شیر شاید یکی از سالم ترین و در عین حال محبوب ترین محصولات غذایی باشد. باید در رژیم غذایی کودکان و بزرگسالان وجود داشته باشد، به تنهایی مصرف می شود و برای تهیه بیشتر استفاده می شود ظروف مختلف. با این حال، استفاده از شیر پاستوریزه معمولی همیشه راحت نیست، بنابراین دانشمندان سال ها پیش مراقبت از تولید شیر خشک را بر عهده گرفتند. بیایید در این صفحه www.site صحبت کنیم که چیست شیرخشک، فواید و مضرات آن که ممکن است از مصرف باشد و همچنین پاسخ به این سوال که شیر از شیرخشک چگونه تهیه می شود؟
درباره اینکه شیر خشک حاوی چه چیزی است، ترکیب آن چیست
شیر پودر در واقع یک کنسانتره ساده است که از شیر گاو پاستوریزه معمولی تهیه می شود. با خشک کردن به دست می آید.
اکنون در فروش می توانید شیر کامل، بدون چربی و فوری را پیدا کنید. تفاوت اصلی آنها در درصد تعدادی از مواد و همچنین در زمینه کاربرد است.
ترکیب شیر خشک. شیر کامل منبع چهار درصد رطوبت، بیست و شش درصد پروتئین، بیست و پنج درصد چربی، سی و هفت درصد قند شیر و ده درصد مواد معدنی است. در مورد شیر بدون چربی، پنج درصد رطوبت، سی و شش درصد پروتئین، یک درصد چربی، پنجاه و دو درصد قند شیر و شش درصد مواد معدنی وجود دارد.
صد گرم شیر منبع مقدار مشخصی ویتامین A، ویتامین E، D و PP، اسید اسکوربیک و ویتامین های گروه B (B1، B2، B9 و B12) است. همچنین این محصول حاوی مقدار زیادی کولین، کلسیم، سدیم، پتاسیم و فسفر است. علاوه بر این، شیرخشک حاوی مقدار کمی منیزیم، کبالت، مولیبدن، سلنیوم، منگنز و همچنین آهن، ید، گوگرد و کلر است. چنین محصولی بدن را با بیست اسید آمینه ضروری اشباع می کند.
فواید شیرخشک
کاربران اغلب در مورد مفید بودن پودر شیر فکر می کنند و آن را در لیست مواد تشکیل دهنده محصولات مختلف قرار می دهند. اما مطالعات متعدد تأیید می کند که عملاً هیچ تفاوتی بین شیر کامل و محصولی که از پودر خشک ساخته شده است وجود ندارد. خواص مفید شیرخشک در درجه اول در این واقعیت نهفته است که از شیر گاو با کیفیت بالا تهیه شده است. با این حال، شایان ذکر است که شیر طبیعی گاو دارای ارزش غذایی بیشتری است که با محتوای بالای پروتئین ها، عناصر ویتامین و کربوهیدرات ها توضیح داده می شود. و از نظر میزان کلسترول، هر دوی این محصولات تقریباً برابر هستند.
شیر خشک منبع مقدار قابل توجهی ویتامین B12 است که چنین محصولی را به ویژه برای کم خونی مفید می کند. تنها صد گرم شیر بازسازی شده از چنین پودری می تواند نیاز روزانه انسان به این ویتامین را پوشش دهد.
مزیت قابل توجه شیرخشک این است که نیازی به عملیات حرارتی (جوشاندن) ندارد، زیرا در حین آماده سازی مستقیماً به درستی فرآوری شده است. چنین محصولی می تواند برای بدنسازانی که به دنبال افزایش توده عضلانی هستند، مفید باشد. آنها باید دو یا سه وعده از چنین نوشیدنی را در روز بنوشند.
بنابراین، شیر خشک یک جایگزین عالی برای یک محصول تازه است. بدن را کاملاً با انرژی و مواد مفید اشباع می کند، به طور قابل توجهی جذب می شود و دستگاه گوارش را سنگین نمی کند. بیماران دیابتی و همچنین مبتلایان به بیماری‌های گوارشی می‌توانند شیر تهیه شده را مصرف کنند.
خواص مفید شیرخشک تا حد زیادی به کیفیت آن بستگی دارد. فقط یک محصول با کیفیت می تواند به عنوان جایگزین موقت برای شیر طبیعی گاو استفاده شود.
آیا شیرخشک خطرناک است، ضرری هم دارد؟
شیر پودر (و همچنین طبیعی) می تواند به افرادی که در بدن آنها ماده خاصی وجود ندارد - آنزیمی برای تجزیه لاکتوز - آسیب برساند. با چنین آسیب شناسی، مصرف پودر شیر می تواند باعث اسهال، نفخ و درد در صفاق شود. چنین علائمی منع مصرف آن است.
اگر تولیدکنندگان استانداردهای تکنولوژیکی تولید این نوشیدنی را رعایت نکنند، شیرخشک می تواند آسیب قابل توجهی به فرد وارد کند. بنابراین برخی از تولیدکنندگان نه چربی شیر، بلکه چربی‌های گیاهی با کیفیت ناکافی را به آن اضافه می‌کنند و محصول نهایی را از ارزشمندترین ویتامین‌های محلول در چربی محروم می‌کنند. با این حال، چنین تخلفی فقط در آزمایشگاه قابل تشخیص است. به همین دلیل است که هنگام انتخاب شیر خشک، باید مارک های شناخته شده و اثبات شده را ترجیح دهید.
لازم به ذکر است که شیر کامل حاوی مقدار زیادی چربی است. بر این اساس، اگر نمی خواهید وزن اضافه کنید، از چنین نوشیدنی سوء استفاده نکنید.
علاوه بر این، کیفیت شیر خشک تا حد زیادی به رعایت شرایط نگهداری آن بستگی دارد. رطوبت نباید بیش از 85 درصد باشد و دمای مطلوب از 0 تا 10 درجه سانتیگراد است.
چگونه از شیرخشک شیر درست کنیم؟
شیر را می توان به راحتی از پودر خشک تهیه کرد. برای انجام این کار، فقط باید آن را با آب ولرم از قبل جوشانده، با نسبت 1:3 ترکیب کنید. آب را با پودر به تدریج ترکیب کنید و مدام هم بزنید. در مرحله بعد نوشیدنی آماده شده را برای مدتی بگذارید تا دم بکشد.
شیر خشک با کیفیت بالا یک جایگزین عالی موقت برای شیر طبیعی گاو است. این به طور فعال در پخت و پز، در تولید غذای کودک و در لوازم آرایشی استفاده می شود.
شیر یکی از اصلی ترین محصولاتی است که انسان در طول زندگی خود برای تغذیه طبیعی به آن نیاز دارد. منبعی از ویتامین ها و ریز عناصر است که جایگزینی آنها با سایر محصولات دشوار است.
در حال حاضر، برای صنایع مختلف، آنها به طور فزاینده ای شروع به استفاده نه از شیر کامل طبیعی گاو، بلکه از شیر خشک کردند. این محصول از مواد اولیه طبیعی به دست می آید و از نظر خواص عملاً تفاوتی با مولد خود ندارد. به شکل پودر است که در دو مرحله به دست می آید. ابتدا طبیعی غلیظ شده و سپس در خشک کن های اسپری یا غلتکی مخصوص خشک می شود.
شیرخشک کامل برای چه ساخته شده است؟
نیاز به ساخت آن به دلیل این واقعیت است که طبیعی ماندگاری کوتاهی دارد. و تعداد زیادی از صنایعی که از آن استفاده می کنند نیاز به توسعه فناوری داشتند که در آن محصول بتواند برای مدت طولانی مصرف شود. علاوه بر این شیرخشک دارای ویژگی های ثابت تری نسبت به شیر طبیعی است و این امر کیفیت ثابت محصولات را تضمین می کند.
چگونه ذخیره کنیم؟
اگر شیرخشک کامل خریداری کرده اید، باید تا 8 ماه از تاریخ تولید در دمای 0 تا 10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا که بیش از 85 درصد نباشد، نگهداری شود.
چه شکلی است و چه بویی دارد؟
همه از فواید شیر می دانند - چه بزرگسالان و چه کودکان. این محصول یکی از مواد تشکیل دهنده بسیاری از ظروف است و مواد مفید زیادی در ترکیب خود دارد. طبق نظر تعداد زیادی از مردم، فقط محصولی که کمی ذخیره شود می تواند مفید باشد و همه بسته های نگهداری طولانی مدت "شیمی جامد" هستند. طبق استانداردهای دولتی (GOST)، انواع مختلفی از شیر بسته به نوع فرآوری وجود دارد و هیچ کدام از آنها را نمی توان ناسالم نامید. همین امر در مورد شیر خشک نیز صدق می کند. ما پیشنهاد می کنیم بفهمیم چگونه تهیه می شود و چه خواصی دارد.
شما باید با این واقعیت شروع کنید که شیر خشک یک محصول طبیعی است، زیرا پودر از شیر گاو با غلیظ شدن و خشک کردن آن در تجهیزات مخصوص در دمای 150-170 درجه سانتیگراد تهیه می شود. در واقع این یک کنسانتره شیر است که باید در آب حل شود تا ظاهر اصلی خود را به دست آورد. از اوایل قرن نوزدهم به عنوان روشی برای نگهداری طولانی مدت نوشیدنی استفاده می شد و امروزه در صنایع غذایی و در مناطقی که عرضه شیر تازه به مقدار کافی امکان پذیر نیست، بیشترین محبوبیت را دارد. بنابراین، تنها ماده ای که از آن شیرخشک تهیه می شود، شیر طبیعی گاو است.
در مورد محتوای کالری محصول، همه چیز به نوع خاص آن بستگی دارد. بنابراین، یک محصول خشک کامل دارای محتوای کالری 550 کیلو کالری در 100 گرم است و یک محصول بدون چربی حدود 370 کالری دارد. با وجود شکل غیرمعمول، چنین شیری همچنین دارای انبوهی از اجزای مفید در ترکیب خود است:
اصل تهیه یک محصول لبنی خشک یکسان است، اما بسته به ویژگی های خاص، می توان انواع مختلفی از چنین پودری را تشخیص داد:
برای نوشیدن شیر خشک یا استفاده از آن به عنوان جایگزین شیر معمولی در صورت عدم وجود آن، باید پودر را به حالت اولیه خود برگردانید، یعنی آب اضافه کرد. نسبت رقت کلاسیک 3 به 1 است (برای یک قسمت شیر - سه قسمت آب گرم). بسته به اهداف خاص، این نسبت ممکن است متفاوت باشد.
برای به دست آوردن نتیجه خوب از چنین روشی، باید تعدادی از قوانین و توصیه ها را دنبال کنید:
بحث در مورد جایگزینی شیر خشک با شیر خشک در تولید مواد غذایی اغلب در رسانه ها یافت می شود. با این حال، مطالعات نشان داده اند که تفاوت بین یک نوشیدنی تازه و یک نوشیدنی که از پودر ساخته شده است ناچیز است. اگر در مورد فواید یک محصول پودری صحبت کنیم، تقریباً مشابه مزایای شیر معمولی است، زیرا از آن تهیه می شود، ارزش غذاییبه دلیل محتوای پروتئین، چربی و کربوهیدرات در شیرخشک کمتر است. با بحث در مورد مزایای محصول، ارزش دارد که جنبه های زیر را برجسته کنید:
مانند یک نوشیدنی معمولی و تازه، در صورت عدم تحمل لاکتوز، شیرخشک می تواند به بدن آسیب برساند. در چنین شرایطی، اسهال، نفخ، درد در ناحیه شکم و سایر علائم مستثنی نیست. توجه به این نکته ضروری است که اگر از فواید شیرخشک صحبت می کنیم، باید کیفیت بالایی داشته باشد، در غیر این صورت ممکن است پودر آن حتی خطرناک باشد. بنابراین، تولیدکنندگان بی‌وجدان می‌توانند باعث آسیب شوند که چربی شیر را به محصول اضافه نمی‌کنند، بلکه چربی‌های گیاهی بو داده شده با کیفیت پایین را به محصول اضافه می‌کنند، که نوشیدنی را کاملاً از ویتامین‌های مهم محلول در چربی محروم می‌کند. به همین دلیل است که هنگام انتخاب شیر خشک، لازم است که ترکیب را به دقت مطالعه کنید و فقط به کالاهای باکیفیت اولویت دهید.
قبل از ظهور تغذیه ورزشی و حتی امروزه که دامنه آن بسیار گسترده است، شیرخشک توسط ورزشکاران برای افزایش حجم عضلانی به عنوان منبع غنی پروتئین استفاده می شود. همانطور که می دانید، بدنسازان برای عضله سازی روی رژیم های غذایی خاصی می نشینند که عمدتاً شامل تغذیه پروتئینی است و بنابراین جای تعجب نیست که محصول مورد نظر اغلب در چنین رژیمی یافت می شود. در هنگام افزایش وزن فعال، این ماده به افزایش کل کالری دریافتی کمک می کند، کمبود پروتئین شیر را جبران می کند که تأثیر مثبتی بر استقامت دارد. مقدار استاندارد شیرخشک برای یک ورزشکار 100 گرم در روز و در دوره افزایش وزن - 2-3 برابر بیشتر است. و اگرچه شیرخشک اغلب در ترکیبات مخلوط های ورزشی مدرن گنجانده می شود، برخی از افراد ترجیح می دهند برای صرفه جویی در هزینه از کل محصول خشک استفاده کنند.
شیر پودر نه تنها یک ماده خام برای صنعت است، که برای نگهداری و حمل و نقل راحت است، چنین ماده ای می تواند در آشپزخانه های معمولی نیز جا بیفتد و جزء مهم بسیاری از دستور العمل های خانگی است.
برای تهیه پنکیک یا پنکیک حتی لازم نیست شیرخشک را جداگانه از قبل رقیق کنید. بنابراین، برای شروع، کافی است چند تخم مرغ را بزنید، پودر شیر (5 قاشق غذاخوری)، کمی نمک و شکر را به مزه اضافه کنید. وقتی همه چیز مخلوط شد، باید 300 میلی لیتر آب گرم و تمیز اضافه کنید و کاملاً مخلوط کنید تا هیچ توده ای وجود نداشته باشد. باقی مانده است که آرد گندم الک شده (حدود دو لیوان) و چند قاشق را به ماده مایع اضافه کنید. روغن سبزیجات. روی این، خمیر برای آماده سازی بیشتر پنکیک ها کاملاً آماده است، فقط تابه را گرم کنید و ترکیب حاصل را در قسمت هایی در آن بریزید.
برفی از نظر قدیم نوعی آب نبات است دستور هندی. این بر اساس شیر است که با تعداد زیادی ادویه های مختلف غنی شده است. دستور العمل شیرینی ها ساده است، اما آنها به سادگی از نظر طعم منحصر به فرد هستند.
بنابراین برای تهیه برفی به 400 گرم شیرخشک 200 گرم نیاز دارید. شکر دانه ریز 250 گرم خامه غلیظ، مغزها، شکر وانیلی و کره (200 گرم). فرآیند پخت و پز با جوشاندن توده گره خورده است. بنابراین ابتدا باید کره را آب کنید، شکر را به آن اضافه کنید تا کاملا حل شود، سپس خامه را اضافه کنید و حدود 5 دقیقه بجوشانید. توده باید تا دمای اتاق خنک شود، پس از آن لازم است شیر خشک را وارد آن کنید و با همزن شروع به زدن کنید. توده ضخیم حاصل باید روی فرم آماده شده گذاشته شود و به مدت نیم ساعت به فریزر فرستاده شود تا همه چیز یخ بزند. فقط باقی می ماند که لایه را به شکلات های جداگانه برش دهید و در هر یک مهره قرار دهید.
هنگامی که لازم است به سرعت چیزی خوشمزه برای چای آماده شود، مهماندار برای نشان دادن مهارت های خود با یک چالش واقعی روبرو می شود. برای حداقل زمان، می توانید یک دسر عالی - یک رول با پودر شیر بپزید.
برای ایجاد یک ظرف به محصولات زیر نیاز دارید:
ورقه پخت را باید از قبل در فر قرار دهید و بگذارید تا گرم شود. سپس می توانید خمیر را ورز دهید: تخم مرغ ها را با شکر ضرب کنید ، آرد و پودر شیر را از طریق الک الک کرده و در انتها - سودا را اضافه کنید. بعد از اینکه همه چیز مخلوط شد تا یکدست شود، می توانید خمیر را روی یک ورقه پخت داغ پوشانده شده با کاغذ روغنی بریزید. کیک خیلی سریع پخته می شود - فقط 5 دقیقه در دمای 200 درجه. لایه تمام شده را با حوله به شکل رول پیچانده و می گذاریم تا خنک شود و پس از آن می توان آن را با خامه آغشته کرد. برای قیمه می توانید استفاده کنید خامه ترش- 200 گرم خامه ترش غلیظ و 150 گرم را بزنید شکر پودر شده، مقداری میوه یا توت اضافه کنید.
شیرخشک- پودر (به عکس) که از خشک کردن شیر گاو به دست می آید. ما آن را به وجود آوردیم تا مردم بتوانند این محصول را در سفرهای طولانی با خود ببرند و در هر زمان بتوانند از آن لذت ببرند که به لطف آن بازخوردهای مثبت زیادی دریافت کرد. این محصول طعمی کاراملی دارد.
تولید شیر خشک در 2 مرحله انجام می شود: ابتدا شیر تغلیظ شده و سپس خشک می شود. در نتیجه محصول 85 درصد از حجم خود را از دست می دهد. در بسته بندی هایی با استفاده از گازهای بی اثر بسته بندی می شود که ماندگاری طولانی تری را تضمین می کند.
شیرخشک حاوی مقدار زیادی چربی در ترکیب آن است. با توجه به این، در دستور تهیه شکلات و همچنین برای تهیه برخی شیرینی ها از آن استفاده می شود. در کل این محصولبه طور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده می شود، زیرا بخشی از غلات، غذای کودک است. شیرینی پزی، شیر تغلیظ شده، ماست و غیره
هنگام انتخاب شیرخشک به ترکیبات آن توجه کنید: نباید حاوی چربی های گیاهی و هیچ گونه مواد نگهدارنده باشد، فقط شیر کامل گاو باشد. بسته بندی باید سالم و بدون آسیب باشد.
شیر پودر ماندگاری طولانی دارد - 8 ماه از تاریخ تولید. شرایط نگهداری ایده آل دمای 0 تا 10 درجه خواهد بود، در حالی که رطوبت نباید بیش از 85٪ باشد. اگر محصول بدون چربی باشد، عمر مفید آن به 3 سال افزایش می یابد.
برای بررسی کیفیت شیر خریداری شده باید آن را بچشید. اگر مزه مزه ای احساس کردید یا طعم آن اصلا شبیه شیر نیست، به این معنی است که در ساخت شیرخشک از مواد اولیه بی کیفیت استفاده شده است. شرایط نادرست حمل و نقل و نگهداری نیز ممکن است طعم این محصول را تحت تأثیر قرار دهد.
کیفیت شیر خشک را می توان از روی رنگ محصول قضاوت کرد. پودر باید به طور یکنواخت رنگ شود رنگ سفیدبا رنگ کرمی ملایموجود رنگ های زرد یا قهوه ای نشان می دهد که در ساخت محصول اشتباهاتی رخ داده است که به طور قابل توجهی بر کیفیت آن تأثیر می گذارد.
شیرخشک باید قوام یکنواخت و بدون هیچ توده ای داشته باشد، و اگر آنها هستند، پس از آن بسیار آسان است که آنها را با انگشتان خود خرد کنید. در آب، یک محصول با کیفیت باید به طور کامل حل شود و هیچ اثری باقی نماند.اگر آن را پیدا کردید، به این معنی است که مواد اولیه هنوز کیفیت پایینی داشتند.
فواید شیرخشک به دلیل ترکیب آن است که از شیر طبیعی که پاستوریزه شده است کم ندارد. ترکیبات این محصول شامل کلسیم است که برای تقویت بافت استخوانی ضروری است. شیرخشک همچنین حاوی پتاسیم است که تاثیر مثبتی بر فعالیت سیستم قلبی عروقی دارد. مقدار زیادی ویتامین A در آن وجود دارد که باعث بهبود بینایی و وضعیت پوست می شود. با توجه به محتوای ویتامین D، شیر خشک یک عامل ضد راشیت است.
در این محصول کولین وجود دارد که به عادی سازی سطح کلسترول خون کمک می کند. به لطف کلر، می توانید از شر ادم خلاص شوید و بدن را پاکسازی کنید.
از شیر خشک برای ترمیم شیر یا نوشیدنی شیر استفاده می شود که سپس می توان از آن مانند شیر طبیعی استفاده کرد. علاوه بر این، خامه، شیرینی و سایر محصولات بر اساس آن تهیه می شود. همانطور که قبلا ذکر شد، به طور گسترده ای در دستور العمل های بسیاری از محصولات شیرینی پزی استفاده می شود.
برای ترمیم شیر خشک، باید آب گرم حدود 45 درجه مصرف کنید. باید به نسبت یک به سه رقیق شود. مایع باید به تدریج وارد شود و در عین حال کاملاً هم بزنید. سپس نوشیدنی آماده شده باید مدتی بماند تا پروتئین ها متورم شوند.
شیر خشک می تواند به افرادی که عدم تحمل فردی به محصول دارند آسیب برساند. اگر هضم محصولات لبنی ضعیف باشد، ارزش دارد از استفاده از این محصول خودداری کنید.
به گفته برخی، شیرخشک جایی در تولید «شیر» ندارد، برخی دیگر متقاعد شده‌اند که «داستان‌های ترسناک» بی‌اساس است و تنها می‌تواند به صنعت لبنیات آسیب برساند. برای فهمیدن آن Roskachestvo و aif.ruبه النا یوروا، رئیس آزمایشگاه کنترل فنی شیمی موسسه علمی بودجه ایالت فدرال "VNIMI" و آندری دانیلنکو، رئیس هیئت مدیره Soyuzmoloko مراجعه کرد.
آندری دانیلنکو
Soyuzmoloko رئیس هیئت مدیره
شیرخشک یک ماده اولیه کاملا قانونی برای تولید بسیاری از محصولات از جمله پنیرهای فرآوری شده شیر ترش است.
النا یورووا
رئیس آزمایشگاه کنترل فنی شیمیایی موسسه علمی بودجه ایالت فدرال "VNIMI"
استفاده از شیرخشک در تولید ماست رسما مجاز است. طبق الزامات قانونی، ماست باید حاوی مقدار زیادی مواد جامد شیر بدون چربی باشد. بنابراین هر ماستی که مطابق با الزامات آیین نامه فنی تولید می شود باید با استفاده از آن تولید شود. در غیر این صورت، تولید کننده هرگز به نرخ مورد نیاز که برای محصولات طبیعی خالص تنظیم شده است - 9.5٪ از کسر جرمی SOMO (بقایای شیر بدون چربی خشک) نخواهد رسید. و کل دنیا هم همینطور.
علاوه بر این، فرآورده های شیر تخمیری نیز وجود دارند که بر اساس استانداردهای ملی تولید می شوند. اینها عبارتند از: شیر دلمه، کفیر، شیر پخته تخمیر شده و سایر محصولات. در اصل، برای تهیه آنها نیازی به افزودن پودر شیر نیست. علاوه بر این، اگر مثلاً کفیر روی شیرخشک تولید شود، نتیجه دقیقاً محصولی به نام کفیر نخواهد بود. کمتر خوشمزه، کم و ترش تر خواهد بود.
اما یک محصول کفیر را می توان از شیر خشک و 100% از شیرخشک تهیه کرد، زیرا در تولید محصول کفیر از یک استارتر متفاوت استفاده می شود (مثلاً استارتر خشک معرفی مستقیم و نه قارچ کفیر زنده). به عنوان یک قاعده، چنین محصول کفیر در مناطق شمالی کشور، جایی که شیر خام "زنده" وجود ندارد، تولید می شود و محصولات شیر تخمیر شده با کیفیت خوب مورد نیاز است.
طبق الزامات قانون، اضافه کردن شیر خشک به محصول برای عادی سازی پروتئین به دلیل "فصلی بودن" مجاز است. در روسیه، زمستان طولانی است و در این دوره حجم تولید کاهش می یابد. شیر خام. تولیدکنندگان برای اینکه از حجم تولید کاسته نشوند از شیرخشک استفاده می کنند. این یک رویه رایج است که از زمان اتحاد جماهیر شوروی انجام شده است. نکته اصلی این است که سازنده باید وجود شیر خشک در محصول را روی بسته بندی مشخص کند.
یکی دیگر از محصولات لبنی که با استفاده از شیرخشک تهیه می شود بستنی است. در اواسط دهه 1970، کارخانه های بستنی سازی مستقل از کارخانه فرآوری شیر شروع به ظهور کردند، و امروزه این یک روش رایج است که بستنی با مخلوط کردن خشک از پودر شیر کامل و شیر کامل تهیه می شود. مواد لازم. در عین حال، مهم است که ترکیب محصول در برچسب نشان داده شود.
شرکت هایی هستند که شیر را فرآوری کرده و بستنی تولید می کنند. به عنوان مثال، چنین شرکتی در Vologda وجود دارد. به طور فرضی، آنها می توانند بستنی را هم از شیر خشک و هم از شیر خام تولید کنند. اما در این مورد، این معمولا یک استثنا است، زیرا جدا کردن جریان ها و تولید حجم زیادی بستنی دشوار است.
اگر در مورد رویه بین المللی، به ویژه در مورد اروپا صحبت کنیم، محدودیت های کاملاً سختی در مورد استفاده از پودر شیر در تولید مواد غذایی وجود دارد.
بنابراین می توان از شیر خشک در فرآوری استفاده کرد محصولات غذایی، فقط در صورتی که دارای ویژگی های خاصی با توجه به کلاس عملیات حرارتی باشد که اصطلاحاً کلاس حرارتی نامیده می شود. با توجه به این پارامتر، تمام شیرخشک ها بر حسب عدد حرارتی و کلاس حرارتی تقسیم می شوند و اگر شیر جزو شیرهای با دمای بالا طبقه بندی شود، مجاز است فقط برای خوراک دام یا فرآوری صنعتی استفاده شود.
الزامات ما برای کلاس حرارتی و شماره حرارتی تاکنون اجرا نشده است. با این حال، بسیاری از شرکت هایی که از شیر خشک در تولید خود برای توسعه محصولات با کاربرد خاص یا محصولات کاربردی، به عنوان مثال، برای غذای کودک استفاده می کنند، شاخصی مانند درجه عملیات حرارتی و به اصطلاح کلاس شیر را در نظر می گیرند. آنها کیفیت شیرخشک را ارزیابی می کنند و این مهم است زیرا تولید محصولات ایمن و با کیفیت را تضمین می کند.
آگهی.: هیچ کس داده های رسمی ندارد، اما این یک عمل نسبتاً رایج است که توسط قانون مجاز است.
E. Yu.: تا همین اواخر اعتقاد بر این بود که حدود 30 درصد محصولات شیر کاملاز شیرخشک یا با افزودن آن تولید می شود. این رقم در فصل تابستان و پاییز به 20 درصد کاهش یافت. اکنون شرایط کمی تغییر کرده است، زیرا فرآوری ها استفاده از شیرخشک در تولید را کاهش می دهند، اما میزان شیرخشک در شیر خام چندین برابر شده است. قبلاً این کار به صرفه نبود، اما کاهش قیمت شیرخشک منجر به افزایش اضافه شدن آن به شیر خام شده است و این یک مشکل واقعی برای تولیدکنندگان است.
تحویل شیر تازه به مناطق شمالی مانند ماگادان، نوریلسک، یاکوتیا دشوار است. و اگر در دوره تابستان آنها (به جز نوریلسک) درصد شیر خشک در محصولات لبنی را کاهش دهند، در زمستان این مناطق به تولید محصولات لبنی با استفاده از شیرخشک روی می آورند.
در مورمانسک (منطقه ای نسبتاً دشوار برای دامپروری و مخصوصاً برای نگهداری گله لبنیات) مزارع با استفاده از فناوری اسرائیل ایجاد شده است. گاوها در تمام طول سال در انبار هستند، بدون اینکه در مرتع قدم بزنند. آنها در این شرایط احساس خوبی دارند، شیر با کیفیت می دهند. در نتیجه، ساکنان مورمانسک دیگر نیازی به استفاده از شیرخشک ندارند، به استثنای ماست که در تولید آن ضروری است.
همه چیز با استفاده از پودر شیر در منطقه غیر چرنوزم فدراسیون روسیه روشن نیست - این منطقه مرکزی روسیه است. اخیراً تعداد تقلب های شیر خام در اینجا افزایش یافته است، زیرا شرکت های بزرگ کنترل ورودی شیر خام را تقویت می کنند و شیر خام با کیفیت بالا را انتخاب می کنند. اما همه مایل به فروش بیشتر و دریافت سود سهام هستند، بنابراین، به خصوص در فصل زمستان، دریافت شیرخشک توسط بنگاه ها به نام شیر خام غیر معمول نیست.
آگهی.: برای دو منظور استفاده می شود. اولین مورد افزایش کسر جرمی پروتئین است، در صورت لزوم طبق فناوری. در این حالت، شیر خشک به شیر نرمال، کامل یا بدون چربی اضافه می شود. دوم این است که کمبود شیر خام را که در زمستان اتفاق می‌افتد، جبران کنیم. فصلی بودن در صنایع لبنی بسیار زیاد است. برای اینکه با کاهش حجم تولید مواد اولیه، حجم خروجی کاهش پیدا نکند، از شیرخشک استفاده می شود. آن را به سطوح معینی از چربی، پروتئین و مواد جامد بدون چربی، که مشابه شیر خام است، بازسازی می شود.
علاوه بر این، تولید بر اساس فناوری سنتی ساخته شده است - هیچ تغییری در فناوری تولید محصولات شیر تخمیر شده با استفاده از شیرخشک وجود ندارد. این یک عمل کاملاً عادی است که از اتحاد جماهیر شوروی و در استانداردهای کیفیت شوروی سرچشمه می گیرد. همیشه اینگونه بوده است: زمستان در روسیه سرد است، انتقال از فصلی به فصل تند است، فصلی بودن تولید همیشه بوده است.
اگر سازنده از شیرخشک استفاده می کند، باید در مورد آن روی بسته بندی بنویسد. مصرف کننده می تواند دو ترکیب را ببیند: A - یک فرمول برای تابستان، زمانی که شیر زیادی وجود دارد. ب - شیر خشک برای زمستان که شیر کم است. درصد شیر بازسازی شده در ترکیب شیر معمولی بسیار کم است - فقط برای پوشش کمبود مواد خام، نه بیشتر.
E. Yu.: در مرحله اول، پودر شیر برای افزایش کسر جرمی پروتئین، در صورت نیاز تکنولوژی (به عنوان مثال، تولید ماست) اضافه می شود. ثانیاً همانطور که قبلاً گفتم شیرخشک محصولی است که برای صنایع لبنی ضروری است زیرا نمی توان از فصلی بودن دور شد. ثالثاً، شیر خشک به طور سنتی در مناطق شمالی فدراسیون روسیه استفاده می شود. چهارم، شیرخشک برای تولید محصولات کاربردی ایجاد شده برای دسته خاصی از افراد استفاده می شود. به عنوان مثال، غذایی برای سالمندانی وجود دارد که در بدن آنها آنزیم های کافی برای تجزیه پروتئین وجود ندارد و لازم است به محصول وارد شود. مکمل های غذاییو اجزای مختلف برای غنی سازی از جمله باکتری های اسید لاکتیک که باعث بهبود جذب شیر توسط بدن می شود. و در نهایت شیر خشک برای نگهداری اضطراری تولید می شود.
آگهی.: شیرخشک شیری است که تمام رطوبت آن از بین رفته است. فرآیند حذف رطوبت از شیر در دو مرحله انجام می شود.
اول: شیر در دستگاه خلاء تغلیظ می شود - در دمای 50-60 درجه می جوشد. نقطه جوش کمتر است زیرا دستگاه خلاء فشار تخلیه ایجاد می کند که در آن جوش در دمای پایین تری اتفاق می افتد.
سپس شیر از طریق یک شلنگ به برج خشک کن منتقل می شود. در برج خشک کن، شیر تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز به قطعات ریز تقسیم می شود. در حالی که یک ذره شیر، که قبلاً شکافته شده است، به دیوار برج خشک کن پرواز می کند، در معرض دمای بالا (حدود 150 درجه) قرار می گیرد - در این لحظه رطوبت باقیمانده تبخیر می شود و ذرات شیر به پایین می افتند که قبلاً خشک شده است. سپس شیر به غربالگری و بسته بندی می رود.
E. Yu.: در تولید شیرخشک تکنولوژی باید شفاف باشد. نکته اصلی این است که رطوبت را تبخیر کنید و هر آنچه را که طبیعت در شیر ایجاد کرده است به صورت جامد باقی بگذارید. این امر را می توان با خشک کردن ملایم تحت تأثیر حرارت تدریجی و آهسته و سپس خشک کردن بسیار سریع به شکل قطره های ریز شیر به دست آورد. نتیجه شیر خشک است که متعلق به کلاس پردازش در دمای پایین است. این شیر کاملاً بی خطر است، زیرا در طول زمان خشک شدن موادی که می توانند بر بدن انسان تأثیر منفی بگذارند زمان تشکیل ندارند.
اما گاهی اوقات برای تولید شیر خشک از خشک کن های قدیمی استفاده می شود که در نتیجه شیر با کیفیت پایین و شیر درجه حرارت بالا تولید می شود. در این صورت پروتئین دناتوره شده نیز در شیر تشکیل می شود و احتمال تشکیل بنزاپیرن وجود دارد. استفاده از چنین محصولی در صنایع غذایی اکیدا ممنوع است.
متأسفانه، از نظر ظاهری غیرممکن است که شیر خشک را که متعلق به کلاس عملیات حرارتی با درجه حرارت بالا یا دمای پایین است، تشخیص دهید.روش اصلی تمایز روشی است که نیاز به تحقیقات آزمایشگاهی دارد، زیرا تغییرات پروتئین در حین خشک کردن رخ می دهد. این تغییرات باید نصب شوند. و پس از آن بسیار ساده است، بدون هیچ سوء تفاهمی، به وضوح مشخص شود که شیرخشک متعلق به کدام طبقه است و آیا می توان از آن در صنایع غذایی استفاده کرد یا خیر.
آگهی.: تقریباً تمام مواد مفید در شیرخشک حفظ می شود، البته مقدار ویتامین ها مانند ویتامین C کمی کاهش می یابد، اما اولاً ما شیر را به خاطر ویتامین نمی نوشیم، آن را به خاطر پروتئین و کلسیم می نوشیم. . و ثانیا، هر گونه عملیات حرارتی شیر، همان پاستوریزه کردن، کاملاً به همان عواقب منجر می شود.
آگهی.:
نه برای پروتئین و کلسیم
E. Yu.: اگر سازنده از مواد خام با کیفیت بالا استفاده کند، تمام رژیم های تکنولوژیکی را رعایت کند، هیچ شکستی وجود نداشته باشد، رژیم دمایی صحیح حفظ شود، در اصل هیچ تفاوتی با شیر کامل نخواهیم یافت. محتوای ویتامین ها ممکن است کمی کاهش یابد، اما، باز هم، این مهم نیست. تمام ویتامین‌های محلول در چربی باقی می‌مانند که در برابر حرارت نیز مقاوم بوده و کمی مستعد تغییر هستند. به علاوه، تمام عناصر ماکرو و میکرو حفظ می شوند. آنزیم ها از بین می روند، اما این حتی خوب است، زیرا آنها می توانند فرآیند فساد را در محصول شروع کنند، که می تواند بر بدن انسان تأثیر منفی بگذارد.
آگهی.: در حال حاضر، توسعه در این زمینه تنها در حال انجام است. هیچ روش قانونی در سطح کمیسیون اقتصادی اوراسیا در روسیه وجود ندارد.
E. Yu.: اخیرا روش های قابل توجهی برای تشخیص پودر شیر در محصولات لبنی پیشنهاد شده است. اما هیچ کدام را نمی توان عینی و کارساز نامید. FGBNU "VNIMI" برای مدت طولانی با این مشکل از جمله توسعه روش هایی برای تشخیص جعل دست و پنجه نرم می کند. اما همه روش‌ها، تا حدی یا دیگری، دارای معایب قابل‌توجهی هستند، زیرا شیر خام و شیر بازسازی‌شده تحت فرآیند تکنولوژیکی یکسان و عملیات حرارتی یکسانی قرار می‌گیرند.
پس از انجام مطالعات متعدد، به این نتیجه رسیدیم که آزمایش ساده و بدون ابهام محصولات لبنی برای محتوای شیر خشک غیرممکن است. به هر حال، هیچ کشور دیگری در جهان این تکنیک را ندارد.
آگهی.: در کشورهای دیگر چنین پیش داوری هایی وجود ندارد. این یکی از ده ها افسانه ای است که در مورد لبنیات در کشور ما رایج است. به همین دلیل است که روسیه یک برنامه فدرال برای مبارزه با افسانه ها دارد - "سه محصول لبنی در روز".
E. Yu.: شاید تعصب نسبت به شیرخشک به این دلیل است که مردم متقاعد شده اند که اگر کاری برای شیر انجام شده باشد، همیشه بد است. یعنی اگر خشک شود ، این لزوماً نوعی "شیمی" است. من سالها جنگیدم تا شیرخشک را پودر نگویند. شخص تصور می کند که این نوعی پودر است و سپس با اجزای شیمیایی ارتباط برقرار می کند.
علاوه بر این، داستان چینی با ملامینه در سال 2008 نیز در برابر محصول بازی کرد. غذای بچه. اما، به نظر من، همه چیز به این سادگی نیست. این احتمال وجود دارد که ملامین به دلیل استفاده در تولید تعداد زیادی لوله و ظروف پلاستیکی در فرآوری وارد محصول شود.
فقط مواد مقاوم در برابر خوردگی اجازه عبور می دهد فرآیند تکنولوژیکیامن است و چینی ها پلاستیک زیادی دارند و امکان مهاجرت ملامینه از ظروف و لوله و ... وجود دارد.
در روسیه، تمام مراحل فرآیند فن آوری در تولید لبنیات بر روی تجهیزات فولاد ضد زنگ انجام می شود.
در حال حاضر روش هایی برای اندازه گیری ملامین در شیر و فرآورده های لبنی توسعه یافته است و این شاخص در TR TS 033/2013 نیز معرفی شده است. در طول مدت فعالیت من در کشورمان، ملامین هرگز در لبنیات تشخیص داده نشده است و مطمئن هستم که این ربطی به فناوری خشک کردن شیر ندارد. همچنین عقیده ای وجود داشت که برای افزایش پروتئین شیر با ملامین تقلب شده است. اما به نظر من کل این ماجرا ربطی به شیرخشک و تکنولوژی تولید آن ندارد.
آگهی.: شیرخشک باید داخل آن باشد. شیر معمولی شیر خشک نیست، شیر نرمال شده برای محتوای چربی است: ابتدا پاستوریزه می شود، سپس جدا می شود (به شیر بدون چربی و خامه جدا می شود) و سپس خامه و شیر بدون چربی به نسبت مورد نیاز مخلوط می شوند - 1.5، 2.5، 3 درصد چربی
E. Yu.: اگر ترکیب نشان دهنده "شیر بازسازی شده" باشد، واضح است که محصول از شیر خشک تهیه شده است. اگر "نرمال" باشد، در این مورد، لزوما از پودر شیر استفاده نمی شود، زیرا نرمال شده، به عنوان یک قاعده، شیر نرمال شده برای چربی است. به عنوان مثال، شیر با محتوای چربی 4.0٪ وارد کارخانه فرآوری شده است. تولید کننده باید از آن خامه و خامه درست کند تا بعداً با افزودن خامه به این خامه به میزان چربی مشخصی برسد: 2.5، 3.2، 3.6%.
آگهی.: دوباره - مقررات فنی اتحادیه گمرکی 033 برای شیر و محصولات لبنی.
E. Yu.: برای نوشیدن شیر، استفاده از شیر خشک در تولید اکیدا ممنوع است، در غیر این صورت محصول را شیر نوشابه یا شیر بازسازی شده می نامند. برای خامه، در اصل، استفاده از پودر شیر معنی ندارد، زیرا جزء اصلی خامه چربی است. این برای تهیه ماست ضروری است. برای همه محصولات دیگر - برای عادی سازی، یعنی افزایش پروتئین، در صورتی که شیر خام با پروتئین کم عرضه شود - به عنوان مثال، در فصل زمستان. یعنی قانون منع استفاده ندارد. نکته اصلی این است که این را در برچسب محصول نشان دهید.
