Կանգնած ժամանակ Խնձորի քացախ, հարց առաջացավ՝ ինչպե՞ս է պատահում, որ ոչ բոլոր գինիները քացախ են դառնում։ Ի վերջո, պարզվում է, որ գինին ընդամենը միջանկյալ փուլ է: ..
Մենք երկար տարիներ ոչ մի ձևով ալկոհոլ (այդ թվում՝ գինի) չենք խմում, պարզապես հետաքրքիր է, թե ինչպես են մարդկանց հաջողվում խանգարել այն քացախի վերածվել։
Քացախն իր տեսքը պարտական է «խմելու» կայուն ավանդույթին, որն առկա է բոլոր ժողովուրդների մեջ առանց բացառության։ Վաղուց նշվել է, որ եթե գինու շիշը երկար ժամանակ բաց է պահվում (երկու շաբաթ ամռանը կամ չորս շաբաթ ձմռանը), ապա գինին թթվում է և ոգելից խմիչքից վերածվում է քացախի։.
Գտա սա.
Վաճառվող գրեթե բոլոր գինիները մշակվում են ծծմբով։ Եթե դա չարվի, գինին արագ կօքսիդանա և կվերածվի քացախի։ Սակայն ծծումբն այնքան անվնաս նյութ չէ, որ առանց վարանելու այն ավելացվի գինու մեջ։ Բայց ծծումբը նույնպես չպետք է անտեսվի։ Պետք է հավատարիմ մնալ կանոնին՝ որպեսզի չվնասվի ոչ մեղքը, ոչ մարդը, գլխավորը դոզայի օպտիմալ ընտրությունն է։
Ծծումբը որպես կոնսերվանտ օգտագործվում էր գինեգործության մեջ հին հույների կողմից:Այն կանխում է գինու օքսիդացումը։
Այսպիսով, սուլֆիտացված գինին ունի մաքուր, մաքուր բույր, մինչդեռ չծծմբացված գինին ժամանակի ընթացքում կորցնում է իր բույրը (դատարկ է դառնում), ձեռք է բերում հնացած հոտև արագ դառնում է դարչնագույն: Ծծմբի չափաբաժիններն այնքան փոքր են, որ դրա առկայությունը չի ազդում գինու ոչ համի, ոչ էլ հոտի վրա։ Բացառվում է նաև այս գինի խմող մարդու առողջությանը հասցվող ցանկացած վնաս։ Չնայած ծծումբը թունավոր նյութ է, սակայն գինի խմելուց հետո գլխացավն ու սրտխառնոցն ավելի հավանական է, որ կապված են ալկոհոլի չափից ավելի օգտագործման հետ, իսկ այրոցն ու մարսողության խանգարումը ավելի հավանական է, որ կապված են գերթթվայնության հետ: Ավստրալիայում և Ամերիկայում պիտակի վրա նշվում է գինու մեջ ծծմբի քանակը։
Բանն այն է, որ քացախաթթվային բակտերիաները ապրում են օդում և միշտ հանդիպում են թթու կամ ֆերմենտացված բուսական նյութերում: Բակտերիաների ազդեցության տակ ալկոհոլը փոխազդում է թթվածնի հետ՝ առաջացնելով ջուր և քացախաթթու (այս գործընթացը կոչվում է նաև խմորում)։ Երբ բակտերիաների գործողությունը դադարում է, հեղուկում գործնականում ալկոհոլ չի մնում։ Դրա բովանդակությունն այս փուլում 0,2 տոկոսից ցածր է։
Դժվար թե կա որևէ այլ նյութ, որն օժտված լինի թթվածնի հետ այնքան արագ արձագանքելու, որքան ծծումբը:
Ծծմբի այս ունակությունների շնորհիվ արտացոլվում են թթվածնային հարձակումները գինու բնական նյութերի վրա։ Եվ ոչ միայն սուլֆիտացիայի ժամանակ, այլ նաև ավելի ուշ, երբ գինին արդեն պահպանվել է։ Գինեգործը պետք է գինին ավելացնի բավականաչափ ծծմբաթթու, որպեսզի այն հնարավորինս երկար մնա թարմ՝ չխախտելով գինու բնական բույրը։ Իհարկե, ծծումբը չի կարող հավերժ «աշխատել»։ Գինու հասունացման գործընթացում նրա քանակությունը աստիճանաբար նվազում է և ներս որոշակի պահի չիք է դառնում. Այս պահին գինին օքսիդացման արդյունքում վերածվում է քացախի։ Ծծումբը կարելի է ավելացնել գինին գազային (SO2), հեղուկ (H2S2O3) և նաև հաբեր (K2S2O5) տեսքով:
Նախկինում տակառները մշակվում էին ծծմբով, նախքան դրանց մեջ գինի լցնելը: Այսօր գինին ինքնին ենթարկվում է սուլֆիտացիայի և արտադրության երեք փուլերում՝ միջուկի կամ մաղձաթաղանթի փուլում, խմորման ավարտից հետո և մինչև գինին շշալցելը։
Օքսիդազները (օքսիդորեդուկտազների դասի ֆերմենտներ) ճնշելու համար անհրաժեշտ է կաթնաթթվի սուլֆիտացիա։ Ֆերմենտացումից հետո ծծումբը կապում է գինու մեջ պարունակվող ացետալդեհիդը (քացախային ալդեհիդ), որն առաջանում է, երբ ալկոհոլը շփվում է թթվածնի հետ և դրսևորվում գինու մեջ՝ տհաճ ծերացման տոնով։ Ծծումբն ունի այս ացետալդեհիդը չեզոքացնելու հատկություն։ Ծծմբի վերջին ավելացումը՝ գինին շշալցնելուց առաջ, անհրաժեշտ է, որպեսզի գինին պահպանվի շշի մեջ։
Սուլֆիտացիայի հիմնական խնդիրը ացետալդեհիդի միացումն է, առանց որի ոչ մի գինի չի կարող անել։
