თქვენ გადაწყვიტეთ ბიზნესის წამოწყება კვებადა მიაღწიე წარმატებას ამ რთულში
ბაზარი? გსურთ მოამზადოთ უფრო გემრიელი, ვიდრე კონკურენტები? შემდეგ უნიკალურის გარეშე
თქვენ არ შეგიძლიათ შეკვეთის გარეშე კერძის ბარათები.
კერძების ტექნოლოგიური რუკა თქვენი თანაშემწეა:
- ვიზიტორების გულისა და საფულეებისთვის ბრძოლაში;
- წარმოების შეცდომებისგან დაცვაში;
- არაგონივრული ხარჯების შემცირებაში.
ეს არის სარესტორნო ბიზნესის სწორი წარმართვის, მომხმარებლებისგან სტაბილური შემოსავლის მიღებისა და სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სადგურის პრობლემების არარსებობის საფუძველი და გარანტია. ბარათი მოწოდებულია მომზადების ყველა ნორმატიული და ტექნოლოგიური მახასიათებლით. იგი მოიცავს არა მხოლოდ რეცეპტის კომპონენტებს, არამედ ნახევარფაბრიკატების მახასიათებლებს, ინგრედიენტებს და მზა კვება.
იმის გასაგებად, თუ ვის შეიძლება დაევალოს TTK-ის წარმოება, მოდით განვსაზღვროთ ტერმინები.
რა არის მათი მსგავსება და განსხვავებები?
ტექნოლოგიური რუკა არის:
- დოკუმენტი, რომელიც შედგენილია კოლექციების რეცეპტების საფუძველზე საზოგადოებისთვის
მიწოდება, ან ნულიდან განვითარებული.
- ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქის პირველი გვერდი, ანუ ინფორმაცია კერძის გარეშე
კვების და ენერგეტიკული ღირებულების ჩვენებები.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა- ეს არის განვითარება საფირმო კერძისთვის, რომელიც იქნება მენიუშიმხოლოდ თქვენს დაწესებულებაში.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის ძირითადი სექციები, როგორც ძირითადი დოკუმენტი საწარმოებში
კვებასთან ერთად ორიგინალური მენიუ, ნაჩვენებია ცხრილში:
|
თავი |
მნიშვნელობა | მაგალითი |
|
სახელი |
კერძის ზუსტი სახელი |
ეს TTK აღწერს კერძს (პროდუქტს) |
|
ნედლეულის სია |
ყველა ტიპი მითითებულია |
ნედლეულის დასახელება და გამოყენებული |
|
მოთხოვნები |
შესაბამისობა აღინიშნება |
საკვები ნედლეული, |
|
წონის ნორმები |
მითითებულია |
ნახევრად მზა პროდუქტის გამომუშავება, გ: 184, |
|
აღწერა |
ეს მოიცავს გაყოფას |
გაასუფთავეთ ბოსტნეული და დაჭერით ზოლებად. |
|
მოთხოვნები |
GOST-ის მიხედვით და |
ნედლეულის შესყიდვა ხორციელდება იმპორტირებული ნედლეულის ტექნოლოგიური რეკომენდაციებისა და საზოგადოებრივი კვების საწარმოს ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულის წინადადებების მიხედვით. შენახვის ვადის თვალსაზრისით, პროდუქტები ხელმძღვანელობენ SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
ინდიკატორები |
აღწერეთ ფერი, გემო, |
ხორცი ზომიერად შემწვარი, ფერადი |
|
ენერგია |
უნდა დაზუსტდეს |
1 პორცია (160 გრამი) შეიცავს - ცილებს |
|
ნომერი, თარიღი, ვადა |
ყოველი ტექნოლოგიური |
ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუკა No. |
აუცილებელია აღინიშნოს კიდევ ერთი კონცეფცია, რომელიც მშვიდობიანად თანაარსებობს TC და TTC -
კვების რეცეპტები. აქ მითითებულია ინფორმაცია კომპონენტებისა და ტექნოლოგიური პროცესის შესახებ.
სამზარეულო. რეცეპტი არ შეიცავს წყაროს, პირობებს, განხორციელების პირობებს, საკვებს
ღირებულებებს და საჭიროებს დამატებას შემუშავებული ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკით
სპეციალისტი.
