Víno vyrobené z hroznů je prastarý nápoj. Technologie jeho přípravy byla zdokonalována po tisíce let. Moderní vinařství přináší nové trendy ve výrobě opojných nápojů. Ale ta nejlepší a nejdražší vína z hroznů se stále vyrábějí klasickým způsobem. Jednou z důležitých vlastností této technologie je zrání vinných produktů v dubových sudech.
Úžasný účinek dubového dřeva na víno byl zaznamenán s největší pravděpodobností náhodou. Staří Římané nahradili těžké a křehké hliněné nádoby dřevěnými sudy pro bezpečnou přepravu a pohodlné skladování. Začaly se používat jak ve velkých vinařstvích, tak v domácnosti. Postupem času si vinaři všimli, že víno vyrobené z hroznů zrajícího v dubových nádobách se stává sytější, získává bohatou chuť a zvláštní aroma.
V moderním vinařství nahradily dřevěné nádoby nové materiály. Ale pro kvalitní vinařství zůstávají dubové sudy na víno důležitou součástí pro získání originálních nápojů. Doma se používají i dubové sudy.
Stojí za zmínku: ne všechny druhy vína lze vylepšit zráním v dubových sudech. Bílé nápoje často zrají v ocelové (nerezové) nebo betonové nádobě. Díky tomu je možné zachovat jejich lehkou chuť a svěží aroma slunečného léta.
Červená vína zrají ve starých sudech, které lze vyrobit nejen z tradičního dubu, ale také z kaštanu, akátu a třešně. Chuť vína ze stejného stáčení se bude výrazně lišit, pokud zraje v sudech z jiného dřeva.
Dřevo je „živý“ materiál, víno je „živý“ produkt, který „dýchá“. Prostřednictvím mnoha malých pórů v přírodním dřevě je nápoj nasycen kyslíkem (oxidován). Díky tomuto procesu je víno z hroznů jemnější, jemnější a harmoničtější.
Vůně vína se mísí s přírodními vůněmi dřeva, vyzrálé víno tak získává zvláštní ušlechtilé aroma a taniny (taniny), které se nacházejí v dubovém dřevě, dodávají nápoji kyselou chuť.
Nápoj obohacený kyslíkem ztrácí v průběhu roku 1,5 až 7 % své hmoty. Vinaři dali této ztracené části vína krásné epické jméno – „podíl andělů“.
Na konečný výsledek má velký vliv kvalita, životnost a velikost sudu na víno a doba zrání nápoje z hroznů.
Čím větší sud na víno, tím pomaleji víno oxiduje, a tím méně složek dřeva ovlivňuje jeho chuť. Malé dubové sudy dodávají nápoji více tříslovin a intenzivněji jej naplňují vlastním aromatem. Všechny tyto nuance je třeba vzít v úvahu při výrobě vína, zejména doma.
Vinaři neustále experimentují, mění dobu zrání hroznového vína, aby dosáhli optimálních výsledků a získali nápoj s nejlepší chutí.
Ze tří set druhů dubů, které se vyskytují na naší planetě, jsou pouze tři vhodné pro výrobu dubových sudů na víno z hroznů:
Výroba sudů na víno je pracný a časově náročný proces. Kvalitní nádoby z přírodního dubu na zrání vína jsou drahé. Vinaři uznávají nejlepší produkty od francouzských bednářů, kteří vyvinuli a přísně dodržují technologii výroby sudů na víno z hroznů.
Takové sudy jsou vyrobeny pouze ze spodní části sudu. Dub musí být starý minimálně sto let.
Dřevo na vinné sudy se zbavuje těkavých látek. Chcete-li to provést:
Přířezy jsou staré od tří do pěti let, což je značná doba. Pak to spálí. Jde o důležitý proces, na kterém výrazně závisí vůně a chuť vína. Ošetřením ohněm se mění struktura dřeva, cukr přítomný ve dřevě podléhá karamelizaci a odpařují se zbytečné aromatické látky.
Teprve poté se sudy definitivně sesbírají, vnitřní povrch se vyleští a nabídne vinařům.
