Сорбінова кислота (2,4-гександієнова кислота, харчова добавка Е200)– транс-2,4-гексадієнова кислота. Природний консервант. Міститься в горобині, брусниці, журавлині.
Брутто-формула: C6H8O2.
Структурна формула:
H 3 C C H C H C H C H C O O H
Сорбінова кислота являє собою слабо пахнуть, кислуваті на смак моноклінічні безбарвні кристали, погано розчинні в холодній воді. Кристали сорбінової кислоти добре розчиняються у спирті та ефірі.
У сорбінової кислоти повністю відсутні якісь шкідливі властивості, з одного боку, і досить висока антимікробна дія, що перевищує таку в інших консервантів, що використовуються в харчовій промисловості, з іншого. Антимікробні властивості сорбінової кислоти досить виражені, вона пригнічує зростання більшості мікроорганізмів. Особливо висока активність сорбінової кислоти щодо дріжджових грибків. Сорбінова кислота затримує дію детидрогеназної ензимної активності цвілевих грибів. Найбільшу антимікробну та антигрибкову активність сорбінова кислота виявляє при рН близько 4,5, тобто у кислому середовищі. При високих значеннях рН (більше 5,5) вона діє краще, ніж бензойна. а при рН рівному 5 сорбінова кислота діє у 2-5 разів сильніше, ніж бензойна. Додавання кислот та кухонної солі посилює фунгістатичну дію сорбінової кислоти. Сорбінова кислота не змінює органолептичних властивостей харчових продуктів, не має токсичності і не виявляє канцерогенних властивостей.| Вид мікроорганізмів | Значення рН | Мінімальна ефективна концентрація сорбінової кислоти, г/кг |
| Бактерії: | ||
| Pseudomonas spec. | 6,0 | 1 |
| Micrococcus spec. | 5,5-6,4 | 0,5-1,5 |
| Lactobacillus spec. | 4,4-6,0 | 2-7 |
| Escherichia coli | 5,2-5,6 | 0,5-1 |
| Achromabacter spec | 4,3-6,4 | 0,1-1 |
| Bacillus spec. | 5,5-6,3 | 0,5-10 |
| Serratia marcescens | 6,4 | 0,5 |
| Clostridium spec. | 6,7-6,8 | Більше 1 |
| Salmonella spec. | 5,0-5,3 | 0,5-10 |
| Дріжджі: | ||
| Saccharomyces cerevisae | 3,0 | 0,25 |
| Saccharomyces ellipsoideus | 3,5 | 0,5-2 |
| Saccharomyces spec. | 3,2-5,7 | 0,3-1 |
| Brettanomycess versatatilis | 4,6 | 2 |
| Byssochlamys fulva | 3,5 | 0,5-2,5 |
| Rhodotorula spec. | 4,0-5,0 | 1-2 |
| Hansenula anomala | 5,0 | 5 |
| Candida lipolytica | 5,0 | 1 |
| Candida krusei | 3,4 | 1 |
| Torula lipolytica | 5,0 | 1-2 |
| Torulopsis holmii | 4,6 | 4 |
| Kloeckera apiculata | 3,5-4,5 | 1-2 |
| Цвілеві гриби: | ||
| Mucor spec. | 3,0 | 0,1-1 |
| Penicillum spec. | 3,5-5,7 | 0,2-1 |
| Geotrichum candidum | 4,8 | 10 |
| Aspergillus spec. | 3,3-5,7 | 0,2-1 |
| Fusarium spec. | 3,0 | 1 |
| Rhizopus spec. | 3,6 | 1,2 |
| Oospora lactis | 2,5-4,5 | 0,25-2 |
| Trichophyton mentagrophytes | 1 | |
| Penicillum digitatum | 4,0 | 2 |
| Penicillum glaucum | 3,0 | 1-2,5 |
| Aspergillus flavus | 1 | |
| Aspergillus niger | 2,5-4,0 | 1-5 |
| Botrytis cinerea | 3,6 | 1,2-2,5 |
| Cladosporium spec. | 5,0-7,0 | 1-3 |
Сорбінова кислота має антимікробний ефект, тому її застосовують для підвищення стійкості безалкогольних напоїв при зберіганні. Сорбінова кислота забезпечує гарантійний термін зберігання не менше 30 діб. У зв'язку з тим, що сорбінова кислота погано розчиняється в холодній питній воді застосовують реакцію з утворенням сорбату натрію. Для цього водний розчин натрію бікарбонату (харчової соди) вносять сорбінову кислоту. Внаслідок цієї реакції утворюється сорбат натрію. Сорбат натрію – речовина не стабільна при зберіганні, тому його одержують безпосередньо перед вживанням. Для приготування робочого розчину сорбату натрію навішування 75 г бікарбонату натрію розчиняють у питній воді, підігрітій до 60 °С, з доведенням обсягу загального розчину до 1 дм 3 . У приготовлений розчин карбонату натрію вносять 60 г сорбінової кислоти. Щоб уникнути сильного спінювання, сорбінову кислоту вносять частинами при безперервному перемішуванні. Розчин, що містить сорбат натрію, вносять у напій на стадії приготування (при перемішуванні) до стадії фільтрування в кількості 30 г/дм 3 напою.
Сорбінову кислоту застосовують як консервант при виробництві сидрів. Сидрами називають продукти зброджування фруктових соків із застосуванням винних дріжджів. Мають прозорий, без осаду та сторонніх включень колір. Найбільш популярний яблучний сидр, який також називають яблучним квасом. Але виробляють інші види сидру. Масова концентрація сорбінової кислоти та її солей у сидрах за ГОСТом Р51272-99 не повинна перевищувати 200 мг/л у перерахунку на сорбінову кислоту. При використанні сорбінової кислоти слід враховувати два факти: по-перше, під дією бактерій із сорбінової кислоти може утворюватися 2-етоксигексо-3,5-дієн, що зумовлює побічний геранієвий запах сидру. По-друге, сорбінова кислота ефективно пригнічує розвиток дріжджів, у зв'язку з чим додавати в сидр слід після завершення бродіння.
