คุณได้ตัดสินใจที่จะเริ่มต้นธุรกิจ จัดเลี้ยงและประสบความสำเร็จในความยากลำบากนี้
ตลาด? ต้องการปรุงอาหารที่อร่อยกว่าคู่แข่งของคุณหรือไม่? แล้วไม่มีเอกลักษณ์
คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้การ์ดจาน

แผนที่เทคโนโลยีของอาหารเป็นผู้ช่วยของคุณ:
- ในการต่อสู้เพื่อหัวใจและกระเป๋าเงินของผู้มาเยือน
- เพื่อป้องกันข้อผิดพลาดในการผลิต
- การลดรายจ่ายที่ไม่สมเหตุสมผล

ซึ่งเป็นพื้นฐานและการรับประกันความประพฤติที่ถูกต้องของธุรกิจร้านอาหาร การได้รับรายได้ที่มั่นคงจากลูกค้า และไม่มีปัญหากับสถานีอนามัยและระบาดวิทยา การ์ดมาพร้อมกับคุณสมบัติเชิงบรรทัดฐานและเทคโนโลยีทั้งหมดของการเตรียมการ ไม่เพียงแต่ส่วนประกอบของสูตรเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนผสม และ อาหารพร้อมทาน.
เพื่อให้เข้าใจว่าใครสามารถได้รับความไว้วางใจในการผลิต TTK มากำหนดเงื่อนไขกัน

แผนที่เทคโนโลยีหรือแผนที่เทคโนโลยี?

ความเหมือนและความแตกต่างของพวกเขาคืออะไร?
แผนที่เทคโนโลยีคือ:
- เอกสารที่รวบรวมตามสูตรจากคอลเลกชันสำหรับประชาชน
อุปทานหรือพัฒนาจากศูนย์
- หน้าแรกของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั่นคือข้อมูลเกี่ยวกับจานที่ไม่มี
ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี- เป็นการพัฒนาเมนูซิกเนเจอร์ที่จะอยู่ในเมนูในสถานประกอบการของคุณเท่านั้น

ส่วนหลักของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารหลักที่สถานประกอบการ
จัดเลี้ยงด้วย เมนูเดิม, แสดงในตาราง:

บท	ความหมาย	ตัวอย่าง
ชื่อ สินค้า	ชื่อจานชัดๆ ซึ่งจะ ใช้บน องค์กรและใน สาขา	TTK นี้อธิบายจาน (ผลิตภัณฑ์) เนื้อไก่ยามากาตะกับผัก ทำในโรงเตี๊ยม "Razdolie"
รายการวัตถุดิบ	ทุกประเภทที่ระบุ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้	ชื่อวัตถุดิบและของใช้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการบริโภคต่อ 1 เสิร์ฟ รวม g และสุทธิ g 1. เนื้อเต้านม 67 - 62 2. เห็ดแชมปิญองสด 43 - 43 3. พริกหยวก (หวาน) 26 - 19 4. แครอทสด 26 - 20 5. อาหารเกลือ 1 - 1 6. พริกไทยดำป่น 1 - 1 7. ซอสเทอริยากิ 40 - 40 8. น้ำมันดอกทานตะวัน 10 - 10 9. ผักชีฝรั่ง 2.7 - 2 10. มะเขือเทศเชอรี่ 10 - 10
ข้อกำหนดสำหรับ คุณภาพ ใช้แล้ว วัตถุดิบ	มีการบันทึกการปฏิบัติตามข้อกำหนด ข้อกำหนดผลิตภัณฑ์ เอกสารตามกฎและ การมีใบรับรอง การปฏิบัติตามและคุณภาพ	วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ ใช้ทำอาหาร ต้องตรงกันทั้งหมด ความต้องการของปัจจุบัน กฎระเบียบและเทคนิค เอกสาร,มีเอกสาร, ควบคุมคุณภาพและ ความปลอดภัย (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุป SES ใบรับรอง ความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)
มาตรฐานน้ำหนัก ใช้ สินค้า	ระบุไว้ใน สุทธิและ ทั้งหมด; ตัวบ่งชี้ของบรรทัดฐาน 1, 10 และอื่นๆ จำนวน ส่วน; ตัวชี้วัด ผลลัพธ์ของจานสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ผลผลิตกึ่งสำเร็จรูป g: 184, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g: 160
คำอธิบาย เทคโนโลยี กระบวนการ การทำอาหาร จาน	ซึ่งรวมถึงแผนก เย็นและร้อน กำลังประมวลผล; แอปพลิเคชัน อาหาร สารเติมแต่ง; การปฏิบัติตาม ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย ที่ได้รับการอนุมัติ สุขาภิบาล บริการ	ล้างผักและหั่นเป็นเส้น เห็ดที่เตรียมไว้แบ่ง บด ตัดเนื้อไก่ หลอดผัดผัก น้ำมัน. จากนั้นใส่ผักและเห็ด เตรียมไว้ล่วงหน้า ทอดจนสุกครึ่ง เกลือ, พริกไทย. ใส่ซอสเทอริยากิ ระเหยส่วนผสมเล็กน้อยแล้วนำออกจาก ไฟ. ตักใส่จาน ตกแต่ง สมุนไพรและมะเขือเทศเชอรี่
ข้อกำหนดในการ การส่ง การขาย ลักษณะ เวลาการจัดเก็บ และการขาย	ตาม GOST และ มาตรฐานของสถานีอนามัยและระบาดวิทยา	การจัดซื้อวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้าและข้อเสนอของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ในแง่ของอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ได้รับการแนะนำโดย SanPiN 2.3.2 1324-03
ตัวชี้วัด ความปลอดภัยและ คุณภาพ	บรรยายสี รสชาติ กลิ่นเนื้อ; เคมี, กายภาพ, จุลชีววิทยา ตัวชี้วัดที่ส่งผลต่อ สุขภาพของมนุษย์	เนื้อผัดพอประมาณ มีสี สีเหลืองทอง เครื่องแบบ ความพร้อม เนื้อ ตอน ตัด ขับถ่าย น้ำผลไม้ไม่มีสี เนื้อสีขาวหรือ ด้วยโทนสีเทา เปลือก - ทองนุ่ม เนื้อฉ่ำ เนื้อ ไม่กระจุย รักษารูปร่าง กลิ่น เนื้อสัตว์ปีกผัด อบ กับ นอกเหนือจากเครื่องเทศ รสชาติ เผ็ดปานกลางเค็ม ปราศจาก สัญญาณที่ทำให้จานแย่ลง ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา KMA-FanM CFU/g, ไม่เกิน 1 x 10^3, ไม่อนุญาตโดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ (g): ก่อโรค, รวม. ซัลโมเนลลา - 25 BGKP (โคลิฟอร์ม) - 1 S. aureus - 1 โพรทูส - 0.1
พลังงาน คุณค่าและ องค์ประกอบทางโภชนาการ	ต้องระบุ เพื่อการแพทย์ ป้องกัน อาหารหรือเด็ก โภชนาการ	1 ที่ (160 กรัม) ประกอบด้วย - โปรตีน 16.41 ไขมัน 1.32 คาร์โบไฮเดรต 19.68 กิโลแคลอรี 156,21 จาน 100 กรัม (ผลิตภัณฑ์) ประกอบด้วย - โปรตีน 10.26 ไขมัน 0.82 คาร์โบไฮเดรต 12.3 kcal 97.63
จำนวน วันที่ ระยะเวลา การกระทำของ TTC	แต่ละเทคโนโลยี การ์ดจานมีของตัวเอง หมายเลขซีเรียล เธอคือ ป้าย ผู้พัฒนา นักเทคโนโลยีและ ผู้นำ รัฐวิสาหกิจ เทอมของเธอ การกระทำกำหนดตัวมันเอง องค์กร	แผนที่ทางเทคนิค - เทคโนโลยีหมายเลข 1636 ตั้งแต่ 04/22/2012 ถึง 12/31/120014, โรงเตี๊ยม "วันศุกร์"

คอลเลกชันของสูตรอาหารและการเพิ่มเติม

จำเป็นต้องกล่าวถึงอีกแนวคิดหนึ่งที่อยู่ร่วมกันอย่างสันติกับ TC และ TTC -
สูตรอาหาร. ข้อมูลเกี่ยวกับส่วนประกอบและกระบวนการทางเทคโนโลยีแสดงไว้ที่นี่
การทำอาหาร. สูตรไม่มีที่มา เงื่อนไข เงื่อนไขการใช้งาน อาหาร
ค่านิยมและจำเป็นต้องเสริมด้วยแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น
ผู้เชี่ยวชาญ.
หากเกิดสถานการณ์เมื่อชุดสูตรที่มีอยู่ไม่มีความจำเป็น
คุณเป็นองค์ประกอบแล้วคุณต้องออกกำลังจาน มันหมายถึง:

1. ปรุงอาหารจานใหม่ซ้ำ ๆ เพื่อกำหนดอัตราอย่างแม่นยำ
ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น
2. ร่างการกระทำของการทำงานออก
3. บนพื้นฐานของวรรค 2 การก่อตัวของแผนที่เทคโนโลยีและการอนุมัติ

ในกรณีที่ไม่มีนักเทคโนโลยีเต็มเวลาที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี คุณควรติดต่อผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งจะช่วยให้:
1. ลดการลงทุนทางการเงินในการเพิ่มประสิทธิภาพเมนู
2. ประเมินประโยชน์ของการขายอาหารแต่ละจานล่วงหน้า
3. ประหยัดกับนักเทคโนโลยีทั่วไป
4. ใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

และที่สำคัญ TTC ที่แต่งมาอย่างดีจะช่วยให้คุณไม่ต้องเสียค่าปรับเพราะขาด
เอกสารทางเทคโนโลยีที่สอดคล้องกับบรรทัดฐานของกฎหมายว่าด้วยองค์กรและ
การดำเนินงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

กำลังดูอยู่: 5 056

TC และ TTC ถูกร่างขึ้นอย่างไร

เอกสารหลักที่ใช้ประกอบอาหาร ได้แก่ แผนที่เทคโนโลยี (TK) และแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงและต้องได้รับการพัฒนาสำหรับรายการอาหารทั้งหมด ในการพัฒนาขั้นตอน HACCP ก็มีความจำเป็นเช่นกันเพราะ ใช้ในการอธิบายการผลิต

ลองพิจารณาความแตกต่างของพวกเขา

แผนที่ทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาขึ้นสำหรับอาหารแต่ละจาน โดยอิงจากการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

TC ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

— รายการ (องค์ประกอบ) ของผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสม);

- มวลของส่วนผสมที่ใช้

- มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

- น้ำหนักหนึ่งส่วน

- คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิต

- คำอธิบายของการออกแบบจาน (ลักษณะที่ปรากฏ);

- คำอธิบายการเสิร์ฟของจาน (ผลิตภัณฑ์);

- สภาพการเก็บรักษา;

- เวลาในการจัดเก็บ

สูตรระบุอัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์รวมและสุทธิสำหรับการเสิร์ฟหนึ่งมื้อหรือมากกว่า หรือสำหรับหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลผลิตของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร จาน การทำอาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง)

อนุญาตให้ใช้คอลเล็กชั่นสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ดำเนินการในอาณาเขตของรัฐที่ใช้มาตรฐานในฐานะแหล่งที่มาของสูตรอาหาร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK)- ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเท่านั้น ซึ่งผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งไม่มีอยู่ในคอลเลกชันของสูตร

TTK กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์อาหาร, การกำหนดผลิตภัณฑ์, ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี, สำหรับการออกแบบ, การขายและการเก็บรักษา, ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย, เช่นเดียวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:

- พื้นที่ใช้งาน

- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

- สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและอาหารรวมและสุทธิน้ำหนัก (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ / หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)

- กระบวนการทางเทคโนโลยี

— ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร

- ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

— ข้อมูลข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สาธารณะ

โภชนาการ

ที่มา:

1. GOST 31985-2013 มาตรฐานระหว่างรัฐ บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
2. GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

ขอให้โชคดีและเจริญรุ่งเรืองในองค์กรของคุณ

เพื่อที่จะใช้สูตรในการเตรียมอาหารในแผนที่เทคโนโลยี จำเป็นต้องทำการคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

ที่ให้ไว้:

x- น้ำหนักของจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนที่เทคโนโลยี

y - น้ำหนักของวัตถุดิบสำหรับจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนที่เทคโนโลยี

z-weight ของหนึ่งจาน (ตามความต้องการของคุณ)

ก- น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างของวัตถุดิบในการผลิตจาน

ภารกิจ: จำเป็นต้องเตรียมอาหาร 100 จานตามการ์ดเทคโนโลยี

1. ค้นหาน้ำหนักรวมของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมการเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

2. ค้นหาน้ำหนักของส่วนผสมแต่ละอย่างเพื่อเตรียมการเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

