Bagoong! asin? ika-22 ng Marso, 2011
Well, kailangang may gumawa ITO, tama ba?
Ibunyag ang kakila-kilabot na sikreto na HINDI mo maaaring palitan ang ANCHOWS ng parehong SPRAT, gaano man hindi kanais-nais ang solusyon. Mukhang "itim na caviar" mula sa mga mata ng parehong sprat. Tulad ng sinabi ng isa sa aking mga kaibigan: "Imposibleng ipaliwanag. Kailangan mo lang itong tandaan!"
Biro lang - siyempre, posible na ipaliwanag, at susubukan ko.
Marami akong isinulat tungkol sa kanila para sa librong Provençal. Bagama't hindi bagay ang bagoong isang natatanging produkto Ang lutuing Provençal, imposibleng isipin ang lokal, at sa katunayan ang lahat ng lutuing Mediterranean nang wala ang mga ito: kinakain sila ng sariwa, adobo, inasnan at pinirito.
Ang dilis ay maliliit na isda, kadalasang 10-13 cm ang haba.8 species ng dilis ang naninirahan sa mga dagat sa baybayin sa paligid ng lahat ng mga kontinente (ang Black Sea anchovy ay tinatawag na dilis), at sa mga tuntunin ng masa ay sinasakop nila ang unang lugar sa lahat ng isda. Ang mga dilis ay maliit, ngunit napakataba - hanggang sa 25%, at ang taba na ito ay kahanga-hanga - ang pagpapakain sa plankton ay nagbibigay ng mataas na nilalaman ng kilalang Omega-3 fatty acid na ngayon.
Siyempre, hindi nila alam ang tungkol dito dati, ngunit ang mga dilis ay sinakop ang isang mahalagang lugar sa diyeta sa Mediterranean mula pa noong "una-panahon." Ito ay inasnan na bagoong na siyang hilaw na materyales para sa paghahanda ng pinakasikat na sarsa sa Imperyong Romano, ang "garum". Ito ay tila ginawa sa paraan ng timog-silangan na patis ng isda - pangmatagalang pagbuburo ng isda na may asin. Ang prosesong ito, tulad ng sa mga lumang keso tulad ng Parmesan, ay gumagawa ng monosodium glutamate, isang natural na pampalasa. Ipinapaliwanag nito ang katotohanan na ang mga bagoong ay malawakang ginagamit sa inasnan na anyo - ang kanilang pagdaragdag sa simula ng pagluluto ay makabuluhang nagpapabuti sa natural na lasa ng mga produkto, lalo na sa lahat ng uri ng mga sarsa.
At ang pangunahing bagay. Bakit HINDI nagbabago?
Ang dilis ay kamag-anak ng herring fish. Ito ay kung saan ang dahilan para sa mga pinaka-seryosong hindi pagkakaunawaan at hindi kapani-paniwalang halimaw maling pananampalataya, na maaaring marinig mula sa kahit na tila "maalalahanin" domestic culinary eksperto.
Ang pagiging nauugnay sa dilis, lahat ng uri ng herrings at sprat, karaniwan sa Russia, ay mayroon ganap na naiibang lasa, at hindi kapalit sa isa't isa, tulad ng, sabihin nating, zucchini at pumpkin. Ngunit huwag magmadali upang palitan ang mga ito ng Black Sea salted anchovy na magagamit sa Russia - ang proseso ng pag-asin ng bagoong ay tuyo at tumatagal ng ilang buwan. Ang coarse sea salt ay kumukuha ng moisture mula sa isda, na ginagawang siksik ang "karne" nito at malinaw na kulay rosas ang kulay. Ang mga isda na naghihinog sa loob ng isa o dalawang taon ay kadalasang tila "pinalamanan" ng malalaking kristal ng glutamate. Kapag nagprito, ang mga isda ay nahahati sa maliliit na butil, natutunaw sa mantika, binibigyan ito ng masarap na lasa at aroma - maniwala ka sa akin, hindi mo dapat subukan ito sa sprat. maanghang na pag-aasin- sirain ang buong ulam: sa halip na isang maanghang na tala, nakukuha mo ang kasuklam-suklam na amoy ng pritong herring. Tandaan noong gumawa ako ng "pizza na may herring"?
Ang paborito kong bahay ay naging "Vietnamese hostel" sa loob ng ilang araw, at sa kabila ng hanging dagat... oo.
Ang dilis ay isang pampalasa. Sprat - walang pampagana! Iyon lang.)
Pagkatapos ng pag-aasin, ang mga bagoong ay maaaring lagyan ng laman at punuin ng mantika, bagaman maraming mga chef ang naniniwala na mas mainam na kumuha ng bagoong sa asin, na nakaimpake sa mga garapon na "flat", sa halip na "nakatayo" sa langis - ginagawa nitong mas madaling ilabas ang mga ito ganap, na mahalaga para sa maraming mga pinggan, at ang kalidad ng langis mismo sa maraming mga kaso ay hindi masyadong mataas. Bilang karagdagan, ang bagoong ay maaaring itago sa asin, marahil halos magpakailanman. Kung ang mga ito ay masyadong maalat, ang mga ito ay ibabad lamang ng 10-15 minuto sa tubig o gatas, lalo na kung nagsisilbing aperitif.
Para sa ilang kadahilanan, sa Russia ang mga dilis ay nagkakahalaga ng ilang napakalaking pera, na lumiliko mula sa isang simpleng pampalasa sa isang uri ng hindi maisip na delicacy, na isang uri ng kahila-hilakbot na misteryo sa akin.
Ang mga sariwang bagoong ay pinirito sa iba't ibang anyo, inihurnong sa mga pie, at inatsara sa suka o lemon juice. Kung walang inasnan na bagoong, hindi maiisip ang iba't ibang meryenda - mga anchoada at tapenade, at marami pang pagkain.
I just love it incredibly mga anchoada!
Ang pangunahing pamamaraan ng anchoada ay simple - ang inasnan na anchovy fillet ay dapat na binagsakan sa isang mortar o durog sa isang blender na may bawang, tinimplahan ng suka ng alak at paminta kung ninanais, at patuloy na paghahalo, magdagdag ng langis ng oliba hanggang sa makuha ang isang makapal na paste. (Parang mayonesa). Mainam para sa hilaw na gulay o bilang "paste" para sa toast. Kung ninanais, maaari kang magdagdag ng iba pang mga sangkap, tulad ng isang kutsara mainit na mustasa. Magkakaroon ako nito sa isang libro - na may mga detalyadong larawan.
At ilagay ito sa isang malaking plato sariwang gulay, tinapay at pinakuluang itlog. At may pink!
At isa si Alain Ducasse ang pinakamahusay na paraan ang paggamit ng inasnan bagoong ay isinasaalang-alang ng pissaladiere - bukas na pie Sa pritong sibuyas at olives, ang lokal na bersyon ng pizza. Magkakaroon din!
At ngayon ang pangunahing bagay.
Paano mag-atsara ng bagoong sa bahay?
Kung may pagkakataon kang bumili ng sariwang bagoong o bagoong - congratulations!
Atsara SA MAHABANG PANAHON hindi sila mahirap!
Tanggalin ang ulo ng isda, tanggalin ang bituka (sorry), budburan ng magaspang na asin at iwanan ng isang araw. Sa panahong ito, ang asin ay maglalabas ng napakaraming labis na likido para sa atin. Pagkatapos ay alisan ng tubig ang brine na ito, at ilagay ang mga isda sa mga layer sa isang angkop na lalagyan tulad ng isang malawak na leeg na garapon, balde o bariles, muling iwiwisik nang sagana ng asin sa dagat, at ilagay sa ilalim ng presyon sa isang malamig, madilim na lugar. Ang sisidlan ay hindi dapat mapuno nang buo, ngunit sa isang lugar sa paligid ng 3/4 o 4/5 - upang ang inilabas na brine ay hindi tumagas. Ang bagoong ay magiging handa sa halos tatlong buwan, ngunit sa paglipas ng panahon ay gagaling lamang ito.
