الأنشوجة! ملح؟ 22 مارس 2011
حسنًا، يجب على شخص ما أن يفعل هذا، أليس كذلك؟
اكتشف السر الرهيب الذي لا يمكنك استبداله بنفس SPRAT، بغض النظر عن مدى سوء الحل. يبدو مثل "الكافيار الأسود" من عيون نفس الإسبرط. وكما قال أحد أصدقائي: "من المستحيل شرح ذلك. كل ما عليك فعله هو أن تتذكره!"
مجرد مزاح - بالطبع، من الممكن أن أشرح، وسأحاول.
لقد كتبت الكثير عنهم في كتاب بروفنسال. على الرغم من أن الأنشوجة ليست شيئا منتج فريد من نوعهمن المستحيل ببساطة تخيل المطبخ البروفنسي المحلي، بل وجميع مأكولات البحر الأبيض المتوسط بدونها: فهي تؤكل طازجة ومخللة ومملحة ومقلية.
الأنشوجة هي أسماك صغيرة يبلغ طولها عادة 10-13 سم، وتعيش 8 أنواع من الأنشوجة في البحار الساحلية حول جميع القارات (أنشوجة البحر الأسود تسمى الأنشوجة)، ومن حيث الكتلة فإنها تحتل المركز الأول بين جميع الأسماك. الأنشوجة صغيرة ولكنها دهنية للغاية - تصل إلى 25٪، وهذه الدهون رائعة - فالتغذية على العوالق تعطي نسبة عالية من حمض أوميغا 3 الدهني المعروف الآن.
بالطبع لم يعرفوا عنها من قبل، لكن الأنشوجة احتلت مكانة مهمة في النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط منذ “زمن سحيق”. كانت الأنشوجة المملحة هي المادة الخام لتحضير الصلصة الأكثر شعبية في الإمبراطورية الرومانية، "الجاروم". يبدو أنه تم صنعه بطريقة صلصة السمك الجنوبية الشرقية - تخمير السمك بالملح على المدى الطويل. هذه العملية، كما هو الحال في الجبن القديم مثل البارميزان، تنتج الغلوتامات أحادية الصوديوم، وهو محسن نكهة طبيعية. وهذا ما يفسر حقيقة أن الأنشوجة تستخدم على نطاق واسع في شكل مملح - وإضافتها في بداية الطهي تعزز بشكل كبير المذاق الطبيعي للمنتجات، خاصة في جميع أنواع الصلصات.
والشيء الرئيسي. لماذا لا تتغير؟
الأنشوجة هي أقارب أسماك الرنجة. هذا هو السبب وراء أخطر حالات سوء الفهم والبدعة الوحشية الرائعة، والتي يمكن سماعها حتى من خبراء الطهي المحليين الذين يبدو أنهم "مدروسون".
نظرًا لكونها مرتبطة بالأنشوجة، فإن جميع أنواع الرنجة والإسبرط الشائعة في روسيا لها علاقة طعم مختلف تماما، وليسا بديلين لبعضهما البعض، تمامًا مثل الكوسة والقرع على سبيل المثال. لكن لا تتسرع في استبدالها بأنشوجة البحر الأسود المملحة المتوفرة في روسيا - فعملية تمليح الأنشوجة جافة وتستمر عدة أشهر. يسحب ملح البحر الخشن الرطوبة من الأسماك، مما يجعل "لحمها" كثيفًا وورديًا اللون بشكل واضح. غالبًا ما تبدو الأسماك التي نضجت لمدة عام أو عامين "محشوة" ببلورات كبيرة من الغلوتامات. عند القلي، تنقسم هذه الأسماك إلى جزيئات صغيرة، تذوب في الزيت، مما يمنحها طعمًا ورائحة لاذعة - صدقوني، لا يجب عليك حتى تجربة ذلك مع الإسبرط تمليح حار- إفساد الطبق بأكمله: بدلاً من النكهة الحارة، تحصل على رائحة الرنجة المقلية المثيرة للاشمئزاز. هل تتذكر عندما قمت بإعداد "البيتزا بالرنجة"؟
تحول منزلي المفضل إلى "نزل فيتنامي" لبضعة أيام، وعلى الرغم من رياح البحر... نعم.
الأنشوجة هي توابل. سبرات - لا يوجد مقبلات! هذا كل شئ.)
