Маханд дурлагсад бидний хүн нэг бүр манай хотод байдаг бүх төрлийн махны газруудыг нэрлэж болно гэж бодож байна - бид тус бүр дээр нэгээс олон удаа зочилж, цэсийн бүтээгдэхүүн, шарсан махыг амталж, соусыг амталж, тогооч нарын сонирхлыг судалж үзсэн. Махны талаар илүү ихийг мэдэх бидний мөнхийн хүслээр "Гэртээ стейк"-ийн хамт олон дэлхийг тойрон аялж, дэлхийн аль нэг өнцөг булан бүрт янз бүрийн төрлийн стейкийг хэрхэн чанаж бэлтгэдэг талаар суралцдаг. Энэ удаад бид үхрийн махны аль хэсэг нь стейкэд ордог, Хуучин ертөнцийн махны худалдаачид, тогооч нар стейк хэрхэн хийдэг талаар мэдэхээр хуучин Англид очив.
Бид маш олон сонирхолтой хүмүүстэй уулзаж, бүх зүйлийг баримтжуулсан бөгөөд одоо та бүхэнд танилцуулахдаа таатай байна бүрэн гарын авлагаМанантай Альбионы мастеруудын хэлснээр стейк дээр. Уншихыг сайхан өнгөрүүлээрэй!
Өө, энэ бол стейкийн ертөнцийн гол од юм. Хүмүүс махны талаар илүү их мэддэг болсон ч энэ баялаг, эрч хүчтэй зүсэлт нь алдартай оргилуудыг орхихыг боддоггүй. Лондонгийн Hawksmoor-ийн ахлах махчин Ричард Тернер хэлэхдээ "Манай үйлчлүүлэгчдийн дуртай тайралт нь анхилуун үнэртэй өөхний гантиг давхаргаар баялаг бөгөөд энэ нь арслангийн өвөрмөц онцлогийг харуулж байна." Хоёр хуруунаас багагүй нимгэн зүсэж, бусад стейкүүдээс бага зэрэг удаан, дунд эсвэл дунд зэргийн өөхийг хайлуулах хүртэл чанана.
Энэ төрлийн стейк нь калорийн агууламжийг нөхөхийн тулд салаттай хамт үйлчлэх ёстой; Жишээлбэл, Британичууд улаан лоолийн салатаар үйлчилдэг. 250 гр стейкийн хувьд дунд зэргийн ховор 4-6 минут, дунд зэргийн хувьд 6-8 минут зарцуулна. Алдарт гантиг өөх нь хавирганы нүдийг татах гол элемент юм. Урд талын хавиргаар сийлсэн, эргэн тойронд нь ясгүй, өөх тосгүй байх хандлагатай байдаг бөгөөд өөх нь дотроо гантиг тор үүсгэдэг. Allens of Mayfair-ийн ахлах махчин Майкл Гэйл үүнд анхаарлаа хандуулахыг зөвлөж байна: "Сайн гантиг хайж, махыг дор хаяж 21, 35 хоногоос илүүгүй хугацаанд хөгшрүүлсэн эсэхийг шалгаарай. Ерөнхийдөө, энэ дүрэм нь цулбуураас бусад бүх хэсэгт үнэн юм.
Wine: Sommelier Gaspard Corbett Австралийн Cabernet Sauvignon гэх мэт шарсан махны өөхийг арилгахын тулд жимстэй зүйлийг санал болгодог.
Энэ төрлийн стейкийн хувьд гулуузны нурууны зүссэн үхрийн махыг хэрэглэдэг. Янз бүрийн яргачид үүнийг өөр өөрөөр нэрлэдэг (мэс засалчдын дунд үүнийг хийдэггүй нь сайн хэрэг). Хавирганы хэсгээс анхдагч хавиргыг тайрч болох ба ясны хавирга гэж нэрлэдэг. "Ийм зүслэгээр та 800 граммаас нэг килограмм жинтэй мах авах болно" гэж Тернер хэлэв. Ясан дээр болгосон бүх зүйл үргэлж илүү сайн байдаг тул амт нь илүү баялаг юм. Мөн шарсаны дараа бага зэрэг удаан амраагаад, тавагтай ижил чимэн гоёлоор үйлчилнэ." "Би стейкэнд ордог үхрийн махны энэ хэсэг нь гоймонтой махнаас илүү гэж бодож байна" гэж Гэйл хэлэв. "Дахин хэлэхэд, гантигуудыг хар. Үнэн, та ясны төлбөрийг төлөх шаардлагатай болно, үүнийг санаарай.
Дарс. Корбетт "Италийн Пьемонт мужаас 2008 болон түүнээс дээш настай Барбера д`Альбаг амталж үзээрэй - интоорын өнгөлгөөтэй цэцэг, жимсний анхилуун үнэрийг туршиж үзээрэй."
"Салхины хувьд нимгэн зүсмэлүүдийг хай" гэж Гейл зөвлөж байна. Энэ зүслэг нь илчлэг багатай мах хайж байгаа хүмүүст маш сайн сонголт бөгөөд захын орчмын өөхийг тайрахад хялбар байдаг."
Хавирга ба булангийн хооронд байрладаг, зөөлөн, баялаг амтыг төгс хослуулсан стейк юм. Тернер "Хэрвээ хавиргатай мэт хатга, хэдхэн минут л удаан" гэж зөвлөж байна. "Төсөөлөлөө хачираар харуулаарай - та туранхай боовтой хүнсний ногоогоос илүү баялаг зүйлээр үйлчилж болно." Brompton Bar & Grill-ийн эзэн, ахлах тогооч Франсуа О'Нил "Би бэарнез төмсний чипстэй гоймонд дуртай" гэж хэлэв. "Өндөгний шар, цуу, хайлсан цөцгийн тос, чинжүү чинжүү, жижиглэсэн шинэ эстрагоноор соус хий."
Wine: "Stick for Shiraz" гэж Корбетт санал болгож байна, "Chateaneuf du Pape, 2005 болон түүнээс дээш настай. Өөр хувилбараар - Шинэ Зеландын Вилла Мария.
"Би эдгээр хайчилбарыг хэтрүүлсэн гэж бодож байна" гэж Гейл хатуу хэлэв. "Энэ бол бухын амьдралын туршид бараг ашиглагддаггүй хэсэг, тиймээс энэ нь маш зөөлөн, гэхдээ маш бага амттай байдаг нь миний бодлоор хамгийн сайн шинж чанар биш юм."
Манай тогооч нар түүнтэй санал нийлэхгүй байгаа тул филе болон чатобрианд (үхрийн махны хамгийн үнэтэй хэсэг нь стейкэнд ордог, ихэвчлэн хоёр хүний порцоор үйлчилдэг) нь зөөлөн амттай байдаг гэж үздэг. Үүнээс гадна, тэдний туранхай бүтэц нь маш их өртөх шаардлагагүй. "Ийм төрлийн стейкүүд маш туранхай тул өөх тос нэмж болно" гэж Тернер гараа үрж, "жишээ нь сайн цөцгийтэй сүмс. Тэднийг дунд эсвэл дунд зэргийн ховор, 8-10 минутын турш хооллоорой. Болгоомжтой байгаарай, тэд амархан хатдаг.
Өөр нэг гайхалтай сонголт бий - стейкийг түүхийгээр нь идэх, өөрөөр хэлбэл тартар хоол хийх. "Ямар гайхалтай шатаасан филе вэ" гэж О'Нил хэлээ дарав. - Хажуу талыг нь шарж, далайн давс, перецээр үрж, дараа нь 200 ° C хүртэл халаасан зууханд 12-16 минутын турш илгээж, дунд зэргийн ховор шарсан мах авна.
Дарс: "Филлет бол бүтэцтэй мах" гэж Корбетт хэлэв, "Тиймээс 2006 эсвэл түүнээс дээш настай St Emilion эсвэл Pomerol Bordeaux дээр мөрийцье."
"Үнийн гуравны нэг нь боорцогоос гурав дахин илүү амттай" гэж Гейл хэлэв, "энэ бол өдөр бүр хэрэглэхэд хамгийн тохиромжтой стейк юм. Энэ стейкэнд үхрийн мах хэр их ордог вэ? Таны налуу хэсэг хэсгийн дундаас таслагдсан эсэхийг шалгаарай. Rump бол махны худалдаачдаас дутуугүй тогооч нарын дуртай жинхэнэ "эр хүний стейк" юм. Амьтны амьдралын туршид маш их хөдөлмөр шаарддаг үхрийн нуруунаас сийлсэн энэ нь бусад зүслэгээс арай илүү хатуу, гэхдээ бас илүү амттай байдаг. "Налууг үргэлж үр тарианы дундуур огтолж байх ёстой" гэж О'Нил хэлэв. "Би үүнийг шарж, үйлчлэхээсээ өмнө өөрөө зүсэхийг зөвлөж байна. Ингэснээр зочдод зөв зүсэгдсэн стейкийг амтлах боломжтой болно. Шарсан ногоо, салса вердетэй дунд эсвэл дунд зэргийн ховор хоолоор үйлчил."
Дарс: "Том хар усан үзэмээр хийсэн Калифорнийн зинфандельтай ууц нь гайхалтай хослодог" гэж Корбетт зөвлөж байна.
Porterhouse болон t-bon зэрэг төрлийн стейкүүдийн ялгаа маш бага юм. Аль аль нь хагас ботго, хагас филе. T-Yas нь нурууны төгсгөлд багасдаг бөгөөд энэ нь сүүл рүү ойртох тусам илүү их яс, бага мах авдаг гэсэн үг юм (энэ нь Гейл үүнийг "ээждээ зарахгүй" гэсэн шалтгаануудын нэг юм). Гэсэн хэдий ч энэ стейк нь тогооч, олон мах иддэг хүмүүсийн дунд түгээмэл байдаг.
"Эдгээр стейкүүд нь аль алиных нь хамгийн сайн амтыг хослуулсан" гэж Тернер хэлэв, "та T-bone дээр арай бага филе авдаг, гэхдээ энэ нь гайхалтай мах хэвээр байна. Булангийн хоол хийхэд удаан хугацаа шаардагдах тул энэ нь гоймонтой харьцуулахад бага байх болно, энэ нь зүгээр юм. Шарсан мах, байнга эргүүлдэг. Салаттай хамт үйлчил." О'Нил нэмж хэлэв: "Эдгээр стейкийг мах шарах эсвэл хайруулын тавган дээр эхлүүлж, зууханд хийж дуусга. Энэ төрлийн стейк нь зууханд тохиромжтой. Хэрэв та хоол хийх гэж байгаа бол гал нээхэсвэл хайруулын тавган дээр та үүнийг гаднаас нь хатаана. Хамт үйлчил төмсний чипс, салат, амтлагч сумс.
Дарс: Эдгээр хүчирхэг стейкүүд нь найдвартай сэргээж чадах зүйлийг шаарддаг. "Би Chateau Beaumont 2004 эсвэл 2005 оныг санал болгож байна царс торхКабернет Совиньон" гэж Корбетт хэлэв.
Яргачингаас асуулт асуу
Яргачингаас асуулт асуу
Би олон жилийн турш олон төрлийн махнаас стейк чанаж байсан бөгөөд үүнийг сайн хийнэ гэж найдаж байна. Энэ нийтлэлд би бүх туршлагаа цуглуулахаар шийдсэн бөгөөд энэ нь стейк хоол хийх төгс төгөлдөрт хүрэх боломжийг танд олгоно. Мөн холбоосыг дагана уу - тэдгээр нь мах бэлтгэх, стейк соус хийх гэх мэт стейк хуурах, үйлчлэх янз бүрийн талыг хамарсан бусад нийтлэлүүдэд хүргэдэг.
|
|
Өөгүй стейк хийх нь чадварлаг тогоочийн хувьд ч хэцүү ажил байж болох юм: жижиг зүссэн мах нь хэтэрхий хурдан чанаж, хуурай, хатуу болдог, хэт том зүсмэлүүд нь хоол хийхгүйгээр гаднаас нь шатдаг. Хэрэв та стейк хийж эхэлж байгаа бол би хүнд хайруулын тавган эсвэл шарсан тогоо ашиглахыг зөвлөж байна - нүүрс эсвэл цахилгаан грилл нь стейк хийхэд тохиромжтой, гэхдээ тогоо нь температурыг хянахад хялбар болгоно.
Стейк хоол хийх нь дэлгүүр эсвэл махны дэлгүүрт мах сонгохоос эхэлдэг. Дүрмээр бол импортын үхрийн махыг стейк хийхэд ашигладаг бөгөөд Оросын үхрийн махнаас өндөр чанартай стейкүүд сүүлийн үед гарч эхэлсэн ч махны зүслэгийг ангилахад гадаад нэр томъёог ашигладаг. Стейктэй шарсан мах бэлтгэх хамгийн хялбар арга бол стейк юм. рибейболон стриплоин, ака Нью-Йорк (бидний ангилалд эдгээр зүсэлт нь зузаан, нимгэн ирмэгтэй тохирч байна) - тэдгээр нь өөрөө зөөлөн бөгөөд хайруулын тавган дээр бага зэрэг алдсан ч амттай болно.
Махны гантиг гэж нэрлэгддэг зүйлд анхаарлаа хандуулаарай: өөх тосыг маханд аль болох жигд хуваарилах ёстой, дараа нь стейкийг хоол хийх явцад эдгээр өөх тос хайлж, махыг илүү амттай, шүүслэг болгоно. Стейкийн сонгодог зузаан - 2.5 сантиметр, хэрэв та аль хэдийн хэрчсэн мах худалдаж авбал стейк нь зөв зузаантай байгаа эсэхийг шалгаарай, гэхдээ хэрэв та том хэсэг авбал хэрхэн хэрчиж болохыг туршиж үзээрэй. Ингээд эхэлцгээе.
| Мөн үзнэ үү: | |
Стейк хийх цаг
Хоол хийх хугацааг нэмэгдүүлэх эсвэл багасгах замаар стейкийг өөрийн амтанд тохируулан өөрчилж болно. Дараах нь 2.5 см зузаантай стейк хийх удирдамж юм. Зузаан стейк нь илүү их цаг хугацаа шаарддаг ба эсрэгээр.
Гэсэн хэдий ч стейкийн бэлэн байдлыг тодорхойлох хамгийн үнэн зөв (эхлэгч хүмүүст үргэлж хүртээмжтэй байдаггүй) арга бол махны термометр ашиглах явдал юм.
Miratorg Holding бол хамгийн том нь юм Оросын үйлдвэрлэгчөндөр чанартай мах. Махыг юунд хэрэглэдэг вэ? Тодорхой хариулт - хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд - аяга таваг гэх мэт түргэн хоол. 1995 онд үүсгэн байгуулагдсан тус компани Бразилийн Садиа компанитай нэгдэж, өвөрмөц технологиор бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зах зээлд нийлүүлж эхэлсэн. Нийлүүлсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэг төрөл бол стейк юм.
Стейк нь дээд зэргийн үхрийн мах, гахайн мах хэрэглэдэг. Мах, сүүний чиглэлийн Абердин Ангус үүлдрийн бухыг тус компанийн өөрийнх нь үйлдвэрлэсэн ургамлууд, үр тариагаар тарьж ургуулдаг. Энэ нь махны төрөлхийн чанар, амтыг баталгаажуулдаг.
Янз бүрийн төрлийн стейкүүдийг доор харуулав.
"Ит стейк" үйлдвэрлэхэд ашигладаг гулуузны зөөлөн мөрний хэсэг нь гэр бүлийн оройн хоол эсвэл үдийн хоол бэлтгэхэд зориулагдсан зөөлөн бөгөөд амттай мах юм. Нимгэн мөгөөрс байгаа нь зөв хайруулын хамт муудахаас гадна аяганд халуун ногоо нэмнэ. Сонгосон үүлдрийн гови болон гулуузны хэсэг нь ашиглагддаг тул хайруулын тавган дээр эсвэл шарсан маханд хурдан шарж, эсвэл зууханд жигнэх боломжтой. Зууханд шарах нь бүрэн шарсан стейкийг хайрлагчид үр дүнтэй байх болно. Энэ төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хуваарилалтыг бүрэн "дээд ир" гэж нэрлэдэг.
Умайн хүзүүнээс 5-р нугалам хүртэлх нурууны урт булчинлаг хэсэг болох "Чак ролл" нэртэй стейкийг дунд стандартын дагуу (багцанд үзүүлсэн) бэлтгэсэн бөгөөд хэд хэдэн ялгаатай:
350 гр жинтэй стейк савлах нь нэг хүнд болон том компанид (4-5 кг) аяга таваг худалдаж авах боломжийг олгодог.
Умайн хүзүүний гантиг үүлдрийн бухын ууцнаас гаргаж авсан туранхай, бага зэрэг өөхөн давхаргатай Денвер стейк нь Оросын "жингээ хасдаг" популяцид тохиромжтой (100 грамм тутамд 230 ккал). Мөгөөрсний ширхэгт хэсэг нь стандарт технологийн дагуу хурдан шарсан байна. Багцын хамгийн бага жин нь 290 гр бөгөөд энэ нь хоёр хүнд туранхай оройн хоол бэлтгэхэд хангалттай.
"Харгис", эр хүний төрлийн стейк гэж тооцогддог "жигүүр" нь захаас нь зүсэгдсэн, хажуугийн хэсэг нь махгүй хоол. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 грамм тутамд ердөө 180 ккал.Мах нь хатуу, сайтар зажилж байх шаардлагатай. Гэхдээ бэлтгэлийн тусгай технологийн улмаас бэлэн хоолнэлээд зөөлөн болдог.
Хавирганы зүслэг гантиг үхрийн мах- асадо стейкийн үндэс. Жинхэнэ стейк сонирхогчдод зориулсан илчлэг ихтэй хоол. 100 грамм бүтээгдэхүүн нь 360 ккал агуулдаг.
Шарах арга нь стандарт боловч тоймоос харахад эрэгтэй хүний гар шаардлагатай!
Хар аргус үүлдрийн залуу тугалуудын хамгийн зөөлөн өгзөг нь гадаа (нээлттэй гал эсвэл мах шарах) шарсан маханд маш сайн стейк юм. Өндөр тэжээллэг мах (100 грамм тутамд 940 ккал), гантиг хэлбэрийн байнгын судалтай, халуун ногоо, амтлагч нэмэх шаардлагагүй. 490 гр-аас савлах.
Стейкийн нэр нь өөрөө ярьдаг! Жор нь Латин Америкийн "үнэртэй". Түүний онцлог:
Доод тал нь 490 гр-ын багц нь хоёр хүний тэжээллэг хоол бэлтгэхэд тохиромжтой. Бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнэ нь 100 г бүтээгдэхүүн тутамд 220 ккал байна.
Зөвлөгөө! Уламжлалт шарах аргыг хэрэглэдэг (багцыг үзнэ үү).
Хатуу боловч шүүслэг хэсгүүд. Хамгийн бага савлагаа нь 400 гр. Судлууд байхгүй тул хэсгүүдийг саадгүй зажлах боломжтой бөгөөд хүрээний өөхний давхарга нь махыг тэжээж, шүүслэг, шаржигнуур царцдас өгдөг. Хоол хийх технологийг сайн хийхийг зөвлөж байна, гэхдээ тоймоос харахад энэ бүтээгдэхүүнд ашигладаг бусад хоол хийх технологийн дагуу хоол хийхэд тохиромжтой.
Жинхэнэ үхрийн махны амтыг мэддэг хүмүүс Денверийн стейкээс чанараараа дутахааргүй Бавет стейкт дуртай байх болно. Шарах технологи нь Денвертэй адилхан. Гэхдээ нэг онцлог шинж чанар байдаг - энэ төрлийн эмэгтэйчүүд үнэхээр зөөлөн, үхрийн махны амттай, гэхдээ илүү зөөлөн маханд дуртай байдаг.
Стейкийн хамгийн хямд хувилбар болох сонгодог нь "Сонгодог" гэж нэрлэгддэг - эдгээр нь цөөн давхаргатай, шарсан махны олон сонголттой, сонгосон мах юм. Нэмэлт даршилах шаардлагагүй. Халуун ногоо, ургамал, ногооны чимэн гоёлыг хүссэнээр нэмнэ. 200 рублийн үнээр 340 гр-аас савлах.
Ribeye steak нь шинж чанараараа төстэй бөгөөд энэ нь өвсөөр хооллодог амьтдыг хэлдэг.
Гахайн махан стейкийг бас авч үзье.
Өсвөр ясны стек нь өөрийн гэсэн шинж чанартай байдаг.
Шарах технологи:
Шарсан гахайн маханд дурлагчдын хувьд энэ бол гайхалтай хоол юм.
Үхрийн махны стейк рүү буцаж орцгооё. Аарцгийн дотоод хэсгийг тайрахыг "яргачин стейк" гэж бас нэрлэдэг. Цөөн судалтай, өөхөн ирмэгтэй. Энэ хэлбэр нь ер бусын - энэ нь "бумеранг" -тай төстэй юм. 500 гр жинтэй сав баглаа боодол 650 рубльээс үнэтэй.
Шарах технологи нь гантиг үхрийн мах бэлтгэх стандарт юм.
Дахин хэлэхэд гахайн махан стейк нь "зөөлөн" юм. Цэвэр карбонадтай гахайн махан стейк нь жижиг, том гэр бүлд зориулсан хямдхан боловч амттай, үнэхээр зөөлөн бүтээгдэхүүн юм. 300 гр жинтэй сав баглаа боодол нь маш сайн гахайн махны амтыг бүрэн мэдрэх боломжийг танд олгоно, гэхдээ:
Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн өндөр чанартай мах бол амжилтанд хүрэх түлхүүр юм!
Чухал! Хэдийгээр хагас боловсруулсан мах нь В ангилалд багтдаг бөгөөд энэ нь хамгийн багадаа 60% мах гэсэн үг боловч зарим төрлийн стейк, ялангуяа үхрийн маханд 100% (А ангилал) хүрдэг.
Компанийнхаа талбай дээр таргалж, өсгөсөн малыг чөлөөтэй бэлчээж, бүрэн ашиглах нь махыг зөөлөн, шүүслэг, гайхалтай амттай болгох боломжийг олгодог. Нядалгаанаас 3-4 сарын өмнө сонгогдсон төл малын бэлчээрийг зохион байгуулж хөдөлгөөнийг нь хязгаарладаг. Энэ нь тэдэнд махлаг байдлыг олж авах боломжийг олгодог. Хувиргасан амьд организм болон нэмэлт нэмэлт бодис агуулаагүй. Мөн Мираторг компанид мал таргалуулах нь өөрийн талбайн малыг үр тариа, өвсний тэнцвэртэй тэжээлд үндэслэдэг. Энэ үхрийн мах маш сайн гантиг авах болно.
Сав баглаа боодолоос гаргах. Магадгүй бага зэрэг ялзарсан үнэрзадалсаны дараа мах. Үнэр байгаа нь мах хангалттай боловсорч гүйцсэнийг илтгэнэ. Эхлээд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хүчилтөрөгчөөр ханахыг зөвшөөрөх шаардлагатай бөгөөд энэ нь 30 хүртэл минут болно. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тунгасны дараа тааламжгүй үнэр арилдаг.
Шаржны зэрэг нь сонголтоос шалтгаална, гэхдээ үүнийг стейк дунд (Дунд), бараг бүрэн (дунд сайн) эсвэл бүрэн бэлэн болгосон (эсвэл сайн хийсэн) хэрэглэхийг зөвлөж байна.
180 хэмд шарсан стейк:
Стейк бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй:
Стейк бэлтгэх жор, технологийг Мираторг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний багц бүр дээр зааж өгсөн болно.
Miratorg бүтээгдэхүүний талаархи хэрэглэгчдийн үзэж байгаагаар гол шинж чанарууд:
Тус компани нь зөвхөн хамгийн сайн дээд зэрэглэлийн (стриплоин) махыг ашигладаг. Амьтдыг ургуулж, бүрэн арчлах нь их хэмжээний хөрөнгө оруулалт шаарддаг. Энэ бол үйлдвэрлэлийн өртгийн үндэслэл юм.
Чухал! Хөргөгчинд хадгалах хугацаатай андуурахгүйн тулд багц дээр дэлгүүрт хүлээн авсан огноог зааж өгнө үү!
Та хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг олон сүлжээнээс эсвэл Мираторг корпорацийн дэлгүүрээс худалдаж авах боломжтой - өртөг нь арай бага байх болно. Энэ бол хайруулын тавган дээр эсвэл шарсан маханд хоол хийхэд тохиромжтой хоол юм!
Стейкийг одоо гахайн мах, загас, заримдаа бүр хүнсний ногоогоор хийдэг. Гэхдээ энэ бүхэн муу санаанаас үүдэлтэй: сонгодог стейк бол шарсан үхрийн махны зохистой хэсэг юм.
Саяхныг хүртэл зөвхөн дээд зэргийн зүслэгээр хийсэн зүслэгийг стейк гэж нэрлэхийг илүүд үздэг байсан бол одоо гулуузны хямд хэсгүүдээс өөр стейк гэгдэх нь улам бүр түгээмэл болж байна.
Бид сонгодог болон альтернатив 18 стейкийн талаархи гарын авлагыг эмхэтгэсэн - тэдний сэтгэлзүйн хөрөг зураг, шинж чанар, түүнчлэн тэдгээрийг хэрхэн илүү сайн зохицуулах зөвлөмжүүд: хайруулын таваг, нүүрсээр шарах - болон контакт мах шарах (Tefal Optigrill+-ийн жишээг ашиглан).
Стейк хийх ерөнхий дүрэм ижил байна. Юуны өмнө махыг хөргөгчнөөс гаргаж аваад өрөөний температур хүртэл дулаарах хүртэл хүлээх хэрэгтэй - энэ нь хагас цагаас (хэсэгчилсэн хэсгүүдийн хувьд) хоёр цаг хүртэл (хэрэв бид бүхэл бүтэн зүсэлтийн тухай ярьж байгаа бол) болно. Мөн стейкийг цаас эсвэл даавуун алчуураар хатаах шаардлагатай: илүүдэл чийг нь махыг шарж, алтан царцдас авахаас сэргийлнэ. Шарсаны дараа та стейкийг дулаан газар тав орчим минут байлгах хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр шахсан уурагаар хэсэгчилсэн төв рүү шилжсэн махны шүүс жигд тархах болно. Стейкийг хурдан шарсаны дараа зууханд бэлэн байдалд оруулах боломжтой юу? Өө мэдээж. Стейкийг хэзээ давслах вэ - хоол хийхээс өмнө эсвэл дараа нь? Энэ асуудлын талаархи санал бодол өөр өөр байдаг тул хариулт нь дараах байдалтай байна: үүнийг хоёр аргаар туршиж үзээрэй - мөн өөртөө таалагдсан эцсийн үр дүнг сонго.
Манай орны олон хүмүүс бага зэрэг шарсан маханд итгэдэггүй хэвээр байна - тэдний хэлснээр цустай. Тэгэхээр стейкэнд цус байхгүй, мах комбинат дээр зүсэхээс өмнө нядалгааны дараа бараг бүхэлдээ сэгнээс нь гардаг. Хэрэв та сайн хийх дуртай бол ингэж хуураарай; Гэхдээ санаж байгаарай: хамгийн сайн хоол хийх бүх зөвлөмжүүд нь олон жилийн турш тогооч, яргачдын туршлага дээр үндэслэсэн байдаг - мөн маш сайн болгосон бол жинхэнэ ултай стейкүүд байдаг.
Бэлэн байдлын зэрэг хоорондын ялгаа нь стейкийн гол хэсэгт байрлах температураар тодорхойлогддог. Цэнхэр (маш бага шарсан) - 46-49 градус, ховор (бага шарсан) - 50-55 градус, дунд ховор (дунд-бага шарсан) - 55-60 градус, дунд (дунд шарсан) - 60-65 градус, дунд сайн (дунд зэргийн хүчтэй шарсан мах) - 65-70 градус, сайн хийсэн (бүрэн шарсан) - 71 градусаас дээш. Эдгээр нь дундаж утгууд юм. Нягт нямбай тогооч нар илүү нарийхан хэмжигдэхүүнийг шаарддаг бөгөөд жишээлбэл, дунд зэргийн ховор нь 54 градус (нэмэх эсвэл хасах градус), дунд нь 56 градус, дунд худаг нь 60 градус, стейк нь аль хэдийн 64 градуст бүрэн шарсан гэж үздэг.
Шаардлагатай температурт хоёр градус хүрэхгүй байх үед стейкийг галаас салгах нь хамгийн сайн арга гэдгийг санах нь зүйтэй: энэ нь үлдсэн хугацаанд шарж шаардагдах хэмжээнд хүрнэ.
Том хэрчсэн махыг маш амархан шардаг орчин үеийн хялбар төхөөрөмж болох контакт грилл дээр стейкийг хэрхэн зөв шарах талаар эндээс үзнэ үү. Тогооч Константин Ивлев Тефал Оптигриллийн жишээн дээр хэлэв. "Улаан мах" горимд байгаа энэ төхөөрөмж нь стейкийн зузааныг автоматаар хэмжиж, шаардлагатай шарах зэрэгт нийцүүлэн температурын хөтөлбөрийг бий болгодог.
Стейк нь зөвхөн 10-12 хувийг эзэлдэг гулуузны хамгийн сайн хэсгүүдээс маш үнэтэй байдаг бөгөөд мэдээжийн хэрэг хамгийн амттайд тооцогддог. Хавирга, ковбой-стейк (ижил хавирга, зөвхөн ястай), томахавк (урт ястай хавирга), стриплоин, филе миньон, chateubriand, tibon, porterhouse - тэдгээрийг marinate хийх үү? Ямар ч тохиолдолд энэ мах нь гадны тусламжгүйгээр өөрийнхөө тухай хамгийн сонирхолтой зүйлийг хэлэх болно. Хамгийн гол нь стейкийг муутгахгүй байх явдал юм. Жишээлбэл, Optigrill-ийн контакт мах шарах нь тухайн хэсгийн зузааныг өөрөө олж мэдээд үүнээс хамааран температурын оновчтой горимыг бий болгодог: та зүгээр л хүссэн шатах түвшинг сонгох хэрэгтэй бөгөөд тохирох дуу эсвэл өнгөт дохиог хүлээх хэрэгтэй.
Магадгүй дэлхийн хамгийн алдартай, алдартай стейк. Үүнийг бухын хавирганы торны нурууны зузаан ирмэгээс - 6-аас 12-р хавирга хүртэл авдаг. АНУ-д ястай махыг ихэвчлэн хавирганы стейк гэж нэрлэдэг бөгөөд ясгүй махыг ихэвчлэн Спенсер стейк буюу рибие гэж нэрлэдэг. Харин Австралид ястай стейкийг ribeye гэж нэрлэдэг бөгөөд ясгүй хувилбар нь шотланд филе ("Шотланд филе") юм.
Хавирганы нүд нь амьтны амьдралын туршид хамгийн бага ачаалалтай байдаг булчингуудаас бүрддэг тул энд байгаа махны утаснууд нь зөөлөн, зөөлөн байдаг. Энэхүү стейк нь дөрвөн булчинтай - spinalis dorsi (стейкийн дээд хэсэг, маш өөх тос, сул махан утастай, хамгийн их булчинд тооцогддог. амттай хэсэг, энэ нь стейкийн бусад хэсгээс том өөх давхаргаар тусгаарлагдсан) , multifidus dorsi, longissimus dorsi болон longissimus costarum.Стейкэнд гулуузны хэсэг ойртох тусам стейкэд илүү их нугасны мах байх тусам илүү амттай, илүү үнэ цэнэтэй байх болно.
Өөх тосны агууламж ихтэй, махны бүх хэсэгт жигд тархдаг тул энэ нь хоол хийхдээ хамгийн мадаггүй зөв бөгөөд амттай, шүүслэг, зөөлөн стейк болно. Өөх тос нь чанаж болгосон стейктэй хамт ирдэг сайхан цөцгийн самарны амтыг хариуцдаг. Халах үед аль хэдийн зөөлөн болсон утаснуудыг хайлж, шингээж, илүү шүүслэг болгож, аманд хайлуулна.
Шаржны хамгийн тохиромжтой түвшин - дунд ховор, сонирхогчид ховор үнэлдэг, гэхдээ дунд зэрэг нь бас сайн байх болно. Энэхүү стейкийг бэлтгэх нь маш энгийн: давс, махны тал тус бүрийг маш халуун хайруулын тавган дээр эсвэл нүүрсээр шарсан маханд нэг минутын турш хуурна. Дунд зэргийн хэмжээтэй 300 гр стейк бэлтгэхэд дөрвөөс зургаан минут шарах үйл явц үргэлжлэх бөгөөд энэ хугацаанд стейк нь дунд зэргийн ховор хэмжээтэй болно. Хэрэв та махаа илүү сайн шарахыг хүсч байвал галаа багасгаж эсвэл стейкийг гриллийн сэрүүн хэсэгт шилжүүлж, хүссэн бэлэн байдалд нь хүргэнэ.
Энэ бол ижил ribeye, зөвхөн богино хавирга дээр (Орос улсад үүнийг ихэвчлэн ковбой стейк гэж нэрлэдэг бөгөөд яс дээр нь зүгээр л ribeye гэж нэрлэдэг). Дундаж жин нь 600 гр. Хэрэв та ковбой стейкийг нүүрсэн шарсан махаар чанаж болгосон бол эхлээд арван таваас хорин минутын турш хүйтэн газар хөлрүүлж, таван минут тутамд эргүүлж, дараа нь хоёр тал дээр хурдан шарсан нь дээр. хоолны дуршилтай царцдас үүсэх хүртэл өндөр дулаан дээр. Хэрэв хайруулын тавган дээр хоол хийж байгаа бол түүнийг бүх талаас нь, түүний дотор ирмэгийг нь маш хурдан хуурч, дараа нь 200 градус хүртэл халаасан зууханд илгээх хэрэгтэй (тэнд зарцуулах хугацаа нь хүссэн хэмжээнээс хамаарна. шарж, үүнийг хянах хамгийн хялбар арга бол температур хэмжигч ашиглах явдал юм). Санал болгож буй жигнэмэгийн түвшин дунд байна.
Энэхүү стейк нь томахавк шиг харагддаг - 15 см орчим урт, тайрсан хавирга дээр байдаг рибей: энэ нь Энэтхэгийн байлдааны малгайтай төстэй, тиймээс энэ нэр. Зарим талаараа томахавк бол гантиг үхрийн махны үнээр яс зарахад туслах маркетингийн арга юм. Гэсэн хэдий ч олон худалдагч, тогооч ясны утга нь зөвхөн харааны нөлөөнд төдийгүй маханд өгдөг баялаг амтанд оршдог гэж маргаж байна. Энэ мэдэгдэл нь маргаантай байна: тэр үүнийг шарсан стейкээс хамаагүй илүү амжилттай шөл рүү шилжүүлэх болно. Нэмж дурдахад, томахавкийн хувьд танд шарсан мах эсвэл зохих хэмжээтэй хайруулын таваг хэрэгтэй болно. Ковбой стейктэй адил томахавкыг эмчил.
Энэ нь бас Нью-Йоркийн стейк (Энэ нь Делмоникогийн Нью-Йорк рестораны тусгай хоол байсан тул нэрээ авсан) 13-р хавирганы дараа гулуузны нурууны хэсэгт байрлах нимгэн ууцнаас зүсэж авдаг. Туузан байна. стейкийн өөхний периметрийн дагуу заримдаа таслагдана.
Striploin нь том, өтгөн махны утас, булчин хоорондын өөхний агууламж багатайгаараа ялгагдана. Энэ нь рибейгээс илүү анхилуун үнэртэй, махлаг амттай байдаг - гэхдээ танд стрпилоиныг нүд, нүд хэрэгтэй. Үүнийг хатаах нь маш амархан, та эхлээд өндөр гал дээр, дараа нь удаанаар (нүүрс шарах бол эхлээд өндөр гал дээр, дараа нь илүү хүйтэн газар) тайрах хэрэгтэй. Шаржны хамгийн тохиромжтой зэрэг нь дунд зэргийн ховор байдаг. Махны амтыг юу ч тасалдуулахгүйн тулд энэ стейкийг зөвхөн давс, перцээр амтлах нь дээр.
Стейк нь том псоас булчин юм. Энэ булчин нь амьтдын амьдралд бараг оролцдоггүй, бараг холбогч эдгүй тул маш зөөлөн хэвээр байна. Нэг талдаа өтгөрүүлсэн, нөгөө талдаа хурцалсан харандаа шиг урт махыг бүхэл мах гэнэ. Filet mignon-ийн хувьд хоёр дахь хэсгийг ашигладаг - нарийн, энэ нь хамгийн нарийн амттай гэж үздэг. Энэ нь жижиг цилиндрт хуваагддаг - зузаан нь 3-аас 6 см-ийн хооронд хэлбэлздэг.
Нэг амьтан дунджаар 500 грамм мах бэлтгэдэг тул энэ стейк маш үнэтэй байдаг. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн шарсан үхрийн махыг мэддэг олон хүмүүс түүнд тийм ч их дургүй байдаг. Filet mignon нь булчинд агуулагдах өөх тос бараг агуулдаггүй, амт нь өтгөн хилэнгээр ялгагдана, гэхдээ махлаг илэрхийлэлтэй байдаггүй. Энэ нь шүүслэг, зөөлөн байдлаараа үнэлэгддэг боловч махны амт, үнэрээр үнэлэгддэггүй тул үүнийг "эмэгтэй" стейк гэж нэрлэдэг ("эрэгтэй", харгис хэрцгий "Нью-Йорк" эсвэл залуухан ястай харьцуулахад).
Filet mignon хоол хийх үед та бүх талаас нь дөрвөн минутын турш хуурч, дараа нь тугалган цаас ороосон таван минутын турш амрах үлдээх хэрэгтэй, эсвэл сайн царцдас хүртэл бүх талаас нь хуурч, зууханд 10 минутын турш илгээнэ. Санал болгож буй жигнэмэгийн зэрэг нь дунд зэрэг, энэ нь бараг хэзээ ч цусаар чанаж болохгүй. Филе миньоныг илүү шүүслэг болгохын тулд хоол хийхдээ ихэвчлэн гахайн утсан маханд ороосон байдаг; энэ нь бас стейкийн гадаргууг хатахаас хамгаална. Хатуу боловч хуурай биш царцдастай болгох хоёр дахь сонголт бол хоол хийх явцад стейкийг үе үе тосоор бүрэх явдал юм. Зөөлөн амт, туранхай байдлын ачаар филе миньон нь анхилуун нийлмэл сүмстэй сайн зохицдог.
Константин Ивлев филе миньоныг контакт маханд хэрхэн яаж хоол хийхийг хэлж өгдөг.
Chateaubriand нь мөн цулбуураар хийгдсэн байдаг - зөвхөн өргөн хэсгээс нь. Филе миньоноос ялгаатай нь энэ нь бүхэлд нь бэлтгэгдсэн, хэсэг хэсгээр нь огтолдоггүй - тиймээс энэ нь мэдээжийн хэрэг хагас кг үхрийн мах, тэр ч байтугай туранхай ч гэсэн хоол боловсруулах эрхтний асуудал үүсгэдэггүй хүн иддэг бол энэ нь хоёр хүний порц юм. . Магадгүй энэ бол Виконт, зохиолч Франсуа-Рене де Шатебрианд байсан бөгөөд нэг хувилбарын дагуу энэ стейкийг нэрлэжээ. Гэсэн хэдий ч өөр хувилбар байдаг - өндөр чанартай үхэр өсгөсөн Шатеубрианд хотын тухай.
Чатборианыг хоол хийхдээ эхлээд бүх талаас нь сайтар битүүмжилж, дараа нь нам гүм гал дээр шарж хүссэн хэмжээнд нь авчрах ёстой - эсвэл зууханд 200 градус хүртэл халааж 15-20 минутын турш халаана. хүссэн шатах зэрэг. Дараа нь та стейкийг дулаан газар үлдээх хэрэгтэй. Сонгодог Chateaubriand нь сайн хийсэн царцдас, сайн хийсэн нимгэн давхарга, дараа нь дунд, эцэст нь төв хэсэгт цустай зөөлөн мах юм.
Chateaubriand нь филе миньонтой адил соустай хамт үйлчилдэг. 19-р зууны эхэн үед энэ нь цагаан дарс, ганга, ганга, мөөг, булан навч, эстрагон, үхрийн махны шөлмөн яншуйтай цөцгийн тос. Одоо ихэвчлэн Chateaubriand-ийг соус дагалддаг.
Нэр (T-Bone Steak) нь гадаад төрхтэй бүрэн нийцдэг - энэ нь T хэлбэрийн яснаас тусгаарлагдсан булчингийн хоёр хэсэгтэй стейк юм. Нэг талаас - зөөлөн туранхай хонгил, нөгөө талаас - махны амттай харгис хэрцгий. Стейк нь толгойноос хол байх тусам томорч, махны мах (filet mignon) агуулагддаг. Зөөлөн махны голч нь гольфын бөмбөгний хэмжээнээс давсан хамгийн том стейкийг портерхаус гэж нэрлэдэг. Флоренцын стейк нь зөвхөн Италийн Чианина, Марреман үүлдрийн үхрийн махаар хийсэн гөлгөр эсвэл портерхаус юм. Тахир Холкибердиевийн зохион бүтээсэн Кубан стейк нь Кубан бух, үнээний махаар хийсэн портерхаус юм. Клубын стейк нь t-bone-д ойрхон байдаг: ястай стейк нь нимгэн ирмэгийн үзүүрээс авдаг бөгөөд энэ нь зөөлөн махны эзлэх хувь нь бага байдаг.
Өвдөгний яс нь нэг дор хоёр өөр стейк байдаг тул стриплоин хараахан бэлэн болоогүй байхад махыг хэт хуурайшуулахгүйн тулд сайтар чанах хэрэгтэй. Та хайруулын тавган дээр дунд зэргийн халуунд шарсан байх хэрэгтэй - 15-20 минутын турш 2-3 минут тутамд эргүүлж, махтай хэсгийг халууны голомтоос хол байлгах нь дээр. Эсвэл үүнийг хий: царцдастай болтол нь маш хурдан хуурч, 30 секунд тутамд эргүүлж, дараа нь дунд зэргийн дулааныг авчирч, цулбууртай хэсгийг хүйтэн бүсэд байрлуулна. Дараа нь - стейкийг амраахаа мартуузай. Нүүрс шарсан махтай бол ижил зөвлөмжүүд. Шаржны хамгийн тохиромжтой зэрэг нь дунд зэргийн ховор байдаг. Гэсэн хэдий ч, хөхний ясны янз бүрийн хэсэгт ижил зэрэг нь үргэлж хүрч чаддаггүй бөгөөд хэрвээ энэ нь дунд зэргийн ховор, хонгилын хувьд дунд зэргийн хэмжээтэй байдаг.
Энэ бол гулуузны хэсгүүдийн стейкийн нэр бөгөөд ихэнх нь урьд өмнө нь стейк гэж тооцдоггүй байсан бөгөөд өмнө нь жигнэх, жигнэх эсвэл татсан маханд зориулагдсан байсан.Гэхдээ хэрэв та тэдгээрийг зөв зохицуулбал хайруулын тавган дээр эсвэл шарсан маханд хийж өгвөл өөр стейк нь маш сайн болж хувирав. Энэ бол мах ширүүн мэт санагдаж магадгүйгэхдээ энэ нь үхрийн махны амттай бөгөөд дээд зэрэглэлийн бууралтаас хамаагүй хямд (үнийн зөрүү 3 дахин их байдаг) . Альтернатив стейкийг маринад хийж, махыг зөөлрүүлж, түүнд шинэ амт нэмж болно. Хайруулын тавган дээр эсвэл нүүрсэн шарсан махаар хоол хийх зөвлөмжийг доороос үзнэ үү, контакттай мах шарах тохиолдолд ямар хэмжээгээр шарах шаардлагатайг шийдэж, Улаан махны горимд тохирох дохиог хүлээнэ үү.
Диафрагмын стейк нь цээж, хэвлийн хөндийг тусгаарладаг бүслүүрийн булчин юм. Альтернатив хувилбаруудын нэг нь гулуузны дээд зэрэглэлийн бус хэсгээс стейк юм.
Юбкатай стейкийг ихэвчлэн зөвхөн зөөлөн хэсэг (юбка дотор) гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь захыг хэлдэг боловч заримдаа хажуугаас нь зүссэн хэсгийг (энэ стейкийг гадна банзал гэж нэрлэдэг боловч ихэнхдээ мачет стейк нэрээр зарагддаг. ).
Энэ стейк нь өөхний давхарга бүхий том ширхэгтэй, хэзээ зөв хоол хийхЭнэ нь дээд зэргийн зузаан эсвэл нимгэн ирмэгээс илүү хатуу боловч маш шүүслэг болдог. Махыг зөөлрүүлэхийн тулд олон тооны хальснаас урьдчилан цэвэрлэж, бага зэрэг marinate хийхийг зөвлөж байна (сонгино эсвэл цитрусын маринад тохиромжтой, түүнчлэн шар буурцаг эсвэл Вустершир сумс, бальзам гэх мэт цуу нэмнэ). Арьсан стейкийг зөөлөн болгох өөр нэг арга бол маринад хийхээсээ өмнө стейкийн хоёр талд жижиг торон зүсэлт хийх явдал юм. Даршилсан steak хурдан шарсан, тал бүр дээр 3 минут байна.
Гэсэн хэдий ч та маринадгүйгээр хийж болно, зүгээр л юбка стейкийг давс, перецээр амталж, ургамлын тосоор сойзоор хийж болно - одоо гол зүйл бол хэт хуурайшихгүй байх явдал юм: стейк маш нимгэн тул дунд зэргийн халуунд хуурч ав. 10-15 минут, 2-3 минут тутамд эргэлддэг, хамгийн тохиромжтой шарж нь дунд зэргийн ховор байдаг.
Мачет стейк (гадна юбка гэх мэт) тухайд бүгдийг нь арай дээр хэлсэн байдаг: энэ нь диафрагмаас нимгэн, урт стейк бөгөөд хэлбэр нь Латин Америкийн хөдөө аж ахуйн хутгатай төстэй тул ингэж нэрлэсэн. Мачетыг арьстай ижил аргаар барина.
Константин Ивлевын контакт маханд мачет стейк хийх зөвлөмжийг энд оруулав.
Хажуугийн стейк, өөрөөр хэлбэл, гулуузны дотоод махлаг хэсгээс, хавирга, гуяны хооронд амьтны гэдэс рүү ойртдог. Энэ зүслэг нь нэлээд хатуу, туранхай стейк гаргадаг боловч маш тод амттай, махны өвөрмөц амттай байдаг. Хажуугийн стейкийг дор хаяж хэдэн цаг, шөнийн турш даршилсан нь дээр. Marinade сонголтууд - chimichurri сумс; хослол ургамлын тос, дарсны цуу, сармис болон Шар буурцгийн соусболон зөгийн бал; сонгино, шар буурцаг сумс, оливын тос, бальзамын цуу, элсэн чихэр зэргийг хослуулсан. Даршилсан стейкийг нүүрсэн шарсан мах эсвэл хайруулын тавган дээр арав орчим минутын турш хуурч, дунд зэргийн ховор, хамгийн их дунд хүртэл эргүүлнэ. (Холбоо барих мах шарахдаа мэдээж эргүүлэх шаардлагагүй.)
Диафрагмын махлаг хэсгээс стейк. Англи хэлээр үүнийг гогцоо стейк эсвэл өлгөөтэй тендер гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь хоёуланд нь "өлгөөтэй" гэсэн үг чухал байдаг: энэ нь амьтны дотор уушиг ба хэвлийн хөндийн хооронд байрлах булчингийн байрлалыг тодорхойлдог. Энэ хэсгийг махны стейк гэж нэрлэдэг, учир нь махны стейкийг нядалгааны худалдаачид ихэвчлэн зардаггүй, харин өөрсдөдөө хадгалдаг байсан - энэ нь хэтэрхий үзэмжтэй биш, махны амт, анхилуун үнэртэй тул хажуугийн стейктэй төстэй байдаг. Зарим нь махны стейкийг элэг шиг амттай гэж үздэг ч та үүнийг цуст амт гэж нэрлэж болно.
Стейкийн төвөөр венийн судас урсдаг бөгөөд 30-40 градусын өнцгөөр том хэмжээний махны утаснууд наалддаг. Энэ нь ихэвчлэн хайруулын өмнө салгаж, хэсгийг нарийн хоёр хэсэгт хуваадаг.
Диафрагмын энэ хэсэг нь амьтны амьдралын хамгийн бага идэвхтэй булчингуудын нэг тул хамгийн гол нь түүний эмзэглэлийг хэтрүүлэхгүй байх явдал юм. Тиймээс та давс, чинжүү, ганга цэцгийн мөчрийг ургамлын тосонд бага зэрэг цөцгийн тосоор бага зэрэг амтлагчаар хуурч болно - 5-6 минутын турш байнга эргүүлж, дунд зэргийн ховор, хамгийн их дунд хүртэл. Гэхдээ та эхлээд махны стейкийг халуун ногоотой, хүчиллэг орчинд (суурь нь цитрус, дарс, дарсны цуу) даршилж, байнга эргүүлж, богино хугацаанд хуурч болно.
Хүзүүний филе, мөрний ир ба хавирганы хоорондох урт нурууны булчингийн хэсэг. Чак ороомог нь рибей шиг амттай (энэ нь хөршийн зүссэн мах), гэхдээ энэ нь нэлээд утаслаг мах бөгөөд үүнээс хийсэн стейк таны аманд хайлах магадлал багатай. Энэ зүслэг нь жигнэх, урьдчилан marinating дараа - shish kebab хийхэд тохиромжтой. Мөн стейк хийхэд зориулж даршилж болно. Эсвэл стейкээр дамжин өнгөрөх судлыг хэд хэдэн газар давсалж, чинжүү болгож, хэрчээд (үүнээс болж хоол хийх явцад зөөлөн болно), өндөр дулаан дээр тал бүр дээр хэдэн минут хуурч, удаанаар чанаж, мөн эргүүлнэ. хоёр минут тутамд. Санал болгож буй жигнэмэгийн түвшин дунд байна.
Мөрний ирний гаднах хэсгээс стейк, өргөн, урт мах. Хоёр дахь эмзэглэл, зөөлөн байдал (цөөгний дараа) гулуузны хэсэг, үүнээс гадна энэ нь хоёр дахин хямд байдаг.
Дээд талын ир нь холбогч эдээр хоёр хуваагддаг бөгөөд энэ нь шарсан үед асуудал үүсгэдэг: өндөр температур нь үүнийг зүгээр л резин болгон хувиргадаг. Гарах арга бол зүгээр л тавган дээр хутгаар болгоомжтой зайлсхийх явдал юм. Эсвэл стейкийг урьдчилан даршилна - үндсэн сонголтууд нь адилхан: сонгино, цитрус жимс, дарс, цуу, амтыг нь сонгох (элсэн чихэр, зөгийн бал - сонголттой, тэдгээр нь чихэрлэг амттай биш, харин Maillard-ийн урвалд ордог. элсэн чихэр, амин хүчлийг агуулсан сайхан царцдас).
Энэ нь мөрний ирний дээд иртэй ижил гаднах хэсэг бөгөөд зөвхөн өөр өөр зүсэлт хийдэг. Хэрэв та холбогч эд нь хэсэг бүрийн дундуур урсдаг тул огтолж авбал энэ нь дээд ир юм. Хэрэв махны урт, хавтгай туузыг судаснаасаа салгавал та хоёр хавтгай төмөр авах болно. Тэдгээрийг бүхэлд нь шарсан эсвэл хоёр хэсэгт хуваасан. Санал болгож буй жигнэмэгийн хэмжээ нь дунд зэргийн ховор эсвэл дунд зэргийн хэмжээтэй байдаг тул хэт хатаахгүй байх нь чухал тул та хурдан шарсан байх хэрэгтэй. Хэрэв та хүсвэл хавтгай төмрийг даршилж болно, гэхдээ энэ нь хамгийн бага халуун ногоотой сайн байдаг - ribeye.
Нэмж дурдахад энэ стейкийг зөгийн бал-гич-хясааны соусаар даршилсаны дараа контакт маханд хэрхэн яаж шарсан тухай Константин Ивлевын түүх.
Умайн хүзүүний нуруу ба мөрний ирний хооронд байрлах жижиг булчингаас хийсэн стейк. Энэ бол хүзүүний зүсэлтийн хамгийн зөөлөн хэсэг юм: чакны өнхрөхөөс ялгаатай нь Денвер нь харьцангуй зөөлөн стейк юм. Харьцангуй шинэ зүсэлт - энэ нь анх 2009 онд зах зээлд гарсан (салбар нь зогсохгүй, яргачид стейк хийхэд тохиромжтой гулуузнаас сонирхолтой хэсгүүдийг тусгаарласаар байна). Хамгийн сайн стейк нь хөгшин зүслэгээс гардаг бөгөөд маринад нь Денверт саад болохгүй. Денверийн шаржны оновчтой зэрэг нь дунд байна
Хамгийн залуу стейк, Америкийн махны мэргэжилтэн Тони Мата үүнийг 2012 онд (дашрамд хэлэхэд тэрээр 2003 онд хавтгай төмрийг зохион бүтээсэн) - өмнө нь татсан маханд ашигладаг байсан мөрний ирний хэсгээс онцолж байжээ. Матагийн санал бол холбогч эд гэх мэт хамгийн шаардлагагүй зүйлсийг таслан авч, үлдсэнийг нь шинэ стейк болгон зарлах явдал байв. Vegas Strip нь Нью-Йорк шиг амттай, гэхдээ энэ нь илүү хатуу бүтэцтэй боловч бусад олон төрлийн стейкүүдээс зөөлөн бөгөөд маринад хийх шаардлагагүй. Шарах хамгийн тохиромжтой зэрэг нь дунд байна.
Гурвалжин хэлбэртэй стейк нь гуяны дээд хэсгээс, дээд хэсэгт нь жигд өөх давхаргаар хучигдсан байдаг. Англиар энэ хэсгийг дээд малгай гэж нэрлэдэг.
Энэ бол махгүйгээр churrasquerias буюу махаар мэргэшсэн байгууллагуудыг төсөөлөхийн аргагүй бразилчуудын дуртай хоол юм. Бразилд пиканхуудыг утаснуудад перпендикуляр гурван хэсэгт хувааж, давс, перецээр амталж, өөхийг нь гадагш нь харуулж хагас тойрог хэлбэрээр нугалж, шорлог дээр хатгаж, хэсгүүдийг нь нягт дарж, задгай гал дээр шарж, тасралтгүй эргүүлдэг. дараа нь нимгэн хэсэг болгон хуваасан - дахин утаснууд дээр.
Пиканьяг бүхэлд нь зууханд хамгийн сайн чанаж болгосон боловч Орост үүнийг аль хэдийн хэрчсэн стейк хэлбэрээр зардаг. Тэд эхлээд давсалж, хагас цагийн турш marinate үлдээх ёстой бөгөөд та хамгийн гол зүйлийг санаж, шарсан мах хэрэгтэй: хэт хатааж болохгүй. Нэгдүгээрт, хоёр талдаа хоёр минутын турш өндөр гал дээр (дараа нь тал бүр дээр бага дулаанаар 2-4 минут; нүүрсээр шарах бол шууд бус гал дээр). Мах нь туранхай боловч өөх тос ихтэй тул энэ хугацаанд түүнд шаардлагатай шүүслэг чанарыг өгдөг. Шарах хамгийн тохиромжтой зэрэг нь дунд байна. Пиканя нь эмзэглэлээр бус харин яг эсрэгээрээ: харгис хэрцгий бүтэцтэй, баян махлаг амтаараа үнэлэгддэг. Хэрэв та пиканьяг урьдчилан marinate хийхийг хүсч байвал бид таныг няцаахгүй: энэ нь бас маш амттай болно.
Мөн sacrum-аас зүсэгдсэн. Бүсэлхий нурууны хамгийн өргөн хэсгийн ойролцоох бэлхүүсээс таслана. Мах нь нэлээд зөөлөн боловч нэгэн зэрэг анхилуун үнэртэй байдаг. Бүтэн махыг жигнэх нь дээр: давс, чинжүү, розмарин, ганга, орегано (эсвэл таны сонгосон бусад ургамал) -аар үрж, 160 градус хүртэл халааж, нэг цаг хагасын турш зууханд илгээнэ. Сирлоин стейкийг хэт хатаахад хялбар байдаг, ялангуяа өөхний тууз байрладаг хэсэгт анхаарлаа төвлөрүүлбэл: хамгийн оновчтой шарж, дунд зэрэг, харин дунд зэргийн ховор байдаг. Нүүрс дээр шарсан мах эсвэл бага хэмжээний ургамлын тос бүхий хайруулын тавган дээр хоёр талдаа хэдэн минут хуурч (эцэст нь хайруулын тавган дээр цөцгийн тос, хэдэн хумс сармис, розмарин мөчир нэмнэ). Хэрэв контакт мах шарах бол зүгээр л товчлуурыг дараад хүссэн хэмжээгээр шарахыг хүлээнэ үү. Мөн хоол хийж дуусаад стейкээ амраахаа мартуузай.
Өгзөгөөс хийсэн стейк, нэлээд хатуу махтай: амьтны энэ хэсгийн булчингууд амьдралынхаа туршид байнга ажилладаг. Налуугийн гол давуу тал нь дээд зэргийн стейктэй харьцуулахад хямд үнэ, тод баян үхрийн мах юм. Энэ стейкийг хуурахаас өмнө сайтар даршилсан нь дээр (4-8 цаг) (үндэс нь уламжлалт, таны амтанд: цитрус жимс, дарс, сайн цуу, териякитэй маш сайн). Тал бүр дээр 2-3 минутын турш дунд зэргийн халуунд хуурч, дараа нь амраана - энэ нь дунд зэргийн ховор байх болно. Хэрэв стейкүүд даршилаагүй бол тал бүр дээр 4-5 минутын турш шарсан махыг тогтмол эргүүлж, мөн дунд зэргийн халуунд хийнэ.
