Dalam produksi jenis tepung tertentu gula-gula dan olahan buah-buahan, seringkali sirup gula perlu dimasak dari gula dan air. Sirup gula rasa direndam kue bolu, kue, rum baba, dll. Sirup disiapkan sebagai berikut.
Tuang air ke dalam panci, tambahkan gula pasir, aduk dengan sendok dan letakkan panci di atas kompor hingga menjadi sangat panas di satu sisi saja. Busa akan terkumpul di sisi yang berlawanan, yang harus dikeluarkan secara berkala dengan sendok atau sendok berlubang. Jika busa sudah berhenti, letakkan panci di atas api besar dan uapkan air hingga mendidih Sirup Gula kepadatan (ketebalan) yang dibutuhkan.
Kepadatan sirup dapat ditentukan dari sampel pertama (sirup mengandung 50% gula dan 50% air) dari kelengketan setetes sirup yang diambil di antara ibu jari dan telunjuk. Untuk mendapatkan sirup dengan kepadatan seperti itu, Anda tidak boleh mendidihkannya, tetapi batasi diri Anda dengan melarutkan sejumlah gula dalam jumlah yang sama dalam air matang.
Kepadatan sirup menurut sampel kedua (sirup mengandung 75% gula dan 25% air) ditentukan sebagai berikut. Ambil sedikit sirup panas dari wajan dengan sendok dan, tiup, dinginkan sebentar, lalu ambil setetes sirup panas di antara telunjuk dan ibu jari Anda dan, tiup dengan jari Anda, segera sebarkan dan gerakkan - seutas benang tipis sirup akan muncul di antara jari-jari Anda. Anda juga bisa menuangkan satu sendok teh sirup ke piring dingin. Kemudian gunakan bagian bawah sendok untuk menekan sedikit permukaan sirup dan segera angkat sendok ke atas. Pada saat yang sama, seutas sirup tipis atau tebal akan meregang di belakang sendok
Sampel ketiga ditandai dengan munculnya sirup kental (sirup mengandung 85% gula dan 15% air).
Penguapan air lebih lanjut akan meningkatkan kepadatan sirup. Jika mengandung 90% gula dan 10% air, massa jenisnya ditentukan sebagai berikut. Ambil sirup mendidih dari panci dengan satu sendok teh dan masukkan ke dalam air dingin. Saat sirup sudah dingin, Anda bisa menggulungnya menjadi bola lembut dengan jari Anda (tes keempat).
Jika Anda terus memasak sirup dan mengulangi operasi yang sama, Anda akan mendapatkan bola keras - tes kelima.
Jika hanya tersisa 2% air di dalam sirup dan kadar gula naik menjadi 98% (tes keenam), bola tidak dapat digulung. Gula mengeras yang telah berubah menjadi karamel akan terurai dalam air dingin. Saat digigit, jangan sampai menempel di gigi, melainkan hancur berkeping-keping. Dengan pemasakan lebih lanjut, sirup menjadi kuning dan kemudian berwarna hitam kecokelatan, dan asap yang mencekik mulai keluar. Dengan menambahkan air dan mengaduknya dengan cepat, Anda bisa mendapatkan campuran yang gosong.
Aturan memasak sirup gula
Bagian satu
Cara paling umum untuk membuat selai adalah dengan merebus buah beri atau buah-buahan dalam sirup gula, hanya menggunakan gula pasir putih dan murni, karena pasir dengan warna kekuningan memberikan rasa gula gosong. Selain gula, Anda bisa memasak selai dengan madu (dalam jumlah yang sama). Untuk selai dari ceri putih, anggur, stroberi, aprikot, Anda bisa menyiapkan sirup dari gula rafinasi. Untuk menyiapkan sirup, tuangkan secukupnya ke dalam baskom bersih (tembaga, aluminium) gula pasir, tuang air (sesuai resep), setelah itu piring ditaruh di atas api sedang dan diaduk dengan sendok atau sendok berlubang hingga gula larut sempurna. Kemudian sirup dididihkan dan direbus selama 1-2 menit. Jika ditemukan partikel pada sirup atau sirup keruh, diklarifikasi dengan putih telur kemudian disaring melalui kain. Mereka melakukannya sebagai berikut. Untuk setiap kilogram gula pasir, setelah benar-benar larut, tambahkan setengah sendok teh putih telur yang sudah dikocok rata, aduk rata dan panaskan dengan api kecil hingga 60-70 derajat (tetapi jangan sampai mendidih), sementara putih telur menggumpal dan mengapung ke permukaan dalam bentuk busa, membawa partikel asing bersamanya. Busa yang dihasilkan dihilangkan dengan sendok. Kemudian sirup dididihkan, direbus selama 1-2 menit dan disaring melalui kain kasar atau kain kasa empat lapis. Kemudian sirup dikeluarkan dari api dan beri atau buah-buahan ditambahkan ke dalamnya. Kualitas selai yang dimasak dan kemampuannya untuk penyimpanan jangka panjang bergantung pada rasio gula dan beri atau buah-buahan yang benar.