Nemůžete hned nalít nové víno do zcela nového sudu. Musí být připravena předem. Dubová nádoba se naplní do maximálního objemu čistou studenou vodou. Vodu je potřeba vyměnit jednou za jeden až dva dny. Postup se opakuje, dokud voda nepřestane měnit barvu (tmavnout).
Poté se sud opaří vařící vodou a převalí na rovný povrch tak, aby horká voda důkladně smáčela vnitřní stěny. Po této proceduře nezůstane sud na víno prázdný. Pokud ještě nenastal čas lahvovat vinné produkty, zalijte 1–2 litry vody. To ochrání hlaveň před vysycháním. Vodu je potřeba měnit jednou za měsíc.
Důležité. Dubové sudy, stejně jako víno vyrobené z hroznů, snadno pohlcují cizí pachy, které mohou zhoršit kvalitu vína, proto všechny operace s dřevěnými nádobami na výrobu vína, stejně jako skladování vína v sudech, musí být prováděny v místnostech, kde nejsou cizí pachy .
Sudy, které dříve obsahovaly víno, se vymyjí roztokem sody (100 g/5 l) a důkladně opláchnou studenou vodou. Podobný postup by měl být proveden doma.
Před nalitím vína z nové sklizně se dřevěné nádoby fumigují sírou.
Jaká je doba zrání v dubových sudech? To závisí na mnoha faktorech, ale především na typu opojného nápoje:
Pro skladování sudů potřebujete speciální místnost, což není vždy možné doma. Místnost by měla být tmavá, ne vlhká, chladná (10–12 stupňů). Je důležité, aby nedošlo k náhlé změně teploty.
Sudy na hroznové víno se dodávají v různých velikostech. Největší dřevěné sudy pojmou 150 hektolitrů. Doma jsou žádané malé sudy - barikové (od 50 do 225 litrů).
Stojí za zvážení: čím menší je dubová nádoba, tím více dřeva přichází do kontaktu s objemem vína. Domácí víno se rychleji naplní dubovým aroma, doba zrání v malém sudu je upravena tak, aby se zkrátila.
Doma je možné vyrobit výborné hroznové víno. A nezapomeňte: vinařství je neustálé hledání a experimentování, zejména při volbě klasické technologie výroby přírodního vína z hroznů.
Dokáže nápoj zjemnit, učinit ho aromatičtějším a vyváženějším, zlepšit nejen chuť, ale i barvu nápoje. Proto i slavní vinaři doporučují ke zrání nejoblíbenějšího hroznového alkoholického nápoje dubové sudy. Červená i bílá vína zrají v sudech – každá odrůda může být vylepšena správným zráním.
V průběhu let zrání v sudu víno mění svou barvu. Pokud jde o bílá vína, tmavnou. Zpočátku téměř průhledné získávají luxusní medové nebo slámové odstíny. Barva červených vín se zlepšuje a stává se sytější.
Proto jak profesionálové, tak amatérští vinaři dávají přednost sudům z přírodního dubu.
Ne každé víno potřebuje zrát. Pokud mluvíme o mladých vínech, jejich chuť nevyžaduje úpravu – zrání vína v sudu by byla ztráta času. Nicméně většinu druhů nápojů lze výrazně zlepšit, pokud jsou na nějakou dobu umístěny v dubových sudech.
Co je tedy stárnutí a jak se liší od pouhého skladování? V důsledku stárnutí dochází ke změně chuti, ale při skladování k tomu nedochází. To znamená, že zrání je proces, během kterého se nápoj otevírá, získává nové chuťové akcenty a dodává do buketu nové příjemné tóny. Výsledek stárnutí se může lišit v závislosti na mnoha faktorech:
V důsledku zrání může víno získat tóny medu, karamelu, vanilky, pepře, hřebíčku atd.
Je třeba věnovat velkou pozornost teplotnímu režimu, který musí být u určitých druhů vína udržován na určité úrovni:
Odlišná je i doba zrání – od 3 let u bílých destilátů a až 150 let u silných a dezertních.
Víno zrající v dubovém sudu přichází do styku se vzduchem, absorbuje kyslík a interaguje s jinými plyny. Víno také přímo spolupracuje se dřevem, absorbuje z něj třísloviny a aromatické látky, které zlepšují chuť nápoje. Čím menší objem sudu, tím rychleji víno zraje.
