Сіль: біла, рожева, чорна, екстра, йодована, дієтична, морська, рожева, чорна — це ще не вся сіль, яку можна побачити у продажу.
Причому кожна має своє призначення - одна підходить для салатів, інша для солінь, а третя рекомендується як профілактика хвороб.
Сіль – продукт парадоксальний. З одного боку, його видобуток завжди був суперприбутковим, а білі кристали нерідко використовувалися як гроші і прирівнювалися за вартістю до золота. З іншого боку, запаси солі на Землі (на відміну від газу і нафти) невичерпні і вона в прямому розумінні валяється у нас під ногами.
Ставлення людей до білого продукту теж неоднозначно. Ми можемо без нього прожити, мало того, дієтологи називають його «білою смертю» — якби промисловість удвічі скоротила кількість солі в продуктах, це зберегло б 150 тисяч життів на рік. Але нас прямо-таки тягне на солоненьке.
Загалом, хоч би що говорили лікарі про шкоду солі, зовсім відмовитися від неї здатні не багато. Іншим треба трохи обмежити її споживання та вибрати для себе максимально корисний різновид продукту.
Біографія солі
Основна маса солі, яка лежить на наших прилавках, — вітчизняного походження, адже її запаси в Росії одні з найбільших у світі. Майже весь російський продукт називається "Сіль кухонна харчова", і виробляється він за ГОСТом Р 51574-2000. Купуючи білий порошок для своїх страв, обов'язково знайдіть вказівку ГОСТу на упаковці - він гарантує якість товару - і прочитайте, яким способом він був здобутий: від цього залежить кількість шкідливого натрію хлориду і наявність корисних мінералів.
По типувиробництва сіль у Росії та країнах СНД ділять на чотири види:
Кам'янувидобувають шахтним та кар'єрним способами. Вона дуже чиста за своєю природою, вміст хлоридів натрію у ній досить високий (98-99%), а вологи мало.
Виварювальнуроблять так - спочатку з-під землі добувають розсіл, потім із нього випарюють воду і отримують сіль. Вміст хлориду натрію у ній - 98-99,8%.
Садковасіль утворюється при випаровуванні морської чи солоної озерної води у спеціальних басейнах. Вміст хлориду натрію у ній менше, ніж у інших видах, — 94-98%. До того ж у садовій солі набагато більше за інші іони, завдяки чому вона може відрізнятися за смаком.
Самосадочнавидобувається з дна солоних озер - вона осідає природним чином. Найбільшим родовищем такої солі у Росії є озеро Баскунчак. У садочній та самосадочній солі менше хлориду натрію, тому вони вважаються кориснішими для здоров'я.
Про сіль
Другий сорт - не шлюб. Купуючи сіль, варто звернути увагу не тільки на спосіб виробництва продукту, але і на його сорт - екстра, вищий, перший або другий. Це технічна характеристика товару, яка показує, наскільки він очищений і подрібнений. Тільки не варто думати, що екстра – це хороша сіль, а решта – погана.
З погляду здоров'я що нижчий сорт і що ближче склад солі до природного, то краще. Наприклад, в екстрі кількість шкідливого хлориду натрію максимальна (99,7%), а корисних солей калію, магнію та кальцію – мінімальна (0,01-0,02%). Це результат обробки. А ось у погано очищеній солі другого сорту NaCl вже 97%, а добрих іонів 0,25%. Тому намагайтеся використовувати екстра не часто, наприклад, у салатах.
Для гарячих стравКраще брати корисну велику і необроблену сіль сіруватих відтінків. І особливо вона незамінна при консервуванні.
До речі, з'ясувати, наскільки велика сільміститься в упаковці, можна навіть не розкриваючи її. Екстра завжди дуже дрібна. Для решти номеру помелу вказують спеціально. Найдрібніший з них №0 використовується для солі вищого та першого сортів — основна частина його кристалів не більша за 8 мм. Помоли позначають номерами 1, 2 і 3, і вони бувають у солі вищого, першого або другого сортів. Найбільші кристали можуть сягати 4 мм. Таку сіль за бажання завжди можна подрібнити під час приготування за допомогою спеціального млина — саме так роблять шефповара.
Багата йодом
Крім звичайної солі на прилавках, можна побачити йодовану. Лікарі рекомендують додавати її до всіх страв для профілактики захворювань щитовидної залози, адже більшості жителів наших країн не вистачає йоду. Для збагачення цим корисним елементом використовують сіль екстра, вищого та першого сортів, але завжди дрібного помелу.
Якщо ви віддаєте перевагу йодованому продукту, подивіться, якою речовиною він збагачений — йодидом або йодатом калію. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує додавати другий- У такій формі йод більш стійкий.
До речі, на упаковці завжди має бути напис: «Термін збереження корисної дії йоду – 2 роки». Але це не означає, що після закінчення цього часу сіль потрібно викинути, вона просто перетворюється на звичайну.
Багато господинь вважають, що готувати з йодованою сіллю марно, нібито потрібний елемент втрачається при температурній обробці. Це не зовсім так. Російські вчені проводили спеціальні випробування— пекли хліб із збагаченою сіллю. Результати були дуже хороші – у готовому продукті йоду залишилося 75%. У супах, тушкованих та смажених стравах корисного елемента зберігається ще більше, адже їхня температура приготування набагато менша і солять їх зазвичай у самому кінці. Так що спокійно застосовуйте йодовану сіль у будь-яких стравах, крім солінь та маринадів: огірочки стають м'якими.
Дієтичний продукт
Щоб знизити шкоду, яку сіль завдає людському організму, медики винайшли дієтичний продукт. Оскільки натрію ми отримуємо в 1,5-2,5 рази більше, ніж потрібно, а інших елементів нам часто не вистачає, у новій солі частина NaCl замінена калієм та магнієм. Наприклад, у вітчизняному продукті хлориду натрію лише 68%, хлористого калію – цілих 27%, а сірчанокислого магнію – 5%.
В Австралії недавно закінчилися дослідження на тему впливу дієтичної солі на гіпертоніків — у людей, які приймали її замість звичайної, верхній тиск знизився на 5,4 мм рт. ст.
