ჭეშმარიტად იტალიურად მომზადებული ბრინჯის კერძის საოცარი ხავერდოვანი გემო და დელიკატური ტექსტურა - აი რას გვთავაზობენ შეფ-მზარეულები, გვიზიარებენ სამზარეულოს საიდუმლოებებს და კლასიკური რიზოტოს რეცეპტებს. ეს სტატია გასწავლით საუკეთესო ტრადიციული საკვების ვარიანტებს.
არსებობს მრავალი ლეგენდა და ვარაუდი იმის შესახებ, რომელ ქალაქში, როგორ და როდის მომზადდა რიზოტო, რომელმაც დაიპყრო ყველა მსოფლიო გურმანი. მისი ითვლება პირველყოფილ იტალიურ კერძად, მაგრამ ისტორიკოსები ამტკიცებენ, რომ ფესვები არაბული სამზარეულოდან მოდის და XI-XII საუკუნეებში იღებს სათავეს.
დღეს ძნელია სიმართლის ძირამდე მისვლა, მაგრამ თუ დაიცავთ კულინარიის ექსპერტების უმეტესობის აზრს, მაშინ კერძის პირველი ვარიაცია სრულიად შემთხვევით გამოჩნდა... ვითომ დავიწყებულმა მზარეულმა გაზქურა შედგა ბრინჯის წვნიანიდა ცოტა ხნით გაფანტულმა ვერ შეამჩნია, როგორ ადუღდა მთელი წყალი და ბოსტნეული სანელებლებისა და ბოსტნეულის არომატით გაიარა.
დროთა განმავლობაში, 1570 წელს, ცნობილმა კულინარიულმა გურუმ ბარტოლომეო სკაპიმ ჩაწერა 1000-ზე მეტი. ორიგინალური რეცეპტებირიზოტოს მომზადება!
არანაკლებ საინტერესოა პოპულარული ყვითელი რიზოტოს ისტორია. მილანის ლეგენდა ამბობს, რომ შეგირდი, რომელიც ხატავდა დუომოს ტაძარს, ყოველთვის ზაფრანს უმატებდა თავის საღებავებს. მისი ბატონის ქალიშვილის ქორწილში ის დასცინოდა სტუმრებს და ბრინჯის კერძს ზაფრანა დაუმატა.
ყველა დამსწრე თავდაპირველად შეაშინა ბრინჯის არაბუნებრივი ფერით, მაგრამ მცდელობის შემდეგ მივიდნენ დასკვნამდე, რომ ეს არის უგემრიელესი რამ, რაც მათ ოდესმე გაუსინჯავთ.
ამ კერძის მომზადება საკმაოდ რთულია იმ ოსტატებისთვისაც კი, რომლებმაც ბევრი რამ იციან თავიანთი ხელობის შესახებ. სამზარეულოსთვის მძიმე თუჯის ტაფა საუკეთესოა, კონტეინერი ბოსტნეულის ბულიონის დეკორქციისთვის და კერამიკული სპატული ყველა ინგრედიენტის მორევისთვის.
თუჯის მშვენივრად თბება და კარგად გამოსცემს სითბოს, რაც ბრინჯს საშუალებას აძლევს არა მხოლოდ შებრაწოს, არამედ გაფუჭდეს, სასარგებლო ნივთიერებებისა და მომხიბვლელი არომატის გამოყოფის გარეშე.
Როგორც ხედავ არ არის საჭირო სპეციალური ხელსაწყოები... უმეტეს შემთხვევაში ის რაც საჭიროა თანამედროვე დიასახლისის სამზარეულოშია.
ნებისმიერი რიზოტოს მთავარი ინგრედიენტი ბრინჯია. მისი არჩევანის საიდუმლოებები მარტივია. იდეალური მორგება მრგვალი მარცვალი, მდიდარი სახამებლით, ვინაიდან სწორედ ის უწყობს ხელს კერძის ხავერდოვან სტრუქტურას.
ღირს ყურადღება მიაქციოთ ჯიშებს ვიალონ ნანო, არბორიო ან კარნაროლიარის შესანიშნავი რიზოტო ბრინჯი. მათი არყოფნის შემთხვევაში, ნებისმიერი სხვა მრგვალი მარცვლეული ბრინჯი კარგია.
ამ კერძის ათასობით ვარიაციაა და თითოეულს თავისი განსაკუთრებული ინგრედიენტები სჭირდება. განიხილეთ ყველაზე პოპულარული რეცეპტები, რომლებმაც აღიარება მოიპოვეს მსოფლიოს ყველა ქვეყანაში და დაიპყრეს კულინარიის ოსტატების გული.
ამ კერძის მოსამზადებლად საჭიროა შემდეგი ინგრედიენტები:
Დაწყება შეწვით ოქროსფერამდეყველა ხელმისაწვდომი ზღვის პროდუქტი მწვანილებთან ერთად თბილ ზეითუნის ზეთში. დაამატეთ ბრინჯი და მოშუშეთ დაბალ ცეცხლზე ორი წუთის განმავლობაში.
შემდეგ დაასხით ღვინო და დაელოდეთ აორთქლებამდე.დაასხით თევზის ბულიონი ნაწილებად და შემდეგ დაამატეთ ტომატის სოუსი.
ბრინჯი მოჰყავთ სრულ მზადყოფნაში, შემდეგ კი თეფშზე დნება და გულუხვად მორთული ნებისმიერი ზღვის პროდუქტებითა და მწვანილებით... კრევეტები ან მოლუსკები საუკეთესოდ შეეფერება მარინარას გაფორმებას.
როგორ მოვამზადოთ რიზოტო სახლში ზღვის პროდუქტებით (კრევეტებით, მიდიებით, კალმარით) ნაღების სოუსში - იხილეთ რეცეპტი ვიდეოზე:
კიდევ ერთი პოპულარული რიზოტოს რეცეპტისთვის - ყველით და პორცინის სოკოებით ან შამპინიონებით - დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები (1 პორციისთვის):
ჯერ სოკო შეწვით ცხელ ზეითუნის ზეთში, დაუმატეთ ხახვი და რამდენიმე წუთის შემდეგ მოაყარეთ თავად ბრინჯი. Sauteing ყველა ინგრედიენტი უნდა მიიღოს არაუმეტეს 3-4 წუთისა.
ცეცხლიდან გადმოღების შემდეგ მოაყარეთ გახეხილი ყველი და დაუმატეთ ერთი ნაჭერი კარაქი... სოკოს რიზოტო ლამაზად მოათავსეთ თეფშზე და მორთეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილით.
როგორ მოვამზადოთ უგემრიელესი რიზოტო სოკოთი და ყველით სახლში სხვა რეცეპტის გამოყენებით - ნახეთ ვიდეო:
იტალიური ყველის მომზადება თავად იცით? შეიტყვეთ როგორ გააკეთოთ ეს მასალისგან სახლში მოცარელას დამზადების რეცეპტით:
ამ კერძისთვის დაგჭირდებათ:
შეგიძლიათ კერძი შეავსოთ მცირე რაოდენობით მშრალი წითელი ღვინით.
ბოსტნეული დავჭრათ პატარა კუბიკებად, მოვათავსოთ წინასწარ გახურებულ ტაფაში და შეწვით დაბალ ცეცხლზე არა უმეტეს 3-4 წუთის განმავლობაში... ოქროსფერი ქერქის გამოჩენის შემდეგ ბოსტნეულს დაუმატეთ დაფქული ხორცი და მოხარშეთ კიდევ 3-4 წუთი.
