Паста - основа традиційної італійської кухні та одна з найпопулярніших страв у світі. Пасту роблять з прісного тіста на пшеничній муці, і вона буває різних форм, розмірів, кольорів і найменувань. Найсміливіші знавці стверджують, що у світі існує понад 600 видів пасти.
У будь-якому випадку описати в одній статті всі її різновиди було б просто неможливо, так що ми вирішили скоротити список до 25 найважливіших і популярних, про які ви, можливо, все ж таки не чули. Увага: перекусіть перед тим, як переглядати цей пост – можливо, ці фото змусять ваш шлунок жалібно благати про їжу.
1. Манікотті.
Це дуже великі трубочки, зазвичай рифлені, які фарширують найрізноманітнішою начинкою (морепродуктами, м'ясом, овочами), а потім запікають, поливаючи традиційним італійським білим соусом бешамель і присипавши тертим пармезаном. Незважаючи на великий розмір, манікотті – досить легка (і смачна) страва.
2. Букатіні.
Букатіні – товсті макаронні вироби у вигляді спагетті з діркою по центру. Такі трубочки довжиною 25-30 см зазвичай варять 9 хвилин, а потім подають з масляними соусами, панчеттою (бекон) або гуанчіалі, овочами, сиром, яйцями та анчоусами чи сардинами.
3. Тальятелле.
Тальятелле – довгі плоскі «стрічки», які роблять із яєць. Вони мають пористу та грубу текстуру, що робить їх ідеальними для італійських сосисок із яловичини, телятини, свинини або кролятини. Ще одна популярна версія тальятелле подається з трюфелями, оливками та овочами.
4. Равіолі.
За традицією, їх готують удома. Це свого роду пельмені. Зазвичай вони мають квадратну форму, хоча трапляються і круглі, і напівкруглі. Вид начинки варіюється в залежності від регіону. У Римі, наприклад, равіолі фарширують рікоттою, шпинатом, мускатним горіхом та чорним перцем. У Сардинії їх фарширують рикоттою та тертою кіркою лимона.
5. Джемеллі.
У перекладі з італійської ця назва означає «близнюки». Це кручена паста, яку зазвичай подають із легкими соусами (наприклад, песто), що залишаються на спіральках. Іноді Джемеллі називають «роги єдинорога». Це ідеальний вибір для салату чи різних типів томатних соусів.
6. Фарфалле.
Фарфалле перекладається з італійської як «метелика», і це один із найпопулярніших видів пасти. Вони можуть бути різних розмірів, але мають чітку форму метелика. Хоча до них підійдуть практично всі соуси, найкраще подавати фарфаллі з вершковими та томатними. Фарфалле бувають різними - звичайні, томатні, зі шпинатом. Зазвичай, різні сорти продаються разом, в одній упаковці, нагадуючи за кольором національний прапор Італії.
7. Феттуччіні.
Ця назва перекладається як «маленькі стрічки». Це плоска товста локшина з яєць та борошна. Вони схожі на тальятелле, але трохи ширші. Особливо популярні у римській кухні. Найчастіше феттуччині їдять із яловичиною або курячим рагу. Однак найпопулярнішою стравою з цим видом пасти є «Феттуччіні Альфредо», яке складається з феттуччині, пармезану та вершкового масла.
Цей вид пресованої пасти з шістьма пелюстками, що оточують центр, нагадує квітку. Часто використовується з салатами, але також відмінно підходить до м'ясних та рибних соусів або соусів на основі томатів.
9. Каннеллоні.
Перекладається як «велика тростина». Це циліндричний вид пасти, яку зазвичай подають запеченою з начинкою та политим соусом. Популярні начинки включають шпинат і рикотту або рубану яловичину. Зазвичай з цією пастою використовують томатний соус (знизу) та бешамель (зверху).
10. Діталіні.
Диталіні нагадують дуже короткі макарони у формі маленьких трубочок. Цей вид пасти типовий для сицилійської кухні. Зазвичай це один з головних інгредієнтів салатів завдяки своєму маленькому розміру, однак вони також додаються в супи. В основних стравах диталіні зазвичай подають з рикоттою та броколі.
11. Ротіні.
Не плутайте їх із дуже схожими зовні фусіллі. Ротині – це вид пасти у формі спіралі чи штопора, якщо хочете. Завдяки своїй унікальній структурі, ротіні додають страві більше аромату і смаку, вбираючи більше соусу. Часто їх подають із песто, карбонарою або соусами на основі томатів.
12. Лінгуїне.
Це довга плоска локшина, ширша, ніж спагетті, і приблизно така сама, як феттуччині. Вперше вони з'явилися у Генуї, а подають їх із песто чи морепродуктами. Зазвичай лінгуїн доступні як у варіанті з білого борошна, так і в цільнозерновому варіанті.
13. Конкільє.
Зазвичай їх називають просто «черепашки» через їхню характерну форму. Особливо популярні у Британії. Цей тип пасти може бути різних кольорів - для їх фарбування використовуються натуральні барвники, такі як томатний екстракт, чорнило кальмара або екстракт шпинату.
14. Радіатори.
Радіатори - короткі макаронні вироби, названі на честь радіаторів. Ця незвичайна форма має максимізувати площу поверхні для кращого прилипання. Саме завдяки цій формі паста чудово підходить для густих соусів, але її також можна знайти у запіканках, салатах та супах.
Це товста довга паста, яка вперше з'явилася у провінції Сієна у Тоскані. Тісто скочують у товстий плоский лист, нарізають смужками, а потім вручну скочують у крихітні довгі циліндри, трохи тонші від звичайного олівця. Пічі подають з різними стравами, у тому числі з часниково-томатним соусом, грибним соусом, рагу та різними видами м'яса.
16. Гарганеллі.
Це тип пасти на яєчній основі, яка відома тим, що її потрібно дуже довго готувати. Гарганеллі згортають у формі трубочок, що нагадують пені. Цей вид пасти типовий для болонської кухні, а також його часто подають з качиним рагу.
17. Вермішель.
У перекладі слово "вермішель" означає "маленькі черв'ячки". Це традиційний тип довгої тонкої пасти, схожий на спагетті та добре відомий усім нашим співвітчизникам. Хоча це один з найтрадиційніших видів італійської пасти, в деяких азіатських країнах є власні варіанти цієї страви з рисового борошна. Вермішель чудово підходить до морепродуктів.
18. Каватаппі.
Каватаппі – загорнуті спіральні трубочки, що нагадують скручені макарони. Це ідеальний вибір для холодного салату, крім того цей вид макаронних виробів відмінно піде як з легкими, так і з щільними соусами.
19. Тортелліні.
Тортелліні вперше з'явилися у італійському регіоні Емілія. Це кільцеподібні макаронні вироби із начинкою всередині. Зазвичай їх наповнюють м'ясним фаршем (свинина, прошутто), сиром та овочами (шпинатом), а подають із яловичим або курячим бульйоном. Тортелліні - один із найпоширеніших видів пасти.
20. Паппарделлі.
Це великі та дуже широкі макаронні вироби. У сирому вигляді їхня ширина становить 2-3 см і може мати рифлені краї. Паппарделле родом із регіону Тоскана і відмінно підходять до томатних та м'ясних соусів, а ще їх подають із грибами, пармезаном або рагу.
21. Фузіллі Букаті.
Як відомо з назви, ця паста є сумішшю з пасти фузиллі і букатини. Від фузиллі вона набула своєї характерної спіральної форми, як від букатини - довжину і порожній центр. Підходить практично до всіх видів соусів.