Дієтична сіль незаперечно корисніша за звичайну, проте її смак і ступінь солоності багатьом споживачам не подобаються.
Морська красуня
Дедалі популярнішою стає морська сіль. З погляду способу виробництва це садовий продукт - він утворюється після випаровування морської води під дією сонця та вітру. В результаті сіль виходить кориснішою - хлориду натрію в ній відносно небагато (94%), зате є природні домішки йоду, калію, магнію, кальцію та сульфатів.
Морська приправа може бути у вигляді звичайних кристалів, а й у формі прозорих пластин французи називають їх Fleur de sel(«Квітки солі»). Втім, роблять подібний продукт не лише у Франції, а й Іспанії, Португалії. Добувають його вручну — тонкі пластинки, що кристалізувалися, «зривають» з самої поверхні морської води.
Оскільки це продукція hand madeстоїть вона дорого. Приблизно за такою ж ціною, як морську, продають і рожеву гімалайську сіль - це біло-сірий з рожевим відтінком продукт. Видобувають її в горах Гімалаїв.
Розумний висновок - дорогий делікатесний продукт краще не витрачати на приготування, а використовувати безпосередньо під час їжі.
Чорний делікатес
Зараз у світі популярною стає дуже дорога чорна сіль. Добувають її практично старим папуаським методом, описаним ще Міклухо-Маклаєм, — раніше аборигени збирали в море ціпки, просочені водою, і спалювали їх. Солоний попел і був чорною сіллю.
Як не парадоксально, але вона набагато корисніша за білу — багата йодом, калієм, сіркою, залізом та іншими мікроелементами. Але у чорної солі небагато яєчний присмакякий подобається далеко не всім.
Що шукати на упаковці, вибираючи сіль- Вибір солі
Назва продукту- Сіль кухонна харчова.
Спосіб виробництва: виварювальна, кам'яна, садова або самосадочна.
Сорт солі:екстра, вищий, перший чи другий. Номер помелу чи розміри кристалів солі.
Інформація про збагачення. У йодованій солівказують, яка речовина використовувалася - йодат або йодид калію, а також дають концентрацію йоду в солі та як довго він у ній збережеться. У дієтичній, зі зниженим вмістом натрію, наводять інформацію про сполуки калію та магнію, які до неї додають.
Інформація про наявність добавок- протистежуючих, стабілізуючих та ін.
Рекомендації щодо споживання(зазвичай трохи більше 5-6 р на добу).
Назва підприємства. Індекс, місто, вулиця, номер будинку, телефон.
Як правильно солити
Наприклад, М'ЯСНИЙ БУЛЬОНсолять приблизно за півгодини до готовності. А ГРИБНИЙ БУЛЬЙОНправильно солити на самому кінці.
Деякі продукти (наприклад, БОБОВІ- ГОРОХ, квасоля, сочевиця і т. п.) солять за п'ять хвилин до зняття з плити, тому що вони дуже довго варяться в солоній воді. Посоливши їх на початку приготування, вам доведеться дуже довго чекати, доки вони нарешті будуть готові.
Але в деяких випадках правильно солити їжу на початку варіння. Наприклад, якщо ви вирішили зварити МАКАРОНИ, ВЕРМІШЕЛЬ, ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНІабо будь-які інші борошняні вироби, воду треба посолити на самому початку.
Те саме стосується і приготування Відварної риби, юшкиабо ОВОЧНОГО БУЛЬЙОНУ: спочатку солимо воду, а вже потім кладемо рибу чи овочі.
Якщо ви готуєте ПИРОГабо ПИРОЖКИ З СОЛОНИМИ НАЧИНКАМИабо ФАРШОВАНІ ОВОЧІ,то правильно солити начинку або фарш вдвічі сильніше, ніж якщо ви готували, наприклад, фарш для котлет. При готуванні частина солі вбереться в прісне тісто або овочі, які ви збираєтеся фарширувати, частина розчиниться у воді, в якій ви гаситимете овочі, і страва вийде в міру солоним.
М'ЯСОНеобхідно солити дуже рівномірно - в ньому і так вже містяться різні солі. Якщо ви не любитель солоних страв, м'ясо можна не солити взагалі – достатньо додати до нього якісь прянощі, які підкреслять смак страви. Але якщо ви все-таки не можете обійтися без солі, пам'ятайте, що пересол здатний геть-чисто зіпсувати м'ясну страву. У цьому випадку краще недосолити та посолити м'ясо вже в тарілці.
М'ЯСОзазвичай солять відразу перед тим, як смажити, або в самому процесі смаження, перевертаючи шматок.
Печінкасмажать несолоною, інакше вона виходить занадто жорсткою.
РИБУа (хоч варену, хоч смажену, хоч тушковану), навпаки, треба солити рясно.
Якщо ви збираєтеся смажити рибу, то її потрібно посолити за 10-15 хвилин до приготування, тоді в процесі смаження вона не розвалюватиметься.
ОВОЧІзаймають проміжне положення між рибою та м'ясом: їх солять сильніше, ніж м'ясо, але слабше, ніж рибу.
ГРИБИсолять трохи крутіше, ніж овочі. Овочі та гриби дуже важко правильно солити: найменший пересол може повністю зіпсувати страву, а усунути її дуже складно.
Як правильно солити КАРТОПЛЯ? Це залежить від того, яким способом ви його готуєте.
ОЧИЩЕНА КАРТОБА, його потрібно посолити одразу після закипання води, в якій він вариться.
КАРТОПЛЯ В МУНДИРІсолять на самому початку варіння (якщо солять взагалі).
А от СМАЖЕНА КАРТОПЛЯсолять у самому кінці, тоді він виходить хрумким і рум'яним.
САЛАТ З СИРИХ ОВОЧІВсолять безпосередньо перед подачею, щоб овочі не віддали сік, не втратили вітаміни та не стали несмачними.
ЩИ З КИСЛОЇ КАПУСТИтреба солити після того, як капуста звариться. Інакше дуже легко пересолити.
МОЛОЧНІ КАШІсолять менше зварених на воді, дотримуючись правила попереднього посолу, тобто сіль кладуть раніше, ніж крупу.