Bagian kedua
Konsentrasi sirup tergantung pada keasaman bahan bakunya (biasanya diambil 300-500 g gula per 1 liter air). Rasio buah dan sirup, apa pun wadahnya (dalam persen) - 55:45 atau 60:40
Gula, bila dipekatkan dalam larutan air minimal 60%, memiliki sifat pengawet yang baik dan mencegah perkembangan berbagai mikroorganisme.
Tergantung pada persiapan awal buah dan sifat memasaknya, Anda bisa mendapatkannya berbagai produk: pengawet, selai, jeli, selai jeruk, buah ara, selai jeruk, sirup, manisan buah-buahan.
TEKNIK MEMASAK GULA
Ada timbangan gula dan termometer gula khusus, yang dengannya tingkat kepadatan gula ditentukan secara akurat setiap saat dan, bergantung pada ini, pemasakan sirup, selai, dan makanan kaleng lainnya dihentikan atau dilanjutkan; rumah, kesiapan sirup gula dapat ditentukan dari ciri-ciri luarnya, yang disebut sampel.
Total ada dua belas sampel. Masing-masing tidak hanya memiliki nomor, tetapi juga namanya sendiri, yang biasanya diberikan di buku masak tanpa penjelasan apa pun.
Inilah yang diwakili oleh beberapa sampel (karakteristik sirup diambil dari buku V. Pokhlebkin “Secrets of Good Kitchen”).
1. SIRUP CAIR. Tidak lengket; ketebalan dan saturasinya dengan gula hampir tidak terlihat. Digunakan untuk menuangkan kolak musim dingin.
2. BENANG TIPIS. Sirup lengket yang, jika diperas dan dibuka satu tetesnya dengan jari, akan menghasilkan benang yang tipis, cepat sobek, dan rapuh. Ini digunakan untuk membuat selai dari buah-buahan yang padat dan keras, kadang-kadang untuk menuangkan kolak musim dingin dari buah beri yang lembut, dan untuk membuat jeli.
3. BENANG SEDANG. Sirup ini memberikan benang yang tipis, namun menahannya sedikit lebih kuat. Digunakan untuk selai.
4. BENANG TEBAL. Sirup kental di mana jari-jari dipisahkan dengan paksa; ini menciptakan benang yang kuat dan cukup tebal yang dapat membeku. Digunakan untuk membuat selai dari buah beri yang empuk dan untuk mengalengkan sebagian besar buah beri dan buah-buahan.
5. Fudge LEMAH. Jika Anda memasukkan sedikit sirup ini ke dalam gelas air dingin, massa longgar terbentuk, mengingatkan pada konsistensi krim asam kental. Tes ini merupakan sinyal bahwa Anda perlu bersiap agar gula mengental hingga tes berikutnya. Itu tidak memiliki arti independen.
6. Berbuat curang. Jika Anda memasukkan sirup ini ke dalam segelas air dingin, tetesannya akan mengeras menjadi potongan yang konsistensinya mirip dengan mentega kental. Tes ini sangat tidak stabil dan dapat dengan cepat berpindah ke tes berikutnya.
7. BOLA LEMAH, atau SEMI-KERAS. Gula dalam air dingin mengeras hingga konsistensi remah roti. Anda bisa membentuknya menjadi bola yang lembut dan lentur. Digunakan untuk manisan buah-buahan dan buah ara.
8 - BOLA KERAS atau KUAT
9 - RETAK
10 - KARAMEL,
11 - MEMINTA,
12 - TERBAKAR, atau TERBAKAR,
8,9,10,11,12 tidak menarik untuk pengalengan, jadi karakteristiknya tidak diberikan di sini.
Untuk melihat sampel apa ini, Anda perlu mengambil 400-450 g gula dan, mengencerkannya dalam 500 g air, menaruhnya di atas api besar. Segera setelah sirup mendidih dan busanya dikeluarkan, Anda akan mendapatkan sampel 1. Penguapan lebih lanjut akan memungkinkan untuk memverifikasi dengan jelas transisi dari satu sampel ke sampel lainnya. Untuk sampel 5 dan 6, jumlah air akan berkurang setengahnya.
