Карбонад Рублевський варено-копчений - делікатес із філейної частини свинини, створений відомим московським м'ясопереробним заводом із використанням новітніх технологій. Порізаний тонкими скибочками, з легким ароматом диму, він стане прикрасою святкового столу. Як і вся продукція МПЗ, карбонад виготовлений з якісного охолодженого м'яса, що пройшов контроль на екологічну чистоту, і добірних спецій. "Рублівський" займає преміальний сегмент на ринку і є володарем 50 золотих та срібних медалей, отриманих на міжнародних виставках. Завод оснащений сучасним обладнанням, що дозволяє зберегти вітаміни, мінерали та білки, що містяться у вихідних інгредієнтах.
| Виробник | МПЗ Москворецький |
|---|---|
| Торгова марка | Рублевський |
| Країна | Росія |
| Тип | Делікатеси |
| Тип м'яса | Карбонад |
| Тип обробки | Копчено-варені |
| Тип нарізки | Шматок |
| Термічний стан | Охолоджений |
| Тип упаковки | Вакумна упаковка |
| склад | Свинина, вода, посолочна суміш (сіль, фіксатор забарвлення: нітрит натрію), молочний білок, стабілізатори: карагенан, пірофосфати натрію, регулятор кислотності: трифосфати натрію, глюкоза, мальтодекстрин, цукор, підсилювач смаку та аромату: глутамат натрію, а , екстракти прянощів (перець запашний, перець чорний, мускатний горіх, часник, паприка) |
| Термін зберігання | 15 днів |
|---|
Купити Карбонад Рублевський варено-копчений 0.8-1кг з доставкою додому чи офісу в інтернет-магазині. При оформленні замовлення через сайт, контактний центр або мобільний додаток ви отримаєте привілеї учасників Клубу «Перекресток». Доставка продуктів харчування та супутніх товарів працює щодня без вихідних.
Варено-копчений карбонад – м'ясний делікатес, який готують із несоленої соковитої свинини. Для виготовлення карбонаду використовується м'ясо спинно-поперекового висівки, зазвичай корейка.
У варено-копченому карбонаді є вітаміни B1, B2, E та PP, калій, натрій, магній, фосфор, залізо, сірка.
Карбонад має невисоку калорійність, але при цьому він дуже поживний і забезпечує організм тваринним білком. Продукт помірно жирний і може бути віднесений до сортів м'яса. Варено-копчений карбонад добре засвоюється і за умови обмеженого вживання може використовуватись у раціоні дієтичного харчування. Помірна присутність продукту в раціоні позитивно впливає на нервову систему, а також підтримує синтез вітамінів і гормонів в організмі.
Незважаючи на порівняно невисоку жирність і калорійність, карбонат слід з обережністю вживати при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, холецистит, атеросклероз, порушення з боку жовчовивідної системи та ниркових патологіях. Свинина, що використовується для приготування карбонаду, може містити гормони, антибіотики та інші шкідливі для здоров'я речовини.
Копчені, варено-копчені та запечені делікатесні вироби мають велику популярність серед споживачів, і є незамінним продуктом до святкового столу. Делікатесна група продукції має приємні смакові якості з ніжним ароматом копчення, а також мають багату біологічну цінність.
Асортимент копчених, варено-копчених та запечених делікатесних виробів досить широкий і може включати копчено-запечені окості, рулети, бекон, безкісткову шинку, грудинка, карбонат, корейка, запечені карбонад та буженину, але не обмежуючись цим асортиментом.
Для виробництва копчених, варено-копчених та запечених делікатесних виробів використовуються такі види сировини:
Охолоджені або дефростовані свинячі туші та напівтуші м'ясної або беконної вгодованості в шкірі або без шкіри, з масою 20-60 кг:
Куховарська харчова;
Або нітритно-посолова суміш. Нітритно-посолкова суміш більш краща, у зв'язку з набуттям чинності митного союзу;
Або глюкоза;
Спеції та прянощі (мелений, мелений, паприка, тощо) або екстракти спецій та прянощів. Екстракти спецій та прянощів при шприцьуванні не змінюють колір продукту і зберігають приємний зовнішній вигляд готового продукту;
Також можливе застосування різних харчових добавок, таких як , камеді, рослинні або тварини, смако-ароматичні добавки та інші компоненти.