Щоб не пересолити блюдо, важливо пам'ятати про норми вживання солі: на 500 г першої страви йде 5 г солі, а на другі страви витрата становить 4 г солі на 300 г гарніру.
Як бачите, правильно солити їжу – це ціле мистецтво. При приготуванні потрібно спиратися не тільки на рекомендації для тих чи інших продуктів, але і традиції тієї чи іншої кухні світу, власний смак і навіть інтуїцію.
ПАМ'ЯТАЙТЕ: краще недосолити страву, ніж пересолити, тому що пересол буває дуже важко виправити.
Чи правда, що сіль є не тільки в сльозах, а й у крові людини? Яка доза солі нам життєво потрібна? Чи може вбити сіль? Що таке "пам'ять" солі?
Сіль буває різною за смаком, розміром, формою, кольором та ступенем солоності. Все це насправді залежить від її походження. Охопити безліч видів солі неможливо, але редактор розділу «Їжа» The Village Ганна Масловська вирішила розібратися в питанні і класифікувати основні.
Морська сіль видобувається з концентрованого сонцем розсолу, який утворюється дома ділянок, заливаються солоною водою. Її зіскребають, висушують, іноді перекристалізовують. Ще один спосіб отримання морської солі – виморожування. Чи не випарювання води, а приміщення морської води в холод.
Садкова сіль видобувається подібним до морської солі способом: випарюванням води з підземних соляних джерел або випарюванням води на солончаках. У цих місцях солона вода застоюється на поверхні землі, але походить не з моря, а з інших джерел.
Кам'яна, вона ж мінеральна, сіль видобувається у шахтах. Утворюється вона рахунок протікання засолених джерел чи, наприклад, дома висохлих морів. Донедавна, поряд з вивареною морською сіллю, мінеральна була найпопулярнішою у світі.
Сіль, залежно від способу її видобутку, потім або мелють або просівають. Таким чином поділяють її за калібрами: від дрібних до великих.
Вона ж харчова сіль. Як правило, має походження кам'яне чи садочне. Найбільш чистим вважається другий варіант. Виходить шляхом неодноразової перекристалізації розсолу і, крім солі, мало що містить - біла кухонна сіль має чистоту не менше 97%. У той час як кам'яна може містити значну кількість домішок, що впливають на смак. При її просіюванні можна виявити мікроскопічні шматочки глини та каміння. У Росії найбільші місця видобутку кухонної солі – це озеро Баскунчак в Астраханській області та озеро Ельтон у Волгоградській області.
Поварена сіль має максимально чистий солоний смак, це одночасно її гідність та нестача. Головний плюс – вона дозволяє точно дозувати кількість при приготуванні. Мінус – смак її плоский та одномірний. Поварена сіль - один із найдешевших видів солі нарівні з мінеральною.
Окремий випадок звичайної кухонної солі. Відрізняється тим, що розмір гранул у неї більший, ніж у звичайної солі, і форма кристалів інша. Чи не кубики, а гранули, плоскої або пірамідальної форми, отримані завдяки особливому процесу випарювання. Завдяки формі кількість солі простіше відчувати пальцями, саме тому в Америці, де ця сіль виробляється у великій кількості, вона перетворилася на промисловий стандарт на професійних кухнях. На смак майже не відрізняється від звичайної кухонної солі, але є нюанс: її ніколи не йодують.
Сіль називається кошерною тому, що її використовують для кошерування м'яса, тобто натирання туші для видалення залишків крові.
Іранська блакитна сіль
Кухонна харчова кам'яна сіль помелу № 1
Це велика родина, найчастіше під назвою якої розуміється біла кухонна сіль, здобута шахтним способом. Наприклад, сіль, видобута в Артемівському родовищі в Україні, постачання якої до Росії зараз обмежено у зв'язку із санкціями. Як правило, вона біла, але іноді має трохи сірий або жовтуватий відтінок. Солі з більш яскравими домішками часто набувають власних назв. Наприклад, чорна гімалайська сіль, про яку йдеться нижче. Кам'яна сіль також використовується з технічною метою - наприклад, підсолити басейн або посипати дорогу.
Морська йодована сіль з Адріатичного моря
Морська гавайська сіль Black Lava
Видів її безліч через походження. Оскільки всі моря різні за хімічним профілем, це відбивається на смак і склад солі. Іноді цю сіль перекристалізовують, щоб одержати чисту кухонну сіль. Цінність її у різноманітності смаків та наявності додаткових домішок, що збагачують смак.
Fleur de sel з озера Ре
Шведські соляні пластівці
Сіль пластівцями дуже цінується як шеф-кухарями, і звичайними споживачами. Залежно від походження, вона відрізняється формою, зовнішнім виглядом, вологістю та ступенем солоності. Традиційна назва її – fleur de sel. Як правило, це морська сіль, кристали якої ростуть на краях соляних ванн, у процесі повільного випаровування води, що обростають гарними наростами, які, як правило, збирають вручну на певній стадії зростання. Тобто з одного і того ж джерела можна отримати як крупнокристалічну сіль, так і сіль пластівцями.
Добувається сіль у вигляді пластівців у різних місцях у світі, але є три найвідоміші родовища: сіль із французького острова Ре, молдонська сіль із південного сходу Англії та сіль, здобута у великому родовищі в Португалії.
Maldon - дуже відома сіль виду fleur de sel, що видобувається в районі Maldon у графстві Ессекс на південному сході Англії з кінця XIX століття. Правильно говорити "Молдон", хоча в Росії встигло прижитися "Малдон". Молдонська сіль - окремий вид солі, який відрізняється від fleur de sel тим, що кристали її більше, до сантиметра. Також вона трохи більш солона, ніж класична fleur de sel. Будучи морською сіллю і маючи форму у вигляді плоских кристалів, вона ніжна, створює приємні відчуття, вибухаючи мовою солоними іскорками. Це робить молдонську сіль універсальним засобом для фінішу страв.
