Դուք որոշել եք բիզնես սկսել Քեյթրինգև հաջողության հասնի այս դժվարին
շուկա՞ Ցանկանու՞մ եք պատրաստել ավելի համեղ, քան ձեր մրցակիցները: Հետո առանց եզակի
դուք չեք կարող անել առանց ճաշատեսակների բացիկներ պատվիրելու համար:
Ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզը ձեր օգնականն է.
- այցելուների սրտերի և դրամապանակների համար պայքարում.
- արտադրության սխալներից պաշտպանվելու համար.
- չհիմնավորված ծախսերի կրճատում.
Սա ռեստորանային բիզնեսի ճիշտ վարման, հաճախորդներից կայուն եկամուտ ստանալու, սանիտարահամաճարակային կայանի հետ կապված խնդիրների բացակայության հիմքն ու երաշխիքն է։ Քարտը տրամադրվում է պատրաստման բոլոր նորմատիվային և տեխնոլոգիական հատկանիշներով։ Այն ներառում է ոչ միայն բաղադրատոմսի բաղադրիչները, այլև կիսաֆաբրիկատների բնութագրերը, բաղադրիչները և պատրաստի կերակուր.
Հասկանալու համար, թե ում կարելի է վստահել TTK-ի արտադրությունը, եկեք սահմանենք պայմանները։
Որո՞նք են նրանց նմանություններն ու տարբերությունները:
Տեխնոլոգիական քարտեզը հետևյալն է.
- Փաստաթուղթ, որը կազմվում է հանրության համար հավաքածուների բաղադրատոմսերի հիման վրա
մատակարարում, կամ մշակվել է զրոյից:
- Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի առաջին էջը, այսինքն՝ առանց ճաշատեսակի մասին տեղեկություն
սննդային և էներգետիկ արժեքի ցուցումներ.
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ- սա մշակում է ֆիրմային ճաշատեսակի համար, որը կլինի մենյուումմիայն ձեր հաստատությունում:
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի հիմնական բաժինները, որպես ձեռնարկությունների հիմնական փաստաթուղթ
սննդի հետ բնօրինակ մենյու, ներկայացված են աղյուսակում.
|
Գլուխ |
Իմաստը | Օրինակ |
|
Անուն |
Ճաշատեսակի ճշգրիտ անվանումը |
Այս TTK-ն նկարագրում է ուտեստ (արտադրանք) |
|
Հումքի ցանկ |
Նշված բոլոր տեսակները |
Հումքի և օգտագործվող նյութերի անվանումը |
|
համար պահանջներ |
Նշվում է համապատասխանությունը |
պարենային հումք, |
|
Քաշի նորմեր |
Նշված է |
Կիսաֆաբրիկատի արտադրանքի թողարկում, գ՝ 184, |
|
Նկարագրություն |
Սա ներառում է բաժանումը |
Մաքրեք բանջարեղենը և կտրեք շերտերով: |
|
Պահանջները դեպի |
Համաձայն ԳՕՍՏ-ի և |
Հումքի գնումն իրականացվում է ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների և հանրային սննդի ձեռնարկության տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկությունների համաձայն: Պահպանման ժամկետի առումով արտադրանքը առաջնորդվում է SanPiN 2.3.2 1324-03-ով: |
|
Ցուցանիշներ |
Նկարագրեք գույնը, համը, |
Միսը չափավոր տապակված է, գունավոր |
|
Էներգիա |
Պետք է հստակեցվի |
1 չափաբաժինը (160 գրամ) պարունակում է - սպիտակուցներ |
|
Համար, ամսաթիվ, ժամկետ |
Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական |
Տեխնիկական-տեխնոլոգիական քարտեզ No. |
Հարկ է նշել ևս մեկ հայեցակարգ, որը խաղաղ գոյակցում է TC-ի և TTC-ի հետ.
սննդի բաղադրատոմսեր. Բաղադրիչների և տեխնոլոգիական գործընթացի մասին տեղեկատվությունը ներկայացված է այստեղ:
խոհարարություն. Բաղադրատոմսը չի պարունակում աղբյուր, պայմաններ, իրականացման ժամկետներ, սնունդ
արժեքներ և պետք է լրացվեն մշակված տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզով
մասնագետ։
Եթե իրավիճակ է ստեղծվում, երբ բաղադրատոմսերի առկա հավաքածուները չեն պարունակում անհրաժեշտը
դուք տարր եք, ապա դուք պետք է մշակեք ուտեստը: Դա նշանակում է:
1. Նոր ուտեստի բազմիցս եփում՝ արագությունը ճշգրիտ որոշելու համար
անհրաժեշտ ապրանքներ.
2. Աշխատելու ակտի կազմում:
3. 2-րդ կետի հիման վրա տեխնոլոգիական քարտեզի ձևավորումը և դրա հաստատումը.
Հանրային սննդի ձեռնարկությունում լրիվ դրույքով տեխնոլոգի բացակայության դեպքում,
տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ, դուք պետք է դիմեք մասնագետին, դա թույլ կտա.
1. Նվազեցրեք ֆինանսական ներդրումները մենյուի օպտիմալացման մեջ:
2. Նախապես գնահատեք յուրաքանչյուր ուտեստի վաճառքի առավելությունները:
3. Խնայեք սովորական տեխնոլոգի վրա:
4. Օգտագործեք ապրանքների լայն տեսականի։
Եվ ամենակարևորը, լավ կազմված TTC-ն թույլ կտա խուսափել տուգանքներից դրա բացակայության համար
տեխնոլոգիական փաստաթղթեր, որոնք համապատասխանում են կազմակերպության մասին օրենսդրության նորմերին և
սննդի օբյեկտների շահագործում.
Հիմա դիտում՝ 5 056
Հիմնական փաստաթղթերը, որոնց հիման վրա պատրաստվում են ճաշատեսակներ, տեխնոլոգիական (TK) և Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներն են (TTK): Դրանք պարտադիր փաստաթղթեր են ցանկացած սննդի հաստատության համար և պետք է մշակվեն ճաշատեսակների ամբողջ ցանկի համար: HACCP ընթացակարգերը մշակելիս դրանք նույնպես անհրաժեշտ են, քանի որ օգտագործվում են արտադրության նկարագրության մեջ։
Դիտարկենք դրանց տարբերությունները։
Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար մշակվում է տեխնոլոգիական քարտեզ՝ հիմնված հանրային սննդի համար նախատեսված բաղադրատոմսերի հավաքածուի վրա:
TC-ն պետք է պարունակի հետևյալ տեղեկատվությունը.
- ապրանքների (բաղադրիչների) ցուցակ (բաղադրություն).
- օգտագործված բաղադրիչների զանգված;
- պատրաստի արտադրանքի զանգվածը;
- մեկ մասի քաշը;
- արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը.
- ճաշատեսակի դիզայնի նկարագրություն (արտաքին տեսք);
- ուտեստի (ապրանքի) մատուցման նկարագրությունը.
- պահպանման պայմանները;
- պահպանման ժամկետները.
Բաղադրատոմսը ցույց է տալիս համախառն և զուտ արտադրանքի սպառման դրույքաչափերը մեկ կամ մի քանի չափաբաժինների կամ մեկ կամ ավելի կգ-ի համար, կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի (զուտ քաշը) և հանրային սննդի արտադրանքի (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ճաշատեսակներ) արտադրանքը. , խոհարարական, հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք):
Որպես բաղադրատոմսի աղբյուր՝ թույլատրվում է օգտագործել բաղադրատոմսերի հավաքածուները հանրային սննդի հաստատությունների կամ ստանդարտն ընդունած պետության տարածքում գործող այլ աղբյուրների համար։
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ (TTK)- մշակված է միայն նոր ոչ ավանդական ապրանքների համար, որոնք առաջին անգամ արտադրվել են հանրային սննդի ձեռնարկությունում: Ինչը չկա բաղադրատոմսերի հավաքածուներում։
TTK-ն սահմանում է հումքի որակի պահանջներ և սննդամթերք, արտադրանքի ձևակերպումը, արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացին ներկայացվող պահանջները, նախագծման, վաճառքի և պահպանման, որակի և անվտանգության ցուցանիշները, ինչպես նաև սննդի արտադրանքի սննդային արժեքը:
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը պարունակում է հետևյալ բաժինները.
- կիրառման տարածք;
- հումքի պահանջներ.
- բաղադրատոմսը (ներառյալ հումքի և սննդամթերքի համախառն և մաքուր սպառման չափը, կիսաֆաբրիկատի քաշը (բերքատվությունը) և (կամ) պատրաստի արտադրանքի (ճաշատեսակի) արտադրանքը.
- տեխնոլոգիական գործընթաց;
— սննդի ապրանքների գրանցման, ներկայացման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.
- հանրային սննդի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.
- տեղեկատվական տվյալներ հանրության արտադրանքի սննդային արժեքի վերաբերյալ
սնուցում.
Աղբյուրներ:
Հաջողություն և բարգավաճում ձեր ձեռնարկությանը:
Տեխնոլոգիական քարտեզում ճաշատեսակի պատրաստման բաղադրատոմսը օգտագործելու համար անհրաժեշտ է կատարել հաշվարկներ՝ օգտագործելով հետևյալ բանաձևերը.
Տրված է.
x- պատրաստի ճաշատեսակի քաշը ըստ տեխնոլոգիական քարտեզի բաղադրատոմսի համամասնությունների
y - պատրաստի ճաշատեսակի համար հումքի քաշը ըստ տեխնոլոգիական քարտեզի բաղադրատոմսի համամասնությունների
z- ճաշատեսակի մեկ չափաբաժնի քաշը (ըստ ձեր կարիքի)
ա- Ճաշատեսակի արտադրության հումքի մեկ բաղադրիչի քաշը
Առաջադրանք՝ Անհրաժեշտ է պատրաստել 100 չափաբաժին ուտեստ՝ ըստ տեխնոլոգիական քարտի։
1. Պարզեք հումքի ընդհանուր քաշը տվյալ քանակի չափաբաժինների պատրաստման համար
2. Պարզեք յուրաքանչյուր առանձին բաղադրիչի քաշը՝ որոշակի քանակությամբ չափաբաժիններ պատրաստելու համար
Օրինակ՝ մատուցումների նշված քանակը 100 է
1. 100/(X/Z)= Այս բաղադրատոմսի կրկնությունների քանակը 100 չափաբաժին պատրաստելու համար
2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d մեկ բաղադրիչի քաշը 100 չափաբաժինների արտադրության համար:
Օրինակներ
| Հումքի հավաքածու |
Պատրաստի արտադրանքի թողարկում |
||
|
Համախառն |
Ցանց |
||
| սմբուկ |
675/500 |
||
| Մայոնեզ | |||
| ընկույզ | |||
| Սխտոր | |||
| Բուսական յուղ | |||
| Կանաչներ | |||
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Ընկույզը մանր կտրատել, սխտորը մանր կտրատել։ Սմբուկը կտրված է շրջանակների մեջ: Մայոնեզը համակցված է ընկույզով և սխտորով, մանրակրկիտ խառնվում է։ Սմբուկները թաթախում են ստացված խառնուրդի մեջ և տապակում բուսայուղի մեջ։
| Հումքի հավաքածու |
Արտադրանքի սպառումը 100 մատուցման համար |
Պատրաստի արտադրանքի թողարկում |
|
|
Համախառն |
Ցանց |
||
| Տավարի միս (կրծքամիս, փշրվող,…..) | |||
| Եփած մսի զանգված | |||
| Սոխ | |||
| Բուսական յուղ | |||
| Պասիվացված սոխի զանգված | |||
| Մայոնեզ | |||
| Խնձորներ | |||
| Եփած ճակնդեղ | |||
| ընկույզ | |||
| Նուռ | |||
Կիսաֆաբրիկատների մեկ մասի բերքատվությունը ___________________
Պատրաստի արտադրանքի մեկ բաժինի բերքատվությունը գրամով_____1000___
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Եփած միսը կտրատում են շերտերով։ Սոխը կտրատվում է կես օղակների մեջ, տապակում մինչև բուսայուղի մեջ: Սերմերի բույնով խնձորները հանված, կեղևավորված, շերտերով կտրատված: Եփած ճակնդեղը մաքրվում է, քսում քերիչով։ Նռնակները մաքրված են։ Ընկույզը բովում և մանրացված է։ Պատրաստի բաղադրիչները տեղադրվում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ միս, սոխ, մայոնեզ, խնձոր, ընկույզ, ճակնդեղ, մայոնեզ։
| Հումքի հավաքածու |
Արտադրանքի սպառումը 100 մատուցման համար |
Պատրաստի արտադրանքի թողարկում |
|
|
Համախառն |
Ցանց |
||
| Կանաչ լոբի | |||
| Սոճու ընկույզ | |||
| Ծովախեցգետիններ | |||
| Քաղցր պղպեղ | |||
| Բուսական յուղ | |||
| Կանաչներ | |||
| Կամ ծովախեցգետնի ձողիկներ | |||
Կիսաֆաբրիկատների մեկ մասի բերքատվությունը ___________________
Պատրաստի արտադրանքի մեկ չափաբաժնի ելքը գրամով _____ 1000_
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Լոբիները եփում են, մանր կտրատում։ Ծովախեցգետինները եփում են, քաղցր պղպեղը մաքրվում է, կտրատում շերտերով։ Պատրաստի բաղադրիչները համակցված են՝ համեմված բուսական յուղով։ Զարդարեք խոտաբույսերով և սոճու ընկույզով:
Ներկայացված մենյուում կան մասնագիտություններ, որոնցից մեկն է «Սնկով տապակած կաթսաներում» Սրճարանի տնօրեն «» 2014 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ Թիվ 1. Նկար 1 - «Սնկով խորոված կաթսաներում» ճաշատեսակի համար. սնկով կաթսաներով», արտադրված է «Թիվ 1 ճաշարան» ռեստորանի և նրա մասնաճյուղի կողմից, մինչդեռ դրա պատրաստման համար անհրաժեշտ բոլոր պահանջները պահպանվում են։ Հումքի ցանկ Երկրորդ տաք ուտեստը «Սնկով տապակած կաթսաներում» պատրաստելու համար օգտագործեք հետևյալ հումքը. օգտագործվում է երկրորդ տաք ուտեստ «Սնկով տապակած կաթսաներում» պատրաստելու համար, պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայագրեր:
ՆՅՈՒ Քոլեջ. Քեյթրինգ Համակարգչային ծրագիր սննդի և սննդի հաշվառման համար նախնական և միջին մասնագիտական ուսումնական հաստատություններում: պատվիրեք տպագրվող տարբերակ 1100 բաղադրատոմսեր ( տեխնոլոգիական քարտեզներ), քիմիական բաղադրությունըև սննդային արժեքըուտեստներ, խոհարարական արտադրանք, կիսաֆաբրիկատներ. Այս բաժնում դուք կգտնեք նոր ուղեցույց (բաղադրատոմսերի գիրք), որը պարունակում է 1100-ից ավելի ուտեստներ պատրաստելու հոսքային գծապատկերներ (բաղադրատոմսեր):
Հրապարակվել են պատրաստի ճաշատեսակի զանգվածի 100 գրամին համախառն և ցանցի երեսարկման, կիսաֆաբրիկատների (ներդիր ուտեստների) նորմերը։ Տրված է յուրաքանչյուր կերակրատեսակի սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը՝ ներառյալ սպիտակուցների (սպիտակուցներ, պոլիպեպտիդներ), ճարպեր (տրիգլիցերիդներ, լիպիդներ), ածխաջրեր (սախարիդներ), կալորիաներ (կկալ), վիտամինների պարունակությունը՝ B1 (թիամին), B2 ( ռիբոֆլավին), C (ասկորբինաթթու), հանքանյութեր՝ Ca (կալցիում), Fe (երկաթ):
Գերատեսչություններում ընդգրկված աշխատողների իրավասության բավարար մակարդակ ապահովելու համար բերվում է ձեռնարկության գործընթացի քարտեզի կազմման օրինակ։ Այսպիսով, նրանց առաջին գործառույթը ուսուցումն է։
Երկրորդ խնդիրը որոշակի ընթացակարգի կարգավորումն է, որտեղ հնարավոր է աշխատանքի տարբեր տարբերակներ օգտագործել։ Հաճախ մշակողները ընտրում են առավել ռացիոնալ մեթոդներ:
Երրորդ խնդիրը նոր գործընթացում հնարավորինս արագ ներգրավվածության ապահովումն է և արդեն աշխատող մասնագետների հմտությունների կատարելագործումը։ Դրանում նրանց կօգնի պլանավորված լավ գրված հրահանգը:
Սրանից հետևում է, որ տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է կազմվի այնպես, որ ձեռնարկության առավել ցածր որակավորում ունեցող աշխատակիցը կարողանա ինտուիտիվ հասկանալ այն, իսկ իրավասու մասնագետները կարող են գտնել իրենց համար անհրաժեշտ խորհուրդները աշխատանքում:
Նաև մանրակրկիտ և քրտնաջանորեն ներառեք այստեղ այն ամենը, ինչ տեղի է ունենում տեքստում: Մի մոռացեք այն ընկերությունների անունները, որոնց հետ աշխատում եք, որոնք նշված են փաստաթղթում:
Միգուցե դուք օգտվում եք վարձու մեքենաների ծառայություններից, ապա անպայման նշեք, թե ով է պատկանում փոխադրողի սահմանմանը: Եթե ձեր երթուղիներն ունեն առանձին անուններ, անպայման վերծանեք դրանք:
Ուշադրություն
Ուշադիր եղեք հապավումների մասին: Նրանք նույնպես պետք է ներառվեն այս բաժնում: 5. Ընդհանուր դրույթներ և տեխնոլոգիական քարտեզի հիմնական տեքստը:
Սա փաստաթղթի ամենաերկար հատվածն է: Այն ներառում է գործընթացի կազմակերպման նկարագրությունը, տեխնոլոգիական առանձնահատկությունները, երթուղիները: Սա կարող է ներառել նաև աշխատանքի որակի պահանջներ և այդ որակի գնահատման մեթոդներ:
Նկարագրեք բոլոր նյութերն ու ռեսուրսները, որոնք անհրաժեշտ են գործընթացը կազմակերպելու համար:
Սոխը մանր կտրատում ենք և տապակում, ավելացնում մանր կտրատած խաշած սունկը և տապակումը շարունակվում է 3-5 րոպե։ Ճարպի մեջ տապակած ալյուրը նոսրացնում են տաք սնկով արգանակով մինչև համասեռ խտություն, եփում 20-25 րոպե, աղ են ավելացնում և ֆիլտրում, այնուհետև սնկով տապակած սոխը դնում և եփում 10-15 րոպե։
Խոհարարության վերջում թթվասերը ներմուծվում և եռում են: Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում: Երկրորդ տաք ուտեստը «Սնկով տապակած կաթսաներում» մատուցվում է կաթսայի մեջ՝ շաղ տալով մանրացված խոտաբույսերով։
Ճաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 65 C: «Սնկով խորոված կաթսայի մեջ» պատրաստման ժամկետը լրանում է պատրաստվելուց անմիջապես հետո: Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ. Ուտեստի օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ. Արտաքին տեսք - կարտոֆիլն ունի ճիշտ ձև, միջուկը զբաղեցնում է կարտոֆիլի ներքին մասի ողջ տարածությունը, ընդերքը չափավոր շագանակագույն է, միատեսակ։
Հետևողականությունը փափուկ է։
«Տեխնիկական-տեխնոլոգիական քարտեզ» փաստաթղթի մշակման համար պահանջվում է բաղադրատոմսերի (տեխնոլոգիական ստանդարտների) հավաքածու: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են հասկանում, թե ինչպես է TTK-ն տարբերվում Տեխնոլոգիական քարտեզից և ինչպես պետք է տեսք ունենա: Այս հոդվածում մենք կփորձենք մանրամասն պատասխանել այս հարցին: Այսպիսով, TTK-ի նախագծման պահանջները և դրանում պարունակվող տեղեկատվությունը մանրամասն ներկայացված են ԳՕՍՏ 31987-2012-ում:
Մենք մանրամասն չենք նկարագրի ԳՕՍՏ-ի բովանդակությունը, մենք կսահմանափակվենք հիմնական հատկանիշների նկարագրությամբ.
Ստորև ներկայացնում ենք TTC-ի մշակման մեթոդաբանությունը և մանրամասն նկարագրում ենք բոլոր անհրաժեշտ ցուցանիշների հաշվարկը։
Այն դեպքում, երբ արտադրված արտադրանքը ենթակա է երկարաժամկետ պահպանման, տեխնոլոգիական քարտեզում արտացոլեք պահպանման պայմանները և ժամկետը: 6 Քարտեզ կազմելիս հետևեք Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտի ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Գեներալ բնութագրերը«. Այն կարգավորում է սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությունը և ձևավորումը: 7 Ստորագրեք տեխնոլոգիական քարտեզը խոհարարի կամ արտադրության ղեկավարի կողմից, հաստատեք այն սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կողմից։ Ուշադրություն դարձրեք Կայքը պարունակում է լավագույն բաղադրատոմսերի և ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզների հավաքածու՝ հաց թխելու բաղադրատոմսեր, ձկան ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզներ, աղցանների բաղադրատոմսերի կատալոգ և այլն։ Օգտակար խորհուրդՀասարակական սննդի արտադրության կազմակերպում / Պատրաստի մենյու(ներբեռնել):
Վինեգրետին կարելի է ավելացնել 50-ից 100 գրամ կանաչ ոլոռ՝ թթուների կամ թթուների համապատասխան նվազման պատճառով։ թթու կաղամբ. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳԻՏԱՐԿ Թիվ 2 Նկար 3 — Սիբիրյան բորշ Աղյուսակ 6 — Տեխնոլոգիական քարտեզ Արտադրանքի անվանումը Մատուցումների գնահատված քանակի համար 1 մատուցում 4 չափաբաժին 100 բաժին Համախառն, գ զուտ, գ Համախառն, գ զուտ, գ համախառն, գ զուտ, գ 12 3 4 5 6 7 enets 48 39 192 156 4800 3900 Fresh Cabbage 24 1999 76 2400 1900 Կարտոֆիլ 38 36 52 38 36 36 36 36 1200 900 տոմատի խյուս 7 7 28 28 700 700 Խոհարարական յուղ 4 4 16 16 400 400 Սխտոր 1 1 4 4 100 100 Շաքարավազ 2 2 8 8 200 200 Քացախ 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Ջուր 193 193 772 772 19300 19300 Բերքատվությունը 250 Պատրաստման տեխնոլոգիա Մանրացված կաղամբը դրվում է եռացող 15 արգանակի կամ 10 րոպե եռացրած կաղամբի մեջ։
Սպիտակուցի պարունակությունը 100 գրամ «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչում = 1,4 գրամ: «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչի զուտ քաշը ըստ բաղադրատոմսի = 42 գրամ, հետևաբար, բաղադրիչի սպիտակուցի քանակը = 42/100 * 1,4 = 0,59 գրամ (հոդված 7-ին հատորում): Այս բաղադրիչը ենթարկվում է ջերմային մշակման, հետևաբար, ջերմային մշակման ընթացքում սպիտակուցի կորուստը որոշվում է ըստ տեղեկանքի տվյալների = 10% (10-րդ հոդված 1-ում): Այսպիսով, բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 գրամ: (14-րդ հոդվածի հ.1-ում) 1.2.