Дія сорбінової кислоти спрямована проти цвілевих грибів, дріжджів та бактеріальних форм, перешкоджаючи утворенню мікотоксинів. Сорбінову кислоту як дезінфікуючий засіб використовують при посадці великих бульб картоплі, коли виникає необхідність розрізати бульби на 2-3 частини. Такі бульби обробляють 0,01% розчином сорбінової кислоти.
Сорбінову кислоту застосовують у способах традиційного догляду за сирами з низькою температурою другого нагрівання (голландський, костромський та ін) та високою температурою другого нагрівання. У процесі дозрівання таких сирів на поверхні відбуваються мікробіологічні та біохімічні процеси. Для попередження розвитку поверхонь мікрофлори та прискорення наведення кірки сиру рекомендується проводити обробку поверхні сирів суспензією сорбінової кислоти.
Приготування суспензії: у воді з температурою 80-85 ° С розчиняють кухонну сіль (350 г солі на 1 літр води). У охолоджений і розстоєний розсіл додають сорбінову кислоту з розрахунку 80 г на 1 л розсолу. Попередньо сорбінову кислоту змочують розсолом та перемішують до пастоподібного стану у співвідношенні 1:2. Отриману пасту вводять при постійному помішуванні розсіл. Помішування проводять до закінчення піноутворення протягом 25 хв. Отриману суспензію сорбінової кислоти відфільтровують через марлю. Готова суспензія є однорідною непрозорою рідиною кремового кольору з низькою в'язкістю із запахом сорбінової кислоти. Заощаджують сорбінову суспензію при температурі 10 °С. Перед застосуванням сорбінової суспензії необхідно ретельно перемішувати. Обробку ретельно осушених головок сиру виробляють на 4-6 діб. методом занурення або рівномірного нанесення м'якими щітками, губками, серветками.
Сорбінову кислоту як фунгіцид від цвілі використовують при виробництві плавлених сирів. Для цього сорбінову кислоту розчиняють у невеликій кількості води з температурою 25-30 °С і вводять наприкінці плавлення 0,1% на загальну масу компонентів. У виробництві сиру сорбінову кислоту застосовують для створення фунгістатичних пакувальних матеріалів. Витрата сорбінової кислоти цих цілей становить 2-4 г/м 2 .
У поєднанні з посолом, охолодженням та вакуумною упаковкою сорбінова кислота має антибактеріальну дію на свіжу рибу і, тим самим, зменшує утворення триметиламіну та інших небажаних пахучих речовин та пригнічує ріст патогенних мікроорганізмів. Через досить високу активність проти цвілевих грибів вона застосовується для консервування схильної до цвіління сушеної риби, наприклад тріски. Велике практичне значення має застосування сорбінової кислоти у східноазіатських рибопродуктах слабкого посолу. Внесення сорбінової кислоти у кількості 0,1-0,2% при посоле риби разом із сіллю збільшує термін зберігання приготовленої з цієї риби копченої продукції на 2 тижні. При цьому встановлено, що сорбінова кислота пригнічує ріст цвілі hemispora stellata, але малоефективна проти галофільних бактерій.
Сорбінова кислота в концентрації 0,05% використовується для консервування готового до вживання чорносливу, який виробляють замочування сильно висушених плодів. Через активність води вони схильні тільки до цвілі.
Сорбінова кислота має загальну властивість з пропіоновою кислотою (широко використовується в консервуванні хлібобулочних виробів) - вона зберігає ефективність у сфері високих значень рН. У порівнянні з пропіонатами сорбінова кислота виявляє значно сильнішу антимікробну дію особливо щодо крейдової цвілі ( Trichosporon variabile), що з'являється іноді на житньому хлібі. Сорбінова кислота у кількості 0,1-0,2% до маси борошна додається під час замісу тесту. У хлібобулочних виробах, насамперед у хлібі, сорбінова кислота використовується не тільки з економічних причин, але також через її вплив на афлатоксинутворюючі мікроорганізми. Застосування сорбінової кислоти у випечних виробах не створює проблем, коли як розпушувач використовується пекарський порошок, а не дріжджі, наприклад, у тістечках та іншій солодкій випічці. У цьому випадку тісто вводиться 0,1-0,2% сорбінової кислоти (залежно від виду продукту і необхідного терміну зберігання). У хлібному тесті через сильну дію сорбінової кислоти проти дріжджів можуть виникнути проблеми з бродінням. Уповільнення бродіння доводиться компенсувати збільшенням кількості дріжджів та (або) часу бродіння. Форма випуску сорбінової кислоти як гранул найбільш зручна цих цілей. Гранули повільно розчиняються під час приготування тіста, не впливаючи на бродіння, а в готовому хлібі діє на повну силу.
Сорбінова кислота внаслідок нейтрального смаку, ефективності в області високих рН та дієвості проти осмофільних дріжджів застосовується для консервування наповнювачів шоколаду та праліне. Використовуються концентрації від 0,05 до 0,2%, залежно від вмісту в продукті цукру, кислот та інших факторів, що впливає на консервуючу дію.
Розвиток небажаних мікроорганізмів, що частіше спостерігається в малоспиртуозних низькокислотних винах, викликає хвороби та біологічні помутніння вин. Під хворобами розуміють такі незворотні зміни, що викликаються життєдіяльністю сторонніх мікроорганізмів, в результаті яких вина набувають неприємних запахів смаку і стають непридатними до вживання. "Вилікувати" хворе вино, тобто відновити його початковий стан. практично неможливо, у зв'язку з чим необхідно дуже ретельно дотримуватися профілактичних заходів, що дозволяють запобігти захворюванню вин. Хвороби вин найчастіше викликаються бактеріями чи дріжджами.
