Всі ми знаємо і любимо «Лікарську» ковбасу, але багатьох людей долає питання: «Чому ковбаса «Лікарська»? Щоб знайти відповідь, простежимо за історією її створення. Цей продукт вже майже століття є одним із найбільш затребуваних.
У тридцятих роках минулого століття, у зв'язку з великою нестачею м'яса, у Радянському Союзі було збудовано м'ясопереробний комбінат для виробництва ковбас. Зразком послужило подібне підприємство у Чикаго. Там, серед інших, було створено продукт із підвищеним вмістом білка, ковбаса, призначенням якої було «поправлення здоров'я» тих, хто довго страждав від голоду. Передбачалося, що цей сорт використовуватиметься для лікування у санаторно-профілактичних закладах.
За першим радянським державним стандартом (ГОСТу) у 100 кілограмах «Вареної ковбаси докторської вищого ґатунку» міститься: яйця або меланж – 3 кг, яловичина вищого ґатунку – 25 кг, коров'яче молоко знежирене або сухе цільне – 2 кг, свинина напівжирна – 7 Також до складу «Докторської» ковбаси входили харчова кухонна сіль, глюкоза чи цукор, кардамон чи мелений мускатний горіх.
В історії "Докторської" ковбаси є цікавий факт. Свого часу її хотіли назвати "Сталінська". Щоправда, у тій політичній ситуації це могло спричинити складнощі. Майже до кінця 50-х років ковбаси, які виготовлялися на різних м'ясокомбінатах, хоч і відрізнялися якістю сировини, але чітко відповідали стандарту. Еталоном вважалася продукція Мікоянівського м'ясокомбінату. При цьому собівартість її була значно вищою за роздрібну ціну, а купити «Докторську» ковбасу можна було практично в будь-якому магазині.
У 60-ті роки через експерименти з кормами тварин ковбаса почала набувати різних додаткових і дуже неприємних запахів. Так вона віддавала часом рибою чи куркою, інколи ж хімічними добривами. А в 70-ті роки змінилися ГОСТи, і в «Докторську» ковбасу було дозволено додавати спочатку крохмаль і борошно, потім сою, а під кінець каррогіани, тобто загусники.
Нині через відсутність патенту багато м'ясопереробних комбінатів виробляють «Докторську» ковбасу не за ДСТ, а за ТУ, тобто за власними стандартами підприємств. Щоправда, сою у складі інгредієнтів «Докторської» зараз зустрінеш рідко, зате в ній присутні різні добавки на зразок підсилювачів смаку та консервантів. Але сподіватимемося, що на дешевих підробках славна історія «Лікарської» ковбаси не закінчиться і справжній рецептне буде забутий.
Наша реальність така, що якість ковбас, які продають у магазинах, дуже страждає. Але якщо ви дбаєте про своє здоров'я, маєте бажання та вільний час, то можна приготувати ковбасу в домашніх умовах. Наприклад, докторська ковбаса, так усіма улюблена, в домашніх умовах готується дуже легко. А найголовніше, ви нею зможете нагодувати навіть своїх дітей. Оскільки рецептів докторської ковбаси існує багато, зупинимо свою увагу насамперед на варіанті її приготування за ГОСТом.
Отже, для приготування такої страви будуть потрібні такі інгредієнти:
М'ясо яловичини та свинини потрібно пропустити двічі через м'ясорубку. Перший раз з великою сіточкою, другий – з дрібною. У фарш додаємо спеції (кардамон, цукор, сіль). Ретельно все перемішуємо.
Далі додаємо яйце з молоком. Фарш збиваємо блендером. В результаті вийде тягуча маса. Головне, не хвилюйтеся щодо кольору ковбаси. Адже ви отримаєте природний колір (без барвників). Підготовлену масу поміщаємо у холодильник і тримаємо там близько години. Якщо ви хочете, щоб домашня докторська ковбаса мала рожевий колір, то можна у фарш додати горілку або коньяк високої якості (2 стол. ложки).
