Не всі мешканці нашої країни знають, де знаходиться Адигея. Але адигейський сирзнають і люблять навіть двієчники з географії. І, звичайно ж, приїхавши в республіку, я просто не міг не побувати на сирному заводі.
1. Все почалося на ринку у Майкопі. Купивши пару "кіски" сиру я став розпитувати продавщиць, де в республіці роблять сир.
- "Багато де, але найбільше у станиці Дондуковська".
Туди я й вирушив, згадавши, що на упаковці сиру чечив, який я купував ще в Москві, і справді стояло населене місце з цією назвою. 
2. Сама станиця нічим не відрізняється від сотень інших, і якщо просто проїжджати її повз, ніколи не здогадаєшся, що саме це село – столиця адигейського сироваріння. На невеликому базарчику я вирішив дізнатися у місцевих бабусь, де саме тут сирний завод.
Та скрізь роблять, любий. Але хто ж тобі скаже? Секрет це. Можеш сам пошукати, у кого ворота на будинках багатші.
Зрозумівши, що з бабкою сиру не звариш, я звернувся до чоловіка, який під'їхав до площі на ГАЗелі з бідонами.
Так, багато де роблять. Але багато хто займається цим нелегально або просто бояться перевірок, сирний бізнес тут "кошмарять" некисло. Єдині, хто залишається на плаву - великі заводи, їх у республіці лише кілька, і в цьому районі лише один, у сусідній станиці Гіагінська.
Але на завод цей не потрапити, бо там все дуже суворо та таємно. Виробництво поділено на зони, і робітник однієї зони не має права навіть покурити сходити до сусідньої. І що ці зони мало не колючим дротом обгороджені - ось що розповів мені випадковий зустрічний на ім'я Олексій.
- "Ну гаразд, бачу в тебе номери московські, напевно ти не з поліції. Слухай сюди, у мене брат сиром займається, я можу зателефонувати і запитати його. Але врахуй, це процес довгий, займає цілий день. Ти готовий чекати?"
Заради сиру я був готовий на будь-що, тому обмінявся з Олексієм телефонами, і про всяк випадок вирішив спробувати "пробитися" на секретний завод з виробництва адигейського сиру. 
3. Через двадцять хвилин я вже був у станиці Гіагінська, а через годину вже знімав виробництво сиру. Домовитися було простіше простого: прийшов, розповів, хто я і навіщо мені потрібно фотографувати їхній сир, і співробітники відділу маркетингу із задоволенням провели для мене екскурсію "секретним" виробництвом. 
4. Насправді всі секрети заховані за дверцятами цього чану. Кипляче пастеризоване молоко створюється / розсипати якоюсь кислотою. Жодного секрету в цьому немає. А потім поміщається в друшляк, щоб відокремити сиркову масу від сироватки. 
5. Співробітники цеху набирають цю субстанцію в друшляк. 
6. Вона ще наполовину рідка, але не настільки, щоб "протікати" через дірки ковша. 
7. Потім зайву воду зливають. 
8. Сирну масу посипають сіллю. 
9. І прибирають "сушитися" на спеціальні стелажі. 
10. Через чверть години сир потрібно перевернути та залишити у стелажах ще на 15 хвилин. 
11.
12.
13. Мене дуже порадували ці різнокольорові ковшики! 
14. Після того, як сир застигне і охолоне, він вирушає до цеху упаковки, а ковшіки - на мийку. 
15.
16. Тут сирні голівки ріжуть на чотири частини. 
17.
18. Розкладають вручну по пакетах. 
19. Спеціальна машина прибирає з пакетів повітря та запечатує їх. 
20. На пакети з адигейським сиром наклеюють етикетки. 
21. А потім зважують та розкладають по коробках. Все, адигейський сир готовий до відправки до магазину:) 
22. Сам я не дуже люблю такий сир, мені він здається прісним. Тому я вирушив до іншого цеху, розташованого по сусідству. 
23. Його називають цехом сулугуні, хоча роблять тут не тільки його, а й усі інші копчені сири: чечил, кіску. Багато хто також називає ці сири адигейськими, але фактично вони такими не є: "справжній" адигейський це те, що ми бачили в попередньому приміщенні: круглий, прісний, майже сирний, сир. 