ตัวอย่างเช่น จำนวนการเสิร์ฟที่กำหนดคือ 100

1. 100/(X/Z)= จำนวนการทำซ้ำของสูตรนี้ในการทำ 100 เสิร์ฟ

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างสำหรับการผลิต 100 เสิร์ฟ

ตัวอย่าง

มะเขือยาวในเปลือกวอลนัท

ชุดวัตถุดิบ			ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
มะเขือ		675/500
มายองเนส
วอลนัท
กระเทียม
น้ำมันพืช
ผักใบเขียว

เทคโนโลยีการทำอาหาร

สับถั่วสับกระเทียม มะเขือยาวหั่นเป็นวงกลม มายองเนสผสมกับถั่วและกระเทียมผสมให้เข้ากัน มะเขือยาวจุ่มลงในส่วนผสมที่ได้และทอดในน้ำมันพืช

สลัดทับทิม

ชุดวัตถุดิบ	การบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับ 100 เสิร์ฟ		ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
เนื้อ (หน้าอก, พัง, …..)
มวลของเนื้อต้ม
หัวหอม
น้ำมันพืช
มวลของหัวหอมทู่
มายองเนส
แอปเปิ้ล
หัวผักกาดต้ม
วอลนัท
ทับทิม

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนหนึ่ง ___________________

ผลผลิตส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหน่วยเป็นกรัม___1000___

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อต้มหั่นเป็นเส้น หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง ผัดจนนุ่มในน้ำมันพืช แอปเปิ้ลที่มีรังเมล็ดออกปอกเปลือกหั่นเป็นเส้น หัวผักกาดต้มปอกเปลือกถูบนเครื่องขูด ระเบิดจะถูกล้าง วอลนัทคั่วและบด ส่วนประกอบที่เตรียมไว้จะเรียงตามลำดับต่อไปนี้: เนื้อสัตว์ หัวหอม มายองเนส แอปเปิ้ล ถั่ว บีต มายองเนส

สลัดอีลิท

ชุดวัตถุดิบ	การบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับ 100 เสิร์ฟ		ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ทั้งหมด	สุทธิ
ถั่วเขียว
ถั่วไพน์นัท
กุ้ง
พริกหยวก
น้ำมันพืช
ผักใบเขียว
หรือปูอัด

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนหนึ่ง ___________________

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหนึ่งส่วนในหน่วยกรัม _____ 1,000_

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ถั่วต้มและสับ ต้มกุ้งพริกหวานปอกเปลือกหั่นเป็นเส้น รวมส่วนประกอบที่เตรียมไว้ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช ตกแต่งด้วยสมุนไพรและถั่วไพน์นัท

ในเมนูที่นำเสนอมีอาหารจานพิเศษซึ่งหนึ่งในนั้นคือ "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "" 2014 การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 รูปที่ 1 - "ย่างกับเห็ดในหม้อ" สำหรับจาน "ย่าง กับเห็ดในหม้อ" ผลิตโดยร้านอาหาร "โรงอาหารหมายเลข 1" และสาขาในขณะที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการเตรียมการ รายการวัตถุดิบ ในการเตรียมอาหารจานที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ให้ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้: เนื้อวัว GOST R 54315-2011 มันฝรั่ง GOST R 51808-2001 หัวหอม GOST R 51783-2001 เนย GOST R 37-91 วัตถุดิบ ใช้สำหรับปรุงอาหารจานร้อนจานที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

วิธีทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน

NEW College: Catering โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำหรับการจัดเลี้ยงและการบัญชีอาหารในสถาบันการศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา สั่งซื้อรุ่นพิมพ์ 1100 สูตร ( แผนที่เทคโนโลยี), องค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในส่วนนี้ คุณจะได้พบกับคู่มือใหม่ (ตำราอาหาร) ซึ่งมีผังงาน (สูตรอาหาร) สำหรับทำอาหารมากกว่า 1100 รายการ
มีการเผยแพร่บรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จานซ้อน) ขั้นต้นและสุทธิต่อมวล 100 กรัมของจานสำเร็จรูป คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของแต่ละจานรวมถึงเนื้อหาของโปรตีน (โปรตีน, โพลีเปปไทด์), ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์, ลิปิด), คาร์โบไฮเดรต (แซ็กคาไรด์), แคลอรี่ (กิโลแคลอรี), ปริมาณวิตามิน: B1 (ไทอามีน), B2 ( ไรโบฟลาวิน), C (กรดแอสคอร์บิก), แร่ธาตุ: Ca (แคลเซียม), Fe (เหล็ก).