Ретельної підготовки оболонки вимагає докторська ковбаса. У домашніх умовах можна використовувати як штучну, і натуральну. Її потрібно нарізати на відрізки по 25-30 см. Після цього оболонки слід промити теплою, трохи підсоленою водою і з одного боку зав'язати їх кінці бавовняним шпагатом, відступивши від краю 2 см.
Простіший варіант – це використання рукава для запікання шириною 30 см.
Наповнюємо наші оболонки фаршем. Для цього можна використовувати спеціальний пристрій (наприклад, м'ясорубку з необхідною насадкою) для набивання ковбаси. Потім формуємо ковбаски, щільно притискаючи оболонку руками.
Після цього з іншого боку щільно зав'язуємо оболонку. Насамкінець потрібно дуже уважно оглянути кожну ковбаску і при виявленні великих повітряних міхурів акуратно проткнути їх за допомогою тонкої голки.
У каструлі необхідно нагріти воду до 95 градусів та помістити в неї заготовки. Ковбаса докторська у домашніх умовах вариться при температурі 85-87 градусів протягом 50 хвилин. Головне запам'ятайте, що вода у жодному разі не повинна кипіти.
На цьому етапі докторська ковбаса після варіння охолоджується відразу ж під проточною водою (достатньо виділити всього кілька секунд для цього процесу). Далі ковбаса охолоджується при кімнатній температурі, а потім у холодильнику.
Умови зберігання такої докторської ковбаси досить прості: температура має бути 4-8 градусів, а щодо терміну, то вжити її потрібно протягом 72 годин.
Оскільки ковбаса може бути приготовлена не лише за ГОСТом, пропонуємо ознайомитися з рецептом, який потребує свинячого фаршу. Вона може бути схожа на «Любицьку» або «Докторську», а впливає на цю якість подрібнення шпику. Наприклад, щоб вийшла ковбаса «Любицька», до фаршу додається не перекручене, а нарізане шматочками сало.
Склад ковбаси докторської за рецептом №2 буде наступним:
Список інгредієнтів уточнили, тепер можна приступати безпосередньо до процесу приготування. Отже, спочатку готуємо фарш. Ретельно промиваємо м'ясо, зрізаємо всі плівочки, жилки та нарізаємо на шматочки. Свинину подрібнюємо за допомогою блендера разом із часником та цибулею, щоб вийшла кремоподібна маса. Ще один варіант подрібнення м'яса – це використання м'ясорубки. А якщо хочете, щоб вийшла шинкова докторська ковбаса, то у фарш можна додати шматочки свинини (курки) більше.
Потім додаємо яйце, добре перемішуємо. Висипаємо спеції: чорний перець, манну крупу, мускатний горіх, сіль, желатин та олія. І знову все перемішуємо для рівномірного розподілу доданих інгредієнтів.
Якщо немає спеціальної форми для шинки, використовуємо рукав для запікання. Або існує ще один оригінальний спосіб - як форму використовувати коробку від соку або молока. Адже домашню ковбасу можна варити без спеціального пристосування.
У пакет (рукав) викладаємо фарш, згортаємо рулетом і стягуємо в декількох місцях мотузкою (мотузкою), так щоб ковбаса стала перетягнутою.
Варити її потрібно дві години після закипання на повільному вогні. Вода повинна трохи кипіти. А води потрібна така кількість, щоб пакет із фаршем був повністю покритий.
Розглянемо ще один варіант приготування домашньої ковбасиза цим рецептом. Її можна приготувати у мультиварці. Для цього ввечері поміщаємо пакет із фаршем у мультиварку. Включаємо режим "Гушіння" або "Суп". Час виставляємо 1:00. А до ранку каструля працюватиме у режимі підігріву. Найголовніше, перед приготуванням фарш у рукаві потрібно залити окропом. А вранці готову ковбасу дістаємо з мультиварки та охолоджуємо. Коли вона остигне до кімнатної температури, її слід помістити в холодильник на п'ять годин (а ще краще на всю ніч). Після цього можна почастувати домочадців смачною докторською ковбаскою.
