Справжнє виноградне вино – складний технологічний ланцюжок, починаючи зі збирання ягід, закінчуючи упаковкою готового продукту по тарах. У виробничих масштабах це налагоджений процес зі своїми технологіями виробництва. Але є і цілий окремий напрямок виноробства – домашній.
Існує багато любителів, які тримають невеликі винні виробництва або приватні домашні виноробні, які можуть похвалитися відмінним смакомта якістю домашнього вина. Навіть займаючись приготуванням вина з винограду в домашніх умовах, необхідно вкласти старання, сили та час, адже саме від цього, а також від обраної технології виробництва залежатимуть смакові якості.
Існує велика різноманітність рецептів. Серед достатку необхідно вибрати відповідний, оцінюючи свої сили. Якщо ви вирішили приготувати вино вперше і, відповідно, досвід відсутній, краще починати з простих і легких рецептів. Коли буде достатньо досвіду, можна спробувати виконувати оригінальні рецепти. А можливо, і придумати свої.
Важливо! Перед тим, як зайнятися приготуванням домашнього виноградного вина, потрібно заздалегідь ознайомитись із технікою виробництва.
Після того, як вчені з'ясували хімічний складнапою, стало відомо, що виноградне вино містить деяку кількість води, етилового спирту, мінерали та органічні кислоти. Якщо розглядати енергетичну цінність, то на 100 мілілітрів припадає близько 80 ккал.
Виноградне вино з Ізабелли або інших сортів винограду в домашніх умовах має такі корисні властивості:
Як відомо, домашньому вину властиво швидко псуватися, тому варто подбати про його правильне зберігання. Оптимальним рішенням буде використання льоху, оскільки є всі необхідні умови для зберігання спиртного напою.
Приготувати вино з білого, рожевого або чорного винограду в домашніх умовах досить просто, потрібно дотримуватись вибраної рецептури. Для виноградного вина підійде будь-який сорт плодів. Якщо виникне потреба і бажання, можна купажировать, тобто. одночасно поєднувати два або більше види винограду.
Перш ніж приготувати вино, потрібно заздалегідь вивчити весь алгоритм роботи, дотримуючись рекомендацій. Тоді результат виправдає очікування.
Для виготовлення напою придатний будь-який виноградний сорт. Також варто враховувати, що можливе змішування кількох сортів.
Припустимо, якщо приготувати винний напій з білого та чорного винограду, то смакові якості ніяк не постраждають, а лише додадуться додаткові нотки післясмаку.
Більшість сортів ягід містять багато цукру, тому напій виходить смачніше. Багато виноробів стверджують, що краще використовувати ізабельний сорт винограду, але для більш солодкого смаку потрібно додавати більше цукру.
Плоди винограду рекомендується помістити в тару із пластмаси або дерева. Переробляючи ягоди, варто враховувати, що може втекти сік, тому необхідно заповнювати сулія на три частини з чотирьох. Давляться ягоди спеціальним пристосуванням із дерева. Є ще один перевірений віками спосіб – давити руками.
Багато досвідчених виноробів стверджують, що зробити найсмачніше домашнє вино можна, якщо сік самопливний. Тобто сік з'являється самостійно під тиском своєї ваги. Але такий варіант передбачає, що має бути велика кількість перестиглих грон ягід.
Важливо! Роблячи вино із винограду, категорично заборонено брати посуд із металу. Зумовлено це тим, що виноградний сік вступає в реакцію з металом, і вино отримає присмак.
Який рецепт вина не вибирався, якщо він готується не з концентрованого виноградного соку, то обов'язково на першому етапі повинен відділятися сік від мезги. Спочатку забирається мезга, потім вона міститься в окремий посуд. При необхідності робиться вторинне вино з мезги винограду, наприклад, чача.
Напій, що залишився, фільтрується пару разів за допомогою марлі, процедура повторюється три рази. У процесі такої маніпуляції сік отримує кисень, який йому потрібний. А непотрібні частини мезги відсіваються. В результаті повинен вийти чистий сік.
Після фільтрації слід перевірити вино на кислотність. Якщо виноградний сік за смаком кислий, то можна змішати з водою: на два літри соку буде потрібно один літр води. Але ми не рекомендуємо так робити, тому що таке вино вже не нестиме в собі чудового натурального смаку. Та й концентрат при змішуванні з водою легко зіпсувати неправильними пропорціями, тоді доведеться додавати цукор.
Будь-яке вино із соку має піддаватися бродінню. Цей етап передбачає, що сік розливають по ємностях і залишають у темряві. Вибрана ємність повинна бути зі скла і мати довгу шийку. Заповнюється ємність на 2/3 частини. Якщо скляної тари немає, можна скористатися харчовими пластиковими каністрами. Саме в таких тарах виноградне вино починає тинятися.
При виготовленні домашнього вина з винограду Ізабелла або іншого сорту потрібно подбати про наявність гідрозатвору. Використовується він виключно, щоб у вина не було контакту з киснем і виводився вуглекислий газ. На ємність надягається спеціальний пристрій, що має шланг.
Виготовити гідрозатвор за необхідності можна самостійно, але краще придбати у спеціалізованому магазині. Якщо розглядати найпростіший водяний затвор, він представляє трубку, одна сторона якої з'єднує тару, де відбувається бродіння, а друга – ємність із водою.
Більшість виноробів віддає перевагу медичній рукавичці, яка одягається на шийку ємності і один палець за допомогою голки проколюють.
Вино, виготовлене з червоних сортів винограду, повинно зберігатися при температурі 21-28 градусів тепла. Якщо під час виготовлення використовувалися білі сорти плодів, то температурний режим варіюється і становить 17-22 градусів. Важливо знати, якщо температура падає нижче 17 градусів, то бродіння може припинитися.
Увага! Не допускаються різкі перепади температур. Вино підлягає зберіганню у темряві, накривається у своїй тканиною.
При додаванні цукру до натурального виноградного вина збільшується міцність. Таким чином, якщо цукор не додавати, то міцність складе близько 10 градусів, максимально допустимо піднімати її до 14 градусів, якщо показник буде вищим, то бродіння зупиняється.
