كستلاتة - في المطبخ الروسي هو طبق من اللحم المفروم أو السمك على شكل خبز مسطح أو كرة.
في المطبخ الأوروبي، الكستلاتة عبارة عن قطعة لحم على عظم: ضلع للحيوانات، وفخذ للدواجن. لذلك، عندما يقولون أن الكستلاتة هي كستلاتة في أفريقيا، لا تصدقي ذلك.
ولدت الكستلاتة الطبيعية في فرنسا. هذه قطعة لحم بقري مشوية مع عظم ضلع. ومن هنا يأتي اسم الطبق - "cotelette"، والذي يعني بالفرنسية "الضلع"، كوت - ضلع، كوتيلي - ضلع.
ما يعتبر كستلاتة باللغة الروسية هو نوع من كرات اللحم في المطبخ الأوروبي.
جاءت "الكستلاتة" الحديثة إلى المطبخ الروسي من أوروبا. وكما هو الحال في المطبخ الأوروبي، في البداية في روسيا، كانت الكستلاتة تعتبر قطعة من اللحم مع عظم الضلع. ولكن في نهاية القرن التاسع عشر في روسيا، بدأت تسمى أطباق اللحوم المفرومة تدريجيا.
في البداية، كان وجود العظم في الكستلاتة إلزاميا. ربما لتسهيل التقاط اللحم بيديك. ولكن، إذا أكلت كستلاتة بسكين وشوكة، فإن العظم لم يعد ضروريًا.
لذلك، بدأوا في التغلب على الكستلاتة وخبزها. هذا هو المكان الذي تنتهي فيه كل التغييرات في الكستلاتة الأوروبية. حتى الآن، في أوروبا، الكستلاتة الكلاسيكية عبارة عن قطعة من اللحم المخفوقة والمخبوزة. واصلت الكستلاتة الروسية تغييراتها. لقد كنا جميعًا على دراية بمنتجات اللحوم المفرومة منذ الطفولة. في حين أن مفرمة اللحم لم تكن متاحة للمستهلك الشامل، أعدت ربات البيوت الروسيات شرحات من اللحم المفروم.
كانت الأطباق المحضرة من اللحم المفروم معروفة في روس حتى في زمن بطرس الأكبر. في ذلك الوقت تم جلب المواقد إلى روسيا من ألمانيا وهولندا، والتي تم تكييفها لقلي طبق جديد. منذ ذلك الحين، دخلت إلى الأبد المطبخ الروسي إلى الأبد شرحات طرية وناعمة مصنوعة من اللحم المفروم مع إضافة مكونات مختلفة: البيض النيئ والخبز الأبيض والبصل المفروم والثوم مع إضافة الحليب والبطاطس والجبن والبهارات والملح.
لدى الكستلاتة الروسية العديد من أقارب الكستلاتة. شرائح لحم البقر، القطع، الزرازي، شنيتزل هي أقرباء من شرحات. شرحات السمك - كانت تسمى دائمًا "teloe".
شنيتزل - نحن نعرفها من خلال عبوات منتجات اللحوم شبه المصنعة الموجودة في محلات السوبر ماركت لدينا. ولكن ما مدى اختلاف هذه المنتجات عن شنيتزل الحقيقية والكلاسيكية! شريحة شنيتزل الحقيقية تعني حرفيًا "لحم المتن". - قطعة رقيقة من اللحم، مطهية بالدقيق أو فتات الخبز ومقلية بكمية كبيرة من الزيت الساخن.
لحم البقر هو طبق مصنوع من لحم البقر المقلي.
Zrazy ليس الطبق الذي نعرفه جميعًا الآن على الإطلاق. لقد جاؤوا إلينا من بولندا، حيث كانوا في الأصل قطعًا مقلية. "Zrazy" باللغة البولندية تعني "قطعة مقطوعة".
كرات اللحم وكرات اللحم هي أيضًا أقرب أقرباء شرحات اللحم الروسية.
هل تعلم أن الكستلاتة فرنسية؟ بالطبع، ليس بالشكل المبتذل الذي يظهر غالبًا على طاولاتنا، ولكن منذ عدة عقود مضت، جاء إلينا على وجه التحديد من فرنسا المتطورة والمتطورة. ثم بدت "السيدة الشابة" وكأنها قطعة من لحم البقر العصير على العظم (تُترجم كلمة "كوتليت" إلى اللغة الروسية وتعني "الضلع" - لقد تم أخذ هذا الجزء من الذبيحة لتحضير الطبق).
بمرور الوقت، بدأ الشعب الروسي في تحويل "المرأة الفرنسية" لتناسب أذواقهم وأفكارهم عن الجمال - فقد بدأوا في التغلب على اللحم، وبعد سنوات قاموا بتحويله إلى لحم مفروم. إزالة العظام وفقا لذلك. لذلك أصبح مصمم الأزياء "الأجنبي" كستلاتة روسية.