Якщо ви хочете, щоб варена ковбаса докторська була приємного рожевого кольору, то в неї можна додати натуральний барвник, яким виступає сік сирого буряка, а закріпить такий ефект алкоголь (коньяк, спирт, горілка), а точніше кілька його ложок.
За рецептом №2 докторська ковбаса може бути приготована способом запікання у духовці. Єдине, рукав із фаршем потрібно додатково обмотати спеціальною фольгою. Спочатку тримаємо ковбасу 15 хвилин у духовці з температурою 180 градусів, потім знижуємо її до 150 градусів та запікаємо у фользі протягом 30 хвилин, після чого фольгу знімаємо та ще запікаємо 10 хвилин. Але перед останніми 10 хвилинами слід у форму налити трохи води.
Хочемо відзначити, що хоч би яким способом ви не приготували варену ковбасу будинку, вона буде набагато смачнішою за магазинну, а найголовніше - значно корисніше для вас і всієї вашої родини. Тому не варто шкодувати ні часу, ні зусиль, щоб зберегти здоров'я своїх рідних. Адже його не купиш за жодні гроші.
Лікарська ковбаса називається докторською т.к. це дієтичний продукт із зниженим вмістом жирів (Теорія)
Лікарська ковбаса з'явилася в 1936 році (розробка комбінату ім. А.І.Мікояна) як дієтичний продукт: "...хворим, які мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни та царського деспотизму".Здавалося б, і війна і деспотизм скінчилися, живи, їж ковбасу і насолоджуйся життям... ні - настав 1937 рік...
Всі ці роки докторська ковбаса змінювалася (і ми разом із нею). Якою вона має бути за ГОСТом? Ось докладна історична довідка:
Що нам прописав лікар?
Ковбаса докторська, рецептурний склад згідно з ГОСТ 23670-79, несолону сировину, кг (на 100 кг): яловичина жилована вищого гатунку – 25; свинина жилована напівжирна – 70; яйця курячі або меланж – 3; молоко коров'яче сухе цільне або знежирене - 2; прянощі та інші матеріали, г (на 100 кг несолоної сировини): сіль кухонна харчова – 2090; нітрит натрію – 7,1; цукор-пісок або глюкоза – 200; горіх мускатний або кардамон мелені – 50. Ось і все, решта – оболонки та технологія виготовлення. Як видно з рецептурного складу, жодних легендарних добавок з анекдотів про ковбасу часів 70-х, а саме: папір обгортковий утилізований, папір туалетний використаний або планктон морський звичайний і т.п. - У докторській немає.
Сьогодні “Докторська” вищого гатунку виробляється у трьох видах оболонки: натуральна білкова, зі свинячої кишки та парогазонепроникна синтетична. В останній – ковбаса зберігається довше, т.к. створюється ефект вакуумного пакування. Ті ковбаси, що не в парогазонепроникній оболонці для поліпшення консервації за технологією, випускаються підкопченими. На мій погляд, коптять замало. Ну, та це не всім подобається.
По органолептическим ознаками, тобто. за зовнішнім виглядом та смаковими якостями, вітчизняна “Докторська” кінця XX століття нічим не гірша за ту, яку вживало в їжу покоління кінця 40-х і початку 50-х. Повернувся колишній смак ковбаси. Щоправда, аромат, який запам'ятали багато хто з нас, я не відчув. У чому тут справа: чи постаріли чи загальний екологічний стан середовища, в якому виробляється відгодівля тварин на м'ясо, змінилося - важко встановити. Незалежно від цього, якщо хтось встане перед альтернативою, чому віддати перевагу: імпортним чи вітчизняним вареним ковбасам – без квасного патріотизму рекомендую “Докторську”. До того ж, багато великих комбінатів тепер налагоджують власні відгодівельні бази для постачання м'яса.
Що в імені тобі моєму
Якщо вам пощастить знайти в старих рецептурних довідниках щось схоже на нашу докторську ковбасу, але з іншою назвою, не поспішайте викривати творців ковбаси в плагіаті. Створення найпопулярніших продуктів - це як народження великих міст. Наприклад, населений пункт на Боровицькому пагорбі, напевно, існував не одне століття до того, як у 1147 році його згадали в літописах під ім'ям Москва.
Днем народження нашого найпопулярнішого продукту - варена ковбаса докторська або, як тепер правильно слід вживати це найменування, ковбаса "Докторська" - було б однаково справедливим вважати і дату затвердження Міжреспубліканського стандарту (тепер це ГОСТ 23670-79), в якому вона вперше згадується, і дату початку її промислового випуску. Мені чомусь миліша остання дата - 1936 рік, коли ковбаса вперше потрапила на стіл покупця. Розробляв рецептуру ковбаси та технологію її виготовлення – ВНДІ м'ясної промисловості, який у 30-ті роки називався дещо інакше, а вперше здійснив виробництво – Московський м'ясопереробний комбінат ім. А.І.Мікояна. Батьки, в такий спосіб, - відомі; рік народження - теж, а ім'я дитині дісталося, прямо скажемо, дисидентське, з натяком.
У цьому, мабуть, далекі родичі винні. Справа в тому, що в рецептурі багатьох ковбасних виробів, особливо німецького походження, незалежно від технології виготовлення, будь то копчені ковбасиабо тривіальні сосиски, зустрічається схоже співвідношення основних компонентів – одна частина яловичого м'ясаприблизно на 2,5-3 частини свинячого. Не виключено, що саме такі сосиски з пивом любив наш імператор Петро III - найкращий друг прусського короля Фрідріха II, любителя простої солдатської їжі, яка швидко відновлює сили втомленому воїну. Загалом, Петро Федорович та друг його Фрідріх продегустували та благословили, а Народний комісаріат охорони здоров'я, з яким належало узгоджувати будь-яку продукцію харчової промисловості, рекомендував цю ковбасну рецептуру як дієтичне (лікувального) харчування хворим із соматичними ознаками наслідків перенесеного тривалого голоду. тоді слід було писати в документах, - "...хворим, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму". Звідси і назва: лікувальна - отже, ...лікарська, тобто. те, що лікар прописав.
До речі, про ім'я її: для покупців, щоб не було різночитань, цікавою може бути ще й наступна інформація.
У ГОСТі 23670-79 прописано найменування - "ковбаса варена докторська". До 1985 року термін дії затверджених ГОСТів обмежувався п'ятьма роками, але з 1985 року всі державні стандарти колишнього Радянського Союзу набули статусу "...без обмеження терміну дії". Тому в основному документі ДЕРЖСТАНДАРТ найменування ковбас у редакції 1979 року буде зберігатися невизначено довго. Однак у 1997 року було затверджено ГОСТ Р 51074-97, за яким прикметник докторська стала іменником “Докторська”, тобто. визначальна частина найменування товару стала його торговою маркою. Більше того, тепер усе, що виробляється (або вироблятиметься) з відхиленнями від рецептури, зазначеної в ГОСТі 23670-79, відтепер втратило право називатися “Докторською”. Якщо на упаковці написано "Докторська", а поруч - ТУ ..., значить, справа не чиста, шукайте каверзу. Коли поруч із назвою ковбаси вказано ГОСТ 23670-79, знайте: вас не обдурять.
Історія ковбаси як дзеркало...
З 1936 року, аж до кінця 50-х, "Докторська" фактично не зазнавала змін за основною рецептурою. Разом з тим, що випускається різними комбінатами вона відрізнялася і на вигляд, і за смаковими (як кажуть фахівці - за органолептичними) ознаками. Це визначалося переважно якістю використовуваного м'яса та професійними навичками технологів-виробників, за словником В. Даля – ковбасників (не плутати з вуличною прізвиськом німців! – прим. авт.). Мікоянівський комбінат забезпечувався краще, все інше там теж було суворіше, тому й ковбаса була трохи якіснішою. Всі мої ровесники чомусь тепер згадують насамперед специфічно ароматний, апетитний запах тієї ковбаси. Що тут сказати? "Докторська" складається переважно зі свинячого м'яса; немає іншої такої тварини, яка б однаково, як свиня, вбирала б у себе запахи умов свого утримання. Для порівняння рекомендую спробувати м'ясо кабана.
З кінця 50-х почалися експерименти з відгодівлею тварин. Ковбаса стала пахнути то рибою, то курями, інколи ж - хімічним заводом, що випускає добрива.
70-ті, 80-ті роки - час різноманітних добавок у харчові продукти. Юридично виявилося досить простим випустити доповнення до ГОСТу і виробляти під тим самим найменуванням зовсім інший товар.
На початку була ера добавок із сої. Але одного разу виявилося, що виробництво сої не може забезпечити необхідними добавками всі галузі харчової промисловості, та й ковбаса стала премерзкою. У хід пішли карагенани. Для тих, хто не знає, що таке, розповім.
Карраген (ірландський мох), промислова назва двох видів червоних водоростей, що заготовляються на узбережжі Північної Атлантики, на Кольському півострові та Далекому Сході. З карагену виготовляють так звані карагенани - загусники, штучні добавки, імітатори. харчових продуктів.
Не лякатиму читачів відомостями про те, скільки тисяч тонн ірландського моху в ковбасі ми з'їли. Тим більше, що все це є у переможних реляціях про тисячі тонн надпланової та планової продукції тодішніх газет.
До речі, імпортні ковбаси та всі вітчизняні, що випускаються за ТУ, можуть складатися на 100% з карагенанів, і це не суперечитиме нашому законодавству. До того ж процес виготовлення ковбас тоді значно спрощується: порошок каррагенану залити водою, можна м'ясним бульйономдля запаху, перемішати, дати затвердіти - і ковбаса чекає на свого покупця.
Поради лікаря
Про каррагенани та інші біодобавки багато пишуть суперечливого. Щоб вирішити питання однозначно, проконсультувався у гастроентеролога. Той категорично не рекомендував вживати в їжу варені ковбаси.
Запитую: - Чому так?
Відповідає: - По-перше, завжди виникають сумніви щодо якості та походження використаного у виробництві м'яса, потім – біодобавки. По-друге, ковбаси не рекомендується їсти при виразковій хворобі та гастритах у фазі загострення, при панкреатиті, гострому та хронічному у фазі загострення, при гострому ентероколіті, а також – хворим з порушеннями жирового обміну, у тому числі при конституційній гіперліпідемії.
Що тут заперечиш? При ожирінні (гіперліпідемії) та виразковій хворобі, мабуть, від “Докторської” дійсно слід утриматися. Тільки ось при панкреатиті (захворювання жовчного міхура)... Практично у 80% населення, у тому числі й у мене, після 50 років є зміни у жовчному міхурі. Мало хто з нас їсть жирну або за ГОСТ 23670-79 жиловану жирну свинину без ризику заробити печію та неприємні відчуття в області живота. Проте від “Докторської”, якщо її не переїдати, таких ускладнень у себе щось не пригадаю. Очевидно, специфічна технологія обробки м'яса у виробництві ковбаси грає у разі безумовно позитивну роль.
Таким чином, кваліфікований лікар кандидат медичних наук, який практикує у звичайній міській поліклініці, категорично заперечує використання біодобавок у харчових продуктах. Якби я звернувся до лікарів-дієтологів у НДІ, де дають життя всім цим новаторським удосконаленням наших продуктів, то неодмінно почув би іншу думку. Все просто: один - оперує даними, отриманими від спілкування зі звичайними людьми, інші - даними від випробувань на лабораторних мишах або, найкращому випадку- ще й від випробувань на абсолютно здорових людях. Тому кожен вільний вибирати свій шлях. Якщо людина почувається здоровою, як лабораторна миша, чому б і не спробувати продукти з біодобавками.