Мінеральна сіль великого помелу, колір якої обумовлений наявністю домішок хлористого калію та оксиду заліза. Усього сіль містить близько 5% всіляких домішок. Використовується в ручних млинах для фінішу страв, тобто не тільки для соління, але і для прикраси.
Добувається рожева гімалайська сіль великими блоками, які потім випилюються, у регіоні Пунджаб, переважно у трогах Гімалаїв, Пакистані та Індії. Блоки солі застосовують навіть для інтер'єрних робіт.
Осадова морська сіль, яку спочатку збирали на Гаваях. Нині основне виробництво її відбувається у Каліфорнії. Яскравий рожево-коричневий колір середнього розміру кристалам солі надають включення глини. Дорогий продукт, що має трохи залізистий присмак. За деякими даними, вважається особливо корисним. Але з чим точно не посперечаєшся, так це з тим, що вона красива, через що ідеально підходить сервірування страв.
В іноземній літературі під терміном «рожева сіль» мається на увазі спеціальний продукт на основі солі з додаванням нітриту натрію, що використовується для виробництва м'ясних виробів.
Чорна четвергова сіль
Видів ароматичних солей безліч, і всі вони вигадані і зроблені людиною. Така сіль може бути будь-якого походження, головне в ній – поєднання двох функцій: соління блюда з його ароматизацією. Для цього в сіль поміщають добавки або над самою сіллю виробляють потрібні маніпуляції, наприклад, копчення. Добавки можуть бути будь-якими: квіти, спеції, трави, ягоди та навіть вино.
Четверта сіль стоїть у цьому списку окремо, тому що вона – результат досить складних маніпуляцій. Спочатку ця сіль була ритуальною (як і рожева гавайська сіль), зараз вона найчастіше використовується через свої незвичайні смакові якості. Готують цю сіль так: кухонну сіль змішують у рівній пропорції з квасною гущею або житнім хлібом, вимоченим у воді; ставлять у піч (іноді закопуючи в попіл), духовку або пережарюють на сковороді. Після цього монолітний шматок розколюють і товчуть у ступі.
Сіль з вугіллям використовується в багатьох кулінарних традиціях, наприклад, у Японії та Кореї. Як і четвергова, вона зроблена руками людини. Схожий приклад з Кореї - бамбукова сіль: морську сіль буквально запікають у бамбуку.
Сіль – продукт парадоксальний. З одного боку, його видобуток завжди був суперприбутковим, а білі кристали нерідко використовувалися як гроші і прирівнювалися за вартістю до золота. З іншого боку – запаси солі на Землі (на відміну від газу та нафти) невичерпні і вона у прямому розумінні валяється у нас під ногами. Ставлення людей до білого продукту теж неоднозначно. Ми можемо без нього прожити, мало того, дієтологи називають його «білою смертю» – якби промисловість удвічі скоротила кількість солі в продуктах, це зберегло б 150 тисяч життів на рік. Але нас прямо-таки тягне на солоненьке. Загалом, хоч би що говорили лікарі про шкоду солі, зовсім відмовитися від неї здатні одиниці. Іншим треба трохи обмежити її споживання та вибрати для себе максимально корисний різновид продукту.
Основна маса солі, яка лежить на наших прилавках, – вітчизняного походження, адже її запаси в Росії одні з найбільших у світі. Майже весь російський продукт називається "Сіль кухонна харчова", і виробляється він за ГОСТом Р 51574-2000. Купуючи білий порошок для своїх страв, обов'язково знайди вказівку ГОСТу на упаковці - він гарантує якість товару - і прочитай, яким способом він був здобутий: від цього залежить кількість шкідливого натрію хлориду і наявність корисних мінералів. За типом виробництва сіль у Росії та країнах СНД ділять на чотири види.
Кам'янувидобувають шахтним та кар'єрним способами. Вона дуже чиста за своєю природою, вміст хлориду натрію у ній досить високий (98-99%), а вологи мало.
Виварювальнуроблять так – спочатку з-під землі добувають розсіл, потім із нього випарюють воду і отримують сіль. Зміст хлориду натрію у ній – 98-99,8%.
Садковасіль утворюється при випаровуванні морської чи солоної озерної води у спеціальних басейнах. Зміст хлориду натрію у ній менше, ніж у інших видах, – 94-98%. До того ж у садовій солі набагато більше за інші іони, завдяки чому вона може відрізнятися за смаком.
Самосадочнавидобувається з дна солоних озер – вона осідає природним чином. Найбільшим родовищем такої солі нашій країні є озеро Баскунчак.
У садочній та самосадочній солі менше хлориду натрію, тому вони вважаються кориснішими для здоров'я.
Купуючи сіль, варто звернути увагу не тільки на спосіб виробництва продукту, а й на його сорт – екстра, вищий, перший чи другий. Це технічна характеристика товару, яка показує, наскільки він очищений і подрібнений. Тільки не варто думати, що екстра – це гарна сіль, а решта – погана. З погляду здоров'я що нижчий сорт і що ближче склад солі до природного, то краще. Наприклад, в екстрі кількість шкідливого хлориду натрію максимальна (99,7%), а корисних солей калію, магнію та кальцію – мінімальна (0,01-0,02%). Це результат обробки. А ось у погано очищеній солі другого сорту NaCl вже 97%, а хороших іонів 0,25%. Тому намагайся використовувати екстра не часто, наприклад, у салатах. Для гарячих страв краще брати корисну велику і необроблену сіль сіруватих відтінків. І особливо вона незамінна при консервуванні. До речі, з'ясувати, наскільки велика сіль міститься в упаковці, ти можеш навіть не розкриваючи її. Екстра завжди дуже дрібна. Для решти номеру помелу вказують спеціально. Найдрібніший із них №0 використовується для солі вищого та першого сортів – основна частина його кристалів не більше 0,8 мм. Помоли позначають номерами 1, 2 і 3, і вони бувають у солі вищого, першого або другого сортів. Найбільші кристали можуть сягати 4 мм.
Ти завжди можеш подрібнити сіль під час готування за допомогою спеціального млина – саме так роблять шеф-кухарі.
