உணவுப் பொருட்களில் நிகழும் உடல் செயல்முறைகள். உணவுப் பொருட்களின் வெப்ப செயலாக்கம்

2.1 பொருட்களின் சேமிப்பகத்தின் போது தரமான உருவாக்கத்தின் முக்கிய அம்சங்கள் உற்பத்தி முதல் நுகர்வு வரை அனைத்து உணவுப் பொருட்களும் ஒன்று அல்லது மற்றொரு அடுக்கு ஆயுளைக் கடந்து செல்கின்றன, அவை மணிநேரங்களில் (பால், ரொட்டி), மாதங்களில் அளவிடப்படலாம் ( மிட்டாய்) மற்றும் ஆண்டுகள் (பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு

2.1.1. உணவு சேமிப்பு செயல்முறைகள்

2.1.3. தொழில்துறை பொருட்களின் சேமிப்பின் போது ஏற்படும் வயதான செயல்முறைகள் பாலிமர்களின் வயதானது வெப்பம், ஆக்ஸிஜன், சூரிய ஒளி, ஓசோன் மற்றும் அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சு ஆகியவற்றின் செல்வாக்கின் கீழ் பாலிமர்களின் பண்புகளில் மாற்ற முடியாத மாற்றமாகும்.

சேமிப்பகத்தின் போது பொருட்களைச் செயலாக்கும் வகைகள் கிருமி நீக்கம், கிருமி நீக்கம், சிதைவு, தூய்மையாக்கல், வாசனை நீக்கம் மற்றும் வாயுவை நீக்குதல் ஆகியவை அடங்கும்.

சேமிப்பின் போது உருளைக்கிழங்கு நோய்கள் லேட் ப்ளைட் மிகவும் பொதுவான பூஞ்சை நோயாகும். இது கிழங்குகளில் பழுப்பு நிற கடினமான புள்ளிகளாக தோன்றும். அத்தகைய கிழங்கை வெட்டினால், தோலில் இருந்து கிழங்கின் ஆழத்தில் பழுப்பு நிறத்தில் பரவும் புள்ளிகள் தோன்றும். நோய் உள்ளே விரைவாக உருவாகிறது

சூனிய சோதனைகள் இங்கிலாந்தில் நீண்ட காலமாக மாந்திரீகத்தை தண்டிக்கும் கடுமையான சட்டங்கள் இருந்தன என்பதற்கு இன்று சான்றுகள் இருந்தாலும், பிந்தையவற்றின் தீய தன்மையை தீர்மானிப்பது குற்றங்களுக்கு எதிரான குற்றங்களை தண்டிக்கும் முற்றிலும் நடைமுறை முறையை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

← + Ctrl + →

பொருட்களின் வெப்ப சமையல் போது ஏற்படும் அடிப்படை இரசாயன செயல்முறைகள்

தாவர மற்றும் விலங்கு பொருட்களின் வெப்ப செயலாக்கத்தின் போது நிகழும் செயல்முறைகளின் தன்மை கணிசமாக வேறுபடுகிறது.

தாவர பொருட்களின் ஒரு தனித்துவமான அம்சம் அவற்றின் உயர் கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கம் - 70% க்கும் அதிகமான உலர் பொருட்கள். மனித ஊட்டச்சத்தில் பயன்படுத்தப்படும் பெரும்பாலான தாவரப் பொருட்கள் உயிருள்ள பாரன்கிமா செல்களைக் கொண்ட தாவர பாகங்களாகும். அவை ஊட்டச்சத்தில் ஆர்வமுள்ள பொருட்களைக் கொண்டிருக்கின்றன - மோனோ- மற்றும் ஒலிகோசாக்கரைடுகள் மற்றும் ஸ்டார்ச். இந்த செல்கள் குறைந்த மூலக்கூறு எடை செல்லுலோஸ் மற்றும் ஹெமிசெல்லுலோஸின் குறைந்த மூலக்கூறு எடை பின்னங்களைக் கொண்ட முதன்மை சவ்வைக் கொண்டுள்ளன, இதன் தனித்துவமான அம்சம் கட்டமைப்பு அலகுகளுக்கு இடையில் p-1,4 பிணைப்புகளின் ஆதிக்கம் ஆகும் (இது முக்கியமானது, ஏனெனில் இது இந்த பிணைப்பு ஆகும். மனித செரிமான நொதிகளால் அழிக்கப்படவில்லை). நடுத்தர தட்டு மற்றும் செல் இடைவெளிகளில் பெக்டின் பொருட்கள் உள்ளன. அவை a-1,4 பிணைப்புகளால் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்ட கேலக்டுரோனிக் அமில எச்சங்களை அடிப்படையாகக் கொண்டவை (இந்த பிணைப்பு மனித செரிமான நொதிகளால் அழிக்கப்படுவதில்லை). இருப்பினும், உயிரணுக்களின் வளர்ச்சியின் கட்டத்தைப் பொறுத்து அவற்றின் பாலிமரைசேஷனின் அளவு பெரிதும் மாறுபடும்: 20 முதல் 200 அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட எச்சங்கள். பாலிமரைசேஷனின் அதிகரிப்புடன், தண்ணீரில் பெக்டின் பொருட்களின் கரைதிறன் குறைகிறது மற்றும் இயந்திர வலிமை அதிகரிக்கிறது. எனவே, பழங்கள், பெர்ரி மற்றும் காய்கறிகளின் இயந்திர கடினத்தன்மையுடன் தொடர்புடைய கழுவப்பட்ட "புரோடோபெக்டின்" உண்மையில் உயர் மூலக்கூறு பெக்டின் ஆகும், இது நீரின் பிணைப்பு காரணமாக "இரண்டாம் நிலை" கட்டமைப்பை உருவாக்குகிறது, இது நன்றி "பிணைக்கப்பட்ட" ஓடையின் சிறப்பு பண்புகளுக்கு, தாவர தயாரிப்புகளுக்கு இயந்திர வலிமையை அளிக்கிறது. அதே நேரத்தில், அனைத்து தாவரங்களிலும் செயலில் உள்ள பெக்டின் எஸ்டெரேஸ்கள் மற்றும் சற்றே குறைவான செயலில் உள்ள பாலிகலக்டுரோனேஸ்கள் உள்ளன, அவை தாவர வாழ்க்கையின் ஒரு குறிப்பிட்ட காலகட்டத்தில் செயல்படுத்தப்பட்டு, குறைந்த மூலக்கூறு எடை பெக்டின்கள் மற்றும் நீரை உருவாக்குவதன் மூலம் பெக்டினின் இரண்டாம் கட்டமைப்பை அழிக்கத் தொடங்குகின்றன. இந்த வழக்கில், தயாரிப்பு மென்மையாகிறது (இந்த நொதி செயல்முறை சேமிப்பகத்தின் போது கூட ஏற்படலாம்). முதன்மை சுவர் எளிதில் ஊடுருவக்கூடியது மற்றும் உயிரணுக்களில் இரண்டாம் நிலை மற்றும் குறிப்பாக மூன்றாம் நிலை சுவர்கள் இல்லாததால், அரசியல் அல்லாத நொதிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ் உருவாகும் குறைந்த மூலக்கூறு எடை பெக்டின் மற்றும் நீர் ஆகியவை செல்களின் புரோட்டோபிளாஸுக்குள் ஓரளவு செல்கின்றன.

அழுத்தத்தின் கீழ் சமைக்கும் போது, ​​வெப்பநிலை சாதாரணமாக ஒப்பிடும்போது 2-3 C ஆக உயரும் போது, ​​சமையல் நேரம் சுமார் 1.5 மடங்கு குறைக்கப்படுகிறது. சிறிய துண்டுகள் பெரியவற்றை விட வேகமாக வெப்பமடைகின்றன (முழு அளவில் 70-80 ° C வரை), ஆனால் அதே நேரத்தில் நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் பிரித்தெடுத்தல் அதிகரிக்கிறது. எனவே அரைப்பது மிகவும் வலுவாக இருக்க முடியாது. பயிற்சியானது உகந்த தயாரிப்பு அளவுகள் மற்றும் சமையல் காலத்தை நிறுவியுள்ளது.

உணவுகளை அவற்றின் தோலுடன் சமைப்பது (உதாரணமாக, உருளைக்கிழங்கு அவற்றின் தோல்கள், பீட் மற்றும் கேரட் தோலுடன்) காலத்தை பாதிக்காது, ஆனால் அடர்த்தியான மேற்பரப்பு அடுக்கு (மேல்தோல், பெரிடெர்ம்) தடுக்கும் என்பதால், ஊட்டச்சத்து இழப்பில் குறிப்பிடத்தக்க குறைப்புக்கு வழிவகுக்கிறது. பிரித்தெடுத்தல். நீராவி, தண்ணீரில் கொதிக்கும் போது ஊட்டச்சத்துக்களின் இழப்பைக் குறைக்கிறது, ஏனெனில் பிரித்தெடுத்தல் மிகவும் மேலோட்டமான அடுக்குகளை மட்டுமே பாதிக்கிறது.

வறுக்கும்போது, ​​முக்கியமாக பெக்டின்களின் "இரண்டாம் நிலை" கட்டமைப்பின் வெப்ப சிதைவு கரையக்கூடிய பெக்டின்கள் மற்றும் நீரின் உருவாக்கத்துடன் நிகழ்கிறது. ஸ்டார்ச் தானியங்கள் மற்றும் குறைந்த மூலக்கூறு எடை பெக்டின் ஆகியவை தண்ணீருடன் வினைபுரியத் தொடங்குகின்றன, மேலும் அவை ஓரளவு ஜெல் போன்ற நிலையாக மாறும். இருப்பினும், வறுக்கும்போது உற்பத்தியில் இருந்து நீர் ஆவியாதல் மிகவும் தீவிரமாக நடந்தால், ஜெல் காய்ந்து, தயாரிப்பு மீண்டும் திடமாகிறது - அதன் இயந்திர வலிமை பல மடங்கு அதிகரிக்கிறது. நீர் ஆவியாதல் குறைக்க, வறுக்கப்படுகிறது கொழுப்பு முன்னிலையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது, தயாரிப்பு உறை மூலம், மேற்பரப்பு வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் ஆவியாதல் விகிதம் குறைக்கிறது. அடிக்கடி கிளறும்போது, ​​ஒரு மேலோடு உருவாகிறது, இது ஆவியாவதையும் தாமதப்படுத்துகிறது, மேலும் தயாரிப்பு ஜூசியாக மாறும்.

நீங்கள் பொதுவாக கொழுப்பு அடுக்கு ("ஆழமான கொழுப்பு") வறுக்கவும் முடியும். உண்மையில், இது வறுக்கப்படுவதில்லை, ஆனால் கொழுப்பில் சமைக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், நடுத்தர வெப்பநிலை வழக்கமான சமையல் போது விட அதிகமாக உள்ளது மற்றும் மென்மையாக்கம் வேகமாக ஏற்படுகிறது. தாவர உணவுகளில் சில கொழுப்பு-கரையக்கூடிய பொருட்கள் உள்ளன, எனவே ஆழமான வறுக்கப்படும் போது ஊட்டச்சத்து இழப்பு முக்கியமற்றது, விதிவிலக்கு, நிச்சயமாக, இந்த செயல்பாட்டின் போது சிதைந்துவிடும் வைட்டமின்கள்.

முடிவில், பெக்டின் ஒரு சிறிய அளவு கொண்ட தாவர பொருட்கள் வெப்ப சிகிச்சை பற்றி, ஆனால் ஸ்டார்ச் நிறைய (தானியங்கள், பருப்பு வகைகள்). அவற்றின் செயலாக்கம் முக்கியமாக உயர்ந்த வெப்பநிலையில் மற்றும் வெளிப்புற நீரின் முன்னிலையில் ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைசேஷனைக் கொண்டுள்ளது. எனவே, அவர்களுக்கு சமையல் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஸ்டார்ச் ஜெலட்டின் மூலம் நீர் உறிஞ்சுதல் 100-200% அடையும்,

விலங்கு தோற்றம் கொண்ட தயாரிப்புகளில், ஊட்டச்சத்து மற்றும் சமையல் அடிப்படையில் மிகவும் மதிப்புமிக்கது புரதங்கள் ("புரதம்" அல்ல, ஆனால் "புரதங்கள்" என்று சொல்வது மிகவும் சரியானது, அதாவது கலவை மற்றும் பண்புகளில் வேறுபடும் பல தனிப்பட்ட புரதங்கள் உள்ளன).

இறைச்சி பொருட்களின் இயந்திர வலிமையானது புரதங்களின் "மூன்றாம் நிலை" கட்டமைப்பின் ஒரு குறிப்பிட்ட விறைப்பு காரணமாக உள்ளது.இணைப்பு திசுக்களின் புரதங்கள் (கொலாஜன் மற்றும் எலாஸ்டின்) மிகப்பெரிய விறைப்புத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. விலங்கு தோற்றத்தின் பெரும்பாலான புரதங்களின் (விதிவிலக்குகள் முட்டைகள், கேவியர்) "மூன்றாம் நிலை" கட்டமைப்பின் விறைப்புத்தன்மையை நிர்ணயிக்கும் முக்கிய, ஆனால் ஒரே காரணி அல்ல, அவற்றில் நீரின் இருப்பு ("வலுவாக பிணைக்கப்பட்ட" வடிவத்தில், " ஹைட்ரேட்”, முதலியன இங்கே கருதப்படவில்லை) . இறைச்சி பொருட்களில், மூன்றாம் நிலை அமைப்பில் உள்ள நீர் முக்கியமாக தசை திசுக்களுடன் தொடர்புடையது மற்றும் இணைப்பு திசுக்களுடன் அல்ல. திசு புரதங்களின் உள்ளடக்கம் மூலப்பொருளின் தன்மை, விலங்கின் வயது மற்றும் பல நிலைமைகளைப் பொறுத்தது.

இயந்திர வலிமை இறைச்சி பொருட்கள்அதே நேரத்தில், புரதங்களின் வெப்பநிலை உறைதல், இயற்கையைப் பொறுத்து, 60 ° C இல் தொடங்குகிறது, மேலும் பெரும்பாலான 70 ° C. இறைச்சியை வேகவைத்து வறுக்கும்போது, ​​இறைச்சியின் வகை மற்றும் அளவைப் பொறுத்து தயாரிப்பு உள்ளே வெப்பநிலை துண்டு, பொதுவாக 75-95 ° C அடையும். இருப்பினும், அதிக அளவு இணைப்பு திசுக்களுடன் இறைச்சியை வறுக்க பரிந்துரைக்கப்படவில்லை, ஏனெனில் தசை புரதங்களின் "மூன்றாம் நிலை" அமைப்பு அழிக்கப்படும்போது வெளியிடப்படும் நீர் ஜெலட்டினைசேஷனுக்கு போதுமானதாக இருக்காது (கூடுதலாக, சில நீர் ஆவியாகிறது). அத்தகைய "வயர்" இறைச்சியை வேகவைப்பது அல்லது சுண்டவைப்பது நல்லது. சுற்றுச்சூழலின் அமில எதிர்வினையால் இணைப்பு திசு புரதங்களின் ஜெலேஷன் ஊக்குவிக்கப்படுவதால், இறைச்சியை அமிலக் கரைசல்களில் (வினிகர், உலர் ஒயின்) ஊறவைப்பது அல்லது கரிம அமிலங்களைக் கொண்ட காய்கறிகளின் முன்னிலையில் (எடுத்துக்காட்டாக, தக்காளி) இறைச்சியை ஊறவைப்பது நல்லது. தக்காளி பேஸ்டுடன்; இந்த சந்தர்ப்பங்களில், திசுக்கள் கணிசமாக வேகமாக மென்மையாகின்றன. இணைப்பு திசுக்களின் இயந்திர அழிவு அதே விளைவை அளிக்கிறது.

இறைச்சி பொருட்கள் பாரம்பரிய வறுக்கப்படுகிறது போது, ​​கொழுப்பு சேர்க்கப்பட்டது என்ற போதிலும், தண்ணீர் மிகவும் தீவிரமான ஆவியாதல் காணப்படுகிறது; நீண்ட நேரம் வறுத்த போது, ​​தயாரிப்பு வெறுமனே காய்ந்து மீண்டும் கடினமாகிறது. இந்த விரும்பத்தகாத செயல்முறையைக் குறைக்க, முதலில் ஒரு பகுதி நீர்ப்புகா மேலோடு உருவாகும் வரை (இது ஒரு இனிமையான குறிப்பிட்ட சுவையைத் தரும்) அல்லது மாவு அல்லது தரையில் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படும் வரை இறைச்சியின் ஒரு பகுதியை வெவ்வேறு பக்கங்களில் வறுக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. இதன் விளைவாக, ஈரப்பதம் கூர்மையாக குறையாது மற்றும் இறைச்சி மிகவும் மென்மையாக இருக்கும்.

சமையலின் போது ஊட்டச்சத்து இழப்பு கொழுப்பின் பகுதியளவு ரெண்டரிங் மற்றும் திசுக்களில் இருந்து பிரித்தெடுக்கும் பல கூறுகளை (நைட்ரஜன் மற்றும் நைட்ரஜன் அல்லாத பொருட்கள், தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள்) பிரித்தெடுப்பதால் ஏற்படுகிறது. வறுக்கும்போது, ​​அதிக அளவு கொழுப்பின் ரெண்டரிங், சாறு பகுதி வெளியீடு மற்றும் வைட்டமின்களின் வெப்ப அழிவு ஆகியவற்றின் விளைவாக இழப்புகள் ஏற்படுகின்றன.

விந்தை போதும், முதல் பார்வையில், வறுக்கும்போது மட்டுமல்ல, சமைக்கும் போதும், தண்ணீரிலும் நீர் இழப்பு ஏற்படுகிறது, மேலும் அவை குறிப்பிடத்தக்க மதிப்புகளை அடைகின்றன (தாவர பொருட்களுடன் ஒப்பிடுகையில்) - சராசரியாக 30 முதல் 50% வரை, வகையைப் பொறுத்து இறைச்சி. இந்த இழப்புகள் தசை புரதங்களின் "மூன்றாம் நிலை" கட்டமைப்பை அவற்றின் உறைதலின் போது அழிக்கப்படுவதால் ஏற்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், "இரண்டாம் நிலை" அமைப்பு இனி அதிக அளவு தண்ணீரை வைத்திருக்க முடியாது, இது நீரில் கரையக்கூடிய பொருட்களுடன் வெளிப்புற நீரில் வெளியிடப்படுகிறது.

அழுத்தத்தின் கீழ் சமைப்பது, வெப்பநிலையை அதிகரிப்பதன் மூலம், ஜெலட்டினைசேஷனை துரிதப்படுத்துகிறது, இதனால் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைப் பெறுவதற்கான நேரத்தை குறைக்கிறது.

அட்டவணையைப் படிப்பதன் மூலம் வெப்ப சமையலின் பல்வேறு முறைகளின் போது அடிப்படை ஊட்டச்சத்துக்களின் இழப்பு பற்றிய சில யோசனைகளைப் பெறுவீர்கள். 23.

உணவுப் பொருட்களின் வெப்ப செயலாக்கம் பற்றி கூறப்பட்டதை சுருக்கமாகச் சொன்னால், பின்வரும் முடிவுகளை நாம் எடுக்கலாம்.

மதிப்புமிக்க ஊட்டச்சத்துக்களைப் பாதுகாக்கும் பார்வையில் இருந்து மிகவும் பகுத்தறிவு வெப்ப சிகிச்சைகள்: தாவரப் பொருட்களுக்கு - குழம்பு மற்றும் தலாம் கொதிக்காமல் சமைத்தல்; விலங்குகளுக்கு - சுண்டவைத்தல், பேக்கிங் செய்தல், கட்லெட்டுகள் வடிவில் இறைச்சியைப் பயன்படுத்துதல், குறிப்பாக வேகவைத்தவை.

எந்தவொரு வெப்ப சிகிச்சையுடனும், வைட்டமின்கள், குறிப்பாக வைட்டமின் சி அழிவு மிகவும் தீவிரமாக நிகழ்கிறது.

ஒரு சமையல் முறையைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு ஒரு இல்லத்தரசிக்கு என்ன நடைமுறை ஆலோசனை வழங்க முடியும், எது சிறந்தது - கொதித்தல், வறுத்தல் அல்லது சுண்டவைத்தல்?

தினசரி உணவைத் தயாரிக்க, வெப்ப சிகிச்சையின் மிகவும் பகுத்தறிவு முறைகளைப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்று தோன்றுகிறது. அதே நேரத்தில், கீரைகளை அடிக்கடி பசியின்மை மற்றும் பக்க உணவுகளுக்கு பரிமாறவும், புதிய காய்கறிகள்மற்றும் முட்டைக்கோஸ் வெப்ப சிகிச்சையின் போது ஏற்படும் வைட்டமின்கள் இழப்பை ஈடுசெய்யும். உணவு ஊட்டச்சத்து தேவைப்படுபவர்களுக்கு வெப்ப சிகிச்சையின் பகுத்தறிவு முறைகளும் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்: தயாரிப்புகளில் இரைப்பைக் குழாயில் (மிருதுவான சிறுநீரகங்கள்) இயந்திர எரிச்சல் இல்லை, அதே நேரத்தில், அவற்றின் சுவையை முற்றிலும் தவிர்க்கவும். வறுத்த உணவுகள்நடைமுறையில் ஆரோக்கியமான பெரியவர்களுக்கு இது தவறாக இருக்கும். ஆனால் தயாரிப்பை ஞாயிற்றுக்கிழமை வரை ஒத்திவைப்பது நல்லது விடுமுறைஊட்டச்சத்தில் இத்தகைய பன்முகத்தன்மை நியாயப்படுத்தப்படலாம்.

← + Ctrl + →
அடிப்படைகள் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்டதுஉணவுவீட்டு சமையல் தொழில்நுட்பம்

பாலின் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மனித ஊட்டச்சத்துக்கு தேவையான புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், தாது உப்புக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றின் உகந்த உள்ளடக்கம், அத்துடன் இந்த பொருட்கள் கிட்டத்தட்ட முழுமையாக உறிஞ்சப்படும் அவற்றின் சாதகமான, கிட்டத்தட்ட சிறந்த விகிதம் (அட்டவணை 8.1) .

உணவு மற்றும் ஆற்றல் மதிப்புபால்

அட்டவணை 8.1

பால் புரதங்களின் உயர் உயிரியல் மதிப்பு கலவை, அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் சமநிலை, அவற்றின் நல்ல செரிமானம் மற்றும் உடலில் ஒருங்கிணைப்பு ஆகியவற்றின் காரணமாகும். பால் புரதங்களின் உயிரியல் மதிப்பு அதிக அமினோ அமில உள்ளடக்கத்தால் (95%) வகைப்படுத்தப்படுகிறது. அணில்கள் பசுவின் பால்அவை குறிப்பாக லைசின் மற்றும் த்ரோயோனைனில் நிறைந்துள்ளன, மெத்தியோனைன் மற்றும் சிஸ்டைன் ஆகியவை கட்டுப்படுத்தக்கூடியவை.

பால் புரதங்கள் கலவை, உள்ளடக்கம், இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள், உயிரியல் மதிப்பு மற்றும் பல்வேறு தொழில்நுட்ப பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன. தற்போது, ​​பாலில் வெவ்வேறு பண்புகளைக் கொண்ட இரண்டு வகையான புரதங்கள் உள்ளன: ப்ரீச் புரதங்கள் மற்றும் மோர் புரதங்கள். முதல் குழுவின் புரதங்கள், பால் pH 4.6 க்கு கொண்டு வரப்படும் போது, ​​20 °C இல் படியும், இரண்டாவது குழு, அதே நிலைமைகளின் கீழ், மோரில் இருக்கும்.

கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலில் உள்ள மொத்த புரத உள்ளடக்கத்தில் 78 முதல் 85% வரை உள்ள கேசீன், கூழ் துகள்கள் (1 முதல் 200 nm) அல்லது மைக்கேல்களின் வடிவத்தில் காணப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் மோர் புரதங்கள் (15 முதல் 22%) கரைக்கப்படுகின்றன.

பால் புரதங்களின் இந்த இரண்டு குழுக்களும் பன்முகத்தன்மை கொண்டவை; அவை பின்னங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன. கேசீன் மற்றும் மோர் புரதங்களின் பகுதியளவு கலவை அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. 1.18

பால் புரதங்கள் குளோபுலர் புரதங்கள். புரதங்கள் பெரிய மூலக்கூறு எடையைக் கொண்டுள்ளன. புரதங்களின் கூழ் நிலை, புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களால் அவற்றின் எளிதான அணுகல் மற்றும் அதிக செரிமானத்தை தீர்மானிக்கிறது. இதனால், கேசீன் 95%, மோர் புரதங்கள் (ஆல்புமின் மற்றும் குளோபுலின்ஸ்) 97% மூலம் உடலில் உறிஞ்சப்படுகிறது. வைட்டமின்கள், குறிப்பாக பி வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களுடன் புரத மூலக்கூறுகளின் பிணைப்புகளின் காரணமாக பால் புரதங்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு அதிகரிக்கிறது, இது உடலால் தனிப்பட்ட அமினோ அமிலங்களை உறிஞ்சுவதை மேம்படுத்துகிறது.

லிப்பிடுகள்பாஸ்பேடைடுகள், ஸ்டெரால்கள், நிறமிகள் மற்றும் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றுடன் கொழுப்பு வடிவில் பாலில் காணப்படுகின்றன. 0.5 முதல் 10 மைக்ரான் வரை கொழுப்பு குளோபுல்களின் விட்டம் கொண்ட குழம்பு வடிவில் பாலின் நீர் பகுதியில் கொழுப்பு சமமாக விநியோகிக்கப்படுகிறது. பால் கொழுப்பு மற்ற அனைத்தையும் விட மனித உடலால் சிறப்பாக உறிஞ்சப்படுகிறது. இது அதன் குறைந்த உருகுநிலை (25-30 °C) காரணமாகும். பால் கொழுப்பின் குறைந்த உருகுநிலை அதன் கொழுப்பு அமில கலவையின் பண்புகளுடன் தொடர்புடையது. இது 20 வெவ்வேறு கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்டுள்ளது, இதில் குறைந்த மூலக்கூறு எடை நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் (கொந்தளிப்பான அமிலங்கள்) - ப்யூட்ரிக், கேப்ரோயிக், கேப்ரிலிக், கேப்ரிக், உள்ளடக்கம் 8% அடையும். அவை பால் கொழுப்பின் குறைந்த உருகும் புள்ளி, வெண்ணெய் மென்மையான நிலைத்தன்மை மற்றும் அதன் குறிப்பிட்ட சுவை ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையவை.

அதன் எளிதான செரிமானம் மற்றும் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் அதிக உள்ளடக்கம் காரணமாக, பால் கொழுப்பு அனைத்து உணவு கொழுப்புகளிலும் மிகவும் மதிப்புமிக்கதாக கருதப்படுகிறது.

பால் கொழுப்பின் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களில் பாஸ்பேடைடுகள் அடங்கும் - லெசித்தின், பாலில் உள்ள உள்ளடக்கம் 0.1% வரை அடையும், மற்றும் செஃபாலின் (0.05%).

இருந்து கார்போஹைட்ரேட்டுகள்பாலில் பால் சர்க்கரை - லாக்டோஸ் உள்ளது. பசுவின் பாலில் லாக்டோஸ் உள்ளடக்கம் 4-5% ஆகும். லாக்டோஸ் ஒரு குறைக்கும் டிசாக்கரைடு ஆகும், இது ஹைட்ரோலைஸ் செய்யும்போது, ​​ஒரு குளுக்கோஸ் மூலக்கூறு மற்றும் ஒரு கேலக்டோஸ் மூலக்கூறை உருவாக்குகிறது. அதிகரிக்கும் வெப்பநிலையுடன், லாக்டோஸின் கரைதிறன் அதிகரிக்கிறது.

100 டிகிரி செல்சியஸ் பாலை நீண்ட நேரம் சூடாக்குவது மெலனாய்டின்கள் உருவாக வழிவகுக்கிறது, இது பால் பழுப்பு நிறத்தை அளிக்கிறது. இது சுடப்பட்ட பால் மற்றும் புளிக்க சுடப்பட்ட பால் உற்பத்தியில் கவனிக்கப்படுகிறது.

பொது உள்ளடக்கம் சாம்பல்பசுவின் பாலில் - சுமார் 0.7%, முக்கிய மேக்ரோலெமென்ட்களின் பின்வரும் உள்ளடக்கம், mg%: கால்சியம் - 120, மெக்னீசியம் - 12, பொட்டாசியம் - 143, பாஸ்பரஸ் - 93, சல்பர் - 34, இரும்பு - 0.2. அதே நேரத்தில், பாலில் உள்ள கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய வடிவத்தில் மற்றும் நன்கு சமநிலையான விகிதத்தில் உள்ளன. இது மாங்கனீசு, தாமிரம், கோபால்ட், அயோடின், துத்தநாகம், தகரம், வெனடியம், வெள்ளி, நிக்கல் மற்றும் பிற சுவடு கூறுகளையும் கொண்டுள்ளது.

உணவுப் பொருளாகப் பாலின் மதிப்பு, உணவு மற்றும் கனிமப் பொருட்களுடன் சேர்ந்து, கொழுப்பு மற்றும் நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் ஏ, ஈ, டி மற்றும் பி பி 2, பி 6, பி ஆகியவை அதன் கலவையில் இருப்பதால் ஏற்படுகிறது. !2, பிபி, சி.

பாலாடைக்கட்டி- புளித்த பால் தயாரிப்பு, பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தின் அடிப்படையில், பாலாடைக்கட்டி கொழுப்பு - 18% கொழுப்பு, அரை கொழுப்பு - 9%, அட்டவணை - 2% மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு என பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.

பாலாடைக்கட்டியின் வேதியியல் கலவை அட்டவணையில் வழங்கப்படுகிறது. 8.2

பாலாடைக்கட்டி வேதியியல் கலவை

அட்டவணை 8.2

பாலாடைக்கட்டி அதிக உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளது. இது முழுமையான விலங்கு புரதங்களின் முக்கிய ஆதாரமாகும், இது அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் சாதகமான சமநிலையைக் கொண்டுள்ளது. பாலாடைக்கட்டியின் முக்கிய புரதம் ப்ரீச் ஆகும். அவை ஒரு சுருக்கப்பட்ட மற்றும் ஓரளவு நீரிழப்பு ஜெல்லி வடிவத்தில் உள்ளன, இது வெப்ப சமையல் செயல்முறையின் போது மேலும் சுருக்கப்படுகிறது. பால் புரதங்கள் (ப்ரீச் புரதம், அல்புமின்) நன்றாகவும் விரைவாகவும் செரிக்கப்படுகின்றன மற்றும் கிட்டத்தட்ட முழுமையாக உறிஞ்சப்படுகின்றன.

பாலாடைக்கட்டி புரதத்தின் உயிரியல் மதிப்பை நிர்ணயிக்கும் குறைபாடுள்ள அமினோ அமிலங்களின் உயர் உள்ளடக்கத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பிடத்தக்க அளவு மெத்தியோனைன் (100 கிராமுக்கு 0.5 கிராம் வரை) நன்றி, பாலாடைக்கட்டி லிபோட்ரோபிக் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது, அதாவது கல்லீரலில் கொழுப்பு குவிவதைத் தடுக்கிறது.

பாலாடைக்கட்டி கொழுப்பில் உயிரியல் ரீதியாக செயலில் உள்ள பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் லிபோட்ரோபிக் பொருட்கள் (உதாரணமாக, மெத்தியோனைன்) உள்ளன, இது பெருந்தமனி தடிப்பு மற்றும் கொழுப்பு கல்லீரலைத் தடுக்க உதவுகிறது.

லாக்டிக் அமிலத்திற்கு நன்றி, பாலாடைக்கட்டி குடல் மைக்ரோஃப்ளோராவில் நன்மை பயக்கும் தயாரிப்புகளில் ஒன்றாகும்.

மேலும் மதிப்புமிக்கது கனிம கலவைபாலாடைக்கட்டி, குறிப்பாக, கால்சியம் (120-164 மிகி%) மற்றும் பாஸ்பரஸ் (189-220 மிகி%) ஆகியவற்றில் நிறைந்துள்ளது, மேலும் அவற்றுக்கிடையேயான விகிதம் உகந்ததாக உள்ளது. பாலாடைக்கட்டியில் பி வைட்டமின்களும் உள்ளன, மேலும் கொழுப்பு பாலாடைக்கட்டியில் ஏ மற்றும் ஈ உள்ளது.

குறிப்பாக பாலாடைக்கட்டி உணவுகளை விற்பனை செய்வதில் சில சிரமங்கள் உள்ளன குழந்தை உணவு, அதன் உயர் அமிலத்தன்மையை உருவாக்குகிறது - 270 °T வரை. "தானிய" பாலாடைக்கட்டி என்று அழைக்கப்படுபவை (அடிப்படையில் coprecipitate).இது பெறப்பட்டால், பால் புரதங்கள் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்டார்டர்களுடன் நொதித்தலின் விளைவாக அல்ல, ஆனால் கால்சியம் குளோரைடு (உயர் கால்சியம் கோப்ரெசிபிடேட்) அல்லது ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலம் (குறைந்த கால்சியம் கோப்ரெசிபிடேட்) ஆகியவற்றின் செயல்பாட்டின் கீழ். இந்த வழக்கில், கேசீன் மட்டுமல்ல, மோர் புரதங்களும், அதாவது கோப்ரெசிபிடேட்டின் புரதம் மற்றும் அமினோ அமில கலவை பாலாடைக்கட்டியை விட பணக்காரமானது. மற்றும் அதன் அமிலத்தன்மை 60 °T ஐ விட அதிகமாக இல்லை.

சேமிப்பகத்தின் போது, ​​உணவுப் பொருட்களில் தரம் மற்றும் நிறை மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன. அவற்றின் இயல்பால், இந்த மாற்றங்கள் உயிர்வேதியியல், இரசாயன, உயிரியல், உடல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் ஆகும். சேமிப்பகத்தின் போது பொருட்களில் நிகழும் செயல்முறைகள் பற்றிய அறிவு சேமிப்பு ஆட்சிகள் மற்றும் முறைகளை நிறுவ உதவுகிறது மற்றும் இழப்புகளைக் குறைக்கிறது.

உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள்? தயாரிப்புகளில் காணப்படும் என்சைம்களின் செல்வாக்கின் கீழ் நிகழ்கிறது.

உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளில் சுவாசம், ஹைட்ரோலைடிக் மற்றும் ஆட்டோலிடிக் செயல்முறைகள் அடங்கும்.

சுவாசமா? இது ஒரு ஆக்ஸிஜனேற்ற-குறைப்பு செயல்முறையாகும், இதில் உணவுகளின் ஊட்டச்சத்துக்கள் (சர்க்கரைகள், கரிம அமிலங்கள், புரதங்கள், கொழுப்புகள் போன்றவை) உட்கொள்ளப்படுகின்றன. இதன் விளைவாக, உற்பத்தியின் நிறை குறைகிறது மற்றும் அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு குறைகிறது. இந்த செயல்முறை உயிரினங்களில், தானியங்கள், பழங்கள், காய்கறிகள், மாவு, தானியங்கள், முட்டைகள் ஆகியவற்றில் மட்டுமே நிகழ்கிறது.

சுவாசம் ஏரோபிக் (ஆக்ஸிஜன் முன்னிலையில்) மற்றும் காற்றில்லா (ஆக்சிஜன் இல்லாமல்) இருக்கலாம். ஏரோபிக் சுவாசத்தின் போது, ​​CO2 மற்றும் H2O உருவாகின்றன மற்றும் அதிக வெப்பம் வெளியிடப்படுகிறது, இது முளைப்பு (தானியம், காய்கறிகள்), சுய-வெப்பம் (மாவு, தானியங்கள், தானியங்கள்), நுண்ணுயிரியல் கெட்டுப்போதல் (காய்கறிகள், பழங்கள்) ஆகியவற்றிற்கு வழிவகுக்கிறது. காற்றில்லா சுவாசத்தின் போது, ​​குறைந்த வெப்பம் உருவாகிறது, ஆனால் குவிகிறது எத்தனால், இது உணவுகளுக்கு விரும்பத்தகாத சுவை (பழங்கள்) கொடுக்கிறது. மேலே உள்ள தயாரிப்புகளை சேமிக்கும் போது சுவாசத்தை விலக்க முடியாது, எனவே அவை ஏரோபிக் சுவாசத்தை பராமரிக்க முயற்சி செய்கின்றன.

அதன் தீவிரத்தை குறைக்க, அறையை காற்றோட்டம் செய்வது அவசியம் (உருவாக்கப்பட்ட வெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதத்தை அகற்றவும்), சேமிப்பு வெப்பநிலை மற்றும் காற்று ஈரப்பதத்தை குறைக்கவும், வாயு சூழலை ஒழுங்குபடுத்தவும்.

ஹைட்ரோலைடிக் செயல்முறைகள்? ஹைட்ரோலேஸ் என்சைம்களின் செயல்பாட்டின் கீழ் புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் முறிவை ஏற்படுத்தும். அவை உற்பத்தியின் தரத்தை சாதகமாக பாதிக்கின்றன (உதாரணமாக, மாவுச்சத்தின் நீராற்பகுப்பு காரணமாக பழங்கள் பழுக்க வைக்கும் போது, ​​சர்க்கரை குவிகிறது) மற்றும் எதிர்மறையாக (உதாரணமாக, கொழுப்பு நீராற்பகுப்பு உணவு கொழுப்புகள், மாவு, தானியங்களின் அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்கிறது, அவற்றின் புத்துணர்ச்சியைக் குறைக்கிறது).

புரதம் நிறைந்த உணவுகளை (இறைச்சி, மீன்) சேமிக்கும் போது, ​​புரதங்கள் அமினோ அமிலங்களாக ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்படுகின்றன. இந்த செயல்முறை (கிளைகோஜனை லாக்டிக் அமிலத்திற்கு நீராற்பகுப்புடன் சேர்ந்து) படுகொலை செய்த பிறகு இறைச்சி பழுக்க வைக்கிறது, ஹெர்ரிங், சால்மன் மீன்உப்பிடும்போது மற்றும் ஆட்டோலிசிஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதற்கு நன்றி, இறைச்சி மென்மையானது, ஒரு சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் நறுமணத்துடன் தாகமாக மாறும். ஒயின் பழுக்க வைக்கும் போது, ​​தேநீர், காபி மற்றும் புகையிலையின் நொதித்தல் ஆகியவற்றின் போது ஆட்டோலிசிஸ் காணப்படுகிறது. ஆழ்ந்த தன்னியக்கம் உணவு கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கிறது. உருளைக்கிழங்கு உறைந்து, தானியங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் முளைக்கும் போது ஆட்டோலிசிஸின் எதிர்மறையான விளைவு வெளிப்படுகிறது. குறைந்த வெப்பநிலையில், ஹைட்ரோலைடிக் செயல்முறைகளின் விகிதம் குறைகிறது.

நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகள்? நுண்ணுயிரிகளால் சுரக்கும் என்சைம்களின் செயல்பாட்டின் கீழ் நிகழ்கிறது. இந்த செயல்முறைகள் எந்தவொரு தயாரிப்பிலும் ஏற்படலாம் மற்றும் கெட்டுப்போவதற்கான முக்கிய காரணங்களில் ஒன்றாகும் (தயாரிப்புகள் நுகர்வுக்கு தகுதியற்றதாக மாறும்). நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகளில் நொதித்தல், அழுகுதல் மற்றும் அச்சு ஆகியவை அடங்கும்.

நொதித்தல்? இது நொதிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் சில ஆல்கஹால்களின் முறிவு ஆகும். நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டின் விளைவாக, ஆல்கஹால், பால், எண்ணெய், அசிட்டிக் அமிலம், கார்பன் டை ஆக்சைடு போன்றவை. நொதித்தல் ஆல்கஹால், லாக்டிக் அமிலம், பியூட்ரிக் அமிலம், புரோபியோனிக் அமிலம், அசிட்டிக் அமிலம்.

சர்க்கரை மற்றும் ஈரப்பதம் (சாறுகள், பதப்படுத்துதல், ஜாம், ஜாம், பழங்கள், பெர்ரி) நிறைந்த பொருட்களில் ஆல்கஹால் நொதித்தல் ஏற்படுகிறது. தயாரிப்பு மேகமூட்டமாகி, நுரையாகி, விரும்பத்தகாத சுவை மற்றும் வாசனையைப் பெறுகிறது.

லாக்டிக் அமிலம் நொதித்தல் பால் மற்றும் லாக்டிக் அமில பொருட்கள் கெட்டுவிடும், மது மற்றும் பீர் புளிப்பை ஏற்படுத்துகிறது.

மாவு, பால் பொருட்கள், ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் காய்கறிகள், பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுகளை சேமிக்கும் போது புட்ரிக் அமில நொதித்தல் ஏற்படுகிறது. இந்த வழக்கில், ஒரு கசப்பான, விரும்பத்தகாத கடுமையான சுவை, வாசனை மற்றும் வாயு உருவாக்கம் தோன்றும் (பாலாடைக்கட்டிகள் வீசுதல், பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு குண்டுவீச்சு).

அசிட்டிக் அமிலம் நொதித்தல் ஒயின், பீர், பழச்சாறுகள் மற்றும் க்வாஸ் ஆகியவற்றை புளிப்பாக மாற்றுகிறது. இந்த வழக்கில், மேகமூட்டம், சளி உருவாக்கம் ஏற்படுகிறது, மற்றும் ஒரு புளிப்பு சுவை தோன்றுகிறது.

புரோபியோனிக் அமிலம் நொதித்தல் மது, பால் பொருட்கள் மற்றும் ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் காய்கறிகள் கெட்டுப்போவதற்கு காரணமாகிறது, இதனால் அவை மேகமூட்டமாகவும் மெலிதாகவும் மாறும். உணவுப் பொருட்களின் சேமிப்பு வெப்பநிலையைக் குறைப்பது நொதித்தல் தீவிரத்தைக் குறைக்கிறது.

அழுகுகிறதா? இது புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியாவால் சுரக்கும் என்சைம்களின் செயல்பாட்டின் கீழ் புரதங்களின் ஆழமான முறிவு ஆகும். இதனால்தான் புரதம் நிறைந்த உணவுகள் அழுகுமா? இறைச்சி, மீன், முட்டை, பாலாடைக்கட்டிகள். இது நச்சுப் பொருட்களை உருவாக்குமா? அம்மோனியா, மெர்காப்டன், இண்டோல், ஸ்கடோல், முதலியன

அச்சு? உணவுப் பொருட்களில் பூஞ்சை பூஞ்சை உருவாகும்போது ஏற்படுகிறது. நிறைய தண்ணீரைக் கொண்டிருக்கும் அல்லது சேமிப்பின் போது ஈரப்படுத்தப்பட்ட, மூடப்படாத அல்லது சேதமடைந்த பேக்கேஜிங்கில் உள்ள பொருட்கள் அச்சுக்கு உட்பட்டவை: பழங்கள், காய்கறிகள், ஜாம், மர்மலாட், ரொட்டி, மாவு, இறைச்சி மற்றும் மீன் பொருட்கள், வெண்ணெய்.

காளான்கள் உணவுப் பொருட்களில் உள்ள சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பை உடைத்து, பூசப்பட்ட சுவை மற்றும் வாசனையை அளித்து, மேற்பரப்பில் பூச்சுகளை உருவாக்குகின்றன. கூடுதலாக, அச்சு குவிகிறது தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்கள்புற்றுநோயை உண்டாக்கும் விளைவுகள் (மைக்கோடாக்சின்கள்). மோல்டிங்கைத் தடுக்க, தயாரிப்புகள் சரியான கொள்கலன்களில் இறுக்கமாக தொகுக்கப்பட வேண்டும், திடீர் வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்கள் இல்லாமல் சேமிக்கப்பட வேண்டும் மற்றும் ஈரப்பதம் நிலைகளை பராமரிக்க வேண்டும்.

இரசாயன செயல்முறைகள்? இவை நொதிகளின் பங்கேற்பு இல்லாமல் தயாரிப்புகளில் ஏற்படும் பல்வேறு இரசாயன எதிர்வினைகள். இது ஆக்ஸிஜன், ஒளி, நீர் மற்றும் வெப்பத்தின் செல்வாக்கின் கீழ் கொழுப்புகளின் வெறித்தனம் மற்றும் உப்புத்தன்மை; நிறமாற்றம் (ஒயின்களின் நிறமாற்றம்); வைட்டமின்கள் இரசாயன அழிவு, பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு இரசாயன குண்டு? (உலோகத்தின் தொடர்பு வாயுக்களின் உருவாக்கத்துடன் உற்பத்தியின் அமிலங்களுடன் முடியும், குறிப்பாக பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு தக்காளி நிரப்புதல்) இரசாயன செயல்முறைகளில் உலோக கேன்களின் துருப்பிடித்தல் அடங்கும், இது அவற்றின் முத்திரையை உடைக்கும். ஒளி, காற்று ஆக்ஸிஜன், சேமிப்பு வெப்பநிலை மற்றும் காற்றின் ஈரப்பதத்தைக் குறைத்தல் ஆகியவற்றிலிருந்து பொருட்களைப் பாதுகாக்கும் பேக்கேஜிங் மூலம் இரசாயன செயல்முறைகளை மெதுவாக்கலாம்.

உடல் செயல்முறைகள்? வெப்பநிலை, ஒளி, காற்று ஈரப்பதம் மற்றும் இயந்திர தாக்கங்களின் செல்வாக்கின் கீழ் தயாரிப்புகளில் ஏற்படும். இவற்றில் அடங்கும்:

ஈரப்பதமாக்குதல் (உப்பு, கிரானுலேட்டட் சர்க்கரை, மாவு, குக்கீகள், பட்டாசுகள், வாஃபிள்ஸ் போன்றவை) ? உற்பத்தியின் ஹைக்ரோஸ்கோபிசிட்டி காரணமாக, திடீர் வெப்பநிலை மாற்றங்கள் மற்றும் ஊறவைக்கும் போது நீர் ஒடுக்கம். அதே நேரத்தில், தயாரிப்பு மென்மையாக்குகிறது அல்லது அதன் ஓட்டம் மற்றும் கேக்குகளை இழக்கிறது;

உலர்த்துவது (ரொட்டி, காய்கறிகள், பழங்கள், கிங்கர்பிரெட்)? தேய்மானம், குறைந்த காற்றின் ஈரப்பதம் மற்றும் குறைந்த வெப்பநிலை காரணமாக. இதன் விளைவாக, உற்பத்தியின் நிறை குறைகிறது மற்றும் அதன் தரம் மோசமடைகிறது;

தேன், ஜாம், சிரப், சாக்லேட் (சர்க்கரை பூக்கள்), மதுபானங்களை பிரித்தல், கடினப்படுத்துதல் ஆகியவற்றில் சர்க்கரையின் படிகமாக்கல் தாவர எண்ணெய்கள்குறைந்த சேமிப்பு வெப்பநிலையில் நிகழ்கிறது. பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு உறைந்தால், உடல் குண்டுவீச்சு சாத்தியமாகும்.

பொருட்களுக்கு இயந்திர சேதம் (உடைந்த முட்டைகள் மற்றும் கண்ணாடி கொள்கலன்கள், ரொட்டி, பழங்கள், காய்கறிகள், உடைந்த பாஸ்தாவின் சிதைவு) அவற்றுடன் பணிபுரியும் போது பொருட்களை கவனக்குறைவாக கையாளுவதால் ஏற்படுகிறது, இது பொருட்களின் பகுதி அல்லது முழுமையாக நுகர்வுக்கு பொருந்தாது.

வெப்பநிலை நிலைகள், காற்றின் ஈரப்பதம் ஆகியவற்றைக் கவனிப்பதன் மூலம் உடல் செயல்முறைகளை மெதுவாக்கலாம். சரியான பேக்கேஜிங், பொருட்களை கவனமாக கையாளுதல்.

உயிரியல் செயல்முறைகள்? இது பூச்சி தயாரிப்புகளில் தாக்கமா? பூச்சிகள் (உண்ணி, வண்டுகள், அந்துப்பூச்சிகள்) மற்றும் கொறித்துண்ணிகள். தானிய மாவு, மிட்டாய் பொருட்கள், உணவு அடர்வுகள், உலர்ந்த பழங்கள் போன்றவை பாதிக்கப்படுகின்றன. தயாரிப்புகள் உணவு கழிவுகளாக கருதப்படுகின்றன மற்றும் விற்க முடியாது. சில சந்தர்ப்பங்களில், அவை செயலாக்கத்திற்கு அனுப்பப்படலாம் (நூற்புழுக்களால் பாதிக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு? ஸ்டார்ச் அல்லது ஆல்கஹால் அனுப்பப்பட்டது).

கொறித்துண்ணிகள் மற்றும் பூச்சிகளால் பொருட்கள் சேதமடைவதைத் தடுக்க, வெப்பநிலை, ஈரப்பதம், சுகாதாரம் மற்றும் சுகாதாரமான சேமிப்பு நிலைமைகளை அவதானிப்பது மற்றும் கொள்கலன்கள், கிடங்குகள் மற்றும் வாகனங்களை கிருமி நீக்கம் செய்வது அவசியம்.

1. உணவு சேமிப்பின் போது ஏற்படும் உடல் மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் செயல்முறைகள்.

2. உணவு சேமிப்பின் போது ஏற்படும் இரசாயன மற்றும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள்.

3. நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகள்.

4. உயிரியல் செயல்முறைகள்.

5. உணவுப் பொருட்களை சேமிப்பதற்கான நிபந்தனைகள் மற்றும் காலங்கள்

6. உணவுப் பொருட்களின் இழப்பு

உணவுப் பொருட்களின் தரத்தில் ஏற்படும் மாற்றங்களுக்கான காரணங்கள் போக்குவரத்து, சேமிப்பு மற்றும் விற்பனையின் நிலைகளில் நிகழும் பல்வேறு செயல்முறைகள் ஆகும். இந்த செயல்முறைகளின் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நிகழ்வின் மூலம், சில பொருட்களின் தரம் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு (தக்காளி, வாழைப்பழங்கள், ஆப்பிள்கள் மற்றும் பேரிக்காய்களின் குளிர்கால வகைகள், பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்கவைத்தல், இறைச்சி, ஒயின்களின் வயதானது, காக்னாக்ஸ்) மேம்படும். தரத்தில் விரும்பத்தகாத மாற்றங்களுக்கு வழிவகுக்கும் மற்றும் தயாரிப்பு இழப்புகளை ஏற்படுத்தும் செயல்முறைகள் அடிக்கடி நிகழ்கின்றன.

நிகழ்வின் தன்மையைப் பொறுத்து, அனைத்து செயல்முறைகளையும் உடல், இயற்பியல், வேதியியல், உயிர்வேதியியல், நுண்ணுயிரியல் மற்றும் உயிரியல் என பிரிக்கலாம்.

உடல் மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல்சுற்றுச்சூழல் காரணிகள் (வெப்பநிலை, உறவினர் காற்று ஈரப்பதம், ஒளி, வாயு கலவை) மற்றும் மனிதர்கள் (இயந்திர தாக்கங்கள்) செல்வாக்கின் கீழ் ஏற்படும். இதில் சோர்ப்ஷன் செயல்முறைகள், சர்க்கரைகளின் படிகமயமாக்கல் செயல்முறைகள், புரதங்கள் மற்றும் ஸ்டார்ச் வயதானது, கூழ் அமைப்புகளின் சிதறலில் ஏற்படும் மாற்றங்கள், சிதைவு செயல்முறைகள் போன்றவை அடங்கும்.

உறிஞ்சும் செயல்முறைகள்- இவை நீராவியின் உறிஞ்சுதல் (சோர்ப்ஷன்) அல்லது ஆவியாதல் (டெராப்ஷன்) செயல்முறைகள், அத்துடன் பிற பொருட்கள் மற்றும் வாயுக்கள்.

ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சுவது ஹைக்ரோஸ்கோபிக் தயாரிப்புகளின் ஈரப்பதத்திற்கு வழிவகுக்கிறது, இதன் விளைவாக, இழப்பு அல்லது ஓட்டம், கேக்கிங் (சர்க்கரை, உப்பு, மாவு, ஸ்டார்ச் போன்றவை), மென்மையாக்குதல் மற்றும் சிதைப்பது (குக்கீகள், கிங்கர்பிரெட், பட்டாசுகள், உலர்த்துதல் போன்றவை), மாற்றம் மேற்பரப்பு நிலையில் (கேரமல், மர்மலேட்). ஆவியாகும் நறுமணப் பொருட்களின் உறிஞ்சுதல் தயாரிப்புக்கு அசாதாரணமான வெளிநாட்டு நாற்றங்களின் தோற்றத்திற்கு வழிவகுக்கும்.

ஈரப்பதத்தின் ஆவியாதல் சுருக்கம் (ரொட்டி, மாவு மற்றும் மிட்டாய்), வாடி மற்றும் சுருக்கம் (பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் காளான்கள்) செயல்முறைகளை ஏற்படுத்துகிறது. ஆவியாகும் பொருட்களின் சிதைவின் விளைவாக, தயாரிப்பு அதன் சிறப்பியல்பு வாசனையை (நறுமணம்) இழக்கிறது.

வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்தில் திடீர் மாற்றங்கள், தயாரிப்பு அருகாமையின் விதிகளுக்கு இணங்கத் தவறுதல் மற்றும் பேக்கேஜிங்கின் ஒருமைப்பாடு மீறல் ஆகியவற்றுடன் சர்ப்ஷன் செயல்முறைகளின் தீவிரம் அதிகரிக்கிறது.

சர்க்கரைகளின் படிகமயமாக்கல்(தேன், பாதுகாப்புகள், ஜாம்) ஒரு திரவ நிலையில் இருந்து ஒரு படிக நிலைக்கு தயாரிப்புடன் சேர்ந்துள்ளது. படிகமாக்கும் திறன் நல்ல, இயற்கையான தேனின் அடையாளமாகக் கருதப்படுகிறது. மற்ற தயாரிப்புகளுக்கு, சர்க்கரை அனுமதிக்கப்படாது (உதாரணமாக, சர்க்கரை ஜாம், மர்மலாட், ஃபட்ஜ்).

ஐஸ்கிரீம் சேமிப்பின் போது வெப்பநிலை மாறும்போது, ​​மறுபடிகமயமாக்கல் செயல்முறைகள் காரணமாக ஐஸ் மற்றும் லாக்டோஸ் படிகங்களின் அளவு அதிகரிக்கிறது. இது உற்பத்தியின் அடர்த்தியான, "சாண்டியர்" நிலைத்தன்மையை உருவாக்குவதற்கு வழிவகுக்கிறது.

புரதங்கள் மற்றும் ஸ்டார்ச் முதுமைஅவற்றின் நீர்ப்பிடிப்பு திறன் குறைவதோடு. புரத வயதான ( ஒத்திசைவு) புளிக்க பால் பொருட்கள் (கேஃபிர், தயிர்) பிரிக்க வழிவகுக்கிறது. ஸ்டார்ச் முதுமை ( பிற்போக்குத்தனம்) ரொட்டி பழுதடைவதற்கும், சமைக்கும் நேரத்தை மாற்றுவதற்கும் காரணமாகும் பாஸ்தாநீண்ட கால சேமிப்பின் போது.

கொலாய்டுகளின் சிதறலில் ஏற்படும் மாற்றங்கள் திராட்சை ஒயின்கள், பழ ஒயின்கள் மற்றும் பீர் ஆகியவற்றில் மேகமூட்டத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. பானங்களின் தோற்றம் மோசமடைகிறது, சில சந்தர்ப்பங்களில் வண்டல் தோன்றுகிறது.

சிதைவு செயல்முறைகளின் காரணம்போக்குவரத்து, சேமிப்பு மற்றும் விற்பனைக்கு தயார் செய்யும் போது ஏற்படும் இயந்திர தாக்கங்கள். முட்டைகளை உடைப்பது, பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை அழுத்தி துளையிடுவது, பெர்ரிகளை நசுக்குவது மற்றும் பாஸ்தாவை உடைப்பது ஆகியவை இதில் அடங்கும்.

இந்த செயல்முறைகளின் குழுவில் சேமிப்பக நிலைமைகள் மீறப்படும்போது ஏற்படும் மாற்றங்களும் அடங்கும்: பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை முடக்குதல், புளித்த பால் பொருட்களின் முடக்கம்.

இரசாயன செயல்முறைகள்- நொதிகளின் பங்கேற்பு இல்லாமல் உணவுப் பொருட்களில் நிகழும் இரசாயன எதிர்வினைகளின் தொகுப்பு. இந்த செயல்முறைகள் சுற்றுச்சூழல் காரணிகளால் செயல்படுத்தப்படுகின்றன: வெப்பநிலை, ஒளி, முதலியன. இந்த குழுவில் கொழுப்புகளின் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் வெந்தயம், மெலனாய்டு உருவாக்கம் எதிர்வினைகளின் விளைவாக தயாரிப்புகளின் நொதி அல்லாத கருமை ஆகியவை அடங்கும் (மெலனாய்டு உருவாக்கம் ஆகும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுகள், முக்கியமாக காய்கறிகள், இந்த தயாரிப்புகளின் போது உருவாகும் மெலனாய்டின்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன, அவை இருண்ட நிறம், பொதுவாக சிவப்பு-பழுப்பு முதல் அடர் பழுப்பு வரை), பதிவு செய்யப்பட்ட உலோக கொள்கலன்களில் பொருட்களை சேமிக்கும் போது கரிம அமிலங்களுடன் உலோகங்களின் தொடர்பு. கரிம அமிலங்களின் தகரம் உப்புகள் உற்பத்தியில் குவிந்து, வெளியிடப்பட்ட ஹைட்ரஜன் கீழே மற்றும் மூடி (ரசாயன குண்டுவீச்சு) வீங்குகிறது.

உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள்உற்பத்தியின் சொந்த நொதிகளின் செல்வாக்கின் கீழ் நிகழ்கிறது. அவற்றின் நிகழ்வின் செயல்பாடு உற்பத்தியின் தன்மை, பதப்படுத்தல் மற்றும் சேமிப்பகத்தின் தொழில்நுட்பத்தைப் பொறுத்தது. உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளில் ரெடாக்ஸ், ஹைட்ரோலைடிக் மற்றும் செயற்கை செயல்முறைகள் அடங்கும்.

ரெடாக்ஸ் செயல்முறைகள்உணவுப் பொருட்களின் ரெடாக்ஸ் என்சைம்களின் பங்கேற்புடன் நிகழ்கிறது: கேடலேஸ், பெராக்ஸிடேஸ், பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ், முதலியன. ஒரு விதியாக, அவை தோற்றம் மற்றும் குறைப்பு ஆகியவற்றில் மோசமடைய வழிவகுக்கும். ஊட்டச்சத்து மதிப்புதயாரிப்புகள். வைட்டமின் சி ஆக்ஸிஜனேற்றப்படும்போது, ​​அதன் உயிரியல் மதிப்பு குறைகிறது, ஏனெனில் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட வடிவமான டீஹைட்ரோஸ்கார்பிக் அமிலம் எளிதில் அழிக்கப்படுகிறது.

உணவுப் பொருட்களில் நிகழும் ரெடாக்ஸ் சாத்தியத்தின் மொத்த அளவு அழைக்கப்படுகிறது சுவாசம் . சுவாசிக்கும்போது, ​​அடிப்படை ஊட்டச்சத்துக்கள் உட்கொள்ளப்படுகின்றன - சர்க்கரைகள், கரிம அமிலங்கள், புரதங்கள், கொழுப்புகள், இது உற்பத்தியின் வெகுஜனத்தில் (இயற்கை இழப்பு) குறைவதற்கு வழிவகுக்கிறது.

சுவாசத்தின் போது உருவாகும் வெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதம் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது; காற்றில்லா சுவாசத்தின் போது உருவாகும் எத்தில் ஆல்கஹால், உயிரணுக்களில் தீங்கு விளைவிக்கும், இது தயாரிப்புக்கு வெளிநாட்டு சுவை மற்றும் வாசனையை அளிக்கிறது. சுவாச வீதத்தை குறைக்க, உகந்த காலநிலை சேமிப்பு நிலைகளை பராமரிக்கவும்.

ஹைட்ரோலைடிக் செயல்முறைகள்- இவை புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் ஹைட்ரோலிசிஸ் என்சைம்கள் (அமிலேஸ், புரோட்டினேஸ், லிபேஸ் போன்றவை) பங்கேற்புடன் பிற சேர்மங்களின் முறிவு செயல்முறைகள். அவை உணவுப் பொருட்களின் தரத்தை நேர்மறையாகவும் எதிர்மறையாகவும் பாதிக்கலாம்.

எடுத்துக்காட்டாக, பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் பழுக்க வைக்கும் போது, ​​பெப்டைட் பொருட்களின் (புரோடோபெக்டின்) நீராற்பகுப்பு காரணமாக இனிப்பு அதிகரிக்கிறது மற்றும் பீனாலிக் கலவைகளின் நீராற்பகுப்பு காரணமாக துவர்ப்பு சுவை மென்மையாகிறது. தேயிலை மற்றும் புகையிலையின் நொதித்தல் போது பாலாடைக்கட்டிகள், இறைச்சி, மீன் பழுக்க வைக்கும் போது ஏற்படும் ஹைட்ரோலைடிக் செயல்முறைகள் அவற்றின் தரத்தை உருவாக்குவதில் நன்மை பயக்கும்.

அதே நேரத்தில், ஆழமான ஹைட்ரோலைடிக் செயல்முறைகள் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் திசுக்களின் சிதைவு (அழிவு), கொழுப்புகளின் நீராற்பகுப்பின் விளைவாக இலவச கொழுப்பு அமிலங்களின் குவிப்பு, புரதங்களின் அழிவு போன்றவற்றை ஏற்படுத்துகின்றன.

செயற்கை செயல்முறைகள்- இவை சின்தேடேஸ் என்சைம்களின் பங்கேற்புடன் எளிமையானவற்றிலிருந்து சிக்கலான சேர்மங்களின் புதிய உருவாக்கத்தின் செயல்முறைகள். செயற்கை செயல்முறைகளில் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளுக்கு இயந்திர சேதத்தின் போது திசு மீளுருவாக்கம் செயல்முறை அடங்கும் (உதாரணமாக, உருளைக்கிழங்கிற்கு இயந்திர சேதத்தின் போது காயத்தின் மேற்பரப்பை சப்பெரினைசேஷன் செய்யும் செயல்முறை).

நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகள்நுண்ணுயிரிகளின் பங்கேற்புடன் நிகழ்கிறது. அவை சேமிப்பின் போது உணவு கெட்டுப்போவதற்கு முக்கிய காரணங்களில் ஒன்றாகும்: நொதித்தல், அச்சு, அழுகுதல், மெலிதல். இதன் விளைவாக, நச்சுப் பொருட்கள் தயாரிப்பில் குவிந்து கிடக்கின்றன, எடுத்துக்காட்டாக, மோல்டிங்கின் போது மைக்கோடாக்சின்கள், இது தயாரிப்பு இனி பாதுகாப்பாக இருக்காது.

உணவு உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தில் சில வகையான நொதித்தல் பயன்படுத்தப்படுகிறது: மதுபானம் - ஆல்கஹால், மது, பீர், ரொட்டி உற்பத்தியில்; லாக்டிக் அமிலம் - புளித்த பால் பொருட்கள், ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் காய்கறிகள், கம்பு ரொட்டி; புரோபியோனிக் அமிலம் - பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள், அசிட்டிக் அமிலம் - உணவு வினிகர் உற்பத்திக்கு. இந்த வழக்கில், நுண்ணுயிரிகளின் தூய கலாச்சாரங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் நொதித்தல் கண்டிப்பாக கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நிலைமைகளின் கீழ் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

உயிரியல் செயல்முறைகள் பூச்சிகள் (பூச்சிகள், கொறித்துண்ணிகள், பறவைகள்) மூலம் உணவுப் பொருட்களுக்கு சேதம் விளைவிக்கும். அவை உற்பத்தியின் ஒருமைப்பாட்டை மீறுகின்றன, அவற்றின் மலத்தால் அதை மாசுபடுத்துகின்றன மற்றும் ஆபத்தான நோய்களைச் சுமக்கக்கூடும்.

பூச்சிகள் மற்றும் கொறித்துண்ணிகளால் சேமிப்பின் போது சேதமடைந்த உணவுப் பொருட்களை விற்க முடியாது மற்றும் பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் உணவு கழிவுகளாக வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. உயிரியல் செயல்முறைகளின் நிகழ்வு மற்றும் வளர்ச்சியைத் தடுப்பது சுகாதார, சுகாதாரம் மற்றும் காலநிலை நிலைமைகளுக்கு இணங்குவதன் மூலம் உறுதி செய்யப்படுகிறது.

நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகள்

கருப்பொருள் பொருட்கள்:

கோழி இதயங்கள் மற்றும் ஊறுகாய் வெள்ளரிகள் கொண்ட சாலட்

சோம்பேறி ஆப்பிள் சார்லோட்

சுரைக்காய் சட்னி செய்முறைக்கு என்ன தேவை

வேதியியல் கலவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு

சீஸ் உடன் லாவாஷ் க்ரூட்டன்கள்

சாலட் அன்னாசி மார்பக சீஸ் தக்காளி

ஷெல் குக்கீகளின் சமையல் குறிப்புகள் மற்றும் புகைப்படங்கள்

கத்தரிக்காய் மற்றும் கிரீம் சீஸ் கொண்ட பக்வீட் கஞ்சி