24. Але копчений сир - це просто мрія! Погляньмо мовчки, як його роблять? :) Технологія схожа на виробництво адигейського, а картинки цілком наочні. 
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31. Коптильні. 
32.
33.
34.
35.
36. Процес упаковки також дуже простий. 
37.
38. Я не можу зрозуміти лише одне: чому такі маленькі порції? :) 
Величезна подяка
Адигейський сир - це популярний різновид незрілих сирів.
За рівнем своєї ферментації він не є надто солоним, тому що робиться на основі коров'ячого молока і має щільну сирну консистенцію. У цьому сирі стільки вітамінів та корисних речовин, що за рівнем корисності його прирівнюють до продукту богів. Він низькокалорійний, тому часто використовується для харчування дівчатами, що сидять на дієті. Лікарі рекомендують їсти адигейський сир вагітним і мамочкам, адже він повністю складається з натуральних речовин, завдяки чому абсолютно нешкідливий.
Головне правило – у домашніх умовах він не зберігається довго. У ресторанах та магазинах є спеціальні склади, у яких підтримується ідеальна температура та вологість для зберігання сиру. У тих умовах він може зберігатися дуже довго, протягом багатьох років, але відтворити подібну обстановку будинку дуже складно.
Основний спосіб продовжити життя адигейському сиру - зберігати його в розсолі. Але навіть у такому вигляді він не протримається у доброму стані довше за п'ять днів.
Є спосіб зберегти адигейський сир, запакувавши його в пакет. Пакет повинен бути щільним і герметичним, оскільки сторонні запахи і повітря, що потрапляє, можуть зіпсувати смак сиру і знизити його корисні якості практично до нуля.
Якщо ви хочете зберегти сир, але не збираєтеся вживати його в їжу в чистому вигляді, то можете його заморозити. Він втратить свою консистенцію, але не втратить смакових якостей і зможе використовуватися як інгредієнт для випічки.
Якщо сир поміняв свій колір з білого на кремовий, значить умови його зберігання були правильно дотримані.
У свіжого сиру поверхня волога, колір між білим і світло-жовтим.
За смаком гарний сирповинен бути молочним, без присмаку хімікатів та запаху інших продуктів.
Тара для зберігання має бути щільною – контейнер або упаковка. Не зберігайте сир більше 1 місяця, оскільки він не придатний для вживання в їжу.
Адигейський сир – продукт, популярність якого перебуває у стадії стрімкого зростання. Як це часто буває з продуктами, які тільки входять у масовий побут, про нього багато хто чув, а дехто навіть пробував, але загалом у російських споживачів інформації про нього недостатньо. Оскільки до вибору продуктів власного харчування слід підходити свідомо, розглянемо уважніше Адигейський сир.
Зовні Адигейський сир виглядає як шарувата біла або жовтувата сирна головка плоскої форми, яка не має будь-якої видимої скоринки, зате порізана щілинними порожнинами, нехарактерними для більшості інших сортів сиру. У структурі м'якого, але все ж таки досить щільного продукту зустрічаються окремі кремові вкраплення, які типові для цього виду. На смак такий сир трохи солоний, відрізняється ніжним молочним запахом із помітними пряними нотками.
Багато відомих сирів світу мають багатовікову історію, однак Адигейського сиру це не стосується. Звичайно, населення Адигеї - черкеси, завдяки яким продукт ще називають черкеським, традиційно роблять продукт вже дуже давно. Але як марка цей сир оформився лише в 1980 році, коли в радянській пресі з'явилася перша друкована згадка про цей продукт як щось зовсім особливе. З того часу традиції місцевого сироробства отримали стимул до подальшого розвитку, а в Майкопі навіть проводиться спеціальний фестивальний конкурс, присвячений сиру.
При цьому слід розуміти, що в багатьох магазинах навіть в Росії Адигейський сир - це, швидше, марка, ніж чітка вказівка на місце виробництва. Що цікаво, вся продукція, випущена за межами Адигеї, але все ж таки має в назві географічну прив'язку до цієї республіки, вважається контрафактною, проте заводи, що випускають аналогічний продукт з тією ж назвою, існують навіть за межами Росії.