"Астрологічний" прогноз
Як видно, з якістю ковбаси "Докторська" сьогодні справи найкраще, і це згідно з чинними в РФ нормативними документами - назавжди. Однак чи вдасться при цьому зберегти її як соціально значущий продукт із певним колись рекомендацією Наркомздоров'я СРСР цільовим призначенням, це викликає великі сумніви. Дорогою вона стала для основних споживачів: пенсіонерів та покупців із середнім та низьким рівнем доходів.
Відпускні ціни заводів-виробників на сьогоднішній день приблизно однакові - в середньому близько 60 руб./кг. Пенсія у наших людей похилого віку, з урахуванням колишніх військовослужбовців, теж у середньому - близько 600 руб./міс. Співвідношення виходить невеселе 1:10; колись на моїй пам'яті було (без урахування пенсій колишніх військовослужбовців) – 2,3:138 або 1:60. Для порівняння: у розвинених європейських країнах, де ціна нафтопродуктів така ж, як і в нашій країні (або навіть дещо вища), ціна ковбаси з якісними показниками нашої докторської – раз на п'ять вища (300 руб./кг і більше), а співвідношення ціна ковбаси – рівень пенсії там виходить приблизно від 1:120 до 1:200 залежно від конкретної країни. Висновок напрошується сам собою: лікувати соціальні хвороби зусиллями одних технологів ковбасних виробництв – справа звична, але безнадійна. Тому й надалі в нашій країні соціальна допомога людям надаватиметься фармацевтичними засобами.
Докторська ковбаса була обов'язковою майже в кожному холодильнику. Новорічний стілбез неї не обходився.
Рецептуру цього продукту розробляли найкращі фахівці країни, лікарі, співробітники ВНД М'ясної промисловості. Відповідно до рецептури (ГОСТ 23670-79) у «Вареній ковбасі докторської вищого ґатунку» на 100 кг ковбаси мало бути 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу та 2 кг коров'ячого молока сухого цільного або обезжир. Фарш для ковбаси робився із парного м'яса і мав пройти подвійну рубку. Як приправ використовувався мінімум кухонної харчової солі; цукру-піску або глюкоза; меленого мускатного горіха чи кардамону, виключалися гострі приправи. 
«Докторська» ковбаса довгі роки була одним із символів благополуччя радянської родини. За нею вишиковувалися черги, її додавали до улюбленого всіма салату «Олів'є», без «Докторської» був немислимий рецепт солянки, бутерброди з цією ковбасою красувалися в обкомівських буфетах.
Як же з'явився цей воістину легендарний сорт ковбаси?
Точна дата появи світ ковбаси «Докторська» (ГОСТ 23670) добре відома. Це 29 квітня 1936 року, саме тоді за розпорядженням наркома харчової промисловості Анастаса Мікояна почався її масовий випуск. Рецепт ковбаси був розроблений ВНДІ м'ясної промисловості і відрізнявся зниженим вмістом жирів при тому, що до складу ковбаси входило багато білка.
Причиною початку виробництва такого продукту було різке погіршення стану здоров'я населення. Після скасування політики НЕПу та колективізації в країні почався голод, який торкнувся цілих регіонів. Нестача продуктів, голодування – це призводило до спалахів різних захворювань.
На початку тридцятих років Анастас Мікоян відвідав США, де побував і на м'ясокомбінатах Чикаго. Повернувшись до СРСР, Мікоян став ініціатором створення Першого Московського ковбасного заводу, який тепер має ім'я Мікояна. Тут і приступили до виробництва ковбаси, призначеної, як було сказано в документах того часу, для дієтичного харчування людей з соматичними ознаками наслідків перенесеного тривалого голодування - "...хворим, які мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни та царського деспотизму". Формулювання, звичайно ж, трохи лукаве, зате рецепт ковбаси - цілком чесний, що містить тільки натуральні продукти найвищої якості.
