Традиційні сири Кавказу inlakesh_trip wrote in May 29th, 2013
Сир, приготовлений на пасовищі в горах, - це один із яскравих спогадів про майже кожну мою подорож на Кавказ. Наближається літо, час коли стада корів, кіз та овець випасаються на високогірних луках і дають багато найсмачнішого молока. Пастухи тим часом роблять основні запаси сиру на зиму. Напередодні літа вирішив зробити дослідження традиційних кавказьких сирів. Звичайно в нього потрапили лише найвідоміші і дожили до наших днів види.
Адигейський сир(«матек'уає»)
Фабричний варіант можна знайти майже у будь-якому магазині Москви. Одна з причин популярності сиру – простота технології та висока рентабельність. Сир дуже популярний і у черкесів. Традиційно, у селах, «матек'уаї» робився так:
проціджене молоко ставиться на вогонь. Коли воно починає закипати, до нього протягом 15-30 хвилин додають кисломолочну сироватку. Отриманий потік витримують 5 хвилин, потім видаляють половину сироватки. Тепла сирна маса міститься в спеціальні корзиночки «бжал'є», сплетені з тонких вербових лозин. Вони залишають на сирних боках гарний мереживний візерунок. Віджате коло солять сухою сіллю по поверхні.
Копчений адигейський сир («к'єпл'иж»)
Раніше будинок черкесу зігрівав вогнище «онджек», від нього нагору піднімався димохід. Над вогнищем вішали плетене пристосування із прутів чи брусів «чий» - на ньому коптили м'ясо чи сир. Сир «матек'уає» залишали на «чий» від 18 години до тижня. В результаті виходив «к'єпл'иж» - «червоний сир». Копчений «матек'уае» невеликого розміру називають «к'урт», він служив їжею мисливців, пастухів, воїнів. Черкеські чоловіки набирали воду з джерела, кришили в нього копчений сир та їли з хлібом. Ця їжа дуже поживна та калорійна. У далеких походах смак сиру нагадував чоловікам про рідний осередок і про дбайливі руки, які його приготували. Сушений сир не псувався роками.
Шор
Азербайджанський традиційний сир. Насправді це швидше солоний сир, але на сир він не схожий, він легко маже на лаваш. Для приготування шору, айран потрібно нагріти на не сильному вогні до створаживания, потім зняти сир, що вийшов, і покласти його в бурдюк («мотал»). Потім зав'язати всі отвори мотала і вилити туди охолоджений солоний розсіл. Потім добре додати дрібно рубаний кріп. Визріває шор від 1 до 3 місяців.
Мотал
Знаменитий азербайджанський сир «мотав пендир» готувався цікавим способом. Квашене молоко солили, віджимали від сироватки і клали в мотал - овечий бурдюк, вивернутий стриженою вовною всередину.
І витримували в бурдюку не менше місяця, а в ідеалі 3 місяці. Під впливом ферментів, що знаходяться в шкурі барана, виходив сир з яскраво вираженим специфічним запахом, дуже ніжний, жовтуватий, не сильно солоний.Чанах, Тушинський сир, Осетинський сир, Кобійський сир…
На Центральному Кавказі майже повсюдно існує традиція виготовлення сирів типу бринзи. Технологія приготування відрізняється лише незначною мірою.
Основним вихідним матеріалом раніше було овече молоко. Але в наш час овець тримають значно менше і для молока використовують в основному корів. Корови дають більше молока та невеликим селянським господарствам тримати їх простіше.
Етапи виробництва цих сирів такі: молоко нагрівається майже до кипіння, остигає до теплого станів і потім сквашується сичугом. Коли білок відокремився від сироватки, його збирають. Потім вимішують. Коли сирні зерна стануть досить сухими і трохи оформляться, приступають до другого нагрівання. Причому, на відміну від сирів типу сулугуні, температура нагрівання дуже низька: від 33 до 38 градусів. У селах часто пропускають стадію «другого нагрівання» і просто віджимають сирну масу руками у спеціальному кошику. В результаті вимішування та другого нагрівання (або просто віджимання руками) йде зайва волога, тепер сиру надають форму (конус або звична міському жителю циліндрична «головка»).
І під кінець сири поміщають у розсіл. Найкращим вважається розсіл зроблений на основі природної мінеральної води з газом (типу нарзану), багато ущелин центрального кавказу мають таку воду вдосталь.
Сулугуні
Традиційний грузинський сир, який став дуже популярним у Росії. У народі етимологію його назви виводять із «сулі» (що означає «душа») та «гулі» («серце»). Академік Васо Абаєв, однак, знаходить коріння назви сулугуні у дигорському діалекті осетинської мови. «Сулу» позначає сироватку, а формант-гун, зокрема, вказує на корінь слова, як на матеріал, з якого виготовлений так званий складним словом предмет. Таким чином, дослівний переклад слова — «що містить у собі сироватку»
Сулугуні відрізняється від сирів типу бринзи високою температурою другого нагрівання. Мабуть, тільки міська господиня може збирати голими руками грудку сулугуні в киплячому котлі! Я вчасно подорожей не вирішую опускати в такі котли руки.
Прекрасний як гірська похідна їжа копчений сулугуні. У процесі копчення сир стає суші свого «білого» побратима, до того ж покривається бактерицидною скоринкою, яка робить сир дуже стійким, він не псується в дорозі.
Чечіл
Це той самий сулугуні, тільки зібраний у кіски. Цей сир дається як у копченому над осередком варіанті, так і в «білому» - некопченому.
Хорац панір
Традиційний вірменський "закопаний сир". Правильний «хорац панір» виходить із зрілої бринзи. Її перетирають із суворо відібраним букетом сушених гірських трав, щільно забивають масою глиняні горщики та закопують у землю. Сир дозріває кілька місяців і на виході виходить пахне, неймовірно ядреним і дуже смачним. Деякі господині, щоб збити дивовижний аромат сиру, перемішували його навпіл з домашнім сиром або вершковим маслом, а також із звичайною малосольною бринзою.
На багатьох ресурсах можна зустріти вичерпну інформацію про те, як закоптити рибу, м'ясо, курятину, сало. Набагато менше інформації про засоби приготування копченого сиру. Незважаючи на простоту технології, цей процес не популярний.
Парадокс полягає в тому, що необхідно мати певні знання, щоб вийшов не тільки смачний, але і корисний продукт, А ті рецепти, де доводиться засвоювати, думати, розмірковувати, залишаються осторонь, адже основна маса користувачів бажає отримувати результат, не докладаючи не тільки фізичних, але й розумових зусиль. Тим не менш, бажаючих пізнати, як коптити сир, достатньо, тому подібні статті теж знаходять свого читача.
Копчений сир широко використовується в кулінарії, він є незамінним інгредієнтом у приготуванні салатів, бутербродів, піци та інших закусок. Вся складність роботи з цим молочним продуктом полягає у малому терміні придатності. Іноді невмілі дії дилетанта-початківця призводять до псування сиру. Жодні старання не допоможуть, якщо певний вид сиру непридатний для копчення. Залишається лише сподіватися на правильний вибірпри купівлі чи виробництві виробу.
Історія виникнення нової страви як копченого сиру досить суперечлива.
Сьогодні відомо безліч способів гарячого і холодного копчення продукту, але вони відкрилися тільки завдяки різноманітності результатів переробки молока, що представлена в будь-якому магазині.
Розмірковуючи про користь сиру, зокрема копченого, для організму, слід зазначити, що це справжнє сховище таких речовин, як фосфор, кальцій, калій і магній. Незважаючи на те, що офіційного підтвердження немає, практика показує зміцнення кісткових тканин, нігтів та волосся при регулярному споживанні сиру. Він також багатий кислотами та білком, а вуглеводів у складі молочних продуктів немає, тому вони часто зустрічаються у раціоні багатьох дієт. На наведені дані накладається одна обов'язкова умова – сири мають бути натуральними.
Зворотній бік копчених продуктівхарактерна негативними наслідками дії диму. Останнім часом увійшло в норму слідкувати за здоровим харчуванням, оскільки споживчий кошик представлений штучними продуктами, переповненими консервантами та замінниками. У світлі такого ставлення занепокоєння споживачів стають зрозумілими.
Канцерогени, що виділяються при згорянні будь-якого палива, на думку вчених, є причиною розвитку багатьох захворювань, у тому числі онкогенних. Не заперечуватимемо цей факт, тому що він має місце бути. Але копчення сиру завжди короткочасне, а відтак, із усіх продуктів, оброблених натуральним димом, сир найбільш безпечний.
Що ж до калорійності, то вона становить у середньому 350 ккал, що досить високий показник, але не слід забувати про відсутність вуглеводів. Тобто, ті особи, які суворо дотримуються дієти, можуть без побоювання споживати даний продуктадже для зайвої ваги саме вуглеводи є визначальним фактором. Навіть висока жирність не є приводом для виключення сиру з раціону.
У промислових масштабах сир холодного копчення стали виготовляти нещодавно. Для історії поява першої сироварні наприкінці 19 століття вважається подією не такою вже й давньою. До того часу вироблялося лише копчення сиру в домашніх умовах. Можна сказати, що спроби зараз приготувати цю страву – це відродження традицій предків.
