Jelai adalah salah satu tanaman biji-bijian paling kuno, yang budidayanya dimulai pada Dunia Kuno. Kemudian masyarakat memanfaatkannya tidak hanya dalam industri makanan, tetapi juga digunakan untuk membuat minuman yang memabukkan.
DI DALAM dunia modern Lebih dari 30 varietas tanaman ini dikenal dan ditanam. Ini digunakan untuk membuat bubur, tepung jelai untuk memanggang makanan yang dipanggang, dan juga digunakan dalam produksi alkohol biji-bijian yang dapat dimakan.
Barley memiliki kandungan kalori yang tinggi (318 kkal), jadi produk ini mengacu pada makanan berkalori tinggi. Namun perlu dicatat bahwa ada beberapa varietas tanaman ini, nilai energi hidangan yang 122 kalori.
Ini adalah produk yang mengandung karbohidrat. Miliknya nilai gizi terdiri dari sejumlah besar karbohidrat yang sehat 47,9 gram. Jumlah protein dalam komposisinya tidak lebih dari 7,5 gram. Tapi praktis tidak ada lemak di jelai - 1,4 gram.
Jelai sangat produk yang bermanfaat untuk tubuh. Ini mengandung banyak vitamin, serat, pati dan mineral serta zat bermanfaat lainnya. Hal ini ditandai dengan daya cerna yang sangat baik dan memiliki efek menguntungkan pada fungsi saluran pencernaan, mendorong pembuangan racun dan pembersihan usus secara alami.
Selain itu, jelai banyak digunakan dalam pengobatan radang usus dengan etiologi apa pun. Ini adalah produk wajib dari diet terapeutik untuk patologi dermatologis. Ini memiliki efek membungkus, melembutkan, anti-inflamasi dan memulihkan. Oleh karena itu, direkomendasikan dengan aman untuk digunakan pada periode pasca operasi dan dalam pengobatan patologi sistem pernapasan, saluran pencernaan, dan sistem genitourinari.
Barley dianjurkan saat mengikuti diet untuk menurunkan berat badan. Produk ini membantu tubuh cepat jenuh dan memungkinkan Anda mempertahankan rasa kenyang dalam waktu lama. Barley tidak membahayakan tubuh. Tidak ada kontraindikasi serius terhadap penggunaannya.
| Produk | Kkal | Protein, g | Lemak, g | Sudut, g | |
|---|---|---|---|---|---|
 |
menir jelai | 313 | 10 | 1,3 | 65,4 |
 |
Barley, biji-bijian makanan | 288 | 10,3 | 2,4 | 56,4 |
 |
Bubur jelai dengan kentang | 48,6 | 1,8 | 1 | 8,7 |
 |
Jelai yang sudah dikupas | 354 | 12,48 | 2,3 | 56,18 |
 |
Biji jelai | 288 | 10,3 | 2,4 | 56,4 |
 |
Serpihan jelai | 320 | 11 | 2 | 63 |
 |
"Sea buckthorn - dapur Matahari" adalah perpustakaan kesehatan yang berisi resep terbaik pengobatan tradisional, khasiat penyembuhan tanaman obat dan tanaman obat dijelaskan, rahasia obat tradisional terungkap dan resep ramuan dan campuran herbal diberikan. Bagian terpisah dari perpustakaan didedikasikan. Menjelaskan gejala-gejala penyakit dan penyakit utama, memberikan rekomendasi dari para ahli tentang pengobatan herbal berbagai penyakit dan penyakit, dan mensistematisasikan pengetahuan luas tentang pengobatan tradisional, jamu dan jamu. Tanaman obat paling populer, serta deskripsi vitamin, unsur mikro dan makro penting, disorot di bagian terpisah. Selain itu, situs tersebut berisi bahan-bahan yang digunakan baik dalam pengobatan tradisional maupun yang digunakan dalam praktik homeopati. Selain itu, Anda dapat membaca secara online atau tentang pengobatan tradisional dan alternatif, buku referensi tentang khasiat tanaman obat yang bermanfaat dan menyembuhkan, publikasi ensiklopedis medis, nasihat dari dukun, ahli herbal. Karena banyaknya permintaan dari pembaca kami, sebuah bagian telah dibuka dan kesempatan untuk menilainya telah diberikan.
Ingat! Tanaman obat bukanlah alternatif obat dan obat-obatan. Mereka sering diklasifikasikan sebagai suplemen makanan dan dijual melalui apotek herbal. Jangan mengobati sendiri; sebelum menggunakan tanaman obat, pastikan untuk berkonsultasi dengan dokter Anda!
Nilai gizi dan komposisi kimia
Biji jelai mengandung 18 asam amino, yang sebagian besar penting. Komposisi vitaminnya antara lain vitamin B9, PP, B5, B1, B2, kolin, A, betakaroten, K, E dan lutein. Menir jelai kaya akan komposisi kimia, yang meliputi:
Menir jelai kaya akan karbohidrat, lemak, protein dan serat, yang sangat diperlukan bagi tubuh manusia.
100 g sereal jelai mengandung:
Keuntungan:
Menyakiti:
Menir jelai cocok dengan jamur, daging, ikan, sayuran, rempah segar, minyak dan rempah-rempah, dan juga cocok dengan kerupuk.
Menir jelai memiliki kadar yang rendah indeks glikemik, oleh karena itu ahli gizi merekomendasikannya kepada penderita diabetes melitus. Omong-omong, bubur jelai yang dimasak dengan susu memiliki indeks glikemik 3 kali lebih tinggi dibandingkan bubur jelai yang dimasak dengan air.
Menir jelai tersedia dalam beberapa jenis, yaitu:
Menir jelai harus menjadi bagian integral dari makanan setiap keluarga, kecuali ada kontraindikasi terhadap konsumsinya. Sereal ini tidak hanya menyehatkan dan enak, tetapi juga dapat mendiversifikasi pola makan dengan berbagai hidangan berbahan dasar menir jelai.
Tonton resep bubur barley yang menarik pada video di bawah ini:
L.Narsisis
KURSUS SINGKAT DALAM PEMBUATAN
Kata Pengantar edisi ketujuh
Edisi ke-6 sebelumnya mencerminkan tingkat pengetahuan terkini di bidang pembuatan bir pada saat itu, berdasarkan hasil karya ilmiah yang belum dipublikasikan. Pada edisi kali ini, kami menganggap tepat untuk memperkenalkan bab ke-10 tambahan, “Penambahan berdasarkan data penelitian terbaru”, yang menguraikan hasil penelitian dan pengembangan terkini. Perhatian khusus diberikan pada isu-isu seperti menumbuk, menyaring dan merebus wort, pengolahan wort, aspek teknologi penggunaan ragi dan masalah fermentasi dan pasca fermentasi. Masalah metode penyaringan modern, unit pembotolan baru untuk bir dan penggunaan botol plastik juga disinggung. Bagian tentang stabilitas fisikokimia, rasa dan biologis bir, stabilitas busa, kemampuan menyaring dan “efek hashing” menunjukkan pencapaian dalam pembuatan bir selama 10 tahun terakhir.
Setelah pensiun, keterlibatan pribadi saya dalam penelitian ilmiah dengan sendirinya berhenti, namun saya memiliki kesempatan untuk berpartisipasi dalam perkembangan teknologi.
Saya sangat berterima kasih kepada rekan dan pengikut saya, Prof. Werner Baku atas bantuannya, dan yang terpenting, karena telah memberi saya kesempatan untuk mengenal disertasi, tesis dan makalah, serta kesempatan untuk berpartisipasi dalam kegiatan institut. Pada kesempatan ini, saya ingin mengucapkan terima kasih kepada seluruh tim asisten, pelamar dan peneliti, serta perusahaan yang memproduksi peralatan brewing dan brewery yang saya kenal baik atas pertukaran pendapat yang aktif. Tanpa semua ini, suplemen ini tidak dapat disiapkan dalam bentuknya yang sekarang.
Saya juga berterima kasih kepada penerbit Wiley-VCH yang “diperbarui” atas kerjasamanya yang baik dan tertarik.
