Սննդամթերքում տեղի ունեցող ֆիզիկական գործընթացները. Սննդամթերքի ջերմային բուժում

2.1. Ապրանքների պահպանման ընթացքում որակի ձևավորման հիմնական առանձնահատկությունները Բոլոր պարենային ապրանքները արտադրությունից մինչև սպառում անցնում են պահեստավորման այս կամ այն ​​ժամանակահատվածը, որը կարելի է չափել ժամերով (կաթ, հաց), ամիսներով ( հրուշակեղեն) և տարիներ (պահածոյացված

2.1.1. Սննդի պահպանման գործընթացներ

2.1.3. Արդյունաբերական ապրանքների պահպանման ժամանակ տեղի ունեցող ծերացման գործընթացները Պոլիմերների ծերացումը պոլիմերների հատկությունների անդառնալի փոփոխություն է ջերմության, թթվածնի, արևի լույսի, օզոնի, իոնացնող ճառագայթման ազդեցության տակ: Ծերացումը տեղի է ունենում արտադրանքի պահպանման և շահագործման ընթացքում:

Պահպանման ժամանակ ապրանքների վերամշակման տեսակները Ապրանքների վերամշակման սանիտարահիգիենիկ տեսակներն են՝ ախտահանումը, ախտահանումը, դերատացումը, ախտահանումը, հոտազերծումը և գազազերծումը: Ախտահանումն իրականացվում է ապրանքների, տարաների, շինանյութերի մակերեսը ախտահանելու համար:

Կարտոֆիլի հիվանդությունները պահպանման ժամանակ Ֆիտոֆտորան ամենատարածված սնկային հիվանդությունն է: Այն հայտնվում է որպես շագանակագույն կոշտ բծեր պալարների վրա: Եթե ​​այդպիսի պալարը կտրված է, ապա կեղևից պալարի մեջ երևում են շագանակագույն տարածվող բծերը։ Հիվանդությունը արագ զարգանում է ներսում

ԿԱԽԱՐԴՆԵՐԻ ԴԱՏԱՎԱՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ Թեև այսօր ապացույցներ կան, որ Անգլիայում երկար ժամանակ կիրառվել են կախարդության դեմ խիստ օրենքներ, վերջիններիս չարամիտ էության որոշումը հիմնված է եղել հանցագործության դեմ ուղղված հանցագործությունները պատժելու զուտ գործնական մեթոդի վրա։

← + Ctrl + →

Հիմնական քիմիական գործընթացները, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի ջերմային խոհարարական մշակման ժամանակ

Բուսական և կենդանական ծագման մթերքների ջերմային մշակման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացների բնույթը զգալիորեն տարբերվում է։

Բուսական արտադրանքի տարբերակիչ առանձնահատկությունն ածխաջրերի բարձր պարունակությունն է՝ չոր նյութի ավելի քան 70%-ը: Մարդու սնուցման մեջ օգտագործվող բուսական մթերքների ճնշող մեծամասնությունը կենդանի պարենխիմալ բջիջներ պարունակող բույսերի մասեր են։ Դրանք պարունակում են սնուցման համար հետաքրքրող նյութեր՝ մոնո- և օլիգոսաքարիդներ և օսլա: Այս բջիջներն ունեն առաջնային ծրար, որը բաղկացած է ցածր մոլեկուլային ցելյուլոզից և կիսցելյուլոզների ցածր մոլեկուլային ֆրակցիաներից, որոնց տարբերակիչ առանձնահատկությունը կառուցվածքային միավորների միջև p-1,4 կապի գերակշռությունն է (սա կարևոր է, քանի որ այս կոնկրետ կապը չի ոչնչացվում մարդու մարսողական ֆերմենտներով): Միջին ափսեում և միջբջջային տարածություններում պեկտինային նյութեր են։ Դրանք հիմնված են գալակտուրոնաթթվի մնացորդների վրա, որոնք փոխկապակցված են a-1,4-կապերով (այս կապը նույնպես չի քայքայվում մարդու մարսողական ֆերմենտների կողմից): Այնուամենայնիվ, դրանց պոլիմերացման աստիճանը, կախված կենդանի բջջի զարգացման փուլից, կարող է շատ տարբեր լինել՝ 20-ից 200 կամ ավելի մնացորդներ։ Պոլիմերացման աստիճանի բարձրացմամբ պեկտինային նյութերի և ջրի լուծելիությունը նվազում է և մեծանում է մեխանիկական ուժը։ Այսպիսով, լվացված «պրոտոպեկտինը», որը կապված է մրգերի, հատապտուղների և բանջարեղենի մեխանիկական կարծրության հետ, իրականում բարձր մոլեկուլային պեկտին է, որը ջրի կապակցման շնորհիվ «երկրորդային» կառուցվածք է կազմում, որը, հատուկ հատկությունների շնորհիվ։ «կապված» «ոդայի» մեխանիկական ուժ է հաղորդում բուսական մթերքներին։ Միևնույն ժամանակ, բոլոր բույսերը պարունակում են ակտիվ պեկտինեստերազներ և մի փոքր ավելի քիչ ակտիվ պոլիգալակտուրոնազներ, որոնք բույսերի կյանքի որոշակի ժամանակահատվածում ակտիվանում են և սկսում են ոչնչացնել պեկտինի երկրորդական կառուցվածքը ցածր մոլեկուլային քաշի պեկտինների և ջրի ձևավորմամբ: Այս դեպքում տեղի է ունենում արտադրանքի փափկացում (այս ֆերմենտային գործընթացը կարող է առաջանալ նաև պահեստավորման ժամանակ)։ Քանի որ առաջնային պատը հեշտությամբ թափանցելի է, և կենդանի բջիջներում չկան երկրորդական, և առավել եւս երրորդական պատեր, ցածր մոլեկուլային քաշի պեկտինը և ջուրը, որոնք ձևավորվել են ոչ քաղաքական ֆերմենտների ազդեցության տակ, մասամբ անցնում են բջիջների պրոտոպլազմա:

Ճնշման տակ եփելիս, երբ ջերմաստիճանը սովորականի նկատմամբ բարձրանում է 2-3 C-ով, եփման տեւողությունը կրճատվում է մոտ 1,5 անգամ։ Փոքր կտորները տաքացվում են (մինչև 70-80 CC ամբողջ ծավալով) ավելի արագ, քան մեծերը, բայց միևնույն ժամանակ մեծանում է ջրում լուծվող նյութերի արդյունահանումը։ Հետեւաբար, հղկումը չի կարող շատ ուժեղ լինել: Պրակտիկան սահմանել է արտադրանքի օպտիմալ չափը և պատրաստման տևողությունը:

Մաշկով արտադրանք պատրաստելը (օրինակ՝ կարտոֆիլը կեղևում, ճակնդեղը և գազարը կեղևում) չեն ազդում տևողության վրա, բայց հանգեցնում են սննդանյութերի կորուստների նկատելի նվազմանը, քանի որ խիտ մակերեսային շերտը (էպիդերմիս, պերիդերմ) կանխում է արդյունահանումը։ . Գոլորշով եփելը նաև նվազեցնում է սննդանյութերի կորուստը՝ համեմատած ջրով, քանի որ արդյունահանումը ազդում է միայն ամենամակերևութային շերտերի վրա:

Տապակելու ժամանակ հիմնականում տեղի է ունենում պեկտինների «երկրորդային» կառուցվածքի ջերմային քայքայում՝ լուծվող պեկտինների և ջրի առաջացմամբ։ Օսլայի հատիկները և ցածր մոլեկուլային քաշի պեկտինը սկսում են արձագանքել ջրի հետ, և դրանք մասամբ անցնում են գելային վիճակի: Այնուամենայնիվ, եթե տապակման ընթացքում արտադրանքից ջրի գոլորշիացումը բավականաչափ ինտենսիվ է, ապա գելը չորանում է, և արտադրանքը նորից դառնում է ամուր. նրա մեխանիկական ուժը մի քանի անգամ ավելանում է: Ջրի գոլորշիացումը նվազեցնելու համար տապակումը կատարվում է ճարպի առկայության դեպքում, որը, պարուրելով արտադրանքը, նվազեցնում է մակերեսի ջերմաստիճանը և խոնավության գոլորշիացման արագությունը: Հաճախակի խառնելով առաջանում է ընդերք, որը նույնպես հետաձգում է գոլորշիացումը, և արտադրանքը դառնում է ավելի հյութալի։

Ընդհանուր առմամբ կարելի է տապակել ճարպի շերտով («խորացված»): Իրականում սա ոչ թե տապակել է, այլ ճարպի մեջ եփել։ Միևնույն ժամանակ, միջավայրի ջերմաստիճանը ավելի բարձր է, քան սովորական եփման ժամանակ, և փափկացումը տեղի է ունենում ավելի արագ: Բուսական մթերքներում ճարպային լուծվող նյութերը քիչ են, ուստի խորը տապակման ժամանակ սննդանյութերի կորուստն աննշան է, բացառությամբ, իհարկե, դրա ընթացքում քայքայվող վիտամինների։

Եզրափակելով՝ փոքր քանակությամբ պեկտին պարունակող, բայց շատ օսլա (հացահատիկային, հատիկաընդեղեն) պարունակող բուսական մթերքների ջերմային մշակման մասին։ Դրանց վերամշակումը հիմնականում բաղկացած է օսլայի ժելատինացումից բարձր ջերմաստիճաններում և արտաքին ջրի առկայության դեպքում: Հետեւաբար, նրանց վրա կիրառվում է միայն ճաշ պատրաստելը: Օսլայի ժելատինացման միջոցով ջրի կլանումը հասնում է 100-200%-ի.

Կենդանական ծագման արտադրանքներում սպիտակուցներն ամենաարժեքավորն են սննդային և խոհարարական առումով (ավելի ճիշտ է ասել ոչ թե «սպիտակուց», այլ «սպիտակուցներ», այսինքն՝ կան բազմաթիվ անհատական ​​սպիտակուցներ, որոնք տարբերվում են կազմով և հատկություններով):

Մսամթերքի մեխանիկական ամրությունը պայմանավորված է սպիտակուցների «երրորդական» կառուցվածքի որոշակի կոշտությամբ:Ամենաբարձր կոշտություն ունեն շարակցական հյուսվածքների սպիտակուցները (կոլագեն և էլաստին): Հիմնական, բայց ոչ միակ գործոնը, որը որոշում է կենդանական ծագման սպիտակուցների մեծ մասի (բացառությամբ ձվի, խավիարի) «երրորդական» կառուցվածքի կոշտությունը դրանցում ջրի առկայությունն է («խիստ կապվածի» տեսքով: «, «ջրացված» և այլն, որոնք այստեղ չեն դիտարկվում) ։ Մսամթերքի մեջ «երրորդական կառուցվածքի ջուրը կապված է հիմնականում մկանային մանրաթելերի, այլ ոչ շարակցական հյուսվածքի հետ։ Շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների պարունակությունը կախված է հումքի բնույթից, կենդանիների տարիքից և մի շարք այլ պայմաններից։

Մեխանիկական ուժ մսամթերքՄիևնույն ժամանակ, սպիտակուցների ջերմաստիճանի կոագուլյացիա, կախված բնույթից, սկսվում է 60 ° C-ից, իսկ մեծամասնության համար 70 ° C: Միսը եփելիս և տապակելիս արտադրանքի ներսում ջերմաստիճանը կախված է մսի տեսակից և չափից: կտորից, սովորաբար հասնում է 75-95 ° C: Այնուամենայնիվ, միսը մեծ քանակությամբ շարակցական հյուսվածքներով տապակելը խորհուրդ չի տրվում, քանի որ մկանային սպիտակուցների «երրորդական» կառուցվածքի ոչնչացման ժամանակ բաց թողնված ջուրը կարող է բավարար չլինել ժելատինացման համար (բացի այդ, ջրի մի մասը գոլորշիանում է): Այսպիսի «թել» միսը լավագույնս խաշած կամ շոգեխաշած է։ Քանի որ շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների ժելացումը հեշտանում է շրջակա միջավայրի թթվային ռեակցիայի շնորհիվ, ցանկալի է միսը թրջել թթվային լուծույթներում (քացախի մեջ, չոր գինու մեջ) կամ շոգեխաշել օրգանական թթուներ պարունակող բանջարեղենի (օրինակ՝ լոլիկի) առկայության դեպքում։ ), կամ տոմատի մածուկով – այս դեպքերում հյուսվածքները զգալիորեն ավելի արագ են փափկվում։ Միակցիչ հյուսվածքների մեխանիկական ոչնչացումը տալիս է նույն ազդեցությունը:

Մսամթերքի ավանդական տապակման ժամանակ, չնայած ճարպի ավելացմանը, նկատվում է ջրի բավականին ինտենսիվ գոլորշիացում. Երկարատև տապակման դեպքում արտադրանքը պարզապես չորանում է և կրկին դառնում ավելի ամուր: Այս անցանկալի պրոցեսը նվազեցնելու համար խորհուրդ է տրվում նախ մի կտոր միսը տապակել տարբեր կողմերից, մինչև ձևավորվի մասամբ անջրանցիկ ընդերքը (որը նաև հաճելի յուրահատուկ համ է տալիս) կամ ալյուրի կամ աղացած պաքսիմատի մեջ թխել։ Արդյունքում խոնավությունն այդքան կտրուկ չի նվազում, և միսն ավելի նուրբ է դառնում։