วิธีทำแผนที่เทคโนโลยีของจาน

เพื่อให้แน่ใจว่ามีระดับความสามารถของพนักงานที่เกี่ยวข้องในแผนกที่เพียงพอ จะมีการจัดเตรียมตัวอย่างการรวบรวมแผนผังกระบวนการขององค์กร ดังนั้นหน้าที่แรกของพวกเขาคือการสอน

งานที่สองคือการควบคุมขั้นตอนบางอย่างที่สามารถใช้ตัวเลือกต่างๆ ในการทำงานได้ บ่อยครั้ง นักพัฒนาเลือกวิธีการที่มีเหตุผลที่สุด

งานที่สามคือเพื่อให้แน่ใจว่าการมีส่วนร่วมที่เร็วที่สุดในกระบวนการใหม่และการพัฒนาทักษะของผู้ประกอบวิชาชีพที่ทำงานอยู่แล้ว คำแนะนำที่วางแผนไว้อย่างดีจะช่วยพวกเขาในเรื่องนี้
ตามมาด้วยว่าแผนที่เทคโนโลยีควรจะร่างขึ้นในลักษณะที่พนักงานที่มีทักษะต่ำที่สุดในองค์กรสามารถเข้าใจได้โดยสัญชาตญาณและผู้เชี่ยวชาญที่มีความสามารถสามารถค้นหาเคล็ดลับที่จำเป็นสำหรับตัวเองในการทำงาน

แผนที่เทคโนโลยีของจาน วิธีการคำนวณ?

รวมถึงทุกอย่างที่เกิดขึ้นในข้อความที่นี่อย่างพิถีพิถันและเพียรพยายาม อย่าลืมชื่อบริษัทที่คุณทำงานด้วยที่ระบุไว้ในเอกสาร

บางทีคุณอาจใช้บริการของยานพาหนะที่เช่าแล้วให้แน่ใจว่าได้ระบุว่าใครอยู่ภายใต้คำจำกัดความของผู้ให้บริการ หากเส้นทางของคุณมีชื่อแยกกัน อย่าลืมถอดรหัส

ความสนใจ

ให้นึกถึงคำย่อ ควรรวมไว้ในส่วนนี้ด้วย 5. บทบัญญัติทั่วไปและข้อความหลักของแผนที่เทคโนโลยี

นี่คือส่วนที่ยาวที่สุดของเอกสาร ประกอบด้วยคำอธิบายขององค์กรของกระบวนการ คุณลักษณะทางเทคโนโลยี เส้นทาง นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของงานและวิธีการประเมินคุณภาพนี้

อธิบายสื่อและทรัพยากรทั้งหมดที่คุณต้องการเพื่อจัดระเบียบกระบวนการ

วิธีทำการ์ดเทคโนโลยี?

หัวหอมสับและผัดใส่เห็ดต้มสับแล้วทอดต่อประมาณ 3-5 นาที แป้งผัดในไขมันเจือจางด้วยน้ำซุปเห็ดร้อนเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกันต้มประมาณ 20-25 นาทีเติมเกลือและกรองจากนั้นใส่หัวหอมผัดกับเห็ดและต้มประมาณ 10-15 นาที
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารครีมเปรี้ยวจะถูกนำไปต้ม การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ จานร้อนจานที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" เสิร์ฟในหม้อโรยด้วยสมุนไพรสับ

อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานควรอยู่ที่ 65 องศาเซลเซียส วันหมดอายุสำหรับ “ย่างกับเห็ดในหม้อ” ทันทีหลังจากเตรียม ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน: ลักษณะที่ปรากฏ - มันฝรั่งมีรูปร่างที่ถูกต้องการบรรจุใช้พื้นที่ทั้งหมดของส่วนด้านในของมันฝรั่งเปลือกมีสีน้ำตาลปานกลางสม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมออ่อนนุ่ม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน

จำเป็นต้องมีการรวบรวมสูตร (มาตรฐานเทคโนโลยี) เพื่อพัฒนาเอกสาร "แผนที่ทางเทคนิค - เทคโนโลยี" อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่า TTK แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีอย่างไร และควรมีลักษณะอย่างไร ในบทความนี้เราจะพยายามให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้ ดังนั้นข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ TTK และข้อมูลที่มีอยู่ในนั้นจึงมีรายละเอียดอยู่ใน GOST 31987-2012
เราจะไม่อธิบายรายละเอียดเนื้อหาของ GOST เราจะจำกัดตัวเองให้อยู่ในคำอธิบายของคุณสมบัติหลัก:

• ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
• ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี (เศษส่วนมวล)
• ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาสำหรับกลุ่มอาหารที่เกี่ยวข้อง

ด้านล่างนี้เรานำเสนอวิธีการในการพัฒนา TTC และอธิบายรายละเอียดการคำนวณของตัวบ่งชี้ที่จำเป็นทั้งหมด

1100 สูตร

ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอยู่ภายใต้การจัดเก็บระยะยาว ให้สะท้อนถึงเงื่อนไขและระยะเวลาในการจัดเก็บในแผนที่เทคโนโลยี 6 เมื่อรวบรวมแผนที่ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะขายให้กับประชาชน ทั่วไป ข้อมูลจำเพาะ". ควบคุมเนื้อหาและการออกแบบแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง 7 ลงนามในแผนที่เทคโนโลยีโดยพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต อนุมัติโดยหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยง ให้ความสนใจ เว็บไซต์นี้มีคอลเลกชันของสูตรอาหารที่ดีที่สุดและแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร: สูตรอาหารสำหรับการอบขนมปัง แผนที่เทคโนโลยีของจานปลา แคตตาล็อกของสูตรสลัด ฯลฯ คำแนะนำที่เป็นประโยชน์องค์กรการผลิตอาหารสาธารณะ / เมนูพร้อม(ดาวน์โหลด).

ตัวอย่างผังจาน

สามารถเพิ่มถั่วเขียวได้ตั้งแต่ 50 ถึง 100 กรัมในน้ำส้มสายชูเนื่องจากการลดลงที่สอดคล้องกันในผักดองหรือ กะหล่ำปลีดอง. แผนภูมิทางเทคนิคหมายเลข 2 รูปที่ 3 — ไซบีเรียนบอร์ชต์ ตารางที่ 6 — แผนที่เทคโนโลยี ชื่อผลิตภัณฑ์ สำหรับจำนวนเสิร์ฟโดยประมาณ 1 เสิร์ฟ 4 เสิร์ฟ 100 เสิร์ฟ Gross, g Net, g Gross, g Net, g Gross, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 หัวบีท 48 39 192 156 4800 3900 กะหล่ำปลีสด 24 1996 96 76 2400 1900 มันฝรั่ง 13.5 52 38 38 1300 950 ถั่ว 9 36 36 36 900 900 แครอท 12 9 48 36 1200 900 หัวหอม สำนักงาน 11.5 46 36 1150 900 900 900 900 มะเขือเทศบด 7 7 28 28 700 700 น้ำมันปรุงอาหาร 4 4 16 16 400 400 กระเทียม 1 1 4 4 100 100 น้ำตาลทราย 2 2 8 8 200 200 น้ำส้มสายชู 3% 1.5 1.5 6 6 150 150 น้ำ 193 193 772 772 19300 19300 ผลผลิต 250 เทคโนโลยีการทำอาหาร กะหล่ำปลีสับวางในน้ำซุปหรือน้ำเดือดและต้มประมาณ 10-15 นาที

ตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยีของจานยูเครน

ปริมาณโปรตีนใน 100 กรัมของส่วนผสม 'Fat mesh (Pryatine)' = 1.4 กรัม น้ำหนักสุทธิของส่วนผสม ‘Fat mesh (Pryatine)’ ตามสูตร = 42 กรัม ดังนั้นปริมาณโปรตีนในส่วนผสม = 42/100 * 1.4 = 0.59 กรัม (มาตรา 7 ในเล่ม 1) ส่วนผสมนี้สัมผัสกับการอบชุบด้วยความร้อน ดังนั้น การสูญเสียโปรตีนระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนจึงถูกกำหนดตามข้อมูลอ้างอิง = 10% (ข้อ 10 ในข้อ 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.59 * (100-10) / 100 = 0.53 กรัม (ข้อ 14 ในข้อ 1) 1.2.