Крім звичайної солі на прилавках, можна побачити йодовану. Лікарі рекомендують додавати її до всіх страв для профілактики захворювань щитовидної залози, адже більшості росіян не вистачає йоду. Для збагачення цим корисним елементом використовують сіль екстра, вищого та першого сортів, але завжди дрібного помелу. Якщо ти прихильниця йодованого продукту, подивися, якою речовиною він збагачений - йодидом або йодатом калію. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує додавати другий – у такій формі йод стійкіший. До речі, на упаковці завжди має бути напис: «Термін збереження корисної дії йоду – 2 роки». Але це не означає, що після закінчення цього часу сіль потрібно викинути, - вона просто перетворюється на звичайну.
Йодовану сіль можна застосовувати в будь-яких стравах, крім солінь та маринадів: огірочки стають м'якими.
Щоб знизити шкоду, яку сіль завдає людському організму, медики винайшли дієтичний продукт. Оскільки натрію ми отримуємо в 1,5-2,5 рази більше, ніж потрібно, а інших елементів нам часто не вистачає, у новій солі частина NaCl замінена калієм і магнієм. Наприклад, у вітчизняному продукті хлориду натрію лише 68%, хлористого калію – цілих 27%, а сірчанокислого магнію – 5%. В Австралії недавно закінчилися дослідження на тему впливу дієтичної солі на гіпертоніків – у людей, які приймали її замість звичайної, верхній тиск знизився на 5,4 мм рт. ст.
Дієтична сіль незаперечно корисніша за звичайну, проте її смак і ступінь солоності багатьом споживачам не подобаються.
Дедалі популярнішою стає морська сіль. З погляду способу виробництва це садовий продукт - він утворюється після випаровування морської води під дією сонця та вітру. В результаті сіль виходить кориснішою – хлориду натрію в ній відносно небагато (94%), зате є природні домішки йоду, калію, магнію, кальцію та сульфатів. Морська приправа може бути у вигляді звичайних кристалів, а й у формі прозорих пластин – французи називають їх Fleur de sel («квітки солі»). Втім, роблять подібний продукт не лише у Франції, а й Іспанії, Португалії. Добувають його вручну - тонкі пластинки, що кристалізувалися, «зривають» з самої поверхні морської води. Оскільки це продукція hand made, вона коштує дорого - від 200 до 2000 руб. за 200-500 р. До речі, приблизно за такою ж ціною продають і рожеву сіль гімалайську - це біло-сірий з рожевим відтінком продукт. Видобувають її в горах Гімалаїв.
Нині у світі популярною стає дуже дорога чорна сіль. Видобувають її практично старим папуаським методом, описаним ще Міклухо-Маклаєм, - раніше аборигени збирали в морі ціпки, просочені водою, і спалювали їх. Солоний попел і був чорною сіллю. Як не парадоксально, але вона набагато корисніша за білу – багата йодом, калієм, сіркою, залізом та іншими мікроелементами.
У чорної солі трохи яєчний присмак, який подобається далеко не всім.
Людмила Шатнюк, професор, завідувач лабораторії технології нових спеціалізованих продуктів профілактичної дії НДІ харчування РАМН
Багато хто вважає, що готувати з йодованою сіллю марно, нібито потрібний елемент втрачається при температурній обробці. Це не зовсім так. Ми проводили спеціальні випробування – пекли хліб із збагаченою сіллю. Результати були дуже добрими – у готовому продукті йоду залишилося 75%. У супах, тушкованих та смажених стравах корисного елемента зберігається ще більше, адже їхня температура приготування набагато менша і солять їх зазвичай у самому кінці.
М'ясо риба.Якщо їх посолити на початку приготування, вони вийдуть сухуватими - сіль витягне з волокон всі харчові соки. Тому клади кристали в самому кінці смаження або після того, як на м'ясі чи рибі з'явиться захисна скоринка.
Овочі та вегетаріанські супи.Солі за 5 хвилин до закінчення приготування.
Квасоля, горох, соя.У солоній воді вони погано розварюються, тому солі їх майже готові – за кілька хвилин до зняття з вогню.
Смажені картопля і картопля фрі.Солі тільки після смаження, інакше картопля не буде хрумкою.
Суп.М'ясний бульйон краще солити за 15-20 хвилин до зняття з вогню.
Юшка.Додай сіль одразу після зняття пінки.
Промисловий видобуток самосадової солі складає в СРСР близько половини солі, що видобувається.
Склад розсолів соляних озер дуже різний і залежить від геологічних, кліматичних, ґрунтових умов, а також від пори року. Крім того, розсіл є складним комплексом в мікробіохімічному отношении52. Як приклад у табл. 8 наведено мінеральний склад рапи деяких кримських озер.
ТАБЛИЦЯ 8
|
Поварена сіль видобувається з безсульфатних озер хлоридного типу, а також з сульфатних озер (стор. 49) 53-56.
Кристалізація NaCl з рапи озер хлоркальцієвого типу визначається рівновагою в системі СаС12-MgCl2-NaCl-Н20 57, політерма якої до цього часу вивчена ще не повністю. Поле кристалізації NaCl на ізотермічних діаграмах значно більше за полів кристалізації інших солей. Наприклад, при 25° кристалізується тільки NaCl навіть з розчинів, що містять всього 0,6 мас.% NaCl при концентрації СаС12 і MgCi2 35,6 мас.%. Концентрації (в ваг.%) СаС1:2 та MgCl2 четверної системи в насичених розчинах NaCl можуть бути визначені за даними розчинності NaCl у добре вивчених потрійних системах СаС12-NaCl-Н20 та MgCl-NaCl-Н20 за такими формулами:
Јc&ch ^ + 1,165/ kL" Mgolj= /j + 1,1657
Самосадкова сіль
Де З- число молей обох солей у 100 г розчину, що визначається
По потрійним системам при даній розчинності NaCl; k та / - вагові кількості (в %) CaClg та MgClj (за розчинністю у потрійних системах при даній розчинності
При випаровуванні рапи морського типу з хлорид-сульфатних озер спочатку виділяються карбонати кальцію та магнію, потім гіпс, а потім кухонна сіль.
