Костянтин Івлєв – популярний кухар, який володіє трьома зірками в гіді Мішлен, один із ведучих передачі «Спитайте у кухаря» та «З'їжте це негайно».
У статті розглянемо кілька рецептів від Івлєва Костянтина. Він упевнений, що з простих продуктів можна готувати смачні та збалансовані страви.
26 березня цього року в ефір вийшла програма з Костянтином Івлєвим під назвою «Смак по кишені». У ній автор розповідає, як урізноманітнити повсякденне меню, використовуючи звичні продукти. Допомагають йому в цьому прості домогосподарки, які щодня «ламають» голову над тим, що смачненького приготувати для своєї сім'ї.
Гостям шоу попередньо видаються списки з інгредієнтами на суму не більше ніж 1 000 рублів. Вони становлять їх своє меню. А вже в студії разом із провідним із цих продуктів готують смачні та вишукані страви.
Пропонуємо простий рецепт салату від Костянтина Івлєва (з бочковими огірками та картоплею) із вищезгаданої передачі. Чудова ідея для тих, хто перебуває у пошуках чогось новенького.
На приготування страви у вас піде кілька хвилин, а результат приємно здивує.
Інгредієнти:
На першому етапі очищаємо вже відварену картоплю і нарізаємо невеликими кубиками.
На другому етапі дістаємо огірки і віджимаємо їх для того, щоб стекла зайва рідина. Нарізаємо дрібними кубиками.
На третьому етапі миємо зелень і просушуємо її, розклавши на сухому рушнику. Після дрібно шаткуємо.
На останньому етапі всі інгредієнти з'єднуємо, солимо, перчимо та заправляємо сметаною.
Перед подачею салат можна прикрасити пір'ячками зеленої цибулі.
Досить простий, але при цьому вишуканий рецепт від Івлєва Костянтина на сніданок.
Інгредієнти:
Процес приготування:
Приступаємо до формування блюда. Підготуйте плоску порційну тарілку. Збоку викладіть капусту, а зверху розташуйте яйце пашот. Все збризкайте трюфельним маслом.
Інгредієнти беремо з розрахунку на одну особу:
Процес приготування:
Цю страву за рецептом від Івлєва Костянтина можна подавати як основне на обід. Інгредієнти беремо з розрахунку на 4 особи.
Максимальний час приготування страви – одна година.
Інгредієнти:
Покроковий спосіб приготування виглядає так:
У статті ми розглянули кілька рецептів від кухаря Костянтина Івлєва. Це лише малий список його шедеврів.
шашлик зі свинини
Свинина має дуже приємний смак, а легкий маринад з гірчиці, часнику, цибулі та оливкової олії надає підсмаженим шматочкам м'яса незвичайну ніжність і соковитість. Ідеальним доповненням стане хороший кетчуп, свіжі овочі, зелень і, звичайно ж, весняний настрій!
Потрібно:
1 кг свинини (нежирна корейка, шийка)
2 великі цибулини
1–3 зубчики часнику
1 ст. гірчиці
2 ст. оливкової олії
сіль за смаком
Як готувати:
Шашлик із сьомги
Легкий медовий маринад з паприкою, лимоном і розмарином під час смаження утворює хрумку солодкувато-пряну скоринку і робить філе сьомги ніжним і дивовижним.
Потрібно:
1 кг філе сьомги без шкіри
1/4 лимона
1 ст. меленої солодкої паприки
1 ст. меду
1 гілочка свіжого розмарину
сіль за смаком
Як готувати:
Шашлик з баранини
Один із найсмачніших видів шашлику. Щоб не перебити унікальний смак м'яса, ми використали класичний злегка пряний маринад із дрібно порубаних свіжих помідорів, цибулі, ароматної кінзи та аджики. Соковитість та чудовий смак цього шашлику зроблять його вашим фаворитом!
Потрібно:
1 кг м'якоті баранини (вирізка або нежирна корейка без кістки)
2 великі цибулини
0,5 кг свіжих помідорів
1 пучок кінзи
1-2 ч. л. аджики
сіль за смаком
Як готувати:
Шашлик із курки
Щоб приготувати ніжний та смачний шашлик з курки, достатньо взяти свіже м'ясо, нарізати великими шматками та ненадовго занурити у цікавий маринад. Любителі всього класичного як приправу можуть використовувати чебрець, шанувальникам екзотичних уподобань рекомендуємо маринувати шашлик у пряній каррі.
Потрібно:
1 кг курячого філе
0,5 ст. йогурту або некислого кефіру
сік та цедра 1/4 лимона
1 невеликий пучок петрушки
2–3 зубчики часнику (можна не додавати)
2 ст. оливкової олії
1-3 ч. л. порошку карі або 1 ч. л. сушеного чебрецю (на вибір)
сіль за смаком
Як готувати:
Шашлик із яловичини
Класичний маринад з гранатового соку, цибулі та зелені перетворює звичне жорстке м'ясо яловичини у ніжний та ароматний делікатес з цікавим кисло-солодким смаком та ледь відчутною пряною ноткою кінзи. Для повноти смаку рекомендуємо використати нежирну телятину.
Потрібно:
1 кг яловичини або телятини (вирізка, філе)
2 великі цибулини
1 пучок кінзи
500 мл гранатового соку
сіль за смаком
1 ст. оливкової олії
Як готувати:
Мабуть, ця людина не потребує особливої вистави: знаменитий російський шеф-кухар, популярний телевізійний шоумен, автор книг з кулінарії Костянтин Івлєв дає майстер-клас на сторінках нашого журналу. Ми попросили Костянтина розповісти про себе та свій погляд на сучасну російську кухню. 
Костянтин Івлєв
Загалом у юності я не хотів бути кухарем. Але завжди був небайдужий до їжі, любив смачно поїсти, а в нашій сім'ї дуже трепетно ставилися до продуктів – мабуть, це ставлення передалося і мені. Звичайно, далося взнаки і те, що моя мама дуже добре готує. За родом роботи батька ми багато років жили за кордоном, і де б ми не були, мати обов'язково вивчала місцеву кухню, намагаючись щось з неї приготувати.
У школі я вчився неважливо, і коли закінчив восьмий клас, батько порадив мені піти до училища, і з трьох можливих варіантів – медичне, автомеханічне та кулінарне – я пішов на кухаря. По-перше, знову ж таки за порадою батька, а по-друге, там навчалося багато моїх друзів, серед яких, до речі, був мій нинішній колега та співавтор Юрій Рожков. Отже, мій стаж кухаря йде з 1 вересня 1989 року, коли я переступив поріг училища №19.
Коли я відкрив підручник з головного предмета – кулінарії, мені стало смішно, бо я побачив там усе, що готувала моя мама. Наш будинок завжди був повний гостей, нас було троє мужиків – я батько та брат, тому вона постійно була біля плити.
Училище я закінчив з червоним дипломом, але потягу до справи все-таки не було, і в 1991 році я пішов до армії, де, до речі, теж був кулинаром. Все змінилося, коли я прийшов з армії і вперше влаштувався в ресторан Стейк-Хаус в Садко-Аркада. Був 1993, це був один з перших ресторанів, куди були запрошені іноземні шеф-кухарі, і я просто ахнув від того, що там побачив.
Раніше, коли я годував дві тисячі людей у комбінаті харчування, стояв по дві години на салатах чи супах, смажив біляші у кулінарії, крутив тефтелі – все було одноманітно, всі готували за збірками рецептур. Салат олів'є – для кафе другого розряду одна норма закладки, для ресторану – інша. І все! Ніхто ні про що інше не думав… І жодної перспективи: завідувачем виробництва чи шеф-кухарем можна було стати лише років у сорок, і через хабар, бо це було хлібне місце. І ось все це руйнується, настає перелом, відкриваються зовсім нові речі, і в мене голова йде кругом. Тому що я дізнаюся, що є крім свинини, карбонату та шиї, є інше м'ясо - ягня, рибай, міньйон, що крім осетрини, коропа та тріски є сибас, дорада, морський чорт. червоного основного соусу існує безліч соусів, які можна зробити. Що крім салату олів'є є ще й листова культура – рукола, фризе, лолло-росо. Що є карпаччо, що стільки смачного! Я зрозумів, що все у цій професії перекинулося, що це новий перспективний бізнес. І я поставив собі за мету - якщо до 25 років я не стану шефом, то я піду з професії.
Я працював в одному місці, потім в іншому, я витягував усе, що міг, зі швейцарців, своїх шефів, приставаючи до них, як липучка, спав три години на добу. І у 23 роки я став шефом. Це зараз я розумію, що в такому віці у людини ще немає жодного життєвого досвіду, але такий вже це був час… Мене просто закрутило, мені все було дуже цікаво. Я почав їздити світом, знайомитися з кухнею різних країн. Нам тоді ніхто не пояснював – що та як, усі працювали спочатку з натхнення, ми вчилися у іноземців «першої хвилі», справжніх знавців своєї справи.
Ставши шефом, я продовжував професійно розвиватися, і одночасно гартував свій характер, відточував свою харизму, яка обов'язково має бути у кухаря - без неї ти не зможеш донести те, що маєш у голові, що тобі дав Бог, і що ти можеш зробити руками. І ось що я зрозумів у якийсь момент: те, що прийнято називати російською кухнею – це, по суті, совкове громадське харчування, всі ці борщі, пироги, млинці. У Москві всі кухарі відрізняються тим, хто як покладе олів'є, хто як зробить оселедець під шубою. Іноді у мене складається враження, що у нас тут лише туристичні ресторани, але при цьому туристи – ми. Тому що скрізь одне й те саме. А в Європі та у всьому світі є ресторани, де є своя регіональна кухня.
Зрештою, нам з Юрою стало прикро, і ми вирішили винайти щось нове. Одного разу я потрапив на овочеву базу на околиці Москви і побачив там соки в трилітрових банках ще радянських часів. Мене це якось дуже зачепило, я кілька днів не спав, і придумав блюдо: стерлядь, стомлена в березовому соку. Так ми почали вигадувати нові уподобання, і незабаром народилася ідея нової російської кухні.
На чому вона базується? На трьох засадах. Перший – це використання вітчизняного продукту. Ось перед тобою блюдо: сашимі російською з підкопченого черевця лосося з кремом із хрону та ікрою нерки. Лосось – наш, хрін – наш, ікра нерки – наша. Те, що кресс-салат голландський, а оливкова олія італійська – нічого страшного. Головне – це новий смак.
Другий принцип – це використання сучасних технологій приготування: молекулярної, низькотемпературної, шокової, вакуумної тощо. І третій – це презентація страви. Я можу подати тірамісу в келиху, якесь блюдо на дерев'яній тарілці, головне - і в цьому не слідувати стереотипам. На мій погляд, головне в роботі кухаря – перебувати у постійному пошуку. Тут немає, і не може бути стелі. Працюючи так, ти залишаєш слід, мешкаєш життя так, щоб тебе згадували.
Коли я щось вигадую, то думаю про те, як цю страву поставити на потік, щоб і перша і тисячна були близнюками. Можна придумати якийсь феєрверк, фурор у подачі, а потім робота кухарів на кухні перетвориться на каторгу, адже вона повинна приносити їм задоволення. Я все це добре розумію, бо дуже люблю готувати сам. Так, доводиться розподіляти свій час, адже я зараз маю п'ять ресторанів, у тому числі найважливіший для мене - «Білий кролик». Але хоч би якими справами займався, щовечора о 7 годині я встаю на кухні і готую.
Мій стиль – це «лабораторія кулінарного хаосу». Я весь час щось вигадую, у моїх ресторанах щомісяця якийсь новий фестиваль. Наприклад, для фестивалю «Сім морів» я взяв сім північних російських морів - Лаптєвих, Чукотське, Карське, Біле, Балтійське, Японське… , пікшу на печених кабачках, камбалу в часнику та розмарині з кенійською квасолею… Я вважаю свою голову лабораторією смаку, і під «кулінарним хаосом» розумію не безлад, а безліч стилів їжі, які я знаю – паназіатський, європейський та багато інших.
Представляючи вашим читачам кілька страв нової російської кухні, я сподіваюся, що це допоможе їм краще зрозуміти її величезні можливості, які ще далеко не розкриті.
