Ви можете перейти на вкладку, вибрати продукт і побачити детальну інформацію: ціни, статті, рекомендації, заявки та пропозиції
Ринок молочної продукції в Росії порівняно з різким позитивним стрибком 2014 знову поступово просідає. За підсумками перших двох кварталів 2017 року зниження виробництва цільномолочної продукції знизилося загалом у регіонах на 2-5 % через збільшення зростання імпорту. У цьому ціни молочну продукцію цей період зросли від 10 до 25 %. Досить високий показник з огляду на те, що левову частку комбікормів купується на вітчизняному ринку у «своїх» фермерських господарств.
Проте за цей період показує динаміку зростання молокоємна продукція: йогурти, сири, сметана, глазуровані сирки, сир і сирні продукти, вершкове масло. Великий вплив на ринок молочних товарів надає відсутність сучасного обладнання, ферментної сировини, нестача складських ресурсів для правильного зберігання напівфабрикатів та готової продукції
Прогнозується, що вартість молочної продукції не істотно підвищуватиметься і навіть, можливо, періодично знижуватиметься (акційні шок-ціни, глобальні розпродажі) через приріст запасів вершкового масла (+ 35%), сирних продуктів (+65%), питного молока та кефіру (+ 22%) внаслідок зниження платоспроможного попиту населення.
Купити «Десерт Zuegg фруктовий апельсин гіркий» у Москві можна за 249 руб., придбати «Йогурт Ростишка збагачений полуниця 2,6%» у Москві можна за 37.9 руб. в Москві можна за 45.9 руб., «Продукт Campina ніжний йогуртний з соком полуниці 1,2%» в Москві коштує 14.9 руб.
Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя та розвитку організму протягом тривалого часу (відокремлюється молочною залозою в період вигодовування дитинчат).
Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить усі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у формі, що легко перетравлюється, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреб організму в них.
Молоко є секретом молочної залози ссавців. Синтезується молоко із складових речовин крові. Для утворення 1 л молока через вим'я корови має пройти 540 л крові.
"Молоко- це дивовижна їжа, приготовлена самою природою", - писав академік І. П. Павлов. Молоко містить у своєму складі всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: якості кормів, пори року, віку тварини, її породи та ін.
Харчова цінність. Вміст у коров'ячому молоці коливається від 2,7 до 3,8%. Основні білки молока – казеїн (2,7%), альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) – є повноцінними за амінокислотним складом. Вони мають високу поживну цінність і хорошу засвоюваність (96%).
Молочний цукор (лактоза)зустрічається лише у молоці тварин. У коров'ячому молоці лактози у середньому міститься 4,7%. Найсолодше молоко - кобилля (до 7% лактози). Важливою властивістю лактози, що використовується при виготовленні кисломолочних продуктів, є здатність зброджуватися під впливом молочно-кислих та пропіоново-кислих бактерій, а також дріжджів з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. При нагріванні лактоза вступає в реакцію з аміногрупами білків та вільними амінокислотами – реакцію меланоїдиноутворення. В результаті реакції утворюються темнозабарвлені сполуки - меланоїдини, що надають молоку коричневий відтінок (колір топленого молока).
Молоко є хорошим джерелом , особливо кальцію та фосфору, які знаходяться в молоці у легкозасвоюваній формі та у добре збалансованому співвідношенні (1: 1,5).
У молоці містяться у малих кількостях майже всі вітаміни: жиророзчинні – А, D, E; водорозчинні - В 1, В 2, В 6, В 12, РР та ін. Імунні тіла молока перешкоджають розвитку патогенних (хвороботворних) бактерій, нейтралізують отруйні продукти їх життєдіяльності. При термічній обробці молока (пастеризації, стерилізації), а також при зберіганні імунні тіла руйнуються.
У молоці присутні різні ферменти: за активністю деяких з них судять про якість та збереження молока. Так, наприклад, фермент фосфатаза руйнується при тривалій пастеризації, тому активність фосфатази є критерієм наявності домішок сирого молокау пастеризованому або якості проведення термічної обробки (пастеризації) молока. За активністю ферменту редуктази судять про бактеріальну забрудненість молока (редуктазна проба).