შემდეგ დაამატეთ ქათმის ბულიონი. მას შემდეგ, რაც ბულიონი აორთქლდება, დაასხით ცოტა ღვინო და ადუღეთ. დაამატეთ ტომატის სოუსი, პილპილი და მარილი გემოვნებით. ყველა ერთად უნდა მოხარშოთ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში., შემდეგ კი თავისუფლად დაუმატეთ ბრინჯი და მოხარშეთ "ალ დენტემდე".
მას შემდეგ, რაც კერძი ცეცხლიდან გადმოდგით, ყველაფერს მოაყარეთ პარმეზანი და ახალი მწვანილი, მოაყარეთ კარაქი და მიირთვით.
ამ ქვეგანყოფილებაში ნახავთ ბოსტნეულის, სოკოს და თუნდაც ვაშლის რიზოტოს უგემრიელეს ვიდეო რეცეპტებს.
ისწავლეთ კლასიკური რიზოტოს მომზადება ქათმის და სოკოთი ამ ვიდეო რეცეპტიდან:
სახლში ბოსტნეულით რიზოტოს მომზადების კლასიკური რეცეპტი წარმოდგენილია ამ ვიდეოში:
როგორ გააკეთოთ გოგრის რიზოტო, გაიგეთ:
როგორ მოვამზადოთ ვაშლის რიზოტო დესერტად - იხილეთ აქ:
ნამდვილად გიცდიათ პოპულარული იტალიური დესერტი -? გაიგეთ როგორ მოამზადოთ ეს გემრიელი ხელნაკეთი ტორტი!
რიზოტოს მირთმევის ყველაზე პოპულარული გზა, რომელიც გვხვდება ყველა რესტორანში, მისი მირთმევაა პატარა მრგვალი სლაიდი თეფშზედა გაფორმება პარმეზანით, მწვანილით და ა.შ.
ეს ძალიან გულიანი კერძიგანსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საქმე ეხება რიზოტოს ზღვის პროდუქტებით, ხორცით, სოკოთი. Ისე მიირთვით მცირე ულუფებითნაზად დადეთ დიდ მრგვალ თეფშზე.
„სლაიდის“ დაშლის თავიდან ასაცილებლად გამოიყენეთ სპეციალური გაყოფილი ფორმები სერვირებისთვის(შეიძლება შეიცვალოს პატარა ღრმა თასებით ან თასებით), სადაც თავდაპირველად დებენ კერძს, შემდეგ დებენ თეფშზე და ყალიბს ფრთხილად აცლიან. ამის შემდეგ, რჩება მხოლოდ კიდეების შეხება და კულინარიული შედევრის გაფორმება.
იმისათვის, რომ რიზოტო უფრო მადისაღმძვრელად გამოიყურებოდეს, გახეხილი პარმეზანით და მწვანილით გაფორმების გარდა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სოკოს, მიდიების ან მიდიების შემწვარი ნაჭრები.
გახსოვდეთ, რომ რიზოტო უნდა მიირთვათ მომზადებისთანავე. ამ საჭმელს ცივად არ მიირთმევენ!
ამ მარტივი რჩევების დაცვით, არაჩვეულებრივად მოამზადებთ გემრიელი კერძისახლში და არ უნდა იჩქაროთ: რიზოტო არ მოითმენს აჩქარებას! ნუ ეცდებით მის „აჩქარებას“ ქვაბის ქვეშ სითბოს გაზრდით. მხოლოდ მომზადების ყველა ეტაპის მკაცრი დაცვა მისცემს სასურველ შედეგს.
კონტაქტში
რიზოტოს მომზადებას დიდი დრო არ სჭირდება - 25-30 წუთი, მაგრამ დიდ ყურადღებას მოითხოვს. იმისათვის, რომ ყველაფერი სწორად გამოვიდეს, მომზადების პროცესში ღუმელისგან თავის არიდება არ გამოდგება - თქვენ მუდმივად უნდა ჩახედოთ ტაფაში, აკონტროლოთ სითხის რაოდენობა და ნაზად აურიოთ შიგთავსი. თუ არ გეზარებათ, შეგიძლიათ დატკბეთ ნამდვილი იტალიური რიზოტოს შესანიშნავი გემოთი!
შუა საუკუნეებში იტალიაში დაიწყო ცნობილი იტალიური კერძის რიზოტოს მომზადება. მისი მთავარი კომპონენტია ბრინჯი. ჯიშები იზრდებოდა მრგვალ - და საშუალო - მარცვლოვან, მათ არ სჭირდებოდათ ბევრი წყალი.
„თუ გსურთ გაიგოთ ნამდვილი რიზოტოს საიდუმლოება, ჯერ გაიხსენეთ შელოცვა: არბორიო, ვიალონ ნანო, კარნაროლი“, - მკაცრად გირჩევენ იტალიელი მზარეულები. რჩევა, უნდა ვთქვა, უაღრესად სასარგებლოა: ყოველივე ამის შემდეგ, ყველა ეს უცნობი სიტყვა საშუალო მარცვლის ბრინჯის ჯიშების სახელებია, რომლებიც მომზადების პროცესში იძენენ ხავერდოვან სტრუქტურას და ნაზ კრემისებურ გემოს.
ყველაზე გავრცელებული ჯიშია არბორიო ჯიში. სწორედ ეს მარცვლებია საჭირო რიზოტოსთვის. მისი სახელი მომდინარეობს ქვეყნის ჩრდილო-დასავლეთით მდებარე ვერჩელის პროვინციის ერთ-ერთი ქალაქის სახელიდან. არბორიოს ბრინჯის ფართო, გამჭვირვალე მარცვალში შეგიძლიათ იხილოთ მარცვლის გაუმჭვირვალე ბირთვი. მოხარშვისას ეს ბრინჯი იღებს კრემისებრ იერს და შთანთქავს კერძის სხვა კომპონენტების გემოს და არომატს. ბრინჯი Arborio ძალიან რბილი და ადვილად მოსანელებელია, ამიტომ ექსპერტები გვირჩევენ კერძი გადმოიღოთ ცეცხლიდან, სანამ ბრინჯი ბოლომდე არ მოიხარშება - შემდეგ ბრინჯი თავისით მოიხარშება რამდენიმე წუთში, მაგრამ მარცვლები შეინარჩუნებს ფორმას.
რიზოტო მზადდება ზღვის პროდუქტებით, ბოსტნეულით, ცხარე წიწაკა, ხორცი, უფრო ხშირად ქათამი, მწვანილით, ლორით, სოკოთი.კერძს აზავებენ რეჰანით, ზაფრანათი, პარმეზანით და მიირთმევენ მშრალ ღვინოსთან ერთად, რომელსაც ასევე ემატება რიზოტო.
არ არის აუცილებელი იყო იტალიელი გემრიელი რიზოტოს მოსამზადებლად, მნიშვნელოვანია იცოდეთ რამდენიმე წესი.
Პირველი- ბრინჯის სწორად შეწვა ზეთში, მეორე- სითხისა და ღვინის თანდათანობით დამატება და მესამე- მუდმივი მორევა ხალისით, ისევე როგორც მომზადების ყველა ტექნოლოგიის დაცვა.
რიზოტოს ძირითადი რეცეპტი (კლასიკური)
ინგრედიენტები:
მომზადების მეთოდი:
ბულიონი მოვხარშოთ, გადავწუროთ, დავდგათ გაზქურაზე. სანამ ბულიონი თბილია, დაიწყეთ რიზოტოს მომზადება.
გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი დიდ არაწებოვან ტაფაში, შეწვით მასში დაჭრილი ხახვი გამჭვირვალემდე, დაამატეთ ბრინჯი. კარგად მოურიეთ და შეწვით 2 წუთის განმავლობაში.
როდესაც ბრინჯი ღვინოს შთანთქავს, დაამატეთ ცოტა ბულიონი და ლიმონის წვენი. ჩარევა. შემდეგ დაუმატეთ ბულიონი ნაწილ-ნაწილ: ბრინჯში გაჟღენთილი, დაუმატეთ, გაჟღენთილი - დაუმატეთ და ასე 15 წუთის განმავლობაში.
გამორთეთ გაზქურა, რიზოტო გააჩერეთ 3 წუთი თბილ გაზქურაზე (მარცვლების სრულად დასამწიფებლად), დაამატეთ ნაღები, მოაყარეთ პარმიჯანო, დადგით თეფშზე და წუთში მიირთვით.
დამატებით ინგრედიენტებად გამოიყენება ზღვის პროდუქტები, ბოსტნეული, სოკო, მწვანილი.
ასე რომ, სამზარეულოსთვის:
იტალიური რიზოტოს კლასიკური რეცეპტი არის ბრინჯის კერძი, რომელიც არომატული და დამაკმაყოფილებელია. მოამზადეთ რიზოტო სოკოთი, ქათმის ხორცით, ბოსტნეულით ან ხორცით. საუკეთესო რეცეპტები- ჩვენ გვაქვს!
დარწმუნებული იყავით, რომ თქვენი საყვარელი ადამიანები დააფასებენ ისეთ კერძს, როგორიცაა რიზოტო. მიუხედავად იმისა, რომ კლასიკური რეცეპტი არ არის მდიდარი ინგრედიენტებით, ის საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ ჰარმონიული გემოთი კერძი, რომელშიც ზედმეტი არაფერია.
ჩაასხით ღვინო პატარა ღრმა კონტეინერში და დაუმატეთ მას ზაფრანა. მსუბუქად მოურიეთ და გააჩერეთ ისე, რომ სანელებელმა თავისი არომატი მისცეს ღვინოს.
ქათმის ბულიონი, თუ ცივი ან გაყინული, დადგით დაბალ ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. როდესაც სითხე კარგად ადუღდება, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და დაახურეთ თავსახური.
გაფცქვენით ხახვი და დაჭერით პატარა კუბიკებად.
შამპინიონები კარგად არის გარეცხილი და ჩვენც ვჭრით, ოღონდ ცოტა უფრო დიდს ვაკეთებთ.
გააცხელეთ ტაფა საშუალო ცეცხლზე, დაამატეთ ზეითუნის ზეთი. ჩაასხით ჯერ ხახვი, შემდეგ კი სოკო. შეწვას დაახლოებით 5 წუთი სჭირდება.
ახლა ჩვენ ვასხამთ ჩვენს ბრინჯს იმავე ტაფაში, სადაც სოკო და ხახვი არის შემწვარი, რამდენჯერმე კარგად ავურიოთ ყველაფერი.
ჩაასხით ღვინო ტაფაში, შეამცირეთ ცეცხლი და დაელოდეთ სანამ ღვინო მთლიანად არ შეიწოვება მარცვლებში.
ტაფაში ჩაასხით ჩვენი ბულიონის ნაწილი.
გაითვალისწინეთ, რომ საკმარისი იქნება ერთი კუბიკი, ზედმეტი არ უნდა დაამატოთ, თორემ ეს დაარღვევს კლასიკური რიზოტოს ეტაპობრივად მომზადების მთელ კონცეფციას.
როდესაც შეამჩნევთ, რომ მთელი სითხე ბრინჯშია ჩასმული, დაუმატეთ კიდევ ერთი კუბიკი. არ დაგავიწყდეთ დროდადრო მორევა ისე, რომ ყველა მარცვალი თანაბრად იყოს გაჟღენთილი ბულიონში.
როცა მთელი ბულიონი ამოგვეწურება და ბრინჯი უფრო მოხარშულ ფაფას წააგავს, გადმოდგით ცეცხლიდან და ტაფაში ჩაამატეთ წვრილად დაჭრილი კარაქი და გახეხილი ყველი.
კლასიკური რიზოტოს რეცეპტი გულისხმობს კერძის ძალიან საფუძვლიან შერევას სუფრასთან მიტანამდე.
Გემრიელად მიირთვით!
ხახვი და სტაფილო უნდა გაიწმინდოს და კარგად ჩამოიბანოთ წყლის ქვეშ. რიზოტოს მომზადება იწყება ხახვის დაჭერით და შეწვით საშუალო ცეცხლზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
უმჯობესია სტაფილო დავჭრათ კუბიკებად, თუმცა სურვილის შემთხვევაში სავსებით მისაღებია მსხვილ სახეხზე გახეხვა. სტაფილო მოათავსეთ მზა ხახვში და ნელ-ნელა ურიეთ, ასევე უნდა შეწვით.
ქათმის ფილე გარეცხეთ ცივი წყლის ქვეშ და დაჭერით პატარა კუბებად. ამის გაკეთება უფრო ადვილია ხორცის ოდნავ გაყინვით. მაშინ კუბურები იქნება თანაბარი და პატარა. ფილე იგზავნება ხახვსა და სტაფილოში და ხარშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
ბრინჯი ბოლოა, რომელიც რიზოტოში ჩადის. მანამდე მას რამდენჯერმე რეცხავენ და საფენში ყრიან. შეურიეთ ბრინჯი დანარჩენ ინგრედიენტებს, შემდეგ დაახურეთ ტაფას თავსახური.
რიზოტო ხარშეთ სახურავის ქვეშ დაბალ სითბოზე დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. როცა ცეცხლი უკვე ჩაქრება, უმჯობესია კერძი იმავე ვადით დავტოვოთ შესადუღებლად.
მიირთვით რიზოტო წვრილად დაჭრილი კამა და პომიდორი. რიზოტო - კლასიკური რეცეპტი - დამზადებულია ქათმით! Გემრიელად მიირთვით!
ერთი და იგივე პრინციპით მომზადებული უნიკალური ბრინჯის კერძი, მაგრამ განსხვავებული ინგრედიენტებით. ეს კლასიკური რეცეპტიბოსტნეულით მოხარშული რიზოტო.
რიზოტოსთვის ხახვი წვრილად უნდა დაჭრათ ისე, რომ ნახევრად რგოლები ან კუბიკები იყოს.
გააცხელეთ ტაფა და დაასხით მასში ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი. როცა ადუღდება, შეგიძლიათ ტაფაში მოაყაროთ მთლიანი ხახვი. ის უნდა იყოს შემწვარი ოქროსფერამდე.
როდესაც ხახვი მზად იქნება, მას ბოსტნეული უნდა დაემატოს. ისინი უნდა ჩაქრეს ცოტა, წინასწარ მარილიანი.
ნახევრად მზა ბოსტნეული ოდნავ შემცირდება მოცულობაში და შეიცვლის ფერს მოყვითალო.
რიზოტოს მთავარი კომპონენტის - ბრინჯის დამატების ჯერი დადგა. ზოგიერთი დიასახლისი იმ ფაქტის წინაშე დგას, რომ ქ მზა კერძიბრინჯი ჩხირები ერთად. არსებობს უნივერსალური რეცეპტი, როდესაც მარცვლეული ირეცხება შვიდ წყალში ამ ფენომენის თავიდან ასაცილებლად. თუმცა, ეს ასევე არ არის პანაცეა, რადგან ბრინჯი ყოველთვის არ აკმაყოფილებს შეფუთვაზე მითითებულ ხარისხს.
ბრინჯის წებოვნება რომ აუცილებლად მოიცილოთ, დაასხით წყალი, ადუღეთ, გამორთეთ და გააჩერეთ 5-10 წუთი. შემდეგ ბრინჯს ყრიან ქილაში და რეცხავენ. მას ცოტა გამოწურვა სჭირდება. მაგრამ ახლა ოდნავ ადიდებულმა ბურღულმა შეიძლება გაიგზავნოს რიზოტოში.
