دولما كطبق كامل ينشأ في دول آسيا الوسطى وشعوب الجبال. لقد أسر مذاقها الفريد وسهولة تحضيرها الكثير من الناس على كوكبنا. أساس الدولما في مكوناته يشبه جميع لفائف الملفوف المألوفة. الفرق الرئيسي بينها وبينها هو صغر حجمها، فبدلاً من أوراق الملفوف المسلوقة، يتم استخدام ورق العنب الطازج للقشرة. ومع ذلك، في فصل الشتاء، قد يكون من الصعب جدًا العثور على الخضر الطازجة المقطوفة، لذلك بدأ استخدام الأوراق المخللة أو المملحة في تحضير الدولما. إن تحضير ورق العنب له خصائصه وأسراره التي يجب على كل ربة منزل أن تأخذها بعين الاعتبار حتى يصبح الطبق ممتازاً في المستقبل.

مميزات في تحضير الدولما الآسيوية.

في بلدان آسيا الوسطى، في المناطق الجبلية حيث ينمو عدد كبير من مزارع الكروم، ولكن لا يوجد ملفوف روسي، وجدوا حلا غير عادي في إعداد طبق اللحوم - تولما (دولما). وفي هذا الصدد، فإن نظير لفائف الملفوف أصغر حجمًا ويختلف في الذوق، ويكتسب طعمًا حامضًا وحارًا بسبب ورق العنب. بالاشتراك مع لحم الضأن المفروم والأرز والتوابل القوقازية، تكتسب دولما طعمًا غير عادي أسر العديد من سكان كوكبنا.

وبالإضافة إلى العنب، يقوم بعض الناس بلف اللحم المفروم في السفرجل أو أوراق التين. تعتبر الدولمة طبقاً وطنياً في أذربيجان وتركيا وأرمينيا، ويتم تحضيرها في كل دولة وفق وصفة خاصة. الحشوة التقليدية في التولما هي لحم الضأن المقطع إلى قطع صغيرة مع دهن الذيل. وتضاف الحبوب أيضًا إلى اللحم، وغالبًا ما يكون الأرز، وكذلك الأعشاب والبهارات الشرقية.

يفضل بعض الطهاة استخدام السمك المفروم بدلاً من لحم الضأن، مع استكماله بعصير الليمون والأرز والأعشاب العطرية المختلفة والتوابل. لذلك، هناك العديد من الخيارات لتحضير الدولما في المنزل، والشيء الرئيسي هو معرفة كيف أن تحضير ورق العنب لفصل الشتاء سيبقيه طازجًا ومناسبًا.

تفضل العديد من ربات البيوت تحضير خضار العنب بطرق مختلفة: التخليل أو التعليب أو التجميد الجاف. كل خيار له مزاياه وعيوبه.

حصاد العنب الأخضر لفصل الشتاء.

أفضل وقت لجمع أوراق العنب الطازجة هو عندما تبدأ الكرمة في الإزهار. لتحضير دولما، غالبًا ما يتم استخدام الخضر من أصناف العنب الخفيفة، لأن هذه الأوراق لها طعم حلو وحامض، مما يمنح الطبق نكهة لاذعة. عيوب العنب الأحمر هي صلابته وعدم استواء شفرات الأوراق. فقط الأوراق الصغيرة من مزارع الكروم التي تنمو بعيدًا عن السيارات المارة هي المناسبة للتقطيع.

يوجد حاليًا العديد من الوصفات لحفظ الخضار لأطباق اللحوم طازجة وعصرية لفترة طويلة من الزمن:

1. تخزين طازج
2. تخليل العنب الأخضر؛
3. الحفاظ على؛
4. تخليل؛
5. التجميد الجاف وما إلى ذلك.

التخزين الطازج - يتضمن تحضير أوراق العنب للدلما لفصل الشتاء لف الأوراق الصغيرة على شكل لفائف، والتي يجب ملؤها بإحكام في وعاء زجاجي. بعد ذلك، تحتاج إلى تغطية الحاوية بشكل فضفاض بغطاء معدني ووضعها في الفرن لتعقيمها لمدة ساعة تقريبا. بعد ذلك، يتم لف الجرار وتخزينها في مكان مظلم وبارد. في فصل الشتاء، ستبدو هذه الأوراق طازجة تماما ولن تفقد خصائصها المفيدة والغذائية.

تتبيلة ورق العنب وتمليحه.

بالنسبة لجميع طرق حصاد أوراق العنب تقريبًا، فإن الشرط الرئيسي هو سلامة شفرات الأوراق ونظافتها.

عند التتبيل، تُغسل الأوراق جيدًا تحت الماء الجاري، وتوضع بإحكام في وعاء معدني كبير، وتُملأ إلى الأعلى بالماء البارد، وتوضع على نار عالية حتى تغلي. بعد ذلك، يوصى باتباع عدد من القواعد للحفاظ على الأوراق طرية وعصرية:

• - بعد أن تبرد تمامًا، توضع أوراق العنب في أكوام من 5 أوراق، ويتم لف كل كومة على شكل لفات ضيقة؛
• - بالنسبة للتتبيلة، ستحتاج إلى ماء مغلي بحجم حوالي لتر ونصف، أضف إليه ملح الطعام الخشن - ملعقتان كبيرتان ممتلئتان، بالإضافة إلى البهارات؛
• - ضعي اللفائف الناتجة في مرطبانات زجاجية معقمة بإحكام قدر الإمكان واسكبي فوقها ماء مالح ساخنًا.