Добові фізіологічні норми споживання молока та молочних продуктів для дорослої людини становлять: молока цільного – 500 г; олії вершкового - 15 г; сиру - 18 г; сиру - 20 г; сметани - 18 г.
Класифікація молочних продуктів.Група "молочні товари" сформована за сировинною ознакою, оскільки основною сировиною для товарів, що належать до цієї групи, є молоко.
Молочні товари поділяють на такі підгрупи:
Усі види молока розрізняються насамперед за змістом СО МО. по харчових добавокта наповнювачам, а також за способом теплової обробки.
При створенні тієї чи іншої виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.
Відповідно до технічного регламенту на молоко та молочну продукцію, що набрав чинності у грудні 2008 р., та чинним стандартам, на даний час прийнято такі основні терміни, що характеризують молоко та молочну продукцію:
Молоко- продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від однієї або кількох тварин у період лактації при одному і більше доїння, без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин з нього;
Молочна продукція— продукти переробки молока, що включають молочний продукт, молочний складовий продукт, моло-вмісний продукт, побічний продукт переробки молока;
Молочний продукт- харчовий продукт, який виготовлений з молока та (або) його складових частин без використання немолочних жиру та білка та у складі якого можуть утримуватися функціонально необхідні для переробки молока компоненти;
Молочний складовий продукт— харчовий продукт, виготовлений з молока та (або) молочних продуктів бездодавання або додаванням побічних продуктів переробки молока та немолочних компонентів, які додаються не з метою заміни складових частин молока. У цьому готовому продукті складових частин молока має бути понад 50%, у морозиві та солодких продуктах переробки молока – понад 40%;
Вторинна молочна сировина— побічний продукт переробки молока, молочний продукт з частково втраченими ідентифікаційними ознаками або споживчими властивостями (у тому числі такі продукти, відкликані в межах їх термінів придатності, але відповідні вимогам безпеки, що висуваються до продовольчої сировини), призначені для використання після переробки;
Побічний продукт переробки молока— отриманий процесі виробництва продуктів переробки молока супутній продукт;
Молочний напій— молочний продукт, виготовлений із концентрованого або згущеного молока або сухого незбираного молока або сухого знежиреного молока та води.
Залежно від ступеня та типу обробкирозрізняють такі види молока та молочних продуктів:
Класифікація молока за виду термічної обробкипередбачає наступне поділ:
Залежно від масової частки жиру, що міститься в молоці, воно підрозділяється на знежирене, нежирне, маложирне, класичне та високожирне.
Молоко пастеризоване коров'яче, призначене для вживання в їжу, підрозділяється на натуральне, цільне (нормалізоване або відновлене), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне, солодове, а стерилізоване - на іонітне, віталактат-ДМ, цільне з какао.
Натуральне- необезжирене молоко, що не містить будь-яких домішок. У такому молоці може бути різний вміст жиру та інші складові. Воно служить вихідною сировиною для вироблення інших видів молока, і навіть молочних товарів.
Нормалізоване -молоко, вміст жиру у якому доведено до норми 2,5-3,2%. Залежно від вмісту жиру вихідного молока його нормалізують знежиреним молоком або вершками з розрахунку з наступною гомогенізацією, пастеризацією та охолодженням.
Відновлене- молоко із вмістом жиру 2,5-3,2 %, вироблене повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння, згущеного молока без цукру, цільного та нежирного; із знежиреного молока, не консервованого; з вершків, масла вершкового та топленого.
Молоко підвищеної жирностімолоко, доведене вершками до вмісту жиру 6% і піддане гомогенізації.
Топлене -молоко, яке доводять вершками до вмісту жиру 6%, піддають гомогенізації та тривалій термічній обробці за високої температури.
Білкове- молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, яке виробляється з молока нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного цільного або знежиреного молока.
Вітамінізоване- Цілісне або нежирне пастеризоване молоко з додаванням вітаміну С.
Нежирне(Знежирене) молоко отримують шляхом сепарування незбираного молока.
Солодове -молоко, вироблене з нормал з ванного пастеризованого молока з додаванням солодового екстракту, багатого вуглеводами, вітамінами, білками, біологічно активними речовинами. Молоко містить 1,5% жиру; характеризується високою щільністю (не менше 1040 кг/м3), злегка солодкуватим смаком, присмаком та ароматом солоду. У молоці допускається наявність осаду, дрібних частинок борошна та солоду, а також сіруватий відтінок.
Стерилізоване молоко у пляшках("Можайське") містить 8,2% жиру; його смак, запах і колір такі ж, як у топленого молока.
Стерилізоване молоко у пакетахмістить 3,5% жиру; за смаком, запахом та кольором воно має відповідати пастеризованому. Молоко зберігають без доступу світла за температури не вище 20 °С протягом 10 днів.
Іонітне молоковідрізняється зниженим вмістом кальцію. У шлунку дитини воно створюється з утворенням ніжного, легко перетравлюваного згустку. Іонітне молоко випускають без додавання, з вітамінами В і С, солодке (містить 7-7,5% Сахаров), солодке з вітамінами. Розфасовують це молоко у пляшки по 200 мл та піддають стерилізації в автоклавах.
Віталакт-ДМ- дитяче молоко, яке по хімічним складомнаближено до материнського молока. Виробляють його з високоякісного незбираного молока, збагаченого сироватковими білками, поліненасиченими жирними кислотами, складними цукрами, жиро- та водорозчинними вітамінами, залізом. Це молоко містить 3,6% жиру, його густина 1,036 г/см 3 .
Термін зберігання іонітного молока і витала акта-ДМ - не більше 48 год при температурі не вище 8 °С.
Молоко можна класифікувати за характеристиками молока, одержаного від різних тварин. Поряд з коров'ячим для харчування та виробництва молочних продуктів використовують молоко інших сільськогосподарських тварин — овець, кіз, кобилиць, верблюдиць, буйволиць та ін.
Овече молоко -біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним запахом та солодкуватим присмаком. Порівняно з коров'ячим воно більш ніж у 1,5 рази багатше жиром (5,4-8,5 %) та білком, завдяки високому вмісту білка та солей характеризується високою кислотністю (20-28 °Т). У жирі овечого молока міститься більше капринової кислоти. Температура плавлення жиру овечого молока 35-38 ° С, жирові кульки більші, ніж у коров'ячому молоці. Щільність овечого молока 1035-1040 кг/м3. Молоко має високу біологічну цінність, містить у значних кількостях незамінні амінокислоти, вітаміни С, А, В, В2. В основному використовується для приготування бринзи та інших сирів.
Козяче молокоза хімічним складом та деякими властивостями подібно до коров'ячого. Містить більше білка, жиру та кальцію, але мало каротину і менш термостійке через підвищений вміст кальцію. Жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячому, більше капринової та лінолевої кислот. Козяче молоко краще засвоюється організмом людини, ніж коров'яче, використовується для дитячого харчування, а в суміші з овечою – для приготування бринзи та розсільних сирів.
Молоко кобилиціназивають альбумінним - ставлення казеїну до альбуміну у ньому 1:1. Воно є білою з блакитним відтінком рідиною солодкого смаку; відрізняється від коров'ячого підвищеним вмістом лактози, меншою кількістю жиру, солей та білків. При скисанні та під дією сичужного ферменту це молоко не дасть згустку, казеїн випадає у вигляді дрібних ніжних пластівців, майже не змінюючи консистенції молока. Кислотність молока становить 5-7 ° Т, вміст вітаміну С 250-330 мг/кг. Жир молока кобилиці легкоплавкіший (21-23 °С), жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячого молока. Воно має високі бактерицидні властивості, за складом і властивостями воно мало відрізняється від жіночого. Використовується для приготування кумису – цінного дієтичного та лікувального продукту.
Оленяче молокохарактеризується особливою густотою та винятковою харчовою цінністю. По густоті нагадує вершки. При вживанні його зазвичай розбавляють. Внаслідок великої кількості жиру оленяче молоко дуже швидко гіркне.
Класифікація та асортимент питного молока. За складом молоко поділяють на натуральне: цільне (натуральне, незмінене), нормалізоване за жирністю (жирність доведена до певного значення), знежирене та відновлене, яке одержують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване та стерилізоване.