Vypálené sudy slouží ke zrání vín. U bílých vín je vhodnější světlé pražení, u červených vín je přijatelné střední pražení. Silné pražení není pro zrání vína vhodné, protože mění jeho chuť k horšímu.
Pokud si sud na zrání vína teprve pořizujete sami, určitě si zkontrolujte, zda je vypálený a jaký je stupeň vypálení. Je lepší okamžitě zakoupit vypálený sud, protože provádění tohoto postupu doma může být bez příslušných zkušeností velmi problematické.
Díky správnému zuhelnatění zrání v dubových sudech pomůže učinit vaše víno výjimečným.
Pokud jsou mezi vašimi přáteli lidé, kteří se zajímají o vinařství, ale technologii zrání v dubových sudech ještě neznají, můžete jejich zkušenosti obohatit vhodným dárkem. Vyberte sud požadovaného objemu a vhodného designu a předložte jej na příští oslavu. Takový dárek určitě ocení - koneckonců, když se amatérský vinař naučí, jak správně stárnout vína, postoupí o krok výše a stane se ve svém koníčku profesionálnějším.
Jako dárek lze použít sudy různých velikostí - od malých až po ty, které mají 100 a více litrů, což se bude hodit vinařům, kteří vyrábějí víno ve velkém. Aby byl dárek ještě nezapomenutelnější, nezapomeňte sud ozdobit rytinou s blahopřejným textem nebo jinými nápisy. Pokud má soukromé vinařství své vlastní logo, můžete ho umístit na sud - sud tak nebude dárek bez tváře, ale osobní dárek. Obdarovaného potěší, že jste jeho koníčka mysleli tak vážně a promysleli každý drobný detail. Další zajímavou možností je sud se starožitným efektem. Uměle vyzrálý sud vína bude vypadat, jako by zraje ve sklepě desítky let. A to pozvedne status vína na podvědomé úrovni.
Pokud už máte naprosto vše promyšlené – zjistili jste správnou dobu zrání v dubovém sudu, postarali se o udržení požadované teploty, vybrali si konkrétní druh vína, které plánujete zrát, je na čase se ujistit, že vaše sud splňuje normy.
V první řadě musí být sud vyroben profesionálními řemeslníky, kteří znají všechny jemnosti takových jemných nádob. Za druhé, k jeho vytvoření je třeba použít vysoce kvalitní dub, ekologické a odolné přírodní dřevo, které zaručuje spolehlivost a trvanlivost sudu. Za třetí, hlaveň musí být řádně připravena pro praktické použití, zejména správně vystřelena.
Pokud jsou splněny všechny normy, můžete přistoupit k té nejpříjemnější části – plnění sudů vínem a čekání na chvíli, kdy ho konečně ochutnáte.
Po fermentaci, při které se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý, vyžaduje většina vín nějakou dobu zrání. V této fázi se víno skladuje v dřevěných sudech nebo ve speciálních nerezových tancích.
Ve skutečnosti nejsou všechny sudy na víno stejné. U prémiových vín dokážou odborníci snadno určit jen z jedné chuti metodu, která byla použita ke zrání nápoje.
Zrání vína probíhá ve speciálních nádobách, aby bylo plně dosaženo chuťových kvalit. V odborných kruzích je tento proces známý také jako stárnutí.
Červené víno obvykle zraje v dubových sudech, ale někdy se tento způsob používá i u bílého vína. Proces se může lišit v čase v závislosti na typu vína: asi tři měsíce u jednoduchého červeného a až sedm let u extraktivního vína. Vína jsou povolena k prodeji až po dosažení zralosti.
Stárnutí do značné míry závisí na velikosti sudu. V malé nádobě má víno díky svému malému objemu mnohem větší kontakt se dřevem a vzduchem a díky tomu zraje mnohem rychleji než ve velkém sudu. Dalším důležitým faktorem stárnutí je stáří hlavně. Ten starý pomáhá vínu zrát, ale nijak zvlášť neovlivňuje jeho buket, zatímco nový, bohatý na třísloviny, mu může dodat zvláštní chuť. Zejména pod vlivem tříslovin se objevují sladké tóny karamelu nebo vanilky. Barva vína zrajícího v dubových sudech je intenzivnější než při zrání v nerezových tancích. Červené víno zrající v nerezových nádobách je navíc méně svíravé, má komplexnější chuť a rychleji zraje.
Ušlechtilé odrůdy vína vyžadují skladování ve stabilních a kontrolovaných podmínkách. Jen tak bude víno schopno plně odhalit svůj buket bohatý na vůně a chutě. Vibrace, cizí pachy a ultrafialové paprsky přitom mohou negativně ovlivnit proces zrání nápoje. Zejména ultrafialové záření vyvolává komplex biochemických procesů, které rychle zhoršují barvu a chuť vína.
Pokud chcete, aby si víno uchovalo kvalitu několik měsíců, musí být skladováno ve sklepě při určité teplotě a vlhkosti. Pokud nemáte vinotéku, nejlepší alternativou by byla vinotéka, která poskytuje všechny potřebné podmínky pro skladování vína.
Máte-li dotazy nebo připomínky, napište nám. Použijte níže uvedený formulář pro komentáře nebo se zapojte do diskuze v komunitě
Strana 13 z 13
Samozřejmě, pokud je víno stočeno před plnou biologickou stabilitou (přítomnost zkvasitelného cukru nebo kyseliny jablečné), lze se vždy obávat rozvoje anaerobních bakterií mléčného kvašení s tvorbou těkavých kyselin a kyseliny mléčné (nárůst netěkavých kyseliny). S moderní úrovní znalostí a technickými prostředky se však této okolnosti lze vyhnout.
Ale při skladování vína v sudu může být zvýšení celkové a těkavé kyselosti, stejně jako obsahu octanu ethylnatého, způsobeno dvěma důvody: rozvojem bakterií kyseliny octové v blízkosti otvoru jazyka; únik vína přes rozbité tyčinky.
Takové přeměny jsou často pozorovány u vín skladovaných v poloze pero-drážka. Jsou způsobeny rozvojem octových bakterií na povrchu vína nebo na vnitřních stěnách sudu a jazyka, a to i přes zdánlivě běžné podmínky skladování. K těmto nepříznivým proměnám dochází pomalu, v průběhu týdnů a měsíců, a proto je obtížné je postřehnout. Například v sudech se obsah těkavých kyselin v průběhu roku zvýšil na pouhých 0,05 g/l, když byly zakryty dřevěnými hmoždinkami zabalenými do plátna, ale zvýšil se na 0,2 g/l nebo více, když byly použity hmoždinky ze broušeného skla. . Obsah ethylacetátu se postupně zvyšoval z 15-25 na 100 mg/l. Tento nárůst byl výraznější ve druhém případě než v prvním. Časté čištění skleněných jazýčků a mytí jazýčkového otvoru hlavně roztokem kyseliny siřičité, prováděné preventivně, se ukázalo jako nedostatečné. Ještě lepší je, že po dokončení fermentace je možné sudy rychle umístit do polohy pero-drážka na bok. Například takto uskladněná vína během prvního léta po sklizni měla obsah těkavých kyselin asi 0,5 g/l a obsah ethylacetátu asi 100 mg/l. Stejná vína, skladovaná po celý rok v sudu se skleněným jazykem, obsahovala 0,6-0,7 g/l těkavých kyselin a 130-160 mg/l ethylacetátu. Proto lze doporučit od jara po sklizni umístit pero-drážku sudů na bok, aby se zabránilo vnikání vzduchu otvorem pro pero-drážku.
Byly také navrženy různé typy probublávání, podobné těm, které se používají pro fermentační nádoby, navržené tak, aby zabraňovaly pronikání vzduchu a zároveň nebránily možnému uvolňování plynu nebo expanzi kapaliny. Jejich použití v suterénu, někdy v množství několika stovek, vytváří určité potíže. Takové probublávače jsou vhodnější pro zrání vína v kádích nebo sudech.
Navrhli také periodické ošetření povrchu vína ultrafialovými paprsky, částí sudu kolem samotného pera a drážky, které jsou navlhčeny vínem a jsou v kontaktu se vzduchem. Dosahují tak sterilizace povrchů a úplné ochrany vína v tancích nebo sudech, i když nejsou zcela naplněny. Tento způsob není zákonem povolen. Avšak při tomto způsobu nanášení na povrchy, nikoli na hmotu vína, by neměl vyvolávat námitky. Ale v tomto případě je obtížné aplikovat na velké množství sudů. Na druhou stranu tato metoda nezpůsobuje potíže a je velmi účinná při výrobě vína pro ochranu plovoucího uzávěru při otevřené fermentaci.
Může se také stát, že příčinou výskytu kyseliny octové a octanu octového ve víně při skladování je dřevo sudů. Některé z nich jsou dlouhodobě skladovány prázdné a přestože jsou fumigovány oxidem siřičitým, mohou být kontaminovány bakteriemi. V jednom z experimentů byly dva kontaminované sudy o objemu 225 litrů po předmytí naplněny vodou s přídavkem kyseliny vinné a siřičité.Po 2 měsících analýza kapaliny ukázala obsah těkavých kyselin 0,3 a 0,4 g/l a etyl obsah octanu 25 a 140 mg/l . V důsledku toho dřevo obsahovalo značné množství kyseliny octové (přibližně 100 g na sud), která pak difundovala do kapaliny, stejně jako znatelné množství ethylacetátu. Při skladování vína je třeba věnovat zvláštní pozornost hygienickému stavu sudů.
Další experiment spočíval v porovnání chování tří 225litrových dřevěných sudů v dobrém hygienickém stavu, ve kterých bylo nedávno uskladněno víno, a tří stejných sudů, skladovaných prázdných po dobu jednoho roku s běžnou fumigací. Tyto sudy byly naplněny roztokem kyseliny vinné o pH 3 s přídavkem 50 mg/l kyseliny siřičité. Srovnávací analýzy byly provedeny po 3 měsících za použití stejného roztoku skladovaného v láhvi. Bylo zjištěno mírné zvýšení celkové kyselosti - z 0,7 na 1,6 g/l. Toto zvýšení kyselosti, které má velmi nepříznivý vliv na kvalitu vín, se zdá být důsledkem přítomnosti na vnitřním povrchu stěn sudu vinného kamene nebo kyselého vinanu draselného, který se rozpouští v tekutině.
To je velká nepříjemnost při použití použitých sudů; lze se mu do určité míry vyhnout, pokud je nové víno skladováno během první zimy v kádi, bez přelévání do sudu, protože právě v této době se vysráží většina bitartrátu. Nakonec byla provedena kvantitativní analýza síranů: jejich množství difundované v kapalině ve třech sudech, které předtím obsahovaly víno, se pohybovalo od 170 do 240 mg/l (v síranu draselném) a ve třech sudech, které nebyly použity k rok, - od 650 do 780 mg/l. Tuto skutečnost vysvětluje opakovaná fumigace (asi každé 4 měsíce), která způsobuje vznik kyseliny sírové při oxidaci oxidu siřičitého, která zvyšuje kyselost, zeslabuje barvu a snižuje extrahovatelnost.
Dalším nebezpečím pro víno při skladování v dřevěných sudech je vznik nepříjemných pachů a chutí po několika letech používání. Ve skutečnosti je starý strom vždy zdrojem infekce. Vnitřní povrch stěn hlavně se obtížně čistí, zejména v rozích a nýtovacích spojích. Víno, které se vsákne do sudu, se může stát semeništěm infekce, a to nejen kvůli rozvoji bakterií octového kvašení vedoucích k tvorbě těkavých kyselin a ethylacetátu, ale také kvůli vývoji různých typů plísní, které mohou dodávat špatnou chuť víno.
Tyto nevkusy se často vyskytují ve stejné domácnosti. Mohou se opakovat rok od roku a neznatelně zesilovat. Mezi vinaři zodpovědnými za sklep panuje jakási závislost, která dosahuje takové míry, že se jim tato chuť dokonce začne líbit. Charakteristikou vín společných pro danou oblast, která se někdy vysvětluje charakteristikou lokality, není ve skutečnosti nic jiného než chuť, kterou vínu rok od roku udělují špatně udržované nádoby na víno. Stejné kažení vína můžeme pozorovat u vín skladovaných v lahvích nebo v kvasných tancích. Zde je jednodušší věci narovnat, protože jejich čištění a údržba je mnohem jednodušší. Pachutě ve víně mohou být také výsledkem použití pryskyřičného dřeva k opravě kádě nebo sudu.
Špatné balení může způsobit sudovitou špatnou dřevitou chuť (na rozdíl od jemných a vanilkových chutí, které se dobře kombinují s jemnými červenými víny). Tato špatná chuť dřeva ve skutečnosti pochází ze dřeva, které zplesnivělo. Je známo několik typů plísní: s příchutí žampionů; s korkovou chutí; dodává žluklou chuť; s vůní trávy, velmi nepříjemné a nepodléhající žádné léčbě. Nepříjemné chutě, které vínu uděluje zkažené dřevo při skladování v sudu, se v láhvi mohou jen zesílit.
Samozřejmě, abyste se vyhnuli této vážné nevýhodě skladování vín v dřevěných nádobách, musíte se o ně pečlivě starat a snažit se je udržovat vždy plné, protože sudy se více kazí, když jsou prázdné. Ale bez ohledu na to, jaká opatření jsou přijata, použití stejného sudu nemůže přesáhnout 5 nebo 6 let, aniž by hrozilo, že se do vína zanesou nepříjemné příchutě, které budou negovat výhody zrání vína v sudu a zlepšení jeho kvality.
Vzhledem k tomu, že skladování vína ve špatném sudu vede k nepříjemné pachuti, je nutné jej poměrně často obnovovat. Značné náklady spojené s takovou výměnou nádob jsou hlavním důvodem pro opuštění tohoto způsobu skladování vinařských materiálů. Ale v každém případě je lepší se zrání v sudech úplně vyhnout, než používat příliš opotřebované nebo špatně udržované dřevěné sudy.
Na závěr této části o skladování vína v dřevěných sudech považovali autoři za nutné uvést jako příklad pozorování vína vyrobeného v oblasti Bordeaux z hroznů Merlot ze sklizně 1966 (Ribero-Gayon, 1971).
Po úplném dokončení alkoholové a jablečno-mléčné fermentace, tedy v listopadu téhož roku 1966, bylo toto víno umístěno do různých sudů:
v novém dubovém sudu typu Bordeaux o objemu 225 litrů;
ve starém dubovém sudu typu Bordeaux o objemu 225 litrů;
v nerezovém sudu o objemu 125 litrů.
V porovnání s dubovými sudy kovový sud za prvé neuvolňuje do vína žádné látky, za druhé minimalizuje přísun kyslíku a odpařování vína. Chování vína v tomto sudu přitom nelze ztotožňovat s jeho chováním ve velkokapacitní kovové nebo železobetonové nádrži, protože k jevům samovolného čeření a usazování dochází rychleji v malé nádobě než ve velké.
Výsledky analýz potvrzují výše uvedené připomínky. V dřevěném sudu je pozorován nárůst obsahu těkavých kyselin a ethylacetátu a také celková kyselost. Ale to druhé závisí pouze na zvýšení těkavé kyselosti v novém sudu. Ve starém sudu je mnohem větší a je způsoben především sírany, které se vsákly do dřeva. Co se týče barvy, víno v kovovém sudu je vždy méně barevné, i když je bohatší na antokyany. Tento experiment umožnil poprvé prokázat při stejném pH a za nepřítomnosti volného oxidu siřičitého změnu podílu molekul antokyanů zbarvených do červena. Tuto skutečnost potvrdili Somers a Ivens (1974). Přibližně ve stejné době autoři této knihy navrhli vysvětlení této transformace z hlediska zásahu redoxních jevů.
Ale nejzajímavější body diskuse se samozřejmě týkají organoleptického hodnocení.
Červené víno uložené v nových dřevěných sudech má vždy jemnější a zároveň bohatší aroma, komplexnější a rozvinutější buket. Pár měsíců po nalahvování je v buketu jasně cítit tón vanilkového dřeva, který již připomíná staré víno. Je to také nejkomplexnější víno na patře. Po kontaktu se dřevem po dobu cca 12 měsíců chuť dřeva přehluší všechny ostatní tóny. Ale později se toto víno stává harmonickým, chuť dřeva se rozpouští mezi ostatními tóny. Je vyroben více mužně než ostatní bez převládající svíravé chuti tříslovin.
Víno uložené v dříve použitém dřevěném sudu má vůně, které připomínají předchozí víno, ale mnohem méně výrazné. Nejsou tak jemné a dodávají vínu poněkud drsný charakter. Rozdíl oproti předchozímu vínu je na patře mnohem znatelnější. Jsou zaznamenány některé nežádoucí příchutě a nevýraznost, které se během skladování zesilují; všechny tyto příznaky jsou spojeny se zvýšením kyselosti.
Víno uložené v nerezovém sudu se vyznačuje pomalejším zráním oproti předchozímu. Trvá mnohem déle, než získá vlastnosti starého vína a zároveň je jeho barva světlejší. Po roce skladování mělo méně komplexní aroma než předchozí vína, ale s výraznějšími tóny čerstvých hroznů. Následně dochází k postupnému snižování intenzity vůně a zároveň k jejímu ochuzování z hlediska odstínů. Naopak vždy chutnalo svěžeji, plnější, „kulatější“, sametově, aniž by zároveň mělo tak velký komplex chutí jako první víno.
Z tohoto experimentu byly vyvozeny následující závěry:
1) skladování červeného vína v nových dřevěných sudech vede ke zlepšení organoleptických vlastností v důsledku zvýšení rozmanitosti a intenzity vůní a chutí. Toto zlepšení je se vší pravděpodobností tím významnější, čím vyšší je kvalita vinných materiálů;
2) Skladování v opakovaně použitých dřevěných sudech může mít za následek dřevitou příchuť, která přispívá ke zlepšení kvality. Zároveň však dochází ke zvýšení kyselosti v důsledku tvorby kyseliny sírové během oxidace oxidu siřičitého. Toto okyselení může být významné a způsobit konečnou tvrdost, která neguje všechny pozitivní vlastnosti získané v jiných fázích;
3) při skladování v kovových nádobách, kdy se do vína nepřidávají žádné prvky a skladování poskytuje maximální izolaci od přístupu vzduchu, se získá víno, které je méně bohaté na vůni a chuť, ale více sametové, mastnější, kulatější než při skladování v dřevěných nádobách, sudech Celková a těkavá kyselost a obsah ethylacetátu jsou zde nižší (tab. 14 a 11).
Obecně lze říci, že skladování v dřevěných sudech je nedílnou součástí tradičních a povinných procesů zrání červených vín těch nejlepších značek. Aby však byla zajištěna maximální účinnost, musí být prováděna za správných podmínek.
Tabulka 14.11
Vliv způsobu skladování na chemické složení vína(Ribero-Gayon, 1971)
datum | Celková kyselost, g/l | Těkavé kyseliny, g/l | Ethylacetát, mg/l " | Sírany, g/l | Třísloviny, g/l | Antokyany, g/l | |||
| intenzita | |||||||||
| Víno skladováno v nových dřevěných sudech |
|||||||||
| Víno uložené v dříve použité |
|||||||||
| Víno, |
|||||||||
V první řadě musí být sudy kvalitní, dobře udržované a ne příliš opotřebované, aby nedocházelo k nadměrnému nárůstu
celková kyselost, těkavé kyseliny a ethylacetát, stejně jako případné plesnivé příchutě. Ideálním řešením bylo použít ve všech případech pouze nové sudy a umístit do nich pouze část sklizně, pokud se obávali nadměrné chuti dřeva. Tímto způsobem je dosaženo nejen maximálního zlepšení organoleptických vlastností, ale také se snižuje riziko zkažení vína při zrání v sudech, zejména ve starých sudech. Ve všech případech by se sudy neměly používat déle než 6 po sobě jdoucích let. Pokud je výměna sudů za nové v takové chvíli z ekonomického hlediska nemožná, pak je lepší zcela upustit od zrání vín v dřevěných sudech.