1. Якщо свинячі туші або напівтуші були заморожені в камері дефростації до температури в товщі м'язів 0 ... 2 °С.
2. Туші і напівтуші поділяють на висівки, далі висівки ділять, обвалюють і при необхідності в залежності від вироблюваного продукту. Наприклад: шийно-лопаткову частину направляють на виробництво рулетів, бекон; грудинка на виробництво бекону, рулетів, копчено-запечену грудинку; окосту на копчено-запечені стегенця, безкісткову шинку, корейку на виробництво копчено-вареної корейки; карбонат на виробництво копченого та копчено-вареного карбонату і т.д.
3. З підготовленого м'яса видаляють приріз м'яса, жиру. Температура м'яса має перевищувати 2 … 4 °С.
4. Підготовка розсолу.
Якщо немає лускатого льоду, можна використовувати охолоджену питну воду, попередньо витриману в камері дозрівання при температурі 2...4°С.
До складу розсолу також можуть входити різні харчові добавки для ущільнення або підвищення вологозв'язуючої/вологоутримуючої здатності м'яса. Наприклад, рослинні або тваринні білки, камеді, крохмалі, фосфати та інші харчові добавки.
Важливо! По можливості уникати мікробіологічного обсіменіння шприцювального розсолу та м'яса, так як надалі це може призвести до псування продукту.
5. Отриманим розсолом шприцюють м'ясо за допомогою ручного або автоматичного багатогольчастого. Окости та крупнокускові делікатесні вироби шприцюють до 12%, невеликі рулети, грудинку, коріку карбонат шприцюють на 5%.
6. Після шприцювання м'ясо укладають у вакуумний масажер з охолодною сорочкою і масажують протягом 45-120 хвилин при температурі 0...2°С.
8. Після натирання м'ясо укладають у чебурашки з нержавіючої сталі. І Витримують залежно від розміру та ваги продукту протягом 1-5 діб при температурі 2...4 °С.
9. Після періоду м'ясо заливають тим самим шприцювальним розсолом в кількості 40-50% до маси сировини. Витримка у розсолі може становити від 1 до 5 діб при температурі 2...4 °С.
10. Після витримки у розсолі продукт промивають проточною водою з температурою 20...25°С. Дають воді стекти.
11. Надають продукту форму, при необхідності або відповідно до технологічної інструкції обертають продукт у целофан і перев'язують шпагатом. Підпетлюють продукт і навішують на рами.
12. Навішений продукт витримують протягом 20-30 хвилин при температурі навколишнього повітря 20 ... 25 ° С, з метою просушування поверхні. Якщо поверхню погано просушити, то при копченні можливе утворення пороків, таких як потемніння поверхні, одержання продуктом гострого аромату і смаку копчення надання гіркоти.
13. Термічна обробка копчених делікатесних продуктів:
При температурі 30 ... 35 ° С протягом 1-3 діб в залежності від виду продукції, далі продукт направляють на сушіння при температурі не вище 12 ° С протягом 5-10 діб при відносній вологості повітря не більше 75%.
Збереження продукту в даному випадку забезпечується комплексом факторів: високий вміст кухонної солі, зниження вологості (за рахунок сушіння), що консервує дії коптильних речовин.
Термічна обробка варено-копчених делікатесних виробів:
Коптять при температурі 30 ... 35 ° С протягом 3-4 годин (іноді більше).
Варіння до готовності при температурі 95 ° С в момент завантаження і 82 ... 85 ° С у процесі варіння. Варіння ведеться до досягнення температури в товщі м'язів 72...74 °С.
Після варіння здійснюють душування продукту чистою водопровідною водою з температурою до 40 °С, і подальше охолодження до температури в товщі м'язів не більше 8 °С.
Збереження продукту обумовлена такими факторами: високим вмістом кухонної солі, консервуюча дія коптильних речовин, термічна обробка продукту.
Термічна обробка запечених виробів:
Запечені делікатесні вироби такі як буженину та карбонад запікають при температурі 120...150 °С протягом 3-5 та 1,5-2 годин відповідно. Запікання ведеться до досягнення температури в товщі м'язів 72...74 °С. Далі охолоджують до температури трохи більше 8 °З.
14.
Виробляють контроль якості готового продукту, виконують аналізи вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію.".
Увага!!!При цитуванні тексту статей та використанні будь-яких матеріалів з порталу "М'ясо. М'ясопродукти. Харчові технології." посилання на сайт є обов'язковим.
Додати коментар
Рецепт копченого карбонату в домашніх умовах є доступним кожній бажаючій людині. Але не всім грамотно вдається коптити м'ясо. Проте слідуючи структурованому матеріалу саме цієї статті, Ви легко та швидко освоїте тонкощі гарячого копчення за короткий проміжок часу!
Отже, з чого ж треба почати, щоб приготувати цю справжню і апетитну страву? Насамперед важливо придбати свинину. М'ясо має бути хорошої якості, свіжим, тому що від цього залежатиме майбутній смак. Купити необхідні спеції або використовувати ті, що є вдома. Кількість прянощів безпосередньо залежить від ваших індивідуальних уподобань. Також можна додати мед. Якщо Ви віддасте перевагу нітритній солі, то м'ясо набуде красивого рожевого кольору. І збереже смакові властивості готового карбонату.
Коптити свинину можна в духовці за допомогою целофанового пакета. Смак при цьому не стане менш соковитим та виразним. Приготування в рукаві не викликає особливих труднощів. Навпаки, сприяє економії сил, часу. Зробити карбонат гарячого копчення цим способом можливо, використавши всього 1,5 кг свинини, сіль, кілька часточок часнику, 3-4 ложки оливкової олії та приправи за смаком.
Тут важливо перевіряти наявність білого жирового прошарку. Її присутність обов'язково!
Єдиного універсального рецепту варено-копченого карбонатанет. Кожен по-своєму смачний і оригінальний. Однак і наведений нижче рецепт з кожним разом можна змінювати. Він же набагато економить час, тому що не вимагає наявність шараба або стандартної коптильні. Особливо можливе розкриття творчого потенціалу за бажання максимально знизити калорійність готового продукту.
Для реалізації цього рецепту, розрахованого на 2 кг свинячої грудинки, вам знадобиться:
Промиту охолодженою кип'яченою водою грудинку необхідно обсушити і рівномірно нашпигувати зубчиками часнику. Потім викласти на дно каструлі підготовлене лушпиння, петрушку, лаврове листя, м'якоть і додати перець. Туди ж викласти копчену ковбасу. А потім залити охололою водою таким чином, щоб усі інгредієнти були повністю покриті.
До речі, наявність свинини вітамінів і макро-і мікроелементів забезпечує гурманам, що люблять підкопувати продукти, корисний прийом їжі. А щоб блюдо не позначилося на вашій фігурі, важливо вибирати правильну частину туші. Не менш значущий і вибір самого рецепта. Також вживання копченості не шкодить травленню.
Далі, довести до кипіння, попутно додаючи сіль та мед. Ретельно перемішати. Отриманий склад потрібно варити протягом 1,5 год. Поки триває варіння, слід між собою змішати 2 ст. ложки перцю, цукор та гірчицю, не забувши про часник. Його можна нарізати як невеликими кубиками, і пропустити через прес. Вийнявши свинину, відразу ж натерти її отриманою масою і загорнути у фольгу. Останнім етапом послужить 24-х годинне охолодження. Наприклад, на полиці холодильника.
Варено-копчений карбонат матиме дивовижний аромат, арукісами потягнуться його спробувати!
Карбонад - це м'ясо свинини, як правило, спинної частини, приготоване шляхом варіння з наступним запіканням, яке має шар жиру не більше 5 міліметрів. Продукт виходить дуже смачним і ароматним, і при цьому калорійність карбонаду варено-копченого або запеченого відносно невисока. У цій статті ми розповімо, як готується карбонад і якою є його харчова цінність, БЖУ.
Навіть сама назва продукту натякає на спосіб його приготування, слово «карбонад» походить від французького слова carbonnade, яке, у свою чергу, походить від латинського carbo, що перекладається як вугілля. Готують карбонад гасінням сухою та теплою парою, а раніше його отримували за допомогою тихої вугільної жару.
Щоб зробити смачний, якісний продукт, необхідно вибирати певний вид м'яса, що відрізняється швидкістю приготування. Тому, як правило, карбонад готують зі свинячої вирізки, але іноді використовують філей, у цьому випадку продукт має називати свиняча шийка. Невисока енергетична цінність карбонаду обумовлена саме тим, що з його приготування використовуються маложирні частини свинини.
Перед приготуванням підготовлену частину поросяти очищають від плівок, намагаючись зберегти невеликий шар жиру. Потім панують борошном, або використовують спеціальну тканину з борошном, або просочену складом з борошна, солі, прянощів, селітри та харчових барвників.
На сучасних виробництвах м'ясо у спеціальних камерах обробляють сухою парою, а потім запікають. Також існує ще два види карбонаду: сирокопчений та сиров'ялений.
Цей, можна сказати, дієтичний делікатес можна приготувати у домашніх умовах. Такий продукт буде максимально нешкідливим, оскільки в ньому немає ароматизаторів, барвників, шкідливих консервантів та глутомату натрію.
Точний хімічний склад продукту залежить від бренду, що його випускає. Оскільки, крім стандартного набору білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мікроелементів, до нього можуть бути додані названі раніше компоненти. Тому ми можемо розповісти лише про приблизний хімічний склад карбонаду.
Незважаючи на те, що продукт переважно готують зі свинини, його можна назвати швидше «білковим».
Щоб у цьому переконатися, достатньо подивитися на БЖУ карбонаду на 100 г:
Білки – 17 г
Вуглеводи - 0 г
Карбонад має відчутний вітамінний склад: переважно це вітаміни групи B, і навіть вітаміни A і C. Найбільше у продукті макроелементів: калій, кальцій, магній, натрій, фосфор. Не обділений карбонад та мікроелементами: його склад насичений залізом, марганцем, міддю, цинком.
.jpg)
Вище ми сказали, що карбонад калорійність на 100 г має низьку, в порівнянні з іншими продуктами зі свинини. Вважається, що у 100 г продукту міститься приблизно 177 ккал. Але в залежності від виробника та способу приготування карбонаду, цей показник може змінюватись від 127 до 345 ккал. Енергетична цінність продукту також залежить від товщини жирового прошарку. Так, карбонад свинячий калорійність якого понад 200 одиниць, має у складі вже більше жирів, а не білків.
Говорячи про енергетичну цінність даного продукту, ми зазвичай маємо на увазі калорійність карбонаду свинячого варено-копченого. Вона дорівнює приблизно 140 одиницям. Але існують інші види продукту та способи його приготування, відповідно у них буде різна енергетична цінність. Карбонат варено-копчений калорійність на 100 г має низьку, якщо шар жиру не перевищує 3 мм. Тому його можна вживати на дієтах. Зрозуміло, у невеликих кількостях. Однак, деякі виробники допускають товстіший жировий прошарок, внаслідок чого енергетична цінність підвищується. Такий продукт вже не вважатиметься дієтичним.
Існує безліч рецептів домашнього приготування страви, з ним доведеться повозитися, але воно того варте. Особливо популярним серед домашніх господинь є карбонад, запечений у духовці.
Відповідну свинячу вирізку потрібно вимити, обсушити, зробити невеликі надрізи, куди вставити по зубчику часнику. Натерти свинину сумішшю солі та перцю, акуратно загорнути у фольгу, і випікати близько двох годин при температурі 200 градусів за Цельсієм. Після того, як карбонад остигне, його потрібно помістити в холодильник на кілька годин. Потім із ним можна робити дуже смачні бутерброди. Калорійність карбонаду свинячого запеченого в духовці таким чином буде приблизно дорівнює 234 од.
У магазині можна купити ще один вид продукту – карбонад сирокопчений, калорійність його приблизно 300 од. Свиняча вирізка коптиться холодним димом тирси, в основному для цього використовують вільхову, вишневу тирсу.
Карбонад роблять не лише зі свинини, також можуть використовувати яловичину та свинину. Найменш калорійний продукт, виготовлений з курятини. Карбонад курячий калорійність має близько 121 одиниць на 100 г. Тим не менш, у широкому сенсі під карбонадом найчастіше мається на увазі саме свинячий продукт.
До речі, часто можна зустріти іншу назву продукту: карбонат. З літерою «т» на кінці пишеться хімічна речовина – карбонат кальцію. А ось назва ароматної страви, приготовленої зі свинини, яловичини чи курятини, має закінчуватися на букву «д».