Խոհարարության ընթացքում սննդանյութերի կորուստը տեղի է ունենում ճարպի մասնակի արտազատման և հյուսվածքներից մի շարք արդյունահանող բաղադրիչների (ազոտ և ազոտ չպարունակող նյութեր, հանքանյութեր և վիտամիններ) արդյունահանման պատճառով: Տապակելու ժամանակ կորուստներ են առաջանում մեծ քանակությամբ ճարպի ստացման, հյութի մասնակի արտազատման և վիտամինների ջերմային քայքայման հետևանքով։

Տարօրինակ կերպով, առաջին հայացքից ջրի կորուստները տեղի են ունենում ոչ միայն տապակման ժամանակ, այլև եփելու ժամանակ, ջրի մեջ, և դրանք հասնում են նկատելի արժեքների (բուսական արտադրանքի համեմատ)՝ միջինը 30-ից 50%՝ կախված տեսակից։ մսից։ Այս կորուստները տեղի են ունենում մկանային սպիտակուցների «երրորդական» կառուցվածքի քայքայման պատճառով դրանց կոագուլյացիայի ժամանակ։ Ընդ որում, «երկրորդային» կառուցվածքն այլեւս ի վիճակի չէ մեծ քանակությամբ ջուր պահել, որը ջրում լուծվող նյութերի հետ միասին արտանետվում է արտաքին ջրի մեջ։

Ճնշմամբ եփելը, ջերմաստիճանը բարձրացնելով, արագացնում է ժելատինացումը և դրանով իսկ նվազեցնում պատրաստի արտադրանքի ստացման ժամանակը:

Ջերմային եփման տարբեր մեթոդներով հիմնական սննդանյութերի կորուստների քանակի մասին որոշ պատկերացումներ կստանաք՝ կարդալով աղյուսակը։ 23.

Եթե ​​ամփոփենք այն, ինչ ասվել է սննդամթերքի ջերմային մշակման մասին, ապա կարող ենք անել հետևյալ եզրակացությունները.

Արժեքավոր սննդանյութերի պահպանման տեսանկյունից առավել ռացիոնալ ջերմային բուժումներն են. կենդանիների համար՝ շոգեխաշել, թխել, միս օգտագործել կոտլետների տեսքով, հատկապես՝ գոլորշու։

Ցանկացած ջերմային մշակման դեպքում վիտամինների, հատկապես վիտամին C-ի ոչնչացումը տեղի է ունենում առավել ինտենսիվ:

Ի՞նչ գործնական խորհուրդներ կարելի է տալ տնային տնտեսուհուն ջերմային մշակման մեթոդ ընտրելու համար, որն ավելի լավ է՝ եռացնել, տապակե՞լ, թե՞ շոգեխաշել։

Թվում է, թե ամենօրյա սննդի պատրաստման համար անհրաժեշտ է կիրառել ջերմային մշակման առավել ռացիոնալ մեթոդներ։ Միևնույն ժամանակ, կանաչեղենը ավելի հաճախ մատուցվում է նախուտեստների և կողմնակի ճաշատեսակների համար, թարմ բանջարեղենիսկ կաղամբը՝ փոխհատուցելու վիտամինների կորուստները, որոնք առաջանում են ջերմային մշակման ժամանակ։ Ջերմային բուժման ռացիոնալ մեթոդները նույնպես շատ օգտակար են նրանց համար, ովքեր դիետիկ սնուցման կարիք ունեն՝ արտադրանքի մեջ չկան աղեստամոքսային տրակտի (տապակած երիկամ) մեխանիկական գրգռիչներ։ տապակած մթերքներմեծահասակների համար գործնականում առողջ մարդիկ սխալ կլինեն: Բայց ճաշ պատրաստելը ավելի լավ է հետաձգել մինչև կիրակի և Հասարակական տոներՍնուցման նման բազմազանությունը կարող է հիմնավորված լինել տվյալներով։

← + Ctrl + →
Հիմունքներ տնային խոհարարությունսնունդտնային պատրաստման տեխնոլոգիա

Կաթի բարձր սննդային արժեքը պայմանավորված է մարդու սնուցման համար անհրաժեշտ սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, հանքային աղերի և վիտամինների օպտիմալ պարունակությամբ, ինչպես նաև նրանց բարենպաստ, գրեթե իդեալական հարաբերակցությամբ, որում այդ նյութերը գրեթե ամբողջությամբ ներծծվում են (Աղյուսակ 8.1): .

Սնունդ և էներգիայի արժեքըկաթ

Աղյուսակ 8.1

Կաթնային սպիտակուցների կենսաբանական բարձր արժեքը պայմանավորված է էական ամինաթթուների բաղադրությամբ, հավասարակշռությամբ, նրանց լավ մարսողությամբ և օրգանիզմում կլանմամբ։ Կաթնային սպիտակուցների կենսաբանական արժեքը բնութագրվում է ամինաթթուների բարձր մակարդակով (95%): Սկյուռիկներ կովի կաթհատկապես հարուստ են լիզինով և թրեոնինով, մեթիոնինը և ցիստինը սահմանափակող են:

Կաթի սպիտակուցները տարասեռ են բաղադրությամբ, պարունակությամբ, ֆիզիկաքիմիական հատկություններով, կենսաբանական արժեքով և ունեն տարբեր տեխնոլոգիական հատկություններ։ Ներկայումս կաթում առանձնանում են սպիտակուցների երկու խումբ, որոնք ունեն տարբեր հատկություններ՝ կազեիններ և շիճուկի սպիտակուցներ։ Առաջին խմբի սպիտակուցները, երբ կաթը հասցվում է pH 4,6-ի, նստում են 20°C ջերմաստիճանում, իսկ երկրորդը՝ նույն պայմաններում, մնում են շիճուկում:

Կազեինը, որը կազմում է յուղազերծված կաթի ընդհանուր սպիտակուցի 78-ից 85%-ը, գտնվում է կոլոիդային մասնիկների (1-ից մինչև 200 նմ) ​​կամ միցելների տեսքով, մինչդեռ շիճուկի սպիտակուցները (15-ից 22%) լուծված են:

Կաթի սպիտակուցների այս երկու խմբերը նույնպես տարասեռ են, բաղկացած են ֆրակցիաներից։ Կազեինի և շիճուկի սպիտակուցների կոտորակային բաղադրությունը տրված է աղյուսակում: 1.18.