Якщо перед зняттям проби все ж таки хочеться скласти зразкову попередню думку про те, що ж є Адигейський сир, в асоціаціях слід орієнтуватися на схожу і більш відому продукцію європейських народів - це та ж Бринза і Сулугуні, а також знамениті італійські м'які сири(Моцарелла, Рікотта та Маскарпоне). При цьому не можна сказати, що продукція між собою надто схожа – технологія приготування дещо відрізняється, адже черкеси традиційно в процесі сироваріння нагрівають молоко до дуже високої температури, аж до 95 градусів. Втім, на цьому відмінності практично закінчуються.
Адигейський сир дозрівання не вимагає, а тому і готується швидко та зберігається відносно недовго. Щоб трохи продовжити термін зберігання продукту, крім свіжого різновиду виробляють ще й копчений сир. В обох видах він використовується в салатах, у свіжому вигляді, а також є популярним інгредієнтом для тієї ж випічки - наприклад, чудово плавиться в духовці, включений до складу хачапурі.
Якщо Адигейський сир потрібний, але під рукою його немає, можна спробувати замінити його за допомогою Сулугуні чи Бринзи.
Традиційно до складу черкеського сиру входять лише три інгредієнти – молоко, підігріте до 95 градусів, сироватка із попередньо сквашеного молока, а також звичайна столова сіль. Щодо різновидів молока особливих вимог немає – у народі для таких потреб використовують і коров'яче, і козяче, і овече, хоча на прилавках магазинів, звичайно, найчастіше зустрічається продукт із коров'ячого молока. Продукт із козиного молоказначно простіше купити в самій Адигеї або прилеглих регіонах, а ось російські господині вже освоїли рецепт приготування навіть з сиру.
Склад, природно, може дещо відрізнятися залежно від використаного виду молока та його жирності, однак усереднені цифри БЖУ у відсотках такі: білків – 19%, жирів – 16%, вуглеводів – 1,5%. Якщо говорити про енергетичної цінності, то вона, порівняно з більшістю сирів, відносно невелика – 226 ккал на 100 г продукту. У плані вмісту вітамінно-мінеральних вкраплень цей продукт дуже цінний. Всього 100 грам продукту містять чверть денної норми вітамінів А і В3, одну п'яту норми вітаміну В12, а також одну шосту норми вітаміну В2, а це гарантія гарного зору, а також здорової кровоносної системи та нормального гормонального фону. З вітамінів, присутніх у складі меншій кількості, не можна не відзначити інші вітаміни групи В, і навіть вітамін Н.
З мікроелементами ситуація ще краще - наприклад, ті ж 100 грам продукту містять половину денної норми кальцію і майже стільки ж фосфору, адже обидва мінерали відповідають за міцність кісток. У тому ж кількості продукту міститься приблизно третина денної норми натрію і цинку – перший допомагає врівноважити водний баланс організму, а другий бере участь у виробленні деяких гормонів і корисний здоров'ю сечостатевої системи. Картина буде неповною, якщо не згадати магній та мідь, які теж представлені, нехай і у менших кількостях.
Як свідчить розглянутий вище склад, користь організму від вживання Адигейського сиру є різнобічною, тому загалом його можна рекомендувати більшості людей. При цьому категоріями, яким він буквально необхідний, є вагітні жінки і мами, які годують, їх діти, а також люди, які активно захоплюються тренуваннями. Показаний продукт та жінкам під час менструального циклу.
Якщо говорити про конкретні прояви користі Адигейського сиру, обов'язково необхідно виділити хоча б основні моменти.
Більшості споживачів Адигейський сир не протипоказаний - цілком очевидним протипоказанням є хіба що індивідуальна непереносимість лактози, але тоді людині доводиться забути практично про всі молочні продукти. При цьому продукт обов'язково має бути свіжим, адже інакше не виключено отруєння із досить серйозними проблемами у вигляді тієї ж діареї.
Слід також відзначити, що при всій корисності занадто багато сиру вживати не варто, оскільки амінокислота триптофан, яка є тут у достатній кількості і в цілому вважається дуже корисною, при передозуванні стає причиною сильного головного болю.
При цьому в деяких випадках лікар все ж таки здатний порадити відмовитися від кисломолочного продуктузовсім або хоча б суттєво обмежити його вживання. До таких проблем, наприклад, відносять різні ниркові захворювання, оскільки продукт, надаючи сечогінну дію, може перевантажити сечовивідну систему.