Weihenstephan, musim panas 2004 Ludwig Narcissus
Kata Pengantar edisi keenam
Karya ini disiapkan oleh Profesor Dr. Hans Leberle pada tahun 1937 dan kemudian direvisi olehnya pada tahun 1949. Pada tahun 1972, kami menyiapkan kursus baru berdasarkan itu, pada tahun 1980 direvisi dan ditambah dengan beberapa bab baru, dan ini memungkinkan kami, di edisi ke-5 tahun 1986, untuk mencerminkan tingkat pengetahuan paling modern pada saat itu. Pada masa persiapan edisi ke-6 tahun 1994 ini, timbul kebutuhan akan pengerjaan ulang materi secara menyeluruh, yang pada gilirannya mengakibatkan munculnya beberapa bagian baru.
Tujuan dari buku ini, seperti yang direncanakan oleh Profesor Leberle, adalah untuk memberikan gambaran umum tentang keseluruhan kemungkinan pembuatan malt dan pembuatan bir dalam bentuk yang ringkas. Pada saat yang sama, landasan teoretis dari operasi teknologi individu diuraikan secara singkat sejauh yang diperlukan untuk memahami berbagai kondisi teknologi dan sifat malt, wort, dan bir. Kepentingan khusus dalam buku ini diberikan pada penyajian aspek-aspek individual dari persiapan malt dan bir yang berkaitan erat dengan praktik, serta deskripsi peralatan dan perlengkapan.
Karya ini dimaksudkan terutama sebagai panduan bagi mahasiswa S1 dan S2 jurusan brewing, dan sengaja kami tidak menyajikan materi perkuliahan secara lengkap. Hal ini menjelaskan sedikitnya jumlah tabel dan kurangnya ilustrasi.
Selain itu, kami ingin memberikan informasi kepada para praktisi tentang teknologi pembuatan malt dan pembuatan bir yang canggih, tanpa mengabaikan metode praktik yang mendasar dan telah terbukti dengan baik. Itulah sebabnya dalam buku ini, bersama dengan teknologi modern Masalah malting saat ini, metode menumbuk malt dengan tiga boiler, atau teknologi tradisional fermentasi dan pasca-fermentasi dijelaskan. Karena cakupan buku ini terbatas, kami mempertimbangkan semua masalah dengan mempertimbangkan Hukum Kemurnian Bir Jerman.
Kami menaruh banyak perhatian untuk mendeskripsikan sifat-sifat bir dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Buku ini memiliki bagian baru “Bir non-alkohol”, “Bir ringan”, dan “Pembuatan bir dengan kepadatan tinggi”. Kami memperhitungkan perkembangan baru hanya jika perkembangan tersebut mampu membuktikan diri dengan baik dalam praktiknya atau jika implementasinya diperkirakan akan terjadi dalam waktu dekat.
Saya sangat berterima kasih kepada rekan dan pengikut saya Prof. Werner Kembali karena telah merevisi bab "Ketahanan Biologis Bir" dan atas dukungannya terhadap posisi saya dalam banyak diskusi. Saya juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kolaborator jangka panjang saya - Direktur Ilmiah Dr. Elisabeth Reicheneder, Prof. Heinz Miedaner, serta banyak asisten dan asisten selama hampir 30 tahun saya mengajar dan melakukan kegiatan penelitian di Weihenstephan, yang menghasilkan 44 disertasi dan sejumlah besar diploma dan makalah, serta banyak tes praktik.
Terima kasih banyak kepada para sponsor - Masyarakat untuk Kemajuan Ilmu Pengetahuan di Industri Pembuatan Bir Jerman, Laboratorium Penelitian dan Pengujian Pembuatan Bir di Munich, Komite Gabungan untuk Promosi Industri, dll. Terima kasih khusus kepada penerbit atas suasana bersahabat kerja sama.
Saya berharap bahwa karya yang sedikit diperluas ini akan diterima dengan baik oleh para spesialis seperti semua edisi sebelumnya.
Weihenstephan, musim dingin 1994-1995. Ludwig Narsisis
| 1. | Teknologi malting | |
| 1.1. | jelai malt | |
| 1.1.1. | Struktur biji jelai | |
| 1.1.2. | ||
| 1.1.3 | Sifat jelai dan penilaiannya | |
| 1.2. | Mempersiapkan jelai untuk pembuatan malt | |
| 1.2.1. | Penerimaan jelai | |
| 1.2.2. | Peralatan transportasi | |
| 1.2.3. | Pembersihan dan penyortiran jelai | |
| 1.2.4. | Penyimpanan jelai | |
| 1.2.5. | Pengeringan tambahan jelai | |
| 1.2.6. | Hama jelai | |
| 1.2.7. | Perubahan berat jelai selama penyimpanan | |
| 1.3. | Merendam jelai | |
| 1.3.1. | Penyerapan air oleh butiran jelai | |
| 1.3.2. | Pasokan biji-bijian dengan oksigen | |
| 1.3.3. | Pembersihan jelai | |
| 1.3.4. | Konsumsi air | |
| 1.3.5. | Perangkat perendaman | |
| 1.3.6. | Metode perendaman | |
| 1.4. | Pengecambahan | |
| 1.4.1. | Teori perkecambahan | |
| 1.4.2. | Aspek praktis perkecambahan | |
| 1.5. | Berbagai sistem malting | |
| 1.5.1. | Rumah malt saat ini | |
| 1.5.2. | Malt pneumatik | |
| 1.5.3. | Peralatan untuk perkecambahan di malthouse pneumatik | |
| 1.5.4. | Malt segar yang sudah jadi | |
| 1.6. | Mengeringkan malt yang baru bertunas | |
| 1.6.1. | Ketentuan umum | |
| 1.6.2. | Pengering | |
| 1.6.3. | Proses pengeringan | |
| 1.6.4. | Kontrol dan otomatisasi pekerjaan pengeringan - pemeliharaan pengering | |
| 1.6.5. | Menghemat panas dan energi | |
| 1.6.6. | Pekerjaan tambahan selama pengeringan | |
| 1.6.7. | Perawatan malt setelah pengeringan | |
| 1.6.8. | Pergudangan dan penyimpanan malt kering | |
| 1.7. | Kerugian malting | |
| 1.7.1. | Merendam kerugian | |
| 1.7.2. | Kehilangan respirasi dan perkecambahan | |
| 1.7.3 | Penentuan kerugian selama malting | |
| 1.8. | Sifat malt | |
| 1.8.1. | Tanda-tanda eksternal | |
| 1.8.2 | Analisis mekanis | |
| 1.8.3. | Analisis teknokimia | |
| 1.9. | Jenis malt lainnya | |
| 1.9.1. | malt gandum | |
| 1.9.2 | Malt dari biji-bijian lainnya | |
| 1.9.3. | Jenis malt khusus | |
| 2. | Teknologi persiapan wort | |
| 2.0. | Pertanyaan umum | |
| 2.1. | Menyeduh bahan mentah | |
| 2.1.1. | malt | |
| 2.1.2 | Bahan yang tidak mengandung malt | |
| 2.1.3 | Air | |
| 2.1.4 | Melompat | |
| 2.2. | Penghancuran malt | |
| 2.2.1. | Peringkat Penggilingan | |
| 2.2.2. | Penghancur malt | |
| 2.2.3. | Sifat dan komposisi penggilingan | |
| 2.3. | menumbuk | |
| 2.3.1. | Teori menumbuk | |
| 2.3.2. | Latihan menumbuk | |
| 2.3.3. | Metode menumbuk | |
| 2.3.4. | Beberapa masalah tumbukan | |
| 2.3.5 | Mengontrol proses menumbuk | |
| 2.4. | Mendapatkan keharusan. Penyaringan | |
| 2.4.1. | Filtrasi menggunakan tangki filter | |
| 2.4.2. | Tangki penyaring | |