Цукор додають через три доби бродіння. На один літр рідини допускається додавання 50 г цукру. Якщо кислотність не зменшується, допускається додавання ще 30 грам. Ця процедура може здійснюватись щотижня по одному разу.
Період бродіння здатний досягати двох місяців, все залежить від температури та вибраного винограду. Якщо бродіння перевищило двох місяців, необхідно відокремити вміст від осаду.
За допомогою шланга вміст переливається в чисту ємність, після чого надягають гідрозатвор і залишають ємність у темряві на деякий час.
Щойно рукавичка здулася, вино можна зливати, у своїй вино освітлилося, і утворився осад. Видаляти осад рекомендується вчасно. Зумовлено це тим, що вино стає гірким і виникає сторонній запах.
При виробництві виноградного вина потрібно контролювати насолоду вина залежно від особистих уподобань. Але до процесу підцукровування вина потрібно підходити акуратно, так як цукристість сусла, що готується, не повинна перевищувати планку в 16%, інакше дикі дріжджі просто гинуть і природне бродіння неможливо.
Якщо вам хочеться підсолодити вино, то скористайтеся такими розрахунками: 50 г цукру на кожен літр рідини.
Після того, як всі вищезгадані пункти виконані, можна очікувати час, коли дозріє домашнє виноградне вино. Якщо використовувався білий сорт плодів, то час витримки становитиме півтора місяці, якщо з червоних – три, до цього моменту напій освітлюється та дозріває. Немає потреби тримати вино для дозрівання весь рік.
Правильний процес дозрівання вина – це коли до повного дозрівання напій знаходиться у скляній ємності, при цьому заповнюється вона до країв, таким чином, щоб не було зайвого простору, в якому міститься повітря. Закоркувати ємність краще пробкою з дерева. Вино зберігається за 5-20 градусів тепла.
При дотриманні технологічності процесу через 3 місяці вино повинно відстоятися, освітлюватися, а на дні утворитися осад. Цього осаду потрібно позбутися. Для цього існує багато способів, але ми радимо найпростіший і найзручніший – за допомогою спеціального прозорого шланга.
Приблизно на середині ємності (але не дістаючи кінчиком шланга та дна), почніть знімати чисте вино. Колір може бути прозорим, надалі він сформується.
Буває так, що вино не світлішає, а каламутний осад не йде. У цьому випадку освітлити домашнє вино можна кількома способами: 
Перед тим, як зберегти домашнє виноградне вино, потрібно приготувати ємності. Вони мають бути обов'язково чистими, стерилізованими, кришками новими. Місткість заповнюється до країв. Для збереження аромату та фортеці, можна залити шийку у пляшки воском. При зберіганні вино має дозрівати у горизонтальному положенні.
Виноградне сухе вино є напоєм, що не містить цукру. Для його отримання потрібно використовувати виноград, цукровість якого не перевищує 20%, у цьому випадку всі природні цукри переробляться в спирт, а солодощі не залишаться.
Приготувати сухе вино з винограду можна аналогічно до вищевказаних рецептів.
Спочатку готується ємність під нього. Ягоди варто перебрати, не допускається мити їх, щоб не змити природні дріжджові грибки.
Для сухого вина в домашніх умовах потрібно роздавити плоди. Не потрібно застосовувати прес, адже він роздавлює кісточки, що псує смакові якості напою.
Місткість заповнюється мезгою і соком на три четверті частини і накривається марлею. Для сухого вина сусло настоюється протягом доби за 25 градусів тепла.
Наступні події аналогічні описаному алгоритму: надіти гідрозатвор або рукавичку. Бродіння триває близько 25 днів. Рукавичка, що здулася, означає кінець бродіння. Після очищення від осаду вино переливають та витримують близько місяця. Як видно, рецепт сухого вина із винограду досить простий.
Якщо вибрати правильний рецептдомашнього вина з винограду, то напій набирає градусів від додавання цукру. Для приготування кріпленого вина потрібно:
1. 10 кілограм ягід.
2. 1,2 кілограми цукру.
3. 2 літри спирту.
4. 200 г цукру на літр рідини.
Процес приготування виглядає так:
1. Ягоди розминаються і залишаються на 3 доби.
2. Сік потрібно процідити, віджати мезгу, додати цукор.
3. Вино розливається по пляшках та залишається на 10 діб.
4. Після додавання цукру на кожен літр вливається 400 мл води.
5. Бродіння триває близько тижня.
6. За тиждень вливають спирт.
7. Коли рукавичка здулася, вино розливають по скляних пляшках.
Вино, приготовлене на основі винограду, заслужило свою популярність ще з давніх-давен і не втратило своєї актуальності до цього дня. Як не дивно, але найпростіший рецепт виноградного вина є найкращим для здійснення в домашніх умовах.
Справа в тому, що в технології його приготування використовується спрощений метод, який доступний навіть для новачка у виноробстві. Однак не варто забувати, що чим простіше рецепт, тим легше зробити невиправну помилку - найменша помилка, і всі старання будуть знищені на корені. Я підібрала три нескладні рецепти вина з винограду, два з яких є досить неординарними, але доступними для виготовлення напою в домашніх умовах.
Практично кожен винороб може похвалитися своєю особливою фірмовою рецептурою даного алкогольного напою.
Для початку пропоную детально розглянути та досконально вивчити всі тонкощі приготування вина з винограду в домашніх умовах за традиційним, перевіреним поколіннями способом. Якщо ви хочете приготувати сухе вино з яскраво вираженою кислинкою, тоді додавайте у виноградний сік меншу кількість цукру.
Мало хто знайомий з методом приготування вина з концентрованого виноградного соку, який у домашніх умовах вимагає менше зусиль і значно скорочує час дозрівання. Справа в тому, що концентрат соку з винограду починає процес бродіння швидше, ніж свіжий виноградний сік.
Другою перевагою цього компонента є те, що з ним процес виготовлення винного напою до простий. Вино, виготовлене таким способом, відрізняється особливо вишуканим смаком, тонким ароматом, що зачаровує, і красивим пурпурним відтінком.
