العمليات الفيزيائية التي تحدث في المنتجات الغذائية. المعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية

2.1. الملامح الرئيسية لتكوين الجودة أثناء تخزين البضائع تمر جميع المنتجات الغذائية من الإنتاج إلى الاستهلاك بفترة صلاحية أو أخرى يمكن قياسها بالساعات (الحليب والخبز) والأشهر ( حلويات) وسنوات (الأغذية المعلبة

2.1.1. عمليات تخزين المواد الغذائية

2.1.3. عمليات التعتيق التي تحدث أثناء تخزين السلع الصناعية تعتيق البوليمرات هو تغير لا رجعة فيه في خصائص البوليمرات تحت تأثير الحرارة والأكسجين وأشعة الشمس والأوزون والإشعاعات المؤينة، ويحدث التقادم أثناء تخزين المنتجات واستخدامها

أنواع معالجة البضائع أثناء التخزين تشمل الأنواع الصحية والصحية لمعالجة البضائع التطهير والتطهير والتطهير وإزالة التلوث وإزالة الروائح الكريهة وتفريغ الغازات، ويتم إجراء التطهير لتطهير سطح البضائع والحاويات وعناصر البناء

أمراض البطاطس أثناء التخزين اللفحة المتأخرة هي أكثر الأمراض الفطرية شيوعًا. تظهر على شكل بقع بنية صلبة على الدرنات. إذا قمت بقطع مثل هذه الدرنة، فسترى بقع بنية منتشرة من القشر في عمق الدرنة. يتطور المرض بسرعة في الداخل

محاكمات السحرة على الرغم من وجود أدلة اليوم على أن إنجلترا كان لديها منذ فترة طويلة قوانين صارمة لمعاقبة السحر، إلا أن تحديد الطبيعة الشريرة لهذا الأخير كان يعتمد على طريقة عملية بحتة لمعاقبة الجرائم ضد السحر.

← + السيطرة + →

العمليات الكيميائية الأساسية التي تحدث أثناء الطهي الحراري للمنتجات

تختلف طبيعة العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات النباتية والحيوانية بشكل كبير.

من السمات المميزة للمنتجات النباتية محتواها العالي من الكربوهيدرات - أكثر من 70٪ من المادة الجافة. الغالبية العظمى من المنتجات النباتية المستخدمة في تغذية الإنسان هي أجزاء نباتية تحتوي على خلايا حمة حية. أنها تحتوي على مواد ذات أهمية غذائية - السكريات الأحادية والقليلة والنشا. تحتوي هذه الخلايا على غشاء أولي يتكون من السليلوز منخفض الوزن الجزيئي وأجزاء منخفضة الوزن الجزيئي من الهيمسيلولوز، والسمة المميزة لها هي غلبة روابط p-1,4 بين الوحدات الهيكلية (وهذا مهم، لأن هذه الرابطة هي التي لا يتم تدميرها بواسطة الإنزيمات الهضمية البشرية). تحتوي اللوحة الوسطى والمساحات بين الخلايا على مواد البكتين. وهي تعتمد على بقايا حمض الجالاكتورونيك المرتبطة ببعضها البعض بواسطة روابط a-1,4 (لا يتم تدمير هذه الرابطة أيضًا بواسطة الإنزيمات الهضمية البشرية). ومع ذلك، فإن درجة بلمرتها، اعتمادا على مرحلة تطور الخلية الحية، يمكن أن تختلف اختلافا كبيرا: من 20 إلى 200 أو أكثر من المخلفات. مع زيادة درجة البلمرة، تقل قابلية ذوبان مواد البكتين في الماء وتزداد القوة الميكانيكية. وبالتالي، فإن "البروتوبكتين" المغسول، والذي ترتبط به الصلابة الميكانيكية للفواكه والتوت والخضروات، هو في الواقع بكتين عالي الجزيئية، والذي يشكل، بسبب ارتباطه بالماء، بنية "ثانوية"، والتي، بفضل للخصائص الخاصة للقصيدة "المنضمة" تعطي القوة الميكانيكية للمنتجات النباتية. في الوقت نفسه، تحتوي جميع النباتات على استرات البكتين النشطة و polygalacturonases الأقل نشاطًا إلى حد ما، والتي يتم تنشيطها في فترة معينة من حياة النبات وتبدأ في تدمير البنية الثانوية للبكتين من خلال تكوين البكتينات ذات الوزن الجزيئي المنخفض والماء. في هذه الحالة، يصبح المنتج طريًا (يمكن أن تحدث هذه العملية الأنزيمية أيضًا أثناء التخزين). نظرًا لأن الجدار الأساسي قابل للاختراق بسهولة، ولا توجد جدران ثانوية، وخاصة من الدرجة الثالثة، في الخلايا الحية، فإن البكتين منخفض الوزن الجزيئي والماء المتكون تحت تأثير الإنزيمات غير السياسية يمر جزئيًا إلى بروتوبلازم الخلايا.

عند الطهي تحت الضغط، عندما ترتفع درجة الحرارة بمقدار 2-3 درجات مئوية مقارنة بالمعدل الطبيعي، يتم تقليل وقت الطهي بحوالي 1.5 مرة. يتم تسخين القطع الصغيرة (حتى 70-80 درجة مئوية في الحجم بأكمله) بشكل أسرع من القطع الكبيرة، ولكن في نفس الوقت يزداد استخلاص المواد القابلة للذوبان في الماء. لذلك لا يمكن أن يكون الطحن قويًا جدًا. لقد حددت الممارسة الأحجام المثالية للمنتج ومدة الطهي.

