Після повернення з лісу, де ти провів весь день у пошуках грибів, почуваєшся стомленим. Однак коли в руках повний кошик їстівних груздів – серце наповнюється радістю та задоволенням. Але це лише початок, адже кожен справжній грибник знає, що попереду ще багато роботи – плодові тіла слід швидко обробити.
Грузді - особливий вид грибів, що вимагає себе певної уваги. Щоб приготовлена закуска вийшла смачною та безпечною для вживання, продукт потрібно правильно очистити та вимочити. Іноді грибники запитують, чому раптом у кошику з'явилися потемнілі грузді, якщо такі не збиралися в лісі, і чому вони змінили колір?
Що потрібно робити, якщо грузді потемніли ще в кошику? Ця ознака потемнілих грибів говорить про те, що вони тривалий час залишалися на повітрі. Тому зміна кольору не повинна лякати вас, це нормальний стан і викидати такі екземпляри не варто.
Після того, як плодові тіла були зрізані, їх потрібно очистити від лісового сміття. Рекомендується робити таке попереднє очищення прямо в лісі, а після приходу додому – продовжити процедуру. При цьому грузді краще одразу залити холодною водою, а потім уже чистити, перекладаючи в іншу ємність, заповнену чистою порцією води.
Чищення груздів проводиться досить швидко та просто. Так, капелюшки та ніжки очищаються звичайною зубною щіткою. Можна також скористатися жорсткою стороною кухонної губки. Шкірка знімається лише з чорних груздів, які після процесу очищення стають повністю білими. Не варто забувати, що з чорних груздів знімати потрібно весь слиз, а потім уже вичищати до білизни.
Але якщо очищені грузді потемніли, чи можна їх їсти чи щось готувати? Дуже часто плодові тіла, що потемніли ще до вимочування, стають світлішими, якщо їх відварюють з додаванням. лимонної кислоти. Цей інгредієнт може повернути колір груздям та вибілити їх.
Грузді можуть потемніти при вимочуванні, при засолюванні, при варінні, іноді прямо в банках. Бувають випадки, що при всіх цих процесах темніють білі грузді. Нижче докладно розглядаються всі варіанти, у яких темніють грузді у різних процесах обробки, і навіть після приготування. Крім того, у статті розповідається, як вирішити проблему потемнілих грибів.
Часто буває, що при вимочуванні грузді потемніли, що тоді робити? Це перше питання, яке виникає у кожної господині, яка стикалася з цією проблемою. Варто сказати, що грузді, особливо чорні, потрібно перед засолюванням або маринуванням вимочувати. Цей процес займає від 2 до 5 діб. При цьому воду в грибах потрібно постійно міняти: 3-4 рази на добу, і після кожного процесу грузді слід промивати. Але що, якщо замочені для соління грузді потемніли?
Багато хто стикається з цією проблемою, але вона цілком розв'язана. Гриби, стикаючись з повітрям, окислюються і темніють. Можливо, не всі плодові тіла, замочені у воді, були повністю в неї занурені. Саме через це грузді набувають темного кольору, проте потемніння ніяк не впливає на смакові якості кінцевого продукту.
Якщо грузді потемніли при вимочуванні, не варто турбуватися і надавати значення. Відварювання грибів із додаванням оцту чи лимонної кислоти поверне їм світлий тон. Тому, якщо кожен кулінар знатиме, як правильно вимочувати грузді, то потемніння плодових тіл або їх чорноти не буде.
Порада:щоб грузді у воді не потемніли, їх притискають вантажем. Весь час, поки гриби вимочуються, вони повинні бути повністю зануреними у воду. Потемнілі грузді перевіряють на твердість, і якщо вони сильно розм'якли і розвалюються в руках – краще гриби викинути.
Замочені грузді очищають прямо у воді, зрізаючи всі ділянки, пошкоджені хробаками, а також видаляючи екземпляри, що перезріли. Великі капелюшки плодових тіл розрізають на кілька частин. Головна мета вимочування – не просто видалити гіркоту, а надати груздям еластичність. Наприклад, білі грузді вимочуються 2-3 діб, тоді як чорні 3-5 діб. Кілька разів вода зливається та заливається новою (холодною), щоб гриби не закисали. І звичайно ж, основне правило - придавлювати грузді у воді вантажем, щоб вони не стикалися довгий час з повітрям і не темніли. Щоразу, змінюючи воду, потрібно оцінювати ступінь еластичності плодових тіл: можливо, настав час їх солити.
Їсти грузді люблять усі, особливо засолені на зиму гарячим або холодним способом. Однак кожен повинен знати, що краще використовувати гарячий варіант, який більш практичний, так як гриби після вимочування ще й відварюються. Але іноді трапляється, що вже після процесу переробки солоні груздіпотемніли, чому це сталося? Багатьох така особливість шокує, наштовхуючи на думку про можливе отруєння.
