Jedním z nejlepších vynikajících alkoholických nápojů, který je bohatý na svou jasnou, nezapomenutelnou chuť, je víno. Jeho příprava zahrnuje mnoho kroků a procesů. V tomto článku vám řekneme o jednom z procesů, který je nedílnou součástí dlouhodobého skladování tohoto nádherného nápoje - pasterizace.
Domácí vína obecně obsahují velké množství cukru, což je užitečné prostředí pro život a šíření mnoha mikrobů a bakterií: jako jsou plísně, mléčné kvašení, tvorba sladiny, výskyt plísní a mnoho dalších. Aby se tomu zabránilo, je nutná pasterizace, při které se nápoj po určitou dobu bez přístupu vzduchu zahřeje na požadovanou teplotu, aby se zničily různé mikroorganismy a bakterie. Pokud je připravené víno spotřebováno během krátké doby po jeho výrobě, mikroby a bakterie se v něm nestihnou objevit.
Pasterizují se různé druhy vína: jablečné, hroznové, třešňové atd. Zrání nevadí. Pasterizace podporuje lepší zrání a lepší chuť.
Existuje více druhů pasterizace, z nichž jedna přidává konzervační látky E224 s přídavkem alkoholu. Tato metoda však není nejvýhodnější, protože obsahuje škodlivé látky. Nejlepším způsobem, jak tento alkoholický nápoj uchovat po dlouhou dobu, aniž by se změnila jeho kvalita a zanechala jeho vynikající chuť a nádherné aroma, je pasterizace doma.
Pokud jsou splněny následující podmínky a pravidla, bude pasterizace doma úspěšná:
Pokud se vezmou v úvahu všechny tyto podmínky a pravidla, pak byste měli dosáhnout správného výsledku.
Nedovolte zahřívání teploty nad 70 °C, protože se může vařit a vytvářet nepříjemnou pachuť. Teplota se může měnit od 2 do 3 °C (chyba teploměru).
Každý, kdo se alespoň jednou zabýval vinařstvím, ví, jak vzrušující je proces výroby vinných nápojů a jak chutnají.
Ale někdy, aby se zabránilo zkažení likéru nebo jiného nápoje a zvýšila se trvanlivost, je nutné víno pasterizovat doma. Pojďme zjistit, jaký je tento proces a jak samostatně pasterizovat vlastní vinné nápoje.
Domácí víno většinou obsahuje hodně cukru, a to je vynikající prostředí pro život různých bakterií. Pokud se víno vypije v krátké době, mikroorganismy se v něm nestihnou usadit. Pokud je skladován po dlouhou dobu, může být postižen chorobami, které vedou ke zkažení produktu: kysele, žlukne, plní se hlenem, plesniví atd.
Aby se zastavilo kažení nápoje, je do určitého stupně zahřátý – pasterizován. Patogenní mikroorganismy, které nejsou schopny odolat dlouhodobé agresivní expozici, umírají.
Aby byla pasterizace vína doma úspěšná, dodržujeme následující podmínky:
Pasterizace domácího vína není úplná bez předběžné přípravy:
Kontrola sedimentu
Pokud je ve víně trochu usazeniny, můžete ho klidně pasterizovat. Pokud je usazenin hodně a samotný nápoj je zakalený, sceďte ho:
Pokud necháte sediment, zkazí chuť a vůni nápoje.
Čištění nápoje
Přecezené víno se musí čiřit pomocí želatiny, bentonitu nebo jinou metodou.
Pokud nebyl žádný sediment, není třeba nápoj čistit.
Před pasterizací připravíme následující zařízení:
Po přípravě těchto položek přistoupíme k pasterizaci vína.
Po pečlivém nalití vína do lahví bez přidání 4 cm na konec je uzavřeme zátkami.
Důležité: nemůžete zahřát nápoj nad 70 stupňů, pokud jej nechcete vařit a zkazit chuť.
Když lahve dosáhnou pokojové teploty, dáme je do sklepa s teplotou 8 až 12 stupňů.
Nyní víte, jak se víno pasterizuje doma, což připomíná proces sterilizace zimních přípravků. Trochu úsilí a víno bude zachráněno před škodlivými bakteriemi.
Domácí víno zpravidla obsahuje hodně cukru, což vytváří prostředí pro přemnožení ne vždy prospěšných mikroorganismů. Aby byl každý domácí nápoj bezpečný, doporučuje se jej pasterizovat a výjimkou není ani domácí víno (červené i bílé). Kromě „vylepšení“ nápoje při pasterizaci zvyšujete jeho trvanlivost.