Серед величезної різноманітності вин особливу увагу привертає домашнє вино із в'яленого винограду. Професійні винороби називають подібне вино «родзинним вином». Запевняю вас, якось продегустувавши це спиртне, ви приємно здивуєтеся тому, наскільки може бути різноманітний смак та аромат виноградного вина. 
Готовий продукт досить міцний і солодкий, при цьому має сильний аромат і насичений смак. Досвідчені дегустатори примудряються відчути в ароматі цього нектару горіхові та квіткові нотки крім виразно відчутного відтінку сухофруктів.
Раджу неодмінно переглянути кілька пізнавальних та цікавих відеоматеріалів, на яких умілі винороби детально просвітлять вас, як у домашніх умовах приготувати справжнє вино з винограду, яке не поступається за своїми якостями деяким колекційним виробам.
Відео №1.Тут професійний винороб розповість вам, як у домашніх умовах зробити вино із чорного винограду за простим невигадливим рецептом. Майстер поділиться особистим багаторічним досвідом та продемонструє кожен свій крок, починаючи від збирання винограду та закінчуючи дегустацією готового вина.
Відео №2. На цьому ролику досвідчений любитель поділиться власними секретами і навчить готувати біле вино за особисто розробленим методом. З іншого боку, він детально роз'яснить весь процес бродіння, зокрема декантування.
Відео №3. Фахівець представить на ваш розгляд цікавий та докладний спосіб приготування приголомшливого домашнього вина на основі виноградного соку та меду. Ролик висвітлює процес приготування винного нектару, що супроводжується великою кількістю корисних порадмайстри.
Сподіваюся, що тепер ваша мрія навчитися самостійно готувати виноградне вино нарешті здійсниться. Насолоджуйтесь самим процесом та отримуйте задоволення та позитивні відгуки від дегустаторів вашого творіння.
Якщо ви розробили інші версії виготовлення виноградного напою, тоді обов'язково поділитеся ними зі мною. Успіхів!
Виноградник – це перша рослина, яку посадив Ной після всесвітнього потопу. І хоча зараз дуже популярні вина з непередбачуваного плодово – ягідного матеріалу, класикою жанру залишається виноградне вино.
Виноградне вино в домашніх умовах готують з будь-якого сорту, що є у вас, тобто. ви можете не тільки використовувати темні та світлі сорти ягід, але й складати композиції з них.
Зазвичай готують домашнє вино з винограду сортів Платовський, Кристал, Регент, Дружба, Сапераві, Степняк, Фестивальний, Росинка, які мають у ягодах досить високий відсоток цукру.
Але набагато частіше готують вино з винограду Ізабелла, додаючи до нього трохи більше цукру. Те саме стосується і винограду Лідія.
Істинно благородний алкоголь виходить зі спеціальних «винних» сортів — Ізабелли, Совіньйона або Совіньйона Блан, Піно Нуар або Піно Блан, Шардоне, Каберне, Аліготе, Мерло або Ріслінга.
Збирання грона потрібно здійснювати вручну, в останні дні вересня (або перші жовтневі) — до того, як ударять перші морози. Погода при цьому має бути сухою – жодного дощу чи вогкості. Самі грона після збору так само не миють. Це зберігає на поверхні винних ягід дикі дріжджі – обов'язковий компонент бродіння.
Грона після збору не зберігають - відразу ж відділяють ягоди від гілок, вибраковуючи сухі, плісняві, підгнили або недозрілі (дадуть зайву кислоту). Максимум, якщо винограду занадто багато, його можна перебрати і сортувати наступного дня після збору. Ягоди, як і грона, не миються.
Восени, під час збирання врожаю, температура на вулиці та в приміщенні, де ви працюватимете з сировиною, буде чудовою. Тому, коли ви внесете грона з вулиці, дайте їм прогрітися, придбати температуру кімнати. Якщо ж ви почнете їх перебирати одразу, особливо віджимати сік, то він може вас розчарувати – віддавши вашому провину не все найкраще, що є (і не в повному обсязі). Не дарма ж на винному заводі кажуть, що вино – живе, отже, чуйно реагує на найменші маніпуляції з ним.
Повинні бути чистими, а краще стерильними. Для цього вам варто вимити їх з содою і витримати в окропі, а за неможливості - ошпарити киплячим варом. Після цього всі предмети висушуються за допомогою стерильних сухих серветок або природним стіканням.
Матеріалом виноробних «аксесуарів» має бути дерево, скло, у крайньому випадку — харчовий пластик (пластмаса) або емальовані ємності (без сколів), нержавіюча сталь, але в жодному разі не метал, який любить вступати в реакцію з виноматеріалом на всіх етапах приготування напою .
Проводиться на всіх етапах приготування. Оцінюються три постійні показники: колір, аромат, смак. Остаточна проба знімається не на голодний шлунок. Вживати перед цим інший алкоголь також не варто.
П'ють домашнє вино з винограду охолодженим. Закуски вибираються виходячи з міцності та солодощі напою.
Оптимальною добовою дозою буде прийом 100 мл вина. Тільки так воно принесе не тільки задоволення вашим смаковим рецепторам, а й користь здоров'ю.
Користь вина: рятує від анемії та перепадів АТ, виводить радіонукліди та омолоджує організм.
Протипоказання: непереносимість винної ягоди, медичні обмеження (у зв'язку з вагітністю, віком, станом нервової системи та психіки, післяопераційний період, схильність до алкоголізму).
Асортимент вин, від заводських до «фірмових — сімейних» неосяжний, але існують певні правила їхнього приготування, які не варто ігнорувати, якщо ви хочете отримати хороше виноградне вино.
Технологія приготування білого (рожевого) та червоного вина має деякі відмінності, про які ми люб'язно розповіли на одному з винних заводів (його назва ми не називаємо, щоб це не було розцінено рекламою). Обидві технології ми опишемо дуже докладно, а знаючи основу ви легко зможете внести в рецептуру вже свої індивідуальні риси.