Іншим протипоказанням може бути хронічна інфекція шлунково-кишкового тракту, оскільки продукти бродіння при такому діагнозі зазвичай ще більше посилюють стан пацієнта. Втім, відсоток людей, яким такий сир протипоказаний, є відносно невеликим навіть серед тих, хто не зовсім здоровий.
Є Адигейський сир можна по-різному – цей продукт не висуває особливих обмежень щодо вживання, крім, звичайно, явного передозування. Відгуки свідчать про те, що продукт можна їсти і сам по собі, без нічого і у свіжому вигляді, але більшість господарок зазвичай воліють поєднувати його з іншими інгредієнтами для створення складніших страв - хоча б у вигляді бутерброду з використанням олії. Для того ж бутерброду сир можна і трохи обсмажити, так його смак набуде додаткових, незвичайних ноток.
Якщо говорити про повноцінну кулінарію, то за участю черкеських ласощів готують різні супи і салати, які відрізняються легкістю в сенсі калорій. Продукт також дуже гарний як один з інгредієнтів для закусок, наприклад, до вина. В окремому ряду стоїть запечений сир, сфера застосування якого практично безмежна – з ним роблять запіканки та вареники, пиріжки та хачапурі із зеленню. За бажання можна змішати м'яку масу з іншими солодощами, створивши незвичайний і дуже приємний на смак десерт. Нарешті, адигейський сир активно використовується для приготування сирного соусу.
Черкеський сир рекомендований жінкам ще на етапі вагітності – фахівці стверджують, що при щоденному вживанні невеликої кількості цього продукту в організмі мами спостерігається покращення у вигляді мінімізації наслідків токсикозу, а у плода більш правильно формуються зуби, що у майбутньому захистить дитину від карієсу. Багатий на вітаміни і мінерали склад у принципі корисний для материнського організму, який на цьому етапі відчуває гостру нестачу описаних речовин.
Теоретично вся описана користь могла б стосуватися будь-якого з сирів, але плюсом саме адигейського різновиду є попередня пастеризація молока за високої температури, завдяки чому можливе утримання потенційно шкідливих бактерій зводиться до мінімуму.
Втім, у разі вагітності для гарантії максимальної користі продукту його краще приготувати самостійно – це не так уже й складно.
Що стосується протипоказань для вживання при вагітності, то вони аналогічні тим, що спостерігаються і у решти людей.
На етапі лактації черкеські молочні ласощі теж дуже корисно, але вводити його в раціон мами слід поступово, почавши з 30 грамів на день, доводячи денну норму до 50 грамів, якщо все нормально. Справа в тому, що дитячий організм здатний демонструвати алергічну реакцію на найнесподіваніші компоненти маминого молока, звідси і така обережність. При цьому до типових протипоказань у період годування груддю додається ще й підвищений тиск.
Оскільки сиру дозволяється їсти зовсім небагато, мамам, що годують, зазвичай рекомендують вживати продукт у складі овочевих салатівчи інших страв. При цьому будь-яка негативна реакція малюка на введення такого інгредієнта в материнський раціон означає відмову від продукту хоча б на кілька місяців – за цей час імунна система дитини може переоцінити значення компонентів сиру та перестати відторгати його.
Оскільки продукт дуже корисний для дітей, з часом потрібно вводити черкеський сир і в прикорм, але це відбувається не раніше віку 10 місяців. Дозування починається з дуже скромних 5 грамів на день, а до дворічного віку поступово зростає до 30 грамів. Якщо ж дитина продовжує демонструвати ознаки алергії, вживання, звичайно ж, припиняється, а заразом слід проконсультуватися з педіатром.
Слід зазначити, що у випадку з маленькою дитиною вказана денна норма аж ніяк не є щоденною – малюкові варто давати такий продукт не частіше ніж двічі на тиждень.
Будь-який сир є продуктом, що вимагає від травної системи досить великих зусиль для перетравлення, тому дітям будь-якого віку черкеський сир дають у першій половині дня – тим часом ферментів у шлунку налічується найбільше. При цьому дитину не варто годувати одним сиром - вона подається або з гарніром, або з хлібом, Оскільки навіть невеликої кількості їжі малюкові вистачить, щоб насититися, а лише сир повноцінного комплексу вітамінів і мінералів не дасть.