Memasak gula memiliki aturan tersendiri.
Pertama, untuk memasak gula, Anda harus menggunakan baskom kuningan atau tembaga khusus, yang bentuk dan bahannya paling disesuaikan untuk itu. Anda tentu saja bisa menggunakan peralatan lain, misalnya baja tahan karat. Dan di sini peralatan masak berenamel harus digunakan dengan hati-hati:
Retakan sering muncul pada enamel, dan pecahannya dapat masuk ke dalam produk; Selain itu, setelah enamel rusak, zat besi akan larut dalam sirup atau selai. Dan peralatan masak aluminium sama sekali tidak cocok: warna sirup bisa berubah menjadi kebiruan.
Peralatan memasak sebaiknya berukuran lebar, tetapi tidak tinggi, agar cairan lebih cepat menguap, dan berukuran cukup besar. Dalam wadah kecil, produk bisa mendidih, dan jika terlalu besar (kapasitas di atas 6 liter), sirup yang tumpah ke bawah akan lebih cepat mengental.
Prasyarat untuk menggunakan peralatan adalah kebersihannya yang ideal. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan baskom tembaga (atau kuningan) yang memiliki noda oksida kehijauan. Sebelum dimasak, baskom dibersihkan dengan pasir atau amplas, dicuci dengan air panas dan dikeringkan. Perlu diperhatikan di sini bahwa peralatan masak stainless steel lebih higienis.
Kedua, sirup harus direbus dengan api besar dan merata,
Ketiga, gula yang dimasukkan ke dalam air harus selalu diaduk agar tidak menempel di dasar dan tidak memberi warna kuning pada seluruh sirup. Namun begitu gula larut dalam air, sirup tidak dapat diaduk lagi - hal ini akan menyebabkan sirup mengkristal, menjadi keruh, atau bahkan menggumpal di dalamnya.
Keempat, sirup selalu dibersihkan dari buihnya sebelum buah dicelupkan ke dalamnya. Anda bisa menggunakan penghilang busa buatan sendiri. Ini adalah papan kayu birch atau aspen yang rata (dimensinya 8-10 x 15-15 cm), di tengahnya dipaku pegangan sepanjang 15-20 cm. Busa mudah menempel di bagian bawah papan; bagian atasnya harus selalu tetap kering. Busa dikeluarkan dari papan itu sendiri dengan menggosokkannya ke tepi piring.
Agar busa lebih mudah dihilangkan, sebaiknya sirup dibuat bukan dengan gula pasir, melainkan dengan gula rafinasi atau gula tumbuk.
Kelima, segera setelah busanya hilang, Anda perlu menggunakan kain yang dibasahi air es untuk mencuci pinggiran piring agar tidak ada satu butir gula pun yang tertinggal di dalamnya. Jika pengoperasiannya dilakukan dengan hati-hati, produknya akan jauh lebih enak. Jika tidak, gula akan mulai menumpuk di tepinya, terbakar atau berubah menjadi gumpalan di dalam wadah tempat gula dimasak, sebelum mencapai sampel 6,
Tentu saja, jika semua aturan dan ketentuan dipatuhi, sirup bisa menjadi keruh. Ini diringankan dengan menambahkan putih telur mentah (seperempat putih telur per 5 liter sirup), yang sebelumnya dikocok dengan air dingin. Setelah itu dipanaskan kembali hingga mendidih, disaring melalui kain kasa yang dilipat beberapa lapis atau kain tebal, direbus kembali dan baru digunakan sesuai peruntukannya.
SELAI
Untuk mendapatkan selai yang baik, Anda hanya perlu mengambil bahan baku dengan kualitas terbaik.
Buah harus sama matangnya (buah yang mentah berkerut dan keras bila dimasak, buah yang terlalu matang menjadi lunak) dan harus sehat, tidak dirusak oleh hama dan penyakit. Yang terbaik adalah mengumpulkannya pada hari memasak, jika memungkinkan dalam cuaca kering dan cerah, di pagi hari, saat lebih segar; Buah beri yang dipetik saat hujan mengandung terlalu banyak kelembapan; saat dimasak, buah tersebut menjadi lunak dan selai menjadi encer. Buah-buahan dan beri yang dibeli harus disortir, membuang yang terlalu matang dan rusak (jangan dibuang, karena mudah digunakan untuk membuat jus atau bubur).
Buah terpilih dibersihkan dari batang dan rantingnya. Setelah dibersihkan, buah-buahan dan beri dicuci bersih dengan air dingin.