ما هي شرحات مصنوعة من في المنزل؟ لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج والديك الرومي؟ وربما أيضًا الأسماك والمأكولات البحرية والكبد والفطر. غالبًا ما توجد وصفات تحتوي على الحبوب والخضروات. وأنا متأكد من أن كل ربة منزل لديها سرها الخاص في تحضير شرحات لذيذة.
ليس لدي أسرار. هناك قواعد لا أتبعها دائمًا بالطبع، ولكن إذا كنا نتحدث عن شرحات من فئة "يمكنك ابتلاع لسانك"، فأنا أتبعها بدقة. اليوم نتحدث عن شرحات اللحوم.
لذا، عشر نصائح حول كيفية القيام بذلك كيفية طهي شرحات اللحم اللذيذة.
1. اللحم المفروم - محلي الصنع فقط. لا توجد تنازلات في عملية الشراء، حتى لو كانت ذات جودة مثبتة ألف مرة.
2. اللحوم ذات جودة عالية. "الصف الثالث ليس عيبًا" سيفي بالغرض، لكننا سنتركه لشرحات عادية، وللاستخدام اليومي، وللحصول على تحفة طهي محلية، قم بشراء جزء خلفي جيد من لحم الخنزير أو لحم العجل من السوق. لحم الخنزير أكثر دسمًا، ولحم البقر أو لحم العجل قليل الدهن.
3. لحم مفروم - طازج. بالطبع، يمكنك إخراجها من الثلاجة وتذويبها، وستحصل أيضًا على شرحات بهذه الطريقة، لا أحد يجادل، لكننا نتحدث عن شرحات لذيذة وعصرية، أليس كذلك؟ ثم نخرج مفرمة اللحم ونطحن اللحم المفروم.
4. يمكنك قطعه. صغير. صغيرة كما يحصل. في هذا الإصدار، لا يتم سحق ألياف اللحم بواسطة السكاكين الدائرية الخاصة بمفرمة اللحم، مما يحافظ على المزيد من العصير. لكن هذه النصيحة، دعنا نقول، نظرية، وليس لدي ما يكفي من الصبر لمثل هذه المسرات.
4. الخبز. بالضرورة. بفضله، يبقى العصير الذي ينطلق من اللحم أثناء القلي في شرحات اللحم، ويتم امتصاصه في الكعكة. بالمناسبة، حول الكعكة. ليس من الضروري على الإطلاق - هناك أيضًا عشاق لخبز الجاودار. أنا محافظ: أتناول ثلاث أو أربع شرائح من رغيف الأمس في اليوم السابق (مقابل 500 جرام من اللحم المفروم)، وأقطع القشور، وأسكب الحليب (أو الكريمة قليلة الدسم - بحيث تصبح "آه!" تمامًا). عندما يبتل الفتات، أعصر الخبز.
5. بيضة. لا تقم بإضافة. يجعل اللحم المفروم أكثر كثافة وصلابة. أنا لا أحب. عادة ما يتم ذلك لضمان عدم تفكك شرحات اللحم أثناء عملية الطهي، ولكن لمنع مثل هذه الحوادث، لدي سر آخر مخبأ في جيبي، لذلك ببساطة لا أقوم بإضافته.
6. إضافات أخرى.
بصلة. ضروري. إنه كثير العصير، ولذيذ. يمكنك أيضًا إضافة بضعة فصوص من الثوم. إنه ليس للجميع، ولكننا نحب ذلك. يمكنك الحصول على الكثير من البصل - بعض الهواة، مثل زوجي، يتمكنون من صنع شرحات لطيفة جدًا، على الرغم من أن حصة البصل تبلغ ثلث إجمالي حجم اللحم المفروم. لا أستطيع أن أفعل ذلك. أقتصر على بصلة كبيرة واحدة لكل نصف كيلو من اللحم.
أطحن البصل مع اللحم في مفرمة اللحم. يمكن المبشور. من الممكن أيضًا القطع، لكنني لا أحب ذلك عندما يتم العثور على رفاق البصل في اللحم المفروم المتجانس.
إذا كان اللحم قليل الدهن، فمن الجيد إضافة القليل من شحم الخنزير أو أي دهون أخرى - مرة أخرى للحصول على عصارة شرحات اللحم.
الخضار - كل ذلك حسب ذوقك. ومع ذلك، إذا كنا نتحدث عن شرحات اللحوم، فإنني أوصي بحفظ اليقطين والجزر والكوسا والملفوف والبطاطس وغيرها من الأشياء الجيدة للجزء التالي.
بهارات - لا أعرف شيئًا سوى الفلفل الأسود. ولكن مرة أخرى في النسخة الكلاسيكية. بشكل عام، يمكنك إضافة ما تعتقد أنه يتناسب مع اللحم.
7. حرك. مع الاجتهاد والعناية، هذا هو المفتاح لضمان أن تكون شرحات اللحم طرية ولذيذة ولذيذة بشكل موحد في جميع الأماكن.