إذا لم يكن هناك ما يكفي من المحلول الملحي، يمكنك إضافة الماء إلى الجزء العلوي من الجرة وتركها لتبرد لعدة ساعات. بعد التبريد الكامل، يوصى بإغلاق الحاوية بأغطية بلاستيكية أو مطاطية. يمكنك تخزين الأوراق المخللة في الثلاجة أو في مكان بارد ومظلم.

من أبسط الوصفات وأكثرها اقتصاداً لتحضير ورق العنب لفصل الشتاء هو التخليل. للقيام بذلك، تحتاج أولا إلى إعداد محلول ملحي بنسبة 10٪. يُسكب المحلول الملحي البارد المحضر في أوراق العنب المغسولة جيدًا ومعبأة بإحكام في وعاء زجاجي. يجب تخزينها فقط في الثلاجة وقبل تحضير الدولما يجب نقع الأوراق في الماء لمدة ساعتين على الأقل للتخلص من الملح الزائد.

تعليب العنب الأخضر.

ميزة طريقة الحصاد هذه هي الحفاظ على جميع الخصائص المفيدة للعنب وجميع الفيتامينات والمعادن اللازمة في الشتاء. هذه الوصفة تتطلب مهارة من ربة المنزل:

• - تُغسل الأوراق الصغيرة والمتساوية تحت تيار كبير من الماء الجاري، وتوضع في أكوام من 20 قطعة وتُلف على شكل لفات. يمكن تثبيتها بخيوط أو أسياخ خشبية رفيعة - أعواد أسنان.
• - ضعيها واحدة تلو الأخرى في الماء المغلي، وأبقيها في الماء المغلي لبضع ثوان، ثم انزليها على الفور في الماء البارد.
• - ضعي لفائف الأوراق المبردة بإحكام في مرطبانات زجاجية سعة نصف لتر واملأها بمحلول ملحي محضر بنسبة 1.5 ملعقة كبيرة من ملح الطعام الخشن لكل لتر من الماء.
• - نغلق البرطمانات بأغطية مطاطية ونتركها لتتخمر لعدة أيام.
• - بعد ثلاثة أيام، أضف ملعقة صغيرة من خل التفاح بنسبة 9% إلى كل وعاء وأضف المحلول الملحي إلى أعلى الجرة.
• - بعد ذلك، تحتاج إلى وضع البرطمانات في الفرن لتعقيمها لمدة 20 - 30 دقيقة، وبعد ذلك يمكن لفها ووضعها في مكان بارد ومظلم.

يعد هذا النوع من تخزين أوراق العنب لفصل الشتاء في زجاجة هو الخيار الأكثر شيوعًا بين سكان آسيا الوسطى وشعوب القوقاز.

تجميد ورق العنب

قبل تجميد الأوراق الصغيرة، يجب غسلها جيدًا وتجفيفها بالكامل. ضعي 15-20 ورقة مجففة فوق بعضها البعض ولفيها على شكل رولات وضعيها في كيس بلاستيكي محكم ثم ضعيها في الفريزر. عيب هذه الطريقة هو زيادة هشاشة الأوراق، لذلك بعد إزالة الجليد يجب التعامل معها بعناية فائقة حتى لا تتلف.

ينطوي حصاد أوراق العنب لفصل الشتاء بالطريقة الجافة على بعض الصعوبات. يوصي الخبراء بتذويب لفائف ورق العنب في درجة حرارة الغرفة بطريقة طبيعية. إذا كنت بحاجة إلى تذويب خضروات العنب في وقت قصير، يمكنك وضع كل لفة بعناية في الماء البارد، وعندما تذوب، في ماء دافئ.

وبالتالي، مع التحضير المناسب لورق العنب، يمكنك الاستمتاع بطبق لحم شرقي رائع على مدار السنة.

وصفات لصنع لفائف الملفوف والدولما

50 دقيقة

90 سعرة حرارية

5/5 (13)

دولما هو طبق غير عادي إلى حد ما بالنسبة لخطوط العرض لدينا، مع طعم فريد ورائحة مذهلة، تذكرنا للغاية بلفائف الملفوف الأصلية. والفرق الوحيد هو أن ورق العنب، وليس ورق الملفوف، يستخدم لتغليف الحشوة. لقد فاز المنتج بالفعل بالعديد من القلوب لأنه سهل التحضير نسبيًا.

أقترح عليك أن تتعلم كيفية تحضير ورق العنب لفصل الشتاء حتى تتمكن من تحضير لفائف الملفوف المولدوفية اللذيذة في أي وقت. في الواقع، فإن عملية التعليب، وكذلك التجميد، لا تستغرق الكثير من الوقت، ولكن نتيجة لذلك تحصل على إعداد كامل لتجربة الحشو.

ما هي أوراق العنب المناسبة للدلما

كيفية حفظ ورق العنب للدلما

أدوات المطبخ

• أولا وقبل كل شيء، تحتاج إلى إعداد المقص؛
• لطهي المحلول الملحي، ستحتاج إلى مقلاة كبيرة الحجم؛
• أيضًا، لن يعمل أي شيء بدون أغطية الجرار؛

• بالطبع لا يمكننا الاستغناء عن الجرار الزجاجية سعة 0.5 لتر، ولكن يمكن استخدام الجرار ذات السعة الأكبر.