Розрізняють такі види питного молока:
Вершкивідрізняються від молока підвищеним вмістом молочного жиру. Їх одержують шляхом сепарування молока. Використовують вершки як вихідну сировину при виготовленні сметани та вершкового масла, а також як самостійний продукт харчування. Виробляють вершки пастеризовані (10, 20 та 35%), стерилізовані (10 та 20%), з цукром та смаковими наповнювачами (какао, кава та ін.).
Оцінка якості молока та вершків. Якість молока та вершків оцінюють за органолептичним, фізико-хімічним та бактеріологічним показниками. До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд та консистенцію, колір, смак та запах. Консистенція молока і вершків повинна бути однорідною, без осаду, у вершків - без грудок жиру, що збилися, і пластівців білка. Колір - білий зі злегка жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається трохи синюватий відтінок). Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів.
Основними фізико-хімічними показниками якості молока та вершків є масова частка жиру (у %, не менше), кислотність (у градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (у пастеризованих молоці та вершках), для молока – щільність (г/см 3 , не менше), ступінь чистоти. Бактеріологічні покази-
тілі - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока (вершків) і титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).
До показників безпеки молока та вершків відносять вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, миш'яку), мікотоксинів (афлотоксину М 1), антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів (цезія-134,-130; ), а також мікробіологічні (санітарно-гігієнічні) показники. Зазначені показники безпеки є спільними для молочних товарів.
Умови та термін зберігання. Температура молока та вершків при випуску з підприємства повинна бути не більше 8°С (пастеризованих) та 20°С (стерилізованих). Пастеризовані молоко та вершки зберігають при температурі не вище 8°С протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не вище 20 ° С - від 10 діб до
6 місяців залежно від виду упаковки, режиму стерилізації та температури зберігання, стерилізовані вершки за тієї ж температури – не більше 30 діб.
З 1 липня цього року молоко та молочні продукти без вмісту замінників молочного жиру повинні стояти на прилавках окремо від іншої продукції та позначатися відповідним чином. про це, яке уточнює правила роздрібної торгівлі, підписав прем'єр-міністр Дмитро Медведєв 29 січня.
Підписаним главою уряду вносяться зміни до Правил продажу окремих видів товарів (затверджено Постановою Уряду від 19 січня 1998 року №55).
Згідно з новими правилами, у торговому залі або іншому місці продажу розміщення молочних, молочних складових та молоковмісних продуктів має здійснюватися способом, що дозволяє візуально відокремити зазначені продукти від інших харчових продуктів, та супроводжуватися інформаційним написом «Продукти без замінника молочного жиру».
Щоб ретейлери мали час на підготовку, нові правила почнуть діяти не відразу, а з 1 липня 2019 року.
За словами прем'єр-міністра Дмитра Медведєва, зміни потрібні для того, щоб покупець знав, що він купує, оскільки останнім часом у вітчизняній промисловості активно використовуються рослинні жири.
«Ця технологія має свої позитивні сторони – дозволяє знизити собівартість, збільшити термін зберігання, але не завжди пишеться на упаковці. І не всі громадяни хочуть такі продукти купувати», - наголосив Медведєв.
В уряді сподіваються, що нові вимоги будуть корисні малим та середнім підприємствам, які займаються виробництвом молока. Їм не так просто налагодити збут своєї продукції через конкуренцію з великими виробниками, якщо вони поставляють натуральне молоко і молочні продукти з коротким терміном реалізації. Тепер виробники, які працюють без замінника молочного жиру, зможуть привернути увагу споживачів. Принаймні так вважають автори документа.
До категорії «молоко та молочні продукти» відносяться рідка цільномолочна та кисломолочна продукція, вершки, сири та сир, вершкове масло, сухе молоко(знежирене та цільне), сухий молочний жир, сироватку, згущені молочні продукти, молочно-білкові концентрати, морозиво. Кефір, кисле молоко, ацидофілін, йогурт, тан, айран, кумис, пахта, ряженка, варенец і сметана відносяться до кисломочних продуктів.
Нові правила продажу наказують окремо розміщувати на полицях магазинів молочні продукти та продукти, що містять замінники молочних жирів. Це не лише дозволить покупцям візуально відрізняти одні товари від інших, а й допоможе зробити розумніший вибір, вважає доцент кафедри фінансів та цін РЕУ ім. Г.В.Плеханова Марія Долгова.