Готують зазвичай це вино з синього винограду, який іноді називають чорним, або з комбінації сортів, з переважанням темних відтінків ягід.
Відзначимо відразу, що процес приготування будь-якого червоного вина буде ідентичний наведеному нижче, незалежно від зазначеної в списку інгредієнтів кількості ягід винограду і цукрового піску.
Підготуйте:
Готувати вино із синього винограду потрібно так:
Перебравши виноград і залишивши тільки здорові та стиглі ягоди, приступаємо до їхнього розминання. Мені так, щоб кожна ягідка виявилася розчавленою. Робити це найкраще невеликими партіями вручну.
Радимо вам перед початком процесу одягнути гумові рукавички – виноградний сік не лише фарбує шкіру, а й за рахунок наявності в ньому кислот дратує її. Плюс це захистить сік від влучення в нього мікроорганізмів та частинок рогового шару з вашої шкіри.
Альтернативою для розминання ягід може бути дерев'яна або гумова (силіконова) качалка, яка, так само як і руки, не розчавить жодної кісточки.
Місткість, в якій виявиться розім'ятий виноград, повинна бути заповнена ним не більше ніж на 2/3 або 3/4 від обсягу. Далі вона прикривається марлею і міститься в затемненому приміщенні з коливанням температури 22-24°C. Тут має початися бродіння соку, а мезга (шкірки, м'якоть, частина кісточок) випливе на поверхню щільною «шапкою». Цю «шапку» треба щодня розбивати.
Якщо бродіння сусла йде не активно, або не настає в нього, варто додати закваску з ягід винограду або родзинок, або винні дріжджі (за інструкцією, що додається до них). Іноді досить просто всипати жменю родзинок. Після цього потрібно зачекати ще кілька днів.
Після закінчення 3-4 днів «шапку» мезги обережно знімаємо з сусла (соку) і віджимаємо, а сусло, що залишилося в ємності, фільтруємо (можна двічі).
На цьому етапі можливе додавання води до сусла. Це зумовлює високу кислотність соку.
Оптимальною кислотністю для виноробства є вміст 6-7 г кислоти на літр соку. Якщо вміст кислоти вище цього значення у вино доливають воду до отримання цього показника. Однак тут є два але.
По - перше, мало хто має прилад для вимірювання кислотності, а таблиці із зазначенням вмісту кислоти дуже приблизні, оскільки один і той же сорт винограду в різних регіонах має свою кислотність.
По - друге, цукор, що додається у вино, знижує його кислотність, так само, як і саме бродіння.
Тому ми визначатимемо кислотність соку на смак – якщо він кислий настільки, що округляються очі – влийте в нього води, але не більше 100 мл на 1 літр сусла (соку).
У заводських умовах вода в сусло зовсім не додається.
Крім води в сусло на цьому етапі вноситься перша порція цукрового піску – 50 грам на кожен літр сусла (або 1/3 від його об'єму, якщо ви використовуватимете інший рецепт із зазначенням у списку інгредієнтів повного об'єму цукру).
Далі суслом заповнюється бродильна ємність/ємності (на 2/3 або 3/4 всього обсягу). Це можуть бути бутлі або банки об'ємом по 3 літри. Зверху на горловину ємності обов'язково встановлюється гідрозатвор (водяний затвор, бродильний шпунт) або рукавичка, придбана в аптеці. У разі використання останньої, зробіть на одному з її пальчиків прокол звичайною швейною голкою.
Бутлю з гідрозатвором поміщаємо в колишнє темне та тепле (t=22-25°C) приміщення. Важливо, щоб різких коливань температур вище 30 ° C нижче 15 ° C не було - це вб'є дріжджі, зупинить процес і зіпсує виноградне вино.
Визначаємось із насолодою та міцністю вина. Для цього варто знати, що міцність вина піднімається на 1% при додаванні 20 г цукру на літр виноградного сусла (соку). Таким чином, щоб отримати вино міцністю 11% на 1 літр виноградного сусла, потрібно додати 220 грамів цукру. Але сусло містить цукру самого винограду, тому додавати його треба менше.
Але варто враховувати, що вище за 14% міцності вино без введення в нього міцного 40% алкоголю не набере. Зазвичай не кріплене домашнє вино із синього винограду досягає 12%. Це пов'язано з тим, що дріжджі у вині при концентрації спирту вище 12-14% припиняють працювати (гинуть).
Для відомості: винні дріжджі з магазину гинуть лише тоді, коли рівень спирту в напої перевищує 17-18%, а хересні дріжджі Saccharomyces beticus – при концентрації спирту вище 24%.
Без додавання цукру некріплене виноградне вино досягне максимум 10%, оскільки природна цукристість винограду середньої смуги Росії та Білорусі становить приблизно 20%. Але є й кисліші сорти.
Через 3-4 дні в сусло вноситься друга порція цукру - знову 50 грамів на 1 літр (або ще одну його третину), але його не можна просто всипати в бутлю. Щоб цукор ввести правильно вам потрібно відлити трохи сусла (0,5 літра - 1 літр) в стерильну невелику ємність, додати необхідний об'єм цукру і при ретельному розмішуванні розчинити його. Тільки після цього солодка рідина переливається назад у сулію (під гідрозатвор).
Ще через 5-6 днів вносять останню порцію цукрового піску - ще 50 грамів на 1 літр (або його останню третину). Цукор, як і в попередньому випадку, розчиняємо в частині сусла і вливаємо назад в бутлю.
Важливо, щоб при кожному внесенні цукор переброджував.
Зазвичай активне бродіння закінчується на 21 - 40 дні. Якщо сусло бродить понад 50 днів, його потрібно відокремити від осаду, переливши в новий, простерилізований посуд і встановити гідрозатвор.
Якщо ж, навпаки, ознаки бродіння зникли рано — на 5-7 день, це може означати:
Коли вино з винограду не подає більше ознак бродіння (не булькає гідрозатвор, впала рукавичка, випав стійкий осад, з'явилася прозорість) його потрібно відокремити від осаду, при цьому не турбуючи його шар. Причиною такого делікатного поводження з винним осадом є по-перше - прагнення прозорості напою, а по-друге - викорінення його можливої гіркоти і збереження аромату.
Щоб обережно перелити виноградне вино в домашніх умовах, ємність з ним за кілька днів до цього процесу потрібно підняти над підлогою (якщо вона стоїть на підлозі), почекати 3-4 дні та перелити напій у суху стерильну ємність через гумовий шлангік, який можна взяти від аптечної крапельниці або сифон (прозору м'яку трубочку). 
Один кінець трубочки потрібно опустити у вино, другий затиснути губами і злегка потягнути рідину на себе (наче п'єте коктейль). Але чекати, поки вино потрапить до вас в рот не варто: як тільки помітите рух рідини у вашому напрямку, відразу ж введіть другий кінець трубочки в порожню ємність (бутлю/банку).
Так, повільно ваш алкоголь залишить колишню ємність і заповнить нову. При цьому не скупіться - не опускайте трубочку ближче ніж на 2-3 см до осаду.
Але навіть попри всі проведені заходи вино з чорного винограду стане відразу прозорим. Це питання вирішуватиметься на його подальших етапах.
Молоде виноградне вино вже готове, але щоб зробити його досконалим залишилося зробити лише останні кроки.
Для початку визначаємося з насолодою насолодою: на цьому етапі ви можете перетворити ваше вино зі столового на десертне і навіть лікерне – на кшталт «Кагора». Для цього його потрібно спробувати та визначити наскільки воно солодке в даний момент (може й міняти нічого не доведеться). Якщо ж ви незадоволені і вино здалося вам кислуватим, значить потрібно його підсолодити.
Робиться це за допомогою міцного цукрового сиропу з мінімальною кількістю води: 200 мл води розчиняють до 800 гр. цукрового піску, дають прокипіти близько 5 хвилин, остуджують і вводять у вино з розрахунку 40 - 60 мл на 1 літр молодого вина.
Можна зробити простіше: розвести цукор у невеликій кількості вина (0,5 л. – 1 літри) до повного розчинення і влити в ємність з рештою вина.
Внесений в останній момент цукор може відновити бродіння. Вирішити цю проблему можна декількома способами:
А) у перші 10-15 днів (можна і довше) на ємності для дозрівання повинен знаходитися гідрозатвор
Б) підсолоджене вино пастеризують:напоєм заповнюються пляшки так, щоб між пробкою і напоєм залишався повітряний зазор приблизно 2 см. Пробку прив'язують до шийки шпагатом і прогрівають пляшки у воді при температурі 65°C протягом 20 хвилин. Після цього пробку розв'язують.
При цьому варто відзначити, що чим нижче рН напою, тим пастеризація ефективніша. Вказана вище температура 65°C дуже актуальна для вин з низькою кислотністю і градусом. Для кріплених та висококислотних вин достатнім вважається нагрівання пляшок до 55°C.
Пастеризувати вино можна іншими способами, наприклад, нагріванням пляшок у воді до температури 88°C. Процедура триває 20 секунд, під час яких вино повинно нагрітися вище 90-93°С (температура його кипіння). Крім того, вино у великій ємності можна підігріти до 45 - 55 ° С і потім гарячим розлити по пляшках. Однак останні два способи використовуються рідко, тому що в першому випадку висока ймовірність закипання (а значить загибелі) вина, у другому – напій при нагріванні віддає градус, а значить, вино буде зовсім легким.
В) додавання градуса- домашнє вино з винограду може бути не лише легким, а й кріпленим. Для цього в нього потрібно додати міцний, 40 градусний алкоголь. Це може бути як горілка, розведений водою спирт або коньяк. Льєм міцний алкогольу вино не так, як заманеться, а з розрахунку 20-150 мл на 1 літр готового молодого вина.
Правда його смак подобається не всім - багато леді запевняють, що воно жорстке в порівнянні з некріпленим і менш ароматне. Хоча все це – справа смаку.
Коригований напій переливається в стерильну ємність/ємності, закупорюється і вирушає на дозрівання.
Якщо у вас сталося випадкове НП і після додавання цукру вино виявилося занадто солодким, то ви можете:
Цей етап ще називають періодом тихого бродіння. Він триває від місяця до року – далі витримувати вино безглуздо – його смак та аромат не стають кращими. Для червоного вина оптимальним терміном є 2-3-місячна витримка.
У цей період напій досягає піку своїх смакових та ароматичних можливостей. Для цього нам потрібно створити йому необхідний температурний режим 5-16 ° C (не вище).
Також потрібно підготувати ще одну чисту ємність, яка стерилізуватиметься перед застосуванням. У неї ми переливатимемо вино, відокремлюючи його від випадаючого осаду. Переливання з ємності на ємність повинно проводитися приблизно кожні 20 днів.
Щоразу вино ставатиме прозоріше. Але навіть у кінці терміну дозрівання воно залишилося каламутним, можна скористатися методами його штучного освітлення. Для цього є спеціальні препарати, які можна придбати в магазинах для виноробів. Також освітлення вина можна здійснити за допомогою желатину або яєчного білка. Варто знати, що освітлене та неосвітлене вино мають абсолютно однаковий смак.
У випадку, коли проводилася пастеризація вина, його зливають з осаду так само, до закінчення терміну дозрівання.
Коли осад у алкоголі більше не утворюється, його закупорюють у пляшки та відправляють на зберігання.
Іноді перед тим, як розлити вино, його рекомендують обробити холодом. Такі вина мають покращений смак, рідко хворіють, у них осаджуються виннокислі та залізні солі. Щоб провести обробку холодом потрібно напій 1-2 тижні витримати за нормальної температури замерзання, тобто. приблизно за температури від -1 до -2°C. Далі вино фільтрується (сепарування), тобто. проходженням по гнучкому шлангу, без забору придонної осадової частини.
Ось тепер напій є ідеальним для розливу.
У прохолодному місці з температурою від 5 до 12 ° C у чистих (а краще – простерилізованих) скляні пляшкипо 0,5 чи 0,7 л. під невеликим нахилом так, щоб вино злегка торкалося пробки (це захистить її від пересихання та попадання повітря всередину пляшки).
Посуд для зберігання краще з темного скла. Її миють йоржиком, обдають окропом та дають стекти. Можлива стерилізація в духовці при температурі 150 ° C протягом 15-20 хвилин (після того, як пляшки повністю просохли).
Пробки для закупорювання виварюють у окропі, обсушують і використовують відразу ж.
Термін зберігання некріпленого вина за дотримання температурного режиму – 5 років, кріплене може зберігатися навіть до 10 років.
Якщо ви почали помічати в готовому вині (після його відкриття) ознаки скисання, протягом 3-5 днів напій ще можна врятувати – вам потрібно його пастеризації (процес дуже докладно описаний вище). Якщо ви не встигли – не переживайте – такий напій легко перетворюється на необхідний на кухні винний оцет.
Секрет цього напою в тому, що вино робиться з білого винограду. Ну чи з рожевого. Зелений виноград для створення вина так само придатний, але тільки зелений - у сенсі сорту, а не зрілості. Будь-який виноград, що використовується у виноробстві, повинен бути стиглим.
Твердження інтернет-сайтів про те, що для отримання білих вин потрібно використовувати червоний виноград без шкурок не знайшло свого підтвердження ні на проведеній нами практиці, ні на заводі вин.
У процесі створення білого вина ваш білий виноград пройде майже всі етапи, які проходить червоний. Тому тут ми докладно опишемо лише відмінності у технологічному процесі.
Підготуйте:
Готувати вино треба так:
Як і в попередньому випадку, виноград перебирають і, не піддаючи дії води (не мивши) ґрунтовно розминають усі ягідки до єдиної. Це дуже важливо, тому що для приготування білого вина нам потрібно буде відразу після пресування повністю віджати ягід сік і відфільтрувати його.
Свіжі фруктові ноти в напої та його якісніше бродіння надалі будуть забезпечені, якщо ви не відразу після пресування ягід відіжмете сік, а дасте йому настоятися разом зі шкірками та м'якоттю близько 10 годин. Ось тепер сік буде готовий принести у вино яскравіший смак і ароматичний букет.
На відміну від червоного вина, сусло (сік) білого має набагато менше диких дріжджів, тому, щоб вино з виноградного соку забродило в сусло (сік) потрібно внести закваску або винні дріжджі (за інструкцією, що додається до них). Закваску готують із ягід винограду зі шкірками або родзинок. Варто знати, що дріжджі або закваска вносяться в сусло не одномоментно, а в кілька прийомів протягом 6 годин (щоб не занапастити дріжджі під час різкого перепаду температури в їхньому середовищі).
Щоб приготувати закваску на родзинках (на 10 л сусла) потрібно 200 гр. ізюму залити 300 мл теплою (не гарячою) водою, всипати 50 гр. цукрового піску та розмішати. Посуд зверху накрити тканиною (підійде марля) і витримати кілька днів (3-4) за температури 25°C. Тепер вона готова до введення у сусло.
Воду в сусло з білого винограду не додають зовсім - білий (рожевий) виноград має більш високу цукристість, ніж його темні родичі, і меншу кислотність.
На цьому етапі ми вносимо першу порцію цукрового піску – 50 грамів на кожен літр сусла (або 1/3 від усього обсягу цукру, який планується внести).
Після цього суслом заповнюється тара, у якій вино бродитиме. Заповнюємо її на 2/3 або 3/4 від усього об'єму і встановлюємо гідрозатвор (або гумову рукавичку з проколом в ньому з її пальчиків).
Бродити вино має у темряві, проте температура для бродіння соку від білого винограду має бути нижчою, ніж для червоного. У домашніх умовах вона становить 10 - 22 ° C, в заводських - строго 16 ° C. Нижче цієї межі температуру опускати не можна, але й вище піднімати не бажано. Справа в тому, що саме така температура забезпечує максимальний аромат напою і захищає його від окиснення.
У разі заводу сусло бродить 7-10 днів, у домашніх цей період може затягтися місяць.
Молоде вино, що вийшло після того, як сусло відкине повністю потрібно спробувати на смак і відрегулювати його насолоду і міцність. Робиться це так само, як і у випадку з червоним вином. Аналогічно описаному вище проводиться і дозрівання і зберігання напою. Єдина відмінність у термінах дозрівання: для того, щоб біле вино було готове і повністю дозріло, буде достатньо витримати його 40 днів (не забуваючи зливати з осаду).
Різноманітність виноградних вин досягається за допомогою різних рецептур, в основі яких покладено вищенаведені, а також купажів виноградних соків перед бродінням, або вин - в процесі дозрівання (купажування соків краще).
Якщо ви наважитеся на експеримент, і захочете створити новий напій – своє «прізвище» вино, то не бійтеся – дійте. Однак, намагайтеся, щоб початкові обсяги ваших пробних вин не перевищували 3-х літрів.
Вино зі столових сортів винограду- Біла Красуня, Захоплення, Кеша і т.п. - Готувати можна, хоча спочатку вони призначені для споживання свіжими. Ягоди цих сортів більш м'ясисті, їх набагато менше вихід соку, а вміст цукру у яких невелике (найчастіше 13-17%). Але в цілому, застосовуючи вищеописані технології, і з цих сортів винограду можна створити відмінний продукт. Особливо перспективний тут сорт Захоплення – він більш соковитий, а цукристість у ньому сягає 23%.
Для нього знадобиться:
Готується за технологією білих вин: з'єднується сік та вода, вноситься 1/3 меду (замість цукру) та закваску, бродить під гідрозатвором, зливається з осаду, відправляється дозрівати (докладна технологія описана вище).
Крижане вино із замороженого винограду або айсвайн має свою особливість - ягоди для нього повинні замерзнути прямо в гронах на гілках. І навіть не замерзнути, а підмерзнути.
Виноград може бути як білим, так і темним, але краще, якщо він благородних сортів. Збирають його вранці, зазвичай, у листопаді — грудні. При обробці ягоди не повинні розморозитись.