Wala namang masama sa proseso diba?
Mahilig din talaga ako sa quick, lightly salted bagoong. Bilang meryenda sa vodka - perpekto. Ito ay lumiliko na halos kapareho sa Odessa "tullechka". Sinubukan ng maraming, maraming, maraming beses. Well, wala kaming sprats sa France, yeah!)
Banayad na inasnan bagoong
Ang dilis ay isang kahila-hilakbot na mandaragit! Panoorin ang iyong mga daliri.)
Banlawan ng mabuti ang isda.
Paghiwalayin ang mga ulo at spines mula sa mga fillet.
Maaari naming iwanan ang mga buntot - para sa kagandahan.
Muli naming hinuhugasan ang fillet at tuyo ito ng mga napkin ng papel o hayaan itong matuyo nang maayos.
Hindi ito dapat sa tubig!
Ilagay ang "mga bangkay" sa isang malinis na garapon, takpan ng magaspang na asin sa dagat at ibuhos ang sariwang kinatas na lemon juice.
Lahat! Para sa isang 500 gramo na garapon kailangan ko ng isang pares ng mga kutsarang asin at isang limon.
Ginawa mo ito sa umaga - sa gabi ang mga ito ay sa iyo.) Sa rye toast na may isang umuusok na baso - aaaaaaaaaaaaa.
Iyan ang mayroon ako sa larawan, sa loob ng halos sampung minuto, tatlong medium-sized na "lalaki" ang agad na nawasak.
O, kung ito ay "mannerly" bilang isang aperitif na meryenda, kung gayon.
Narito ang mga ito ay may matamis (I really love this contrasting combination) toast, onion jelly and chives.
Nakikita mo ba kung gaano ito kahanga-hanga?
Wow, pinirmahan ko. Natakot ako sa sarili ko.)
Ngunit ngayon ay bibigyan ko ng pagpapatapon ang mga marahas na "kileniks".
Mga tanong?
Masarap na inasnan na matabang isda na inihain kasama ng pinakuluang patatas, mmm... masarap! o bagoong - masarap. Ang hamsa, o bagoong kung tawagin din, ay mabibili sa tindahan, o maaari mo itong lutuin mismo. Sasabihin namin sa iyo ang tungkol dito - kung paano mag-atsara ng anchovy sa bahay, maraming mga pagpipilian para sa pag-aatsara.
Mayroong ilang mga pagpipilian para sa masarap na pag-aasin ng bagoong, ito ay dry salting, pag-aasin sa brine, at maanghang din. Ngunit una sa lahat, basahin, subukan at piliin ang pagpipilian na nababagay sa iyong panlasa. Bagaman matabang bagoong niluto sa iyong sarili gamit ang iyong sariling mga kamay ay magiging masarap sa anumang kaso!
Isang napakasimpleng opsyon. Iwiwisik lamang ang bagoong na may asin, at sa loob ng ilang oras ay magiging handa na ang isda.
Maghanda ng malinis at tuyo na mga pinggan, maaari itong maging isang enamel o mangkok ng salamin. Ilagay ang bagoong sa loob nito, mahalaga na ang isda ay hindi nakahiga sa isang makapal na layer. Magdagdag ng magaspang na asin (hindi iodized). Haluin. Dapat mayroong napakaraming asin na ito ay pantay (ngunit hindi sagana) na bumabalot sa bagoong. Inilalagay namin ang mga isda sa refrigerator, sapat na ang 2-3 oras at ang magaan na inasnan na bagoong ay handa na. Bago ihain, banlawan ang bagoong na may malamig na tubig.