Найбільш поширеними та небезпечними хворобами вина є оцтовокисле та молочнокисле скисання, збудники яких (оцтовокислі та молочнокислі бактерії) часто зустрічаються у винах та добре пристосовані до умов виноробного виробництва. Так само широко поширена, але менш небезпечна цвель вина, що викликається плівчастими дріжджами. Такі захворювання, як ожиріння вина, прогоркання, манітні бродіння (захворювання, при якому йде розкладання винної кислоти та гліцерину) останнім часом зустрічаються дуже рідко. Цвель вина вражає найчастіше сухі молоді вина, особливо червоні. Сульфітація не завжди гарантує від розвитку її збудників (плівчастих дріжджів), тому що деякі їх види є сульфітостійкими та відновлюють солі сірчистої кислоти в елементарну сірку та сірководень. Плівчасті дріжджі, що розвиваються на поверхні вина в неповних ємностях, в основному відносяться до дріжджів пологів Candida, Hansenulaі Pichia. Основний збудник цвіли вина - вид Candida mycoderma. Для попередження захворювання цвіллю необхідно дотримуватися всіх профілактичних заходів: своєчасно доливати ємності здоровим чистим виноматеріалом і т. д. Оцтовокисле скисіння вражає малоспиртуозні (до 12% об.) низькокислотні малоекстрактивні вина - як старі, так молоді. Білі вина піддаються захворюванню частіше, ніж червоні, багаті на фенольні речовини.
Бактерії, що викликають оцтовокисле скисання, відносяться до роду Acetobacter. У всіх здорових винах є невелика кількість оцтової кислоти, яка є природним продуктом бродіння. Її кількість не повинна перевищувати у молодих винах 1,2 г/л, а у старих витриманих... 2 г/л. Оцтовокислі бактерії поширені у природі. У вино вони потрапляють із ягід, поверхні обладнання та ємностей. Іноді ці бактерії розвиваються при виготовленні червоних вин (якщо бродіння йде на меззі з доступом кисню повітря). Молочне скисання вражає всі типи вин - сухі, з залишковим цукром (недобродилі), десертні, міцні та особливо малокислотні міцні вина південних районів.
Молочнокислі бактерії, що викликають молочне скисання, відносяться до роду Lactobacillus. Манітне бродіння спостерігається в низькокислотних солодких червоних винах південних районів, а також у низькокислотних плодово-ягідних винах і виникає в результаті розвитку гетероферментативних молочнокислих бактерій виду Вастеріум маннітопоеум. Турн – це захворювання, при якому спостерігається розкладання винної кислоти та гліцерину. Збудником цієї хвороби є паличкоподібні бактерії виду Bacterium tartarophtorum. Йому частіше схильні червоні вина, що містять мало фенольних і барвників, і рідше - білі вина після закінчення яблучно-молочного бродіння.
Прогоркання вин – захворювання, що вражає червоні столові витримані пляшкові вина. Його збудниками є бактерії виду Bacterium amoraccylus.
Ожиріння вина (ослизнення, тягучість, в'язкість) - це хвороба, що вражає молоді малоспиртуозні низькокислотні та малоекстрактивні вина, переважно білі столові з залишковим цукром. Викликають це захворювання бактерії ожиріння в симбіозі з оцтовокислими, молочнокислими бактеріями та плівковими дріжджами. Сульфітація вина (у дозі до 100 мг/л) призводить до повної загибелі бактерій. Ожиріння вина - це єдине захворювання, яке досить легко піддається лікуванню. Насамперед, видаляють слиз, обклеюючи вино з обов'язковим додаванням танніну або роблячи переливання через розбризкувачі з сильним провітрюванням. Після видалення слизу сульфітують вино (до 100 мг/л). Вино з залишковим цукром після лікування дображивают на чистих культурах дріжджів, так як незброджений цукор, що залишився, може знову викликати захворювання вина. Після лікування вино набуває первинного зовнішнього вигляду, смаку і аромату.
Розвиток у винах небажаних дріжджів призводить до біологічного помутніння, яке найчастіше проявляється у столових сухих та напівсолодких винах. Експериментальні дані свідчать, що опади білих вин на 85-98% можуть складатися з дріжджових клітин. До біологічних помутнінь відносяться також помутніння, що викликаються діяльністю хвороботворних мікроорганізмів. Способом запобігання біологічним помутнінням вин є консервантів: сірчистої кислоти (Е220) та її солей (Е221-Е228), а також сорбінової кислоти B формі сорбату калію (Е202). Останній використовується як концентрованого водного розчину. У виноградні вина дозволено додавати сорбінову кислоту (Е200) та її солі - сорбати натрію, калію, кальцію (Е201-203) окремо або в комбінації в кількості до 300 мг/л у перерахунку на сорбінову кислоту. У вина безалкогольні можна додавати сорбінову кислоту (Е200) та її солі - сорбати натрію, калію, кальцію (E201-203) окремо або в комбінації в кількості до 300 мг/л у перерахунку на сорбінову кислоту. Крім біологічних помутнінь у винах можливе виникнення помутнінь біохімічної та фізико-хімічної природи. До біохімічних помутніння відносять помутніння ферментативного характеру («бурий кас»), пов'язані з присутністю в соку винограду (а згодом і у вині) окисних ферментів. Ці ферменти у присутності кисню повітря взаємодіють із фенольними сполуками. Біохімічні помутніння можна запобігти, вилучивши з вина кисень, що здійснюють за допомогою ферменту глюкозооксидази зазвичай разом із каталазою. Крім того, ефективним є застосування аскорбінової кислоти (Е300) та/або ізоаскорбату натрію (Е316). Обидва ці антиокислювачі посилюють дію сірчистої кислоти, дозволяючи знизити її концентрацію. Аскорбінова кислота та ізоаскорбат натрію вносять у вино разом із сірчистою кислотою (орієнтовне дозування 12 г/100 л вина). Вина, схильні до оксидазного касу, також рекомендується обробляти полівінілпіролідоном (ПВПП, Е1201).
Збільшення термінів придатності ковбасних виробів досягають внесенням у фарш сорбінової кислоти. У варені ковбасні вироби рекомендується дозування 100-150 г на 100 кг сировини, у варено-копчені та напівкопчені, що зберігаються довше варених 150-200 г на 100 кг сировини.
Для збільшення терміну зберігання зернистої лососевої ікри застосовують сорбінову кислоту. Це може бути індивідуально або разом із уротропіном. Дія сорбінової кислоти спрямована головним чином проти дріжджів та плісняв, але вона неефективна щодо більшості бактерій. Уротропін, навпаки, виявляє бактерицидну дію. Таким чином, ці два консерванти доповнюють один одного. Після посолу та відділення тузлука до червоної ікри додають заздалегідь приготовлену суміш сорбінової кислоти та уротропіну (співвідношення 1:1) із розрахунку у вмісті готової ікри обох консервантів по 0,1%. Після чого ікру одразу ж розкладають у банки.