Սակայն ծծմբի քանակը շատ փոքր է՝ 10-ից 30 մգ մեկ լիտրում։ Սպիտակ գինիները, օքսիդացման նկատմամբ ավելի զգայուն լինելու պատճառով, ավելի շատ ծծմբի կարիք ունեն, իսկ կարմիր գինիներին՝ ավելի քիչ։ Երբեմն գինին, առաջացման շրջանում նվազագույն խմորման պատճառով, պետք է լրացուցիչ սուլֆիտացնել։ Այս դեպքում ծծմբի քանակությունը պետք է էլ ավելի փոքր լինի։ Ծծումբը կապում է ոչ միայն ացետալդեհիդը: Այն նաև փոխազդում է գինու այլ բաղադրիչների հետ, մասնավորապես գինու թթուների և գլյուկոզայի թորման արդյունքում առաջացած թթուների հետ: Այդպիսով ծծումբը փոխում է գինու բույրը և վնասում նրան։ Միայն այս պատճառով, նուրբ գինիներ արտադրողները հակված են հնարավորինս քիչ ծծումբ ավելացնել:
Գինու մեջ առկա ծծումբը կարելի է բաժանել երկու կատեգորիայի՝ ազատ ծծումբ և կապակցված ծծումբ: Համակցված ծծումբը գինու ծծմբի այն մասն է, որը փոխազդում է ացետալդեհիդի և այլ բաղադրիչների հետ: Այն չի ընկալվում զգայարաններով և չի ազդում առողջության վրա։ Մեկ այլ բան անվճար ծծումբն է: Գինու մեջ այն առկա է սուլֆիտի տեսքով, այսինքն՝ աղի կամ ազատ ծծմբաթթվի տեսքով։ Այս անվճար ծծումբը պարզապես հոտ ունի և կարող է վնասակար լինել առողջության համար, եթե գինու մեջ այն չափազանց շատ լինի: Այսպիսով, գինու առողջական անվտանգությունը որոշվում է անվճար ծծմբաթթվի քանակով։
Խմորումից հետո գինին սովորաբար փոքր-ինչ սուլֆիտացվում է, այնքան, որ ացետալդեհիդը կապվի: Երբ գինին շշալցվում է, ավելացվում է ծծումբ, որը կարող է կանխել գինու օքսիդացումը շշի մեջ: Այս ծծումբը ազատ ծծմբաթթու է: Սպիտակ գինին շշալցումից հետո պարունակում է 35-ից 45 մգ ծծումբ մեկ լիտրում, կարմիր գինին` 20-ից 35 մգ: Այս քանակությունը որքան փոքր է, այնքան լավ է խաղողը, որից պատրաստվել է գինին (որքան հնարավոր է քիչ փտած հատապտուղներ), և այնքան ավելի մանրակրկիտ գինի է բերվել գինին (օրինակ՝ ացետալդեհիդի ձևավորման նվազման պատճառով): Գինու մեջ պարունակվող ամբողջ ծծմբի մեջ ազատ ծծմբաթթուն կազմում է ոչ ավելի, քան 20%, իսկ 80% -ից ավելի կապված ծծումբը:
Կեղևի, գինիների և հյութերի սուլֆիտացիան պետք է իրականացվի փակ սենյակներում, որոնք հագեցած են ընդհանուր փոխանակման օդափոխությամբ:
Սուլֆիտոմերների լիցքավորումը և սուլֆիտացված գինու կամ ջրի պահեստային լուծույթների պատրաստումը պետք է իրականացվի միայն բաց երկնքի տակ, աշխատատեղերից հեռու, ցանկապատված տեղամասերում, որոնք հագեցած են անձնական պաշտպանիչ սարքավորումներով և նախազգուշական նշաններով «Զգույշ. թունավոր նյութ»: Արգելվում է մաղձի, գինու և հյութերի սուլֆիտացիան՝ բալոնից անմիջապես մատակարարելով SO2:
Պահեստային լուծույթները պետք է պահվեն փակ տարաներում՝ տրաֆարետով և պարունակության անվանումով: Արգանդի ջրամբարների տեղափոխումը պետք է իրականացվի փակ կոնտեյներով՝ նախազգուշացնող պիտակով:
Ֆումիգացիայի համար նախատեսված տարածքները (գինու պահեստավորման և հնեցման արտադրամասեր, մրգերի և հատապտուղների մշակման, սառնարաններ և այլն) պետք է կնքված լինեն ֆումիգացիայից առաջ, որպեսզի կանխվի SO2-ի արտահոսքը բուժվող տարածքից:
SO2-ի օգտագործման հետ կապված բոլոր աշխատանքները (տարածքների ֆումիգացիա, սուլֆիտացիա) պետք է իրականացվեն պատասխանատու անձի հսկողության ներքո, որը նշանակված է ձեռնարկության պատվերով ինժեներատեխնիկական աշխատողներից:
Նախքան տարածքը ծխելը, պատասխանատու անձը պետք է համոզվի, որ այնտեղ մարդ չկա, ապա դուռը փակի կողպեքով և կնքի այն։ Անհրաժեշտ է ֆումիգացիա իրականացնել աշխատանքային օրվա վերջում՝ կիրակի օրը։
Տեխնոլոգիական գործողությունները սենյակում ծխախոտի ավարտից հետո կարող են սկսվել միայն ամբողջական օդափոխությունից և օդում SO2-ի պարունակությունը հասցնելով այն արժեքի, որը չի գերազանցում առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիաները:
Այս տեղեկությունն այստեղից է՝ eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm: Այլ աղբյուրների հավելումներով։
Չոր և կիսաքաղցր գինիների հիվանդությունները առաջանում են աերոբ միկրոօրգանիզմներից՝ գինու բորբոսը և քացախային բակտերիաները։ Այս միկրոօրգանիզմները և դրանց արտազատումները վնասակար չեն մարդկանց համար, սակայն, զարգանալով գինու մեջ, կարող են ամբողջովին փչացնել այն։ Ե՛վ գինին, և՛ բորբոսը, և՛ քացախային բակտերիաները կարող են զարգանալ օդի առատ մուտքի և 15°C-ից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում 15°-ից ցածր ABV-ով գինիներում... Աղանդերային գինիները ենթակա չեն այս հիվանդությունների: Գինու բորբոսը զարգանում է թերի լցված տարաներում՝ մոխրագույն ծալված թաղանթի տեսքով և ոչնչացնում գինու թթուները՝ վերածելով ածխաթթու գազի և ջրի: Քացախային բակտերիաները նույն պայմաններում կարող են գինին քացախի վերածել։
Եթե գինի ծաղկող թաղանթ հայտնվում է գինու մակերեսին ոչ լրիվ թափված տակառում, ապա այն պետք է անհապաղ հեռացնել, քանի որ թաղանթի վրա երկար մնալուց հետո գինին դառնում է ջրիկ: Գինու մակերեսին աճած թաղանթը թաղանթային խմորիչի հսկայական կուտակում է։ Արտաքին տեսքով այն նման է բորբոսին, որը հայտնվում է դրա վրա թթու կաղամբգտնվում է տաք սենյակում: Խորհուրդ է տրվում նախ սպանել թաղանթապատ խմորիչը, ապա հեռացնել թաղանթը։ Դրա համար ծխախոտի կրակայրիչի մեջ տեղադրում են ծծմբի վիշակ, վառում և իջեցնում լեզվի անցքի մեջ: Վերջինս սերտորեն ծածկված է լեզվով։ Եթե ծծմբի վիշապը այրվել է, ապա այրվում է ևս մեկ-երկուսը: Եթե վիթիլները դադարում են լինել մի բուռ, ապա թթվածինը թաղանթի վերևում գտնվող տակառում սպառվել է, և թաղանթապատ խմորիչը կմահանա:
Զարգանալով ցածր ալկոհոլային գինու մեջ, օդի հասանելիությամբ և 25 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանով, քացախային բակտերիաները օքսիդացնում են ալկոհոլը: քացախաթթու. Գինին սկզբում ձեռք է բերում քացախի հոտ, ապա թթվի մեծ կուտակումով ինքն էլ վերածվում է քացախի։ Գինին, որը հիվանդացել է քացախաթթուով, չի կարող ուղղվել:
Հիվանդության սկզբնական փուլում գինին պետք է պաստերիզացվի։ 60-65 ° ջերմաստիճանում, լիտր շշերը տաքացվում են 20 րոպե: Ընդլայնված հիվանդության դեպքում գինին կարող է օգտագործվել միայն որպես քացախ:
Գինուց խնձորի քացախ ստանալու համար հարկավոր է թարմ, մաքուր լվացած խնձորները մանրացնել, ապա խմորել փայտե տակառներում։ Համապատասխանաբար, պահանջվող էությունը դուրս կգա խնձորի գինուց։
Այս ապրանքի արտադրության ժամանակ մեծ ուշադրություն պետք է դարձնել ջերմաստիճանին և թթվածնի ժամանակին մատակարարմանը:
Նման կարևոր թթվածնով հեղուկը կհարստանա մի քանի պայմաններում։ Նախ, դուք պետք է պարբերաբար խառնեք կազմը: Երկրորդ, լուծույթով անոթի վրա դրվում է ոչ թե սովորական կափարիչ, այլ մի քանի շերտով ծալված շղարշ։
Խառնուրդը կսկսի խմորման գործընթացը, որի ժամանակ ջերմաստիճանը (t) պետք է պահպանվի մոտ 17-27 աստիճանի վրա: Ջերմային ռեժիմի խախտման դեպքում. լավ քացախգինին չի աշխատի. Երբ իջեցնեն, դուրս կգա ոչ ադեկվատ որակի լուծում։ Իսկ t-ի աճով կխաթարվի հիմնական գործընթացներից մեկը՝ քացախային «մոր» ձեւավորումը։
Գինու քացախը լավ դարձնելու համար արտադրության մեջ ոչ մի դեպքում օգտագործեք մետաղական տարաներ։ Փաստն այն է, որ թթուներն իրենց ձևով քիմիական բաղադրությունըառաջացնել մետաղների կոռոզիա: Այսպիսով, այս հատուկ հեղուկը պետք է պահվի և պատրաստվի ապակե, փայտե կամ չժանգոտվող պողպատե տարաներում:
Հարկավոր է հավաքել գերհասունացած խնձորները, կարելի է օգտագործել նաև հյութից մնացած պոպոսը։ Ընտրված պտուղները մանրակրկիտ լվացեք, վնասված և փտած տեղերը պետք է հեռացվեն։ Հաջորդը գալիս է մանրացման գործընթացը: Ստացված զանգվածը լցնել մեջը էմալապատ իրերև լցնել տաք ջուր. Ավելացնել հատիկավոր շաքար: Կարող եք նաև ավելացնել ֆերմենտացված հյութ կամ թթու ջեմ։ Ջրի մակարդակը պետք է խնձորի զանգվածից 3 սմ բարձր լինի։ Բաղնիքը խմորելու համար այն 15 օր դնել ջերմության մեջ։
Ստացված զանգվածը պետք է պարբերաբար հարել։ Ցանկության դեպքում պարունակությունը խեղդել փայտե շրջանակով։ Կես ամիս անցնելուց հետո հեղուկը շշալցրեք: Գինու քացախը չի կարելի լցնել տարայի գագաթին, քանի որ այն դեռ կարող է խմորվել և մեծանալ ծավալով։ Այսպիսով, լուծումը թողնում է 2 շաբաթ, իսկ հետո ընթացակարգը կրկնվում է։ Եվս 15 օր հետո հեղուկը պետք է լցնել այլ շշերի մեջ արդեն մինչև վերև և սերտորեն խցանվել: Այս քացախի բույրը համեղ է, նրա բույրը չի կարելի համեմատել խանութում ձեռք բերվածի հետ:
Սովորական սպիտակ քացախը պատրաստվում է սպիտակ գինուց: Նրա պատրաստման բաղադրատոմսը տարբերվում է նրանով, որ հեղուկը խմորելու համար օգտագործվում են պողպատե տանկեր:
Համեղ գինու կամ քացախի էությունը տարբերելու ամենաանվտանգ միջոցը սպիրտաչափի օգտագործումն է։ Եթե սարքը ցույց է տալիս, որ հեղուկի մեջ սպիրտ չկա, սա արդեն քացախ է։
Լավ հոտառության տերերն անմիջապես կզգան, թե հեղուկը ինչ փուլում է։ Խմիչքը կարող եք համտեսել շատ ուշադիր։ Եթե դուք չեք կարողանում համտեսել թթուն, ապա գինին չի անցել հաջորդ փուլ:
Ամենից հաճախ գինին դառնում է քացախ, երբ հեղուկի մեջ շաքար չկա: Եթե այն սենյակում, որտեղ պատրաստվել է գինին, ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է եղել, ապա այն նաև էության վերածելու հնարավորություն կա։ Գինին քացախից կարող եք խնայել միայն այն դեպքում, եթե գործընթացը նոր է սկսվել։ Պարզապես պետք է պաստերիզացնել հեղուկը:
Քացախն ու գինին պատրաստվում են միևնույն մթերքներից, հետևաբար զարմանալի չէ, որ գինու մեջ երբեմն սկսվում է քացախի խմորումը, քացախաթթուն կուտակվում է դրանում, և հայտնվում է այս կծու համեմունքի հոտն ու համը։
Ինչո՞վ է պայմանավորված արբեցնող ըմպելիքի նման անցանկալի վերածնունդը։ Ամենից հաճախ դա տեղի է ունենում, երբ գինին փխրուն է խաղողի ոչ պատշաճ մշակման և տեխնոլոգիայի խախտմամբ խմորման պատճառով:
Իսկ դա շատ դեպքերում տեղի է ունենում գինու գերտաքացումից առաջացած չարաճճիության պատճառով։ Թունդ ըմպելիքը կարող է հիվանդանալ քացախի թթվայնությամբ, եթե այն լցնեն չշոգեխաշած ամանի մեջ, լցնեն դրա մեջ գուլպանով կամ ձագարով, որով անցկացվել է հիվանդ գինին։
Ուստի երբեք մի օգտագործեք գինեգործական իրեր, որոնք չեն շոգեխաշվել այլ տարայում պահվող ըմպելիքի հետ աշխատելուց հետո։ Քացախով գինի և այն դեպքում, երբ երկար ժամանակ պահել այն մինչև վերևից չլցված ուտեստի մեջ։
Հիվանդության սկզբում հեղուկի մակերեսին հայտնվում են սպիտակավուն մոխրագույն թաղանթներ։ Նրանք ծաղկելուց տարբերվում են նրանով, որ գրեթե չեն կպչում գինու մեջ թաթախված, թեթևակի փայլուն, յուղոտ, ապակու կամ սառույցի բարակ կտորներ հիշեցնող առարկաներին։
Համոզվելու համար, որ գինու մեջ իսկապես քացախային թթվացում է սկսվել, հարկավոր է այն լցնել բարակ բաժակի մեջ մինչև կեսը, վրան թղթով ծածկել և մեկ օր դնել տաք տեղում 25-30 աստիճան ջերմաստիճանում: . Եթե հիվանդությունը իսկապես հարվածել է խմիչքին, ապա դրա մակերեսին կհայտնվի վերը նկարագրված տիպի թաղանթ, եթե չկա, ապա գինին առողջ է։ 
Հնարավո՞ր է բուժել հիվանդ գինին: Հիվանդության հենց սկզբում դուք կարող եք շտկել իրավիճակը: Այն պետք է անհապաղ լցնել մեկ այլ մաքուր տակառի մեջ՝ լավ թրջված ծծմբով։ Լցնելիս պետք է ձգտել ապահովել, որ գինին հնարավորինս քիչ շփվի օդի հետ։ Հարկավոր է լցնել այսպես՝ լցնել ամանների քառորդ մասը, պինդ փակել ու գրտնակել, ապա տարայի մեջ կիսով չափ լցնել ու նորից գլորել, լցնել վերև և գլորել։
Դա արվում է այնպես, որ տարայի պատերին մնացած ծծմբի երկօքսիդը, երբ ֆումիգացվում է, ամբողջությամբ կլանվի գինու կողմից, և հիվանդությունը դադարի դրա մեջ։
Եթե որոշ ժամանակ անց նմուշները ցույց են տալիս, որ քացախաթթվային թթվայնությունը չի դադարել, ապա գինին պետք է լրացուցիչ սուլֆատվի՝ դրան ավելացնելով ծծմբաթթու՝ 1 դեկալիտրում 0,5 գրամ չափով։ Երբ հետագա թեստերը ցույց են տալիս, որ հիվանդությունը դադարեցվել է, գինին պետք է խառնել ինչ-որ առողջարար ըմպելիքի հետ, որն ունի բավարար թթվայնություն: 
Սակայն պատահում է նաեւ, որ գործընթացն այլեւս հնարավոր չէ կասեցնել։ Որպեսզի արտադրանքը չվատնվի, գինին պետք է վերամշակվի քացախի կամ օգտագործվի ալկոհոլի թորման համար։
Պետք է հիշել, որ հիվանդ գինին երբեք չի կարելի թողնել առողջ գինու հետ նույն պահեստում, քանի որ դա նրա համար հղի է վտանգով։ Այն կարող է հիվանդանալ և դադարեցնել հիվանդության տարածումը անհնարին կդառնա։
թթու Տնային գինիշատերն այն համարում են փչացած, բայց ապարդյուն, քանի որ այս ապրանքը դեռ կարելի է շտկել, կամ դրա հիման վրա այլ բան ստեղծել։ Տանը գինի պատրաստելը պահանջում է բավարար փորձ և գիտելիքներ։ Չէ՞ որ դրա ստացման գործընթացը պետք է տեղի ունենա որոշակի տեխնոլոգիայի համաձայն՝ մի շարք պահանջների պահպանմամբ։
Այնուամենայնիվ, տնական գինին և պատրաստման կանոնների լիարժեք պահպանմամբ կարող է թթու լինել կամ արտահայտված թթվայնություն ունենալ, դրանից կարող եք ազատվել՝ օգտագործելով մի քանի ժամանակի փորձարկված մեթոդներ։
Մասնագետների կարծիքով՝ հաջողակ տնական գինին պետք է ունենա համ, որում քաղցրությունը գերակշռում է թթվայնությանը։ Սա կատարյալ համ է։ Հաճախ համի մեջ ավելցուկային թթվի հայտնվելը հայտնվում է հետևյալ պատճառներով.
Խոհարարության ընթացքում ավելացվել են չափազանց թթու հատապտուղներ.
Գինու համար հումքի բաղադրության մեջ շաքարի անբավարար քանակություն;
Խմորումը տեղի է ունեցել տարայի անբավարար կնքմամբ: Արդյունքում, բաղադրությունը թթվում է ավելի մեծ չափով, քան սպասվում է տեխնոլոգիայի կողմից՝ ֆերմենտացման բակտերիաների ավելի մեծ ակտիվացման պատճառով:
Այս նախադրյալները կարող են առաջացնել ավելորդ թթվայնություն վերջնական արտադրանքի համի մեջ: Եթե պարզվի, թե ինչու է տնական գինին թթվել, հեշտությամբ կարող եք շտկել իրավիճակը և խմիչքին վերադարձնել անհրաժեշտ համը։
Կանխարգելումը միշտ ավելի լավ տարբերակ է, քան հետագայում ուղղիչ գործողությունները: Նույն կանոնը վերաբերում է տնական գինու թթվացմանը։
Որպեսզի գինին չթթվի, դրա պատրաստման գործընթացում պետք է հետևել հետևյալ պարզ կանոններին.
1. Տարան, որում պատրաստվում և հասունանում է ըմպելիքը, պետք է լինի ապակյա։
2. Համոզվեք, որ բաղադրությանը թթվածնի ավելորդ մատակարարում չկա: Օդի հետ շփման արդյունքում մեծ է քացախի խմորման բակտերիաների ավելի մեծ ակտիվության հավանականությունը, ինչի արդյունքում համի մեջ ավելորդ թթվայնություն է առաջանում։ Դրա համար օգնում է սովորական կենցաղային ռետինե ձեռնոցների օգտագործումը։
3. Ճշգրիտ համապատասխանություն ջերմաստիճանի ռեժիմին.
4. Խցանափայտի առավելագույն ամուր տեղավորումը շշին` ստացված գազերը հեռացնելու հնարավորությամբ:
Վերոնշյալ առաջարկությունները կօգնեն կանխել թթվայնության տեսքը վերջնական արտադրանքի մեջ, երկար ժամանակ պահպանել դրա համը։ Չէ՞ որ համի պահպանման այնպիսի եղանակ, ինչպիսին կոնսերվանտների հավելումն է, չափազանց հազվադեպ է օգտագործվում տնային գինեգործության մեջ։ Լինելով առողջության համար վտանգավոր նյութ՝ ցանկացած կոնսերվանտ հակացուցված է տնային գինեգործության մեջ օգտագործելու համար: Ուստի գինու համը ստանալու և պահպանելու համար ավելի անվտանգ տարբերակների օգտագործումը կարելի է անվանել խմիչքին քիմիական միացություններ ավելացնելու լավագույն այլընտրանք։
Տնական գինու համի մեջ ավելորդ թթվի տեսքը որոշելու մի քանի տարբերակ կա։ Ամենաարդյունավետ հետազոտությունը պետք է համարել pH մակարդակի որոշումը։ Խմիչքի մեջ ավելորդ թթվայնությունը հայտնաբերելու այս մեթոդը ամենաարդյունավետն է, սակայն համի գնահատումը նույնպես համարվում է արդյունավետ տարբերակ այս ուսումնասիրության համար:
Բացի այս մեթոդներից, պետք է ուշադրություն դարձնել գինու խմորման գործընթացին։ Եթե դրա մակերեսի վրա զգալի հաստություն և ակտիվություն է ձևավորվել բակտերիաների ֆիլմ, ապա կարելի է խոսել խմորման գործընթացի սկզբի մասին։ Ցավոք, եթե խմորման բակտերիաների ակտիվացումն սկսվել է, ապա այս գործողությունն այլեւս շրջելի չէ։ Կարող եք փորձել դադարեցնել այն և պահպանել պատրաստի արտադրանքի համը, կամ կարող եք լրացուցիչ քայլեր ձեռնարկել գինու համը բարելավելու համար։
Քանի որ արտադրական գործընթացը ենթադրում է սահմանված ջերմաստիճանի ռեժիմի պահպանում, անհրաժեշտ է յուրաքանչյուր փուլում պահպանել առաջարկվող ջերմաստիճանը: Պատրաստված ըմպելիքի մեջ օդի բացառումը կապահովի նաև դրա համի անվտանգությունը։
Փակ տարայի մեջ գինու խմիչքը ավելի լավ է պահվում, բայց այն պետք է պահել զով սենյակում՝ առանց ջերմաստիճանի տատանումների։ Բացված գինին ավելի դժվար է պահվում, խորհուրդ է տրվում օգտագործել բացման պահից մի քանի օրվա ընթացքում։ Սպառման ժամանակահատվածում բացված տարան նույնպես պետք է պահել սառը տեղում։
լուծում ենք տնական գինու թթվացման խնդիրըՔացախային խմորման սկզբնական գործընթացը կարող է կասեցվել. Սա կվերացնի համի մեջ ավելորդ թթվայնության տեսքը։
Փորձառու գինեգործների կարծիքով՝ սկսված խմորման գործընթացն այլեւս հնարավոր չէ ամբողջությամբ դադարեցնել։ Այս դեպքում կարելի է միսը թրջել կաթնաշոռի մեջ ու քյաբաբ եփել։
Այնուամենայնիվ, իրավիճակը շտկելու երկու արդյունավետ միջոց կա.մինչև այն չհասնի ավելի ուշ փուլին, որտեղ շտկումը քիչ կամ ոչ մի ազդեցություն կունենա:
Տնական գինու բաղադրության բուժման սկզբնական փուլում կարող են օգտագործվել հետևյալ մեթոդները.
Տաքացում մինչև 70-80°C ջերմաստիճան: Նման պաստերիզացումը ապաակտիվացնում է խմորման բակտերիաները, ինչի արդյունքում վերականգնվում է խմիչքի համը։ Տաքացման տեւողությունը առնվազն կես ժամ է, սառչելուց հետո բաղադրությանը պետք է ավելացնել մաքրված սպիրտ.
1 լիտր ըմպելիքի դիմաց 1 գ նյութի համամասնությամբ սոդայի և ջրի խառնուրդ ավելացնելը.
Գինին, որը սկսել է թթվել, տեղափոխել ավելի ցուրտ տեղ (օրինակ, գինու տարա տեղափոխել սառը նկուղ):
Սակայն պետք է հիշել, որ սկսված գործընթացը դադարեցնելն ամբողջովին անհնար է։ Հնարավոր է կանխել դրա բաղադրության մեջ քացախի առաջացումը՝ խստորեն հետևելով տնական գինի պատրաստելու ողջ տեխնոլոգիային։
Նման միջոցը, ինչպես այս գործընթացի սկզբում թթվայնացումը շարունակելը, թույլ է տալիս ստանալ որակյալ տնական արտադրանք՝ գինու քացախ: Դրա համար խմորումը չի դադարում, ըմպելիքը տեղափոխում են ավելի տաք սենյակ՝ խմորման բակտերիաներն էլ ավելի ակտիվացնելու համար:
Վերջնական արտադրանքի համը բարելավելու համար կարող եք ավելացնել փոքր քանակությամբ շաքարավազ։ Այն կվերածվի բակտերիաների համար, որոնք կուժեղացնեն քացախի խմորումը:
Տնական գինու քացախն իր համով համեմատվում է խանութում գնված իր գործընկերոջ հետ, դրա օգտագործումն ավելի դրական է ազդում մարդու առողջության վրա:
Նրանք, ովքեր զբաղվում են գինեգործությամբ, գիտեն, որ դա հեշտ գործ չէ։ Խաղող աճեցնելը և գինի պատրաստել սովորելը պահանջվողի միայն մի մասն է: Շատ կարևոր է, որ կարողանանք ճանաչել գինու հիվանդությունները, օրինակ, երբ ալկոհոլը ծերացել է։ Ի՞նչ հիվանդության մասին է խոսքը, որո՞նք են դրա առաջացման պատճառները և ի՞նչ անել, եթե գինին հնացել է։
Քացախի թթվացումը կամ թթվացումը գինու տարածված և վտանգավոր հիվանդություն է, որն ազդում է ինչպես երիտասարդ, այնպես էլ հնացած գինիների վրա: Ազնվական ալկոհոլը կարճ ժամանակում վերածվում է քացախի և դառնում անօգտագործելի։ Կոնտեյները, որում գտնվում էր նման ապրանքը, նույնպես դառնում է ոչ պիտանի հետագա օգտագործման համար:
Սկզբից պետք է ուշադրություն դարձնել, թե որքան քացախաթթուն է համարվում գինու համար նորմալ, և որքանը ցույց է տալիս, որ այն հնացել է։ Քացախաթթվի փոքր քանակությունը գինու անբաժանելի մասն է, քանի որ այն ձևավորվում է մուսային խմորման փուլում։ Սպիտակ գինիները, ինչպիսիք են Sauvignon Blanc-ը և Riesling-ը, խմորումից հետո ազատում են 0,5-0,8 գ/լ ցնդող թթուներ, իսկ կարմիր գինիները՝ 0,6-1 գ/լ: Առողջ են համարվում գինիները, որոնցում ցնդող նյութերի պարունակությունը կազմում է մինչև 1 գ/լ։
Հնեցված գինիներում քացախաթթվի նորմալ քանակությունը մի փոքր ավելի բարձր է, քանի որ ժամանակի հետ ավելանում է էական նյութերի քանակը։ Օրինակ, հնացած ալկոհոլը մինչև 1,5 գ/լ արժեքներով նորմ է, մինչդեռ երիտասարդների մոտ 1 գ/լ-ից ավելի արժեքները ցույց կտան, որ խախտվել են խմորման պայմանները, ինչը հանգեցրել է այն փաստի. որ ալկոհոլը ծերացել է. Այնուամենայնիվ, նման նորմերը հարաբերական են, քանի որ նույնիսկ լաբորատոր որոշմամբ գինու մեջ սահմանվում է թթուների միայն մոտավոր քանակություն՝ հաշվի չառնելով եթերներում պարունակությունը։
Դուք կարող եք հասկանալ, թե արդյոք ալկոհոլը ծերացել է քացախաթթվի էսթերների բնորոշ հոտից և քացախաթթվի համից: Նման սպիրտ համտեսելիս բերանում այրոց է զգացվում, իսկ կոկորդում մնում են դանակահարության ու քերծվածքի սենսացիա։
Եթե ալկոհոլում քացախային խմորման գործընթացն արդեն սկսվել է, ապա այն փրկելն անհնար է դառնում։ Դուք կարող եք վերականգնել այն միայն գործընթացի հենց սկզբում, մինչև այն չորանա:
Այս հիվանդության ի հայտ գալու բնորոշ նշաններից մեկը գորշավուն թաղանթն է, որը գոյանում է խմիչքի մակերեսին։ Սկզբում նման թաղանթը բարակ է և թափանցիկ, բայց ամրացման առաջընթացով այն դառնում է ավելի խիտ, կարող է ունենալ վարդագույն երանգ, ինչպես նաև ծալքեր ձևավորել տարայի պատերի մոտ: Քայքայվելիս թաղանթի մասերը իջնում են հատակը և ձևավորում ցեխոտ զանգվածներ, որոնք կոչվում են քացախի բույն։
Քացախաթթվային բակտերիաները խմորված գինու մսի մի մասն են, բայց միշտ չէ, որ դրանք հանգեցնում են ըմպելիքի թթվացման: Նման բակտերիաների մի քանի տեսակներ կան՝ acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasterianum։ Acetobacter aceti-ն սովորաբար հիմնական դերն է խաղում քացախաթթու թթվացման մեջ: Քացախային բակտերիաները, որոնք առաջացնում են գինու ծերացում, զարգանում են մի քանի պատճառներով:
Թթվացումը տեղի է ունենում բավականին արագ՝ երեքից հինգ օրվա ընթացքում։Երբ ալկոհոլի պարունակությունը 2%-ից պակաս է, բակտերիաները դադարեցնում են իրենց կենսագործունեությունը։ Նման գործընթացներ կարող են տեղի ունենալ ինչպես տնական գինիների արտադրության, այնպես էլ արդյունաբերական արտադրության մեջ։
Պայմաններում տնային խոհարարությունպետք է խստորեն պահպանել «գինու արտադրության» տեխնոլոգիան։ Հիվանդությունը հիվանդություն է, որը շատ ավելի հեշտ է կանխարգելել, քան այն բուժել: Դա անելու համար պետք է կանխարգելիչ միջոցներ ձեռնարկվեն բաղադրիչների պատրաստման փուլում և անմիջապես խմորման գործընթացում:
Գինեգործարանների կողմից քիմիական կոնսերվանտների օգտագործումը համարվում է վնասակար բակտերիաների առաջացումը կանխելու համար: Գինիներին ավելացվում են հատուկ նյութեր նվազագույն չափաբաժիններով, քանի որ դրանք վտանգավոր են մարդու առողջության համար։ Ամենատարածված կոնսերվանտները սուլֆիտներն են: Գինեգործարաններում սուլֆիտացումը կատարվում է երեք անգամ՝ մաղձի խմորման ժամանակ, խմորման վերջում և շշալցումից առաջ։
Տանը նման նյութերի օգտագործումը խորհուրդ չի տրվում։ Եթե, այնուամենայնիվ, նման ընթացակարգի անհրաժեշտություն կա, ապա դա պետք է արվի շատ ուշադիր՝ խստորեն պահպանելով համամասնությունները։
Ծծումբն օգտագործվել է գինեգործության մեջ՝ որպես գերազանց կոնսերվանտ նույնիսկ հին հույների կողմից: Այն կանխում էր գինու թթվայնացումը, իսկ սուլֆիտացման պրոցեսն ինքնին խմիչքին թարմ ու մնայուն բուրմունք էր հաղորդում։ Չբուժված մոխրագույն ալկոհոլը արագ կորցնում է իր սկզբնական հոտը: Ծծումբը պահպանում է խմիչքի հարուստ երանգը և դարձնում այն ավելի թափանցիկ։
Ինչու՞ տնական գինին վերածվում է քացախի, դուք սովորել եք, և հիմա կսովորեք, թե ինչ անել իրավիճակը շտկելու համար, եթե դեռ ուշ չէ։ Փրկարարության օպտիմալ ժամանակը առաջին 24-48 ժամն է: Որքան շուտ պարզվի, որ թթվայնացումը արդեն սկսվել է, այնքան ավելի հավանական է խնայել խմիչքը:
Պաստերիզացումը համարվում է փրկելու լավագույն միջոցը. Ընթացակարգն իրականացվում է հետևյալ կերպ.
Աղանդերային գինիներ տարբեր հատապտուղներ(ազնվամորի, ելակ, մոշ) խախտված ջերմաստիճանի պայմաններում շատ արագ թթվում են։ Նման պայմաններում բակտերիաները դադարեցնում են խմորիչի խմորումը և, համապատասխանաբար, փչացնում են ըմպելիքն ինքնին։ Փչացած հատապտուղների սպիրտն ունի թեթև թափանցիկ թաղանթ և քացախի համ։
Հենց նկատում եք տնական ըմպելիքի խմորման փոփոխություններ, այն պետք է պաստերիզացնել և տրամադրել խմորիչ նախուտեստով: Այնուհետև թողեք նորից թափառեք: Կարելի է նաև փչացած գինին խառնել թարմ մոմի հետ և թողնել այս խառնուրդը խմորվի։
Եթե դեռ ժամանակն անցել է, և գինին արդեն հնացել է, ապա դրանից պատրաստում են մի բան, որը օգտակար կլինի տնտեսության մեջ՝ քացախ։ Նման խոհարարական բաղադրիչը հաճելիորեն թարմացնում է և համ է հաղորդում որոշ ուտեստների: Փչացած ըմպելիքը բաց է թողնվում և թողնում այս տեսքով մի քանի շաբաթ։ Այն սենյակում, որտեղ գտնվում է գինին, ջերմաստիճանը պետք է լինի 20-22 ° C: Այնուհետև լցվում է նոր տարայի մեջ և օգտագործվում է նախատեսված նպատակի համար:
Շատ սկսնակ գինեգործներ հաճախ բախվում են այս բնորոշ խնդրին:Ամենից հաճախ դա տեղի է ունենում խմիչքի արտադրության տեխնիկայի խախտումների, համամասնությունների և սանիտարական պայմանների չհամապատասխանելու պատճառով: Նույնիսկ բարձրորակ հումքից պատրաստված գինին կարող է վերածվել քացախի, եթե այդ գործընթացը լուրջ չվերաբերվի։ Դուք բախվե՞լ եք նման խնդրի։ Համոզվեք, որ կիսվեք ձեր փորձով մեկնաբանություններում:
Տարբեր ալկոհոլային խմիչքներով խանութներ մտնելով՝ աչքերը լայնանում են տարբեր գինիների քանակից։ Կան սպիտակ և կարմիր գինիներ, չոր և կիսաչոր, հարստացված և ցածր ալկոհոլային գինիներ։ Որ երկրները չեն արտադրում սա կախարդական ըմպելիք. Բայց, ցավոք, արդյունաբերական արտադրության համար ըմպելիքներին ավելացնում են տարբեր բաղադրիչներ՝ գինու հիվանդությունները կանխելու համար։ ժամը ժամանակակից տեխնոլոգիաներզգալիորեն կրճատվում է գինու թթվելու հավանականությունը։
Գինեգործությունը շատ վաղուց է գալիս։ Այս ըմպելիքի արտադրությունը սկսվել է հին ժամանակներից: Այն ժամանակ լավագույնն էր համարվում միայն հասունացածը։ թարմ գինի, հենց որ սկսեց թթվել։ Քացախային բակտերիաները շատ արագ ներթափանցեցին ալկոհոլային խմիչքև գինին սկսեց փչանալ։ Ուստի նման գինու պահանջարկը կտրուկ ընկավ նոր խմբաքանակից առաջ, և վաճառականներն այն պարզապես վաճառեցին կոպեկներով։ Այս ամենը տեղի ունեցավ այն պատճառով, որ այդ օրերին կիպ փակված սպասք չկար։ Միայն մի փոքր քանակությամբ ամուր փակ անոթներ փրկեցին այս իրավիճակը, և գինին շատ ավելի երկար պահվեց: Ամեն ինչ փոխվեց միայն տասնութերորդ դարի սկզբին, երբ նրանք սովորեցին ծծմբի տակառները թմբկահարել և մինչև մ.թ. ապակե շշերև սերտորեն փակված խցանե մոմերը:
Լավ գինին հնեցնելու համար պետք է պահպանել որոշակի կանոններ. Դուք պետք է իմանաք, թե ինչ ջերմաստիճանում պետք է այն պահել, որքան ժամանակ է պահանջվում ազնիվ նեկտարի հասունացման համար և պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը։ Գինին սկսում է հնանալ, և տեղի են ունենում տարբեր գործընթացներ, փոխվում է գինու գույնը, նրա հոտը և համային որակները։ Այս ըմպելիքը հնանում է տարբեր ժամանակներում՝ մեկ տարուց մինչև մի քանի տասնյակ, նույնիսկ հարյուրավոր տարիներ։ Այս դեպքում պետք է հաշվի առնել որոշակի գործոններ.
Եվ չնայած խանութների դարակները լցվում են մեծ քանակությամբ ալկոհոլային խմիչքներով, խորհուրդ ենք տալիս գինի պատրաստել տանը։ Հատկապես եթե դուք ունեք մի քանի խաղողի թփեր, փորձեք պատրաստել այս ազնիվ ըմպելիքը ձեր սեփական ձեռքերով։ Այսպիսով, դուք լիովին համոզված կլինեք, որ այն չի պարունակում վնասակար բաղադրիչներ, ներկանյութեր, բուրավետիչներ։ Տանը գինի պատրաստելիս պետք է հետևել որոշակի խորհուրդների. Նախ որոշեք, թե երբ է պետք խաղողը կտրատել։ Մի շտապեք կտրել փնջերը, եթե դրանք դեռ լիովին չեն հասունացել, քանի որ հատկությունները շատ ավելի ցածր կլինեն: Փնջերը կտրելուց հետո ընտրել փտած ու փչացածները, կտրատել չոր հատապտուղները։ Խաղողը լվանալու կարիք չկա։ Լվացքից հետո նրա որակն ու համը նվազում է։ Այնուհետև հատապտուղները տրորում ենք և շղարշով ծածկելով՝ մի երկու օր մի կողմ ենք դնում։ Այնուհետև քամում ենք հյութը և տորթը ծածկում ջրով։ Մի երկու օր հետո մենք կրկին քամում ենք հյութի երկրորդ բաժինը, խառնում ենք իրար և ավելացնում շաքարավազ՝ 150 գ շաքարավազ՝ քիչ քաղցր ըմպելիքի համար, իսկ 300 գ շաքարավազ՝ քաղցր գինիների համար։ Այնուհետև մենք վերցնում ենք մինչև քսան լիտր տարողությամբ մեծ շշեր և լցնում հեղուկի մեջ՝ թողնելով բավականաչափ տարածություն վերեւում։ Կափարիչով ծածկում ենք ծղոտով, որի ծայրը իջեցվում է ջրով լցված տարայի մեջ։ Ֆերմենտացման գործընթացը կարելի է դիտարկել բանկայի փուչիկների միջոցով: Երբ տարայի մեջ փուչիկները այլևս չեն ձևավորվում, դա նշանակում է, որ գործընթացն ավարտված է։ Դուք պետք է սպասեք ևս մի քանի օր և փորձեք: Եթե համը բավականաչափ քաղցր չէ, կարող եք ավելացնել շաքարավազ և թողնել, որպեսզի հետագայում խմորվի:
Այսպիսով, ձեր խմիչքը պատրաստ է, բայց պատահում է, որ նման ապրանքը դառնում է անօգտագործելի։ Գինին կարող է վերածվել քացախի։ Ի՞նչ անել, որպեսզի դա տեղի չունենա, ինչպե՞ս խնայել խմիչքը, ի՞նչ միջոցներ ձեռնարկել այն փրկելու համար։ Առաջին հերթին, դուք պետք է հավատարիմ մնաք բոլոր նրբություններին պատշաճ պատրաստում. Քացախի թթվայնությամբ բակտերիաները սկսում են արագորեն բազմանալ։ Դա տեղի է ունենում, եթե գինին պահվում է դրա համար բավական բարձր ջերմաստիճանում, ինչպես նաև, եթե շշի մեջ մեծ քանակությամբ թթվածին է մնացել։ Այս պայմաններում է, որ մանրէները ակտիվորեն կբազմանան, շուտով կսկսվի քացախի խմորումը, և մի քանի օրից ձեր սինոն կարող է վերածվել քացախի։ Հատկանշական հոտով դժվար չէ որոշել, որ շշի մեջ արդեն քացախ կա, և ալկոհոլի տոկոսը զգալիորեն նվազել է։ Ի դեպ, ոչ միայն տնական, այլեւ գործարանային գինին կարող է թթվել։ Թթվայնացումը կանխելու համար խոշոր արտադրողները ավելացնում են կոնսերվանտներ, որոնք կանխում են միկրոօրգանիզմների զարգացումը: Խորհուրդ չի տրվում տնական գինիների մեջ ավելացնել տարբեր կոնսերվանտներ, դեղաչափը խախտելու դեպքում ըմպելիքը կարող է վնաս հասցնել օրգանիզմին։
Նման գինին կարելի է շտկել միայն խմորման առաջին օրերին։ Հենց որ մակերեսի վրա թաղանթ տեսնեք կամ քացախի հոտը զգաք, անմիջապես շշերը դրեք սառը տեղում և հեռացրեք թաղանթը, այնուհետև զգուշորեն լցրեք հեղուկը մաքուր շշերի մեջ մինչև հենց պարանոցը: Կաթսայի մեջ ջուր լցրեք, տաքացրեք մինչև 65 աստիճան և շշերը պահեք այս կաթսայի մեջ 15 րոպե, ապա սառչեք։ Թերևս պաստերիզացման նման գործընթացը կօգնի խնայել ալկոհոլային խմիչքը: Եթե դա տեղի չունենա, կարող եք պարզապես լավ գինու քացախ պատրաստել, որը հիանալի կերպով կլրացնի ձեր խոհարարական գլուխգործոցները և լավ օգնական կդառնա խոհանոցում։
