Энэ нь зогсож байхад Алимны цуу, асуулт гарч ирэв - яаж бүх дарс цуу болж хувирдаггүй вэ? Эцсийн эцэст, дарс бол зүгээр л завсрын шат юм болов уу?..
Бид олон жилийн турш согтууруулах ундаа (дарсыг оруулаад) ямар ч хэлбэрээр хэрэглээгүй, хүмүүс үүнийг цуу болон хувирахаас хэрхэн сэргийлж байгааг би гайхаж байна.
Уксус нь гадаад төрхөөрөө бүх ард түмний дунд байдаг тогтвортой "уух" уламжлалтай холбоотой юм. Нэг шил дарсыг удаан хугацаагаар (зун хоёр долоо хоног, өвлийн улиралд дөрвөн долоо хоног) онгорхой байлгавал дарс исгэлэн болж, согтууруулах ундаанаас цуу болж хувирдаг нь эрт дээр үеэс ажиглагдсан..
Би үүнийг олж мэдсэн:
Борлуулалтанд орсон бараг бүх дарсыг хүхэрээр эмчилдэг. Хэрэв энэ нь хийгдээгүй бол дарс хурдан исэлдэж, цуу болж хувирна. Гэсэн хэдий ч хүхэр нь тийм ч хор хөнөөлгүй бодис биш бөгөөд үүнийг дарсанд эргэлзээгүйгээр нэмж болно. Гэхдээ хүхрийг бас үл тоомсорлож болохгүй. Дүрмийг дагаж мөрдөх шаардлагатай: дарс ч, хүн ч хор хөнөөл учруулахгүйн тулд гол зүйл бол тунг оновчтой сонгох явдал юм.
Дарс үйлдвэрлэхэд хүхрийг эртний Грекчүүд хадгалах бодис болгон ашигладаг байсан.Энэ нь дарсыг исэлдүүлэхээс сэргийлдэг.
Тиймээс сульфитжилтанд орсон дарс нь цэвэр тунгалаг үнэртэй байдаг бол хүхэр боловсруулаагүй дарс цаг хугацааны явцад үнэрээ алдаж (хоосон) үнэртэй болдог. хуучирсан үнэрмөн хурдан хүрэн өнгөтэй болдог. Хүхрийн тун нь маш бага тул түүний оршихуй нь дарсны амт, үнэрт ямар ч байдлаар нөлөөлдөггүй. Энэ дарсыг ууж буй хүний эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулахгүй. Хэдийгээр хүхэр нь хортой бодис боловч дарс уусны дараа толгой өвдөх, дотор муухайрах нь согтууруулах ундаа хэтрүүлэн хэрэглэх, зүрхний шарх, ходоодны хямрал нь хүчиллэг ихэссэнтэй холбоотой байдаг. Австрали, Америкт дарсанд агуулагдах хүхрийн хэмжээг шошгон дээр заасан байдаг.
Баримт нь цууны хүчлийн бактери нь агаарт амьдардаг бөгөөд исгэлэн эсвэл исгэсэн ургамлын материалд үргэлж байдаг. Бактерийн нөлөөнд өртөх үед архи нь хүчилтөрөгчтэй урвалд орж ус, цууны хүчил үүсгэдэг (энэ процессыг исгэх гэж нэрлэдэг). Бактерийн үйл ажиллагаа зогсоход шингэнд бараг архи үлдэхгүй. Энэ үе шатанд түүний агууламж 0.2 хувиас бага байна.
Хүхэр шиг хурдан хүчилтөрөгчтэй урвалд орох чадвартай өөр бодис бараг байхгүй.
Эдгээр чадварын ачаар хүхэр нь дарсан дахь байгалийн бодисуудад хүчилтөрөгчийн дайралтыг няцаадаг. Мөн зөвхөн сульфатжуулах үед төдийгүй дараа нь дарс аль хэдийн хадгалагдаж байх үед. Дарсны байгалийн үнэрийг алдагдуулахгүйгээр аль болох урт хугацаанд шинэхэн байхын тулд дарс үйлдвэрлэгч ийм хэмжээний хүхрийн хүчил нэмэх шаардлагатай. Мэдээжийн хэрэг, хүхэр үүрд "ажиллах" боломжгүй. Дарс боловсорч гүйцсэнээр түүний хэмжээ аажмаар буурч байна тодорхой мөчарилдаг. Энэ үед дарс исэлдэлтийн үр дүнд цуу болж хувирдаг. Дарсанд хүхрийг хий хэлбэрээр (SO2), шингэн (H2S2O3) болон шахмал (K2S2O5) хэлбэрээр нэмж болно.
Өмнө нь торхыг дарс асгахаас өмнө хүхэрээр эмчилдэг байв. Өнөөдөр дарс өөрөө сульфитацид ордог бөгөөд үйлдвэрлэлийн гурван үе шатанд: целлюлозын үе шатанд, исгэж дууссаны дараа, дарсыг савлахаас өмнө.
Оксидаза (оксидоредуктазын ангийн фермент) -ийг дарахын тулд wort сульфатжуулах шаардлагатай. Исгэлтийн дараа хүхэр нь дарсанд агуулагдах ацетальдегидийг (цууны альдегид) холбодог бөгөөд энэ нь согтууруулах ундаа нь хүчилтөрөгчтэй харьцах үед үүсдэг ба дарсанд хөгшрөлтийн тааламжгүй өнгө аясаар илэрдэг. Хүхэр нь энэ ацетальдегидийг саармагжуулах чадвартай. Дарсыг савлахаас өмнө хүхрийн сүүлчийн нэмэлт нь лонхонд дарсыг хадгалахад зайлшгүй шаардлагатай.
Сульфитацийн гол ажил бол ацетальдегидийг холбох явдал бөгөөд үүнгүйгээр дарс хийж чадахгүй.
Гэсэн хэдий ч хүхрийн хэмжээ маш бага байдаг: литр тутамд 10-30 мг. Цагаан дарс нь исэлдэлтэнд илүү өртөмтгий байдаг тул их хэмжээний хүхэр, улаан дарс бага хэмжээгээр шаарддаг. Заримдаа, үүсэх явцад бага зэрэг нэмэлт исгэхээс болж дарсыг нэмэлт сульфатжуулах шаардлагатай. Энэ тохиолдолд хүхрийн хэмжээ бүр бага байх ёстой. Хүхэр нь зөвхөн ацетальдегидийг холбодог. Энэ нь дарсны бусад найрлагатай, тухайлбал усан үзмийн хүчил ба глюкозыг нэрэхээс үүссэн хүчилтэй урвалд ордог. Хүхэр нь дарсны үнэрийг өөрчилж, хор хөнөөл учруулдаг. Зөвхөн энэ шалтгааны улмаас нарийн дарс үйлдвэрлэгчид хүхрийг аль болох бага хэмжээгээр нэмэхийг хичээдэг.
Дарсанд агуулагдах хүхрийг чөлөөт хүхэр ба хүхэр хүхэр гэж хоёр ангилж болно. Тогтмол хүхэр нь дарсанд агуулагдах хүхрийн ацетальдегид болон бусад найрлагатай урвалд ордог хэсэг юм. Энэ нь мэдрэхүйгээр мэдрэгддэггүй бөгөөд эрүүл мэндэд ямар ч нөлөө үзүүлэхгүй. Өөр нэг зүйл бол чөлөөт хүхэр юм. Энэ нь дарсанд сульфит хэлбэрээр, өөрөөр хэлбэл давс эсвэл чөлөөт хүхрийн хүчил хэлбэрээр байдаг. Энэхүү чөлөөт хүхэр нь үнэртэй бөгөөд дарсанд хэт их байвал эрүүл мэндэд хортой. Тиймээс дарсны эрүүл мэндийн аюулгүй байдал нь чөлөөт хүхрийн хүчлийн хэмжээгээр тодорхойлогддог.
Исгэлтийн дараа дарс нь ихэвчлэн бага зэрэг сульфаттай байдаг бөгөөд ацетальдегидийг холбоход хангалттай. Дарсыг савлахдаа саванд байгаа дарс исэлдэхээс сэргийлж хангалттай хэмжээний хүхэр нэмнэ. Энэ хүхэр нь чөлөөт хүхрийн хүчил юм. Цагаан дарс савласаны дараа литр тутамд 35-45 мг, улаан дарс 20-35 мг хүхэр агуулдаг. Энэ хэмжээ нь бага байх тусам дарс хийсэн усан үзэм (аль болох цөөн ялзарсан жимс), дарсыг илүү сайн винижүүлсэн (жишээлбэл, ацетальдегид үүсэх нь багассантай холбоотой). Дарсанд агуулагдах бүх хүхрийн чөлөөт хүхрийн хүчил 20%-иас ихгүй, хүхрийн хүхэр 80%-иас илүү хувийг эзэлдэг.
Загвар, дарс, шүүсийг сульфитжуулах ажлыг ерөнхий хангамж, яндангийн агааржуулалтаар тоноглогдсон битүүмжилсэн өрөөнд хийх ёстой.
Сульфитометрийг цэнэглэх, сульфатжуулсан дарс эсвэл усны нөөцийн уусмал бэлтгэх ажлыг зөвхөн задгай агаарт, ажлын байрнаас хол, халхавчтай, хувийн хамгаалах хэрэгсэл, анхааруулах тэмдэг бүхий хаалттай газарт хийх ёстой. Хортой бодис." Шаас, дарс, жүүс зэрэгт SO2-ыг цилиндрээс шууд нийлүүлж сульфитжуулахыг хориглоно.
Нөөцийн уусмалыг stencil болон агуулгын нэр бүхий битүүмжилсэн саванд хадгална. Эхийн усан сангуудыг шилжүүлэхдээ анхааруулах шошго бүхий битүү саванд хийх ёстой.
Утаажуулах зориулалттай байр (дарс хадгалах, хөгшрүүлэх цех, жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнэ боловсруулах цех, хөргөх камер гэх мэт) нь цэвэршүүлсэн талбайгаас SO2 алдагдахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд утахаасаа өмнө битүүмжилсэн байх ёстой.
SO2 (байрыг утах, сульфитжуулах) ашиглахтай холбоотой бүх ажлыг аж ахуйн нэгжийн захиалгаар инженер техникийн ажилчдын дундаас томилогдсон хариуцлагатай хүний хяналтан дор хийх ёстой.
Тухайн байрыг утахаасаа өмнө хариуцлагатай хүн дотор нь хүн байхгүй эсэхийг шалгаж, хаалгыг нь хааж, битүүмжлэх ёстой. Утаах ажлыг ажлын өдрийн төгсгөлд буюу ням гарагт хийх ёстой.
Утаажуулалт дууссаны дараа өрөөнд технологийн үйл ажиллагаа нь бүрэн агааржуулалт хийж, агаар дахь SO2-ийн агууламжийг зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс хэтрэхгүй хэмжээнд хүргэсний дараа эхлэх боломжтой.
Энэ бол эндээс авсан мэдээлэл юм - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Бусад эх сурвалжийн нэмэлтүүдээр.
Хуурай болон хагас чихэрлэг дарсны өвчин нь аэробик бичил биетүүдээс үүдэлтэй: дарсны хөгц, цууны бактери. Эдгээр бичил биетүүд болон тэдгээрийн шүүрэл нь хүмүүст хор хөнөөл учруулахгүй боловч дарсанд хөгжихөд тэд үүнийг бүрэн сүйтгэж чаддаг. Дарсны хөгц, мөөгөнцөр, цууны бактери хоёулаа агаар ихтэй, 15 хэмээс дээш температурт 15 хэмээс доош бат бөх дарсанд үүсдэг ... Амттантай дарс эдгээр өвчинд өртөмтгий байдаггүй. Дарсны хөгц нь хэсэгчлэн дүүргэсэн саванд саарал атираат хальс хэлбэрээр үүсч, дарсны хүчлийг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, ус болгон устгадаг. Үүнтэй ижил нөхцөлд цууны бактери нь дарсыг цуу болгож чаддаг.
Хэрэв дарсны гадаргуу дээр дутуу дүүргэсэн торхонд дарсны цэцэг гарч ирвэл хальсанд удаан хугацаагаар өртсөний дараа дарс усархаг болдог тул үүнийг даруй арилгах хэрэгтэй. Дарсны гадаргуу дээр ургасан хальс нь хальсан мөөгөнцрийн асар их хуримтлал юм. Гаднах төрхөөрөө энэ нь дээр гарч буй хөгц шиг харагдаж байна даршилсан байцаадулаан өрөөнд байрладаг. Эхлээд мембраны мөөгөнцрийг алж, дараа нь мембраныг зайлуулахыг зөвлөж байна. Үүнийг хийхийн тулд тамхи татдаг саванд хүхрийн зулын голыг байрлуулж, асааж, хэлний нүхэнд буулгана. Сүүлийнх нь хэл, ховилоор нягт хучигдсан байдаг. Хэрэв хүхрийн зулын гол шатаж байвал нэг юмуу хоёрыг шатаа. Хэрэв цөөхөн хэдэн зулын гол байхгүй бол хальсан дээрх торхон дахь хүчилтөрөгч дуусч, хальсан мөөгөнцөр үхэх болно.
Агаарт нэвтрэх боломжтой, 25 хэмээс дээш температурт согтууруулах ундаа багатай дарсанд үүсдэг цууны бактери нь спиртийг исэлдүүлдэг. Цууны хүчил. Дарс нь эхлээд цууны үнэрийг олж авдаг бөгөөд дараа нь их хэмжээний хүчил хуримтлуулж, өөрөө цуу болж хувирдаг. Уксусын исгэлд өртсөн дарсыг засах боломжгүй.
Өвчний эхний үе шатанд дарсыг пастержуулсан байх ёстой. 60-65 градусын температурт литрийн савыг 20 минутын турш халаана. Өвчин хүндэрсэн тохиолдолд дарсыг зөвхөн цуу болгон хэрэглэж болно.
Дарснаас алимны цуу хийхийн тулд цэвэрхэн угаасан шинэ алимыг буталж, дараа нь модон торхонд исгэх хэрэгтэй. Үүний дагуу шаардлагатай мөн чанар нь алимны дарснаас гарах болно.
Энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхдээ температур, хүчилтөрөгчийг цаг тухайд нь хангахад ихээхэн анхаарал хандуулах хэрэгтэй.
Хэд хэдэн нөхцөл хангагдсан тохиолдолд шингэнийг ийм чухал хүчилтөрөгчөөр баяжуулах болно. Нэгдүгээрт, найрлагыг тогтмол холих шаардлагатай. Хоёрдугаарт, уусмал бүхий саванд энгийн таг биш, харин хэд хэдэн давхаргаар нугалж буй самбай хэсэг юм.
Холимог нь исгэх процессыг эхлүүлэх бөгөөд энэ үед температурыг (t) ойролцоогоор 17-27 градус байлгах шаардлагатай болно. Дулааны горимыг зөрчсөн тохиолдолд сайн цууЭнэ нь дарснаас гарахгүй. Хэрэв багасвал чанаргүй шийдэл гарч ирнэ. Мөн t-ийн өсөлтөөр гол үйл явцын нэг болох цуу "ээж" үүсэх нь тасалдана.
Сайн дарсны цууг хангахын тулд үйлдвэрлэлд металл савыг бүү ашигла. Үнэн хэрэгтээ хүчил нь өөрийн гэсэн арга замаар байдаг химийн найрлагаметалл зэврэлт үүсгэдэг. Тиймээс энэ тусгай шингэнийг шил, мод эсвэл зэвэрдэггүй ган саванд хийж, хадгалах, бэлтгэх шаардлагатай.
Та хэт боловсорч гүйцсэн алим цуглуулах хэрэгтэй бөгөөд та жүүс хийхээс үлдсэн помацыг ашиглаж болно. Сонгосон жимсийг сайтар угааж, гэмтсэн, ялзарсан хэсгийг арилгах хэрэгтэй. Дараа нь нунтаглах үйл явц ирдэг. Үүссэн хольцыг дотор нь хийнэ паалантай аяга тавагмөн бөглөнө үү халуун ус. Элсэн чихэр нэмнэ. Та мөн исгэсэн шүүс эсвэл исгэлэн чанамал нэмж болно. Усны түвшин нь алимны массаас 3 см өндөр байх ёстой. Wort исгэхийн тулд 15 хоногийн турш дулаан газар байрлуулна.
Үр массыг байнга хутгах ёстой. Хэрвээ хүсвэл модон тойрог ашиглан агуулгыг нь живүүлнэ. Хагас сар өнгөрсний дараа шингэнийг саванд хийнэ. Та дарснаас цууг савны дээд талд асгаж болохгүй, учир нь энэ нь исгэж, хэмжээ нь нэмэгдэх болно. Тиймээс уусмалыг 2 долоо хоногийн турш үлдээж, дараа нь процедурыг давтана. Дахин 15 хоногийн дараа шингэнийг бусад саванд хийж, таглаагаар сайтар битүүмжилнэ. Энэхүү цуу нь гайхалтай үнэртэй тул түүний үнэрийг дэлгүүрээс худалдаж авч болох зүйлтэй харьцуулах аргагүй юм.
Ердийн цагаан цууг цагаан дарснаас хийдэг. Түүний бэлтгэх жор нь шингэнийг исгэхийн тулд ган савыг ашигладаг гэдгээрээ ялгаатай.
Амттай дарс эсвэл цууны эссэнс байгаа эсэхийг ялгах хамгийн найдвартай арга бол спиртийн тоолуур ашиглах явдал юм. Хэрэв төхөөрөмж шингэнд согтууруулах ундаа байхгүй гэдгийг харуулсан бол энэ нь аль хэдийн цуу юм.
Үнэрлэх мэдрэмж сайтай хүмүүс шингэн нь ямар шатанд байгааг шууд мэдрэх болно. Та ундааг маш болгоомжтой амталж болно. Хэрэв та хүчиллэгийг амтлахгүй бол дарс дараагийн шат руу шилжээгүй байна.
Ихэнх тохиолдолд шингэнд хангалттай элсэн чихэр байхгүй үед дарс цуу болдог. Хэрэв дарс бэлтгэсэн өрөөний температур хэт өндөр байсан бол үүнийг мөн чанар болгон хувиргах боломжтой. Процесс дөнгөж эхэлж байгаа тохиолдолд та цуунаас дарс хэмнэх боломжтой. Та зүгээр л шингэнийг пастержуулах хэрэгтэй.
Уксус, дарс нь ижил бүтээгдэхүүнээс бэлтгэгддэг тул цууны исгэх нь заримдаа дарсанд эхэлдэг, цууны хүчил хуримтлагдаж, энэ халуун ногоотой амтлагчийн үнэр, амт гарч ирдэг нь гайхах зүйл биш юм.
Мансууруулагч ундаа ийм хүсээгүй доройтлын шалтгаан юу вэ? Ихэнхдээ энэ нь усан үзмийн зохисгүй боловсруулалт, технологийг зөрчсөн исгэхээс болж дарс эмзэг болж хувирах үед тохиолддог.
Энэ нь ихэнх тохиолдолд дарсны хэт халалтаас үүдэлтэй муу чанарын улмаас тохиолддог. Хүчтэй ундааг уураар жигнээгүй саванд хийнэ, эсвэл өвчтэй дарсыг дамжуулсан хоолой, юүлүүрт хийвэл цуу исгэлэн болж өвддөг.
Тиймээс өөр саванд хадгалсан ундаатай ажилласны дараа ууранд жигнээгүй дарс үйлдвэрлэх бүтээгдэхүүнийг хэзээ ч бүү хэрэглээрэй. Дарсыг дээд тал руу нь дүүргээгүй саванд удаан байлгавал цууны шинж чанартай болно.
Өвчний эхэн үед шингэний гадаргуу дээр цагаан саарал өнгийн хальс гарч ирдэг. Тэд дарсанд дүрсэн зүйлд наалддаггүй, бага зэрэг гялалзсан, тослог, нимгэн шил, мөстэй төстэй байдгаараа цэцэгсээс ялгаатай.
Дарсанд цуу исгэлэн үнэхээр эхэлсэн эсэхийг шалгахын тулд та үүнийг хагас нимгэн шилэн аяганд хийж, дээд талыг нь цаасаар бүрхэж, 25-30 градусын температурт өдөртөө дулаан газар байрлуулах хэрэгтэй. Хэрэв өвчин нь ундаанд үнэхээр нөлөөлсөн бол түүний гадаргуу дээр дээр дурдсан төрлийн хальс гарч ирэх бөгөөд хэрэв байхгүй бол дарс эрүүл байна. 
Өвчтэй дарсыг эмчлэх боломжтой юу? Өвчний эхэн үед та нөхцөл байдлыг сайжруулж чадна. Үүнийг нэн даруй өөр нэг цэвэр торхонд асгаж, хүхрээр сайтар утах хэрэгтэй. Цутгахдаа дарсыг агаарт аль болох бага хүргэхийг хичээх хэрэгтэй. Та үүнийг ингэж асгах хэрэгтэй: савны дөрөвний нэгийг асгаж, сайтар хааж, өнхрүүлэн, дараа нь савыг хагасаар дүүргээд дахин өнхрүүлэн, дээд талд нь асгаж, өнхрүүлээрэй.
Энэ нь утах явцад савны ханан дээр үлдсэн хүхрийн давхар ислийг дарсанд бүрэн шингээж, доторх өвчин зогсохын тулд хийгддэг.
Хэсэг хугацааны дараа туршилтууд цууны исгэлэн зогсохгүй байгааг харуулсан бол дарсыг 1 декалитр тутамд 0.5 граммаар хүхрийн хүчил нэмж сульфатжуулах шаардлагатай. Дараачийн шинжилгээгээр өвчин зогссон болохыг харуулсан тохиолдолд дарсыг хангалттай хүчиллэг агуулсан эрүүл ундаатай хольж ууна. 
Гэсэн хэдий ч энэ үйл явцыг зогсоох боломжгүй юм. Бүтээгдэхүүн нь хаягдахгүй байхын тулд дарсыг цуу болгон боловсруулж эсвэл архи болгон нэрэх ёстой.
Ямар ч тохиолдолд өвчтэй дарсыг эрүүл дарстай нэг хадгалах өрөөнд үлдээж болохгүй, учир нь энэ нь түүнд аюул учруулж болзошгүй юм. Энэ нь өвдөж магадгүй бөгөөд өвчний тархалтыг зогсоох боломжгүй болно.
Исгэлэн Гэрийн дарсОлон хүмүүс үүнийг муудсан гэж үздэг ч дэмий хоосон, учир нь энэ бүтээгдэхүүнийг засч залруулж эсвэл түүн дээр үндэслэн өөр зүйл үүсгэж болно. Гэртээ дарс хийх нь хангалттай туршлага, мэдлэг шаарддаг. Эцсийн эцэст, үүнийг олж авах үйл явц нь хэд хэдэн шаардлагыг дагаж тодорхой технологийг ашиглан явагдах ёстой.
Гэсэн хэдий ч гар хийцийн дарс нь бэлтгэлийн дүрмийг бүрэн дагаж мөрдсөн ч исгэлэн эсвэл тодорхой исгэлэн байж болно, та үүнийг цаг хугацаагаар туршсан хэд хэдэн аргыг ашиглан арилгаж болно.
Шинжээчдийн үзэж байгаагаар амжилттай гар хийцийн дарс нь чихэрлэг чанар нь хүчиллэгээс давамгайлах амттай байх ёстой. Энэ бол хамгийн тохиромжтой амт юм. Ихэнхдээ амтанд хэт их хүчиллэг гарч ирэх нь дараахь шалтгааны улмаас гарч ирдэг.
Хоол хийх явцад хэт исгэлэн жимс нэмсэн;
Дарсны түүхий эд дэх элсэн чихэр хангалтгүй;
Савны битүүмжлэл хангалтгүй байснаас исгэх болсон. Үүний үр дүнд исгэх бактер илүү идэвхжсэний улмаас найрлага нь технологийн хүлээгдэж буй хэмжээнээс их хэмжээгээр исгэлэн болдог.
Эдгээр нөхцөл байдал нь эцсийн бүтээгдэхүүний амтанд хэт их хүчиллэг үүсгэдэг. Хэрэв та гар хийцийн дарс яагаад исгэлэн болсныг олж мэдвэл нөхцөл байдлыг амархан засч, шаардлагатай амтыг ундаанд буцааж өгч болно.
Урьдчилан сэргийлэх нь дараа нь нөхцөл байдлыг засахаас илүү сайн сонголт юм. Үүнтэй ижил дүрэм нь гар хийцийн дарс исгэхэд хамаарна.
Дарс исгэлэн болохоос сэргийлнэҮүнийг бэлтгэх явцад та дараах энгийн дүрмийг баримтлах хэрэгтэй.
1. Ундаа бэлтгэж, боловсорч гүйцсэн сав нь шилэн байх ёстой.
2. Найрлагад хүчилтөрөгчийн илүүдэл байхгүй эсэхийг шалгаарай. Агаартай харьцсаны үр дүнд цууны исгэх нянгийн идэвхжил ихсэх магадлал өндөр байдаг тул амт нь хүчиллэг ихэсдэг. Ердийн резинэн бээлий хэрэглэх нь үүнд тусална.
3. Температурын нөхцлийг үнэн зөв дагаж мөрдөх.
4. Үүссэн хийнүүдийг зайлуулах боломжтой бөглөө нь лонхонд хамгийн их нягт наалддаг.
Жагсаалтад орсон зөвлөмжүүд нь эцсийн бүтээгдэхүүн дэх хүчиллэг байдал үүсэхээс сэргийлж, амтыг нь удаан хугацаанд хадгалахад тусална. Эцсийн эцэст, хадгалалтын бодис нэмэх гэх мэт амтыг хадгалах ийм аргыг гэрийн дарс үйлдвэрлэхэд маш ховор ашигладаг. Эрүүл мэндэд аюултай бодис тул аливаа хадгалалтын бодис нь гэрийн дарс үйлдвэрлэхэд эсрэг заалттай байдаг. Тиймээс дарсны амтыг олж авах, хадгалах илүү эрүүл сонголтыг ашиглах нь ундаанд химийн нэгдлүүд нэмэх илүү сайн хувилбар гэж нэрлэж болно.
Гэрийн дарсны амтанд илүүдэл хүчлийн харагдах байдлыг тодорхойлох хэд хэдэн сонголт байдаг. РН-ийн түвшинг тодорхойлохын тулд хамгийн үр дүнтэй судалгааг авч үзэх хэрэгтэй. Ундааны хэт их хүчиллэгийг илрүүлэх энэ арга нь хамгийн үр дүнтэй боловч амтыг үнэлэх нь энэхүү судалгааны үр дүнтэй хувилбар гэж тооцогддог.
Дээр дурдсан аргуудаас гадна та дарс исгэх үйл явцад анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Хэрэв түүний гадаргуу дээр мэдэгдэхүйц зузаан, үйл ажиллагаа үүссэн бол бактерийн хальс, дараа нь бид исгэх үйл явцын эхлэлийн талаар ярьж болно. Харамсалтай нь исгэх нян идэвхжиж эхэлмэгц энэ үйлдлийг буцаах боломжгүй болсон. Та үүнийг зогсоож, эцсийн бүтээгдэхүүний амтыг хадгалахыг оролдож болно, эсвэл дарсны амтыг сайжруулах нэмэлт арга хэмжээ авч болно.
Үйлдвэрлэлийн процесс нь тогтоосон температурыг хадгалахтай холбоотой тул үе шат бүрт санал болгож буй температурыг ажиглах шаардлагатай. Бэлтгэсэн ундаанд агаар орохоос сэргийлж, амтыг нь хадгалах болно.
Дарсны ундаа нь хаалттай саванд илүү сайн хадгалагддаг боловч температурын өөрчлөлтгүйгээр сэрүүн өрөөнд хадгалагдах ёстой. Нээлттэй дарсыг хадгалахад илүү хэцүү байдаг тул нээгдсэнээс хойш хэдхэн хоногийн дотор хэрэглэхийг зөвлөж байна. Хэрэглэх явцад нээгдсэн савыг сэрүүн газар хадгална.
гар хийцийн дарсыг исгэлэн болгох асуудлыг шийдвэрлэхАнхны цууны исгэх үйл явц түдгэлзүүлж болно. Энэ нь амтанд хэт их хүчиллэг байдал үүсэхээс сэргийлнэ.
Туршлагатай дарс үйлдвэрлэгчдийн үзэж байгаагаар эхэлсэн исгэх үйл явцыг бүрэн зогсоох боломжгүй юм. Энэ тохиолдолд та махыг исгэлэн дарсанд дэвтээж, kebab хийж болно.
Гэсэн хэдий ч нөхцөл байдлыг засах хоёр үр дүнтэй арга байдаг, залруулга нь бараг ямар ч нөлөө үзүүлэхгүй дараагийн шатанд шилжих хүртэл.
Гэрийн дарсны найрлагыг исгэх эхний шатанд дараахь аргуудыг ашиглаж болно.
70-80 хэм хүртэл дулаарна. Энэхүү пастеризаци нь исгэх бактерийг идэвхгүй болгож, ундааны амтыг сэргээдэг. Халаах хугацаа дор хаяж хагас цаг, хөргөсний дараа найрлагад цэвэршүүлсэн спирт нэмэх шаардлагатай;
1 литр ундаанд 1 г бодисын харьцаагаар сод, усны холимог нэмнэ;
Нойтон болж эхэлсэн дарсыг хүйтэн газар нүүлгэх (жишээлбэл, савтай дарсыг хүйтэн хонгил руу зөөх).
Гэсэн хэдий ч үйл явц эхэлмэгц бүрэн зогсоох боломжгүй гэдгийг санах нь зүйтэй. Гар хийцийн дарс бэлтгэх бүх технологийг чанд дагаж мөрдвөл түүний найрлага дахь цуу харагдахаас урьдчилан сэргийлэх боломжтой.
Энэ үйл явцын эхэнд исгэлэнг үргэлжлүүлэх зэрэг арга хэмжээ нь өндөр чанартай гар хийцийн бүтээгдэхүүн болох дарсны цуу авах боломжийг олгодог. Үүнийг хийхийн тулд исгэх үйл явц зогсдоггүй бөгөөд исгэх бактерийг идэвхжүүлэхийн тулд ундааг дулаан өрөөнд шилжүүлдэг.
Эцсийн бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулахын тулд та бага хэмжээний элсэн чихэр нэмж болно. Энэ нь нянгийн үржлийн газар болж, цууны исгэх процессыг сайжруулна.
Гэрийн дарсны цуу нь дэлгүүрт худалдаж авсан цуу амт чанараараа ялгаатай бөгөөд хэрэглээ нь хүний эрүүл мэндэд илүү эерэг нөлөө үзүүлдэг.
Энэ нь тийм ч амар ажил биш гэдгийг дарс үйлдвэрлэдэг хүмүүс мэддэг. Усан үзэм тариалж, дарс хийж сурах нь хэрэгцээт зүйлийн зөвхөн нэг хэсэг юм. Согтууруулах ундаа исгэлэн болсон гэх мэт дарсны өвчнийг таньж мэдэх нь маш чухал юм. Энэ нь ямар өвчин вэ, ямар шалтгаанууд байдаг, хэрэв дарс исгэлэн болсон бол яах вэ?
Цууны исгэлэн буюу исгэлэн нь залуу болон хөгшин дарсанд нөлөөлдөг нийтлэг бөгөөд аюултай дарсны өвчин юм. Хутагтын спирт нь богино хугацаанд цуу болж, хэрэглэхэд тохиромжгүй болдог. Ийм бүтээгдэхүүнийг байрлуулсан сав нь дараагийн хэрэглээнд тохиромжгүй болно.
Эхлэхийн тулд цууны хүчил ямар хэмжээгээр дарсанд хэвийн гэж тооцогддог, энэ нь исгэлэн болсон гэдгийг юу харуулж байгааг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Бага хэмжээний цууны хүчил нь дарсны салшгүй хэсэг бөгөөд энэ нь вандуйны исгэх үе шатанд үүсдэг. Цагаан дарсны сортууд, тухайлбал, Sauvignon Blanc, Riesling зэрэг нь исгэсний дараа 0.5-0.8 г/л дэгдэмхий хүчил, улаан дарс 0.6-1 г/л ялгаруулдаг. 1 г/л хүртэл дэгдэмхий бодисын агууламжтай дарсыг эрүүл гэж үздэг.
Хуучин дарсанд чухал бодисын хэмжээ цаг хугацааны явцад нэмэгддэг тул цууны хүчлийн хэвийн хэмжээ арай өндөр байдаг. Жишээлбэл, 1.5 г/л хүртэлх өндөр настай согтууруулах ундаа нь норм юм, харин залуу архины үзүүлэлт 1 г/л-ээс их байвал исгэх нөхцлийг зөрчсөний улмаас архи исгэлэн болж хувирдаг. Гэсэн хэдий ч лабораторийн шинжилгээгээр эфирийн агууламжийг харгалзахгүйгээр зөвхөн дарсанд агуулагдах хүчлүүдийн ойролцоогоор хэмжээг тогтоодог тул ийм стандартууд харьцангуй юм.
Цууны эфирийн өвөрмөц үнэр, цууны хүчлийн амтаар архи исгэлэн болсон эсэхийг мэдэж болно. Ийм согтууруулах ундааг амтлах үед аманд шатаж буй мэдрэмж төрж, хоолойд хатгаж, маажих мэдрэмж хэвээр үлддэг.
Хэрэв архины цууны исгэх үйл явц аль хэдийн эхэлсэн бол түүнийг хадгалах боломжгүй болно. Үүнийг зөвхөн үйл явцын хамгийн эхэнд, гацахаас өмнө сэргээж болно.
Энэ өвчний илрэлийн нэг шинж тэмдэг бол ундааны гадаргуу дээр үүсдэг саарал өнгийн хальс юм. Эхлээд ийм хальс нь нимгэн, ил тод байдаг боловч хүчиллэгжих тусам нягт болж, ягаан өнгөтэй болж, савны хананы ойролцоо атираа үүсгэдэг. Зарах үед хальсны хэсэг нь ёроолд живж, цууны үүр гэж нэрлэгддэг салст бүрхэвч үүсгэдэг.
Цууны хүчлийн бактери нь исгэсэн дарсны нэг хэсэг боловч энэ нь үргэлж исгэлэн ундаанд хүргэдэггүй. Ийм бактерийн хэд хэдэн төрөл байдаг: ацетобактер ацети, ацетобактер xylinum, ацетобактер кутзингия, ацетобактер пастеррианум. Acetobacter aceti нь ихэвчлэн цууны исгэлэнт гол үүрэг гүйцэтгэдэг. Дарсыг исгэлэн болгодог цууны бактери нь хэд хэдэн шалтгааны улмаас үүсдэг.
Исгэлэн нь маш хурдан, гурваас тав хоногийн дотор тохиолддог.Согтууруулах ундааны агууламж 2% -иас бага байвал бактери үйл ажиллагаагаа зогсооно. Ийм үйл явц нь гар хийцийн дарс үйлдвэрлэх, үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэлийн явцад аль алинд нь тохиолдож болно.
Нөхцөл байдалд гар хийцийнДарс үйлдвэрлэх технологийг хатуу дагаж мөрдөх ёстой. Хүчилжилт нь эмчлэх гэж оролдохоос урьдчилан сэргийлэх нь хамаагүй хялбар өвчин юм. Үүнийг хийхийн тулд найрлагыг бэлтгэх үе шатанд болон исгэх явцад шууд урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авах шаардлагатай.
Дарсны үйлдвэрүүд химийн хадгалалтын бодис хэрэглэх нь хортой бактери үүсэхээс сэргийлдэг гэж үздэг. Хүний эрүүл мэндэд аюултай тул тусгай бодисыг дарсанд хамгийн бага тунгаар нэмдэг. Хамгийн түгээмэл хадгалалтын бодис бол сульфит юм. Дарсны үйлдвэрүүдэд сульфитжуулалтыг гурван удаа хийдэг - исгэх явцад, исгэх төгсгөл болон савлахаас өмнө.
Ийм бодисыг гэртээ хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. Хэрэв ийм журам шаардлагатай хэвээр байгаа бол пропорцийг чанд сахиж, үүнийг маш болгоомжтой хийх хэрэгтэй.
Эртний Грекчүүд хүхрийг дарс үйлдвэрлэхэд маш сайн хадгалагч болгон ашигладаг байжээ. Энэ нь дарс исгэлэн болохоос сэргийлж, сульфитацийн процесс нь ундаанд шинэхэн, удаан эдэлгээтэй үнэрийг өгсөн. Боловсруулаагүй саарал спирт анхны үнэрээ хурдан алддаг. Хүхэр нь ундааны баялаг өнгийг хадгалж, илүү ил тод болгодог.
Та гар хийцийн дарс яагаад цуу болж хувирдагийг олж мэдсэн бөгөөд одоо оройтоогүй бол нөхцөл байдлыг засахын тулд юу хийхээ олж мэдэх болно. Аврах хамгийн оновчтой хугацаа бол эхний 24-48 цаг юм. Исгэлэн аль хэдийн эхэлснийг эрт илрүүлэх тусам ундаа хэмнэх магадлал өндөр болно.
Пастеризаци нь аврах хамгийн сайн арга гэж тооцогддог. Уг процедурыг дараах байдлаар гүйцэтгэнэ.
-аас амттан дарс өөр өөр жимс(бөөрөлзгөнө, гүзээлзгэнэ, бөөрөлзгөнө) температурыг зөрчсөн тохиолдолд маш хурдан исгэлэн болдог. Ийм нөхцөлд бактери нь мөөгөнцрийн исгэх үйл явцыг зогсоож, улмаар ундааг өөрөө сүйтгэдэг. Муудсан жимсний спирт нь цайвар тунгалаг хальстай бөгөөд цуу шиг амттай байдаг.
Гар хийцийн ундааны исгэх өөрчлөлтийг анзаарсан даруйдаа пастержуулж, мөөгөнцрийн эхлэлээр хангах хэрэгтэй. Дараа нь дахин исгэхийн тулд үлдээгээрэй. Та мөн муудсан дарсыг шинэхэн марктай хольж, энэ хольцыг исгэхийн тулд үлдээж болно.
Хэрэв цаг хугацаа өнгөрч, дарс аль хэдийн исгэлэн болсон бол үүнийг гэрт хэрэгтэй зүйл хийхэд ашигладаг - цуу. Энэхүү хоолны найрлага нь тааламжтай сэргээгч бөгөөд зарим аяганд амт нэмдэг. Муудсан ундаа нь бөглөөгүй бөгөөд энэ хэлбэрээр хоёр долоо хоног үлддэг. Дарс байрлах өрөөний температур 20-22 ° C байх ёстой. Дараа нь шинэ саванд цутгаж, зориулалтын дагуу ашигладаг.
Олон шинэхэн дарс үйлдвэрлэгчид энэ онцлог асуудалтай байнга тулгардаг.Ихэнхдээ энэ нь ундаа үйлдвэрлэх техникийг зөрчсөн, хувь хэмжээ, ариун цэврийн нөхцөлийг дагаж мөрдөөгүйгээс болдог. Хэрэв процессыг нухацтай авч үзэхгүй бол өндөр чанартай түүхий эдээр хийсэн дарс ч гэсэн цуу болж хувирдаг. Та ийм асуудалтай тулгарсан уу? Сэтгэгдэл хэсэгт туршлагаа хуваалцахаа мартуузай.
Янз бүрийн согтууруулах ундаатай дэлгүүрт ороход янз бүрийн дарсыг хараад нүд нь томордог. Цагаан, улаан дарс, хуурай ба хагас хуурай, баяжуулсан, бага спирттэй дарс байдаг. Үүнийг аль улсад үйлдвэрлэдэггүй вэ? ид шидийн ундаа. Гэвч харамсалтай нь аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийн хувьд дарсны өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд ундаанд янз бүрийн орц найрлагыг нэмдэг. At орчин үеийн технологидарс исгэлэн болох магадлал мэдэгдэхүйц буурдаг.
Дарс үйлдвэрлэх нь эрт дээр үеэс эхэлдэг. Энэхүү ундааны үйлдвэрлэл эрт дээр үеэс эхэлсэн. Тэр үед зөвхөн боловсорч гүйцсэн нь хамгийн шилдэг нь гэж тооцогддог байв шинэ дарс, удалгүй исгэлэн болж эхэлмэгц. Цууны бактери хурдан нэвтэрсэн согтууруулах ундаа, мөн дарс муудаж эхлэв. Тиймээс шинэ дарс гарахаас өмнө ийм дарсны эрэлт огцом буурч, худалдаачид үүнийг зүгээр л пенниээр зардаг байв. Тэр үед хатуу битүүмжилсэн аяга таваг байдаггүй байсан тул энэ бүхэн болсон. Зөвхөн цөөн тооны нягт хаалттай савнууд энэ байдлыг аварч, дарс илүү удаан хадгалагдсан. Зөвхөн 18-р зууны эхээр торхыг хүхэрээр утаж сурснаар бүх зүйл өөрчлөгдсөн. шилэн лонхмөн бөглөөний бөглөөг сайтар хаадаг.
Сайн дарсыг хөгшрүүлэхийн тулд та тодорхой дүрмийг баримтлах хэрэгтэй. Та ямар температурт хадгалах ёстой, эрхэм нектар боловсорч гүйцэхэд хэр хугацаа шаардагдах, температурын горимыг хадгалах хэрэгтэй. Дарс боловсорч эхэлдэг бөгөөд янз бүрийн процессууд явагдаж, дарсны өнгө, үнэр, амт өөрчлөгддөг. Энэ ундаа нь янз бүрийн хугацаанд, нэг жилээс хэдэн арван, бүр хэдэн зуун жил хүртэл насалдаг. Энэ тохиолдолд зарим хүчин зүйлийг харгалзан үзэх шаардлагатай:
Хэдийгээр дэлгүүрийн тавиурууд олон тооны согтууруулах ундаагаар дүүрэн байдаг ч бид гэртээ дарс хийхийг зөвлөж байна. Ялангуяа хэд хэдэн усан үзмийн буттай бол энэ эрхэм ундааг өөрийн гараар хийж үзээрэй. Ингэснээр та ямар ч хортой найрлага, будагч бодис, амт оруулагч агуулаагүй гэдэгт бүрэн итгэлтэй байх болно. Гэртээ дарс бэлтгэхдээ зарим зөвлөмжийг дагаж мөрдөх шаардлагатай. Юуны өмнө усан үзэмийг хэзээ таслахаа шийдээрэй. Бүрэн боловсорч гүйцээгүй байгаа багцыг тайрах гэж яарах хэрэггүй, учир нь шинж чанар нь мэдэгдэхүйц бага байх болно. Баглаа огтолсны дараа ялзарсан, муудсаныг сонгож, хуурай жимсийг таслана. Усан үзэм угаах шаардлагагүй! Угаалгын дараа чанар, амт нь буурдаг. Дараа нь жимсийг буталж, самбайгаар хучиж, хоёр өдрийн турш тавина. Дараа нь шүүсийг зайлуулж, бялууг усаар бүрхэнэ. Хэдэн өдрийн дараа шүүсний хоёр дахь хэсгийг дахин асгаж, хольж, чихэрлэг ундаа багатай бол 150 гр элсэн чихэр, амтат дарсанд 300 гр элсэн чихэр нэмнэ. Дараа нь хорин литрийн багтаамжтай том шил авч, шингэнээр дүүргэж, дээр нь хангалттай зай үлдээнэ. Тагийг нь сүрэлээр таглаж, ирмэгийг нь усаар дүүргэсэн саванд буулгана. Исгэлтийн процессыг саванд байгаа бөмбөлөгүүдээр ажиглаж болно. Саванд бөмбөлөг үүсэхээ болих үед процесс дуусна. Та дахиад хэдэн өдөр хүлээгээд оролдох хэрэгтэй. Хэрэв амт нь чихэрлэг биш бол элсэн чихэр нэмээд цааш исгэж болно.
Тиймээс, таны ундаа бэлэн болсон, гэхдээ ийм бүтээгдэхүүн ашиглах боломжгүй болдог. Дарс нь цуу болж хувирдаг. Үүнээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд юу хийх вэ, ундааг хэрхэн хадгалах, хадгалахын тулд ямар арга хэмжээ авах шаардлагатай вэ? Юуны өмнө та бүх нарийн ширийн зүйлийг дагаж мөрдөх хэрэгтэй зохих бэлтгэл. Уксус исгэлэн үед бактери хурдан үржиж эхэлдэг. Энэ нь дарсыг хангалттай өндөр температурт хадгалсан тохиолдолд, мөн саванд их хэмжээний хүчилтөрөгч үлдсэн тохиолдолд тохиолддог. Ийм нөхцөлд бактери идэвхтэй үржиж, цууны исгэх ажиллагаа удахгүй эхлэх бөгөөд хэдхэн хоногийн дараа таны дарс цуу болж хувирна. Онцлог үнэр дээр үндэслэн лонхонд цуу аль хэдийн агуулагдаж, согтууруулах ундааны эзлэх хувь мэдэгдэхүйц буурсан болохыг тодорхойлоход хэцүү биш юм. Дашрамд хэлэхэд, зөвхөн гар хийцийн дарс төдийгүй үйлдвэрийн дарс исгэлэн болж хувирдаг. Томоохон үйлдвэрлэгчид исгэлэн үүсэхээс сэргийлж, бичил биетний хөгжилд саад болох хадгалалтын бодисыг нэмдэг. Гэрийн дарсанд янз бүрийн хадгалалтын бодис нэмэхийг зөвлөдөггүй, хэрэв тунг зөв тохируулаагүй бол ундаа нь биед хор хөнөөл учруулж болзошгүй юм.
Энэ төрлийн дарсыг зөвхөн исгэх эхний өдрүүдэд л засч залруулж болно. Гадаргуу дээр хальсыг олж хармагц эсвэл цууны үнэрийг сонссон даруйдаа лонхыг сэрүүн газар тавиад хальсыг аваад дараа нь шингэнийг хүзүү хүртэл цэвэр саванд хийнэ. Савыг усаар дүүргээд 65 градус хүртэл халааж, лонхыг энэ саванд 15 минут байлгаад дараа нь хөргөнө. Магадгүй энэхүү пастеризаци нь согтууруулах ундаагаа хэмнэхэд тусална. Хэрэв ийм зүйл болохгүй бол та зүгээр л сайн дарсны цуу хийж болно, энэ нь таны хоолны бүтээлийг төгс нөхөж, гал тогооны өрөөнд сайн туслах болно.