Деякі люди змушені дотримуватися дієти через певні проблеми зі здоров'ям або заради підтримання гарної фігури. Адигейський сир - саме той продукт, який виявиться цінною знахідкою, тому що протипоказаний він у поодиноких випадках. Наприклад, при схудненні його вживання не тільки допустиме, але й вітається, адже при відносно скромній енергетичній цінності в 240 ккал сир має величезну кількість корисних компонентів.
Навіть при гастриті Адигейський сир не протипоказаний, за винятком важливого уточнення - це стосується періодів стійкої ремісії. У гострій формі або при загостренні хронічної форми захворювань такі ласощі їсти не можна, але вже через три доби після того, як пацієнту полегшує, продукт можна повернути до раціону при дотриманні певних правил. Так, сир у принципі не може бути основним блюдом або ключовим інгредієнтом - він є лише доповненням до їжі. До того ж у перші два тижні після загострення хвороби продукт можна їсти хіба що тертим. Якщо за цей час погіршень не виникло, продукт можна їсти і скибочками, але знову ж таки – не як основна страва.
Правила вживання Адигейського сиру при панкреатиті нагадують аналогічні умови при гастриті, описані вище, тільки чекати після загострення для введення в раціон доведеться довше - зазвичай не менше місяця. Починають із скромних 15 грамів на день, а згодом за відсутності негативної симптоматики дозування можна збільшити навіть до 100 грамів.
При цьому вибирати потрібно в жодному разі не копчений різновид, до того ж обрана головка повинна відрізнятися максимальною м'якістю при мінімумі солі та жиру.
Термін придатності Адигейського сиру у свіжому вигляді та без герметичної упаковки становить лічені дні, а у запечатаному вигляді він може пролежати й місяць. Копчений різновид зберігається місяцями, але все одно вжити його рекомендують якнайшвидше. Зберігання рекомендується в холодильнику при температурі нижче 6 градусів, а ось в морозилці такому продукту не місце - якщо його заморозити, він і користі своєї позбудеться, і кришитиметься на дрібні шматочки при різанні.
Адигейський сир будь-якого виду, як і практично всі інші сири, легко вбирає запахи, тому його слід тримати подалі від продуктів, що сильно пахнуть.
Якщо головка вже розпакована, для зберігання її слід помістити в скляну банку або емальовану каструлю із щільною кришкою, загорнувши в целофан.
Про те, як зробити адигейський сир у домашніх умовах, дивіться у наступному відео.
Традиційні сири Кавказу inlakesh_trip wrote in May 29th, 2013
Сир, приготовлений на пасовищі в горах, - це один із яскравих спогадів про майже кожну мою подорож на Кавказ. Наближається літо, час коли стада корів, кіз та овець випасаються на високогірних луках і дають багато найсмачнішого молока. Пастухи тим часом роблять основні запаси сиру на зиму. Напередодні літа вирішив зробити дослідження традиційних кавказьких сирів. Звичайно в нього потрапили лише найвідоміші і дожили до наших днів види.
Адигейський сир («матек'уає»)
Фабричний варіант можна знайти майже у будь-якому магазині Москви. Одна з причин популярності сиру – простота технології та висока рентабельність. Сир дуже популярний і у черкесів. Традиційно, у селах, «матек'уаї» робився так:
проціджене молоко ставиться на вогонь. Коли воно починає закипати, до нього протягом 15-30 хвилин додають кисломолочну сироватку. Отриманий потік витримують 5 хвилин, потім видаляють половину сироватки. Тепла сирна маса міститься в спеціальні корзиночки «бжал'є», сплетені з тонких вербових лозин. Вони залишають на сирних боках гарний мереживний візерунок. Віджате коло солять сухою сіллю по поверхні.
Копчений адигейський сир («к'єпл'иж»)
Раніше будинок черкесу зігрівав вогнище «онджек», від нього нагору піднімався димохід. Над вогнищем вішали плетене пристосування із прутів чи брусів «чий» - на ньому коптили м'ясо чи сир. Сир «матек'уає» залишали на «чий» від 18 години до тижня. В результаті виходив «к'єпл'иж» - «червоний сир». Копчений «матек'уае» невеликого розміру називають «к'урт», він служив їжею мисливців, пастухів, воїнів. Черкеські чоловіки набирали воду з джерела, кришили в нього. копчений сирі їли з хлібом. Ця їжа дуже поживна та калорійна. У далеких походах смак сиру нагадував чоловікам про рідний осередок і про дбайливі руки, які його приготували. Сушений сир не псувався роками.