Dobré utěsnění sudů je prvořadé. Skleněné jazýčky neposkytují dostatečnou těsnost; měli by být usazeni pevněji lehkými údery. Je velmi důležité rychle nainstalovat hlavně do polohy pero-drážka na jejich boku, protože dojde k rychlejší stabilizaci a odlehčení.
Nakonec je třeba pečlivě regulovat intenzitu vlastností, které vínu propůjčuje dřevo, nebo doba zrání v sudu, nebo umístěním pouze části sklizně do dřevěného sudu. Předpokládá se, že po zrání po dobu 18 měsíců až 2 let se kvalita vína již nezlepšuje. V dnešní době je zbytečné víno zrát delší dobu, neboť potřebné stabilizace vína lze nyní dosáhnout za několik měsíců.
Ale pokud jde o důležitost vlastností získaných vínem ze dřeva, jsou známy dva pojmy: a) lze předpokládat, že čím je víno lehčí, tím méně má tělo, tím více musí získat aroma a chuť dřeva, aby se kompenzovalo. do určité míry pro jejich nedostatek ve víně ; b) na druhou stranu lze také uvažovat o tom, že nejmužnější, nejbohatší vína lépe odolávají chutím a vůním dřeva, které v tomto případě mohou být znatelnější. Druhý přístup je jistě správnější. Chuť a vůně dřeva by se měly rozptýlit do vlastních vlastností vína, aniž by je přehlušily. K tomu lze dodat, že chuť dřeva v červených vínech je v různých zemích posuzována různě, v Německu se jí téměř nedosahuje, ale v USA je velmi ceněná.
Při přípravě nápojů je důležitá každá nuance: teplota, dezinfekce a správná příprava nádoby. Jinak se i perfektně připravený nápoj může po vyluhování proměnit v nekvalitní. Co dělat, aby se tomu zabránilo a jak dodržet všechny podmínky, i když je to v městských bytech velmi obtížné?
Teplota
KoňakTekutina se znovu nalije do čistých sklenic, dužina se vymačká a přidá se další cukr. Sklenice se uzavřou víčky s vodním uzávěrem a umístí na teplé místo po dobu 3-4 týdnů. Fermentovaná mladina by neměla být sladká a její síla by měla být 12-14%.
Musí být destilován v měsíčním svitu na 30 %, přičemž se oddělují hlavy a ocasy. Výsledný alkohol se zředí vodou v poměru 1:1 a poté se provede druhá destilace. Chcete-li vytvořit nápoj vyšší kvality, můžete provést třetí destilaci, síla nápoje v tomto případě bude 75-80%.
Po destilaci se přidá koření a aromatické přísady a nápoj se nalije do sudu, nápoj se louhuje 4-6 měsíců.
Ječné zrno se vezme, promyje a odstraní se zbytky. Namočí se na jeden den do speciální nádoby. Po dni se voda vypustí, zrno se důkladně promyje a rozloží do vrstvy 4-6 cm. V tomto případě je nutné zajistit speciální podmínky: horní část zrna přikrýt gázou, zrno navlhčit několikrát denně, dokud nezačne klíčit, zajistěte požadovanou teplotu 20-25 ℃.
Po 4–5 dnech, kdy se délka samotného zrna rovná délce klíčků, se získá „zelený slad“, musí být okamžitě použit, mletím v mlýnku na maso a naléváním vody, bude to sladina. Pokud byl slad naklíčen pro skladování, pak se suší při teplotě 30-40 ℃ do pevného stavu a bezprostředně před použitím se takový slad mele.
Rmut se vyrábí ze sladu s přídavkem cukru a kvasnic. Po vykvašení mladiny se musí dvakrát destilovat a nalít do sudu ke zrání. Ve velkém sudu bude nápoj hotový za rok, ale pokud se rozhodnete vařit v menším sudu, bude nápoj hotový mnohem rychleji, cca 6 měsíců.
Calvados
Tento nápoj se vyrábí destilací jablečného vína nebo cideru v měsíčním destilačním přístroji s následným zráním v dubových sudech. Výsledný cider se dvakrát destiluje na měsíčním destilačním přístroji a nalije se do dubových sudů, kde zraje 8-12 měsíců. Poté se zředí pramenitou nebo artézskou vodou.
až 40 % a lze je plnit do lahví.