22. Лазаньєтте.
Звичайно, ви знаєте лазанью - один з найпопулярніших видів пасти у всьому світі, але мало хто знає, що існує дрібніша версія цієї італійської страви під назвою лазаньєтте. Її можна подавати у двох формах - поклавши один шар на інший з різними інгредієнтами між ними (як у звичайній лазі) або просто викласти на тарілку з іншими інгредієнтами.
23. Стріньоцці.
Перекладається як "шнурки на черевиках". Це довга тонка паста, подібна до спагетті, типова для італійського регіону Умбрія. Пасту роблять вручну і зазвичай подають із чорними трюфелями, м'ясним рагом, грибним або томатним соусом і т.д.
24. Різоні.
Також відома як ризі. Нагадує рис як формою, і за розміром. Через свій маленький розмір зазвичай подається в гуртках, але також відмінно комбінується з салатами та тушкованими стравами. Буває найрізноманітніших смаків та квітів, наприклад зі шпинатом, перцем та сушеними томатами.
25. Паккері.
Цей вид пасти родом із Кампанії та Калабрії. Паккери – дуже великі трубочки. Зазвичай гладкі, але також є рифлений варіант під назвою паккері Міллеріга. Цей вид макаронних виробів можна подавати з болоньєзе та іншими соусами або, завдяки їх великому розміру, фарширувати сиром, морепродуктами або м'ясом та запікати.
В італійській мові слово «pasta» означає насамперед «тісто», але ця назва поєднує різні види невеликих виробів з тіста. Цікаво, що про добру людину італійці кажуть «una pasta d'uomo» - порівняйте з відомим виразом «зроблений з іншого тесту». - це всього лише закуски, що подаються "перед пастою". Справа в тому, що відповідно до італійського кулінарного етикету перше - це зазвичай не суп, а саме паста.
За готовністю можна виділити 3 види пасти:
Суха паста - паста, виготовлена з борошна твердих сортів та води
- Свіжа паста - паста, виготовлена з борошна м'яких сортів та яєць
- Повна паста – паста, заправлена начинкою, соусом
За формою та розмірами пасту поділяють на:
Довга паста (букатані, спагетті, мафалде)
- Коротка паста (мачероні, фузиллі, пенне)
- Дрібна паста (діталіні, кампанелле)
- Фігурна паста (джемеллі, радіатори, фарфалле)
- Паста з начинкою (каннеллоне, равіолі)
А тепер для наочності та найкращого запам'ятовування все це розглянемо на картинках.
Практично всі види пасти готують із пшеничного борошна з водою. Іноді додають і яйця (по-італійськи такі види пасти називаються "pasta all'uovo"). Зустрічається кольорова паста, в яку при приготуванні додали шпинат, томати або сепію (чорнила каракатиці); у разі виходить екзотична «чорна паста».
Секрети приготування смачної пасти прості:
1) у жодному разі не перетравлювати (на упаковці завжди вказано час приготування – «cottura»). Краще злегка недоварити її, довівши до стану "аль денте" (дослівно - "на зубок"), коли вона трохи пружинить (особливо якщо ви плануєте додати гарячий соус);
2) обов'язково вживати готовий продукт з яким-небудь підходящим соусом (болоньєзе, песто, «кваттро формаджі» («чотири сири»), альфредо, карбонару і т. д.), а не з жарким, котлетою або, боронь Боже, полив кетчупом чи майонезом.
Не забувайте: паста – тіло, соус – душа! Звичайно, соус повинен підходити до пасти, проте спеціальних правил тут немає. Найзагальніше правило свідчить: що коротше і товще макарони, тим гущі має бути соус. До цього можна додати, що рифлена поверхня деяких видів пасти (як правило, трубчастих) дозволяє краще утримувати соус, а в отворах розміщуються дрібні шматочки м'яса і овочів.
Головне – пам'ятати, що готуються вони досить просто, а задоволення від них – море! А якщо вам ліньки витратити 15 хвилин на соус, принаймні заправте пасту вершковим маслом і посипте тертим пармезаном.
Тепер настав час поговорити про різні види пасти. Насамперед йтиметься лише про найвідоміші та найпоширеніші види, бо не можна осягнути неосяжне – адже їх кілька сотень! Слід зазначити, що у деяких областях Італії збереглися свої назви, від загальноприйнятих. До того ж, чи не кожен вид пасти зустрічається в декількох варіаціях, залежно від розміру. Про розміри виробів можна здогадатися, якщо звернути увагу на останні літери назви: «oni» - значить більше (товщі або довші), ніж звичайні; "ini" - тонше або коротше.
Огляд різновидів пасти
Довга паста (pasta lunga)
- Spaghetti («спагетті»)- самий, мабуть, відомий вид пасти, що разом з піцою є свого роду візитною карткою італійської кухні. Назва походить від італійського «spago» - «шпагат, мотузка». Це довгі, округлі в розрізі та тонкі вироби довжиною приблизно 15-30 см. Одні люблять їх повністю відвареними та м'якими, інші – «альденте». Серед найбільш знаменитих страв - Spaghetti Napoli (спагетті по-неапольськи) з томатним соусом, Spaghetti Bolognese (спагетті по-болонськи) з томатним соусом і м'ясним фаршем, Spaghetti Aglio e Olio - з гарячою оливковою олією та злегка обсмаженим у Spa Carbonara. Тонкі спагетті називаються спагеттіні, варити їх потрібно в середньому на дві хвилини менше. Спагеттоні (товсті спагетті), навпаки, варять довше.
- Maccheroni – ті самі макарони, які в російській мові дали назву всьому цьому класу виробів. Теоретично їхня довжина може бути такою ж, як у спагетті, хоча зазвичай трохи коротша, проте головна відмінність полягає в тому, що макарони трубчасті та порожнисті всередині. Для таких виробів гарні рідкі соуси, які затікають усередину та просочують пасту.
- Bucatini ("букатини", від "букато" - "дірявий") - схожа на спагетті трубчаста паста з невеликим отвором у центрі, що проходить по всій довжині, свого роду соломинки. Виглядають так, ніби спагетті проткнули голкою.
- Vermicelli («вермічеллі») – знайома всім нам вермішель. Італійською її назва означає «черв'ячки». Як правило, вона трохи тонша і коротша за спагетті. Вермічеллоні зустрічаються рідше, вони трохи товщі спегеттіні.
- Capellini ("капелліні") - довга, округла і зовсім тонка (1,2 мм -1,4 мм) вермішель. Її назва походить від італійського capellino - волосок. Ще більш тонкий варіант капеліні має поетичну назву «капеллі д’анджело» - «волосся ангелів». Зазвичай використовують із легкими, делікатними соусами.
- Fettuccine («феттучині», буквально «стрічки) - плоска і досить товста локшина шириною приблизно сантиметр і товщиною приблизно 5 мм. Раніше її робили вручну, нарізуючи аркуші тіста. До фетучіні підходять багато прості соуси на основі вершків, вершкового масла та/або сиру. В Італії їх часто подають із соусом із сиру та горіхів.
- Tagliatelle («тальятелле») – схожа на феттучині довга, плоска, але вужча «стрічкова» паста. Особливо поширена в області Емілія-Романья зі столицею у Болоньї. Пориста структура тальятелле ідеально підходить для густих соусів. Їх часто подають із соусом болоньєзе та іншими м'ясними компонентами. Вужчий варіант тальятелле називається «баветте». Ще одним місцевим видом тальятелле є pizzoccheri («піццокери»), які виготовляють не з пшениці, а з гречаної крупи.
