أنا حقًا أحب السمك بأي شكل وقد جربت الكثير من خيارات الطهي. والدي يعمل صيادًا ، لذلك غالبًا ما تتدلى أسماك "أكاليل الزهور" على الشرفة ، ومن المطبخ يمكنك شم رائحة الحساء و سمك مقلى... وبمجرد أن آتي لزيارة والدي ، سيخبرني والدي ببعض الوصفات الناجحة من أصدقائي الصيادين ويعاملني بشيء جديد. لكن في هذه المقالة سوف أخبرك عن كيفية ملح السمك بشكل صحيح. وصفة التمليح هذه هي الأسرع والأكثر تنوعًا ، وستتحول إلى طهي أي نهر متوسط الحجم أو سمك البحر تقريبًا. وبطبيعة الحال ، هذا هو الأفضل من بين جميع الأساليب المجربة والمختبرة.
الماكريل هو سمك البحر الأسود المفضل لدي. دهني ، كثير العصير ، بدون قشور وبقليل من العظام. من السهل تنظيفها ومن دواعي سروري تناولها! عادة ما يكون إسقمري حصان البحر الأسود صغير الحجم ورائع للتمليح أو القلي أو الطبخ. على سبيل المثال ، هذه وصفة للماكريل - طبق تقليدي من صيادي البحر الأسود. تبين أن الأسماك لا تضاهى! إليك وصفة بسيطة للماكريل المقلي: سريعة وسهلة. في نفس الوصفة ، سأخبرك كيف تذبل الأسماك باستخدام الماكريل كمثال.
مكونات:
1- لنبدأ في طهي السمك. بالإضافة إلى الأسماك ، نحتاج إلى وعاء مناسب ، ويفضل أن يكون مستطيل الشكل. يبلغ طول الماكريل الحصان الخاص بي 10-15 سم ، ويتناسب تمامًا مع وعاء من المينا. نغسل الماكريل الحصان جيداً تحت الماء الجاري البارد. نضع السمك في وعاء مناسب في طبقة واحدة.
2. يرش الملح بسخاء بحيث يغطي جميع الأسماك بالتساوي ويبقى فقط "التلال". طبقة تلو طبقة ، بدل السمك والملح. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة من الملح.
3. غطّ السمكة بإحكام مع الضغط على السمكة جيداً. فقط في حالة ، يمكنك وضع حمولة في الأعلى. نضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة بالضبط.
4. يمكن ملاحظة كيف بدأت الأسماك في العصر وتشكيل محلول ملحي.
5. نخرج الماكريل من الملح ونشطفه تحت الماء الجاري البارد. أنت الآن بحاجة للتخلص من الملح الزائد ونقع الماكريل. نطلق أسماكنا لتسبح في وعاء عميق به ماء بارد لمدة ساعة واحدة بالضبط.
6. أخرج السمك من الماء وضعه على طبق مغطى بمناشف ورقية أو مناديل. في الأساس ، يمكنك أن تأكل الماكريل الحصان على الفور ، فهو جاهز. ولكن إذا كنت ترغب في ذبول الأسماك ، فإنها تحتاج إلى البقاء في الهواء الطلق لمدة يوم أو يومين. يمكنك ترك الماكريل الحصان في المطبخ ، أو يمكنك أخذه إلى الشرفة. تذبل السمكة جيدًا ولن تتعفن إذا وضعت على مسافة قصيرة من بعضها البعض. وحتى لا تشغل السمكة مساحة كبيرة ، يمكن تعليقها على خيط سميك أو خط صيد عن طريق تمرير الخيط بإبرة عبر تجاويف العين. سوف تحصل على إسقمري حصان معلق. عند تعليقها ، سوف تهب الأسماك بالتساوي من جميع الجوانب وستكون جاهزة بشكل أسرع. وبهذه الطريقة يمكن تخزينه لفترة طويلة.