Важко уявити сучасну харчову промисловість без добавок. До них відноситься і сорбінова кислота, користь та шкода якої ретельно вивчені фахівцями. При правильному застосуванні добавка суттєво спростить роботу зі стравами та заготовками, які потребують тривалого зберігання. Однак зловживання сорбінової кислотою може негативно позначитися на стані організму.
Спочатку сорбінова кислота була натуральним консервантом, який видобували з горобинового соку. Зі зростанням промислових апетитів, добавку стали синтезувати штучним шляхом, що позначилося на її фізичних і хімічні властивостіАле дозволило знизити її собівартість.
Кристали сорбінової кислоти мають невеликі розміри, не мають кольору і запаху. Речовина не є канцерогеном і не має токсичних властивостей. Воно в незначній мірі розчиняється у воді і має безліч властивостей. Сорбінова кислота застосовується в різних галузях промисловості, але найбільш відома як харчова добавка, яка в міжнародній класифікації отримала позначення Е200.
Сорбінова кислота лише уповільнює розвиток патогенних мікроорганізмів, а не знищує їх. Тому безглуздо намагатися використати добавку для відновлення вже зіпсованих продуктів. Їхня якість від присутності хімічного реагенту не покращиться.
Основна дія сорбінової кислоти, за яку добавку цінують виробники харчових продуктів, - гальмування розвитку патогенної мікрофлори, переважно бактерій та грибів. При цьому корисні мікроорганізми (навіть ті, що знаходяться в кишечнику) не страждають, властивості страв, напівфабрикатів та інгредієнтів не змінюються. Як наслідок, значно збільшується термін зберігання продукції.
Корисні властивості, Якими володіє харчова добавка, ґрунтуються на механізмі її дії Е200 не створює стерильне середовище, зберігаючи можливості бактерій, які благотворно впливають на організм людини. Якщо споживати добавку в незначній кількості, можна розраховувати навіть на додаткові позитивні ефекти:
Звичайно, на такі результати варто розраховувати тільки в тому випадку, якщо сорбінова кислота, що використовується, буде натуральною або максимально очищеною. Є і ще один важливий момент - у шлунку здорової людини або за підвищеної кислотності добавка буде нейтралізована. Після цього продукти її розпаду вийдуть із організму природним шляхом.
Суперечки про те, чи шкідлива добавка Е200 продовжуються, але вченим все ж таки вдалося встановити основні факти. Отруїтися речовиною можна тільки в тому випадку, якщо вживати її в чистому вигляді. Навіть якщо в організм надійде 25 мг сорбінової кислоти на кожний кілограм маси тіла, це не перевищить допустиму норму. Однак у таких обсягах Е200 нікуди не додають. При цьому сорбінова кислота повністю і без затримок виводиться з тіла людини, не осідаючи та не накопичуючись у тканинах.
Людям зі схильністю до алергії на продукти взагалі не рекомендується вживати блюда з харчовими добавками. За спостереженнями вчених, Е200 може спровокувати алергію у вигляді висипу та набряклості, але на сьогоднішній день кількість таких випадків дуже мала.
Все ж таки є особливість, через яку сорбінова кислота може бути віднесена до речовин, що негативно впливають на здоров'я людини. Вона сприяє активній руйнації вітаміну В12, який бере участь у багатьох важливих хімічних процесах. Через це люди, які постійно вживають продукцію з добавкою Е200, можуть страждати на нервові розлади, викликані стрімким відмиранням нервових клітин. Через цю особливість у ряді країн сорбінова кислота внесена до переліку заборонених до вживання.
Область використання харчової добавки досить велика. Спочатку сорбінова кислота додавалася навіть до лікарських препаратів, але пізніше від цієї практики відмовилися. Сьогодні компонент можна знайти у складі соусів, консервів, шоколаду, випічки, джемів, напівфабрикатів, безалкогольних напоїв. Все частіше Е200 додають у тверді сири, ковбасні вироби, пельмені та вареники, кондитерські вироби, вина.
За існуючим стандартом, на 100 кг харчової продукціїповинно бути не більше 250 г сорбінової кислоти. На жаль, щоб продовжити термін придатності, деякі виробники нехтують цим обмеження. Гарного у таких продуктах для організму мало. Насторожити покупця має, якщо булочки зберігають початковий вид по 2-3 тижні, компот і сік не прокисає протягом 10-15 днів після розтину упаковки.
polzateevo.ru
Фахівці хімічної промисловості характеризують сорбінову кислоту як «тверду речовину, без кольору та запаху, погано розчиняється у воді, має чіткий кислий смак». Прості обивателі можуть зустрічатися з нею щодня: кислоту використовують як консервант, тому на упаковках харчових продуктів вона маркується як Е200. Вчені, у свою чергу, не дають конкретної відповіді на запитання: сорбінова кислота завдає шкоди чи користі організму людини?
Як уже говорилося вище, Е200 - це найпотужніший консервант, що має антибактеріальні властивості. Але, на відміну від багатьох своїх «побратимів», він лише уповільнює зростання мікроорганізмів у продуктах. Саме тому продукти можуть зберігати свою "свіжість" та "привабливість" для споживача тривалий період часу. Відповідно, зазначають фахівці, продукти з консервантом Е200 не є «стерильними», тому що в них живуть та розмножуються групи бактерій: корисні та шкідливі для організму людини.
Як харчова добавка сорбінова кислота в мінімальній кількості може навіть сприятливо впливати на людський організм. Вона зміцнює імунну систему, також допомагає виводити токсини. Свої антибактеріальні властивості Е200 може виявити лише в низькокислотному середовищі. Тому, потрапляючи в шлунок, консервант швидко нейтралізується шлунковим соком і природно виводиться назовні, не накопичуючись у тканинах організму.
Завдяки науковим дослідженням було виведено гранично допустиму концентрацію сорбінової кислоти в організмі людини: 25 мг на 1 кг маси тіла людини. Отже, дана пропорція свідчить про те, що консервантом Е200 можна отруїтися тільки в тому випадку, якщо вживати його в їжу в чистому вигляді.