Կաթի սպիտակուցները գնդաձեւ սպիտակուցներ են։ Սպիտակուցները մեծ մոլեկուլային քաշ ունեն։ Սպիտակուցների կոլոիդային վիճակը որոշում է դրանց հեշտ հասանելիությունը և բարձր մարսողությունը պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների միջոցով: Այսպիսով, կազեինն օրգանիզմում ներծծվում է 95%-ով, շիճուկի սպիտակուցները (ալբումիններ և գլոբուլիններ)՝ 97%-ով։ Կաթի սպիտակուցների սննդային արժեքը մեծանում է վիտամինների, հատկապես B խմբի վիտամինների, հանքանյութերի հետ սպիտակուցի մոլեկուլների կապի շնորհիվ, որոնք բարելավում են օրգանիզմի կողմից առանձին ամինաթթուների կլանումը:

Լիպիդներկաթի մեջ են ճարպի տեսքով՝ դրանում լուծված ֆոսֆատիդներով, ստերոլներով, գունանյութերով, ճարպային լուծվող վիտամիններով։ Կաթի ջրային մասում ճարպը հավասարաչափ բաշխվում է 0,5-ից 10 մկմ ճարպային գնդիկների տրամագծով էմուլսիայի տեսքով: Կաթնային ճարպը ավելի լավ է, քան բոլոր մյուսները, որոնք կլանվում են մարդու մարմնի կողմից: Դա պայմանավորված է նրա ցածր հալման կետով (25-30 °C): Կաթի ճարպի ցածր հալման կետը կապված է նրա ճարպաթթուների բաղադրության առանձնահատկությունների հետ։ Այն պարունակում է մինչև 20 տարբեր ճարպաթթուներ, այդ թվում՝ ցածր մոլեկուլային քաշով հագեցած ճարպաթթուներ (ցնդող թթուներ)՝ կարագ, կապրիկ, կապրիլ, կապրիկ, որոնց պարունակությունը հասնում է 8%-ի։ Դրանց հետ են կապված կաթի ճարպի ցածր հալման կետը, կարագի փափուկ հյուսվածքը և նրա յուրահատուկ համը:

Իր հեշտ մարսողության և կենսաբանական ակտիվ նյութերի բարձր պարունակության շնորհիվ կաթի ճարպը համարվում է ամենաարժեքավորը բոլոր սննդային ճարպերից:

Կաթնային ճարպի կենսաբանորեն ակտիվ նյութերից են ֆոսֆատիդները՝ լեցիտինը, որի պարունակությունը կաթում հասնում է մինչև 0,1%-ի և ցեֆալինը (0,05%)։

Սկսած ածխաջրերկաթը պարունակում է կաթնային շաքար՝ կաթնաշաքար: Կաթնաշաքարի պարունակությունը կովի կաթում կազմում է 4-5%: Կաթնաշաքարը վերականգնող դիսաքարիդ է, որը հիդրոլիզելիս առաջացնում է գլյուկոզայի մոլեկուլ և գալակտոզայի մոլեկուլ։ Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելանում է կաթնաշաքարի լուծելիությունը։

Կաթի երկարատև տաքացումը 100°C-ում հանգեցնում է մելանոիդինների առաջացմանը, որոնք կաթին տալիս են շագանակագույն երանգ։ Սա նկատվում է թխած կաթի և ֆերմենտացված թխած կաթի արտադրության մեջ:

Ընդհանուր բովանդակություն մոխիրկովի կաթում` մոտ 0,7%, ներառյալ հիմնական մակրոէլեմենտների պարունակությունը հետևյալ կերպ, մգ%` կալցիում` 120, մագնեզիում` 12, կալիում` 143, ֆոսֆոր` 93, ծծումբ` 34, երկաթ` 0,2: Միևնույն ժամանակ, կաթում առկա կալցիումը և ֆոսֆորը գտնվում են հեշտությամբ մարսվող վիճակում և լավ հավասարակշռված հարաբերակցությամբ: Այն նաև պարունակում է մանգան, պղինձ, կոբալտ, յոդ, ցինկ, անագ, վանադիում, արծաթ, նիկել և այլ հետքի տարրեր։

Կաթի արժեքը որպես սննդամթերք սննդամթերքի և հանքանյութերի հետ միասին պայմանավորված է նրա բաղադրության մեջ մի շարք ճարպային և ջրում լուծվող վիտամինների առկայությամբ՝ A, E, D և B, B 2, B 6, B: 2, PP, C.

Կաթնաշոռ- ֆերմենտացված կաթնամթերքարտադրվում է կովի կաթից: Ըստ յուղայնության՝ առանձնանում են յուղայնությամբ կաթնաշոռը՝ 18% յուղ, համարձակ՝ 9%, սեղանը՝ 2% և ցածր յուղայնությամբ։

Կաթնաշոռի քիմիական բաղադրությունը ներկայացված է աղյուսակում: 8.2.

Կաթնաշոռի քիմիական բաղադրությունը

Աղյուսակ 8.2

Կաթնաշոռն ունի բարձր կենսաբանական արժեք։ Այն ամբողջական կենդանական սպիտակուցների կարևոր աղբյուր է, որի մեջ էական ամինաթթուները բարենպաստորեն հավասարակշռված են: Կաթնաշոռի հիմնական սպիտակուցը գանձարանն է։ Դրանք գտնվում են դրա մեջ խտացված և մասամբ ջրազրկված դոնդողի տեսքով, որն ավելի է սեղմվում ջերմային եփման ընթացքում։ Կաթի սպիտակուցները (պատյաններ, ալբումիններ) լավ և արագ մարսվում են և գրեթե ամբողջությամբ ներծծվում:

Կաթնաշոռը բնութագրվում է անբավարար ամինաթթուների բարձր պարունակությամբ, որոնք որոշում են սպիտակուցի կենսաբանական արժեքը։ Մեթիոնինի զգալի քանակության պատճառով (մինչև 0,5 գ 100 գ-ում) կաթնաշոռն ունի լիպոտրոպ հատկություններ, այսինքն՝ կանխում է լյարդում ճարպի կուտակումը։

Կաթնաշոռի ճարպը պարունակում է կենսաբանորեն ակտիվ պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ, ինչպես նաև լիպոտրոպ նյութեր (օրինակ՝ մեթիոնին), որոնք նպաստում են աթերոսկլերոզի և լյարդի ճարպակալման կանխարգելմանը։

Կաթնաթթվի շնորհիվ կաթնաշոռը աղիքային միկրոֆլորայի վրա բարենպաստ ազդեցություն ունեցող մթերքներից է։

Արժեքավոր նաև հանքային կազմըկաթնաշոռը, մասնավորապես, հարուստ է կալցիումով (120-164 մգ%) և ֆոսֆորով (189-220 մգ%), և դրանց միջև հարաբերակցությունը մոտ է օպտիմալին։ Պարունակվում է կաթնաշոռում և B խմբի վիտամիններում, իսկ ճարպայինում՝ նաև A և E-ում։