قائمة المكونات المطلوبة

تعليب ورق العنب على مراحل

تحضير الأوراق

تحضير المحلول الملحي

وضع ورق العنب

المرحلة النهائية

وصفة فيديو لتحضير ورق العنب المعلب للدولمة

من أجل فهم أفضل لكيفية تحضير أوراق العنب وتخللها بشكل صحيح لدولما لفصل الشتاء، أوصي بقضاء ثلاث دقائق في التعرف على مادة الفيديو المحددة، والتي يتم عرضها أدناه.

• عند إعداد محلول ملحي، يمكنك إضافة عدد قليل من البازلاء من البهارات إلى السائل - وهذا سيحسن بشكل كبير طعم ورائحة طبقك المستقبلي.
• يمكن تغيير عدد الأوراق في الأنبوب في أي اتجاه، إذا كانت أوراقك رفيعة جدًا، يمكنك عمل كومة من 15-20 قطعة.
• ليس من الضروري على الإطلاق لف الجرار بأوراق الشجر بأغطية حديدية ، بل يمكنك ببساطة إغلاقها بإحكام بأغطية مطاطية أو بلاستيكية. ومع ذلك، باستخدام الأغطية الحديدية، لا داعي للقلق بشأن دخول الهواء إلى الوعاء وفساد المنتجات.
• لتبريد برطمانات المحلول الملحي بشكل أسرع، ضعها في الثلاجة لمدة نصف ساعة.

كيفية تجميد وتخزين ورق العنب للدلما

• وقت الطبخ:حوالي 35-50 دقيقة.
• عدد الفراغات: 3 فراغات من 20 ورقة.

أدوات المطبخ

• تأكد من تجهيز مقص عادي، ولكن يمكنك القيام بذلك بسكين؛
• قدر كبير ضروري لغلي الأوراق.

• الملعقة المثقوبة مفيدة جدًا لغلي الأوراق في الماء بسهولة؛
• هناك حاجة إلى ثلاثة أكياس بلاستيكية لتجميد تحضير الدولمة الخاص بنا.

قائمة المكونات المطلوبة

عملية تجميد ورق العنب على مراحل

تحضير ورق العنب

تعبئة ورق العنب

ما يجب القيام به مع الأوراق المجمدة

1. يمكنك تخزين ورق العنب في الفريزر لمدة تصل إلى عام.
2. لتحضير الدلما، يجب غمر الأوراق المجمدة بالماء المغلي أو تركها لتذوب في مكان دافئ.

وصفة بالفيديو لتحضير ورق العنب للدلما

ستخبرك مادة الفيديو المعروضة أدناه بالتفصيل عن جميع أنواع الفروق الدقيقة والدقة في التحضير الصحيح لأوراق العنب للدلما.

• ترتيب ورق العنب ترتيباً تصاعدياً:من الأفضل أن تجعل الورقة السفلية أكبر حجمًا.
• يمكنك تجميد ورق العنب طازجًا، لكن في هذه الحالة هناك احتمال كبير أن يتمزق عند إذابة تجميده ويصبح غير مناسب لتحضير الدولما.
• لا تقم أبدًا بفرز كومة من الأوراق المسلوقة بالفعل.، هيكلها حساس للغاية ويمكن أن يتمزق.
• ولكي تشغل الأوراق مساحة أقل في الثلاجة، يمكن لفها على شكل لفافة ثم لفها في كيس بلاستيكي.

خيارات الطبخ والتعبئة

إذا كنت قد تعلمت بالفعل كيفية الاستعداد لفصل الشتاء من أوراق العنب، فتأكد من إلقاء نظرة. لماذا لا ترضي عائلتك وأصدقائك في أمسية شتوية باردة بمثل هذا الطبق العطري واللذيذ؟ ولا يسعني أيضًا إلا أن أخبركم عن طريقة بسيطة جدًا للطهي. لا يلزمك أي شيء تقريبًا، فقط قم بلف الحشوة، وستقوم معدات المطبخ بجميع الأعمال الرئيسية.

أتمنى لك دائمًا مزاجًا جيدًا وشهية وحشية!إذا كنت تستخدم طرق أخرى لحفظ ورق العنب للدلما، فاكتب عنها في التعليقات. شاركينا أيضاً وصفاتك لتحضير هذا الطبق الرائع، أخبرينا ما هي أكثر حشوة تفضلينها؟ وإنني أتطلع إلى تعليقاتكم والاستعراضات والانطباعات!

الطبق الأكثر شهرة وشعبية المصنوع من ورق العنب هو دولما، لكن قائمة الوصفات لا تنتهي عند هذا الحد. يمكنك لف قطع صغيرة من اللحم فيها، ثم لف طبقة رقيقة من عجينة الفيلو فوقها وخبزها في الفرن. يمكن أيضًا تمليحها واستخدامها في الشتاء، ما عليك سوى أن يكون لديك وقت لجمع الأوراق الصغيرة الرقيقة.

قبل البدء بالتخليل، يجب جمع ورق العنب وتحضيره، وتبقى هذه العملية كما هي في كل وصفة. لجعل الطبق النهائي لذيذًا، استخدم فقط الأوراق الصغيرة من نفس الحجم تقريبًا ومن المستحسن أن يكون العنب من الأصناف البيضاء: ومن الغريب أن طعمه أكثر متعة. ثم يجب فرز الأوراق وفرزها حسب القطر وغسلها جيداً ثم نقعها في الماء البارد لمدة 30 دقيقة.