З самосадочних озер добувають як новосадку, так і старо-садку, яка за своїми якостями перевершує новосадку. Іноді під старосадкою залягає так звана гранатка, що є шаром пухкої, розсипчастої кухонної солі у вигляді несцементованих великих кристалів, забруднених мулом. Після відмивання мулу рапою виходить сіль із високими харчовими якостями (табл. 9)29. Гранатка зазвичай утворюється в озерах, де соляна маса цілком просякнута рапою (коренева сіль відсутня) і одна із основних об'єктів розробки. Деякі соляні озера, наприклад Баскунчак, дуже мілководні. У жарку пору року майже вся з озера випаровується, що полегшує видобуток солі60. Вивезення солі з озера роблять у відкритих вагонах. Рейковий шлях укладають безпосередньо по пласту солі.
ТАБЛИЦЯ 9
|
складдеякихзразків самосадковоїі басейном кухонної солі 67
|
Добута сіль, наприклад баскунчацька, містить 0,5-0.6% мулистих домішок, які надають їй брудно-жовтий колір. Промиванням подрібненої солі рапою можна отримати столову (освітлену) сіль із вмістом всього 0,04-0,05% домішок. Будівництво заводів з освітлення солі більш рентабельне, ніж будівництво вакуум-випарних заводів: капіталовкладення знижуються в 2 рази, витрата палива в 23 рази, витрати робочої сили в 3 рази61. Для освітлення сіль здрібнішають до розміру зерен 0,8 ммі піддають протиточному промиванню в логошері чистим
насиченим розчином. Промиту сіль із 10-12% вологи центрифугують, після чого її вологість знижується до 4,5-5%. Потім висушують до вологості 0,2% і класифікують нагуркоті за розмірами, передбаченими ГОСТом.
Промивання кухонної солі можна проводити також у пагорбах, що складаються на березі озер62, але при цьому губляться значні кількості їїїз. Втрати великокристалічної солі в пагорбах при стіканні з них у ґрунт насиченого розчину NaCl
Можуть бути розраховані за рівнянням84:
П< KSH
Де р – втрати у % від ваги бугра;
- розчинність NaCl;
" 5 - площа основи бугра;
Н- річна кількість атмосферних опадів, мм
У -насипна вага солі;
V -обсяг бугра.
Втрати дрібнокристалічної солі, що утримує вологу в реЗультаті дії капілярних снл, залежать від вологоємності і г| і можуть бути обчислені за формулою65:
Де H " S " - кількість випарованої вологи;
Г] =» 5(4-N), тут N - номер помелу солі (стор. S3).
Максимальна вологоємність солі, що не злежалася, рівна сумі сорбційної і капілярної вологоємності, залежить від гранулометричного складу і від об'ємної ваги солі в пагорбах, рівного для нележачої садової солі 1,18-1,28 т/м3і 1,2-1,3 т/м3для кам'яної солі (залежно від помелу). Об'ємний "ес слежавшейся солі на 5-10% більше64"80.
У природі кухонна сіль це мінерал, до складу якого, крім відомого нам NaCl, входять до 8% домішок. Залежно від родовища, у ньому можуть бути присутніми магній, калій, кальцій, а також мікроелементи - марганець, залізо, нікель, мідь, фтор, рубідій та ще багато з таблиці Менделєєва.
Порівнюючи кількісне співвідношення хлористого натрію з домішками і говорять про користь того чи іншого виду солі.
За способом видобутку сіль розрізняють за видами:
Кам'яна- видобувають шахтним чи кар'єрним способом, за допомогою комбайнів.
Соляні тунелі мають високе склепіння і химерні малюнки, що залишилися після роботи комбайнів.
Ця сіль майже не містить домішок, вміст хлориду натрію (NaCl) у ній досить високий (98-99%), вологи практично немає.
Виварювальна- її добувають з надр вимиванням у вигляді розсолу. Потім з нього випарюють воду на відкритих сковородах або вакуум-апаратах. Тут і отримують дрібні кристали солі з найвищим ступенем очищення "Екстра". Зміст хлориду натрію у ній також високо - 98-99,8%.
Садкова- цю сіль випарюють природним способом, під променями сонця, у спеціальних басейнах із морської чи солоної озерної води. Вміст хлориду натрію у ній менше, ніж у інших видах - 94-98%. Більше того, в ній містяться більша кількість мікроелементів, а особливо йод, через що вона краще для використання в їжу і має відмінний смак. Наразі особливо популярна морська сіль.
Самосадочна- каже сама за себе. Вона осідає природним чином на дно соляних озер та її збирають солесосом. У ній таке ж вміст NaCl як і в садовій, і вона теж має перевагу до вживання.
Якість солі для нашого організму суперечлива - що гірше, то краще. Інакше кажучи, що менш очищена і перероблена сіль, то вона близька до природної. І що менше у ній хлориду натрію і більше домішок, то вона менш шкідлива нам. Так дрібна сіль "Екстра" містить максимальну кількість NaCl -99,7%, а сіль 2-го гатунку 97%. Чим більший помел, тим меншим обробками піддавалася сіль.
Чим вище цифра на упаковці, тим більші кристали. Іноді вони сягають 5 мм. Велику сіль за необхідності можна завжди подрібнити в домашніх умовах, як це роблять шеф-кухаря.
В даний час дуже поширена йодована сіль. Це штучно збагачена йодом звичайна сіль. Для цього використовують в основному дві неорганічні сполуки: йодид калію та йодат калію. Останній стійкіший до летючості. Тому такий солі більший термін зберігання, у якому йод перебуває у зв'язаному стані з NaCl. Після цього в пачці залишається тільки хлорид натрію, сіль. Тут є небезпечний нюанс, про який замовчують піарники йодованої солі. Йодат калію (Е-917) токсичний. Хоча він і додається в малих дозах, але чомусь норма, прийнята на міжнародному медичному симпозіумі (25 мг на 1 кг солі) та в країнах СНД (40-55 мг на 1 кг) відрізняється майже в 1.5 рази.