- Pappardelle ("папарделле") - по суті, це великі плоскі феттучині шириною від 1,5 до 3 см. Назва їх дуже промовиста, бо походить від італійського дієслова "pappare" - жадібно їсти, пожирати.
- Linguine (linguini) – «лінгвіні», вони ж «лінжині» та «лінгвіні», дослівно – «язички». Ця паста така ж вузька і тонка, як спагетті, але плоска («плеската»), як феттучині. Найчастіше подається з соусом песто або з молюсками (в Італії ця страва називається linguine alle vongole).
Коротка паста (pasta corta)
- Penne («пенне») – популярна паста циліндричної форми у вигляді трубочок діаметром до 10 мм та довжиною до 40 мм, з косими зрізами по краях. Назва походить від італійського "penna" - "перо". Як правило, пенне готується до стану «аль денте», а потім подається із соусами (наприклад, з песто). Пенне також часто додають у салати та запіканки. Схожа на пенне невелика гладка трубчаста паста без зрізу косого називається ziti («зіті»).
- Rigatoni («ригатоні», від «rigato» – нарізний, рифлений) – широка трубчаста паста з досить товстими стінками та великими отворами, в які легко входять шматочки м'яса та овочів. Завдяки «борозенкам» на поверхні ригатоні та пенне добре утримують будь-який соус. В Італії популярні "Rigatoni alla Fiorentina" із флорентійським м'ясним соусом. Як і пенне, ригатоні чудово підходять для запечених страв.
- Fusilli («фузіллі») – фігурна паста довжиною приблизно 4 см у вигляді гвинта або спіралі. Часто буває зеленою (з додаванням шпинату) та червоною (з додаванням помідорів). Найбільші фузілі з більш закрученою спіраллю називаються «ротіні». Спіраль дозволяє фузиллі та ротіні краще утримувати багато видів соусів, ними легше підчіплювати шматочки м'яса або риби.
- Farfalle («фарфалле») – від італійського «метелика». З'явилися вони в 16-му столітті в Ломбардії та Емілії-Романні і нагадують швидше краватку-метелика або бантик. Бувають також кольоровими – зі шпинатом чи з помідорами. Найчастіше їх подають із яскравими овочевими соусами на основі томатів. Найбільший варіант фарфалле відомий як «фарфаллоне».
- Campanelle («кампанелле») – фігурна паста у вигляді маленьких дзвіночків або квіток. Зазвичай кампанелле подаються із густими соусами (сирними чи м'ясними). Іноді вони називаються gigli (лілії).
- Conchiglie («конкільї») – це знайомі всім нам черепашки. Завдяки своїй формі вони теж добре утримують соус. Великі конкільї («конкільйони»), як правило, заповнюють начинкою.
- Gemelli («джемеллі», дослівно «близнюки») - закручені в спіраль тонкі вироби, на вигляд схожі на два світих разом джгута.
- Lanterne («лантерне») - вироби, що формою нагадують старовинні масляні лампи.
- Orecchiette («ореккьете», «вушка») – дрібні вироби куполоподібної форми, що нагадують маленькі вушка. Ними часто заправляють всілякі супи.
Rotelle ("ротелле", "коліски", вони ж "руоте") - паста у вигляді коліс зі спицями. Відмінно підходить для м'ясних, рибних та овочевих соусів, тому що тверді шматочки «чіпляються» за спиці.
- Anellini («анелліні») – мініатюрні кільця, які зазвичай додають у супи та салати.
- Cavatappi ("каватаппі") - спіралеподібні завитки, що формою нагадують штопор. Власне, саме слово означає «штопор». До цих завитків підходить будь-який соус.
Крім вищезгаданих різновидів короткої пасти буває і зовсім дрібна паста («pastina») у вигляді намистин («acini di pepe», «зернята перцю») або зірочок («стеліне»), яку кладуть у супи або салати, «алфавітна» паста для маленьких дітей та ін. Не забуватимемо і про ньоккі («gnocchi») - традиційні італійські картопляні галушки. Їх зазвичай подають з томатним соусом, розтопленим вершковим маслом та сиром. Це дешева та дуже ситна їжа. У Тоскані популярні так звані strozzapreti («душителі священиків») – ньоккі зі шпинатом та рікоттою.
Паста з начинкою
Деякі відомі види пасти використовуються не самостійно, а як своєрідний тест для начинки. Така паста називається pasta piena.
- Lasagne або lasagna («лазання») – особлива плоска паста. Досить великі тонкі та плоскі пластини використовуються для приготування однойменної багатоповерхової страви в різноманітних варіантах. Широко використовується соус бешамель, м'ясна начинка та сир пармезан. На відміну від більшості інших видів пасти, лазіння готується в духовці (так звана pasta al forno).
Варіантом лазання є Lasagne verde («зелена лазіння»), виготовлена з тіста з додаванням шпинату. Вужча версія лазаньї називається «лазаньєтте».
- Ravioli («равіолі») – свого роду невеликі італійські пельмені з різноманітною начинкою (м'ясною, рибною, сирною, овочевою та навіть шоколадною) між двома шарами тонкого тіста. Ці «конвертики» бувають квадратними, прямокутними, круглими або у формі півмісяця («меццалуні»). Гурток або квадратик тіста з начинкою складається навпіл, а кінці скріплюються. Потім равіолі відварюються у підсоленій воді. Півкруглі равіолі з тонкого тіста (як правило, з м'ясною начинкою) у П'ємонт часто називають agnolotti («аньолотті», «капелюхи священиків»). Равіолі та аньолотті зазвичай подають з простими соусами на основі томатів та базиліку, щоб соус не перебивав смак та аромат начинки. Їхня головна відмінність від звичних нам пельменів полягає в тому, що як начинка практично не використовуються сирі компоненти.
- Tortellini («тортелліні») – маленькі кільця з начинкою (м'ясом, сиром рікотта, овочами – наприклад, шпинатом). Їх подають із вершковим соусом, а також у бульйоні.
- Cannelloni («канеллоні», «великі трубки») – це свого роду фаршировані млинці. Прямокутні пластинки пасти згортають у трубочки разом із начинкою - сиром рікотта, шпинатом або різними видами м'яса. Потім каннелоні поливають соусом – зазвичай томатним або бешамелем – і запікають. Іноді їх називають «манікотті» («рукава»).
- Cappelletti («капелеті») – паста у формі невеликих шапочок або капелюшок, усередині яких може бути начинка.
Ось мабуть і все про макарони.
Ми склали цей перелік італійських паст не для знавців національної кухні з її неодмінною пастою, а для тих, хто поки що не надто орієнтується у її видах. Адже, купуючи її, треба знати не тільки, скільки вона вариться, а й для якого блюда призначена, з яким соусом її краще готувати та подавати.
Щоб не створювати плутанини, поміщаємо поруч із назвою пасти російською мовою – італійську назву.
Ми не претендуємо на повноту списку – кількість паст перевалила вже за три сотні. Розповідаємо про ті, що є найбільш популярними і зазвичай є на наших прилавках. Так що – шукайте у списку те, що вас цікавить.