Шор
Азербайджанський традиційний сир. Насправді це швидше солоний сир, але на сир він не схожий, він легко маже на лаваш. Для приготування шору, айран потрібно нагріти на не сильному вогні до створаживания, потім зняти сир, що вийшов, і покласти його в бурдюк («мотал»). Потім зав'язати всі отвори мотала і вилити туди охолоджений солоний розсіл. Потім добре додати дрібно рубаний кріп. Визріває шор від 1 до 3 місяців.
Мотал
Знаменитий азербайджанський сир «мотав пендир» готувався цікавим способом. Квашене молоко солили, віджимали від сироватки і клали в мотал - овечий бурдюк, вивернутий стриженою вовною всередину.
І витримували в бурдюку не менше місяця, а в ідеалі 3 місяці. Під впливом ферментів, що знаходяться в шкурі барана, виходив сир з яскраво вираженим специфічним запахом, дуже ніжний, жовтуватий, не сильно солоний.Чанах, Тушинський сир, Осетинський сир, Кобійський сир…
На Центральному Кавказі майже повсюдно існує традиція виготовлення сирів типу бринзи. Технологія приготування відрізняється лише незначною мірою.
Основним вихідним матеріалом раніше було овече молоко. Але в наш час овець тримають значно менше і для молока використовують в основному корів. Корови дають більше молока та невеликим селянським господарствам тримати їх простіше.
Етапи виробництва цих сирів такі: молоко нагрівається майже до кипіння, остигає до теплого станів і потім сквашується сичугом. Коли білок відокремився від сироватки, його збирають. Потім вимішують. Коли сирні зерна стануть досить сухими і трохи оформляться, приступають до другого нагрівання. Причому, на відміну від сирів типу сулугуні, температура нагрівання дуже низька: від 33 до 38 градусів. У селах часто пропускають стадію «другого нагрівання» і просто віджимають сирну масу руками у спеціальному кошику. В результаті вимішування та другого нагрівання (або просто віджимання руками) йде зайва волога, тепер сиру надають форму (конус або звична міському жителю циліндрична «головка»).
І під кінець сири поміщають у розсіл. Найкращим вважається розсіл зроблений на основі природної мінеральної води з газом (типу нарзану), багато ущелин центрального кавказу мають таку воду вдосталь.
Сулугуні
Традиційний грузинський сир, який став дуже популярним у Росії. У народі етимологію його назви виводять із «сулі» (що означає «душа») та «гулі» («серце»). Академік Васо Абаєв, однак, знаходить коріння назви сулугуні у дигорському діалекті осетинської мови. «Сулу» позначає сироватку, а формант-гун, зокрема, вказує на корінь слова, як на матеріал, з якого виготовлений так званий складним словом предмет. Таким чином, дослівний переклад слова — «що містить у собі сироватку»
Сулугуні відрізняється від сирів типу бринзи високою температурою другого нагрівання. Мабуть, тільки міська господиня може збирати голими руками грудку сулугуні в киплячому котлі! Я вчасно подорожей не вирішую опускати в такі котли руки.
Прекрасний як гірська похідна їжа копчений сулугуні. У процесі копчення сир стає суші свого «білого» побратима, до того ж покривається бактерицидною скоринкою, яка робить сир дуже стійким, він не псується в дорозі.
Чечіл
Це той самий сулугуні, тільки зібраний у кіски. Цей сир дається як у копченому над осередком варіанті, так і в «білому» - некопченому.
Хорац панір
Традиційний вірменський "закопаний сир". Правильний «хорац панір» виходить із зрілої бринзи. Її перетирають із суворо відібраним букетом сушених гірських трав, щільно забивають масою глиняні горщики та закопують у землю. Сир дозріває кілька місяців і на виході виходить пахне, неймовірно ядреним і дуже смачним. Деякі господині, щоб збити дивовижний аромат сиру, перемішували його навпіл з домашнім сиром або вершковим маслом, а також із звичайною малосольною бринзою.