Відповідно до ГОСТу, на 100 кг ковбаси належить брати 25 кілограмів яловичини вищої якості, 70 кілограмів нежирної свинини, 3 кілограми свіжих курячих яєць, 2 літри молока, сіль, цукор, мускатний горіх або кардамон. Термін зберігання цієї ковбаси становив 72 години.
Вийшов чудовий дієтичний продукт, дуже смачний, ароматний та корисний. Своє завдання – відновлювати сили людини, яка має підірване здоров'я – ця ковбаса виконувала чудово. Її призначали як лікувальне харчування лікарі, тому вона й отримала назву «Докторської».
У період радянської влади в академічному середовищі гуляв такий анекдот. Трапляються два кандидати наук, один тягне сумку, в якій лежить щось важке. "Докторська?" - шанобливо запитує його товариш, маючи на увазі, зрозуміло, наукову працю. «Ні, «шинчинно-рубана!» - відповідає перший, розуміючи сорт ковбаси класом нижче за «Докторську».
Анекдот досить точно відбиває реалії на той час. Цю ковбасу було непросто знайти у магазинах, і вона набула статусу дефіцитного продукту. Боролися з дефіцитом по-радянському нехитро: спрощуючи рецептуру.
Люди старшого покоління пам'ятають, що ще в 70-х роках люди похилого віку бурчали, розрізаючи на скибочки куплений з великими труднощами батон ковбаси: «Хіба це «Докторська»? Ось раніше була «Докторська»! А це – нісенітниця, а не ковбаса». І вони мали рацію, оскільки класичний рецептдієтичної ковбаси, що залишалася незмінною до кінця 50-х років, потім почав деградацію. Поголів'я худоби в СРСР виявилося не таким великим, як хотілося б. До того ж свиней почали годувати відходами рибної промисловості, через що м'ясо набуло неприємного запаху та присмаку. Поступово до складу «Докторської» дозволили додавати борошно, меланж замість яєць. сухе молокозамість цільного. До 1979 року дозволили також свинячу шкірку, яєчний порошок і крохмаль. Батон почали завертати у целофан. За репутацією улюбленого поколіннями радянських людей продукту було завдано остаточного удару. "Докторська" ковбаса зрівнялася за якістю з іншими ковбасами, які іноді з'являлися в радянських магазинах, такими, як "Чайна", "Мовна" і та сама, "Шинково-рублена".
У наші дні про ДСТУ радянського часу благополучно забули. Бренд «Докторська» експлуатують усі, кому не ліньки, випускаючи ковбаси з жахливим вмістом підсилювачів смаку та аромату, регуляторів кислотності, антиокислювачів, стабілізаторів, емульгаторів та фіксаторів фарбування. При цьому багато підприємств випускають продукцію на основі ТУ – технічних умов, які дозволяють виготовляти продукт взагалі без м'яса, на основі сої та корагенів. Корагенами називають загусники, імітатори харчових продуктів. Це порошок із червоних морських водоростей. Його заливають м'ясним бульйоном, перемішують і дають затвердіти. Виходить майже справжній ковбасний фарш. Тим не менш, і в наші дні залишаються підприємства, що випускають товар суворо за ДСТУ. При цьому слід пам'ятати, що ГОСТ 2011 дозволяє використовувати в рецепті «Докторської» ковбаси борошно, крохмаль, нітрит натрію, а замість натуральних яєць і молока – сухі замінники.
Нинішня «Докторська» вже не є тим дієтичним продуктом, розробленим у 1936 році для підприємства Мікояна. Тому, мабуть, і народився жарт: «Чому ковбаса називається «Докторською»? Тому що поїв – і до лікаря!».