عند التمليح، من المهم جدًا استخدام المياه النظيفة فقط، المفلترة أو المعبأة في زجاجات، ومياه الصنبور العادية ليست مناسبة، لأنها تغير الطعم بشكل ملحوظ نحو الأسوأ. بعد النقع، اشطف الأوراق مرة أخرى بالماء الجاري وانتقل إلى التخليل. يمكن قطع ذيولها أو تركها دون مساس - فهي ملائمة جدًا لإزالة الأوراق من الجرة. وصفة تعليب ورق العنب ليست نادرة الحدوث، ونحن نقدم لك العديد منها.

طريقة مخلل ورق العنب بأسهل طريقة

هذه الوصفة لتخليل ورق العنب جيدة ليس فقط لبساطتها، ولكن أيضًا لأن طعم الأوراق محايد ويمكن استخدامه في مجموعة واسعة من الأطباق دون قيود.

مكونات:

• ورق العنب - 1 كيلوغرام؛
• ملح غير معالج باليود - 4 ملاعق كبيرة.
• محلول ملحي:
• ماء - 1 لتر؛
• ملح - 1.5 ملعقة كبيرة.

طريقة مخلل ورق العنب :

1. صب الماء المغلي على الأوراق المحضرة لمدة 3 دقائق. تأكد من ضبط الوقت باستخدام مؤقت ولا تفرط في طهيه، وإلا فسوف يغلي ويتفكك. استنزاف الماء المغلي بسرعة.
2. قم بتبريد الأوراق وجمعها في أكوام من 10 إلى 15 قطعة ولفها في لفات ضيقة.
3. ضعي اللفائف بإحكام في الجرة، مع رش الملح بسخاء على كل طبقة.
4. تحضير المحلول الملحي: يُغلى لتر واحد من الماء، ويُضاف إليه ملعقة ونصف كبيرة من الملح، ويُحرك حتى يذوب، ثم يُرفع عن النار، ويُترك ليبرد تماماً.
5. نسكب المحلول الملحي المبرد في مرطبانات ونضعها على صينية ونتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 14 يومًا.
6. سوف تتخمر أوراق العنب لمدة أسبوعين، ثم تحتاج إلى تحضير دفعة جديدة من المحلول الملحي وإضافتها حسب الحاجة حتى تمتلئ كل جرة إلى الأعلى. ثم أغلق الجرار بأغطية محكمة وقم بتخزينها في الثلاجة أو في مكان بارد ومظلم آخر. يمكن تخزين الجرة المفتوحة لمدة لا تزيد عن 5 أيام.

ورق عنب مملح بالخردل

هذه الوصفة لتخليل أوراق العنب لفصل الشتاء لا تتطلب التخمير، تحتاج فقط إلى صب المحلول الملحي في وعاء ويمكنك تخزينه طوال فصل الشتاء في درجة حرارة الغرفة، على سبيل المثال، في خزانة أو مخزن. يتم حساب كمية المكونات في وعاء صغير سعة 300 مل، وهذا مناسب جدًا إذا كان لديك القليل من الأوراق وترغب في مخلل القليل فقط. إذا لزم الأمر، ما عليك سوى زيادة كمية المنتجات، ولكن تأكد من الحفاظ على النسبة.

عناصر:

• ورق العنب - 60 قطعة؛
• الخردل الجاف - 1 ملعقة صغيرة؛
• فلفل أسود - 2 بازلاء؛
• ملح - 1 ملعقة صغيرة. مع قمة صغيرة.

كيفية مخلل ورق العنب لفصل الشتاء:

1. احرق الأوراق المحضرة بالماء المغلي واتركها لمدة دقيقة واحدة. يُصفى ويُبرد ويُشطف جيدًا.
2. ضع الأوراق في أكوام من 10 أوراق ولفها في أنبوب أو مظروف، كما تفضل. الشكل لا يهم، حاول كلاهما للعثور على الخيار الأفضل. يمكن أن يكون العنب مختلفًا أو أكثر صلابة أو أكثر مرونة، لذلك في بعض الأحيان يكون من الأسهل لف الأنابيب، وأحيانًا يكون من الأسهل لف المظاريف. ضعهم بإحكام في الجرة.
3. رشي ملعقة صغيرة من الخردل الجاف والملح فوقها، وأضيفي 2 حبة فلفل أسود.
4. قم بغلي الماء وصب الماء المغلي في الجرة حتى الحواف، ثم قم بلف الغطاء بإحكام بسرعة واقلبه رأسًا على عقب حتى يبرد تمامًا.
5. ضع الجرار المبردة في مكان مظلم.

ورق عنب مخلل بالنعناع

مكونات:

• ورق العنب - 1 كجم؛
• النعناع - 1 حفنة متوسطة الحجم؛
• ملح - 1/2 ملعقة كبيرة.

كيفية ملح ورق العنب لفصل الشتاء:

1. تعقيم الجرار الزجاجية وأغطيةها.
2. ضعي الأوراق المحضرة في أكوام من 10 قطع، وضعي غصنًا واحدًا من النعناع في وسط كل كومة ولفيها بإحكام على شكل لفات. ضع اللفات في الجرار في وضع مستقيم.
3. تحضير المحلول الملحي: يُغلى لتر واحد من الماء، ويُضاف إليه الملح، ويُصفى.
4. نسكب المحلول الملحي في البرطمانات، ونغلق الأغطية، ونتركها حتى تبرد. تخزينها في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة.