Կաթնաշոռով կերակրատեսակների իրականացման որոշ դժվարություններ, հատկապես ներս մանկական սնունդ, ստեղծում է նրա բարձր թթվայնությունը՝ մինչեւ 270 °T։ Այս թերությունը զրկված է այսպես կոչված «հատիկավոր» կաթնաշոռից (հիմնվելով. համատեղ նստվածք):Երբ այն ձեռք է բերվում, կաթի սպիտակուցները նստում են ոչ թե կաթնաթթվային նախուտեստներով խմորման արդյունքում, այլ կալցիումի քլորիդի (բարձր կալցիումի համնեկրեցիպտատ) կամ աղաթթվի (ցածր կալցիումի համնեկրեցիպտատ) ազդեցության տակ։ Այս դեպքում նստվածք է ստանում ոչ միայն կազեինը, այլ նաև շիճուկի սպիտակուցները, այսինքն՝ կոպրեզիպիտատի սպիտակուցային և ամինաթթվային բաղադրությունն ավելի հարուստ է, քան կաթնաշոռինը։ Իսկ դրա թթվայնությունը չի գերազանցում 60 °T-ը։

Սննդամթերքի մեջ պահպանման ընթացքում տեղի են ունենում որակի և զանգվածի փոփոխություններ։ Իրենց բնույթով այդ փոփոխությունները կարող են լինել կենսաքիմիական, քիմիական, կենսաբանական, ֆիզիկական և մանրէաբանական: Պահպանման ընթացքում ապրանքների մեջ տեղի ունեցող գործընթացների իմացությունը օգնում է սահմանել ռեժիմը, պահպանման մեթոդները և նվազեցնել կորուստները:

Կենսաքիմիական պրոցեսներ. շարունակել իրենց արտադրանքի մեջ հայտնաբերված ֆերմենտների գործողության ներքո:

Կենսաքիմիական գործընթացները ներառում են շնչառություն, հիդրոլիտիկ և աուտոլիտիկ գործընթացներ:

Շունչ? սա ռեդոքս գործընթաց է, որի ընթացքում սպառվում են արտադրանքի սննդանյութերը (շաքարներ, օրգանական թթուներ, սպիտակուցներ, ճարպեր և այլն): Արդյունքում արտադրանքի զանգվածը նվազում է, իսկ սննդային արժեքը՝ նվազում։ Այս գործընթացը տեղի է ունենում միայն կենդանի օրգանիզմների մեջ՝ հացահատիկի, մրգերի, բանջարեղենի, ալյուրի, հացահատիկի, ձվի մեջ։

Շնչառությունը կարող է լինել աերոբ (թթվածնի առկայության դեպքում) կամ անաէրոբ (առանց թթվածնի): Աերոբիկ շնչառության ժամանակ առաջանում է CO2 և H2O և արտազատվում է շատ ջերմություն, ինչը հանգեցնում է բողբոջման (հատիկ, բանջարեղեն), ինքնատաքացման (ալյուր, հացահատիկ, հացահատիկ), մանրէաբանական փչացում (բանջարեղեն, մրգեր)։ Անաէրոբ շնչառության ժամանակ ավելի քիչ ջերմություն է առաջանում, բայց կուտակվում է էթանոլ, որը արտադրանքին տալիս է տհաճ համ (մրգեր): Շնչառությունը չի կարելի բացառել վերը նշված ապրանքները պահելիս, ուստի աշխատեք պահպանել աերոբիկ շնչառությունը:

Դրա ինտենսիվությունը նվազեցնելու համար անհրաժեշտ է օդափոխել սենյակը (հեռացնել առաջացած ջերմությունն ու խոնավությունը), նվազեցնել պահեստավորման ջերմաստիճանը և օդի խոնավությունը, կարգավորել գազային միջավայրը։

Հիդրոլիտիկ պրոցեսներ. առաջացնում են սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի քայքայում հիդրոլազային ֆերմենտների ազդեցության տակ: Դրանք դրականորեն են ազդում արտադրանքի որակի վրա (օրինակ, երբ պտուղները հասունանում են, շաքարը կուտակվում է օսլայի հիդրոլիզի պատճառով) և բացասաբար (օրինակ, ճարպի հիդրոլիզը մեծացնում է ուտելի ճարպերի, ալյուրի, հացահատիկի թթվայնությունը՝ նվազեցնելով դրանց թարմությունը):

Սպիտակուցներով հարուստ մթերքները (միս, ձուկ) պահելիս սպիտակուցները հիդրոլիզվում են մինչև ամինաթթուներ։ Այս գործընթացը (գլյուկոգենի կաթնաթթվի հիդրոլիզի հետ միասին) հանգեցնում է մորթուց հետո մսի հասունացմանը, ծովատառեխը, սաղմոն ձուկաղակալում և կոչվում է աուտոլիզ։ Ինչի շնորհիվ միսը դառնում է նուրբ, հյութալի՝ բնորոշ համով և բույրով։ Ավտոլիզ նկատվում է գինու հասունացման, թեյի, սուրճի, ծխախոտի խմորման ժամանակ։ Խորը ավտոլիզը հանգեցնում է սննդի փչացման: Ավտոլիզի բացասական ազդեցությունը դրսևորվում է կարտոֆիլի սառեցման, հացահատիկի, բանջարեղենի բողբոջման ժամանակ։ Ցածր ջերմաստիճաններում հիդրոլիտիկ պրոցեսների արագությունը դանդաղում է։

Մանրէաբանական գործընթացներ. առաջանում են միկրոօրգանիզմների կողմից արտազատվող ֆերմենտների ազդեցության ներքո: Այս պրոցեսները կարող են առաջանալ ցանկացած ապրանքի մեջ և հանդիսանում են փչացման հիմնական պատճառներից մեկը (ապրանքները դառնում են ոչ պիտանի սպառման համար): Մանրէաբանական գործընթացները ներառում են խմորում, քայքայում, բորբոս:

Խմորում. սա ածխաջրերի և որոշ սպիրտների քայքայումն է ֆերմենտների ազդեցությամբ: միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության արդյունքում ալկոհոլի, կաթի, յուղի, քացախաթթու, ածխաթթու գազ և այլն։ Խմորումը կարող է լինել ալկոհոլային, կաթնաթթվային, կարագային, պրոպիոնային, քացախային։

Ալկոհոլային խմորումը տեղի է ունենում շաքարով և խոնավությամբ հարուստ մթերքներում (հյութեր, ջեմ, ջեմ, մարմելադ, մրգեր, հատապտուղներ): Ապրանքը դառնում է պղտոր, փրփուր, ձեռք է բերում տհաճ համ և հոտ:

Կաթնաթթվային խմորումը առաջացնում է կաթի, կաթնաթթվային մթերքների փչացում, գինու, գարեջրի թթվացում։

Բուտիրային խմորումը տեղի է ունենում ալյուրի, կաթնամթերքի, թթու բանջարեղենի, պանիրների և պահածոների պահպանման ժամանակ։ Միաժամանակ առաջանում է դառը, տհաճ կծու համ, հոտ և գազ առաջացում (պանիրների փչում, պահածոների ռմբակոծում)։

Քացախաթթվի խմորումը առաջացնում է գինու, գարեջրի, հյութերի, կվասի թթվայնացում։ Այս դեպքում առաջանում է պղտորություն, լորձ, թթու համ։

Պրոպիոնաթթվի խմորումը հանգեցնում է գինու, կաթնամթերքի, թթու բանջարեղենի փչացմանը՝ պատճառ դառնալով դրանց պղտորման և ցեխոտման։ Սննդի պահպանման ջերմաստիճանի իջեցումը նվազեցնում է խմորման արագությունը:

Փտում. սա սպիտակուցների խորը քայքայումն է փտած բակտերիաների կողմից արտազատվող ֆերմենտների ազդեցության տակ: Հետևաբար, սպիտակուցներով հարուստ մթերքները ենթակա՞ են փտման: միս, ձուկ, ձու, պանիր: Արդյո՞ք սա թունավոր նյութեր է արտադրում: ամոնիակ, մերկապտան, ինդոլ, սկատոլ և այլն: Ապրանքները ձեռք են բերում շատ տհաճ հոտ և դառնում թունավոր:

Բորբոսը: առաջանում է, երբ բորբոս սնկերը զարգանում են արտադրանքի վրա: Շատ ջուր պարունակող կամ պահեստավորման ընթացքում խոնավացած, ծակոտկեն կամ կոտրված փաթեթավորմամբ ապրանքները ենթակա են բորբոսի՝ մրգեր, բանջարեղեն, մուրաբա, ջեմ, ջեմ, հաց, ալյուր, միս և ձկնամթերք, կարագ:

Սնկերը քայքայում են շաքարը, սննդային ճարպերը՝ տալով նրանց բորբոսնած համ ու հոտ, իսկ մակերեսին ծածկույթ են կազմում։ Բացի այդ, բորբոսը կուտակվում է վնասակար նյութերքաղցկեղածին (միկոտոքսիններ): Բորբոսը կանխելու համար արտադրանքը պետք է սերտորեն փաթեթավորվի սպասարկվող տարայի մեջ, պահվի առանց ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումների՝ պահպանելով խոնավության ռեժիմը:

Քիմիական գործընթացներ. սրանք տարբեր քիմիական ռեակցիաներ են, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքներում առանց ֆերմենտների մասնակցության: Սա թթվածնի, լույսի, ջրի և ջերմության ազդեցության տակ ճարպերի փխրունությունն ու աղակալումն է. գունաթափում (գինիների գունաթափում); վիտամինների քիմիական ոչնչացում, պահածոների քիմիական ռմբակոծո՞ւմ։ (պահածոյի մետաղի փոխազդեցությունը արտադրանքի թթուների հետ գազերի, հատկապես պահածոների առաջացման հետ. տոմատի մածուկ) Քիմիական պրոցեսները ներառում են պահածոների մետաղական բանկաների ժանգոտումը, ինչը կարող է կոտրել դրանց ամուրությունը: Քիմիական գործընթացները կարող են դանդաղեցնել՝ օգտագործելով փաթեթավորում, որը պաշտպանում է արտադրանքը լույսից, օդի թթվածնից, իջեցնելով պահեստավորման ջերմաստիճանը և օդի խոնավությունը:

ֆիզիկական պրոցեսներ. առաջանում են արտադրանքներում ջերմաստիճանի, լույսի, օդի խոնավության, մեխանիկական ազդեցության տակ։ Դրանք ներառում են.

խոնավացում (աղ, հատիկավոր շաքար, ալյուր, թխվածքաբլիթներ, կրեկերներ, վաֆլի և այլն): արտադրանքի հիգրոսկոպիկության, ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխությունների և ջրի խտացման պատճառով: Միևնույն ժամանակ, արտադրանքը փափկացնում է կամ կորցնում է իր հոսողությունը, տորթեր;

չորանում (հաց, բանջարեղեն, մրգեր, կոճապղպեղ): կլանման, օդի ցածր խոնավության, ջերմաստիճանի անկման պատճառով։ Արդյունքում ապրանքի զանգվածը նվազում է, որակը վատանում է.

շաքարի բյուրեղացում մեղրի, ջեմի, օշարակների, շոկոլադի մեջ (շաքարի ծաղկում), ալկոհոլային խմիչքների տարանջատում, պնդացում. բուսական յուղերտեղի է ունենում պահեստավորման ցածր ջերմաստիճանում: Երբ պահածոները սառչում են, հնարավոր է ֆիզիկական ռմբակոծություն։

Արտադրանքի մեխանիկական վնասը (ձվերի և ապակյա տարաների ջարդում, հացի, մրգերի, բանջարեղենի, մակարոնեղենի ջարդոն) առաջանում է, երբ արտադրանքը անզգույշ վարվում է դրա հետ աշխատելիս, ինչը հանգեցնում է սպառման համար արտադրանքի մասնակի կամ ամբողջական անպիտանության:

Ֆիզիկական պրոցեսները կարելի է դանդաղեցնել՝ դիտարկելով ջերմաստիճանի պայմանները, օդի խոնավությունը, պատշաճ փաթեթավորում, ապրանքների զգույշ վարում։

Կենսաբանական պրոցեսներ. արդյո՞ք դա ազդում է միջատների արտադրանքի վրա: վնասատուներ (միթներ, բզեզներ, ցեցեր) և կրծողներ։ Տուժած են հացահատիկային ալյուրը, հրուշակեղենը, սննդի խտանյութերը, չրերը և այլն։ Ապրանքները համարվում են սննդի թափոններ և ենթակա չեն վաճառքի։ Որոշ դեպքերում դրանք կարող են ուղարկվել վերամշակման (կարտոֆիլը տուժել է նեմատոդից. ուղարկվել օսլայի կամ ալկոհոլի):

Կրծողների և միջատների կողմից ապրանքների վնասումը կանխելու համար անհրաժեշտ է պահպանել ջերմաստիճանը և խոնավությունը, պահպանման սանիտարահիգիենիկ պայմանները, ախտահանել տարաները, պահեստային տարածքները և տրանսպորտային միջոցները:

1. Սննդամթերքի պահպանման ընթացքում տեղի ունեցող ֆիզիկական և ֆիզիկաքիմիական գործընթացները.