У домашніх умовах такий напій зазвичай не роблять, але все ж таки спробувати можна. Підморожені ягоди – скільки зібрали – пресуємо не розморожуючи, вичікуємо, поки отриманий сік набере температуру 10-12°C і вносимо цукор та спеціальні винні дріжджі SB, здатні працювати за таких низьких температур.
Кількість цукру вносимо за звичайною технологією – частинами по 50 гр. на літр соку, дріжджі – за інструкцією, що додається до них.
Бродити "крижане" сусло буде в прохолодному приміщенні, довго - кілька місяців, виходить легким - 9-10% за вмістом алкоголю. Його через шлангік переливають у чистий, стерильний посуд, закупорюють і відправляють на зберігання. Зберігається лише у холодному та темному місці, після відкриття пляшки – не більше 3-х днів.
Вино з виноградного листязробити також можливо, і деякі народні умільці пропонують рецепти цього диво – алкоголю. Однак, не дивлячись на всю користь виноградного листа ми рекомендуємо вам робити вино тільки з його ягід, а якщо ви дуже вже бажаєте як - то використовувати всю виноградну сировину, то зробіть краще настоянку, а не вино з виноградного листя. Її опис можна знайти у статті "Настойка з винограду".
Питання з мезгою, що залишилася після віджиму вина – вирішуємо. Її можна використовувати або для приготування чачі (що розповідає інша стаття), або для приготування вторинного вина. При цьому вино з виноградного мезги багатьом подобається навіть більше, ніж вино з виноградного соку.
Підготуйте:
Готувати треба так:
Через 3-4 місяці вино переливаємо в пляшки, виготовляємо закупорювання і ставимо на зберігання.
Якщо ви думаєте, що приготування вина – процес неймовірно складний, можете зітхнути спокійно. Багатий урожай винограду можна перетворити на ароматний напій та в домашніх умовах. Для цього потрібні найпростіші пристрої та величезне бажання.
Приготувати вино можна як з білих, так і темних сортів винограду, навіть з рожевих. Принцип приготування практично ідентичний, тому не важко швидко підібрати правильну тактику.
Для приготування вина слід відбирати тільки дозрілий виноград. Недозрілі або перезрілі ягоди не дадуть нормального вина: буде зіпсовано процес бродіння або сам смак буде гірким, кислим і т.д. Це правило відноситься до будь-якого сорту винограду.
Необхідно підготувати скляну сулію, в якій бродитиме вино, гідрозатвор (можна з підручних засобів), марлю, пляшки. Можуть знадобитися ще кухонні пристрої, але вони є на кожній кухні, наприклад ступка. Важливо набратися терпіння, адже вино дозріває не один місяць.
Вино із чорного винограду в домашніх умовах
Час приготування
калорійність на 100 грам
Як приготувати:
Порада: гідрозатвор можна спорудити з гумової рукавички, в одному пальці якої потрібно зробити дірку голкою. Після цього натягнути рукавичку на шийку. Вона спочатку надується, а коли через місяць здувається, значить, бродіння закінчилося. Сам напій стане світлішим.
У цьому рецепті цукор замінює ароматний мед, завдяки якому вино виходить м'якшим і має оригінальний аромат.
Скільки часу – 1,5 місяці.
Яка калорійність – 66 ккал.
Як приготувати:
Порада: потрібно використовувати натуральний мед, не штучний. Саме він надасть вину не лише солодощі, а й характерного аромату та присмаку.
У цьому рецепті використається чорний виноград, а вода дозволяє вину бути менш міцним.
Скільки часу – 45 днів.
Яка калорійність – 80 ккал.
Як приготувати:
Порада: бажано двічі на місяць додатково фільтрувати вино в період його дозрівання, щоб воно було прозорішим.
Спирт допомагає не лише довше зберігатися провину, але й робить його градусом набагато вищим.
Скільки часу – 2 місяці.
Яка калорійність – 196 ккал.
Як приготувати:
Порада: кріплене вино, яке потрібно витримати два тижні, можна залишити в тій же ємності, а потім розлити по пляшках.
Варіант використання білого винограду без добавок для отримання сухого вина.
| СКЛАДОВІ | КІЛЬКІСТЬ |
|---|---|
| винограду | 10 кг |
Скільки часу – 1 місяць.
Яка калорійність – 65 ккал.
Як приготувати:
Порада: профільтрувати спочатку краще за допомогою трубки з ємності в ємність, а потім використовувати кілька шарів марлі для вторинної фільтрації.
Використовується білий виноград, а також цукор та вода. Це дозволяє отримати приємне напівсолодке вино.
Скільки часу – 40 днів.
Яка калорійність – 98 ккал.
Як приготувати:
Порада: випити вино краще протягом двох місяців після його визрівання, адже білий напій зберігається менше часу, ніж червоний.
Чудове ароматне вино із темних сортів винограду, де використовується гідрозатвор у вигляді звичайної гумової рукавички.
Скільки часу – 50 днів.
Яка калорійність – 53 ккал.
Як приготувати:
Порада: мигдальну есенцію можна не додавати, але вона дає приємний аромат, здалеку схожий на благородний коньяк.
Якщо винограду дуже багато, краще купити бочку, в якій можна передавити ногами плоди. Це не зашкодить гіркі кісточки, а процес піде набагато швидше. Іноді ягоди залишають під власною вагою, щоб одержати сік.
Гідрозатвор можна зробити водний. Для цього потрібні пробка, шланг та банка з водою. У пробці слід зробити дірку розміром із шланг. Встромити шланг у пробку, а нею закрити сулія, при цьому шланг не повинен торкатися вина. Інший його кінець опустити у банку з водою. Таким чином кисень не надходитиме, а гази «булькатимуть» через воду в банку.
Домашнє вино- якісний та смачний напій. Якщо дотримуватися технології та запастись терпінням, переживати про результат не доведеться. Наважуйтесь!