| 2.4.3. | Proses filtrasi dalam tangki filter | |
| 2.4.4. | Filtrasi menggunakan filter press tradisional | |
| 2.4.5. | Tekan filter tumbuk (filter tumbuk) | |
| 2.4.6. | Proses filtrasi dalam filter press (Maish filter) | |
| 2.4.7. | Pers filter generasi baru | |
| 2.4.8. | Filtrasi pada mesin penyaring tumbuk yang baru | |
| 2.4.9. | Strainmaster | |
| 2.4.10. | Metode Filtrasi Berkelanjutan | |
| 2.4.11. | Koleksi wort pertama | |
| 2.5. | Merebus dan melompati wort | |
| 2.5.1. | ketel wort | |
| 2.5.2. | Penguapan kelebihan air | |
| 2.5.3. | Koagulasi protein | |
| 2.5.4. | Tidak perlu melompat | |
| 2.5.5. | Kandungan zat aromatik pada wort | |
| 2.5.6. | Konsumsi energi saat merebus wort | |
| 2.5.7. | Keturunan wort | |
| 2.5.8. | Wort yang dilompati panas | |
| 2.5.9. | Pisahkan gandum | |
| 2.5.10. | Tindakan pencegahan keamanan dan pengendalian proses memasak | |
| 2.6. | Ekstrak hasil di tempat pembuatan bir | |
| 2.6.1. | Perhitungan produktivitas tempat pembuatan bir | |
| 2.6.2. | Estimasi hasil ekstrak di tempat pembuatan bir | |
| 2.7. | Mendinginkan wort dan menghilangkan sedimen dari suspensi wort panas | |
| 2.7.1. | Tidak perlu didinginkan | |
| 2.7.2. | Penyerapan oksigen oleh wort | |
| 2.7.3. | Penghapusan sedimen tersuspensi | |
| 2.7.4. | Proses lainnya | |
| 2.7.5. | Peralatan pendingin | |
| 2.7.6. | Menggunakan piring berpendingin, semprot atau lemari es tertutup | |
| 2.7.7. | Sistem pendingin wort tertutup | |
| 2.8. | Keluaran wort dingin | |
| 2.8.1. | Indikator Terukur | |
| 2.8.2. | Perhitungan hasil ekstrak dengan wort dingin | |
| 3. | Teknologi fermentasi | |
| 3.1. | ragi bir | |
| 3.1.1. | Morfologi ragi | |
| 3.1.2. | Komposisi kimia ragi | |
| 3.1.3. | Enzim ragi | |
| 3.1.4. | Perbanyakan ragi | |
| 3.1.5. | Genetika ragi | |
| 3.1.6. | Modifikasi genetik ragi | |
| 3.1.7. | Autolisis ragi | |
| 3.2. | Metabolisme ragi | |
| 3.2.1. | Metabolisme karbohidrat | |
| 3.2.2. | Metabolisme zat nitrogen | |
| 3.2.3. | Metabolisme lemak | |
| 3.2.4. | Metabolisme mineral | |
| 3.2.5. | Zat pertumbuhan (vitamin) | |
| 3.2.6. | Produk metabolisme dan dampaknya terhadap kualitas bir | |
| 3.3. | Ragi fermentasi bawah | |
| 3.3.1. | Seleksi ragi | |
| 3.3.2. | Mengembangbiakkan budaya murni ragi bir | |
| 3.3.3. | Degenerasi ragi | |
| 3.3.4. | Menghapus ragi | |
| 3.3.5. | Pemurnian ragi | |
| 3.3.6. | Penyimpanan ragi | |
| 3.3.7. | Pengiriman ragi | |
| 3.3.8. | Penentuan viabilitas ragi | |
| 3.4. | Fermentasi bawah | |
| 3.4.1. | Departemen fermentasi | |
| 3.4.2. | Tangki fermentasi | |
| 3.4.3. | Menambahkan ragi ke wort selama fermentasi utama | |
| 3.4.4. | Melakukan fermentasi | |
| 3.4.5. | Kemajuan fermentasi utama | |
| 3.4.6. | Gelar fermentasi | |
| 3.4.7. | Memindahkan bir dari bagian fermentasi | |
| 3.4.8. | Perubahan wort selama fermentasi | |
| 3.4.9. | pembentukan CO2 | |
| 3.5. | Pasca fermentasi dan pematangan bir | |
| 3.5.1. | Departemen pra-fermentasi (kamp) | |
| 3.5.2. | Wadah untuk pasca fermentasi (tangki kamp) | |
| 3.5.3. | Pasca fermentasi | |
| 3.6. | Metode modern fermentasi dan pasca fermentasi | |
| 3.6.1. | Prinsip operasi tradisional tangki fermentasi dan wadah besar | |
| 3.6.2. | Penerapan tangki penyangga dan sentrifugal | |
| 3.6.3. | Metode fermentasi yang dipercepat dan pematangan bir | |
| 3.6.4. | Metode fermentasi berkelanjutan | |
| 4. | Penyaringan bir | |
| 4.1. | Landasan teori penyaringan | |
| 4.2. | Metode penyaringan | |
| 4.2.1. | Penyaring massal | |
| 4.2.2. | Tanah diatom | |
| 4.2.3. | Tekan filter pelat | |
| 4.2.4. | Filtrasi membran | |
| 4.2.5. | Sentrifugal | |
| 4.3. | Metode pencerahan gabungan | |
| 4.4. | Metode penggantian filtrasi kieselguhr | |
| 4.5. | Peralatan bantu dan instrumentasi | |
| 4.5.1. | Peralatan bantu | |
| 4.5.2. | Peralatan instrumentasi dan kontrol | |
| 4.6. | Mulai dan akhir pemfilteran | |
| 4.7. | Sedimen ragi | |
| 4.8. | Udara terkompresi | |
| 5. | Pembotolan bir | |
| 5.1. | Menyimpan bir yang disaring | |
| 5.2. | Mengisi tong dan tong | |
| 5.2.1. | Barel dan tong | |
| 5.2.2. | Pencucian barel | |
| 5.2.3. | Pembotolan dalam tong | |
| 5.2.4. | Inovasi dalam pembotolan bir tradisional dalam tong | |
| 5.2.5. | Kegging | |
| 5.2.6. | Bengkel Kegging | |
| 5.3. | Pembotolan dan pengalengan | |
| 5.3.1. | Tara | |
| 5.3.2. | Pencucian botol | |
| 5.3.3. | Pembotolan | |
| 5.3.4. | Pencucian dan desinfeksi instalasi pembotolan | |
| 5.3.5. | Penutupan botol | |
| 5.3.6. | Penyerapan oksigen selama proses pengisian | |
| 5.4. | Pengisian steril dan pasteurisasi bir | |
| 5.4.1. | Pengisian steril | |
| 5.4.2. | Pasteurisasi bir | |
| 5.5. | Bengkel pengisian botol | |
| 6. | Hilangnya wort dan bir | |
| 6.1. | Pembagian total kerugian | |
| 6.1.1. | Kerugian besar | |
| 6.1.2. | Kerugian bir | |
| 6.2. | Penilaian kerugian | |
| 6.2.1. | Perhitungan kerugian dalam fase cair | |
| 6.2.2. | Perhitungan ulang kerugian | |
| 6.2.3. | Perhitungan wort dan bir yang dihasilkan per 100 kg malt | |
| 6.2.4. | Perhitungan kerugian dari ekstrak hot hopped wort dan malt grist | |
| 6.2.5. | Penggunaan bir sisa dan di bawah standar | |
| 7. | Bir jadi | |
| 7.1. | Komposisi bir | |
| 7.1.1. | Ekstraktif bir | |
| 7.1.2. | Senyawa yang mudah menguap | |
| 7.2. | Klasifikasi bir | |
| 7.3. | Sifat bir | |
| 7.3.1. | Properti umum | |
| 7.3.2. | Potensi redoks | |
| 7.3.3. | Warna bir | |
| 7.4. | Rasa bir | |
| 7.4.1. | Perbedaan rasa | |
| 7.4.2. | Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa bir | |
| 7.4.3. | Cacat rasa bir | |
| 7.5. | Busa bir | |
| 7.5.1. | Teori berbusa | |
| 7.5.2. | Faktor teknologi | |
| 7.6. | Ketahanan fisiko-kimia dan stabilisasinya | |
| 7.6.1. | Komposisi kekeruhan koloid | |
| 7.6.2. | Pembentukan kabut koloid | |
| 7.6.3. | Metode teknologi untuk meningkatkan stabilitas koloid bir | |
| 7.6.4. | Stabilisasi bir | |
| 7.6.5. | Stabilitas rasa bir | |
| 7.6.6. | Kabut kimia | |
| 7.6.7. | Bir tercurah (efek tercurah) | |
| 7.7. | Kemampuan menyaring bir | |