Отже, чому потемніли грузді при засолюванні і як це можна виправити? Досвідчені господині дають рекомендацію ніколи не закочувати банки із заготівлею металевими кришками. Їх краще закривати просоченою горілкою або медичним спиртом папером, який закручують мотузкою або щільними нитками. Часто зверху доливають прожареним олієюі зберігають закуску у холодильнику.
А потемніли грузді в банці тому, що вони повністю не вкриті розсолом. Це ще одна причина потемніння плодових тіл, вже засолених. Щоб цього не відбувалося, у банки доливають холодну кип'ячену воду. Це допоможе добре просолитись усім грибам і зберігатися довгий час.
Деякі господині запитують:чи можна їсти потемнілі солоні грузді? Якщо гриби зовсім недовго залишалися без розсолу в банках, їх повністю заливають і залишають на кілька днів. Такі гриби їсти можна, проте перед вживанням їх добре промивають у воді кілька разів, і лише потім приступають до дегустації. Треба сказати, що отруїтися такими грибами не можна, вони їстівні.
Але якщо при засолюванні під гнітом потемніли грузді, тоді краще такі гриби не їсти. Не варто ризикувати своїм здоров'ям та здоров'ям своїх близьких – викиньте плодові тіла. Можливо, туди потрапив неїстівний вигляд, а можливо гриби були занадто старими, з накопиченими токсинами.
Зазвичай грузді соляться у скляних банках, адже дубових або керамічних бочок практично не знайти в магазинах. Гриби укладаються шарами та пересипаються сіллю та іншими спеціями, при цьому кожен шар потрібно щільно утрамбувати руками або ложкою з нержавіючої сталі.
Бувають випадки, коли при засолюванні груздів потемнів розсол, а не самі гриби. Можливо, у цьому випадку було неправильно проведено засолювання, не дотримувалися всіх правил та рекомендацій. Тому плодові тіла виймають із банки, розсол виливають, а гриби добре промивають і знову заливають розсолом, зробленим із нових інгредієнтів.
Тепер, чому потемнів розсол у недавно засолених груздях, ви знаєте. Можете його переробити, залити гриби, придавити в банках, щоб не було повітряних кишень і після 30 днів засолювання – їсти та пригощати своїх гостей.
Однак трапляється, що навіть при переробленому засолюванні груздів розсіл темніє, чому? У цьому варіанті, можливо, були неправильно дотримані усі пропорції інгредієнтів у рецепті. Якщо солі виявилося мало і гриби не змогли отримати свою дозу, тоді розсіл каламутніє і стає темного кольору. Деякі знову замінюють розсіл, проте багато господинь проварюють гриби (якщо це була холодне засолювання) і маринують з додаванням оцту, гвоздики та кропу.
Деякі господині помічали, що грузді потемніли під час варіння, чому так сталося? Якщо під час вимочування грибів вода змінювалася рідко, тоді гіркота, що залишилася, може вийти при відварюванні - це і надає темний колір груздям.
Як слід зварити грузді, щоб не потемніли? Зазвичай при варінні всі плодові тіла трохи темніють. Але деякі досвідчені грибники радять варити грузді цілими у підсоленій воді, і лише після відварювання розрізати. Ще у воду з грибами можна додавати часнички, порізані на кілька частин, а також суху гірчицю (1/2 ст. л. на 2 л води).
Як можна ще відварити грузді, щоб вони не потемніли, і чи існує такий варіант? Щоб зменшити процес окислення і знизити ризик потемніння груздів, до киплячої води додають лимонну кислоту, оцет, або часточки лимона. Крім того, щоб гриби не втрачали свій колір, їх відварюють 3 рази у підсоленій та підкисленій воді.
Варто сказати, що засолювання і маринування груздів вимагає від кулінарів певних знань щодо технології приготування та умов зберігання, що допоможе уникнути їх потемніння.
Білий груздь вважається грибом першої категорії з відмінними смаковими якостями, але ці плодові тіла можуть розчарувати, якщо потемніли.
Що робити, якщо потемніли білі грузді у процесі відварювання? Можливою причиною стали старі екземпляри, які варилися разом із іншими. Якщо такі плодові тіла варити окремо, то повірте, молодші білі грузді при варінні залишать свій колір без зміни.
Існує ще одна причина, чому білі грузді темніють при відварюванні. Гриби при варінні повинні бути повністю занурені у воду, щоб не було контакту з повітрям. Для цього на грузді кладуть кришку, діаметр якої менший за діаметр каструлі. Тоді вони будуть перебувати у воді, що виключить ризик зміни кольору.
Однак якщо все ж таки вони потемніли, чим слід відбілити грузді, і чи можлива така процедура? Як уже зазначалося, перед відварюванням білі грузді завжди сортують: відбирають старі екземпляри та варять їх окремо від молодих. Великі капелюшки розрізають на кілька частин, маленькі залишають так. Ніжки плодових тіл при засолюванні або маринуванні краще зрізати і залишати не більше 1 см, а пустити зрізані на інші страви. Для відбілювання потемнілих білих груздів у воду при відварюванні додають свіжий сік лимона, або, як говорилося вище, лимонну кислоту. Саме цей інгредієнт зможе надати грибам світлий відтінок.
