Technologie vaření japonské kuchyně. Vaření teplých jídel japonské kuchyně Historie japonské kuchyně

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Úvod

V souvislosti s aktivním zaváděním tržních vztahů do ruské ekonomiky nabyl zvláštního významu rozvoj takových oblastí činnosti, které umožňují rychlou akumulaci kapitálu. Veřejné stravování je jedním z mála odvětví, které vám umožňuje získat kompletní výrobní cyklus při nízkých nákladech na dlouhodobý majetek.

Móda japonské kuchyně se rychle šíří po celém světě. Rusko nebylo výjimkou - každý rok se zde otevírá stále více japonských restaurací, které přitahují návštěvníky množstvím lahodných a nízkokalorických jídel.

Dnes, kdy kultura zdravého životního stylu dobývá povědomí lidí, si japonská kuchyně získává stále více obdivovatelů, protože je spojena s pojmem správné výživy. Hlavní výhodou japonské kuchyně je zachování prospěšných vlastností produktů, ze kterých se jídlo připravuje.

Právě čerstvost použitých surovin odlišuje japonskou kuchyni od všech ostatních. Druhým nejvýraznějším charakteristickým rysem je touha co nejvíce zachovat původní vzhled výrobků – aby ryby, krevety, zelenina a další přísady používané k přípravě pokrmů měly rozpoznatelný vzhled.

Nutno podotknout, že japonská kuchyně je bohatá na vitamíny a minerály. Kromě toho je obsah kalorií v těchto pochoutkách výrazně nižší než u jakéhokoli, dokonce i nejkřehčího drůbežího masa. Podle všeobecného uznání odborníků na výživu je japonská kuchyně pro člověka nejzdravější. V boji s kily navíc nebo s módou půstu lidé recenzovali mnoho produktů a kulinářských receptů, ale nenašli méně kalorické a zdravější jídlo.

Pozitivní vztah spotřebitelů k japonské kuchyni předpovídá jednoznačný úspěch tohoto směru, proto je napsání této práce relevantní.

Účelem psaní seminární práce je upevnit teoretické znalosti o technologii výroby produktů veřejného stravování a získat praktické dovednosti ve vývoji technologie pro přípravu japonské kuchyně, kompetentní zpracování technologické dokumentace a výpočet nutriční a energetické hodnoty vyvinuté japonské kuchyně. kuchyně.

K dosažení tohoto cíle je nutné vyřešit následující úkoly:

Prostudovat historii vývoje a rysy japonské kuchyně a charakterizovat hlavní jídla japonské kuchyně;

Popište suroviny používané v japonských pokrmech;

Prostudujte si technologický postup výroby, vypracujte technologická a hardwarově-technologická schémata pro výrobu japonské kuchyně, vypracujte kalkulaci vyvíjeného pokrmu.

Vypracujte technickou dokumentaci pro řadu produktů japonské kuchyně.

Při psaní práce byly použity práce autorů zabývajících se výzkumem v oblasti technologie výrobků veřejného stravování a dále regulační, referenční a metodická literatura o veřejném stravování.

Kapitola 1. Vlastnosti technologie přípravy japonské kuchyně

1.1 Historie japonské kuchyně

Vzrušující a pro Evropana neobvyklý svět japonské kuchyně má staletí starou historii, své vlastní tradice a zvyky. Proto, než budeme mluvit o produktech, pokrmech a etiketě milovaných Japonci, je nutné zvážit historii japonské kuchyně, která sahá staletí.

Kuchyně každé země je ovlivněna mnoha rysy formování národa, od jeho vzniku a vývoje až po současnost.

Za datum zrodu japonské kuchyně je považován okamžik, kdy Japonci začali pěstovat rýži. Podle legendy jej do Japonska přivezlo v hůlce rýže Inarisama. Stalo se to před 2500 lety. Rýže byla všechno: jídlo i peníze. Kmenoví vůdci ji skladovali ve speciálních stodolách – okurách. Archeologické nálezy ukázaly, že předci moderních Japonců připravovali své první pokrmy na ohni již 10-5 tisíc let před naším letopočtem, v tzv. Jomonově období. Staří Japonci přišli na ostrovy (současné ostrovy) po tenké šíji a zpočátku také jedli maso, jako všichni ostatní starověcí lidé, ale vzhledem k vlastnostem ostrovů (a v důsledku toho chudobě zvěře) a blízkosti moře, museli osadníci přejít na mořské plody – ryby, řasy, měkkýše a další obyvatele. Tato kuchyně měla vliv na délku života – nyní je japonský národ považován za jeden z národů dlouhověkých. Od svých předků Japonci převzali zvyk jíst ryby (a další mořské potvory) syrové – právě syrové ryby jsou součástí tak tradičních jídel, jako je sushi nebo sashimi. Zdálo by se, že při konzumaci syrové stravy existuje možnost zachytit něco nežádoucího, ale moudří předkové to také předvídali - jedí stejné sushi a sashimi a dochucují jídlo wasabi - pikantním japonským křenem. Wasabi je tak horké, že i malá částečka stačí k tomu, abyste po dlouhou dobu cítili pálení na jazyku a patře.

V VI-VIII století. INZERÁT Obrovský vliv na japonskou kuchyni měla Čína, odkud se v obrovském množství dovážely sójové boby a zelený čaj. Čínská kuchyně, sofistikovanější než japonská, byla postavena na principech buddhismu, který je založen na respektu k jakékoli formě života. Proto se maso prakticky nepoužívalo, protože jedení masa bylo považováno za nejvážnější urážku života zvířat. Tato filozofie prostupuje celým tradičním japonským menu až do 9. století, kdy byla u moci dynastie Tang. Z Číny se do Japonska dostaly také nudle, které se dodávají ve třech typech: „udon“ – ploché nebo kulaté nudle z pšeničné mouky, „soba“ – nudle z pohankové mouky a „ramen“ – nudle vařené v masovém nebo zeleninovém vývaru.

Později, během éry Han, začal zlatý věk Japonska, kdy se kultura, věda a umění aktivně rozvíjely v průběhu 400 let. To se dotklo i kuchyně. Vznikla tak zvláštní etiketa chování u stolu, a přestože se jídlo samotné ještě míchalo, v designu nádobí a prostírání se již objevil estetický princip. Později, v dobách samurajů, se chování u stolu a způsob stravování staly skutečným uměním, podrobným obřadem. Kontakt s Evropany, které Japonci považovali za barbary, vedl k výraznému nárůstu rozmanitosti masitých pokrmů, i když podle některých dochovaných literárních zdrojů mohla vůně vepřového a hovězího způsobit některým Japoncům omdlévání. Tehdy ale Japonci přišli s agemonem a „nebeským jídlem“ – tempurou, jehož vzorem byla portugalská smažená jídla. Na rozdíl od portugalské pečeně se však tempura připravuje téměř bez oleje a není úplně smažená, což pokrmu dodává typicky japonskou sofistikovanost, lehkost a jemnost.

Dnes se japonská kuchyně rozšířila a je nesmírně oblíbená po celém světě. Tato popularita je do značné míry vysvětlena skutečně filozofickým postojem Japonců k jídlu obecně - produkty musí být zdravé. Proto můžeme s naprostou jistotou říci, že dlouhověkost japonského národa přímo souvisí s tím, co jedí.

1.2 Technologie vařeníhlavnípokrmy, kulinářské produkty japonské kuchyně

V Japonsku není přijata žádná klasifikace jídel, jako v Rusku. V Japonsku se jídla dělí na studené a teplé. Rys japonské kuchyně: protože velikost jedlých mořských živočichů je obvykle malá, neexistuje koncept „hlavního jídla“. Navíc nedochází k dělení na změny – první, druhá, polévky nebo studené a teplé pokrmy. Je tu začátek jídla, jeho střed a konec. Oběd může začít jakýmkoli pokrmem, ale k obědu vždy doprovází zelený čaj.

Přestože v Japonsku není obvyklé dělení jídel na předkrmy a hlavní chody, řadu národních jídel lze zařadit mezi předkrmy. V první řadě je to sushi (sushi) - malé rýžové kuličky plněné rybami a mořskými plody. Podávají se s nakládaným zázvorem a wasabi pastou, které zdůrazňují vytříbenou chuť sushi a také blahodárně působí na proces trávení. Samostatně nabízejí sójovou omáčku.Sushi se na rozdíl od všeobecného mínění připravuje nejen ze syrových ryb, ale také z uzených nebo marinovaných ryb. Jedí je hůlkami (muži však mohou vzít svačinku rukama), celé nebo odlamující malé kousky. Do sójové omáčky namáčejte pouze ryby, rýže by měla zůstat suchá.

Dalším oblíbeným japonským občerstvením je sashimi (sashimi). Skládá se z tence nakrájených a krásně podávaných plátků syrových ryb a mořských plodů. Sashimi se podává s wasabi a sójovou omáčkou, často doplněné daikonem a další zeleninou.

Japonská kuchyně má také méně exotické občerstvení. Patří sem pokrmy z čerstvě nakládané zeleniny (tsukemono) a různé houbové pokrmy. Předkrmy se podávají v malých porcích, což dává velký význam podávání a prezentaci pokrmů. V Japonsku se občerstvení, stejně jako jiná jídla, tradičně připravuje z místních surovin, takže různé prefektury mají svá speciální jídla. Zvláštní pozornost je věnována sezónnosti produktů - má se za to, že každý z nich má nejatraktivnější chuť pouze v určitém období roku.

Saláty v japonské kuchyni se připravují z různých produktů: zeleniny, ovoce, hub, rýže, nudlí, ryb a mořských plodů, drůbeže a někdy i masa. Japonské saláty se od ostatních národních kuchyní liší především způsobem přípravy jídla. Zejména doba vaření většiny produktů je minimální, což jim umožňuje zachovat přirozenou chuť a vůni a také většinu živin.

Dalším rozdílem mezi japonskou kuchyní je neobvyklá kombinace produktů a použití originálních koření, s jejichž pomocí se chuť známých produktů mění k nepoznání. Mezi běžné koření patří sójová omáčka, mirin, ocet, mletý nebo nakládaný zázvor, sušené rybí vločky, miso pasta a sušené mořské řasy. Všechny japonské saláty jsou obvykle docela lehké a nízkokalorické, stejně jako jejich omáčky a dresinky. Saláty by měly být stejně jako ostatní pokrmy krásně prezentovány, aby vás nejen zasytily, ale také poskytovaly estetické potěšení z jídla.

Nejběžnější tradiční jídla japonské kuchyně jsou: Roláda se zeleninou. Technologie vaření je poměrně jednoduchá. Připravené zelí nakrájíme nadrobno, okurku a mrkev nakrájíme na tenké nudličky. List salátu nakrájíme nadrobno. Tenká vrstva rýže se položí na plát řasy nori. Poté se nanese náplň a sroluje se do ruličky. Režim porce ve formě malých pahýlů. Podáváme s wasabi a nakládaným zázvorem.

Rolka s lososem (sakemaki). Rýži rovnoměrně rozprostřete na plát nori. Filet z lososa položte doprostřed vrstvy rýže a srolujte. Nakrájejte na porce ve formě malých pahýlů. Podáváme s wasabi a nakládaným zázvorem.

Salát z daikonu, zázvorové mrkve a čínských hub. Z daikonu odřízněte kus 6-8 cm dlouhý, vyřízněte jeho střed tak, aby tloušťka stěn nepřesáhla 0,2 cm, a poté proveďte svislý řez. Mrkev oloupejte a omyjte, nastrouhejte ji „korejskými brčky“. Nastrouhanou zeleninu smícháme se zázvorovým práškem a sójovou omáčkou, trochu rozmačkáme. Medové houby sceďte z marinády. Dochutíme sezamovým olejem. Daikon potřete solí, naplňte zeleninovou směsí a dejte na talíř. Přidejte medové houby.

V japonské kuchyni nechybí ani polévky. Recepty na výrobu polévek a dušených pokrmů v Japonsku jsou velmi rozmanité, stejně jako použité ingredience. Sami Japonci preferují první chody ze zeleniny nebo mořských plodů, ale japonská kuchyně má spoustu polévek z masa a drůbeže.

Polévky z mořských plodů se nejčastěji připravují pomocí dashi, vývaru vyrobeného z mořských řas a vloček bonito. Kromě dashi se v japonské kuchyni často používá kuřecí vývar.

Dvě nejznámější odrůdy japonských polévek jsou misoshiru a suimono. Do první skupiny patří polévky, jejichž povinnou složkou je miso (fermentovaná sójová pasta). Mezi další přísady v misosiru patří ryby, mořské plody, tofu, nudle a daikon. Suimono neboli čiré polévky se připravují z drůbeže, ryb a masa (tyto produkty se předvaří a teprve poté se vloží do samostatně připraveného vývaru). První jídla se v Japonsku připravují bezprostředně před podáváním. Nalévají se do hlubokých talířů, tvarovaných jako misky a jedí se hůlkami (nejprve jimi vybírají kousky ryb a zeleniny a pak vývar pijí přímo z talíře.

Tradiční je „Premier Broth“ („dashi“). Technologie vaření: Řas dejte do hrnce s vodou a přiveďte k varu. Jakmile se voda vaří, odstraňte řasy. Do vývaru přidejte hobliny bonito. Nemíchejte. Když se vývar znovu vaří, sundejte pánev z plotny. Jakmile hobliny bonito klesnou na dno, vývar je hotový. Vývar přecedíme přes jemné sítko. Propasírované mořské řasy a sušené bonito vločky lze opět použít na méně vydatný vývar.

Japonská polévka s vejcem a zelenou cibulkou. V hrnci přiveďte k varu „premier bujón“, přidejte cibuli, houby, sůl a sójovou omáčku. Vařte 2-4 minuty. Rozklepněte vajíčko. Do pánve pomalu přilévejte rozšlehané vejce za stálého míchání, aby se nevytvořily hrudky. Ihned podávejte.

Tradiční japonskou kuchyni si bez polévky Miso nelze představit. Dashi vývar přiveďte k varu. V misce smíchejte miso s malým množstvím horkého dashi, sceďte a nalijte do hlavního vývaru. Tofu nakrájíme na kostičky, houby omyjeme a nakrájíme na malé plátky, wakame nakrájíme na nudličky, vše přidáme do vývaru. Přiveďte k varu, přidejte sójovou omáčku a podávejte.

Druhé chody japonské kuchyně se vyznačují velkou rozmanitostí. Místní kulinářské tradice zahrnují použití téměř všech druhů ryb, mořských plodů, zeleniny, rýže a nudlí v různých kombinacích. Hlavní způsoby tepelné úpravy - dušení, vaření, v připraveném vývaru, smažení na pánvi nebo grilu - zachovávají přirozenou chuť a vůni jídla a koření a dochucovadla použitá při vaření činí hlavní chody velmi chutnými.

V japonské kuchyni najdete jak Evropanům poměrně známá hlavní jídla (řízky, řízky, dušená masa, smažené ryby), tak originální jídla, například nabemono. Toto jídlo se jí za chladného počasí a každý sedící u stolu si ho připravuje sám a hůlkami namáčí kousky předem nakrájeného jídla do pánve s vroucím aromatickým vývarem. Vegetariánská jídla jsou v Japonsku velmi oblíbená. Připravují se z obilovin, zeleniny a fazolí. Většina druhých chodů je ale samozřejmě z ryb a mořských plodů.

Vařená chobotnice. Chobotnici oloupejte, vařte 3–5 minut a nakrájejte na proužky. Při podávání posypeme bylinkami a ozdobíme plátkem citronu.

Mini krevetový kebab s mořskou řasou Kaiso. Krevety oloupeme, vložíme do marinády s pomerančovou kůrou, necháme 5–10 minut, poté napíchneme na špejle spolu se čtverečky červené sladké papriky a rychle opečeme.

Na talíř dáme řasu Kaiso, špízy s mini kebaby, ozdobíme kondenzovanou marinádou a čtvrtkou citronu. Pro marinádu s pomerančovou kůrou: smíchejte všechny přísady, vařte, vychladněte, nechte 1 den, filtrujte.

Jedinečnost japonské kuchyně se snad nejvíce projevuje ve sladkých pokrmech a dezertech. Mnohé z nich jsou zcela neobvyklé, což se týká především dezertů připravovaných podle tradičních receptur, například kandovaných krevet a sembei - rýžových sušenek plněných ořechy, rybami a mořskými řasami. Mnoho japonských sladkostí se připravuje z červených fazolí adzuki. Vyrábějí se z něj dezerty, polévky, pasty, zmrzliny a plněné jsou i sladké rýžové koláčky manju.

Spolu s takovými exotickými pokrmy obsahuje japonská kuchyně mnoho dezertů vyrobených z ovoce: jablka, hrušky, tomel, švestky. Ovoce v karamelu a cukrovém sirupu je velmi chutné. Ten se v Japonsku připravuje za použití agar-agaru, rostlinné želatiny získané z červených a hnědých řas.

Tradiční japonská jídla doplňují dezerty vypůjčené z čínské a evropské kuchyně – cukrářské výrobky, které se nejčastěji připravují ve stravovacích zařízeních v Japonsku.

Vaječný koláč (Nishiki tamago). Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme. Bílky protřeme přes jemné síto a smícháme s 50 g cukru, 1 g soli a kukuřičným škrobem. Výslednou směs pevně vložte do kovové obdélníkové nebo čtvercové formy. Žloutky rozmačkáme, přidáme 50 g cukru a 1 g soli a protřeme přes síto. Část vzniklé hmoty (asi 2 polévkové lžíce) dejte stranou, dávejte pozor, abyste nezničili její zrnitou strukturu. Do formy dejte zbytek bílků, přitlačte a navrch potřete zbylým nadýchaným žloutkem. Vložte pánev do parního hrnce, pevně zavřete víko a vařte na středním plameni 15–20 minut. Hotový dort ochlaďte, opatrně vyjměte z formy a nakrájejte na 5 kusů. Položte na plech do tvaru složeného vějíře.

Pražené vlašské ořechy. Vlašské ořechy se oloupou a zbaví slupek (k tomu se namočí na 10-15 minut do horké vody). Oloupané jádro spaříme vroucí vodou, vyhodíme, posypeme moučkovým cukrem a osmahneme (na sezamovém oleji), vyhodíme a vychladíme. Při podávání klademe na hromádku do vázy nebo na talíř s papírovými ubrousky na dně.

Kapitola 2. Vývoj receptur a technologie přípravy kulinářských pokrmů japonské kuchyně

2.1 Charakteristika surovin použitých při přípravě pokrmu« Rýže s játry a mandarinkami»

V kurzu bude vyvinuta technologie pro přípravu druhého teplého pokrmu. K přípravě pokrmu „Rýže s játry a mandarinkami“ se používají produkty tradiční japonské kuchyně. Níže jsou uvedeny komoditní charakteristiky suroviny a její hlavní technologické vlastnosti.

Rýže je vynikajícím zdrojem komplexních sacharidů a vlákniny. Vláknina hraje důležitou roli v procesu trávení, zatímco sacharidy slouží jako zdroj postupně uvolňované energie nezbytné pro fungování lidského těla. Rýže obsahuje značné množství sacharidů ve formě škrobu a vlákniny - 72-90%, bílkoviny - 12-16%, tuky - až 8%, minerální látky: draslík, fosfor, železo, hořčík, mangan; vitamíny skupiny B, PP a E. Rýžové obiloviny (GOST 6292-93): Požadavky na kvalitu: bílá s různými odstíny; vůně charakteristická pro rýžové obiloviny, bez cizích pachů, není zatuchlá, není plesnivá; Chuť je charakteristická pro rýžové obiloviny, bez cizích příchutí, není kyselá, není hořká. Vlhkost obilovin není vyšší než 15,5 %, kvalitní jádro 99,7 % (pro extra a nejvyšší), 99,4 % (pro I), 99,1 % (pro II), 99,0 % (pro III), napadení obilnými škůdci zásoby nejsou povoleno, metalomagnetická nečistota ne více než 3 mg/kg.