როდესაც ყველა კომპონენტი შეიკრიბება, რიზოტოს უნდა დაუმატოთ ცოტა მარილი და აურიოთ. კერძის ქვეშ ცეცხლი მინიმალური უნდა იყოს. 20-30 წუთის შემდეგ ცეცხლი უნდა ჩაქრეს, რიზოტო კი დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში სახურავის ქვეშ უნდა ჩაყაროთ.
ჯერ სოკოს ვრეცხავთ და ვჭრით ნაჭრებად. ხახვი წვრილად დაჭერით. იდეალურ შემთხვევაში, რიზოტოს მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ შალოტი (2-3 ნივთი), რომელსაც აქვს ნაზი და ნაზი გემო, მაგრამ ჩვეულებრივი ხახვიც საკმაოდ შესაფერისია.
ტაფაში ჩავყაროთ კარაქი, მოვასხათ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი.
დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი და ხარშეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ რბილი და გამჭვირვალე გახდება.
დაამატეთ დაჭრილი შამპინიონები ან სხვა საკვები სოკო. გასაგებია, რომ უგემრიელესი რიზოტო მიიღება პურის სოკოთი.
ხახვი სოკოსთან ერთად მოშუშეთ 5-7 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე. მარილი და პილპილი მსუბუქად.
დაამატეთ ერთი და ნახევარი ჭიქა მრგვალი ბრინჯი. ტაფის შიგთავსი კარგად აურიეთ, ბრინჯმა ცხიმი უნდა შეიწოვოს. მსუბუქად შეწვით ყველაფერი ერთად.
ჩაასხით თეთრი ღვინო, აურიეთ. ყველაფერს ერთად ვადუღებთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, რომ ალკოჰოლი აორთქლდეს.
დაუმატეთ ორი-სამი ჭიქა მდუღარე ბულიონი. ეს შეიძლება იყოს ქათმის ან სოკოს ბულიონი. სოკოს ბულიონთან ერთად, რიზოტო უფრო მდიდარია გემოთი, მაგრამ ასევე მუქი.
მორევისას მოხარშეთ რიზოტო სოკოთი. როგორც კი ბრინჯი შთანთქავს ბულიონს, დაამატეთ ახალი ნაწილი. ბრინჯი უნდა იყოს მოხარშული საკმარისი რაოდენობით სითხეში. ვაგემოვნებთ, ვასწორებთ მარილის რაოდენობას.
დაახლოებით 20 წუთის შემდეგ, როცა ბრინჯი თითქმის მზად იქნება, დაამატეთ გახეხილი ყველი პარმეზანი. აურიეთ და ადუღეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე.
ყველი პარმეზანი აძლევს რიზოტოს განსაკუთრებულ გემოს და ნაზ ნაღების კონსისტენციას. დარწმუნდით, რომ რიზოტო არ არის მშრალი (საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ ცოტა ცხელი ბულიონი), ასევე, რომ ბრინჯი არ იყოს ზედმეტად მოხარშული.
ძალიან გემრიელ და წარმოუდგენლად არომატულ რიზოტოს სოკოთი გადმოვდგათ ცეცხლიდან, მოვაყაროთ მწვანილი და მივირთვათ.
მიუხედავად იმისა, რომ რიზოტო ბიანკო საკმაოდ სწრაფად მზადდება, მოთმინება და მაქსიმალური ყურადღება დაგჭირდებათ, რადგან ის მუდმივად უნდა აურიოთ და შეწოვისას დაუმატოთ სითხე. და, რა თქმა უნდა, რიზოტო ბიანკოს დამზადებისას ყველაზე მნიშვნელოვანი კარგი ღვინო და ნამდვილი პარმეზანია, რომელიც თქვენს კერძს ნამდვილად იტალიურ გემოს გახდის.
დაჭერით ნიორი და ოხრახუში.
ტაფაზე გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი და შეწვით ნიორი და ოხრახუში 3-4 წუთის განმავლობაში.
დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი, შეწვით 4-5 წუთის განმავლობაში, განუწყვეტლივ ურიეთ.
ჩაასხით ბულიონი მცირე ულუფებით, რათა ბრინჯმა დრო მოასწროს. ეს ყველაფერი კეთდება მინიმალურ სითბოზე. ბრინჯის მომზადებამდე 5 წუთით ადრე დაამატეთ ქიშმიში.
კარგად მოურიეთ და მოაყარეთ გახეხილი პარმეზანი.
Გემრიელად მიირთვით!
სამზარეულოსთვის საჭიროა ბრინჯი მაღალი სახამებლის შემცველობით. ამ შემთხვევაში ბრინჯი პილაფისთვის მიიღეს, მაგრამ არბორიო შესანიშნავი არჩევანი იქნებოდა. თეთრი ღვინო კერძს ოდნავ მჟავე და სასიამოვნო არომატს შემატებს. ბულიონის მიღება შესაძლებელია ძროხის, ქათმის ან ბოსტნეულისგან. ზომიერად მარილიანი უნდა იყოს. რეცეპტში გამოყენებულია მდიდარი ბოსტნეულის ბულიონი, მისი მომზადებისთვის დასჭირდა სტაფილო, ხახვი, ნიახურის ფესვი, ოხრახუშის ფესვი, კოჭა, ოხრახუში, ცხარე წიწაკა.
ხახვი მოშუშეთ ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთში. ის შეიძლება წვრილად დავჭრათ ისე, რომ თითოეული ნაჭერი ბრინჯის მარცვლის ზომის იყოს. ასევე შეგიძლიათ რგოლებად დაჭრათ, გააცხელოთ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება და ამოიღეთ. ამ შემთხვევაში ხახვი თავის გემოს და არომატს გაუზიარებს ბრინჯს, მაგრამ კერძში ძლიერად არ იგრძნობა.
ჩაასხით ბრინჯი ტაფაში და განუწყვეტლივ ურიეთ საშუალო ცეცხლზე. მას შემდეგ, რაც ბრინჯი გამჭვირვალე გახდება და ზეთი თანაბრად გადანაწილდება მის ზედაპირზე, შეგიძლიათ დაამატოთ ღვინო. ღვინო ჯერ უნდა გაათბოთ მინიმუმ 40 გრადუსამდე, რათა ბრინჯი არ მოხვდეს ცივ სითხესთან.
ბრინჯის მორევისას საჭიროა აორთქლდეს მთელი სპირტი მაღალ ცეცხლზე და შემდეგ ისევ საშუალოზე შეამციროთ თეთრი რიზოტო. ბრინჯს სანელებლები უნდა დაემატოს. ამ რეცეპტში გამოყენებულია მარილი, კარდამონი, მარჯორამი, დაფქული კოჭა, წიწაკა.
ახლა იწყება მომზადების ყველაზე რთული ეტაპი, რომლის დროსაც სასურველია ბრინჯის განუწყვეტლივ ნელა მორევა. ჩაასხით ბულიონი ტაფაში მცირე ულუფებით და სითხე აორთქლდეს. ბულიონიც ცხელი უნდა იყოს. ამ შემთხვევაში, ბრინჯი ნელ-ნელა მოიხარშება და სახამებლის ნაწილს სითხეში გადასცემს. როდესაც თითოეული ბრინჯი მიაღწევს "ალ დენტე" მდგომარეობას, კერძი უნდა გადმოვიღოთ ცეცხლიდან, დავახუროთ თავსახური და გავაჩეროთ 3-5 წუთი. თან ტაფაში ცოტა ზედმეტი სითხე უნდა იყოს. ამის შემდეგ ბრინჯს დაუმატეთ კარაქი და აურიეთ რიზოტო საფუძვლიანად, მაგრამ ნაზად.
შედეგად, ბრინჯი შთანთქავს ზედმეტ სითხეს და შეიფუთება ნაღების სოუსი... ის უნდა მიირთვათ ცხელი, ხორცის, ზღვის პროდუქტების ან ბოსტნეულის სალათით. რიზოტო შეიძლება იყოს შესანიშნავი გვერდითი კერძი, ის აერთიანებს სწორად მოხარშული ბრინჯის სასიამოვნო სიმკვრივესა და გრივის სინაზეს, აქვს დახვეწილი გემო. ფოტოზე არის თეთრი რიზოტო, რომელსაც ავსებს შემწვარი კურდღლის ნაჭერი და ახალი ბოსტნეული.
დაასხით იმდენი ზეითუნის ზეთი, რომ ბრინჯის მარცვლები დაიფაროს. შეწვით ნიორი საშუალო ცეცხლზე. ნივრის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხახვი, უბრალოდ არ მომწონს. შემწვარი - გამოგდებული.
ბრინჯი ჩაასხით ტაფაში და მოურიეთ ზეთში და შეწვით 3-4 წუთის განმავლობაში. გემოსთვის შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა თეთრი ღვინო. სამწუხაროდ, სწორი ბრინჯი არ მქონდა, ამიტომ მომიწია გრძელმარცვლის გამოყენება.
ბულიონი შეიძლება იყოს განსხვავებული და ქათამი და ხორცი.
ამის შემდეგ, ბრინჯის მომზადების პროცესი მცირდება, რომ ცხელი ბულიონი ჩაასხით ტაფაში ბრინჯთან ერთად მცირე ულუფებით, რადგან ის შეიწოვება, მუდმივად აურიეთ. შეინახეთ ბულიონი ცხელი მთელი მომზადების დროის განმავლობაში. მოხარშეთ ბრინჯი საშუალო და დაბალ ცეცხლზე.
ბრინჯს დაამატეთ მწიკვი არომატული რეჰანი.
სანამ ბრინჯი მზადდება, დავჭრათ ინგრედიენტები, რომლებიც ავსებენ მას. Ტკბილი წიწაკა.
დავჭრათ კუბიკებად.
ხორცსაც დავჭრათ. ღორის ხორცის ნაჭერი მზად მქონდა.
რამდენიმე ზეთისხილი. დავჭრათ მეოთხედებად.
ჯამში ბრინჯი იხარშება საშუალოდ 40 წუთის განმავლობაში, ხარშვის დასრულებამდე 15 წუთით ადრე ტაფაში ვაყრით წიწაკას და ხორცს. ჩვენ ვურევთ.
ვაგრძელებთ ხარშვას, ვამატებთ ბულიონს. ბრინჯს ვაგემოვნებთ უფრო ახლოს საკონტროლო დროს. სანამ ბრინჯი იხარშება და წიწაკა იხარშება, სამი ყველი.
ჩაასხით მძიმე ნაღები ტაფაში მზა ბრინჯით და მოაყარეთ ყველი. დატოვე ცხელ ტაფაში. პრინციპში უკვე მზა კერძს ყველი შეგიძლიათ მოაყაროთ.
დადგით გახურებულ თეფშზე, მოაყარეთ ცოტაოდენი გამწვანება. მიირთვით თეთრ ღვინოსთან ერთად.
სოკოს რიზოტო არ არის ბოსტნეულის პილაფი, ფაფა ან უბრალოდ მოხარშული ბრინჯი. ეს არის წარმოუდგენლად გემრიელი, სავსე, გულიანი და მომხიბვლელი კერძი. მას ვერ გასცდები და ვერც თეფშს მოშორდები.
სოკო კარგად გარეცხეთ და დაჭერით თხელ ფირფიტებად ან პატარა ნაჭრებად.
წინასწარ გახურებულ ტაფაში დაასხით ზეითუნის ზეთი და მოაყარეთ სოკო ერთ წუთში. მორევისას შეწვით სანამ სითხე მთლიანად არ აორთქლდება.
შემდეგ დაუმატეთ ნახევარი პორცია კარაქი და გააგრძელეთ სოკოს შეწვა ლამაზ მოწითალო ფერამდე. სოკო ჩავყაროთ თასში და გადავდგათ.
გაფცქვენით ხახვი, გარეცხეთ და დაჭერით პატარა კუბებად.
ტაფა დააბრუნეთ ცეცხლზე და ჩაასხით მასში დარჩენილი მცენარეული ზეთი. მოაყარეთ მომზადებული ხახვი.
შეწვით სანამ დარბილდება და მაშინვე დაუმატეთ ბრინჯი. მორევისას ადუღეთ 2-3 წუთის განმავლობაში.
შემდეგ დაასხით თეთრი მშრალი ღვინო და მორევის გაგრძელებით, აორთქლეთ სპირტი. ამას ასევე 2-3 წუთი დასჭირდება.
შეამცირეთ სითბო და ტაფაში დაამატეთ 1 ჭიქა ბულიონი.
დაამატეთ დაჭრილი ნივრის კბილი. განაგრძეთ რიზოტოს მომზადება, სანამ სრული მომზადებაბრინჯი. მთლიანად არ უნდა მოიხარშოს, შიგნით ცოტა მაგრად უნდა დარჩეს, ალ დენტე. როდესაც სითხე აორთქლდება, განაგრძეთ 1 სკუპი ბულიონის დამატება.
ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ წინასწარ მოხარშული სოკო და შევურიოთ მთლიანი მასა.
დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი. და მოაყარეთ წვრილად გახეხილი ყველი.
ისევ აურიეთ ყველაფერი და დააფარეთ. 3-5 წუთის შემდეგ თეფშებზე დაალაგეთ გემრიელი და წარმოუდგენლად არომატული რიზოტო სოკოთი და მიირთვით.
რიზოტოს ასობით რეცეპტი არსებობს, რომელთაგან ზოგიერთი მარტივი და წარმოუდგენლად რთულია. მაგრამ რიზოტოს მომზადების სწავლა უმჯობესია გამოიყენოთ უმარტივესი და კლასიკური რეცეპტი, როგორც მაგალითი.
ასე რომ, ჩვენ ვამზადებთ რიზოტო მილანურ სტილში.
გვჭირდება ბულიონი, ბრინჯი, ყველი, მშრალი თეთრი ღვინო, კარაქი, ხახვი და ნატურალური ზაფრანა.
რიზოტოს მომზადებას 17 წუთი სჭირდება. არც მეტი და არც ნაკლები, საათის შემოწმება შეგიძლიათ. მაგრამ ეს იმ შემთხვევაში, თუ სხვა ყველაფერი წინასწარ მოამზადე, განსაკუთრებით ბულიონი - მის მომზადებას დრო, სიმშვიდე და ძალიან მაღალი ხარისხის ინგრედიენტები სჭირდება.
ბულიონის იდეა ჩვეულებრივი სამზარეულოს შუაგულშია, ნებისმიერი ფრანგული, იტალიური თუ რუსული - კომბოსტოს წვნიანი წესიერი ბულიონის გარეშე არ შეიძლება.
რიზოტოსთვის საუკეთესო ბულიონი არის ქათამი... ის უნდა იყოს მოხარშული დიდ ქვაბში და სასურველია სპეციალური, წვნიანი ქათამი. თქვენ ასევე გჭირდებათ კარგი სასმელი წყალი და ბოსტნეულის და სანელებლების მინიმალური ნაკრები - ხახვი და სტაფილო, შავი პილპილის მარცვლები, ცოტა მარილი. ამას შეიძლება დაემატოს ყუნწიანი ნიახური, ოხრახუშის ფესვი, მწვანე პრასი, ახალი მწვანე ბარდალობებში, თეთრი წიწაკის მარცვლები, ღვია, ლიმონის ცედრა. ბულიონის მომზადებისას შეგიძლიათ დაასხით ცოტა თეთრი მშრალი ღვინოც. და, რა თქმა უნდა, სეზონის მიხედვით შედგენილი გარნის თაიგული. ბულიონის მომზადებას მინიმუმ 2 საათი სჭირდება, ამიტომ ლოგიკურია მისი მოხარშვა და შენახვა საყინულეში ყინულის ტომრებში.
რომელი ქათამი აირჩიოს
წვნიანი ქათამი იყიდება ნებისმიერ ღირსეულ ბაზარზე. თუ გადაწყვეტთ შეწვას ან ჩაშუშვას, მაშინ დარწმუნდით, რომ მზა ხორცი უვარგისია. მაგრამ ბულიონი ასეთი ფრინველისგან არის ის, რაც გჭირდებათ. ხარშვის დროს ქათმის წვნიანი ყველაფერ საუკეთესოს იძლევა და სხვას აღარ გამოსდის. თუ გსურთ ფულის დაზოგვა ხარისხის დაკარგვის გარეშე, მოხარშეთ ქათმის დარჩენილი 3-4 ნარჩენი მიმზიდველი ნაწილების ამოჭრის შემდეგ.
წყალი რიზოტოსთვის მნიშვნელოვანია.სინამდვილეში, ეს არის ბულიონი. ნუ დაკარგავთ დროს წვრილმანებზე და იყიდეთ კარგი სასმელი წყალი.
Მარილი.ძალიან ცოტა უნდა დავამატოთ, ბულიონი ზოგადად უმარილო დარჩეს, თორემ კერძის სწორად დამარილება გაგიჭირდებათ. ზღვის მარილის მიღება ჯობია, ჩვეულებრივზე გემრიელია.
გარნის თაიგული- მხოლოდ დაფნის ფოთოლში ბამბის ძაფით შეკრული სეზონური ცხარე მწვანილის ტოტები. ძაფი შეიძლება დაიკრას ტაფის სახელურზე და საჭირო დროს მოიხსნას ერთი მოძრაობით.
გარნის უმარტივესი, „პატარა“ თაიგული - 3 ყლორტი ოხრახუში, 3 ტოტი ხახვი, 1 ყლორტი ნიახური და 1 დაფნის ფოთოლი. რიზოტოს ზღვის პროდუქტებით დაუმატეთ კამა, ხოლო ქათმის რიზოტოს 3-4 ფოთოლი ტარხუნა.
ბოსტნეული და ფესვები.უნდა იყოს სუფთა და არა დუნე.
ქათამი კარგად გარეცხეთ, დაჭერით ნაჭრებად, ჩაყარეთ ქვაბში და დაასხით ცივი წყალი ცოტაოდენი მარილით. ქათმის ხორცი შეიძლება მოათავსოთ ძალიან გახურებულ ღუმელში 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოაყაროთ ქვაბში და დააფაროთ წყლით. მიღებულ ბულიონს ექნება უფრო ინტენსიური არომატი და ოქროსფერი ფერი. წიწაკის მარცვლები მსუბუქად დაჭერით დანის დანის სიბრტყით. სტაფილო და ხახვი დავჭრათ შუაზე და მოვათავსოთ საშუალო ცეცხლზე წინასწარ გახურებულ ტაფაში. მოხარშეთ სანამ არ დაიწვება. ქვაბი დადგით მაღალ ცეცხლზე. როგორც კი ადუღდება და ქაფი გამოჩნდება, შეამცირეთ სითბო და ნაჭრიანი კოვზით ფრთხილად ამოიღეთ ქაფი. როდესაც ქაფი შეწყვეტს გამომუშავებას, ტაფაში დაამატეთ ბოსტნეული და სანელებლები. დააფარეთ და ადუღეთ დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. 30 წუთში. მშრალ ღვინოში ჩასხმამდე, გამოყენების შემთხვევაში, ბოლო სამი წუთის განმავლობაში ბულიონში ჩაყარეთ გარნის თაიგული. ამოიღეთ, როცა ბულიონი მზად იქნება. მზა ბულიონი გაწურეთ საცერში, ჩაასხით სუფთა ქვაბში და გააგრილეთ. შედგით ცივში 1 საათით, ფრთხილად ამოიღეთ გაყინული ცხიმი.
ბრინჯი რიზოტოსთვისყველა არ არის შესაფერისი, მაგრამ მხოლოდ სამი სახეობა: არბორიო, კარნაროლი და ვიალონ ნანო. გარდა იმისა, რომ ჯიშები იტალიურია, მათ კიდევ ერთი რამ აკავშირებთ - შეიცავს ორ სახეობის სახამებელს. ბრინჯის მარცვლის ზედაპირზე მყოფს ეწოდება "ამილოპექტინი", ხოლო შიგნიდან "ამილოზას". ამილოპექტინი რბილია და სწრაფად ერწყმის წყალს კრემისებრი და თხევადი ტექსტურის შესაქმნელად. ამილოზა საშუალებას გაძლევთ მოხარშოთ ბრინჯი "ალ დენტეს" მდგომარეობამდე, რაც სიტყვასიტყვით ნიშნავს "კბილით" - ეს არის მაშინ, როდესაც იდეალურად მოხარშული ბრინჯის მარცვალი ოდნავ მკვრივი რჩება ცენტრში. ღმერთმა ქნას ასეთი ბრინჯის გარეცხვა!!!
რიზოტოსთვის ბრინჯის ყიდვისას ყურადღება მიაქციეთ შეფუთვას და დაბზარული და გაყოფილი მარცვლების რაოდენობას. რეპუტაციის მქონე მწარმოებლები ხშირად ვაკუუმშიც კი აწყობენ პოლიეთილენის ორ ფენაში; შედეგი არის ერთგვარი აგური, მდგრადია ბედისწერის უმეტესი დარტყმის მიმართ. იტალიელები ზოგჯერ ბრინჯს ასახელებენ როგორც "ბრინჯს რიზოტოსთვის", ჯიშის დაზუსტების გარეშე - 90% ალბათობით შეფუთვაში იქნება არბორიო. გარდა ამისა, მსოფლიოში არსებობს ბრინჯის მრავალი სახეობა, რომელიც შესაფერისია რიზოტოს დასამზადებლად.
ყველი რიზოტოცოტა სჭირდება, მაგრამ კარგი უნდა იყოს.
მთავარი მოთხოვნაა, ყველი "გრანას" ყველის მცირე ოჯახს მიეკუთვნებოდეს. არსებობს მხოლოდ სამი ასეთი ყველი: Parmigiano Reggiano, რომელსაც ასევე უწოდებენ პარმეზანს, Grana Padano და ძალიან იშვიათი Trentingrana. მაგრამ ექსპერიმენტებიც შესაძლებელია. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ რიზოტო, უპირველეს ყოვლისა, ბრინჯისგან დამზადებული კერძია, ყველი კი მხოლოდ მის გემოს უნდა ახლდეს და არა გამოიწვიოს. იტალიელები, როგორც წესი, არ იყენებენ ყველს რიზოტოში ზღვის პროდუქტებთან ან თევზთან ერთად.
რიზოტოს დიდი ტაფა მოითხოვს დაახლოებით ნახევარი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო. მას, ფაქტობრივად, ორი მოთხოვნა აქვს - მშრალი და იაფი უნდა იყოს.