Грузді вважаються одними з найпопулярніших та улюблених плодових тіл серед грибників та гурманів. Ці плодові тіла відносяться до мікобіонтів вищої категорії. Досвідчені любителі «грибалки» завжди впізнають молочно-білий гриб з міцелієм жовтого відтінку і з капелюшком, на якому розташовані концентричні кільця.
У російській кухні грузді мають особливе значення – солоні гриби є улюбленою закускою на будь-якому. святковому столі. Крім цього, засолювання груздів - чудовий варіант заготівлі плодових тіл на зиму.
Так як ці гриби мають гіркуватий присмак через молочко, що знаходиться в м'якоті, то трапляються ситуації, коли при вимочуванні, варінні або соління грузді чорніють.
Що відбувається з плодовими тілами, чому ж груздь чорніє? Іноді ці гриби можуть темніти на зрізі майже відразу. Майже всі види груздів мікологи відносять до умовно-їстівних грибів, тому що їх вживання в їжу в сирому вигляді неможливе. Як уже говорилося вище, неприємний пекучий присмак плодових тіл зникає тільки після вимочування і відварювання. Проте любителі грибного «полювання» ставляться з повагою до цих грибів, які непередбачено рясно плодоносять, мають високу харчову цінністьта відмінні гастрономічні якості. Особливо цінується білий груздь, який також називається справжнім. Але як би там не було, багато грибників, особливо початківців, дивуються, чому чорніють білі грузді.
Виявляється, будь-який груздь чорніє на зрізі, тому що виділяє їдкий сік білуватого відтінку, який при зіткненні з повітрям спочатку забарвлюється в сіро-жовтий колір, а потім буквально стає чорним. Однак це не повинно лякати любителів «грибного полювання», які з недовірою ставляться до плодових тіл, що «підозріло» змінюють на зрізі колір. На практиці підтверджено, що після правильної обробки гриби стають їстівними та дуже смачними, з хрумкою структурою.
Грузді з молочним соком, гірким на смак, потрібно обов'язково вимочувати протягом 1,5-3 діб, хоча окремі види можуть замочуватися до 5 діб. Бувають випадки, що гриби в цьому процесі також змінюють колір. Чому чорніють грузді при вимочуванні, і що господаркам зробити в цьому випадку?
Потемніння грибів під час вимочування – найчастіша проблема. Варто сказати, що чорніють лише ті грузді, які довгий час були без води. Тому досвідчені кулінари радять при попередньому очищенні відразу складати чисті гриби у воду та накривати кришкою.
Протягом усього процесу вимочування вода в грибах має змінюватись кілька разів на добу. Але іноді і при замочуванні грузді чорніють, чому так відбувається? Виявляється, гриби повинні не тільки бути повністю зануреними у воду, але й не зазнавати впливу сонячного світла. Саме світло – ще одна причина, чому чорніють грузді у воді. Тому, після того, як гриби були очищені, їх опускають у холодну воду, придавлюють вантажем і накривають, щоб не потрапляло світло. Якщо все ж таки проблема виникла і гриби стали чорними – не засмучуйтесь, все можна виправити.
Зазначимо, що основний сенс замочування груздів – не лише прибрати з них гіркоту, але й надати м'якоті еластичність. При кожній наступній заміні води потрібно оцінювати рівень пружності грибів - можливо, їх пора вже солити.
Тепла вода при замочуванні груздів швидкий спосібпозбавити їх від гіркоти. Але при цьому також буває, що грузді чорніють. Якщо вчасно не поміняти воду, гриби не тільки поміняють колір, але можуть і закиснути, що призведе до повної втрати грибного врожаю. Щоб цього уникнути, у воду додають сіль. Цього інгредієнта йде на вимочування багато, але воно виправдовує себе. В цьому випадку: скільки брати солі, як часто міняти воду і чи взагалі варто використовувати даний метод - вирішує сам господар.
Чому чорніють грузді при засолюванні і як це виправити? Після довгого вимочування можна приступати до засолювання грибів. Для цього використовується два відомих способи – гарячий та холодний. Гарячий варіант популярніший, оскільки гриби заздалегідь відварюють для більшої надійності. При холодному способі грузді після вимочування відразу пересипають сіллю, спеціями і ставлять зверху вантаж, доки гриби не пустять сік. Після кількох днів соління плодові тіла пускають достатньо соку, щоб розсіл їх повністю покривав.
У розсолі грузді теж чорніють, чому вони змінюють колір і що цьому сприяло? Перше, що може стати причиною зміни кольору - старі перезрілі екземпляри. З них не так швидко виходить гіркота, яка і призводить до проблеми: розсіл чи гриби чорніють.