До йодованої солі потрібно поставитися з великою обережністю. Її слід вживати лише за рекомендацією лікаря та у строгому дозуванні. Якщо використовувати цю сіль як альтернативу звичайній, то виходить передозування йодом. Наприклад, дитині дошкільного віку добова норама 50-70 мкг йоду. У 1 гр йодованої солі міститься 65 мкг йоду. За середньостатистичними підрахунками дитина на добу отримує близько 5 г солі. Отже, йоду отримає 325 мкг, тобто. перевищення становитиме майже 6 - 7раз. Це призводить до збою у роботі щитовидної залози. Більше того, доведено, що надмірне насичення організму йодом веде до підриву всієї імунної системи, при якому одне захворювання провокує виникнення іншого. У результаті така йодопрофілактика сприяє виникненню ланцюгової реакції захворювань. Тому розумніше звернути увагу на продукти, що містять легкозасвоюваний натуральний йод, наприклад, 50-70 мг морської капусти в день або морську рибу -1-2 рази на тиждень.
Але серед штучних сольових винаходів є перспективний продукт. Так звана дієтична сіль, в якій Na (натрій) на K(калій) та Mg (магній). Склад такої солі приблизно наступний: хлорид натрію – 68%, хлористого калію – 27% та сірчанокислого магнію – 5%. Смак такої солі дещо специфічний і багатьом не подобається. Для людей, у яких є життєва важлива необхідність використовувати якнайменше солі, такий продукт через смакову специфіку, змусить використовувати її ще менше.
У кулінарії використовують широкий спектр солі, як за смаком, так і за кольором. У більшості страв така сіль виступає більше як делікатес, ніж приправа. Нею буквально прикрашають страви. Вартість таких екзотичних видів чимала. Насолодитися такою сіллю здебільшого можна у ресторанах, але й придбати у столичних супермаркетах чи інтернет-магазинах теж не проблема.
Ось невеликий перелік деяких видів солі.
Найдавніша наша слов'янська чорна сіль "Четвергова". Отримували її випалом із суміші звичайної білої солі з квасною гущею, житнього борошна, капусти, різних трав. Тримали цю суміш у печі до утворення вугілля, потім товкли і просіювали. Процес був досить специфічний, займалися цим у четвер перед Великоднем та зберігали отриману сіль весь рік. Після випалу сіль збагачується йодом, калієм, кальцієм та цинком. Їй приписували магічну силу і використовували для лікування хвороб, від "пристріту" і "псування". Нині її виробляють у Росії. Ціна близько 1.5 $ за 100гр.
В Австралії за типом "четвергової" солі отримують "папуаську"з палиць та корчів, викинутих на морський берег.
Французи, як справжні гурмани, винайшли, мабуть, найбільшу різноманітність солі. Одна з найдорожчих та шанованих це Flur de sel "Квітка моря".
Для її виробництва влітку з поверхні соляного озера знімають поверхневий шар, як вершки з молока. У спеціальних резервуарах під впливом сонячного тепла вода випаровується і утворюються, так звані, "молоді кристали". Цю сіль використовують у салатах із свіжих овочів, у стравах, приготовлених на грилі, подають до риби, прикрашають кондитерські вироби. Виготовляється лише у Бретані. З 40 кг сировини виходить лише 0.5 кг готового продукту. Кажуть, що такою сіллю просто неможливо пересолити (найімовірніше через ціну 50$ за 100гр).
Французи додумалися аромат вина перенести навіть у сіль. Fume de sel.
Спалюючи дерев'яні бочки з-під вина Шардоне, сіль обкурюють димом. В результаті холодного копчення продукт отримує ніжний димчастий аромат з винними нотками. Таку сіль використовують лише у готові страви. Вартість 20 $ за 100гр
Вино-рожева сільMerlotзбагачена смаком того ж таки вина і тими ж французами. 
Така сіль за солідністю прирівнюється до витриманого, вінтажного вина. Застосовують в основному для десертів, особливо шоколадних. Придбати можна приблизно за 20 $ – 100гр.
Сіль Sugpo Asinна кухнях філіппінок звичайна приправа, тоді як для Європи та Америки це привілей дорогих ресторанів. Унікальність цієї солі в тому, що вона виробляється тільки в провінції Пангасінан "Земля солі" і лише протягом декількох місяців на рік.
І, у принципі, є побічним продуктом, т.к. у резервуарах, з яких видобувають сіль, вирощують королівські тигрові креветки. З грудня по травень, після сезону дощів, під променями сонця починається випарювання солі з води, де мешкали креветки. Кристали химерної форми збирають вручну, потім подрібнюють. Сіль має специфічний креветковий смак. Ціна за 50гр - 15 $.
Гімалайська рожева сільблизька до морської, оскільки її поклади розташовані на місці існуючого раніше моря. На додаток вулканічні процеси збагатили її залізом, магнієм, міддю, калієм, що й надали солі своєрідний колорит. Тому вона знайшла застосування не лише у кулінарії.
Зараз така сіль використовується в обробці інтер'єрів будинків і саун, з неї роблять неймовірно теплі світильники.
Пласти цієї солі мають дуже велику густину, тому її можна використовувати блоками. Якщо покласти таку плиту на вогонь, то можна приготувати страви як на сковороді. Вартість харчової солі 15 $ за 250гр.
Рожевий колір має ще австралійська річкова (майже миттєвого розчинення, колір надають водорості), гавайська (добавка глини вулканічного походження підфарбовує сіль, досить тверда та погано розчинна).
Унікальна за формою сіль Перли (Бісер) Джибуті.
Збирається вона з берегів кратерного солоного озера Ассаль, розташованого на 155 м нижче за рівень моря, це найнижча точка Африки. Під чудодійним впливом вітру, води та сонця сіль набуває кулястої форми. Її збирають та сортують за розміром від "ікринки" до "грейпфрута". Ціна в залежності від розміру від 10 $ за 100гр.
Існує поняття "кошерна сіль". У єврейській кухні, перш ніж використовувати сире м'ясо, обробляють його великокристалічною сіллю. Після цього воно стає кошерним (придатним) для приготування їжі, звідси і назва солі. Тобто. сама по собі сіль звичайна поварена, великого помелу.
Майже в кожній країні існує своя етнічна сіль: мексиканська зі знаменитим перчиком чилі, індійська із запахом тухлого яйця, кавказька із пряним ароматом. У кожного народу своя кухня та своя сіль.