«Молочні продукти коштують дорожче молокомістких і додаткова інформація про склад продукту дозволяє покупцям зрозуміти, за що саме вони платять, купуючи той чи інший продукт. Вищі ціни молочних продуктів менше дратуватимуть споживачів», – зазначає експерт.
Проте подолати фальсифікат та неякісну продукцію нових правил, на думку Марії Долгової, не допоможуть.
«Порушення в рецептурі дуже важко виявити поза лабораторією, а на упаковці товару недобросовісний виробник може вказати все необхідні інгредієнти. Для витіснення з полиць фальсифікованих і шкідливих «молочних» товарів необхідно або встановити регульовані низькі ціни на якісну молочну продукцію (передбачивши механізми підтримки сумлінних виробників), щоб позбавити економічної вигоди несумлінних виробників, або надмірно високі штрафи, сплата яких нанесе резюмує Марія Долгова
Кисломолочні продукти – це невід'ємна частина раціону людини, починаючи з дитинства. Технологія їх приготування базується на сквашуванні молока, яке одержують від різних тварин - кіз, корів, овець, кобил, буйволів і навіть верблюдів. Зі статті ви дізнаєтеся, що відноситься до кисломолочним продуктам. Список їх дуже довгий, проте часто в нього включають продукти, які тільки «прикидаються» такими, маючи насправді інше походження.
Такі продукти як кефір, масло, йогурти, сир і багато інших добре нам знайомі і часто вживаються в їжу. Всі вони – це результат ферментації з молока різного виду та його похідних (вершків, знежирених продуктів, сироваток).
Основа технології виробництва кисломолочної продукції одна – це сквашування за допомогою дріжджів чи бактерій. Іноді сквашування піддається молоко, що пройшло кип'ятіння або пастеризацію. Робиться це з метою запобігти розвитку шкідливих мікроорганізмів та убезпечити людину.
Про властивості кисломолочних продуктів було відомо людям з давніх часів. Вони не лише славилися своєю поживністю та багатим вітамінним складом, а й лікувальними властивостями. Однак деякі народи досі не знайомі або не визнають таких продуктів. Це ескімоси, китайці, аборигени Австралії та деякі інші.
Особливе місце серед усіх мікро- та макроелементів у кисломолочній продукції займає молочна кислота, яка здатна боротися з активністю гнильних мікроорганізмів в організмі. Крім того, продукти сквашування:
Всі кисломолочні продукти можна розділити на три великі групи:
Варенец - це кисломолочний продукт, відомий багато століть. Готувати його почали у Сибіру з топленого молока. Технологія приготування його не відрізняється складністю - молоко має нудитися в російській печі. Під час томлення молоко випаровується, а вершкова пінка постійно повинна опускатися на дно. Коли молоко випаровується на 1/3 від початкового об'єму, воно перетворюється на густу масу з трохи рудим відтінком. Тоді в нього і вводять закваску, в ролі якої може виступити сметана.
Простокваша – це теж продукт, традиційний для російської кухні. Основа її приготування – це кип'ячене молоко, яке охололо. У нього кладуть закваску, якою може стати кірка чорного хліба. До речі, навіть закваску для кислого молока використовувати необов'язково, тому що вона скваситься за рахунок дії молочнокислого лактококо. Молоко із закваскою або без потрібно помістити у тепле місце, де воно перебуватиме від 10 до 12 години.
Ряжанка - це особливий вид кислого молока, тільки от батьківщина її - це Україна і готується вона з молока з вершками та глиняних горщиках. Готується вона при томлінні на грані з кипінням, але не закипає. Коли молоко стає кремовим, в нього додають закваску - сметану або стрептококові бактерії.
Сир - це теж кисломолочний продукт, який має безліч різних сортів, які не можна перерахувати. Серед них - м'які та тверді, з цвіллю, молоді та багато інших.
Вершкове масло - це продукт, який готувався в Стародавній Русі і був одним із найдорожчих. Готується воно шляхом «збивання» молока, сметани. Вологодська олія має особливу технологію і готується з вершків, які підігріваються майже до кипіння, але не закипають.