Як і для м'яса, тут визначено два способи копчення. При холодному копченні температура не перевищує 40°C, а при гарячому варіюється в межах 80°C. Особливістю промислового виробництва є автоматизація процесу.
Оскільки сирний напівфабрикат дуже швидко плавиться, то в коптильні він повинен провести певний час. Крім цього, на процес накладаються суворі обмеження безпеки. Частка токсичних компонентів диму, поглинених у процесі копчення, має перевищувати суворо встановлені норми.
Рецепт виготовлення сиру не містить етапів підготовки, на відміну від інших продуктів. Сир не потрібно вимочувати чи маринувати. Щоб коптити сир, доведеться вправно керуватися з коптилкою. Якщо до вас вона потрапила вперше, то рекомендується спробувати свої сили на інших, менш вибагливих продуктах. Також набратися досвіду можна при розпалі багаття та пробному копченні з порожнім ящиком. Все, що від вас вимагається – вміти чітко встановлювати температуру в коптильній ящику та підтримувати її постійною певний час.
Все необхідне, що може знадобитися, щоб від початку і до кінця приготувати сир гарячого копчення, запасіть відразу і розташуйте в найближчому видаленні, тому що іноді доведеться стрімко діяти.
Спочатку вибираємо сир у магазині. Спеціально для тих, хто не має досвіду в класифікації сирів, пояснюємо, що тверді сорти – це такі, як голландська або російська та подібні до них. Далі продукт доведеться розділити на порції. Великий шматок ми не встигнемо підкоптити, адже він пробуде в коптильні всього кілька хвилин. Маса одного шматка, що рекомендується, - 200 грам.
Кожен шматочок обертається заготовленою заздалегідь тканиною і перев'язується ниткою. Забезпечивши міцний та надійний захист, можна за таким принципом коптити не лише тверді сири. Наприклад, адигейський сир виймається з поліетиленової упаковки і міститься в х\Б тканину. При використанні серветок бажано застосувати багатошарове обгортання.
Коптильня має бути ідеально чистою. Найменші залишки продуктів з минулого копчення, сторонні предмети, особливо виготовлені з пластмаси, дадуть неприємні сторонні запахи. Після чищення коптильного ящика на його дно розсипаються тонким шаром тирси.
У мангалі розводиться багаття. Велика інтенсивність не потрібна, оскільки температура в ящику не перевищуватиме 80°C. Потрібно, щоб дрова горіли з однаковою інтенсивністю. Переконавшись у виконанні цієї умови, можна ставити коптильню на мангал та закривати її кришкою. За початок процесу приймається тонкий струмок білого диму. Вона повідомляє про те, що тріска почала тліти. Спочатку потрібно постійно стежити за кришкою, так як є ризик розплавити продукт. У цьому полягає основна незручність приготування.
Закопчений за описаним принципом сир виймають із рушника і поміщають у холодильник. Незважаючи на те, що сир є продуктом гарячого копчення, він має близько доби наполягати у холодильнику, адже потрапляє на стіл саме у холодному вигляді.
У цьому рецепті теж потрібно взяти лише тверді породи сиру. Залежно від конкретного виду матеріалу може змінитися перебіг копчення, але холодний спосібу будь-якому випадку передбачає копчення при температурі, що не перевищує 40 ° C градусів.
У коптильні можна приготувати справжнісінький продукт. Оптимальна форма та розмір шматка сиру – паралелепіпед, довжиною та шириною по 10 см, а висотою 5 см. Спочатку сир потрібно охолодити, але тут визначальним параметром є не температура, а вологість. Після того, як продукт лежить у холодильнику на добу, на його поверхні утворюються невеликі крапельки. Це символ того, що ви вибрали правильний підхід.
Вологу потрібно прибрати серветкою, а шматки відправити до коптильні. Наведено покроковий рецептприготування, проте точно назвати термін перебування продукту в коптильні немає можливості. Прийде готовність оцінювати візуально. В середньому, час варіюється близько трьох годин. Так, наприклад, готується знаменита «кіска», що є обрізками ковбасного сиру.
За відсутності коптильні можна спробувати коптити сир рідким димом, проте слід пам'ятати, що результат відрізнятиметься від натурального копчення. Сир у коптильні починає плавитися, тому що навіть при холодному копченні температура виявляється досить високою. Щоб імітувати це, потрібно сир розігріти будь-яким способом: у мікрохвильовій печі, сковороді, духовці. Потім залишиться лише помістити напівфабрикат у розчин димного екстракту.
Сири холодного копчення можуть похвалитися тривалим терміном зберігання. Не варто забувати про такий природний процес, як завітрювання. До того ж запахи з холодильника поступово вбираються в продукт. Якщо є можливість регулярного копчення будинку, то не слід залишати сир на тривалий час.
У сиру, підкопченого гарячим способом, є один істотний недолік - мало зберігається. Подібну страву доречно готувати до галасливого столу, коли все буде з'їдено гостями. Як тільки сир зазнає дії високої температури, він втратить властивості тривалого зберігання, оскільки змінюється його структура.
У результаті хотілося б відзначити, що охолоджені сири можна вкотре піддавати впливу високих температур. Популярним рецептомслужить приготування бутерброду. У ньому одним із елементів виступає саме сир. Він натирається на тертці, а потім хліб із сиром розігрівається у мікрохвильовій печі. Отримані ласощі мають неповторний смак. З одного боку, це поживна страва, яка годиться до сніданку. З іншого – делікатес із запахом серпанку.
У всіх у нас виникають одні й ті ж асоціації при згадці про кавказьку кухню: багато спецій і зелені, гострота і прянощі. Проте мало хто знає про те, що кавказькі народи – справжні умільці у балансі смаку. Вони славляться особливим умінням поєднувати гострі м'ясні стравиз ніжними та м'якими сирами. Одним з найвідоміших кавказьких сирів є адигейський сир, який був названий на честь місця свого народження – Республіки Адигеї – і завоював величезну популярність і в Росії.
Адигейський сир сьогодні можна зустріти на будь-яких магазинних прилавках країни. Однією з причин такої поширеності та доступності є простота технології та висока рентабельність.
Сир виготовляється із козячого, овечого чи коров'ячого молока шляхом стерилізації. Його можна легко впізнати по молочному кольору та м'якій сирої текстурі. Запах у адигейського сиру молочний, на смак він трохи пріснуватий, нагадує кисле молоко. Відмінною особливістю є округла форма із малюнком на поверхні завдяки формам, у якому пресуються сири. За жирністю сир може бути різним, залежно від молока, яке використовують у процесі приготування. У середньому це 40%.
Адигейський сир багатий вітамінами групи B, А, РР, D, С, Н, Е, амінокислотами, мікро- та макроелементами, бета-каротином, а також білком, якого там міститься більше, ніж у м'ясі або рибі, тому його особливо рекомендують вагітним жінкам, які годують мамам, спортсменам, а також людям похилого віку і людям, які ведуть малорухливий спосіб життя, мають проблеми з опорно-руховою або серцево-судинною системою, травленням. Сир дозволений до вживання практично у всіх дієтах, оскільки має низьку калорійність та невелику кількість солі.
Приготування адигейського сиру, як згадувалося вище, надзвичайно просто. Коров'яче, козяче або нагрівають до 95 °C, вводять кисломолочну сироватку, повільно перемішують. Після створення сирної маси її виймають і відправляють у спеціальну плетену дерев'яну форму, в якій сир пресується пару годин.
Адигейський сир виробляється у двох варіантах: у свіжому та копченому. Копчений адигейський сир отримують шляхом восьмигодинного сушіння свіжого адигейського сиру та 12-годинного копчення на деревних стружках з додаванням великої кількості солі. Такий вид сиру може зберігатися тривалий час – до 50 діб. За консистенцією копчений адигейський сир більш щільний і набагато легший за свіжий. Крім цього, такий сир має характерну темну кірку. За смаком він відрізняється від свого побратима посиленою солоністю та копченим смаком.
Хороший сирданого виду не повинен бути потрісканим, тому що це свідчення того, що він не дозрів. Якщо сир має запах хімії або оцту, то, швидше за все, виробник намагався заощадити за рахунок додавання інших дешевших сирів. Адигейському сиру не властивий сіруватий відтінок, а повітря у вакуумній упаковці або якась рідина свідчить про помилки в умовах зберігання.
Ціна на адигейський сир варіюється в залежності від упаковки – від 400 до 550 рублів за кілограм. Якщо ви хочете придбати сир з гарним терміном придатності, будьте готові переплатити 50-60 рублів за 1 кг сиру при розфасовці 200-300 г за термо-або вакуумне впакування.
Будь-який адигейський сир необхідно зберігати у холодильнику при температурному режимі не вище 6 °C. Після розкриття упаковки копчений адигейський сир зберігає свою свіжість протягом декількох місяців за умови, що він буде утримуватися в скляній ємності з кришкою, що щільно закривається. Це необхідно для того, щоб убезпечити продукт від сторонніх запахів.