Вчені авторитетно заявляють, що ця кислота не є канцерогеном, але може викликати сильний набряк та висипання на шкірі у алергіків. Більшу шкоду сорбінова кислота (Е200) завдає людині тим, що повністю руйнує вітамін В12, який необхідний для нормального перебігу важливих фізіологічних процесів:
Таким чином, люди, які вживають продукти з високим вмістом Е200, частіше за інших страждають на захворювання нервової системи.
Статті на тему:
| Чай матчу - користь та шкода Найчастіше європейці, заводячи розмову про японський чай, мають на увазі зелений чай найвищого гатунку. Різновидів японського чаю небагато, але кожен із них цінний по-своєму. Ця стаття присвячена чаю матчу. | Чим корисний ревінь для організму? З цієї статті ви дізнаєтеся, чим корисний ревінь для організму людини, а також про цінні властивості цієї рослини. Ще ми розповімо про те, чим ревінь корисний для жіночого організму загалом і для жінок під час вагітності. |
| Ожина або «чорна ягода» є дальньою родичкою малини. Її зовсім незаслужено відкидають садівники, хоча завдяки своїм цілющим властивостям ожина може вважатися «панацеєю від усіх хвороб». | Гарбуз – великий гарний оранжевий овоч, поширений на всіх континентах нашої планети. У чому полягає його популярність та користь? Про це ви дізнаєтесь із нашої статті. |
womanadvice.ru
Часто на етикетках продуктів, косметики чи медикаментів, які ми купуємо у супермаркетах та аптеках, можна побачити загадковий напис «сорбінова кислота» (Е200). Як правило, наявність у продукції будь-яких сторонніх добавок насторожує. Але чи все однозначно? Сорбінова кислота – консервант, який широко використовується у харчовій, фармацевтичній та косметичній промисловості. Така затребуваність цієї хімічної сполуки обумовлена його сильними протимікробними діями, які запобігають передчасному псуванню продукції.
Згідно з описом, сорбінова кислота є білим кристалічним порошком зі слабким специфічним запахом, вона практично не розчиняється у воді без нагрівання, добре розчиняється в органічних і мінеральних кислотах, має слабкий кислий смак.
Вперше ця речовина була отримана ще в середині ХІХ століття при перегонці горобинового соку німецьким хіміком Августом Гофманом. Однак на сьогоднішній момент це з'єднання в промислових масштабах отримують виключно з ненатуральних компонентів шляхом хімічного синтезу, але на його якості це не позначається. Вперше синтетичний метод виробництва був апробований на початку ХХ століття. Згодом було встановлено дезінфікуючі властивості сорбінової кислоти і, вже у ХХ столітті її почали активно використовувати, особливо у харчової промисловості.
Всі без винятку консерванти овіяні поганою славою потенційних канцерогенів, мутагенів і т. п. У цьому випадку всьому виною - нестача інформації у пересічного обивателя. Справа в тому, що навіть звичайна кухонна сіль, оцет, мед є природним консервантами і використовувалися людьми ще з давніх-давен для запобігання псуванню їжі, адже в ті часи про холодильники ще й не думали! Зараз, коли населення планети значно зросло, як і його потреби у їжі, виробники змушені вдаватися до допомоги сучасних розробок у галузі хімії, щоб тривалий час продовжити термін придатності товарів.
Абсолютно неправильно те, що натуральні речовини вважаються виключно безпечними - досить згадати той факт, що найбільш сильні отрути мають рослинне або тваринне походження. Сучасні виробники прагнуть застосовувати якісні консерванти, які ефективні навіть за умови використання їх у мінімальних кількостях. До таких можна віднести і сорбінову кислоту, адже вона відповідає всім вимогам, які пред'являються до засобів такого роду. Так, ця речовина не порушує смакові якості звичайно продукту, не вступає у хімічну взаємодію з пакувальними матеріалами і, звичайно ж, практично нешкідливе для організму людини. Хоча вперше воно було використане в промислових масштабах ще в середині ХХ століття, актуальність сорбінова кислота не втратила і до цього дня.
Отже, найчастіше сорбінова кислота застосування знаходить при виробництві хлібобулочних виробів, маргарину, в кондитерському виробництві, при випуску рибних, м'ясних, молочних консервів, молока, що згущує, ковбас, твердих сирів, соків, нектарів, сухофруктів, в різних джемах і компотах промислового виробництва. Така велика область використання пов'язана зі здатністю сорбінової кислоти гальмувати розмноження пліснявого грибка, що призводить до передчасного псування продукції. Важливо відзначити, що цей консервант саме блокує розподіл мікроорганізмів, при цьому не знищуючи їх повністю, тому виробники намагаються використовувати саме сорбінову кислоту за повної відсутності мікроорганізмів у продукції.
Сорбінова кислота шкідлива чи ні? Будь-яка речовина може стати отрутою в невмілих руках, все залежить від дозування. Так, сорбінова кислота при використанні її в неприпустимо великих кількостях може викликати серйозні алергічні реакції, що супроводжуються свербінням, висипаннями та почервонінням шкірних покривів. Також при попаданні в організм людини сорбінова кислота руйнує вітамін В12. Однак це не можна назвати серйозним ризиком, якщо кількості консерванту дуже незначні, якщо він надходить в їжу регулярно і у великих дозах, то це може призвести до нестачі вітаміну В12. Для цього захворювання характерні такі симптоми: погіршення пам'яті та роботи мозку, порушення в системі кровотворення, що призводять до зниження еритроцитів, зниження опірності організму до інфекцій. Без перебільшення можна сказати, що такий стан є загрозою життю та здоров'ю людини.
Вживання в їжу сорбінової кислоти може вважатися повністю безпечним при дотриманні наступного дозування для дорослих – воно має становити не більше ніж 25 мг на 1 кілограм ваги людини. Для дітей до чотирнадцяти років, вагітних і годуючих жінок вживання продуктів, що містять консерванти, вкрай небажано, так як потенційна шкодадля організмів сорбінової кислоти, що ростуть і розвиваються, не був вивчений до кінця, адже ніхто не буде проводити експерименти на вагітній жінці або дитині.