| 7.7.1. | Alasan buruknya kemampuan menyaring bir | |
| 7.7.2. | Tindakan pencegahan | |
| 7.8. | Ketahanan biologis bir | |
| 7.8.1. | Penyebab kontaminasi | |
| 7.8.2. | Memastikan stabilitas biologis bir | |
| 7.9. | Efek fisiologis bir | |
| 7.9.1. | Nilai gizi bir | |
| 7.9.2. | Sifat makanan bir | |
| 7.10. | Jenis bir khusus | |
| 7.10.1. | Bir rendah alkohol | |
| 7.10.2. | Bir diet | |
| 7.10.3. | Bir non-alkohol | |
| 7.10.4. | Cara membatasi kandungan alkohol | |
| 7.10.5. | Metode fisik penghapusan alkohol | |
| 7.10.6. | Kombinasi berbagai metode pembuatan bir non-alkohol | |
| 7.10.7. | Bir ringan | |
| 8. | Fermentasi teratas | |
| 8.1. | Pertanyaan umum | |
| 8.2. | ragi kuda | |
| 8.2.1. | Ciri-ciri morfologi | |
| 8.2.2. | Perbedaan fisiologis | |
| 8.2.3. | Fitur teknologi fermentasi | |
| 8.2.4. | Pengolahan ragi | |
| 8.3. | Melakukan fermentasi atas | |
| 8.3.1. | Toko fermentasi dan tangki fermentasi | |
| 8.3.2. | Properti wort | |
| 8.3.3. | Melempar Ragi | |
| 8.3.4. | Kemajuan fermentasi utama | |
| 8.3.5. | Perubahan wort selama fermentasi atas | |
| 8.3.6. | Pasca fermentasi | |
| 8.3.7. | Filtrasi dan pembotolan | |
| 8.4. | Berbagai jenis bir dengan fermentasi terbaik | |
| 8.4.1. | Jenis bir Alt (wilayah Düsseldorf, Lower Rhine) | |
| 8.4.2. | Jenis bir Kölsch | |
| 8.4.3. | Bir gandum bebas ragi | |
| 8.4.4. | Bir ragi gandum | |
| 8.4.5. | Bir seperti Berliner Weissbier | |
| 8.4.6. | Bir malt manis | |
| 8.4.7. | Bir "diet" kuda menggunakan teknologi Bavaria | |
| 8.4.8. | Bir fermentasi atas non-alkohol | |
| 8.4.9. | Bir fermentasi teratas yang "ringan". | |
| 9. | Pembuatan Bir Gravitasi Tinggi | |
| 9.1. | Memperoleh wort dengan kepadatan tinggi | |
| 9.1.1. | Penyaringan | |
| 9.1.2. | menumbuk | |
| 9.1.3. | Merebus wort | |
| 9.1.4. | Menggunakan pusaran air | |
| 9.1.5. | Mengencerkan wort padat saat dingin | |
| 9.2. | Fermentasi wort gravitasi tinggi | |
| 9.3. | Pengenceran bir | |
| 9.4. | Sifat bir | |
| 10. | Penambahan berdasarkan penelitian terbaru | |
| 10.1. | Ke Bab 1: Teknologi produksi malt | |
| 10.1.1. | Ke bagian 1.3.1. Penyerapan air oleh butiran jelai | |
| 10.1.2. | Ke bagian 1.4.1. Teori perkecambahan | |
| 10.1.3. | Ke bagian 1.6. Mengeringkan malt yang baru bertunas | |
| 10.1.4. | Ke bagian 1.6.3. Pengaruh metode pengeringan dan pengeringan terhadap stabilitas rasa (lihat juga bagian 7.6.5.5) | |
| 10.1.5. | Buka bagian 1.6.8. Pergudangan dan penyimpanan malt kering | |
| 10.1.6. | Ke bagian 1.8.2. Analisis mekanis | |
| 10.1.7. | Buka bagian 1.8.3. Analisis teknokimia | |
| 10.1.8. | Ke bagian 1.9.1. malt gandum | |
| 10.1.9. | Ke bagian 1.9.2. Malt dari biji-bijian lainnya | |
| 10.1.10. | Ke bagian 1.9.3. Jenis malt khusus | |
| 10.2. | Ke Bab 2. Teknologi persiapan wort | |
| 10.2.1. | Ke bagian 2.1.3. Air | |
| 10.2.2. | Ke bagian 2.1.4. Melompat | |
| 10.2.3. | Ke bagian 2.2.2. Penghancur malt | |
| 10.2.4. | Ke bagian 2.3.1. Teori menumbuk | |
| 10.2.5. | Ke bagian 2.3.3. Metode menumbuk | |
| 10.2.6. | Ke bagian 2.4.2. Tangki penyaring dan 2.4.3. Proses filtrasi dalam tangki filter | |
| 10.2.7. | Lanjutkan ke bagian 2.4.7. Pers filter generasi baru | |
| 10.3. | Ke bagian 2.5. Merebus dan melompati wort | |
| 10.3.1. | Ke bagian 2.5.6 dan 2.7.7. Pendinginan awal wort antara boiler dan pusaran air hingga 85-90 0 C | |
| 10.3.2. | Ke bagian 2.5.1, 2.5.5-2.5.6, 2.7.4, 2.7.7. Evaporator film tipis dengan penguapan tambahan setelah pusaran air | |
| 10.3.3. | Lanjutkan ke bagian 2.5.6. Konsumsi energi saat merebus wort | |
| 10.3.4. | Lanjutkan ke bagian 2.7.4. Proses lainnya (perubahan sifat wort 598 antara akhir perebusan wort dan akhir pendinginan) | |
| 10.3.5. | Lanjutkan ke bagian 2.7.7. Sistem pendingin wort tertutup | |
| 10.3.6. | Lanjutkan ke bagian 2.8.2. Perhitungan hasil ekstrak dengan wort dingin | |
| 10.4. | Ke Bab 3 : Teknologi Fermentasi | |
| 10.4.1. | Lanjutkan ke bagian 3.4.3. Menambahkan ragi ke wort selama fermentasi utama | |
| 10.4.2. | Ke bagian 3.3.2. Mengembangbiakkan budaya murni ragi bir | |
| 10.4.3. | Ke bagian 3.3.6. Penyimpanan ragi | |
| 10.4.4. | Lanjutkan ke bagian 3.3.8. Penentuan viabilitas ragi | |
| 10.5. | Ke Bab 4: Menyaring Bir | |
| 10.5.1. | Ke bagian 4.2.2. Tanah diatom | |
| 10.5.2. | Ke bagian 4.3. Metode pencerahan gabungan | |
| 10.5.3. | Ke bagian 4.4. Metode penggantian filtrasi kieselguhr | |
| 10.6. | Ke Bab 5: Pembotolan Bir | |
| 10.6.1. | Ke bagian 5.2. Mengisi tong dan tong | |
| 10.6.2. | Ke bagian 5.3. Pembotolan dan pengalengan | |
| 10.6.3. | Ke bagian 5.3.3. Pembotolan | |
| 10.7. | Ke Bab 7: Bir Jadi | |
| 10.7.1. | Ke bagian 7.5.2. Faktor teknologi berbusa | |
| 10.7.2. | Ke bagian 7.6.4. Stabilisasi bir | |
| 10.7.3. | Lanjutkan ke bagian 7.6.7. Bir tercurah (efek tercurah) | |
| 10.7.4. | Ke bagian 7.7. Kemampuan menyaring bir | |
| 10.7.5. | Ke bagian 7.8. Ketahanan biologis bir | |
| 10.7.6. | Ke bagian 7.9. Efek fisiologis bir |
Teknologi malting
Malting mengacu pada perkecambahan berbagai jenis biji-bijian di bawah kondisi yang diciptakan atau dikendalikan secara khusus. Produk akhir perkecambahan disebut malt yang baru berkecambah; Malt kering diperoleh dengan cara pelayuan dan pengeringan.
Tujuan utama malting adalah pembentukan enzim, yang selama proses perkecambahan menyebabkan transformasi tertentu dari zat cadangan yang terakumulasi dalam biji-bijian sereal. Produksi atau tindakan enzim yang terlalu sedikit atau terlalu banyak selama perkecambahan tidak diinginkan dan akan menurunkan kualitas malt yang baru bertunas.
jelai malt
Berbagai jenis tanaman serealia dapat digunakan untuk menghasilkan malt (lihat bagian 1.9.2), tetapi jelai dua baris, yang semua butirannya simetris dan berkembang sama, paling cocok untuk tujuan ini. Karena asimetri dan butiran samping yang kurang berkembang, jelai multi-baris digunakan untuk pembuatan malt di Eropa dalam jumlah kecil. Di Amerika, jelai multi-baris, karena kandungan proteinnya yang tinggi dan kekuatan enzimatiknya, digunakan untuk mengolah bahan tanpa malt.