თუ შეიქმნა სიტუაცია, როდესაც რეცეპტების ხელმისაწვდომი კოლექციები არ შეიცავს აუცილებელს
თქვენ ელემენტი, მაშინ თქვენ უნდა შეიმუშაოს კერძი. Ეს ნიშნავს:
1. ახალი კერძის განმეორებით მომზადება სიჩქარის ზუსტად განსაზღვრისთვის
საჭირო პროდუქტები.
2. სამუშაო გამორთვის აქტის შედგენა.
3. მე-2 პუნქტის საფუძველზე ტექნოლოგიური რუკის ფორმირება და მისი დამტკიცება.
საზოგადოებრივი კვების საწარმოში სრულ განაკვეთზე ტექნოლოგის არარსებობის შემთხვევაში,
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა, თქვენ უნდა დაუკავშირდეთ პროფესიონალს, ეს საშუალებას მოგცემთ:
1. შეამცირეთ ფინანსური ინვესტიციები მენიუს ოპტიმიზაციაში.
2. წინასწარ შეაფასეთ თითოეული კერძის გაყიდვის სარგებელი.
3. დაზოგეთ რეგულარულ ტექნოლოგზე.
4. გამოიყენეთ პროდუქციის ფართო ასორტიმენტი.
და რაც მთავარია, კარგად შედგენილი TTC საშუალებას მოგცემთ თავიდან აიცილოთ ჯარიმების ნაკლებობა
ტექნოლოგიური დოკუმენტები, რომლებიც შეესაბამება ორგანიზაციის შესახებ კანონმდებლობის ნორმებს და
კვების ობიექტების ფუნქციონირება.
ახლა ვუყურებ: 5 056
ძირითადი დოკუმენტები, რომელთა საფუძველზეც მზადდება კერძები, არის ტექნოლოგიური (TK) და ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები (TTK). ისინი სავალდებულო დოკუმენტებია ნებისმიერი კვების ობიექტისთვის და უნდა იყოს შემუშავებული კერძების მთელი სიისთვის. HACCP პროცედურების შემუშავებისას ისინი ასევე აუცილებელია, რადგან გამოიყენება წარმოების აღწერილობაში.
განვიხილოთ მათი განსხვავებები.
თითოეული კერძისთვის შემუშავებულია ტექნოლოგიური რუკა, რომელიც ეფუძნება საზოგადოებრივი კვების რეცეპტების კრებულს.
TC უნდა შეიცავდეს შემდეგ ინფორმაციას:
— პროდუქტების (ინგრედიენტების) სია (შემადგენლობა);
- გამოყენებული ინგრედიენტების მასა;
- მზა პროდუქტის მასა;
- ერთი ნაწილის წონა;
- პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა;
- კერძის დიზაინის აღწერა (გარეგნობა);
- კერძის (პროდუქტის) სერვირების აღწერა;
- შენახვის პირობები;
- შენახვის ვადები.
რეცეპტში მითითებულია მთლიანი და წმინდა პროდუქტების მოხმარების მაჩვენებლები ერთი ან მეტი პორციისთვის, ან ერთი ან მეტი კგ-ისთვის, ნახევარფაბრიკატების გამომუშავება (წმინდა წონა) და საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების (კულინარიული ნახევარფაბრიკატები, კერძები) , კულინარიული, საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი).
როგორც რეცეპტის წყარო, ნებადართულია გამოიყენოთ რეცეპტების კოლექციები საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის ან სტანდარტის მიმღები სახელმწიფოს ტერიტორიაზე მოქმედი სხვა წყაროებისთვის.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა (TTK)- შემუშავებულია მხოლოდ ახალი არატრადიციული პროდუქტებისთვის, რომლებიც პირველად წარმოებულია საზოგადოებრივი კვების საწარმოში. რაც არ არის რეცეპტების კრებულში.
TTK ადგენს მოთხოვნებს ნედლეულის ხარისხზე და საკვები პროდუქტები, პროდუქტის ფორმულირება, მოთხოვნები დამზადების ტექნოლოგიური პროცესის, დიზაინის, რეალიზაციისა და შენახვის, ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლები, აგრეთვე კვების პროდუქტების კვებითი ღირებულება.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შეიცავს შემდეგ განყოფილებებს:
- განაცხადის ფართობი;
- მოთხოვნები ნედლეულზე;
- რეცეპტი (მათ შორის, ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების მთლიანი და სუფთა მოხმარების მაჩვენებელი, ნახევარფაბრიკატის წონა (მოსავლიანობა) ან/და მზა პროდუქტის (კერძი) გამოსავალი);
- ტექნოლოგიური პროცესი;
— კვების პროდუქტების რეგისტრაციის, წარდგენის, რეალიზაციისა და შენახვის მოთხოვნები;
- კვების პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები;
- საინფორმაციო მონაცემები საზოგადოების პროდუქტების კვებითი ღირებულების შესახებ
კვება.