Однак проведені наукові дослідження доводять також і те, що сорбінова кислота не здатна викликати ракових захворювань або будь-яких генних мутацій. У невеликих дозах вона навіть активізує імунну систему людини та сприяє очищенню організму від токсинів. Хоча ці властивості мало виражені, адже сорбінова кислота в кислому середовищі шлунка практично повністю нейтралізується і згодом виводиться без залишку. Підтвердженням відносної безпеки сорбінової кислоти є і те, що вона дозволена для використання в Росії, Україні, більшості країн ЄС, США.
www.syl.ru
Харчові добавки зустрічаються майже у всіх оброблених харчових товарах. Головними їх завданнями є: покращення смакових та поживних якостей, контроль кислотного балансу, підтримка корисності, а також надання продукту здатності довше зберігати свіжість. Саме для досягнення останньої мети додають сорбінову кислоту в продукти.
Сорбінова кислота (від латинського sorbus – «горобина») – природний консервант (Е200), який вперше був отриманий німецьким хіміком Августом Гофманом у 1859 році із соку горобини. Є дрібними, прозорими кристалами, погано розчиняється у воді. Протимікробна активність була виявлена наприкінці 1930-х рр. ХХ ст. Сорбінову кислоту не можна ототожнювати з іншими хімічно незв'язаними, але так схожим чином званими харчовими добавками: сорбітом, полісорбатом та аскорбіновою кислотою.
Сорбінова кислота природно зустрічається в диких ягодах, відносно нестабільна і швидко розкладається в грунті, тому вважається екологічно чистою. В організмі вона зазвичай метаболізується тим же способом окиснення, що і капронова кислота з 5-вуглецевою, насиченою жирною кислотою.
У живих дріжджових клітинах сорбінова кислота посилює утворення вільних радикалів кисневим транспортом, що призводить до пошкодження мітохондріальної ДНК.
Е200 є умовно корисною харчовою добавкою. Сорбінову кислоту людський організм досить легко засвоює, вона здатна трохи підвищувати імунітет за рахунок стимуляції імунної системи та виводити токсини.
Має такі властивості:
· Висока протимікробна дія;
Сорбінова кислота та її солі дуже ефективні при придушенні зростання більшості поширених мікроорганізмів. Насамперед вони ефективні проти певних штамів дріжджів та цвілі, працюють шляхом інгібування ферментів у мікробних клітинах.
· Не змінює смаку, запаху та кольору харчових продуктів;
· Не токсична для людини;
Літальна доза становить аж 7,5-10 г/кг маси тіла. При цьому ЛД звичної нам кухонної солі становить 3 г/кг ваги. Отже, сорбінова кислота та сорбати мають дуже низьку токсичність для ссавців – отже, ми спостерігаємо їхнє широке використання для збереження продуктів харчування та напоїв.
· Не має канцерогенних властивостей.
Допустиме добове надходження:
· Безумовно допустима доза – 0-12.5 мг/кг маси тіла;
· Умовно допустима – 12.5-25 мг/кг маси.
Традиційно Е200 та її солі використовується як консервант для продуктів харчування, соків та вина через здатність запобігати псуванню, викликаному дріжджами, грибами та цвіллю, а також деякими іншими бактеріями.
Солі сорбінової кислоти:
· Е201 Сорбат натрію;
· Е202 Сорбат калію;
· Е203 Сорбат кальцію.
Як зазначалося, примітно, що консервант не знищує мікроби, а пригнічує їх розвиток. Це говорить про те, що додавання сорбінової кислоти в заражене мікроорганізмами середовище не дасть належного ефекту. Крім того, деякі форми та дріжджі здатні детоксифікувати сорбати, виробляючи транс-1.3-пентадієн. Пентадієн проявляється запахом гасу або нафти. Інші реакції детоксикації включають відновлення до 4-гексенолу та 4-гексенової кислоти.
Сорбінова кислота використовується як добавка до консервованих фруктів та овочів, у тому числі вишня, оливки, в маринадах, інжирі, чорносливі та приправах. При використанні салатів, таких як картопляний салат, салат з тунця та інші підготовлені салати, що містять фрукти та овочі, продовжується термін придатності продукту. Сорбінова кислота діє як фунгіцид і запобігає росту грибів в овочах та фруктах, але фактично не вбиває грибів.
Хлібобулочні вироби часто зберігаються сорбіновою кислотою. Коли вона використовується в продуктах, приготовлених за допомогою дріжджів, сорбати продовжують термін зберігання хлібобулочних виробів без шкідливих або неприємних ефектів на дріжджову ферментацію.
Сорбінова кислота використовується і для обробки м'яса. Коли свіжий свійський птах занурюється в сорбат калію, кількість стійких бактерій у їжі зменшується. Рибні продукти також занурюються в розчин цієї добавки для продовження терміну придатності та зниження росту дріжджів та цвілі у продукті.
Завдяки додаванню сорбінової кислоти в продукти харчування термін їх придатності збільшується до 30 діб і більше. Також, крім харчової промисловості, консервант використовується у тютюновій та косметичній галузях.
А ще, сорбінову кислоту можна також використовувати як добавку для холодної гуми та як буферний продукт при виробництві певних пластикаторів та мастильних матеріалів.
Сорбінова кислота вважається інгредієнтом із помірною небезпекою. У кількох тестах клітини ссавців показали позитивні результати мутацій, та кілька досліджень на тваринах показали подразнення шкіри при дуже низьких дозах; є переконливі докази, що це токсикант для шкіри людини. Слід розуміти, що висипи викликається при безпосередньому контакті сорбінової кислоти зі шкірою, а не при вживанні її всередину. Це незначний і тимчасовий стан шкіри, який відбувається протягом декількох хвилин після того, як речовина вступила в контакт зі шкірою людини. Симптоми включають почервоніння, набряк, поколювання та свербіння. Стан несерйозний і зникає протягом 24-х годин.
Однак, інші дослідження, при дослідженнях оральної токсичності, показали, що сорбінова кислота практично нетоксична, і жодних значних побічних ефектів не спостерігалося, коли 10% сорбінова кислота була включена до раціону. «Сорбінова кислота та сорбат калію в концентраціях до 10% практично не викликали подразнення очей. Обидва інгредієнти при концентраціях до 10% лише трохи дратували шкіру».