Kapag ang bagoong ay inasnan sa brine, ito ay lumalabas na napakalambot at makatas. Mas gusto ng maraming tao ang ganitong paraan ng pag-aasin.
Kung mayroon kang frozen na isda, iwanan ito upang mag-defrost, at pansamantalang ihanda ang brine. Nais naming ituon ang iyong pansin mahalagang punto! Para sa pag-aatsara hindi mabuti iodized salt at sobrang asin.
Mga sangkap ng brine:
Hayaang kumulo ang tubig at magdagdag ng asukal at asin, haluin hanggang matunaw. Ang anchovy brine ay handa na, hayaan itong lumamig.
Hugasan namin ang isda sa ilalim ng tubig, ilagay ito nang buo at magtungo sa isang kawali na may handa na brine. Dapat itong ganap na takpan ang bagoong. Ngayon kailangan natin ng pang-aapi. Maaari kang gumamit ng plato o platito bilang ito.
Ilagay ang mga pinggan na may brine at isda sa refrigerator. Depende sa kung anong uri ng inasnan na isda ang gusto mong makuha (lightly salted, medium salted o highly salted), depende ang tagal ng oras ng pag-iimbak ng bagoong sa brine. Tandaan na kapag may edad na ng 12 oras makakakuha ka ng bagoong na may katamtamang kaasinan. Kung gusto mong bahagyang maalat, panatilihin ang mas kaunting oras, at naaayon, higit pa para sa mataas na inasnan.
Pagkatapos, banlawan lamang ang bagoong sa ilalim ng tubig, alisin ang mga ulo at tubig ng kaunti mantika. Handa na ang masarap na lightly salted anchovy!
Kaya, ngayon alam mo na kung paano mag-atsara ng anchovy sa brine, lumipat tayo sa susunod na pagpipilian sa pag-aatsara.
Para sa mga mahilig sa mabango, maanghang na isda, nag-aalok kami ng isang recipe para sa maanghang na pag-aasin. Ilagay ang 1 kg ng sariwang bagoong sa isang malinis na mangkok at budburan ng 150-200 gramo ng magaspang na asin. Magdagdag ng 2 kutsarita ng pampalasa. Haluin. Susunod, takpan ang isda ng pang-aapi at ilagay ito sa refrigerator sa loob ng 2 araw.
Sa loob ng ilang araw, handa na ang maanghang bagoong! Banlawan ito ng tubig at maaari mo itong ihain.
Kung nais mong mabilis na mag-atsara ng anchovy, kung gayon ang pamamaraang ito ay angkop sa iyo. Ilagay ang isda sa isang malinis na mangkok, takpan ng table salt at asukal (para sa 1 kg ng dilis - 400 g ng asin at 30 g ng asukal). Pigain ang katas ng isang lemon at haluin. iwanan ang isda sa asin sa loob ng 30 minuto sa temperatura ng silid. Pagkatapos ay ilagay ang isda sa isang plastic bag at ilagay ito sa refrigerator sa loob ng 1-1.5 oras. Pagkatapos nito, banlawan ang bagoong at maaaring ihain.
Iyon lang, ngayon alam mo na kung paano mag-atsara ng bagoong sa bahay para maging masarap! Masiyahan sa iyong pagkain! At tandaan na ang isda ay napakalusog!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
Chic at mga mamahaling restaurant sa buong mundo ay regular na nag-iimbita ng mga bisita sa hapunan, na nag-aalok sa kanila ng pinakamaraming gourmet dish. Ang mga masasarap na pagkain ay nagbibigay ng kakaibang lasa at tunay na kasiyahan, na hindi mo maaaring subukan sa lahat ng mga establisyimento. At hindi ito nakasalalay sa labis na halaga ng gayong ulam, ngunit sa katotohanan na ang mga produkto kung saan sila ay inihanda ay matatagpuan lamang sa isang tiyak na bansa.
Kabilang sa mga pinaka-piling delicacy dish ay ang "Deep-fried Rattlesnake", "Jellyfish Salad", "Lotus Salad". Ngunit ang mga pangalang ito sa ibang bansa ay hindi nagdudulot ng anumang panginginig sa ating mga kaluluwa o paggawa ng gastric juice. Ang kerch anchovy ay ibang usapin.
Ang salitang ito lamang ang nagpapatubig sa iyong bibig. Ang Internet ay puno ng mga recipe para sa paghahanda ng maliliit, masarap na isda; ang bagoong ay maaaring i-asin, pinakuluan, pinirito, tuyo... Higit sa lahat, lahat ay interesado.
Ang bilang ng mga query sa paghahanap sa paksang ito sa panahon ng anchovy ay wala sa mga chart. Ang ilang mga residente ng Kerchan at mga tagahanga ng lahat ng mga isda ay taos-pusong nalilito, ano ang maaaring maging napakahirap tungkol sa pag-aasin ng bagoong? Pagkatapos ng lahat, ang recipe na ito ay sinamahan sila mula sa maagang pagkabata at sa buong buhay nila. Ang almusal, tanghalian o hapunan ay tiyak na pinalamutian ng isang tunay na pagkaing Kerch - inasnan na bagoong.
Ang pinakasimpleng at mabilis na paraan isang palengke ang pag-aasin ng bagoong. Nag-aalok ang Wonderful sa mga customer ng anchovy sa iba't ibang antas ng pag-aasin. Dito maaari kang maglakad sa mga hanay at subukan ang iba't ibang isda upang ang pangangailangan para sa tanghalian ay mawala nang mag-isa. Ngunit seryoso, sa counter maaari mong matukoy kung aling bagoong ang gusto mo: bahagyang inasnan o malakas na inasnan.
Sa panahon ng Putina (Oktubre-Disyembre), ang bagoong sa merkado ay palaging pinakasariwa, dahil napakabilis itong mabenta. Kaya nagpasya kang mag-atsara ng bagoong. Bumili kami ng isang kilo, dalawa o higit pa, ayon sa mga gana, ng pilak-itim na isda.
Isang simpleng recipe para sa lightly salted anchovy:
Ilagay ang bagoong sa isang malawak na mangkok. Hindi kinakailangang alisin ang mga ulo at bituka mula sa isda. Sa tradisyonal na paghahanda Banlawan lamang ang bagoong sa tubig at takpan ito ng magaspang na asin. Ilagay ang lalagyan na may hinaharap na delicacy sa refrigerator at maghintay sa pag-asa sa loob ng 2-3 oras. Pagkatapos ng panahong ito, maaaring kunin ang unang sample. 
Para sa mga mahilig sa lightly salted anchovy, magkakaroon ng sapat na oras para makamit ng isda ang isang espesyal na lasa. Upang gawing mas maalat ang anchovy, kailangan mong maghintay nang mas matagal, ngunit pana-panahong kumuha ng sample upang hindi makaligtaan ang antas ng pag-aasin na nababagay sa iyo. Kapag nakuha na ng bagoong ang lasa na iyong hinahanap, kailangan itong hugasan muli sa tubig na umaagos upang maalis ang lahat ng asin.
Ang natapos na isda ay maaaring maiimbak sa refrigerator sa loob ng ilang oras, ngunit malamang na hindi ito magdurusa sa gayong kapalaran: ang salted anchovy ay isang ulam na hindi mo maalis ang iyong sarili hanggang sa lumitaw ang ilalim ng walang laman na plato.
Ang dilis ay medyo mahal na delicacy sa ibang bansa, ang isang maliit na garapon ay nagkakahalaga ng maraming pera, ngunit ang bagoong ay maaaring ihanda sa bahay, at ito ay lumalabas na masarap at sampung beses na mas mura. Bilang karagdagan, madaling ayusin ang asin sa iyong panlasa (ang mga komersyal na bagoong ay masyadong maalat). Tingnan natin ang recipe kung paano magluto ng bagoong sa bahay.
Mga sangkap:
Ang bagoong ay kapareho ng bagoong, sprat, sprat, at smelt. Ang isda na ito ay nilaga, pinirito, tuyo, adobo at inasnan. Ginagamit ito ng mga residente sa baybayin ng Marble Sea bilang mga buto ng sunflower.
Sa baybayin madali kang makabili ng mga sariwang bagoong (anchovies), na nangangahulugang maaari mong asin ang isda sa iyong sarili, pagsasaayos ng antas ng pampalasa. Ang mga frozen na produkto ay angkop din para sa pag-aatsara.
Ang dilis ay inasnan nang hindi pinuputol. Sa panahon ng proseso ng pag-aasin, lahat ng kapaitan mula sa bituka ay mawawala. Ang isda ay hinuhugasan sa ilalim ng tubig ng yelo at inilipat sa isang salaan (colander). Dapat kang maghintay hanggang maubos ang lahat ng tubig. Paghaluin ang isda na may coarse sea salt. Para sa maanghang na pag-aasin kakailanganin mo: bawat kilo ng isda - 300 gramo ng asin, para sa katamtamang pag-aasin: bawat 1 kilo ng isda - 100 gramo ng asin.
Timplahan ng asin, black pepper, cloves, cumin, currants at bay leaves ang inasnan na isda. Ang buong dilis ay dapat na sakop ng pang-aapi, para dito pinakamahusay na ilipat ang isda sa isang enamel basin. Isang mahusay na meryenda ang ihahanda sa loob ng dalawang araw.
Ang mabilis na pag-aasin ay nagpapahintulot sa iyo na magluto masarap na ulam sa loob ng ilang oras. Banlawan ang maliliit na bagoong (hamsa) gamit ang kamay sa ilalim ng malamig na tubig at ilagay sa isang colander. Maghanda ng asin sa sumusunod na pagkakapare-pareho: para sa bawat labinlimang isda - dalawang kutsara ng magaspang na asin na may isang maliit na slide. Kakailanganin mo ang asukal: para sa 1 kilo ng isda - 1.5 kutsara ng asukal at ang juice ng ½ sariwang lemon. Ilagay ang isda sa isang malawak na lalagyan, ihalo sa asin, asukal at lemon juice. Hayaang tumayo ng kalahating oras at ilipat sa isang makapal na plastic bag. Sa loob ng dalawang oras ang isda ay magiging handa na.
Bago maghain ng inasnan na bagoong, kailangan mong hugasan ang labis na asin. Ang bagoong ay maaaring iimbak sa refrigerator sa loob ng isang buwan. Para sa wastong pag-iimbak, ang isda ay dapat hugasan, bahagyang tinimplahan ng langis ng oliba at lemon juice, at ilipat sa isang lalagyan na may takip.
Ilipat ang hamsa sa isang malawak na mangkok. Hindi na kailangang linisin o alisin ang mga bituka, hugasan lamang ito sa ilalim ng tubig at budburan ng magaspang na asin. Ilagay ang mangkok sa refrigerator at maghintay ng tatlong oras. Pagkatapos ng ilang oras, maaari kang kumuha ng sample at maunawaan kung kailan handa na ang isda. Para sa mga mahilig sa bahagyang inasnan na bagoong, ang oras na ito ay sapat na, ang isda ay makakamit ng isang magaan na lasa. Para sa mga mahilig sa mas maalat na isda, dapat kang maghintay ng tatlo o higit pang oras, ngunit tikman ang pana-panahon upang hindi mag-over-asin. Sa sandaling maabot ng isda ang nais na pag-aasin, dapat itong hugasan sa ilalim ng tubig at ihain, ang iba ay dapat ilipat sa isang lalagyan at iimbak sa refrigerator.
