Համաշխարհային խոհանոցի սոուսների բազմազանության մեջ առանձնահատուկ տեղ են զբաղեցնում հատուկ ավանդական սոուսները, որոնք պատրաստվում են ձկան կամ ծովամթերքի հիման վրա։ Շատ դեպքերում այս սոուսն ունի շատ անսովոր համ, որը ոչ բոլորին կարող է դուր գալ։ Իտալական կարումի սոուսը այս տեսակի համեմունքների հիանալի օրինակ է: Նրա պատմությունը տևում է գրեթե երկու հազարամյակ, քանի որ սոուսի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է մ.թ. 1-ին դարին և կապված է հռոմեացի հայտնի գուրման Ապիտիուսի անվան հետ:
Ապիցիուսը շատ էր գնահատում համեղ սնունդը, ուստի իր ողջ կյանքը նվիրեց նոր խոհարարական հաճույքների զարգացմանն ու ստեղծմանը: Նրա բաղադրատոմսերից շատերը հիմք են դարձել ժամանակակից եվրոպական ճաշատեսակների համար, այդ թվում՝ կարումը: Սոուսի հին բաղադրատոմսի հիմքում ընկած է հիմնական բաղադրիչի՝ մանր ձկների՝ անչոուսի կամ անչոուսի օգտագործումը, որոնք իրենց չափերի պատճառով պիտանի չէին համարվում սննդի համար և օգտագործվում էին որպես կենդանիների կեր։ Ապիցիուսը սովորել է ձկից ֆերմենտացված ձկան հյութ հանել, որից ստացվել է նուրբ և բավականին թանկ սոուս։
Այսօր կարող եք կարամ պատրաստել տանը։ Իհարկե, պրոցեդուրան այժմ մեկ տարի չի տևում, ինչպես նկարագրում է Ապիցիուսը, մեկ ամսից մի փոքր ավելին բավական է։ Բայց ամեն դեպքում, բաղադրատոմսը կյանքի կոչելու համար համբերություն և ժամանակ կպահանջվի։
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
Մատուցումներ - 8
Պատրաստման ժամանակը՝ 1,5 ամիս
Կարդալով ֆորումներ և քննարկումներ գարում պատրաստելու թեմայով, հաճախ կարող եք ակնարկներ գտնել ձկան սուր հոտի մասին: Փաստորեն, Հին Հռոմում իսկապես նման «խնդիր» կար. բաղադրատոմսը ենթադրում էր սոուս պատրաստել արևի տակ գտնվող մեծ կավե տարաների մեջ, դրանք վատ պաշտպանված էին արտաքին ազդեցություններից, և ավելին, հաճախ խախտվում էր արտադրության տեխնոլոգիան, և Անցյալ տարի եփելուց հետո կարասները լավ չեն լվացվել։ Տանը սոուսը ձկան անտանելի հոտ չի արձակի մի պարզ պատճառով՝ մաքուր տարայի մեջ ձուկը ծածկված է աղով, որը բնական հակասեպտիկ է։ Նման աղի միջավայրում բակտերիաները, որոնք հոտի պատճառ են հանդիսանում, չեն բազմանում։
Ֆերմենտացման գործընթացը ձկների փտում չէ, ինչպես շատերը սխալմամբ կարծում են: Այն նման է խմորման գործընթացին, այսինքն՝ հատուկ միկրոօրգանիզմների ազդեցության տակ մթերքը փոխակերպվում է, որը ոչ մի կապ չունի քայքայման գործընթացի հետ։
Ակնհայտ է, որ խմորման արդյունքում ստացված ողջ զանգվածը չի օգտագործվում հենց հռոմեական գարում սոուսի համար։ Ոսկորներ, օդային փուչիկներ և ձկան հյուսվածքներ, խոտաբույսերի ճյուղեր - այս ամենը չպետք է լինի պատրաստի սոուսում: Հետեւաբար, բաղադրատոմսը ներառում է ոչ միայն ձկան-բուսական խառնուրդի ինֆուզիոն:
Եթե բաղադրատոմսը լիովին պահպանվել է, ապա պատրաստի սոուսը կունենա շատ թթու, բայց հաճելի համ՝ բնորոշ ձկան բույրով: Իտալական ռեստորաններում այն միշտ առկա է ճաշացանկում, այն կարելի է գտնել նաև սուպերմարկետների դարակներում։ Ճիշտ է, վերջին դեպքում համեմունքի բաղադրությունը կներառի բոլոր տեսակի կոնսերվանտներ և համի ուժեղացուցիչներ, ուստի կարիք չկա խոսել բաղադրատոմսի համապատասխանության մասին:
Արժե կրկնել, որ սոուսը դժվար է պատրաստել, ուստի տանտիրուհին պետք է ճիշտ գնահատի իր ուժը։ Բացի այդ, եթե նախկինում չեք կարողացել նման բան փորձել, արդյունքը կարող է հիասթափեցնող լինել: Արտադրանքը չվատնելու համար ավելի լավ է նմուշ գնել սուպերմարկետում՝ թեստավորման համար, նույնիսկ եթե դա այնքան էլ չի համապատասխանում ավանդույթին:
Բարի ախորժակ!
հետ շփման մեջ
Հին հռոմեական կարամը աշխարհի ամենահին ձկան սոուսներից մեկն է: Առաջին հազարամյակի կեսերի խոհարարական գրքում՝ ապիկյան կորպուսում, գարումը հիշատակվում է որպես բազմաթիվ կերակրատեսակների մաս, ասվում է նաև, թե ինչից է այն պատրաստվել՝ օգտագործվել են թունա, անչոուս, սկումբրիա և տարբեր խոտաբույսեր։
մի քանի ամիս արևի տակ քարե տանկերում խմորված գլուխներով և ընդերքով (այդպիսիք են պահպանվել, օրինակ, Խերսոնում) և տարբեր հնագույն աղբյուրներով
հաղորդում է. գարումի արտադրության մեջ հոտն այնպիսին էր, որ սոուսը ստիպված էր
դա արեք նշանակված տարածքներում: Նման մի բան արվում է Հարավարևելյան Ասիայում։
և հիմա. հայտնի ասիական ձկան սոուսները նույն բնույթի են:
Մի քանի տարի առաջ Տոմսկի բնակիչ Մաքսիմ
Ստեպանենկոն կրկնեց հին հռոմեացիների խոհարարական փորձը, այնուհետև կրկնեց այն մեկից ավելի անգամ: Ինչպե՞ս, ինչու և ինչու, - մենք ինքներս հարցրինք նրան:
«Մի անգամ կինս մի փաթեթ փոքր աղած ձուկ գնեց։ Փաթեթի վրա
գրված էր, թե ինչպես են հին Հռոմում նման ձկից պատրաստում գարում սոուսը։ Դա ինձ հետաքրքրեց: Ինչ կոչվում է, torknulo. Եվ ես որոշեցի պատրաստել այն:
Ես ձուկ եմ սիրում, ընտանիքը շատ ձուկ է ուտում հատկապես ծոմ պահելու ժամանակ, իսկ ձուկը շատ է
թափոնների արտադրանք. Երբեմն գլուխները, լողակները և լողակները զբաղեցնում են դիակի մինչև 30%-ը,
այնպես որ հումքի հետ կապված խնդիրներ չեն եղել: Ես ինտերնետում փնտրեցի բաղադրատոմս, գտա այն հռոմեացի գրող Գարգիլիուս Մարսիալի հղումներում: Ես հասկացա նաև, որ Ռուսաստանում իրականում ոչ ոք դա չի արել, ցանցում շարունակական տեսական վերատպումներ են լինում։
գնել ճիշտ քանակությամբ ձուկ կամ ստանալ շատ հում ձկան թափոններ, գարում
կարելի է անել անմիջապես: 35 կգ ձկից (կամ թափոններից) կարող եք 8-9 լիտր գարում ստանալ:
Ես ձկան գործարան չունեմ, պատրաստ չէի գարում պատրաստել, ուստի հոկտեմբերի վերջից սկսեցի հում ձկան թափոնները աստիճանաբար հավաքել։ Նա դրանք դրեց չժանգոտվող պողպատից 36 լիտրանոց տանկի մեջ, որը կանգնած էր չջեռուցվող պատշգամբում: Այն, ինչ ես հավաքեցի՝ լողակներ, պոչեր, գլուխներ, ծովատառեխներ,
սկումբրիա, pollock եւ pike. Ոչ մի դեպքում չի կարելի գորգի մեջ դնել
ջերմային մշակված ձուկ, սա սկզբունքորեն կարևոր կետ է։ Եվս մեկ կարևոր դետալ՝ որքան շատ ենթամթերք, այնքան լավ կլինի
պատրաստել գարում, քանի որ այս սոուսը փտելու կամ խմորման արդյունք չէ,
ինչպես ոմանք հիմարաբար գրում են, բայց ձկան սպիտակուցի խմորման արդյունք: ֆերմենտներ,
հեղուկ, ավելի ճիշտ՝ խյուս։
Եթե դուք ապրում եք բնակարանում, ապա ձկան թափոնները կարող են պահվել սառցարանում կամ պատշգամբում, մինչև հավաքվի ճիշտ քանակությունը։ Ամեն անգամ, երբ ձուկը դնում էի կոլբայի մեջ, վրան կոպիտ աղ եմ շաղ տալիս։
աղի 1 մասի չափով ձկան 8 մասի չափով։ Գարումի աղը չի կարող փչանալ, եթե այն ավելի շատ լինի, սոուսը պարզապես ավելի աղի կլինի ելքի մոտ, և այն կարելի է ավելացնել սննդին ավելի քիչ քանակությամբ: Փաստորեն, աղի շնորհիվ ձուկը պահպանվում է և ամռանը չի փչանում նույնիսկ իսպանական արևի տակ։
Ապրիլի վերջին կոլբայի կեսը ստացվեց, ստիպված էի
ավելացնել ավելի շատ ձուկ: Ես գնեցի մի քանի կիլոգրամ կապելին, ցողունի և կապույտ սպիտակաձավար։ հարազատները
բերեց կես տոպրակ ցուպ. Օբի վրա բրեմը համարվում է ձուկ
երկրորդ կարգի, իսկ եթե հանդիպեն, կա՛մ դեն են նետում, կա՛մ օգտագործում են պարարտանյութի համար. թաղում են թփի տակ պղպեղ կամ լոլիկ տնկելիս. ոչ
mullein պետք չէ, բանջարեղենը հիանալի աճում է: Կափարիչը կտոր-կտորեցի ու դրեցի բաքի մեջ, որտեղ ուղարկեցի գնված ձուկը։ Հետո համեմունքներ և չորացրած խոտաբույսեր՝ մի քանի տուփ Herbes de Provence, դեղատնից գնել են եղեսպակ և անանուխ: Եվ իմ մոտ կես կիլոգրամ կար
չորացրած սամիթ, մաղադանոս, կիլանտրո: Ավելացվեց ևս մի քանի փաթեթ
դափնու, համեմ, սև պղպեղի հատիկներ և բուրավետ պղպեղ։
(Գարումը միայն գետի ձկից պետք չէ եփել։ Եվ, իհարկե, ոչ մի իդից։ Մի անգամ ընկերներս բերեցին շատ իդե և ռոուչ։ Ես չորացրեցի խոզուկը, դրեցի կոտլետների վրա։
և պելմենիներ: Այս ամենի հում մնացորդներից պատրաստեցի իմ երկրորդ կարումը, որի համն այնքան էլ դուր չեկավ։ Գաղափարը կոնկրետ համ ունի, և այն անցել է սոուսի մեջ։ Գարում անպայման պետք է լինի սկումբրիա և կապելին, այս ձկներից յուրաքանչյուրը կազմում է ընդհանուր զանգվածի առնվազն 15%-ը։)
Ապրիլի վերջին տանկը տեղափոխվեց ջերմոց։ Խմորում
սկսվում է, երբ զանգվածը տաքանում է մինչև 20 աստիճանից բարձր ջերմաստիճան: Խոհանոցը և կենտրոնական ջեռուցման մարտկոցը նույնպես կանեն; Իսպանական շոգը, ինչպես պարզվեց,
Մոտ մեկ շաբաթ պղպջակներ հայտնվեցին հումքի մեջ, հավանաբար դա ածխաթթու գազ էր՝ գլիկոգենի խմորումից։ Բացի այդ, հումքը փոքր-ինչ ավելացել է ծավալով. հետևաբար, տարան ձուկով լցնելիս պետք է ծայրին թողնել առնվազն 20 սմ, որպեսզի գարումը դուրս չսողա:
Ինտերնետային պատմություններ, որ երբ սկսվում է գարում պատրաստելը
վայրի գարշահոտություն – անհեթեթություն: Եթե ամեն ինչ ճիշտ եք անում, ուրեմն փտում չկա։ Երբ գարում
կանգնած էր ջերմոցում, նույնիսկ ճանճերը չէին թռչում այնտեղ, հոտ էր գալիս միայն կոլբայի կողքին՝ ձուկ
համեմունքներով: Երկրորդ անգամ ես գարում արեցի սեպտեմբերին, մինչդեռ կոլբը խոհանոցում էր
երկու ամիս վառարանի մոտ, և հյուրերից ոչ ոք նույնիսկ չէր կռահել, որ կոլբայի մեջ ձուկ կա:
Հուլիսի կեսերին կոլբայի պարունակությունը վերածվեց խյուսի
զանգված; Հումքը երկու ամսից ավելի պահելն անիմաստ է։ Քամել է զանգվածը, և պարզվել է
16 լիտր առաջնային գարում - շագանակագույն խյուսի զանգված ձկով և համեմունքներով
Սկզբում մտածեցի, որ այս խյուսը գարում է (համացանցում այս մասին
ոչ մի բառ): Բայց դա այդպես չէ: Ցրտի մեջ
սկսվում է շերտավորումը. այն, ինչ Հռոմում կոչվում էր chalex բարձրացել է - խիտ
սպիտակուցների և ճարպերի խառնուրդ, իսկ ներքևում բաց շագանակագույն գույնի թափանցիկ հեղուկ էր։ Սա գարում է: Ես զգուշորեն մի բարակ խողովակ խցկեցի շալեքսի միջով և զգուշորեն ցամաքեցրեցի
գարում. Քանի որ իմ շուրջը հռոմեացի լեգեոներներ, ստրուկներ և աղքատներ չկային,
Մնացած շալեքսը նրանց չեմ վաճառել, այլ ուղարկել եմ պարարտանյութի կույտ (լավ
պարարտանյութ, ի դեպ): Ֆորմալ առումով, chalex-ը ուտելի է, բայց այն արագ դառնում է դառը:
(ձկան յուղը օքսիդացված է), և այն նաև սննդին տալիս է ձկան ցավալիորեն ուժեղ համ։ Միգուցե դա հարմար էր հռոմեացի ստրուկների համար, բայց ազատ ռուսներն ավելի լավն են
«Մի անգամ կինս մի փաթեթ փոքր աղած ձուկ գնեց։ Փաթեթի վրա գրված էր, թե ինչպես են հին Հռոմում նման ձկից պատրաստում գարում սոուս։ Դա ինձ հետաքրքրեց: Ինչ կոչվում է, torknulo. Եվ ես որոշեցի պատրաստել այն:
Ես ձուկ եմ սիրում, իմ ընտանիքը շատ ձուկ է ուտում, հատկապես ծոմ պահելու ժամանակ, իսկ ձուկը շատ թափոն է։ Երբեմն գլուխները, լողակները և ծակերը զբաղեցնում են դիակի մինչև 30%-ը, ուստի հումքի հետ կապված խնդիրներ չեն եղել։ Ես ինտերնետում փնտրեցի բաղադրատոմս, գտա այն հռոմեացի գրող Գարգիլիուս Մարսիալի հղումներում: Ես հասկացա նաև, որ Ռուսաստանում իրականում ոչ ոք դա չի արել, ցանցում շարունակական տեսական վերատպումներ են լինում։
Եթե դուք ճիշտ քանակությամբ ձուկ եք գնում կամ ստանում եք շատ հում ձկան թափոններ, ապա գարում կարելի է անել անմիջապես: 35 կգ ձկից (կամ թափոններից) կարող եք 8-9 լիտր գարում ստանալ:
Ես ձկան գործարան չունեմ, պատրաստ չէի գարում պատրաստել, ուստի հոկտեմբերի վերջից սկսեցի հում ձկան թափոնները աստիճանաբար հավաքել։ Նա դրանք դրեց չժանգոտվող պողպատից 36 լիտրանոց տանկի մեջ, որը կանգնած էր չջեռուցվող պատշգամբում: Այն, ինչ ես հավաքել եմ՝ լողակներ, պոչեր, գլուխներ, ծովատառեխից, սկումբրիա, ցողունի և բլիթ: Ոչ մի դեպքում չի կարելի ջերմային մշակված ձուկը գարումի մեջ դնել, սա սկզբունքորեն կարևոր կետ է։ Եվս մեկ կարևոր դետալ՝ որքան շատ ենթամթերք, այնքան լավ կպատրաստվի գարումը, քանի որ այս սոուսը ոչ թե փտելու կամ խմորման արդյունք է, ինչպես հիմարաբար գրում են ոմանք, այլ ձկան սպիտակուցի խմորման արդյունք։ Ձկան հյուսվածքներում և, իհարկե, մաղձի մեջ պարունակվող ֆերմենտները սկսում են աստիճանաբար ոչնչացնել սպիտակուցը, որից սոուսը դառնում է հեղուկ, ավելի ճիշտ՝ խյուս։
Եթե դուք ապրում եք բնակարանում, ապա ձկան թափոնները կարող են պահվել սառցարանում կամ պատշգամբում, մինչև հավաքվի ճիշտ քանակությունը։ Ամեն անգամ, երբ ձուկը դնում էի տարայի մեջ, վրան ցանում էի խոշոր աղ՝ 8 մասի դիմաց 1 մաս աղի չափով։ Գարումի աղը չի կարող փչանալ, եթե այն ավելի շատ լինի, սոուսը պարզապես ավելի աղի կլինի ելքի մոտ, և այն կարելի է ավելացնել սննդին ավելի քիչ քանակությամբ: Փաստորեն, աղի շնորհիվ ձուկը պահպանվում է և ամռանը չի փչանում նույնիսկ իսպանական արևի տակ։
Ապրիլի վերջին կոլբայի կեսը ստացվեց, ես ստիպված էի ավելի շատ ձուկ ավելացնել։ Ես գնեցի մի քանի կիլոգրամ կապելին, ցողունի և կապույտ սպիտակաձավար։ Հարազատները կես տոպրակ ցողուն են բերել. Օբի վրա ցեղը համարվում է երկրորդ կարգի ձուկ, և եթե հանդիպեն, կամ դեն են նետում, կամ օգտագործում են պարարտանյութի համար. թաղում են թփի տակ պղպեղ կամ լոլիկ տնկելիս; մուլլին պետք չէ, բանջարեղենը գեղեցիկ է աճում: Կափարիչը կտոր-կտորեցի ու դրեցի բաքի մեջ, որտեղ ուղարկեցի գնված ձուկը։ Հետո համեմունքներ և չորացրած խոտաբույսեր՝ մի քանի տուփ Herbes de Provence, դեղատնից գնել են եղեսպակ և անանուխ: Եվ ես ունեի իմ չորացրած սամիթ, մաղադանոս, կիլանտրո: Ավելացրի նաև մի քանի փաթեթ լավրուշկա, համեմ, սև պղպեղի հատիկներ և բուրավետ պղպեղ։
(Գարումը պետք չէ միայն գետի ձկից պատրաստել: Եվ, իհարկե, ոչ մեկ իդից: Մի անգամ իմ ընկերները բերեցին շատ իդե և բոկոտիկ: Ես չորացրեցի խոզուկը, դրեցի կոտլետների և պելմենիների վրա: Բոլորի հում մնացորդներից: սա ես պատրաստեցի իմ երկրորդ կարամը, որի համն ինձ այնքան էլ դուր չեկավ։ Գաղափարը յուրահատուկ համ ունի, և այն վերածվեց սոուսի։ Գարումի մեջ անպայման պետք է լինի սկումբրիա և կապելին, այս ձկներից յուրաքանչյուրը։ կազմում է ընդհանուր զանգվածի առնվազն 15%-ը։)
Ապրիլի վերջին տանկը տեղափոխվեց ջերմոց։ Խմորումը սկսվում է, երբ զանգվածը տաքացնում են 20 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում։ Խոհանոցը և կենտրոնական ջեռուցման մարտկոցը նույնպես կանեն; Իսպանական շոգը, ինչպես պարզվեց, պետք չէ գարումին։ Հունիսի 1-ին ձկան կտորները սկսեցին հստակ և ուժեղ փափկել: Մոտ մեկ շաբաթ պղպջակներ հայտնվեցին հումքի մեջ, հավանաբար դա ածխաթթու գազ էր՝ գլիկոգենի խմորումից։ Բացի այդ, հումքը մի փոքր ավելացել է ծավալով. հետևաբար, տարան ձուկով լցնելիս պետք է մինչև եզրին թողնել առնվազն 20 սմ, որպեսզի գարումը դուրս չսողա։
Ինտերնետային պատմություններն այն մասին, որ գարշահոտը սկսվում է գարի պատրաստելուց, անհեթեթություն են: Եթե ամեն ինչ ճիշտ եք անում, ուրեմն փտում չկա։ Երբ գարումը կանգնած էր ջերմոցում, նույնիսկ ճանճերը չէին թռչում այնտեղ, հոտ էր գալիս միայն կոլբայի կողքին՝ համեմունքներով ձուկ: Երկրորդ անգամ ես գարում պատրաստեցի սեպտեմբերին, մինչդեռ կոլբը երկու ամիս կանգնած էր խոհանոցում՝ վառարանի մոտ, և հյուրերից ոչ ոք նույնիսկ չգիտեր, որ կոլբայի մեջ ձուկ կա։
Հուլիսի կեսերին կոլբայի պարունակությունը վերածվեց խյուսի նման զանգվածի; Հումքը երկու ամսից ավելի պահելն անիմաստ է։ Զանգվածը ֆիլտրեցի, և ստացվեց մոտ 16 լիտր առաջնային գարում՝ շագանակագույն խյուսի նման զանգված՝ ձկան կծու հոտով։ Հետո այս զանգվածը լցրի երեք լիտրանոց տարաների մեջ ու վեց ամսով սառը դրեցի նկուղում (կամ սառնարանում)։
Սկզբում մտածեցի, որ այս խյուսը գարում է (համացանցում այս մասին խոսք չկա)։ Բայց դա այդպես չէ: Ցրտին սկսվում է շերտավորումը. այն, ինչ Հռոմում կոչվում էր chalex, բարձրացավ՝ սպիտակուցների և ճարպերի խիտ խառնուրդ, իսկ ներքևում մնաց բաց շագանակագույն գույնի թափանցիկ հեղուկ: Սա գարում է: Ես զգուշորեն մի բարակ խողովակ խցկեցի շալեքսի միջով և զգուշորեն ցամաքեցրի գարումը: Քանի որ իմ շուրջը հռոմեացի լեգեոներներ, ստրուկներ և աղքատներ չկային, ես նրանց չվաճառեցի մնացած շալեքսը, այլ ուղարկեցի պարարտանյութ (ի դեպ, լավ պարարտանյութ): Ֆորմալ առումով շալեքսը ուտելի է, բայց այն արագ սկսում է դառը համ ստանալ (ձկան յուղը օքսիդացված է), ինչպես նաև սննդին տալիս է ձկան ցավալիորեն ուժեղ համ։ Հռոմեական ստրուկների համար դա կարող էր հարմար լինել, բայց ազատ ռուսների համար ավելի լավ է օգտագործել միայն գարում:
Այսպիսով, սոուսը պատրաստ էր: Ես փորձեցի հում վիճակում. հետհամը նման է լավ չորացրած ձկան հետևից, համեմունքների նուրբ հետհամով: Գարումը, երբ ճիշտ պատրաստվի և աղի, միանշանակ անվնաս է նույնիսկ հում վիճակում, այն կարելի է տարիներ շարունակ պահել զով տեղում՝ առանց հատուկ կոնսերվանտների։
Սոուսը դժվար չէ պատրաստել և զվարճալի գործունեություն է։ Խնդիրն այլ է. ռուսական և եվրոպական ժամանակակից խոհանոցների մեծ մասում այս սոուսի համար շատ քիչ ուտեստներ կան. ծոմի մեջ դեռևս սիրողական է հնդկացորենի շիլան կամ ձկան համով բանջարեղենային շոգեխաշել: Իսկ ռուսները դեռ սովոր չեն վիետնամական և ասիական այլ խոհանոցներին, որտեղ ակտիվորեն օգտագործվում են նման սոուսներ։
Ես մի անգամ ձիու միս տապակեցի գարումով; Ես աղ չեմ ավելացրել, միայն սոուս: Մինչ միսը տաք է, ձկան հոտը չի զգացվում. և համեղ: Բայց հենց որ միսը սառչում է, ձիու տապակած միսն ունի հստակ ձկան համ։
Ուստի միակ վայրը, որտեղ դուք կարող եք ապահով օգտագործել այն, տապակելու և ծխելու համար նախատեսված ձուկը աղացնելն է։
Մաքրել ենք կարասները, 15 րոպե թողել սոուսի մեջ, ալյուրի մեջ գլորել, տապակել։ Երգ!
Ապխտած սկումբրիան, նախապես ներծծված կարումի մեջ, ուղղակի հոյակապ է։ Աղիքներ հանեք սկումբրիան, փորը լցրեք մաղադանոսի և սամիթի խառնուրդով և այնտեղ լցրեք կարումը։ Այն կկանգնի մեկ գիշեր կամ առնվազն 4–5 ժամ, ապա կարելի է ծխել (թող խոտը մնա որովայնում)։ Եվս մեկ երգ!
Ինչու՞ էր ինձ պետք այս ամենը: Հետաքրքիր էր։ Ես համարձակություն ունեմ ասելու, որ սա Ռուսաստանում գարումի առաջին պատմական խոհարարական վերակառուցումն էր։ Ինձ մղում էր հետազոտության և պատմական վերարտադրության հետաքրքրությունը: Դա լավ և հատուցող խոհարարական փորձ է: Եվ որքա՜ն զվարճանք է բերում միայն կնոջ ճղճիմ տեսքը և նրա լացը, երբ նա անցնում է կողքով, իսկ դու խառնում ես խոհանոցում գտնվող ձուկը կոլբայի մեջ։
Գարումը ձկան սոուս է, որը հայտնի է իր համով հին հռոմեական ժամանակներից: Այս ապրանքը օգտագործվում է նաև մեր ժամանակներում, սակայն, ի տարբերություն սոուսների մեծամասնության, դրա պատրաստման համար շատ ժամանակ կպահանջվի։
Գարումի պատմությունը սկսվում է հնագույն ժամանակներից։ Այն ժամանակ դեղորայքային նպատակներով օգտագործում էին աղի ձկան համով աղի սոուսը՝ միջատների խայթոցից վերքերը բուժելու, մարսողության խանգարումները վերացնելու, գլխացավը թեթևացնելու համար։
Հետագայում մարդիկ հասկացան, որ Գարումի սոուսը, բացի իր բուժիչ հատկություններից, ունի անսովոր ու հետաքրքիր համ։ Ապրանքը սկսեց օգտագործվել իր նպատակային նպատակների համար և ձեռք բերեց այնպիսի ժողովրդականություն, որ հայտնվեց այն ժամանակվա բոլոր դասերի ներկայացուցիչների սեղաններին:
Սոուսի հիմնական բաղադրությունը ներառում էր աղ, քացախ, գինի, պղպեղ և ձիթապտղի յուղ: Շատ շրջաններում այս սոուսը փոխարինեց աղին խոհարարների համար, սակայն սուր հոտի պատճառով այն կարելի էր պատրաստել միայն քաղաքից դուրս։ Հռոմի նահանգում այն առաքվում էր կնքված կավե ամաններով։
Այժմ այս սոուսը պատրաստվում է ծովային ձկների հիման վրա՝ սկումբրիա, անչոուս, թունա կամ խեցեմորթ: Ընդունված է բաղադրության մեջ ավելացնել սամիթ, նեխուր, ուրց և կոպիտ աղ։
Ձկան վրա հիմնված սոուսը երկար պատմություն ունեցող և յուրահատուկ համով արտադրանք է: Առաջարկում ենք ծանոթանալ այս անսովոր համեմունքի հետ կապված հետաքրքիր փաստերի.
Եթե դուք ալերգիա ունեք ծովամթերքից, խորհուրդ չի տրվում գնել կամ պատրաստել ձեր սեփական սոուսը: Զգույշ եղեք գնված համեմունքների հետ. այն կարող է պարունակել բաղադրիչներ, որոնք չեն հանդուրժվում օրգանիզմի կողմից:
Հին ժամանակներում Գարումի սոուսն օգտագործում էին բազմաթիվ հիվանդություններ բուժելու համար։ Շատ առումներով դա հնարավոր է եղել դրա բաղադրության մեջ պարունակվող նյութերի շնորհիվ՝ ամինաթթուներ, B խմբի վիտամիններ, յոդ, երկաթ, կալցիում, ֆոսֆոր: Ամենաբարձր կարգի արտադրանքը բարելավում է արյան շրջանառությունը, նպաստում է հեմոգլոբինի արտադրությանը, ամրացնում է արյան անոթների պատերը և դրական է ազդում տեսողության վրա։ Սոուսն ունի համեմատաբար ցածր կալորիականություն (մոտ 121 կկալ), գրեթե չի պարունակում ճարպեր և դրականորեն է ազդում նյութափոխանակության վրա։ Եթե վախենում եք գիրանալուց, ապա ազատ զգալ օգտագործել սոուսը որպես դիետիկ տարբերակ։
Գարումը ավելացվում է պատրաստի ուտեստների և համակցված համեմունքների մեջ: Հաճախ այս սոուսն օգտագործվում է աղի փոխարեն։ Garum-ը համակցված է հետևյալ ապրանքների հետ.
Որակյալ ձկան սոուս ստեղծելու համար պահանջվում է 2-ից 9 ամիս։ Այնուամենայնիվ, եթե դուք ֆերմենտացված ձուկ եք գնում, արտադրանքը եփելու համար ավելի քիչ ժամանակ կպահանջվի: Ավանդական բաղադրատոմսով համեմունք ստեղծելու համար անհրաժեշտ է վերցնել հետևյալ բաղադրիչները. Նրանց թիվը կարող է տարբեր լինել՝ կախված ձեր նախասիրություններից.
Գարումը պատրաստվում է հետևյալ կերպ.
Խորհուրդ չի տրվում սոուսը թողնել պատշգամբում՝ խմորման գործընթացում դրանից կծու հոտ կգա։ Պատրաստի Garum-ը կստացվի թափանցիկ, բայց եթե նման արդյունքի չի հաջողվել, ապա սարսափելի բան չկա. համը դրանից չի փոխվի:
Եթե չեք ցանկանում սպասել 2 ամիս, բայց դեռ ցանկանում եք փորձել Garum-ը ձեր սեփական պատրաստուկից, առաջարկում ենք ծանոթանալ հայտնի արտադրանքի արագ բաղադրատոմսին.
Թող սոուսը սառչի և մատուցել։
Բավական է շոկոլադապատ պաղպաղակի և պանրի քաղցրավենիքի բաղադրատոմսեր. եկեք խոսենք հին հռոմեական խոհանոցի մասին: Հին հռոմեացիների շրջանում անսպասելիորեն տարածված էր մեկ տարօրինակ սոուս, որը նրանք օգտագործում էին ավելի հաճախ, քան աղը, և որը պատրաստվում էր ողջ Հռոմեական կայսրությունում:
Այն կոչվում էր «գարում», պատրաստվում էր խմորված ձկից։ Հռոմեացիներին դուր էր գալիս նրա աղի համը, և նրանք այն լցնում էին գրեթե ցանկացած ուտեստի վրա։
Ի՞նչ է գարումը:
Որոշ լեզվական շրջադարձեր, որոնք տեղի են ունեցել «գարում» հասկացության հետ, նկարագրված են այս հոդվածում: Այսպիսով, որոշ պատմական ժամանակաշրջաններում garum բառը հոմանիշ էր liquamen բառի հետ, իսկ մյուսներում liquamen-ը առանձին սոուս էր: Զտելուց հետո թանձր մնացորդը կոչվում էր «ալլեք», բայց հաճախ ամբողջ խառնուրդը կոչվում էր «գարում» բառ։
Գարումի բաղադրատոմսը շատ է տարբերվել, և մենք նաև առաջարկում ենք օգտագործել տարբեր տեսակի ձկներ, թեև վերևի տեսանյութում օգտագործում ենք միայն հիմնական տարբերակը՝ տխրահռչակ սկումբրիայի ինտերիերը։
Հենց այն պատճառով, որ կարամը պատրաստվում էր տարբեր ձևերով, մեզ համար դժվար է հասկանալ, թե սոուսի որ տարբերակն է ամենից հաճախ ուտում հռոմեացիները։ Այնուամենայնիվ, դա չի կարող որևէ մեկին խանգարել տանը պատրաստել կարումի մոտավոր անալոգը:
Այս սոուսն այնքան տարածված էր, որ բանաստեղծություններ էին գրվում դրա մասին, թեև բավականին քննադատական տոնով. օրինակ, ըստ Մարսիալի, երիտասարդ հռոմեացիները լրջորեն վախենում էին, որ աղջիկը ժամադրությունից առաջ գարում է ուտում: Չնայած կարումը նման է ժամանակակից ձկան սոուսներին, համտեսողների մեծամասնությունը նշում է, որ դրա համը զարմանալիորեն նուրբ է և նշում է, որ այն լավ է հաղորդում ուտելիքի համը:
Ինչպես միշտ լինում է հնագույն սովորույթները վերակառուցելիս, մենք չենք կարող ճշգրիտ պատկերացում կազմել նույնիսկ առկա բոլոր տեղեկությունները հավաքելուց հետո։ Այնուամենայնիվ, ստորև բերված բաղադրատոմսերը ձեզ պատկերացում կտան, թե ինչ համ է ունեցել այս ամենահայտնի հին հռոմեական սոուսը: Եթե որոշել եք այն պատրաստել, փորձեք այն ավելացնել Պատրիկ Ֆաասի հին հռոմեական բաղադրատոմսերի գրքի ուտեստներից մեկին:
Դասական շղարշ
Հեղինակ Լաուրա Քելլիին ինը ամիս է պահանջվել իսկական կարի պատրաստման համար, բայց դա մի փոքր ավելի երկար է, քան հուշում են հին աղբյուրները: Բաղադրատոմսը կարող է փոփոխվել՝ նախապես ֆերմենտացված սկումբրիա օգտագործելու համար, այնուհետև ավելի քիչ ժամանակ կպահանջվի (կարող եք օգտագործել ամբողջ սկումբրիան, կարող եք միայն ներսից. աղբյուրները տարբերվում են այս հարցում): Հետազոտող Ռոբերտ Քերթիսը նաև առաջարկում է մեկ այլ, ավելի մանրամասն բաղադրատոմս.
Բաղադրությունը:
Սկումբրիա (կարելի է փոխարինել անչոուսով, սարդինայով կամ ցանկացած այլ յուղոտ ձկով)
. Ծովի աղ
. Կծու խոտաբույսեր (ըստ ցանկության, նախընտրելի է չորացրած)
. հողե անոթ
Բաղադրատոմսը:
Պատրաստեք սկումբրիա - կարող եք վերցնել ամբողջ ձուկը, բայց նախընտրելի է սահմանափակվել միայն արյունով և ընդերքով: Խառնել ծովի աղի հետ. լավագույն համաչափ բաղադրատոմսը, որը պահպանվել է 10-րդ դարի «Geoponics» կոչվող ժողովածուի կողմից, խորհուրդ է տալիս օգտագործել մեկ բաժին աղ ութ մասի ձկան համար: Դուք կարող եք ավելացնել խոտաբույսեր:
Խառնուրդը երկու ամիս թողնել տաք արևի տակ խմորվելու համար (տարբեր հեղինակներ գրում են տարբեր ժամանակահատվածների մասին, սովորաբար մեկ ամսից մինչև վեց ամիս, թեև ոմանք պնդում են, որ 20 օրը բավարար է): Խառնել, որպեսզի օգնի ձկներին լուծարվել, ապա քամել հեղուկը, որը ձևավորվում է մակերեսի վրա: Իդեալում, սոուսը պետք է պարզ լինի, բայց դա պարտադիր չէ:
Արագ կարամ
Գարումի փոփոխված բաղադրատոմսերի մեծ մասը խորհուրդ է տալիս ձուկը եռացնել ջրի մեջ և քամել ստացված խառնուրդը: Արդյունքում, համը, իհարկե, այնքան էլ նուրբ չէ, որքան «դասական գարումի» համը։
Ancient World Alive-ի խոհարարական հետազոտողները ընթերցողներին առաջարկում են մի շարք հնագույն բաղադրատոմսեր: Գարում ստանալու համար խորհուրդ են տալիս քամել աղած ձկան արգանակը։
Բաղադրատոմսը:
Ձուկը եռացրեք ծովի աղաջրի մեջ, մինչև հեղուկը թանձրանա (անհրաժեշտության դեպքում ձուկը մանրացրեք)։ Պատրաստելուց հինգ րոպե առաջ ավելացրեք խաղողի հյութը և սուսամբարը, քամեք և շիշը դրեք:
Շատ արագ գարում
Nova գիտական շոուի կայքը ունի հռոմեական բաղադրատոմսերի հիանալի ցանկ, ներառյալ «ժամանակակից գարում»: Բաղադրատոմսի հեղինակը խորհուրդ է տալիս գոլորշիացնել մեկ քառակուսի խաղողի հյութը, դրա մեջ լուծել 2 ճաշի գդալ անչոուսի մածուկ և ավելացնել օրեգանո։
Գնված կարամ
Իհարկե, դուք միշտ կարող եք խաբել, և դա այնքան էլ վատ գաղափար չէ, քանի որ գարումի մեր բաղադրատոմսերը, ի վերջո, դեռևս հիմնված են գուշակությունների վրա, թե ինչպես է այս սոուսը պատրաստվում հին ժամանակներում:
Միևնույն ժամանակ, շատ թայերեն և վիետնամական ձկան սոուսներ շատ են հիշեցնում գարում և իտալական colatura di alichi, այն, հավանաբար, նույնիսկ պատրաստված է օրիգինալ կարումի նման ձևով։
Բնօրինակ հոդված.
InoSMI-ի նյութերը պարունակում են միայն արտասահմանյան լրատվամիջոցների գնահատականներ և չեն արտացոլում InoSMI-ի խմբագիրների դիրքորոշումը։