7. دع السمك يجف. ينتهي الجلد في اليوم التالي ، بينما لا يجف داخل إسقمري الحصان ويبقى طريًا ومثيرًا للعصير. إذا كنت تجفف السمك على طبق ، فيجب قلبه مرة واحدة على الأقل إلى الجانب الآخر.
هل تعلم أن الجيل الجديد من هوندا سيفيك تايب آر سيتسارع إلى 270 كم / ساعة؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فأنا أوصي بالإشارة إلى مراجعة بوابة السيارات الكبيرة ، والتي يتم تقديمها على http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.htmlبادئ ذي بدء ، سأقدم لك وصفة للماكريل الأسود المجفف (المجفف بشكل صحيح) ، لأنه نظرًا لصغر حجمه ، ونقص المقاييس الكبيرة المتساقطة ، وأصله البحري والانتماء إلى ترتيب بيرسيفورميس ، فإنه يحتوي على جذع مناسب للتنظيف من المقاييس ، طعم حار خاص ورائحة خاصة. وفقًا لـ "Commodity Research of Food Products" (ND Kudentsov ، دار النشر "Economics" ، موسكو ، 1968 ، ص 115) ، "تسمى الأسماك المجففة الأسماك التي خضعت لعملية تمليح أولية باستخدام محلول ملحي مبرد أو طريقة التمليح الجاف ، ثم تجفف على علاقات لإزالة الرطوبة حتى تصبح جاهزة عند نسبة رطوبة لا تزيد عن 38٪ ".
للتجفيف ، من الأفضل تناول الماكريل ذو الأحجام نفسها تقريبًا ، على الأقل من 10 إلى 15 سم. ولتمليح وتجفيف الأسماك البحرية قليلة الدسم ومتوسطة الدسم من الأنواع البحرية ، فمن الأفضل لاستخدام طريقة التمليح الجاف.
أولاً ، يجب غسل الماكريل وتجفيفه لإزالة الرطوبة الزائدة. ثم عليك أن تختار أطباق التمليح.
أنا شخصياً أحب الأواني المنزلية العادية بسعة 10 لترات والتي يمكن وضعها في الثلاجة دون أي مشاكل. قبل التمليح ، من الضروري صب طبقة من الملح الخشن (غير المعالج باليود بالضرورة) 0.5 مم في قاع المقلاة (أو أي طبق آخر). بعد ذلك ، يجب أن تضع الماكريل الحصان في طبقات ، مع رش كل طبقة من الأسماك بالملح ، بحيث تبقى مسافة حوالي 5 سم على الحافة العلوية للحاوية.
يتم رش الطبقة العلوية من الأسماك بالملح بسمك 1.0-1.5 سم ، ويجب استخدام الملح للتمليح الجاف للماكريل الحصان بنسبة 12-15٪ على الأقل من وزن الأسماك. فوق الطبقة الأخيرة من الماكريل الحصان ، توضع دائرة خشبية (صفيحة ، غطاء من المينا ، إلخ) ، توضع عليها ضغوط (حمولة) تزن ما لا يقل عن 10-15٪ من وزن السمكة.
بعد حوالي 3-4 ساعات من السمك ، وتحت تأثير الملح ، يبدأ محلول ملحي طبيعي (عصير بين الخلايا يحتوي على البروتينات والمعادن) في التحرر.
في الوقت الحالي ، يجب وضع أطباق السمك في الثلاجة مع درجة حرارة + 3-5 درجات لمدة 2-3 أيام. بعد التمليح ، يجب شطف الإسقمري الحصان بعناية تحت الماء البارد الجاري ، وإزالة المحلول الملحي الزائد (يمكنك القيام بذلك في خبث كبير ، ثم ترك السمك فيه لتصريف الماء).
يتم تحديد مسألة كيفية ربط الماكريل بشكل صحيح ، بواسطة الذيل أو الرأس ، بشكل تعسفي. على سبيل المثال ، أحب أن أعلق الماكريل الحصان ، وأثبته على الفك السفلي بمشبك ورق عادي ، على شرفة مبنى شاهق (6-10 طوابق) ، حيث يوجد دوران هواء جيد ومستقر.