Алфабет - Alphabet - (алфавіт)
Купуйте цю пасту для своїх дітей – тим, хто навчається у початковій школі, цікаво дізнаватися знайомі літери, а молодшим це навіть допомагає їх запам'ятовувати. Її готують і для гарніру, варять у супі. Анелліні - Anellini
Анелліні відноситься до пасти дрібної, її кільця підходять і для салатів, і для супу. Аньолотті - Agnolotti
Невеликі такі - на кшталт дрібних вареників різної форми, начинкою для яких служить м'ясний фарш, і, наприклад, шпинат, і знаменита рикотта. Соуси вибирається відповідно до начинки. Ачині ді пепе - Acini di pepe
Ще одна паста, яку застосовують у салатах і супах, дуже маленька, за що і отримала свою назву «зернятка перцю». Букатіні - Bucatini
Паста отримала свою назву від bucato - дірявий. А все тому, що хоча паста відрізняється великою довжиною і достатньою тонкістю (приблизно 2,5 мм) - вона всередині порожниста. З нею хороші томатні соуси, а також сирні та овочеві. Але класика – це букатини із соусом Аматричана. Вермічеллі - Vermicelli
"Черв'ячки" - ось що це означає мовою оригіналу. Адаптоване до російської – всім відома вермішель. Є спільне зі спагетті, але вермічеллі і коротший, і тонший. Придатний для овочевих салатів, але тоді для варіння її ламають на маленькі шматочки. Соуси краще легкі. Джемеллі - Gemelli
Джемеллі - означає близнюки. Тому що два однакові тонкі джгутики з тіста закручені в один. Хороша з будь-яким соусом – м'ясним, рибним, овочевим, вершковим. Діталіні - Ditalini
Уявіть собі макаронину, яку порубали короткими трубочками – так виглядають диталіні, і правда схожі на наперстки – так перекладається їхнє найменування.
Диталіні варять і використовують у салатах, додають у густі супи та юшки – овочеві, часто – квасоляні. Зіті - Ziti
Невеликі трубочки, злегка зігнуті, з широким каналом усередині, тому готують до них зазвичай густі соуси. Зіті підходить для салатів та запіканок. Каватаппі - Cavatappi (штопор)
Ці спіральки часто вводять до складу салатів і їх мальовничості. Як страви самостійного супроводжуються і простенькими, і складними соусами. Кампанелле - Campanelle
Чи то дзвіночки, а може, квітки. але гарно. До них готують соуси щільні, із сиром або м'ясом. Вони дуже прикрашають вид салатів та супів. Каннеллоні - Cannelloni
Великі, з великим отвором трубки, які зручно фарширувати. Начиняють м'ясом, овочами, сиром. Каннеллоні наповнюються начинкою, заливаються щедрою порцією соусу Бешамель або томатного та запікаються у духовці. Капелетті - Cappelletti
Ці – у перекладі – «маленькі шапочки» – виробляють і з начинками, і без них. Відварюють у бульйоні, після чого їх можна подати з соусом на вибір або – найпростіше – посипати тертим сиром. Капеліні - Capellini
Capellino - волосок. Це кругла в перетині, довга-довга і тонка паста - менше 1 мм. Соусів вона вимагає ніжних та легких. Ще більш тонка паста називається «капеллі д'анджело», тобто «волосся ангелів». Конкільї - Conchiglie
Раковини молюска у перекладі. Вони і нам давно знайомі як «черепашки». Форма дозволяє конкільї тримати у своїх порожнинах навіть дуже густий соус. З ними готують салати, їх часто запікають. Конкільйони - Conchiglioni
Найбільші черепашки. Вони і в салатах хороші, і запечені – нафаршировані – за соусом. Лазання - Lasagne або lasagna
Листи лазаньї схожі на хлібці, плоскі пластини, тонкі, добре запікати з різними начинками. Дуже популярна у себе на батьківщині, як і в інших країнах. Начинка - від м'яса до морепродуктів, плюс соус, зазвичай болоньєзе або бешамель. Лантерне - Lanterne
Паста дрібна, але кручено-закручена форма і ребра на поверхні просто вимагають густого соусу. Лантерне ефектно виглядає й у салаті. Лінгвіні - Linguine (linguini)
Лігвіні – «язички» – довші спагетті, за формою – плоскі, гарні з густим соусом, зазвичай на основі томатів або рибної. Найкращий вибір соусу для лінгвіні – це маринара, песто, . Макароні - Maccheroni
Товсті трубочки з широкими отворами, в них легко проникає тонкий соус, просочуючи пасту та надаючи їй чудового смаку. Манікотті - Manicotti
Великі короткі трубочки, поверхня часто рифлена. Їх зазвичай трохи відварюють, начиняють та запікають під соусом. Ньоккі - Gnocchi
Це - галушки, які на батьківщині подаються першою стравою. Тісто для них може включати манну крупу, сири, шпинат, картопля, є навіть галушки їхніх крихт. Класична подача ньоккі – це томатний соус, сир, вершкове масло, попередньо розтоплене. Кльоцки меншого розміру звуться «ньоккетті». Ореккьєтте - Orecchiette
Ці «вушка» (у перекладі) і справді формою схожі з маленькими - менше 20 мм - вушками.
З ними готують багато різних страв, варять у супах та для салатів. Орзо-Orzo
Спочатку орзо можна прийняти за рис - форма та розмір майже однакові. Один із нечисленних видів пасти, які готують на гарнір. Хороша також у супах та салатах. Паппарделле - Pappardelle
Цікаво, що "pappare" означає "пожирати". Паппарделле - згорнута довжелезна локшина, ширина якої більша, ніж у локшини феттучині. Хороша із насиченими, густими соусами, а також запеченою. Кольорова паста - Pasta colorata
Це позначення не однієї пасти, а всіх, що випускаються кольоровими. Причому барвники – лише натуральні, переважно соки овочів. Для способу приготування, власне, важливий не колір пасти, а якої форми. Пастіна - Pastina
Справді, намистинки (так російською звучить переклад) - можливо, найдрібніша з паст. Подібно іншим дрібним, пастина найбільше підходить для приготування салатів та супів. Пенне - Penne
Penna - перо в перекладі, і, звичайно, найменування їй дано через схожість її форми з пером, що пише. Досить великі трубочки до 40 мм і до 10 мм ширини, які зручно, зваривши, заправити смачним гарячим соусом або зробити інгредієнтом салату, а то й запіканки. У нас - як і в багатьох країнах - серед улюблених паст. Печутеллі - Perciatelli
Ще один вид довгої пасти, яку з першого погляду можна прийняти за спагетті, проте вона товстіша, і така ж порожня всередині. Тому їм зазвичай застосовуються одні й самі методи приготування. Чудово гармонує з будь-яким м'ясним соусом. Равіолі - Ravioli
Аналог наших пельменів, з тією відмінністю, що начинка для них застосовується готова, а не сира, як наше м'ясо, і вони бувають десертними, тобто солодкими. Форма у равіолей може бути різна, але зазвичай – з фігурно вирізаним краєм. Їх можна відварювати, запікати, смажити. Соус переважно нескладний, томатний, і майже обов'язково – базилік. Радіатори - Radiatori (Radiators)
Форма допомагає пасті утримувати у собі густий соус, і зазвичай до неї готуються вершкові соуси. Її також часто запікають, кладуть у салати, які вона прикрашає, як супи. Рігатоні - Rigatoni
Рифлені, товсті короткі трубочки ригатоні з просторими отворами самою формою призначені подаватися з густим соусом, їх зручно запікати та використовувати в салатах. Ротеллі - Rotelli (Ruote)
Ротеллі - тобто коліщатка. До них потрібні щільні соуси - рибні, м'ясні, овочеві. Добре виглядають коліщатка в будь-якому салаті, підходять для гуляшів і супів. Ротіні - Rotini
Справжні пружинки. Колись італійські господині робили їх, обвиваючи спицю тоненьким джгутом тіста. Ротині чудово виглядають у салаті, а соус до пасти готують завжди дуже густий, в якому присутні м'ясо та овочі у відчутних шматочках. Рочетті - Rocchetti
У перекладі – котушки. Вони короткі, використовують у рагу та салати, потрібні до неї густі соуси. Спагетті - Spaghetti
Spaghetto по-італійськи - тонкий шпагат, мотузка, тому назва - в саму точку. Чому саме ця паста стала найбільшою, мабуть, знаменитою і часто купується - загадка. Подається з будь-яким з безлічі томатних соусів, з нею можна готувати запіканки. Жодна паста не зрівняється з кількістю рецептів з нею. Стеллини - Stelliny
Дрібні зірочки, гарні у легких супах, а також у салатах. Тальятелле - Tagliatelle
Паста-стрічка, від схожої на неї фетучіні відрізняється меншою шириною. Має дуже пористу структуру, що вимагає
Челлентані та манікотті, казеречче та піпе ригате, мафальдині та стелліні, соба та удон, сайфун та біфун, чузма та нуасир — для того, хто ставиться до макаронних виробів «спокійно», це просто набір іноземних слів. Для справжнього любителя це розповідь у тому, які бувають сорти макаронних виробів у різних країнах.