კარგი კრემისებრი კარაქი რიზოტოსთვისარანაკლებ მნიშვნელოვანია, ვიდრე ყველი. რადგან სწორედ ის აქცევს რიზოტოს ნაღების კონსისტენციას მეტყველების ფიგურიდან რეალობად. რიზოტო არის იტალიური ჩრდილოეთის კერძი, სადაც არასდროს ყოფილა ზეთისხილის ხეები. მხოლოდ ძროხები.
რიზოტოსთვის გამოიყენეთ თეთრი ან ყვითელი ხახვი. ზედმეტად ეკონომიურიც ნუ იქნებით - ხახვის ძირი უმოწყალოდ უნდა დავჭრათ, რომ უაღრესად წვნიანი ხახვის რბილობი მოხვდეს რიზოტოში. ის ძალიან, ძალიან, ძალიან წვრილად უნდა იყოს დაჭრილი, რადგან ამ კერძის დელიკატურ ტექსტურაში არაფერია უარესი, ვიდრე აბსურდულად დიდი ნაჭერი ხახვი.
მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელი, 1 გრამი 10 დოლარზე მეტი ღირს. ზაფრანა უნდა იყიდოთ ქარხნულად დაფასოებული, სასურველია არა დაფქული. უახლოეს მარკეტში წასვლის და ნახევარი ჭიქა ზაფრანის ყიდვის იდეა ცუდი იდეაა, დამიჯერეთ. ერთი გრამი საკმარისია 40 პორცია რიზოტოსთვის. აიღეთ რამდენიმე მწიკვი ზაფრანა, მოათავსეთ ჭიქაში და დაასხით ცხელი ბულიონი. გაიჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში. შედეგად მიღებული ფორთოხლის ინფუზია არის ზუსტად ის, რაც გჭირდებათ.
დასაწყისისთვის ქვაბი ბულიონით დადგით დაბალ ცეცხლზე, რომ ოდნავ ადუღდეს.
პირველი ნაბიჯი - სოფრიტოს დამზადება -ბაზები ბრინჯისთვის და სხვა ყველაფრისთვის. ტაფაში გააცხელებთ ზეთს, დაუმატებთ ხახვს - ისევე როგორც სხვა ბოსტნეულს, რომელსაც იყენებთ - და შეწვით მთლიან ცეცხლზე, სანამ ხახვი რბილი და გამჭვირვალე გახდება, მაგრამ არა ხრაშუნა. დაიმახსოვრე, ის უნდა გაქრეს და არ შეიცვალოს.
მეორე ეტაპს "ტოასტატურა" ჰქვია.... ბრინჯს დაასხით ტაფაში - ერთი სწრაფი წრიული მოძრაობით, მოაყარეთ ხახვი და ზეთი და მოხარშეთ დაახლოებით 30 წამი. იდეალურ შემთხვევაში, მთელი ბრინჯი უნდა იყოს გაჟღენთილი ზეთში ისე, რომ ბრინჯის გარედან გაბნელდეს და ბირთვი თეთრი დარჩეს. როდესაც ეს მოხდება, დაასხით ღვინო, აურიეთ და განაგრძეთ ხარშვა, განუწყვეტლივ ურიეთ, სანამ ალკოჰოლის სუნი არ გაქრება - ან სანამ მთელი სითხე არ შეიწოვება.
მესამე ეტაპი არის ბულიონის დამატება რიზოტოში... როგორც კი ბრინჯი ღვინოს შთანთქავს, დაიწყეთ ცხელი ბულიონის დამატება. აიღეთ ლანჩი, ამოიღეთ ბულიონი და დაასხით ბრინჯის ტაფაში სწრაფი წრიული მოძრაობით. აიღეთ დიდი, სასურველია ხის კოვზი ან სპატული და თან აურიეთ ბულიონი და ბრინჯი. ოცდაათი წამის შემდეგ, გაიმეორეთ მორევა. გაიმეორეთ ეს პროცესი მანამ, სანამ თითქმის მთელი სითხე არ შეიწოვება ბრინჯში. კვლავ ჩაასხით ბულიონი და კვლავ დაიწყეთ მორევა. ბრინჯის ამ მუდმივი მორევის შედეგად მდუღარე ბულიონთან ერთად, გარე სახამებელი გამოყოფილია ბრინჯის მარცვლებისგან.
როდესაც ბრინჯი ნახევრად მოხარშული იქნება და ბულიონის დაახლოებით ნახევარი დარჩება, რიზოტოს დაუმატეთ მთავარი, სათაური ინგრედიენტი. მილანური რიზოტოს შემთხვევაში, სწორედ ეს ჭიქა ზაფრანის ბულიონი. შემდეგ გააგრძელეთ ბულიონის დამატება და მორევა. სხვა რეცეპტებში ეს შეიძლება იყოს სოკო, ზღვის პროდუქტები და სხვა. 17 წუთის მორევისა და ზემოდან მორევის შემდეგ ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან და სრულყოფილად დაისვენეთ ზუსტად 1 წუთი, რის შემდეგაც დადგება დრო ბოლო ნაბიჯის, ე.წ. "მანტეკატურა", როცა ცივ და კუბიკებად დაჭრილი კარაქი და წვრილად გახეხილი ყველი დაემატება რიზოტოს და მთელი მასა სწრაფად მოზილეთ სრულ ერთგვაროვნებამდე. შემდეგ რიზოტო დნება თბილ თეფშებზე და მყისიერად მიირთმევს.
ორი კითხვა რჩება გაუგებარი: უნდა რა არის ბრინჯის სწორი თანაფარდობა ბულიონთან? და რიზოტო როდის უნდა იყოს სუნელი?
აქ არის პასუხები მათზე.
ბრინჯის ბულიონთან იდეალური თანაფარდობა- ყოველ 100 გრამ ბრინჯზე უნდა მიიღოთ 500 მლ ბულიონი. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ უმჯობესია რიზოტო მოამზადოთ 400 გრამი ბრინჯით და 2 ლიტრი ბულიონი, რაც არის 4 დიდი პორცია ან 6 პატარა; ეს თანხა დიდ ტაფაში მოერგება. თითქმის შეუძლებელია 1 პორცია რიზოტოს მომზადება (ბრინჯი ტაფაში მოგიწევთ ადევნოთ, რომელიც ყოველ წუთს შეეცდება შეწვას) და ძალიან რთული - 10 პორცია ერთდროულად (ამ შემთხვევაში მომზადება ნიჩბოსნობას უფრო ჰგავს) . თუ 4 პორციაზე მეტი რიზოტოს მომზადება გჭირდებათ, უბრალოდ გამოიყენეთ სხვა ტაფა.
რიზოტოს მოაყარეთ მარილი და პილპილიუპირველეს ყოვლისა, ძალიან ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან მომზადებაში გამოყენებული ყველი უკვე შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას მარილს, რაც, პრინციპში, შეიძლება სავსებით საკმარისი იყოს - მაგალითად, თუ ყველი ძალიან მომწიფებულია. თუმცა მანტეკატურის დასრულების შემდეგ რიზოტო აუცილებლად უნდა გასინჯოთ - თუ შედეგი მოგეჩვენებათ, რომ მარილი და პილპილი უნდა მოაყაროთ, დაუმატეთ, ისევ სწრაფად მოურიეთ და რიზოტო მიიტანეთ სუფრასთან.
კლასიკური რიზოტო იტალიის კულინარიული სამყაროს სავიზიტო ბარათია. უკვე მე-16 საუკუნეში ცნობილი კერძის 1000-მდე რეცეპტი იყო ცნობილი. მას ამზადებენ ქათმის ხორცით, ზღვის პროდუქტებით, ძირითადად კრევეტებით, ყველით, ხორცით, ბოსტნეულით.