8. الاستعادة. بالضرورة. الكثير من. تغرف اللحم المفروم في راحة يدك وترفع ذراعيك وترمي اللحم بقوة في الوعاء. لذلك - 15 مرة على الأقل. وأفضل من 30. ثم لن تنهار قطعة واحدة من قطعتك أثناء عملية القلي.
9. ضعي الزبدة أو قطعة من الثلج في منتصف شريحة اللحم.
أعتقد أن هذه خدعة غير ضرورية. إذا كان اللحم المفروم عالي الجودة وطازجًا ودهنيًا تمامًا، فلن تجعله أي كمية من الزيت والثلج ألذ، بل سيضيف العمل فقط. إذا كنت تشك في أنك محظوظ بما يكفي لشراء لحم الكستلاتة "الصحيحة"، فاستخدم الزبدة أو الثلج.
ننحت بأيدٍ مغموسة في الماء حتى لا تلتصق.
المقلاة الصحيحة ذات قاع سميك. الحديد الزهر مثالي.
الخبز - اختياري. مزاجي أحيانًا يأخذ الطحين، وأحيانًا السميد، وأحيانًا البسكويت. وفي أغلب الأحيان - بدون أي خبز على الإطلاق.
الزيت ساخن والمقلاة نظيفة. بعد كل دفعة قلي، قم بإزالة أي علامات حرق تمامًا.
النار قريبة من الحد الأدنى.
تقلى على كلا الجانبين. عند الضغط عليها، يجب أن تنضج شرحات جاهزة قليلاً. على القطع - رمادي. ليس أحمر، وليس وردي.
أتمنى لك التوفيق في تحضير شرحات اللحم اللذيذة وبالإضافة إلى ذلك أقدم لك المزيد العديد من الوصفات المجربة للكوليت اللذيذةمن زيست:
تعتبر شرحات السمك المفروم طبقًا شهيًا وغذائيًا وطريًا للغاية. يبدو أنه لا يوجد شيء أسهل من طحن شرائح السمك وخلطها مع المنتجات المناسبة وتحضير شرحات السمك اللذيذة التي سيحبها الأطفال بالتأكيد، حتى لو كانوا لا يحبون الأسماك. ومع ذلك، هناك خفايا في تكنولوجيا الطبخ، والتي سنتحدث عنها.
تُصنع شرحات السمك من أسماك الأنهار والبحر والبحيرات ذات المحتوى المتوسط من الدهون، على الرغم من إمكانية تقليل أو زيادة محتوى الدهون في شرحات السمك - للقيام بذلك، ما عليك سوى إزالة الدهون الزائدة من الذبيحة أو إضافة شحم الخنزير أو الزبدة إلى اللحم المفروم. بالمناسبة، الأسماك الكبيرة تصنع شرحات أكثر عصارة من الأسماك الصغيرة.
في بعض الأحيان يسأل الطهاة المبتدئون عن الأنواع الصحيحة ونوع الأسماك التي يتم صنعها منها. الحقيقة هي أن الأطباق الصحيحة هي تلك التي تحضرها بكل حب واهتمام لعائلتك، ويمكن أن تكون الوصفات مختلفة. على سبيل المثال، في شرحات السمك من قرائنا على موقع يوليا فيسوتسكايا، يمكنك العثور على الجوز والزبيب والخوخ والطماطم والبازلاء الخضراء والقرنبيط وعصير البرتقال والحمص والتوت العرعر. إذا كنت لا تشتري منتجات نصف جاهزة جاهزة، ولكنك تطبخ فقط في المنزل، فإن أحبائك محظوظون، لأنهم سيحصلون دائمًا على طعام لذيذ وبسيط وصحي على طاولتهم. دللهم كثيرًا ولا تنسى نفسك!
تعتقد بعض ربات البيوت أن شرحات البيض لا يمكن أن تفسد، ويضعون فيها الخبز رغبة في توفير المال. كم هم مخطئون! إذا أفرطت في تناول البروتين، فستحصل على "باطن"، وبدون فتات، ستخرج الكعك جافًا. لإعداد شرحات لذيذة حقًا لن تخجل من تقديمها حتى على طاولة الأعياد، عليك أن تعرف بعض أسرار هذا الطبق البسيط.
يبدو أن ما هو الصعب للغاية في طهي شرحات؟! لففت اللحم المفروم وأضفت البصل والخبز والبيضة وصنعت كعكًا وقليتها في مقلاة. ومع ذلك، ليس كل ربة منزل تنتج شرحات عالية الجودة حقًا. بالنسبة للبعض، ينهارون، والبعض الآخر، على العكس من ذلك، يتحولون مثل الحجارة، والبعض الآخر يخرجون جافين ولا طعم لهم.
الدهون سوف تعطي العصير
هل تعلم لماذا كانت شرحات الكافيتريا السوفيتية عديمة الطعم بشكل مثير للاشمئزاز؟ لأنهم كانوا يضعون فيها الكثير من الخبز والبسكويت، ويقتصدون في اللحم ويأخذونه من الأجزاء الصلبة من الذبيحة، المكونة بالكامل من الغضاريف والعروق والأغشية. إذا كنت ترغب في الحصول على شرحات لذيذة حقًا، فلا تشتري لحمًا مفرومًا جاهزًا من أصل مشكوك فيه، بل اصنعه بنفسك. ليس من الضروري شراء لحم البقر المتن باهظ الثمن (كرات اللحم المصنوعة منه جافة بعض الشيء)، لكن الظهر والرقبة والكتف ولحم الصدر وبعض أجزاء الساق الخلفية مثالية.
قبل وضع شرائح اللحم في مفرمة اللحم، لا تنس تنظيفها جيدًا - قم بإزالة الأغشية وإزالة الغضروف والعظام والأوردة. بالإضافة إلى لحم البقر، يوصي الطهاة باستخدام لحم الخنزير الدهني - وهذا هو الذي سيعطي العصير والحنان للشرحات. النسبة القياسية: لكل 1 كجم من لحم البقر – ؟ كيلوغرام من لحم الخنزير أو 1 كيلوغرام من لحم البقر - 250 غرام من شحم الخنزير. ومع ذلك، يمكن أيضًا صنع شرحات من لحم الضأن ولحم العجل والدجاج والديك الرومي والطرائد. اختر أي درجة من الطحن، لكن الخبراء ينصحون بعدم المبالغة في ذلك والاكتفاء بالتحريك لمرة واحدة في مفرمة اللحم بشواية متوسطة الحجم.
بغض النظر عما تصنعه ربات البيوت من شرحات - روسية أو إيطالية أو مجرية، فإنهن يضيفن دائمًا البصل والخبز الأبيض والبيض إلى اللحم المفروم. صحيح أن بعض الطهاة يعتقدون أنه من الأفضل استبعاد العنصر الأخير، لأنه أثناء القلي البروتين يتخثر بسرعة، ويتصلب، وبسبب هذا، تبدأ القطع في الانهيار. إلا أن غالبية المختصين وربات البيوت ما زالوا يؤيدون البيض، ويقولون إنه هو الذي يربط اللحم المفروم ببعضه البعض.
الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك وعدم استخدام أكثر من 2-3 قطع لكل 1 كجم من اللحم، وإلا فإن شرحات اللحم ستصبح قاسية. ستحتاج نفس الكمية من البصل إلى حوالي 200 جرام، ويفضل أن يكون مقليًا ومبردًا، حيث قد لا يكون لدى البصل الخام وقت للقلي وسيعطي شرحات طعمًا قاسيًا. إذا كنت تفضل البصل الطازج، فقم بطحنه في نفس الوقت مع اللحم المفروم في مفرمة اللحم.
أنواع شرحات
يدق
إذا كان يجب أن يكون للكستلاتة، وفقًا للتصنيف السوفييتي، شكل بيضاوي مسطح وطولها 10-12 سم، فيجب أن تكون كرات اللحم مستديرة ومسطحة قليلاً. يجب أن يكون سمكها 2 سم وقطرها 6 سم، وليس لدى الأجانب مثل هذا التقسيم، كل هذه الأطباق تسمى ببساطة شرحات.
الكفتة
كرات اللحم هي أصغر شرحات مقطعة غير مقلية بل مسلوقة. عادة لا يتم وضع البيض فيها، لأن بروتين اللحوم يكفي للصق كمية صغيرة من اللحم المفروم معًا. كرات اللحم هي الأكثر شعبية في الدول الاسكندنافية.
شريحة
تُصنع شنيتزل مقطعة من اللحم المفروم، والتي يتم تحويلها أولاً إلى شريحة بيضاوية، ثم تُكسر بسكين عريض بحيث لا يزيد سمك الكعكة عن 0.5 سم.
القنافذ
لتحضير القنافذ لا تضيفي الخبز إلى اللحم المفروم، بل اخلطيه مع الأرز. للتأكد من طهي المكونات في نفس الوقت، من الأفضل غلي الحبوب مسبقًا حتى تنضج نصفًا.
كباب
شرحات شرقية لا تحتوي على البيض أو الخبز. إنهم يأخذون فقط اللحوم والدهون الذيلية والبصل النيئ والملح والتوابل. يتم استخدام لحم الضأن في الغالب، والذي عادة ما يتم تقطيعه يدويًا بالسكاكين (ومع ذلك، يتم تقطيع اللحم اليوم بشكل متزايد في مفرمة اللحم).
الكروكيه
يحظى هذا الإصدار من شرحات اللحم بشعبية خاصة في فرنسا وجمهورية التشيك والمجر والبرتغال ودول أوروبية أخرى. تُصنع الكروكيت على شكل كرات أو أسطوانات من كتلة مطحونة للغاية، ثم تُخبز جيدًا وتُقلى جيدًا. يمكن إخفاء اللحم المفروم مع أي إضافات بالداخل - النقانق المدخنة والمربى والبطاطس والكوسة.
لا يمكنك إفساد شرحات الخبز
الخبز هو العنصر الأكثر أهمية في شرحات، ولا تعتقد أنه ظهر في الطبق من الرغبة في توفير المال. بدون الفتات، سوف ينتهي بك الأمر مع كباب لولا، وليس كرات اللحم اللذيذة. الخبز المنقوع هو الذي يساعد على جعل شرحات اللحم أكثر طراوة ونعومة.
دعاية
وبطبيعة الحال، من المهم الحفاظ على النسبة الصحيحة. يبدو الأمر كما يلي: لكل 1 كجم من اللحم - 250 جرامًا من الخبز الأبيض و300-400 جرام من الحليب أو الماء (إذا كنت تقوم بإعداد شرحات الدجاج، فستحتاج إلى كمية أقل من الخبز والبيض).
لا تستخدم رغيفًا طازجًا - فهو سيعطي الطبق مذاقًا حامضًا - ولكن رغيفًا كان بالأمس وجافًا قليلاً. قم بإزالة جميع القشور منه، مقطعة إلى قطع ونقع في الحليب البارد أو الماء. بمجرد أن ينتفخ الفتات، اعجنها جيدًا بيديك واخلطها مع باقي اللحم المفروم. يمكن استبدال جزء من الخبز بالبطاطس المبشورة أو اليقطين أو غيرها من الخضار. كما يتم تزيين اللحم المفروم الناتج جيدًا بالبهارات (البابريكا والفلفل الأسود والكزبرة والفلفل الحار) والأعشاب المفرومة (الشبت والبقدونس والكزبرة والنعناع). ولا تنس أن تملح الطبق المستقبلي، لكن لا تجربه نيئًا تحت أي ظرف من الظروف (تذوق اللحم المفروم هو السبب الأكثر شيوعًا للتسمم بين ربات البيوت).
خيارات الخبز
يُنصح بتغطية الوعاء باللحم المفروم المحضر بفيلم ووضعه في الثلاجة لمدة نصف ساعة حتى يمتص الخبز عصارة اللحم. ثم قم بخلط الكتلة جيدًا مرة أخرى عن طريق ضربها بيديك وتشبعها بالهواء. في النهاية، ينصح بعض الطهاة بإضافة حفنة من الثلج المجروش لجعل الطبق أكثر عصارة. بعد ذلك، بلل يديك بالماء البارد وابدأ في صنع شرحات. إذا رغبت في ذلك، يمكنك تغطيتها بالبقسماط - تحت القشرة الذهبية، سيبقى اللحم المفروم أكثر عصارة. لا يثق معظم الخبراء في فتات الخبز التي يتم شراؤها من المتجر ويوصون بتصنيعها بنفسك - للقيام بذلك، ما عليك سوى طحن الخبز الأبيض في الخلاط. ثم قم بلف شرحات اللحم في الفتات الناتجة ووضعها في المقلاة.
كخبز، يمكنك أيضًا استخدام بذور السمسم وقش الخبز الصغير (في العهد السوفييتي كانت تستخدم لتغطية شرائح الدجاج Stolichnye، والتي كانت تسمى شعبيًا بالوزراء) والدقيق والليزون. آخر واحد هو 3 بيضات مخفوقة قليلاً بالملح و1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الحليب أو الماء. يتم لف شرحات اللحم أولاً في الدقيق، ثم في الليزون، ثم يتم تغطيتها بفتات الخبز.
الدقيقة من القلي
لا يوجد شيء معقد في قلي شرحات اللحم، الشيء الرئيسي هو وضعها في مقلاة ساخنة بالزيت الساخن (يفضل الزبدة المذابة) حتى "يتماسك" اللحم المفروم، وتتشكل القشرة ولا ينقسم الطبق إلى قطع. بالإضافة إلى ذلك، حافظ على مسافة بين الخبز المسطح: إذا وضعت جبلًا من شرحات اللحم في وعاء واحد، فسوف تطلق العصير بسرعة وتبدأ في الحساء بدلاً من القلي.
بمجرد ظهور القشرة الذهبية، يمكنك تقليل الحرارة وطهي الطعام تحت الغطاء. من الأفضل عدم تعذيب شرحات اللحم عن طريق قلبها بشكل متكرر (يُنصح بالقيام بذلك عدة مرات)، لكن لا تبتعد كثيرًا عن المقلاة، وإلا فسوف ينتهي بك الأمر بالفحم بدلًا من طبق اللحم العصير. . ومع ذلك، يمكنك تخطي القلي وطهي الخبز المسطح أو طهيه على البخار.