طهي الأطعمة بقشرها (على سبيل المثال، البطاطس بقشرها، البنجر والجزر بقشرها) لا يؤثر على المدة، ولكنه يؤدي إلى انخفاض ملحوظ في فقدان العناصر الغذائية، لأن الطبقة السطحية الكثيفة (البشرة، الأدمة المحيطة بها) تمنع اِستِخلاص. كما أن التبخير يقلل من فقدان العناصر الغذائية مقارنة بالغليان في الماء، حيث أن الاستخلاص يؤثر فقط على الطبقات الأكثر سطحية.

أثناء القلي، يحدث التحلل الحراري بشكل أساسي للبنية "الثانوية" للبكتين مع تكوين البكتين القابل للذوبان والماء. تبدأ حبيبات النشا والبكتين منخفض الوزن الجزيئي بالتفاعل مع الماء، وتتحول جزئيًا إلى حالة تشبه الهلام. ومع ذلك، إذا حدث تبخر الماء من المنتج أثناء القلي بشكل مكثف للغاية، فإن الجل يجف ويصبح المنتج صلبًا مرة أخرى - تزداد قوته الميكانيكية عدة مرات. لتقليل تبخر الماء، يتم القلي في وجود الدهون، والتي من خلال تغليف المنتج تقلل من درجة حرارة السطح ومعدل تبخر الرطوبة. مع التحريك المتكرر، يتم تشكيل القشرة، والتي تؤخر أيضا التبخر، ويصبح المنتج أكثر عصيرا.

يمكنك عمومًا القلي في طبقة من الدهون ("الدهون العميقة"). في الواقع، هذا ليس قلي، ولكن الطبخ في الدهون. في هذه الحالة، تكون درجة حرارة الوسط أعلى مما كانت عليه أثناء الطهي التقليدي ويحدث التليين بشكل أسرع. يوجد عدد قليل من المواد القابلة للذوبان في الدهون في الأطعمة النباتية، لذا فإن فقدان العناصر الغذائية أثناء القلي العميق يكون ضئيلًا، باستثناء الفيتامينات التي تتحلل أثناء هذه العملية بالطبع.

في الختام، حول المعالجة الحرارية للمنتجات النباتية التي تحتوي على كمية صغيرة من البكتين، ولكن الكثير من النشا (الحبوب والبقوليات). تتكون معالجتها بشكل أساسي من جلتنة النشا في درجات حرارة مرتفعة وبوجود ماء خارجي. لذلك، يتم تطبيق الطبخ فقط عليهم. يصل امتصاص الماء عن طريق جلتنة النشا إلى 100-200%،

في المنتجات ذات الأصل الحيواني، فإن البروتينات هي الأكثر قيمة من الناحية الغذائية والطهي (من الأصح أن نقول ليس "بروتين"، ولكن "بروتينات"، أي أن هناك العديد من البروتينات الفردية التي تختلف في التركيب والخصائص).

ترجع القوة الميكانيكية لمنتجات اللحوم إلى صلابة معينة في البنية "الثلاثية" للبروتينات، وتتمتع بروتينات الأنسجة الضامة (الكولاجين والإيلاستين) بأكبر قدر من الصلابة. أحد العوامل الرئيسية، ولكن ليس العامل الوحيد الذي يحدد صلابة البنية "الثلاثية" لمعظم البروتينات ذات الأصل الحيواني (الاستثناءات هي البيض والكافيار) هو وجود الماء فيها (على شكل "مرتبط بقوة"، " هيدرات"، وما إلى ذلك، والتي لم يتم تناولها هنا). في منتجات اللحوم، يرتبط الماء الموجود في البنية الثلاثية بشكل أساسي بالأنسجة العضلية وليس بالنسيج الضام. يعتمد محتوى بروتينات الأنسجة على طبيعة المادة الخام وعمر الحيوان وعدد من الشروط الأخرى.

القوة الميكانيكية منتجات اللحوموفي الوقت نفسه تبدأ درجة حرارة تخثر البروتينات، حسب طبيعتها، عند 60 درجة مئوية، وفي معظم الأحيان 70 درجة مئوية. عند سلق وقلي اللحوم، تكون درجة الحرارة داخل المنتج، حسب نوع اللحم وحجمه. تصل درجة حرارة القطعة عادة إلى 75-95 درجة مئوية. ومع ذلك، لا ينصح بقلي اللحوم بكمية كبيرة من الأنسجة الضامة، لأن الماء المنطلق عند تدمير البنية "الثلاثية" لبروتينات العضلات قد لا يكون كافياً للجيلتنة (بالإضافة إلى ذلك، يتبخر جزء من الماء). من الأفضل سلق أو طهي مثل هذه اللحوم "السلكية". نظرًا لأن تكوين بروتينات النسيج الضام يتم تعزيزه عن طريق التفاعل الحمضي للبيئة، فمن المستحسن نقع اللحوم في المحاليل الحمضية (الخل، النبيذ الجاف) أو طهيها مع الخضار التي تحتوي على أحماض عضوية (على سبيل المثال، الطماطم)، أو مع معجون الطماطم، في هذه الحالات، تصبح الأنسجة طرية بشكل أسرع. التدمير الميكانيكي للنسيج الضام له نفس التأثير.

أثناء القلي التقليدي لمنتجات اللحوم، على الرغم من إضافة الدهون، لوحظ تبخر شديد للمياه؛ عند القلي لفترة طويلة، يجف المنتج ببساطة ويصبح أكثر صلابة مرة أخرى. لتقليل هذه العملية غير المرغوب فيها، يوصى أولا بقلي قطعة من اللحم على جوانب مختلفة حتى يتم تشكيل قشرة مقاومة للماء جزئيا (والتي تعطي أيضا طعما خاصا لطيفا) أو خبزها في الدقيق أو فتات الخبز المطحون. ونتيجة لذلك، لا تنخفض الرطوبة بشكل حاد ويصبح اللحم أكثر طراوة.