Кефір - це продукт, який піддається подвійному бродінню. У ролі закваски виступають "кефірні грибки", що мають дуже складну структуру. Кефір має найсприятливішу дію на організм, допомагає боротися з хворобами та зміцнює імунітет.
Шубат - це теж продукт подвійного бродіння, тільки він готується з молока верблюда.
Сливки - це продукт, який збирають із поверхні свіжого молока, якщо воно постоїть кілька годин, після того, як подоїли козу, вівцю або корову.
Список кисломолочних продуктів дуже великий. Серед них і айран, і сир, і курт, і мацони і багато інших продуктів.
Серед продуктів є ті, які вважають кисломолочними, хоча насправді такими вони є. Серед них:
Купуючи кисломолочні продукти, потрібно прагнути не тільки спробувати щось нове вибрати корисне, але й звертати увагу на терміни придатності. Зіпсований кисломолочний продукт може і не викличе отруєння, зате спричинить не найприємніші відчуття і розлад травної системи.
Населення у містах споживає коров'яче молоко, оброблене на державних молочних заводах. Обробка молока на молочних заводах забезпечує доброякісність цього продукту масового споживання.
ПЕРЕРОБКА МОЛОКА НА МОЛОЧНИХ ЗАВОДАХ.
Для запобігання швидкому розвитку мікроорганізмів, що потрапили в молоко, подовження термінів збереження початкової якості видоїне молоко фільтрують і охолоджують, а потім направляють на молочні заводи, де його приймають кількості і якості, після чого піддають очищення, нормалізують, пастеризують (або стерилізують), гомогенізують упаковують.Очищають молоко на відцентрових молоко очисниках або фільтрацією під тиском на фільтрах через фільтруючі тканини для видалення домішок.
Відцентровим очищенням на сепараторі не можна досягти повного виділення з молока бактеріальних клітин через їх малий розмір. З цією метою застосовують спеціальні центрифуги, а процес очищення називають бактефунированием.
Нормалізація молока полягає в зниженні або підвищенні вмісту жиру або сухих знежирених речовин. Молоко жирністю вище 3.2% нормалізують пропусканням через сепаратори-нормалізатори або змішуванням з незбираним молоком, що містить не менше 3.2% жиру.
Для продовження терміну зберігання молока за зміни якості його пастеризують. Залежно від устаткування, що є на молочних заводах, пастеризація може бути моментальною, короткочасною або тривалою.
Пастеризацію миттєву проводять у кілька секунд без витримки при температурі 85-90 градусів, короткочасну – при 74-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, тривалу – при температурі 65 градусів з витримкою 30 хвилин.
Найбільш широке застосування набув метод короткочасної пастеризації.
ГОМОГЕНІЗАЦІЯ- це інтенсивна механічна обробка молока з метою роздроблення жирових кульок на дрібніші.
Потім молоко швидко охолоджують до температури не вище 4-6 градусів та направляють на розлив.
Молоко також стерилізують. Таке молоко може зберігатися триваліший час. Іноді застосовують активізацію молока. Цей спосіб стерилізації заснований на використанні ультрафіолетового та інфрачервоного випромінювання.
АСОРТИМЕНТ МОЛОКУ
Для безпосереднього споживання використовують пастеризоване або стерилізоване молоко.
Пастеризоване молоко
Його виробляють у наступному асортименті:
Цілісним називають нормалізоване або відновлене молоко з певним вмістом жиру - 3.2% і 2.5%
ВІДНОВЛЕНИМ називають молоко, приготоване повністю або частково із молочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розчиняють у теплій воді і витримують не менше 3-4 годин для найбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також для досягнення нормальної щільності та в'язкості. Потім суміш очищають, гомогенізують, пастеризують, охолоджують та розливають.
МОЛОКО ПІДВИЩЕНОЇ ЖИРНОСТІ готують з нормалізованого молока з
вмістом 6% жиру, підданого гомогенізації.Топленим називається молоко з вмістом 6% жиру, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів та витримці протягом 3-4 годин.
БІЛКОВЕ МОЛОКО містить підвищену кількість сухих знежирених речовин. Виробляють його із молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.
ВІТАМІНІЗОВАНЕ МОЛОКО готують із цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2.