კერძის წარმოშობის ისტორია დაფარულია ლეგენდებით, რომელთა შორის არც თუ ისე დიდი სანდოობაა. ყველაზე სანდო, ჩემი აზრით, არის ვერსია დავიწყებული მზარეულის შესახებ. ბრინჯის წვნიანი სულელისგან მოშორებით მოხარშული. იმისათვის, რომ დიდი ზომის არ ყოფილიყო, შეფმა იგი მაგიდასთან მიართვა და ახალ კერძად გადასცა. ახალი კერძი დამტკიცდა და მალევე გავრცელდა. უკვე მე-16 საუკუნის შუა ხანებში არსებობდა უგემრიელესი კერძების რეცეპტების თითქმის 1000 განსხვავებული ვარიაცია.
იტალიელები რიზოტოს სულ რაღაც 20 წუთში ამზადებენ. მართალია, კერძის ინგრედიენტები წინასწარ უნდა მომზადდეს.
მიიღეთ ნებისმიერი ბულიონი თქვენს კერძში - თევზი, ქათამი, საქონლის ხორცი, ბოსტნეული. კლასიკის მიხედვით, ნამდვილი რიზოტო მზადდება ქათმის ხორციმოხარშული ბოსტნეულით და სანელებლებით. გემოვნებით ბულიონში ჩაყარეთ ნიახური, ოხრახუში, მწვანე ბარდა, შავი პილპილი, ღვიის კენკრა, პრასი. სავალდებულო მწვანილად ითვლება თიამი, დაფნის ფოთოლი, ქონდარი.
როგორ მოვამზადოთ ქათამი რიზოტოსთვის სწორად
რა ბრინჯი მივიღოთ
ახლა, როცა დაეუფლეთ თეორიას, შეეცადეთ გააკეთოთ ყველაზე გემრიელი კლასიკური რიზოტო თქვენს ცხოვრებაში. გთავაზობთ ნაბიჯ-ნაბიჯ ისტორიას და ფოტოს, თუ როგორ შეასრულეს კერძი. სოკოს ბულიონი მაქვს, შეგიძლიათ ქათმით ჩაანაცვლოთ. თავად რიზოტოს მომზადების ტექნოლოგია ამისგან არ შეიცვლება.
მიიღეთ:
ბულიონისთვის:
პირველი ნაბიჯი არის ზაფრანის დამატება ღვინოში. სანელებელი მოათავსეთ ჭიქაში, აურიეთ, დატოვეთ სანამ მშვენიერი ფერი არ გამოჩნდება, რომელმაც სასმელს გააფერადა.
სოკოს ბულიონი მაქვს. მის მოსამზადებლად შამპინიონები დავჭრათ სქელ ნაჭრებად, მოვაყაროთ დაფნის ფოთლები და პილპილი.
მოათავსეთ მოსახარშად, შეავსეთ წყლით. 25-30 წუთის შემდეგ ბულიონი მზად არის. გაწურეთ, დააბრუნეთ ცეცხლზე. შამპინიონები სხვა კერძზე მოვაყაროთ, აქ აღარ გამოადგება.
ამავდროულად, ხახვი დაჭერით პატარა კუბიკებად. ტაფაზე გავაცხელოთ კარაქი, მოვაყაროთ ზეითუნის ზეთი. დაუმატეთ ხახვი და შეწვით სანამ რბილია.
ტაფაში დაამატეთ ბრინჯი. შეგახსენებთ: მარცვლეულის გარეცხვა არ გჭირდებათ. შიგთავსი აურიეთ.
ამ მომენტიდან ბრინჯი მუდმივად (ან ძალიან ხშირად) უნდა ურიოთ. ეს ხელს უწყობს ბრინჯის სახამებელს და თანაბრად მოხარშვას.
ჩაასხით წინამდებარე ღვინო ზაფრანასთან ერთად (სასმელი გადაწურეთ ზაფრანის ამოღებით). განაგრძეთ ენერგიულად მორევა.
დაელოდეთ სანამ ალკოჰოლი აორთქლდება და ღვინო ბრინჯს „შეიღებს“. დაიწყეთ ცხელი სოკოს ბულიონის დამატება. რიზოტოს არ უყვარს აჩქარება, ასე რომ დაამატეთ სიტყვასიტყვით თითო კუბიკი. დაუყოვნებლივ ურიეთ, სანამ სითხე ბრინჯში არ შეიწოვება.
ამის შემდეგ ჩაასხით ახალი პარტია და გააგრძელეთ ბულიონის აორთქლების და შეწოვის პროცესი. ყველაფერს დაახლოებით 20 წუთი დასჭირდება. ამ დროს დატოვეთ რიზოტო რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
შემდეგ ზემოდან წაუსვით კარაქის ცივი ნაჭრები.
უხვად მოასხით გახეხილი პარმეზანი.
მოურიეთ, გადაიტანეთ ჭურჭელში და სასწრაფოდ მიირთვით, რიზოტო მიირთმევს „ცხელად და ცივად“. იტალიელებს გამოთქმაც კი აქვთ ამ თემაზე: „კაცი რიზოტოს ელოდება და არა რიზოტო კაცს“.
იტალიელები კერძს სიყვარულით ეძახიან - მარინარა. და ისინი რიზოტოში აყენებენ ყველაფერს, რაც ხელთ არის ზღვის პროდუქტებისგან - რვაფეხა, მიდიები, კრევეტები, კალმარი. კერძი რთულია, მაგრამ თუ გაბედავთ და მოამზადებთ, საუკეთესო რესტორანში გამოვა.
დაგჭირდებათ:
როგორ მოვამზადოთ:
ძალიან პოპულარული რეცეპტი, მარტივად მოსამზადებელი. უგემრიელესი რიზოტო გარეული სოკოთი, განსაკუთრებით პურის სოკოთი. შანტერელები კარგად მუშაობს, მაგრამ თუ ვერ იპოვით, აიღეთ ჩვეულებრივი შამპინიონები, რომლებიც ხელმისაწვდომია მთელი წლის განმავლობაში. იპოვეთ მეტი რეცეპტი სხვა სტატიაში
დასჭირდება:
მომზადების ტექნოლოგია:
ამ კერძის ყველაზე პოპულარული რეცეპტი, როგორც გემრიელი, ასევე ძალიან დამაკმაყოფილებელი. მე გთავაზობთ სამზარეულოს ყველაზე მარტივ ვარიანტს.
მომზადება:
ოლივერი იტალიური სამზარეულოს აღიარებული მცოდნეა, მან ყველაფერი იცის ამის შესახებ. ცნობილი შეფ-მზარეული ოსტატურად ამზადებს კლასიკურ რიზოტოს, იზიარებს სამზარეულოს ყველა ნიუანსს. ამ ვიდეოში რეცეპტი სოკოთი.
რიზოტოს რეცეპტების ყულაბაში:
მარტივი ბოსტნეულის რიზოტო მზადდება სხვადასხვა ბოსტნეულის ნახარშით. გაჯერებისთვის გირჩევთ სოკოს დამატებას, თუმცა მათ გარეშეც შეგიძლიათ.
დაგჭირდებათ:
მომზადება:
დაგჭირდებათ:
როგორ მოვამზადოთ რიზოტო:
კრევეტების ბულიონი სწრაფად იხარშება, გამოდის სურნელოვანი, მდიდარი.
მომზადება:
ვიდეო კლასიკური რიზოტოს მომზადების რეცეპტით. დაე, ის ყოველთვის გემრიელი იყოს თქვენთვის!