ข้อมูล

ส่วนผสม ‘Fat mesh (Pryatine)’ ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังการอบชุบด้วยความร้อน (ข้อ 13 ในข้อ 1) ดังนั้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม = 0.53 * (100-0) / 100 = 0.53 กรัม 1.3. ส่วนผสม 'ตาข่ายไขมัน (Pryatine)' ถูกนำมาพิจารณาในผลลัพธ์ของอาหาร (มาตรา 17 ในข้อ 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนจะถูกพิจารณาในเนื้อหาโปรตีนทั้งหมดของอาหาร

1.4.

ตัวอย่างการเตรียมแผนที่เทคโนโลยีของจาน

ตัวอย่างของแผนที่เทคโนโลยีมีอยู่ในการผลิตไม่ว่าจะเป็นโรงงานเครื่องบินหรือจุดจัดเลี้ยง เอกสารมาตรฐานนี้มีผลบังคับใช้ในองค์กร แต่รูปแบบและลักษณะที่ปรากฏแตกต่างกันไปในแต่ละอุตสาหกรรม มันคืออะไร ตัวอย่างของการกำหนดเส้นทางรวมถึงข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผู้ปฏิบัติงานที่ดำเนินการเฉพาะ อาจอยู่ในรูปของขั้นตอนหรือคำสั่ง นำเสนอในรูปแบบข้อความ ตาราง กราฟ สูตรอาหาร แผนปฏิบัติการ และอื่นๆ สิ่งที่ควรจะเป็น ในรูปแบบใด ๆ ของตัวอย่างผังงานที่ทำ ควรตอบคำถามต่อไปนี้: 1. สิ่งที่ต้องดำเนินการ (สิ่งที่ดำเนินการหรือขั้นตอน). 2. วิธีดำเนินการ (อธิบายขั้นตอนเฉพาะในลำดับและลำดับที่แน่นอน) 3. ควรทำบ่อยแค่ไหน สี่.

สูตรสำหรับจาน "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ตารางที่ 3 - แผนที่เทคโนโลยี ชื่อวัตถุดิบ น้ำหนักรวม (g) น้ำหนักสุทธิ (g) เนื้อวัว 162 119 มันฝรั่ง 253 190 หัวหอม 30 25 มะเขือเทศบด 12 12 เกลือ 12 12 พริกไทย 10 10 ผลผลิต 325 กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจานร้อนจานที่สอง "ย่างกับเห็ดในหม้อ" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2010)

เนื้อหั่นเป็นก้อนโรยด้วยเกลือและพริกไทยทอด มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนทอด หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวงแล้วผัด วางเนื้อในหม้อ, มันฝรั่ง, หัวหอมวางบนมัน, ราดด้วยครีมเปรี้ยวและซอสเห็ดและตุ๋น เตรียมไว้สำหรับซอส เห็ดแห้งแช่และต้ม น้ำซุปกรองเห็ดล้างหั่นเป็นเส้น

ตัวอย่างการกรอกแผนที่เทคโนโลยีของจาน

ฉันทำงานเป็นเวลานานในพื้นที่ที่พวกเขาได้รับการพัฒนาและนำไปใช้ ดังนั้นฉันจึงสามารถบอกคุณเกี่ยวกับพวกเขาได้ และฉันยังมีการศึกษาที่สองในสาขาเฉพาะของนักเทคโนโลยีธุรกิจร้านอาหาร

พวกเขาทำงานร่วมกับพวกเขาในห้องครัวของร้านอาหารหรือร้านกาแฟและในห้องอาหาร การ์ดเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารจานแรก หลักสูตรที่สอง หรืออาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และแม้แต่สำหรับเครื่องดื่มและค็อกเทลใดๆ การ์ดดังกล่าวก็ได้รับการพัฒนา

นี่คือตัวอย่างลักษณะของการ์ดใบนี้ในหลักสูตรแรก บัตรต้องได้รับการอนุมัติจากหัวหน้า คำนวณตามการรวบรวมสูตร หมายถึง แท็บผลิตภัณฑ์ มีการเขียนชื่อจานซึ่งใช้หมายเลขคอลเลกชันและทำที่คั่นหนังสือสำหรับ 100 เสิร์ฟและอีกหนึ่ง และส่วนผลลัพธ์จะปรากฏขึ้น การ์ดมีอยู่เพื่อให้เคารพที่คั่นหน้าของผลิตภัณฑ์และเพื่อให้คุณสามารถติดตามการบริโภคผลิตภัณฑ์ในครัว