Сьогодні, на відміну від колишніх часів, на полицях магазинів та супермаркетів представлені найрізноманітніші види макаронних виробів. Фото, представлене нижче, показує лише невелику кількість різноманітних за формою, сортом та видом макаронів.
Точної дати, коли в раціоні людей з'явилися макарони, не зможе назвати жоден історик кулінарії. Сьогодні існують гіпотези про першість етрусків, китайців та арабів у питанні винаходу макаронів.
Старанно вивчивши барельєфи етруського некрополя, що відноситься до IV століття до н. е., історики дійшли висновку, що на них зображені предмети начиння, за допомогою яких виготовлялися макарони.
Згідно з ще однією з теорій, сучасна історія починається з XIII століття, коли до Венеції з Китаю повернувся Марко Поло. Однак ще в середині XII століття більшу частину експорту Сицилії становив один (pasta secca). Тобто, ще за півстоліття до повернення великого мандрівника з Китаю італійці вже виготовляли різні види макаронних виробів.
Інші історики стверджують, що пріоритет у відкритті макаронів, а точніше такого виду, як локшина, належить Китаю, де її готували ще до настання нашої ери. Незважаючи на те, що немає точної інформації про те, коли і де з'явилися макарони, люди, які живуть у різних країнах і відносяться до різних культур і національностей, із задоволенням вживають їх.
У кухні багатьох народів є різні види макаронів і страви, в яких вони використовуються в тому чи іншому вигляді.
Для європейців найбільш улюбленими та звичними видами є макарони, приготовані з пшеничного борошна. Вони можуть бути різної ширини, довжини і форми.
Більшість жителів Азії, у тому числі й китайці, віддають перевагу макаронам, виготовленим із рисового борошна. В основному це такі види макаронних виробів, як різної довжини та ширини, напівпрозора чи біла.
У Японії, Казахстані, Середній Азії та деяких провінціях Китаю дуже популярна довга локшина, яку витягують особливим способом. В Азії її називають "чузма" і використовують для приготування лагману.
У Японії із задоволенням готують із різних видів борошна найрізноманітніші макаронні вироби. Так, дуже популярна виготовляється з суміші гречаного і рисового борошна, що використовується в процесі приготування багатьох страв. З крохмалю бобових культур готують особливий вид локшини - сайфун.
В арабських країнах популярні такі види макаронних виробів, як решта та нуасир.
Протягом тривалого часу кулінари з різних куточків світу удосконалювали мистецтво виготовлення макаронів та створювали нові рецепти. Давайте розглянемо, якими бувають макарони.
Макаронні вироби можуть бути систематизовані за різними ознаками і, насамперед, залежно від сировини, що використовується у процесі виготовлення. Макарони в більшості випадків виготовляються з пшеничного борошна, але можуть бути виготовлені і з рисового, житнього та кукурудзяного крохмалю.
Згідно з російськими стандартами, макаронні вироби, що виготовляються з пшеничного борошна, залежно від сортів пшениці, поділяються на такі групи: А, Б, В. Крім цього, сорт борошна є основою виділення трьох сортів макаронів - вищого, першого і другого.
До групи А прийнято відносити макарони, виготовлені з борошна найвищого, першого та другого сортів твердої пшениці. Сировиною для макаронів групи Б є борошно вищого та першого сортів зі склоподібної м'якої пшениці. Для макаронів групи В використовується хлібопекарська мука вищого і першого сортів.
У Росії її, відповідно до встановленим ГОСТам, все макаронні вироби, залежно від своїх форми, поділяються кілька типів:
У кожному з цих типів виділяють кілька видів. Фігурні вироби можуть виготовлятися різних форм і розмірів.
До трубчастих макаронних виробів відносяться безпосередньо макарони, пір'я та ріжки. Залежно від діаметра вони поділяються на:
Ниткоподібні макарони поділяються на вермішель-павутинку з діаметром не більше 0,8 мм; тонку – діаметром не більше 1,2 мм; звичайну – діаметр якої не перевищує 1,5 мм; аматорську – діаметром до 3 мм.
До стрічкоподібних макаронів відноситься локшина, що випускається у різних видах та найменуваннях. Вона може бути з прямими та хвилеподібними краями, рифлена і гладка. Товщина локшини не може перевищувати 2 мм, а ширина допускається будь-яка, але не менше ніж 3 мм.
Згідно з російськими ГОСТами, всі макарони виробляються на дві основні групи: короткі, довжиною від 1,5 до 15 см, і довгі - від 15 до 50 см. Згідно з ГОСТами, макарони бувають тільки довгими, локшина і вермішель можуть бути як довгими, так та короткими. Фігурні вироби, а також ріжки та пір'я випускаються лише короткими.
У Італії використовується дещо інша класифікація макаронних виробів, ніж у Росії. Всього в італійській кулінарії налічується близько трьохсот видів макаронів, але точну їх кількість навряд чи хтось зможе назвати.
В Італії всі макарони ділять, насамперед, на сирі та сухі. Сухі макарони зберігаються довго і продаються у звичайних магазинах. На відміну від них, сирі макарони одразу використовують для приготування тієї чи іншої страви.
Усі італійські макаронні вироби умовно поділяються на такі підгрупи:
До довгих макаронних виробів відносять трубочки діаметром від 1,2 до 2 мм, такі як капеліні, вермішель, спагетті та спагетіні та букатіні.
Плоскі макарони у вигляді стрічок смуги локшини, такі як баветте, феттучині, тальятелле, лінгуїне та паппарделле, різняться між собою шириною, яка буває від 3 до 13 мм.
Окремим видом довгих плоских макаронів є мафальдини, що мають хвилясті краї.
Коротких безліч, найбільш популярні такі види.
Пір'я пенне - це невеликі трубочки діаметром не більше 10 мм і довжиною не більше 4 см. Кінчики таких макаронів зрізані навскіс, через що вони нагадують заточене перо. Їхня поверхня може бути як гладкою, так і рифленою.
Діталіні, що в перекладі з італійської означає «наперстки». Маленькі та дуже короткі трубочки.
Ригатоні – короткі та довгі макаронні трубочки, ширші, ніж пенне. Зазвичай рифлені.
Зіті – злегка вигнуті дугою трубочки. Можуть бути як короткими, і довгими.
Ріжки (Elbow macaroni) - дугоподібні, невеликого розміру порожнисті трубочки.
Фігурні макарони в італійській традиції можуть бути різними як за формою, так і за розміром. Назвемо найбільш популярні форми макаронних виробів, що часто використовуються.
Ротині – спіральки, справді маленькі та короткі «пружинки».
Фуззилі – спіралі, довші, ніж ротіні, і теж закручені у «пружину». Можуть бути різного виду: довгими, тонкими, короткими та товстими.
Каватаппі - дуже схожі на фузил, але тільки більш розтягнуті в довжину. Усередині вони порожнисті, а зовні – гофровані.
Конкільє – черепашки, а в дослівному перекладі з італійської – «раковина молюска». Відрізняються довжиною та вузькою внутрішньою порожниною.
Люмаку - равлики. Справді, виглядають дуже схожими на будиночок равлика, з якого він виповз.
Фарфале – метелики. У нас прижилася менш романтична і прозаїчна назва - «бантики».
Радіаторі - не дуже смачна і романтична назва - радіатор, через жолобки і борозенки на кожній макароніні.
Руоте – колесо, наші макарони такої форми називаються – «коліски».
Орсо - дрібні макарони, що більше нагадують рис.
Більш детально розглядати види італійських фігурних макаронів не будемо, просто перерахуємо ще кілька назв: торчіо, джемеллі, маллоредас, кезариція, хресті ді Галлі, квадрефіоре та джиглі.
Для заправки супів використовують такі види дрібних макаронів.
Анеллі – невеликі плоскі кільця.
Алфавіту - макарони у формі літер.
Коралі - мініатюрні дрібні трубочки, що в розрізі нагадують корал.
Стельєте - зірочки, аналогічні нашим суповим макаронам такої ж форми.
Філіні – короткі ниточки.
Каннеллоні — виглядають як довгі та великі діаметри трубки.
Манікотті - довгі трубки, як каннелоні, але з меншим діаметром.
Конкільйоне – найбільші, можна сказати, гігантські мушлі.
Конкільє – черепашки середнього розміру.
Лумаконі – великі равлики.
Лазання - плоскі та широкі листи, краї у яких можуть бути як рівними, так і хвилястими.
Равіолі – квадратної форми пельмені з макаронного тіста, дуже схожі на звичайні російські пельмені.
Тортеллінні - невеликі пельмені у формі колечок з різними начинками.
Ньокі - маленькі галушки з начинкою з картопляного пюре, сиру або шпинату.
На питання про те, які бувають макарони, більшість їхніх шанувальників віком від 3 до 12 років дадуть відповідь, що кольоровими. Справді, саме діти люблять такі макарони найбільше! Фарбують їх, як правило, натуральними барвниками. Так, зелені макарони вийдуть завдяки додаванню соку шпинату, фіолетові – бурякового соку, чорні – чорнило кальмару.
В Італії дуже люблять і називають їх pasta nera. Розмір, форма та довжина цих макаронів залежать виключно від кулінарної фантазії кухаря, який вирішив їх приготувати.
Ми розглянули найчастіше вживані види та сорти макаронів, насправді асортимент макаронних виробів значно більший, ніж ми можемо собі уявити. Напевно, і самі італійці, за винятком професійних кухарів, істориків кулінарії та технологів макаронних виробництв, не знають, якими бувають макарони, такі улюблені на їхній батьківщині.
Італійська кухня асоціюється у нас насамперед із пастою. Для початку порадимо, без перебільшення чудовий магазин:
Про те, скільки насправді існує видів пасти, залишається лише здогадуватися, але найголовніші перерахуємо сьогодні.
За готовністю можна виділити 3 види пасти:
Суха паста - паста, виготовлена з борошна твердих сортів та води
Свіжа паста - паста, виготовлена з борошна м'яких сортів та яєць
Повна паста – паста, заправлена начинкою, соусом
За формою та розмірами пасту поділяють на:
Довга паста (букатані, спагетті, мафалде)
Коротка паста (мачероні, фузиллі, пенне)
Дрібна паста (діталіні, кампанелле)
Фігурна паста (джемеллі, радіатори, фарфалле)
Паста з начинкою (каннеллоне, равіолі)
А тепер для наочності та найкращого запам'ятовування все це розглянемо на картинках.
І ще одна докладніша класифікація пасти.
Раніше їх називали «макаронними виробами» – яке казенне словосполучення! Тепер ми звично кличемо їхньою пастою на західний манер, хоча, якщо замислитись, для «російського» вуха це звучить досить дивно.
У радянські часи до них ставилися злегка зневажливо - можливо, тому що вони стійко асоціювалися з варевом, що злиплося, яке подавали в їдалень як гарнір. У фільмах того часу макарони їли холостяки, чоловіки, покинуті дружинами, та ще й студенти. Не забуватимемо і про класичне «А у в'язниці зараз вечеря, макарони...». До того ж вважалося незаперечною істиною, що від макаронів гладшають. У той самий час у країнах паста зазвичай є самостійним основним стравою, користується заслуженою популярністю. Досить сказати, що вже близько десяти років 25 жовтня у всьому світі відзначається Всесвітній день пасти. Рекламний трюк, скажете? Але, з іншого боку, чи багато страв можуть похвалитися тим, що їм присвячений подібний день?
В італійській мові слово «pasta» означає насамперед «тісто», але ця назва поєднує різні види невеликих виробів з тіста. Цікаво, що про добру людину італійці кажуть «una pasta d'uomo» – порівняйте з відомим виразом «зроблений з іншого тесту». – це лише закуски, що подаються «перед пастою», що у відповідності з італійським кулінарним етикетом перше – це зазвичай не суп, а саме паста.
Який тільки не буває паста! «Сухий» і «сирий», товстої та тонкої, довгої та короткої, цільної та трубчастої, прямої та спіралеподібної, фігурної та у вигляді пластин... За легендою, ідею пасти привіз зі Сходу знаменитий мандрівник Марко Поло. Однак, судячи з багатьох свідчень, вона зустрічалася в Європі і до нього. Ця ситна їжа, що швидко засвоюється, відмінно поєднується з різноманітними соусами, зеленню, овочами, сирами і морепродуктами. Вона є інтегральною частиною так званої «середземноморської дієти», в якій є головним постачальником вуглеводів – джерела енергії для організму. Якщо вірити статистиці, кожен мешканець Італії щороку з'їдає приблизно 28 кг пасти, але не можна сказати, щоб Апеніни були «країною товстунів», та й із середньою тривалістю життя там теж справи йдуть більш ніж добре.
Паста входить до раціону багатьох спортсменів – футболістів, наприклад. Але слід врахувати, що корисні властивості та калорійність пасти залежать від того, з якого борошна вона зроблена. Високоякісна суха паста виробляється з особливим чином оброблених твердих сортів пшениці (на упаковці зазвичай написано durum або semolа di grano duro), крохмаль в яких кристалічний; менш якісна – з м'яких сортів, у яких крохмаль міститься у аморфному вигляді. Така паста куди калорійніша і менш корисна; на думку фахівців, саме від неї в основному і одужують. Звичайно, це впливає і на гастрономічні якості виробу.
Справжня паста при варінні не повинна злипатися або розварюватись. Тому звертайте увагу на упаковку: там завжди зазначено, з яких сортів пшениці виготовлений даний продукт. Крім того, в упаковці якісної пасти не повинно бути слідів борошна чи крихти. У багатьох європейських країнах (і насамперед в Італії) існують суворі стандарти щодо того, який кінцевий продукт може носити горде звання «паста».