بعد التمليح، يمكن تقطيع الأنشوجة إلى شرائح وتعبئتها بالزيت، على الرغم من أن العديد من الطهاة يعتقدون أنه من الأفضل تناول الأنشوجة بالملح، ومعبأة في مرطبانات "مسطحة"، بدلاً من "الوقوف" في الزيت - وهذا يجعل إخراجها أسهل بكثير تمامًا، وهو أمر مهم للعديد من الأطباق، كما أن جودة الزيت نفسه في كثير من الحالات ليست عالية جدًا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تخزين الأنشوجة في الملح، ربما إلى الأبد تقريبًا. إذا كانت مالحة جدًا، يتم نقعها ببساطة لمدة 10-15 دقيقة في الماء أو الحليب، خاصة إذا تم تقديمها كفاتح للشهية.
لسبب ما، تكلف الأنشوجة في روسيا بعض الأموال الوحشية، وتحولت من توابل بسيطة إلى نوع من الأطعمة الشهية التي لا يمكن تصورها، وهو نوع من الغموض الرهيب بالنسبة لي.
يتم قلي الأنشوجة الطازجة بأشكال مختلفة، ثم خبزها في فطائر، وتتبيلها بالخل أو عصير الليمون. بدون الأنشوجة المملحة، لا يمكن تصور مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة - الأنشوجة والتابيناد، والعديد من الأطباق الأخرى.
أنا فقط أحب ذلك بشكل لا يصدق أنشواداس!
التقنية الأساسية للأنشوادا بسيطة - يجب طحن شرائح الأنشوجة المملحة في الهاون أو سحقها في الخلاط مع الثوم، وتتبيلها بالخل والفلفل إذا رغبت في ذلك، والخفق المستمر، وإضافة زيت الزيتون حتى يتم الحصول على عجينة سميكة. (مثل المايونيز). مثالي لاجل الخضار النيئةأو "معجون" للخبز المحمص. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة مكونات أخرى، مثل ملعقة الخردل الساخن. سأضعه في كتاب - مع صور مفصلة.
ووضعها على طبق كبير الخضروات الطازجة، الخبز و البيض المسلوق. ومع الوردي!
وآلان دوكاس هو واحد منهم أفضل الطرقيعتبر استخدام الأنشوجة المملحة من قبل بيسالاديير - فطيرة مفتوحةمع البصل المقليوالزيتون النسخة المحلية من البيتزا. سيكون هناك أيضا!
والآن الشيء الرئيسي.
كيفية مخلل الأنشوجة في المنزل؟
إذا أتيحت لك الفرصة لشراء الأنشوجة الطازجة أو الأنشوجة - تهانينا!
ورطة لفترة طويلةفهي ليست صعبة!
تمزيق رؤوس السمكة وإزالة الأمعاء (آسف) ورشها بالملح الخشن وتركها لمدة يوم. خلال هذا الوقت، سوف يسحب الملح الكثير من السوائل الزائدة بالنسبة لنا. ثم صفي هذا المحلول الملحي، وضعي السمك في طبقات في وعاء مناسب مثل جرة واسعة العنق أو دلو أو برميل، ثم رشي مرة أخرى كمية كبيرة من ملح البحر، وضعيه تحت الضغط في مكان بارد ومظلم. لا ينبغي ملء الوعاء بالكامل، ولكن في مكان ما حوالي 3/4 أو 4/5 - حتى لا ينسكب المحلول الملحي. ستكون أسماك الأنشوجة جاهزة خلال ثلاثة أشهر تقريبًا، لكنها ستتحسن بمرور الوقت.
لا يوجد شيء خاطئ في هذه العملية، أليس كذلك؟
أنا أيضًا أحب الأنشوجة السريعة والمملحة قليلاً. كوجبة خفيفة من الفودكا - مثالية. اتضح أنها تشبه إلى حد كبير أوديسا "tullechka". تم اختباره مرات عديدة والعديد من المرات. حسنًا، ليس لدينا أسماك سبرات في فرنسا، نعم!)
الأنشوجة المملحة قليلاً
الأنشوجة حيوان مفترس رهيب! انتبه لأصابعك.)
اشطف السمك جيدًا.
افصل الرؤوس والأشواك عن الشرائح.
يمكننا أن نترك ذيول - من أجل الجمال.
نغسل الشرائح مرة أخرى ونجففها بالمناديل الورقية أو نتركها حتى تستنزف جيدًا.
لا ينبغي أن يكون في الماء!
ضع "الجثث" في وعاء نظيف، وغطيها بملح البحر الخشن واسكب فوقها عصير الليمون الطازج.
الجميع! لجرة 500 جرام أحتاج إلى ملعقتين كبيرتين من الملح وليمونة واحدة.
لقد صنعتها في الصباح - في المساء هي لك.) على خبز الجاودار المحمص مع كوب مشبع بالبخار - آآآآآآ.
هذا ما لدي في الصورة، في حوالي عشر دقائق، تم تدمير ثلاثة “أولاد” متوسطي الحجم على الفور.
أو، إذا كان "بشكل مهذب" كوجبة خفيفة فاتحة للشهية، فليكن.
ها هم مع الخبز المحمص الحلو (أنا حقًا أحب هذا المزيج المتناقض) وجيلي البصل والثوم المعمر.
هل يمكنك أن ترى كم هو رائع هذا؟
واو، لقد وقعت. لقد كنت خائفة بنفسي.)
لكن الآن سأمنح المنفى لـ "الكيلينيك" العنيفين.
أسئلة؟
سمك دهني مملح لذيذ يقدم مع البطاطس المسلوقة، ط ط ط... لذيذ! أو الأنشوجة - لذيذة. يمكن شراء الحمسة، أو الأنشوجة كما يطلق عليها أيضًا، من متجر، أو يمكنك طهيها بنفسك. سنخبرك بهذا - كيفية مخلل الأنشوجة في المنزل، عدة خيارات للتخليل.
هناك عدة خيارات لتمليح الأنشوجة اللذيذة، وهي التمليح الجاف، والتمليح في محلول ملحي، والتوابل أيضًا. لكن أول الأشياء أولاً، اقرأ وحاول واختر الخيار الذي يناسب ذوقك. بالرغم من الأنشوجة الدهنيةالمطبوخة بنفسك بيديك ستكون لذيذة على أي حال!
خيار بسيط جدا. ما عليك سوى رش الأنشوجة بالملح، وفي غضون ساعتين ستكون السمكة جاهزة.
تحضير أطباق نظيفة وجافة، يمكن أن يكون وعاء من المينا أو الزجاج. ضع الأنشوجة فيه، من المهم أن السمكة لا تكمن في طبقة سميكة. أضف الملح الخشن (غير المعالج باليود). اثارة. يجب أن يكون هناك الكثير من الملح بحيث يغلف الأنشوجة بالتساوي (ولكن ليس بكثرة). نضع السمك في الثلاجة ويكفي 2-3 ساعات وستكون الأنشوجة المملحة قليلاً جاهزة. قبل التقديم، شطف الأنشوجة بالماء البارد.
عندما يتم تمليح الأنشوجة في محلول ملحي، يصبح طريًا جدًا وعصيرًا. كثير من الناس يفضلون طريقة التمليح هذه.
إذا كان لديك أسماك مجمدة، اتركها حتى تذوب، وفي هذه الأثناء قم بتحضير المحلول الملحي. نود أن نلفت انتباهكم إلى نقطة مهمة! للتخليل ليس جيدالملح المعالج باليود والملح الإضافي.
مكونات المحلول الملحي:
نترك الماء يغلي ونضيف السكر والملح ونحرك حتى يذوب. محلول ملحي الأنشوجة جاهز، دعه يبرد.
نغسل السمك تحت الماء ونضعه بالكامل ونضعه في مقلاة بمحلول ملحي جاهز. يجب أن تغطي الأنشوجة بالكامل. الآن نحن بحاجة إلى القمع. يمكنك استخدام طبق أو صحن كما هو.
ضع الأطباق التي تحتوي على محلول ملحي والأسماك في الثلاجة. اعتمادًا على نوع السمك المملح الذي ترغب في الحصول عليه (مملح قليلاً، مملح متوسط، أو مملح للغاية)، يعتمد طول مدة حفظ الأنشوجة في المحلول الملحي. ضع في اعتبارك أنه عند عمر 12 ساعة سوف تحصل على أنشوجة متوسطة الملوحة. إذا كنت ترغب في الحصول على مملح خفيف، فاحتفظ بوقت أقل، وبالتالي أكثر للحصول على ملوحة عالية.
بعد ذلك، ما عليك سوى شطف الأنشوجة تحت الماء، وإزالة الرؤوس والماء قليلاً زيت نباتي. الأنشوجة اللذيذة المملحة قليلاً جاهزة!
إذن، الآن أنت تعرف كيفية مخلل الأنشوجة في محلول ملحي، دعنا ننتقل إلى خيار التخليل التالي.
لعشاق السمك العطري الحار نقدم لكم وصفة التمليح الحار. ضع 1 كجم من الأنشوجة الطازجة في وعاء نظيف ورشها بـ 150-200 جرام من الملح الخشن. أضف 2 ملعقة صغيرة من البهارات. مزج. بعد ذلك، قم بتغطية السمك بالقمع ووضعه في الثلاجة لمدة يومين.