Ինֆո
«Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հոդված 1-ում), հետևաբար բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 գրամ: 1.3. «Ճարպային ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ելքի մեջ (հոդված 17-րդ կետում), ուստի սպիտակուցի պարունակությունը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ընդհանուր սպիտակուցի պարունակության մեջ:
Տեխնոլոգիական քարտեզի օրինակները առկա են ցանկացած արտադրությունում՝ լինի դա ինքնաթիռների գործարան, թե սննդի կետ: Այս ստանդարտացված փաստաթուղթը պարտադիր է ձեռնարկությունում, սակայն ձևն ու տեսքը տարբերվում են արդյունաբերությունից արդյունաբերություն: Ինչ է դա Երթուղիների օրինակները ներառում են որոշակի գործողություն կատարող աշխատողների համար պահանջվող տեղեկատվությունը: Այն կարող է ունենալ ընթացակարգի կամ հրահանգի ձև, ներկայացվել տեքստի, աղյուսակների, գրաֆիկների, բաղադրատոմսերի, գործողությունների ծրագրի և այլնի տեսքով։ Ինչ պետք է լինի: Ինչ ձևով էլ կազմված լինեն հոսքի գծապատկերի օրինակները, այն պետք է պատասխանի հետևյալ հարցերին. 1. Ինչ անել (ինչ գործողություններ կամ ընթացակարգեր): 2. Ինչպես կատարել (կոնկրետ քայլերը նկարագրված են որոշակի հերթականությամբ և հաջորդականությամբ): 3. Որքան հաճախ պետք է դրանք պատրաստվեն (կարգավորվող օրինաչափություն, պարբերականություն): չորս.
Բաղադրատոմս «Սնկով տապակած կաթսաների մեջ» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը։ Աղյուսակ 3 - Տեխնոլոգիական քարտեզ Հումքի անվանումը Համախառն քաշը (գ) Զուտ քաշը (գ) Տավարի միս 162 119 Կարտոֆիլ 253 190 Սոխ 30 25 Տոմատի խյուս 12 12 Աղ 12 12 Պղպեղ 10 10 Բերքատվություն 325 Տեխնոլոգիական գործընթացԵրկրորդ տաք ուտեստի արտադրության համար հումքի պատրաստումը «Սնկով տապակած կաթսաներում» իրականացվում է համաձայն Հանրային սննդի օբյեկտների ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածուի (2010 թ.):
Միսը կտրատում են խորանարդի մեջ, ցանում աղ ու պղպեղ, տապակում։ Կարտոֆիլը կտրատված է խորանարդի մեջ, տապակած: Սոխը կտրատում ենք կես օղակների և տապակում։ Միսը լցնում են կաթսայի մեջ, վրան դնում կարտոֆիլ, սոխ, լցնում թթվասերով և սնկով սոուսով և շոգեխաշում։ Պատրաստված է սոուսի համար չորացրած սունկթրջած ու խաշած։ Արգանակը ֆիլտրացված է, սունկը լվանում է, կտրում շերտերով:
Ես երկար ժամանակ աշխատել եմ այն ոլորտում, որտեղ դրանք մշակվում և կիրառվում են, և, հետևաբար, կարող եմ ձեզ պատմել դրանց մասին: Եվ ես նույնիսկ երկրորդ կրթություն ունեմ ռեստորանային բիզնեսի տեխնոլոգի մասնագիտությամբ։
Նրանց հետ աշխատում են ռեստորանի կամ սրճարանի խոհանոցում, ցանկացած ճաշասենյակում։ Տեխնոլոգիական քարտ է մշակվում ցանկացած առաջին, երկրորդ ճաշատեսակի կամ նախուտեստի, աղցանի և նույնիսկ խմիչքի և ցանկացած կոկտեյլի համար նման բացիկ է մշակվում:
Ահա մի օրինակ, թե ինչ տեսք ունի այս բացիկը առաջին դասընթացի ժամանակ: Քարտը պետք է հաստատվի ղեկավարի կողմից, այն հաշվարկվում է ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի՝ նկատի ունենալով ապրանքի ներդիրը։ Գրված է ճաշատեսակի անվանումը, թե որ հավաքածուի համարից է այն վերցվել, և 100 չափաբաժնի և մեկի համար էջանիշ է արվում։ Իսկ մասի ելքը ցուցադրվում է: Քարտերը գոյություն ունեն այնպես, որ ապրանքների էջանիշը հարգվի, ինչպես նաև, որպեսզի կարողանաք հետևել խոհանոցում ապրանքների սպառմանը:
