სანამ ის ჯერ კიდევ დგას ვაშლის ძმარი, გაჩნდა კითხვა - როგორ ხდება, რომ ყველა ღვინო ძმარში არ იქცევა? ბოლოს და ბოლოს, გამოდის, რომ ღვინო მხოლოდ შუალედური ეტაპია?..
ალკოჰოლს (მათ შორის ღვინოს) მრავალი წელია არ ვხმარობთ, უბრალოდ მაინტერესებს როგორ ახერხებენ ადამიანები მის ძმარში გადაქცევას.
ძმარი თავის გარეგნობას ემსახურება სტაბილური "სასმელის" ტრადიციას, რომელიც არსებობს ყველა ხალხში გამონაკლისის გარეშე. უკვე დიდი ხანია შენიშნეს, რომ თუ ღვინის ბოთლი დიდი ხნით ღიაა (ზაფხულში ორი კვირა ან ზამთარში ოთხი კვირა), ღვინო მჟავდება და ალკოჰოლური სასმელიდან ძმარად იქცევა..
მე აღმოვაჩინე ეს:
გაყიდვაში გამოსული თითქმის ყველა ღვინო გოგირდით არის დამუშავებული. თუ ეს არ გაკეთდა, ღვინო სწრაფად იჟანგება და ძმარში გადაიქცევა. თუმცა, გოგირდი არ არის ისეთი უვნებელი ნივთიერება, რომ უყოყმანოდ დაემატოს ღვინოს. მაგრამ გოგირდიც არ უნდა იყოს უგულებელყოფილი. აუცილებელია დავიცვათ წესი: ისე, რომ არც ღვინოს და არც ადამიანს ზიანი არ მიადგეს, მთავარია დოზის ოპტიმალური არჩევანი.
მეღვინეობაში გოგირდს ძველი ბერძნები კონსერვანტად იყენებდნენ.ის ხელს უშლის ღვინის დაჟანგვას.
ღვინოს, რომელმაც სულფიტაცია განიცადა, აქვს სუფთა, გამჭვირვალე არომატი, ხოლო ღვინო, რომელიც არ იყო დამუშავებული გოგირდით, დროთა განმავლობაში კარგავს თავის არომატს (ის ცარიელი ხდება) და იძენს. მოძველებული სუნიდა სწრაფად ხდება ყავისფერი. გოგირდის დოზები იმდენად მცირეა, რომ მისი არსებობა არანაირად არ მოქმედებს ღვინის გემოსა და სუნი. ასევე გამორიცხულია ამ ღვინის დამლევის ჯანმრთელობის რაიმე ზიანი. მიუხედავად იმისა, რომ გოგირდი ტოქსიკური ნივთიერებაა, ღვინის დალევის შემდეგ თავის ტკივილი და გულისრევა უფრო მეტად ასოცირდება ალკოჰოლის გადაჭარბებულ მოხმარებასთან, ხოლო გულძმარვა და საჭმლის მონელების დარღვევა - მჟავიანობის მომატებასთან. ავსტრალიაში და ამერიკაში ეტიკეტზე მითითებულია ღვინოში გოგირდის რაოდენობა.
ფაქტია, რომ ძმარმჟავას ბაქტერიები ცხოვრობენ ჰაერში და ყოველთვის გვხვდება მჟავე ან ფერმენტირებულ მცენარეულ მასალებში. ბაქტერიების ზემოქმედებისას ალკოჰოლი რეაგირებს ჟანგბადთან და წარმოქმნის წყალს და ძმარმჟავას (ამ პროცესს ასევე უწოდებენ ფერმენტაციას). როდესაც ბაქტერიების მოქმედება ჩერდება, სითხეში პრაქტიკულად არ რჩება ალკოჰოლი. მისი შემცველობა ამ ეტაპზე 0,2 პროცენტზე დაბალია.
ძნელად არსებობს სხვა ნივთიერება, რომელსაც გოგირდის მსგავსად ჟანგბადთან რეაგირების უნარი ჰქონდეს.
ამ შესაძლებლობების წყალობით გოგირდი აფერხებს ჟანგბადის შეტევებს ღვინის ბუნებრივ ნივთიერებებზე. და არა მხოლოდ სულფაციის დროს, არამედ მოგვიანებით, როდესაც ღვინო უკვე შემონახულია. მეღვინემ ღვინოს უნდა დაუმატოს ისეთი რაოდენობის გოგირდმჟავა, რათა ის რაც შეიძლება დიდხანს დარჩეს სუფთა ღვინის ბუნებრივი არომატის დარღვევის გარეშე. რა თქმა უნდა, გოგირდს სამუდამოდ არ შეუძლია "მუშაობა". ღვინის მომწიფებასთან ერთად მისი რაოდენობა თანდათან მცირდება და გარკვეული მომენტიქრება. ამ დროს ღვინო დაჟანგვის შედეგად იქცევა ძმარში. გოგირდი შეიძლება დაემატოს ღვინოს აირისებრი ფორმით (SO2), თხევადი (H2S2O3 და ასევე ტაბლეტების სახით (K2S2O5).
ადრე კასრებს ღვინის ჩასხმამდე გოგირდით ამუშავებდნენ. დღეს თავად ღვინო სულფიტაციას განიცდის და წარმოების სამ ეტაპად: რბილობის ან ტკბილის სტადიაზე, დუღილის შემდეგ და ღვინის ჩამოსხმამდე.
ვორტის სულფაცია აუცილებელია ოქსიდაზების (ოქსიდორედუქტაზას კლასის ფერმენტების) დათრგუნვის მიზნით. დუღილის შემდეგ გოგირდი აკავშირებს ღვინოში შემავალ აცეტალდეჰიდს (აცეტური ალდეჰიდი), რაც ჩნდება ჟანგბადთან ალკოჰოლის შეხებისას და ღვინოში ჩნდება უსიამოვნო დაბერების ტონის სახით. გოგირდს აქვს ამ აცეტალდეჰიდის განეიტრალების უნარი. გოგირდის ბოლო დამატება - ღვინის ჩამოსხმამდე - აუცილებელია ღვინის ბოთლში შესანარჩუნებლად.
სულფიტაციის მთავარი ამოცანაა აცეტალდეჰიდის შეკვრა, რომლის გარეშეც ვერც ერთი ღვინო ვერ შეძლებს.
თუმცა, გოგირდის რაოდენობა ძალიან მცირეა: 10-დან 30 მგ-მდე ლიტრზე. თეთრ ღვინოებს დაჟანგვისადმი უფრო დიდი მგრძნობელობის გამო, გოგირდის დიდი რაოდენობა სჭირდება, წითელ ღვინოებს უფრო მცირე რაოდენობით. ზოგჯერ ფორმირების პერიოდში ოდნავი დამატებითი დუღილის გამო ღვინო დამატებით სულფატდება. ამ შემთხვევაში გოგირდის რაოდენობა კიდევ უფრო ნაკლები უნდა იყოს. გოგირდი აკავშირებს არა მხოლოდ აცეტალდეჰიდს. ის ასევე რეაგირებს ღვინის სხვა ინგრედიენტებთან, კერძოდ ყურძნის მჟავისა და გლუკოზის გამოხდის შედეგად წარმოქმნილ მჟავებთან. გოგირდი ამგვარად ცვლის ღვინის არომატს და ზიანს აყენებს მას. მხოლოდ ამ მიზეზით, დახვეწილი ღვინის მწარმოებლები ცდილობენ გოგირდის დამატებას რაც შეიძლება მცირე რაოდენობით.
ღვინოში შემავალი გოგირდი შეიძლება დაიყოს ორ კატეგორიად: თავისუფალი გოგირდი და შეკრული გოგირდი. ფიქსირებული გოგირდი არის გოგირდის ის ნაწილი ღვინოში, რომელიც რეაგირებს აცეტალდეჰიდთან და სხვა ინგრედიენტებთან. ის არ აღიქმება გრძნობებით და არ აქვს ჯანმრთელობის ეფექტი. კიდევ ერთი რამ არის თავისუფალი გოგირდი. ღვინოში გვხვდება სულფიტის სახით, ანუ მარილის ან თავისუფალი გოგირდმჟავას სახით. ამ თავისუფალ გოგირდს აქვს სუნი და შეიძლება საზიანო იყოს ჯანმრთელობისთვის, თუ ის ძალიან ბევრია ღვინოში. ამრიგად, ღვინის ჯანმრთელობის უსაფრთხოება განისაზღვრება თავისუფალი გოგირდმჟავას რაოდენობით.
დუღილის შემდეგ ღვინო, როგორც წესი, მხოლოდ ოდნავ სულფატდება, რაც საკმარისია აცეტალდეჰიდის დასაკავშირებლად. ღვინის ჩამოსხმისას ემატება საკმარისი რაოდენობის გოგირდი, რათა თავიდან აიცილოს ბოთლში ღვინის დაჟანგვა. ეს გოგირდი არის თავისუფალი გოგირდის მჟავა. თეთრი ღვინო, ჩამოსხმის შემდეგ, შეიცავს 35-დან 45 მგ-მდე გოგირდს ლიტრზე, წითელი ღვინო - 20-დან 35 მგ-მდე. ეს რაოდენობა უფრო მცირეა, მით უკეთესია ყურძენი, საიდანაც ღვინო დამზადდა (რაც შეიძლება ნაკლები დამპალი კენკრა) და მით უფრო საფუძვლიანად იყო ღვინის ვინიფიცირება (მაგალითად, აცეტალდეჰიდის წარმოქმნის შემცირების გამო). ღვინოში შემავალი მთელი გოგირდიდან თავისუფალი გოგირდმჟავა შეადგენს არაუმეტეს 20%-ს, ხოლო შეკრულ გოგირდს შეადგენს 80%-ზე მეტს.
ტკბილის, ღვინისა და წვენების სულფიტაცია უნდა განხორციელდეს დალუქულ ოთახებში, რომლებიც აღჭურვილია ზოგადი მიწოდებით და გამონაბოლქვი ვენტილაცია.
სულფიტომეტრების დამუხტვა და სულფატირებული ღვინის ან წყლის მარაგის ხსნარების მომზადება უნდა განხორციელდეს მხოლოდ ღია ცის ქვეშ, სამუშაო ადგილებისგან შორს, დახურულ ადგილებში, ტილოებით, აღჭურვილი პირადი დამცავი აღჭურვილობით და გამაფრთხილებელი ნიშნებით „სიფრთხილე! მომწამვლელი ნივთიერება“. აკრძალულია ტკბილის, ღვინისა და წვენების სულფიტირება ცილინდრიდან უშუალოდ SO2-ის მიწოდებით.
საფონდო ხსნარები უნდა ინახებოდეს დალუქულ კონტეინერებში, რომლებსაც აქვთ ეტიკეტები და შიგთავსის დასახელება. დედა რეზერვუარების გადატანა უნდა განხორციელდეს დახურულ კონტეინერში გამაფრთხილებელი ეტიკეტით.
ფუმიგაციისთვის განკუთვნილი ადგილები (ღვინის შენახვისა და დაძველების სახელოსნოები, ხილისა და კენკრის გადამუშავება, სამაცივრო კამერები და ა.შ.) დალუქული უნდა იყოს ფუმიგაციის წინ, რათა თავიდან იქნას აცილებული SO2-ის გაჟონვა დამუშავებული ადგილიდან.
SO2-ის გამოყენებასთან დაკავშირებული ყველა სამუშაო (შენობების ფუმიგაცია, სულფიტაცია) უნდა განხორციელდეს საწარმოს ბრძანებით ინჟინერიისა და ტექნიკური მუშაკებისგან დანიშნული პასუხისმგებელი პირის მეთვალყურეობის ქვეშ.
შენობის ფუმიგაციამდე პასუხისმგებელი პირი უნდა დარწმუნდეს, რომ მასში ხალხი არ არის, შემდეგ დახუროს კარი და დალუქოს იგი. ფუმიგაცია უნდა ჩატარდეს სამუშაო დღის ბოლოს, კვირას.
ტექნოლოგიური ოპერაციები ოთახში ფუმიგაციის დასრულების შემდეგ შეიძლება დაიწყოს მხოლოდ სრული ვენტილაციის შემდეგ და ჰაერში SO2-ის შემცველობის მიტანის იმ მნიშვნელობამდე, რომელიც არ აღემატება მაქსიმალურ დასაშვებ კონცენტრაციებს.
ეს არის ინფორმაცია აქედან - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. სხვა წყაროების დამატებებით.
მშრალი და ნახევრადტკბილი ღვინოების დაავადებებს იწვევს აერობული მიკროორგანიზმები: ღვინის ობის და ძმარმჟავას ბაქტერიები. ეს მიკროორგანიზმები და მათი გამონადენი არ არის საზიანო ადამიანისთვის, მაგრამ ღვინოში განვითარებით მათ შეუძლიათ მთლიანად გააფუჭონ იგი. ღვინის ობის, ობის და ძმრის ბაქტერიები შეიძლება განვითარდეს ჰაერის წვდომით და 15°C-ზე მაღალი ტემპერატურით 15°C-ზე დაბალი სიძლიერის ღვინოებში... სადესერტო ღვინოები არ არის მგრძნობიარე ამ დაავადებების მიმართ. ღვინის ობის ყალიბდება ნაწილობრივ შევსებულ ჭურჭელში მონაცრისფრო დაკეცილი ფირის სახით და ანადგურებს ღვინის მჟავებს ნახშირორჟანგად და წყალში. იმავე პირობებში ძმარმჟავას ბაქტერიას შეუძლია ღვინო ძმარად აქციოს.
თუ ღვინის აყვავებული ფენა ღვინის ზედაპირზე არასრულად შევსებულ კასრში გამოჩნდება, ის დაუყოვნებლივ უნდა მოიხსნას, რადგან ფინჯანზე ხანგრძლივი ზემოქმედების შემდეგ ღვინო ხდება წყლიანი. ფილმი, რომელიც გაიზარდა ღვინის ზედაპირზე, არის ფირისფერი საფუარის უზარმაზარი დაგროვება. გარეგნულად ის ჰგავს ყალიბს, რომელიც ჩნდება მჟავე კომბოსტომდებარეობს თბილ ოთახში. რეკომენდებულია ჯერ მემბრანული საფუარის მოკვლა და შემდეგ მემბრანის ამოღება. ამისთვის მწეველში მოათავსეთ გოგირდის ფითილი, აანთეთ და ენის ხვრელში ჩაუშვით. ეს უკანასკნელი მჭიდროდ არის დაფარული ენით და ღარით. თუ გოგირდის ფითილი დაიწვა, დაწვა კიდევ ერთი ან ორი. თუ ერთი მუჭაზე მეტი ფიტილი არ არის, ჟანგბადი ფირის ზემოთ კასრში უკვე დაიხარჯება და გარსიანი საფუარი მოკვდება.
დაბალალკოჰოლიან ღვინოში, ჰაერზე წვდომისა და 25°C-ზე მაღალი ტემპერატურის მქონე ღვინოში, ძმარმჟავა ბაქტერიები აჟანგებენ ალკოჰოლს. ძმარმჟავა. ღვინო ჯერ ძმრის სუნს იძენს, შემდეგ მჟავას დიდი დაგროვებით თვითონაც ძმარში გადაიქცევა. ძმრით დამჟავებული ღვინის გამოსწორება შეუძლებელია.
დაავადების საწყის სტადიაზე ღვინო აუცილებლად უნდა იყოს პასტერიზებული. 60-65° ტემპერატურაზე ლიტრიანი ბოთლები თბება 20 წუთის განმავლობაში. დაავადების შორს წასვლის შემთხვევაში ღვინის გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ ძმრად.
ღვინისგან ვაშლის ძმრის დასამზადებლად ახალი, სუფთად გარეცხილი ვაშლი უნდა დაჭყლიტოთ და შემდეგ ხის კასრებში დადუღოთ. შესაბამისად, ვაშლის ღვინისგან გამოვა საჭირო ესენცია.
ამ პროდუქტის წარმოებისას დიდი ყურადღება უნდა მიექცეს ტემპერატურას და ჟანგბადის დროულ მიწოდებას.
სითხე გამდიდრდება ასეთი მნიშვნელოვანი ჟანგბადით, თუ რამდენიმე პირობა დაკმაყოფილდება. პირველ რიგში, აუცილებელია კომპოზიციის რეგულარულად შერევა. მეორეც, ხსნართან ერთად ჭურჭელს არა ჩვეულებრივი სახურავი, არამედ რამდენიმე ფენად დაკეცილი მარლის ნაჭერი ედება.
ნარევი დაიწყებს დუღილის პროცესს, ამ დროს ტემპერატურა (t) უნდა შენარჩუნდეს დაახლოებით 17-27 გრადუსზე. თერმული რეჟიმის დარღვევის შემთხვევაში, კარგი ძმარიღვინოს არ გამოუვა. თუ შემცირდება, გამოვა არაადეკვატური ხარისხის გამოსავალი. და t-ის მატებასთან ერთად, ერთ-ერთი მთავარი პროცესი ჩაიშლება - ძმრის „დედის“ წარმოქმნა.
კარგი ღვინის ძმრის უზრუნველსაყოფად, არ გამოიყენოთ ლითონის კონტეინერები წარმოებაში. ფაქტია, რომ მჟავები თავისებურად ქიმიური შემადგენლობაიწვევს ლითონების კოროზიას. ასე რომ, ეს სპეციფიკური სითხე საჭიროებს შენახვას და მომზადებას მინის, ხის ან უჟანგავი ფოლადის კონტეინერებში.
თქვენ უნდა მოაგროვოთ გადამწიფებული ვაშლი, ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ წვენის მომზადების შედეგად დარჩენილი ფაფა. შერჩეული ხილი კარგად გარეცხეთ, დაზიანებული და დამპალი ადგილები უნდა მოიცილოთ. შემდეგი მოდის სახეხი პროცესი. მიღებული ნარევი მოათავსეთ მასში მინანქრის კერძებიდა შეავსეთ ცხელი წყალი. დაამატეთ გრანულირებული შაქარი. ასევე შეგიძლიათ დაუმატოთ ფერმენტირებული წვენი ან დამჟავებული ჯემი. წყლის დონე ვაშლის მასაზე 3 სანტიმეტრით მაღალი უნდა იყოს. ჭურჭლის დასადუღებლად მოათავსეთ თბილ ადგილას 15 დღის განმავლობაში.
მიღებული მასა რეგულარულად უნდა მოურიოთ. თუ სასურველია, დაიხრჩო შიგთავსი ხის წრის გამოყენებით. ნახევარი თვის შემდეგ სითხე ჩამოსვით ბოთლში. ღვინისგან ძმარი ჭურჭლის ზემოდან არ შეიძლება დაასხათ, რადგან ის მაინც შეიძლება დადუღდეს და მოცულობაში გაიზარდოს. ასე რომ, ხსნარს ტოვებენ 2 კვირა, შემდეგ კი პროცედურა მეორდება. კიდევ 15 დღის შემდეგ სითხე ზემოდან სხვა ბოთლებში უნდა ჩაასხათ და მჭიდროდ დაიხუროთ საცობებით. ამ ძმარს საოცარი სუნი აქვს, მის არომატს ვერ შეედრება მაღაზიაში ყიდვისას.
ჩვეულებრივი თეთრი ძმარი მზადდება თეთრი ღვინისგან. მისი მომზადების რეცეპტი განსხვავდება იმით, რომ ფოლადის ავზები გამოიყენება სითხის დასადუღებლად.
ყველაზე უსაფრთხო გზა იმის გასარკვევად, გაქვთ თუ არა გემრიელი ღვინო თუ ძმრის ესენცია, არის ალკოჰოლური მრიცხველის გამოყენება. თუ მოწყობილობა აჩვენებს, რომ სითხეში ალკოჰოლი არ არის, ეს უკვე ძმარია.
კარგი ყნოსვის მქონეები მაშინვე შეიგრძნობენ, თუ რა ეტაპზეა სითხე. სასმელის გასინჯვა შეგიძლიათ ძალიან ფრთხილად. თუ მჟავას არ გასინჯავთ, ღვინო არ გადასულა შემდეგ ეტაპზე.
ყველაზე ხშირად ღვინო ხდება ძმარი, როდესაც სითხეში შაქარი არ არის საკმარისი. თუ ოთახში, სადაც ღვინო მზადდებოდა, ტემპერატურა ძალიან მაღალი იყო, მაშინ შესაძლებელია მისი ეთერზედ გადაქცევაც. ღვინის ძმრისგან შენახვა შეგიძლიათ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ პროცესი ახლახან დაიწყო. საჭიროა მხოლოდ სითხის პასტერიზაცია.
ძმარი და ღვინო მზადდება ერთი და იგივე პროდუქტებისგან, ამიტომ გასაკვირი არ არის, რომ ღვინოში ზოგჯერ ძმარმჟავა იწყება, მასში ძმარმჟავა გროვდება და ამ ცხარე სუნელის სუნი და გემო ჩნდება.
რა არის დამათრობელი სასმელის ასეთი არასასურველი გადაგვარების მიზეზი? ყველაზე ხშირად ეს ხდება მაშინ, როდესაც ღვინო მყიფე აღმოჩნდება ყურძნის არასწორი გადამუშავებისა და ტექნოლოგიის დარღვევით განხორციელებული დუღილის გამო.
ეს კი უმეტეს შემთხვევაში ღვინის გადახურებით გამოწვეული ცუდი ხარისხის გამო ხდება. ძლიერი სასმელი შეიძლება დაავადდეს ძმრის მჟავიანობით, თუ მას ჩაასხამენ ორთქლმოყრილ ჭურჭელში, ან ჩატვირთავს მასში შლანგს ან ძაბრს, რომლითაც დაავადებული ღვინოა გავლებული.
ამიტომ, არასოდეს გამოიყენოთ მეღვინეობის ნივთები, რომლებიც არ არის მოხარშული სხვა ჭურჭელში შენახულ სასმელთან მუშაობის შემდეგ. ღვინოც ძმური გახდება, თუ დიდხანს შეინახავთ ზემოდან შეუვსებელ ჭურჭელში.
დაავადების დასაწყისში სითხის ზედაპირზე ჩნდება მოთეთრო-ნაცრისფერი ფილმები. ისინი ყვავილებისგან იმით განსხვავდებიან, რომ ღვინოში ჩაყრილ საგნებს თითქმის არ ეწებებიან, ოდნავ ბზინვარეა, ცხიმიანი და წააგავს შუშის ან ყინულის თხელ ნაჭრებს.
იმისათვის, რომ დარწმუნდეთ, რომ ღვინოში ნამდვილად დაიწყო ძმრის მჟავიანობა, უნდა დაასხით ის ნახევრად თხელ ჭიქაში, ზემოდან დააფარეთ ქაღალდი და დადგით თბილ ადგილას 25-30 გრადუს ტემპერატურაზე ერთი დღის განმავლობაში. თუ დაავადებამ მართლაც დააზარალა სასმელი, მის ზედაპირზე გამოჩნდება ზემოთ აღწერილი ტიპის ფილმი, თუ არ არის, მაშინ ღვინო ჯანსაღია. 
შესაძლებელია თუ არა დაავადებული ღვინის მკურნალობა? დაავადების დასაწყისშივე შეგიძლიათ გააუმჯობესოთ სიტუაცია. ის დაუყოვნებლივ უნდა ჩაასხათ სხვა სუფთა კასრში, კარგად გაჟღენთილი გოგირდით. ჩამოსხმისას უნდა ეცადოთ, რომ ღვინო ჰაერთან რაც შეიძლება ნაკლებად მოხვდეს. უნდა დაასხით ასე: დაასხით კონტეინერის მეოთხედი, მჭიდროდ დაახურეთ და გააბრტყელეთ, შემდეგ შეავსეთ კონტეინერი შუამდე და ისევ გააბრტყელეთ, დაასხით ზემოდან და გააბრტყელეთ.
ეს კეთდება იმისთვის, რომ ფუმიგაციის დროს კონტეინერის კედლებზე დარჩენილი გოგირდის დიოქსიდი მთლიანად შეიწოვება ღვინომ და მასში არსებული დაავადება შეჩერდეს.
თუ გარკვეული პერიოდის შემდეგ ცდებმა აჩვენა, რომ ძმარმჟავა არ შეწყვეტილა, ღვინო დამატებით უნდა იყოს სულფატირებული მასში გოგირდმჟავას დამატებით 0,5 გრამი 1 დეცილიტრზე. როდესაც შემდგომი ტესტები აჩვენებს, რომ დაავადება შეჩერებულია, ღვინო უნდა შეურიოთ ჯანსაღ სასმელს, რომელსაც აქვს საკმარისი მჟავიანობა. 
თუმცა ხდება ისეც, რომ პროცესის შეჩერება შეუძლებელია. იმისათვის, რომ პროდუქტი არ დაიკარგოს, ღვინო უნდა გადამუშავდეს ძმარში ან გამოხდილი იქნეს ალკოჰოლში.
უნდა გვახსოვდეს, რომ არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დარჩეს დაავადებული ღვინო ჯანსაღი ღვინის იმავე საცავში, რადგან ეს მისთვის საშიშია. შეიძლება დაავადდეს და დაავადების გავრცელების შეჩერება შეუძლებელი გახდება.
მაწონი სახლის ღვინობევრი მიიჩნევს გაფუჭებულად, მაგრამ ამაოდ, რადგან ამ პროდუქტის გამოსწორება მაინც შესაძლებელია, ან მის საფუძველზე სხვა რამის შექმნა. სახლის პირობებში ღვინის დაყენება საკმარის გამოცდილებას და ცოდნას მოითხოვს. ყოველივე ამის შემდეგ, მისი მოპოვების პროცესი უნდა მოხდეს გარკვეული ტექნოლოგიის გამოყენებით, მთელი რიგი მოთხოვნების დაცვით.
თუმცა, ხელნაკეთი ღვინო, მომზადების წესების სრულად დაცვითაც კი, შეიძლება იყოს მჟავე, ან გამოხატული სიმჟავე, ამისგან თავის დაღწევა შეგიძლიათ რამდენიმე დროში გამოცდილი მეთოდით.
ექსპერტების აზრით, წარმატებულ ხელნაკეთ ღვინოს უნდა ჰქონდეს გემო, რომელშიც სიტკბო ჭარბობს მჟავიანობას. ეს არის იდეალური გემო. ხშირად, გემოში გადაჭარბებული მჟავიანობის გამოჩენა შემდეგი მიზეზების გამო ჩნდება:
ხარშვის პროცესში უმატებდნენ ზედმეტად მჟავე კენკრას;
ღვინისთვის ნედლეულში შაქრის არასაკმარისი რაოდენობა;
დუღილი მოხდა კონტეინერის არასაკმარისი დალუქვის გამო. შედეგად, შემადგენლობა უფრო მეტად მჟავდება, ვიდრე ტექნოლოგია მოსალოდნელია, დუღილის ბაქტერიების უფრო დიდი გააქტიურების გამო.
ამ პირობებმა შეიძლება გამოიწვიოს გადაჭარბებული მჟავიანობა საბოლოო პროდუქტის გემოში. თუ გაიგებთ, რატომ გახდა თქვენი ხელნაკეთი ღვინო დამჟავებული, შეგიძლიათ მარტივად გამოასწოროთ სიტუაცია და სასმელს დაუბრუნოთ საჭირო გემო.
პრევენცია ყოველთვის უკეთესი ვარიანტია, ვიდრე სიტუაციის მოგვიანებით გამოსწორება. იგივე წესი ვრცელდება ხელნაკეთი ღვინის დამჟავებაზეც.
რომ ღვინო არ დამჟავდეს, მისი მომზადებისას უნდა დაიცვან შემდეგი მარტივი წესები:
1. კონტეინერი, რომელშიც სასმელი მზადდება და მწიფდება, უნდა იყოს მინის.
2. დარწმუნდით, რომ არ არის ჭარბი ჟანგბადის მიწოდება შემადგენლობაში. ჰაერთან შეხების შედეგად დიდია ძმარმჟავას დუღილის ბაქტერიების მეტი აქტივობის ალბათობა, რის შედეგადაც გემოს ჭარბი მჟავიანობა წარმოიქმნება. ჩვეულებრივი საყოფაცხოვრებო რეზინის ხელთათმანის გამოყენება ამაში დაგეხმარებათ.
3. ტემპერატურული პირობების ზუსტი დაცვა.
4. კორპის მაქსიმალური მჭიდრო მორგება ბოთლზე მიღებული გაზების მოცილების შესაძლებლობით.
ჩამოთვლილი რეკომენდაციები დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ მჟავიანობის გამოჩენა საბოლოო პროდუქტში და შეინარჩუნოთ მისი გემო დიდი ხნის განმავლობაში. ყოველივე ამის შემდეგ, გემოვნების შენარჩუნების ისეთი მეთოდი, როგორიცაა კონსერვანტების დამატება, ძალიან იშვიათად გამოიყენება სახლის მეღვინეობაში. როგორც ჯანმრთელობისთვის საშიში ნივთიერება, ნებისმიერი კონსერვანტი უკუნაჩვენებია სახლის მეღვინეობაში გამოსაყენებლად. ამიტომ, ღვინის მისაღებად და გემოს შესანარჩუნებლად უფრო ჯანსაღი ვარიანტების გამოყენებას შეიძლება ეწოდოს სასმელში ქიმიური ნაერთების დამატების უკეთესი ალტერნატივა.
ხელნაკეთი ღვინის გემოში ჭარბი მჟავის გარეგნობის დასადგენად რამდენიმე ვარიანტი არსებობს. ყველაზე ეფექტური კვლევა უნდა ჩაითვალოს pH დონის დასადგენად. სასმელის გადაჭარბებული მჟავიანობის გამოვლენის ეს მეთოდი ყველაზე ეფექტურია, მაგრამ გემოვნების შეფასება ასევე ითვლება ამ კვლევის ეფექტურ ვარიანტად.
გარდა ზემოთ ჩამოთვლილი მეთოდებისა, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ღვინის დუღილის პროცესს. თუ მის ზედაპირზე ჩამოყალიბდა მნიშვნელოვანი სისქე და აქტივობა ბაქტერიების ფილმი, მაშინ შეგვიძლია ვისაუბროთ დუღილის პროცესის დაწყებაზე. სამწუხაროდ, მას შემდეგ რაც დუღილის ბაქტერიების გააქტიურება დაიწყო, ეს მოქმედება შექცევად აღარ არის. შეგიძლიათ სცადოთ შეაჩეროთ იგი და შეინარჩუნოთ მზა პროდუქტის გემო, ან შეგიძლიათ მიიღოთ დამატებითი ნაბიჯები ღვინის გემოს გასაუმჯობესებლად.
ვინაიდან წარმოების პროცესი გულისხმობს დაყენებული ტემპერატურის შენარჩუნებას, აუცილებელია თითოეულ ეტაპზე დაიცვან რეკომენდებული ტემპერატურა. მომზადებულ სასმელში ჰაერის მოხვედრის თავიდან აცილება ასევე უზრუნველყოფს მის გემოს შენარჩუნებას.
ღვინის სასმელი უკეთესად ინახება დახურულ ჭურჭელში, მაგრამ უნდა ინახებოდეს გრილ ოთახში ტემპერატურის ცვლილების გარეშე. გახსნილი ღვინის შენახვა უფრო რთულია, მისი გამოყენება რეკომენდებულია გახსნიდან რამდენიმე დღეში. მოხმარებისას გახსნილი კონტეინერი ასევე უნდა ინახებოდეს გრილ ადგილას.
ხელნაკეთი ღვინის დამჟავების პრობლემის გადაჭრაძმარმჟავას დუღილის საწყისი პროცესი შეიძლება შეჩერდეს. ეს ხელს შეუშლის გემოში ზედმეტი მჟავიანობის გამოჩენას.
გამოცდილი მეღვინეების თქმით, დაწყებული დუღილის პროცესი ბოლომდე ვერ შეჩერდება. ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ ხორცი დაასველოთ მჟავე ღვინოში და მოხარშოთ ქაბაბი.
თუმცა, სიტუაციის გამოსწორების ორი ეფექტური გზა არსებობს, სანამ ის არ გადავა უფრო გვიან ეტაპზე, როდესაც შესწორებას პრაქტიკულად არანაირი ეფექტი არ ექნება.
ხელნაკეთი ღვინის შემადგენლობის დამჟავების საწყის ეტაპზე შემდეგი მეთოდების გამოყენება შესაძლებელია:
დათბობა 70-80°C ტემპერატურამდე. ეს პასტერიზაცია ახდენს ფერმენტაციის ბაქტერიების დეაქტივაციას, რაც იწვევს სასმელის გემოს აღდგენას. გათბობის ხანგრძლივობა მინიმუმ ნახევარი საათია, გაციების შემდეგ შემადგენლობას უნდა დაემატოს გაწმენდილი ალკოჰოლი;
სოდა-წყლის ნარევის დამატება 1 ლიტრ სასმელზე 1 გ ნივთიერების პროპორციით;
ღვინის გადატანა, რომელიც სველდება უფრო ცივ ადგილას (მაგალითად, ღვინის კონტეინერის ცივ სარდაფში გადატანა).
თუმცა, უნდა გვახსოვდეს, რომ პროცესის დაწყების შემდეგ მისი სრულად შეჩერება შეუძლებელია. მის შემადგენლობაში ძმრის გაჩენის თავიდან აცილება შესაძლებელია ხელნაკეთი ღვინის მომზადების მთელი ტექნოლოგიის მკაცრად დაცვით.
ისეთი ღონისძიება, როგორიცაა ამ პროცესის დაწყებისას დამჟავების გაგრძელება, საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ მაღალი ხარისხის ხელნაკეთი პროდუქტი - ღვინის ძმარი. ამისათვის დუღილი არ ჩერდება, სასმელი გადადის თბილ ოთახში, რათა კიდევ უფრო გააქტიურდეს დუღილის ბაქტერიები.
საბოლოო პროდუქტის გემოს გასაუმჯობესებლად შეგიძლიათ დაამატოთ მცირე რაოდენობით შაქარი. ის გახდება ბაქტერიების გამრავლების ადგილი, რაც გააძლიერებს ძმრის დუღილს.
ხელნაკეთი ღვინის ძმარი გემოვნებით დადებითად განსხვავდება მაღაზიაში ნაყიდი ძმარისაგან, მისი გამოყენება უფრო დადებითად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე.
ვინც მეღვინეობით არის დაკავებული, იცის, რომ ეს იოლი საქმე არ არის. ყურძნის მოყვანა და ღვინის დაყენების სწავლა საჭიროების მხოლოდ ნაწილია. ძალიან მნიშვნელოვანია ღვინის დაავადებების ამოცნობა, მაგალითად, როცა ალკოჰოლი მჟავდება. რა სახის დაავადებაა ეს, რა არის მიზეზები და რა შეიძლება მოვიმოქმედოთ, თუ ღვინო დამჟავდა?
ძმარმჟავა, ანუ მჟავე, ღვინის გავრცელებული და საშიში დაავადებაა, რომელიც აზიანებს როგორც ახალგაზრდა, ისე დაძველებულ ღვინოებს. კეთილშობილი ალკოჰოლი მოკლე დროში ძმარში გადაიქცევა და უვარგისი ხდება მოხმარებისთვის. კონტეინერი, რომელშიც ასეთი პროდუქტი იყო განთავსებული, ასევე უვარგისი ხდება შემდგომი გამოყენებისთვის.
დასაწყისისთვის ყურადღება უნდა მიაქციოთ, თუ რა რაოდენობის ძმარმჟავა ითვლება ღვინისთვის ნორმალურად და რა მიუთითებს იმაზე, რომ ის დამჟავდა. ძმარმჟავას მცირე რაოდენობა ღვინის განუყოფელი ნაწილია, რადგან ის წარმოიქმნება მაწონის დუღილის ეტაპზე. თეთრი საღვინე ჯიშები, მაგალითად, სოვინიონ ბლანი და რისლინგი, დუღილის შემდეგ გამოყოფს აქროლად მჟავებს 0,5-0,8 გ/ლ, ხოლო წითელი ღვინოები - 0,6-1 გ/ლ. 1 გ/ლ-მდე აქროლადი ნივთიერების შემცველობის ღვინოები ჯანსაღად ითვლება.
დაძველებულ ღვინოებში ძმარმჟავას ნორმალური რაოდენობა ოდნავ მეტია იმის გამო, რომ არსებითი ნივთიერებების მოცულობა დროთა განმავლობაში იზრდება. მაგალითად, დაძველებული ალკოჰოლი 1,5 გ/ლ-მდე ინდიკატორით არის ნორმა, ხოლო ახალგაზრდა ალკოჰოლის 1 გ/ლ-ზე მეტი მაჩვენებლები მიუთითებს იმაზე, რომ დაირღვა დუღილის პირობები, რის შედეგადაც ალკოჰოლი მჟავე გახდა. თუმცა, ასეთი სტანდარტები ფარდობითია, ვინაიდან ლაბორატორიული დადგენითაც კი ადგენს ღვინოში მჟავების მხოლოდ სავარაუდო რაოდენობას, ეთერებში შემცველობის გათვალისწინების გარეშე.
დამჟავდა თუ არა ალკოჰოლი ძმარმჟავას დამახასიათებელი სუნითა და ძმარმჟავას გემოდან შეგიძლიათ გაიგოთ. ასეთი ალკოჰოლის გასინჯვისას პირში წვის შეგრძნება იგრძნობა, ყელში კი ჩხვლეტა და ნაკაწრი რჩება.
თუ ალკოჰოლში ძმარმჟავას დუღილის პროცესი უკვე დაწყებულია, მაშინ მისი გადარჩენა შეუძლებელი ხდება. მისი აღდგენა შესაძლებელია მხოლოდ პროცესის დასაწყისში, სანამ არ გაიჭედება.
ამ დაავადების გარეგნობის ერთ-ერთი დამახასიათებელი ნიშანია ნაცრისფერი ფილმი, რომელიც იქმნება სასმელის ზედაპირზე. თავდაპირველად, ასეთი ფილმი თხელი და გამჭვირვალეა, მაგრამ მჟავიანობის პროგრესირებასთან ერთად, ის უფრო მკვრივი ხდება, შეიძლება ჰქონდეს ვარდისფერი ელფერი და ასევე ჩამოყალიბდეს ნაკეცები კონტეინერის კედლებთან. დაშლისას ფილმის ნაწილები ძირში იძირება და ქმნიან ლორწოვან მასებს, რომელსაც ძმაროვანი ბუდე ეწოდება.
ძმარმჟავას ბაქტერიები არის ფერმენტირებული ღვინის ნაწილი, მაგრამ ისინი ყოველთვის არ იწვევს სასმელის მჟავიანობას. ასეთი ბაქტერიების რამდენიმე სახეობა არსებობს: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Acetobacter aceti ჩვეულებრივ თამაშობს მთავარ როლს ძმარმჟავას მჟავიანობაში. ძმარმჟავა ბაქტერიები, რომლებიც ღვინის დამჟავებას იწვევს, რამდენიმე მიზეზის გამო ვითარდება.
მჟავე ხდება საკმაოდ სწრაფად, სამიდან ხუთ დღეში.როდესაც ალკოჰოლის შემცველობა 2%-ზე ნაკლებია, ბაქტერიები წყვეტენ ფუნქციონირებას. ასეთი პროცესები შეიძლება მოხდეს როგორც ხელნაკეთი ღვინის წარმოებისას, ასევე სამრეწველო წარმოების დროს.
პირობებში სახლში დამზადებულიღვინის წარმოების ტექნოლოგია მკაცრად უნდა იყოს დაცული. მჟავიანობა არის დაავადება, რომლის პრევენცია ბევრად უფრო ადვილია, ვიდრე მისი მკურნალობა. ამისათვის პროფილაქტიკური ზომები უნდა იქნას მიღებული ინგრედიენტების მომზადების ეტაპზე და უშუალოდ დუღილის პროცესში.
ღვინის ქარხნების მიერ ქიმიური კონსერვანტების გამოყენება ითვლება მავნე ბაქტერიების განვითარების თავიდან ასაცილებლად. ღვინოს მინიმალური დოზით ემატება სპეციალური ნივთიერებები, რადგან ისინი საშიშია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. ყველაზე გავრცელებული კონსერვანტებია სულფიტები. ღვინის ქარხნებში სულფიტაცია ხდება სამჯერ - წიწაკის დუღილის დროს, დუღილის ბოლოს და ჩამოსხმის წინ.
ასეთი ნივთიერებების სახლში გამოყენება არ არის რეკომენდებული. თუ ჯერ კიდევ არსებობს ასეთი პროცედურის საჭიროება, მაშინ ეს უნდა გაკეთდეს ძალიან ფრთხილად, მკაცრად დაიცვან პროპორციები.
გოგირდი გამოიყენებოდა მეღვინეობაში, როგორც შესანიშნავი კონსერვანტი ძველი ბერძნების მიერ. ეს ხელს უშლიდა ღვინის დამჟავებას და თავად სულფიტაციის პროცესი სასმელს ახალ და მუდმივ არომატს ანიჭებდა. დაუმუშავებელი ნაცრისფერი ალკოჰოლი სწრაფად კარგავს პირვანდელ სუნს. გოგირდი ინარჩუნებს სასმელის მდიდარ შეფერილობას და ხდის მას უფრო გამჭვირვალე.
თქვენ გაარკვიეთ, რატომ იქცევა ხელნაკეთი ღვინო ძმარში და ახლა გაიგებთ რა უნდა გააკეთოთ სიტუაციის გამოსასწორებლად, თუ გვიანი არ არის. გადარჩენის ოპტიმალური პერიოდია პირველი 24-48 საათი. რაც უფრო ადრე გაირკვა, რომ მჟავე უკვე დაწყებულია, მით მეტია სასმელის გადარჩენის შანსი.
პასტერიზაცია დაზოგვის საუკეთესო საშუალებად ითვლება. პროცედურა ტარდება შემდეგნაირად:
სადესერტო ღვინოები სხვადასხვა კენკრა(ჟოლო, მარწყვი, მაყვალი) ტემპერატურის დარღვევის შემთხვევაში ძალიან სწრაფად მჟავდება. ასეთ პირობებში ბაქტერიები აჩერებენ საფუარის დუღილს და შესაბამისად აფუჭებენ თავად სასმელს. გაფუჭებულ კენკრის სპირტს აქვს მსუბუქი გამჭვირვალე ფილმი და ძმარის გემო აქვს.
როგორც კი შეამჩნევთ ცვლილებებს თქვენი ხელნაკეთი სასმელის ფერმენტაციაში, ის უნდა იყოს პასტერიზებული და უზრუნველყოფილი იყოს საფუარის შემქმნელით. შემდეგ ისევ ადუღებამდე დატოვეთ. ასევე შეგიძლიათ გაფუჭებული ღვინო შეურიოთ ახალ მარქს და დატოვოთ ეს ნარევი დუღილამდე.
თუ დრო გავიდა და ღვინო უკვე დამჟავდა, მისგან მზადდება ისეთი რამ, რაც გამოადგება საყოფაცხოვრებო საქმეს - ძმარი. ეს კულინარიული ინგრედიენტი სასიამოვნოდ გამაგრილებელია და ზოგიერთ კერძს გემოს მატებს. გაფუჭებულ სასმელს ხსნიან და ამ სახით ტოვებენ რამდენიმე კვირა. ტემპერატურა ოთახში, სადაც ღვინოა განთავსებული, უნდა იყოს 20-22 °C. შემდეგ მას ასხამენ ახალ ჭურჭელში და იყენებენ დანიშნულებისამებრ.
ბევრი დამწყები მეღვინე ძალიან ხშირად აწყდება ამ დამახასიათებელ პრობლემას.ყველაზე ხშირად, ეს ხდება სასმელის წარმოების ტექნიკის დარღვევის, პროპორციების და სანიტარული პირობების შეუსრულებლობის გამო. მაღალი ხარისხის ნედლეულისგან დამზადებული ღვინოც კი შეიძლება ძმარად გადაიზარდოს, თუ ეს პროცესი სერიოზულად არ იქნება მიღებული. შეგხვედრიათ ასეთი პრობლემა? აუცილებლად გაგვიზიარეთ თქვენი გამოცდილება კომენტარებში.
როდესაც მაღაზიებში მიდიხართ სხვადასხვა ალკოჰოლური სასმელებით, თვალები გაფართოებულია სხვადასხვა ღვინის რაოდენობაზე. არის თეთრი და წითელი ღვინოები, მშრალი და ნახევრად მშრალი, შემაგრებული და დაბალალკოჰოლიანი ღვინოები. რომელ ქვეყნებში არ იწარმოება? ჯადოსნური სასმელი. მაგრამ, სამწუხაროდ, სამრეწველო წარმოებისთვის, ღვინის დაავადებების პრევენციისთვის სასმელებში სხვადასხვა ინგრედიენტებს უმატებენ. ზე თანამედროვე ტექნოლოგიებისაგრძნობლად მცირდება ღვინის დამჟავების ალბათობა.
მეღვინეობა დიდი ხნის წინ წავიდა. ამ სასმელის წარმოება ანტიკურ ხანაში დაიწყო. იმ დროს მხოლოდ მომწიფებულები ითვლებოდა საუკეთესოდ ახალი ღვინო, როგორც მალე დაიწყო მჟავიანობა. ძმარმჟავა ბაქტერიები სწრაფად შევიდნენ ალკოჰოლური სასმელიდა ღვინომ გაფუჭება დაიწყო. ამიტომ, ამგვარ ღვინოზე მოთხოვნა მკვეთრად დაეცა, სანამ ახალი პარტია და მოვაჭრეები მას უბრალოდ გროშებად ყიდდნენ. ეს ყველაფერი იმიტომ მოხდა, რომ იმ დღეებში არ იყო მჭიდროდ დალუქული კერძები. მხოლოდ მცირე რაოდენობით მჭიდროდ დახურულმა ჭურჭელმა გადაარჩინა ეს მდგომარეობა და ღვინო გაცილებით დიდხანს ინახებოდა. ყველაფერი შეიცვალა მხოლოდ მეთვრამეტე საუკუნის დასაწყისში, როდესაც მათ ისწავლეს კასრების გოგირდით დაწურვა და მოსვლამდე. მინის ბოთლებიდა მჭიდროდ ხურავს კორპის სანთლებს.
კარგი ღვინის დაძველებისთვის საჭიროა გარკვეული წესების დაცვა. უნდა იცოდეთ რა ტემპერატურაზე უნდა ინახებოდეს, რამდენი ხანი სჭირდება კეთილშობილური ნექტრის მომწიფებას და ტემპერატურის რეჟიმის შენარჩუნება. ღვინო იწყებს მომწიფებას და ხდება სხვადასხვა პროცესები, იცვლება ღვინის ფერი, სუნი და გემო. ეს სასმელი ძველდება სხვადასხვა პერიოდის განმავლობაში, ერთი წლიდან რამდენიმე ათეულამდე, ან თუნდაც ასეულ წლამდე. ამ შემთხვევაში, გასათვალისწინებელია გარკვეული ფაქტორები:
და მიუხედავად იმისა, რომ მაღაზიის თაროები ივსება დიდი რაოდენობით ალკოჰოლური სასმელებით, ჩვენ გირჩევთ ღვინის დამზადებას სახლში. განსაკუთრებით თუ რამდენიმე ყურძნის ბუჩქი გაქვთ, სცადეთ ამ კეთილშობილური სასმელის დამზადება საკუთარი ხელით. ამ გზით თქვენ დარწმუნებული იქნებით, რომ ის არ შეიცავს მავნე ინგრედიენტებს, საღებავებს და არომატებს. სახლის პირობებში ღვინის მომზადებისას საჭიროა გარკვეული რჩევების დაცვა. უპირველეს ყოვლისა, გადაწყვიტეთ როდის დავჭრათ ყურძენი. ნუ იჩქარებთ მტევნების მოჭრას, თუ ისინი ჯერ კიდევ არ არის ბოლომდე მომწიფებული, რადგან თვისებები მნიშვნელოვნად დაბალი იქნება. მტევნების დაჭრის შემდეგ ამოარჩიეთ დამპალი და გაფუჭებული და ხმელი კენკრა მოჭერით. არ არის საჭირო ყურძნის გარეცხვა! გარეცხვის შემდეგ მისი ხარისხი და გემო იკლებს. შემდეგი, დააქუცმაცეთ კენკრა და, დაფარეთ მარლით, გააჩერეთ რამდენიმე დღით. შემდეგ გადაწურეთ წვენი და დაასხით ნამცხვარი წყლით. რამდენიმე დღის შემდეგ კვლავ გადაწურეთ წვენის მეორე ნაწილი, შეურიეთ ერთმანეთს და დაუმატეთ შაქარი 150გრ შაქრის ოდენობით ნაკლებად ტკბილი სასმელისთვის და 300გრ შაქარი ტკბილი ღვინოებისთვის. შემდეგი, აიღეთ დიდი ბოთლები ოც ლიტრამდე მოცულობით და შეავსეთ სითხე, ზემოდან საკმარისი ადგილი დატოვეთ. დააფარეთ თავსახური ჩალით, რომლის კიდეც წყლით სავსე ქილაშია ჩაშვებული. დუღილის პროცესი შეიძლება შეინიშნოს ქილაში არსებული ბუშტებით. როდესაც ქილაში ბუშტები წყვეტს, პროცესი დასრულებულია. თქვენ უნდა დაელოდოთ კიდევ რამდენიმე დღე და სცადოთ. თუ გემო საკმარისად ტკბილი არ არის, შეგიძლიათ დაამატოთ შაქარი და კიდევ უფრო ადუღდეს.
ასე რომ, თქვენი სასმელი მზად არის, მაგრამ ხდება ისე, რომ ასეთი პროდუქტი გამოუსადეგარი ხდება. ღვინო შეიძლება ძმარად იქცეს. რა უნდა გავაკეთოთ, რომ ეს არ მოხდეს, როგორ შევინარჩუნოთ სასმელი, რა ზომები უნდა იქნას მიღებული მის გადასარჩენად? უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა დაიცვან ყველა დახვეწილობა სათანადო მომზადება. როცა ძმარი მჟავდება, ბაქტერიები იწყებენ სწრაფად გამრავლებას. ეს ხდება იმ შემთხვევაში, თუ ღვინო ინახება მისთვის საკმარისად მაღალ ტემპერატურაზე და ასევე, თუ ბოთლში რჩება დიდი რაოდენობით ჟანგბადი. სწორედ ამ პირობებში ბაქტერიები აქტიურად გამრავლდებიან, ძმრის დუღილი მალე დაიწყება და რამდენიმე დღეში თქვენი ღვინო შეიძლება ძმარად გადაიზარდოს. დამახასიათებელი სუნიდან გამომდინარე, ძნელი არ არის იმის დადგენა, რომ ბოთლი უკვე შეიცავს ძმარს და ალკოჰოლის პროცენტი საგრძნობლად მცირდება. სხვათა შორის, არა მარტო ხელნაკეთი, არამედ ქარხნული ღვინოც შეიძლება დამჟავდეს. მსხვილი მწარმოებლები ამატებენ კონსერვანტებს მჟავიანობის თავიდან ასაცილებლად, რაც ხელს უშლის მიკროორგანიზმების განვითარებას. არ არის რეკომენდებული ხელნაკეთი ღვინოებისთვის სხვადასხვა კონსერვანტების დამატება, თუ დოზა არ არის სწორი, სასმელმა შეიძლება ზიანი მიაყენოს ორგანიზმს.
ამ ტიპის ღვინის კორექტირება შესაძლებელია მხოლოდ დუღილის პირველ დღეებში. როგორც კი ზედაპირზე ფენას დაინახავთ ან ძმრის სუნს გაიგონებთ, მაშინვე დადგით ბოთლები გრილ ადგილას და ამოიღეთ ფილმი, შემდეგ კი სითხე ფრთხილად დაასხით სუფთა ბოთლებში ყელამდე. შეავსეთ ქვაბი წყლით, გააცხელეთ 65 გრადუსამდე და გააჩერეთ ბოთლები ამ ქვაბში 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააგრილეთ. შესაძლოა, ეს პასტერიზაციის პროცესი დაგეხმარებათ დაზოგოთ თქვენი ალკოჰოლური სასმელი. თუ ეს არ მოხდა, შეგიძლიათ უბრალოდ გააკეთოთ კარგი ღვინის ძმარი, რომელიც შესანიშნავად შეავსებს თქვენს კულინარიულ შედევრებს და გახდება კარგი ასისტენტი სამზარეულოში.