Багаті виноградні плантації вже давно перестали бути спадком сонячної Греції або спекотної Іспанії та перекочували на присадибні ділянки росіян. Навіть у холодному Сибіру вдається вирощувати виноградні кущі різних сортів. Давайте в цій статті поговоримо про те, що ж робити з важкими гронами соковитих плодів. Для Вас розкриються секрети простих, а головне, абсолютно натуральних рецептів вин в умовах звичайної кухні.
Виноград мало виростити, його треба грамотно зібрати. Важливі правила підготовки ягід:
Якщо почати приготування цього виноградного продукту на початку жовтня, то на новорічному чи різдвяному столі ігристий напійбуде дивувати гостей смаком та ароматом.
Вам буде потрібно виноград і цукор.
У трилітрову банку по «плічки» насипаємо цілі ягоди, м'яти їх не потрібно - при бродінні шкірка трісне і звільнить м'якоть, а розминаючи, ви можете пошкодити кісточки, які дадуть гіркоту. Додаємо 300 г цукру та закриваємо капроновою кришкою. На цьому ваше втручання на найближчих 56 днів закінчується. Наклейте на банку ярличок з малярної клейкої стрічки із зазначенням дати початку бродіння і того самого, 56-го дня. Якщо ви помітили, що кришка сильно здулася - це відбудеться ближче до кінця терміну, то можете трохи відкрити її і випустити газ.
Через два з половиною місяці процідіть сусло, що вийшло, і додайте цукор за смаком. Щоб напій став міцнішим - покладіть столову ложку рису, а якщо погано бродить - родзинки. Процідили, цукор додали і знову під кришку на 2 тижні.
Через 70 днів ігристе вино, яке Вам вдалося приготувати в домашніх умовах, дивуватиме гостей за святковим столом. Напій матиме міцність 7–12°, солодкуватий смак та яскравий аромат.
Для тих, хто не хоче чекати довгих 3 місяці, пропонуємо інший варіант. Найпростіший рецепт молодого домашнього вина зберігають мешканці Сонячної Молдови. Сухе вино за цим рецептом можна приготувати за 4-5 днів. Нічого, крім винограду, не буде потрібно.
Виноград розім'яти руками чи дерев'яною качалкою – це значно прискорить процес бродіння. Найкраще використовувати дерев'яне барило, але підійде і будь-яка банка. Закривати кришкою ємність не потрібно.
Залишаємо в сухому та теплому місці для початку процесу бродіння. Температура має бути не нижче 22°С. Протягом перших двох днів у банку утворюється "муст" - солодкий виноградний сік, на третій день напій почне набирати міцність. У міру бродіння над суслом підніматиметься шапка піни, тому продукт потрібно часто перемішувати. Коли бродіння припиниться, сусло опуститься на дно. Через 4–5 днів у банку буде готове молоде вино міцністю близько 5–7°.
Проціджуємо, розливаємо по пляшках, прибираємо у темне прохолодне місце для зберігання.
Щоб цей напій зробити напівсухим, додаємо воду з розведеним у ній цукром. Цукровий пісок розводимо з розрахунком: на 1 літр готового напою 400 мл води та 100 г цукру.
Кріплений продукт стане, якщо додати на 1 літр 50 г цукру. Продовжуватиме бродіння напій вже в пляшках, яких зберігатиметься. Фортеця цього продукту буде близько 10-11 °.
Ще один рецепт виноградного вина в домашніх умовах використовують мешканці Сибіру. На приготування йде близько місяця, рецепт досить простий і вимагає великої уваги.
Вам знадобиться виноград, 10-літровий сулій і 1 склянка цукру, розчинена в 1 склянці води.
Засипати виноград у пляшку, розминати його не варто (подрібнені ягоди швидше починають бродити), залити водою з розведеним у ній цукром і закрити кришкою. Наперед потрібно приготувати гумовий шланг для системи, який можна придбати в аптеці. Товстою голкою проткніть кришку, а зворотний кінець шланга помістіть у ємність із водою. Важливо, щоб вуглекислий газ виходив з пляшки, а повітря не проникало, для цього чудово підійде вода. Якщо трубка засмічується, її потрібно продути і продовжувати використовувати. Трубочку можна замінити рукавичкою, щільно зафіксованою на шийці пляшки. На одному пальці зробіть отвір для виходу газу.
Коли сусло почне бродити, у воді з'являться бульбашки газу - це стане вам індикатором процесу. Коли вуглекислий газ перестане виходити, а станеться це через 7-10 днів, додайте ще стільки цукру і закрийте ще на 7-10 днів. Через цей термін проробіть це втретє.
До цього часу м'якоть підніметься нагору і напій, що вийшов, можна процідити. Для кожного сорту винограду складно підібрати рецепт із точними рекомендаціями щодо кількості цукру, тому додайте його на свій смак і розлийте продукт за пляшками для зберігання. Що довше термін зберігання, то краще буде результат.
Для тих, хто любить напій посолодше і міцніше пропонуємо рецепт наливки.
Вам знадобиться 4 кг винограду 1,4 кг цукру, 2 склянки води.
Для цукрового сиропу: 3 літри води, 750 г цукру.
Стиглі ягоди потрібно промити, видалити гребені та перебрати. Підготовлений матеріал помістити в ємність, додати|добавляти| цукровий пісок або сироп і встановити водяний затвор. Їм може бути медична рукавичка або гумовий шланг, як це описано в попередньому рецепті. Бродіння триває 30-35 днів.
Після закінчення терміну затвор слід зняти, а наливку, що вийшла, відфільтрувати через марлю, складену в кілька шарів. Розливаємо по пляшках та закупорюємо.
Порада економною. Щоб макуха не пропала, її теж можна використовувати для приготування напою.
Залийте макуху 25% цукровим сиропом, встановіть водяний затвор і залиште на 20-30 днів, до припинення бродіння.
Отриманий винний напій відфільтруйте через марлю або капронову панчоху та відправте на зберігання у темне прохолодне місце.
Запропоновані рецепти прості, перевірені часом. Сподіваємось, що і ваша скарбничка корисних секретівпоповниться нашими порадами. Бажаємо успіху!
