Опис продукту
Фото: Олена Москаленко, Дмитро Королько
Адигейський сир, він же матек'уаї, він же латакайі черкеський сир- один з основних продуктів адигейської (черкеської) кухні, родич бринзи, фети та моццарелли. Його готують із цільного овечого, козячого, а найчастіше коров'ячого молока.
Адигейський сир - це м'який молодий сир білого кольору, Часто з кремовим відтінком. У нього кисломолочний, трохи солонуватий смак і ніжна м'яка консистенція. Зовні свіжий адигейський сир, як правило, являє собою низький циліндр зі злегка опуклими бічними поверхнями та заокругленими гранями, вагою не більше 1,5 кг. Зовні головка сиру досить пружна, всередині відносна м'яка. Копчений адигейський сир суші, поверхня його темніша.
Адигейський сир готують з сирогоабо пастеризованого молока, з використанням молочної сироватки, кухонної харчової солі. Найчастіше його роблять без сичужного ферментуОднак бувають і сичужні варіанти адигейського сиру (сичуг - один з відділів баранячого або бичачого шлунка; сичужний фермент використовують для виробництва багатьох сирів). Щоб приготувати адигейський сир, молоко нагрівають до 95 градусів, потім поступово вводять кисло-молочну. сироваткузавдяки якій молоко згортається. Якщо використовують сичуг, його занурюють у сироватку за 2-3 дні до виробництва сиру Молочні згустки збирають у плетені вербові кошики, які в результаті залишають на сирі гарний мереживний візерунок. Готові сирні голови посипають сіллю, щоб знезаразити сир і зберегти його на більший термін. Детальну інструкцію з приготування сичужного адигейського сиру в домашніх умовах див.
Масове виробництво адигейського сирупочалося зовсім недавно - 1980 року.
Види та сорти
Промисловийадигейський сир виробляють не тільки в Адигеї, а фактично по всій Росії, а також Білорусії та Україні. Додамо, що аналогічний сир може реалізовуватися під іншими назвами (наприклад, черкеський сир).
Традиційний домашній адигейський сирможна зустріти на ринках Адигеї, Карачаєво-Черкесії, Кабардино-Балкаріїі Краснодара. Найчастіше він несичужний, хоча бувають і сичужніваріанти. Зрозуміло, можна довго сперечатися, в якому регіоні цей сир роблять смачнішим.
Домашній адигейський сир продається в трьох варіантах. свіжий,копчений та сушений. Свіжий - це домашній аналог заводського адигейського сиру.
Копчений адигейський сирвідомий також під назвами к'єпл'иж(червоний сир), кабардинський сирі армавірський сир. Готують його горяни західної частини Північного Кавказу - адиги-черкеси, адиги-кабардинці, абазинита вірмени з міста Армавіра. Коптять сир протягом кількох днів. У диму він підсушується, а кірка сиру стає непроникною для повітря та бактерій. Копчений сир зберігається 5-6 місяців.
Сушений адигейський сир- Це місцевий різновид курта. Традиційно він служив їжею мисливців, пастухів, воїнів – усіх, кому треба було взяти сир у дорогу. Сушений сир дуже твердий і солоний: якщо в пармезанезберігається до 40% вологи, а то в адигейському курті – 20%; якщо в рокфоре 1,8% солі, то в сушеному адигейському сирі - 2%. Адиги сушать сир не на сонці - завжди в тіні. Для тривалого зберігання адигейський сушений сир засипають зерном у ящиках, коморах, що забезпечує сиру стабільну вологість та виключає перепади температури. Такий сир може зберігатись кілька років. Традиційно перед вживанням сушену голівку сиру обдають окропом або занурюють у киплячу воду, попередньо загорнувши у просту полотняну тканину.
Як готувати
Адигейський сир можна зробити самостійно, в домашніх умовах; рецепт домашнього адигейського сиру (сичужного) див.