Masné výrobky jsou stejně nedílnou součástí japonské stravy jako ryby. Použití drobů v tradičních japonských pokrmech v kombinaci s rýží je zcela běžné. Vedlejší produkty jsou bohaté na vitamíny B. Vepřová játra (GOST 19342-73): Jedná se o vedlejší produkty porážky, což jsou vnitřní orgány v částech těla zvířete, které nejsou součástí jatečně upraveného těla. Jsou určeny pro prodej v maloobchodě, sítích veřejného stravování a pro průmyslové zpracování. Podle nutriční hodnoty a chuti rozlišují: vedlejší produkty první kategorie (játra, ledviny, jazyky, mozek, srdce, vemeno, bránice, masokostní ocas velkých a malých přežvýkavců a odřezky z masa) a 2 kategorie (vepřové maso žaludek, dršťky, kaltyk, slez, plíce, hlavy, průdušnice, slezina, prasečí stehýnka, hovězí kloub, rty, uši, masokostní prasečí ocas).

Ovoce zaujímá v japonské stravě velké místo. Konzumují se zejména citrusové plody bohaté na vitamín C. Mandarinky (GOST 4428-82): Rozdělení na komerční odrůdy není stanoveno. Požadavky na jakost: plody musí být čisté, bez mechanického poškození, poškození chorobami a škůdci, světle oranžové nebo oranžové barvy, jsou povoleny zelené plody, maximálně do 3/4 povrchu, s lehkými hnědými skvrnami o ploše ne více než 20 mm. Maximální průměr plodu musí být alespoň 38 mm.

Japonská kuchyně používá luštěniny ve velkém množství. V zásadě jsou sójové boby, fazole a další luštěniny bohatým zdrojem bílkovin. Kromě toho, že jsou tyto potraviny bohaté na bílkoviny, obsahují také velké množství vitamínů a minerálů. Díky těmto nutričním vlastnostem jsou oblíbené mezi vegetariány, kterých je v Japonsku mnoho. Konzervovaný zelený hrášek (GOST R 54050-2010): Zrna jsou čerstvá, celistvá, s tenkou a jemnou skořápkou, jemnou dužinou, typickou pro botanickou odrůdu velikostí a barvou, nepoškozená škůdci a nepostižená chorobami.

Rostlinný olej - nejoblíbenější ze všech druhů rostlinných olejů. Bohaté na vitamíny A, E, K, D , polynenasycené mastné kyseliny . Je to antioxidant a příznivě působí na imunitní systém člověka. ( GOST 52465-2005 ): Podle způsobu zpracování a ukazatelů kvality se slunečnicový olej dělí na druhy: nerafinovaný, hydratovaný, rafinovaný, nedeodorizovaný, Hotovo deodorizováno. R rafinovaný Deodorizované oleje jsou průhledné čerstvý, bez sedimentu, s chutí jako chuť depersonalizovaného oleje, bez zápachu, neznečištěný - s vůní, která je tomuto oleji vlastní.

Bez koření si nelze představit žádnou kuchyni na světě. Žádné umění Japonská kuchyně je výjimkou. Vyvíjený pokrm používá mletý černý pepř (GOST 29050-91): nezralé ovoce s ovocnou skořápkou, rychle sušené na slunci nebo na ohni. Plody sušené papriky jsou pokryty vrásčitou černou nebo černohnědou slupkou a mají kulatý tvar. Hořce pálivá chuť a silná vůně černého pepře jsou vysvětleny obsahem éterických olejů v něm v množství 1 až 2% a alkaloidu piperinu - od 5 do 9%.

Kuchyňská sůl (GOST R 51574-2000): Jedlá kuchyňská sůl je téměř čistý přírodní krystalický prášek chloridu sodného (NaCl), který se skládá v čisté formě z 39,4 % sodíku a 60,0 % chloru. Podle kvality se kuchyňská sůl dělí do čtyř tříd: extra, prémiová, 1. a 2. třída.

Tepelné kulinářské zpracování produktů má významný sanitární a hygienický význam. Potravinářské výrobky, zejména živočišného původu, jsou kontaminovány mikroorganismy, které v důsledku tepelné expozice odumírají nebo se stávají neaktivními.

V Japonsku se používá několik hlavních metod tepelného zpracování. Všechna jídla vařená na pánvi, grilovaná nebo smažená se v japonštině nazývají stejně – „smažené na ohni“. Japonští kuchaři rádi grilují, protože pokrmy v něm připravované jsou atraktivní a chutné, produkty navíc nevyžadují speciální přípravu a omáčky a dochucovadla se podávají přímo na stůl. V grilu se vše rychle vaří na velkém žáru, a proto vnější, tzn. krásná strana, například ryby, je křupavá, zatímco vnitřek zůstává měkký a šťavnatý a zachovává aroma produktu. Grilovaná a na talíři obložená různou zeleninou v patřičných barvách vypadá, jako by byla ve svém živlu. V grilu se smaží buď na otevřeném ohni, jako je náš gril, nebo na uzavřeném - v elektrických smažácích.

Pro smažení ve vroucím oleji použijte hlubokou, těžkou pánev nebo fritézu. Když se takto smaží potraviny namotané ve strouhance, mouce nebo škrobu, pokapou se nejprve nějakou omáčkou. Ke smažení sezamových semínek a mořských řas se většinou používá tzv. suché smažení, tedy bez oleje. Smažte je na těžké pánvi za stálého protřepávání, ne déle než jednu minutu. Sezamová semínka, světlá nebo tmavá, jsou obecně široce používána v japonské kuchyni. Pokud recept výslovně neuvádí, které se mají použít, pak se vždy použijí světlé. Pražená sezamová semínka mají velmi silnou a příjemnou vůni. Aromatický olej se vyrábí ze sezamových semínek.

Smažení několika produktů dohromady se praktikuje poměrně zřídka, protože velké kusy nebo celé produkty jsou zvenčí slabě prosyceny dalšími vůněmi. Nádivka a nádivka se používají mnohem častěji. Tato technologie je zřídka kombinována s jinými, kromě dokončení smažených jídel na hořáku.

Další klasickou japonskou metodou vaření je dušení v různých druzích vývaru. Takové pokrmy vás zahřejí a dobře vám vrátí sílu. Obvykle se podávají vařené, v keramických nádobách a hosté jsou často požádáni, aby se obsluhovali sami.

2.2 Výpočet nutriční a energetické hodnoty pokrmu

Nutriční hodnota pokrmu je komplexní pojem, který pokrývá plnost prospěšných vlastností produktu (energetická, biologická, fyziologická hodnota, stravitelnost, dobrá kvalita).

Energetická hodnota pokrmu je dána obsahem bílkovin, tuků a sacharidů. Energetická hodnota se vyjadřuje v kilojoulech (KJ) nebo kilokaloriích (kcal) na 100 g. Bylo zjištěno, že při oxidaci 1 g bílkovin nebo sacharidů v lidském těle se uvolní 4 kcal, 1 g tuku - 9 kcal.

Biologická hodnota pokrmu je charakterizována přítomností biologicky aktivních látek: esenciálních aminokyselin, vitamínů, makro- a mikroprvků, esenciálních polynenasycených mastných kyselin. Tyto složky nejsou syntetizovány enzymovými systémy těla, nemohou být nahrazeny jinými živinami a musí být tělu dodávány potravou.

Fyziologická hodnota je schopnost produktů obsažených v pokrmech ovlivňovat trávicí, kardiovaskulární a nervový systém člověka a zvyšovat odolnost těla vůči různým nemocem.

Stravitelnost potravinářských výrobků a pokrmů je vyjádřena koeficientem, který ukazuje, jakou část výrobku nebo pokrmu jako celku tělo využívá. Stravitelnost závisí na vzhledu, konzistenci, chuti produktu, nutričních podmínkách, návycích, množství živin, věku, zdraví člověka a nutričních podmínkách. Při smíšené stravě je stravitelnost bílkovin 84,5 %, tuků 94 %, sacharidů 95,6 %.

Pro úspěšný vývoj pokrmu japonské kuchyně „Rýže s játry a mandarinkami“ je nutné vypočítat nutriční a energetickou hodnotu. Údaje pro výpočty budou převzaty z technických a technologických map pro výrobky, které uvádějí sazby jednotlivých složek pro danou hmotnost pokrmu (hmotnost brutto, hmotnost netto v gramech).

Energetická hodnota pokrmu (produktu) je určena vzorcem:

X= 4,0x B+4,0x U+9,0x A,

kde 4,0; 4,0; 9,0 - koeficienty energetické hodnoty bílkovin, sacharidů a tuků, kcal/g;

B, F, U - množství bílkovin, tuků a sacharidů v pokrmu (produktu), g.

Příklad výpočtu: zjišťuje se množství bílkovin v daném množství vepřových jater. Obsah bílkovin na 100 g je určen z referenčních tabulek chemického složení doporučených pro použití Federální službou pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem. 100 g jater obsahuje 19 g bílkovin, pokrm používá 75 g jater, množství bílkovin je tedy 14,25 g (75*19/100). Tato složka je podrobena tepelnému zpracování, takže ztráta bílkovin během tepelné úpravy je stanovena podle referenčních údajů = 12 %. Celkové množství bílkovin ve složce je tedy 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

Složka „Vepřová játra“ nemá po tepelné úpravě žádné technologické ztráty, takže výsledné množství bílkovin v surovině = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Složka „Vepřová játra“ je zohledněna ve výtěžnosti pokrmu, takže obsah bílkovin je zohledněn v celkovém obsahu bílkovin v pokrmu.

Množství bílkovin, tuků a sacharidů se tedy vypočítá pro všechny přísady v pokrmu. Výsledek se zapíše do tabulky 1.

Celkové množství bílkovin, tuků a sacharidů v pokrmu se sečte.

Odpovídající hodnoty se vynásobí kalorickými koeficienty: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 kcal.

Miska neobsahuje etylalkohol, takže celkový obsah kalorií v misce = 260,17 kcal

Celkový výtěžek pokrmu je 200 g. Obsah kalorií 100 g pokrmu = 260,17/200*100 = 130,08

vaření jídlo japonské kuchyně

2.3 Vypracování technologické dokumentace k vyvíjené misce

Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské produkty jsou spolu se současnými průmyslovými standardy a technickými specifikacemi hlavními regulačními a technologickými dokumenty pro podniky veřejného stravování. Používají se sbírky receptů na pokrmy a kulinářské produkty z různých let vydání, ale nejrelevantnější jsou Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské produkty, 2009 a Sbírka receptů pro zahraniční kuchyni, 2009.

Aby potravinářské podniky co nejlépe uspokojily poptávku spotřebitelů, mohou vyvinout nové receptury jídel a kulinářských produktů. Receptury na podpisové pokrmy jsou vyvíjeny s ohledem na schválené normy pro odpad a ztráty při studeném a tepelném zpracování různých produktů.

Musí mít inovativní technologii vaření, vysokou chuť, originální design a úspěšnou chuťovou kombinaci produktů. Pro všechna jídla s novými recepturami a podpisovými pokrmy je vypracována a schválena vedoucím podniku technologická dokumentace: STP, specifikace, technické a technologické vývojové diagramy.

Sbírka receptur slouží jako vodítko pro přípravu kalkulačních karet, které uvádějí sazby vstupních surovin, výtěžnost a prodejní cenu hotového pokrmu, technické, technologické a procesní karty.

Technické a technologické mapy jsou vyhotoveny v předepsané formě, podepsané ředitelem, vedoucím výroby a kalkulátorem a uloženy v kartotéce vedoucího výroby.

Technické a technologické mapy (TTK) jsou vyvíjeny pro nová a značková jídla a kulinářské produkty - ty, které jsou vyráběny a prodávány pouze v daném podniku. Dobu platnosti TTK si určuje podnik sám. TTK obsahuje několik sekcí.

V části „Název produktu a rozsah použití TTK“ je uveden přesný název pokrmu, který nelze bez schválení změnit; uveďte konkrétní seznam podniků (poboček), které mají právo vyrábět a prodávat tento pokrm.

V části „Seznam surovin pro výrobu pokrmu“ jsou uvedeny požadavky na kvalitu surovin. Ujistěte se, že si udělejte záznam, že suroviny, potravinářské výrobky, polotovary pro daný pokrm (produkt) odpovídají regulačním dokumentům (GOST, OST, TU) a mají certifikáty a certifikáty kvality.

V části „Stálé normy, suroviny s hrubou a čistou hmotností, normy výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků“ je popsán technologický postup, režimy studené a tepelné úpravy, které zajišťují nezávadnost pokrmu, použité potravinářské přísady , barviva atd.

Část „Požadavky na registraci, podávání, prodej a skladování“ by měla odrážet konstrukční prvky, pravidla podávání a postupy skladování (v souladu s GOST R 50763-07 „Stravovací služby. Kulinářské produkty prodávané veřejnosti.“

V části „Ukazatele kvality a bezpečnosti“ jsou uvedeny organoleptické ukazatele pokrmu (chuť, vůně, barva, konzistence), fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele, které ovlivňují bezpečnost pokrmu.

V části „Ukazatele nutričního složení a energetické hodnoty“ jsou uvedeny údaje o nutriční a energetické hodnotě pokrmu, které jsou důležité pro organizaci výživy určitých skupin spotřebitelů (dietní, terapeutické a profylaktické, kojenecká výživa atd.).

Na základě technické a technologické mapy je vypracována pracovní dokumentace pro kuchaře podniku - technologická mapa. Na technologických kartách je uvedeno: název pokrmu, číslo a verze receptury, rychlost vstupu surovin s hrubou a čistou hmotností na porci a také kalkulace pro určitý počet porcí nebo produktů připravených v kotlích. o určité kapacitě a je uveden výtěžek pokrmu.

Závěr

V současné době, kdy kultura zdravého životního stylu dobývá mysli lidí, si japonská kuchyně získává stále více příznivců v různých zemích, protože je spojena s pojmem správné výživy. Kombinace tradičních potravin (rýže, mořské plody, zelenina, sója) s živočišnými produkty a ovocem má totiž blahodárný vliv na zdraví. Ve všech civilizovaných zemích se doporučuje jíst méně živočišných tuků, potraviny obsahující cholesterol, cukr a sůl a více obsahující vlákninu. A právě japonská kuchyně taková doporučení splňuje. A není žádným překvapením, že každodenní japonské jídlo je v zahraničí stále populárnější, populární začíná být sushi, miso, tofu a soba. Nejen japonští kuchaři, ale i jejich následovníci v různých zemích, kteří podněcují zájem o japonskou kuchyni, otevírají četné školy a vydávají mnoho knih a brožur s recepty.

V této práci na kurzu byl vyvinut druhý horký chod japonské kuchyně „Rýže s játry a mandarinkami“. Úvod odhalil podstatu vývoje japonské kuchyně, její rysy a zvyky Japonců.

První kapitola zkoumala historii vzniku japonské kuchyně a rysy technologie přípravy pokrmů a kulinářských produktů japonské kuchyně.

Ve druhé kapitole je charakterizován soubor surovin na základě GOST, jsou uvedeny způsoby tepelného zpracování produktů specifických pro Japonsko a nutriční hodnota souboru surovin je vypočítána na základě chemického složení produktů zařazených do pokrm. Na základě těchto údajů byla vypočtena nutriční hodnota hotového pokrmu s přihlédnutím ke ztrátě živin při tepelné úpravě.

Pro vyvíjený pokrm „Rýže s játry a mandarinkami“ byla sestavena technická a technologická mapa. Při sestavování technické a technologické mapy byly zohledněny odpady a ztráty při primárním tepelném zpracování každého druhu suroviny. Na základě TTK byla vypracována technologická mapa. Bylo také vypracováno technologické schéma přípravy pokrmu, které bylo sestaveno s vyznačením sledu všech operací použitých v procesu přípravy pokrmu. Byl proveden výběr strojního a hardwarového vybavení potřebného pro přípravu této japonské kuchyně.

Můžeme tedy říci, že zavádění nových jídel do jídelníčku na základě receptur japonské kuchyně je nejen možné, ale také nutné vzhledem k obrovskému zájmu o kulturu a potravinářské tradice země vycházejícího slunce, který v moderní společnosti vznikl. . Zavedení japonské kuchyně, vyznačující se nízkým obsahem kalorií, vyváženým složením a zajímavou chutí, přiláká nové spotřebitele, což nepochybně ovlivní zisk podniku.

Bibliografie

1. K implementaci Sanitárních a epidemiologických pravidel a norem SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Potravinářské suroviny a potravinářské výrobky. Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků. Hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy: schváleny. Ch. Stát doktor Ruské federace 21.5.2003]: usnesení Ch. Stát doktora Ruské federace ze dne 22. května 2003 N 98 // Ruské noviny-2003.-č. 119/1-ConsultantPlus [Electronic. zdroj]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivanniková E.I. Hotelové a restaurační služby: Rysy kultury a stravovacích tradic národů světa. - Kyjev: Atika, 2005. - 216 s.

3. Arustamov E. A. Vybavení obchodních podniků: učebnice pro vysoké školy - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 s.

4. Eliseeva, L.G. Komoditní výzkum a zkoumání produktů zpracovaného ovoce a zeleniny: Učebnice / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanová, O.V. Evdokimov. - M.: Dashkov a K, 2012. - 376 s.

5. Zolin V.P. Technologické vybavení provozoven veřejného stravování. Tutorial. - M.: IRPO; IC "Akademie", 2008-256 s.

6. Krasitskaya E.S. Hygiena a sanitace zařízení veřejného stravování. 3. přepracován a rozšířen. - M.: Ekonomie, 2009 -128 s.

7. Krasichková A.G. Japonské jídlo. - Petrohrad: Petr, 2007

8. Kurochkin, A.A. Projektování zařízení společného stravování: Učebnice / T.V. Shlenskaja, G.V. Shaburová, A.A. Kurochkin. - Petrohrad: Most Trojice, 2011. - 288 s.

9. Nílová, L.P. Zbožní výzkum a zkoumání obilí a moučných výrobků: Učebnice / L.P. Nilová. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 s.

10. Pavlotskaja L.F. a další Fyziologie výživy. - M.: Vyšší škola, 2009 - 186 s.

11. Pozdnyakovsky V.M. Hygienické zásady výživy, kvalita a bezpečnost potravinářských výrobků: učebnice / V.M. Pozdňakovského. - Novosibirsk: Sib. Univ. nakladatelství, 2007. - 455 s.

12. Ratushny A. Technologie produktů veřejného stravování Ve 2 svazcích - M.: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Sanitace a hygiena potravin: učebnice pro vysoké školy / - M.: Akademie, 2010. - 288 s.

14. Sbírka receptů pro zahraniční kuchyni / ed. A. T. Vasjuková. - M.: Dashkov a K, 2009. - 816 s.

15. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty. Pro stravovací zařízení. Autor sestavil A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganěnko. - M.: “IKTC LADA”, “Ariy” 2006, - 680 s.

