பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் என்பது கடைகள் நமக்கு வழங்குவது. இது விற்பனையானது மற்றும் மிகவும் பிரபலமானது. பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலுக்கும் வழக்கமான பாலுக்கும் என்ன வித்தியாசம்? அவள் அங்கே இருக்கிறாளா?
பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில், வெப்ப சிகிச்சை, பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை செய்யப்படுகிறது. இப்போது இந்த செயல்முறை குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களுக்கு உட்பட்டுள்ளது. முதலில், பால் தேவையான வெப்பநிலையில் (நேரத்தைப் பொறுத்து) சூடுபடுத்தப்படுகிறது, அதன் பிறகு தயாரிப்பு தன்னை சிறப்புப் பொதிகளில் குளிர்விக்கிறது, இது நிச்சயமாக, கருத்தடை செய்யப்படுகிறது.
பாலின் பேஸ்டுரைசேஷன் கிட்டத்தட்ட மூன்று நாட்களுக்கு (60 மணிநேரம்) தயாரிப்பை புதியதாக வைத்திருக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது. தயிர் மற்றும் பலவற்றை தயாரிக்கவும் பயன்படுத்தலாம். சில நேரங்களில் பால் ஒரு தீவிர பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை மூலம் செல்கிறது. இந்த நடைமுறையின் மூலம், திரவமானது இரண்டு வினாடிகளுக்கு 135-150 ° C வரை வெப்பமடைகிறது மற்றும் உடனடியாக 4-5 ° C வரை குளிர்கிறது. அதன் பிறகு, பால் அடுக்கு வாழ்க்கை இரண்டு மாதங்கள் ஆகும்.
இதைச் செய்ய, இரட்டை கொதிகலனில் (அதன் மேல்) பாலை ஊற்றி, கீழே தண்ணீர் ஊற்றவும். திரவத்தை 63 ° C க்கு வெப்பப்படுத்துவது அவசியம் (நீங்கள் ஒரு தெர்மோமீட்டர் இல்லாமல் செய்ய முடியாது) மற்றும் கிளறி, அரை மணி நேரம் அதை வைத்திருங்கள். அடுத்து, பாலுடன் பான்னை குளிர்ந்த நீரில் ஒரு கொள்கலனில் இறக்கி, பாலின் வெப்பநிலை 4 ° C ஆகக் குறையும் வரை காத்திருக்கவும். பின்னர் ஒரு கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட ஜாடியில் பால் ஊற்றவும். நீங்கள் அதை இரண்டு வாரங்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கலாம் (இனி இல்லை).
பால் பேஸ்டுரைசேஷன்பாலை கிருமி நீக்கம் செய்வதற்கும் அதன் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிப்பதற்கும் ஒரு தொழில்நுட்பமாகும், இது ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு ஒரு முறை திரவத்தை சூடாக்குகிறது.
இந்த தொழில்நுட்பம் ஏற்கனவே ஒன்றரை நூறு ஆண்டுகளுக்கு மேல் பழமையானது - இது முதன்முதலில் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் பிரான்சைச் சேர்ந்த லூயிஸ் பாஸ்டர் என்ற நுண்ணுயிரியலால் பயன்படுத்தப்பட்டது. உண்மையில், தொழில்நுட்பத்தின் பெயர் அவரது குடும்பப்பெயரில் இருந்து வந்தது.
பல்வேறு உள்ளன பால் பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள்- நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் (60 முதல் 80 டிகிரி வெப்பநிலையில் 30-40 நிமிடங்கள் நீடிக்கும்) முதல் உடனடி (98 டிகிரி வெப்பநிலையில் சில வினாடிகள்) வரை. அல்ட்ரா பேஸ்டுரைசேஷன் உள்ளது - இது 100 டிகிரிக்கு மேல் வெப்பநிலையில் நடைபெறுகிறது.
வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் உள்ள அனைத்து பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகளிலும், நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது (கீழே காண்க).
பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு பாலை தேர்ந்தெடுப்பது இரட்டை முனைகள் கொண்ட வாள். நீங்கள் கடையில் பால் வாங்கியிருந்தால், அது ஏற்கனவே பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டுள்ளது, ஆனால் சீஸ் பெறுவதற்கான நிகழ்தகவு 50/50 ஆகும். அதாவது, அது வேலை செய்யும் அல்லது இல்லை. பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட ஸ்டோர் பாலுடன், கால்சியம் குளோரைடு சேர்ப்பது போன்ற அனைத்து வகையான தந்திரங்களையும் நீங்கள் பயன்படுத்த வேண்டியிருக்கும், இதனால் நீங்கள் இன்னும் சீஸ் கிடைக்கும்.
புதிய பண்ணை unpasteurized பால், இதையொட்டி, கிட்டத்தட்ட எப்போதும் ஒரு உத்தரவாதம் விளைவாக கொடுக்கிறது - உடன் நல்ல பொருட்கள்மற்றும் செய்முறையை தொடர்ந்து, சீஸ் கிட்டத்தட்ட சிறந்த மாறிவிடும்.
ஆனால் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாத பால், நட்பற்ற பாக்டீரியா வடிவில் சில அச்சுறுத்தல்களைக் கொண்டிருக்கலாம். எனவே, இந்த பால் எப்போதும் பேஸ்டுரைசேஷன் தேவைப்படுகிறது. மேலும் பாலுக்கான கால்நடை ஆவணங்களின் இருப்பு மற்றும் "நிரூபிக்கப்பட்ட" விவசாயியின் இருப்பு கூட தேவையற்ற நுண்ணுயிரிகள் இல்லாததற்கு உத்தரவாதம் அளிக்காது.
எனவே, எங்கள் ஆலோசனை இதுதான்: உங்கள் பாலாடைக்கட்டியில் நோய்க்கிருமி மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க பண்ணை பாலை பேஸ்டுரைஸ் செய்வது இன்னும் நல்லது.
வீட்டில் பாலை பேஸ்டுரைஸ் செய்ய, உங்களுக்கு பின்வரும் உபகரணங்கள் தேவை:
மேலும் நீங்கள் பொறுமையாக இருக்க வேண்டும்.
எல்லாம்! பால் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது.அதன் பிறகு, நீங்கள் நேரடியாக சீஸ் தயாரிப்பிற்கு செல்லலாம்.
மூலத்தின்படி, காசநோய் பாக்டீரியா அழிக்கப்படும் வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்துவது பாலில் காணப்படும் மற்றும் பெரும்பாலும் நோயை ஏற்படுத்தும் பிற பாக்டீரியாக்களை அகற்றும். குறிப்பிட்ட பாலில் பேஸ்டுரைசேஷன் முறையைக் கவனித்தால், பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்குத் தீங்கு விளைவிக்கும் மம்மகோக்ஸ் மற்றும் ஈ.கோலியைத் தவிர்த்து, 99% பால் மைக்ரோஃப்ளோரா அழிந்துவிடும்.
மூலம்! பால் கறந்த இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க பால் பொருந்தாது! (இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் இயற்கை தடுப்பான்களைக் கொண்டுள்ளது). எனவே பால் உண்மையில் புதியதாக இருந்தால், நீங்கள் இரண்டு மணி நேரம் காத்திருக்க வேண்டும். பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு பால் பொருத்தம் பற்றி மேலும் படிக்கவும்.
மேலும் ஒரு மிக முக்கியமான புள்ளி : பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு, பால் குறைந்த சீஸ் போன்றது, ஏனெனில் பாலில் இருந்து கால்சியம் அயனிகள் வெளியிடப்படுகின்றன. மேலும் பால் உறைவதற்கு (ரென்னெட் உறைதல்) கால்சியம் அயனிகள் அவசியம். அவற்றின் பற்றாக்குறையை ஈடுசெய்ய, பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் போது பாலை பேஸ்டுரைசேஷன் செய்த பிறகு பாலில் சேர்க்கவும்
பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது ஒரு திரவ நிலைத்தன்மையுடன் தயாரிப்புகளை சூடாக்கும் ஒரு முறை செயல்முறையாக புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது. பானங்களின் கலவையிலிருந்து தேவையற்ற நுண்ணுயிரிகளை அழிப்பதன் மூலம் பீர் மற்றும் ஒயின் கிருமி நீக்கம் செய்ய முன்மொழிந்த பிரெஞ்சு நுண்ணுயிரியலாளர் லூயிஸ் பாஸ்டர் (1822-1892) என்பவரின் பெயரால் இந்த தொழில்நுட்பம் பெயரிடப்பட்டது. பின்னர், இந்த முறை பெரும் புகழ் பெற்றது மற்றும் தயாரிப்புகளை கிருமி நீக்கம் செய்வதற்கும் அவற்றின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிப்பதற்கும் பயன்படுத்தத் தொடங்கியது.
பாலின் பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை அதன் கலவையில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளை பாதிக்கிறது, வெப்பநிலை செயலாக்கத்தின் அளவு மற்றும் வெப்பத்தின் கால அளவைப் பொறுத்து. தயாரிப்புகளின் பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை கருத்தடை செயல்முறையிலிருந்து வேறுபடுகிறது, முதல் வழக்கில், நுண்ணுயிரிகளின் அழிவு மட்டுமே நிகழ்கிறது, இரண்டாவதாக - ஸ்போர்ஸ். பேஸ்டுரைசேஷன் கொதிநிலையை வழங்காது, இது அனைத்து பால் மைக்ரோஃப்ளோராவையும் முற்றிலும் நீக்குகிறது, ஆனால் கொதிநிலையை விட சற்றே குறைந்த வெப்பநிலையில் நோய்க்கிருமிகளிலிருந்து (உதாரணமாக, காசநோய் அல்லது புருசெல்லோசிஸ் பாக்டீரியா) தயாரிப்பை சுத்தம் செய்கிறது. அதே நேரத்தில், பாலின் முக்கிய பண்புகள் (நிலைத்தன்மை, சுவை, வாசனை) நடைமுறையில் மாறாமல் இருக்கும்.
உணவுகள், கருவிகள் மற்றும் உபகரணங்களின் மலட்டுத்தன்மையை உறுதி செய்வதன் மூலம் நுண்ணுயிரிகளின் முழுமையான (99%) அழிவை அடைய முடியும். அசுத்தமான பால் ஏற்கனவே பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் சேர அனுமதிப்பது, உற்பத்தியின் முழு அளவும் கெட்டுப்போவதை எதிர்பார்க்க வேண்டும். பால் பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் மோசமாக கருத்தடை செய்யப்பட்ட கருவிகளில் 1 பில்லியன் பாக்டீரியாக்கள் இருக்கலாம், அவை தீவிரமாக பெருக்கி, உற்பத்தியின் மொத்த வெகுஜனத்தில் நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கையை மிகக் குறுகிய காலத்தில் 1 மில்லியன் / மில்லி ஆக அதிகரிக்கும்.
பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது குறைந்த விலை மற்றும் மலிவு விலையில் கிடைக்கும் பாலை கிருமி நீக்கம் செய்வதன் மூலம் மேலும் நுகர்வுக்காக அல்லது அதன் அடிப்படையில் பல்வேறு பால் பொருட்களை உற்பத்தி செய்வதாக கருதப்படுகிறது. பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் பயன்பாடு முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உயர் தரத்திற்கு உத்தரவாதம் அளிக்கிறது, பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியாவால் ஏற்படும் புளிப்பிலிருந்து தடுக்கிறது, மேலும் ஈ.கோலை அல்லது பிற நுண்ணுயிரிகளின் செயலில் இனப்பெருக்கம் தொடர்புடைய விரும்பத்தகாத செயல்முறைகளின் நிகழ்வு.
மேய்ச்சல் நிலங்களில் வளர்க்கப்படும் கால்நடைகளின் மைக்ரோஃப்ளோராவை பேஸ்டுரைஸ் செய்வதன் மூலம் முடிந்தவரை அழிக்கலாம். ஸ்டால் விலங்குகளிடமிருந்து பால் பெறும் போது, தயாரிப்பு மாசுபடுவதற்கான அதிக நிகழ்தகவு உள்ளது, அதிக வெப்பநிலை, உரத் துகள்களின் பாக்டீரியாக்கள் கூட எதிர்ப்பு. மாறாக, மேய்ச்சல் கால்நடைகளிலிருந்து சேகரிக்கப்படும் பாலில், முக்கியமாக தாவர பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன. பேஸ்டுரைசர்களில் வைப்பதற்கு முன் பாலை சுத்தம் செய்வதற்கான கட்டாய நடைமுறையை இந்த உண்மை தீர்மானிக்கிறது.
பேஸ்டுரைஸ் செய்ய 3 வழிகள் உள்ளன:
இந்த முறை நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது. பாலை 63-65 ° C வெப்பநிலையில் சூடாக்கி அரை மணி நேரம் பேஸ்டுரைஸ் செய்ய வேண்டும்;
இந்த முறை, குறுகிய கால பேஸ்டுரைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது 72-75 ° C வெப்பநிலையில் தயாரிப்பை சூடாக்குகிறது. 15-20 விநாடிகள் தாங்கிய பிறகு, வெப்ப சிகிச்சை நிறுத்தப்பட வேண்டும்;
உடனடி பேஸ்சுரைசேஷன் மூலம், பால் மேலும் வெளிப்பாடு இல்லாமல் 85-90 ° C வெப்பநிலைக்கு கொண்டு வர வேண்டும்.
வெப்ப சிகிச்சை (80-85 ° C இல்) பாலின் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை மாற்றுகிறது. வெப்பநிலைக்கு வெளிப்படும் பாலில் உள்ள சில கூறுகள் அவற்றின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளை மாற்றுகின்றன, அதன்படி உற்பத்தியின் கலவை சிறிது மாறுகிறது.
எடுத்துக்காட்டாக, பாலை உருவாக்கும் வாயுக்கள் ஆவியாகின்றன, உற்பத்தியின் அமிலத்தன்மை சிறிது குறைகிறது (0.5-1 ° T ஆக), மாற்றங்கள் உப்பு கலவையைப் பற்றியது (பாஸ்பேட் உப்புகள் கரையாததாக மாறும்). பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் வெப்பமூட்டும் சாதனங்கள் பால் கல் வைப்புகளிலிருந்து சருமப் படிவுகளால் மூடப்பட்டிருக்கும். கால்சியம் உப்புகள் பால் உறைதலை மெதுவாக்குகின்றன, இதற்கு செயற்கை கால்சியம் குளோரைடு கரைசல் தேவைப்படுகிறது. ஃபிளாஷ் பேஸ்டுரைசேஷன் முறையுடன் (வெப்பநிலை 85 ° C க்கு மேல் இருக்கும்போது) கேசீன் மாறத் தொடங்குகிறது. மற்றும் அல்புமின் புரதம் 60-65 ° C இல் கூட சிதைந்துவிடும். வைட்டமின்கள் வெப்ப சிகிச்சைக்கு மிகவும் எதிர்ப்புத் தெரிவிக்கின்றன, குறிப்பாக பாஸ்டுரைசருக்கு ஆக்ஸிஜனின் அணுகல் குறைவாக இருக்கும் போது.
பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை வேகவைக்க வல்லுநர்கள் பரிந்துரைக்கவில்லை, ஏனெனில் இது பாலின் கலவையை மாற்றுகிறது, ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஏ மற்றும் சி உள்ளடக்கத்தை குறைக்கிறது. நீங்கள் தண்ணீர் குளியல் மூலம் வீட்டில் பாலை பேஸ்டுரைஸ் செய்யலாம். ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரை 63-65 ° C க்கு சூடாக்கும்போது, தீயை அணைத்து, 20-30 நிமிடங்கள் பாலை வைத்து, பின்னர் குளிர்ந்த நீரில் அதை வைத்து குளிர்விக்கவும். வெப்பமூட்டும் செயல்பாட்டின் போது, தொடர்ந்து பால் அசைக்க வேண்டியது அவசியம்.
ஒரு தனித்துவமான உணவு தயாரிப்பு. இது ஒரு சீரான கலவையைக் கொண்டுள்ளது, இதில் புரதங்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள், கனிம கூறுகள் உள்ளன. அதன் சுவை குழந்தை பருவத்திலிருந்தே அனைவருக்கும் தெரிந்ததே. கடைகளில் விற்கப்படும் பல்வேறு பொருட்களில், பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் ஆரோக்கியமானதாக கருதப்படுகிறது. அது என்ன, செயலாக்கத்திற்குப் பிறகு அதன் கலவையைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது, அது ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்குமா? இந்தக் கேள்விகளுக்கான பதில்கள் இந்தக் கட்டுரையில் உள்ளன.
இது ஒரு வெப்ப சிகிச்சை தயாரிப்பு ஆகும். இது அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கிறது. தொழில்துறை பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்பாட்டில், பால் 1 மணி நேரத்திற்கு 60 டிகிரி அல்லது அரை மணி நேரம் 80 டிகிரி வரை சூடுபடுத்தப்படுகிறது. இந்த வெப்பநிலையின் செல்வாக்கின் கீழ், முழு பாலில் எப்போதும் இருக்கும் அனைத்து நோய்க்கிரும பாக்டீரியா மற்றும் நுண்ணுயிரிகளும் அழிக்கப்படுகின்றன. பேஸ்டுரைசேஷனின் போது, 90 அல்லது 99% நுண்ணுயிரிகள் கூட இறக்கின்றன (இந்த பிரச்சினையில் தரவு மாறுபடும்). விசையியக்கக் குழாய்களின் உதவியுடன், பால் வெளிநாட்டு அசுத்தங்களிலிருந்து சுத்தம் செய்யப்படுகிறது, பின்னர் ஒரு பிரிப்பானில் செலுத்தப்படுகிறது, அங்கு கிரீம் பிரிக்கப்படுகிறது. பின்னர் தயாரிப்பு குளிர்ந்து ஒரு சிறப்பு கொள்கலனில் வைக்கப்பட்டு, தொகுக்கப்பட்டு குளிர்சாதன பெட்டியில் அனுப்பப்படுகிறது.
குளிர்சாதன பெட்டியில் சீல் செய்யப்பட்ட பேக்கேஜில் சேமித்து வைத்தால், தயாரிப்பின் அடுக்கு வாழ்க்கை இறுதியில் ஒரு வாரமாக அதிகரிக்கிறது. பின்னர் பால் புளிப்பாக மாறும், தயிர் உருவாகிறது. அறை வெப்பநிலையில், தயாரிப்பு சில மணிநேரங்களுக்கு மட்டுமே சேமிக்கப்படும்.
சமீபத்தில், கடைகளின் அலமாரிகளில் நீங்கள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் மட்டுமல்ல, அல்ட்ரா பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலையும் காணலாம். இது ஒத்த தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் 2-3 வினாடிகளில் 135 டிகிரி அதிக வெப்பநிலை வரை வெப்பமடைகிறது. தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களிலிருந்து பால் உயர்தர சுத்திகரிப்புக்கு இவ்வளவு குறுகிய செயலாக்க நேரம் போதுமானது என்பதை ஆய்வுகள் உறுதிப்படுத்துகின்றன. பின்னர் அது உடனடியாக +4 டிகிரிக்கு குளிர்ச்சியடைகிறது.
அல்ட்ரா-பேஸ்டுரைசேஷன், அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்பட்டாலும் கூட, தயாரிப்பின் அடுக்கு ஆயுளை 6 வாரங்கள் அல்லது அதற்கு மேல் நீட்டிக்கிறது. தொகுப்பைத் திறந்த பிறகு, அது 3-4 நாட்களுக்கு புதியதாக இருக்கும், பின்னர் மற்ற எல்லா பாலையும் போல புளிப்பாக மாறும்.
பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் முழு பாலை விட அதன் குணாதிசயங்களில் தாழ்வானது. ஆயினும்கூட, இது ஒரு பயனுள்ள தயாரிப்பு என்று அழைக்கப்படலாம். பால் பதப்படுத்தும் அனைத்து நவீன முறைகளிலும், பேஸ்டுரைசேஷன் சிறந்ததாகக் கருதப்படுகிறது, ஏனெனில் இது அனைத்து வெளிநாட்டு அசுத்தங்களையும் அகற்றவும், தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் பூஞ்சை வித்திகளை அழிக்கவும் உங்களை அனுமதிக்கிறது. எனவே, அத்தகைய தயாரிப்புக்கு பயன்பாட்டிற்கு முன் கூடுதல் கொதிநிலை தேவையில்லை.
பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் கலோரி உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது. 100 கிராம் உற்பத்தியில், 2.5% கொழுப்பு 54 கிலோகலோரி மற்றும் 3.5% கொழுப்பில் 60 கிலோகலோரி உள்ளது. 1 கிளாஸ் குடித்தால், ஒரு நபர் பெறுகிறார்:
பால் புரதம்;
பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட தயாரிப்பு நீராவியின் சுவையை தாங்க முடியாத மக்களுக்கு ஏற்றது. இதில் பாதுகாப்புகள் இல்லை, ஆரோக்கியத்திற்கு பாதுகாப்பானது மற்றும் குழந்தை உணவுக்கு ஏற்றது. பேஸ்டுரைசேஷன் மேற்கொள்ளப்படும் வெப்பநிலை பெரும்பாலான வைட்டமின்கள் மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்களைப் பாதுகாக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது.
புரோட்டீன் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் குறிப்பாக பயனுள்ளதாக கருதப்படுகிறது - இது முழு மற்றும் நீக்கப்பட்ட உலர் பால் கலந்து பெறப்படுகிறது. இதில் 1% கொழுப்பு மற்றும் 4.3-4.5% புரதம் உள்ளது.
கொழுப்பு இல்லாத பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலும் உள்ளது, இதில் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் ஒரு சதவீதத்தில் நூறில் ஒரு பங்கு மட்டுமே. விலங்கு கொழுப்புகளுக்கு சகிப்புத்தன்மை இல்லாதவர்களுக்கு இத்தகைய தயாரிப்பு பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
ஸ்டெர்லைசேஷன் அதிக வெப்பநிலையில் நடைபெறுகிறது - 150 டிகிரி வரை. இதனால், மூலப்பொருட்கள் அரை மணி நேரத்திற்குள் செயலாக்கப்படுகின்றன.
இரண்டு வகையான தயாரிப்புகளுக்கு இடையே 3 முக்கிய வேறுபாடுகள் உள்ளன:
நடைமுறையில், கருத்தடை செய்யப்பட்ட பால் வெற்றி பெறுகிறது. இது நீண்ட காலம் நீடிக்கும். கலவையைப் பொறுத்தவரை, ஒரு பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட தயாரிப்பு மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு, சில பாக்டீரியாக்கள் உயிர்வாழ்கின்றன, அவை குறிப்பாக வெப்பத்தை எதிர்க்கின்றன. அல்ட்ரா பேஸ்டுரைசேஷன் அனைத்து தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளையும் அழிக்கிறது, ஆனால் பயனுள்ள பொருட்கள் உள்ளன: செயலாக்கம் அதிக வெப்பநிலையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, ஆனால் 2-4 வினாடிகள் மட்டுமே. இத்தகைய நிலைமைகளில், பால் சர்க்கரை (லாக்டோஸ்) அழிக்கப்படுவதில்லை, கால்சியம் மற்றும் பிற தாது உப்புகள், வைட்டமின்கள் மற்றும் நொதிகளின் அசல் பண்புகள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன.
யுஎஸ் இன்ஸ்டிட்யூட் ஆஃப் ஃபுட் டெக்னாலஜியின் வல்லுநர்கள் அல்ட்ரா பேஸ்டுரைசேஷன் 20 ஆம் நூற்றாண்டின் மிக உயர்ந்த சாதனைகளில் ஒன்றாக அழைக்கிறார்கள். பல ஆய்வுகளின் முடிவுகள், இத்தகைய குறுகிய கால செயலாக்கம் மிகவும் மதிப்புமிக்க பாக்டீரியா மற்றும் வைட்டமின்களை சேமிக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது என்பதைக் காட்டுகிறது. இந்த ஊட்டச்சத்துக்கள் பல பேஸ்சுரைசேஷன் போது நீடித்த வெப்பத்தை தாங்க முடியாது மற்றும் அழிக்கப்படுகின்றன.
பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க வேண்டிய அவசியம் இருந்தால், நீங்கள் அதை உறைய வைக்கலாம். உறைவிப்பான், தயாரிப்பு அதன் பயனுள்ள குணங்களைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும். நீங்கள் அதை ஒரு முறை மட்டுமே உறைய வைக்க வேண்டும், பின்னர் நீங்கள் அதை கொதிக்க வேண்டும். அவர்கள் ஒரு சிறு குழந்தைக்கு உணவளிக்கப் போனாலும், பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை கொதிக்க வைப்பது மதிப்பு.
நீங்கள் வீட்டில் பண்ணை பாலை பேஸ்டுரைஸ் செய்யலாம். இது அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க உதவும், ஏனென்றால் அத்தகைய தயாரிப்பு மிக விரைவாக புளிப்பாக மாறும். உங்களுக்கு ஒரு பெரிய பாத்திரம், கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பாட்டில்கள் அல்லது இறுக்கமான மூடிகளுடன் கூடிய ஜாடிகள் மற்றும் ஒரு புனல் தேவைப்படும். செயல்முறை பின்வருமாறு:
ஒரு பாத்திரத்தில் பால் ஊற்றவும்.
கொதி.
அமைதியாயிரு.
ஜாடிகளில் ஊற்றவும்.
இறுக்கமாக மூடி, குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.
வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் ஒரு வாரத்திற்கு இறுக்கமாக மூடிய குளிர்ச்சியில் நிற்க முடியும். இந்த நேரத்தில் அது புதியதாக இருக்கும், அனைத்து நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியாக்கள், வைட்டமின்கள், சுவடு கூறுகள் அதில் இருக்கும்.
ரசாயனங்கள் சேர்ப்பதால், தயாரிப்புக்கு சாத்தியமான தீங்கு முக்கியமாக, அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க வேண்டும்.
பேஸ்டுரைசேஷன் விளைவாக, பாலில் வாழும் பாக்டீரியாவின் தாவர வடிவங்களில் 90% வரை இறக்கின்றன. பிரச்சனை என்னவென்றால், செயலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள் மட்டுமே அழிக்கப்படுகின்றன. அவற்றின் வித்திகள் சாத்தியமானதாகவே இருக்கின்றன (அவை தீவிர பேஸ்டுரைசேஷனைத் தாங்க முடியாது என்றாலும்). மனித உடலில் நுழைந்த பிறகு, அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ சாதகமான சூழ்நிலைகள் தோன்றும் போது, அவை வேகமாகப் பெருக்கத் தொடங்கும். எனவே, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் சரியாக சேமிக்கப்பட வேண்டும் - குளிர்ந்த வெப்பநிலையில் மற்றும் தொகுப்பில் சுட்டிக்காட்டப்பட்ட காலத்தை விட அதிகமாக இல்லை. இல்லையெனில், தயாரிப்பின் பயன்பாடு விஷம் மற்றும் உடலின் பிற எதிர்மறையான எதிர்விளைவுகளை அச்சுறுத்தும்.
பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் முற்றிலும் நடுநிலையானதாக இல்லை என்று முடிவு செய்யலாம். நீட்டிக்கப்பட்ட அடுக்கு வாழ்க்கை கொண்ட தயாரிப்பு என்று அழைப்பது மிகவும் சரியானது. சேமிப்பக நிலைமைகள் பூர்த்தி செய்யப்பட்டு, பால் உயர்தரமாக இருந்தால், அது புதிய பாலை விட அதிக ஆரோக்கிய அபாயங்களைக் கொண்டிருக்கவில்லை.
பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் குழந்தை உணவுக்கு உகந்தது. டையடிசிஸ் உட்பட ஒவ்வாமை எதிர்வினைகளைத் தூண்டும் தீங்கு விளைவிக்கும் பாதுகாப்புகள் இதில் இல்லை.
பெற்றோருக்கு எச்சரிக்கையும் உள்ளது. ஒரு குழந்தைக்கு 6-7 வயதிலிருந்தே பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் கஞ்சி சமைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. 1 வருடம் கழித்து, குழந்தை அதை குடிக்கலாம், ஆனால் முன்னதாக அல்ல.
ஒரு குழந்தைக்கு பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை கொதிக்க வைப்பது நல்லது. தொழிற்சாலையில் வெப்ப சிகிச்சையின் போது, சில நுண்ணுயிரிகள், ஒரு எதிர்ப்பு படத்துடன் மூடப்பட்டிருக்கும், அழிக்கப்படுவதில்லை. அவை பெரியவர்களுக்கு பாதுகாப்பானவை, ஆனால் குழந்தையின் உடல் அதிக உணர்திறன் கொண்டது.
பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் பல வகைகள் உள்ளன... எனவே, கடையில், முதலில், நீங்கள் உற்பத்தி தேதி மற்றும் காலாவதி தேதி பார்க்க வேண்டும். அது காலாவதியாகிவிட்டால் அல்லது விரைவில் முடிவடைந்தால், வாங்குவதை மறுப்பது நல்லது.
பிளாஸ்டிக் பைகள் தயாரிப்பு நீண்ட கால சேமிப்பிற்கு ஏற்றது அல்ல. அவர்களுக்கும் போதுமான பலம் இல்லை. பிளாஸ்டிக் வெளிநாட்டு சுவை மற்றும் வாசனையை பாலுக்கு மாற்றுகிறது. கண்ணாடி பாட்டில்கள் அத்தகைய குறைபாடு இல்லை, ஆனால் அட்டைப் பைகளில் தயாரிப்புகளைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது. அவை நீண்ட கால சேமிப்பிற்கு சிறந்தவை.
நீங்கள் கலவையையும் படிக்க வேண்டும். முழு பால் அங்கு சுட்டிக்காட்டப்பட்டால், அது வெப்ப செயலாக்கத்திற்கு உட்பட்ட ஒரு இயற்கை தயாரிப்பு ஆகும். முழு பாலையும் மறுசீரமைக்கப்பட்ட பாலுடன் நீர்த்தலாம் - உலர் தூளில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது மோசமான தரம் வாய்ந்ததாக இருக்க வேண்டிய அவசியமில்லை, அத்தகைய தயாரிப்பில் குறைவான பயனுள்ள பொருட்கள் உள்ளன.
உங்கள் பாலின் தரத்தை சரிபார்க்க எளிதான வழி உள்ளது. நீங்கள் அதில் ஒரு துளியை ஒரு கிளாஸ் தண்ணீரில் விட வேண்டும். அது கீழே மூழ்கினால், பால் முழுவதுமாக இருக்கும், அது பரவினால், அது நீர்த்தப்படுகிறது.
நல்ல பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் வண்டல் இல்லை, ஆனால் இதை பேக்கேஜ் திறந்த பிறகு மட்டுமே வீட்டில் சரிபார்க்க முடியும்.
நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் பெரும்பாலும் இறக்குமதி செய்யப்பட்ட பாலில் காணப்படுகின்றன. இது நீண்ட காலத்திற்கு புளிப்பாக இல்லாவிட்டால், இந்த பொருட்கள் தயாரிப்பிலும், அமிலத்தன்மை நிலைப்படுத்திகளிலும் உள்ளன என்று அர்த்தம். அதை வாங்குவது தெளிவாக இல்லை - இது ஆரோக்கிய நன்மைகளைத் தராது.
வெப்ப சிகிச்சை அல்லது பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது பாலை 63 ºC இலிருந்து கொதிநிலைக்கு நெருக்கமான வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கும் செயல்முறையாகும்.
இந்த செயல்முறையானது பிரபல பிரெஞ்சு விஞ்ஞானி லூயிஸ் பாஸ்டர் (1822-1892) என்பவரிடமிருந்து அதன் பெயரைப் பெற்றது, அவர் ஒயின் மற்றும் பீரில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளை அழிக்க இந்த முறையை முதலில் பயன்படுத்தினார்.
பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் மீது பேஸ்டுரைசேஷனின் விளைவு, பால் சூடேற்றப்பட்ட வெப்பநிலை மற்றும் இந்த வெப்பநிலையில் வெளிப்படும் கால அளவைப் பொறுத்தது.
பேஸ்டுரைசேஷன் கிருமிகளை அழிக்கிறது, மற்றும் ஸ்டெரிலைசேஷன் (கொதிநிலைக்கு மேல் பாலை சூடாக்குவது) ஒரே நேரத்தில் வித்திகளை அழிக்கிறது. கொதிநிலையை எதிர்க்கும் வித்திகளைத் தவிர, பாலின் முழு மைக்ரோஃப்ளோராவையும் கொதிக்க வைக்கிறது. பாலின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் (சுவை, வாசனை மற்றும் நிலைத்தன்மை) குறிப்பிடத்தக்க மாற்றம் இல்லாமல் பேஸ்டுரைசேஷன் காசநோய், புருசெல்லோசிஸ் மற்றும் பிற நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்களை அழிக்கிறது.
சாதாரண மொத்த பாலில், 99% பாக்டீரியாக்கள் பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்பாட்டில் பயன்படுத்தப்படும் உபகரணங்கள், சரக்குகள், பாத்திரங்கள் ஆகியவற்றின் நல்ல, நம்பகமான கருத்தடை நிலையில் மட்டுமே அழிந்துவிடும். இவ்வாறு, பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் 1 பில்லியன் பாக்டீரியாவைக் கொண்ட அசுத்தமான பாலைச் சேர்ப்பது (அதாவது ஒரு மேற்பார்வையின் மூலம் பால் சரக்குகளில் விடக்கூடிய அளவு) பாலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை 1 மில்லிக்கு 1 மில்லியனாக அதிகரிக்கும். இந்த பாக்டீரியாக்கள் தீவிரமாக பெருகும் மற்றும் தவிர்க்க முடியாமல் அனைத்து பால் கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும்.
எனவே, பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது பாலை மாசுபடுத்துவதற்கான எளிய மற்றும் மலிவான வழி.
பாக்டீரியா மற்றும் குறிப்பாக எஸ்கெரிச்சியா கோலி, பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா போன்றவற்றின் முக்கிய செயல்பாடுகளால் ஏற்படும் விரும்பத்தகாத செயல்முறைகளிலிருந்து எதிர்காலத்தில் அவற்றைப் பாதுகாப்பதற்காக அனைத்து பால் பொருட்களின் உற்பத்தியிலும் பால் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது.
கால்நடைகளை மேய்க்கும்போது, பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளை அடைத்து வைப்பதை விட முழுவதுமாக சூடாக்குவதன் மூலம் அழிக்கப்படுகிறது. ஸ்டால்களில் வைக்கப்படும் போது, பாக்டீரியா முக்கியமாக உரத் துகள்களிலிருந்து பாலில் நுழைகிறது என்ற உண்மையால் இது விளக்கப்படுகிறது. இந்த பாக்டீரியாக்கள் அவற்றின் பண்புகளால் வெப்பத்தை மிகவும் எதிர்க்கின்றன. பாலில் மேயும் போது, முக்கியமாக தாவரங்களில் பெருகும் பாக்டீரியாக்கள் காணப்படுகின்றன. பேஸ்டுரைசேஷன் செய்வதற்கு முன் பாலை நன்கு சுத்தம் செய்ய வேண்டும். நடைமுறையில், மூன்று பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன:
நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் போது, பால் 63-65 º C க்கு சூடேற்றப்பட்டு 30 நிமிடங்களுக்கு இந்த வெப்பநிலையில் வைக்கப்படுகிறது;
குறுகிய கால பேஸ்டுரைசேஷன் 72-75 º С இல் 15-20 வினாடிகளுக்கு வெளிப்படும், இது ஒரு ஸ்ட்ரீமில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது;
உடனடி பேஸ்டுரைசேஷன் - பாலை வைத்திருக்காமல் 85-90 C வெப்பநிலையில் சூடாக்குதல்.
பாலின் வெப்ப நடவடிக்கை அதன் கூறுகளில் சில மாற்றங்களுக்கு வழிவகுக்கிறது. சூடாக்கும்போது, பாலில் கரைந்த வாயுக்கள் பாலில் இருந்து ஆவியாகின்றன. கார்பன் டை ஆக்சைடை அகற்றுவதால், பாலின் அமிலத்தன்மை 0.5-1 ºT குறைகிறது.
85 ° க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் கேசீன் பகுதியளவு மாற்றப்படுகிறது. ஆனால் பால் அல்புமின் மிகவும் பாதிக்கப்படுகிறது: 60-65 ° C இல் அது சிதைக்கத் தொடங்குகிறது.
பேஸ்டுரைசேஷனின் போது பாலின் உப்பு கலவையும் மீறப்படுகிறது. கரையக்கூடிய பாஸ்பேட் உப்புகள் கரையாததாக மாறும். புரதங்களின் பகுதியளவு உறைதல் மற்றும் வெப்பமூட்டும் சாதனங்களின் மேற்பரப்பில் கரையாத உப்புகளை உருவாக்குவதிலிருந்து (பேஸ்டுரைசர்கள்), ஒரு வண்டல்-பால் கல் (எரித்தல்) டெபாசிட் செய்யப்படுகிறது.
பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் ரென்னெட்டுடன் மெதுவாக தயிர்கிறது. இது கால்சியம் உப்புகளின் இழப்பு காரணமாகும். அத்தகைய பாலில் கால்சியம் குளோரைடு கரைசலை சேர்ப்பதன் மூலம் அதன் உறைதல் திறனை மீட்டெடுக்கிறது.
வைட்டமின்கள் அதிக வெப்பநிலைக்கு எதிர்ப்புத் தெரிவிக்கின்றன, குறிப்பாக வளிமண்டல ஆக்ஸிஜனின் அணுகல் இல்லாமல் பால் சூடேற்றப்பட்டால். அதிக வெப்பநிலைக்கு (80-85 °) சூடாக்குவது பாலுக்கு ஒரு சிறப்பு சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அளிக்கிறது, இது வெப்பநிலை அதிகரிக்கும் போது அதிகரிக்கிறது. கொதிக்கும் பால் அதன் கலவையையும் மாற்றுகிறது. உதாரணமாக, வைட்டமின்கள் A மற்றும் C இன் உள்ளடக்கம் கிட்டத்தட்ட 2 மடங்கு குறைகிறது.உணவுகளின் சுவர்களில் புரதங்கள், கொழுப்பு மற்றும் கால்சியம் உப்புகளின் வீழ்படிவுகள் காரணமாக ஊட்டச்சத்துக்கள் 15 முதல் 20 வரை இழக்கப்படுகின்றன. எனவே, சிறப்பு தேவைகளுக்கு பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை கொதிக்க வைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை.
வீட்டில், நீங்கள் பால் நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் பரிந்துரைக்கலாம், இது எந்த குறிப்பிட்ட சிரமமும் இல்லாமல் செய்யப்படுகிறது. இது சூடான நீர் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றப்படும் பால் சூடான போது சுத்தமான கரண்டியால் கிளறப்படுகிறது. வெப்பநிலை 63-65 ° C ஆக உயர்ந்தவுடன், வெப்பத்தை நிறுத்தி 20-30 நிமிடங்கள் வைத்திருக்க வேண்டும். அதன் பிறகு, குளிர்ந்த நீரில் பாலுடன் பான் போடவும்.