წყაროები:
წარმატებები და კეთილდღეობა თქვენს საწარმოს.
ტექნოლოგიურ რუკაში კერძის მომზადების რეცეპტის გამოსაყენებლად აუცილებელია გამოთვლები შემდეგი ფორმულების გამოყენებით:
მოცემული:
x- მზა კერძის წონა ტექნოლოგიური რუქის რეცეპტის პროპორციების მიხედვით
y - ნედლეულის წონა მზა კერძისთვის ტექნოლოგიური რუქის რეცეპტის პროპორციების მიხედვით
z- კერძის ერთი პორციის წონა (თქვენი საჭიროების მიხედვით)
ა- კერძის წარმოებისთვის ნედლეულის ერთი ინგრედიენტის წონა
დავალება: აუცილებელია 100 პორცია კერძის მომზადება ტექნოლოგიური ბარათის მიხედვით.
1. გაარკვიეთ ნედლეულის ჯამური წონა ულუფების მოცემული რაოდენობის მოსამზადებლად
2. გაარკვიეთ თითოეული ინდივიდუალური ინგრედიენტის წონა ულუფების მოცემული რაოდენობის მოსამზადებლად
მაგალითად, პორციების მითითებული რაოდენობა არის 100
1. 100/(X/Z)= ამ რეცეპტის გამეორებების რაოდენობა 100 პორციის მოსამზადებლად
2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d ერთი ინგრედიენტის წონა 100 პორციის წარმოებისთვის.
მაგალითები
| ნედლეულის ნაკრები |
მზა პროდუქციის გამოშვება |
||
|
მთლიანი |
წმინდა |
||
| ბადრიჯანი |
675/500 |
||
| მაიონეზი | |||
| ნიგოზი | |||
| ნიორი | |||
| Მცენარეული ზეთი | |||
| მწვანეთა | |||
სამზარეულო ტექნოლოგია.
თხილი დაჭერით, ნიორი დაჭერით. ბადრიჯანი დავჭრათ წრეებად. მაიონეზი შერწყმულია თხილით და ნიორით, საფუძვლიანად შერეული. მიღებულ ნარევში ბადრიჯნებს ასველებენ და მცენარეულ ზეთში შეწვით.
| ნედლეულის ნაკრები |
პროდუქტების მოხმარება 100 პორციაზე |
მზა პროდუქციის გამოშვება |
|
|
მთლიანი |
წმინდა |
||
| საქონლის ხორცი (მაგარი, დამსხვრეული,…..) | |||
| მოხარშული ხორცის მასა | |||
| Ხახვი | |||
| Მცენარეული ზეთი | |||
| პასივირებული ხახვის მასა | |||
| მაიონეზი | |||
| ვაშლი | |||
| მოხარშული ჭარხალი | |||
| ნიგოზი | |||
| ბროწეული | |||
ნახევარფაბრიკატის ერთი ნაწილის მოსავლიანობა ___________
მზა პროდუქტის ერთი ნაწილის მოსავლიანობა გრამებში_____1000___
სამზარეულო ტექნოლოგია.
მოხარშული ხორცი იჭრება ზოლებად. ხახვი დავჭრათ ნახევრად რგოლებად, მოვშუშოთ მცენარეულ ზეთში სანამ არ დარბილდება. ვაშლები სათესლე ბუდესთან ერთად ამოიღეს, გახეხილი, დაჭრილი ზოლებად. მოხარშულ ჭარხალს აცალებენ კანიანად, წვავენ სახეხზე. ყუმბარები გაწმენდილია. ნიგოზი იწვება და დაჭყლეტილია. მომზადებული კომპონენტები მოთავსებულია შემდეგი თანმიმდევრობით: ხორცი, ხახვი, მაიონეზი, ვაშლი, თხილი, ჭარხალი, მაიონეზი.