16. Sbírka receptů na pekařské výrobky. Část 3. Sestavili V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 s.

17. Technologie výrobků veřejného stravování: učebnice / ed. A. I. Mglintsa. - Petrohrad: Most Trojice, 2010. - 736 s.

18. Kharchenko N. E. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty: učebnice / N. E. Kharchenko. - M.: Akademie, 2005. - 496 s.

19. Chemické složení ruských potravinářských výrobků; Adresář \ editoval I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: Delhi print, 2002 - 236 s.

20. Shatun L. G. Technologie vaření: učebnice / L. G. Shatun. - 3. vyd. - M.: Dashkov a K, 2007. - 480 s.

21. GOST R 50762-07. Cateringové služby. Klasifikace zařízení společného stravování: schválené. Nařízením Rostekhregulirovaniya ze dne 27. prosince 2007 N 475-st. - Vstupte. 2009-01-01. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Electronic. zdroj]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Cateringové služby. Způsob organoleptického hodnocení kvality produktů veřejného stravování: schválen. Nařízením Rostekhregulirovaniya ze dne 18. prosince 2008 N 513-st. - Vstupte. 2010-01-01. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Electronic. zdroj]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Publikováno na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Historie vývoje japonské kuchyně a její vlastnosti. Nutriční a biologická hodnota potravinářských výrobků používaných k přípravě pokrmů a kulinářských produktů japonské kuchyně. Sortiment těchto pokrmů, hardware a technologická schémata jejich přípravy.

práce v kurzu, přidáno 6.6.2011

Historie japonské kuchyně, servírovací kultury a stolování. Nádobí a příslušenství používané při vaření. Jídla (sushi, rohlíky) a národní nápoj japonské kuchyně, pořadí jejich konzumace. Technologické mapy některých pokrmů.

práce v kurzu, přidáno 29.01.2015

Historie vývoje japonské kuchyně. Nutriční a biologická hodnota základních produktů používaných k přípravě japonských pokrmů. Klasifikace, sortiment, kontrola kvality, vlastnosti přípravy, prezentace a pravidla pro podávání japonských jídel.

práce v kurzu, přidáno 06.02.2010

Studium tradic a charakteristik japonské kuchyně. Technologický postup přípravy pokrmů, specifika kuchyňského náčiní, způsoby přípravy výrobků, základní komponenty. Filozofie japonské kuchyně. Vlastnosti japonské kuchyně. Kult čaje v Japonsku.

práce v kurzu, přidáno 10.1.2009

Historie a rysy japonské kuchyně. Charakteristické rysy technologie přípravy a podávání japonské kuchyně. Technická a technologická mapa a schéma vaření. Nádobí a příbory. Pořadí podávání a uspořádání jídel na stole.

abstrakt, přidáno 25.05.2012

Nutriční a biologická hodnota produktů používaných k přípravě japonských pokrmů. Klasifikace a sortiment jídel, vlastnosti přípravy, prezentace a servírování. Technologický výrobní proces. Kontrola kvality produktu.

práce v kurzu, přidáno 24.06.2014

Moderní trendy v přípravě, prezentaci a podávání japonských jídel. Analýza podnikového menu: způsoby přípravy, sortiment. Vypracování technologické dokumentace pro nové nádobí. Doporučení pro technické vybavení pracovišť.

práce, přidáno 21.07.2015

Charakteristika surovin použitých k výrobě pokrmu. Vypracování technologické mapy vyvíjené misky. Výpočet nutriční hodnoty surovin pro přípravu pokrmu. Analýza nutriční hodnoty hotového pokrmu. Požadavky na formátování a odeslání.

práce v kurzu, přidáno 16.06.2010

Charakteristika japonské restaurace. Technické vybavení horké prodejny luxusní restaurace. Vlastnosti organizace skladování a kontrola kvality zásob surovin. Vypracování technických a technologických map a algoritmů pro přípravu teplých pokrmů.

práce v kurzu, přidáno 20.03.2015

Japonská kuchyně, její charakteristické rysy: rituál, stolování, zacházení s příbory. Role rýže v japonské kultuře, technologie jejího pěstování, využití biotechnologií. Charakteristika pokrmů, požadavky na pokrmy a prostírání.

"Vaření teplých japonských jídel"

Úvod

Organizační část

1 Charakteristika japonské restaurace

2 Charakteristika hot shopu japonské restaurace

3 Technické vybavení horké prodejny luxusní restaurace

4 Vlastnosti organizace skladování a kontroly kvality zásob surovin

Technologická část

1 Klasifikace a sortiment teplých jídel japonské kuchyně

2 Vlastnosti technologie přípravy teplých pokrmů japonské kuchyně a jejich moderní design

3 Vytvoření menu

Praktická část

1 Vyhotovování technologických a technicko-technologických map

2 Sestavení algoritmů pro přípravu teplých pokrmů

3 Fotografie, schémata přípravy teplých pokrmů

Slovníček pojmů

Závěr

Úvod

Japonská kuchyně je národní kuchyní Japonců. Vyznačuje se upřednostňováním přírodních, minimálně zpracovaných produktů, rozšířeným používáním mořských plodů, sezónností, charakteristickými pokrmy, specifickými pravidly pro prezentaci pokrmů, servírováním a etiketou u stolu. Japonská kuchyně bývá hlavním lákadlem pro turisty z jiných zemí.

Pozitivní vztah spotřebitelů k japonské kuchyni předpovídá jednoznačný úspěch tohoto směru, proto je napsání této práce relevantní.

V této práci v kurzu se budeme moci blíže seznámit s japonskou kuchyní a zjistit, proč je japonská kuchyně uznávána jako jedna z nejzdravějších kuchyní na světě.

1. Organizační část

1 Charakteristika japonské restaurace

Můžete přijít do japonské restaurace odejít od ostatních a být v atmosféře klidu a rovnováhy. Přispívají k tomu interiéry - při jejich tvorbě je zpravidla zachován princip minimalismu.

V japonské restauraci neuvidíte interiérové předměty a dekorativní prvky v obvyklém smyslu pro luxus, nicméně detaily použité při výzdobě prostoru budou mít nepochybně uměleckou hodnotu a ponesou určitý symbolický význam.

Jako jasný příklad uvažujme restauraci s japonskou kuchyní "Sumosan". "Sumosan" zachovává a rozvíjí nejlepší tradice japonského kulinářského umění a harmonicky je kombinuje s vysokými mezinárodními standardy restauračních služeb. Nabízené pokrmy, připravované z kvalitních produktů vysoce kvalifikovanými kuchaři, zdobené a podávané s přihlédnutím k národním japonským tradicím, vás nenechají lhostejnými a budou pro svou jedinečnost dlouho vzpomínat.

Na přání si můžete objednat pokrmy, které budou připravovány na stolech - tepany za vaší přítomnosti. Samotný proces vaření a zručnost kuchařů tepan s prvky žonglování s náčiním šéfkuchaře promění přípravu pokrmů v opravdovou kulinářskou show.

Interiéry restaurace navržené v minimalistickém japonském stylu zvou k příjemné, odpočinkové dovolené.

Útulné pokoje, pohodlné stoly a židle, přátelský, pozorný, zdvořilý personál a samozřejmě nabízené jídlo a pití vám umožní se skvěle bavit.

1.2 Charakteristika hot shopu v japonské restauraci

Hot shop je určen pro přípravu teplých pokrmů, omáček a všech druhů dalších produktů, které vyžadují tepelnou úpravu.

Teplárna musí být vybavena moderním zařízením - tepelným, chladicím, mechanickým i nemechanickým: sporáky, trouby, varné kotle, elektrické pánve, elektrické smažáky, chladící skříně, ale i výrobní stoly a regály.

Je také nutné, aby byla teplárna vybavena digestořemi (nad každým topným zařízením) a čerstvou ventilací, mycími dřezy a dobrým osvětlením.

Teplota by podle požadavků vědecké organizace práce neměla překročit 23 ° C, proto by měla být odsávací ventilace výkonnější (rychlost pohybu vzduchu 1-2 m/s); relativní vlhkost 60-70%. Aby se omezilo vystavení infračerveným paprskům vyzařovaným vyhřívanými povrchy na smažení, plocha sporáku by měla být 45–50krát menší než plocha podlahy.

Při práci v horké dílně je rozhodně důležité dodržovat hygienické a regulační podmínky. Týká se to nejen čistoty samotné dílny, ale i požadavků na personál pracující ve výtopně restaurace. V první řadě musí mít všichni zaměstnanci zdravotní dokumentaci. Každý zaměstnanec musí nosit speciální uniformu určenou pro práci v kuchyni. Vlasy musí být zastrčené pod kuchařskou čepicí. Všechny uniformy musí být čisté a svrchní oděvy a outdoorová obuv musí být umístěny v určených šatních skříních, kde si mohou kdykoli odložit své osobní věci.

1.3 Technické vybavení horké dílny

SUSHI MAT

Je nemožné si představit výrobu sushi bez bambusové podložky. V japonské kuchyni je makisu podložka tkaná bavlněnou nití, která se používá k výrobě rohlíků. Makisu se primárně používá k rolování maki sushi nebo rohlíků, ale používá se také k tvarování měkkých potravin, jako jsou omelety, ak vytlačování přebytečné tekutiny z jídla.

NOŽE Podle Japonců nůž obsahuje srdce a duši kuchaře. Profesionální kuchaři používají více než dvacet druhů nožů, ale běžná japonská sada nožů pro domácí vaření se od dobré evropské příliš neliší, s výjimkou speciálního sashimi nože s ostrou čepelí širokou 2,5 cm a dlouhou asi 30 cm. (tako hiki - pro sashimi)

Mnoho japonských nožů má jednostrannou čepel, takže jsou tenčí. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - pro řezání úhoře) (udon kiri nebo soba kiri - pro výrobu nudlí udon a soba) (santoku)

KRÉZNÍ PRKÉNO

Pouze tím, že se naučíte správně krájet jídlo, můžete dosáhnout úspěchu při přípravě japonské kuchyně. V japonštině je slovo pro kuchaře „itamae“, což doslova znamená „před tabulí“; Bez desky není možné připravit jediné japonské jídlo.

BAMBUSOVÁ METLA

Pro japonský čajový obřad se matcha nevaří, ale spíše šlehá. Čaj je připravován před hosty, v jednotlivých nahřívaných šálcích. Hroty metly by měly být před obřadem namočené v horké vodě. Po nalití trochy čaje do šálku přidejte vodu a šlehejte, dokud se neobjeví pěna.

KAPAŘSKÉ FORMY

Jednoduché tvary ze zeleniny a ovoce lze snadno vykrajovat pomocí vyřezávacích formiček.

STROUHÁNÍ Oroshi - gane, nebo daikon - oroshi (jemné struhadlo pro daikon). Tato struhadla se dodávají v různých variantách, ale všechny mají plochý povrch s mnoha malými zuby. Nejpohodlnější a nejlevnější z nich jsou hliníkové s vaničkou na odkapávání šťávy.

SLASH FOR KATSUO - BUSHI Vločky tuňáka jsou hlavní složkou pro přípravu dashi vývaru. Skartovačka se skládá z krabice s rovinou připevněnou k horní části. Hotová cereálie spadne do šuplíku.

KYBEL (ami-jakushi)

Japonské síto neboli zaru z bambusu nebo nerezové oceli je velmi pohodlné, neproklouznou přes něj ani malá rýže nebo velmi tenké nudle. Japonské zaru se dodávají v různých tvarech a velikostech, v závislosti na jejich účelu.

DVOJITÝ KOTEL

Čerstvé produkty během procesu vaření neztrácejí svůj tvar ani živiny. Pro přípravu japonských pokrmů se proto nejlépe hodí parní hrnec.

Japonské síto uragoshi se skládá z kulatého dřevěného rámu o průměru 20 cm a hloubce 7,5 cm a velmi jemné síťoviny z koňských žíní, nerezové oceli nebo nylonu. Používá se k prosévání mouky, stejně jako k mletí výrobků.

PÁNEV A JEJÍ VÍČKO

Povrch tradiční japonské pánve, měděné nebo hliníkové, je často posetý malými prohlubněmi: to zabraňuje přílišnému a příliš rychlému ohřevu a zajišťuje rovnoměrné rozložení tepla po celé tloušťce pokrmu.

Pánev na omeletu

Japonská omeletová pánev tamago-yaki-nabe je určena výhradně pro přípravu tamago-yaki (rohlíčků s omeletou).

Existuje mnoho jeho odrůd, liší se velikostí, tvarem (jsou obdélníkové nebo čtvercové) a materiálem, ale nejlepší japonská tamago - yaki - nabe - jsou měděná, zevnitř potažená cínem.

Abura kiri je speciální tác používaný v japonské kuchyni k přenášení smažených jídel. Skládá se z misky nebo plochého tácu, stojanu a papírového ubrousku. Abura kiri (obr. 3) se používá současně se speciálními hůlkami (s kovovými hroty) a naběračkou ami-jakushi.

Agemono nabe je hrnec s velmi silnou stěnou pro hluboké smažení potravin v oleji v japonské kuchyni. Obvykle se vyrábí z litiny nebo mosazi. Silné stěny zajišťují rovnoměrný ohřev oleje v hrnci. Donabe je další typ hrnce vyrobený ze speciálního druhu hlíny pro použití na otevřeném ohni v japonské kuchyni (obr. 2).

RÝŽOVÁ SPATULA Xiamoji je plochá stěrka používaná k míchání rýže a k přimíchání octa do rýže při přípravě sushi. Tradičně se xiamoji vyrábí z bambusu nebo dřeva a nově také z plastu.

RÝŽOVÝ TUNNER Hangiri je kulatá dřevěná vana nebo sud s plochým dnem, který se používá v konečné fázi přípravy sushi rýže. Historicky se khangiri vyrábí z cypřišového dřeva a drží pohromadě dvěma měděnými obručemi. Průměr této misky se může pohybovat od 30 cm do 1 metru.

Nejoblíbenější jsou pánve s plochým, rovným a tlustým dnem, které zajišťuje rovnoměrný ohřev, s rovnými nebo mírně vypouklými stěnami.

Takoyakiki - pánev na přípravu takoyaki. Takoyakiki jsou obvykle z litiny a mají několik otvorů pro výrobu tradičních lahůdek takoyaki, koule z chobotnicového těsta.

4 Vlastnosti organizace skladování a kontroly kvality zásob surovin

Jedním z mnoha rysů národní kuchyně Japonska je následující požadavek: produkty pro přípravu japonské kuchyně musí být nejvyšší kvality a první čerstvosti.

Způsob skladování zboží musí odpovídat vlastnostem zboží stanoveným normami a technickými podmínkami. Zásoby obilovin, těstovin a soli by měly být skladovány v suchých, čistých a chladných místnostech. Teplota vzduchu v místnosti by neměla překročit 30 ° C, relativní vlhkost - ne více než 70%. Koření by mělo být skladováno v čistých, suchých místnostech při teplotě 5-15°C a relativní vlhkosti vzduchu 65-70% a v souladu s požadavky komerčního prostředí, protože tyto produkty nejen snadno vnímají cizí pachy, ale je také přenášet.

Čaj by měl být skladován v uzavřených skříních v čistých, suchých, větraných prostorách s relativní vlhkostí vzduchu ne vyšší než 70 %.

Chlazené polotovary, kulinářské výrobky a droby se ukládají na police v táccích a na plechy.

Teplota uvnitř chlazených prostor nebo chlazených komor pro kvalitní skladování těchto produktů by neměla překročit 6°C, relativní vlhkost v chlazených komorách při skladování chlazeného masa v nich by měla být v rozmezí 85-90%, chlazené drůbeží maso - 80-85 %.

Čerstvé ovoce a zelenina by měly být skladovány odděleně v chlazených, větraných prostorách bez přirozeného světla.

Nealkoholické nápoje, ovocné nápoje a kvas se skladují ve skladech při teplotě 2-12°C, pivo - při 12°C, vína skladujeme při teplotě 8-16°C

2. Technologická část

1 Klasifikace a sortiment teplých jídel japonské kuchyně

Polévky. Recepty na výrobu polévek a dušených pokrmů v Japonsku jsou velmi rozmanité, stejně jako použité ingredience. Sami Japonci preferují první chody ze zeleniny nebo mořských plodů, ale japonská kuchyně má spoustu polévek z masa a drůbeže.

Polévky z mořských plodů se nejčastěji připravují pomocí dashi, vývaru vyrobeného z mořských řas a vloček bonito. Kromě dashi se v japonské kuchyni často používá kuřecí vývar.

Dvě nejznámější odrůdy japonských polévek jsou misoshiru a suimono. Do první skupiny patří polévky, jejichž povinnou složkou je miso. Mezi další přísady v misosiru patří ryby, mořské plody, tofu, nudle a daikon. Suimono neboli čiré polévky se připravují z drůbeže, ryb a masa. První jídla se v Japonsku připravují bezprostředně před podáváním. Nasypou se do hlubokých talířů ve tvaru misek a jedí se kupodivu hůlkami, nejprve se z nich vyberou kousky ryb a zeleniny a pak se vývar vypijí přímo z talíře.

Kromě toho má japonská kuchyně tyto polévky: butajiru/tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Druhé kurzy. Druhé chody japonské kuchyně se vyznačují velkou rozmanitostí. Místní kulinářské tradice zahrnují použití téměř všech druhů ryb, mořských plodů, zeleniny, rýže a nudlí v různých kombinacích. Hlavní způsoby tepelné úpravy - vaření v páře, vaření v připraveném vývaru, smažení na pánvi nebo grilu - zachovávají přirozenou chuť a vůni produktů a koření a dochucovadla použitá při vaření činí hlavní chody velmi chutnými.

V japonské kuchyni najdete jak hlavní chody, které jsou Evropanům docela známé, tak originální jídla, například nabemono. Toto jídlo se jí za chladného počasí a každý sedící u stolu si ho připravuje sám a hůlkami namáčí kousky předem nakrájeného jídla do pánve s vroucím aromatickým vývarem. Vegetariánská jídla jsou v Japonsku velmi oblíbená. Připravují se z obilovin, zeleniny a fazolí. Většina druhých chodů je ale samozřejmě z ryb a mořských plodů.

Níže jsou uvedeny příklady několika oblíbených teplých jídel v japonské kuchyni.

Tempura. Kousky jídla v těstíčku, smažené v rostlinném oleji. Těsto se vyrábí z vajec, mouky a ledové vody. Používá se jako základní přísada

ryby, chobotnice, krevety, drůbež, zelenina, v tomto pořadí, název jídla se obvykle skládá z názvu hlavní složky a slova „tempura“, například „shake tempura“ - losos v těstíčku.

Metoda vaření byla vypůjčena od Portugalců, kteří byli po dlouhou dobu prakticky jedinými obchodními partnery Japonska mimo Asii.

Kushiyaki a yakitori. Výrobky napíchané na malé kousky na dřevěné špejli a grilované. Připravuje se z různých ryb a mořských plodů, krevet, křepelčích vajec, kuřecího masa, kuřecích vnitřností (srdce, játra, žaludky), hovězího masa, zeleniny. Existuje poměrně málo druhů kushiyaki, v závislosti na ingrediencích a vlastnostech přípravy. Slovo „yakitori“ (v překladu „smažená drůbež“) označuje kuřecí špízy nebo kuřecí vnitřnosti se zeleninou. Existují specializovaná stravovací zařízení, která podávají kushiyaki a yakitori, nazývaná „yakitoriya“.

Sukiyaki. Na tenké plátky nakrájené hovězí maso (někdy i vepřové), cibulka, houby, udon, čínské zelí, vařené v kotli. Zvláštností tohoto pokrmu je způsob přípravy a konzumace – připravují si ho sami strávníci. Hrnec se položí na stůl na plotýnku, která udržuje požadovanou teplotu. Hosté sami vloží jídlo do kotlíku (volně, aby bylo správně propečené) a po dosažení požadovaného stupně propečení vezmou kousky jídla, namáčejí je do omáčky a jedí. Obvykle se proces několikrát opakuje, dokud nejsou všichni hosté spokojeni.

Tonkatsu. Vepřová kotleta smažená ve strouhance. Vepřové maso se obalí v mouce, namočí do rozšlehaného vejce, obalí se ve strouhance a na pánvi na oleji z obou stran dobře opeče. Jako samostatné jídlo se tonkatsu podává nakrájené na plátky, aby bylo snazší jíst hůlkami. Jako příloha se tradičně používá jemně nakrájené zelí, salát, zelenina, běžná nebo speciální omáčka.

2 Vlastnosti technologie přípravy teplých pokrmů japonské kuchyně a jejich moderní design

Japonská jídla se připravují na speciálních pánvích, hrncích donabe (obr. 2) a agemono nabe. Smažené pokrmy se podávají na tácu zvaném abura kiri. K vaření se používá také evropské a exotičtější nádobí (zejména tagin).

Japonští kuchaři rádi grilují, protože pokrmy v něm připravované jsou atraktivní a chutné, produkty navíc nevyžadují speciální přípravu a omáčky a dochucovadla se podávají přímo na stůl. V grilu se vše rychle vaří na velkém žáru, a proto vnější, tzn. krásná strana, například ryby, je křupavá, zatímco vnitřek zůstává měkký a šťavnatý a zachovává aroma produktu.

Chuť smažených jídel do značné míry závisí na způsobu přípravy: ve strouhance, mouce nebo těstě, dále na množství a kvalitě oleje a správné teplotě. Při smažení na pánvi používejte pouze rostlinný olej. Pro zachování vůně a chuti masa a zeleniny se za stálého míchání smaží. V tomto případě jsou všechny produkty nakrájeny na stejné kusy, aby byly připraveny současně. Při vaření na pánvi se maso nebo ryby obvykle nejprve marinují v různých omáčkách nebo je během smažení přelévají.

A konečně další klasickou japonskou metodou vaření je dušení v různých druzích vývaru. Takové pokrmy vás zahřejí a dobře vám vrátí sílu. Obvykle se podávají vařené, v keramických nádobách a hosté jsou často požádáni, aby se obsluhovali sami. Nádobí pro japonskou kuchyni je velmi rozmanité, jejich společným znakem je touha po eleganci a estetickém vzhledu. U talířů, mís a omáčkových člunů je zvláštní důraz kladen na pohodlí držení nádobí v jedné ruce. Tvar a barva japonských pokrmů může být velmi různorodá. V japonské kuchyni se používají především následující typy nádobí a příslušenství:

Misky na polévku. Na pokrmy s velkým množstvím tekutiny, hlavně na polévky, se používají hluboké kulaté mísy, připomínající velké mísy nebo evropské salátové mísy, s víkem ze stejného materiálu jako mísa samotná.

Bowls. Hluboké, kulaté misky bez víka, obvykle pod polévkovou mísou, lze použít na rýži, nudle nebo saláty. Jeden z typů japonských mís - tonsui - je hluboká kulatá mísa velmi charakteristického tvaru: její okraj v jednom místě tvoří výstupek, jakoby navazující na povrch mísy vzhůru. Rýžové misky jsou obvykle kulaté, často ve tvaru obráceného kužele.

Nádobí. Desky mohou mít širokou škálu tvarů. Vyrábějí se buď mírně zakřivené, ale bez jasně definovaného okraje na okrajích, nebo mají nízký, ale téměř svislý okraj. Lze použít talíře s vnitřními přepážkami - mohou být vhodné pro podávání pokrmu složeného z několika nemíchaných ingrediencí nebo pro současné podávání pokrmu s omáčkou k němu určenou.

Dřevěné podtácky. Sushi, rohlíky, sashimi a některá další jídla se často podávají na dřevěných stojanech. Někdy je stojan prostě plochý kus dřeva, ale používají se i stojany složitých tvarů, například malý „most“ nebo „loď“ ze dřeva. Používají se také tkaná dřevěná pletiva.

Potravinové tyčinky. Základní příbory. Hůlky jsou extrémně univerzální a používají se jako univerzální zařízení pro konzumaci jakéhokoli jídla. (Obr.4.).

Lžíce. Jediný typ lžíce používaný v tradiční japonské kuchyni je hluboká lžíce, obvykle keramická, používaná k jídlu polévky nebo polévkového vývaru. Lžíce je poměrně masivní, často se podává na keramickém stojanu.

Omáčkové čluny. Malé obdélníkové nebo kulaté misky 2-3 cm vysoké, s plochými okraji. Určeno k nalévání a míchání omáček a následné namáčení kousků jídla, například sushi, tvar je podřízen tomuto konkrétnímu účelu.

Čajové nádobí. Japonské konvičky mají většinou kulovitý, zploštělý tvar, nebo tvar zploštělé koule s odříznutou spodní částí. Rukojeť tradiční konvičky je umístěna nahoře a je k konvici připevněna dvěma uchy umístěnými na protilehlých stranách víka, existují i konvice s rovnou rukojetí ze stejného materiálu jako celá konvice, vyčnívající do strany . Kromě tradičních materiálů lze japonské konvičky vyrobit i z tak pro čajové nádobí netypického materiálu, jakým je litina. Japonské misky mají buď téměř stejnou výšku a průměr, nebo je výška větší než průměr. Někdy se čaj pije z velmi malých misek, které neobsahují více než 50 ml. Šálky jsou válcové nebo soudkovité, bez uší.

Nádobí na saké. Typický džbán na saké má tvar vázy, nahoře se zužuje a nahoře má krátkou kuželovitou nálevku. Keramické nebo porcelánové sklenice na panáky o objemu maximálně 30 ml. Dělí se na dva hlavní typy: edém a guinomi. První mají tvar otevíracího pupenu a mohou být velmi široké, téměř ploché; používají se při slavnostních příležitostech. Druhý - obyčejný malý šálek se svislými stěnami - je považován za každodennější.

Vhodná prezentace jídla je nedílnou součástí národní estetiky. K dekoraci se používají živé trsy trávy, květiny nebo jejich umělé náhražky - proužky zeleného filmu připomínající čerstvé řasy, plastová poupata.

3 Vytvoření menu

Studená jídla a občerstvení

Daikon salát (150 g.)

Různé druhy zeleniny (150 g.)

Nakládaná zelenina se sójovou omáčkou, česnekem a chilli (150g.)

Sushi s kraby a kaviárem (150g)

Teplé předkrmy

Mini hovězí steaky na japonský způsob mirin (100g.)

Sójové boby smažené s chilli a sezamovým olejem (150 g.)

Palačinky z fazolové pasty s japonským kuřecím masem (150g)

Teplé pokrmy

Miso polévka s kuřecím masem, pórkem, bambusovými výhonky a ramen nudlemi (200 g)

Vepřové maso ve sladkokyselé omáčce subuta (200g.)

Smažené mušle se smetanovou miso omáčkou (100g.)

Krevety s ananasem v teriyaki omáčce (200g.)

Losos v javorovém sirupu a zázvoru (150g.)

Smažené hovězí maso s červenou paprikou, houbami a ústřicovou omáčkou (200g.)

Vařená rýže (150 g.)

Smažená zelenina (150 g.)

Bramborové tyčinky na japonský způsob smažené v troubě (150 g.)

Japonské fazolové sušenky (150 g.)

Smetanový karamel s citronovou trávou, chilli, saké a anýzem (150g.)

Karamelizované sladké brambory s melasou a černým sezamem

Chléb s medem a sezamem v sirupu (150g.)

Horké nápoje

Gyokuro (150 g.)

Kabusetya (150 g.)

Gemmaitya (150 g.)

Studené nápoje

Ovocný kompot s kořením a saké (250g.)

Minerální voda (200 g)

Ebisu (200 g)

Happoshu (200 g.)

3. Praktická část

1 Vyhotovování technologických a technicko-technologických map

schvaluji

Vedoucí podniku

CELÉ JMÉNO. Shibalkin Y.A.

Název pokrmu (produktu): "Tempura se zeleninou a mořskými plody"

Oblast použití: restaurace

Seznam surovin: Krevety, filet z lososa, uzený úhoř, chobotnice, lilek, cibule, kadeřavá petržel, žloutek, houby shiitake, suchá řasa nori, tempura mouka, olej na smažení, daikon, strouhaný zázvor, sójová omáčka.

Požadavky na kvalitu surovin: potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmů splňují požadavky regulačních dokumentů a mají certifikáty shody a certifikáty kvality.

Název Název záložky pro 1 porci, g Záložka norma (netto), kg brutto netto 10 porcí krevety 30 300,3 filet z lososa 1221 101, 1 uzený úhoř 20 200, 2 olihně 20 200, 2 lilek 35 300, 1000, 1000 cibule, 1 cibulka 2000 k vejce 10100,1 houby shiitake 15150,15 suché řasy noria 10100,1 tempura mouka 1001001 olej na smažení 3003003 daikon 10100,1 strouhaný zázvor 550. 05 sójová omáčka 101001.

Technologie vaření.

Připravte produkty k ponoření. Odstraňte z krevet hlavy a jícen. Z chobotnice, lososa a úhoře nakrájejte ne příliš tenké, ale ne příliš silné plátky. Malý kousek lilku rozdělte několika hlubokými řezy a zajistěte je párátkem. Dalším párátkem propíchněte kolečko cibule, aby se při smažení nerozpadlo. Vyřízněte hvězdu do klobouku shiitake. Umístěte pánev s rostlinným olejem na nízkou teplotu, dokud se nezahřeje na 180 stupňů. V důsledku toho by nemělo vařit silně, ale sotva znatelně. Na těsto nasypte do mísy 100 gramů tempura mouky, přidejte žloutek.

Nejprve obalte všechny mořské plody a zeleninu, mořské řasy a snítku petrželky ve zbývající mouce tempura, poté v těstíčku – a zprudka opečte (trvá to minutu nebo dvě).

Podáváme v porcovaném talíři. Teplota podávání 70°C.

Organoleptické indikátory.

Vzhled:

Křupavý filet z lososa v pečivu.

Žlutá se zlatým nádechem.

Konzistence:

Křupavý.

Chuť a vůně:

Chuť je příjemná, mírně slaná.

Vedoucí podniku

CELÉ JMÉNO. Shibalkin Y.A.

Technická a technologická mapa

Název jídla (produktu): "Udon s kuřecím masem"

Rozsah použití: luxusní restaurace

Seznam surovin: Udon nudle, kuřecí řízek, sladká paprika, zelené fazolky, salát pak choi, mini kukuřice, sójové klíčky, rostlinný olej, sójová omáčka, ústřicová omáčka. Požadavky na kvalitu surovin: potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmů splňují požadavky regulačních dokumentů a mají certifikáty shody a certifikáty kvality.

Název Název záložky pro 1 porci, g Záložka norma (netto), kg hrubé netto 10 porcí nudle udon 1501501,5 kuřecí řízek 1251251,25 paprika sladká 25250,25 zelené fazolky 25250,25 salát pak choi 40400,4 2500,4 mini kukuřice 500,4 kukuřice. olej 25250,25 sójová omáčka 15150,15 ústřic omáčka 15150,15 Výtěžek 460

Technologie vaření.

Udon nudle uvařte do měkka podle návodu na obalu, sceďte v cedníku a dejte stranou. Fazole, papriku a kukuřici nakrájíme na velké nudličky, listy pak choy podélně rozřízneme.

Kuřecí řízek nakrájíme na malé kousky a smažíme v hluboké pánvi na oleji asi pět minut, dokud se neuvaří. Do pánve přidejte všechnu zeleninu kromě pak choy a na vysoké teplotě za stálého míchání smažte asi tři minuty.

Ke kuřeti a zelenině přidejte připravené nudle, promíchejte a nyní vložte do pánve pak choi. Vlijte ústřicovou omáčku, znovu jemně promíchejte, dávejte pozor, aby se ze všeho nestala kaše, a poté přidejte sójovou omáčku. Ihned podávejte.

Požadavky na návrh, odevzdání a realizaci.

Organoleptické indikátory.

Vzhled:

Nudle a zelenina mají lehký nádech sójové a ústřicové omáčky. Zároveň zelenina vypadá lehce osmažená a zachovává si všechny své prospěšné vlastnosti.

Barva hlavních složek jsou světlé tóny.

Konzistence:

Měkké, jemné kuře a zelenina.

Chuť a vůně:

V chuti pokrmu je pikantní vůně sójových a ústřicových omáček a vůně smaženého kuřete.

Indikátory kvality a bezpečnosti.

Fyzikálně-chemické a mikrobiologické indikátory, které ovlivňují bezpečnost misky, splňují kritéria uvedená v příloze GOST R 50793-95.

Veřejné stravování, vaření, výrobky prodávané veřejnosti, všeobecné technické podmínky.

Technologický inženýr Podpis Celé jméno

Odpovědný vykonavatel Podpis Celé jméno

Vedoucí podniku

CELÉ JMÉNO. Shibalkin Y.A.

Technická a technologická mapa

Název pokrmu (produktu): "Japonský Pilaf"

Oblast použití: restaurace

Seznam surovin: Kulatá rýže, hovězí maso, paprika, vařená šunka, slepičí vejce, sójová omáčka, mletá červená paprika, cibule, okurky.

Technologie vaření.

Rýži propláchněte teplou vodou. Nalijte do hrnce, zalijte 2 šálky čerstvé vody na rýži, dejte na vysokou teplotu a přiveďte k varu. Přidejte trochu soli, snižte teplotu na minimum a vařte do měkka 15 minut. Odstraňte rýži z ohně, přikryjte a nechte na teplém místě.

Nalijte vejce do misky, přidejte polovinu sójové omáčky. Šlehejte metličkou do hladké a nadýchané hmoty. Rozpalte pánev. Nejprve do ní nalijte 1 lžičku rostlinného oleje, zahřejte ji a poté přidejte vaječnou směs. Po 1 minutě placku otočte na druhou stranu a opékejte další 1 minutu. Palačinku přendejte na talíř. Poté nakrájíme na dlouhé proužky. Cibuli oloupeme, nakrájíme na půlkolečka.

Papriku omyjeme, rozpůlíme, zbavíme jádřince, dužinu nakrájíme na tenké proužky.

Hovězí maso omyjeme, nakrájíme na tenké dlouhé kousky. Na dvou pánvích rozehřejte 1 polévkovou lžíci rostlinného oleje. Na jedné pánvi orestujte cibuli a sladkou papriku (6 minut), na druhé hovězí maso (9 minut).

Okurku omyjeme a nakrájíme na proužky. Stejným způsobem nakrájíme šunku. Do rýže vložíme osmaženou cibuli, papriku a hovězí maso. Přidejte nudličky šunky a omelety a promíchejte. Zalijeme zbylou sójovou omáčkou a dochutíme feferonkou. V případě potřeby dosolte. Před podáváním posypeme nakrájenou okurkou.

Požadavky na návrh, odevzdání a realizaci.

Podáváme v tradiční kulaté misce. Teplota podávání 65°C.

Organoleptické indikátory.

Vzhled:

Rýže získala měkkou hnědou barvu. Pilaf se perfektně hodí k barevné čerstvé okurce.

Barva pilafu se změnila kvůli smaženému masu a sójové omáčce.

Konzistence:

Měkké, jemné maso.

Chuť a vůně:

Chuť pokrmu má rafinovanou vůni masa, pikantní chuť dodává celému pokrmu mletý černý pepř.

Indikátory kvality a bezpečnosti.

Fyzikálně-chemické a mikrobiologické indikátory, které ovlivňují bezpečnost misky, splňují kritéria uvedená v příloze GOST R 50793-95.

Veřejné stravování, vaření, výrobky prodávané veřejnosti, všeobecné technické podmínky.

Technologický inženýr Podpis Celé jméno

Odpovědný vykonavatel Podpis Celé jméno

japonská restaurace teplé jídlo

3.2 Sestavení algoritmů pro přípravu teplých pokrmů

Krevetová tempura.

Krevetová tempura je jemný, úžasně chutnající pokrm vyrobený z malých kousků jídla smažených ve světlém těstíčku. Tajemství úspěchu spočívá v použití ledové vody a přivedení oleje na správnou teplotu.

siyaki. Je to pokrm z různých druhů masa, krevet a zeleniny, ochucený suchým bílým vínem.

3.3 Fotografie, schémata přípravy složitých pokrmů

Japonské jídlo Mochi.

Ingredience:

* fazole adzuki - 300 g

* lepkavá rýžová mouka - 250 g

* cukr - 150 g

* sůl - 1/4 lžičky.

* voda - 3 šálky

*kukuřičný škrob - 50 g

Fazole vařte ve 2 šálcích vody po dobu 45 minut. Při vaření přidáme 100 g cukru. Vložte ji do mixéru a mixujte, dokud nebude hladká a hustá. Pokud je směs příliš hustá, přidejte trochu vody.

Smíchejte mouku z lepkavé rýže, zbývající cukr a sůl v žáruvzdorné nádobě. Přidejte 1 šálek vody a dobře promíchejte.

Nádobu zakryjte pečicí fólií a ponechte malý otvor pro průchod vzduchu. Vložte nádobu do mikrovlnné trouby a nastavte ji na maximální teplotu po dobu 3 minut.

Vyjměte těsto z mikrovlnné trouby a zkontrolujte jej. Měl by být homogenní, viskózní a jednobarevný, snadno se odděluje od okrajů.

Těsto nechte vychladnout, zatímco z fazolové pasty tvoříte kulaté kuličky.

Když těsto vychladne, nasypte na stůl trochu kukuřičného škrobu a také si posypte ruce škrobem, aby se vám těsto nelepilo na ruce. Těsto rozválíme na široký provaz a rozdělíme na 8 stejných dílů.

Každou kuličku těsta zabalte do fólie, aby nevyschla. Těsto z lepivé mouky totiž velmi rychle vysychá a tuhne.

Vezměte jednu z těstových kuliček a prohněťte ji, abyste vytvořili plochý kulatý plát. Umístěte kuličku fazolové pasty do středu listu. Těsto omotejte kolem fazolové kuličky a vytvořte bochánek.

Opakujte se zbývajícími kousky těsta. Vaše mochi jídlo je připraveno!

Japonské hovězí maso

Ingredience

* hovězí maso - 400 g

* bílé zelí - 200 g

*cibule - 200 g

* paprika - 200 g

*sezamová semínka - 30 g

* rostlinný olej - 50 g

* sójová omáčka - 20 g

Hovězí maso nakrájejte na kostky napříč zrnem masa. Šířka každého pruhu je asi 1-1,5 centimetru.

Nyní je tedy maso nakrájené a na pánvi rozehřejeme olej. Smažte na něm hovězí maso, dokud se tekutina trochu neodpaří. Poté přidejte cibuli.

Smažte maso a cibuli na poměrně vysokém ohni, dokud barva cibule nezezlátne, přidejte sezamová semínka.

Poté přidáme nakrájenou papriku a zelí. Vše společně pár minut smažte.

Snižte teplotu a vařte, dokud není zelí zcela uvařené. Posypeme solí a hotový pokrm přelijeme sójovou omáčkou.

Slovníček pojmů

Okura – speciální stodoly, ve kterých se skladovala rýže

Wasabi - pikantní japonský křen

Udon - ploché nebo kulaté nudle vyrobené z pšeničné mouky

Soba - pohankové nudle

Khasi - hůlky na různé pokrmy

Tonkatsu - vepřové řízky

Kobugyu - mramorované maso

Teppanyaki - stolní gril

Tofu – fazolový tvaroh nebo fazolový sýr

Seyu - sójová omáčka

Tamanogi - zlatá kulatá cibule

Hosonegi - bílý úzký a dlouhý luk

Daikon - bílá ředkev (velký kořen)

Misosup - polévka z miso pasty

Miso je hustá pasta z fermentovaných sójových bobů a obilovin s přídavkem soli a vody.

Sushi - ryby a rýže

Saké - rýžová vodka s nízkým obsahem alkoholu (16-18°)

Shochu je silnější vodka, japonská verze měsíčního svitu.

Mirin - sladké saké

Odori – ryby a mořské plody, které se jedí zaživa

Bento - oběd/večeře

Butajiru/tonjiru - misoshiru s vepřovým masem

Dangojiru - polévka s dango, mořské řasy, tofu, lotosový kořen, další zelenina

Imoni - dušený kořen taro, oblíbené podzimní jídlo v severních oblastech země

Zoni - mochi polévka se zeleninou a někdy i masem, nejčastěji se jí na Nový rok

Oden - zimní polévka z vařených vajec, daikon, konnyaku, dušená v čirém dashi vývaru se sójovou omáčkou

Shiruko - adzuki polévka s přídavkem mochi, podávaná na Nový rok

Suimono je čirá polévka se základem dashi, sójovou omáčkou a solí.

Gyokuro - drahý japonský zelený čaj

Tamaryokucha je japonský zelený čaj s ostrou chutí podobnou bobulím a hlubokým aroma citrusů a bylinek.

Kabusetya – druh japonského čaje sencha

Aratya - druh zeleného čaje, nezpracovaný nebo hrubý čaj

Gemmaicha (čaj z hnědé rýže), japonský zelený čaj, který se vyrábí z čajových lístků a pražené hnědé rýže.

Ebisu - japonské pivo

Závěr

Tajemné a tajemné Japonsko nám dalo neméně zajímavou neobvyklou kuchyni, která se utvářela tisíce let. Ne vždy rozumíme zvláštnostem výživy v Japonsku, jeho tradicím a zvykům, ale zároveň mnozí milují a oceňují pokrmy připravené podle japonských receptur, vzdávajíce hold jejich kráse, chuti a prospěšným vlastnostem.

V posledních desetiletích projevili Japonci zájem o evropské produkty. Stále jsou však preferovány tradiční pokrmy národní kuchyně, jejichž základem je rýže, zelenina, ryby a další plody moře.

A dnes, navzdory významným změnám, se japonské jídlo od západního liší jak obsahem kalorií, spotřebou bílkovin a tuků, tak svou strukturou. I nadále si zachovává svá specifika: znatelný podíl škrobových látek, převahu rostlinných bílkovin nad živočišnými, konzumaci významného podílu živočišných bílkovin z rybích produktů, velký podíl rýže a samozřejmě celkově nízký obsah kalorií. ve srovnání s jinými vyspělými zeměmi.

Nejen japonští kuchaři, ale i jejich následovníci v různých zemích, kteří podněcují zájem o japonskou kuchyni, otevírají četné školy a vydávají mnoho knih a brožur s recepty. Samozřejmě dnes můžeme s jistotou říci, že japonská kuchyně získala jedno z předních míst mezi ostatními kuchyněmi v Rusku.

Seznam použité literatury

1. Tsuji. S. Japonská kuchyně: Rafinovaná jednoduchost. - JSC BBPG, 2010.

2.Kemmizaki. C. Japonská kuchyně. Praktický průvodce vařením. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O.F. Všechno je popletené. Kupuji. - Moskva, 2010

Kruchina E. Japonská kuchyně: hlavní produkty a recepty // Moje firma je restaurace. - 2011.

Artemová E.N. Základy technologie pro výrobky veřejného stravování: Učebnice. - M.: KnoRus, 2008.

Bogusheva V.I. Technologie vaření: vzdělávací a metodická příručka - Rostov n/D: Phoenix, 2007.

Krasichková A.G. Japonské jídlo. - Petrohrad: Petr, 2007

Radchenko L. A. Organizace výroby v podnicích veřejného stravování: Učebnice / Ed. 6., přidat. a rev. - Rostov n/a: Phoenix, 2006.

Ratushny A. Technologie produktů veřejného stravování Ve 2 svazcích - M.: Mir, 2007

Internetový zdroj http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Internetový zdroj http://leit.ru/

Internetový zdroj Wikipedia http://wikipedia.ru/

Internetový zdroj http://restlook.ru/

Internetový zdroj http://sumosan.ru/

Internetový zdroj hygienických norem http://docload.ru/

Klasifikace japonské kuchyně podle skupin je znázorněna na obrázku 1.

Obrázek 1 - Klasifikace kulinářských pokrmů (produktů) japonské kuchyně

V současné době podniky veřejného stravování, jejichž sortiment zahrnuje japonskou kuchyni, vyrábějí pokrmy (produkty) podle Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky čínské, korejské a japonské kuchyně pro podniky veřejného stravování. Sbírka je sbírkou technologických norem, obsahuje více než 330 receptur a je jedinou sbírkou nejvýznamnějších kuchyní Asie. Sbírka zohledňuje jak strukturální změny, které nastaly v sektoru veřejného stravování, tak zavádění nových kritérií při hodnocení jednotlivých ukazatelů technologických režimů. Sbírka odkazuje na technologické regulační dokumenty spolu s aktuálními GOST, OST a další technologickou dokumentací a obsahuje jednotné požadavky na technologické postupy, hotové sériově vyráběné výrobky a také normy spotřeby potravinářských výrobků při přípravě výrobků v zařízeních veřejného stravování. Sběr je povinný pro podniky všech forem vlastnictví, systémů a oddělení.

Podle Sbírky receptů na japonskou kuchyni vyrábějí stravovací zařízení následující sortiment:

1) Studené předkrmy:

Ředkvičky s červeným kaviárem;

Salát s petrželkou;

Japonský rýžový salát;

Krabi se zeleným salátem;

Salát z vepřových ledvin;

Japonský salát;

Ředkvový salát s cibulí.

2) Rybí pokrmy:

tempura;

Rybí kotlety;

Ryba je křupavá;

Pečený límec;

Rybí polévka s tofu.

3) Masová jídla:

Hovězí pečeně v japonském stylu;

Hovězí maso v omáčce (terilki);

Smažené vepřové se zázvorem;

Vepřový guláš;

Dušené vepřové maso s dýní;

Vepřové kotlety s cibulí.

4) Pokrmy z kuřecího masa a vajec:

Role s omeletou;

Okinawské vejce;

Kuřecí omeleta;

Kuře je pikantní;

Kuřecí řízek se zelenou cibulkou;

Kuřecí křídla v sójové omáčce;

Smažené kuřecí droby;

Smažené kuřecí kostky.

5) Zeleninové pokrmy:

Zeleninový guláš;

Zeleninový guláš s rýží;

Bramborové krokety;

Houby se zelím.

Polévka z mrkvového pyré;

Letní polévka.

7) Rýžové pokrmy:

Rýže. Japonský;

Rýžový kastrol;

Rýžová kaše s dýní;

Rýže. s kuřecím masem a houbami;

Rýže. na sushi;

Sushi rolky s bramborem a mrkví.

8) Sladká jídla:

Ananas se sirupem.

Studené předkrmy

Ředkvičky s červeným kaviárem. Ředkvičky oloupeme, nastrouháme a zlehka orestujeme. Rozdělte na čtyři části, přičemž každá část má kulatý tvar. Nahoře udělejte malou prohlubeň, do které umístěte červený kaviár, předem omytý studenou vodou. Při podávání ozdobíme lístky meduňky a pokapeme sójovou omáčkou.

Salát s petrželkou. Petrželovou nať důkladně omyjeme, vložíme do vroucí vody, přivedeme k varu, vložíme do síta a propláchneme studenou vodou. Dobře vymačkejte. Sezamová semínka (25 g) rozdrťte v hmoždíři, přidejte pastu, saké, sójovou omáčku a připravenou petrželku. Nemíchejte. Ke konci vaření posypeme zbylým sezamem.

Japonský rýžový salát. Rýže. třídit, prát a vařit. Scedíme v cedníku a zalijeme studenou vodou. Dobře prošlehejte žloutek, hořčici, cukr, ocet, sůl a postupně přidávejte rostlinný olej. Mouku prosejeme, uděláme důlek, přidáme pomerančovou šťávu zředěnou studenou vodou (1/3), zamícháme a provaříme, vychladíme a spojíme s majonézou. Maso uvaříme, vychladíme, nakrájíme na kostky. Pomeranče oloupeme a nakrájíme na plátky. Smíchejte všechny připravené produkty s omáčkou, posypte citronovou šťávou. Podávejte vychlazené.

Krabi se zeleným salátem. Zelený salát roztřiďte, omyjte a nakrájejte na 2-3 díly. Odstraňte kostní pláty z krabů. Salátovou mísu vyložte listy salátu a položte na ně kraby. Přelijeme sójovou omáčkou smíchanou s olejem a octem.

Salát z vepřových ledvin. Ledviny očistíme od filmů a tuku, opláchneme, nakrájíme na proužky, spaříme vroucí vodou, necháme okapat v cedníku a vychladíme. Listy salátu roztřiďte, opláchněte a nakrájejte na 2-3 kusy. Na talíř položte listy salátu a na ně poupata. Přelijeme sójovou omáčkou smíchanou s olejem a octem.

Japonský salát. Smíchejte kousky ananasu, středně velká rajčata, plátky pomeranče zbavené semínek, nakrájené na poloviny a najemno nakrájený zázvor s cukrem, solí a citronovou šťávou a dejte do chladu. Při podávání vyjmeme z lednice, ozdobíme listy salátu a přelijeme směsí smetany, citronové šťávy, soli a cukru.

Ředkvový salát s cibulí. Oloupejte ředkvičky a cibuli, opláchněte, nakrájejte na proužky, přidejte sůl, rostlinný olej a vše promíchejte. Hotový salát dejte na hromadu do salátové mísy. Samostatně můžete podávat horkou tekutou rýžovou kaši.

Celoroční práce 42 stran, 2 obrázky, 6 tabulek, 17 zdrojů

Vlastnosti technologie a rozsah japonské kuchyně

Veřejné stravování, japonská kuchyně, chemické složení, nutriční hodnota, sortiment, receptura, technologie vaření, kontrola kvality, technická dokumentace

Relevance: vyhlídky pro rozvoj zdravé výživy

Předmět studia: Japonská kuchyně.

Účel práce: prostudovat vlastnosti technologie a sortiment jídel japonské kuchyně

Efektivita: získání praktických dovedností v osvojení metodiky vývoje technologie přípravy japonských pokrmů.

Úvod

2 Nutriční a biologická hodnota hlavních produktů používaných k přípravě japonských pokrmů

3 Klasifikace a sortiment jídel (se souhrnnou tabulkou receptů). Vlastnosti pravidel přípravy, designu a podávání

4 Technologický postup výroby produktu, technologická a hardwarově-technologická schémata

5 Fyzikálně-chemické procesy probíhající s potravinářskými látkami při výrobě

6 Kontrola kvality produktu

7 Vypracování technické dokumentace (TC, TTK) pro sortiment výrobků

Závěr

Seznam použitých zdrojů

Úvod

Odborníci na výživu považují japonskou kuchyni za vyváženou a zdravou potravinu, protože obsahuje mnoho živin, včetně minerálů a vitamínů, které se při vaření většinou částečně ztrácí.

Pozitivní vztah spotřebitelů k japonské kuchyni předpovídá jednoznačný úspěch tohoto směru, proto je napsání této práce relevantní.

K dosažení tohoto cíle je nutné vyřešit následující úkoly:

Prostudujte si historii vývoje japonské kuchyně, její rysy, charakterizujte japonskou kuchyni

Zkoumat nutriční a biologickou hodnotu základních produktů používaných k přípravě japonských jídel;

Zvažte klasifikaci a sortiment japonské kuchyně, poskytněte souhrnné tabulky receptů na tato jídla;

Identifikovat zvláštnosti přípravy, prezentace a podávání pravidel japonské kuchyně;

Prostudujte si technologický postup výroby, sestavte technologická a hardwarově-technologická schémata pro výrobu japonské kuchyně:

Určit fyzikální a chemické procesy probíhající s potravinářskými látkami při výrobě japonské kuchyně;

Zjistit metody kontroly kvality výrobků;

Vypracovat technickou dokumentaci (TC, TTK) pro sortiment výrobků japonské kuchyně.

1 Historie vývoje japonské kuchyně, její rysy. Charakteristika pokrmů

Kuchyně každé země je ovlivněna mnoha rysy formování národa, od jeho vzniku a vývoje až po současnost.

Archeologické nálezy ukázaly, že předci moderních Japonců připravovali své první pokrmy na ohni již 10-5 tisíc let před naším letopočtem, v tzv. Jomonově období. Staří Japonci přišli na ostrovy (současné ostrovy) po tenké šíji a zpočátku také jedli maso, jako všichni ostatní starověcí lidé, ale vzhledem k vlastnostem ostrovů (a v důsledku toho chudobě zvěře) a blízkosti moře, museli osadníci přejít na mořské plody – ryby, řasy, měkkýše a další obyvatele. Tato kuchyně měla vliv na délku života – nyní je japonský národ považován za jeden z národů dlouhověkých. Od svých předků Japonci převzali zvyk jíst ryby (a další mořské potvory) syrové – právě syrové ryby jsou součástí tak tradičních jídel, jako je sushi nebo sashimi. Zdálo by se, že při konzumaci syrové stravy existuje možnost zachytit něco nežádoucího, ale moudří předkové to také předvídali - jedí stejné sushi a sashimi a dochucují jídlo wasabi - pikantním japonským křenem. Wasabi je tak štiplavé, že i malá částečka stačí k dlouhodobému pocitu pálení na jazyku a patře.

Staří Japonci uměli udit maso, uchovávat potraviny v přírodních lednicích (jámy hluboké až 3 metry) a také používat sůl jako konzervant. Archeologové byli ohromeni tím, jak dobře obyvatelé japonských ostrovů znali vlastnosti potravin, které jedli. Například během vykopávek vědci zjistili, že několik tisíciletí př. n. l. lidé jedli jedovaté ryby (psí ryby), zjevně věděli, že jed je obsažen v jejich játrech a kaviáru.

Později v éře Han začal zlatý věk Japonska, kdy se kultura, věda a umění aktivně rozvíjely v průběhu 400 let. To se dotklo i kuchyně. Vznikla tak zvláštní etiketa chování u stolu, a přestože se jídlo samotné ještě míchalo, v designu nádobí a prostírání se již objevil estetický princip. Později, v dobách samurajů, se chování u stolu a způsob stravování staly skutečným uměním, podrobným obřadem. Kontakt s Evropany, které Japonci považovali za barbary, vedl k výraznému nárůstu rozmanitosti masitých pokrmů, i když podle některých dochovaných literárních zdrojů mohla vůně vepřového a hovězího způsobit některým Japoncům omdlévání. Tehdy ale Japonci přišli s agemonem a „nebeským jídlem“ – tempurou, jehož vzorem byla portugalská smažená jídla. Na rozdíl od portugalské pečeně však tempura nemá téměř žádný olej a není úplně smažená, což pokrmu dodává typicky japonskou sofistikovanost, lehkost a jemnost.

Nyní se Japoncům daří harmonicky propojovat svou tradiční kuchyni s láskou ke všemu novému – i k zahraničním – rádi zkoušejí nová neznámá jídla a Japonci si ta, která jim chutná, předělávají po svém a jedí je dál v tomto formulář. Tradiční ruská kuchyně se Japoncům zdá přehnaně tučná a bohatá, což má ovšem svá vysvětlení.

Ministerstvo školství a vědy Ruské federace

Federální služba pro dohled ve vzdělávání a vědě

Ruská mezinárodní akademie cestovního ruchu

NOU VPO Ural International Institute of Tourism

Práce na kurzu

“Vlastnosti a vlastnosti jídel a kulinářských produktů japonské kuchyně”

Disciplína: Technologie přípravy stravování

Účinkující: Andreenko Anastasia Mikhailovna

Student skupiny 305

Jekatěrinburg

Úvod 3 strany

Kapitola 1. Historie japonské kuchyně 4 strany.

Kapitola 2. Hlavní používané produkty

na vaření 8 stran.

Kapitola 3. Sortiment jídel a kulinářství

produkty podle skupin 13 stran.

Kapitola 4. Pravidla formátování a odesílání 37pp.

Závěr 40 stran.

Seznam použité literatury 41 stran.

Úvod

Japonsko je nazýváno zemí vycházejícího slunce. Slunce ve středu jeho státní vlajky znamená dokonalost, rozkvět státu. Toto je symbol světla, bohatství, hojnosti. Obdiv k této zemi, jejím úspěchům, je možný pouze jejím poznáním, pronikáním do jejích tajů, pochopením jejích tradic.

Tato nejstarší Říše na světě pro nás stále zůstává tajemná a nepochopitelná. Tajemná Fudži, kjótské chrámy, magické Tokio vzbuzují obdiv a touhu porozumět tajemstvím starověké civilizace. Japonská kuchyně pro mě ale především zůstává tajemná. Japonská kuchyně je speciální umění vytváření zátiší na talíři, schopnost ozdobit a prezentovat pokrm. Japonské jídlo je velmi jednoduché a kuchař se snaží, aby si vzhled a chuť pokrmu co nejdéle zachovaly původní vlastnosti produktu. Vaření syrové ryby se například často omezuje na zručné nakrájení na plátky a krásné naaranžování na pokrm.

V japonské kuchyni je jak filozofie, tak poezie. Japonci projevují úctu k přírodě a snaží se co nejvíce zachovat původní vlastnosti svých darů. Japonská kuchyně si v dnešní době podmanila celý svět. Historie Japonska měla velký vliv na vývoj pokrmů. První osadníci z kontinentu ve starověku museli radikálně změnit svůj životní styl a místo masa přejít na ryby.

Japonská kuchyně dodnes vzrušuje stovky lidí svými neobvyklými kombinacemi jednoduchých, ale zároveň velmi složitých a nepochopitelných. Já sám tuto kuchyni velmi miluji, a proto v mém projektu kurzu budeme hovořit právě o ní, o japonské kuchyni.

Kapitola 1

Historie japonské kuchyně.

Japonská kuchyně, bohatá na své tradice a zvyky, je stejně neobvyklá a plná obřadů jako jejich kultura. Soudě podle archeologického výzkumu, vaření na japonských ostrovech začalo již v 10-5 tisíciletí před naším letopočtem. Oblast s bohatou flórou a faunou umožňovala člověku získat dostatek potravy k přežití. Již v těch vzdálených dobách jedl až 20 druhů různých rostlin, vařil maso 122 druhů zvířat a také chytal ryby (6 druhů) a sbíral měkkýše (více než 30 druhů). Staří Japonci uměli udit maso, uchovávat potraviny v přírodních lednicích (jámy hluboké až 3 metry) a také používat sůl jako konzervant. Archeologové byli ohromeni tím, jak dobře obyvatelé japonských ostrovů znali vlastnosti potravin, které jedli. Například během vykopávek vědci zjistili, že několik tisíciletí př. n. l. lidé jedli jedovaté ryby (psí ryby), zjevně věděli, že jed je obsažen v jejich játrech a kaviáru.

Někde v 5. století př. Kr. E. Japonci začali pěstovat divoké rostliny. Je známo, že se v té době pěstovala dýně, perila vytrvalá, některé druhy zelených fazolek, proso, pohanka. Postupně se počet pěstovaných druhů rostlin výrazně zvyšoval, ale skutečná éra zemědělství začala až ve třetím století před naším letopočtem, kdy začali obdělávat rýžová pole. Rýže se stala nejen základní potravinou, ale také zakladatelem kulturních a gastronomických tradic Japonska. Po staletí byla rýže také univerzální měnou pro placení práce a poskytovaných služeb. Existovalo něco jako „koku“. To je množství rýže potřebné k tomu, aby jedna osoba přežila rok. Koku se používal k měření postavení Japonce ve společnosti.
V VI-VIII století. INZERÁT Obrovský vliv na japonskou kuchyni měla Čína, odkud se v obrovském množství dovážely sójové boby a zelený čaj. Čínská kuchyně, sofistikovanější než japonská, byla postavena na principech buddhismu, který je založen na respektu k jakékoli formě života. Proto se maso prakticky nepoužívalo, protože jedení masa bylo považováno za nejvážnější urážku života zvířat. Tato filozofie prostupuje celým tradičním japonským menu až do 9. století, kdy byla u moci dynastie Tang.

Později v éře Han začal zlatý věk Japonska, kdy se kultura, věda a umění aktivně rozvíjely v průběhu 400 let. To ovlivnilo i vaření. Vznikla tak zvláštní etiketa chování u stolu, a přestože se jídlo samotné ještě míchalo, v designu nádobí a prostírání se již objevil estetický princip. Později, v dobách samurajů, se chování u stolu a způsob stravování staly skutečným uměním, podrobným obřadem.

Kontakt s Evropany, které Japonci považovali za barbary, vedl k výraznému nárůstu rozmanitosti masitých pokrmů, i když podle některých dochovaných literárních zdrojů mohla vůně vepřového a hovězího způsobit některým Japoncům omdlévání. Ale právě tehdy Japonci přišli s agemono a „nebeským jídlem“ Tempura, která byla vytvořena podle portugalských smažených jídel. Na rozdíl od portugalské pečeně však tempura nemá téměř žádný olej a není úplně smažená, což pokrmu dodává typicky japonskou sofistikovanost, lehkost a jemnost.

Vlastnosti japonské kuchyně.

Japonská kulinářská tradice se nápadně liší nejen od evropské, ale i od sousední asijské, například čínské. V první řadě prokazuje nejhlubší úctu k nedotčenému vzhledu výrobků, které jsou jistě vysoce kvalitní. Tento náročný postoj Japonců k jídlu je v souladu s národní tradicí vnímání okolní přírody a její uctívání, což se odráží v jejich šintoismu (cesta bohů). V dávných dobách byly na oltáře bohů umístěny jen ty nejlepší dary polí a moří - kami: nejčerstvější ryby, zralé plody, zralé klasy zlaté rýže, šumivá bílá rýže, tedy to, co stvořila sama příroda, kterého se ještě nedotkla ruka kuchaře. Japonská kuchyně projevuje jemný a poetický respekt k darům přírody. Místní kuchaři se snaží zachovat původní chuť a vzhled produktů, aby ryby nebo zelenina zůstaly při vaření samy. Složité kulinářské zpracování a různé omáčky by v dávných dobách připomínaly svatokrádež a ani nyní nejsou tak charakteristické pro vytříbenou japonskou chuť. V okolních lesích a mořích bylo všeho dostatek a vše se dalo získat celkem snadno: zabíjet divočáky nebo jeleny, sbírat ořechy a kaštany, chytat ryby a sbírat měkkýše. Vaření v té době nevyžadovalo velkou zručnost, ale při archeologických vykopávkách byli vědci ohromeni tím, že několik tisíc let před naším letopočtem jedli obyvatelé japonských ostrovů zákeřnou, jedovatou kulovitou rybu fugu (psí rybu), zjevně věděli, že jed byl obsažen v jeho játrech a kaviáru Ale i dnes kuchaři, kteří připravují tento mimořádně lahodný a drahý pokrm, absolvují speciální školu a získají licenci na otevření specializované restaurace. Ochutnat to je jako hrát ruskou ruletu. Staří Japonci věděli, jak udit maso, uchovávat potraviny v přírodních lednicích – hlubokých (až 3 metry) jámách a používat sůl jako konzervant. Kolem 5. století př. Kr. E. se zapojili do pěstování jednotlivých rostlin. Ne nadarmo je jedno z nejstarších jmen Japonska „Země rýžových uší“.

Kapitola 2

Hlavní produkty používané k vaření.

Je hlavní složkou japonské kuchyně a základem výživy v Japonsku obecně. V japonštině slovo „gohan“ (vařená rýže), stejně jako ruské „chléb“, znamená nejen konkrétní potravinářský výrobek, ale také jídlo obecně.

Pro japonskou kuchyni jsou preferovány odrůdy rýže, které se při vaření vyznačují zvýšenou lepivostí - při přípravě z takové rýže má pokrm strukturu malých hrudek, které je vhodné jíst hůlkami. Rýže se připravuje jako samostatný pokrm a používá se jako složka při přípravě mnoha „kombinovaných“ pokrmů.

Význam rýže je těžké přeceňovat. Rýže je vynikajícím zdrojem komplexních sacharidů a vlákniny. Vláknina hraje důležitou roli v procesu trávení, zatímco sacharidy slouží jako zdroj postupně uvolňované energie nezbytné pro fungování lidského těla. Rýže také obsahuje niacin, bílkoviny, thiamin a železo. Japonci trpí kardiovaskulárními chorobami mnohem méně často než obyvatelé evropských zemí - a to je z velké části způsobeno rýží.

Sója byla přivezena do Japonska z Číny a používá se v japonské kuchyni v různých formách:

Tofu(fazolový tvaroh nebo sójový sýr) je výživným základem mnoha pokrmů.

Sójová omáčka je koření, které je extrémně široce používané.

Sojová polévková pasta miso.

Fermentované fazole Natto

Ze všech luštěnin jsou sójové boby zdrojem nejcennějších bílkovin. Vyrábí se z něj tofu, sójová omáčka a miso (fermentovaná pasta). Protože sójové boby obsahují škrob, mají také vysoký obsah polynenasycených tuků. Obsahují také vlákninu, vitamíny skupiny B a mnoho minerálních látek.

Nudle

DOBA
V japonské kuchyni se používají různé nudle, ale nejoblíbenější jsou následující tři druhy. Prodává se suché, na rozdíl od jiných nudlí velmi rovné. Jsou vyrobeny z pohanky, která jim dodává nahnědlou barvu a ořechovou chuť.

UDON
Velké, husté, bílé nudle, které se často prodávají čerstvé, jsou vynikající v japonské polévce ve stylu miso.

Jak připravit: použijte do smažení a polévek. Jedná se o tradiční japonské nudle, Japonci říkají, že v horkém počasí chladí.

RAMEN
Japonské instantní nudle se prodávají suché v blocích, obvykle se nacházejí v balíčcích hotové polévky. Vyrobeno z různých surovin, jako je pohanková mouka, pšeničná mouka a hnědá rýže.

Tofu

Bílý, smetanový sójový sýr, který má měkkou a tvrdou, hutnou konzistenci. Nízký obsah tuku a vysoký obsah bílkovin, tofu má malou vlastní chuť, ale dobře se spáruje s ostatními přísadami. Lze smažit, nakládat, dusit nebo pyré.

Tofu je bohaté na vysoce kvalitní rostlinné bílkoviny (10,7 % v pevném tofu, 5,3 % v měkkém tofu), které obsahuje téměř všechny esenciální aminokyseliny, je také zdrojem železa a vápníku. Tofu je přitom nízkokalorický produkt, který neobsahuje cholesterol.

Houby

Eniki: svazky tenkých, dlouhých stonků hub s malými kloboučky s jemnou vůní. Při vaření ořízněte konce nohou. Používá se do polévek a vývarů. Vaří se velmi rychle, aby si zachovala křupavou texturu.

Shiitake: Nejoblíbenější houba v japonské kuchyni. Hnědé čepice a bílé nohy; silné aroma. Můžete si koupit suché i čerstvé. Suché je třeba před použitím namočit do teplé vody. Mohou být přidány do sushi, nudlí a dušeného masa.

Wasabi

Pikantní zelená pasta vyrobená z mletého kořene japonského křenu. Prodává se v tubách jako zelená pasta nebo jako prášek smíchaný s vodou. Používejte střídmě, do sushi nebo jako koření. Wasabi lze použít i čerstvě nastrouhané.

Jedná se o pastovou omáčku vyrobenou z japonské odrůdy křenu. Na rozdíl od křenu, na který jsme zvyklí, má wasabi jemnější chuť a neobvyklou zelenou barvu a je výborným zdrojem vitamínu C.

Mořská řasa

K dispozici ve velkých suchých listech, každý typ má svou vlastní charakteristickou chuť a texturu. Důležitý v japonské kuchyni jako ochucovadlo a dobrý zdroj minerálů, zejména vápníku a draslíku.
Nori: Velmi tenké, tmavě zelené pláty speciálního druhu mořských řas používaných k výrobě sushi nebo jako ozdoba. Přidávají se také nakrájené na nudličky do japonských polévek a salátů.

Nori (mořská řasa, ve které je zabalen obsah rohlíků) je vynikajícím zdrojem jódu, vápníku a železa – tří minerálů nezbytných pro vývoj zdravé kostry a oběhového systému. Obsahuje také hodně vitamínů B12.

Daikon (bílá ředkev)

Vypadá jako tenká bílá hladká mrkev. Velikosti se pohybují od 20,5 cm do 51 cm na délku. Křupavá textura a lehce pepřová chuť. Daikon je příbuzný ředkvičky a ředkvičky z Dálného východu. Od svých mnoha příbuzných se ale liší vysokými chuťovými kvalitami kořenové zeleniny. Oproti ředkvičkám jsou chutnější, šťavnatější, křehčí, prakticky bez štiplavé ředkvičkové chuti a chuťově se více podobají jemné kořenové zelenině mírných odrůd ředkviček. Navíc jsou celou zimu perfektně uskladněné.

Jeden z typických produktů japonské kuchyně. Zázvor se často používá do polévek, ale nejběžnější je jíst nakládaný zázvor mezi různými pokrmy - předpokládá se, že to podporuje lepší vnímání chuti.

sezamový olej

Husté zlatohnědé máslo s jasnou ořechovou chutí. Použijte trochu do salátových dresinků, smažených hranolků a marinád. Sezamová semínka se k získávání cenného oleje používaly již od starověku. Obsahují mastný olej (až 60 %), který zahrnuje glyceridy kyseliny olejové, linolové, palmitové, stearové, arachidové a lignocerové; fytosterol, sesamin (chloroform), sesamol, sesamolin, samool a jsou také bohaté na vápník, fosfor, vitamín E, železo, hořčík a zinek. Díky sezamolu je vysoce stabilní při dlouhodobém skladování (až 8 let). Olej se snadno připaluje, proto ho do pokrmu přidejte na poslední chvíli.

Plody moře

Ryby, korýši a mořští živočichové jsou v japonské kuchyni druhou nejdůležitější složkou po rýži. Zpravidla se při vaření podrobí pouze malé tepelné úpravě (smažení, vaření v páře) a v některých pokrmech ( sashimi) jsou zahrnuty jednoduše syrové, namočené v octě nebo jinak zpracované bez použití vysokého tepla.

fazole

Široce se používá do polévek a jako přísada do příloh.

Jiné rostliny

Téměř všechny pěstované a mnoho divoce rostoucích jedlých rostlin se používá v japonské kuchyni. Hojně se používá zejména mrkev, okurky, zelí a salát.

Maso

Maso (hovězí a vepřové) se do japonské kuchyně dostalo z evropské a čínské kuchyně poměrně pozdě, používá se velmi omezeně a je považováno spíše za delikatesu než běžné denní jídlo. Maso je však součástí mnoha jídel, obvykle se půjčuje, například ramen se často podává s kouskem vepřového masa.

Nutriční hodnota japonských potravinářských výrobků.

název	Bílkoviny, g	sacharidy, g	tuky, g	Vláknina, g	Nutriční hodnota, kcal
bílá krátkozrnná rýže

rýžové nudle
bílé fazole
Fazole
černé fazole
sýr tofu
čerstvé houby

nakládaný zázvor
sójová omáčka
Mořská řasa
sezamový olej

čerstvý losos
mořský pstruh
říční pstruh
čerstvé krevety
hovězí
kuřecí fileta
lilek

Sladká paprika
čerstvá rajčata
zelený salát
hlávkový salát

Kapitola 3

Sortiment jídel a kulinářských produktů podle skupin.

Základní způsoby vaření

Všechna jídla vařená na pánvi, grilovaná nebo smažená se v japonštině nazývají stejně – „smažené na ohni“. Japonští kuchaři rádi vaří na grilu, protože pokrmy v něm připravené jsou atraktivní a chutné a kromě toho produkty nevyžadují speciální přípravu a omáčky a koření se podávají přímo na stůl. V grilu se vše rychle vaří na velkém žáru, a proto vnější, tzn. krásná strana, například ryby, je křupavá, zatímco vnitřek zůstává měkký a šťavnatý a zachovává aroma produktu. Grilovaná a na talíři ozdobená různou zeleninou v patřičných barvách vypadá, jako by byla ve svém živlu. V grilu se smaží buď na otevřeném ohni, jako je náš gril, nebo na uzavřeném - v elektrických smažácích. Japonci doteď rádi smaží doma na otevřeném ohni (na plynovém nebo elektrickém hořáku) a absolutně jim nevadí neuvěřitelné zplodiny, které se šíří po celém bytě a pronikají i k sousedům, které by jistě děsily každého cizince.

Chuť smažených jídel do značné míry závisí na způsobu přípravy: ve strouhance, mouce nebo těstě, dále na množství a kvalitě oleje a správné teplotě. Při smažení na pánvi se používá pouze rostlinný olej, nikoli však olivový, který Japoncům přijde chuťově příliš evropský. K přípravě pokrmů jako je tempura se používají speciální směsi rostlinných olejů, které se při vysokých teplotách nezakalí. Spořivé japonské ženy v domácnosti používají stejný olej 3-4krát. Po usmažení se dobře filtruje a uchovává v lednici ve skleněné nebo plastové nádobě po dobu několika týdnů. Kvalita opakovaně používaného oleje se posuzuje podle jeho čistoty a průhlednosti – měl by být lehký. Pro odstranění zápachu z již použitého oleje se v něm smaží několik plátků brambor, které absorbují nepříjemnou chuť. Stejný olej můžete použít k vytvoření směsi s čerstvým olejem v poměru 3:1.

Při smažení rozehřejeme na pánvi trochu oleje a protřepeme, aby se rovnoměrně rozprostřel. Rozehřejte olej, dokud šmouhy neproběhnou po dně pánve. Po minutě nebo dvou do něj spusťte vařečku a zkontrolujte, zda nebublá. Při smažení např. vepřových řízků obalených ve strouhance se nejprve do oleje vhodí strouhanka ve vajíčku s moukou, aby se zjistila jeho připravenost. Pokud je teplota nedostatečná, drobky se jí nasytí a utopí se, pokud je příliš vysoká, olej zasyčí a drobky se okamžitě připálí. Při optimální teplotě bude olej prskat a drobky zůstanou na povrchu v lehké pěně. Pro smažení potravin obalených v mouce nebo škrobu se teplota oleje určuje jinak: do něj se hodí špetka mouky nebo škrobu. Pokud je teplota stále nízká, mouka se začne pohybovat po povrchu oleje; pokud je příliš vysoká, bude se z oleje kouřit a mouka začne pěnit a prskat a pálit kolem okrajů pánve. Pokud mouka prská na stejném místě, kam byla vhozena, ale nepřipaluje se, má olej správnou teplotu. Takové smažení zabere trochu času.

Pro delší vaření snižte plamen, přidejte omáčku a na pár minut zavřete poklici, poté otevřete a dále opékejte, dokud se všechna tekutina neodpaří. Pro zachování vůně a chuti masa a zeleniny se za stálého míchání smaží. V tomto případě jsou všechny produkty nakrájeny na stejné kusy, aby byly připraveny současně.

Takzvané suché smažení, tzn. bez oleje se používá především ke smažení sezamových zrn a mořských řas. Smažte je na těžké pánvi za stálého protřepávání, ne déle než jednu minutu. Sezamová semínka, světlá nebo tmavá, jsou obecně široce používána v japonské kuchyni. Pokud recept výslovně neuvádí, které se mají použít, pak se vždy použijí světlé. Skladujte je v nádobě s uzavřeným víčkem na suchém místě při pokojové teplotě. Pražená sezamová semínka mají velmi silnou a příjemnou vůni. Aromatický olej se vyrábí ze sezamových semínek.

Křehká, šťavnatá a aromatická dušená jídla zaujímají v japonské kuchyni důstojné místo. V jednom případě se zelenina, maso a mořské plody nejprve lehce orestují a poté dusí, ve druhém se dusí od samého začátku na mírném ohni. Dušení tekutina se vyrábí z dashi s přídavkem vodky, vína, cukru, soli, miso a různých koření. Při dušení by se měl vyvařit vývar, ve kterém se jídlo vaří. Na poslední chvíli dejte vysokou teplotu, aby byly výrobky pokryty glazurou.

Dušené pokrmy jsou velmi blízké dušeným pokrmům, které si zachovávají více nutričních vlastností a přirozenou chuť produktu než u jiných způsobů vaření. Princip vaření v páře je všude stejný, ale hlavní je, že jídlo nepřijde do styku s vodou a pára v pánvi volně cirkuluje.

Studené předkrmy:

Daikon salát se zeleninou

300 g daikon,
3 lusky sladké červené papriky,
1 mrkev,
1 svazek zelené cibulky,
100 g řapíkatého celeru,
3 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje,
sůl podle chuti.

Oloupejte, omyjte a nakrájejte zeleninu: daikon, mrkev a sladkou papriku na tenké proužky, celer na tenké plátky a nakrájejte zelenou cibulku. Poté nalijte mrkev, zelenou cibulku, celer a papriku do pánve s rozehřátým rostlinným olejem a smažte za míchání do měkka. Připravenou zeleninu zchladíme, spojíme s daikonem, osolíme, promícháme, dáme do misek a podáváme jako samostatné jídlo nebo jako přílohu k rybám či masu.

Avokádo s japonským křenem (avokádo až wasabi)

1 avokádo,

10 okra 1,

1 rajče

Na dochucení:

2 cm. lžíce majonézy,

1/2 lžičky wasabi,

Vysévám 1/2 lžičky 2.

Okry omyjeme, osolíme, dáme na pánev, zalijeme horkou vodou a vaříme do měkka. Osušte a nakrájejte na tenké proužky. Nakrájejte 6 tenkých plátků rajčat, zbytek nakrájejte nadrobno. Avokádo oloupejte a nakrájejte na malé kousky. V hlubokém talíři smíchejte majonézu, křen a seyu a přidejte okra, avokádo a nadrobno nakrájená rajčata. Salát položte na plátky rajčat.

Temaki rolky s omeletou a zeleninou

4 plátky sušené dýně,
4 vejce,
1 polévková lžíce. l. dashi,
2 lžičky lehká sójová omáčka,
3 lžičky. sahara,
2 polévkové lžíce. l. Mirina,
2 polévkové lžíce. l. rostlinný olej,
1 salátová okurka,
2 listy nori,
150 g předvařené sushi rýže,
1 lžička wasabi pasta,
2 lžičky omytá řeřicha

________________________

1.Okra - jednoletá bylina rodu Abelmosh z čeledi Malvaceae, zeleninová plodina.

2.Zasít- koření v japonské kuchyni

1 . Plátky dýně opláchněte pod tekoucí vodou. Plátky potřete solí, dokud nezměknou. Omyjte sůl a namočte plátky dýně v teplé vodě

po dobu 20 minut.

2 . Pro přípravu omelety rozbijte vejce do mísy. Smíchejte studené dashi, 1 lžička. sójová omáčka, 1 lžička. cukr, špetka soli a 1 polévková lžíce. l. Mirina. Míchejte, dokud se cukr a sůl úplně nerozpustí. Přidejte vejce a lehce prošlehejte lopatkou, aby se nevytvořila pěna. Omeletu o tloušťce asi 2 cm usmažíme na rostlinném oleji, necháme vychladnout na pokojovou teplotu, nařízneme příčně a každý koláč rozdělíme na 8 stejných dílů.
3 .Dýni slijte, přidejte čerstvou vodu, přiveďte k varu, vařte 10 minut, vodu slijte. Umístěte dýni do hrnce a naplňte ji čerstvou vodou tak, aby voda zcela pokryla dýni. Přidejte zbývající cukr, sójovou omáčku a mirin. Vařte nezakryté na středním plameni, dokud se tekutina téměř úplně neodpaří. Plátky dýně

vychladíme, osušíme a nakrájíme na poloviny.

4 . Okurku omyjeme, osušíme, nejprve podélně nakrájíme na 1 cm silné plátky a plátky rozpůlíme.

5 . Plátky nori rozřízněte na polovinu. Rukama namočeným ve vodě připravte ze sushi rýže 4 stejná temaki.

6 . Plátky nori srolujte do malých kuliček a naplňte je temaki, wasabi, omeletou, plátky dýně, plátky okurky a lístky řeřichy.

Vařené bambusové výhonky (takenoko)

800 g bambusových výhonků,

4-6 sklenic studené vody,

1/3 šálku rýžových otrub,

1-2 togarashi 1.

Oloupejte a opláchněte klíčky. Vršek šikmo seřízněte, odřízněte

__________________

1.Togarashi– pálivá červená paprika.

základnu a proveďte mělký řez. Vložíme na pánev, přidáme vodu, přidáme rýžové otruby a feferonku. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte 45–50 minut. Chladný.

Krevety a avokádo s wasabi

2 avokáda,

200 g. velké vařené krevety,

8 syrových tygřích krevet bez hlav.

Na wasabi omáčku:

20 ml. sójová omáčka,

30 ml. rýžový ocet,

10 ml. wasabi pasta.

Smíchejte ingredience na wasabi omáčku. Avokádo nakrájejte na 2 cm kostky.Krevety vařte na mírném ohni 1 minutu, dokud nezbarví do oranžova. Odstraňte skořápky a ocasy. Nakrájejte krevety na 1-palcové kousky. Přidejte krevety a avokádo, přelijte omáčkou a podávejte.

polévky:

Misosiru s wakame a zelenou cibulkou

(Wakame do Naganegi no Misoshiru)

3 šálky dashi vývaru
3 polévkové lžíce. lžíce světlé nebo tmavé miso pasty,
2 kusy mořských řas waka-me,
1 stonek zelené cibule.

Wakame zalijte malým množstvím teplé vody a nechte chvíli namočit řasu. Poté je opláchněte, osušte, nakrájejte na kousky a dejte na talíř. Zelenou cibuli opláchneme, otřepeme a nakrájíme nadrobno. Nalijte dashi vývar do smaltované nebo keramické misky a dobře zahřejte. Miso pastu nařeďte malým množstvím horkého vývaru, nalijte do pánve, přiveďte k varu a stáhněte z ohně. Wakame vložíme do servírovacích misek, zalijeme polévkou, posypeme zelenou cibulkou a ihned podáváme.

Čirá polévka s houbami

(Tamago toji)

3 šálky základního nebo kuřecího dashi vývaru
2-3 čepice jakýchkoli čerstvých hub,
1 vejce,
2-3 snítky mitsuby nebo koriandru nebo 1/2 polévkové lžíce. lžíce nakrájené zelené cibulky,
1/2 lžičky sójové omáčky,
1/5 lžičky mletého sansho pepře,
1/4 lžičky soli.

Dobře zahřejte vývar, přidejte sójovou omáčku a sůl a promíchejte. Kloboučky hub omyjeme, osušíme, nakrájíme na velmi tenké plátky, vložíme do horkého vývaru a na mírném ohni vaříme 3–4 minuty. Poté zvýšíme teplotu, polévku zamícháme, zašleháme vejce, polévku odstavíme z plotny a mícháme proti směru hodinových ručiček. Poté přidejte zeleninu, pánev uzavřete pokličkou na 30–40 sekund, poté otevřete, polévku posypte pepřem a ihned podávejte.

Čirá polévka s rybou

(Suimono)

3 šálky dashi vývaru
200 g filé z červené ryby,
1 lžička saké,
1 lžička světlé sójové omáčky,
1 polévková lžíce. lžíce nakrájené zelené cibulky,
plátky citronu na ozdobu,
sůl podle chuti.

Rybí filet potřete solí, nechte 5 minut odležet, poté opláchněte, osušte a nakrájejte na malé kousky. Dashi vývar dobře zahřejte, přidejte sójovou omáčku a saké, zamíchejte a přiveďte k varu. Poté vložte rybí filé, vařte 1 minutu, vyjměte, vložte do misek a zalijte vývarem. Hotovou polévku ozdobte zelenou cibulkou a plátky citronu a ihned podávejte.

Čirá polévka s tofu a řasou wakame

2/3 šálku dasha,
100 g tofu,
wakame talíř.

Wakame namočte na 10 minut do studené vody, dokud nezměkne. Tofu nakrájíme na kostičky, osušíme a vymačkáme wakame, nasekáme poměrně nahrubo, vložíme dashi, zahřejeme vývar a přidáme tofu, přivedeme k varu.

Studená polévka s chřestem a cuketou

Asuparagasu do kabocha no reisei misoshiru

2 ks. chřest,
200 g. cuketa,
6st. dashi vývar,
120 g. pšeničná sojová pasta.

1. Připravte si 6 porcí dasha. Nalijte je do 4 sklenic a nechte vychladnout.
2. Oloupejte spodní část chřestu. Půlky nakrájejte na kousky

Velikost 4-5 cm.

3. Na tenké plátky nakrájené (3-5 mm) cukety uvařte v dashi.

4. Když cuketa změkne, orestujte ji spolu s chřestem.

5. Vychladlou cuketu a chřest vložte do hrnku a zalijte dashi.

Druhá teplá jídla:

Ryba dušená se zeleninou a tofu

(Yosenabe)

350-400 g tučného rybího filé,
200 g ústřic,
8 velkých škeblí,
4 velké krevety,
1 briketa (350-400 g) tofu,
100 g daikon,
4 sušené houby shiitake
400 g čínského zelí,
1 svazek špenátu,
4-5 stonků zelené cibule,
2 litry dashi vývaru
3 polévkové lžíce. lžíce sójové omáčky,
2 polévkové lžíce. saké lžíce,
3 lžičky soli.

Houby omyjeme, nakrájíme na poloviny, vložíme do hrnce s vroucí vodou a vaříme do měkka. Čínské zelí nakrájíme na plátky a vaříme 5 minut. Omytý špenát ponoříme na 1-2 minuty do vroucí vody, vyjmeme, ponoříme do studené vody, osušíme a nakrájíme na nudličky. Daikon oloupeme a nakrájíme na čtverečky. Vložte ústřice do cedníku a opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Korýše dejte do misky se studenou osolenou vodou a také dobře opláchněte. Krevetám odřízněte hlavy a vyjměte vnitřky. Tofu nakrájíme na 8 kousků. Rybí filé nakrájíme na malé porce. Zelenou cibulku opláchněte, setřeste a nakrájejte na tenké proužky střední délky. Sojovou omáčku a saké nalijeme do hrnce s dashi vývarem, osolíme a na středním plameni přivedeme k varu. Poté nalijte 3A výsledné směsi do hluboké pánve, vložte korýše, ústřice, krevety, rybí filé, tofu, houby, zelí a daikon a vařte do měkka, v případě potřeby přidejte tekutinu. Hotové ucho položte na tác nebo misku, věnujte pozornost barevnému schématu komponent, ozdobte špenátem a zelenou cibulkou a podávejte. Samostatně podávejte v malých servírovacích miskách omáčku ze směsi (1:1) sójové omáčky a citronové šťávy.

Udon nudle smažené s krevetami

150 g udon nudlí,
100 g loupaných krevet,
100 g konzervovaných sójových klíčků,
1/2 polévkové lžíce. nasekané pražené arašídy,
1 kořen celeru,
2 stroužky česneku,
4 polévkové lžíce. l. rostlinný olej,
1/2 polévkové lžíce. l. sójová omáčka,
mleté togarashi a sůl podle chuti

Sójové klíčky přeceďte od tekutiny a nasekejte nadrobno. Celer omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Nudle uvaříme ve větším množství vroucí vody, scedíme v cedníku, propláchneme a scedíme. Nakrájejte oloupaný česnek, nalijte do pánve s rozehřátým rostlinným olejem a smažte do zlatova. Poté přidejte krevety, zamíchejte, přidejte nudle a za míchání a třepání opékejte 15–20 minut. 2-3 minuty před koncem vaření přidáme sójové klíčky, celer, arašídy a sójovou omáčku, osolíme a opepříme. Ihned podávejte horké.

Ústřice na pánvi

400 g čerstvých ústřic ve skořápkách,
svazek jedlých chryzantémových listů,
hrst špenátu,
2 stonky pórku nebo zelené cibule,
hrst sušených hub,
700 g tofu,
1-2 sklenice vody,
špetka soli,
talíř mořských řas

Pro miso pastu:
100 g červené miso,
50 g bílé miso,
1,5 lžíce. lžíce cukru,
2 polévkové lžíce. lžíce mirin

Na dochucení:
strouhaný zázvor,
shichimi-togarashi,
pozemní sansho,
citrón.

Ústřice propláchneme ve studené vodě, osušíme, posypeme solí, opláchneme a znovu osušíme. Tofu, listy chryzantémy, špenát a pórek nakrájejte na kostičky a odstraňte tvrdé konce stonků hub. Smícháme vše potřebné na miso pastu a ušleháme do hladka. Po stranách pánve dejte nakrájenou cibuli a vyšlehanou pastu a na dno mokrý list mořské řasy, přidejte tofu a zalijte vodou. Umístěte pánev na střední teplotu. Poté zredukujte, přidejte ústřice a všechny ostatní ingredience. Miso pasta se při vaření pokrmu rozpustí. Přidejte koření podle chuti.

Marinované jehněčí smažené se zeleninou

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 g jehněčí dužiny,
2 lusky zelené sladké papriky,
1 cibule,
2 lilky,
4 sušené houby shiitake
250 g čerstvých nebo konzervovaných fazolových klíčků,
1 1/2 - 2 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje,
2-3 lžíce. lžíce nakrájené zelené cibulky,
shichimi-togarashi podle chuti.

Na marinádu:
1/4 šálku sójové omáčky,
2 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje,
1 polévková lžíce. lžíce sezamového oleje,
2 stroužky česneku,
3 polévkové lžíce. lžíce světlých sezamových semínek,
1 polévková lžíce. lžíci čerstvého nastrouhaného nebo 1 lžičku mletého zázvoru,
1/4 lžičky mletého černého pepře.

Na omáčku:
3 polévkové lžíce. lžíce dashi vývaru,
3 polévkové lžíce. lžíce mirinu,
3 polévkové lžíce. lžíce tmavé sójové omáčky,
1 polévková lžíce. lžíce rýžového octa.

Připravte si marinádu: oloupaný česnek nasekejte, sezamová semínka opečte za stálého míchání na suché pánvi po dobu 30–40 sekund do zlatova a rozdrťte nahrubo v hmoždíři. V misce smíchejte sójovou omáčku, rostlinný a sezamový olej, důkladně promíchejte, přidejte česnek, zázvor, sezamová semínka a mletou papriku a znovu dobře promíchejte. Maso nakrájíme na kostky se stranou asi 2 cm nebo tenké plátky, dáme do mísy s marinádou, promícháme a necháme půl hodiny odležet. Sušené houby mezitím namočíme na 30 minut do studené vody, vyjmeme, opláchneme, zbavíme stopek a kloboučky rozpůlíme. Ze sladké papriky odstraňte semínka a opláchněte. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka. Lilek nakrájíme na plátky. Sceďte tekutinu z konzervovaných fazolových klíčků. Připravte omáčku: smíchejte dashi bujón, mirin, ocet a sójovou omáčku a důkladně promíchejte, dokud nebude hladká. Marinované maso dáme na pánev s rozehřátým rostlinným olejem, přidáme připravenou zeleninu a houby a smažíme na vysokém ohni, mícháme a přeléváme omáčkou. Hotové jídlo vložte do misek, posypte shichimi-togarashi a zelenou cibulkou a ihned podávejte. Sojovou omáčku podávejte zvlášť k namáčení.

Rýže se zeleninou

(Kayaku gohan)

2 hrnky rýže,
2 1/2 sklenice vody,
2-3 kusy aburaage,
1/2 dílu konnyaku,
1 čerstvé nebo konzervované gobo nebo 1 malý vařený bambusový výhonek,
1 malá mrkev
2 polévkové lžíce. lžíce sójové omáčky,
1 polévková lžíce. lžíce mirinu.

Ponořte aburaage do vroucí vody na 30 sekund, abyste odstranili tuk, vyjměte, osušte a nakrájejte na tenké proužky. Konjac také nakrájejte na tenké proužky, ponořte je na 1-2 minuty do vroucí vody, vyjměte a důkladně osušte. Kořen gobo omyjte, oloupejte, nakrájejte na proužky, přidejte studenou vodu, zavřete víko a nechte 5 minut působit, aby se zbavil hořkosti, poté vyjměte a osušte. Pokud jsou gobo nebo bambusové výhonky konzervované, musíte je vyjmout ze sklenice, nezapomeňte je osušit, dát je na 1 minutu do vroucí vody, znovu je osušit a nakrájet na proužky. Oloupanou a omytou mrkev také nakrájejte na nudličky. Rýži dobře propláchneme, nasypeme do hrnce, přidáme připravenou zeleninu, zalijeme vodou, promícháme, přidáme sójovou omáčku a mirin, pevně přikryjeme a na středním plameni přivedeme k varu. Poté zvyšte teplotu na maximum na 1 minutu, poté snižte a vařte rýži dalších 4-5 minut na mírném ohni. Poté snižte teplotu na minimum a rýži vařte dalších 10 minut. Hotovou rýži nechte 10 minut odstát, poté rychle sejměte poklici, promíchejte jídlo zdola nahoru vlhkou dřevěnou stěrkou, vložte do misek a ihned podávejte.

Sladká jídla:

Japonské pusinky

2 vaječné bílky,
1/2 hrnku moučkového cukru,
1/2 šálku nasekaných pražených lískových ořechů
moučkový cukr na posypání.

Na ořechový krém:
3 polévkové lžíce. lžíce změklého másla,
1 žloutek,
1/4 šálku nasekaných pražených lískových ořechů.

Vychlazený bílek rozšleháme ve smaltované, skleněné nebo keramické misce, přidáme 1/2 polévkové lžíce. lžíce moučkového cukru, šlehejte, dokud se nezíská homogenní lesklá hmota. Pokračujte v důkladném šlehání proteinové hmoty a po malých dávkách přidávejte práškový cukr. Poté do pusinky vsypeme opražené a nasekané lískové ořechy, směs dáme do cukrářského sáčku a pusinky vymačkáme do spirály na plechy vyložené pečicím papírem, na kterých je nakresleno 40 koleček o průměru 5 cm. plech v mírně vyhřáté troubě (130-140°C) a pečte na mírném ohni 20 minut do sucha. Hotové pusinky ochlaďte, aniž byste je sundávali z plechu.

Připravte krém: změklé máslo ušlehejte s cukrem do krémové hmoty a za stálého šlehání přidejte žloutek a lískové ořechy.

Vychladlé půlky pusinek sejmeme z papíru, slepíme je po dvojicích, potíráme krémem, dáme na talíře, posypeme moučkovým cukrem a podáváme se zeleným čajem.

Sněhově bílé želé s ovocem

(Awayuki-kan)

2 vaječné bílky,
1,5 hrnku cukru,
1,5 lžičky agar-agarového prášku,
8-10 velkých jahod,
1 polévková lžíce. lžíce citronové šťávy,
1/2 lžičky nastrouhané citronové kůry,
lístky máty na ozdobu.

Vložte agar-agar do hrnce, přidejte 2 šálky studené vody a nechte půl hodiny nasáknout. Poté přiveďte roztok k varu a za dobrého míchání vařte na mírném ohni, dokud se agar-agar nerozpustí, poté přeceďte. Poté tekutinu opět zahřejeme téměř k varu, přidáme cukr a vaříme, dokud se nerozpustí. Bílek vyšleháme metličkou nebo mixérem do husté pěny a za stálého míchání do ní tenkým pramínkem přiléváme agar-agarový roztok. Pokračujte ve šlehání, dokud směs nezhoustne. Poté do ní nalijte citronovou šťávu, přidejte kůru a šlehejte další 1-2 minuty. Formičky na želé navlhčete vodou, vložte tam umyté a osušené jahody, zalijte je teplým želé a vložte do lednice, dokud úplně neztuhnou. Hotové želé vyjmeme z formy, jeho dno nejprve ponoříme do horké vody, nakrájíme na kousky, dáme na talíře, ozdobíme lístky máty a podáváme.

Pražené vlašské ořechy

250 g vlašských ořechů,
2 polévkové lžíce. l. moučkový cukr,
2 polévkové lžíce. l. rostlinný olej.

Ořechy oloupejte ze skořápky, odstraňte slupku z jader (k tomu je namočte na 10-15 minut do horké vody). Oloupaná jádra spaříme vroucí vodou, vyhodíme, posypeme moučkovým cukrem a zprudka orestujeme. Scedíme v cedníku a vychladíme. Podávejte na stůl tak, že ho vložíte do hromádky do vázy nebo na talíř, jehož dno je vyložené papírovými ubrousky. Navrch posypeme moučkovým cukrem.

Nápoje:

Daisy v japonštině

80 ml japonské whisky "Suntory",
2 lžičky brusinkového sirupu,
2 polévkové lžíce. lžíce citronové šťávy,
362 ml sody

Whisky, brusinkový sirup a citronovou šťávu dobře prošlehejte, přidejte sodu a promíchejte. Před podáváním ozdobte každý koktejl plátkem pomeranče a třešní.

Koktejl "Suntory"

160 ml japonské whisky "Suntory",
80 ml pomerančového likéru,
80 ml hořké citronové tinktury,
40 ml nálevu ze zeleného čaje

Whisky, likér a likéry dobře prošlehejte, přidejte 1-2 kostky ledu. Před podáváním ozdobte každý koktejl plátkem citronu.

Rýžové víno (nihonshu nebo saké)

Obvykle se mimo Japonsko nazývá saké (také bylo uvedeno, že „saké“ je obecný japonský termín pro alkohol). Nihonshu neboli saké se připravuje takto: uvařte rýži a bílou zeminu koji, samozřejmě ve vodě. Kromě hlavních značek existuje nespočet místních rýžových vín (jizake). Jejich obsah alkoholu je obvykle přibližně 10-20%. Pije se teplý i studený. Saké se před pitím obvykle filtruje, ale velmi oblíbené je i nefiltrované saké (nigorizake).

V Japonsku pijí zelený a někdy i žlutý čaj. Žluté čaje se vaří podle čínské klasické metody - přímo do gaiwanu, s expozicí 1,5-2 minuty. Pokud jde o zelené čaje, ve většině případů je Japonci před louhováním nejprve rozdrtí na prášek ve speciálních porcelánových hmoždířích a poté zalijí vařící vodou v porcelánových, předehřátých kulovitých konvicích o objemu 0,5-1 litru. Suché konvičky se nahřívají ve speciálních pánvích v proudu horkého vzduchu nebo ve vedrech s horkou vodou a celý povrch (nejen dno) se rovnoměrně zahřívá na teplotu nad 50 o C, maximálně však 60 o C. rukojeti japonských konvic jsou buď celé z bambusu, nebo jsou opletené rákosím, abyste se o ně nemohli popálit. Průměrné množství přidaného čaje je 1 čajová lžička čajového prášku na 200 g vody, někdy i o něco více. Důležitým znakem japonské metody je, že nejen konvice, ale i samotná voda na vaření čaje se přivádí na teplotu ne vyšší než 60 o C. Pro získání tak přesné teploty a její udržení se používají speciální, pomalu zahřívací pražiče Jsou používány. Doba louhování nepřesahuje 2-4 minuty, což zaručuje zachování maximálního aroma v nápoji, i když to vzhledem k teplotě vody nezajistí úplnou extrakci čaje. Rozhodující význam však Japonci přikládají přítomnosti aroma v čaji. Tento čaj ve formě světle zelené tekutiny velmi nízké intenzity se nalévá do malých šálků o objemu cca 30-50 g a pije se bez cukru a jiných nečistot po malých doušcích a velmi pomalu. Několik šálků se pije před jídlem (snídaně, oběd, večeře) jako druh aperitivu a několik šálků po jídle. Tento čaj se obvykle zalévá rýží a je nepostradatelnou součástí každého jídla, zejména oběda.

mrkvový nápoj

3 kg mrkve,
3 polévkové lžíce. studená voda,
6 polévkových lžic. l. citronová šťáva,
cukr podle chuti

Mrkev omyjeme a oloupeme, nastrouháme najemno a přes plátýnko vymačkáme šťávu. Do vzniklé šťávy přidejte vodu, citronovou šťávu a cukr podle chuti. Nápoj podávejte vychlazený s ledem.

Výrobky z mouky:

Pečení s jahodami a kiwi

(Ichigo to kiwi keiki)

100 g másla,
70 g moučkového cukru,
žloutek z jednoho vejce,
200 g mouky.

Na citronový krém:
3 žloutky,
90 g cukru,
60 g mouky,
400 g teplého mléka,
1 polévková lžíce. l. citronová šťáva,
1 polévková lžíce. l. likér.

Pro želé:
1 lžička agar-agar,
1 lžička sahara,
1 lžička likér,
pár lístků máty.

Na ozdobu:
3 oloupaná kiwi,
několik jahod.

Máslo a cukr šlehejte, dokud směs nezbělá, přidejte žloutek a dobře promíchejte. Přidejte mouku a promíchejte dřevěnou stěrkou. Udělejte bochánky a dejte na 15 minut do lednice.Troubu rozehřejte na 200 stupňů. Vyválejte koloboky a vytvořte z nich pláty. Těsto na několika místech propíchněte, aby se během pečení nenafouklo (10 minut). Snižte teplotu a pečte dalších 7-8 minut. Vyjměte a ochlaďte.
Připravte citronový krém: žloutky rozšleháme, přidáme cukr a dobře rozetřeme, přidáme mouku a mícháme, dokud se hmota nestane homogenní; přidejte 100 g mléka a dobře promíchejte, zalijte zbytkem mléka, znovu promíchejte a tuto hmotu propasírujte přes síto; zahřejte smetanu na středním ohni za stálého míchání dřevěnou lžící; když začne houstnout, velmi opatrně mícháme, aby se nepřipálilo; Když se začne vařit, stáhněte z ohně. Zalijte citronovou šťávou, likérem a promíchejte. Pečivo potřeme krémem a ozdobíme plátky kiwi a poklademe jahodami.
Připravte želé: 100 g vody vařte v malém hrnci; smíchejte agar-agar s cukrem a vložte do hrnce; Dobře míchejte, dokud se cukr a agar-agar nerozpustí; stáhněte z ohně a přidejte likér. Ovoce pokapeme a ozdobíme lístky máty.

Žlutozelené listové těsto

Tento zářivý dvoubarevný dezert se vyrábí lisováním kontrastních směsí dohromady v malém mušelínovém nebo jemném bavlněném sáčku. Japonský název pochází z techniky vaření - chakin-shibori, kde "chakin" znamená váček a "shibori" znamená tvarování.

Na žloutkovou směs ( kimi-an):
6 vajec velikosti 2
50 g (1/4 šálku) krystalového cukru

Na hrachovou směs ( endo-an):
200 g (1 1/4 šálku) čerstvého hrášku, oloupaného
40 g (8 lžiček) cukru

1. Na žloutkovou směs uvařte vejce natvrdo. Oddělte žloutky a protřete je přes sítko do mísy. Stěrkou si zapamatujte žloutky, přidejte cukr a důkladně promíchejte.

2. Na hráškovou směs vaříme hrášek asi 15 minut do změknutí. Sceďte a vložte do hmoždíře, poté hrášek rozdrťte paličkou a přendejte na pánev.

3. Přidáme cukr a za stálého míchání vaříme, dokud pasta nezhoustne. Směs by se měla mírně provařit, ale neměla by se připálit ke dnu pánve.

4. Těstoviny rozprostřete na velkou mísu, aby rychleji vychladly. Pro zachování zářivě zelené barvy je důležité ji co nejrychleji zchladit.

5. Obě směsi rozdělte na šest porcí. Navlhčete kousek mušelínu nebo jemné bavlněné látky a důkladně vyždímejte.

6. Do látky dejte část hrachové směsi a navrch část žloutkové směsi. Látku uzavřete a vršek stočte, aby na povrchu dortu zůstal pěkný spirálovitý dojem. Mačkáním látky zároveň spojíte obě vrstvy dortu k sobě. Přesně stejným způsobem vytvořte dalších pět koláčů. Podávejte vychlazené.

Košíček ze zeleného čaje

Při použití japonských surovin se pečení zcela změní. Například kandované fazole aduki se používají stejným způsobem jako kandované kaštany a koláč zůstává vlhký a lehký.

Rozměr formy na bochník 18 x 7,5 x 10 cm
115 g (1 hrnek) hladké mouky
15 g zeleného čaje v prášku
2,5 ml (1/2 lžičky) prášku do pečiva
3 malá vejce (velikost 3)
75 g (1/3 šálku) krystalového cukru
75 g (1/3 šálku) ama natto (japonské kandované fazole aduki)
Rozpusťte 65 g (5 lžic) lehce osoleného másla
šlehačka na ozdobu (volitelně)

1. Troubu předehřejte na 180°C. Formu na chleba vyložte a vymažte papírem. Prášek ze zeleného čaje a prášek do pečiva prosejeme a dáme stranou.

2. Ve velké žáruvzdorné míse šlehejte vejce a cukr nad hrncem s horkou vodou, dokud nebudou světlé a husté.

3. Do vzniklé směsi přidáme prosátou mouku. Než mouka zvlhne, přidejte japonské kandované fazole aduki a poté ingredience jemně promíchejte stěrkou. Směs jednou nebo dvakrát ohýbáním, počínaje odspodu, promíchejte. Nemíchejte příliš důkladně. Stejným způsobem vmícháme rozpuštěné máslo.

4. Vzniklou směs nalijte do formy a uhlaďte povrch. Pečte na dně trouby 35 až 40 minut nebo dokud teplá kovová špejle zapíchnutá do středu dortu nevyjde čistá bez připečeného těsta. Dort položte na mřížku a ještě horký odstraňte papír. Necháme vychladnout. Nakrájejte na plátky a podávejte se šlehačkou (volitelně).

Kurimanju

8 sladkých vařených kaštanů,
240 g bílé sladké sójové pasty,
1 vejce,
mirin, sojová omáčka a mák podle chuti

Pro test:
20 g bílé sladké sójové pasty (Shiroan)
1 vejce,
40 g cukru,
80 g mouky,
1/2 lžičky prášek na pečení

Necháme kaštany uschnout. Připravte těsto. Shiroan dejte do mísy, rozšlehejte vejce a cukr a vše promíchejte. Přidejte mouku, prášek do pečiva a promíchejte stěrkou. Těsto vyjmeme z mísy, posypeme moukou a lehce prohněteme. Stočíme do trubičky a rozdělíme na 8 dílů.
Ruku poprášíme moukou, vyšleháme těsto a doprostřed dáme náplň. Zabalte do tvaru kaštanu. Potřete tukem (vejce, mirin a sójová omáčka), pokud zaschne, naneste více. Spodní 1/3 nasypeme mák a vložíme do trouby. Vařte při 180 stupních 13 minut.

Medové koláčky v sirupu

(Karinto)

2 hrnky pšeničné nebo fazolové mouky,
1 polévková lžíce. lžíce medu,
1/2 sklenice vody,
1 vejce,
1 polévková lžíce. lžíce tmavých sezamových semínek,
1/4 lžičky soli,
rostlinný olej na smažení

Na sirup:
1 hrnek cukru,
1/3 sklenice vody.

Smažte sezamová semínka za míchání na suché pánvi po dobu 40-50 sekund a ochlaďte. Do kastrůlku nebo misky dejte med a sůl, zalijte teplou vodou, dobře promíchejte, rozklepněte vejce a důkladně rozetřete do hladka. Prosejte 1 3/4 šálku mouky se sodou a za důkladného míchání přidávejte po malých dávkách k medové směsi. Poté přidejte sezamová semínka a vypracujte těsto. Vytvarujte z něj klobásu o tloušťce 1 cm, nakrájejte ji na kousky dlouhé 3–4 cm a z každého kusu vyválejte plochý koláč. Výsledné placky obalte v mouce, vložte 4-5 kusů do hluboké pánve s dobře rozehřátým rostlinným olejem a smažte na středním ohni 2-3 minuty. Hotové lokše pokládejte na papírový ubrousek, abyste odstranili přebytečný tuk.

Připravte sirup: do malého hrnce dejte cukr, přidejte vodu, zamíchejte a po sejmutí pěny zahřívejte na středním plameni, dokud se cukr úplně nerozpustí. Hotový sirup mírně vychladíme, koláčky v něm namáčíme a necháme dobře nasáknout.
Podávejte se zeleným čajem nebo zmrzlinou.

Termíny prodeje nádobí.

Termíny prodeje studené kuchyně a občerstvení (t 6-8°):

ne více než 12 hodin - zelené, zeleninové a bramborové saláty, stejně jako vinaigrette;

ne více než 24 hodin - játrová paštika, tvarohová hmota, tvaroh, nasekaný sleď;

ne více než 12 hodin - masové želé, rybí želé, želé maso, želé ryby, konzervy prodávané k občerstvení.

Termíny prodeje polévek:

Polévky se doporučuje připravovat v malých porcích několikrát denně, jak se prodávají. Pro distribuci by první chody měly dorazit v malé nádobě určené k prodeji do 0,5-1 hod. Maximální doba prodeje prvních chodů je 3 hod., zeleninové polévky by měly být prodány do hodiny po vyrobení. Teplota prvních chodů pro podávání by neměla být nižší než 70...75°C.

Termíny prodeje druhých teplých jídel:

Je zakázáno je skladovat na teplém místě, na okraji kamen, kde jsou vytvořeny příznivé teplotní podmínky (30...45°C) pro intenzivní rozmnožování mikroflóry. Teplota hlavních jídel během dovolené by neměla být nižší než 65°C. Připravené pokrmy skladujte na rozpáleném sporáku nebo v ohřívači potravin ne déle než 1-3 hodiny.

Kapitola 4

Pravidla formuláře a odevzdání.

Pravidla pro stolování v Japonsku jsou velmi odlišná od evropských. Tyto rozdíly jsou patrné již v tom, že Japonci nejedí u společného stolu: každý host sedí u samostatného nízkého lakovaného stolu na polštářích. Všechna jídla jsou okamžitě umístěna na každý stůl, protože Japonci jedí většinu z nich při pokojové teplotě, s výjimkou polévky a rýže - musí být horké. Pokrmy podávané na stůl lze jíst v libovolném pořadí.

Při prostírání jsou jistě dodržovány estetické požadavky: menu je pečlivě promyšleno nejen z hlediska kompatibility produktů, ale také s ohledem na vzhled pokrmu a všechna jídla jsou krásně rozložena na různé malé talíře, podšálky, podnosy a misky a zpravidla pro každého Každý typ jídla má své vlastní náčiní. Totéž platí pro národní nápoje, zejména saké: podává se v malých hliněných nebo porcelánových džbáncích bez ouška (saké se ohřívá ve stejné nádobě) a pije se z malých skleniček nebo malých hranatých dřevěných krabiček, na kterých je typ saké popř. musí být uveden název restaurace. Japonci při prostírání hojně používají tmavé lakované nádobí, které odráží a zdůrazňuje bělost hlavního národního produktu – rýže.

Japonci také vyvinuli svá vlastní pravidla pro aranžování pokrmů. V souladu s nimi je rýže umístěna na levé straně, polévka na pravé a hlavní jídlo uprostřed, blíže k jedlíkovi. Různé marinády a okurky jsou umístěny vlevo, vpravo a mírně za hlavním jídlem a omáčky a koření jsou umístěny vpravo od jídla, pro které jsou určeny. Hůlky (hashi) se umisťují na speciální stojany nebo tácy tak, aby se nedotýkaly stolu, a měly by směřovat doleva koncem, kterým berou jídlo.

Speciálním typem japonské porce je bento, tedy sada tradičního jídla ve speciálním boxu, rozděleném do několika sekcí, z nichž každá obsahuje jeden druh produktu. Bento se vyrábí doma nebo se kupuje v obchodě a konzumuje se při cestování vlakem nebo při procházkách po venkově. Bento je také velmi oblíbené mezi školáky a studenty, dělníky a zaměstnanci.

Sada produktů obsažených v bento je extrémně pestrá, ale vždy obsahuje vařenou rýži a tubu sojové omáčky (také se nezapomíná na hůlky). Může obsahovat také různé druhy zeleniny (mrkev, bambusové výhonky, zelí, nakládané švestky atd.), mořské řasy a ryby nebo maso v nějaké formě. Domácí bento může obsahovat cokoliv od sendvičů přes omelety až po smažená masa. Existují také speciální druhy bento určené pro evropské a americké turisty – říká se jim „station bento“, protože se prodávají hlavně na nádražích a obvykle zahrnují levné druhy sushi, sendviče, chilli omáčku, dušené ryby a další známé pro ne. -Japonská jídla, stejně jako některé místní pochoutky. Bento krabice musí uvádět dobu vaření.

V Japonsku je celkem jasné dělení na jídlo doma a v restauraci, ale v obou případech platí, že jakýkoli pokrm je nutné sníst do 10 minut po uvaření, kdy ještě neztratil chuť, kterou mu kuchař chtěl dodat. V japonských restauracích se pokrmy podávají v několika fázích na samostatných podnosech a pořadí podávání je poměrně přísně definováno. Na prvním tácu se vždy podávají zeleninové pokrmy, sashimi a ústřice, na posledním - polévka, rýže a marinády a mezi nimi lze podávat všechny druhy ryb a masitých pokrmů se všemi druhy koření. Nabídka velmi drahých restaurací má obvykle dvě nebo tři možnosti, včetně 10-12 jídel, podávaných v přesně stanoveném pořadí.

Během domácího stravování bývá na stole rýže, polévka, rybí pokrmy a smažená nebo dušená zelenina. Pokud jsou u stolu hosté, pak se do tohoto seznamu přidají předkrmy, saláty, nakládaná zelenina a saké a mnoho chutných jídel se připravuje přímo za přítomnosti hostů, protože to nevyžaduje mnoho času a úsilí a pouze smažení. pánev a předem připravené produkty jsou potřeba, krásně naaranžované na tácu. Na domácím stole zpravidla není dezert, ale zelený čaj se podává před jídlem, po jídle a během něj.

Závěr

Ne nadarmo se zemi vycházejícího slunce říká tajemná a nepochopitelná země. Ve skutečnosti život nestačí k tomu, aby člověk jiné národnosti a mentality pochopil všechny hlubiny japonské kultury. Během mého poznávání Japonska a japonské kuchyně jsem se naučil spoustu nových věcí. Některé tradice, například, že služebnictvo se nemohlo přiblížit k císaři blíže než na metr, a proto měl majitel konvice konvici s metrovou výlevkou. Mají také velmi zajímavý obřad jídla. Japonci jezdí jen s hůlkami. Jejich receptem na dlouhověkost je, že nejraději jedí vše čerstvé. Japonská kuchyně je velmi zajímavá s množstvím zajímavých surovin. Myslím, že by bylo zajímavé vyzkoušet všechna jídla, protože si nejsou podobná a všechna jsou velmi odlišná.

Kuchyně se učí pravidla provozu... dvě hlavní vlastnosti. Za prvé... zvláště sekaný produkty, produkty z řízkové hmoty, tvaroh produkty ...

Národní tradice v technologii vaření a způsoby dávkování francouzských produktů kuchyně

Abstrakt >> Vaření

... nádobí- jakýkoli nádobí domácí nebo evropské kuchyně(v malých porcích), doplněné ( zvláště maso a ryba nádobí ... Charakteristika ukazatele organoleptické kvality nádobí A kulinářské produkty podle Sbírky receptů nádobí A kulinářské produkty ...

Národní tradice v irské technologii výrobků kuchyně

Kurz >> Vaření

... nádobí irština kuchyně…………………………………………….. Charakteristický jídlo... kuchyně, a především k japonský, ... NÁDOBÍ A NÁPOJE Sortiment sladkostí nádobí irština kuchyněširoký a rozmanitý. Zvláště... recepty nádobí A kulinářské produkty, technický...

Podnikatelský plán pro národní restauraci kuchyně na příkladu ZAO Sion

Abstrakt >> Marketing

Podniky 7 2.4. Charakteristický podniky 8 2.5. Charakteristický výrobek 9 2.6. ... japonský kuchyně. Má zajímavý a atraktivní produkt a široký sortiment nádobí ... Vlastnosti... Sbírka receptů nádobí A kulinářské produkty pro podniky...

Zvláštnostičinnosti inženýrské služby hotelu se 100 lůžky na příkladu umístěného hotelu

Diplomová práce >> Management

Hotely a jejich charakteristický 3. Řízení... japonský kuchyně. V restauraci převládá ruská obsluha, ale vzhledem ke specifikům nádobí a tématické kuchyně... rozmanitost kulinářské, cukrářství produkty, nádobí a... architektonický funkce prostory. ...