يحدث فقدان العناصر الغذائية أثناء الطهي بسبب التحلل الجزئي للدهون واستخراج عدد من المكونات المستخرجة من الأنسجة (المواد النيتروجينية وغير النيتروجينية والمعادن والفيتامينات). عند القلي تحدث خسائر نتيجة تحلل كمية كبيرة من الدهون والإفراج الجزئي للعصير والتدمير الحراري للفيتامينات.

ومن الغريب، للوهلة الأولى، أن فقدان الماء لا يحدث فقط أثناء القلي، ولكن أيضًا أثناء الطهي، في الماء، ويصل إلى قيم ملحوظة (مقارنة بالمنتجات النباتية) - في المتوسط ​​من 30 إلى 50٪ حسب النوع اللحوم. تحدث هذه الخسائر بسبب تدمير البنية "الثلاثية" لبروتينات العضلات أثناء تخثرها. في الوقت نفسه، لم يعد الهيكل "الثانوي" قادرًا على الاحتفاظ بكمية كبيرة من الماء، والتي يتم إطلاقها مع المواد القابلة للذوبان في الماء في المياه الخارجية.

يؤدي الطهي تحت الضغط، عن طريق زيادة درجة الحرارة، إلى تسريع عملية الجلتنة وبالتالي تقليل الوقت اللازم للحصول على المنتج النهائي.

سوف تحصل على بعض الأفكار حول مقدار فقدان العناصر الغذائية الأساسية أثناء طرق الطهي الحراري المختلفة من خلال قراءة الجدول. 23.

إذا لخصنا ما قيل عن المعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية، يمكننا استخلاص الاستنتاجات التالية.

المعالجات الحرارية الأكثر عقلانية من وجهة نظر الحفاظ على العناصر الغذائية القيمة هي: بالنسبة للمنتجات النباتية - الطهي دون تصريف المرق والغليان في القشرة؛ للحيوانات - الطبخ والخبز واستخدام اللحوم على شكل شرحات وخاصة المطبوخة على البخار.

مع أي معالجة حرارية، يحدث تدمير الفيتامينات بشكل مكثف، وخاصة فيتامين C.

ما هي النصيحة العملية التي يمكن تقديمها لربة المنزل لاختيار طريقة الطهي وأيهما أفضل - الغليان أم القلي أم الطهي؟

يبدو أنه لإعداد الطعام اليومي يجب على المرء استخدام الطرق الأكثر عقلانية للمعالجة الحرارية. في الوقت نفسه، قدمي الخضار في كثير من الأحيان للمقبلات والأطباق الجانبية، الخضروات الطازجةوالملفوف للتعويض عن فقدان الفيتامينات الذي يحدث أثناء المعالجة الحرارية. تعتبر الطرق العقلانية للمعالجة الحرارية مفيدة جدًا أيضًا لأولئك الذين يحتاجون إلى تغذية غذائية: لا تحتوي المنتجات على مهيجات ميكانيكية للجهاز الهضمي (الكلى المقرمشة) وفي نفس الوقت، تجنب مذاقها تمامًا الأطعمة المقليةبالنسبة للبالغين الأصحاء عمليا، سيكون من الخطأ. ولكن من الأفضل تأجيل التحضير حتى يوم الأحد و العطلوقد يكون لهذا التنوع في التغذية ما يبرره.

← + السيطرة + →
الأساسيات محلي الصنعطعامتكنولوجيا الطبخ المنزلي

ترجع القيمة الغذائية العالية للحليب إلى محتواه الأمثل من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات الضرورية لتغذية الإنسان، فضلاً عن نسبتها المواتية والمثالية تقريبًا، حيث يتم امتصاص هذه المواد بالكامل تقريبًا (الجدول 8.1) .

طعام و قيمة الطاقةلبن

الجدول 8.1

ترجع القيمة البيولوجية العالية لبروتينات الحليب إلى تكوين وتوازن الأحماض الأمينية الأساسية وهضمها واستيعابها الجيد في الجسم. تتميز القيمة البيولوجية لبروتينات الحليب بمحتوى عالي من الأحماض الأمينية (95٪). السناجب حليب بقرفهي غنية بشكل خاص بالليسين والثريونين، مع كون الميثيونين والسيستين هما العنصران المحدودان.

بروتينات الحليب غير متجانسة في التركيب والمحتوى والخصائص الفيزيائية والكيميائية والقيمة البيولوجية ولها خصائص تكنولوجية مختلفة. حاليًا، يحتوي الحليب على مجموعتين من البروتينات التي لها خصائص مختلفة: البروتينات المؤخرة وبروتينات مصل اللبن. بروتينات المجموعة الأولى، عندما يصل الحليب إلى درجة الحموضة 4.6، تترسب عند 20 درجة مئوية، والمجموعة الثانية، في ظل نفس الظروف، تبقى في مصل اللبن.

يوجد الكازين، الذي يمثل 78 إلى 85% من إجمالي محتوى البروتين في الحليب الخالي من الدسم، على شكل جزيئات غروانية (1 إلى 200 نانومتر)، أو مذيلات، بينما تذوب بروتينات مصل اللبن (15 إلى 22%).

هاتان المجموعتان من بروتينات الحليب غير متجانسة أيضًا، فهي تتكون من أجزاء. ويرد في الجدول التركيب الجزئي للكازين وبروتينات مصل اللبن. 1.18.