Одне загальне у всіх видів солі – це NaCl (натрій-хлор). Натрій затримує споживану воду і підтримує водний та кислотно-лужний баланс у рідких складових організму, бере участь у передачі нервових імпульсів та м'язових скороченнях. Хлор бере участь у освіті шлункового соку.
У принципі організму не потрібне безпосереднє поєднання NaCl, тобто. сіль. Для забезпечення життя нам потрібні ці елементи Na і Cl. А як вони потраплять до нашого організму – це не важливо. Та багато хто над цим і не замислюється, просто солять їжу за звичкою, тому що без неї не смачно і тим самим забезпечують себе цими елементами, часто в надлишку.
В результаті, за рахунок затримки води збільшується об'єм циркулюючої крові, що у свою чергу збільшує навантаження на серце. 
Це відразу відчувають люди, які страждають на захворювання серцево-судинної системи, зокрема ішемічну хворобу серця, або ті, хто переніс інфаркт міокарда. Хоча через незнання або через небажання визнавати справжню причину погіршення самопочуття, часто звинувачують погодні умови. Не меншою мірою небезпечний надлишок солі страждає гіпертонією. Адже натрій посилює спазм судин, через що артеріальний тиск значно підвищується. Що говорити про нирки, вони проганяють всю рідину через себе. І уявіть, які соляні гори їм необхідно вивести з організму! Якщо нирки не справляються, починаються набряки та розвивається нирковокам'яна хвороба. А це моторошні болі, незрівнянні із зубною! До 35-40 років такі проблеми не хвилюють, тому потрібно щеплювати культуру вживання солі з дитинства. Щоб хоч ваші діти з радістю жили серед рідних, а не болісно проводили час на лікарняному ліжку.
Норма споживання натрію для здорової людини при комфортній температурі (20-22 °С) і без фізичного навантаження становить 1 гр на добу, для дітей не більше 0.3 гр. При безсольовому збалансованому харчуванні, в одних продуктах набирається 0.8 гр натрію. За інтенсивного потовиділення ця кількість має бути збільшена на 2-3 гр.
Самі по собі продукти вже містять необхідні «соляні компоненти» у достатній кількості: 3 – 5 гр у хлібі (це з урахуванням нормальної його солоності), 100 г несолоного вершкового масла містить 0,69 г хлориду натрію, тріски – 0,30, куряче яйце - 0,21, несолоного вершкового сиру - 0,20, яловичини - 0,11, моркви - 0,06, а 100 гр білокачанної капусти, манної крупи, зелених бобів, щуки містять приблизно по 0,095 гр хлористого натрію. Однак при термічній обробці багато продуктів втрачають "сольові компоненти". Тому багато фахівців акцентують на цьому увагу. І оскільки у нас у харчуванні переважають термооброблені продукти, ми змушені вживати сіль. Інша річ, у якій кількості? Як надлишок, і відсутність Na і Cl для організму згубно.
Виходить, що сіль, по суті – пігулка, пігулка. Тому до неї потрібно ставитися як до ліків, більше, як до ліків на основі отрути. Хочете бути здоровим і не страждати від зайвої ваги, підвищеного тиску та набряків, збалансуйте свої смакові пріоритети. Спочатку несолоне і навіть недосолене їжа здається прісною і несмачною. Але якщо обдурити смакові рецептори та приправляти страви спеціями, зеленню, кислими соками лимона, лайма тощо. Відкриється новий смак. Ви почнете відчувати принадність кожного продукту, причому вам це сподобається!
То чи потрібна сіль людині?
Невеликий тест: чи солите свою порцію їжі, не спробувавши її на смак? Якщо так, то ви споживаєте солі більше 20 г на добу. Таким чином ви скорочуєте своє життя на 15 років або так, проблеми з підвищеним артеріальним тиском, із серцем та нирками почнуться не пізніше 45 років.
Тож чи потрібно сидіти на дуже помірному вживанні солі? Вирішувати лише вам.
Історії відомі багато прикладів, коли люди гадки не мали про існування солі, при цьому були цілком здорові, безумовно, вони вживали багато сирої рослинної та м'ясної їжі. Зокрема, індіанські племена Америки до приїзду Колумба не застосовували сіль. А німецькі війська, які довгий час відступали після поразки по неживій пустелі Єгипту, без запасів солі, не зазнали жодної життєво важливої втрати. Тому велике значення солі як такої в харчуванні людини перебільшено. Все ж таки це звичка!
Бережіть себе, а особливо своїх дітей від переробленого м'яса (ковбаса, сосиски, різні види копчень), від чіпсів та солоних сухариків, горішків тощо, у яких солі – непомірна кількість!
Добова потреба людини у кількості солі за сучасними даними становить 0.5-5гр (до 1ч.л.). А за підрахунками фахівців у галузі харчування у середньодобовому раціоні людини присутній у продуктах понад 15 гр та в досолюванні ще близько 5 гр.
Смертельна доза солі становить 3 гр на 1 кг ваги людини.
Поповнення соляного балансу необхідно проводити залежно від інтенсивності фізичних навантажень та температури навколишнього середовища. При деяких захворюваннях і крові потрібно навіть примусово насичувати організм соляним розчином, щоб підтримувати нормальний рівень електроліту всередині клітин.
Натрій здатний утримати в 400р більше води щодо свого обсягу. Тобто. на кожну чайну ложку солі (6гр) організм наповнюватиметься водою на 600гр.
Відчуття солі паралізує 206 мовних смакових сосочків.
Повне виключення продуктів, у яких Na і Cl містяться у природному вигляді та солі, призведе до погіршення роботи травної системи, м'язової млявості, порушення координації, сонливості та загибелі клітин. Зрештою, і всього організму загалом.
Сіль дозволяє видалити кисень з води, тому при варінні рекомендують додавати невелику дрібку солі в киплячу воду. Проте все інше готуйте без солі та підсоліть готові страви лише у себе в тарілці.
Корисну квашену капусту вживайте після промивання від розсолу.
Час солити "мозком".