Міні голубці із кролика
Міні голубці із кролика
Вага нетто на одну порцію (200/50/15 г)
Фарш
інгредієнти
Бульйон курячий, мл 175
Олія рослинна, мл 65
Чебрець свіжий, г 1
Петрушка, г 2
Кролик задня нога, г 437
Приготування
Філе кролика пропустити через м'ясорубку та з'єднати з іншими інгредієнтами, перемішуючи та збиваючи фарш вилкою.
Картопля пай
Міні голубці
інгредієнти
Фарш на голубці, г 160
Салат китайський, г 44
Соус фуа гра, г 50
Картопля пай, г 15
Петрушка фрі, г 2
Олія трюфельна, мл 4
Приготування
Листя китайської капусти розібрати: відрізати нижню частину, верхню частину бланшувати і одразу помістити у холодну воду з льодом. Потовщення зрізати або трохи відбити. Покласти на середину фарш, загорнути та відварити на пару протягом 6 хвилин. Викласти голубці 2 шт на порцію, полити соусом, зверху покласти картопля пай.
Сашимі з лосося російською
Сашимі з лосося російською
Вага нетто на 1 порцію (200 г)
інгредієнти
Філе маринованого лосося, г 120
Соус хрін, г 30
Ікра червона, г 30
Яблука зелені, г 8
Крем бальзамік фруктовий, 5 мл
Оливкова олія, мл 5
Перець чорний горошок, г 0,5
Фрізі, г 3
Салат буряковий лист, г 2
Нарізка медальйонів
Викладання вершкового хрону
Викладання червоної ікри
Приготування
Філе маринованого лосося нарізати на медальйони завтовшки 1 см і викласти на середину блюда до ряду. На кожен шматочок покласти по 7 г вершкового хрону, зверху по 7-8 г червоної ікри. З яблук нарізати брусочки без шкіри і оформити кожну скибочку лосося, прикрасити листям салатів та зеленим та синім кресс-базиликом. Декорувати блюдо фруктовим бальзаміком.
Бурякове желе
Буряче желе з ванільним кремом, вівсяним печивом та смаженим фундуком
Вага нетто на одну порцію (275 г)
Желе
інгредієнти
Фреш буряковий, мл 600
Лимонна кислота, г 3
Желатин листовий, г 17
Приготування
Сік буряка змішати з медом, процідити і підігріти до розчинення. Желатин замочити. У сік додати лимонну кислоту та желатин, розмішати. розлити за формами.
Крем маскарпоне
інгредієнти
Сир маскарпоне, г 500
Цукрова пудра, г 100
Лаймовий фреш, мл 100
Приготування
Маскарпоне перемішати з|із| цукровою пудрою і поступово влити сік лайма. Крем готовий до вживання.
Наповнення келиха кремом поверх желе
Посипання печивом та горіхами
Десерт
інгредієнти
Желе бурякове, г 20
Крем маскарпоне, г 120
Печиво вівсяне, г 20
Фундук смажений, г 20
Цукор очеретяний коричневий, г 2
Полуниця, г 35
Приготування
Келих рокс напонити желе і залишити до застигання під нахилом. При віддачі відсаджують крем, посипають подрібненим печивом та горіхами, зверху викладають запечений інжир.
«Пташине молоко» у стилі «Ласун»
Вага нетто на одну порцію (600 г)
Крем «Пташине молоко»
інгредієнти
Цукор пісок, г 145
Вода їдальня, мл 140
Желатин листовий, г 10
Яєчний білок, г 90
Лимонний фреш, мл 10
Молоко згущене, мл 75
Вершки 35%, мл 215
Приготування
Вершки збивати, додаючи згущене молоко. Цукор з водою уварити до консистенції густого сиропу, ввести струмком у білки, перемішати і з'єднати зі збитими вершками. Перемішати, викласти в мішок кондитерський і охолодити.
