Myslíte si, že snadno připravíte jemné steaky s jedinečnou šťavnatostí a bezvadnou chutí? I dokonalé hovězí je těžké vytvořit dobré jídlo. V internetových obchodech můžete najít jakoukoli část masa krmeného obilím a trávou. Málokdo však věnuje pozornost stárnutí hovězího masa. Chuť a textura vašeho steaku závisí na tomto ukazateli! Co je to zrání a kvašení masa a proč je tak těžké připravit gurmánský pokrm z obyčejného čerstvého kousku?
Maso, které bylo ponecháno při určité teplotě a vlhkosti po určitý počet dní, se stává chuťově bohatší, aromatičtější a dokonale změkne během kulinářské zpracování a je rychle připraven. Dokonce i vývar je čirý a má úžasnou vůni, spíše než vařený z dušeného hovězího masa.
Je to velmi jednoduché na vysvětlení: ve svalech probíhají chemické procesy, které ovlivňují strukturu kusu a strukturu bílkovin. Maso je fermentované. Během stárnutí se zvyšuje kyselost, tvoří se nové látky, které vytvářejí onu božskou chuť a vůni smažené pochoutky.
Maso se považuje za dušené pouze 2-3 hodiny. Vlákna jsou elastická, textura jemná. To je přesně ten produkt, který Italové používají k výrobě Carpaccia! Neprodává se na trzích, protože člověk fyzicky nestihne jej připravit k prodeji za tak krátkou dobu.
Přísnost Přísnost se vyskytuje po celý den. Svaly zůstávají elastické, ale jsou mírně zkrácené. S každou další hodinou se koeficient tuhosti zvyšuje, stejně jako odpor proti řezu, proto není vhodné takové maso porcovat. Dílky budou vycházet nerovnoměrně, tzv. „žebřík“.
Ke skutečnému zrání hovězího masa dochází za 2-3 dny. Krev do svalů již neproudí, nedostávají tedy kyslík a všechny oxidační procesy se zpomalují. Zvyšuje se množství kyseliny fosforečné a mléčné, což způsobuje rychlou svalovou kontrakci. V důsledku toho se voda částečně odstraní (masová šťáva vyteče do tácku), kolagen nabobtná a uvolní. Kyseliny zároveň zabraňují výskytu špatných mikroorganismů. 
Hluboká autolýza. Rychle se zvyšuje množství kyselin (adenylové, inosinové), objevují se i estery a aldehydy. Chuťové vlastnosti závisí na těchto látkách hotové jídlo, vzhled specifických aromat. Střih se ztrátou elasticity změkne, při stlačení otvor nezmizí. Výrobek se rozpadá na vlákna, ale jejich podélné a příčné pruhování je zachováno, čemuž je třeba věnovat pozornost. Surovina získá tmavě červený odstín. Řez je hladký a krásný, protože kus se stává hustým v celé své tloušťce.
Právě v období vlastního zrání a hluboké autolýzy je nutné vytvořit přijatelné podmínky pro zrání masný výrobek. V opačném případě se suroviny jednoduše zhorší.
Všechny chemické procesy však probíhají odlišně. Pokud dobytek v důsledku nízké kvalifikace kroužkovatele pociťuje křeče, znamená to, že autolýza proběhne rychleji a kvalita masa se výrazně zhorší. Rychlost dospívání závisí na zdraví býka, stejně jako na jeho tučnosti, podmínkách růstu, krmení a věku. „Mladé“ maso zraje rychleji než svaly dospělého zvířete. Aby se zabránilo znehodnocení produktu během stárnutí, stojí za to se předem ujistit o kvalitě surovin, že při porážce a bourání byly dodrženy všechny hygienické normy.
Výrobci a kuchaři šetří suroviny na steak různými způsoby, vše přísně dodržují technologické procesy. Podívejme se na nejzákladnější typy zrání. Na začátku je důležité vzít pořádný kus masa. Pokud byl během skladování a přepravy porušen teplotní režim, je lepší to neriskovat a hovězí maso hned uvařit. Neměli byste kupovat výrobek na trhu, protože nevíte, kolik kupujících se dotklo kusu. Suroviny je nejlepší objednat u důvěryhodného řezníka.
Mokré stárnutí lze použít na jakýkoli řez. Obvykle se maso bere bez kostí: Tenderloin, Chateaubriand (silný a tenký okraj, svíčková). Kuchaři používají tuto metodu pro porcované kousky, protože ztráta vlhkosti a hmotnosti produktu je minimální. 
Maso se vloží do vakuového sáčku a uzavře. Hlavní je odčerpat všechen vzduch, aby se zastavily oxidační procesy. To lze provést doma, ale nejprve byste měli vysavač dezinfikovat.
Sterilitě je třeba věnovat zvláštní pozornost!
Do sáčku můžete vložit speciální těsnění nebo pergamen, který bude absorbovat uvolněnou masovou šťávu. Produkt se umístí do chladničky (1-3 stupně). Doba zrání je krátká, 3-10 dní. Vše závisí na vlastnostech masa, proto je vhodné se na něj dívat každý den. Kousek by měl trochu zhoustnout, ztratit pružnost a rozhodně ztmavnout, ale tuk by měl zůstat bílý.
Steak, vytvořený ze surovin zrání za mokra, je šťavnatý, jemný a s vytříbenou chutí. Během procesu zrání se uvolňují šťávy, což vyvolává výskyt bakterií mléčného kvašení. Dodávají masu kyselou-kovovou chuť, která dodává originální nótu celkové chuti produktu. Dá se odstranit, pokud je maso před vakuováním zabaleno do speciálního papíru (podložky).
Řezy suchého věku jsou neuvěřitelně cenné a poměrně drahé.
Technologie zrání je složitá, takže je obtížné ji doma replikovat.
Aby se zabránilo hnilobě masa, je třeba pečlivě kontrolovat vlhkost a teplotu v komoře a produkt musí být dobře větraný.
V opačném případě budou muset být kusy vyhozeny, protože se ukáží jako toxické a zdraví nebezpečné.
Vlastnosti suchého stárnutí:
Aby maso chutnalo úžasně a bez nepříjemného zápachu, musíte ho sledovat se zvláštní opatrností: pravidelně ho obracejte a dávejte pozor, aby se vytvořila kůra. Mělo by se to objevit postupně.
Pozornost!
Pokud proces schnutí vrchní vrstvy probíhá velmi pomalu, produkt začne hnít zevnitř.
Pokud kůra připomíná skořápku (velmi hustá a silná), vlhkost nebude moci uniknout z hlubokých vrstev produktu. To vyvolá vývoj škodlivých mikroorganismů a suroviny se opět zhorší.
| Počet dní stárnutí | Co se stane s masem | Vzhled produktu |
| 7 | Kolagen se začal rozpadat. Dužnina ztratila pružnost, takže střih drží tvar pouze díky kostem. | Barva se nemění a zůstává charakteristická pro svěží kousek. |
| 21 | Produkt ztratil asi 10 % své hmotnosti v důsledku odpařování vlhkosti. Vlivem kyselin bílkoviny nabobtnaly a ztratily svou rozpustnost. | Kousek trochu ztmavl, objevila se tenká kůrka a dužina změkla. Produkt je připraven k prodeji. |
| 30 | Ztráta hmotnosti do 15 %. Na kůře se začnou objevovat prospěšné houby. Díky nim získá výrobek zajímavou chuť a vůni. | Objevilo se výraznější aroma, samotné maso bylo obzvláště měkké a křehké. Tento řez je velmi ceněný mezi milovníky steaků. |
| 45 | Maso je vhodné nechat odležet se zvýšeným mramorováním: při vaření bude ztráta vlhkosti kompenzována tukem, takže steak vyjde docela šťavnatý. Vůně a chuť jsou intenzivnější. | Kůrka je poměrně hustá, barva ztmavla a objevilo se specifické masové aroma. Buďte opatrní: nepříjemný zápach naznačuje zkažené maso! |
| 90 | Sůl se z vláken odpařuje spolu s tekutinou. | Kůra výrazně zhoustla, spíše skořápka. Na povrchu se objevila zrnka soli. Řez výrazně ztmavl a ubral na váze. |
| 120 | Během procesu chemických reakcí byly svaly vážně zničeny. | Objevilo se specifické aroma, které nemusí každému chutnat, jako je tomu u sýrů Dor Blue nebo Garibaldi. Kus je zcela pokrytý solí. Tento druh masa dokážou ocenit jen opravdoví znalci steaků! |
Takto se střihy vizuálně mění: 
Když je maso hotové, je třeba odříznout kůrku (dokud se neobjeví načervenalé maso), zabalit do bavlněné utěrky a uložit na 3 dny do lednice. V případě potřeby jej můžete zmrazit, ale zkušení kuchaři to nedoporučují, protože chuť pokrmu se znatelně zhoršuje.
Oba způsoby zrání masa se v mnoha ohledech liší.
Vzhledem k tomu, že technologie mokrého stárnutí je nízkonákladová a nevyžaduje speciální vybavení, používá ji téměř 90 % společností, které dodávají maso po celém světě.
| Způsob zrání masa | Procento ztráty hmotnosti | Vzhled | Chuťové vlastnosti | Cena |
| Mokrý | Až do 5% | Maso je šťavnaté, elastické, tmavě červené, lehce nahnědlé barvy. | Jemná chuť a lehké masové aroma | Levnější než sušené maso |
| Schnout | Až 40 % (výrazná ztráta vlhkosti, odstranění krusty) | Maso je trochu suché (šťavnatost propečeného steaku závisí na stupni mramorování). Tmavě červená barva, jemná textura. Na povrchu mohou být zrnka soli. | Bohatá dochuť se specifickými tóny, velmi výrazné aroma | Cena závisí na délce zrání. Nejdražší je 120denní. |
Kuchaři obvykle nakupují staré T-bone nebo Striploin od specializovaných společností. Máme úžasný článek. Zrání si často zakládají sami: vedení restaurace nakoupí potřebné vybavení.
Maso na steaky si můžete připravit i doma. Mokrá metoda nevyžaduje speciální vybavení ani přísnou kontrolu, takže ji lze snadno opakovat doma. Suché stárnutí vyžaduje náležité znalosti a přísnou kontrolu teploty a vlhkosti. Jak připravit řez na smažení, abyste po týdnu nevyhodili drahý výrobek?
Metoda č. 1. Na gril položte kousek bavlněné látky nebo gázy. Položte na něj řez a zakryjte jej nahoře látkou. Materiál měňte každý den, dokud surovina nepřestane uvolňovat šťávu. Maso se musí obracet pouze čistýma rukama! Mírně vysušený produkt lze posypat solí a znovu zabalit do látky. Je tedy snadné uchovat naporcované kousky, které jsou připraveny k vaření během 3-4 dnů.
Metoda č. 2. Hovězí maso zabalte do vaflového ručníku. Poblíž umístěte sůl, aby odváděla vlhkost. Proveďte podobné manipulace, jak je popsáno v metodě č. 1.
Metoda č. 3. Maso zabalte do látky a vložte do dřevěné krabice s víkem. Krabice musí mít po celém obvodu otvory pro cirkulaci vzduchu! Materiál měňte každý den. Když surovina přestane pouštět šťávu, nasypte na dno krabice hrubou sůl o výšce 1 cm.Po 3 dnech látku vyměňte. Úbytek hmotnosti touto metodou je asi 11%.
Metoda č. 4. Kupte si speciální balení pro suché zrání. Skládá se z membrány, která chrání výrobek před vnějšími vlivy, ale propouští páru a vlhkost. Maso zraje asi 3-4 týdny. Určitě se musí objevit kůrka, kterou je třeba odříznout. Hlavní věc je odstranit všechny kosti z řezu.
Metoda č. 5. Zavěste výrobek za háček nebo jej umístěte na speciální stojan. Nainstalujte ventilátor, který lze napájet žárovkou chladničky. Nezapomeňte nainstalovat pojistku a tlačítko napájení, aby zařízení fungovalo při zavřených dveřích. Není vhodné instalovat zařízení na baterii, protože může být poškozena nízkou teplotou a vlhkostí. A součásti baterií (lithium a sodík) mohou způsobit, že produkty budou toxické.
Dbejte na vysokou kvalitu masa a na to, aby výrobce neporušil technologii bourání a přepravní podmínky. Samozřejmě musíte objednávat produkty od důvěryhodných dodavatelů.
Maso rychle absorbuje cizí pachy, takže musíte přidělit ne samostatnou polici, ale celou chladničku. K tomu si můžete koupit malé komory, které je používají pouze pro zrání. 
Musí být splněny následující podmínky:
Kromě suchého a mokrého stárnutí existuje několik dalších metod, ale je obtížné vytvořit potřebné podmínky doma. Na to by neměli zapomínat ti, kteří rádi experimentují zkažené masné výrobky mohou způsobit vážná onemocnění!
Nepopulární způsoby zrání masných výrobků:
Samozřejmě byste neměli brát na slovo každého výrobce masných výrobků. Je vhodné si předem ověřit kvalitu produktu a vyjednat podmínky vrácení. Proč byste měli před nákupem hrát na jistotu? Steak můžete smažit s celou řadou škodlivých chemikálií...
Doporučuji zhlédnout příběh o rozdílech mezi běžným masem a fermentovaným masem:
Při nákupu vyzrálého hovězího masa věnujte pozornost vůni, barvě, řeznému napětí a vrchní části dužiny.
Pozornost!
Střihy jsou připraveny k prodeji za pouhých 21 dní, ale někteří výrobci nemohou čekat tak dlouho.
Aby urychlili chemické procesy, uchýlí se k trikům.
Jak zkrátit dobu zrání?
Některé metody vypadají zcela neškodně, ale výrazně zhoršují kvalitu masa. Po uvaření se může výrazně zmenšit, bude méně aromatický, s nepříjemnou pachutí a příšernou chutí.
Pokud se rozhodnete nejednat se špatnými výrobci, ale vytvořit vynikající kus masa na chutný steak, měli byste znát známky zkažení v masném výrobku.
Pokud porušíte teplotní režim a doporučenou vlhkost v chladničce, začnou se v řezu vyvíjet špatné mikroorganismy. Takové maso může být velmi nebezpečné, nemluvě o jeho kulinářské hodnotě! Aby produkt dobře vyzrál a nezkazil se, musí v něm samozřejmě nastat určité procesy. Ne vždy se v něm ale objeví potřebné látky pro autolýzu.
Jaké důvody mohou narušit přirozené chemické reakce během fermentace:
Přirozeně, pokud je produkt uchováván při teplotě vyšší než +5 stupňů, je nevyhnutelné zkažení hovězího masa. Vysoká vlhkost a přítomnost kyslíku urychlí výskyt hnilobných bakterií.
Zkušení kuchaři se domnívají, že maso by zpočátku mělo být bez škodlivých mikroorganismů a chladicí zařízení pro zrání produktu by mělo být důkladně dezinfikováno.
Nezapomeňte, že v surovině se mohou šířit různé bakterie, proto byste měli pečlivě sledovat každý kousek. Je třeba dávat pozor na barvu, vůni a přítomnost tekutiny, tedy masové šťávy.
Vzhled hlenu. Při nesprávném skladování se na řezech tvoří různé bakterie a kvasinky. V důsledku toho se kus masa pokryje lepkavou hmotou. Bohužel i při správné teplotě a optimální vlhkosti se již druhý den skladování může objevit nepříjemný hlen. Důvod je banální: na povrch kusu se zpočátku dostalo mnoho mikrobiálních buněk.
Opálení. Barva masa se stává šedavou, nahnědlou, se zeleným povlakem. Svaly se uvolní a zápach je dusivě kyselý s nádechem síry. Objevuje se již v prvních hodinách po porážce, kdy je porušena technologie skladování produktu. Pokud čerstvé maso zabalíte do fólie nebo vložíte do mísy a rozhodně uzavřete pokličkou, může se zapařit. Nezbytné procesy se zpomalují, protože nedochází k větrání. Začíná štěpení glykogenu a vzniklé kyselé látky dodávají surovinám velmi nepříjemný zápach. Výrobek lze použít k vaření pouze v jednom případě: pokud po umytí a větrání jemně nakrájených kusů vůně zcela zmizí. Zelený nános je potřeba vyčistit, ale pokud se znovu objeví, je vhodné přípravek zlikvidovat.
Hnijící. Na povrchu se mohou objevit různé skupiny bakterií. Někteří zůstávají uvnitř horní vrstvy, ostatní jdou dovnitř. V druhém případě se maso bude zdát dobré, ale kosti a šlachy budou zcela poškozeny. U nemocných zvířat se hnilobné mikroorganismy dostávají do krevního oběhu dlouho před porážkou, která je dodává do všech svalů a orgánů. V důsledku toho dochází ke znehodnocování řezů současně po celé tloušťce.
Nemyslete si, že produkt s mírným zápachem lze umýt a zpracovat. Při štěpení aminokyselin se uvolňují aminy, které jsou považovány za docela toxické. Prošlé suroviny budou méně nebezpečné než mírně zkažené. Pokud se maso začne ve slupce rozkládat, vznikají látky obsahující síru. V tomto případě bude kus cítit sírou. Současně s hnilobou dochází ke fermentaci sacharidů, oxidaci tuků atd.
Kyselá fermentace. Maso zešedne a má často nazelenalý nádech. Začnou se rozkládat sacharidy, objevují se organické kyseliny, což má za následek nepříjemný kyselý zápach a chuť. Fermentace se často vyskytuje u špatně vykrveného masa a je považována za hlavní typ kažení dovážených kusů.
Pigmentace. Na povrchu se začnou rychle množit pigmentové bakterie, proto se na mase objevují charakteristické skvrny.
Záře. Hovězí maso může být vystaveno světélkujícím bakteriím, které mají odpovídající účinek. Obvykle žijí v mořské vodě a dostávají se na maso kvůli nedodržení obchodní blízkosti, například u ryb. Nezpůsobují chemické změny ve svalech a neovlivňují chuť ani vůni řezů.
Plíseň se objeví na zmrazených řezech. Plísně způsobují štěpení tuků a bílkovin, snižují množství dusíkatých látek, takže výrobek má specifickou zatuchlou vůni.
Když budete vědět o příčinách a známkách zkažení masného výrobku, budete mít jistotu, že na vašem stole skončí pořádný kus masa. Také doporučuji přečíst si článek. Pokud se rozhodnete ušetřit peníze a nechat dozrát hovězí kusy ve vaší restauraci, je lepší použít speciální zařízení.
Provozovny, které se specializují na elitní maso, nabízejí výběr kusů z vlastní „produkce“.
Chlazený produkt je dodáván do kuchyně a kuchaři jej umísťují do komor speciálních chladniček.
Samozřejmostí je maloobjemová technika, do které se vejde pouze 4-6 střihů.
Lze jej snadno nainstalovat přímo do vaší domácí kuchyně.
Hlavní je, že splňuje všechny požadavky.
Jaký typ chladničky by měl být pro zrání masa?
Při nákupu byste měli věnovat pozornost objemu komory a maximální povolené hmotnosti na polici. Existuje mnoho modelů, které je třeba připojit k přívodu vody. Stojí za to věnovat pozornost místu, kde plánujete instalaci zařízení. Není vhodné jej umisťovat do blízkosti oken nebo topných zařízení. Podlaha musí být rovná. Vzdálenost od stěny je minimálně 5 cm.
Nyní už víte, že při výběru dobře prokvašeného a vyzrálého hovězího je třeba být velmi obezřetní. Pak bude steak gurmánské jídlo, která vám dá spoustu pozitivních emocí a chuťového požitku!
Výběr masa není nejjednodušší a není vůbec triviální. To je třeba dělat moudře a s čerstvou myslí, přijít na trh brzy ráno a obrátit se na známého prodejce. V obchodě je výběr takového produktu mnohem složitější. A pokud narazíte na hovězí maso, které není vůbec mladé, skládající se ze šlach, pak z něj udělat křehký pokrm bude extrémně problematické. Problematické ale neznamená nemožné, a kuchařky a prostě zkušené hospodyňky dokážou dát spoustu cenných rad, jak na to Jak můžete zlepšit všechny vlastnosti takového masa a udělat křehký pokrm? i z tvrdého masa.
Použití síly a jednoduché manipulace ve smyslu fyzického dopadu na kus masa může dobře vyřešit váš problém. Maso tedy můžete zabalit do igelitu a poklepat kladivem z obou stran. Tato manipulace dokáže změkčit i to nejstarší maso.
Pokud však nemáte rádi řízky, nebo se je z toho či onoho důvodu nechystáte vařit, pak můžete staré houževnaté maso použít k přípravě sekané. Projeďte mlýnkem na maso, přidejte cibuli a chléb, předem namočené v mléce. Je také třeba připomenout, že někdy je maso vnímáno jako tuhé kvůli přítomnosti šlach a filmů v něm, které bylo nutné při zpracování odstranit. Pokud tomu tak je, dejte si příště na takový okamžik pozor a nebuďte líní odstranit nepotřebné věci. Tyto techniky ale zdaleka nejsou vyčerpávající, protože ve skutečnosti existuje mnoho způsobů, jak problémové maso vylepšit.
Marináda na tuhé maso nejlepší řešení v situaci, kdy je potřeba udělat maso šťavnatější a křehčí - jedním slovem chutnější. Ne všechny jsou složité - takže kousky masa můžete potřít i obyčejnou hořčicí a pak je nechat hodinu uležet, a smažit - výsledek bude báječný. Marináda může být téměř jakákoli, a zejména ovoce - obsahují ovocné kyseliny, které dokážou maso zjemnit a chutnat. Na ovocnou marinádu si můžete vzít dvě kiwi, koření a sůl, vše rozdrtit a nakrájet a nechat v ní maso proležet. Za půl hodiny se můžete pustit do vaření krásné pečeně. Těsně před smažením je třeba marinádu potřít. Taky dobrá marináda vyrobené ze šťávy z granátového jablka, můžete v ní na několik hodin namáčet maso. Vhodný je i citron - maso obloží kousky, občas přidá syrové vejce. Pokud jde o čas, existují různé možnosti, ale obecně stačí pár hodin.
I obyčejná hořčice dokáže udělat tuhé maso křehčí a příjemnější, stačí kousek namazat z obou stran a nechat asi hodinu uležet.
Mléčné výrobky Jsou také dobré pro vytváření marinád a s jejich pomocí můžete udělat produkt jemný a měkký. Jedná se o univerzální řešení pro jakýkoli druh masa včetně drůbeže. Můžete si vzít kefír nebo jogurt bez sladkých přísad, smíchat se solí a kořením a použít. Na toto marinování stačí 2-4 hodiny. Mnoho lidí má rádo i maso s majonézou, ale profesionálové tento způsob neuznávají.
Marináda může být vytvořena z piva nebo vína. Tento přístup je ideální jak pro běžné smažení, tak pro... Rychlého výsledku lze dosáhnout přidáním minerální vody do vína. Po napuštění pivem maso získá příjemnou vůni. Před vařením je lepší obalit v mouce. Více silný alkohol se může stát i základem pro marinádu – používá se k tomu i vodka, se kterou se drůbež marinuje. Takže v Číně se vodka smíchá se sójovou omáčkou a kořením, aby se marinovala kachna nebo krůta, a pták je v této směsi držen maximálně 2 hodiny. V tomto případě na výrobku nezůstane pach alkoholu a hlavní věcí je nezapomenout před smažením maso osušit ubrouskem. Pokud chcete experimentovat, můžete zkusit kvas s medem, čajovými lístky nebo rajčatovou omáčkou smíchanou s adjikou jako marinádou.
Snažím se různé varianty z výše navržených marinád si určitě dokážete najít ideální řešení pro sebe a vybrat si tu nejlepší volbu podle svého vkusu.
Pokud chcete získat šťavnaté jemné maso, musíte zajistit, aby při smažení neztratilo šťávu. Toho lze dosáhnout jak obalením, tak „zapečetěním“ kůrkou během ostrého smažení na vysokém ohni na krátkou dobu. Chlebování se provádí před začátkem smažení – k tomu se hodí mouka, krekry, vejce nebo jejich kombinace. Maso musí být okamžitě vloženo do horkého a vroucího oleje, pak dojde k utěsnění přirozeně, maso se okamžitě začne smažit a šťáva nevytéká.
Můžete dosáhnout vynikajících výsledků pečení. Nebo můžete k tomuto účelu použít fólii. Pak nebudou potřeba žádné přísady, protože produkt projde vynikajícím zpracováním ve vlastní šťávě. Co se týče smažení, je potřeba je zkusit opatrně obracet, aby se nepoškodily, jinak šťáva zase vyteče. Důležité je také maso nesolit předčasně, protože sůl snadno vytáhne vlhkost.
Pokud je maso stále tuhé a suché, pak jej můžete zkusit napařit ve vodní lázni, abyste dosáhli požadovaného výsledku. Vždy existuje cesta ven.
Nikdo z nás není imunní vůči chybám při přípravě pokrmů. To platí zejména pro začínající kuchaře. Ale i zkušený kuchař ve spěchu nebo při přípravě nového pokrmu může udělat chybu, nastavit špatnou teplotu nebo přepálit maso na sporáku.
Další jeden z hlavních klíčů k získání chutné a šťavnaté maso, je správné jej zvolit při nákupu. Obvykle se maso ze starých zvířat ukáže jako suché. Rozlišíte to podle barvy a stavu tuku. Kvalitu pokrmu ovlivňuje i trvanlivost masa a to, zda bylo předtím zmrazeno.
Znáte-li některá tajemství, můžete uvařit chutné, šťavnaté a měkké maso jakoukoli metodou vaření...
Nyní si povíme, jak napravit chyby nebo oživit suché, přepečené či nedopečené maso.
Pokud máte čas, než dorazí hladoví hosté, můžete přepečené a přesušené maso zázračně přeměnit v jiný pokrm. Chcete-li to provést, musíte připravit vícesložkovou misku, ve které bude maso jednou ze složek náplně a tento nedostatek nebude patrný na pozadí jiných produktů. Chcete-li to provést, nakrájejte maso na malé kousky a připravte pizzu, enchiladas, saláty se zeleninou, stejně jako různé koláče a kastrol.
V žádném případě ale do polévky nedávejte přepečené maso, další tepelná úprava negativně ovlivní jeho chuť.
Pokud se maso během pečení ukáže jako suché, pak použijte tuto radu...
Suché maso lze tímto způsobem oživit...
Pokud se ukáže, že je vaše maso nedopečené nebo syrové, může být také přepracováno do jiného pokrmu, kde se bude ještě nějakou dobu vařit.
Pokud je vaše hovězí maso tuhé, přidejte při dušení 0,5 lžičky. cukr a/nebo trochu smetany.
Tyto jednoduché tipy vám pomohou připravit lahodné pokrmy z masa.
Pokud jste v obchodě neměli štěstí a koupili jste si prošlý kus masa, nemusíte ho hned vyhazovat. Existuje tucet způsobů, jak si s přípravou takového masa pomoci. Udělejte to jemnější, šťavnatější a chutnější. Udělejte si rezervaci hned: z vláknitého starého kusu stejně nedostanete ten nejkřehčí steak. Ale při správném přístupu se z houževnatého masa může stát výborná pečeně nebo úplně jedlé pečené maso.
Vynikající kamarád ke každému masu. Dodává masu fantastickou vůni a chuť. Před pečením jím můžete potřít velký kus, nechat hodinu a poté omýt - maso bude chutnější. Pokud se plánují kotlety, lze je nakrájet, porazit a namazat hořčicí. Nechte 15 minut, poté smažte. I maso na guláš lze namazat hořčicí. To lze provést před rozřezáním na kusy i po něm. Můžete ho omýt, nebo přímo vařit v hořčičné marinádě.
Nebo spíše může pomoci správný přístup k solení masa. Za prvé, maso je třeba osolit na samém konci vaření nebo dokonce při podávání. Za druhé, soli by mělo být velmi málo. Maso samo o sobě je slané, takže na 1 kg masa vám stačí 1 lžička. sůl. Pokud máte rádi slané, můžete přidat trochu víc.
Kyselé prostředí maso velmi změkčí. Ale i zde je potřeba jednat moudře. Například ocet jako oxidační činidlo je lepší nepoužívat. Nejlepší je použít citronovou šťávu, a to jen trochu. A při marinování masa používejte raději sycenou minerální vodu než obyčejnou vodu.
Pokud dusíte maso, pak lze omáčku také mírně okyselit. Stejný plátek citronu nebo rajčata jsou vynikající volbou.
Při pečení můžete na maso pokládat plátky rajčat, také ho změknou.
Mimochodem, plátek citronu přidaný do oleje při smažení masa také výrazně zlepšuje jeho chuť a křehkost.
