.
Pokud jde o mnoho moderních verzí tohoto jídla, jsou vyrobeny z jakýchkoli fazolí - zelených i obilných (dnes hlavně červených). A aby bylo snadné je rozlišit, kulinární specialisté přišli s termíny „zelené“ a „červené“ lobio. Druhá možnost je u nás obzvláště oblíbená, což je pochopitelné: je lepší vařit zelené fazole v sezóně a v obchodech je vždy suché obilí.
Východní pohádka
Zelené fazole se často nazývají zeleninové fazole. Na rozdíl od suchého to není tak „rozmarné“ a s jeho přípravou nejsou žádné problémy, i když zde existují určité jemnosti.
Lusky čerstvě natrhané ze zahrady nevyžadují předmáčení. Ale čerstvé, zakoupené na trhu nebo v obchodě, ihned po přípravě (ocasy jsou odříznuty, tvrdé žíly jsou odstraněny), je lepší je namočit na pár hodin do studené vody. Mladé šťavnaté konzervované lusky (zelené nebo žluté) byste si však neměli odmítat. A ze zmrazených - zachovávají si všechny prospěšné vlastnosti čerstvých fazolí a vaří mnohem rychleji.
Takže zelené lobio. Existuje mnoho receptů na toto jídlo. Často se připravuje s masem - hlavně jehněčím. Hrudník nakrájíme na malé kousky, osolíme, opepříme, orestujeme v hrnci, přidáme nakrájenou cibuli a dusíme 10–15 minut. Poté přidáme lusky zbavené žilek a nakrájené na 4-5 cm kousky, zalijeme vývarem nebo vroucí vodou, přikryjeme pokličkou a dusíme do změknutí masa. Pokrm zbývá dochutit mátou a petrželkou, prolisovaným česnekem, černým pepřem, nechat půl hodiny odležet, aby byl nasycen vůní bylinek a koření, a - můžete podávat s lahví mladého kyselého vína.
Další běžná verze zeleného lobio používá vejce místo masa. 1 kg zelených fazolek nakrájených na kousky zalijeme dvěma sklenicemi vroucí vody (vývaru) a dusíme pod pokličkou na mírném ohni alespoň hodinu. Půl hodiny před vařením přidejte do pánve 3-4 nakrájené cibule. Když se tekutina vyvaří a lusky se rozvaří, dochutíme solí a pepřem, přisypeme nadrobno nasekané bylinky (petržel, bazalka, saturejka, estragon, máta, kopr), přidáme 150 g rozpuštěného másla a dusíme dalších 10 minut. Poté nalijte všechna 2-3 syrová rozšlehaná vejce, nechte další 3-4 minuty na ohni (je lepší dát otevřenou misku do předehřáté trouby) a „vaječné“ lobio je hotové. Podává se horké, i když může být vychlazené. Jídlo samozřejmě není vegetariánské, ale je chutné a uspokojující.
Letecká akrobacie
Po dokončení experimentů se zelenými fazolemi přejděme k obilným fazolím. Jedině v gruzínská kuchyně Používá se několik desítek jeho odrůd. Pevný a tečkovaný, tečkovaný a pruhovaný, přichází ve všech velikostech a tvarech. Vyžaduje různé doby vaření (malé se vaří rychleji než velké) a různé koření. Proto je lepší brát na jedno jídlo vždy jednu odrůdu.
Suché obilné boby namočíme na 6-24 hodin do studené, nejlépe měkké vody, 1-2x vyměníme, poté roztřídíme a znovu promyjeme (zkuste zrna namočit do piva - můžete získat zajímavý výsledek). A teprve poté vařte ve studené vodě: nejprve na vysoké, pak na mírném ohni pod pokličkou, bez rušení. V některých oblastech Gruzie se fazole vaří společně s celým kusem uzené šunky lori: to jí nejen dodává zvláštní chuť, ale vařená a na kousky nakrájená šunka se používá jako chutný doplněk.
Fazole vařte dlouho - několik hodin, dokud se voda zcela neodpaří. Pokud se odpaří a fazole ještě nejsou hotové, po troškách přilévejte vroucí vodu. Vývar se scedí, ale nevylije - ještě se bude hodit. Zrna se nechají celá, uvaří na kaši, případně se část rozdrtí - „na vazbu“. V gruzínské kuchyni se upřednostňují celá zrna, ačkoli lobio v imeretském stylu je přivedeno do konzistence husté zakysané smetany.
Nyní o složkách budoucího jídla. Sada obsahuje (na 1 kg fazolí): 250-500 g cibule, 1/2 polévkové lžíce. rostlinný olej a přibližně stejné množství vinného octa. Mezi koření patří koriandr (lze použít petržel), máta, bazalka (regan), kopr, pórek nebo celer (vyberte 3–4 – více není potřeba). Vhodné by byly: saturejka (ne nadarmo se tomu říká „fazolová tráva“) a tymián, dále drcený česnek a slunečnicový chmel. No přece sůl, černý a červený pepř, hřebíček a imeretský šafrán.
Hotové fazole scedíme, vložíme do kastrolu spolu s cibulí opečenou na oleji, osolíme (až po úplném uvaření - déle se vaří v osolené vodě), podlijeme trochou vývaru a na mírném ohni zahříváme 10-15 minut (pro získání lobio ve formě polohusté pikantní omáčky, pokud možno delší). Přeneste směs fazolí a cibule do smaltované nádobí a přidejte vinný ocet, povařený 2-3 minuty s bazalkou nebo estragonem. Pokud se vám podaří najít „tklapi“ – tenkou briketu z třešňových švestkových výlisků vysušenou na slunci – nebo láhev koncentrované tkemalové omáčky „kvatsarahi“, obejdete se bez octa. (Ve druhém případě můžete své jídlo bezpečně nazvat „kvatsarahiani lobio“ - to je akrobacie...)
Další příjemnou možností je lobio s ořechovým dresinkem. Vlašské ořechy najemno rozdrťte spolu s česnekem, červenou paprikou a solí, zřeďte octem (nebo kvatsarahi) a spojte s fazolemi. Vařte další 3 minuty na mírném ohni za častého míchání a získáte omáčku konzistence zakysané smetany, které se v Tbilisi a okolí říká „bazhe“ a používá se k dochucení různých jídel. Nalijte omáčku do připravených fazolí a promíchejte dřevěnou lžící - ukáže se „lahodné“!
Pokud chcete proces zkomplikovat, můžete před přidáním koření do lobia přidat sýr (Imereti nebo Suluguni). Nejprve ji musíte namočit do studené vody, poté nastrouhat, přidat červenou papriku, hřebíček nebo skořici, rozředit v malém množství vývaru z fazolí do konzistence husté zakysané smetany a přidat k fazolím. Nebo - rajčata: spaříme je vroucí vodou, zbavíme slupky a rozmačkáme na kaši. Tento pokrm nezkazí ani brambory vařené v saku, ani zelený hrášek.
„Červené“ lobio zbývá dochutit kořením a přidat nadrobno nasekané kořeněné bylinky – právě koření jeho chuť zpestří a dodají mu potřebnou pikantnost. Pokud se ukáže, že je hustý, nalijte do něj ještě trochu vývaru z fazolí a za míchání zahřejte.
Hotový pokrm posypeme tenkými kolečky cibule naloženými ve vinném octě. Pro nějakou „barvu“ je dobré do ní přidat hrst semínek granátového jablka. Za tepla je docela jedlá a vypadá dobře. Častěji se však podává vychlazený druhý den nebo se dává do zavařovacích sklenic, zavíčkuje a dává do lednice – tam vydrží klidně i dva týdny. Pokud máte hustou „kaši“, můžete z ní vytvarovat velké kuličky nebo krátké klobásky, uchovat je na pár hodin v lednici a podávat posypané bylinkami. recept Moje_kuchařská_kniha