بروتينات الحليب هي بروتينات كروية. البروتينات لها وزن جزيئي كبير. تحدد الحالة الغروية للبروتينات سهولة الوصول إليها وقابلية هضمها العالية بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين. وبذلك يمتص الجسم الكازين بنسبة 95%، وبروتينات مصل اللبن (الزلال والجلوبيولين) بنسبة 97%. وتزداد القيمة الغذائية لبروتينات الحليب بسبب ارتباط جزيئات البروتين بالفيتامينات، وخاصة فيتامينات ب، والمعادن، التي تعمل على تحسين امتصاص الجسم للأحماض الأمينية الفردية.

الدهونتوجد في الحليب على شكل دهون مع الفوسفاتيدات والستيرول والأصباغ والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون الذائبة فيه. يتم توزيع الدهون بالتساوي في الجزء المائي من الحليب على شكل مستحلب يبلغ قطر كريات الدهون من 0.5 إلى 10 ميكرون. يمتص جسم الإنسان دهون الحليب بشكل أفضل من أي جسم آخر. ويرجع ذلك إلى نقطة انصهارها المنخفضة (25-30 درجة مئوية). ترتبط نقطة انصهار دهون الحليب المنخفضة بخصائص تركيبته من الأحماض الدهنية. يحتوي على ما يصل إلى 20 حمضًا دهنيًا مختلفًا، بما في ذلك الأحماض الدهنية المشبعة ذات الوزن الجزيئي المنخفض (الأحماض المتطايرة) - الزبدة، والكابرويك، والكابريليك، والكابريك، والتي يصل محتواها إلى 8٪. ترتبط بنقطة انصهار دهون الحليب المنخفضة والقوام الناعم للزبدة وطعمها الخاص.

نظرا لسهولة الهضم والمحتوى العالي من المواد النشطة بيولوجيا، تعتبر دهون الحليب الأكثر قيمة من جميع الدهون الغذائية.

تشمل المواد النشطة بيولوجيا من دهون الحليب الفوسفاتيدات - الليسيثين، الذي يصل محتواه في الحليب إلى 0.1٪، والسيفالين (0.05٪).

من الكربوهيدراتيحتوي الحليب على سكر الحليب - اللاكتوز. محتوى اللاكتوز في حليب البقر هو 4-5٪. اللاكتوز هو ثنائي السكاريد المختزل الذي، عند تحلله مائيًا، ينتج جزيء الجلوكوز وجزيء الجالاكتوز. مع زيادة درجة الحرارة، تزداد ذوبان اللاكتوز.

تسخين الحليب لفترة طويلة عند 100 درجة مئوية يؤدي إلى تكوين الميلانويدين، الذي يعطي الحليب صبغة بنية. ويلاحظ ذلك في إنتاج الحليب المخبوز والحليب المخمر.

المحتوى العام رمادفي حليب البقر - حوالي 0.7٪، بما في ذلك المحتوى التالي من العناصر الكبيرة الرئيسية ملغ٪: الكالسيوم - 120، المغنيسيوم - 12، البوتاسيوم - 143، الفوسفور - 93، الكبريت - 34، الحديد - 0.2. وفي الوقت نفسه، يوجد الكالسيوم والفوسفور الموجود في الحليب في شكل سهل الهضم وبنسبة متوازنة بشكل جيد. كما أنه يحتوي على المنغنيز والنحاس والكوبالت واليود والزنك والقصدير والفاناديوم والفضة والنيكل وغيرها من العناصر النزرة.

تعود قيمة الحليب كمنتج غذائي، إلى جانب المواد الغذائية والمعادن، إلى وجود عدد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والماء في تركيبته: أ، ه، د، ب ب2، ب6، ب 2، ص، ج.

جبن- منتج الحليب المخمر، يتم إنتاجه من حليب البقر. بناءً على محتوى الدهون، ينقسم الجبن إلى دهون - 18٪ دسم، وشبه دسم - 9٪، ومائدة - 2٪، وقليل الدسم.

يتم عرض التركيب الكيميائي للجبن في الجدول. 8.2.

التركيب الكيميائي للجبنة المنزلية

الجدول 8.2

الجبن القريش له قيمة بيولوجية عالية. وهو مصدر مهم للبروتينات الحيوانية الكاملة، التي تتمتع بتوازن مناسب من الأحماض الأمينية الأساسية. البروتين الرئيسي للجبن هو المؤخرة. وهي موجودة على شكل هلام مضغوط ومجفف جزئيًا، والذي يتم ضغطه بشكل أكبر أثناء عملية الطهي الحراري. يتم هضم بروتينات الحليب (البروتين المقعدي والألبومين) بشكل جيد وسريع ويتم امتصاصها بالكامل تقريبًا.

يتميز الجبن القريش باحتوائه على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الناقصة التي تحدد القيمة البيولوجية للبروتين. بفضل كمية كبيرة من الميثيونين (ما يصل إلى 0.5 جرام لكل 100 جرام)، يتمتع الجبن بخصائص مضادة للدهون، أي يمنع تراكم الدهون في الكبد.

تحتوي دهون الجبن القريش على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة نشطة بيولوجيًا، بالإضافة إلى مواد محفزة للدهون (على سبيل المثال، الميثيونين)، والتي تساعد على منع تصلب الشرايين والكبد الدهني.

بفضل حمض اللبنيك، يعد الجبن المنزلية أحد المنتجات التي لها تأثير مفيد على البكتيريا المعوية.