| ნედლეულის ნაკრები |
პროდუქტების მოხმარება 100 პორციაზე |
მზა პროდუქციის გამოშვება |
|
|
მთლიანი |
წმინდა |
||
| Მწვანე ლობიო | |||
| ფიჭვის კაკალი | |||
| კრევეტები | |||
| Ტკბილი წიწაკა | |||
| Მცენარეული ზეთი | |||
| მწვანეთა | |||
| ან კრაბის ჩხირები | |||
ნახევარფაბრიკატის ერთი ნაწილის მოსავლიანობა ___________
მზა პროდუქტის ერთი ნაწილის გამომუშავება გრამებში _____ 1000_
სამზარეულო ტექნოლოგია.
ლობიო მოხარშული და დაჭრილი. კრევეტებს ადუღებენ, ტკბილ წიწაკას აცალებენ, ჭრიან ზოლებად. მომზადებული კომპონენტები შერწყმულია მცენარეული ზეთით. გააფორმეთ მწვანილებით და ფიჭვის თხილით.
წარმოდგენილ მენიუში არის სპეციალობები, რომელთაგან ერთ-ერთია "შემწვარი სოკოთ ქოთნებში" კაფე "" 2014 წლის ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No1. სურათი 1 - "შემწვარი სოკო ქოთნებში" კერძისთვის "შემწვარი". ქოთნებში სოკოთი“, წარმოებული რესტორანი „სასადილო No1“ და მისი ფილიალის მიერ, ხოლო მისი მომზადებისთვის ყველა საჭირო მოთხოვნა დაცულია. ნედლეულის სია მეორე ცხელი კერძის მოსამზადებლად „სოკოთი შემწვარი ქვაბში“ გამოიყენეთ შემდეგი ნედლეული: საქონლის ხორცი GOST R 54315-2011 კარტოფილი GOST R 51808-2001 ხახვი GOST R 51783-2001 კარაქი GOST R 37-91 Raw მასალები გამოიყენება მეორე ცხელი კერძის მოსამზადებლად "შემწვარი სოკოთი ქოთნებში", უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს, ჰქონდეს სერტიფიკატები და ხარისხის სერთიფიკატები.
ახალი კოლეჯი: კვების კომპიუტერული პროგრამა კვების და კვების აღრიცხვისთვის დაწყებითი და საშუალო პროფესიული განათლების დაწესებულებებში. შეუკვეთეთ დასაბეჭდი ვერსია 1100 რეცეპტები ( ტექნოლოგიური რუკები), ქიმიური შემადგენლობადა კვების ღირებულებაკერძები, კულინარიული პროდუქტები, ნახევარფაბრიკატები. ამ განყოფილებაში ნახავთ ახალ სახელმძღვანელოს (რეცეპტების წიგნს), რომელიც შეიცავს 1100-ზე მეტი კერძის მომზადების სქემებს (რეცეპტებს).
გამოქვეყნდა მზა ჭურჭლის მასის 100 გრამზე ბრუტო და ბადე პროდუქციის, ნახევარფაბრიკატების (ბუდეს ჭურჭლის) დაგების ნორმები. მოცემულია თითოეული კერძის კვებითი ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა, მათ შორის ცილების (ცილები, პოლიპეპტიდები), ცხიმები (ტრიგლიცერიდები, ლიპიდები), ნახშირწყლები (საქარიდები), კალორიები (კკალ), ვიტამინის შემცველობა: B1 (თიამინი), B2 ( რიბოფლავინი), C (ასკორბინის მჟავა), მინერალები: Ca (კალციუმი), Fe (რკინა).
დეპარტამენტებში ჩართული თანამშრომელთა კომპეტენციის საკმარისი დონის უზრუნველსაყოფად მოყვანილია საწარმოს პროცესის რუკის შედგენის მაგალითი. ამრიგად, მათი პირველი ფუნქცია სწავლებაა.
მეორე ამოცანა არის გარკვეული პროცედურის დარეგულირება, სადაც შესაძლებელია მიმართვა სხვადასხვა ვარიანტებიმუშაობა. ხშირად, დეველოპერები ირჩევენ ყველაზე რაციონალურ მეთოდებს.
მესამე ამოცანაა ახალ პროცესში რაც შეიძლება სწრაფად ჩართვა და უკვე მომუშავე პროფესიონალების კვალიფიკაციის ამაღლება. დაგეგმილი კარგად დაწერილი ინსტრუქცია მათ ამაში დაეხმარება.
აქედან გამომდინარეობს, რომ ტექნოლოგიური რუკა უნდა იყოს შედგენილი ისე, რომ საწარმოს ყველაზე დაბალი კვალიფიკაციის მქონე თანამშრომელს შეეძლოს მისი ინტუიციურად გაგება, ხოლო კომპეტენტურ სპეციალისტებს შეუძლიათ იპოვონ საჭირო რჩევები სამუშაოში.
ასევე ზედმიწევნით და მტკივნეულად ჩართეთ აქ ყველაფერი, რაც ხდება ტექსტში. არ დაგავიწყდეთ იმ კომპანიების სახელები, რომლებთანაც მუშაობთ, რომლებიც მითითებულია დოკუმენტში.
შესაძლოა, თქვენ იყენებთ დაქირავებული მანქანების მომსახურებებს, შემდეგ აუცილებლად მიუთითეთ ვინ ექვემდებარება გადამზიდველის განმარტებას. თუ თქვენს მარშრუტებს აქვთ ცალკეული სახელები, აუცილებლად გაშიფრეთ ისინი.
ყურადღება
ყურადღება მიაქციეთ აბრევიატურებს. ისინი ასევე უნდა იყოს შეტანილი ამ განყოფილებაში. 5. ზოგადი დებულებები და ტექნოლოგიური რუკის ძირითადი ტექსტი.
ეს დოკუმენტის ყველაზე გრძელი ნაწილია. მასში შედის პროცესის ორგანიზაციის აღწერა, ტექნოლოგიური მახასიათებლები, მარშრუტები. ეს ასევე შეიძლება მოიცავდეს სამუშაოს ხარისხის მოთხოვნებს და ამ ხარისხის შეფასების მეთოდებს.
აღწერეთ ყველა მასალა და რესურსი, რომელიც გჭირდებათ პროცესის ორგანიზებისთვის.
ხახვი დავჭრათ და მოვშუშოთ, დავამატოთ დაჭრილი მოხარშული სოკო და ვაგრძელებთ შეწვას 3-5 წუთის განმავლობაში. ცხიმში მოშუშულ ფქვილს აზავებენ ცხელი სოკოს ბულიონით ერთგვაროვან კონსისტენციამდე, ადუღებენ 20-25 წთ, უმატებენ მარილს და ფილტრავენ, შემდეგ სოკოსთან ერთად მოშუშულ ხახვს ათავსებენ და ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში.
ხარშვის დასასრულს, არაჟანი შეჰყავთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. რეგისტრაცია, წარდგენა, გაყიდვა და შენახვა. მეორე ცხელ კერძს „შემწვარი სოკოთი ქოთნებში“ მიირთმევენ ქვაბში, მოასხით დაჭრილი მწვანილით.
კერძის მირთმევის ტემპერატურა უნდა იყოს 65 C. „შემწვარი სოკოთი ქოთნებში“ ვარგისიანობის ვადა არის მომზადებისთანავე. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები. კერძის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები: გარეგნობა - კარტოფილს აქვს სწორი ფორმა, შიგთავსი იკავებს კარტოფილის შიდა ნაწილის მთელ ადგილს, ქერქი ზომიერად ყავისფერია, ერთგვაროვანი.
კონსისტენცია რბილია.
რეცეპტების (ტექნოლოგიური სტანდარტების) შეგროვება საჭიროა დოკუმენტის „ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუკის“ შემუშავებისთვის. თუმცა, ყველას არ ესმის, როგორ განსხვავდება TTK ტექნოლოგიური რუქისგან და როგორ უნდა გამოიყურებოდეს. ამ სტატიაში შევეცდებით ამ კითხვაზე დეტალური პასუხის გაცემას. ასე რომ, TTK-ის დიზაინის მოთხოვნები და მასში შემავალი ინფორმაცია დეტალურად არის აღწერილი GOST 31987-2012-ში.
ჩვენ დეტალურად არ აღვწერთ GOST-ის შინაარსს, შემოვიფარგლებით ძირითადი მახასიათებლების აღწერით:
ქვემოთ წარმოგიდგენთ TTC-ის შემუშავების მეთოდოლოგიას და დეტალურად აღვწერთ ყველა საჭირო ინდიკატორის გაანგარიშებას.
იმ შემთხვევაში, თუ წარმოებული პროდუქცია ექვემდებარება ხანგრძლივ შენახვას, ასახეთ შენახვის პირობები და პერიოდი ტექნოლოგიურ რუკაზე. 6 რუქის შედგენისას დაიცავით რუსეთის ფედერაციის ეროვნული სტანდარტის GOST R 50763-2007 „კვების მომსახურება. მოსახლეობისთვის გაყიდული საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები. გენერალი სპეციფიკაციები". ის არეგულირებს კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური რუქის შინაარსს და დიზაინს. 7 ტექნოლოგიურ რუკაზე ხელი მოაწერე შეფ-მზარეულს ან წარმოების მენეჯერს, ამტკიცებს კვების საწარმოს ხელმძღვანელის მიერ. ყურადღება მიაქციეთ საიტზე განთავსებულია საუკეთესო რეცეპტებისა და კერძების ტექნოლოგიური რუქების კოლექცია: პურის გამოცხობის რეცეპტები, თევზის კერძების ტექნოლოგიური რუქები, სალათის რეცეპტების კატალოგი და ა.შ. სასარგებლო რჩევასაზოგადოებრივი კვების წარმოების ორგანიზაცია / მზა მენიუ(ჩამოტვირთვა).
ვინეგრეტში შეიძლება 50-დან 100 გრამამდე მწვანე ბარდა დაემატოს მწნილის შესაბამისი შემცირების გამო. მჟავე კომბოსტო. ტექნოლოგიური სქემა No. 2 ნახაზი 3 — ციმბირული ბორში ცხრილი 6 — ტექნოლოგიური რუკა პროდუქციის დასახელება პორციის სავარაუდო რაოდენობისთვის 1 პორცია 4 პორცია 100 პორცია მთლიანი, გ წმინდა, გ მთლიანი, გ წმინდა, გ მთლიანი, გ წმინდა, გ 12 3 4 5 6 7 ჭარხალი 48 39 192 156 4800 3900 ახალი კომბოსტო 24 1999 76 2400 1900 კარტოფილი 13.5 52 38 38 38 1300 950 ლობიო 9 36 36 36 900 900 სტაფილო 12 9 48 36 1200 900 ხახვი ოფისი 11.5 46 36 36 1150 900 900 900 900 პომიდვრის პიურე 7 7 28 28 700 700 ზეთი 4 4 16 16 400 400 ნიორი 1 1 4 4 100 100 გრანულირებული შაქარი 2 2 8 8 200 200 ძმარი 3% 1.5 1.5 6 6 150 150 წყალი 193 193 772 772 19300 19300 მოსავლიანობა 250 მომზადების ტექნოლოგია დაჭრილი კომბოსტო მოთავსებულია ადუღებულ 1 წუთში ან 10 წუთში ადუღებულ ბულიონში.
ცილის შემცველობა 100 გრამ ინგრედიენტში "Fat mesh (Pryatine)" = 1,4 გრამი. ინგრედიენტის წმინდა წონა "ცხიმიანი ბადე (პრიატინი)" რეცეპტის მიხედვით = 42 გრამი, შესაბამისად, პროტეინის რაოდენობა ინგრედიენტში = 42/100 * 1.4 = 0.59 გრამი (მუხლი 7 ტომში 1). ეს ინგრედიენტი ექვემდებარება სითბოს დამუშავებას, შესაბამისად, ცილის დაკარგვა თერმული დამუშავების დროს განისაზღვრება საცნობარო მონაცემების მიხედვით = 10% (მუხ. 10 v. 1-ში). ამრიგად, ინგრედიენტში ცილის მთლიანი რაოდენობა = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 გრამი. (მუხლი 14 v.1-ში) 1.2.
ინფორმაცია
ინგრედიენტს „ცხიმოვანი ბადე (პრიატინი)“ არ აქვს ტექნოლოგიური დანაკარგი თერმული დამუშავების შემდეგ (მუხ. 13 v. 1-ში), შესაბამისად ცილის მთლიანი რაოდენობა ინგრედიენტში = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 გრამი. 1.3. ინგრედიენტი „ცხიმოვანი ბადე (პრიატინი)“ განიხილება ჭურჭლის გამომავალში (მუხლი 17 v.1-ში), ამიტომ ცილის შემცველობა განიხილება კერძის მთლიან ცილის შემცველობაში.