وصفة للخيار المخلل في عناق العنب

هذه وصفة عالمية 2 في 1: خيار مقرمش لذيذ وورق عنب مخلل في وعاء واحد. سيكون المذاق المذهل واللون الأخضر الساطع وطبقين رائعين جاهزين لطاولتك في آن واحد - المخللات الرائعة وأوراق العنب التي يمكنك من خلالها تحضير دولما محلية الصنع.

المكونات لجرة واحدة سعة ثلاثة لتر:

• خيار - 2 1/2 كجم؛
• ورق العنب - نفس عدد الخيار بشكل فردي؛
• ماء - 1 لتر؛
• عصير التفاح - 300 مل؛
• ملح - 50 جم؛
• سكر - 50 جم.

ورق العنب - حصاد الشتاء مع الخيار:

1. في هذه الوصفة، من المهم اختيار الخيار المناسب: يجب أن تكون قوية وصغيرة الحجم ومتساوية دائمًا. إذا تم قطفها من الحديقة قبل يومين، قبل الطهي، يجب ملؤها بالماء البارد ونقعها لمدة ساعتين. ثم اشطفه ويمكنك البدء في التمليح.
2. عادة ما يتحولون إلى اللون الأصفر ويكتسبون لونًا بنيًا مخضرًا. لتجنب ذلك والحفاظ على اللون الأخضر الساطع، قبل وضعها في الجرار، يجب سكبها بالماء المغلي وسلقها لمدة دقيقتين، ثم نقلها بسرعة إلى الماء المثلج لمدة دقيقتين أخريين. لا تؤثر هذه العملية على الطعم بأي شكل من الأشكال، فقط على اللون، لذلك إذا لم يكن لديك وقت لمعالجة إضافية، فيمكنك تخطي هذه المرحلة، وسيظل الخيار لذيذا.
3. لف كل خيارة بإحكام في ورقة العنب ووضعها في وعاء معقم سعة 3 لتر.
4. تحضير المحلول الملحي: يُمزج 1 لتر من الماء وعصير التفاح والسكر والملح في قدر، ويُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
5. يُسكب المحلول الملحي الساخن في وعاء مع الخيار، ويُترك لمدة 3-5 دقائق، ثم يُصفى. يعتمد وقت التعرض على حجم الخيار: بالنسبة للخيار الصغير، ستكون 3 دقائق كافية، وبالنسبة للأكبر، ستكون هناك حاجة إلى 5 دقائق على الأقل. قم بغلي التتبيلة مرة أخرى، ثم اسكبها في الجرة مرة أخرى، وانتظر الوقت المطلوب ثم صفيها. اسكبي التتبيلة للمرة الثالثة، ولفي غطاء الجرة، واقلبيه رأسًا على عقب، ولفيه ببطانية واتركيه ليبرد ببطء.

• بدلا من عصير التفاح، يمكنك استخدام عصير العنب. هذا الخيار جيد أيضًا، حيث سيتغير طعم الأطعمة المعلبة قليلاً ويصبح أكثر دقة، لكن العصير يجب أن يكون خفيفًا.
• أيضًا، إذا كنت ترغب في البقاء أقرب إلى التقليد، يمكنك إضافة ورقتي غار وفصين من الثوم للحصول على طعم حار وحار أكثر شيوعًا، ضع الجرة المبردة تمامًا في مكان مظلم.

وصفة للتخليل الجاف في زجاجة بلاستيكية

لتخليل ورق العنب وفقًا لهذه الوصفة، لا داعي للقلق بشأن استخدام محلول ملحي ساخن، وهذه ميزة كبيرة: سيظل الطعم طبيعيًا ومحايدًا، ولا يتعين عليك نقع الأوراق في الماء البارد قبل تحضير الدولما. .

لذلك، سنحتاج إلى:

• ورق العنب - 50 قطعة؛
• زجاجة بلاستيكية 0.5 لتر؛
• ملح - 1 ملعقة كبيرة.

كيفية إغلاق ورق العنب لفصل الشتاء:

1. لهذه الوصفة، فقط الأوراق الصغيرة والكاملة والجافة مناسبة، والتي تنمو في نهاية الكرمة بما لا يزيد عن الورقة الرابعة. قم بتعبئتها ولا تغسلها. سطح كل ورقة مغطى بتركيبة تخمير تحميها من التلف وتسمح بالتخليل دون وجود محلول ملحي.
2. اجمع الأوراق في أكوام من 10 قطع، ثم لفها إلى لفات ضيقة وضعها في زجاجة بلاستيكية. باستخدام الطرف الخلفي لملعقة خشبية أو عصا أخرى ذات طرف عريض ومستدير، قم بدك اللفائف بحيث يكون هناك أقل قدر ممكن من الهواء بينها. قم بذلك بعناية، حاول الضغط بقوة، ولكن بعناية ولا تلحق الضرر بالمواد الخام.
3. قد تحتاج إلى عدد أكبر أو أقل من الأوراق لملء الزجاجة بالكامل، اعتمادًا على حجمها وكثافتها ونوع العنب ومدى إحكام لف الأنابيب.
4. صب 1 ملعقة كبيرة في زجاجة مملوءة إلى الأعلى. ملعقة من الملح لتشكيل نوع من سدادة الملح. لا ينبغي أن يتسرب الملح إلى القاع، طبقة من 1-2 سم ستكون كافية.
5. أغلق الزجاجة بالفلين وضعها في مكان بارد. يجب تخزين أوراق العنب المملحة بهذه الطريقة فقط في الثلاجة أو في الطابق السفلي.
6. بعد بضعة أيام، سيتغير لون الأوراق وتصبح صفراء قليلاً. لا تقلق، كل شيء على ما يرام، هكذا ينبغي أن يكون.
7. عندما تقرر أن الوقت قد حان لإعداد الدولما، قم بإزالة الزجاجة من الثلاجة، وقم بفتحها بعناية وإزالة المحتويات بعناية. اشطف الملح وسيكون المنتج جاهزًا للاستخدام على الفور، ولا يلزم أي عمليات تحضيرية إضافية: افتح الزجاجة واشطفها واطهيها على الفور. الآن أنت تعرف كيفية ملح ورق العنب.

الحفاظ على ورق العنب لفصل الشتاء ليس بالمهمة الصعبة، ولكن ليس كل ربة منزل ماهرة تعرف عن هذا الاحتمال. لكن الكثير من الناس يرغبون في إرضاء أسرهم بطبق شرقي لذيذ في إحدى أمسيات الشتاء الطويلة. دولما - مزيج من الأرز واللحم المفروم والأعشاب الحارة، ملفوف بورق العنب الرقيق، سيسعد حتى الذواقة المتطورة. وإذا لم تكن هناك مشاكل في الحشو في الشتاء فيجب تحضير الأوراق مسبقًا.

الدولما عبارة عن خليط من اللحم والأرز والأعشاب ملفوفة بورق العنب.

الإعداد السليم هو مفتاح النجاح

إن جمع ورق العنب وفرزه وإعداده بشكل صحيح هو نصف النجاح.

يوصي طهاة المطاعم الناجحة من المأكولات الأذربيجانية والجورجية والأرمنية باستخدام الأوراق الصغيرة من عنب المائدة الأبيض، والتي يتم قطفها خلال فترة ازدهار الكرمة (في مايو ويونيو). عند التجميع، يجب إعطاء الأفضلية للأوراق الرفيعة والناعمة والناعمة مع عروق صغيرة وحساسة. يجب أن يكون سطح الورقة ناعمًا على كلا الجانبين (بدون حافة على الجانب السفلي).

لا يجوز استخدام ما يلي كغذاء:

لا ينبغي أن تؤكل الأوراق المتضررة من الآفات أو الأمراض.

• أوراق العنب البري (البكر أو الزخرفية)؛
• الأوراق القديمة
• أوراق عليها علامات تلف الآفات والفطريات والعفن.
• يترك مع حروق الشمس.

يجب عليك أيضًا تجنب جمع الأوراق التي غيرت لونها الأخضر التقليدي إلى الليمون أو الأصفر أو الأبيض أو الكريمي.

من السهل تجنب ارتكاب خطأ فيما يتعلق بعمر الورقة من خلال اتباع نصيحة البستانيين وصانعي النبيذ ذوي الخبرة: قطف الأوراق الخامسة والسادسة والسابعة من تاج الكرمة. ينصح بحصاد ورق العنب قبل رشه ضد الآفات والأمراض.

يجب فرز الأوراق المقطوفة وغسلها تحت الماء الجاري وقطع ساق من كل منها. الآن يمكن حصاد الأوراق لفصل الشتاء باستخدام إحدى الطرق التالية:

• تجميد.
• تخليل؛
• التعليب الجاف
• تخليل؛
• التمليح الجاف

بالإضافة إلى ذلك، تقوم بعض ربات البيوت بصب الماء المغلي على المواد الخام. إذا كنت تخطط لإعداده باستخدام التمليح أو التخليل، فهذا الإجراء ليس ضروريا.

العودة إلى المحتويات

التجميد والتخزين الطازج

يجب غسل الأوراق جيداً قبل تجميدها.

تجميد. يعد التجميد في الثلاجة من أسهل الطرق وأكثرها ملاءمة لتخزين ورق العنب، مما يسمح لك بالحفاظ على جميع المواد المفيدة والفيتامينات الموجودة في المادة الخام دون المساس بالطعم الطبيعي. كل ما هو مطلوب هو المنتج والتشبث الفيلم.

قواعد التجميد:

1. ضع الأوراق المغسولة والمجففة في أكوام من 15-30 قطعة. يجب أن تكون دفعة واحدة مجمدة كافية لتحضير دولما واحدة.
2. قطع فيلم التشبث إلى قطع صغيرة.
3. ضع كومة من الأوراق في منتصف قطع الفيلم.
4. لف الأوراق مع الفيلم في لفة ضيقة.
5. أدخل الفيلم المتبقي لتشكيل كيس مغلق.
6. ضع الأجزاء في الفريزر.

يمكن تخزين الأوراق المجمدة بهذه الطريقة عند درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة 6 إلى 9 أشهر. العيب الرئيسي للتجميد هو هشاشة المنتج المجمد، لذلك عليك التأكد من وجود مساحة كافية في الثلاجة حتى لا تسحق المنتجات الأخرى الأوراق. من الأفضل تذويب الجزء الرئيسي من الدولما في الحجرة الرئيسية للثلاجة، دون فتح اللفائف حتى تذوب تمامًا. طريقة أخرى بسيطة لحفظ ورق العنب لفصل الشتاء هي التعليب الجاف.

الطريقة رقم 1:

• إعداد الجرار الزجاجية والأغطية للتعليب؛
• توضع الأوراق المغسولة والمجففة بإحكام في مرطبانات، مع رش كمية قليلة من الملح كل 15 قطعة؛
• ضعي الجرار المفتوحة في الفرن وقم بتعقيمها لمدة 5-10 دقائق.
• نشمر الجرار مع الأغطية.
• تخزينها في مكان مظلم.

لتجميد ورق العنب، ستحتاج إلى غلاف بلاستيكي.

الطريقة رقم 2:

• تحضير زجاجات بلاستيكية نظيفة وجافة بأغطية؛
• قم بطي الأوراق في كومة صغيرة (4-6 قطع)، ولفها في لفات ضيقة؛
• ادفع كل لفة إلى عنق زجاجة بلاستيكية؛
• ملء الزجاجات بإحكام قدر الإمكان؛
• قم بتحرير الهواء الزائد من الحاوية بالضغط على الزجاجة، ثم قم بربط الغطاء بإحكام؛
• تخزينها في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة.

نصائح مفيدة:

• قبل الحفاظ على الأوراق، تحتاج إلى تركها لبعض الوقت (جافة)، وبعد ذلك سوف تتدحرج بسهولة أكبر وتضغط بشكل أكثر إحكامًا؛
• إذا لزم الأمر، استخدم الزجاجة البلاستيكية المقطوعة بعناية بمقص المطبخ.

العودة إلى المحتويات

النقع في عبوات زجاجية

يمكن تخليل المكون الرئيسي للدولما مثل الخضار العادية. وفي الوقت نفسه، يمكن أن تكون الوصفات متنوعة للغاية.

وصفة مع الخل. المنتجات المطلوبة:

• أوراق العنب؛
• 1 رأس من الثوم
• 1 لتر من الماء
• 0.5 كوب سكر
• 2 ملعقة كبيرة. ملح؛
• 0.5 كوب خل 9٪.
• حبات الفلفل الأسود.

لتحضير الأوراق المخللة ستحتاج إلى الخل.

طريقة طهو:

• تحرق الأوراق بالماء المغلي وتجفف.
• أضعاف في أكوام، ولف المظاريف ووضعها بإحكام في الجرار الزجاجية المعقمة؛
• تحضير التتبيلة عن طريق غلي الماء وإضافة الخل والملح والسكر والفلفل.
• صب ماء مالح مغلي في الجرار.
• نشمر الأغطية.

الأوراق المتبلة بهذه الطريقة لها طعم حار ومالح. بالنسبة لأولئك الذين يعارضون الحفاظ على الطعام باستخدام الخل، هناك طريقة أخرى مناسبة.

وصفة مع الخردل الجاف. المكونات المطلوبة:

• 50-60 ورق عنب
• 1 ملعقة صغيرة خردل جاف؛
• 1 ملعقة صغيرة ملح؛
• قليل من الفلفل الأسود المطحون.
• ماء.

طريقة طهو:

• صب الماء المغلي على الأوراق وصرف الماء.
• قم بطيها في أكوام من 10 قطع، وشكلها على شكل لفات ضيقة؛
• مكان في الجرار المعقمة.
• رش اللفائف بالخردل والملح والفلفل الأسود.
• املأ بالماء المغلي بالكامل وقم بتغطيته بغطاء.
• اقلب البرطمانات على الأغطية ولفها بإحكام حتى تبرد تمامًا؛
• تخزينها في مكان بارد ومظلم.

من الأفضل استخدام ورق العنب المعلب خلال موسم البرد التالي ويجب عدم تخزينه لمدة تزيد عن عام واحد.

ربما، كل جنسية لها تقاليدها الخاصة، بما في ذلك الطهي. يتم إعداد الأطباق الوطنية المختلفة في العديد من العائلات، والآن يمكن العثور على وصفات لإعدادها على الإنترنت. وهذا أمر رائع، لأن تجارب الطهي الجديدة يمكن أن تنوع نظامك الغذائي بشكل كبير. وبالتالي، يمكن لأي ربة منزل إعداد الأطباق التقليدية لمنطقة القوقاز وآسيا الوسطى في مطبخها، والذي يشمل بلا شك دولما. ولكن لا يمكن طهيه بشكل صحيح إلا في الطقس الدافئ، لأن ذلك يتطلب ورق العنب. واليوم سنتحدث عن كيفية حفظ ورق العنب لفصل الشتاء.

دولما تشبه إلى حد ما لفائف الملفوف لدينا. ولكن يتم تحضيره حصريًا في ورق العنب. يمكن بسهولة شراء الملفوف التقليدي لفات الملفوف في أي وقت من السنة، ولكن مع أوراق العنب يكون الوضع أكثر تعقيدًا. ولذلك تفضل ربات البيوت تحضيره: المخلل أو المعلب أو التجميد أو الملح.

من الأفضل تخزين الأوراق المجمعة من العنب من أجل الدولما في الوقت الذي تتفتح فيه الكرمة. يوصي الطهاة ذوو الخبرة بإعطاء الأفضلية للمواد الخام التي يتم جمعها من أصناف العنب الأبيض. يتم استخدام أوراق الأصناف الحمراء بشكل أقل تكرارًا، لأنها أكثر صلابة ولها حافة غير مستوية. بالطبع، بالنسبة للدولما، فإن الأمر يستحق إعداد الأوراق الصغيرة فقط، والتي تم قطعها من النباتات البعيدة عن الطرق.

الحفاظ على أوراق الدولما طازجة

في الواقع، يمكن حصاد ورق العنب دون أي معالجة حرارية خاصة. يجب لف الأوراق المحضرة على شكل لفات من عشر قطع وتعبئتها في وعاء زجاجي. بعد ذلك، قم بلف الجرة بغطاء محكم الغلق عادي وضعها في المخزن (في مكان مظلم إلى حد ما). في موسم البرد، ستكون الأوراق هي نفسها كما لو كانت ممزقة من الأدغال.

لفصل الشتاء، يمكن مخلل أوراق العنب.

دعونا نتبل!

بالنسبة لهذا الخيار من إعداد دولما، تحتاج إلى قطع العدد المطلوب من الأوراق من الأدغال. بعد ذلك، تحتاج إلى فرزها بحيث تبقى فقط سليمة وغير مصابة. يجب غسلها تحت الماء الجاري ثم وضعها في مقلاة عميقة إلى حد ما. صب الماء المغلي على المواد الخام المعدة.

يجب وضع الأوراق المبردة بعناية في أكوام من عدة قطع، ثم لفها على شكل لفات. املأ الجرار بهذه المادة الخام (بإحكام شديد) وابدأ في تحضير التتبيلة. نغلي الماء ونذوب فيه الملح والفلفل الأسود. للحصول على لتر ونصف من السائل، تحتاج إلى استخدام ملعقتين كبيرتين من الملح وثلاث إلى أربع حبات فلفل.

يُسكب المحلول الملحي المُجهز في البرطمانات بحيث ينتشر بالتساوي ويملأ الفراغات بين لفات الأوراق. قم بتغطية البرطمانات بالأغطية ولفها واتركها طوال الليل. في الصباح، أغلق الجرار بأغطية بلاستيكية وضعها في الثلاجة للتخزين.

الحفاظ على

تحافظ العديد من ربات البيوت على الخضار لفصل الشتاء من أجل الدولما عن طريق التعليب. إذا تم تنفيذ هذا التلاعب بشكل صحيح، فستظل المواد الخام لذيذة وصحية، كما سيتم تخزينها بشكل مثالي.

تحضير ورق العنب: اغسليه، انفضيه وجففيه قليلاً. لفها في أنابيب، عشرين ورقة في كل منها، وثبتها بخيط.

خذ كل من اللفائف المحضرة بملعقة مثقوبة واغمسها في الماء المغلي لمدة عشر ثوانٍ حرفيًا. ثم اغمرهم على الفور في الماء البارد.

ضع اللفائف المحضرة في مرطبانات نصف لتر. يجب أن تكون موجودة بإحكام شديد. املأ هذه المواد الخام بمحلول ملحي بارد. لتحضيره تحتاجين إلى استخدام أربعين جراماً من الملح لكل لتر من الماء.

اترك أوراق العنب في مرطبانات ذات أغطية فضفاضة لمدة ثلاثة أيام.

تخليل

طريقة أخرى شائعة إلى حد ما لإعداد أوراق العنب للدولما هي التمليح. هذه طريقة بسيطة إلى حد ما، حيث يحتاج قراء Popular About Health فقط إلى تخزين المواد الخام والماء والملح. يجب غسل الأوراق جيداً أولاً. يجب عليك أيضًا تحضير محلول ملحي - عشرة بالمائة - وتبريده. يُسكب المحلول الناتج في الأوراق في وعاء نصف لتر ويُغلق ويُخزن في مكان بارد ومظلم إلى حد ما. وفي الوقت نفسه، لا تنس نقع الأوراق قبل الاستخدام، وسكب الماء البارد النظيف عليها لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين.

يمكنك أيضًا تخليل الأوراق لفصل الشتاء بالطريقة الساخنة حتى لا تفسد. للقيام بذلك، تحتاج إلى إعداد المواد الخام النباتية ومحلول ملحي. استخدم خمس إلى ست ملاعق كبيرة من الملح لكل لتر من الماء. قم بغلي المحلول الملحي واغمس فيه الأوراق المغسولة مسبقًا في كومة من عشر قطع. بعد أن تغير الأوراق لونها إلى اللون البني، يجب إزالتها من السائل المغلي ووضعها على طبق. قم بمعالجة جميع الأوراق بهذه الطريقة، ثم ضعها في وعاء معقم واملأها بالمحلول الملحي. ثم أغلق البرطمانات واقلبها رأسًا على عقب حتى تبرد.

تحضير في الثلاجة

يمكن أيضًا تخزين ورق العنب للدولما عن طريق التجميد. يجب شطف المواد الخام المجمعة جيدًا ونشرها على منشفة ورقية حتى تجف.

بعد ذلك، تحتاج إلى طي الأوراق في أكوام ولفها. ضع هذه المستحضرات في أكياس وضعها في الثلاجة. ضع في اعتبارك أن الأوراق المجمدة تصبح هشة بشكل خاص. قبل الطهي، تحتاج إلى تذويبها بعناية: ضعها لتذوب من تلقاء نفسها، أو اغمسها في الماء الساخن.

لذلك، هناك طرق عديدة لإعداد الخضر للدلما. ويمكن لكل ربة منزل أن تختار ما يناسبها.