Vína vystavená vysokým teplotám se stávají stabilními a zlepšují jejich chuť. V důsledku tepelné expozice umírají patogenní bakterie, plísně a viry. Pasterizací lze předejít chorobám vína jako je žluknutí, zákal, blanšírování, octová oxidace, kvašení atd. Navíc po pasteraci víno mnohem rychleji zraje, což se pozitivně projevuje na jeho chuťových a aromatických vlastnostech.
Nabízíme tři způsoby pasterizace vína doma.
Aby zralé víno v budoucnu nezkysalo, je třeba to napravit přerušením procesu klidného kvašení. K tomu je třeba připravit lahve šampaňského nebo jakékoli jiné tmavé lahve.
Po nalití vína je třeba lahve pečlivě uzavřít a zabalené do koudele nebo látky vložit do velkého kastrolu a naplnit horkou vodou. Do jedné z lahví musíte vložit teploměr. Po zahřátí na 70 °C pasterizace pokračuje po dobu 20 minut, poté se lahve vyjmou a položí na boky na chladné a tmavé místo.
Pro lepší uchování lze lahvové víno pasterizovat, tedy ohřívat ve vodní lázni. Víno lze pasterizovat dvěma způsoby.
V prvním případě se lahve naplněné vínem umístí do pánve, na jejímž dně je instalován kovový nebo dřevěný rošt nebo je umístěn ručník složený v několika vrstvách. Do pánve nalijte tolik vody, aby byla na úrovni lahvového vína. Hrdla lahví jsou uzavřena zátkami z vaty. Voda v pánvi se postupně zahřeje na 60–70 °C a na této teplotě se udržuje 15–20 minut. Poté se lahve vyjmou, uzavřou připravenými zátkami a uloží do skladu.
Druhý způsob se liší tím, že lahve se nejprve pevně uzavře a poté se zcela ponoří do vody. Vodu v pánvi zahřejte na 72 °C a tuto teplotu udržujte 25–30 minut. Poté se teplota postupně sníží na pokojovou teplotu. Vychlazené lahve vína se vyjmou, zátky se naplní parafínem, voskem nebo pečetním voskem a lahve se uloží.
Pasterizované víno lze skladovat dlouhodobě při teplotě 10–12 °C.
Třetí způsob pasterizace vína je nejpohodlnější a nejrozšířenější nejen v průmyslu, ale i doma, protože vyrábí nejkvalitnější, trvanlivé víno.
Pasterizace spočívá v zahřátí lahvového a korkového vína na teplotu 72–75 °C a jeho udržování na této teplotě po dobu 25–30 minut, což vede ke zničení mikroorganismů.
Abyste se vyhnuli příliš velkému tlaku v láhvi, víno by se nemělo nalévat až po okraj a ponechat volný prostor o výšce 3-4 cm Protože zahřáté víno nabere větší objem a nakyne v láhvi, je třeba chránit korkové zátky před vytlačením jejich převázáním drátem nebo motouzem. Můžete si také vyrobit speciální sponky a upravit je podle velikosti krku.
Poté se lahve umístí do kotlíku, na jehož dně je umístěn kovový nebo dřevěný rošt. Do kotlíku se nalévá studená voda, aby zakryla lahve, a postupně se zahřívá. Pro měření teploty se do bojleru umístí speciální láhev s vodou, do které se otvorem v zátce ponoří úzký laboratorní teploměr.
Poté, co teplota uvnitř lahví dosáhne 72–74 °C, udržuje se 25–30 minut, poté se postupně snižuje. Vychlazené láhve vína se vyjmou, uzávěry se sejmou z uzávěrů a utěsní se voskem nebo parafínem.
Hotové lahve se ukládají do suchého sklepa, nejlépe vleže hlavou ke stěně. Při nízké (10–12 °C) a stálé teplotě lze takové víno skladovat po dlouhou dobu beze změn kvality a vzhledu.
Podívejte se na video „Jak pasterizovat víno doma“, abyste lépe porozuměli technologii procesu:
Výroba alkoholických nápojů doma je návyková, nutí vás učit se novým technikám a ovládat způsoby konzervace výsledných produktů. Pasterizace vína je nenahraditelný postup, který okamžitě vyřeší několik problémů. Má to jednu obrovskou výhodu – vše se provádí velmi jednoduše bez použití dalšího vybavení, složitých přístrojů nebo speciálního náčiní. Jak pasterizovat víno doma?
Jedná se o volitelný postup, který však výrazně zlepšuje kvalitu domácího vína. Nápoj obsahuje mnoho cukrů, které jsou atraktivní pro různé mikroorganismy. Z tohoto důvodu je výrobek náročný na dlouhodobou údržbu. Pasterace vína slouží primárně ke skladování, ale zároveň odpadají další problémy.
Zahřívání vína zabíjí patogeny Proti čemu je pasterizace účinná:
Pokud plánujete vypít víno okamžitě, v příštích šesti měsících, pasterizace není nutná. Během dlouhodobého skladování se v „raw“ nápoji začnou množit bakterie. Hořkne, hlen, zvyšuje se kyselost, někdy se tvoří bílé šupinky houbového původu. Zahřívání nápoje ničí patogenní mikroby, odstraňuje všechny tyto problémy a umožňuje vínu dozrát a rozvinout jeho chuť.
Víno se zahřívá v pánvi s vodou, jako při sterilizaci přípravků při zavařování. A zde je důležité zvolit ne průměr misky (v případě potřeby můžete postup provést několikrát), ale výšku. Voda by měla dosahovat k plechovkám nebo lahvím vína až k jejich ramínkům. Tedy zavřít 3/4 výšky. Ne vždy takové nádobí doma máte. Předem si musíte změřit výšku lahví (plechovek). Můžete si také spočítat, kolik najednou půjde dovnitř.
Co ještě budete potřebovat:
Sklenice a lahve na víno můžete sterilizovat jakýmkoli pohodlným způsobem. Nejčastěji jsou umístěny nad párou nebo ohřívány v troubě. Poté je důležité nádobí obrátit a nechat odtéct všechny kapky vody.
Sterilizace lahví a sklenic Pokud jde o víčka a zátky, lze je vařit v čisté vodě po dobu 1-2 minut. Vyjmutí a vysušení je volitelné. Vinaři stále častěji používají speciální korkové zátky. Poskytují nápoji vlhkost a tepelnou izolaci. Nyní není problém zakoupit, stejně jako speciální nástroj pro domácí uzávěry skleněných lahví.
Někdy vinaři používají čistých 96 % ke sterilizaci nádobí doma. Stačí nalít do láhve (zavařovací sklenice), uzavřít a 1-2 minuty protřepávat. Metoda je pohodlná, ale drahá. Ne vždy se podaří alkohol vylít a po opláchnutí nádobí ho už nechcete pít.
K pasterizaci se mladé víno používá po aktivním kvašení, před odesláním ke zrání. Je nežádoucí jej zahřívat ihned po odstranění prvního sedimentu. Doporučuje se uchovávat v chladné místnosti alespoň další 3-4 týdny. Během této doby se můžete ujistit, že se fermentace zastavila. Objeví se také další sediment, nápoj bude znatelně čistší a víno je třeba pečlivě scedit. Můžete dekantovat přímo do nádoby pro pasterizaci.
Co ještě potřebujete vědět:
Při pasterizaci pro skladování je důležité zajistit čistotu veškerého náčiní a zařízení. Je vhodné ošetřit nálevky a trubky a použít čisté hadry. Zpracovaný nápoj nepřelévejte do lahve vymyté pod kohoutkem. Jakákoli voda obsahuje mikroby, které víno zkazí a sníží veškeré úsilí na nulu.
Pokud nechcete sklenice a lahve sterilizovat, můžete si koupit speciální dezinfekční prostředky na bázi chlóru, kyselin a sloučenin jódu. Používají se pro zpracování pivních zařízení. Ničení mikroorganismů a cizích kontaminantů zaručuje vysokou chuťovou kvalitu nápojů.
Nejběžnější způsob pasterizace je ve sklenicích. Používáme libovolný objem, ale častěji je to 2-3 litrová nádoba. Sklenici umyjeme, je lepší ji opláchnout vroucí vodou nebo párou. Zároveň zpracováváme korkové zátky a připravujeme lahve, ve kterých bude víno skladováno a zrát. Před pasterizací víno opatrně dekantujte do sklenic a nechte sediment. Je lepší hrát na jistotu a zvednout trubku o jeden centimetr nad spadlou vrstvu. Pokud je nápoj skladován se sedimentem, chuť se zhorší.
Pasterizace vína v plechovkách Jak pasterizovat víno:
Skvělý nápad je použít sklenice se závitem a šroubovací uzávěry k pasterizaci vína doma. V případě náhodného přehřátí jej můžete mírně odtočit a uvolnit páru.
Tato metoda je pohodlnější, protože odpadá nutnost sterilizovat přebytečné nádobí a také přelévat víno z plechovek do lahví. Pasterizace se v nich provádí okamžitě. Jediným bodem je, že je důležité vybrat nádoby stejné velikosti a také připravit všechna víčka předem. Obdobným způsobem si připravíme láhev s vodou pro kontrolu teploty ohřevu. Bez něj a teploměru je velmi snadné víno zkazit.
Pasterizace vína v lahvích Jak pasterizovat domácí víno v lahvích:
Na stejné pánvi ochlaďte láhve vína. Jakmile teplota klesne na 35 stupňů, opatrně vyjměte, otřete, zkontrolujte těsnost zátek a dejte nápoj dozrát na chladné místo. Po zákroku se nemusíte bát o jeho bezpečnost. Pokud je vše provedeno správně a při dodržení teplotních podmínek, vydrží víno ve sklepě bezvadně minimálně 3 roky.
Kapaliny se při zahřátí roztahují, takže není třeba plnit sklenice a lahve až po okraj a ponechat 3-4 centimetry vzduchového prostoru.
Víno není vždy pasterováno na dlouhou dobu. Známý YouTube bloger Sanych se domnívá, že stačí nápoj pouze ohřát na požadovanou teplotu a poté pomalu chladit. Vzhledem k jeho zkušenostem s vinařstvím a měsíčním svitem to stojí za to věřit. To je podrobně probráno ve videu.
Co se stane, když víno zahřejete na více než 70 stupňů?
Bude mít „vařenou“ chuť, jako hroznová šťáva přes odšťavňovač. Tento nápoj není třeba vyhazovat, lze jej konzumovat v čisté formě, použít do dezertů nebo k výrobě svařeného vína.
Pasterizuje se doma pouze hroznové víno?
Vůbec ne, postup zlepšuje chuť a kvalitu jakéhokoli ovoce, bobulí, míchaných vín, chrání před zkažením a různými chorobami.
Má být víno, které je kyselé nebo hořké, pasterováno?
Pasterizace vína nenapraví nedostatky nápoje. Větší smysl má dovést do požadované chuti (přidat cukrový sirup, alkohol, kyselinu citronovou), víno nechat znovu usadit, teprve poté zahřát, uzavřít a skladovat.
Každého znalce vína alespoň jednou napadlo vyrobit si ho doma, aby nápoj splňoval všechny požadavky – sílu, sladkost, odstíny chuti i vůně. Milovníci domácího vína proto hledají nové originální receptury a pečlivě si cení ty osvědčené a předávají je svým dětem a vnoučatům. Koneckonců, je zde mnoho jemností - jaké bobule vybrat, které odrůdy je nejlepší použít... A hlavní otázkou je, jak správně sterilizovat víno doma, aby jedinečná chuť a vůně nebyly zastíněny otravou a nápoj se nezkazí v tu nejméně vhodnou chvíli.
Abyste přišli na to, jak víno sterilizovat, musíte pochopit hlavní rizika při výrobě vína a jak je odstranit. Co přesně poškozuje chuť a kvalitu nápoje, je uvedeno v seznamu níže:
Hlavní způsoby, jak se s nimi vypořádat, jsou následující:
Dalším důležitým bodem je sterilizace nádob, ve kterých bude nápoj skladován.
Nejprve se podíváme na to, jak sterilizovat lahve na víno– vždyť domácí nápoj v takové nádobě ozdobí každý stůl, zvláště pokud jej natřete, omotáte barevnými nitěmi nebo se uchýlíte k jinému designovému řešení.
Lahve důkladně opláchněte kartáčkem a poté použijte jednu z následujících účinných metod:
Láhve musí být uzavřeny novými, čistými uzávěry.
Lahve však nejsou vždy po ruce, takže pojďme přijít na to, jak sterilizovat sklenice na víno. Postup je mnohem jednodušší a k podávání můžete nápoj přelít do láhve, karafy, džbánu nebo jiné nádoby, která se vám líbí.
Nejprve je třeba sklenice důkladně omýt, zejména hrdlo, a zkontrolovat, zda nejsou praskliny a třísky, a poté použít jednu ze sterilizačních metod:
Poté se víno nalije do sklenic a uzavře obvyklým způsobem. Vychutnejte si domácí víno bez újmy na zdraví!