Кунжутний декор
інгредієнти
Борошно в\с, г 45
Олія вершкове, г 44
Цукрова пудра, г 175
Насіння кунжуту біле, г 72
Лимонний фреш, мл 63
Тісто туліпне
інгредієнти
Цукрова пудра, г 50
Яєчний білок, г 200
Борошно в\с, г 55
Олія вершкове, г 108
Какао, г 20
Апельсиновий фреш, мл 48
Приготування
Білок, цукор, і борошно з'єднати і перемішати, додати|добавляти| сік апельсина, розтоплене вершкове масло|мастило| і какао, перемішати і викласти на трафарет і випікати при температурі 165 С протягом 5 хв. Гарячими згорнути у трубочку.
Десерт
інгредієнти
Крем «Пташине молоко», 88
Кунжутний декор, г 5
Тісто туліпне, г 15
Чорниця, г 6
Малина, 5
Соус малиновий, г 15
Приготування
Трубочку туліпну наповнити кремом і викласти в блюдо, декорувати кунжутним декором, соусом, ягодами та меленими фісташками.
Випуски програми «З привітом, Набутов!»/ 22 травня 2015В ефірі програми "З привітом, Набутов!" наш новий колумніст Костянтин Івлєв! Автор книги «Моя філософія кухні», людина, яка багато років поспіль очолює Федерацію професійних кухарів та кондитерів Росії. Розмова піде про м'ясо, як його вибрати, приготувати та подати.
Костянтин Івлєв:Щоб не зіпсувати смак м'яса, не потрібно додавати занадто велику кількість різних спецій. Я завжди, коли використовую яловичу вирізку для шашлику, або просто для стейка, для смаження на відкритому вогні, використовую лише сіль – перець, невелику кількість оливкової олії, і як завжди свій улюблений часник та чебрець. Усе! Більше нічого насправді не треба. І, коли ви смажите, знайдіть гілочку ялинки або гілочку свіжого розмарину, занурте його в масло і, коли ви смажите, ось так ось трошки помазуйте. Він даватиме легкий аромат копчення. Це дуже смачно!Віктор Набутов:Чоловіки застогнали у нашій студії!
Костянтин Івлєв:По свинині! Свинину краще використати всю. Починаючи від ребер, копитців, крім п'ята, напевно. Для свинячих шашликів найкраще використовувати м'ясо пожирніше. Якщо взяти окіст, він досить сухуватий, тому з ним треба бути дуже акуратним, використовувати більше цибульки, можна додати баранячого жиру. Як «Тамбовський окіст», який запікають у балії і щоранку нарізають… Свіжий орегано чи свіжий майоран. Дуже цікаві пахощі дають. Свинина ще дуже любить шавлію. Ще можна в маринад додати медку, але тут головне не пересмажити тоді. Соєвий соус теж добре підходить до свинини, для маринаду, але теж не варто багато, тому що дуже швидко просочується м'ясо. Тому можна потримати свинину в маринаді з додаванням соєвого соусу близько 30 хвилин. Такого часу достатньо, і можна вже кидати м'ясо на вогонь.
Один з моїх улюблених рецептів:
Салат з овочів гриль та будь-якого м'яса гриль.
Можна взяти свинину, можна взяти птаха – курку, індичку.
Баклажани, кабачок, солодкий перець – все нарізаємо завтовшки 1 см і обсмажуємо на ґратах на вогні. Робимо це у стилі грузинського салату Аджасан-далі. Там овочі обсмажуються повністю, а тут я раджу нарізати смужками. Так ось, все це ми добре нарізаємо та обсмажуємо до готовності. Додаємо тільки трохи солі і перцю. Посмажили – відклали. Беремо шматок м'яса. Можна взяти свинину, можна взяти яловичину. Тонко-тонко нарізали, десь пів сантиметра завтовшки і обдали дуже добре на вогні. Овочі та м'ясо все нарізаємо соломкою, додаємо туди трошки оливкової олії, велику кількість кінзи, додаємо крапельку бальзамічного оцту та смаженого арахісу.
Стриплойн та рибай – тонкий та товстий край.
Зі стриплойну роблять відбивні. Весь складається з м'яса, у ньому немає жирових прошарків взагалі, а ось рибай – це вже від лопаток до шиї, товстий край, жирніший, у ньому є жировий кулак – білий шматок жиру. Його можна обсмажити та подавати разом з м'ясом.
Не варто забувати про корисні продукти бика – це, звичайно, печінка. Дуже смачний, корисний продукт. Піднімаємо гемоглобін! Так ось ми взяли печінку. Вона, звичайно, більше, ніж у теля і свинини.
Швидкий маринад для печінки:
Беремо печінку, нарізаємо, додаємо туди цибулі, кришимо туди помідорів, додаємо тільки сіль, перець, і з трави я раджу тільки петрушку. Більше нічого. Жодного кропу – кріп це вбивця м'яса. Витримуємо все протягом тридцяти хвилин, насаджуємо і починаємо обсмажувати. Так у нас виходить нашвидкуруч швидкий шашлик із печінки.
Найсмачніший субпродукт та делікатес – це мова. Але його треба варити. Звичайно, не можна взяти сиру мову, нарізати і посмажити. Це майже неможливо. Беремо язик і відварюємо, на 1 кг це десь годину - годину двадцять. Під холодною водою знімаємо шкірку, оболонку.
Віктор Набутов:І з хріном, із солоним огірком!
Костянтин Івлєв:…а потім ти вже думаєш… нафіг мені шашлик?! Просто нарізаємо мову.
Мова в соусі Сациві нашвидкуруч.
Потрібен блендер, волоські горіхи, часник, сметана, і дуже велика кількість зелені, найкраще петрушку. Все це пробиваємо в однорідну масу, таку досить густу, і язик ми нарізали кубиками, заклали в цю пасту, потримали хвилин десять, на шампури і вогонь.
Віктор Набутов:А чи можна магазинний шашлик? 
Віктор Набутов:А маринад – сациві можна використати окремо?
Костянтин Івлєв:Можна, можливо. Ми додаємо соус тайський, солодкий у саціві… головне вибрати якісний
продукт і не зіпсувати його. Кислота, що перебуває у ківі, руйнує структуру волокон м'яса. Рецепт шашлику з ківі (можна використовувати будь-яке м'ясо, навіть рибу) Кефір, ківі, папайя, все це перебивається, можна додати трохи куркуми чи каррі – пасти, все це перемішуєш і маринуєш у кефірі будь-який сорт м'яса. Виходить також дуже смачно.
СМС від слухача:Яке м'ясо краще обрати, щоб зробити фарш для кебабів?
Костянтин Івлєв: Тут найголовніше, щоб був жирок! Якщо зробити на вирізці, то буде сухувато. Можна взяти край, або шию. Прокрутити через м'ясорубочку, додати туди спецій, цибулі, додати солодку паприку, можна використовувати зіру, додати сухі спеції, зелені та виходить така кебабка, і заправляємо ми її в кишку, а можна зробити як люля, готувати на відкритому вогні. Кебаб – це поле безмежне. Туди можна навіть натерти сирку та готувати з сиром!
Віктор Набутов:Кебабьте із задоволенням!Хоч День міста і залишився позаду, ми знову повертаємось до найяскравіших його моментів. І в розповіді про участь відомого шеф-кухаря та телеведучого Костянтина Івлєва у фестивалі «Кухня Рязанського краю» хочемо наголосити не лише на рецептах, а й на спілкуванні столичного гостя з городянами.
Так, зокрема, Костянтин Івлєв поділився з рязанцями своїми враженнями від нашого міста і дав поради кухарям-початківцям. Мабуть, найважливіший – слухати своїх наставників та вести записи…
Жодних секретів!
Очікується, одним із перших стало питання про враження гостя від Рязані.
– Раніше я ніколи в Рязані не був, – зізнався Костянтин Івлєв. - І вона в мене, до речі, завжди асоціювалася з картоплею. Справа в тому, що у мого батька були друзі з Рязані, і вони часто надсилали йому картоплю. Коли мене запросили до Рязаня, я із задоволенням погодився. Як розумієте, не тільки тому, що хотів перевірити, яка у вас тут картопля... Місто мене анітрохи не розчарувало. Усі ви – дивовижні люди. Раніше мені здавалося, що Рязань – містечко маленьке. Виявилося, що це зовсім не так. І ще я побачив у вас доброту та щире бажання дізнатися про щось нове. Однозначно можу сказати, що ще обов'язково повернуся до вас у гості.
Не обійшлося і без жодного із «традиційних» питань. Як художників постійно запитують про творчі плани, і у хороших кухарів часто намагаються вивідати секретні інгредієнти їхніх страв.
– Як у людини, яка написала 40 книг з кулінарії, у мене немає нічого секретного. Я завжди подробиці розповідаю, що я роблю і як я це роблю. У мене немає мети щось сховати. Перед кухарем, як і перед художником, є завдання показати людям щось, зацікавити їх цим…
Про дитячу кухню та кулінарну циклічність
Куди більш несподіваним було питання від рязанки, що поцікавилася, чи зміг би популярний шеф-кухар працювати, наприклад, у дитячому садку?
– Як будь-яка нормальна людина, я люблю дітей і люблю для них готувати. У мене двох дітей. Свого часу разом із сином я випустив книгу «Готуємо на раз, два, три!», присвячену виключно дитячій їжі. І можу сказати, що за великим рахунком мені все одно, де працювати... Інша річ, що встановлювати свої лади в системі дитячого харчування, на мій погляд, справа невдячна. Ти можеш намагатися щось змінити, але часто це не потрібно і не зрозуміло. Мені регулярно надходять пропозиції від шкіл та дитсадків на предмет моєї участі в організації харчування. Але трудитися в цій системі – отже, прирікати себе на постійну боротьбу, а я чесно скажу, не хочу боротися. Я хочу просто працювати на своє задоволення... До того ж я й так часто готую для дітей, не лише для своїх. У багатьох моїх друзів дітей більше, ніж у мене, так що можна сказати, що час від часу я виступаю як дитячий кухар.
Початківцям кухарям Костянтин Івлєв дав пораду, приходячи на роботу, неодмінно брати із собою щоденник.
Підходьте до процесу із душею!
Сом з корінням шпинату під соусом із березового соку. Звучить, як щось надзвичайно трудомістке у приготуванні, насправді ж (і як показав на своєму прикладі Костянтин Івлєв) готується досить швидко. Для приготування соусу потрібно присмажити на оливковій олії дрібно нарізану цибулю (до золотистої скоринки) і так само дрібно нарізаний імбир. Березовий сік ллють зверху і дають випаруватися. В останню чергу додають у соус вершки.
Сома смажать окремо, на двох оліях – спочатку на рослинній, потім на вершковій, щоб вершкове масло просочило його волокна, і риба стала ніжнішою. У жодному разі не перчать рибу, додають тільки сіль! Після присмажують шпинат і подають на стіл рибу зі шпинатом, соусом та картопляним пюре. Смачного!
Другий рецепт, яким Івлєв поділився на майстер-класі, – перепілка, начинена хлібним м'якушем з печінкою кролика в соусі з червоного вина та винограду.
- У цій страві, знову ж таки, дуже важливу роль відіграє соус, - пояснив Костянтин Івлєв. - Я беру червоне сухе вино, виливаю його в сотейник і даю можливість випаруватися. Потім додаю мед, і його випарюю. Тим часом роблю начинку для перепілки з цибулі та білого хліба, нарізаного кубиками. Також для начинки використовую чебрець, дрібно нарізану печінку кролика та зелене яблуко. Небагато часнику на сковороду, окремо пересмажую всі компоненти ... Залишається змішати їх і начинити перепілку!
Фарширований перепел, скріплений зубочистками, шеф-кухар відправив запікатися в духовку на 15 хвилин. Наприкінці запікання додав виноград без кісточок так, щоб ягоди дали сік, але при цьому зберегли свою текстуру. Готову страву можна поперчити та посолити за смаком.
– Я не використовую рідкісні та дорогі продукти, а лише ті, які можна купити у будь-якому магазині, – резюмував Костянтин Івлєв. – Повірте, якщо до процесу підходити з душею, то результат може перевершити усі очікування!
На прощання гість пообіцяв у свій наступний візит постаратися здивувати городян новими кулінарними перформансами та ще раз привітав усіх із Днем міста!