Практично всі види пасти готують із пшеничного борошна з водою. Іноді додають і яйця (по-італійськи такі види пасти називаються "pasta all'uovo"). Зустрічається кольорова паста, в яку при приготуванні додали шпинат, томати або сепію (чорнила каракатиці); у разі виходить екзотична «чорна паста». Свіжоприготовлена паста («pasta fresca»), як легко здогадатися, вважається найсмачнішою – її можна придбати у спеціалізованих магазинах. Саме до її складу зазвичай і входять яйця. Передбачається, що свіжа («сира») паста буде пущена в справу. У звичайних магазинах, як правило, продається суха паста (pasta asciutta або pasta secca), призначена для тривалого зберігання. Таку пасту зазвичай виробляють на фабриках, спеціальних машинах. Однак у багатьох ресторанах (і навіть у багатьох італійських сім'ях) її роблять вручну. Різниця? Як між домашніми та покупними пельменями!
Секрети приготування смачної пасти прості:
1) у жодному разі не перетравлювати (на упаковці завжди вказано час приготування – «cottura»). Краще злегка недоварити її, довівши до стану "аль денте" (дослівно - "на зубок"), коли вона трохи пружинить (особливо якщо ви плануєте додати гарячий соус);
2) обов'язково вживати готовий продукт з яким-небудь підходящим соусом (болоньєзе, песто, «кваттро формаджі» («чотири сири»), альфредо, карбонару і т. д.), а не з жарким, котлетою або, боронь Боже, полив кетчупом чи майонезом.
Не забувайте: паста – тіло, соус – душа! Звичайно, соус повинен підходити до пасти, проте спеціальних правил тут немає. Найзагальніше правило свідчить: що коротше і товще макарони, тим гущі має бути соус. До цього можна додати, що рифлена поверхня деяких видів пасти (як правило, трубчастих) дозволяє краще утримувати соус, а в отворах розміщуються дрібні шматочки м'яса і овочів. Деякі соуси будуть вказані нижче; чимало рецептів соусів до пасти ви знайдете і на нашому сайті "Шеф лаван". Головне – пам'ятати, що готуються вони досить просто, а насолоди від них – море! А якщо вам ліньки витратити 15 хвилин на соус, принаймні заправте пасту вершковим маслом і посипте тертим пармезаном.
Тепер настав час поговорити про різні види пасти. Насамперед зауважу, що мова йтиме лише про найвідоміші та найпоширеніші види, бо не можна осягнути неосяжне – адже їх кілька сотень! Слід зазначити, що у деяких областях Італії збереглися свої назви, від загальноприйнятих. До того ж, чи не кожен вид пасти зустрічається в декількох варіаціях, залежно від розміру. Про розміри виробів можна здогадатися, якщо звернути увагу на останні літери назви: «oni» – значить більше (товщі або довші), ніж звичайні; "ini" - тонше або коротше.
Огляд різновидів пасти ми розпочнемо з так званої довгої пасти.
Довга паста (pasta lunga)
Spaghetti («спагетті») - найбільш, мабуть, відомий вид пасти, що разом з піцою є свого роду візитною карткою італійської кухні. Назва походить від італійського "spago" - "шпагат, мотузка". Це довгі, округлі в розрізі та тонкі вироби довжиною приблизно 15-30 см. Одні люблять їх повністю відвареними та м'якими, інші – «альденте». Серед найбільш знаменитих страв – Spaghetti Napoli (спагетті по-неапольськи) з томатним соусом, Spaghetti Bolognese (спагетті по-болонськи) з томатним соусом та м'ясним фаршем, Spaghetti Aglio e Olio – з гарячою оливковою олією та злегка обсмаженим у Spa Carbonara. Тонкі спагетті називаються спагеттіні, варити їх потрібно в середньому на дві хвилини менше. Спагеттоні (товсті спагетті), навпаки, варять довше. Цікаво, що де-не-де (наприклад, у деяких частинах США) прийнято їсти спагетті за допомогою вилки та ложки; однак самі італійці цілком управляються однією вилкою. І ще один цікавий факт: 1 квітня 1957 року британське телебачення ВПС обдурило телеглядачів сюжетом про те, як спагетті ростуть на деревах. До речі, на честь спагетті навіть назвали цілий кіно жанр
– спагетті-вестерн, творцем якого вважається італійський режисер Серджіо Леоне («За жменю доларів», «За кілька зайвих доларів», «Хороший, поганий, злий»).
Maccheroni – ті самі макарони, які в російській мові назвали весь цей клас виробів. Теоретично їхня довжина може бути такою ж, як у спагетті, хоча зазвичай трохи коротша, проте головна відмінність полягає в тому, що макарони трубчасті та порожнисті всередині. Для таких виробів гарні рідкі соуси, які затікають усередину та просочують пасту. У Росії макарони були одними з перших представників італійської кухні. Зокрема, вони згадуються у Пушкіна: «У Гальяні іль Кольоні // Замов собі у Твері // З пармазаном макарони». Щоправда, швидше за все, на той час макаронами називалися всі різновиди пасти.
Bucatini («букатіні», від «букато» – «дірявий») – схожа на спагетті трубчаста паста з невеликим отвором у центрі, що проходить по всій довжині, свого роду соломинки. Виглядають так, ніби спагетті проткнули голкою.
Vermicelli ("вермічеллі") - знайома всім нам вермішель. Італійською її назва означає «черв'ячки». Як правило, вона трохи тонша і коротша за спагетті. Вермічеллоні зустрічаються рідше, вони трохи товщі спегеттіні. Цікаво, що вироби, схожі на вермішель можна знайти і в індійській кухні. А рисова вермішель (або рисова локшина) часто використовується в Китаї та Південно-Східній Азії. Втім, у Мексиці та Латинській Америці також є своя традиційна вермішель – «фідео».
Capellini («капелліні») - довга, округла і дуже тонка (1,2 мм -1,4 мм) вермішель. Її назва походить від італійського capellino - волосок. Ще більш тонкий варіант капеліні має поетичну назву «капеллі д’анджело» – «волосся ангелів». Зазвичай використовують із легкими, делікатними соусами.
Fettuccine («феттучині», буквально «стрічки») - плоска і досить товста локшина шириною приблизно сантиметр і товщиною приблизно 5 мм. Раніше її робили вручну, нарізуючи аркуші тіста. До фетучіні підходять багато прості соуси на основі вершків, вершкового масла та/або сиру. В Італії їх часто подають із соусом із сиру та горіхів. У США дуже популярна страва «фетучіні альфредо» -фетучіні з пармезаном, вершковим маслом і вершками, назване на честь італійського ресторатора, який придумав цей соус; в Італії воно зазвичай називається "феттучині аль бурро".
Tagliatelle («тальятелле») – схожа на феттучині довга, плоска, але вужча «стрічкова» паста. Особливо поширена в області Емілія-Романья зі столицею у Болоньї. Згідно з легендою, створення цієї пасти придворного кухаря надихнула весільна зачіска Лукреції, нареченої сина правителя Болоньї. Пориста структура тальятелле ідеально підходить для густих соусів. Їх часто подають із соусом болоньєзе та іншими м'ясними компонентами. Вужчий варіант тальятелле називається «баветте». Ще одним місцевим видом тальятелле є pizzoccheri («піццокери»), які виготовляють не з пшениці, а з гречаної крупи.