Адигейський сир - свіжий і копчений - їдять сам по собі, із хлібом та зеленню. Рецепти з адигейським сиром різноманітні: це закуски та овочеві салати, супи та запіканки, паста та соуси, начинки для пирогів, пиріжків, пельменів, хачапурі. З адигейського сиру, подрібненого в блендері, сметани, кінзи або іншої зелені соус. Адигейський сир можна посмажити.
Свіжим адигейським сиром у деяких рецептах можна замінити сулугуні, бринзу, моццарелу, осетинський та імеретинський сири.
Зі свіжого адигейського сиру можна самостійно приготувати сушений, а потім кришити його в пасту, салат чи яєчню. Зробити це можна в холодильнику, звільнивши від упаковки, поставивши на якусь підставку, що не закриває більшу частину його поверхні, і накривши серветкою лляною. Через місяць набуде такої консистенції, що його можна буде лише кришити — різати вже не вдасться. Це і буде сушений сир.
Як вибирати та зберігати
Адигейський сирможе мати різні відтінки від білого до кремового, але смак та якість сиру від цього не змінюються. Колір залежить від жирності молока, яке використовувалося під час його виробництва.
Промисловий адигейський сир продається у вакуумній упаковці. Насамперед потрібно звернути увагу на дату розфасовки: сир має бути свіжим, адже зберігається він лише близько місяця.
Поверхня сиру повинна бути вологою, пружною, без скоринки та без очків. Усередині головка сиру відносна м'яка. Запах у сиру має бути приємним, молочним.
Свіжий адигейський сир не можна довго зберігатиЧерез місяць на ньому може з'явитися цвіль. Зберігати сир потрібно в холодильнику або холодному сухому приміщенні. Копчений адигейський сир зберігається набагато довше - близько півроку. Заплеснілий адигейський сир їсти не можна: можна легко отруїтися.
На багатьох ресурсах можна зустріти вичерпну інформацію про те, як закоптити рибу, м'ясо, курятину, сало. Набагато менше інформації про засоби приготування копченого сиру. Незважаючи на простоту технології, цей процес не популярний.
Парадокс полягає в тому, що необхідно мати певні знання, щоб вийшов не тільки смачний, але і корисний продукт, А ті рецепти, де доводиться засвоювати, думати, розмірковувати, залишаються осторонь, адже основна маса користувачів бажає отримувати результат, не докладаючи не тільки фізичних, але й розумових зусиль. Тим не менш, бажаючих пізнати, як коптити сир, достатньо, тому подібні статті теж знаходять свого читача.
Копчений сир широко використовується в кулінарії, він є незамінним інгредієнтом у приготуванні салатів, бутербродів, піци та інших закусок. Вся складність роботи з цим молочним продуктом полягає у малому терміні придатності. Іноді невмілі дії дилетанта-початківця призводять до псування сиру. Жодні старання не допоможуть, якщо певний вид сиру непридатний для копчення. Залишається лише сподіватися на правильний вибірпри купівлі чи виробництві виробу.
Історія виникнення нової страви як копченого сиру досить суперечлива.
Сьогодні відомо безліч способів гарячого і холодного копчення продукту, але вони відкрилися тільки завдяки різноманітності результатів переробки молока, що представлена в будь-якому магазині.
Розмірковуючи про користь сиру, зокрема копченого, для організму, слід зазначити, що це справжнє сховище таких речовин, як фосфор, кальцій, калій і магній. Незважаючи на те, що офіційного підтвердження немає, практика показує зміцнення кісткових тканин, нігтів та волосся при регулярному споживанні сиру. Він також багатий кислотами та білком, а вуглеводів у складі молочних продуктів немає, тому вони часто зустрічаються у раціоні багатьох дієт. На наведені дані накладається одна обов'язкова умова – сири мають бути натуральними.
Зворотній бік копчених продуктівхарактерна негативними наслідками дії диму. Останнім часом увійшло в норму слідкувати за здоровим харчуванням, оскільки споживчий кошик представлений штучними продуктами, переповненими консервантами та замінниками. У світлі такого ставлення занепокоєння споживачів стають зрозумілими.
Канцерогени, що виділяються при згорянні будь-якого палива, на думку вчених, є причиною розвитку багатьох захворювань, у тому числі онкогенних. Не заперечуватимемо цей факт, тому що він має місце бути. Але копчення сиру завжди короткочасне, а відтак, із усіх продуктів, оброблених натуральним димом, сир найбільш безпечний.
Що ж до калорійності, то вона становить у середньому 350 ккал, що досить високий показник, але не слід забувати про відсутність вуглеводів. Тобто, ті особи, які суворо дотримуються дієти, можуть без побоювання споживати даний продуктадже для зайвої ваги саме вуглеводи є визначальним фактором. Навіть висока жирність не є приводом для виключення сиру з раціону.
У промислових масштабах сир холодного копчення стали виготовляти нещодавно. Для історії поява першої сироварні наприкінці 19 століття вважається подією не такою вже й давньою. До того часу вироблялося лише копчення сиру в домашніх умовах. Можна сказати, що спроби зараз приготувати цю страву – це відродження традицій предків.
Як і для м'яса, тут визначено два способи копчення. При холодному копченні температура не перевищує 40°C, а при гарячому варіюється в межах 80°C. Особливістю промислового виробництва є автоматизація процесу.
Оскільки сирний напівфабрикат дуже швидко плавиться, то в коптильні він повинен провести певний час. Крім цього, на процес накладаються суворі обмеження безпеки. Частка токсичних компонентів диму, поглинених у процесі копчення, має перевищувати суворо встановлені норми.
Рецепт виготовлення сиру не містить етапів підготовки, на відміну від інших продуктів. Сир не потрібно вимочувати чи маринувати. Щоб коптити сир, доведеться вправно керуватися з коптилкою. Якщо до вас вона потрапила вперше, то рекомендується спробувати свої сили на інших, менш вибагливих продуктах. Також набратися досвіду можна при розпалі багаття та пробному копченні з порожнім ящиком. Все, що від вас вимагається – вміти чітко встановлювати температуру в коптильній ящику та підтримувати її постійною певний час.
Все необхідне, що може знадобитися, щоб від початку і до кінця приготувати сир гарячого копчення, запасіть відразу і розташуйте в найближчому видаленні, тому що іноді доведеться стрімко діяти.
Спочатку вибираємо сир у магазині. Спеціально для тих, хто не має досвіду в класифікації сирів, пояснюємо, що тверді сорти – це такі, як голландська або російська та подібні до них. Далі продукт доведеться розділити на порції. Великий шматок ми не встигнемо підкоптити, адже він пробуде в коптильні всього кілька хвилин. Маса одного шматка, що рекомендується, - 200 грам.
Кожен шматочок обертається заготовленою заздалегідь тканиною і перев'язується ниткою. Забезпечивши міцний та надійний захист, можна за таким принципом коптити не лише тверді сири. Наприклад, адигейський сир виймається з поліетиленової упаковки і міститься в х\Б тканину. При використанні серветок бажано застосувати багатошарове обгортання.
Коптильня має бути ідеально чистою. Найменші залишки продуктів з минулого копчення, сторонні предмети, особливо виготовлені з пластмаси, дадуть неприємні сторонні запахи. Після чищення коптильного ящика на його дно розсипаються тонким шаром тирси.
У мангалі розводиться багаття. Велика інтенсивність не потрібна, оскільки температура в ящику не перевищуватиме 80°C. Потрібно, щоб дрова горіли з однаковою інтенсивністю. Переконавшись у виконанні цієї умови, можна ставити коптильню на мангал та закривати її кришкою. За початок процесу приймається тонкий струмок білого диму. Вона повідомляє про те, що тріска почала тліти. Спочатку потрібно постійно стежити за кришкою, так як є ризик розплавити продукт. У цьому полягає основна незручність приготування.
Закопчений за описаним принципом сир виймають із рушника і поміщають у холодильник. Незважаючи на те, що сир є продуктом гарячого копчення, він має близько доби наполягати у холодильнику, адже потрапляє на стіл саме у холодному вигляді.
У цьому рецепті теж потрібно взяти лише тверді породи сиру. Залежно від конкретного виду матеріалу може змінитися перебіг копчення, але холодний спосібу будь-якому випадку передбачає копчення при температурі, що не перевищує 40 ° C градусів.
У коптильні можна приготувати справжнісінький продукт. Оптимальна форма та розмір шматка сиру – паралелепіпед, довжиною та шириною по 10 см, а висотою 5 см. Спочатку сир потрібно охолодити, але тут визначальним параметром є не температура, а вологість. Після того, як продукт лежить у холодильнику на добу, на його поверхні утворюються невеликі крапельки. Це символ того, що ви вибрали правильний підхід.
Вологу потрібно прибрати серветкою, а шматки відправити до коптильні. Наведено покроковий рецептприготування, проте точно назвати термін перебування продукту в коптильні немає можливості. Прийде готовність оцінювати візуально. В середньому, час варіюється близько трьох годин. Так, наприклад, готується знаменита «кіска», що є обрізками ковбасного сиру.
За відсутності коптильні можна спробувати коптити сир рідким димом, проте слід пам'ятати, що результат відрізнятиметься від натурального копчення. Сир у коптильні починає плавитися, тому що навіть при холодному копченні температура виявляється досить високою. Щоб імітувати це, потрібно сир розігріти будь-яким способом: у мікрохвильовій печі, сковороді, духовці. Потім залишиться лише помістити напівфабрикат у розчин димного екстракту.
Сири холодного копчення можуть похвалитися тривалим терміном зберігання. Не варто забувати про такий природний процес, як завітрювання. До того ж запахи з холодильника поступово вбираються в продукт. Якщо є можливість регулярного копчення будинку, то не слід залишати сир на тривалий час.
У сиру, підкопченого гарячим способом, є один істотний недолік - мало зберігається. Подібну страву доречно готувати до галасливого столу, коли все буде з'їдено гостями. Як тільки сир зазнає дії високої температури, він втратить властивості тривалого зберігання, оскільки змінюється його структура.
У результаті хотілося б відзначити, що охолоджені сири можна вкотре піддавати впливу високих температур. Популярним рецептомслужить приготування бутерброду. У ньому одним із елементів виступає саме сир. Він натирається на тертці, а потім хліб із сиром розігрівається у мікрохвильовій печі. Отримані ласощі мають неповторний смак. З одного боку, це поживна страва, яка годиться до сніданку. З іншого – делікатес із запахом серпанку.
Як мені сподобався дуже ніжний, вершковий та трохи пряний смак цього сиру!
- Мадіно, такий смачний сир у тебе! Як ти його робиш?
- Так, все дуже! Дивись, я зараз тебе навчу.
Візьми молоко у корови, процідити і став варити на вогонь. Жар нехай буде несильний, не треба кипіти молоку. Ось дивися, молоко вже затомилося, бачиш пару пішов? Тепер бери закваску і дуже повільно вливай з країв, от я трохи наллю, чашки сполосну і ще додам, інакше сир кислий вийде, головне не поспішай. Ну ось і все, дивись, бачиш згорнулося? Минути п'ять ще зачекаємо та прибираємо з вогню. Виймай на друшляк, дай стекти сироватці та розкладай у кошики. У кошиках гарненько струси та переверни. Тепер можна солити, солі з двох боків на твій смак, я люблю, щоб несолений сир був. Тепер ми з тобою чаю поп'ємо і вже можна їсти. А краще я тобі копчений сир дістану, а цей нехай до завтра повисить, забереш із собою.
Як я робила Адигейський сир удома:
Спочатку закваску:
Купила сільську ряжанку, прогріла на повільному вогні до згортання сирної маси, відокремила сироватку і поставила на вікно на добу.
Натуральне коров'яче молоко процідило, поставило на слабкий вогонь, томило приблизно годину, потім трохи додало вогонь і коли молоко почало активно парити, дуже повільно, по стінці, в кілька прийомів влила сироватку.
