Sut, ehtimol, eng sog'lom va ayni paytda mashhur oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. U bolalar va kattalar ratsionida bo'lishi kerak, u o'z-o'zidan iste'mol qilinadi va eng ko'p tayyorlash uchun ishlatiladi turli xil taomlar. Biroq, oddiy pasterizatsiya qilingan sutdan foydalanish har doim ham qulay emas, shuning uchun olimlar ko'p yillar oldin sut kukunini yaratishga g'amxo'rlik qilishgan. Keling, ushbu sahifada www.site, nima haqida gaplashaylik quruq sut, iste'moldan bo'lishi mumkin bo'lgan foyda va zarar, shuningdek, sut kukunidan sut qanday tayyorlanadi degan savolga javob beradi.
Quruq sut tarkibida nima bor, uning tarkibi qanday
Kukunli sut aslida oddiy pasterizatsiyalangan sigir sutidan tayyorlangan oddiy konsentratdir. U quritish orqali olinadi.
Endi sotuvda siz to'liq, yog'siz va eriydigan sutni topishingiz mumkin. Ularning asosiy farqi bir qator moddalarning foizida, shuningdek, qo'llanilishi sohasida.
Kukunli sut tarkibi. To‘liq sut to‘rt foiz namlik, yigirma olti foiz oqsil, yigirma besh foiz yog‘, o‘ttiz yetti foiz sut qand, o‘n foiz mineral moddalar manbai hisoblanadi. Yog‘sizlangan sutga kelsak, uning tarkibida besh foiz namlik, o‘ttiz olti foiz oqsil, bir foiz yog‘, ellik ikki foiz sut qand, olti foiz mineral moddalar mavjud.
Yuz gramm sut ma'lum miqdorda A vitamini, E, D va PP vitaminlari, askorbin kislotasi va B vitaminlari (B1, B2, B9 va B12) manbai hisoblanadi. Bundan tashqari, ushbu mahsulot tarkibida juda ko'p xolin, kaltsiy, natriy, kaliy va fosfor mavjud. Bundan tashqari, sut kukuni tarkibida oz miqdorda magniy, kobalt, molibden, selen, marganets, shuningdek, temir, yod, oltingugurt va xlor mavjud. Bunday mahsulot tanani yigirmata muhim aminokislotalar bilan to'ydiradi.
Quruq sutning foydalari
Foydalanuvchilar ko'pincha sut kukunining foydaliligi haqida o'ylashadi, uni turli mahsulotlardagi ingredientlar ro'yxatida uchratishadi. Ammo ko'plab tadqiqotlar shuni tasdiqlaydiki, to'liq sut va quruq kukundan tayyorlangan mahsulot o'rtasida deyarli farq yo'q. Quruq sutning foydali fazilatlari birinchi navbatda uning yuqori sifatli sigir sutidan tayyorlanganligidadir. Ammo shuni tan olish kerakki, tabiiy sigir suti ko'proq ozuqaviy qiymatga ega, bu oqsillar, vitamin elementlari va uglevodlarning yuqori miqdori bilan izohlanadi. Va xolesterin miqdori bo'yicha bu mahsulotlarning ikkalasi ham deyarli tengdir.
Chang suti B12 vitaminining katta miqdori manbai bo'lib, bunday mahsulotni kamqonlik uchun ayniqsa foydali qiladi. Bunday kukundan faqat yuz gramm qayta tiklangan sut insonning ushbu vitaminga bo'lgan kunlik ehtiyojini qoplashi mumkin.
Quruq sutning muhim afzalligi shundaki, uni issiqlik bilan ishlov berish (qaynatish) kerak emas, chunki u to'g'ridan-to'g'ri tayyorlash vaqtida to'g'ri qayta ishlangan. Bunday mahsulot mushak massasini olishni istagan bodibildingchilarga katta foyda keltirishi mumkin. Ular kuniga ikki yoki uch marta bunday ichimlikni ichishlari kerak.
Shunday qilib, quruq sut yangi mahsulot uchun ajoyib o'rinbosar hisoblanadi. U tanani energiya va foydali moddalar bilan mukammal darajada to'ydiradi, ajoyib so'riladi va ovqat hazm qilish traktiga yuk bermaydi. Qayta qilingan sutni qandli diabet bilan og'rigan, shuningdek, gastroenterologik kasalliklar bilan og'rigan bemorlar qabul qilishlari mumkin.
Sut kukunining foydali sifatlari asosan uning sifati bilan belgilanadi. Tabiiy sigir sutini vaqtinchalik almashtirish sifatida faqat sifatli mahsulot ishlatilishi mumkin.
Quruq sut xavflimi, uning zarari bormi?
Kukunli sut (shuningdek, tabiiy) tanasida maxsus modda - laktozani parchalash uchun ferment bo'lmagan odamlarga zarar etkazishi mumkin. Bunday patologiya bilan quruq sutni qabul qilish qorin pardada diareya, shishiradi va og'riqni keltirib chiqarishi mumkin. Bunday alomatlar uni iste'mol qilishning kontrendikatsiyasi hisoblanadi.
Agar ishlab chiqaruvchilar ushbu ichimlikni ishlab chiqarish uchun texnologik standartlarga rioya qilmasa, kukunli sut insonga katta zarar etkazishi mumkin. Shunday qilib, ba'zi ishlab chiqaruvchilar unga sut yog'ini emas, balki yuqori sifatli deodorizatsiyalangan o'simlik yog'larini qo'shib, yakuniy mahsulotni eng qimmatli yog'da eriydigan vitaminlardan mahrum qiladilar. Biroq, bunday buzilish faqat laboratoriyada aniqlanishi mumkin. Shuning uchun sut kukunini tanlashda siz taniqli va tasdiqlangan brendlarga ustunlik berishingiz kerak.
Shuni ta'kidlash kerakki, to'liq sut tarkibida juda ko'p yog' mavjud. Shunga ko'ra, agar siz kilogramm olishni xohlamasangiz, bunday ichimlikni suiiste'mol qilmang.
Bundan tashqari, sut kukunining sifati ko'p jihatdan uni saqlash shartlariga rioya qilishga bog'liq. Namlik 85% dan oshmasligi kerak, optimal harorat esa 0 dan 10C gacha.
Quruq sutdan sutni qanday tayyorlash mumkin?
Sutni quruq kukundan osongina tayyorlash mumkin. Buning uchun uni 1: 3 nisbatiga rioya qilgan holda oldindan qaynatilgan iliq suv bilan birlashtirish kifoya. Doimiy ravishda aralashtirib, asta-sekin suvni kukun bilan birlashtiring. Keyin tayyorlangan ichimlikni quyish uchun bir muddat qoldiring.
Yuqori sifatli sut kukuni tabiiy sigir sutiga vaqtinchalik ajoyib alternativ hisoblanadi. U pishirishda, bolalar ovqatlarini ishlab chiqarishda va kosmetologiyada faol qo'llaniladi.
Sut insonning hayoti davomida normal ovqatlanishi uchun zarur bo'lgan asosiy mahsulotlardan biridir. Bu vitaminlar va mikroelementlarning manbai bo'lib, ularni boshqa mahsulotlar bilan almashtirish qiyin.
Hozirgi vaqtda turli sohalar uchun ular tabiiy sigir sutidan emas, balki quruq sutdan tobora ko'proq foydalana boshladilar. Ushbu mahsulot tabiiy xom ashyolardan olinadi va o'z xususiyatlariga ko'ra u o'zining avlodidan deyarli farq qilmaydi. Ikki bosqichda olinadigan kukun shakliga ega. Birinchidan, tabiiy qalinlashadi va keyin maxsus buzadigan amallar yoki rulonli quritgichlarda quritiladi.
To'liq sut kukuni nima uchun tayyorlanadi?
Uni ishlab chiqarish zarurati tabiiyning qisqa saqlash muddatiga ega bo'lganligi sababli paydo bo'ldi. Va undan foydalanadigan ko'plab sohalar mahsulot uzoq vaqt davomida iste'mol qilinadigan texnologiyani ishlab chiqishlari kerak edi. Bundan tashqari, quruq sut tabiiy sutga qaraganda ko'proq doimiy xususiyatlarga ega va bu mahsulotlarning doimiy sifatini ta'minlaydi.
Qanday saqlash kerak?
Agar siz butun sut kukunini sotib olgan bo'lsangiz, u ishlab chiqarilgan kundan boshlab 8 oygacha 0 dan 10 ° C gacha va havoning nisbiy namligi 85% dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak.
U nimaga o'xshaydi va u qanday hidga o'xshaydi?
Sutning foydalari haqida hamma biladi - kattalar ham, bolalar ham. Ushbu mahsulot juda ko'p turli xil idishlarning tarkibiy qismidir va uning tarkibida juda ko'p foydali moddalar mavjud. Ko'p odamlarning fikriga ko'ra, faqat ozgina saqlanadigan mahsulot foydali bo'lishi mumkin va barcha uzoq muddatli saqlash paketlari "qattiq kimyo" dir. Davlat standartlariga (GOST) ko'ra, qayta ishlash turiga qarab sutning bir nechta navlari mavjud va ularning hech birini nosog'lom deb atash mumkin emas. Xuddi shu narsa quruq sutga ham tegishli. Biz qanday tayyorlanganligini va qanday xususiyatlarga ega ekanligini bilishni taklif qilamiz.
Siz sut kukuni tabiiy mahsulot ekanligidan boshlashingiz kerak, chunki kukun sigir sutidan quyuqlashtirib, maxsus uskunada 150-170 daraja haroratda quritiladi. Aslida, bu sut konsentrati bo'lib, uni asl ko'rinishini berish uchun suvda eritilishi kerak. U o'n to'qqizinchi asrning boshidan beri ichimlikni uzoq muddatli saqlash usuli sifatida ishlatilgan va bugungi kunda u oziq-ovqat sanoatida va etarli miqdorda yangi sut etkazib berish mumkin bo'lmagan hududlarda eng mashhurdir. Shunday qilib, sut kukuni tayyorlanadigan yagona ingredient tabiiy sigir sutidir.
Mahsulotning kaloriya tarkibiga kelsak, barchasi uning o'ziga xos turiga bog'liq. Shunday qilib, butun quruq mahsulotning kaloriya tarkibi 100 gramm uchun 550 kkal, yog'siz mahsulot esa taxminan 370 kaloriya. G'ayrioddiy shaklga qaramay, bunday sut tarkibida foydali komponentlarning butun massasi mavjud:
Quruq sut mahsulotini tayyorlash printsipi bir xil bo'lib qolmoqda, ammo o'ziga xos xususiyatlarga qarab, bunday kukunning bir nechta navlarini ajratish mumkin:
Quruq sutni ichish yoki u yo'q bo'lganda uni oddiy sut o'rniga ishlatish uchun kukunni asl holiga qaytarish kerak, ya'ni suv qo'shilishi kerak. Klassik suyultirish nisbati 3 dan 1 gacha (sutning bir qismi uchun - iliq suvning uch qismi). Muayyan maqsadlarga qarab, bu nisbat o'zgarishi mumkin.
Bunday protseduradan yaxshi natijaga erishish uchun siz bir qator qoidalar va tavsiyalarga amal qilishingiz kerak:
Oziq-ovqat ishlab chiqarishda oddiy sutni quruq sut bilan almashtirish haqidagi munozaralar ko'pincha ommaviy axborot vositalarida uchraydi. Biroq, tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, yangi ichimlik va kukundan tayyorlangan ichimlik o'rtasidagi farq unchalik katta emas. Agar kukun mahsulotining afzalliklari haqida gapiradigan bo'lsak, u oddiy sutning foydalari bilan deyarli bir xil, chunki u undan tayyorlanadi, bu shunchaki. ozuqaviy qiymati tarkibidagi oqsillar, yog'lar va uglevodlar tufayli quruq sutda kamroq bo'ladi. Mahsulotning afzalliklari haqida gapirganda, quyidagi jihatlarni ta'kidlash kerak:
Oddiy, yangi ichimlik kabi, kukunli sut, agar odam laktoza intoleransi bo'lsa, tanaga zarar etkazishi mumkin. Bunday vaziyatda diareya, shishiradi, qorin bo'shlig'ida og'riq va boshqa alomatlar chiqarib tashlanmaydi. Shuni ta'kidlash kerakki, agar biz quruq sutning afzalliklari haqida gapiradigan bo'lsak, unda u yuqori sifatli bo'lishi kerak, aks holda kukun hatto xavfli bo'lishi mumkin. Shunday qilib, mahsulotga sut yog'ini emas, balki past sifatli deodorizatsiyalangan o'simlik yog'larini qo'shadigan vijdonsiz ishlab chiqaruvchilar zarar etkazishi mumkin, bu esa ichimlikni muhim yog'da eriydigan vitaminlardan butunlay mahrum qiladi. Shuning uchun quruq sutni tanlashda kompozitsiyani diqqat bilan o'rganish va faqat yuqori sifatli mahsulotlarga ustunlik berish kerak.
Sport ovqatlanishining paydo bo'lishidan oldin va hatto bugungi kunda, uning assortimenti juda keng bo'lsa, sut kukuni sportchilar tomonidan oqsilning boy manbai sifatida mushak massasini olish uchun ishlatiladi. Ma'lumki, mushaklarni qurish uchun bodibilderlar asosan proteinli ovqatlanishni o'z ichiga olgan maxsus parhezlarda o'tirishadi va shuning uchun ushbu mahsulot ko'pincha bunday dietada topilganligi ajablanarli emas. Faol vazn ortishi paytida modda umumiy kaloriya miqdorini oshirishga yordam beradi, sut oqsilining etishmasligini to'ldiradi, bu esa chidamlilikka ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Sportchi uchun kukunli sutning standart qismi kuniga 100 gramm, vazn ortishi davrida esa 2-3 baravar ko'p. Va quruq sut ko'pincha zamonaviy sport aralashmalari tarkibiga kiritilgan bo'lsa-da, ba'zi odamlar pulni tejash uchun butun quruq mahsulotni ishlatishni afzal ko'rishadi.
Kukunli sut nafaqat sanoat uchun xom ashyo bo'lib, uni saqlash va tashish uchun qulaydir, bunday tarkibiy qism oddiy oshxonalarda ham mavjud bo'lib, ko'plab uy retseptlarining muhim tarkibiy qismi hisoblanadi.
Pancakes yoki krep tayyorlash uchun sut kukunini alohida-alohida oldindan suyultirish ham shart emas. Shunday qilib, yangi boshlanuvchilar uchun bir juft tuxumni urib, sut kukuni (5 osh qoshiq), ta'mga bir chimdim tuz va shakar qo'shish kifoya qiladi. Har bir narsa aralashtirilganda, siz 300 ml iliq toza suv qo'shishingiz va bo'laklar bo'lmasligi uchun yaxshilab aralashtirishingiz kerak. Suyuq komponentga elenmiş bug'doy unini (taxminan ikki stakan) va bir necha qoshiq qo'shish kerak. o'simlik yog'i. Buning ustiga xamir kreplarni keyingi tayyorlash uchun to'liq tayyor, faqat panani isitish va hosil bo'lgan tarkibni qismlarga quyish uchun qoladi.
Burfi qadimiylarga ko'ra konfetning bir turi Hind retsepti. U ko'p miqdorda turli xil ziravorlar bilan boyitilgan sutga asoslangan. Shirinliklar uchun retsept oddiy, ammo ular ta'mi jihatidan o'ziga xos bo'lib chiqadi.
Shunday qilib, burfi tayyorlash uchun sizga 400 gramm quruq sut, 200 gramm kerak bo'ladi. granüllangan shakar, 250 gramm og'ir krem, yong'oq, vanil shakar va sariyog '(200 gramm). Pishirish jarayoni massani qaynatish bilan bog'liq. Shunday qilib, avval sariyog'ni eritib, to'liq eriguncha unga shakar qo'shing, so'ngra qaymoq qo'shing va taxminan 5 daqiqa qaynatib oling. Massa xona haroratiga qadar sovishi kerak, shundan so'ng unga sut kukunini kiritish va mikser bilan urishni boshlash kerak. Olingan qalin massa tayyorlangan shaklga joylashtirilishi va yarim soat davomida muzlatgichga yuborilishi kerak, shunda hamma narsa muzlaydi. Qatlamni alohida shakarlamalarga kesib, har biriga yong'oq qo'yish kifoya.
Choy uchun mazali narsalarni tezda tayyorlash kerak bo'lganda, styuardessa o'z mahoratini namoyish qilish uchun mo'ljallangan haqiqiy muammoga duch keladi. Minimal vaqt davomida siz ajoyib desert - sut kukuni bilan rulonni tayyorlashingiz mumkin.
Ovqat tayyorlash uchun sizga quyidagi mahsulotlar kerak bo'ladi:
Pishirish varag'ini oldindan pechga qo'yish va isitish uchun qoldirilishi kerak. Keyin xamirni yoğurishingiz mumkin: tuxumni shakar bilan uring, un va sut kukuni qo'shing, elakdan o'tkazing va eng oxirida - soda. Har bir narsa silliq bo'lguncha aralashtirgandan so'ng, xamirni pergament qog'oz bilan qoplangan issiq pishirish varag'iga quyishingiz mumkin. Kek juda tez pishiriladi - 200 daraja haroratda faqat 5 daqiqa. Tayyor qatlam sochiq bilan rulonga o'raladi va salqinlash uchun qoldiriladi, shundan so'ng uni krem bilan surtish mumkin. To'ldirish uchun siz foydalanishingiz mumkin qatiq- 200 gramm qalin smetana va 150 grammni urib oling shakar kukuni, bir oz meva yoki rezavorlar qo'shing.
Kukunli sut- sigir sutini quritish orqali olinadigan kukun (rasmga qarang). Biz buni odamlar uzoq safarlarda o'zlari bilan olib ketishlari va istalgan vaqtda undan bahramand bo'lishlari uchun o'ylab topdik, buning natijasida u juda ko'p ijobiy fikrlarni oldi. Ushbu mahsulot karamel ta'miga ega.
Quruq sut ishlab chiqarish 2 bosqichda amalga oshiriladi: birinchi navbatda, sut quyultirilgan, keyin quritiladi. Natijada mahsulot hajmining 85 foizini yo'qotadi. U uzoqroq saqlash muddatini ta'minlaydigan inert gazlar yordamida paketlarga qadoqlangan.
Kukunli sut tarkibida ko'p miqdorda yog' mavjud. Buni hisobga olsak, u shokolad tayyorlash uchun retseptda, shuningdek, ba'zi shirinliklar tayyorlash uchun ishlatiladi. Umuman olganda ushbu mahsulot oziq-ovqat sanoatida juda keng qo'llaniladi, chunki u don, bolalar ovqatlari, qandolatchilik, quyultirilgan sut, yogurt va boshqalar.
Quruq sutni tanlashda uning tarkibiga e'tibor bering: unda o'simlik yog'lari va har qanday konservantlar bo'lmasligi kerak, faqat sigir suti bo'lishi kerak. Paket buzilmagan, buzilmagan bo'lishi kerak.
Kukunli sut uzoq umr ko'radi - ishlab chiqarilgan kundan boshlab 8 oy. Ideal saqlash sharoitlari 0 dan 10 darajagacha bo'lgan harorat bo'ladi, namlik esa 85% dan oshmasligi kerak. Agar mahsulot yog'siz bo'lsa, saqlash muddati 3 yilgacha oshadi.
Sotib olingan sut sifatini tekshirish uchun siz uni tatib ko'rishingiz kerak. Agar siz biron bir ta'mni his qilsangiz yoki ta'mi umuman sutga o'xshamasa, bu sut kukunini ishlab chiqarishda past sifatli xom ashyo ishlatilganligini anglatadi. Noto'g'ri tashish va saqlash sharoitlari ham ushbu mahsulotning ta'miga ta'sir qilishi mumkin.
Sut kukunining sifati mahsulot rangiga qarab baholanishi mumkin. Kukun bir xil rangga bo'yalgan bo'lishi kerak oq rang engil kremsi rang bilan. Sariq yoki jigarrang qo'shimchalarning mavjudligi mahsulotni ishlab chiqarishda xatolarga yo'l qo'yilganligini ko'rsatadi, bu uning sifatiga sezilarli ta'sir qiladi.
Kukunli sut hech qanday bo'laklarsiz bir xil mustahkamlikka ega bo'lishi kerak, va agar ular bo'lsa, ularni barmoqlaringiz bilan maydalash juda oson. Suvda sifatli mahsulot hech qanday qoldiq qoldirmasdan butunlay erishi kerak. Agar siz topib olgan bo'lsangiz, demak, xom ashyo hali ham sifatsiz edi.
Quruq sutning afzalliklari pasterizatsiyadan o'tgan tabiiy sutdan kam bo'lmagan tarkibga bog'liq. Ushbu mahsulotning tarkibi suyak to'qimasini mustahkamlash uchun zarur bo'lgan kaltsiyni o'z ichiga oladi. Kukunli sut tarkibida yurak-qon tomir tizimining faoliyatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan kaliy ham mavjud. Unda ko'p miqdorda A vitamini mavjud bo'lib, u ko'rish keskinligini va terining holatini yaxshilaydi. D vitamini tarkibini hisobga olgan holda, sut kukuni raxitga qarshi vositadir.
Ushbu mahsulotda xolin mavjud bo'lib, u qonda xolesterin darajasini normallashtirishga yordam beradi. Xlor tufayli siz shishdan qutulishingiz va tanani tozalashingiz mumkin.
Kukunli sut sutni yoki sutli ichimlikni tiklash uchun ishlatiladi, keyinchalik tabiiy sut kabi ishlatilishi mumkin. Bundan tashqari, uning asosida kremlar, xamir ovqatlar va boshqa mahsulotlar tayyorlanadi. Avval aytib o'tganimizdek, u ko'plab qandolat mahsulotlarining retseptlarida keng qo'llaniladi.
Sut kukunini tiklash uchun siz taxminan 45 daraja iliq suv olishingiz kerak. U birdan uchgacha nisbatda suyultirilishi kerak. Suyuqlik yaxshilab aralashtirib, asta-sekin kiritilishi kerak. Keyin tayyorlangan ichimlik bir muddat qoldirilishi kerak, shunda oqsillar shishiradi.
Kukunli sut mahsulotga individual intoleransga ega bo'lgan odamlarga zarar etkazishi mumkin. Sut mahsulotlarining hazm bo'lishi yomon bo'lsa, ushbu mahsulotni ishlatishdan bosh tortishga arziydi.
Ba'zilarning fikriga ko'ra, sut kukuni "sut" ishlab chiqarishda o'rin yo'q, boshqalari "dahshatli hikoyalar" asossiz va faqat sut sanoatiga zarar etkazishi mumkinligiga amin. Buni tushunish uchun Roskachestvo va aif.ru"VNIMI" federal davlat byudjeti ilmiy muassasasining texnokimyoviy nazorat laboratoriyasi mudiri Elena Yurova va "Soyuzmoloko" boshqaruvi raisi Andrey Danilenkoga murojaat qildi.
Andrey Danilenko
"Soyuzmoloko" boshqaruvi raisi
Kukunli sut ko'plab mahsulotlarni, shu jumladan nordon sutli, qayta ishlangan pishloqlarni ishlab chiqarish uchun mutlaqo qonuniy xom ashyo hisoblanadi.
Elena Yurova
"VNIMI" Federal davlat byudjeti ilmiy muassasasining texnokimyoviy nazorat laboratoriyasi mudiri
Yogurt ishlab chiqarishda quruq sutdan foydalanishga rasman ruxsat berilgan. Qonuniy talablarga ko'ra, yogurt tarkibida yog'siz sut qattiq moddalari ko'p bo'lishi kerak. Shuning uchun texnik reglament talablariga muvofiq ishlab chiqarilgan har qanday yogurt uni ishlatish bilan ishlab chiqarilishi kerak. Aks holda, ishlab chiqaruvchi hech qachon sof tabiiy mahsulotlar uchun belgilangan talab darajasiga erisha olmaydi - SOMO massa ulushining 9,5% (quruq yog'siz sut qoldig'i). Va butun dunyo ham shunday.
Bundan tashqari, milliy standartlarga muvofiq ishlab chiqariladigan fermentlangan sut mahsulotlari mavjud. Bularga: tvorog, kefir, fermentlangan pishirilgan sut va boshqa mahsulotlar kiradi. Asos sifatida, ularni tayyorlash uchun sut kukunini qo'shishning bevosita hojati yo'q. Bundan tashqari, agar, masalan, kefir kukunli sutda ishlab chiqarilgan bo'lsa, natijada kefir deb ataladigan mahsulot aniq bo'lmaydi. U kamroq mazali, siyrak va ko'proq nordon bo'ladi.
Ammo kefir mahsuloti quruq sutdan va 100% quruq sutdan ham tayyorlanishi mumkin, chunki kefir mahsulotini ishlab chiqarishda boshqa boshlang'ich ishlatiladi (masalan, jonli kefir qo'ziqorinlari emas, balki to'g'ridan-to'g'ri kiritilgan quruq starter madaniyati). Qoidaga ko'ra, bunday kefir mahsuloti mamlakatning shimoliy hududlarida ishlab chiqariladi, bu erda "jonli" xom sut yo'q va sifatli fermentlangan sut mahsulotlari kerak.
Qonunchilik talablariga ko'ra, "mavsumiylik" tufayli oqsilni normalizatsiya qilish uchun mahsulotga quruq sut qo'shishga ruxsat beriladi. Rossiyada qish uzoq davom etishi ma'lum va bu davrda ishlab chiqarish hajmi kamayadi. xom sut. Ishlab chiqarish hajmini kamaytirmaslik uchun ishlab chiqaruvchilar sut kukunidan foydalanadilar. Bu Sovet Ittifoqi davridan beri ishlab chiqilgan odatiy amaliyotdir. Asosiysi, ishlab chiqaruvchi mahsulotda sut kukuni mavjudligini qadoqda ko'rsatishi kerak.
Quruq sut yordamida tayyorlanadigan yana bir sut mahsuloti muzqaymoqdir. 1970-yillarning oʻrtalarida muzqaymoq zavodlari sutni qayta ishlash zavodidan mustaqil ravishda paydo boʻla boshladi va hozirgi kunda muzqaymoqni quruq sut kukuni va undan quruq aralashtirib tayyorlash odatiy holdir. zarur ingredientlar. Shu bilan birga, mahsulotning tarkibi etiketkada ko'rsatilishi muhimdir.
Sutni qayta ishlovchi, muzqaymoq ishlab chiqaradigan korxonalar mavjud. Masalan, Vologdada shunday korxona bor. Gipotetik jihatdan ular chang va xom sutdan muzqaymoq ishlab chiqarishi mumkin. Ammo bu holda, bu odatda istisno hisoblanadi, chunki oqimlarni ajratish va katta hajmdagi muzqaymoq ishlab chiqarish qiyin.
Agar xalqaro amaliyot, xususan, Evropa haqida gapiradigan bo'lsak, oziq-ovqat ishlab chiqarishda quruq sutdan foydalanish bo'yicha juda qattiq cheklovlar mavjud.
Shunday qilib, sut kukuni qayta ishlashda ishlatilishi mumkin oziq-ovqat mahsulotlari, faqat issiqlik bilan ishlov berish sinfiga, termal sinf deb ataladigan ma'lum xususiyatlarga ega bo'lsa. Ushbu parametrga ko'ra, barcha sut kukunlari issiqlik soni va issiqlik klassi bo'yicha bo'linadi va agar sut yuqori haroratli sut deb tasniflangan bo'lsa, u holda uni faqat hayvonlar uchun ozuqa yoki sanoat qayta ishlash uchun ishlatishga ruxsat beriladi.
Issiqlik sinfi va termal raqam bo'yicha bizning talablarimiz hozirgacha amalga oshirilmagan. Biroq, ishlab chiqarishda quruq sutdan maxsus maqsadlar uchun mo'ljallangan mahsulotlar yoki funktsional mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun foydalanadigan ko'plab korxonalar, masalan, bolalar ovqatlari uchun issiqlik bilan ishlov berish darajasi va sut sinfi deb ataladigan ko'rsatkichni hisobga oladi. Ular sut kukunining sifatini baholaydilar va bu muhim, chunki u xavfsiz va sifatli mahsulotlar ishlab chiqarishni kafolatlaydi.
A.D.: Hech kimda rasmiy ma'lumotlar yo'q, ammo bu qonun tomonidan ruxsat etilgan juda keng tarqalgan amaliyot.
E. Yu.: Yaqin vaqtgacha, taxminan 30% deb hisoblar edi. butun sut mahsulotlari sut kukunidan yoki uning qo'shilishi bilan ishlab chiqariladi. Yoz-kuz davrida bu ko'rsatkich 20% gacha kamaydi. Endi vaziyat biroz o'zgardi, chunki qayta ishlash korxonalari ishlab chiqarishda quruq sutdan foydalanishni kamaytiradi, ammo xom sut tarkibidagi quruq sut miqdori bir necha barobar oshdi. Ilgari bu foyda keltirmasdi, lekin quruq sut narxining pasayishi uni xom sutga qo'shishning oshishiga olib keldi va bu qayta ishlovchilar uchun haqiqiy muammo.
Magadan, Norilsk, Yakutiya kabi shimoliy hududlarga yangi sut yetkazib berish qiyin. Va agar yozgi davrda ular (Norilskdan tashqari) sut mahsulotlari tarkibidagi sut kukuni foizini kamaytirsa, qishda bu hududlar quruq sutdan foydalangan holda sut mahsulotlarini ishlab chiqarishga o'tadilar.
Murmanskda (chorvachilik va ayniqsa, sut mollarini boqish uchun ancha qiyin hudud) Isroil texnologiyasidan foydalangan holda fermalar yaratilgan. Sigirlar yaylovda yurmay, yil bo‘yi molxonada. Bunday sharoitda ular o'zlarini juda yaxshi his qilishadi, sifatli sut beradilar. Natijada, Murmansk aholisi ishlab chiqarishda zarur bo'lgan yogurt bundan mustasno, quruq sutdan foydalanishga hojat yo'q.
Rossiya Federatsiyasining chernozem bo'lmagan zonasida sut kukunidan foydalanish bilan hamma narsa aniq emas - bu Rossiyaning markaziy mintaqasi. So'nggi paytlarda bu erda xom sutni soxtalashtirishlar soni ko'paydi, chunki yirik korxonalar xom sutni kiritish nazoratini kuchaytiradi va yuqori sifatli xom sutni tanlaydi. Ammo hamma ko'proq sotishni va dividend olishni xohlaydi, shuning uchun, ayniqsa qishda, korxonalar xom sut niqobi ostida quruq sut olishlari odatiy hol emas.
A.D.: U ikki maqsadda qo'llaniladi. Birinchisi, agar texnologiyaga ko'ra zarur bo'lsa, oqsilning massa ulushini oshirishdir. Bunday holda, sut kukuni normallashtirilgan, to'liq yoki yog'siz sutga qo'shiladi. Ikkinchisi, qishda yuzaga keladigan xom sut etishmovchiligini to'ldirishdir. Sut sanoatida mavsumiylik juda yuqori. Xom ashyo ishlab chiqarish hajmi pasayganda mahsulot hajmi pasaymasligi uchun quruq sut ishlatiladi. U xom sut bilan bir xil bo'lgan yog'lar, oqsillar va yog'siz qattiq moddalarning ma'lum darajalariga qayta tiklanadi.
Bundan tashqari, ishlab chiqarish an'anaviy texnologiya bo'yicha qurilgan - quruq sutdan foydalangan holda fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasida o'zgarishlar yo'q. Bu Sovet Ittifoqida, Sovet sifat standartlarida paydo bo'lgan mutlaqo normal amaliyotdir. Har doim shunday bo'lgan: Rossiyada qish sovuq, mavsumdan mavsumga o'tish keskin, ishlab chiqarishning mavsumiyligi har doim bo'lgan.
Agar ishlab chiqaruvchi kukunli sutdan foydalansa, u bu haqda qadoqda yozishi kerak. Iste'molchi ikkita kompozitsiyani ko'rishi mumkin: A - sut ko'p bo'lgan yoz uchun formula; B - qish uchun formula, sut kam bo'lganda. Oddiy sut tarkibida qayta tiklangan sutning ulushi juda past - faqat xom ashyo taqchilligini qoplash uchun, bundan ortiq emas.
E. Yu.: Birinchidan, agar texnologiya talab qilsa (masalan, yogurt ishlab chiqarish) oqsilning massa ulushini oshirish uchun sut kukuni qo'shiladi. Ikkinchidan, yuqorida aytganimdek, sut kukuni sut sanoati uchun ajralmas mahsulotdir, chunki siz mavsumiylikdan uzoqlasha olmaysiz. Uchinchidan, quruq sut an'anaviy ravishda Rossiya Federatsiyasining shimoliy hududlarida qo'llaniladi. To'rtinchidan, quruq sut ma'lum toifadagi odamlar uchun yaratilgan funktsional mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Masalan, qariyalar uchun oziq-ovqat mavjud bo'lib, uning tanasida oqsillarni parchalaydigan fermentlar etarli emas va uni mahsulotga kiritish kerak. ozuqaviy qo'shimchalar va boyitish uchun turli komponentlar, shu jumladan sut kislotasi bakteriyalari, bu sutning organizm tomonidan so'rilishini yaxshilaydi. Va nihoyat, favqulodda saqlash uchun sut kukuni ishlab chiqariladi.
A.D.: Kukunli sut - barcha namlik olib tashlangan sut. Sutdan namlikni olib tashlash jarayoni ikki bosqichda sodir bo'ladi.
Birinchidan: sut vakuum apparatida quyultirilgan - u 50-60 daraja haroratda qaynatiladi. Qaynash nuqtasi pastroq, chunki vakuum apparati quyilgan haroratda qaynash sodir bo'ladigan zaryadsizlangan bosim hosil qiladi.
Keyin sut shlang orqali quritish minorasiga o'tkaziladi. Quritish minorasida sut markazdan qochma kuch ta'sirida mayda qismlarga bo'linadi. Sutning zarrasi allaqachon bo'linib, quritish minorasining devoriga uchib ketganda, u yuqori haroratga (taxminan 150 daraja) ta'sir qiladi - bu vaqtda qolgan namlik bug'lanadi va sut zarralari allaqachon quritilgan tubiga tushadi. Keyinchalik, sut skrining va qadoqlash uchun ketadi.
E. Yu.: Quruq sut ishlab chiqarishda texnologiya shaffof bo'lishi kerak. Asosiysi, namlikni bug'lash va tabiatning sutda yaratgan hamma narsani qattiq moddalar shaklida qoldirishdir. Bunga asta-sekin, sekin isitish ta'sirida yumshoq quritish va keyin mayda sut tomchilari shaklida juda tez quritish orqali erishish mumkin. Natijada past haroratli ishlov berish sinfiga kiruvchi sut kukuni olinadi. Bu sut mutlaqo xavfsizdir, chunki quritish paytida inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan moddalar hosil bo'lishiga vaqt topa olmaydi.
Ammo ba'zida sut kukunini ishlab chiqarish uchun eskirgan quritgichlardan foydalaniladi, natijada past sifatli sut va yuqori issiqlik sinfidagi sut paydo bo'ladi. Bunday holda, sutda denatüratsiyalangan oqsil ham hosil bo'ladi va benzapiren hosil bo'lish ehtimoli mavjud. Oziq-ovqat sanoatida bunday mahsulotni ishlatish qat'iyan man etiladi.
Afsuski, tashqi tomondan yuqori haroratli yoki past haroratli issiqlik bilan ishlov berish sinfiga kiruvchi kukunli sutni ajratib bo'lmaydi.Farqlashning asosiy usuli laboratoriya tadqiqotini talab qiladigan usuldir, chunki quritish paytida protein o'zgarishi sodir bo'ladi. Ushbu o'zgarishlarni o'rnatish kerak. Va keyin hech qanday tushunmovchiliksiz, sut kukuni qaysi sinfga tegishli ekanligini va uni oziq-ovqat sanoatida ishlatish mumkinligini aniq belgilash juda oddiy.
A.D.: S vitamini kabi vitaminlar miqdori biroz kamaygan bo'lsada, quruq sutda deyarli barcha foydali moddalar saqlanib qoladi.Ammo, birinchidan, sutni vitaminlar uchun emas, oqsil va kaltsiy uchun ichamiz. . Va ikkinchidan, sutni har qanday issiqlik bilan ishlov berish, bir xil pasterizatsiya, mutlaqo bir xil oqibatlarga olib keladi.
A.D.:
Protein va kaltsiy uchun yo'q.
E. Yu.: Agar ishlab chiqaruvchi yuqori sifatli xom ashyoni ishlatgan bo'lsa, barcha texnologik rejimlarga rioya qilgan bo'lsa, hech qanday nosozliklar bo'lmasa, to'g'ri harorat rejimi saqlangan bo'lsa, printsipial jihatdan to'liq sutdan hech qanday farq topa olmaymiz. Vitaminlarning tarkibi biroz kamayishi mumkin, ammo yana, bu juda muhim emas. Yog'da eriydigan barcha vitaminlar qoladi, ular ham issiqlikka chidamli va o'zgarishlarga ozgina sezgir. Bundan tashqari, barcha makro va mikroelementlar saqlanib qoladi. Fermentlar yo'q qilinadi, lekin bu hatto yaxshi, chunki ular mahsulotdagi buzilish jarayonini boshlashi mumkin, bu esa inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.
A.D.: Ayni paytda bu sohada ishlanmalar faqat davom etmoqda. Rossiyada Evrosiyo iqtisodiy komissiyasi darajasida qonun bilan belgilangan usullar mavjud emas.
E. Yu.: So'nggi paytlarda sut mahsulotlarida sut kukunini aniqlashning ko'plab usullari taklif qilindi. Ammo ularning hech birini ob'ektiv va ishlaydigan deb atash mumkin emas. FGBNU "VNIMI" uzoq vaqt davomida ushbu muammo bilan shug'ullanadi, jumladan, qalbakilashtirishni aniqlash usullarini ishlab chiqish. Ammo barcha usullar, u yoki bu darajada, sezilarli kamchiliklarga ega, chunki xom sut va qayta ishlangan sut bir xil texnologik jarayon va bir xil issiqlik bilan ishlov berishdan o'tadi.
Ko'plab tadqiqotlar o'tkazganimizdan so'ng, biz sut kukuni tarkibidagi sut mahsulotlarini oddiy va aniq sinovdan o'tkazish mumkin emas degan xulosaga keldik. Aytgancha, dunyoning boshqa hech bir davlatida bunday texnika yo'q.
A.D.: Boshqa mamlakatlarda bunday noto'g'ri qarashlar yo'q. Bu mamlakatimizda keng tarqalgan sut mahsulotlari haqidagi o'nlab afsonalardan biridir. Shuning uchun Rossiyada miflarga qarshi kurash bo'yicha federal dastur mavjud - "Kuniga uchta sut mahsuloti".
E. Yu.: Ehtimol, sut kukuniga bo'lgan noto'g'ri qarash, odamlar sutga biror narsa qilingan bo'lsa, bu har doim yomon ekanligiga ishonchlari bilan bog'liq. Ya'ni, agar u quritilgan bo'lsa, unda bu, albatta, qandaydir "kimyo" dir. Men sut kukuni kukun deb atalmasligi uchun uzoq yillar kurashdim. Biror kishi bu qandaydir kukun ekanligini tasavvur qiladi, keyin esa kimyoviy tarkibiy qismlar bilan bog'liqlik mavjud.
Bundan tashqari, 2008 yilda melamin bilan Xitoy hikoyasi ham mahsulotga qarshi o'ynadi. bolalar ovqati. Lekin, mening fikrimcha, hamma narsa juda oddiy emas. Melamin mahsulotga qayta ishlashda ko'p miqdordagi plastik quvurlar va idishlarni ishlab chiqarishda qo'llanilishi tufayli kirib kelgan bo'lishi mumkin.
Faqat korroziyaga chidamli material o'tishga imkon beradi texnologik jarayon xavfsiz va xitoyliklar juda ko'p plastmassaga ega va konteynerlar, quvurlar va boshqalardan melamin migratsiyasi ehtimoli mavjud.
Rossiyada sut ishlab chiqarishdagi texnologik jarayonning barcha bosqichlari zanglamaydigan po'latdan yasalgan uskunalarda amalga oshiriladi.
Hozirgi vaqtda sut va sut mahsulotlarida melaminni o'lchash usullari ishlab chiqilgan va bu ko'rsatkich TR TS 033/2013 ga ham kiritilgan. Mamlakatimizdagi amaliyotim davomida sut mahsulotlarida melamin hech qachon aniqlanmagan va ishonchim komilki, bu sutni quritish texnologiyasiga hech qanday aloqasi yo‘q. Proteinni oshirish uchun sut melamin bilan soxtalashtirilgan degan fikr ham bor edi. Lekin, mening fikrimcha, bu butun hikoya sut kukuni va uni ishlab chiqarish texnologiyasi bilan hech qanday aloqasi yo'q.
A.D.: Unga kukunli sut qo'shilishi kerak. Normallashtirilgan sut quruq sut emas, u yog'liligi bo'yicha normallashtirilgan sutdir: avval pasterizatsiya qilinadi, keyin ajratiladi (yog'i olingan sut va qaymoqqa ajratiladi), so'ngra qaymoq va yog'siz sut kerakli nisbatda aralashtiriladi - 1,5, 2,5, 3% yog '.
E. Yu.: Agar kompozitsiyada "qayta tiklangan sut" bo'lsa, mahsulot quruq sutdan tayyorlanganligi aniq. Agar "normallashtirilgan" bo'lsa, unda bu holda sut kukuni shart emas edi, chunki normalangan sut, qoida tariqasida, yog' uchun normallashtirilgan. Masalan, sutni qayta ishlash zavodiga yog'liligi 4,0% bo'lgan sut kirdi. Ishlab chiqaruvchi undan yog'siz va qaymoq tayyorlashi kerak, shunda keyinroq bu yog'ga krem qo'shib, ma'lum bir yog 'miqdoriga erishish uchun: 2,5, 3,2, 3,6%.
A.D.: Yana - sut va sut mahsulotlari uchun Bojxona ittifoqining 033 texnik reglamenti.
E. Yu.: Ichimlik suti uchun ishlab chiqarishda sut kukunidan foydalanish qat'iyan man etiladi, aks holda mahsulot "sut ichimligi" yoki "qayta tiklangan sut" deb nomlanadi. Krem uchun, printsipial jihatdan, sut kukunini ishlatish mantiqiy emas, chunki kremning asosiy komponenti yog'dir. Bu yogurt tayyorlash uchun zarurdir. Boshqa barcha mahsulotlar uchun - normalizatsiya uchun, ya'ni oqsilni ko'paytirish uchun, xom sut kam protein bilan kelgan taqdirda - masalan, qish mavsumida. Ya'ni, qonun foydalanishni taqiqlamaydi. Asosiysi, buni mahsulot yorlig'ida ko'rsatish.