НЕЖИРНЕ МОЛОКО - це пастеризована частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0.05% жиру.
Стерилізоване молоко. За смаком, запахом і кольором (специфічного смаку бурого кольору) воно подібне до топленого. Випускається у пляшках із вмістом жиру 3.2% та у пакетах із вмістом жиру 2.5;3.5%.
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РІЗНИХ ТВАРИН.
Поряд із коров'ям у народному господарстві використовують молоко інших тварин.
ОВЕЧЕ МОЛОКО в порівнянні з коров'ячим багатшим жиром і білком і характеризується більш високими кислотністю та щільністю.
КОЗІ МОЛОКО за складом подібно до коров'ячого, але містить більше альбуміну.
Через нестачу барвників воно блідне, але містить більше вітаміну С. Використовують його в суміші з овечим для виробництва сирів.МОЛОКО КОБИЛИЦЬ являє собою білу з блакитним відтінком рідину солодкого смаку. Воно має бактерицидні властивості. Використовують для приготування кумису.
ОЛЕННЯ МОЛОКО характеризується густою консистенцією. По густоті воно нагадує вершки, при вживанні його зазвичай розбавляють.
МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
Велика група харчових продуктів, що виробляються із цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока, сироватки). Всі молочні продукти поділяють на цільномолочні продукти, молочні консерви, сири ,вершкове масло , дитячі молочні продуктита сухі молочні продуктиОсобливу групу (за способом виготовлення) молочні продуктискладають кисломолочні продукти (кефір, кумисацидофілін, сметана та інші), одержувані шляхом молочнокислого або змішаного бродіння.
Цільномолочні продукти (виготовляються із цільного молока) включають понад 100 найменувань; їх виробляють переважно на міських молочних заводах. Основні цільномолочні продукти - пастеризоване молоко, кефір, кисле молоко, сметана, сир. жирний Кефір виготовляють з пастеризованого молока, що містить 2,5 і 3,2% жиру, а нежирний - з пастеризованого знежиреного молока. Простокваші (з пастеризованого молока): мечниковська - на заквасці з чистих культур молочнокислих стрептококів з додаванням культур болгарської палички; ацидофільна – на тій же заквасці з додаванням ацидофільної палички; українська (“ряжанка”) — із суміші пастеризованого молока та вершків, витриманої 2—3 год при t 95 ° С, на заквасці з чистих культур термофільних роз молочнокислого стрептокока; звичайна - на заквасці з чистих культур молочнокислого стрептокока. Простоквашу випускають із вмістом жиру 2,5—3,2%, а українську — 4,6%. Сметана виробляється сквашуванням нормалізованих вершків культурами молочнокислих стрептококів; вміст у ній жиру 20, 25, 30, 36 та 40% (аматорська). Сир випускається жирний (18%), напівжирний (9%) та нежирний (з пастеризованого молока). Дитячі молочні продукти- сухі суміші, що складаються з молока, вершків, з додаванням цукру, вітамінів, солей заліза, різних видів борошна та рослинного масла, наближені за складом до жіночого молока Близько за складом до жіночого молока також ионитное молоко- свіже коров'яче молоко, оброблене в іонообмінних колонках. До нього додають цукор. Молочні консерви виробляють із пастеризованого молока або вершків згущенням у спеціальних вакуум-апаратах; потім згущене молоко консервують стерилізацією або додаванням бурякового (тростникового) цукру. Як добавки використовують какао, екстракт кави. Сухі молочні продуктивиробляються із цільного знежиреного пастеризованого молока або з вершків шляхом висушування у спеціальних апаратах. Готовий продукт містить 4-7% вологи.
Молочні продукти піддають мікробіологічному та фізикохімічному контролю. Усе молочні продуктине повинні містити залишкових кількостей хімічних засобів захисту рослин. У готових до випуску молочних продуктахконтролюють дотримання режиму пастеризації, кислотність, вміст вологи, жиру, встановлені відповідними ГОСТами. У солоних молочних продуктахвизначають вміст кухонної солі, а солодких - вміст цукру. Якість молочних продуктів контролюють заводські, обласні та республіканські лабораторії молочної промисловості, санітарно-епідеміологічні станції, інспекції з якості.