Існує ще одна причина, чому солоні грузді чорніють. У банках після засолювання може бути мало розсолу, і гриби стикаються з повітрям – це призводить до потемніння. Тому досвідчені кулінари рекомендують засолювати грузді відразу в емальованій каструлі, де гриби придавлюються вантажем і залишаються повністю зануреними в розсіл. Після 10-14 днів плодові тіла перекладаються в банки, придавлюються і заливаються під кришку розсолом.
Якщо після процесів вимочування та соління потемніння груздів не відбулося, значить, все було зроблено правильно. Однак, якщо все ж таки гриби почорніли - не варто засмучуватися, так як і цю проблему можна виправити. В цьому випадку грузді промивають під краном і знову пересипають кожен шар сіллю та спеціями. Заливають холодною кип'яченою водою та виносять у прохолодне приміщення.
Буває, що і при варінні чомусь грузді чорніють. Це може бути через те, що гриби деякий час перебували поза рідиною, в якій відбувається відварювання. Верхній шаргруздів у каструлі був занурений у воду не повністю, що й призвело до зміни кольору.
Досвідчені господині радять відварювати грузді 2-3 рази по 15 хв, причому перший раз процедура повинна проходити в кисло-солоній воді, а самі гриби потрібно придавити невеликим вантажем. Краще для підкислення брати не оцет, а лимонну кислоту, що зробить смак грибів ніжнішим. Крім того, лимонна кислота зможе відбілити потемнілі грузді.
Ознайомившись з детальною інформацією і знаючи, що зробити, щоб грузді не чорніли, можна приготувати чудово смачну закускуна зиму з цих плодових тіл, тим самим здивувавши домочадців та гостей.
Чорні грузді – це смачно! Особливо, якщо знати, як готувати. І хоча на Заході ці «отруйні» гриби зі страхом оминають, жителі пострадянського простору уплітають їх за обидві щоки. І правильно: навіщо відмовляти собі у задоволенні? Просто потрібно один раз розібратися, як солити чорні грузді і тоді жодних складнощів з приготуванням цієї пікантної закуски не виникатиме.
У народі чорний груздь ласкаво називають «чорнушка». Якщо ви часто ходите по гриби, але жодного разу не бачили цього красеня, дивуватися не доводиться. Знайти його нелегко навіть у сезон, оскільки маскування у цього гриба крутіше, ніж у хамелеона. «Обитає» чорний груздь у березових гаях і змішаних лісах, має міцний опуклий капелюшок, який у процесі дозрівання поступово набуває воронковидної форми. Від «побратимів» відрізняється каштановим кольором капелюшка і наявністю на ній слабопомітних концентричних кіл або чорних, із зеленуватим відтінком, плям. Якщо вам пощастило наткнутися на чорний груздь, не зупиняйтеся: там, де є один гриб, швидше за все, виявиться ціле гніздо. Якщо ж ви не впевнені у своїй знахідці, краще грибизовсім не чіпати – небезпечно!
Чорний груздь не тільки красивий і смачний, але й корисний. Білка в ньому більше, ніж у курячому м'ясі, а калорій – чим у цільному молоці. Плюс до всього чорний груздь – практично єдиний продукт нетваринного походження, що містить вітамін D, який бере участь у регуляції обміну кальцію та фосфору в крові та сприяє розвитку та збереженню міцності кісткової тканини.
Неповторний післясмак солінь із чорних груздів не дає спокою багатьом гурманам. Люди нерідко відкладають важливі справи і вирушають у ліс на пошуки тих грибів, які їх підкорили. Але розшукати чорні грузді – півсправи. Куди складніше приготувати їх так, щоб були хрусткими, ароматними та смачними. Почати потрібно з обов'язкових підготовчих заходів.
По-перше, гриби потрібні ретельно вимити. На чорних груздях зазвичай багато землі, яка може неабияк зіпсувати смак солінь, якщо її вчасно не позбутися.
По-друге, великі гриби бажано порізати на кілька частин. В іншому випадку, навіть тривале замочування не усуне гіркоту з чорнушок повністю. Без різання можна обійтися тільки з зовсім невеликими грибами.
По-третє, потрібно вимочувати гриби в трохи підсоленій воді не менше доби. Для отримання насиченого смаку, а також для усунення гіркого соку, експерти радять продовжити процедуру до 3 днів. Важливо, щоб ємність з грибами (підійде будь-який посуд, крім алюмінієвого та оцинкованого) знаходилася в прохолодному місці. Воду необхідно міняти кожні 6-7 годин.
Існують два основних способи солити чорні грузді: холодний та гарячий. Засолювання холодним способом – процедура тривала, але цінителі унікального смолистого смаку груздів часто зупиняються саме на ньому. Засолювання гарячим способом включає варіння грибів, через що смак виходить не таким яскравим. Зате гарячий спосібзначно простіше і займає набагато менше часу.