Струменену масу потримала на плиті ще п'ять хвилин і акуратно переклала в друшляк. Дала стекти рідини, кілька разів перевернула і посолила. Перевертати треба як млинці на сковорідці, різко і водночас акуратно. Друшляк із сирною масою постояв у мене годину на протягу, потім я прибрала його в холодильник на нижню полицю.
На ранок я вже уплітала отриманий сир)))
Вийшло не так смачно як у Мадіни, але багато смачніше магазинного адигейського!
На кілограм сиру потрібно:
6,5 літра натурального коров'ячого молока
1,5 літра сироватки
2 ч. л. солі
Важливо!
Молоко має бути цільне, їхати до села просити у бабусь парного.
Молоко не можна кип'ятити, тільки трохи уварити, сироватку вливати при температурі 75-80 градусів.
Отриману сирну масу не можна віджимати і пресувати, досить кілька разів різко струсити і перевернути.
Не варто робити великі головки, краще розбити отриману масу на 3-4 частини.
Адиги сушать сир у кошиках з вербових лозин, у них і підвішують коптити. Коптять сир у димарі, тобто гаряче копчення. Коптять від кількох годин до кількох днів. Копчений адигейський сир можна зберігати без холодильника до трьох років.
Називається у них цей сир Матек'уаї (Мате - кошик, К'уаї - сир)
Смачного!
Насправді корова була красива, сподіваюся, вона не побачить свого кривого зображення)))
У адигейського сиру дуже багато «родичів» у багатьох країнах: Моцарелла, бринза, Рікотта, Фета, Панір та багато інших видів розсольного сиру, вигаданих за всю історію людства.
Адигейська легенда стверджує, що знаменитий сир існував у 7-8 тисячолітті до нашої ери. Але сир із назвою «Адигейський» став справді знаменитим лише після Олімпіади 1980 року, у Москві, куди його доставляли у гарних упаковках, спеціально виготовлених у Фінляндії.
Технологія виробництва розсольного сиру «Адигейський» протягом тисячоліть не змінилася.
Єдина відмінність сучасного виробництваполягає у використанні сировини.
Якщо раніше для виготовлення адигейського сиру використовувалося козяче і овече молоко, то через повсюдне і суттєве скорочення поголів'я цих домашніх тварин на виробництві стали використовувати коров'яче молоко.
Щоправда, після введення цієї нововведення, сировари Адигеї почали активно розповсюджувати чутки про те, що корови у них особливі, і дають молоко, якого немає ніде у світі. До слова, про молоко: у пастеризованому вигляді молоко адигейської корови немає жодних істотних відмінностей від молока індійської чи швейцарської корови.
Цікавий факт: адигейський сир виробляють багато найбільших сироварних підприємств на території СНД, але під іншою назвою. Справа в тому, що назва «Адигейський сир» запатентована виробниками в республіці Адигея, тому такі самі сири, виготовлені за межами Адигеї, з абсолютно автентичним смаком повинні називатися якось інакше. Але справа не в назві, а в смаку. Тому такий сир можна цілком приготувати на будь-якому домашньої кухні.
Відмінність технології виробництва адигейского сиру з інших розсольних сирів у тому, що його виготовлення застосовується тривала пастеризация.
Єдина складність виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах полягає в тому, щоб забезпечити тривале нагрівання молока до температури 95º, яка впливає на консистенцію згустку. При зазначеній температурі, а також у процесі безперервного помішування, молочний білок склеюється в ниткоподібні згустки, виштовхуючи сироваткову масу.
Щоб молоко не втекло і не пригоріло при пастеризації існує простий і дієвий спосіб вирішення проблеми: перед нагріванням сировину потрібно максимально охолодити, а потім додавати його в каструлю для пастеризації поступово, невеликими частинами, при безперервному перемішуванні, вливаючи охолоджене молоко по краю ємності та одночасно знижуючи температуру каструлі та сировини.
Щоб молоко не пригоряло, перед початком заварювання сирного тіста влийте на дно каструлі трохи води, і, довівши її до кипіння, починайте додавати спочатку свіже молоко, а потім сироватку, сметану або кисле молоко. Використання кисломолочних продуктів при приготуванні домашніх розсольних сирів – оптимальний варіант. Ці продукти природним чином насичені необхідними бактеріями та ферментами і як з ними потрібно правильно поводитися, знає кожна домогосподарка.
Спеціальні та сичужні ферменти та закваски, які використовують у виробничому сироробстві вимагають певного рівня підготовки від початківця сиророба, і, крім того, їх застосування має сенс для значних обсягів сирного виробництва: спеціальні закваски у кількості 1,5-2 г додають у 100 л молока . У домашніх умовах навряд чи комусь знадобиться така кількість сиру: зі 100 л молока можна отримати 13-16 кг продукту, залежно від сорту молока. За такої мінімальної кількості закваски на 100 л буде дуже складно відміряти її вагу для приготування однієї голівки сиру вагою 1,5 кг.
Треба зауважити, що головки меншої ваги в домашніх умовах можна приготувати, але слід враховувати наступний фактор: відділення сироватки в розсольних сирах відбувається природним чином, без застосування пресів, під тиском власної ваги продукту. Тому, виходячи із законів фізики, при вазі головки 0,5 кг процес видавлювання сироватки відбуватиметься повільніше та менш ефективно.
Співвідношення свіжого молока та кисломолочних продуктів – 2:1. Буде дуже зручно, якщо безпосередньо перед початком приготування частиною свіжого молока розвести сметану або густу кисле молоко: це дозволить вливати кислу масу рівномірніше і уникнути утворення грудочок у сирному тісті.
Щоб приступити до виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах залишається розглянути питання про вимоги до якості сировини, що використовується, і стандартним вимогам до готового продукту. Звичайно, найкраще для приготування сиру підходить натуральне, незбиране молоко, яке можна придбати у фермерів або на спеціалізованих ринках сільськогосподарської продукції. Жирність адигейського сиру становить, згідно зі стандартними вимогами, 45%; вологість – до 60%; вміст солі – 2%.
Щоб отримати сир саме такої якості, молочна сировина, що використовується для його приготування, повинна максимально відповідати цим показникам. Допускається використання сухих концентратів, за допомогою яких можна довести до потрібної жирності знежирене натуральне молоко. Також для отримання необхідної жирності можна використовувати поєднання знежиреного молока з жирною сметаною.
Загалом, на власній кухні правила ГОСТу не мають абсолютної влади, зате можна дати волю своєму творчому потенціалу.
Складові:
Козяче молоко, цільне 4,5 л
Коров'яче молоко, незбиране 5,5 л
Сироватка, натуральна (з коров'ячого, незбираного молока) 4 л
Спосіб приготування:
Візьміть два види молока в рівних частинах і стільки сироватки. Для приготування розсільного сиру оригінального рецептузнадобиться емальована або нержавіюча каструля, що об'ємом в 2 рази перевищує кількість молока.
Куплене на ринку молоко попередньо процідіть через марлю або полотняну серветку.
Вилийте молоко в каструлю, увімкнувши плиту на найнижчий температурний режим. Варіть його 50-60 хвилин, вливаючи сироватку невеликими порціями щоразу, коли молоко має ось-ось закипіти. Безперервно помішуйте вміст каструлі. У молочній масі повинні утворитися ниткоподібні згустки, що відокремлюються від сироватки.
Коли молочний білок, що згорнувся, збереться в кулястий згусток, вимкніть вогонь або приберіть каструлю з плити. Приготуйте для відкидання сиру ємність, а під неї поставте інший посуд, в який стікатиме сироватка. Коли сироватка стіче, а сир ущільниться під власною вагою, переверніть форму і викладіть голівку на сітку.
Справжній адигейський сир проціджують через вербові плетені кошики. Але можна скористатися іншими ємностями, що підходять для цієї мети: підійде сито або друшляк. Посипте поверхню голівки сіллю. Сир повинен дозріти протягом 18-24 годин. Сир можна зберігати в щільно закритій упаковці не більше 72 годин.
Складові:
Молоко, незбиране (3,2%) 6,5 л
Простокваша, домашня 3,3 л
Сухе молоко(25%) 1,5 кг
Приготування:
Підігрійте натуральне молоко до 40º і розведіть у ньому сухий концентрат, додаючи порошок при безперервному помішуванні. Коли концентрат повністю розчиниться, відокремте від загального об'єму 2,5-3 л молока і охолодіть цю частину до 18-20º.
Другу частину відновленого молока підігрійте до 90-95º і починайте вливати в нього спочатку по 200-300 мл охолодженого молока, а потім кислого молока, щоб знизити температуру кипіння. Використовуйте кисле молоко з температурою +5º, щоб продовжити процес варіння сиру до години.
Вливати охолоджене молоко і кисле молоко потрібно по краю каструлі, круговими рухами, щоб згусток збирався в центрі каструлі. Заберіть каструлю з плити, коли молоко згорнеться і знову охолодіть до кімнатної температури. Згусток зберіть та перекладіть у підготовлену форму з отворами для стікання сироватки. Форму помістіть у посуд, який буде служити піддоном. Після того, як сир ущільниться, посоліть поверхню і перекладіть на сітку або решітку і посоліть сир, з іншого боку. Готову головку покладіть у поліетиленовий пакет із застібкою або в контейнер із кришкою, що щільно закривається.
Термін зберігання сиру – 3 дні, при температурі 0-5ºС.
Складові:
Молоко, незбиране 4,5 л
Сир, домашній (жирний)
Приготування:
Домашній сирпротріть через сито і з'єднайте з половиною взятого молока однорідну масу, без грудочок. Другу половину холодного молока починайте прогрівати в каструлі, частинами по 200-300 мл: підігрів одну частину до 90º, вливайте наступну порцію молока. Після того, як все молоко буде пастеризоване, починайте вливати охолоджену суміш молока і сиру, теж частинами: круговими рухами, від стін каструлі до центру. Молочні білки, що згорнулися, приберіть з плити для охолодження. Далі сформуйте головки сиру, як описано у рецептах вище.
Складові:
Натуральне молоко 7,5 л
Сметана (25%) 2,5 кг
Приготування:
Також, як і в попередніх рецептах, для приготування сиру використовуйте охолоджені інгредієнти. 1/3 частина молока з'єднайте зі сметаною, щоб отримати рідку однорідну масу: так зручно вводити сметану в каструлю.
Починайте пастеризацію молока, вливаючи його частинами в каструлю і підігріваючи, близько до температури кипіння. При цьому молоко в жодному разі не повинно закипіти. Після того, як буде влито молоко, вливайте сметану, розведену молоком. У процесі пастеризації не припиняйте плавне помішування сирної маси. Молочний білок, що згорнувся, залиште для охолодження; Зберіть масу в сито, друшляк або іншу круглу ємність з отворами. Після того, як сироватка, що відокремилася, стіче на піддон, а сир ущільниться під власною вагою, посоліть поверхню і переверніть форму, виклавши сир у підготовлений контейнер для зберігання.
Для зручності приготування адигейського сиру в домашніх умовах використовуйте термометр, щоб контролювати температуру пастеризації молока: якщо молоко закипить, сир з нього не вийде, а температура пастеризації дуже близька до температури кипіння.
Для виготовлення одного кілограма адигейського сиру у домашніх умовах потрібно не менше 6,5 л молока.
Замінити сичужні ферменти в домашньому виробництві сиру можна сметаною, сиром, кислим молоком і будь-якими кисломолочними продуктами.
Якщо в господарстві є домашня коптильня, спробуйте копчений адигейський сир: приготувавши голівку сиру будь-яким із описаних способів, витримайте її в коптильні 3-4 години, в режимі холодного копчення (до 25º). Для копчення змастіть головку сиру вершковим маслом. Копчення не продовжує термін зберігання сиру, але дозволяє отримати нові, цікаві відтінки смаку. Для збільшення термінів зберігання копченого адигейського сиру потрібна триваліша витримка в коптильні, але при цьому суттєво змінюється смак сиру.
Спробуйте приготувати адигейський сир із перцем, кмином, кінзою або іншими спеціями та прянощами. Такий сир можна використовувати для приготування оригінальних салатів та інших страв.
***
Якщо вас закине в Краснодар, я б порадив запастися в ньому копченим адигейським сиром. Чому саме їм? Тому що практично ніде на північ від Кубані ви його в копченому вигляді не знайдете. Хіба що на схід - у Карачаєво-Черкесії та Кабардино-Балкарії - можна зустріти щось схоже і близьке - місцеві домашні сири, сформовані в невеликі плоскі кола за формою дуршлагу, в якому їх віджимали. Ось такі:А страва ця, між іншим, – з історією. Традиційно адиги коптили ці сири в осередку, як найкращу їжу для мандрівника. Тобто свіжий сир – на стіл, а копчений – у дорогу. У копченому вигляді адигейський сир чудово зберігається, і, навіть підсихаючи (а пригорнутий в ганчірку він неодмінно буде сохнути), стає тільки смачніше.
Шукати адигейський копчений сир краще у сирних рядах Сінного ринку. Там найбагатший вибір. Можна знайти голови заводського виробітку, закочені в поліетилен, з якими пускають у літаки. Один знайомий провіз адигейський сир у такій упаковці до Німеччини (щоправда, з Чехією трохи пізніше цей варіант не проканал - митниця веліла викинути гостинець). Якщо пошукати, знайдеться на Сінному і сир домашнього вироблення - місцями в сажі та з прилиплими трісками, на яких він лежав у коптильні. У такого сиру смак різкіший, але й самобутній.
Якщо ви зацікавилися адигейським копченим сиром, то я раджу зробити ще одну річ. Висушити його. Зараз ні на заводах, ні в цехах у кустарів - сироварів копчений адигейський сир не висушують до стану каменю. По-перше, споживач знати не знає, що це смачно. По-друге - що сир суші, тим менше він важить. Тобто - сушити його виробнику невигідно. Але віковий досвід скидати з терезів не варто.
Зробити варто так. Купити кілька кіл адигейського копченого. Залежно від апетитів виробника та розмірів (Розкид - від одного до двох з половиною кіло) коло такого сиру коштує від 300 до 600 рублів.Перше коло буде з'їдено першого ж вечора (добре якщо на сніданок залишиться), але дозволить відстрочити зникнення решти. Вціліле (звільнивши від поліетилену, коли сир заводський)стопочкою (Перекладаючи трісками або встромляючи в коло кілька зубочисток і нанизуючи на них наступний сирний «поверх», щоб між колами були хоча б сантиметрові зазори)прибрати вниз холодильника. Туди, де +5+7 градусів. І нехай сир там сохне.Перші відчутні результати з'являться вже за тиждень. Тут ви з'їсте другу сирну голову і вирішите, що нехай інші посушаться ще. Через пару - трійку тижнів дійде черга до наступної голови, а якщо ви зумієте витерпіти місяць - сир підсохне так, що перестане різатися і почне кришитися під ножем. Це і є його найсмачніша консистенція.
Такий сир можна їсти потроху - розсмоктуючи шматок, що відколупається. Добре запивати його – хоч прохолодним сухим вином (говорять до сиру – біле, але мені і з каберні подобається – копченість сиру сперечається, переплітається і грає з терпкістю вина), хоч гарячим солодким чаєм. Можна накришити його дрібніше і, як спецією, посипати ним і свіжою зеленню, що виходить парою пшеничну кашу, або - пшонку, або (якщо нам ліньки зробити домашню локшину) - макарони. На відміну від сичужних сирів адигейський від температури не розплавиться, а якось пом'якшить і набуде певної округлості смаку. Але це описати важко – треба пробувати.