2. Սննդամթերքի պահպանման ընթացքում տեղի ունեցող քիմիական և կենսաքիմիական գործընթացները.

3. Մանրէաբանական գործընթացներ.

4. Կենսաբանական գործընթացներ.

5. Սննդամթերքի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները

6. Սննդի կորուստ

Սննդամթերքի որակի փոփոխության պատճառ են հանդիսանում փոխադրման, պահպանման և իրացման փուլերում տեղի ունեցող տարբեր գործընթացները։ Այս գործընթացների վերահսկվող հոսքի դեպքում որոշ ապրանքների որակը կարող է բարելավվել որոշակի ժամանակահատվածում (լոլիկի, բանանի, խնձորի և տանձի ձմեռային տեսակների հասունացում, պանիրների հասունացում, միս, գինիների հնեցում, կոնյակներ): Ավելի հաճախ տեղի են ունենում գործընթացներ, որոնք հանգեցնում են որակի անցանկալի փոփոխությունների և հանդիսանում են ապրանքների կորուստների պատճառ։

Կախված առաջացման բնույթից, բոլոր գործընթացները կարելի է բաժանել ֆիզիկական, ֆիզիկաքիմիական, քիմիական, կենսաքիմիական, մանրէաբանական և կենսաբանական:

Ֆիզիկական և ֆիզիկաքիմիականհոսում է շրջակա միջավայրի գործոնների (ջերմաստիճան, հարաբերական խոնավություն, լույս, գազի բաղադրություն) և մարդու (մեխանիկական ազդեցություն) ազդեցության տակ։ Դրանք ներառում են սորբցիոն պրոցեսներ, շաքարների բյուրեղացում, սպիտակուցների և օսլայի ծերացում, կոլոիդային համակարգերի ցրման փոփոխություններ, դեֆորմացիոն պրոցեսներ և այլն։

Սովորման գործընթացներ- դրանք ջրի գոլորշիների, ինչպես նաև այլ նյութերի և գազերի կլանման (սորբցման) կամ գոլորշիացման (դեսորբցիա) գործընթացներն են:

Խոնավության կլանումը հանգեցնում է հիգրոսկոպիկ արտադրանքի խոնավացմանը և, որպես հետևանք, կորստի կամ հոսքի, թխման (շաքար, աղ, ալյուր, օսլա և այլն), փափկեցման և դեֆորմացման (բլիթներ, կոճապղպեղ, կոտրիչ, չորացում և այլն), փոփոխության: մակերեսային վիճակում (կարամել, մարմելադ)։ Ցնդող անուշաբույր նյութերի կլանումը կարող է հանգեցնել արտադրանքին ոչ բնորոշ օտար հոտերի առաջացման:

Խոնավության գոլորշիացումն առաջացնում է կծկման (հաց, ալյուր և հրուշակեղեն արտադրանք), թառամելու և կնճռոտվելու (մրգեր, բանջարեղեն և սունկ) գործընթացներ։ Ցնդող նյութերի կլանման արդյունքում արտադրանքը կորցնում է իր բնորոշ հոտը (բույրը):

Սորբցիոն պրոցեսների ինտենսիվությունը մեծանում է օդի ջերմաստիճանի և հարաբերական խոնավության հանկարծակի փոփոխություններով, եթե ապրանքային հարևանության կանոնը չի պահպանվում, և փաթեթի ամբողջականությունը խախտվում է:

Շաքարների բյուրեղացում(մեղր, մուրաբա, մուրաբա) ուղեկցվում է հեղուկ վիճակից բյուրեղային վիճակի արտադրանքով։ Բյուրեղանալու ունակությունը համարվում է լավ, բնական մեղրի նշան: Այլ ապրանքների դեպքում շաքարավազը չի թույլատրվում (օրինակ՝ շողոքորթ մուրաբա, մարմելադ, ֆոնդային քաղցրավենիք):

Պաղպաղակի պահպանման ընթացքում ջերմաստիճանի տատանումների դեպքում սառույցի և կաթնաշաքարի բյուրեղների չափերը մեծանում են վերաբյուրեղացման գործընթացների պատճառով: Սա հանգեցնում է արտադրանքի ավելի խիտ, «խայտառակ» հետևողականության:

Սպիտակուցների և օսլայի ծերացումուղեկցվում է դրանց ջրապահունակության նվազմամբ։ Սպիտակուցների ծերացում ( սիներեզ) հանգեցնում է թթու կաթնամթերքի շերտավորմանը (կեֆիր, կաթնաշոռ կաթ): օսլայի ծերացում ( ռետրոգրադացիա) հնացած հացի, եփման ժամանակի փոփոխության պատճառն է Մակարոնեղեներկարաժամկետ պահպանման ժամանակ:

Կոլոիդների ցրվածության փոփոխությունը խաղողի գինիների և մրգային և հատապտղային գինիների, գարեջրի պղտորման պատճառ է հանդիսանում: Խմիչքների տեսքը վատանում է, իսկ որոշ դեպքերում նստվածք է առաջանում։

Դեֆորմացիոն գործընթացների պատճառներըմեխանիկական ազդեցություններ են, որոնք տեղի են ունենում տեղափոխման, պահպանման, վաճառքի նախապատրաստման ժամանակ: Դրանք ներառում են ձվերի դեմ պայքարը, մրգերն ու բանջարեղենը սեղմելը և ծակելը, հատապտուղները մանրացնելը և մակարոնեղենի ջարդումը:

Գործընթացների այս խումբը ներառում է նաև փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում պահպանման պայմանների խախտման դեպքում՝ մրգերի և բանջարեղենի սառեցում, թթու կաթնամթերքի սառեցում։

Քիմիական գործընթացներ- քիմիական ռեակցիաների մի շարք, որոնք տեղի են ունենում սննդամթերքում առանց ֆերմենտների մասնակցության. Այս պրոցեսներն ակտիվանում են շրջակա միջավայրի գործոններով. ջերմաստիճան, լույս և այլն: Այս խումբը ներառում է ճարպերի օքսիդացում և թրթռում, մելանոիդինի ձևավորման ռեակցիաների արդյունքում արտադրանքի ոչ ֆերմենտային մգացում (մելանոիդինի ձևավորումը քիմիական ռեակցիաների մի շարք է, որոնք տեղի են ունենում պահեստավորման ժամանակ: պահածոյացված մթերքներ, հիմնականում բանջարեղեն: Այս արտադրատեսակները կոչվում են մելանոիդիններ: Նրանք ունեն մուգ գույն, սովորաբար կարմիր-շագանակագույնից մինչև մուգ շագանակագույն), մետաղների փոխազդեցությունը օրգանական թթուների հետ արտադրանքի պահածոյացված մետաղական տարաներում: Արտադրանքի մեջ կուտակվում են օրգանական թթուների անագ աղերը, արտազատվող ջրածինը փչում է հատակն ու կափարիչը (քիմիական ռմբակոծում)։