Цей рецепт чудово підходить для засолювання чорних груздів на зиму. Засолені таким способом гриби відрізняються особливим ароматом та смаком, що нагадує літо, чого так не вистачає в холодну пору.
Кількість порцій/об'єм: 1 л
Складові:
Приготування:
Через місяць ви зможете насолодитися смачними солоними груздями!
Бажаєте швидко засолити чорні грузді в домашніх умовах? Без проблем. Гаряча засолка вимагає мінімум часу та ресурсів.
Кількість порцій/об'єм: 1 л
Складові:
Приготування:
Через 10-15 днів ви зможете насолодитися готовими солоними груздями!
Кількість порцій/об'єм: 3,5 л
Складові:
Приготування:
Смачного!
Технології холодного та гарячого способів засолення чорних груздів можна переглянути в наступних відеороликах, знятих досвідченими грибниками:
Знайшли помилку? Виділіть текст мишкою та натисніть:
Ctrl+Enter
Чи знаєте ви, що:
Природні токсини містяться у багатьох рослинах; не виняток і ті, які вирощують у садах та на городах. Так, у кісточках яблук, абрикосів, персиків є синильна (ціаністоводнева) кислота, а в бадиллі та шкірці недозрілих пасльонових (картоплі, баклажанів, помідорів) – соланін. Але не варто побоюватися: їхня кількість надто незначна.
Фермер з Оклахоми Карл Бернс вивів незвичайний сорт різнокольорової кукурудзи, який отримав назву Rainbow Corn («райдужна»). Зерна кожному початку – різних кольорів і відтінків: коричневі, рожеві, фіолетові, блакитні, зелені та інших. Такого результату вдалося досягти шляхом багаторічного відбору найбільш пофарбованих звичайних сортів та його схрещування.
На допомогу садівникам та городникам розроблені зручні програми для Android. Насамперед це посівні (місячні, квіткові тощо) календарі, тематичні журнали, добірки корисних порад. З їхньою допомогою можна вибрати день, сприятливий для посадки кожного виду рослин, визначити терміни їхнього дозрівання і вчасно зібрати врожай.
«Морозостійкі» сорти суниці садової (частіше просто - «полуниця») так само потребують укриття, як і звичайні сорти (особливо в тих регіонах, де бувають безсніжні зими або морози, що чергуються з відлигами). У всій суниці коріння поверхневе. Це означає, що без укриття вони вимерзають. Запевнення продавців у тому, що суниця "морозостійка", "зимостійка", "переносить морози до -35 ℃" і т. д. - обман. Садівники повинні пам'ятати, що кореневу систему суниці ще нікому не вдавалося змінити.
Компост – органічні залишки, що перепріли, різного походження. Як зробити? У купу, яму або велику скриньку складають все підряд: кухонні залишки, бадилля городніх культур, скошені до цвітіння бур'яни, тонкі гілочки. Все це перешаровують фосфоритним борошном, іноді соломою, землею або торфом. (Деякі дачники додають спеціальні прискорювачі компостування.) Накривають плівкою. У процесі переперевання купу періодично ворушать чи протикають для припливу свіжого повітря. Зазвичай компост "зріє" 2 роки, але із сучасними добавками може бути готовий і за один літній сезон.
У маленькій Данії будь-яка ділянка землі – дуже дороге задоволення. Тому місцеві садівники-городники пристосувалися вирощувати свіжі овочіу відрах, великих пакетах, пінопластових ящиках, наповнених спеціальною земляною сумішшю. Такі агротехнічні методи дають змогу отримувати врожай навіть у домашніх умовах.
Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Готують його так: гній складають у купу або бурт, перешаровуючи його тирсою, торфом та городною землею. Бурт накривають плівкою, щоб стабілізувати температуру та вологість (це потрібно для підвищення активності мікроорганізмів). Добриво «дозріває» протягом 2-5 років – залежно від зовнішніх умов та складу вихідної сировини. На виході виходить пухка однорідна маса із приємним запахом свіжої землі.
Від сортових помідорів можна отримати «свої» насіння для посіву на наступний рік (якщо сорт дуже сподобався). А з гібридними це робити марно: насіння вийдуть, але вони будуть нести спадковий матеріал не тієї рослини, з якої взяті, а його численних «предків».
І перегній, і компост є основою органічного землеробства. Їхня присутність у ґрунті значно збільшує врожай та покращує смакові якості овочів та фруктів. За властивостями та зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Компост - перепрілі органічні залишки різного походження (їжа, що зіпсувалася з кухні, бадилля, бур'яни, тонкі гілочки). Перегній вважається якіснішим добривом, компост доступніший.
Грузді вважаються одними з найпопулярніших та улюблених плодових тіл серед грибників та гурманів. Ці плодові тіла відносяться до мікобіонтів вищої категорії. Досвідчені любителі «грибалки» завжди впізнають молочно-білий гриб з міцелієм жовтого відтінку і з капелюшком, на якому розташовані концентричні кільця.
У російській кухні грузді мають особливе значення – солоні гриби є улюбленою закускою на будь-якому святковому столі. Крім цього, засолювання груздів - чудовий варіант заготівлі плодових тіл на зиму.
Так як ці гриби мають гіркуватий присмак через молочко, що знаходиться в м'якоті, то трапляються ситуації, коли при вимочуванні, варінні або соління грузді чорніють.
Що відбувається з плодовими тілами, чому ж груздь чорніє? Іноді ці гриби можуть темніти на зрізі майже відразу. Майже всі види груздів мікологи відносять до умовно-їстівних грибів, тому що їх вживання в їжу в сирому вигляді неможливе. Як уже говорилося вище, неприємний пекучий присмак плодових тіл зникає тільки після вимочування і відварювання. Проте любителі грибного «полювання» ставляться з повагою до цих грибів, які непередбачено рясно плодоносять, мають високу харчову цінність та відмінні гастрономічні якості. Особливо цінується білий груздь, який також називається справжнім. Але як би там не було, багато грибників, особливо початківців, дивуються, чому чорніють білі грузді.
Виявляється, будь-який груздь чорніє на зрізі, тому що виділяє їдкий сік білуватого відтінку, який при зіткненні з повітрям спочатку забарвлюється в сіро-жовтий колір, а потім буквально стає чорним. Однак це не повинно лякати любителів «грибного полювання», які з недовірою ставляться до плодових тіл, що «підозріло» змінюють на зрізі колір. На практиці підтверджено, що після правильної обробки гриби стають їстівними та дуже смачними, з хрумкою структурою.
Грузді з молочним соком, гірким на смак, потрібно обов'язково вимочувати протягом 1,5-3 діб, хоча окремі види можуть замочуватися до 5 діб. Бувають випадки, що гриби в цьому процесі також змінюють колір. Чому чорніють грузді при вимочуванні, і що господаркам зробити в цьому випадку?
Потемніння грибів під час вимочування – найчастіша проблема. Варто сказати, що чорніють лише ті грузді, які довгий час були без води. Тому досвідчені кулінари радять при попередньому очищенні відразу складати чисті гриби у воду та накривати кришкою.
Протягом усього процесу вимочування вода в грибах має змінюватись кілька разів на добу. Але іноді і при замочуванні грузді чорніють, чому так відбувається? Виявляється, гриби повинні не тільки бути повністю зануреними у воду, але й не зазнавати впливу сонячного світла. Саме світло – ще одна причина, чому чорніють грузді у воді. Тому, після того, як гриби були очищені, їх опускають у холодну воду, придавлюють вантажем і накривають, щоб не потрапляло світло. Якщо все ж таки проблема виникла і гриби стали чорними – не засмучуйтесь, все можна виправити.
Зазначимо, що основний сенс замочування груздів – не лише прибрати з них гіркоту, але й надати м'якоті еластичність. При кожній наступній заміні води потрібно оцінювати рівень пружності грибів - можливо, їх пора вже солити.
Тепла вода при замочуванні груздів - швидкий спосіб позбавити їх гіркоти. Але при цьому також буває, що грузді чорніють. Якщо вчасно не поміняти воду, гриби не тільки поміняють колір, але можуть і закиснути, що призведе до повної втрати грибного врожаю. Щоб цього уникнути, у воду додають сіль. Цього інгредієнта йде на вимочування багато, але воно виправдовує себе. В цьому випадку: скільки брати солі, як часто міняти воду і чи взагалі варто використовувати даний метод - вирішує сам господар.
Чому чорніють грузді при засолюванні і як це виправити? Після довгого вимочування можна приступати до засолювання грибів. Для цього використовується два відомих способи – гарячий та холодний. Гарячий варіант популярніший, оскільки гриби заздалегідь відварюють для більшої надійності. При холодному способі грузді після вимочування відразу пересипають сіллю, спеціями і ставлять зверху вантаж, доки гриби не пустять сік. Після кількох днів соління плодові тіла пускають достатньо соку, щоб розсіл їх повністю покривав.
У розсолі грузді теж чорніють, чому вони змінюють колір і що цьому сприяло? Перше, що може стати причиною зміни кольору - старі перезрілі екземпляри. З них не так швидко виходить гіркота, яка і призводить до проблеми: розсіл чи гриби чорніють.
Існує ще одна причина, чому солоні грузді чорніють. У банках після засолювання може бути мало розсолу, і гриби стикаються з повітрям – це призводить до потемніння. Тому досвідчені кулінари рекомендують засолювати грузді відразу в емальованій каструлі, де гриби придавлюються вантажем і залишаються повністю зануреними в розсіл. Після 10-14 днів плодові тіла перекладаються в банки, придавлюються і заливаються під кришку розсолом.
Якщо після процесів вимочування та соління потемніння груздів не відбулося, значить, все було зроблено правильно. Однак, якщо все ж таки гриби почорніли - не варто засмучуватися, так як і цю проблему можна виправити. В цьому випадку грузді промивають під краном і знову пересипають кожен шар сіллю та спеціями. Заливають холодною кип'яченою водою та виносять у прохолодне приміщення.
Солоні грибочки, особливо грузді дуже люблять практично всі. Але не всі знають, як солити гриби грузді на зиму. Є кілька варіантів засолювання. Ці способи відрізняються, по-перше, за методом приготування – гарячий і холодний, а по-друге, залежать від сорту грибів. Грузді бувають білі та чорні. Чорний – умовно їстівний гриб, тому і приготування його дещо відрізняється від засолювання білих. Також гриби засолюють, консервуючи в ємність, і без консервації. Солення грибів потребує певних знань технології та умов зберігання.
Як солити грузді на зиму, цікаво багатьом господаркам. Найпростіший спосіб - це холодний. Він підійде лише для білого різновиду. Спочатку гриби необхідно у великій ємності, у тазі або у ванні, залити холодною водою, бажано солоною, на ніч. Під час відмочування листя і земля розмокнуть і легко відокремлюватимуться від тіла гриба. Якщо ж у грибах залишалися комахи, то від солоної води вони загинуть і спливуть на поверхню. Потім необхідно добре промити кожен окремо гриб під проточною водою. Ця процедура буде однаковою для всіх варіантів засолювання.
Якщо використовувати звичайний рецепт, то для цього знадобляться:
Тепер взяти ємність для соління. Це може бути звичайна банка або бідон, барило з кераміки. Можна використовувати емальований посуд, але не пластикову. Ємність обов'язково продезінфікувати. Можна стерилізувати звичайним способом на шийці окропу, прожарювати в мікрохвильовій печі або в духовці. А можна просто промити дуже гарячою водоюз гірчичним порошком чи содою. Це обов'язкова процедура, оскільки соління груздів на зиму в банках холодним способом має проводитися неодмінно у стерильному посуді.
На дно підготовленої банки укласти зелень та часник. Далі – шар грибів капелюшками вниз. Зверху на них покласти часточки почищеного часнику. Посипати рясно сіллю. Далі знову зелень, але вже менше, і знову грузді з часником та сіллю. Кожен шар добре притискати, притискати руками, щоб з'явився сік. Таким чином потрібно заповнити всю ємність, але не до самого верху, інакше сік, який утворюватиметься при соленні, буде виливатися назовні.
Як тільки банку заповнена, зверху все прикрити шаром листя хрону. Зробити з тонких гнучких паличок або гілок розпірку всередині банки хрест-навхрест так, щоб вони виконували роль притискного пристрою. Залишити банку в приміщенні за кімнатної температури на три-чотири дні. Після цього на поверхню вмісту помістити кружок просоченої горілкою паперу, зверху закрити паперовими кришками, зав'язати їх на шийці або закріпити гумкою. Тепер готові банки помістити у холод, у льох чи холодильник. Грузді солоні на зиму в банках зможуть зберігатися в холоді всю зиму, але готові до вживання будуть за кілька тижнів.
Рецепт приготування такого соління майже не відрізняється від попереднього, але все ж таки краще для такого засолювання використовувати гарячий спосіб. Приготувати гриби так само, як і за першого варіанта. Далі скласти в воду з сіллю в каструлю, поставити нагріватися. Як тільки закипить, зменшити нагрівання до мінімуму, зняти піну і залишити кип'ятитися хвилин п'ять, дивлячись якого розміру гриби. Якщо вони маленькі, достатньо прокип'ятити їх протягом 3 хвилин. Знаючи, як солити грузді під капронову кришку, можна отримати чудову ароматну закуску на зиму.
Далі відкинути їх на решітку та дати стекти воді. Потім укладати в банку так само, як і в першому рецепті, але солі класти трохи менше. Витримати при кімнатній температурі три дні, закрити кришкою капронової і зберігати теж в холоді. Рецепт зовсім не складний і мало відрізняється від звичайного холодного.
Це ще один гарячий спосіб засолювання. Спочатку гриби треба підготувати. Для розсолу знадобиться:
Налити воду в каструлю, скласти туди спеції та додати сіль (запропонований розсіл на 1 літр води). Далі додати в підготовлену воду грузді. Дати закипіти, зменшити вогонь та варити при слабкому кипінні, постійно знімаючи піну, 40 хвилин. Після цього вийняти гриби шумівкою. У простерилізовані банки укласти зелень та часник на дно. Потім заповнити майже до верху щільно грибами. Залити гарячим розсолом, закрити капроновими кришками або кришками твіст і після того, як охолонуть, прибрати в холод. Солити грузді в розсолі зовсім не складно.
Як зберігати грузді після засолювання, не повинно викликати запитань: обов'язково в холодному місці. Найкраще підходить для цього льох.
Ще солять під кришку, що закочується. Цей рецепт передбачає засолювання груздів у розсолі. Тільки після того, як залитий розсіл, потрібно поставити банки, прикриті кришками для закочування, стерилізуватися в глибокі ємності з окропом так, щоб банку опинилася у воді по «плічки». Стерилізувати не менше 20 хвилин, після чого закатати кришку.
Грузді соляться в бочці так само, як і в банку. Головне – правильно приготувати бочку. Її потрібно перевірити на цілісність, після чого залити повністю водою і покласти туди розпечений камінь, щоб вода майже скипіла. Потім злити цю воду, а бочку сполоснути чистою водою.
Далі в неї слід укладати грибочки та спеції, як при засолюванні холодним способом. Верх укладання закрити листям папороті. Покласти дерев'яне коло, на яке встановити гніт. Витримати при звичайній температурі три дні і спустити бочку з вантажами у льох. Процесом, як солити грузді в бочці, на жаль, цікавляться сьогодні мало хто. Не всі мають таку можливість. Але саме такі гриби – справжнісінькі соління. Їх можна не тільки просто подавати на стіл як самостійну закуску - чудово можна приготувати різні. Гарні пироги із солоними грибами, вінегрет, різноманітні салати. Зберігати солоні грузді та страви з них найкраще в холодильнику.
Грузді, особливо чорні, потрібно підготувати до засолювання. Хоча багато хто і білі так готують. Чорні треба вимочити. Скільки вимочувати грузді перед засолюванням – питання не марне. Цей процес може тривати до двох діб. Потрібно регулярно міняти воду і щоразу гриби промивати. Після цього їх слід посолити гарячим способом. Бажано не закочувати, а закрити папером, просоченим горілкою. Зверху можна полити трохи олією, закрити банки паперовим кружком, закріпити його і зберігати в холодильнику.
Посолити грузді на зиму в банках, як видно, не надто складне завдання. Потрібно правильно приготувати гриби і продукти для засолювання, а також ємності, в яких вони будуть солитися і зберігатися.
Деякі стикаються з питанням, чому чорніють грузді. Це проблема вирішувана. Вони просто окислюються і темніють. Також можна побачити, як темніє при засолюванні, синіє або зеленіє, часник. Це нормально, не варто надавати цьому значення. Темніють гриби не завжди. Якщо знати, як вимочувати грузді, то чорноти чи потемніння може і не бути.
Трапляється, що після засолювання гриби закинули через деякий час. Якщо солоні грузді закисли, це могло статися з кількох причин:
Все перелічене вище може викликати бродіння. Але це не найстрашніше. Якщо гриби забродили, їх потрібно вийняти, добре, промити і повторити процес засолювання. Страшніше, якщо під кришкою, що закочується, збережеться бактерія ботулізму. Вона не викликає бродіння, зовні ніяк не поводиться, але при цьому несе смертельну загрозу. І головне, вона не гине у консервах, а навпаки, добре живе у безповітряному просторі. Саме тому гриби краще не консервувати.
Якщо гриби вийшли пересолені, це зовсім не біда. Гірше, якщо їх недосолити. Невелика кількість солі може призвести до утворення цвілі та закисання. А якщо солі забагато, то можна вимочити пересолені грузді.
Потрібно дістати їх з|із| банки, скласти в миску і залити холодною водою. Якщо пересол сильний, то вимочування потрібно повторити за кілька годин. Якщо грибочки трохи пересолені, достатньо буде двох годин для вимочування. Визначити, наскільки пішла зайва сіль, можна просто спробувавши їх на смак. Вимочування пересолених грибів ніяк не вплине на їх смак та якість. Якщо засолювання було правильним, то навіть вимочені, вони залишаться запашними і хрусткими.
Прибрати гіркоту із солоних груздів, вже готових, складно. Набагато простіше запобігти цьому. Потрібно просто добре вимочити гриби перед засолюванням. А готові все одно будуть гірчити, чому б це не було. Можна відмочити їх та додати спеції, це прибере частину гіркоти.
Грузді соляться досить довго. Після того, як банки прибрані в холод, готові до вживання гриби будуть не раніше ніж через два тижні, якщо вони приготовані гарячим способом. А ось скільки часу соляться грузді, засолені по-холодному, тут думки розходяться. Вважається, що не менше ніж місяць. Хоча якщо солі достатньо, і гриби були добре вимочені та промиті, вони можуть бути готові і до цього терміну.
Набагато важливіше знати, через скільки днів можна їсти чорні грузді. Будучи умовно їстівними грибами, вони мусять і солитися довше. Їх не варто пробувати раніше, ніж через місяць після засолювання.
Потрібно дотримуватися всіх правил і технологій приготування, і тоді грибочки будуть радувати своїм смаком усю зиму. Також грузді можна не лише засолити, а й . Маринад передбачає використання у приготуванні оцту чи іншої кислоти. Це буде вже зовсім інша страва та зовсім інший смак.