Pappardelle ("папарделле") - по суті, це великі плоскі феттучині шириною від 1,5 до 3 см. Назва їх дуже промовиста, бо походить від італійського дієслова "pappare" - жадібно їсти, пожирати.
Linguine (linguini) - "лінгвіні", вони ж "лінжині" і "лінгвіні", дослівно - "язички". Ця паста така ж вузька і тонка, як спагетті, але плоска («плеската»), як феттучині. Найчастіше подається з соусом песто або з молюсками (в Італії ця страва називається linguine alle vongole). До речі, ім'я Лінгвіні носить і герой мультфільму «Рататуй», що недавно вийшов. У Генуї та Лігурії схожа паста називається «тренетте» і часто подається із соусом pesto alla Genovese.
Коротка паста (pasta corta)
Penne ("Пенне") - популярна паста циліндричної форми у вигляді трубочок діаметром до 10 мм і довжиною до 40 мм, з косими зрізами по краях. Назва походить від італійського "penna" - "перо". Як правило, пенне готується до стану «аль денте», а потім подається із соусами (наприклад, з песто). Пенне також часто додають у салати та запіканки. Схожа на пенне невелика гладка трубчаста паста без зрізу косого називається ziti («зіті»).
Rigatoni («ригатоні», від «rigato» – нарізний, рифлений) – широка трубчаста паста з досить товстими стінками та великими отворами, в які легко входять шматочки м'яса та овочів. Завдяки «борозенкам» на поверхні ригатоні та пенне добре утримують будь-який соус. В Італії популярні "Rigatoni alla Fiorentina" із флорентійським м'ясним соусом. Як і пенне, ригатоні чудово підходять для запечених страв.
Fusilli ("фузіллі") - фігурна паста довжиною приблизно 4 см у вигляді гвинта або спіралі. Часто буває зеленою (з додаванням шпинату) та червоною (з додаванням помідорів). Найбільші фузілі з більш закрученою спіраллю називаються «ротіні». Спіраль дозволяє фузиллі та ротіні краще утримувати багато видів соусів, ними легше підчіплювати шматочки м'яса або риби.
Farfalle ("фарфалле") - від італійського "метелика". З'явилися вони в 16-му столітті в Ломбардії та Емілії-Романні і нагадують швидше краватку-метелика або бантик. Бувають також кольоровими – зі шпинатом чи з помідорами. Найчастіше їх подають із яскравими овочевими соусами на основі томатів. Найбільший варіант фарфалле відомий як «фарфаллоне».
Campanelle ("Камелле") - фігурна паста у вигляді маленьких дзвіночків або квіток. Зазвичай кампанелле подаються із густими соусами (сирними чи м'ясними). Іноді вони називаються gigli (лілії).
Conchiglie («конкільї») – це знайомі всім нам черепашки. Завдяки своїй формі вони теж добре утримують соус. Великі конкільї («конкільйони»), як правило, заповнюють начинкою.
Gemelli («джемеллі», дослівно «близнюки») – закручені в спіраль тонкі вироби, на вигляд схожі на два світих разом джгута.
Lanterne («лантерне») – вироби, що формою нагадують старовинні масляні лампи.
Orecchiette («ореккьете», «вушка») – дрібні вироби куполоподібної форми, що нагадують маленькі вушка. Ними часто заправляють всілякі супи.
Rotelle (ротелле, коліщата, вони ж руоте) - паста у вигляді коліс зі спицями. Відмінно підходить для м'ясних, рибних та овочевих соусів, тому що тверді шматочки «чіпляються» за спиці.
Anellini («анелліні») – мініатюрні кільця, які зазвичай додають у супи та салати.
Cavatappi ("каватаппі") - спіралеподібні завитки, що формою нагадують штопор. Власне, саме слово означає «штопор». До цих завитків підходить будь-який соус.
Крім вищезгаданих різновидів короткої пасти буває і зовсім дрібна паста («pastina») у вигляді намистин («acini di pepe», «зернята перцю») або зірочок («стеліне»), яку кладуть у супи або салати, «алфавітна» паста для маленьких дітей та ін. Не забуватимемо і про ньоккі («gnocchi») – традиційні італійські картопляні галушки. Їх зазвичай подають з томатним соусом, розтопленим вершковим маслом та сиром. Це дешева та дуже ситна їжа. У Тоскані популярні так звані strozzapreti («душителі священиків») – ньоккі зі шпинатом та рікоттою. За легендою, якийсь священик подавився і помер, надто швидко поглинаючи цю страву. Цікаво, що в деяких країнах Латинської Америки, де італійська кухня досить популярна, існує старовинна традиція називати 29 число кожного місяця «днем ньоккі» – до зарплати потрібно було прожити ще цілий день, а у робітників і службовців часто не залишалося грошей ні на що, крім цієї невибагливої страви.
Паста з начинкою
Деякі відомі види пасти використовуються не самостійно, а як своєрідний тест для начинки. Така паста називається pasta piena.
Lasagne або lasagna («лазання») – особлива плоска паста. Досить великі тонкі та плоскі пластини використовуються для приготування однойменної багатоповерхової страви в різноманітних варіантах. Широко використовується соус бешамель, м'ясна начинка та сир пармезан. На відміну від більшості інших видів пасти, лазіння готується в духовці (так звана pasta al forno).
Варіантом лазання є Lasagne verde («зелена лазіння»), виготовлена з тіста з додаванням шпинату. Цікаво, що у польській та білоруській кухнях досі існує подібна страва під назвою «лазанки». Кажуть, що виникло воно у 16-му столітті, коли Бона Сфорца, дружина короля Сигізмунда, привезла до Польщі рецепти італійської кухні. Вужча версія лазаньї називається «лазаньєтте».
Ravioli («равіолі») – свого роду невеликі італійські пельмені з різноманітною начинкою (м'ясною, рибною, сирною, овочевою та навіть шоколадною) між двома шарами тонкого тіста. Ці «конвертики» бувають квадратними, прямокутними, круглими або у формі півмісяця («меццалуні»). Гурток або квадратик тіста з начинкою складається навпіл, а кінці скріплюються. Потім равіолі відварюються у підсоленій воді. Півкруглі равіолі з тонкого тіста (як правило, з м'ясною начинкою) у П'ємонт часто називають agnolotti («аньолотті», «капелюхи священиків»). Равіолі та аньолотті зазвичай подають з простими соусами на основі томатів та базиліку, щоб соус не перебивав смак та аромат начинки. Їхня головна відмінність від звичних нам пельменів полягає в тому, що як начинка практично не використовуються сирі компоненти.
Tortellini («тортелліні») – маленькі кільця з начинкою (м'ясом, сиром рікотту, овочами – наприклад, шпинатом). Їх подають із вершковим соусом, а також у бульйоні. За легендою тортелліні зобов'язані своєю формою пупку чи Лукреції Борджіа, чи самої богині Венери, що вразив кухаря своєю досконалістю. До речі, в Італії навіть існує приказка: "Раз Адам спокусився яблуком, то що він міг би зробити за тарілку тортелліні?".
Cannelloni («канеллоні», «великі трубки») – це свого роду фаршировані млинці. Прямокутні пластинки пасти згортають у трубочки разом із начинкою – сиром рікотта, шпинатом чи різними видами м'яса. Потім каннелоні поливають соусом - зазвичай томатним або бешамелем - і запікають. Іноді їх називають «манікотті» («рукава»).
Cappelletti («капелеті») – паста у формі невеликих шапочок або капелюшок, усередині яких може бути начинка.
Втім, трапляються й капелетті без начинки.