شرحات تناسب الملوك
من اللحم المفروم، لا يمكنك صنع شرحات كلاسيكية فحسب، بل يمكنك أيضًا صنع الكثير من الأطباق المفرومة الأخرى - لفائف لذيذة، زرازي بجميع أنواع الحشوات، وكرات اللحم، وكرات اللحم، والقنافذ، وكرات اللحم. وقد تصبح شرحات بأسلوب بوزارسكي أو كييف طعامًا شهيًا رائعًا يستحق طاولة احتفالية.
التاريخ في أسلوب رجال الاطفاء
ولعل أشهر شرحات بلدنا هي شرحات بوزارسكي. وفقًا للأسطورة، تم اختراعها من قبل صاحب النزل في Torzhok، Dashenka Pozharskaya. يُزعم أنه في إحدى أمسيات الخريف، ظهر الإسكندر الأول بنفسه في مؤسسة العائلة، مسافرًا من سانت بطرسبرغ إلى موسكو. أراد الملك شرحات لحم العجل، لكن لم يكن هناك لحم في المطبخ، وقررت داشا الغش - اصنع طبق دجاج واطبخه حتى يبدو مثل لحم العجل. ولم يلاحظ الملك الاستبدال وكان مسرورًا. صحيح أنهم يقولون إن مؤلفة الفطائر المثيرة لم تكن في الواقع صاحبة النزل، بل كان فرنسيًا فقيرًا دفع لها مقابل إقامتها بوصفته.
مهما كان الأمر، فقد دخل هذا الطبق في التاريخ وتم غناؤه في قصائد بوشكين: "تناول العشاء في وقت فراغك / في مطعم بوزارسكي في تورجوك. / تذوق شرحات اللحم المقلية / واستمتع بالخفة". للأسف، الوصفة القديمة لم تصل إلينا، واليوم يصنعها رجال الإطفاء باستخدام التكنولوجيا التالية: يجب خلط 0.5 كجم من الدجاج المفروم مع 100-150 جرام من الخبز الأبيض، ثم نقعه في كوب من الحليب ثم عصره قليلاً. يُملح الكتلة الناتجة ويُضاف 3-4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة، 1 بيضة. ثم تشكل شرحات صغيرة بحجم نصف كف على شكل قطرة، ثم تدحرج في فتات الخبز وتقلى على كلا الجانبين.
كييف غدرا
تاريخ كستلاتة كييف الشهيرة ليس أقل تعقيدًا. تم اختراعه إما في فرنسا في القرن التاسع عشر، أو في موسكو في بداية القرن العشرين، ولكن فقط في أوكرانيا حقق الطبق انتصارًا حقيقيًا. في عام 1947، قام صاحب مطعم في كييف بإعداد شرحات تكريما لعودة الوفد بعد توقيع معاهدات السلام مع حلفاء ألمانيا السابقين. أصبح الطبق طبقًا مميزًا في مطاعم نظام Intourist، ثم ظهر في مؤسسات أخرى في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. بالمناسبة، ليس كل طباخ قادر على إعداد كستلاتة حقيقية على طريقة كييف. للقيام بذلك، تحتاج إلى قطع صدر الدجاج بحيث يبقى عظم الجناح عليه.
إذا قمت بشراء شرائح جاهزة، فسوف ينتهي بك الأمر مع محتال فرنسي. إنه أسهل بكثير في التحضير، ولهذا السبب يتم تقديمه اليوم على أنه الكستلاتة الأوكرانية الشهيرة. بادئ ذي بدء، افصل الشرائح الصغيرة عن الثدي (عادة ما تكون متصلة بالجزء الرئيسي)، وقم بعمل جيب في الشريحة الكبيرة بسكين. ثم أضف 20-30 جرامًا من الزبدة المجمدة التي يمكن نكهة الثوم أو الأعشاب أو الفطر. ثم أغلق الجيب بالشرائح الصغيرة المخفوقة، وشكل شريحة صغيرة وضعها في الفريزر. ومع ذلك، فإن بعض الطهاة لا يقطعون الثدي، بل يخفقونه تمامًا ويضافون إليه الزبدة ويلفونه. ثم تُخبز كييف وتُقلى جيدًا.
أولا، يتم غمس قطعة العمل في الدقيق، ثم في الليسون، وأخيرا في فتات الخبز وتجميدها مرة أخرى قليلا. إذا لم يظهر اللحم، فإن الخبز يكفي، ولكن إذا كان الثدي مرئيا، فسيتعين عليك تكرار الإجراء. يتم قلي المنتجات شبه المصنعة المجمدة لمدة تتراوح بين 10 و 13 دقيقة تقريبًا، والمهمة الرئيسية للطاهي هي التأكد من بقاء الزيت داخل الكستلاتة.
زرازي بالحشوة
Zrazy - شرحات محشوة - تحظى بشعبية كبيرة في المأكولات الليتوانية والبولندية والأوكرانية والبيلاروسية. فهي سهلة التحضير. قم بتكسير الخبز المسطح المصنوع من اللحم المفروم الكلاسيكي بشكل أقوى لجعله أرق ووضع الحشوة في المنتصف. يمكن أن يكون هناك أي منتجات على الإطلاق داخل الزرازا. القاعدة الأساسية هي أنه يجب طهيها وطحنها إلى مستوى اللحم المفروم. على سبيل المثال، يمكنك إضافة الأرز أو الحنطة السوداء أو البيض المسلوق المفروم أو البطاطس المهروسة أو الفطر المقلي أو الكوسة أو الملفوف أو الخضار الأخرى إلى الكستلاتة. ثم نغطي الحشوة باللحم المفروم ونشكل الزرازا بشكل بيضاوي ونضعها في المقلاة.
أسرار شرحات، طبخ، وصفات
شرحات اللحم المفروم - المبادئ العامة وطرق التحضير
يعد اللحم المفروم الجاهز "ضيفًا" متكررًا في ثلاجتنا. لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن والدجاج وما إلى ذلك - لا يمكنك إضافتها إلى الحساء والأرز والبطاطس والمعكرونة فحسب، بل يمكنك أيضًا صنع شرحات لذيذة ورائعة منها. الشيء الرئيسي هو معرفة بعض الأسرار التي سنخبرك بها في هذا المقال.
في كثير من الأحيان، يتم بيع اللحوم المفرومة الجاهزة في المتاجر في شكل "طازج"، أي أنه أثناء الإنتاج لا تتم إضافة أي مكونات مساعدة يمكن أن تمنحها طعمًا ورائحة محددة وحارة. لهذا السبب، عند تحضير شرحات اللحم المفروم، يُنصح بإضافة العديد من التوابل والأعشاب العطرية إلى اللحم المفروم.
تضيف العديد من ربات البيوت الكوسة الملفوفة والملفوف والبطاطس وشحم الخنزير إلى اللحم المفروم للحصول على العصارة وقطعة خبز من أجل النعومة. فقط، كما تبين الممارسة، لا ينبغي استخدام الخبز الطازج، ولكن الخبز الذي لا معنى له قليلا، لأن الرغيف الطازج قد زاد من "الالتصاق"، مما يعطي المنتجات مظهرا غير فاتح للشهية للغاية.
شرحات اللحم المفروم - تحضير الطعام
من أجل تحضير شرحات اللحم المفروم، يجب تذويبها في درجة حرارة الغرفة وخلطها مع المكونات التي تمليها الوصفة. ثم تُشكل شرحات متوسطة السُمك وتُلف في فتات الخبز أو الدقيق وتُقلى على الجانبين في مقلاة حتى تنضج. أولئك الذين لا يثقون في المنتجات المشتراة من المتجر يمكنهم بسهولة تحضير اللحم المفروم من اللحوم الطازجة في المنزل باستخدام مفرمة اللحم.
شرحات اللحم المفروم - أفضل الوصفات
الوصفة 1: شرحات اللحم المفروم محلية الصنع
شرحات اللحم المفروم "محلية الصنع" هي طبق تقوم العديد من ربات البيوت بإعداده من وقت لآخر، وإجراء تعديلاتهن الخاصة على الوصفة الكلاسيكية. الشيء الرئيسي هو أن شرحات اللحم أصبحت رقيقًا ولذيذًا وطريًا. كطبق جانبي، يمكنك تقديم هذه القطع مع البطاطس المهروسة أو الأرز أو المعكرونة أو الخضار المسلوقة.
مكونات:
— 500 غرام. لحم الخنزير المفروم
- بيضة واحدة
— 150 جرام. لب الرغيف
- كأس حليب
- 100 جرام. بصل
- ثلاث إلى أربع فصوص من الثوم
- فتات الخبز
- زيت نباتي
- الفلفل والملح حسب الذوق
طريقة طهو:
1. ننقع لب الرغيف في الحليب الساخن لمدة عشر دقائق. نقطع البصل ناعما.
2. ضعي اللحم المفروم في وعاء واخلطيه مع البصل المفروم والرغيف المذاب في الحليب. أضيفي البيضة والثوم المفروم.
3. أضيفي الفلفل المطحون والملح حسب الرغبة. اخلط جيدا. نشكل شرحات بالطريقة التقليدية ونلفها في فتات الخبز.
4. تقلى شرحات اللحم في مقلاة مع إضافة الزيت النباتي حتى تنضج على نار خفيفة. في النهاية، ارفعي النار قليلاً حتى تكتسب شرحات اللحم اللون البني. وبدلاً من ذلك، يمكن طهي شرحات محلية الصنع في الفرن مع إضافة كمية قليلة من الدهون.
الوصفة 2: شرحات اللحم المفروم مع الملفوف الأبيض
الملفوف الأبيض يعطي شرحات العصير وطعم غير عادي. لجعل شرحات ليست دهنية جدًا، اخلطي نوعين من اللحم المفروم - لحم الخنزير ولحم البقر.
مكونات:
- 200 غرام. لحم الخنزير المفروم
- 200 غرام. لحم البقر المفروم
- 400 جرام. كرنب
- بصلة واحدة
- بيضة واحدة
- ملح للتذوق
- فلفل للذوق
- الثوم حسب الذوق
- زيت للقلي
- الدقيق الممتاز الممزوج بالسميد
طريقة طهو:
1. مرري الملفوف مع البصل والثوم في مفرمة اللحم. استنزاف العصير الزائد. امزج الخضار التمريرية مع اللحم البقري المفروم ولحم الخنزير.
2. أضيفي البيضة والفلفل والملح والبهارات والأعشاب المفرومة حسب الرغبة. امزج كل شيء جيدًا في كتلة موحدة.
3. نشكل شرحات ونغمسها في الدقيق الممزوج بالسميد ونقليها في مقلاة حتى تنضج.
الوصفة 3: شرحات الدجاج المفروم مع الفطر
من الأفضل تحضير اللحم المفروم للشرحات في المنزل مسبقًا. للقيام بذلك، طحن شرائح الدجاج الطازجة (500 غرام) في مفرمة اللحم، إضافة 50-70 غرام إلى اللحم المفروم. البطاطس النيئة (الكوسا الطازجة) وفتات الخبز الأبيض والثوم والفلفل والملح حسب الرغبة.
مكونات:
— 600 غرام. لحم مفروم (يجب أن تحصلي على هذه الكمية تقريبًا)
- 200 غرام. الفطر (ceps أو الفطر)
- 100 جرام. لوقا
- الدقيق أو فتات الخبز
- زيت نباتي
- بَقدونس
طريقة طهو:
1. مرري البصلة بشكل منفصل وقطعي البقدونس. يقلى الفطر المغسول في مقلاة. طحنهم في الخلاط. يُمزج مع البصل والدجاج المفروم والأعشاب.
2. قومي بتشكيل شرحات، ثم دحرجيها في الدقيق أو فتات الخبز (أيهما تفضلين). تقلى بالزيت النباتي حتى تنضج.
الوصفة 4: شرحات اللحم المفروم مع الجبن والطماطم
المكونات المساعدة على شكل الجبن والطماطم تجعل شرحات اللحم المفروم أكثر ثراءً ولذيذة وعصيرية. ننصح باستخدام اللحم المفروم المختلط، أي المكون من لحم الخنزير ولحم البقر.
مكونات:
- 300 جرام. لحم الخنزير المفروم
- 200 غرام. لحم البقر المفروم
- شريحة من الخبز القديم
- بصلة واحدة
- ثلاث فصوص من الثوم
- زيت نباتي
- حبتين طماطم
- بيضة دجاج واحدة
- نصف باقة من الشبت والبقدونس
- فلفل مطحون حسب الرغبة
- ملح
— 150 جرام. الجبن الصلب "الروسي" (أو أي دولة أخرى)
- فتات الخبز - حوالي 100 جرام.
طريقة طهو:
1. قشر البصل والثوم. اغسل الخضر والطماطم. ننقع الخبز القديم في الماء (الحليب) لمدة عشر دقائق ثم نعصره.
2. نقطع البصل ناعماً. قطع الخضر. نقطع الجبن والطماطم إلى مكعبات صغيرة. يُمزج لحم الخنزير المفروم مع لحم البقر ويُمزج مع الخبز والبيض والثوم والبصل والطماطم والأعشاب والجبن. ملح وفلفل. امزجي المكونات جيداً.
3. تشكل شرحات من الخليط الناتج، ثم تُلف المنتجات في فتات الخبز وتُقلى على كلا الجانبين في زيت نباتي مُسخن جيدًا. أي طبق جانبي سوف يناسب هذه شرحات. شهية طيبة للجميع!
شرحات اللحم المفروم - نصائح مفيدة من الطهاة ذوي الخبرة
- لتحضير شرحات اللحم المفروم، يُنصح باستخدام خليط اللحم المفروم الذي يتكون بالتساوي من لحم البقر ولحم الخنزير؛
- إذا كنت تخطط لإضافة البصل إلى شرحات اللحم المفروم، فعليك تقطيعها جيدًا قدر الإمكان، ثم قليها بشكل منفصل في مقلاة ثم مزجها مع الكتلة الإجمالية؛
— إذا كنت تحضر شرحات من اللحوم الخالية من الدهون أو الدجاج، فتأكد من إضافة الزبدة إلى اللحم المفروم، ولكن لا تبالغ في ذلك، وإلا فسوف تصبح شرحات فضفاضة ولن تحافظ على شكلها جيدًا؛
- لن تصبح شرحات اللحم أقل لذة، ولكنها أكثر صحية، إذا لم تطهيها في مقلاة، بل اخبزتها في الفرن.