قيمة أيضا التركيب المعدنيالجبن القريش، على وجه الخصوص، غني بالكالسيوم (120-164 مجم٪) والفوسفور (189-220 مجم٪)، والنسبة بينهما قريبة من المستوى الأمثل. يحتوي الجبن القريش أيضًا على فيتامينات ب، ويحتوي الجبن الدهني أيضًا على فيتامينات A وE.

هناك بعض الصعوبات في بيع أطباق الجبن، وخاصة في أغذية الأطفال، يخلق حموضته العالية - تصل إلى 270 درجة مئوية. ما يسمى بالجبن "الحبيبي" (على أساس يترسب).عندما يتم الحصول عليها، يتم ترسيب بروتينات الحليب ليس نتيجة للتخمير باستخدام بادئات حمض اللاكتيك، ولكن تحت تأثير كلوريد الكالسيوم (الترسيب المشترك عالي الكالسيوم) أو حمض الهيدروكلوريك (الترسيب المشترك منخفض الكالسيوم). في هذه الحالة، لا يتم ترسيب الكازين فحسب، بل أيضًا بروتينات مصل اللبن، أي أن تركيبة البروتين والأحماض الأمينية في الكوبريبيتات أكثر ثراءً من تركيبة الجبن القريش. وحموضته لا تتجاوز 60 درجة مئوية.

أثناء التخزين، تحدث تغييرات في الجودة والكتلة في المنتجات الغذائية. وبحكم طبيعتها، يمكن أن تكون هذه التغييرات كيميائية حيوية وكيميائية وبيولوجية وفيزيائية وميكروبيولوجية. إن معرفة العمليات التي تحدث في البضائع أثناء التخزين تساعد على إنشاء أنظمة وطرق التخزين وتقليل الخسائر.

العمليات البيوكيميائية؟ تحدث تحت تأثير الإنزيمات الموجودة في المنتجات نفسها.

وتشمل العمليات البيوكيميائية التنفس، وعمليات التحلل المائي والتحلل الذاتي.

يتنفس؟ هذه عملية أكسدة واختزال يتم فيها استهلاك العناصر الغذائية للأطعمة (السكريات والأحماض العضوية والبروتينات والدهون وما إلى ذلك). ونتيجة لذلك، تنخفض كتلة المنتج وتنخفض قيمته الغذائية. وتحدث هذه العملية فقط في الكائنات الحية، في الحبوب والفواكه والخضروات والدقيق والحبوب والبيض.

يمكن أن يكون التنفس هوائيًا (في وجود الأكسجين) ولاهوائيًا (بدون أكسجين). أثناء التنفس الهوائي، يتم تشكيل ثاني أكسيد الكربون وH2O ويتم إطلاق الكثير من الحرارة، مما يؤدي إلى إنبات (الحبوب والخضروات)، والتسخين الذاتي (الدقيق والحبوب والحبوب)، والتلف الميكروبيولوجي (الخضروات والفواكه). أثناء التنفس اللاهوائي، يتم توليد حرارة أقل، ولكنها تتراكم الإيثانولمما يعطي الأطعمة طعمًا كريهًا (الفواكه). لا يمكن استبعاد التنفس عند تخزين المنتجات المذكورة أعلاه، لذلك يحاولون الحفاظ على التنفس الهوائي.

لتقليل كثافته، من الضروري تهوية الغرفة (إزالة الحرارة والرطوبة المتولدة)، وتقليل درجة حرارة التخزين ورطوبة الهواء، وتنظيم بيئة الغاز.

العمليات المائية؟ يسبب تحلل البروتينات والدهون والكربوهيدرات تحت تأثير إنزيمات الهيدرولاز. إنها تؤثر على جودة المنتج بشكل إيجابي (على سبيل المثال، عندما تنضج الثمار بسبب التحلل المائي للنشا، يتراكم السكر) وسلبًا (على سبيل المثال، يزيد التحلل المائي للدهون من حموضة الدهون الغذائية والدقيق والحبوب، مما يقلل من نضارتها).

عند تخزين الأطعمة الغنية بالبروتين (اللحوم والأسماك)، يتم تحلل البروتينات إلى الأحماض الأمينية. تؤدي هذه العملية (جنبًا إلى جنب مع التحلل المائي للجليكوجين إلى حمض اللاكتيك) إلى إنضاج اللحوم بعد الذبح والرنجة والذبح. سمك السلمونأثناء التمليح ويسمى التحلل الذاتي. بفضل هذا يصبح اللحم طريًا وعصيرًا وذو طعم ورائحة مميزة. لوحظ التحلل الذاتي أثناء نضج النبيذ وتخمير الشاي والقهوة والتبغ. يؤدي التحلل الذاتي العميق إلى تلف الطعام. يتجلى التأثير السلبي للتحلل الذاتي عندما يتم تجميد البطاطس والحبوب والخضروات. في درجات الحرارة المنخفضة، يتباطأ معدل العمليات المائية.

العمليات الميكروبيولوجية؟ تحدث تحت تأثير الإنزيمات التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة. يمكن أن تحدث هذه العمليات في أي منتج وهي أحد الأسباب الرئيسية للتلف (تصبح المنتجات غير صالحة للاستهلاك). وتشمل العمليات الميكروبيولوجية التخمير والتعفن والعفن.

التخمير؟ هذا هو تحلل الكربوهيدرات وبعض الكحوليات تحت تأثير الإنزيمات. نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة، الكحول، الحليب، الزيت، حمض الاسيتيك، ثاني أكسيد الكربون، الخ. يمكن أن يكون التخمير كحوليًا، وحامض اللبنيك، وحمض البيوتريك، وحامض البروبيونيك، وحامض الخليك.

يحدث التخمر الكحولي في المنتجات الغنية بالسكر والرطوبة (العصائر والمعلبات والمربى والمربى والفواكه والتوت). يصبح المنتج غائمًا ورغويًا ويكتسب طعمًا ورائحة كريهة.

يؤدي تخمر حمض اللاكتيك إلى إتلاف الحليب ومنتجات حمض اللاكتيك وحمض النبيذ والبيرة.

يحدث تخمر حمض الزبدة أثناء تخزين الدقيق ومنتجات الألبان والخضروات المخللة والجبن والأطعمة المعلبة. في هذه الحالة يظهر طعم لاذع مرير ورائحة وغازات (نفخ الجبن، قصف الأطعمة المعلبة).

يؤدي تخمير حمض الأسيتيك إلى تعكر النبيذ والبيرة والعصائر والكفاس. في هذه الحالة يحدث غيوم وتكوين مخاط ويظهر طعم حامض.

يؤدي تخمر حمض البروبيونيك إلى إفساد النبيذ ومنتجات الألبان والخضروات المخللة، مما يجعلها غائمة ولزجة. خفض درجة حرارة تخزين المنتجات الغذائية يقلل من شدة التخمير.

المتعفنة؟ هذا هو الانهيار العميق للبروتينات تحت تأثير الإنزيمات التي تفرزها البكتيريا المتعفنة. هل هذا هو سبب تعفن الأطعمة الغنية بالبروتين؟ اللحوم والأسماك والبيض والجبن. هل هذا يخلق مواد سامة؟ الأمونيا، المركبتان، الإندول، السكاتول، إلخ. تكتسب المنتجات رائحة كريهة للغاية وتصبح سامة.

قالب؟ يحدث عندما تتطور فطريات العفن على المنتجات الغذائية. المنتجات التي تحتوي على الكثير من الماء أو التي يتم ترطيبها أثناء التخزين، في عبوات غير محكمة الغلق أو تالفة، معرضة للعفن: الفواكه والخضروات والمربى والمربى والخبز والدقيق ومنتجات اللحوم والأسماك والزبدة.

يقوم الفطر بتكسير السكر والدهون في المنتجات الغذائية، مما يمنحها طعمًا ورائحة متعفنة، ويشكل طبقة على السطح. وبالإضافة إلى ذلك، يتراكم العفن مواد مؤذيةوجود آثار مسرطنة (السموم الفطرية). لمنع العفن، يجب تعبئة المنتجات بإحكام في حاويات مناسبة، وتخزينها دون تقلبات مفاجئة في درجات الحرارة، والحفاظ على ظروف الرطوبة.

العمليات الكيميائية؟ هذه تفاعلات كيميائية مختلفة تحدث في المنتجات دون مشاركة الإنزيمات. هذا هو نتانة الدهون وتمليحها تحت تأثير الأكسجين والضوء والماء والحرارة. تغير اللون (تغير لون النبيذ) ؛ التدمير الكيميائي للفيتامينات والقصف الكيميائي للأغذية المعلبة؟ (تفاعل معدن العلبة مع أحماض المنتج مع تكوين الغازات وخاصة المعلبات معها حشوة الطماطم). تشمل العمليات الكيميائية صدأ العلب المعدنية، مما قد يؤدي إلى كسر ختمها. يمكن إبطاء العمليات الكيميائية باستخدام التغليف الذي يحمي البضائع من الضوء وأكسجين الهواء وخفض درجة حرارة التخزين ورطوبة الهواء.

العمليات الفيزيائية؟ تحدث في المنتجات تحت تأثير درجة الحرارة والضوء ورطوبة الهواء والمؤثرات الميكانيكية. وتشمل هذه:

الترطيب (الملح، السكر المحبب، الدقيق، البسكويت، البسكويت، الفطائر، إلخ) ؟ بسبب استرطابية المنتج وتكثيف الماء أثناء التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة والنقع. في الوقت نفسه، يخفف المنتج أو يفقد قابليته للتدفق والكعك؛

تجفيف (الخبز والخضروات والفواكه وخبز الزنجبيل)؟ بسبب الامتزاز، وانخفاض رطوبة الهواء، وانخفاض درجات الحرارة. ونتيجة لذلك، تنخفض كتلة المنتج وتتدهور جودته؛

تبلور السكر في العسل، المربى، الشراب، الشوكولاتة (زهرة السكر)، فصل المشروبات الكحولية، تصلب الزيوت النباتيةيحدث في درجات حرارة تخزين منخفضة. عندما تتجمد الأطعمة المعلبة، يكون القصف الجسدي ممكنًا.

يحدث الضرر الميكانيكي للمنتج (البيض المكسور والعبوات الزجاجية، وتشوه الخبز والفواكه والخضروات والمعكرونة المكسورة) بسبب الإهمال في التعامل مع المنتج عند العمل به، مما يؤدي إلى عدم ملاءمة المنتج جزئيًا أو كليًا للاستهلاك.

يمكن إبطاء العمليات الفيزيائية من خلال مراقبة ظروف درجة الحرارة ورطوبة الهواء، التغليف المناسب، التعامل الدقيق مع البضائع.

العمليات البيولوجية؟ هل هذا تأثير على منتجات الحشرات؟ الآفات (القراد والخنافس والعث) والقوارض. يتأثر دقيق الحبوب ومنتجات الحلويات والمركزات الغذائية والفواكه المجففة وما إلى ذلك. تعتبر المنتجات نفايات غذائية ولا يمكن بيعها. وفي بعض الحالات قد يتم إرسالها للمعالجة (البطاطس المصابة بالديدان الخيطية؟ يتم إرسالها للنشا أو الكحول).

لمنع تلف البضائع بسبب القوارض والحشرات، من الضروري مراقبة درجة الحرارة والرطوبة وظروف التخزين الصحية والصحية وتطهير الحاويات والمستودعات والمركبات.

1. العمليات الفيزيائية والفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء تخزين الغذاء.

2. العمليات الكيميائية والبيوكيميائية التي تحدث أثناء تخزين الغذاء.

3. العمليات الميكروبيولوجية.

4. العمليات البيولوجية.

5. شروط وفترات تخزين المنتجات الغذائية

6. خسائر المنتجات الغذائية

أسباب التغيرات في جودة المنتجات الغذائية هي العمليات المختلفة التي تحدث في مراحل النقل والتخزين والبيع. مع حدوث هذه العمليات الخاضعة للرقابة، يمكن أن تتحسن جودة بعض السلع خلال فترة زمنية معينة (نضج الطماطم والموز وأصناف التفاح والكمثرى الشتوية، ونضج الجبن، واللحوم، وشيخوخة النبيذ، والكونياك). في كثير من الأحيان تحدث عمليات تؤدي إلى تغييرات غير مرغوب فيها في الجودة وتسبب خسائر في المنتج.

اعتمادًا على طبيعة الحدوث، يمكن تقسيم جميع العمليات إلى فيزيائية وفيزيائية وكيميائية وكيميائية حيوية وميكروبيولوجية وبيولوجية.

الفيزيائية والفيزيائية والكيميائيةتحدث تحت تأثير العوامل البيئية (درجة الحرارة، رطوبة الهواء النسبية، الضوء، تكوين الغاز) والبشر (التأثيرات الميكانيكية). وتشمل هذه عمليات الامتصاص، وعمليات تبلور السكريات، وشيخوخة البروتينات والنشا، والتغيرات في تشتت الأنظمة الغروية، وعمليات التشوه، وما إلى ذلك.

عمليات الامتصاص– وهي عمليات الامتصاص (الامتصاص) أو التبخر (الامتزاز) لبخار الماء وكذلك المواد والغازات الأخرى.

يؤدي امتصاص الرطوبة إلى ترطيب المنتجات الاسترطابية، ونتيجة لذلك، فقدان أو قابلية التدفق، والتكتل (السكر والملح والدقيق والنشا وما إلى ذلك)، والتليين والتشوه (ملفات تعريف الارتباط، وخبز الزنجبيل، والبسكويت، والتجفيف، وما إلى ذلك)، والتغيير في حالة السطح (الكراميل، مربى البرتقال). يمكن أن يؤدي امتصاص المواد العطرية المتطايرة إلى ظهور روائح غريبة غير عادية بالنسبة للمنتج.

يؤدي تبخر الرطوبة إلى عمليات الانكماش (الخبز والدقيق والحلويات) والذبول والتجعد (الفواكه والخضروات والفطر). نتيجة لامتصاص المواد المتطايرة، يفقد المنتج رائحته المميزة (الرائحة).

تزداد شدة عمليات الامتصاص مع التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، وعدم الالتزام بقواعد قرب المنتج، وانتهاك سلامة العبوة.

تبلور السكريات(العسل، المعلبات، المربى) يرافقه تحول المنتج من الحالة السائلة إلى الحالة البلورية. تعتبر القدرة على التبلور علامة على العسل الطبيعي الجيد. بالنسبة للمنتجات الأخرى، لا يجوز التحلية (على سبيل المثال، مربى السكر، مربى البرتقال، الحلوى).

عندما تتغير درجة الحرارة أثناء تخزين الآيس كريم، يزداد حجم بلورات الثلج واللاكتوز بسبب عمليات إعادة التبلور. وهذا يؤدي إلى تكوين اتساق أكثر كثافة و"رملية" للمنتج.

شيخوخة البروتينات والنشايرافقه انخفاض في قدرتها على الاحتفاظ بالمياه. شيخوخة البروتين ( التآزر) يؤدي إلى فصل منتجات الحليب المتخمر (الكفير، الزبادي). شيخوخة النشا ( تدهور) هو سبب تلف الخبز وتغيير وقت الطهي معكرونةأثناء التخزين على المدى الطويل.

تسبب التغيرات في تشتت الغرويات غيومًا في نبيذ العنب ونبيذ الفاكهة والبيرة. يتدهور مظهر المشروبات، وفي بعض الحالات تظهر الرواسب.

سبب عمليات التشوههي التأثيرات الميكانيكية التي تحدث أثناء النقل والتخزين والتحضير للبيع. وتشمل هذه كسر البيض، وعصر الفواكه والخضروات وثقبها، وسحق التوت، وكسر المعكرونة.

تتضمن هذه المجموعة من العمليات أيضًا التغييرات التي تحدث عند انتهاك شروط التخزين: تجميد الفواكه والخضروات وتجميد منتجات الألبان.

العمليات الكيميائية– مجموعة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث في المنتجات الغذائية دون مشاركة الإنزيمات. يتم تنشيط هذه العمليات عن طريق العوامل البيئية: درجة الحرارة والضوء وما إلى ذلك. وتشمل هذه المجموعة أكسدة الدهون وتزنخها، والتغميق غير الأنزيمي للمنتجات نتيجة تفاعلات تكوين الميلانويد (تكوين الميلانويد هو مجموعة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء تخزين الميلانويد). الأطعمة المعلبة، خاصة الخضروات، التي تتكون خلال هذه المنتجات تسمى ميلانويدينات، لها لون غامق، عادة من البني المحمر إلى البني الداكن)، تفاعل المعادن مع الأحماض العضوية عند تخزين المنتجات في حاويات معدنية معلبة. تتراكم أملاح القصدير من الأحماض العضوية في المنتج، وينفخ الهيدروجين المنطلق القاع والغطاء (قصف كيميائي).

العمليات البيوكيميائيةتحدث تحت تأثير الإنزيمات الخاصة بالمنتج. يعتمد نشاط حدوثها على طبيعة المنتج وتكنولوجيا التعليب والتخزين. تشمل العمليات البيوكيميائية عمليات الأكسدة والاختزال والتحلل المائي والاصطناعي.

عمليات الأكسدة والاختزالتحدث بمشاركة إنزيمات الأكسدة والاختزال في المنتجات الغذائية: الكاتالاز، البيروكسيداز، أوكسيديز البوليفينول، وما إلى ذلك. وكقاعدة عامة، فإنها تؤدي إلى تدهور المظهر والحد من القيمة الغذائيةمنتجات. عندما يتأكسد فيتامين C، تنخفض قيمته البيولوجية، لأن الشكل المؤكسد، حمض ديهيدروأسكوربيك، يتم تدميره بسهولة.

يسمى مجمل إمكانات الأكسدة والاختزال التي تحدث في المنتجات الغذائية عمليه التنفس . عند التنفس، يتم استهلاك العناصر الغذائية الأساسية - السكريات والأحماض العضوية والبروتينات والدهون، مما يؤدي إلى انخفاض في كتلة المنتج (الخسارة الطبيعية).

تخلق الحرارة والرطوبة المتولدة أثناء التنفس ظروفًا مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة، والكحول الإيثيلي، الذي يتكون أثناء التنفس اللاهوائي، له تأثير ضار على الخلايا الحية، مما يمنح المنتج طعمًا ورائحة غريبة. لتقليل معدل التنفس، يجب الحفاظ على ظروف التخزين المناخية المثلى.

العمليات المائية– هذه هي عمليات تحلل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمركبات الأخرى بمشاركة إنزيمات التحلل المائي (الأميلاز، البروتيناز، الليباز، إلخ). يمكن أن تؤثر بشكل إيجابي أو سلبي على جودة المنتجات الغذائية.

على سبيل المثال، عندما تنضج الفواكه والخضروات، تزداد الحلاوة بسبب التحلل المائي للمواد الببتيدية (البروتوبكتين)، ويخفف الطعم القابض بسبب التحلل المائي للمركبات الفينولية. العمليات المائية التي تحدث أثناء نضج الجبن واللحوم والأسماك أثناء تخمير الشاي والتبغ لها تأثير مفيد على تكوين جودتها.

في الوقت نفسه، تؤدي عمليات التحلل المائي العميق إلى نقع (تدمير) أنسجة الفواكه والخضروات، وتراكم الأحماض الدهنية الحرة نتيجة التحلل المائي للدهون، وتدمير البروتينات، وما إلى ذلك.

العمليات الاصطناعية– هذه هي عمليات تكوين مركبات معقدة جديدة من مركبات أبسط بمشاركة إنزيمات التخليق. تشمل العمليات الاصطناعية عملية تجديد الأنسجة أثناء الأضرار الميكانيكية للفواكه والخضروات (على سبيل المثال، عملية سوبرين سطح الجرح أثناء الأضرار الميكانيكية للبطاطس).

العمليات الميكروبيولوجيةتحدث بمشاركة الكائنات الحية الدقيقة. وهي أحد الأسباب الرئيسية لفساد الطعام أثناء التخزين: التخمير، العفن، التعفن، التنحيف. ونتيجة لذلك، تتراكم المواد السامة في المنتج، على سبيل المثال، السموم الفطرية أثناء القولبة، مما يجعل المنتج لم يعد آمنًا.

تستخدم بعض أنواع التخمير في تكنولوجيا إنتاج الأغذية: الكحولية - في إنتاج الكحول والنبيذ والبيرة والخبز؛ حامض اللبنيك – في إنتاج منتجات الحليب المخمر، الخضار المخللة، خبز الجاودار; حمض البروبيونيك - لإنضاج الجبن، وحمض الأسيتيك - لإنتاج خل الطعام. في هذه الحالة، يتم استخدام الثقافات النقية للكائنات الحية الدقيقة، ويتم التخمير في ظل ظروف خاضعة لرقابة صارمة.

ترتبط العمليات البيولوجية بتلف المنتجات الغذائية بسبب الآفات (الحشرات والقوارض والطيور). إنها تنتهك سلامة المنتج وتلوثه ببرازها ويمكن أن تحمل أمراضًا خطيرة.

لا يمكن بيع المنتجات الغذائية التي تضررت أثناء التخزين بسبب الآفات والقوارض، وفي معظم الحالات يتم تصنيفها على أنها نفايات غذائية. يتم ضمان منع حدوث وتطور العمليات البيولوجية من خلال الامتثال للشروط الصحية والصحية والمناخية.

العمليات الميكروبيولوجية

المواد المواضيعية:

كيفية طهي القرنبيط في الفرن

وصفة البطاطس الجديدة المقلية الكاملة وصفة البطاطس الجديدة المقلية في مقلاة

كريم شارلوت: تحضير حسب GOST، صورة كريم شارلوت مع وصفة الحليب المكثف المسلوق

كعكة الشوكولاتة نابليون

طويلة - للبيلاف، مستديرة - لفات الملفوف

بيلاف أرز مستدير مع لحم الخنزير والثوم بيلاف دجاج فضفاض: "كلاسيكي من هذا النوع"

وصفة الفطائر مع البصل الأخضر والبيض

بطة بكين: طبق إمبراطوري على مائدتك وصفة بطة بكين في المنزل