Կենսաքիմիական գործընթացներառաջանում են արտադրանքի սեփական ֆերմենտների ազդեցության տակ: Դրանց հոսքի ակտիվությունը կախված է արտադրանքի բնույթից, պահպանման և պահպանման տեխնոլոգիայից։ Կենսաքիմիական գործընթացները ներառում են ռեդոքս, հիդրոլիտիկ և սինթետիկ գործընթացներ:

Redox գործընթացներառաջանում են սննդամթերքի ռեդոքս ֆերմենտների մասնակցությամբ՝ կատալազ, պերօքսիդազ, պոլիֆենոլ օքսիդազ և այլն: Որպես կանոն, դրանք հանգեցնում են արտաքին տեսքի վատթարացման և նվազմանը: սննդային արժեքըապրանքներ. Երբ վիտամին C-ն օքսիդանում է, կենսաբանական արժեքը նվազում է, քանի որ օքսիդացված ձևը՝ դեհիդրոասկորբինաթթուն, հեշտությամբ քայքայվում է:

Սննդամթերքում առաջացող ORP-ի ամբողջությունը կոչվում է շունչ . Շնչելիս սպառվում են հիմնական սննդանյութերը՝ շաքարներ, օրգանական թթուներ, սպիտակուցներ, ճարպեր, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի զանգվածի նվազմանը (բնական կորուստ):

Շնչառության ընթացքում ձևավորված ջերմությունն ու խոնավությունը բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար, անաէրոբ շնչառության ժամանակ ձևավորված էթիլային ալկոհոլը վնասակար ազդեցություն է ունենում կենդանի բջիջների վրա, արտադրանքին տալիս է օտար համ և հոտ: Շնչառության ինտենսիվությունը նվազեցնելու համար պահպանվում է օպտիմալ կլիմայական պահպանման ռեժիմ:

Հիդրոլիտիկ գործընթացներ- սրանք սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի և այլ միացությունների բաժանման գործընթացներն են՝ հիդրոլիզի ֆերմենտների (ամիլազ, պրոտեինազ, լիպազ և այլն) մասնակցությամբ։ Դրանք կարող են ինչպես դրական, այնպես էլ բացասաբար ազդել սննդամթերքի որակի վրա։

Օրինակ՝ մրգերի և բանջարեղենի հասունացման ժամանակ քաղցրության ավելացում է տեղի ունենում պեպտիդային նյութերի (պրոտոպեկտին) հիդրոլիզի պատճառով, իսկ փափկեցնող համը տեղի է ունենում ֆենոլային միացությունների հիդրոլիզի պատճառով։ Պանրի, մսի, ձկան հասունացման ընթացքում թեյի, ծխախոտի խմորման ընթացքում տեղի ունեցող հիդրոլիտիկ պրոցեսները բարենպաստ ազդեցություն են ունենում դրանց որակի ձևավորման վրա:

Միաժամանակ խորը հիդրոլիտիկ պրոցեսները առաջացնում են մրգերի և բանջարեղենի հյուսվածքների մացերացիա (ոչնչացում), ճարպերի հիդրոլիզի արդյունքում ազատ ճարպաթթուների կուտակում, սպիտակուցների քայքայում և այլն։

Սինթետիկ գործընթացներ- դրանք ավելի պարզներից բարդ միացությունների նոր ձևավորման գործընթացներն են՝ սինթետազային ֆերմենտների մասնակցությամբ։ Սինթետիկ պրոցեսները ներառում են մրգերի և բանջարեղենի մեխանիկական վնասման դեպքում հյուսվածքների վերականգնման գործընթացը (օրինակ՝ վերքի մակերեսի սուբերինացման գործընթացը՝ կարտոֆիլի մեխանիկական վնասման դեպքում)։

Մանրէաբանական գործընթացներառաջանում են միկրոօրգանիզմների մասնակցությամբ. Պահպանման ընթացքում սննդամթերքի փչացման հիմնական պատճառներից են՝ խմորում, բորբոսում, փտում, նիհարում։ Արդյունքում արտադրանքի մեջ կուտակվում են թունավոր նյութեր, ինչպիսիք են բորբոսից միկոտոքսինները, որոնք արտադրանքը դարձնում են անապահով:

Սննդի արտադրության տեխնոլոգիայում օգտագործվում են խմորման որոշ տեսակներ՝ սպիրտ՝ ալկոհոլի, գինիների, գարեջրի, հացի արտադրության մեջ; կաթնաթթու՝ թթու կաթնամթերքի, թթու բանջարեղենի արտադրության մեջ, տարեկանի հաց; պրոպիոնաթթու՝ պանիրների հասունացման ժամանակ, քացախաթթուն՝ սննդային քացախի արտադրության մեջ։ Այս դեպքում օգտագործվում են միկրոօրգանիզմների մաքուր կուլտուրաներ, և խմորումն իրականացվում է խիստ վերահսկվող պայմաններում։

Կենսաբանական գործընթացները կապված են վնասատուների (միջատների, կրծողների, թռչունների) կողմից սննդամթերքի վնասման հետ: Նրանք խախտում են արտադրանքի ամբողջականությունը, աղտոտում են այն իրենց կղանքով և կարող են վտանգավոր հիվանդություններ կրել:

Վնասատուների և կրծողների կողմից պահեստավորման ընթացքում վնասված սննդամթերքը չի կարող վաճառվել և շատ դեպքերում դասակարգվում է որպես սննդի թափոններ: Կենսաբանական պրոցեսների առաջացման և զարգացման կանխարգելումն ապահովվում է սանիտարահիգիենիկ և կլիմայական ռեժիմի պահպանմամբ։

Մանրէաբանական գործընթացներ

Թեմատիկ նյութեր.

Ինչպես թխել հավի ոտքերը կարտոֆիլով ջեռոցում ըստ քայլ առ քայլ բաղադրատոմսի լուսանկարով

Բաց հրուշակեղենի հապալասի կարկանդակ

Ինչպես պատրաստել բալիկը արծաթե կարպից

Աղցան տավարի մսով և վարունգով Թարմ վարունգի աղցան խաշած տավարի մսով

Սուս բրնձի համար. ճաշ պատրաստելու տարբերակներ

Հյութալի աղացած հնդկահավի կոտլետներ (եփած թավայի մեջ)

Հավի միս տոմատի սոուսում. բաղադրատոմսեր շոգեխաշած և տապակած ուտեստների լուսանկարներով

Տորթ «Roly Curly» - հյութալի, քաղցր և սրամիտ: