வெல்லப்பாகு அடங்கிய உணவு வகைகளை நீங்கள் எப்போதாவது பார்த்திருக்கிறீர்களா? நிச்சயம். அத்தகைய சந்தர்ப்பங்களில் நீங்கள் என்ன செய்தீர்கள்? நீங்கள் விரும்பிய செய்முறையை (உதாரணமாக, ஒரு உன்னதமான ஆங்கில கிறிஸ்துமஸ் கேக்) மூடிவிட்டீர்களா?
நீங்கள் தலைகீழ் சிரப்பை சேமித்து வைத்தால், வெல்லப்பாகு அல்லது கார்ன் சிரப் உள்ள எந்த உணவையும் நீங்கள் சமைக்கலாம் (இதில், வேகவைத்த பொருட்கள் மட்டுமல்ல, ப்ளடி மேரிஸ் மற்றும் சீசர் டிரஸ்ஸிங் கூட அடங்கும்). கேப்ரிசியோஸ் இனிப்பு பொருட்களுக்கு மாற்றாக - தலைகீழ் சிரப் - வீட்டில் செய்வது மிகவும் எளிது.
ஒரு குறிப்பில்
சிரப்பை அதிக நேரம் சமைக்க வேண்டாம், ஏனெனில் அது ஒளியிலிருந்து இருட்டாக மாறும் மற்றும் கேரமல் சுவையை எடுக்கும்.
சோடாவைச் சேர்த்த பிறகு, நுரை சிரப்பின் மேற்பரப்பில் நீண்ட நேரம் (15 நிமிடங்களுக்கு மேல்) இருந்தால், சிரப்பை சுவைக்கவும். இது புளிப்பு என்றால், அனைத்து சிட்ரிக் அமிலமும் நடுநிலையானதாக இல்லை என்று அர்த்தம். சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து சூடாக்கவும்.
ஆவியாவதைக் குறைக்க, ஒரு இறுக்கமான-பொருத்தப்பட்ட மூடியுடன் அடி கனமான பாத்திரத்தில் சிரப்பை வேகவைக்கவும்.
அறை வெப்பநிலையில் நன்கு இறுக்கப்பட்ட கண்ணாடி குடுவையில் முடிக்கப்பட்ட சிரப்பை சேமிக்கவும்.
உனக்கு அதை பற்றி தெரியுமா:
தலைகீழ் சிரப் வீட்டில் பேக்கிங்கில் வெல்லப்பாகுக்கு மாற்றாக மட்டும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கேக்குகள், பேஸ்ட்ரிகள் மற்றும் ரொட்டிகளின் பல உற்பத்தியாளர்கள் அதை உற்பத்தியில் பயன்படுத்துகின்றனர், இது பொருட்களில் சுட்டிக்காட்டப்பட்டுள்ளது.
கொஞ்சம் கெமிஸ்ட்ரி. சுக்ரோஸை பிரக்டோஸ் மற்றும் குளுக்கோஸாக ஹைட்ரோலைடிக் பிரிப்பதன் மூலம் இன்வெர்ட் சிரப் பெறப்படுகிறது. வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், மெதுவாக கொதிக்கும் விளைவாக சர்க்கரை பாகுசிட்ரிக் அமிலத்துடன் (தலைகீழ்), சுக்ரோஸ் குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸாக சம அளவுகளில் பிரிக்கப்படுகிறது.
தலைகீழ் சிரப் என்பது அனைவருக்கும் தெரிந்திருக்காத ஒரு கருத்து. ஆனால் பலர் ஏற்கனவே சமையல் தயாரிப்புகளை உட்கொண்டுள்ளனர் என்று நான் நம்புகிறேன், அதில் அவர்களே சந்தேகிக்கவில்லை என்றாலும். முதலில், நீங்கள் நினைத்துக்கொண்டிருக்கலாம், “சிரப்பை மாற்றவா? எப்படியோ நாங்கள் அவர் இல்லாமல் வாழ்ந்தோம், எனக்கு அவர் ஏன் தேவை? ஆனால் அனைத்து சமையல்காரர்களின் வாழ்க்கையையும் இது எவ்வளவு எளிதாக்குகிறது என்பதை நீங்கள் கற்பனை செய்து கூட பார்க்க முடியாது: ஆரம்ப மற்றும் தொழில் வல்லுநர்கள். மிகவும் சுவையாக ஏதாவது தயாரிப்பதற்கான செய்முறையை நீங்கள் கண்டுபிடித்தீர்கள் என்று கற்பனை செய்து பாருங்கள், ஆனால் நீங்கள் கண்டறிந்த பொருட்களில்: குளுக்கோஸ் சிரப், கார்ன் சிரப், வெல்லப்பாகு அல்லது தேன். மேலும் நான் அவற்றை எங்கே பெறுவது? நான் ஒப்புக்கொள்கிறேன், தேனில் எந்த பிரச்சனையும் இருக்காது. ஆனால் நம் ஒவ்வொருவருக்கும் அருகில் குளுக்கோஸ் சிரப் விற்கப்படுகிறதா? அல்லது வெல்லப்பாகு? இல்லை, அனைவருக்கும் இல்லை என்று நான் உறுதியாக நம்புகிறேன். எனவே, தேடலில் கடைகளைச் சுற்றி ஓடாமல், நேரத்தையும் பணத்தையும் வீணாக்காமல் இருக்க, தலைகீழ் சிரப்பைத் தயாரிக்க பரிந்துரைக்கிறேன், இது இந்த நான்கு பொருட்களையும் சரியாக மாற்றும்! மேலும் தேன், நீங்கள் கேட்டது சரிதான். ஆனால் அந்த சமையல் குறிப்புகளில் மட்டுமே அதன் நிலைத்தன்மையும் பண்புகளும் முக்கியம்; ஐயோ, சிரப் உங்களுக்கு தேன் வாசனை தராது. மூலம், அத்தகைய சிரப் நிதிக் கண்ணோட்டத்தில் மிகவும் லாபகரமானது. இந்த சிரப் தயாரிக்க நான் ஏற்கனவே உங்களை நம்ப வைத்துள்ளேனா? அப்புறம், போகலாம்!
1. சிரப் தயாரிப்பது மிகவும் எளிது, முக்கிய விஷயம் அனைத்து நிபந்தனைகளையும் பூர்த்தி செய்வது மற்றும் பட்டியலில் சுட்டிக்காட்டப்பட்ட அதே அளவு பொருட்களை எடுத்துக்கொள்வதாகும். கண்ணால் 155 மில்லி அளவை அளவிடுவது கடினம் என்று நான் நம்புகிறேன். எனவே, செதில்களைப் பயன்படுத்தவும். எனவே, ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் (அல்லது வறுக்கப்படுகிறது பான்) ஒரு தடித்த கீழே, தானிய சர்க்கரை தண்ணீர் கலந்து. நடுத்தர வெப்பத்தை இயக்கவும், அது கொதிக்கும் வரை காத்திருக்கவும். கிளறும்போது சர்க்கரை முழுவதுமாக கரையவில்லை என்றால், சோர்வடைய வேண்டாம், இரசாயன செயல்முறையை நம்புங்கள்.
2. நீங்கள் குமிழிகளைப் பார்த்தவுடன், வெகுஜன கொதிக்க ஆரம்பித்துவிட்டது என்று அர்த்தம். அதில் குறிப்பிடப்பட்ட அளவு சிட்ரிக் அமிலத்தைச் சேர்த்து, தீயை குறைந்தபட்சமாகக் குறைத்து 20 நிமிடங்கள் இளங்கொதிவாக்கவும்.
அவ்வப்போது நான் உள்ளடக்கங்களை அசைத்தேன், ஆனால் சுமார் 2-3 முறை மட்டுமே. சிரப் இறுக்கமாக மூடிய மூடியின் கீழ் நலிவடைகிறது, நீங்கள் அதை மீண்டும் திறக்கக்கூடாது.
3. 20 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு (மற்றும் அந்த அரிதான சந்தர்ப்பங்களில் நீங்கள் சிரப்பைக் கிளறும்போது கூட), சிரப் வெளிர் மஞ்சள் நிறமாக மாறியிருப்பதை நீங்கள் கவனிக்கலாம். அப்படித்தான் இருக்க வேண்டும். பழுப்பு நிறமாக மாற அனுமதிக்காதீர்கள் (எடுத்துக்காட்டாக, படிந்து உறைந்திருக்கும் போது, அத்தகைய சிரப் குறைவான நன்மை பயக்கும்).
4. சிரப்பின் தயார்நிலையைச் சரிபார்க்கவும், சிரப்பைப் போல, சொட்டு சொட்டாக. உங்கள் கட்டைவிரலில் ஒரு துளி சிரப்பை எடுத்து உங்கள் ஆள்காட்டி அல்லது மோதிர விரலால் அழுத்தவும் (எது உங்களுக்கு மிகவும் வசதியானது). இரண்டு வினாடிகளுக்குப் பிறகு, உங்கள் விரல்களை ஒருவருக்கொருவர் பிரிக்கவும். சிரப் நூல் தடிமனாக (சுமார் 4-5 மிமீ) இருக்க வேண்டும் மற்றும் உங்கள் விரல்களுக்கு இடையில் உறுதியாக இருக்க வேண்டும். கற்பனை செய்து பாருங்கள், இந்த தந்திரம் தண்ணீருடன் வேலை செய்யாது, அது உங்களுக்கும் தோல்வியுற்றால், சிரப் இன்னும் தயாராக இல்லை, மேலும் இரண்டு நிமிடங்கள் கொடுக்கப்பட வேண்டும், தொடர்ந்து பரிசோதனை செய்ய வேண்டும்.
5. முடிக்கப்பட்ட சிரப்பை இப்போது ஒரு ஜாடிக்குள் ஊற்றலாம். ஆனால் ஒன்று உள்ளது: எதிர்காலத்தில் நீங்கள் இந்த சிரப்பை ஏதேனும் பால் பொருட்களுடன் பயன்படுத்தத் தொடங்கினால், இதன் விளைவாக உங்களைப் பிரியப்படுத்தாது: பொருட்களில் சிட்ரிக் அமிலம் இருப்பதால், ஏதேனும் பால் தயாரிப்புஅது உடனடியாக சரிந்துவிடும் மற்றும் ஒரு தோல்வி உங்களுக்கு காத்திருக்கிறது. இது நிகழாமல் தடுக்க, நாங்கள் உணவுகளை வெப்பத்திலிருந்து அகற்றுகிறோம் (ஹாப்பை அணைக்க மறக்காதீர்கள்), சிரப்பில் ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீரில் கரைக்கப்பட்ட பேக்கிங் சோடாவைச் சேர்க்கவும் (ஒரு டீஸ்பூன் போதும்). பேக்கிங் சோடா சிட்ரிக் அமிலத்துடன் எவ்வாறு செயல்படுகிறது என்பதை நீங்கள் உடனடியாக கவனிப்பீர்கள் (மற்றும் பள்ளியில் வேதியியல் நமக்கு வாழ்க்கையில் பயனுள்ளதாக இருக்காது என்று நாங்கள் நினைத்தோம்). சுமார் 10-15 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, செயல்முறை முடிவடையும் மற்றும் நுரை குடியேறும்.
6. நுரை குடியேறியவுடன், சிரப்பை உடனடியாக ஒரு கண்ணாடி குடுவையில் ஊற்றலாம், அதில் ஒரு மூடி இருக்க வேண்டும். இந்த சிரப்பை அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்கலாம். குளிர்சாதன பெட்டியில் அது மிகவும் தடிமனாக மாறும் மற்றும் பயன்படுத்த கடினமாக இருக்கும்: நீங்கள் அதை மீண்டும் சூடாக்க வேண்டும்.
- உங்கள் சிரப் அடர் பழுப்பு நிறத்தில் உள்ளதா? நீங்கள் அதை ஜீரணித்துவிட்டீர்கள். நீங்கள் திட்டமிட்ட அதே நோக்கத்திற்காக அதைப் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் அது படிந்து உறைந்த நிலையில் மிகவும் மோசமாக இருக்கும்: இருண்ட நிழல் படிந்து உறைந்த நிறத்தில் பிரதிபலிக்கும் மற்றும் அதை குறைபாடற்றதாக மாற்றாது.
- நிறைய நேரம் கடந்துவிட்டாலும், நுரை இன்னும் குடியேறவில்லை. மீண்டும் வாழ்த்துக்கள், நீங்கள் சிரப்பை ஜீரணித்துவிட்டீர்கள். அல்லது நிறைவுக்காக காத்திருக்காமல் இரசாயன செயல்முறை, சிரப்பை நேராக ஜாடிக்குள் எறிந்தார். எல்லாவற்றையும் சரிசெய்யலாம்: நீங்கள் பயன்படுத்தும் உபகரணங்களில் சிரப்பை மீண்டும் ஊற்றவும், ஒரு சிறிய அளவு தண்ணீரைச் சேர்த்து மேலும் சில நிமிடங்கள் கொதிக்கவும், மீண்டும் ஏற்கனவே தெரிந்த வழியில் சிரப்பை சரிபார்க்கவும். நுரை நிச்சயமாக குடியேறும், அது சரிபார்க்கப்பட்டது.
வாழ்த்துகள், யூலியா.
தலைகீழ் சிரப் பெரும்பாலும் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது மிட்டாய். மேப்பிள் சிரப், வெல்லப்பாகு, தின்பண்ட குளுக்கோஸ், குளுக்கோஸ் சிரப்... மற்றும் தேன் போன்ற எந்த ரெசிபியிலும் இந்த இன்வெர்ட் சிரப்பைப் பாதுகாப்பாகப் பயன்படுத்தலாம். வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்டது. இந்த பொருட்கள் சர்க்கரையை படிகமாக்குவதைத் தடுக்கின்றன. உதாரணமாக, ரொட்டியை சுடும்போது, சர்க்கரையை குளுக்கோஸ் அல்லது வெல்லப்பாகு கொண்டு மாற்றினால், நொறுக்குத் தீனி பஞ்சுபோன்றது மற்றும் ரொட்டி அவ்வளவு சீக்கிரம் பழையதாகாது. சேமிப்பின் போது அவை சர்க்கரையாக மாறாமல் இருக்க அவற்றைக் கொண்டு ஜாம்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. மற்றும் குளுக்கோஸ் சிரப் மூலம் அவர்கள் கேக்குகள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளுக்கு முற்றிலும் நம்பமுடியாத மெருகூட்டல்களைத் தயாரிக்கிறார்கள். இந்த பொருட்களை வாங்குவது அவ்வளவு எளிதானது அல்ல - எனது நகரத்தில் நிச்சயமாக கடைகள் எதுவும் இல்லை, மேலும் இணையத்தில் இருந்து சிறிது சிறிதாக ஆர்டர் செய்வதில் உள்ள புள்ளியை நான் இன்னும் காணவில்லை. அதனால் நான் ஒரு சிறந்த தீர்வைக் கண்டேன் - வெல்லப்பாகு மற்றும் குளுக்கோஸ் சிரப்பிற்கு ஒரு வகையான மாற்றாக தயார் செய்ய - தலைகீழ் சிரப்.
இது திரவ தேன் போன்ற பிசுபிசுப்பு மற்றும் சர்க்கரையை விட மிகவும் இனிமையானது (சுக்ரோஸுடன் ஒப்பிடும்போது 120%). கண்ணாடி மெருகூட்டலை உருவாக்க குளுக்கோஸ் சிரப்பிற்கு மாற்றாக எனக்கு இது தேவைப்பட்டது.
இந்த சிரப்பை குறைந்தபட்சம் 3 மாதங்கள் அல்லது அதற்கு மேல் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்க முடியும்.
சமையல் நேரம்: 30 நிமிடங்கள்
சேவைகள்: விரும்பியபடி
எப்படி சமைக்க வேண்டும்:
தலைகீழ் சிரப் (3):
350 கிராம் சர்க்கரை
155 மில்லி சூடான நீர்
2 கிராம் படிக சிட்ரிக் அமிலம்
1.5 கிராம் சமையல் சோடா.
புகைப்படத்தில் டீஸ்பூன்களில் அளவிடப்பட்ட அளவு எலுமிச்சை மற்றும் சோடா உள்ளது - காட்சிகளுக்கு =)
தலைகீழ் சிரப் தயாரிப்பதற்கான கொள்கை சர்க்கரை ஊற்றப்படுகிறது வெந்நீர், அசை, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு, பின்னர் அமிலம் சேர்த்து 25-35 நிமிடங்கள் சமைக்கவும் (107-108 டிகிரி வெப்பநிலை மற்றும் நடுத்தர நூல் ஒரு சோதனை). சமைத்த பிறகு, மீதமுள்ள அமிலத்தை அணைக்க சோடா சிரப்பில் சேர்க்கப்படுகிறது.
உண்மையில், சமையல் செயல்முறை மிகவும் தெளிவாக உள்ளது. நீர் ஆவியாவதைக் குறைக்க, ஒரு மூடியுடன் தடிமனான அடிப்பகுதி கொண்ட கொள்கலனில் சிரப்பை வேகவைக்க வேண்டும். மேலும், உங்கள் அடுப்பு கையாளக்கூடிய குறைந்த அமைப்பிற்கு வெப்பத்தை மாற்றவும். கொதி மிகவும் குறைவாக இருக்க வேண்டும். அதிக வெப்பம் மற்றும் சிரப் அதை விட விரைவில் கருமையாக தொடங்கும்.
முடிக்கப்பட்ட சிரப் வெளிர் வைக்கோல் நிறம். நீங்கள் பார்க்க முடியும் என, என் அடுப்பு, குறைந்த வெப்பத்தில் கூட, அதை இலகுவாக செய்ய அனுமதிக்கவில்லை. ஆனால் பயங்கரமான எதுவும் நடக்கவில்லை - சிரப் அதற்கு ஒதுக்கப்பட்ட பணிகளில் ஒரு சிறந்த வேலையைச் செய்தது.
சிரப்பை வெப்பத்திலிருந்து அகற்றிய பிறகு, அதை சிறிது குளிர்விக்கவும் - சுமார் 4 நிமிடங்கள், பின்னர் 5-10 மில்லி தண்ணீரில் நீர்த்த சோடாவை சேர்க்கவும். இந்த கட்டத்தில், ஒரு நடுநிலைப்படுத்தல் எதிர்வினை தொடங்கும் மற்றும் நிறைய நுரை ஏற்படும். 10-15 நிமிடங்களில் எல்லாம் அமைதியாகிவிடும்.
முடிக்கப்பட்ட சிரப்பை ஒரு கண்ணாடி குடுவையில் ஒரு இறுக்கமான மூடியுடன் ஊற்றி அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்கவும்.
தலைகீழ் சிரப் (2):
300 கிராம் சர்க்கரை
130 மி.லி. தண்ணீர்
1 கிராம் (1/3 நிலை தேக்கரண்டி) சிட்ரிக் அமிலம்
ஒரு தடித்த அடி பாத்திரத்தில் சர்க்கரையை ஊற்றி சூடான நீரை சேர்க்கவும். குறைந்த வெப்பத்தில் வைத்து, சர்க்கரை கரையும் வரை கிளறி, சமைக்கவும். ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள், சேர்க்கவும் சிட்ரிக் அமிலம், கலக்கவும். அடுத்து, தொந்தரவு இல்லாமல், 25-30 நிமிடங்கள் குறைந்த வெப்பத்தில் சிரப்பை சமைக்கவும். 107-108*C வெப்பநிலையில் அல்லது தடிமனான நூலில் சோதனை செய்யும் வரை.
சிரப் கருமையாகாதபடி வெப்பம் குறைவாக இருக்க வேண்டும்.
ஒரு தெர்மோமீட்டர் இல்லாமல் அல்லது "தடிமனான நூல்" சோதனையைப் பயன்படுத்தி சிரப்பின் தயார்நிலையை எவ்வாறு சரிபார்க்கலாம்? உலர்ந்த கரண்டியால் சிறிது சிரப்பை எடுத்துக் கொள்ளவும், அதை ஒரு சாஸரில் இறக்கி விரைவாக குளிர்விக்கவும் அல்லது ஒரு கப் குளிர்ந்த நீரில் சிரப்பை விடவும். பிறகு, உங்கள் கட்டைவிரலையும் ஆள்காட்டி விரலையும் பயன்படுத்தி, இந்த "துளி" சிரப்பைப் பிடித்து, உங்கள் விரல்களை விரைவாகப் பிடுங்கி அவிழ்த்து விடுங்கள். ஒரு தடிமனான நூலை (4-5 மிமீ தடிமன் கொண்ட நூல்) இழுத்தால், சிரப் தயாராக உள்ளது. கடாயை வெப்பத்திலிருந்து நீக்கி குளிர்விக்கவும். முடிக்கப்பட்ட சிரப் திரவ தேனின் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு கண்ணாடி குடுவையில் ஊற்றவும்.
தலைகீழ் சிரப் (3):
350 கிராம் சர்க்கரை
150 கிராம் தண்ணீர்
5 மிலி எலுமிச்சை சாறு
5 கிராம் பேக்கிங் சோடா
மகசூல்: 430 கிராம் முடிக்கப்பட்ட சிரப்
இங்கே இன்னும் எளிதானது ...
தண்ணீர், சர்க்கரை மற்றும் எலுமிச்சை சாறுஒரு தடிமனான அடிப்பகுதியுடன் ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும், கிளறி, சர்க்கரை கரைக்கும் வரை சமைக்கவும் மற்றும் 100 * C க்கு, அதாவது, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். வெப்பத்திலிருந்து நீக்கி, ~50*Cக்கு குளிர்விக்கவும் (சூடான, ஆனால் கொதிக்கும் நீர் அல்ல). சோடா சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். முற்றிலும் குளிர்விக்கவும். விளைவாக நுரை நீக்க மற்றும் ஒரு கண்ணாடி கொள்கலனில் சிரப் ஊற்ற மற்றும் இறுக்கமாக அதை மூடுவதற்கு. அனைத்து! குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும்.
உங்கள் சோதனைகளுக்கு வாழ்த்துகள் :)
பொன் பசி!
வெல்லப்பாகு, வெல்லப்பாகு அல்லது தலைகீழ் சிரப் கொண்டு பேக்கிங் செய்வது எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும் என்று ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட முறை கூறியுள்ளேன். சில காரணங்களால் பேக்கிங்கில் தேனைப் பயன்படுத்தாதவர்களுக்கு, அவை ஒரு சிறந்த மாற்றாகும்! இந்த பொருட்கள்தான் வேகவைத்த பொருட்களுக்கு ஒரு வகையான “ஜிஞ்சர்பிரெட்னஸை” தருகின்றன, மேலும் அவை சுவையை மட்டுமல்ல, நிறம் மற்றும் அமைப்பையும் பாதிக்கலாம்: எடுத்துக்காட்டாக, வெல்லப்பாகு, கிங்கர்பிரெட் குக்கீகள் கருப்பாகவும் சுவையாகவும் மாறும், சிரப் மற்றும் வெல்லப்பாகு - ஒளி மற்றும் சுவையில் ஓரளவு ஒளி , மற்றும் வேகவைத்த பொருட்கள் மென்மையாகவும் நீண்ட காலம் நீடிக்கும்.
இன்வெர்ட் சிரப் பற்றி மேலும் சொல்லும்படி என்னிடம் கேட்டேன்.
அதே பொருட்கள் சேர்க்கப்படலாம் கிட்டத்தட்ட எந்த மாவிலும். குக்கீகள், மஃபின்கள், கேக்குகள் போன்றவை. முதலியன - அத்தகைய அதிகாரப்பூர்வ சமையல் குறிப்புகளில் (சோவியத் மற்றும் நவீன) தலைகீழ் சிரப் அடிக்கடி காணப்படுகிறது. கிங்கர்பிரெட் மற்றும் வேகவைத்த பொருட்களுக்கான சில சமையல் குறிப்புகளில் இன்னும் வெல்லப்பாகு அடங்கும்.
வெல்லப்பாகு என்பது சர்க்கரை உற்பத்தியின் கழிவுப் பொருளாகும் (சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு அல்லது கரும்புகளிலிருந்து), ஆனால் இது சில நேரங்களில் இருண்ட வெல்லப்பாகு என்று அழைக்கப்படுகிறது. சமையல் நோக்கங்களுக்காக, கரும்பு வெல்லப்பாகு மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது, மற்றும் பீட் வெல்லப்பாகு உணவு தரம் அல்ல.
வெல்லப்பாகு கருமையானது, மிகவும் அடர்த்தியானது மற்றும் ஒரு சிறப்பியல்பு நறுமணம் மற்றும் சுவை கொண்டது. இது போல் தெரிகிறது (ஓட்ஸ் குக்கீகளை தயாரிப்பதற்கான மாவு):
தலைகீழ் சிரப்மாஸ்டிக், மெருகூட்டல், கேரமல், மார்ஷ்மெல்லோஸ் (மார்ஷ்மெல்லோ) ஆகியவற்றில் சேர்க்கலாம். இந்த சந்தர்ப்பங்களில், அன்று நவீன உற்பத்திஅல்லது உணவகங்களில், நிறமற்ற அல்லது வெளிர் மஞ்சள் ஸ்டார்ச் சிரப் (குளுக்கோஸ் சிரப்) அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படுகிறது. தலைகீழ் சிரப் லேசான தேனின் நிறத்தைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் மாவை சிறிது "சாம்பல்" அல்லது மஞ்சள் நிறத்தை கொடுக்கலாம் அல்லது படிந்துவிடும், ஆனால் இந்த அனைத்து பொருட்களின் பண்புகள் கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியானவை.
குளுக்கோஸ் சிரப்- இது அதே வகையான ஸ்டார்ச் சிரப் ஆகும். இது முக்கியமாக சோளம், உருளைக்கிழங்கு அல்லது கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது நவீன தளங்களில் ஒன்றில் எழுதப்பட்டுள்ளது, "வெவ்வேறு உற்பத்தியாளர்கள்"குளுக்கோஸ் சிரப்கள் வெவ்வேறு வகையான பிரத்யேக பிராண்ட் பெயர்களைக் கொடுக்கின்றன, அதே டெக்ஸ்ட்ரோஸுக்கு இணையான சிரப்களின் கலவை சற்று வேறுபடலாம்". எந்த நவீன வெல்லப்பாகுகளுக்கும் இதைச் சொல்லலாம்.
தலைகீழ் சிரப் என்பது வெல்லப்பாகு மற்றும் தேனுக்கான எளிய மாற்றாகும் வீட்டில் சமையல் . ஆங்கிலத்தில் "Invert syrup" என்பது "Refiners Syrup, அல்லது Partially Inverted Refiners Syrup", ஆனால் ஆங்கில சமையல் குறிப்புகளில் இது மற்றும் லேசான வெல்லப்பாகு இரண்டையும் ஒரே மாதிரியாக அழைக்கலாம்: "கோல்டன் சிரப்"
என்ற சொற்றொடர் ஏற்பட்டால் "செயற்கை தேன்", பின்னர் இது தலைகீழ் சிரப், சுவையூட்டும் அல்லது சில இயற்கை தேன் கூடுதலாக மட்டுமே.
தலைகீழ் சிரப்தண்ணீர், சர்க்கரை மற்றும் சிட்ரிக் அமிலத்திலிருந்து வீட்டிலேயே தயாரிப்பது மிகவும் எளிதானது. சில சோவியத் அல்லது வெளிநாட்டு சமையல் குறிப்புகளை மீண்டும் செய்வது மற்றும் பொதுவாக தரம் பற்றி கேள்வி எழுந்தால் வீட்டில் வேகவைத்த பொருட்கள், உட்பட. அதை மென்மையாக்குவது மற்றும் நீண்ட நேரம் சேமிப்பது பற்றி, இந்த மூலப்பொருளின் நன்மைகள் மறுக்க முடியாதவை! கூடுதலாக, எல்லாம் எளிமையாக செய்யப்படுகிறது மற்றும் மலிவானது.
நான் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட தலைகீழ் சிரப்பைப் பயன்படுத்திய பல சமையல் குறிப்புகளை நான் ஏற்கனவே காட்டியுள்ளேன். . இந்த கிங்கர்பிரெட் குக்கீகளின் சோதனைப் பிரதிகள் என்னிடம் இன்னும் உள்ளன, இருப்பினும் அவற்றின் தரம் ஒவ்வொரு நாளும் பலவீனமடைந்து வருவதைக் கவனிக்கலாம். பேக்கிங் தொடங்கி கிட்டத்தட்ட 2 மாதங்கள் கடந்துவிட்டன.
உத்தியோகபூர்வ சோவியத் சமையல் குறிப்புகளின்படி நான் அடிக்கடி குக்கீகளை தயார் செய்கிறேன், இதில் தலைகீழ் சிரப் அடங்கும். எடுத்துக்காட்டாக, குக்கீகளைப் பற்றிய கட்டுரைகளைப் பார்க்கவும் அல்லது. இந்த குக்கீகள் நீண்ட நேரம் மென்மையாகவும், நன்றாக சேமிக்கவும் (எல்லா இணைப்புகளும் புதிய சாளரத்தில் திறக்கப்படுகின்றன).
இன்வெர்ட் சிரப்பின் பண்புகள் மற்றும் தயாரிப்பு
இந்த சிரப்பைப் பற்றி நான் தெரிந்து கொள்ள வேண்டிய அனைத்தும், சோவியத் காலத்தின் வெளியீடுகள் மற்றும் மிட்டாய் மற்றும் பேக்கரி தயாரிப்புகள் தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பம் குறித்த புத்தகங்களிலிருந்து கற்றுக்கொண்டேன்.
தலைகீழ் சிரப் தயாரிப்பதற்கான பொருட்களின் விகிதாச்சாரத்துடன் வீட்டில் பரிசோதனை செய்வதில் எந்த அர்த்தமும் இல்லை: “எல்லாமே நமக்கு முன்பே கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளன” (இ) அனைத்து விகிதாச்சாரங்களும் ஒரே சோவியத் புத்தகங்களில் உள்ளன (மேலே உள்ள மேற்கோள்களைப் பார்க்கவும்): சர்க்கரையின் 100 பாகங்களுக்கு - தண்ணீரின் 44 பாகங்கள்; சிட்ரிக் அமிலம் - சர்க்கரையின் எடையில் 0.35% (மற்ற அமிலங்களுக்கு - பிற விகிதங்கள்).
நான் இப்படி சமைக்கிறேன்:
700 கிராம் சர்க்கரை
300 மில்லி தண்ணீர்
3 கிராம் சிட்ரிக் அமிலம்
2 கிராம் பேக்கிங் சோடா (விரும்பினால்)
1) தடிமனான அடிமட்ட பாத்திரத்தில் சர்க்கரையை வைக்கவும் (அலுமினியம் அல்ல!). தண்ணீரில் ஊற்றவும், ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு, கிளறி. நுரை நீக்க, சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்கவும்.
2) 25-30 நிமிடங்கள் (108-110 C வெப்பநிலையில்) குறைந்த வெப்பத்தில் கொதிக்கவும், அந்த நேரத்தில் ஒரு தலைகீழ் ஏற்படுகிறது. நீங்கள் அதிக வெப்பநிலையில், அதிக வெப்பத்தில் கொதிக்க வைத்தால், சிரப் ஒரு இருண்ட நிறத்தைக் கொண்டிருக்கும். பொதுவாக ஒரு மூடி கீழ் வேகவைக்கப்படுகிறது.
3) சிறிது குளிர்ந்து, சோடாவை 10% கரைசலின் வடிவத்தில் சேர்க்கவும் (சோடா வெதுவெதுப்பான நீரில் நீர்த்தப்படுகிறது).
இந்த உருப்படி தேவையில்லைசோவியத் உற்பத்தியில், ஆனால் முடிக்கப்பட்ட சிரப் புளிப்பு சுவையாக இருந்தால் அல்லது ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலத்துடன் தலைகீழ் மாற்றப்பட்டால் அது நடுநிலையானது. சிட்ரிக் அமிலத்துடன் தயாரிக்கப்பட்ட வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட சிரப்பின் சுவையில் நீங்கள் திருப்தி அடைந்தால், நீங்கள் சோடாவைப் பயன்படுத்த வேண்டியதில்லை.
நடுநிலைப்படுத்தல் எதிர்வினை நீண்ட நேரம் ஆகலாம், எனவே சிரப்பை அறை வெப்பநிலையில் சிறிது நேரம் மூடி வைக்க வேண்டும். காரமானது அமிலத்தை முழுமையாக நடுநிலையாக்குவதில்லை: தரநிலைகளின்படி, அமிலம் அத்தகைய சிரப்பில் இருக்க வேண்டும்.
***** ***** *****
தலைகீழ் சிரப்பின் முக்கிய பண்புகள் பற்றி மீண்டும் ஒருமுறை:
1) உயர் ஹைக்ரோஸ்கோபிசிட்டி (புத்துணர்ச்சியை பராமரிக்க உதவுகிறது மற்றும் தேக்கத்தை தடுக்கிறது);
2) மாவின் பிளாஸ்டிசிட்டி அதிகரிக்கிறது;
3) சர்க்கரை செயல்முறையை குறைக்கிறது;
4) சோடா (லை) இருக்கும் மாவில் தலைகீழ் சிரப் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டால், இது தளர்த்தப்படுவதை ஊக்குவிக்கிறது.
தலைகீழ் சிரப் சர்க்கரையை விட 10-20% இனிமையானது, சுவை, நிறம் மற்றும் நிலைத்தன்மை இது தேனைப் போன்றது.
முடிக்கப்பட்ட சிரப்பை அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்க முடியும், ஆனால் வெளிச்சத்தில் இல்லை. குளிர்ச்சியானது அதன் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கிறது: குறைந்த வெப்பநிலையில் அது கடினமாகிறது மற்றும் தடிமனாக மாறும், ஆனால் அதன் பண்புகளை மாற்றாது. சேமிப்பிற்கான உகந்த வெப்பநிலை 15-20 சி ஆகும்.
எந்தவொரு கலவையிலும் சேர்ப்பதற்கு முன் தலைகீழ் சிரப்பை சூடாக்குவது நல்லது.ஒரு தண்ணீர் குளியல், ஒரு சாதாரண தடிமனான பான் அல்லது அடுப்பில் 40-50 டிகிரி வரை (அல்லது கிங்கர்பிரெட் தயாரிக்கப்பட்டால் சர்க்கரை பாகில் உருகவும்). வெல்லப்பாகு, வெல்லப்பாகு மற்றும் தேன் (திரவம் கூட) போன்றவற்றைச் செய்வது நல்லது: இந்த வழியில் அவை மற்ற பொருட்களுடன் மிகவும் எளிதாகக் கலந்து, அவற்றின் பண்புகளை சிறப்பாக நிரூபிக்கும்.
மற்ற "நாகரீகமான" சிரப்களில், தலைகீழ் சிரப்பிற்கு பதிலாக கார்ன் சிரப் மிகவும் பொருத்தமானது (சோளம் ஒரு ஸ்டார்ச் கொண்ட தாவரமாகும், அதில் இருந்து வெல்லப்பாகு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது). கார்ன் சிரப், வெல்லப்பாகு மற்றும் வெல்லப்பாகு ஆகியவை நீண்ட காலமாக அடிக்கடி பயன்படுத்தப்பட்டு வருகின்றன, உதாரணமாக, அமெரிக்க உணவு வகைகளில். அமெரிக்க சந்தையில் நீங்கள் தலைகீழ் மற்றும் சோள சிரப்களின் கலவையையும் காணலாம். நீலக்கத்தாழை சிரப் அல்லது போன்ற பிற ஒத்த பொருட்கள் மேப்பிள் சிரப்சரியாக ஒரே மாதிரியான பண்புகள் இல்லை, மேலும், அவை வேறுபட்ட தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் சில சமயங்களில் பொய்யானவை.
வெல்லப்பாகு மற்றும் வெல்லப்பாகு மாற்ற முடியும்தேன் அல்லது தலைகீழ் சிரப், ஆனால் எப்போதும் 1:1 அல்ல. மிட்டாய் வலைத்தளங்கள் அல்லது சிறப்பு இலக்கியங்களில் சரியான மாற்றுகள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளைத் தேடுவது நல்லது.
என்.ஜி. ப்யூடேகிஸ் எழுதிய "தொழில்நுட்பம்" மற்றும் இசட்.என். பஷூக், டி.கே.
பல இல்லத்தரசிகள், அதிகம் படிக்கிறார்கள் பல்வேறு சமையல்பேக்கிங், "மோலாஸ்" என்று அழைக்கப்படும் ஒரு மூலப்பொருளைக் கண்டது. அவர்களில் பெரும்பாலோர் இந்த செய்முறையை இறுதிவரை படிக்காமல் உடனடியாக விட்டுவிட்டனர். நான் எங்கே கிடைக்கும், இந்த வெல்லப்பாகு? அதைத் தேட வேண்டிய அவசியமில்லை, ஏனென்றால் அதை தலைகீழ் சிரப் மூலம் எளிதாக மாற்றலாம்.
தலைகீழ் சிரப் என்பது படிகமயமாக்கல் எதிர்ப்பு பண்புகளைக் கொண்ட குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸின் நீர்வாழ் கரைசல் ஆகும். தயாரிப்பின் "வயதான" செயல்முறையை மெதுவாக்குவதற்கும், மாவுக்கு தங்க நிறத்தை வழங்குவதற்கும் பல்வேறு மிட்டாய் தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியில் வெல்லப்பாகுக்கு மாற்றாக தலைகீழ் சிரப் பயன்படுத்தப்படுவது அவர்களுக்கு நன்றி.
ஒரு சர்க்கரை அக்வஸ் கரைசலை அமிலத்துடன் சேர்த்து சூடாக்குவதன் மூலம் தலைகீழ் சிரப் பெறப்படுகிறது, இதன் விளைவாக தலைகீழ் செயல்முறை ஏற்படுகிறது. இந்த செயல்முறை சுக்ரோஸை குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸாக உடைப்பதை உள்ளடக்குகிறது. சிட்ரிக், ஹைட்ரோகுளோரிக், அசிட்டிக் மற்றும் லாக்டிக் அமிலங்கள் தலைகீழாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
சுவையற்ற சர்க்கரை தலைகீழ் சிரப்கள் மிட்டாய் தொழிலில் ஈரப்பதம்-பிணைப்பு முகவராகவும், படிக எதிர்ப்புப் பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த சிரப்பை ஸ்பாஞ்ச் கேக்குகளை ஊறவைக்க சிரப்பாகவும் பயன்படுத்தலாம். முழு அல்லது பகுதி மாற்று மணியுருவமாக்கிய சர்க்கரைமாவை தயாரிக்கும் போது, அது அதன் பிளாஸ்டிசிட்டியை கணிசமாக அதிகரிக்கும், மேலும் தரமான குறிகாட்டிகளைக் குறைக்காமல் வேகவைத்த பொருட்களின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்கிறது.
மாவைத் தவிர, மிட்டாய் நிரப்புதல்களில் தலைகீழ் சிரப்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன பல்வேறு கிரீம்கள், சேமிப்பகத்தின் போது சர்க்கரையை தடுக்கும் பொருட்டு, குறிப்பாக அதிக அளவு சர்க்கரை கொண்டிருக்கும் அந்த உணவுகளுக்கு இது மிகவும் முக்கியமானது. அத்தகைய சிரப்களின் பயன்பாடு உந்தி மற்றும் டோஸ் செய்வதற்கு மிகவும் வசதியானது. ஃபட்ஜ் செய்யும் போது, இன்வெர்ட் சிரப் சர்க்கரையாக மாறாமல் தடுக்கும். இதில் நூறு கிராம் 290 கிலோகலோரி உள்ளது. தலைகீழ் சிரப் 85% வரை ஈரப்பதம் மற்றும் 0 ° C முதல் +25 ° C வரையிலான வெப்பநிலையில் உற்பத்தி செய்யப்பட்ட நாளிலிருந்து ஆறு மாதங்களுக்கு சேமிக்கப்படுகிறது.
தலைகீழ் சிரப்: தயாரிப்பு
தலைகீழ் சிரப் தயாரிக்க, நீங்கள் சர்க்கரையின் நூறு பாகங்களுக்கு நாற்பத்து நான்கு பாகங்கள் தண்ணீரை எடுக்க வேண்டும், அதாவது. 100 கிராம் சர்க்கரைக்கு 44 கிராம் தண்ணீர் தேவைப்படும். சர்க்கரை கரைசல் தொடர்ந்து கிளறி ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வரப்படுகிறது, பின்னர் அதில் அமிலம் சேர்க்கப்பட்டு மற்றொரு 30 நிமிடங்களுக்கு சமைக்கப்படுகிறது. இதற்குப் பிறகு, "சரங்களுக்கு" ஒரு சோதனை மேற்கொள்ளப்படுகிறது, ஒரு கரண்டியிலிருந்து சில துளிகள் சிரப் சொட்டுகிறது குளிர்ந்த நீர். தண்ணீரில் "சரங்கள்" உருவாகினால், உங்கள் சிரப் தயாராக உள்ளது. பின்னர் அது 80-90C வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்பட வேண்டும் மற்றும் சோடா பைகார்பனேட் தீர்வுடன் நடுநிலைப்படுத்தப்பட வேண்டும். இருப்பினும், ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்தி தலைகீழ் செய்யப்பட்டால், நடுநிலைப்படுத்தல் எப்போதும் மேற்கொள்ளப்படுவதில்லை. கரிம அமிலங்களுடன் தலைகீழாக மாற்றும் போது, முடிக்கப்பட்ட சிரப் புளிப்பு சுவை இருந்தால் மட்டுமே நடுநிலைப்படுத்தல் அவசியம். எனவே, 55% லாக்டிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்தி தலைகீழ் மேற்கொள்ளப்பட்டால், அதை நடுநிலையாக்க உங்களுக்கு 1 கிலோ சர்க்கரைக்கு 4 கிராம் பைகார்பனேட் சோடா தேவைப்படும், ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலத்தை நடுநிலையாக்க - 0.3 கிராம் பைகார்பனேட் சோடா, கிரிஸ்டலின் சிட்ரிக் அமிலத்தை நடுநிலையாக்க - 4.2 கிராம் பைகார்பனேட் சோடா. இந்த வழக்கில், சோடா 10% தீர்வு வடிவில் தலைகீழ் சிரப்பில் அறிமுகப்படுத்தப்பட வேண்டும். இந்த செயல்முறை எப்போதும் வன்முறை நுரையுடன் இருக்கும். சிரப் குளிர்ந்த பிறகு, அதைப் பயன்படுத்தலாம்.
தலைகீழ் சிரப் செய்முறை. உங்களுக்கு இது தேவைப்படும்: 350 கிராம் சர்க்கரை, ¼ தேக்கரண்டி சோடா, 2/3 தேக்கரண்டி சிட்ரிக் அமிலம், 150 மில்லி சூடான நீர். சூடான நீரில் ஒரு பாத்திரத்தில் சர்க்கரையை ஊற்றி, நன்கு கலந்து குறைந்த வெப்பத்தில் கொதிக்க வைக்கவும். இதற்குப் பிறகு, சிட்ரிக் அமிலத்தைச் சேர்த்து, கிளறி, மூடியை இறுக்கமாக மூடவும். அடுத்து, நீங்கள் மற்றொரு 30-40 நிமிடங்கள் குறைந்த வெப்ப மீது சிரப்பை கொதிக்க வேண்டும், குளிர், மற்றும் ஒரு தீர்வு வடிவில் சோடா சேர்க்க. தலைகீழ் சிரப்பின் நிறம் மற்றும் நிலைத்தன்மை திரவ தேனைப் போன்றது.
