Հաճույք
Կեղևը տարբեր ցիտրուսային բույսերի մրգերի՝ նարնջի (Citrus aurantium), կիտրոնի (Citrus limonum), նարնջի (Citrus sinensis), մանդարինի (Citrus nobilis) և գրեյպֆրուտի պտուղների կեղևի (կեղևի) արտաքին պիգմենտային, էական շերտն է:
Նարնջի համ.
Նարինջների հայրենիքը Հյուսիսարևմտյան Հնդկաստանն է՝ Սիկիմը, Հնդկաչինան։ Բայց պոմերանյանները բուծվում են Հարավարևելյան Ասիայի, Միջերկրական ծովի, Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկայի բոլոր երկրներում, հատկապես Կարիբյան ծովի կղզիներում: ԱՊՀ երկրներում նարինջը մշակում են միայն Աջարիայում, որտեղ այն հետ են բերվել 15-րդ դարում։
Պտղի կեղևի արտաքին շերտը, որը կտրատված է հասած նարինջներից, օգտագործվում է որպես համեմունք՝ դրանք կտրելով 4 մասի։ Որքան բարակ է կեղևը կտրված, այնքան լավ է նարնջի կեղևի որակը՝ չորացրած կիսագլանված օվալաձև կեղևները՝ երկու ծայրերից մի փոքր սրածայր։ Նարնջի կեղևի արտաքին մակերեսը կոպիտ է և նարնջագույն (որոշ տեղերում ավելի վառ, նույնիսկ մուգ շագանակագույն, եթե կեղևի որակը ցածր է): Կեղևների ներքին մակերեսը սպիտակ է (կամ ամենավատ սորտերի դեպքում՝ սպիտակավուն մոխրագույն): Աղացած նարնջի կեղևը, որը միշտ օգտագործվում է ամենավատ սորտերի պատրաստման համար, դեղնավուն է (սպիտակավուն կրեմ, եթե որակը ցածր է): Երբ շփվում է ապրանքի խոնավ սպիտակ մակերեսի հետ (բրինձ, կաթնաշոռ), նարնջի համը ակնթարթորեն վերածում է այն գեղեցիկ, վառ բաց դեղին գույնի:
Նարնջի կեղևն օգտագործվում է հրուշակեղենի (զատկի տորթեր, բաբաս, կեքսեր), տարբեր քաղցր ուտեստների (ժելե, մուսս և հատկապես կաթնաշոռի մածուկներ) Որպես բուրավետիչ նյութ այն ավելացվում է մսի սուսերև մեջ տարբեր լցոնումներձկան և ձկներից, թռչնամսի և թռչնամսի համար: Բացի նարնջի կեղևից, որպես համեմունքներ օգտագործվում են նաև տերևներն ու ծաղիկները, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի տարբեր, յուրահատուկ բուրմունք։ Էսենցիաները կամ եթերային յուղերը սովորաբար ստանում են տերևներից և ծաղիկներից՝ համապատասխանաբար petitgrain և neroli, որոնք օգտագործվում են լիկյորների և մասամբ քաղցրավենիքի արտադրության մեջ։
Կիտրոնի համ.
Հայտնի չէ, որ կիտրոնն աճում է վայրի բնության մեջ: Սա ամենահին մշակովի բույսերից է, որը երկար ժամանակ մշակվել է Միջերկրական ծովի երկրներում և տարածված է մերձարևադարձային երկրներում, ներառյալ Անդրկովկասում և Կենտրոնական Ասիայում:
Հին ժամանակներում կիտրոնը և հատկապես կիտրոնի կեղևը (այսինքն՝ կիտրոնի այն մասը, որը պարունակում է իր բույրը), կիրառություն չէր գտնում։ Հին հույներն ու հռոմեացիները համի հոտը համարում էին «անտանելի», «տհաճ» և խմում էին միայն կիտրոնի հյութ: Եվ միայն ավելի ուշ՝ միջնադարում, համեմունքը գործածության մեջ մտավ որպես համեմունք։
Կիտրոնի կեղևը, նույնիսկ ավելի շատ, քան նարնջի կեղևը, պետք է հնարավորինս բարակ կտրատել՝ խուսափելով սպիտակ ենթակեղևային շերտից։ Դա անելու համար լվացեք կիտրոնը սառը ջուր, ապա այրել ու կտրել համը շատ սուր դանակով։ Սովորաբար, կիտրոնի կեղևը, ի տարբերություն նարնջի համի, կտրվում է պարուրաձև ժապավենի տեսքով: Եթե շերտը հաստ կտրված է, ապա չորացրած համի գույնը դեղնաշագանակագույն է, անհավասար, բայց եթե այն բարակ հանվի և հասած կիտրոնի միջից, ապա համի գույնի էական փոփոխություններ չեն լինի: չորացում - այն կմնա կիտրոնի դեղին:
Կիտրոնի կեղևն ավելի շատ է օգտագործվում, քան նարնջի համը։ Այն կարելի է ներմուծել բանջարեղենային, մսային-բանջարեղենային և ձկան աղցաններ, ինչպես նաև նրանց համար նախատեսված բոլոր սառը սոուսներում։ Բազուկով կամ սպանախով ապուրները, կաղամբով ապուրը և բորշը, ինչպես տաք, այնպես էլ սառը (ճակնդեղի ապուրներ, խոլոդնիկի) կարելի է նաև կիտրոնի կեղևով պատրաստել. պատրաստությունից կես րոպե առաջ կամ անմիջապես հետո այն ավելացվում է տաք ապուրների մեջ, այնուհետև թույլ է տալիս «եփ գալ»: 3-4 րոպե..
Կեղևը հատուկ համ է հաղորդում մսին և ձկան սոուսներեւ gravies, ինչպես նաեւ միս եւ աղացած ձուկ(ասպի, դոնդող, դոնդող միս, աղացած միս, ռուլետ, կաթսա, լցոնած ձուկ և այլն): Կլոր մսի, սովորաբար հորթի մսի մեջ, համը ավելացնում են եփելուց 1-2 րոպե առաջ կամ եփելուց անմիջապես հետո։ Այս դեպքում աղացած համը ցողում են հորթի մսի վրա, ինչպես աղը։
Կիտրոնի կեղևը մշտապես օգտագործվում է հրուշակեղենի լայն տեսականի (կեքսեր, բաբաներ, Զատկի տորթեր, քաղցր կարկանդակներ) և քաղցր ուտեստների (բրինձ և սեմոլինայի պուդինգներ, charlottes, ժելե, կոմպոտներ, ջեմեր, մուսս, ժելե, կաթնաշոռի մածուկներ, պաղպաղակ, հարած սերուցք):
Պետք է հիշել, որ կիտրոնի համիսպառ բացակայում է կիտրոնի թթու, որով կիտրոնի միջուկն այնքան հարուստ է, ուստի համը ճաշատեսակին հաղորդում է կիտրոնի բույրը, այլ ոչ թե թթվայնությունը։ Նարնջի համ.
Նարնջագույնի հայրենիքը Հարավային Չինաստանն է։ Ինչպես կիտրոնը, այնպես էլ նարինջը մշակվում է աշխարհի մերձարևադարձային շրջաններում։ Այն Եվրոպա է բերվել պորտուգալացիների կողմից 15-րդ դարում և դրանից հետո տարածվել է միջերկրածովյան երկրների մեծ մասում:
Այնուամենայնիվ, նարնջի կեղև օգտագործելու պրակտիկան համեմատաբար փոքր է: Մինչ այժմ մեզանից շատերը նարնջի կեղևն աղբարկղ են նետում։ Մինչդեռ համը հավաքելը դժվար գործ չէ։ Այն պետք է կտրել բարակ շերտերով, հնարավորինս բարակ շերտով։ Չորացրած նարնջի կեղևը գրեթե չի փոխում իր նարնջագույն գույնը, եթե այն ճիշտ կտրված է՝ 2 միլիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ։ Այն հեշտությամբ չորանում է նորմալ սենյակային ջերմաստիճանում, գլորվելով նեղ խողովակների մեջ:
Նարնջի համը օգտագործվում է միայն հրուշակեղենի արտադրությունիսկ քաղցր ուտեստներ պատրաստելիս, ինչպես կիտրոնի համը։
Մանդարինի համ.
Մանդարինի հայրենիքը Ճապոնիան է։ Այն մշակվում է աշխարհի շատ մերձարևադարձային շրջաններում։ Մենք օգտագործում ենք մանդարինի կեղևը նույնիսկ ավելի քիչ, քան նարնջի կեղևը։ Ըստ երևույթին, դա մասամբ բացատրվում է նրանով, որ այն ավելի դժվար է կտրել, քանի որ մանդարինի կեղևը շատ ավելի բարակ է, քան նարնջի կեղևը։ Մինչդեռ այն բոլորովին այլ բուրմունք ունի և կարող է դիվերսիֆիկացնել մեր սեղանը։
Մանդարինի կեղեւի կիրառման շրջանակը նույնն է, ինչ նարնջի կեղեւը։
Գրեյպֆրուտի համ.
Գրեյպֆրուտը՝ մշակովի այգու ծառը, ստեղծվել է սելեկցիայի արդյունքում՝ կիտրոնի հիբրիդ և նարնջի ամերիկյան սորտերից մեկը։
(պամպելմոզներ): Ռուսաստանում հայտնի դարձավ միայն 20-րդ դարի 60-ական թվականներին ԽՍՀՄ-ի և Կուբայի միջև ինտենսիվ առևտրային փոխանակումների արդյունքում, և գրեյպֆրուտի օգտագործումը հիմնականում սահմանափակվեց հում մրգերով և հյութերով։ Մինչդեռ սննդի մեջ խոհարարական և հրուշակեղենԱմբողջ գրեյպֆրուտը, ներառյալ նրա ամբողջ կեղևը (13) կամ անհատական համը, կարելի է շատ հաջող օգտագործել:
Գրեյպֆրուտի համը չափազանց բարակ է և նուրբ իր բույրով: Այն կարող է օգտագործվել նաև ճաշատեսակների և մթերքների մեջ, ինչ կիտրոնի համը, բայց այն տալիս է ավելի նուրբ և ուժեղ բուրմունք: Այն հանվում է այնպես, ինչպես կիտրոնը։ Այն հատկապես հաջողությամբ օգտագործվում է կոմպոտների, ժելեների և օղու թրմելու համար։
Բոլոր տեսակի համը պետք է չորացնել՝ դրանք բարակ շերտով քսելով հարթ ափսեի վրա, քսելով սպիտակ թղթի հետ (ոչ ուղղակի ճենապակի կամ կավե ամանեղենի վրա) երկու-երեք օր սենյակային ջերմաստիճանում, ամեն օր շուռ տալով։ Կեղևը պատրաստ է համարվում, երբ դառնում է փխրուն։
Համեմունքների բոլոր տեսակները պատկանում են «թույլ», «փափուկ» համեմունքներին, ուստի համեմունքը կարելի է օգտագործել ավելի մեծ չափաբաժիններով՝ համեմատած այլ համեմունքների, այսինքն՝ ոչ թե գրամի չափաբաժիններով, այլ գրամներով։
Նորմայի չափանիշն այս դեպքում պետք է լինի համը՝ դառը հետհամի առաջացումը թույլատրելի ծավալի սահմանն անցնելիս։
Բոլոր ճաշատեսակներին ավելացրեք համը փոշու (աղացած) տեսքով:
Նշումներ:
13. Կեղեւից պատրաստվում են ջեմ ու մարմելադ։
. Վ.Վ. Պոխլեբկին. 2005թ.
Հոմանիշներ:Սեդրատ... Ռուսերեն բառ սթրես
Ցիտրուսային բույսերի պտղի արտաքին բարակ գունավոր մաշկը՝ մաքրված սպիտակ, չամրացված հիմքի շերտից։ Կեղևը սովորաբար պարուրաձև հեռացնում են սուր դանակով, այնուհետև չորացնում են չոր սենյակում՝ թղթով ծածկված բաց մակերեսների վրա... ... Խոհարարական բառարան
Կիտրոնի և նարնջի կեղևի վերին շերտը՝ դեղին գույնի, պարունակում է անուշաբույր: ցնդող յուղ. Ռուսերենում ներառված օտար բառերի բառարան. Պավլենկով Ֆ., 1907. Կիտրոնի կեղև կամ նարնջի կեղև. Օտար բառերի ամբողջական բառարան...... Ռուսաց լեզվի օտար բառերի բառարան
kerescan - օգոստոսի 1, 2015 թ
Կեղևը կիտրոնի բարակ կտրատած դեղին կեղև է: Այն պարունակում է եթերային յուղեր, որոնք ունեն բուրավետ բույր: Ունի դառը-քաղցր համ, մի փոքր խամրող։ Կիտրոնի կեղևը և՛ համեմունք է, և՛ դեղամիջոց։ Նրա շահավետ հատկություններբացատրվում է նրա պարունակած վիտամիններով և հանքանյութերով:
Դրա շնորհիվ այն լավ կանխարգելիչ է մրսածության դեմ, լավ հակաբակտերիալ միջոց է և կարող է օգտագործվել լնդերի արյունահոսության ժամանակ բուժելու համար։ Այն նվազեցնում է արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը և բարենպաստ ազդեցություն ունի սրտի աշխատանքի վրա։ Սիրահարների համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել կիտրոնի համը՝ դա թույլ աֆրոդիզիակ է։
Բայց եթե համը խառնեք գինու, շոկոլադի, մեղրի կամ որոշ համեմունքների հետ, ապա դրա առավելություններն ավելի են մեծանում: Այս համեմունքները ներառում են մեխակ, կոճապղպեղ, դարչին, մշկընկույզ, անանուխ և սև պղպեղ: Ուստի կիտրոնի համը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Կարկանդակները, շառլոտները, կեքսը, բուլկիները և պաղպաղակը առանց դրա չեն կարող։ Այն նուրբ բուրմունք է հաղորդում քաղցր ուտեստներին։ Կիտրոնի կեղևը լավացնում է նաև սառը աղցանների համը բանջարեղենային ապուրներ, եթե այն ավելացնեք ճաշատեսակի մեջ մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Կեղևը տաք ապուրներին ավելացրեք եփման ավարտից անմիջապես առաջ կամ եփելուց կես րոպե անց։ Կեղևն օգտագործվում է մսի և ձկան ռուլետներ պատրաստելիս։ Հարմար է նաև ճաշ պատրաստելու համար լցոնված ձուկ, դոնդող միս և կաթսա։
Բաղադրությունը:
Կեղևը բարակ է վերին շերտցիտրուսային մրգեր. Այն բավականին հաճախ օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Առավել հաճախ օգտագործվող կեղևները նարինջն ու կիտրոնն են: Ավելի քիչ հաճախ `այլ ցիտրուսային մրգեր: Բայց ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչպես ճիշտ քերել համը:
Կեղևն օգտագործվում է ձուկ պատրաստելիս, ավելացնել թխում, աղանդեր և խմիչքներ: Նա միշտ իսկապես բարձրացնում է ճաշատեսակի համը: Ցիտրուսային մրգերից այն հեռացնելիս պետք է հաշվի առնել մի քանի կարևոր նրբերանգներ.
Կիտրոնի կամ այլ մրգի կեղևը հանելուց առաջ դրանք լավ լվացեք, ապա վրան եռման ջուր լցրեք։
Հարկավոր է միայն հեռացնել վերին բարակ գունավոր հատվածը։ Երբեք մի քսեք սպիտակ շերտը, որն ընկած է գունավոր շերտի տակ, դա դառնություն կհաղորդի ուտեստներին։
Ավելի լավ է կեղևը քերել մանր քերիչով։ Եվ եթե համը պետք է հեռացնել բարակ շերտերով, ապա դրա համար կա հատուկ դանակ:
Կեղևը քերելը բավականին հեշտ է, արագ և պարզ։ Խնդիրն այն է, որ քերելուց հետո քերիչը դժվար է մաքրել մնացած կեղևներից, որոնք խցանվել են քերիչի խորշերում։ Այս կերպ մենք կորցնում ենք արտադրանքի մի մասը և ժամանակ ենք վատնում քերիչով մաքրելու համար: Առաջարկում եմ կիտրոնի կամ այլ մրգի համեմունքը քամելու հիանալի միջոց, որի շնորհիվ քերիչը կմնա գրեթե մաքուր, և դուք կստանաք ամբողջ համը առանց կորստի:
Քայլ 1
Կեղևը քերելու համար մեզ անհրաժեշտ են ցիտրուսային մրգեր, քերիչ, մագաղաթյա թուղթ և խոհանոցային տախտակ։
Ցիտրուսային մրգերը հարելուց առաջ խոզանակով լվանալ հոսող տաք ջրի տակ, ապա դնել քամոցի մեջ և վրան լցնել եռման ջուր։ Այսպես են մրգի մակերեսից լվացվում քիմիական նյութերը, որոնք օգտագործվում են մշակման, պահպանման և տեղափոխման ժամանակ ցիտրուսային մրգերի բուժման համար։
Կեղևի բարակ գունավոր շերտի տակ կա սպիտակ սպունգանման միջուկ: Բուրմունք չունի, ավելին, կարող է դառը լինել ու փչացնել ուտեստի համը։ Հետևաբար, երբ ասում ենք «ճաշ», նկատի ունենք միայն բարակ, պայծառ, անուշաբույր շերտ, առանց միջուկի:
Կեղևի ժապավեններ 1–2 սմ լայնությամբ: Օգտագործելով փոքրիկ սուր դանակ կամ դանակ, որը կոչվում է քերական դանակ, կտրեք մրգից կեղևի բարակ ժապավեններ: Այս ձևով կտրված համը օգտագործվում է օշարակների, խմիչքների և թուրմերի համը համեմելու համար:
Կեղևի սափրագլուխներ: Օգտագործելով հատուկ համեմունքների դանակ, դուք կարող եք հեռացնել նույն լայնության բարակ ժապավենի նման սափրվելը: Նման կեղևի բեկորները լավ են ճաշատեսակներ զարդարելու համար:
Նյութի մանր քերած համը: Եթե դուք չունեք հատուկ քերիչ՝ համը հանելու համար, կարող եք քերիչով անցկացնել սովորական քերիչով։ Օգտագործեք քերիչի կողքը դուրս ցցված ատամներով։ Կտրեք մի կտոր փայլաթիթեղ և ամուր սեղմեք այն քերիչի ատամներին, մինչև նրանք ծակեն փայլաթիթեղը։ Կեղևը քերել՝ հաճախ պտտելով պտուղը։ Համոզվեք, որ միայն կեղևը քերված է, և ոչ թե սպիտակ միջուկը։
Չգիտե՞ք ինչ է կիտրոնի կամ նարնջի համը: Դա պարզապես ցիտրուսային մրգի կեղև է, մանր կտրատած կեղև՝ առանց սպիտակ միջուկի: Հենց ընդերքի հետևում մենք տեսնում ենք այս սպիտակ միջուկը, այն սովորաբար շատ դառը է, ուստի համը խնամքով հանվում է, միայն մրգի կեղևի վերին շերտը, որպեսզի թխելու ժամանակ դառնություն չլինի։
Իսկ կիտրոնի և նարնջի կեղև պատրաստելը տանը շատ պարզ է, ցանկացած տնային տնտեսուհի կարող է գլուխ հանել այս գործից։ Ի դեպ, ցիտրուսային մրգերի համը կարելի է ավելացնել՝ հատուկ համ ու բույր հաղորդելու համար։ տարբեր հացաբուլկեղենտորթեր, թխվածքաբլիթներ, խմորեղեն և այլն: Զեստը նաև ավելացվում է հատուկ բույրի համար տարբեր ուտեստներև նույնիսկ խմիչքներ: Ստորև ներկայացված են կիտրոնի կամ նարնջի կեղևը մաքրելու եղանակները. Իսկ դրա համար անհրաժեշտ կլինի խոհանոցային պարագաներ՝ բանջարեղենի դանակ և քերիչ։
Կիտրոնը կեղևավորելուց առաջ անպայման լվացեք այն և հեռացրեք մոմը, թունաքիմիկատներն ու ներկանյութերը։ Ցանկալի է դա անել օճառի ջրով։ Կիտրոնը լվանալուց հետո պետք է ժամանակ տալ, որ չորանա։ Այժմ դուք կարող եք սկսել կիտրոնի կեղևը: Իսկ դա կարելի է անել սովորական բանջարեղենի քերիչով, որով բորշի համար գազար կամ ճակնդեղ (կարմիր ճակնդեղ) քերել ես։ Մանր քերիչով կիտրոնի կեղևը զգուշորեն քերեք առանց սպիտակ միջուկը հանելու, այլապես համը դառը կլինի։
Շատ հարմար կլինի կտրատող տախտակի վրա քառակուսի քերիչ դնել և դրա վրա քերել կեղևը։ Հարթ քերիչը պետք է պահել անկյան տակ, որպեսզի դրա ստորին ծայրը հենվի կտրող տախտակի վրա։ Մեղմորեն վարեք կիտրոնը վերևից ներքև քերիչով, մի փոքր պտտելով պտուղը քերելու ընթացքում: Այժմ մնում է միայն հավաքել ստացված համը՝ այն ավելացնելու տարբեր ուտեստների մեջ։
Դուք կարող եք կիտրոնի կամ նարնջի կամ ցանկացած այլ ցիտրուսային մրգերի կեղևը քսել սովորական դանակով, որն օգտագործում եք բանջարեղենը կտրելու համար: Այն պետք է լինի սուր, հակառակ դեպքում շատ դժվար կլինի հեռացնել համը։ Նախ կեղևը զգուշորեն կտրատում ենք բարակ շերտերով (առանց դիպչելու սպիտակ դառը միջուկին), այնուհետև շերտերը հնարավորինս մանր կտրատում ենք։ Հիշեք և ասեք ձեր ընտանիքին և ընկերներին, որ կեղևը պետք է զգույշ հեռացվի՝ առանց դիպչելու սպիտակ կորիզին:
Ավելի շատ համ ստանալու համար հարկավոր է ընտրել հաստ ու կոպիտ կեղևով միրգ։ Այս հաստ կեղևով կիտրոններն ու նարինջները նախ պետք է սառչել սառնարանում։
Ցանկալի է կիտրոն և նարնջի համօգտագործել անմիջապես, քանի որ ժամանակի ընթացքում այն կորցնում է իր բույրն ու համը։
Կիտրոնի համը ցանկացած ուտեստի, թխած մթերքի կամ խմիչքի մեջ ավելի ուժեղ կլինի, եթե օգտագործեք ավելի նուրբ համ:
