Різотто з печерицями – це не овочевий плов, не каша і не просто зварений рис. Це неймовірно смачна, насичена, ситна і чарівна страва. Не можна пройти повз нього і не можна відірватись від тарілки.
Різотто – це італійський спосіб приготування рису. Рис, в який поступово додається бульйон, поглинає гарячу рідину та випускає свій природний крохмаль, що робить консистенцію страви вершковою та оксамитовою.
Підготувати потрібні для приготування різотто продукти.
Ретельно вимити гриби і нарізати їх або тонкими пластинами, або невеликими шматочками.
У розігріту сковороду влити оливкову олію і за хвилину викласти гриби. Помішуючи, обсмажити до повного випаровування рідини.
Потім додати півпорції вершкового масла|мастила| і продовжити обсмажувати гриби до красивого рум'яного кольору. Викласти гриби в миску і відставити убік.
Цибулю очистити, вимити та нарізати невеликим кубиком.
Сковороду повернути на вогонь і викласти в неї рослинне масло, що залишилося. Викласти підготовлену цибулю.
Обсмажити його до м'якості і відразу до нього всипати рис. Помішуючи, готувати 2-3 хвилини.
Потім влити сухе біле вино і, продовжуючи помішувати, випарувати алкоголь. На це теж піде 2-3 хвилини.
Зменшити вогонь і влити в сковороду 1 половник бульйону.
Додати подрібнений зубчик часнику. Продовжувати готувати різотто до приготування рису. Він повинен розваритися повністю, всередині повинен залишитися трохи твердим, al dente (на зубок). У міру випаровування рідини продовжувати додавати по 1 половнику бульйону.
Наприкінці приготування викласти раніше приготовлені гриби та перемішати всю масу.
Додати подрібнену зелень. І посипати дрібно натертим сиром.
Знову все перемішати та накрити кришкою. Через 3-5 хвилин розкласти найсмачніше і неймовірно ароматне різотто з печерицями по тарілочках і подати на стіл.
Смачного. Готуйте із любов'ю.
Якщо ви вперше готуєте знамениту італійську страву, знайте, що це практично філософський процес, при якому смак конструюється з декількох продуктів. Сьогодні це різотто з грибами, які входять до складу рецепту вина, вершків, курки, сиру, овочів. Пропоновані рецепти прості у виконанні, головне зрозуміти принцип приготування. Гриби можете взяти будь-які, свіжі чи сушені білі, лисички, підберезники. Немає лісових дарів? Не засмучуйтеся, готуйте з печерицями.
Відомі три версії походження страви, що вважається поряд з піцою та пастою візитною карткою Італії. По одній із них, у розсіяного кухаря википів суп. Економний кулінар знайшовся і не викинув продукти. Спробував і здивувався, наскільки смачним виявився рис, просочений бульйоном.
Кожна рисинка у блюді має насититися бульйоном та вином – в'язка консистенція – фірмова особливість різотто. Щоб отримати правильно приготовлений рис, трохи твердуватий зсередини і м'який зверху, уважно ознайомтеся з важливими секретами.
Основна фішка приготування будь-якого різотто у використанні особливого рисового сорту. Головна вимога до продукту – рис повинен мати високий вміст крохмалю. виділяючись під час термічної обробки, крохмаль вбирає інші компоненти страви, надає якусь «плавучість», яку італійці називають all»onda – хвиля. Нині його можна придбати у будь-якому магазині. Пошукайте сорт Падано, Арборіо, Марателлі, Карнаролі, Бальдо, Нано.
Крупа в жодному разі не замочується і не промивається, інакше цінний крохмаль буде втрачено. Кладеться в каструлю лише у сухому вигляді.
Підливайте бульйон поступово, стежачи, щоб він не покривав вміст повністю. Наступна порція заливається лише після повного поглинання попередньої. У процесі розмішування важливо, щоб бульйон був гарячим, тримайте його на сусідній конфорці. Холодний бульйон не дасть крохмалю можливість утворити потрібну кремову консистенцію.
У рецепті є зелений горошок, не характерний для класичного виконання інгредієнт. Можете сміливо прибрати його. Решта компонентів і технологія приготування повністю відповідають канонам традиційної технології приготування страви.
Візьміть:
Покроковий рецепт різотто з фото:
Промийте гриби, наріжте шматочками довільної форми.
Наріжте дрібними кубиками цибулину.
Налийте в ємність із товстим дном (сотейник, казан, каструля) оливкова олія, прогрійте. Засипте цибулю, посмажте до прозорості.
Додайте ложечку вершкового масла|мастила|. Засипте печериці. Перемішайте вміст. Готуйте, доки гриби не пустять багато соку.
Додайте чебрець, подрібнені пресом часникові зубчики.
Продовжуйте нудити, хвилин 5-10. Посоліть, посипте перцем. Перемішайте, вимкніть газ. Перекладіть печериці в окрему миску.
У тій же каструлі розпустіть другу велику ложку олії. Додати крупу.
Влийте вино. Перемішуйте лопаткою, поки рис зовсім не вбере вино.
Невеликими порціями почніть доливати курячий бульйон (краще гарячий). Активно перемішуйте, чекаючи, щоб рис увібрав бульйон.
Потім доливайте наступну порцію, знову розмішуйте вміст. Не поспішайте, підливайте по черпачку, не більше.
Коли бульйон закінчиться, засипте гриби.
Потім зелений горошок. Знову перемішайте різотто.
Не виключаючи пальника, насипте сирну стружку. Добре розмішайте. Зніміть з конфорки та приступайте до дегустації.
Приготування різотто з вершковим соусом вважається класичним в італійській кухні. Гриби можна брати свіжі, лісові, вони додадуть страви чудового аромату. Взимку скористайтесь сушеними білими грибами або печерицями.
Потрібно:
Як приготувати вершкове різотто?
Різновидів страва неймовірно багато. Перед вами найбільш поживний варіант приготування з курячим м'ясом. Курку можна замінити індичкою, технологія готування різотто не зміниться.
Потрібно:
Як приготувати:
Морепродукти чудово поєднуються з рисом та грибами, чудово вписуючись у приготування страви за традиціями італійської кухні. Привносять свою особливу смакову нотку.
Приготування:
Страви з рису існують у всіх кухнях світу. Іспанська паелья, узбецький плов, американська джамбалайя, китайський смажений рис – варіацій страв та способів приготування не перерахувати. З рисом чудово поєднуються овочі, риба, птах, м'ясо, гриби і навіть фрукти. Це універсальна крупа, яка до того ж має масу корисних властивостей.
У європейській кухні над усіма рецептами приготування рису панує різотто з грибами - обсмажена крупа, загашена в бульйоні з печерицями або лісовими дарами природи. Ця страва схожа на вершковий крем. Його ніжний смак гідно оцінили у всьому світі.
Традиційно італійська кухня асоціюється з пастою та піцею. Однак у самій Італії найбільш популярне різотто - страва з круглозернистого рису з різними добавками. Попит на нього серед італійців легко пояснити: у сонячній республіці рис вважається символом щастя та грошового благополуччя, а сама страва – ідеальна для ділових зустрічей та світських раутів.
Історія цього кулінарного шедевра вкрита безліччю легенд. Найбільш відомі три з них. Перша легенда свідчить про події 14 століття. Це гарна історія про те, як правитель Мілана подарував північним провінціям мішки з рисом. Вони дали багатий урожай та врятували країну від голоду. І хоча йдеться про реальні історичні події, ця легенда не розкриває секрету виникнення конкретної страви.
А ось два інші міфи – приклад класичного італійського гумору. Серед корінного населення країни популярна думка, що різотто виникло випадково. Місцеві жартують, що одного разу у кухаря википів суп, але жадібність змусила подати його до столу як фірмовий рецепт. У Мілані, який вважається батьківщиною різотто, йде інша легенда. У ній згадується підмайстер відомого художника, який пожартував над майстром і додав у святкову їжу шафран.
Якою б не була історія, у сучасному світі різотто – невід'ємна частина італійської кухні. Його подають у престижних ресторанах та готують у домашніх умовах. Імениті кухарі змагаються у винаході оригінальних рецептів і дбайливо зберігають секрети їхнього приготування.
Найголовніше у приготуванні різотто - це, звичайно, вибір правильного сорту рису. Щоб смак страви був автентичним, воно має бути схожим на крем, але з легкою відчутною жорсткістю. Іншими словами, рис не повинен бути розсипчастим, але й не схожим на кашу. Такого ефекту можна досягти, використовуючи сорти круп із високим вмістом крохмалю.
Для різотто найчастіше використовуються три сорти рису: "Арборіо", "Віалоне нано", "Карнаролі". Всі ці сорти мають необхідні характеристики: середньозернистість, твердість, високий вміст крохмалю.
На території СНД у пачках з маркуванням «Для приготування різотто» переважно міститься «Арборіо». Він непоганий на смак і досить просто готується. Однак при цьому інші сорти хоч і зустрічаються рідше, але мають більш ніжний смак і надають страві дуже привабливого вигляду.
Вибір інших інгредієнтів також важливий. Продукти обов'язково мають бути свіжими та якісними. Італійці вважають, що ідеальне вино для приготування рисової крупи – біле сухе, сир – із сортів «Грана». Але за відсутності згаданих інгредієнтів не варто засмучуватися. Багато кухарів сміливо замінюють вино вермутом чи шампанським, а тверді сири – вершковими, овечими, козячими і навіть французькими сирами з пліснявою.
Яким є загальний алгоритм приготування різотто з грибами?
Як в Італії, так і в усьому світі існує велика різноманітність способів приготування різотто з грибами. Щоб охопити всі варіанти, варто вивчити класичний рецепт і кілька його сучасних версій.
Кухня – місце для творчості та фантазії. Головне в кулінарному мистецтві – готувати смачну, гарну, корисну їжу. Навіть якщо вона відходить від традиційних канонів.
Класичний рецепт різотто з грибами – це вишукане поєднання смаку курячого бульйону, спецій, ніжного пармезану та обсмажених печериць. Біле вино в ньому майже не впливає на смак, зате надає приємного аромату.
Список такий:
Спочатку готують бульйон. Для нього знадобляться дві цибулини, дві моркви, оброблена куряча тушка, чорний перець горошком та прованські трави. У велику каструлю на 4-5 літрів укладаються частини курки та заливаються водою кімнатної температури. Поки вода закипить, можна встигнути обсмажити порізані крупними шматками овочі.
Після закипання на поверхні бульйону з'являється піна. Її треба ретельно прибрати. У чистий, прозорий бульйон додаються овочі та перець. Вогонь зменшується до мінімального. У такому вигляді бульйон повільно кипить 1,5 години. Через зазначений проміжок часу до каструлі додається склянка білого сухого вина, трави, сіль. Такий склад нудиться ще півгодини.
Готовий бульйон проціджується, остуджується. З нього знімається жир. На виході виходить прозорий наваристий бульйон з ніжним винним ароматом.
Наступний етап – приготування грибів. Очищені печериці ріжуться на 2 або 4 частини, залежно від розміру. Далі вони обсмажуються 2-3 хвилини на оливковій або соняшниковій олії. Наприкінці обсмажування в гриби вливаються жирні вершки чи сметана.
І, нарешті, завершальний етап – обробка круп. На обсмажується дрібно порізану цибулю та часник. Туди засипається рисова крупа з розрахунку 400 грамів на 4 порції. Суміш, що вийшла, обсмажується близько трьох хвилин. Коли рис стане напівпрозорим і вбирає олію, до сковороди заливається склянка вина. А після того як убереться вино – додається два половники гарячого бульйону. Бульйон додається періодично, в міру поглинання крупою попередньої порції.
Час приготування круп – близько 20 хвилин. Коли рис набуде необхідної консистенції, до нього по черзі додаються гриби, вершкове масло та тертий пармезан. Вогонь під сковородою вимикається. Декілька хвилин усі інгредієнти томляться під кришкою. На цьому робота кухаря закінчується – готовий кулінарний шедевр можна подавати на стіл!
В основі цього рецепту лежить класичний спосіб приготування різотто із грибами. Однак використання лісових грибів надає страві надзвичайної насиченості, якої немає у печериці або білого гриба.
Також для найкращих смакових якостей їжі можна замінити пармезан на моцареллу. Так смак страви стане більш вершковим, ніжним.
Складові:
Отже, алгоритм виготовлення повністю збігається з класичним рецептом. Єдиний виняток – процес приготування грибів. У цьому рецепті сушені чи заморожені лісові гриби чистяться та нарізаються на шматочки середнього розміру. Час їх приготування більш тривалий, ніж у печериць. Лісові гриби обсмажуються близько 10-12 хвилин, під кришкою та на повільному вогні.
Щоб такий топінг виглядав привабливо, наприкінці обсмажування кришка знімається, вогонь збільшується, і гриби підрум'янюються на вершковому маслі.
Такий спосіб приготування мало відрізняється від класичного. Його особливість – додавання шматочків обсмаженої курки до готової крупи. Щоб страва вийшла максимально смачною, слід правильно вибрати частину птиці для обсмажування.
Ідеально підійдуть обвалені курячі стегна. Якщо ж використовується філе, його обсмажують в паніровці на швидкому вогні для збереження соковитості м'яса.
Складові:
Овочі – не лише доповнення смаку страви, а й прикраса її зовнішнього вигляду. Для різотто з овочами підійде нарізана кубиками морква, артишоки, зелений горошок, цукіні, кукурудза, подрібнений солодкий перець.
Подрібнені або порізані на кубики овочі обсмажуються на швидкому вогні та проварюються протягом 20-30 хвилин. Бульйон проціджується, овочі перекидаються в друшляк. У готову крупу вони додаються разом із спеціями.
Класичний рецепт різотто можна доповнити ніжним вершковим соусом. Для його приготування знадобляться жирні вершки, сметана, борошно, цибуля, печериці.
Складові:
Очищені та порізані печериці обсмажуються до золотистого кольору разом із подрібненою цибулею. Туди ж засипається кілька ложок борошна. Обсмажені з борошном овочі заливаються вершками та сметаною. Ця суміш гаситься кілька хвилин до придбання густої кремової консистенції.
Готова рисова крупа заливається вершковим соусом, просочується кілька хвилин і подається на стіл. Прикрасити блюдо можна, посипавши його подрібненою зеленню.
Процес приготування різотто в простіше, ніж на сковороді або сотейнику. Алгоритм та рецептура не змінюються, але режими дозволяють не порушити технологію приготування.
Спочатку овочі та рис готуються на програмі «Жарка» з відкритою кришкою. Як і в класичному рецепті, крупу потрібно постійно помішувати. Після додавання вина режим не перемикається.
Тільки з додаванням бульйону в блюдо можна переключити мультиварку на режим «Гасіння». У цьому кришка не закривається, а крупа періодично помішується.
Коли крупа набуває потрібної консистенції, мультиварка вимикається. У неї засипається тертий сир, і блюдо томиться під кришкою кілька хвилин. Смак різотто, приготовленого у мультиварці, особливо ніжний.
У оригінальний погляд на те, як приготувати різотто з грибами. Вона не просто додає шафран у страву – у її рецепті спеція попередньо замочується у бульйоні. Такий підхід абсолютно виправданий: по-перше, смак спецій повністю розкривається тільки в жирному середовищі, по-друге, таким чином шафран швидко та рівномірно забарвлює крупу у приємний жовтий колір.
У фірмовому ресторані Юлії подають різотто із гречаної крупи. Це називається «ризотування», а саму страву Юлія назвала гречотто. Воно користується заслуженою популярністю у столичних гурманів.
Багатими смаковими якостями та корисними властивостями має не лише рис. Різотто з перлової крупи - оригінальна і дуже смачна страва. У магазинах не завжди можна знайти рис потрібного сорту, та й вартість його змушує замислитись над необхідністю цього інгредієнта. А перлівка – чудова альтернатива рису.
Складові:
Для приготування різотто з перловки краще використовувати грибний бульйон.
Заморожені чи сушені лісові гриби відварюються близько півгодини. Бульйон проціджується і нудиться на повільному вогні.
У цей час на сковороді на вершковому маслі обсмажується перлова крупа із цибулею. Після придбання сумішшю золотистого кольору, у крупу вливається склянка білого вина. Коли вино повністю вбереться в перловку, можна додавати бульйон.
Наприкінці процесу у крупу додаються гриби, спеції, тертий пармезан та кілька кубиків вершкового масла. Під кришкою сковороди сир швидко розтане і крупа набуде бажаного кремового вигляду.
Як і у всіх стравах, у приготуванні різотто є свої особливості. Їх не так багато, але знати ці секрети просто потрібно.
Вибирати рецепт різотто слід, виходячи зі своїх гастрономічних переваг і асортименту товарів. Якщо магазини не радують вибором сортів рису, вина та сирів – не слід засмучуватися. Імпровізація – невід'ємна частина кулінарного мистецтва. І відомі кухарі, на зразок Юлії Висоцької, дають безліч альтернативних ідей.
Покрокове приготування різотто з грибами за класичним рецептом:
З безлічі варіацій різотто, найбільш ніжне та насичене виходить з вершковим смаком. Готуючи його слід підтримувати середню температуру. Оскільки на слабкому вогні рис перетомиться, а на сильному – підгорить.
Складові:
Складові:
Складові:
Ви пробували колись різотто з куркою та грибами? Ні? Тоді швидше виправляйте цю прикру помилку. Страва з найніжнішою кремовою консистенцією і чудовим ароматом неодмінно прийде вам до душі. Сподобається ласощі і дорослим, і маленьким досвідченим у їжі гурманам. Ви можете не перейматися тим, що до складу страви додається трохи вина. Напій повністю випаровується в ході варіння, і готові ласощі виходять абсолютно безпечними для дітей. Так що сміливіше беріться за кулінарний експеримент!
Час приготування – 1 год.
Кількість порцій - 5.
Щоб приготувати апетитний, ситний, нескінченно ароматний, як і все інше в італійській кухні, різотто, нам знадобляться:
Якщо ви ще не знайомі з італійською кухнею, то настав час виправити це непорозуміння в ході приготування смачного різотто з грибами.
На замітку! Чи не вливайте весь бульйон відразу. Додайте по 1 половнику і чекайте при постійному помішуванні всмоктування рідини. Не хвилюйтесь. Це не займе багато часу, тому що злак швидко вбирає бульйон. В результаті рис дійде до стану аль денте. Тобто злак буде досить м'яким зовні, але дещо твердим усередині.