Jelai dua baris dibagi menjadi dua kelompok utama:
· jelai tegak - telinganya padat, lebar; mempertahankan posisi tegak saat matang; butiran individu berdekatan satu sama lain;
· jelai terkulai - bulirnya panjang, sempit dan longgar, terkulai sepanjang periode pemasakan; butiran individu terletak secara longgar.
Malting barley terutama digunakan berbagai varietas jelai musim semi yang terkulai. Pengembangan varietas produktif yang disesuaikan dengan kondisi pemasakan dan pemanenan di iklim kontinental Eropa atau maritim telah memastikan stabilitas tinggi sifat-sifat jelai. Selain itu, varietas telah dikembangkan dengan peningkatan ketahanan terhadap penyakit tanaman (embun tepung, karat, karat kerdil, dll.).
Prestasi terkini di bidang pemuliaan telah menghasilkan pengembangan varietas jelai musim dingin dengan karakteristik kualitas tinggi, namun keputusan zonasinya dalam waktu dekat akan bergantung pada kebijakan di bidang produksi jelai malt. Jelai telanjang belum mendapat pijakan, begitu pula budidaya jelai tanpa procyanidin (lihat bagian 1.1.2.8) atau jelai dengan dinding sel tipis, yaitu dengan kandungan ß-glukan yang berkurang (lihat bagian 1.1.2.2). Dalam kondisi cuaca buruk, varietas ini ditandai dengan penurunan hasil dan kualitas yang signifikan.
Kepemilikan jelai pada salah satu dari dua kelompok utama dapat ditentukan oleh masing-masing butir matang - berdasarkan bentuk alasnya, serta berdasarkan jumlah dan bentuk bulu basal di dasar butir. Selain ciri-ciri tersebut, bentuk bulu dan jumlah takik pada sisi punggung bulir juga digunakan untuk mengidentifikasi varietasnya.
Untuk mengetahui kandungan prolamin digunakan metode analisis elektroforesis dan imunologi.
Malting barley yang dijual menunjukkan tempat budidaya dan varietasnya. Tergantung pada kondisi iklim dan sifat-sifat varietas, perbedaan yang signifikan dalam kemampuan jelai untuk berkecambah dan sifat pembuatan birnya mungkin terjadi, dan oleh karena itu pencampuran varietas harus dihindari.
Struktur biji jelai
Biji jelai matang merupakan biji-bijian yang kulit terluarnya menyatu dan terdiri dari tiga bagian utama: embrio (embrio), endosperma (badan tepung) dan cangkang (bunga, buah dan biji).
1.1.1.1. Kuman bersama dengan skutum dan epitel serap - bagian hidup dari butiran jelai, terletak di bawah di sisi belakang butiran. Ini terdiri dari unsur-unsur organ aksial masa depan, akar embrio dan daun. Sebuah perisai melekat erat pada embrio, yang memisahkan endosperma dan menyediakan pasokan ke embrio yang sedang tumbuh. nutrisi dari endosperma. Di sisi yang menghadap endosperma terdapat lapisan sel silinder berdinding tipis yang terletak tegak lurus - epitel penyerap, menyatu erat dengan jaringan di bawah skutelum dan bersentuhan dengan sel-sel endosperma yang berdekatan, yang dengannya epitel tidak menyatu.
1.1.1.2. Endosperma terdiri dari dua lapisan sel yang mengandung pati dan lemak. Inti endosperma dibentuk oleh sel-sel yang mengandung pati yang dibungkus dalam cangkang protein dan zat gom.
Sel yang mengandung pati dikelilingi oleh tiga lapis sel berdinding tebal berbentuk persegi panjang, yang disebut lapisan aleuron. Sel-sel ini mengandung protein dan lemak. Di sekitar embrio, lapisan ini hanya terdiri dari satu baris sel. Di antara jaringan endosperma dan embrio yang mengandung pati terdapat lapisan sel “kosong” yang relatif tebal dan terkompresi - lapisan endosperma terlarut. Isi sel-sel ini telah digunakan oleh embrio pada tahap sebelum pematangan.
Di dalam endosperma semua perubahan biologis dan kimia pada biji jelai terjadi. Selama perkembangan embrio, zat cadangan endosperma dipecah, diubah dan dapat digunakan sebagian untuk respirasi embrio, dan sebagian lagi untuk pembangunan sel baru. Dalam pembuatan malting, endosperm harus digunakan sesedikit mungkin karena alasan ekonomi. Penggunaan teknologi endosperma dalam proses fermentasi dengan bantuan enzim yang telah dibentuk sebelumnya dimulai hanya setelah kematian embrio.
1.1.1.3. Kerang terdiri dari tiga bagian: bunga, buah dan biji. Ini melindungi biji-bijian selama pertumbuhan batang. Mantel bunga terdiri dari cangkang bunga bagian dalam yang terletak di sisi ventral bulir dan cangkang bunga terluar di sisi dorsalnya. Di bawahnya terdapat lapisan kulit terluar – selaput buah (pericarp), dan di bawahnya terdapat daun kulit bagian dalam, cangkang keluarga (testa). Kedua membran tersebut tersusun dari beberapa lapisan sel dan tampak menyatu satu sama lain. Kulit biji bersifat semipermeabel: memungkinkan air melewatinya dan tidak memungkinkan lewatnya senyawa bermolekul tinggi yang tertahan oleh membran. Berbagai senyawa terionisasi menembus butiran bersama dengan air.
Komposisi kimia biji jelai
Barley terdiri dari 80-88% bahan kering dan 12-20% air. Zat kering merupakan senyawa yang mengandung nitrogen, senyawa non nitrogen, serta zat anorganik (abu).
1.1.2.1. Pati. Bagian utama senyawa organik yang tidak mengandung nitrogen adalah karbohidrat dan pertama-tama pati, yang kandungannya 60-65% (dalam hal CB). Ini terakumulasi dalam biji-bijian selama asimilasi CO 2 dan H 2 O di bawah pengaruh radiasi matahari dengan bantuan klorofil dengan partisipasi oksigen.
Akumulasi pati dalam biji-bijian berfungsi untuk menyediakan nutrisi bagi embrio selama perkecambahan (selama periode perkembangan awal). Pati terakumulasi dalam bentuk butiran pati yang bentuknya bervariasi: butiran besar berbentuk lensa dan butiran kecil hampir bulat. Jumlah yang terakhir meningkat seiring dengan meningkatnya kandungan protein dalam jelai, dan mengandung lebih banyak protein dan amilosa dibandingkan biji-bijian besar.
Pati murni dibuat dari residu glukosa. Ada dua karbohidrat yang berbeda secara struktural - amilosa dan amilopektin, yang dapat dipisahkan dan diisolasi dalam bentuk murni. Proporsi amilosa (normal atau n-amilosa) adalah 17-24% dari total kandungan pati jelai. Amilosa (α-1,4-glukan) biasanya ditemukan dalam butiran pati dan terdiri dari rantai heliks panjang tidak bercabang yang terdiri dari 60-2000 unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4. Berat molekul molekul dengan berbagai panjang berkisar antara 10.000 hingga 500.000. Reaksi amilosa dengan yodium menghasilkan warna biru. Ini membentuk larutan koloid dalam air, tetapi tidak membentuk pasta. Pembelahan enzimatik (misalnya, α- atau β-amilase) menghasilkan disakarida maltosa.
Amilopektin (iso-amilose) membentuk 76-83% pati. Terdiri dari residu glukosa juga, namun seiring dengan rantai glukosa, dimana residu glukosa dihubungkan melalui ikatan α-1,4, terdapat juga perlekatan residu glukosa pada ikatan α-1,6 dengan terbentuknya percabangan. Di antara cabang-cabangnya terdapat sekitar 15 residu glukosa. Struktur bercabang secara spasial ini menentukan kemampuan amilopektin untuk menjadi gelatin; Berat molekul amilopektin kira-kira 10 kali lebih besar dari berat molekul amilosa (1-6 juta) dan setara dengan 6-40 ribu residu glukosa. Amilopektin mengandung sekitar 0,23% fosfat yang terikat melalui ikatan ester. Fosfor diyakini bertanggung jawab atas gelatinisasi. Dengan yodium, amilopektin menghasilkan warna ungu hingga coklat.
Pati tidak berasa dan tidak berbau, massa jenisnya dalam keadaan anhidrat adalah 1,63 g/cm3, dan nilai kalornya 17.130 kJ (4140 kkal)/kg. Kepadatan optik - +201-204°.
1.1.2.2. Polisakarida, tidak mengandung pati, mencapai 10-14%. Jumlah utama selulosa terkandung dalam membran bunga; praktis tidak ada selulosa di endosperma. Seperti hemiselulosa, selulosa terdiri dari molekul glukosa yang dihubungkan satu sama lain melalui ikatan ß-1,4. Selulosa tidak berasa dan tidak berbau, sulit diserang oleh semua reagen, tidak larut dalam air dan cukup tahan terhadap enzim. Ia tidak berpartisipasi dalam metabolisme biji-bijian dan tetap berada di cangkang bunga, di mana ia juga diperkuat oleh lignin. Selama malting, selulosa tidak berubah dan selama filtrasi berperan sebagai lapisan filter pada cangkang bunga. Secara analitis didefinisikan sebagai serat (3,5-7% CB jelai).
Hemiselulosa terlibat dalam pembentukan dinding sel dan menentukan kekuatannya. Tergantung pada lokasinya (di endosperm atau di cangkang bunga), dua jenis hemiselulosa dibedakan: "bunga", terdiri dari sejumlah kecil ß-glukan, asam uronat dan sejumlah besar pentosan, dan "endosperma" yang mengandung banyak ß-glukan, sedikit pentosan dan tidak mengandung asam uronat sama sekali. ß-glukan yang larut dalam air terdiri dari residu glukosa yang dihubungkan bersama pada ß-1,4 (70%) dan ß-1,3 (30%). Dengan hidrolisis yang tidak sempurna, disakarida - selobiosa dan laminaribiosa - ditemukan dalam hidrolisat. Pentosan terdiri dari molekul xilosa yang dihubungkan dengan ikatan ß-1,4, namun terdapat juga rantai samping xilosa, arabinosa dan asam glukuronat yang dihubungkan dengan ikatan ß-1,3 dan B-1,2. Pada pentosan endosperma, molekul arabinosa terikat melalui ikatan ß-1,3 dan B-1,2.
Hemiselulosa terikat dengan protein melalui ikatan ester dan oleh karena itu tidak larut dalam air. Berat molekulnya bisa mencapai 40 10°. Hemiselulosa dapat diubah menjadi bentuk larut menggunakan larutan encer natrium hidroksida atau dengan aksi enzim. Kandungan hemiselulosa dan zat gom bergantung pada kondisi pertumbuhan jelai.
Zat gom merupakan hemiselulosa yang larut dalam air dengan viskositas tinggi dan terdiri dari ß-glukan dan pentosan. Di dalam air mereka memberikan larutan koloid. Berat molekul zat gom adalah sekitar 400.000. Kandungan zat gom yang larut dalam air dalam jelai dapat sangat bervariasi, yaitu sekitar 2% dari berat biji-bijian.
Lignin adalah sejenis “lapisan” yang terakumulasi di dinding sel membran bunga.
1.1.2.3. Karbohidrat dengan berat molekul rendah dalam jelai terdiri dari sukrosa (1-2%), rafinosa (0,3-0,5%) dan masing-masing 0,1% maltosa, glukosa dan fruktosa.
1.1.2.4. Lipid (lemak) dalam jelai terkandung dalam jumlah 2,2-2,5% DM. Hingga 60% lipid ditemukan di lapisan aleuron, sekitar 30% di embrio, dan dalam jumlah kecil ditemukan di membran bunga dan endosperma. Lipid jelai terdiri dari sekitar 70% lipid netral - terutama triasilgliserida, gluko- dan fosfolipid (masing-masing 10 dan 20%). Dalam trigliserida, dua atau tiga asam lemak berbeda dapat diesterifikasi, dan oleh karena itu jumlah kemungkinan kombinasi asam lemak berbeda sangat besar. Selama pertumbuhan embrio, sebagian dihabiskan untuk respirasi, dan sebagian lagi untuk pembentukan sel embrio daun dan akar.
1.1.2.5. Senyawa organik mengandung asam fosfat. Sekitar setengah dari fosfat dalam jelai hadir dalam bentuk fitin (garam kalsium-magnesium dari asam inositol fosfat), yang terdiri dari residu inositol siklik dan asam fosfat. Selama hidrolisis selama perkecambahan biji-bijian, fitin memasok sebagian besar komponen asam (khususnya, fosfat primer), sehingga nilai pH tertentu dipertahankan selama pembuatan malt, dan kemudian dalam wort dan bir.
1.1.2.6. Polifenol atau tanin terdapat pada selaput bunga dan endosperma. Mereka hanya membentuk 0,1-0,3% CB, tetapi mempengaruhi warna dan rasa bir, serta stabilitas koloidnya (karena efek tanin dan kemampuannya mengendapkan protein). Senyawa fenolik termasuk asam fenolik sederhana dan polifenol dengan berat molekul tinggi, yang terdapat dalam bentuk bebas atau terikat. Bentuk terikat glukosida termasuk antosianogen, katekin, dan flavon, yang melalui oksidasi dan polimerisasi, menghasilkan senyawa dengan berat molekul lebih tinggi. Antosianogen mempunyai efek pewarnaan dan pengendapan. Karena kemampuan oksidasinya, polifenol merupakan senyawa pereduksi. Dalam kelompok polifenol, metode analisis dapat mengidentifikasi apa yang disebut “tannoid” dengan berat molekul 600-3000 dan 2-10 cincin flavan, yang memiliki kemampuan tidak hanya untuk mengendapkan protein, tetapi juga memiliki sifat pereduksi yang nyata.
Kandungan senyawa fenolik bergantung pada varietas jelai dan kondisi iklim. Jelai yang ditanam di daerah dengan iklim maritim ditandai dengan kandungan polifenol dan tannoida yang tinggi. Dengan metode khusus budidaya jelai menggunakan mutasi gen, yang diusulkan oleh laboratorium Carlsberg-Laboratorien, biosintesis katekin dan procyanidin (antosianogen) dihentikan selama budidaya jelai. Dibandingkan dengan jelai biasa, jelai tersebut hanya menyediakan 12% kandungan antosianogen dalam wort dan bir sehingga menghasilkan peningkatan signifikan dalam stabilitas koloidnya.
1.1.2.7. Zat yang pahit jelai termasuk dalam kelas lipoid. Mereka memiliki efek antiseptik dan ditandai dengan rasa pahit. Zat-zat ini, yang terkonsentrasi terutama di cangkang bunga, mudah larut dalam air yang sedikit basa.
1.1.2.8. zat berprotein jelai sebagai penggerak utama proses biologis sangatlah penting. Meskipun kandungannya kecil, namun memiliki pengaruh yang signifikan terhadap semua proses pembuatan bir. Dari hasil analisis unsur demi unsur protein terpenting diperoleh nilai batas sebagai berikut: C - 50-52%, H - 6,8-7,7%, N - 15-18% (rata-rata 16% ), S - 0,5-2,0% dan P - 0-1%. Dengan kandungan nitrogen total dalam zat protein sekitar 16%, kandungan nitrogen yang diperoleh dengan metode Kjeldahl dikalikan dengan faktor 6,25, sehingga diperoleh total kandungan protein “kasar” pada jelai.
Kandungan protein (dalam CB) jelai bervariasi dari 8 hingga 13,5% (kandungan nitrogen total - 1,30-2,15), biasanya berkisar antara 9,0 hingga 11,5% (kandungan nitrogen total - 1,30-2,15%). Jelai miskin protein (kandungan protein di bawah 11,5%) adalah bahan mentah yang sangat baik untuk membuat malt dan bir Pilsner ringan. Jika jelai mengandung terlalu sedikit protein (kandungan di bawah 9%), jumlah zat nitrogen yang diperlukan untuk pembentukan busa dan rasa bir yang lengkap berkurang, dan nada hop muncul. Jelai yang kaya protein (kandungan lebih dari 11,5%) lebih sulit diproses dibandingkan jelai yang miskin protein, mengurangi kandungan pati pada jelai, dan menghasilkan bir yang lebih gelap (terkadang dengan rasa yang lebih penuh). Bir hitam membutuhkan jelai, yang lebih kaya protein.
Zat protein yang terbentuk di jelai disimpan terutama:
· pada lapisan aleuron (dalam bentuk gluten);
· di bawah lapisan aleuron pada sisi luar endosperma (berupa protein fisiologis atau cadangan);
· dalam endosperm (dalam bentuk protein histologis atau jaringan).
Gluten dari lapisan aleuron, yang terletak di bawah kulit buah dan biji, sebagian dikonsumsi selama perkecambahan, dan sisanya, bersama dengan cadangan protein jaringan, masuk ke dalam biji-bijian bekas.
Protein jaringan, sebagai sisa protoplasma, disimpan terutama di membran sel endosperma dan, bersama dengan hemiselulosa dan zat gom, merupakan bagian dari sel-sel ini, yang sangat mempersulit pembubaran.
Kombinasi dua asam amino menghasilkan dipeptida; ketika reaksi berlanjut, tripeptida, tetrapeptida, dll. terbentuk. Peptida yang mengandung hingga 10 asam amino disebut oligopeptida, dan senyawa yang terdiri dari lebih banyak asam amino disebut polipeptida. Ketika rantai tersebut terdiri dari sekitar 100 asam amino dan berat molekul mencapai 10.000, mereka berbicara tentang protein. Urutan asam amino dalam rantai polipeptida disebut struktur primer. Struktur sekunder merupakan hasil pembentukan jembatan hidrogen pada rantai peptida antara hidrogen gugus amina dan oksigen gugus karboksil. Dengan adanya jembatan hidrogen, struktur “heliks” terbentuk di dalam rantai polipeptida. Misalnya, pada α-heliks yang umum terjadi, jembatan hidrogen terbentuk di antara setiap ikatan peptida kedua. Dalam struktur tersier, heliks polipeptida digulung menjadi serat panjang atau kumparan, dan kekuatan struktur diberikan oleh jembatan hidrogen yang sama dan, yang terpenting, ikatan kovalen seperti jembatan disulfida.
Seringkali tidak mungkin untuk menarik batas yang jelas antara struktur sekunder dan tersier, dan oleh karena itu keduanya saat ini disatukan oleh konsep “konformasi rantai”. Protein sederhana dibangun secara eksklusif dari rantai polipeptida terlipat. Sebagian besar zat protein, terjalin dengan cara tertentu atau menggabungkan beberapa subunit menjadi satu formasi, dibentuk menjadi struktur kuaterner tanpa membentuk ikatan kovalen (seperti jembatan disulfida).
Biji jelai mengandung fraksi protein berikut: albumin (protein dengan berat molekul tinggi, larut dalam air murni dan larutan garam lemah), globulin (tidak larut dalam air murni dan dapat diekstraksi dalam larutan garam lemah), prolamin (tidak larut dalam air murni dan larutan garam, tetapi larut dalam 50-90% etil alkohol dan beberapa alkohol lain yang diencerkan dengan air) dan glutelin (tidak larut dalam pelarut netral dan alkohol, tetapi larut dalam basa dengan perubahan struktur yang signifikan). Masing-masing kelompok zat protein tersebut dapat dibagi secara elektroforesis menjadi 4-7 fraksi yang berbeda. Berat molekulnya berkisar antara 10.000 hingga beberapa juta. Jika albumin dan globulin terkandung dalam endosperm bertepung, maka prolamin dan glutelin merupakan protein cadangan jelai dan dapat terakumulasi di lapisan subaleuron dan dinding sel. Selain protein, biji jelai juga mengandung proteid (zat protein yang mengandung senyawa nitrogen dengan berat molekul sedang atau rendah). Selama periode pemasakan, mereka tidak sepenuhnya diubah menjadi protein nyata, disimpan dalam bentuk peralihan, atau terbentuk selama proses fisiologis pembubaran biji-bijian sebagai produk pemecahan protein bermolekul tinggi.
Klasifikasi zat protein dan produk pemecahannya dibuat menurut berbagai sifat kimia dan fisiknya, derajat pemecahannya oleh enzim dan sifat fisiologisnya.
Karena ukuran molekulnya yang besar, protein dalam larutan terbuka sifat fisik dan kimia koloid dan tidak berdifusi melalui membran dan dinding sel. Ketika menyerap atau melepaskan air, mereka menunjukkan kemampuan atau ketidakmampuan untuk membengkak. Asam amino dan protein bersifat amfoter, netral secara listrik pada titik isoelektrik. Titik isoelektrik protein berbeda-beda dan ditentukan oleh karakteristik nilai pH suatu jenis protein tertentu. Dalam proses pemanasan larutan protein, terjadi denaturasi (atau koagulasi) zat protein. Denaturasi berhubungan dengan transisi dari keadaan emulsi protein yang sangat teratur ke keadaan tidak teratur dengan gangguan aktif pada struktur protein sekunder dan tersier yang ditentukan secara ketat, dengan penghancuran sebagian ikatan disulfida dan jembatan hidrogen, serta hilangnya ikatan air hidrasi. secara polar melalui gugus hidrofilik. Denaturasi fase pertama terjadi dengan pemanasan, perubahan pH (misalnya pada titik isoelektrik), paparan zat pahit, logam, alkohol, garam, asam kuat dan basa, oksidasi, gaya adsorpsi, dan fenomena mekanis. Fase kedua, koagulasi itu sendiri, adalah proses kimia koloid. Setelah mencapai konsentrasi tertentu, partikel-partikel yang terdenaturasi berkumpul menjadi partikel-partikel makromolekul, yang mula-mula tampak sebagai kekeruhan opalescent dan kemudian rontok dalam bentuk serpihan, yang mengarah pada pembentukan suspensi flokulan (“bruh”), sedimen suspensi. wort panas di akhir perebusannya.
Selama proses perkecambahan, protein dengan berat molekul tinggi dipecah menjadi asam amino oleh enzim proteolitik. Pemecahan protein selama malting juga berlanjut selama proses menumbuk.
1.1.2.9. Enzim merupakan zat protein organik yang kompleks dan berperan penting dalam semua proses kehidupan, termasuk aktivitas sel selama proses metabolisme selama perkecambahan jelai. Mereka mempunyai kemampuan untuk memecah senyawa bermolekul tinggi, namun tidak dikonsumsi sendiri. Kebanyakan enzim terdiri dari komponen protein (apoenzim) dan komponen non-protein (gugus prostetik atau koenzim). Apoenzim menentukan kekhususan substrat, dan gugus prostetik atau koenzim menentukan jenis reaksi. Enzim berstruktur sederhana (misalnya hidrolase) hanya terdiri dari zat protein. Mereka membentuk daerah reaktif gugus fungsi berbagai asam amino sehingga enzim dapat menargetkan substrat yang sangat spesifik. Wilayah ini harus memiliki struktur spasial tertentu di seluruh kompleks enzim; Karena pertukaran elektron, ikatan terurai menjadi produk fisi, dan enzim yang tidak berubah kembali terlibat dalam reaksi. Kerja enzim sangat bergantung pada kondisi lingkungan (terutama suhu dan reaksi substrat) dan dipercepat oleh aktivator dan diperlambat oleh penghambat reaksi.
Enzim hanya dapat bekerja pada kisaran suhu tertentu, dan setiap enzim dicirikan oleh suhu optimalnya, yang memberikan kondisi paling menguntungkan untuk reaksi. Jika suhu lebih rendah atau lebih tinggi dari suhu optimal, efek enzim akan melemah. Untuk sebagian besar enzim, suhu optimum adalah 60-80 °C, tergantung pada konsentrasi substrat, derajat pengenceran, keasaman, lama pemaparan, dan keberadaan koloid pelindung, inhibitor, dan produk degradasi yang terbentuk. Setiap enzim dicirikan oleh nilai pH yang dapat diterima dimana aksinya paling efektif, tetapi nilai ini berubah seiring suhu. Jalannya reaksi dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat.
Garam dari logam berat (tembaga, timah), zat pengoksidasi dan zat pengubah koloid memiliki efek penghambatan pada aktivitas enzim. Efek yang sama, terutama pada suhu tinggi, diberikan oleh alkohol, eter dan formaldehida konsentrasi tinggi, serta produk dekomposisi yang dikatalisis oleh enzim tertentu. Aktivator (kofaktor) dapat mengaktifkan enzim yang ada dalam bentuk “terblokir” yang tidak aktif. Ion-ion tertentu dapat berperan sebagai aktivator, misalnya K+, Na+, NH3+, Mg2+, Ca2+, Zn2+, Mn2+, Mo2+, Cu2+, Fe2+, Co2+, Cl, B3+. Gugus sulfhidril sangat penting untuk aktivasi hidrolase tertentu.
Enzim dapat larut (misalnya, lioenzim, yang langsung masuk ke dalam larutan saat dihaluskan) atau tidak larut (khususnya, desmoenzim yang menempel pada protoplasma sel, yang setelah pembelahan awal, dilepaskan dan menjadi aktif).
Jumlah enzim aktif yang awalnya ada dalam biji jelai kecil. Alasan pembentukannya selama perkecambahan adalah kebutuhan embrio akan nutrisi setelah konsumsi nutrisi larut dari endosperma. Enzim yang ada tetapi tidak aktif diaktifkan (misalnya, ß-amilase dan beberapa proteinase melalui aksi gugus sulfhidril), tetapi sebagian besar enzim terbentuk karena pelepasan zat mirip giberelin yang menginduksi perkembangan glukanase di lapisan aleuron yang memecah serat, α-amilase, endopepsidase dan asam fosfatase. Selain itu, enzim kompleks pernapasan berperan penting dalam proses metabolisme.
Enzim dalam biji-bijian didistribusikan secara tidak merata - sebagian besar enzim dalam biji-bijian terkandung di dekat embrio. Deteksi dan klasifikasi enzim dimungkinkan setelah diisolasi dalam substrat tertentu.
Sebagian besar mineral dalam jelai terdiri dari kalium fosfat (56%) dan asam silikat (dalam bentuk SiO 2, sekitar 26%). Mereka dapat berada dalam bentuk fosfat primer, sekunder dan tersier dan membentuk sistem buffer kimia, dengan fosfat primer dan sekunder memainkan peran utama dalam menjaga keasaman. Komponen anorganik diperlukan untuk memberi makan embrio dan ragi.
Kelembapan jelai dapat bervariasi dari 12 hingga 20%. Jelai dari daerah dengan iklim hangat dan curah hujan rendah ditandai dengan kadar air 12-14%, dan dari daerah lembab - 16-18% dan bahkan lebih dari 20%. Kadar air jelai bergantung pada kondisi cuaca pada tahun tertentu, serta metode pemanenan dan pengolahan jelai setelah panen. Kelembapan yang tinggi tidak menguntungkan secara ekonomi, karena dalam hal ini jelai mengandung lebih sedikit bahan kering. Jelai basah tidak stabil selama penyimpanan, memiliki energi perkecambahan yang rendah, sangat sensitif terhadap air dan lambat dalam mengatasi dormansi selama perkecambahan. Menyimpan jelai yang belum dikeringkan penuh dengan kesulitan besar, karena biji-bijian tersebut rentan terhadap pemanasan sendiri dan rentan terhadap penyebaran jamur, yang mengakibatkan penurunan bau dan perkecambahan. Jelai basah memerlukan kontrol suhu yang konstan dan sering dibalik. Proses perkecambahan malt dari jelai tersebut lebih sulit dan memiliki kerugian yang lebih tinggi dibandingkan dengan jelai kering.
Jelai pilih-pilih dihargai oleh umat manusia ribuan tahun yang lalu.
Keterangan
Barley (lat. Hordeum) adalah tanaman tahunan, dua tahunan, atau abadi dari keluarga sereal, berjumlah sekitar 30 spesies berbeda. Jenis yang paling umum adalah jelai (Hordeum vulgare), yang banyak digunakan dalam industri makanan di seluruh dunia. Selain varietas jelai musim semi yang dibudidayakan, varietas jelai liar juga ditemukan di mana-mana di alam.
Barley telah menemani manusia sejak zaman kuno. Selama penggalian arkeologi, sereal ini ditemukan di wilayah pemukiman Zaman Batu. Biji jelai tertua ditemukan di Suriah dan Palestina, umurnya sekitar 17 ribu tahun. Rupanya, sekitar 10 ribu tahun yang lalu, budidaya pertanian jelai meluas dari Afrika Utara hingga Tibet. Mesir Kuno dan Yunani Kuno juga memuja biji jelai; pada masa itu, penduduk mulai menggunakan biji-bijian ini tidak hanya untuk membuat roti, tetapi juga untuk membuat bir. Seiring berjalannya waktu, jelai menyebar ke seluruh dunia. Itu dibudidayakan di mana-mana: panen cepat, ketahanan terhadap kondisi alam apa pun, dan biaya rendah mengangkat jelai ke puncak kejayaan, menjadikannya produk makanan yang sangat diperlukan.
Saat ini jelai ditanam di banyak negara. Hampir semua tanah cocok untuk itu, jadi ini lebih dari sekadar menggantikan sereal yang lebih mulia di daerah beriklim sulit. Ladang jelai berakar baik di dataran tinggi maupun di tanah gersang, dan bahkan tidak jauh dari Lingkaran Arktik.
Jelai digunakan oleh industri makanan untuk produksi jelai mutiara dan menir jelai, serta untuk pembuatan bir. Setelah jelai dibersihkan, digiling dan dipoles, jelai mutiara gandum utuh diperoleh. Nama ini diberikan kepadanya karena kemiripan butiran jelai yang halus dan diproses dengan mutiara (“mutiara” - diterjemahkan dari bahasa Rusia Kuno dan Ukraina sebagai “mutiara”). Jenis sereal jelai lainnya adalah jelai. Ini diperoleh setelah butiran jelai dibebaskan dari lapisan film dan sisik, lalu dihancurkan. Dalam produksi menir jelai, tidak ada penggilingan yang digunakan, itulah sebabnya lebih banyak serat yang tersisa di dalamnya dibandingkan jelai mutiara.
Tidak seperti jelai, jelai mutiara lebih padat, kurang matang, dan lebih lambat. Koki berpengalaman tahu bahwa sebelum memasak jelai mutiara, lebih baik merendamnya terlebih dahulu air dingin selama beberapa jam untuk memasak tercepat. Jenis jelai ini digunakan saat memasak bubur kental dan hidangan pertama. Berkat penggilingan yang lebih halus, menir jelai menyerap kelembapan dengan baik, sehingga matang lebih cepat. Ini digunakan dalam pembuatan bubur cair dan casserole.
Menggabungkan
Menurut Database Nutrisi USDA dalam 100 g. jelai mengandung:
Vitamin:
Makronutrien:
Elemen jejak:
Konten kalori
100 g jelai mengandung rata-rata sekitar 354 kkal.
Khasiat jelai yang bermanfaat
Barley mengandung banyak pati dan serat, protein dan asam amino, dan rasio karbohidrat dan protein pada biji-bijian sereal ini bahkan lebih baik dibandingkan pada gandum. Jelai tidak kekurangan vitamin dan unsur mikro: biji-bijiannya mengandung karoten, vitamin B, vitamin PP, D, E, kalsium, fosfor, asam silikat, yodium, kalium, magnesium, besi, mangan, seng, nikel, dan bromin. Komposisi alami yang kaya tercermin dalam khasiat bermanfaat jelai dan serealnya.
Hidangan jelai sangat mudah dicerna. Serat dalam jumlah besar memiliki efek positif pada saluran pencernaan, menghilangkan racun dan membersihkan usus. Bubur terbuat dari jelai dan beras Belanda diindikasikan untuk orang yang kelebihan berat badan, memberikan rasa kenyang dalam waktu lama dan terserap dengan baik oleh tubuh.
Rebusan jelai memiliki efek membungkus dan melembutkan, oleh karena itu sering digunakan pada periode pasca operasi setelah intervensi bedah pada saluran pencernaan dan untuk penyakit pernapasan. Sifat antispasmodik, anti-inflamasi dan restoratif dari sereal ini banyak digunakan obat tradisional. Rebusan jelai digunakan dalam pengobatan penyakit hati, ginjal, saluran empedu dan saluran kemih, obesitas, gangguan metabolisme, diabetes dan penurunan penglihatan.
Kontraindikasi
Dengan banyaknya khasiat jelai yang bermanfaat, sangat sulit untuk menemukan kekurangan pada sereal ini, sehingga tidak ada batasan ketat dalam konsumsinya.