يمكنك أيضًا تعليق إسقمري الحصان على علاقات مع منشورات في فناء منزل خاص ، بعد أن حددت مسبقًا مكان هبوب النسيم باستمرار.
في الإصدار الأخير ، أوصي بشدة بتغطية سمك الماكريل الذي يتم اصطياده من خلال العين بشاش مغموس في 9 ٪ من الخل لحمايته من ذباب الجبن. بعد 4-5 أيام ، عند درجة حرارة 20-26 درجة ورطوبة لا تزيد عن 80٪ ، يذبل الماكريل جيدًا. يتم تحديد مدى استعداد سمك الماكريل على النحو التالي: الجزء الخلفي من الأسماك المجففة الجاهزة منكمش ، واللحوم مرن متين ، ولون القطع يتحول إلى اللون الرمادي والأصفر ، والكافيار برتقالي مائل إلى الأحمر.
أحب استخدام الماكريل المجفف حصريًا على الطريقة الأستراخان الكلاسيكية ، حيث أغمس اللب المقشر في وعاء مع الخردل أو زيت عباد الشمس غير المكرر.
يمكنك ملح أي سمكة تقريبًا بمفردك ، باستثناء ممثلي أسماك الحفش. يعد الماكريل من أصناف الأسماك المناسبة للتمليح. اللحوم الخالية من الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين لها طعم لاذع قليلاً. تعتبر أسماك المياه المالحة هذه رائعة للقلي والطهي والتمليح. بعد ذلك ، دعنا نتحدث عن كيف يمكنك الحصول على سمك الماكريل المملح بنفسك.
يمكن عمل سفير السمك بدرجات متفاوتة من الشدة - معتدلة (160 جم لكل 1 كجم من الأسماك) وقوية (300 جم لكل كيلو من الأسماك). اختر الطريقة التي تفضلها. لاستبعاد احتمال تلف الأسماك أثناء التمليح ، من الضروري استخدام بنزونات الصوديوم (2 جم لكل 1 كجم من الماكريل). إنها مادة حافظة غذائية تمنع الأسماك من التلف.
المنتجات المطلوبة:
عملية الطهي:
قبل التمليح ، يجب غسل الأسماك وتجفيفها وتجنب الجفاف. بعد ذلك ، قم بطي الجثث بإحكام في طبق من المينا أو الزجاج ، مع رفع البطن. طبقة تلو الأخرى نضع السمك في وعاء ، ونرش كل طبقة بالملح (100 جرام من الملح لكل 1 كجم من الماكريل).
لإضفاء طعم دقيق غير عادي للماكريل الحصان ، يمكنك إضافة مزيج من التوابل والسكر إلى الملح للطبقة. يتم خلط التوابل بنسبة 1: 1 (استهلاك الخليط 25-30 جم لكل 1 كجم من ملح الطعام). يعطي السكر طعمًا دقيقًا خاصًا للمنتج النهائي.
بعد وضع كل السمك في الحاوية ، غطي السمك بطبقة سميكة من خليط الملح والمواد الحافظة والسكر والتوابل المملحة. لتسريع عملية تمليح السمك وجعل اللحم خفيفًا ، أضف القليل من خل المائدة.
نضع القمع في الأعلى (جرة كبيرة من الماء) ونضعها في مكان بارد بدرجة كافية (5-8 درجات مئوية). كقمع ، من الأفضل أن تأخذ دوائر خشبية صلبة مصنوعة من الحور الرجراج أو الزيزفون. تقاوم هذه الشجرة البيئات المالحة جيدًا ، ولا تنبعث منها الراتنجات والعفص.
بعد أيام قليلة ، تصبح الأسماك جاهزة للاستهلاك. نزيل الظلم ، ونأخذ الكمية المطلوبة من السمك ونغمر الظلم مرة أخرى.
نغسل الماكريل الحصان تحت الصنبور ، ونقطعه ، ونقطع الرأس ، ونقطع الذبيحة إلى أجزاء. ننشر السمك في مروحة على طبق ونزينه بالبقدونس الطازج وشرائح الليمون. يمكن تقديم السمك كمقبلات أو طبق رئيسي. البطاطس المسلوقة أو المخبوزة مع سلطة الخضار... بالعافية!
إذا كان السؤال هو ماذا تطبخ مثل هذا الأصل بطريقة سريعة ، وفي نفس الوقت ، غير مكلف وغير مرهق ، فإن ما تحتاجه هو الماكريل المملح من البحر الأسود. عند اختيار الأسماك للتمليح ، من الضروري مراعاة أن طبقًا ممتازًا لا يتم الحصول عليه من كل نوع من أنواعه ، بل يتم الحصول عليه من نوع معين فقط ، له خصائص محددة ، وهي القدرة على "النضج". هذه هي ، في المقام الأول ، الرنجة ، والسلمون ، والأسماك البيضاء ، والماكريل ، والأنشوجة ، والماكريل من فصائل الأسماك.
عند تمليح الأسماك ، يتم تمييز 3 مجموعات من المنتجات النهائية وفقًا لجزء كتلة الملح في الناتج الإجمالي. لذلك تتميز الأسماك المملحة قليلاً ، متوسطة الملح ، قوية المملحة ، حيث يكون محتوى الملح 6-10٪ ، 10-14٪ وأكثر من 14٪ على التوالي.
يضمن استخدام الملح الخشن غير المعالج باليود في تحضير الملح الحار للأسماك إزالة الرطوبة الزائدة منه. وبالتالي ، فإن المنتج لا ينقل أي طعم أو حفظ له ، كما أن استخلاص الرطوبة من الأسماك نتيجة التحلل البطيء لبلورات الملح الخشنة في درجات حرارة منخفضة مقارنة بالملح الناعم الذي يذوب على الفور ويوفر تمليحًا سريعًا للأسماك دون جفاف. يسمى المحلول الملحي ، الذي يتكون في عملية التمليح من محلول ملح وعصير طبيعي من لب السمك ، بالمحلول الملحي. الحاوية الأكثر ملاءمة لتمليح الماكريل الحصان هي أطباق بلاستيكية غير قابلة للصدأ أو مطلية بالمينا أو متينة.
قبل السفير ، يجب شطف الماكريل بالماء البارد. ثم من الضروري تركها لضمان تصريف الرطوبة ، ولكن من المهم عدم الإفراط في تجفيف الأسماك ، وإلا فإنها ستفقد مذاقها. ثم يتم ثني السمك بطنه لأعلى في وعاء معد للتمليح ويرش بالملح طبقة تلو الأخرى. استهلاك الملح 1 كجم لكل 10 كجم من الأسماك. إن استخدام خليط من الملح والسكر للتمليح بمعدل 25-30 جرام لكل كيلوجرام من الملح يعطي الماكريل طعمًا دقيقًا بشكل غير عادي.
عند الانتهاء من تركيب الماكريل الحصان ، يتم تغطيته بمزيج من الملح والسكر والمواد الحافظة والبهارات ويتم وضع جرعات من الخل. يؤدي استخدام الخل إلى تسريع عملية تمليح الأسماك وتفتيح لبها. ثم توضع الحاوية مع السمكة تحت الضغط وتوضع في مكان بارد حيث يجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 3 - 8 درجات مئوية. كقمع ، من الأفضل استخدام ألواح الزيزفون أو الحور الرجراج ، المصنوعة على شكل دوائر من قطعة صلبة من الخشب أو من قضبان مباعة. يرجع استخدام هذه الأنواع من الأخشاب إلى مقاومتها للتشوه في البيئة المالحة وغياب انبعاثات الراتنج ، وكذلك العفص.
بالعافية!
وقت الطبخ: PT00H30M 30 دقيقة.