ტექნოლოგიური რუქის მაგალითები წარმოდგენილია ნებისმიერ წარმოებაში, იქნება ეს თვითმფრინავების ქარხანა თუ კვების ობიექტი. ეს სტანდარტიზებული დოკუმენტი საწარმოში სავალდებულოა, მაგრამ ფორმა და გარეგნობა განსხვავდება ინდუსტრიიდან ინდუსტრიამდე. რა არის ეს მარშრუტის მაგალითები მოიცავს საჭირო ინფორმაციას მუშაკებისთვის, რომლებიც ასრულებენ კონკრეტულ ოპერაციას. მას შეუძლია მიიღოს პროცედურის ან ინსტრუქციის ფორმა, წარმოდგენილი იყოს ტექსტის, ცხრილების, გრაფიკების, რეცეპტების, სამოქმედო გეგმის და ა.შ. როგორი უნდა იყოს ის როგორიც არ უნდა იყოს შედგენილი ნაკადის დიაგრამის მაგალითები, მან უნდა უპასუხოს შემდეგ კითხვებს: 1. რა უნდა შესრულდეს (რა ოპერაციები ან პროცედურები). 2. როგორ უნდა შესრულდეს (კონკრეტული ნაბიჯები აღწერილია გარკვეული თანმიმდევრობით და თანმიმდევრობით). 3. რა სიხშირით უნდა გაკეთდეს ისინი (რეგულირებული კანონზომიერება, პერიოდულობა). ოთხი.
რეცეპტი რეცეპტი კერძის "შემწვარი სოკოთი ქოთნებში". ცხრილი 3 - ტექნოლოგიური რუკა ნედლეულის დასახელება მთლიანი წონა (გ) წმინდა წონა (გ) საქონლის ხორცი 162 119 კარტოფილი 253 190 ხახვი 30 25 ტომატის პიურე 12 12 მარილი 12 12 პილპილი 10 10 მოსავალი 325 ტექნოლოგიური პროცესინედლეულის მომზადება მეორე ცხელი კერძის "შემწვარი სოკოთი ქოთნებში" წარმოებისთვის ხორციელდება კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულის შესაბამისად საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის (2010).
ხორცი დავჭრათ კუბიკებად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, შემწვარი. კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი, შემწვარი. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად და მოვშუშოთ. ხორცს ათავსებენ ქვაბში, აყრიან კარტოფილს, ხახვს, ასხამენ არაჟანს და სოკოს სოუსს და ხარშავენ. სოუსისთვის მომზადებული გამხმარი სოკოგაჟღენთილი და მოხარშული. ბულიონი გაფილტრულია, სოკო გარეცხილია, დაჭრილი ზოლებად.
მე დიდი ხნის განმავლობაში ვმუშაობდი იმ სფეროში, სადაც ისინი მუშავდება და გამოიყენება და ამიტომ შემიძლია გითხრათ მათ შესახებ. მე კი მეორე განათლება მაქვს სარესტორნო ბიზნესის ტექნოლოგის სპეციალობაში.
ისინი მუშაობენ მათთან რესტორნის ან კაფეს სამზარეულოში და ნებისმიერ სასადილო ოთახში. ტექნოლოგიური ბარათი შემუშავებულია ნებისმიერი პირველი, მეორე კერძისთვის, ან მადის, სალათისთვის და თუნდაც სასმელისთვის და ნებისმიერი კოქტეილისთვის ასეთი ბარათი შემუშავებულია.
აქ არის მაგალითი იმისა, თუ როგორ გამოიყურება ეს ბარათი პირველ კურსზე. ბარათი უნდა დაამტკიცოს ხელმძღვანელმა, იგი გამოითვლება რეცეპტების კრებულის მიხედვით, რაც ნიშნავს პროდუქტის ჩანართს. აწერია კერძის სახელწოდება, საიდანაც არის აღებული საკოლექციო ნომერი და კეთდება სანიშნე 100 პორციაზე და ერთზე. და ნაწილის გამომავალი ნაჩვენებია. ბარათები არსებობს ისე, რომ პროდუქციის სანიშნეს პატივი სცეს და ასევე, რომ თვალყური ადევნოთ პროდუქციის მოხმარებას სამზარეულოში.