في غضون يومين، الأنشوجة الحارة جاهزة! اشطفيه بالماء ويمكنك تقديمه.
إذا كنت ترغب في مخلل الأنشوجة بسرعة، فإن هذه الطريقة تناسبك. ضعي السمك في وعاء نظيف وغطيه بملح الطعام والسكر (لكل 1 كجم من الأنشوجة - 400 جرام من الملح و 30 جرام من السكر). اعصر عصير ليمونة واحدة وحركها. اترك السمك ليملح لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة. ثم ضع السمك في كيس بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة 1-1.5 ساعة. بعد ذلك، اشطف الأنشوجة ويمكن تقديمها.
هذا كل شيء، الآن أنت تعرف كيفية مخلل الأنشوجة في المنزل لجعلها لذيذة! أتمنى لك وجبة شهية! وتذكر أن الأسماك صحية للغاية!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1"،renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1"،async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"؛s.src = "http://an.yandex.ru/system/context.js"؛s.async=true؛t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
شيك و مطاعم باهظة الثمنفي جميع أنحاء العالم، يتم دعوة الضيوف بانتظام لتناول العشاء، ويقدمون لهم أكثر من غيرهم أطباق الذواقة. توفر الأطباق اللذيذة طعمًا فريدًا ومتعة حقيقية لا يمكنك تجربتها في جميع المؤسسات. وهذا لا يكمن في التكلفة الباهظة لمثل هذا الطبق بقدر ما يكمن في حقيقة أن المنتجات التي يتم تحضيرها منها لا يمكن العثور عليها إلا في بلد معين.
ومن بين الأطباق الشهية الأكثر نخبة "الأفعى الجرسية المقلية" و"سلطة قنديل البحر" و"سلطة اللوتس". لكن هذه الأسماء الأجنبية لا تسبب أي ارتعاش في نفوسنا أو إنتاج عصير المعدة. أنشوجة كيرتش مسألة أخرى.
هذه الكلمة وحدها تجعل فمك يسيل. الإنترنت مليء بوصفات لتحضير أسماك صغيرة ولذيذة، مثل الأنشوجة التي يمكن تمليحها أو غليها أو قليها أو تجفيفها... والأهم من ذلك كله أن الجميع مهتمون بها.
عدد طلبات البحث حول هذا الموضوع خلال فترة الأنشوجة هو ببساطة خارج المخططات. يشعر بعض سكان كيرشان ومحبي كل ما يتعلق بالأسماك بالحيرة الشديدة، ما الذي يمكن أن يكون صعبًا للغاية في تمليح الأنشوجة؟ بعد كل شيء، هذه الوصفة ترافقهم منذ الطفولة المبكرة وطوال حياتهم. من المؤكد أن الإفطار أو الغداء أو العشاء مزين بطبق كيرتش حقيقي - الأنشوجة المملحة.
أبسط و طريقة سريعةتمليح الأنشوجة هو السوق. يقدم رائع للعملاء الأنشوجة بدرجات مختلفة من التمليح. هنا يمكنك المشي عبر الصفوف وتجربة أسماك مختلفة حتى تختفي الحاجة إلى تناول طعام الغداء من تلقاء نفسها. ولكن على محمل الجد، يمكنك تحديد نوع الأنشوجة التي تفضلها على المنضدة: مملحة قليلاً أو مملحة بشدة.
خلال فترة بوتينا (أكتوبر-ديسمبر)، تكون الأنشوجة في السوق دائمًا هي الأحدث، لأنها تباع بسرعة كبيرة. لذلك قررت أن تخلل الأنشوجة بنفسك. نشتري كيلو أو اثنين أو أكثر حسب الرغبة من السمك الأسود الفضي.
وصفة بسيطة للأنشوجة المملحة قليلاً:
ضعي الأنشوجة في وعاء واسع. ليس من الضروري إزالة الرؤوس والأمعاء من السمكة. في التحضير التقليديما عليك سوى شطف الأنشوجة في الماء وتغطيتها بالملح الخشن. ضع الحاوية مع الأطعمة الشهية المستقبلية في الثلاجة وانتظر تحسبًا لمدة 2-3 ساعات. وبعد هذا الوقت، يمكن أخذ العينة الأولى. 
لمحبي الأنشوجة المملحة قليلاً، سيكون هناك ما يكفي من الوقت للأسماك لتحقيق طعم خفيف خاص. لجعل الأنشوجة أكثر ملوحة، عليك الانتظار لفترة أطول، ولكن خذ عينة بشكل دوري حتى لا تفوت درجة التمليح التي تناسبك. عندما تكتسب الأنشوجة الطعم الذي كنت تبحث عنه، يجب غسلها مرة أخرى بالماء الجاري لإزالة كل الملح.