Pokud si přesto chcete cibuli nakrájet nahrubo, tak vezměte více cibulek, 5 ks na 1 kg, maso posypte nakrájenou cibulí a kořením. Můžete jej stisknout malým lisem, ale není potřeba žádná tekutina.
Houževnaté maso lze namočit i do nálevu z kapusty. Zdá se mi, že nejlepší účinek má na maso, ne tak ostré a slané jako okurka.
Mimochodem, pokud namočíte maso velký kus, pak do ní můžete dělat hluboké zářezy, aby se i střed nasákl a změkl.
Často se doporučuje marinovat maso v sójové omáčce. Tato marináda to velmi zaujme a zjemní. Do omáčky je dobré přidat kukuřičný škrob a sklenici silný alkohol. Marinovat je potřeba dlouho, maso je vhodné nechat přes noc.
Chcete-li získat jemné a šťavnaté vařené maso, musíte ho nejprve vložit do vroucí vody. Můžete přidat trochu cukru a nenechat vodu příliš vařit. A sůl přidejte ke konci vaření, půl hodiny až 20 minut předem.
1. způsob.
Tato metoda je známá mnoha ženám v domácnosti. Aby bylo tuhé maso měkčí, potřete ho pár hodin před vařením hořčicí. Můžete použít i suché. Bezprostředně před vařením je třeba hořčici omýt studenou vodou.
2. způsob.
Před smažením můžete tuhé maso navlhčit citronovou šťávou. Šťávu je třeba nechat vsáknout a teprve poté začít vařit.
3. způsob.
Tato metoda bude pro mnohé zjevením. Maso téměř jakéhokoli stupně tvrdosti bude ideální na smažení, pokud je na 1-2 hodiny namočené v sójové omáčce. Přirozeně pak při vaření masa budete muset vzít v úvahu, že sójová omáčka je dost slaná a nepřehánět to se solí.
4. metoda.
Další metoda z kategorie odhalení. Tvrdé maso lze před vařením na několik hodin namočit do vody, do které bylo přidáno trochu škrobu. Mimo jiné bude mít smažené maso po této proceduře nádhernou křupavou kůrku.
5. metoda.
Když vaříte tuhé maso, přidejte do vody malé množství cukru. Doslova půl lžičky. A sůl musíte přidat nejdříve půl hodiny po varu vody.
6. metoda.
Tato metoda se k nám dostala z exotických zemí. Ke změkčení masa dnes některé ruské hospodyňky používají pyré z kiwi. Pokud si vzpomenete, kolik vitamínu C a kyselin toto zámořské ovoce obsahuje, jeho použití pro takové účely bude okamžitě zcela logické.
Ale měli byste si pamatovat jeden velmi důležitý bod. Na 1-2 kilogramy masa byste neměli použít více než jedno kiwi a maso můžete v kiwi marinovat maximálně 3-4 hodiny, jinak se vám maso jednoduše rozpadne na vlákna.
7. metoda.
Sám jsem to nezkoušel, ale několikrát jsem to viděl v různých zdrojích a slyšel jsem od různých lidí, že stupeň tvrdosti masa při vaření lze pozitivně ovlivnit přidáním dvou nebo tří korkových zátek do vody, ve které se maso se vaří. Zátky musí být samozřejmě vyrobeny z přírodního balzového dřeva.
8. metoda.
Aby byl guláš během vaření křehčí, přidejte jednu nebo dvě polévkové lžíce jakéhokoli suchého vína (jmenovitě suchého) nebo jednu lžíci stolní ocet.
9. metoda.
Na smažení nebo dušení lze tuhé maso samozřejmě předem marinovat.
Zveme vás k vyzkoušení této netradiční metody marinování.
Pro marinádu vezměte jemně nakrájenou cibuli, nastrouhané jablko, lžíci stolního octa, rostlinný olej, mletý černý pepř a bobkový list. Maso marinované v této cibulovo-jablečné marinádě bude nejen skvěle chutnat, ale bude také překvapivě jemné a šťavnaté.
A nakonec. Připomeňme ještě dva důležité body, na což musíte při vaření masa myslet, aby nebylo tuhé. Maso byste měli opékat na dobře rozehřáté pánvi a sůl přidávat až na samém konci vaření, aby sůl nevzala z masa šťávu.
Marina GREBENSHIKOVÁ