Також сорбінова кислота відома тим, що здатна руйнувати вітамін В12. Цей вітамін необхідний нормального функціонування нервової системи людини.
Можливі побічні ефекти від сорбінової кислоти:
· Діарея;
· Запаморочення або слабкість (тільки при ін'єкції);
· Роздратування, почервоніння шкіри;
· Головний біль;
· Збільшення сечовипускання;
· Нудота або блювання;
· Спазми шлунка.
Реакції сорбінової кислоти зазвичай досить незначні та дозволяються протягом кількох годин. Найкраще лікування – просто очистити руки або поверхню шкіри від речовини, що містить сорбінову кислоту, та уникати цієї речовини у майбутньому. Якщо симптоми алергії здаються серйозними, слід звернутися до лікаря за консультацією чи допомогою.
Сорбінова кислота Е200 та її похідні визнані безпечними. При помірному вживанні в їжу, вона не принесе шкоди організму людини, так само, як і будь-якої значної користі. З погляду прямого впливу на людину, сорбінову кислоту можна вважати нейтральною харчовою добавкою.
Сорбінова кислота була отримана у другій половині ХIХ століття із соку горобини, що належить до роду Sorbus. Дещо пізніше, приблизно через 80 років, вчені довели високу антимікробну властивість цієї речовини і вже в середині ХХ століття його стали застосовувати як консервуючу добавку. У наші дні Е200 одержують штучним шляхом – з використанням кислотних каталізаторів шляхом конденсації кротонового альдегіду з кетеном.
Сорбінова кислота, або добавка e200, є речовиною, що володіє антимікробною властивістю, яка запобігає розвитку грибків дріжджів, хвороботворних бактерій, а також цвілей. Цей консервант відрізняється відсутністю будь-яких токсичних сполук у своєму складі. Виглядає як безбарвні кристали, які добре розчиняються у спиртовій основі та погано у водній. Плавлення цієї речовини відбувається при підвищенні температури до 134°C.
Важливо! У ході численних досліджень було встановлено, що у складі сорбінової кислоти немає канцерогенних речовин!
Харчова добавка Е200 у харчовій промисловості застосовується досить часто. Цей консервант дозволяється використовувати на території багатьох країн, серед яких Росія, Україна, Білорусь, Канада, США та Євросоюз.
Так, чи шкідлива сорбінова кислота або інформація про її абсолютну безпеку для організму лише міф? Доведено, що ця речовина є малотоксична, легко засвоюється системою травлення і навіть допомагає в процесі детоксикації організму. Однак така дія цього натурального консерванта можлива лише за умови обмеженого вживання продуктів, до складу яких він входить.
При перевищенні розумної дози добавки Е200 можлива негативна реакція організму, яка виявлятиметься у вигляді висипу та подразнень! Крім того, в деяких випадках шкода від сорбінової кислоти проявляється досить інтенсивно і страждають від неї переважно люди, схильні до алергічних реакцій.
Важливо! Якщо допустима доза даного консерванту в продукті буде перевищена, то для алергіка це може призвести до розвитку стійкої алергічної реакції у важкій формі.
Для того щоб запобігти негативним наслідкам від вживання добавки Е200, медики розрахували його допустиму добову дозу, і для дорослої людини вона не повинна перевищувати 25мг/1кг маси тіла.
Що ж до допустимої норми сорбінової кислоти в продуктах харчування, вона також встановлена і в залежності від виду продовольчого товару вона може становити 30-300г/100кг продукту.
Сорбінову кислоту застосовують при виготовленні:
Крім того, даний консервант використовують для обробки пакувальної тари, в яку буде поміщений продукт харчування.
Добавка Е200 містить у своєму складі активні речовини, які помітно збільшують термін придатності продуктів, запобігають розвитку цвілі та при цьому залишають незмінними органолептичні якості товарів продовольчого призначення.
Всі матеріали на сайті сайту представлені виключно для ознайомлення з інформаційною метою. Перед застосуванням будь-яких засобів консультація з лікарем ОБОВ'ЯЗКОВА!
Оновлено: 26-04-2019
При покупці різних продуктів харчування, виробів косметики та лікарських препаратів, ми часто читаємо відомості про їх склад. Серед інших складових, там часто згадується консервант Е200 – сорбінова кислота. Ця речовина дуже часто використовується у харчовому промисловому виробництві.
Зовнішньо являє собою білий, дрібний кристалічний порошок, що володіє дуже слабким запахом і легким кислуватим смаком. Практично не розчинний у холодній воді, але добре розчиняється у кислотах (органічних та мінеральних).
Як правило, наявність у продуктах харчових добавокнасторожує, оскільки відомо, що з них завдають шкоди організму. Але що кажуть фахівці про харчову добавку Е200?
Що це за речовина? Чи є користь сорбінової кислоти, застосування якої? Поговоримо про це сьогодні на сайті «Популярно про здоров'я»:
Харчова добавка Е200
Вперше цей консервант було отримано німецьким ученим А. Гофманом із соку ягід горобини. Нині його синтезують хімічним шляхом.
Консервант має виражену антимікробну дію, а саме, пригнічує ріст бактерій, дріжджових грибків, запобігає розвитку плісняв.
Тому сорбінову кислоту активно використовують у харчовій промисловості при виробництві фруктових, овочевих, м'ясних, рибних продуктів та консервів, кондитерських виробів, соків, безалкогольних напоїв. Її додають у зернисту ікру, ковбасні вироби, м'ясний фарш, напівфабрикати, згущене молоко та багато інших продуктів. Консервант значно збільшує тривалість зберігання продуктів.
За твердженням багатьох фахівців, застосування сорбінової кислоти не надає токсичного, канцерогенного впливу на організм, а навіть навпаки, в розумних дозах надає на нього позитивний вплив, оскільки сприяє очищенню від токсинів, підвищує імунітет. Добавка дозволена більшості країн, зокрема нашій країні.
Сорбінова кислота - шкода та користь
Це консервант має потужні антибактеріальні властивості. Однак, на відміну від інших відомих харчових добавок, Е200 не знищує мікроорганізми, а лише гальмує процеси їх зростання та розвитку. Тому продукти, за яких вона використовується, не можна назвати повністю стерильними.
Вони зберігаються, зокрема, корисні бактерії, які мають сприятливий вплив і потрібні організму. Сорбінова кислота лише продовжує термін збереження продуктів, які тривалий час зберігають свіжість, не псуються і не пліснявіють.
Якщо говорити про її безпеку для організму, то більшість учених упевнено кажуть, що жодної шкоди для здоров'я (у розумних дозуваннях) вона не завдає.
Досвідченим шляхом було доведено, що в невеликій кількості ця речовина не є токсичною, легко засвоюється, не накопичується організмом і навіть сприяє її детоксикації. Однак із застереженням обмеженого вживання продуктів, де є ця добавка.
Також потрібно знати, що її антибактеріальні властивості можуть проявлятися лише за зниженої кислотності секреції шлунка. В інших випадках вона просто нейтралізується в кислому середовищі та виводиться з організму звичайним, природним шляхом.
І, хоча консервант Е200 не має канцерогенної дії, проте у людей, схильних до алергії, з підвищеною чутливістю до різних кислот, може викликати виражену алергічну реакцію, яка проявляється висипом та набряклістю м'яких тканин. Щоправда, на сьогодні у світі зафіксовано лише близько двох десятків таких випадків.
Шкідливість сорбінової кислоти в тому, що вона руйнує дуже важливий вітамін В12, який є учасником багатьох процесів в організмі. Тому при постійному вживанні продуктів, що містять цей консервант, значно зростає ризик розвитку нервових розладів, оскільки він провокує інтенсивне руйнування та відмирання нервових клітин.
Вчені продовжують вивчати властивості сорбінової кислоти, її вплив на організм людини. На підставі отриманих попередніх даних, деякі країни, зокрема Австралія, все ж таки відмовилися від її використання при виробництві харчових продуктів. Це, напевно, багато про що говорить. Проте більшість країн, зокрема й Росія, добавку активно використовують.
Дозування сорбінової кислоти
Науковим шляхом встановлено допустиму, безпечну норму Е200. Вона становить трохи більше 25 мг на 1 кг маси тіла. Щодо продовольчих товарів, то стандартне дозування цієї добавки становить 30 - 300 г на 100 кілограмів готового продукту. Кількість залежить від виду товару. При перевищенні рекомендованого дозування значно підвищується ризик появи алергічної реакції, іноді в досить тяжкій формі.
Як ми з'ясували з вами, сорбінова кислота міститься у багатьох продуктах, які ми купуємо щодня. Тому уникнути її влучення в організм практично неможливо. Щоб зменшити можливу шкоду, постарайтеся скоротити їх вживання, додаючи до раціону більше свіжої рослинної їжі. Будьте здорові!
Сорбінова кислота або її солі (сорбати) сильно пригнічують розвиток дріжджів, цвілі та багатьох бактерій (на молочнокислі та оцтовокислі бактерії майже не впливають). Їхні токсичні для мікроорганізмів властивості виявляються при концентрації 0,05...0,1%. Така концентрація нешкідлива для людини. В організмі людини сорбінова кислота повністю окислюється до води та вуглекислоти. Вона менш токсична, ніж оцтова кислота. На смак і запах продуктів дуже слабкий вплив. Все це сприяє широкому використанню сорбінової кислоти для консервації харчових продуктів.
Сорбінова кислота – біла кристалічна речовина з характерним запахом. На яскравому сонячному світлі та повітрі вона розкладається і набуває жовтуватого відтінку. Тому зберігають її у темряві у герметичній упаковці. У холодній воді сорбінова кислота розчиняється слабо (0,16%), тому її зазвичай розчиняють у підігрітому до 85°З продукті, що підлягає консервуванню. Якщо, наприклад, консервують пюре, беруть 10 частин пюре та одну частину кислоти, розчиняють її при нагріванні та ретельному перемішуванні. Отриманий розчин використовують для консервування основної партії продукції. При тривалому нагріванні сорбінова кислота частково випаровується, тому, якщо продукт довго варять, сорбінову кислоту додають наприкінці варіння, перед фасуванням. В окремих випадках консервант додають безпосередньо у продукт у вигляді порошку. Часто використовують калієву та натрієву солі сорбінової кислоти (сорбати), добре розчинні у холодній воді.
Антисептичні властивості сорбінової кислоти та сорбатів більшою мірою проявляються у кислому середовищі. При консервуванні продуктів із низькою кислотністю додають лимонну чи оцтову кислоту. Асортимент готової продукції та напівфабрикатів, що консервуються сорбіновою кислотою, значний. Її використовують для консервування плодово-ягідних соків – натуральних, з цукром, м'якоттю, концентрованих; плодів та ягід натуральних, протертих з цукром; джемів, варення, повидла, соусів, компотів.
Сорбінову кислоту використовують у поєднанні з цукром, спиртом або нагріванням та герметизацією продукції. Застосування сорбінової кислоти при виробленні варення, джемів, компотів та інших подібних консервів дає можливість значно знизити температуру та термін нагрівання продукції та забезпечити більш тривале зберігання консервів після розтину тари.
Технологія консервування сорбінової кислоти проста. Плодові та ягідні соки нагрівають до 85°С, витримують при цій температурі 5...10 хв та вливають розчин сорбінової кислоти. До екстрактів, повидлу, джему, варення та фруктових соусів сорбінову кислоту додають у вигляді розчину в кінці варіння; у плодово-ягідне пюре – до гарячого продукту відразу після протирання. У пюре із сорбіновою кислотою пектинові речовини навіть при тривалому зберіганні не змінюються.
Особливо цінне застосування сорбінової кислоти при виробленні протертих або подрібнених непастеризованих плодів та ягід з цукром. У цьому випадку витрата цукру може бути зменшена у 2 рази. Сорбінову кислоту змішують з цукром, а потім із консервованим продуктом. Для запобігання продукції від псування масова частка сорбінової кислоти має бути у виноградному соку 0,06, в інших консервах та напівфабрикатах 0,05%. Всі види консервів та напівфабрикатів, законсервованих бензоатом натрію та сорбінової кислотою, зберігають при температурі 0...25°С (чим нижче температура, тим краще) на складах готової продукції. Оптимальна вологість повітря у приміщеннях має бути не більше 75%. Напівфабрикати можна зберігати під навісами.