يمكن تخزين الأسماك الجاهزة في الثلاجة لبعض الوقت، ولكن على الأرجح لن تعاني من مثل هذا المصير: الأنشوجة المملحة هي طبق لا يمكنك الابتعاد عنه حتى يظهر الجزء السفلي من الطبق الفارغ.
الأنشوجة هي طعام شهي باهظ الثمن إلى حد ما في الخارج، وجرة صغيرة تكلف الكثير من المال، ولكن يمكن تحضير الأنشوجة في المنزل، وتبين أنها لذيذة وأرخص بعشر مرات. بالإضافة إلى ذلك، من السهل ضبط الملح حسب ذوقك (الأنشوجة التجارية مالحة للغاية). دعونا نلقي نظرة على الوصفة حول كيفية طهي الأنشوجة في المنزل.
مكونات:
الأنشوجة هي نفس الأنشوجة، والإسبرط، والإسبرط، والرائحة. هذه السمكة مطهية ومقلية ومجففة ومخللة ومملحة. يستخدمه سكان ساحل بحر الرخام كبذور عباد الشمس.
على الساحل، يمكنك بسهولة شراء الأنشوجة الطازجة (الأنشوجة)، مما يعني أنه يمكنك ملح السمك بنفسك، وضبط مستوى التوابل. المنتجات المجمدة مناسبة أيضًا للتخليل.
الأنشوجة مملحة بدون تقطيع. أثناء عملية التمليح تختفي كل المرارة من الأمعاء. يتم غسل الأسماك تحت الماء المثلج ونقلها إلى منخل (مصفاة). يجب عليك الانتظار حتى يتم تصريف كل الماء. نخلط السمك مع ملح البحر الخشن. للتمليح الحار ستحتاج: لكل كيلوغرام من السمك - 300 جرام من الملح، للتمليح المعتدل: لكل كيلوغرام من السمك - 100 جرام من الملح.
يتبل السمك المملح بالملح والفلفل الأسود والقرنفل والكمون والكشمش وأوراق الغار. يجب تغطية الأنشوجة بأكملها بالقمع، فمن الأفضل نقل الأسماك إلى حوض المينا. سيتم تحضير وجبة خفيفة ممتازة خلال يومين.
التمليح السريع يسمح لك بالطهي طبق لذيذخلال ساعتين. اشطف الأنشوجة الصغيرة (الهمسة) يدويًا تحت الماء البارد وضعها في مصفاة. تحضير الملح بالتناسق التالي: لكل خمسة عشر سمكة - ملعقتان كبيرتان من الملح الخشن مع شريحة صغيرة. سوف تحتاج إلى السكر: 1 كيلوغرام من السمك - 1.5 ملعقة كبيرة من السكر وعصير نصف ليمونة طازجة. ضعي السمك في وعاء واسع واخلطيه مع الملح والسكر وعصير الليمون. اتركه لمدة نصف ساعة ثم انقله إلى كيس بلاستيكي سميك. خلال ساعتين ستكون السمكة جاهزة.
قبل تقديم الأنشوجة المملحة، تحتاج إلى غسل الملح الزائد. يمكن تخزين الأنشوجة في الثلاجة لمدة شهر واحد. للتخزين المناسب، يجب غسل الأسماك وتتبيلها قليلاً بزيت الزيتون وعصير الليمون ونقلها إلى وعاء بغطاء.
نقل الحمسة إلى وعاء واسع. ليست هناك حاجة لتنظيف الأمعاء أو إزالتها، فقط قم بغسلها تحت الماء ورشها بالملح الخشن. ضع الوعاء في الثلاجة وانتظر ثلاث ساعات. بعد بضع ساعات، يمكنك أخذ عينة وفهم متى تصبح السمكة جاهزة أخيرًا. بالنسبة لأولئك الذين يحبون الأنشوجة المملحة قليلاً، هذه المرة ستكون كافية، ستكتسب السمكة طعمًا خفيفًا. بالنسبة لأولئك الذين يحبون الأسماك الأكثر ملوحة، يجب عليهم الانتظار ثلاث ساعات أو أكثر، ولكن تذوقها بشكل دوري حتى لا تفرط في الملح. بمجرد وصول الأسماك إلى التمليح المطلوب، يجب غسلها تحت الماء وتقديمها، ونقل الباقي إلى وعاء وتخزينه في الثلاجة.