Sebelum dimasak, disarankan untuk merebus banyak buah dengan air mendidih atau merebusnya dalam air bersuhu 75-90 derajat. Karena gula yang terkandung di dalamnya dan beberapa zat berharga dipindahkan ke dalam air, air harus digunakan sepenuhnya untuk menyiapkan sirup yang ditambahkan ke buah selama pemasakan.
Jika buah-buahan segar beku digunakan untuk selai, buah-buahan tersebut langsung dimasukkan ke dalam sirup mendidih tanpa dicairkan terlebih dahulu.
Buah-buahan dan beri direbus dalam sirup dengan berbagai kekuatan. Seringkali selai dibuat terlalu cair, sehingga menghemat gula, sehingga menjadi busuk dan berjamur, atau dimasak dengan melanggar aturan, sehingga menjadi manis dan kehilangan warna, rasa, dan aroma.
Proporsi berat buah, gula, dan air harus diperhatikan dengan ketat. Mereka spesial untuk setiap jenis selai. Gula diambil hingga 2 kg per 1 kg bahan baku jadi (tergantung jumlah gula).
Sirup gula dari sampel yang sesuai, disiapkan sesuai dengan semua aturan, dikeluarkan dari api, buah-buahan atau beri ditempatkan dengan hati-hati di dalamnya sehingga merata di dalam sirup, dimasukkan kembali ke dalam api, yang kali ini tidak boleh sangat kuat agar tidak terbentuk banyak busa dan sirup tidak keluar dari piring. Ngomong-ngomong, untuk menghentikan perebusan yang kuat, Anda perlu menuangkan 1 sendok teh air dingin ke dalam selai - selai akan segera mengendap. Api diperbesar secara bertahap, secara berkala mengeluarkan busa dengan sendok atau sendok berlubang (dikumpulkan di piring yang dalam, yang akan memudahkan untuk menuangkan kembali sirup yang tersisa di bawah busa ke dalam baskom). Gula yang mengkristal di dinding piring dihilangkan dengan sendok atau kain basah.
Sirup gula adalah persiapan luar biasa yang berguna di dapur mana pun. Hari ini kita akan menyiapkan sirup gula karamel, ada banyak pilihan cara menggunakannya. Sirup karamel cocok dengan pancake, pancake, kopi, dan koktail; dapat ditambahkan ke daging untuk membuat kerak pernis atau digunakan sebagai pengganti madu jika Anda memiliki alergi. Tapi menurut saya keuntungan terbesar dari sirup karamel adalah rasanya seperti lolipop buatan sendiri, yang tak terlupakan sejak kecil.
Untuk membuat sirup gula karamel, siapkan bahan-bahan sesuai daftar.
Tempatkan gula dalam panci atau sendok berat. Letakkan di atas api kecil.
Lambat laun gula akan mulai meleleh. Goyangkan sendok secara berkala dari sisi ke sisi untuk memastikan pemanasan merata hingga isi sendok berubah warna menjadi coklat keemasan. Pada tahap ini, jangan mengaduk karamel.
Saat karamel mencapai warna yang diinginkan, tambahkan air dan vanila.
Lanjutkan memasak dengan api kecil, gunakan sikat basah untuk mengikis kristal gula dari sisi wajan.
Masak sirup hingga mencapai kekentalan yang Anda inginkan. Untuk memeriksa kekentalan sirup, ambil dengan satu sendok teh dan tuangkan ke dalam sendok yang sudah didinginkan atau mangkuk logam dingin; Anda akan segera menentukan apakah akan memasaknya lebih lama atau mengeluarkannya dari api; Biasanya saya merebus sirup hingga kental seperti madu cair.
Tuang sirup gula karamel yang sudah jadi ke dalam stoples bersih dan dinginkan. Anda dapat menyimpannya di tempat sejuk dan kering dan menggunakannya sesuai kebijaksanaan Anda.
Selai, minuman beralkohol, kue, rum baba, dan makanan panggang lainnya disatukan oleh satu bahan, yang tanpanya persiapannya menjadi tidak mungkin. Ini sirup gula. Tampaknya, apa yang lebih sederhana daripada melarutkan gula dalam air? Namun agar hidangan dan minuman menyenangkan Anda dengan rasanya, Anda harus mempelajari teknologi ini secara menyeluruh, dan ada banyak nuansa di dalamnya.
Sirup adalah larutan gula dalam air. Tergantung pada rasio jumlah air dan pemanis dalam cairan, sifat fisiknya berubah: kepadatan dan titik didih.
Untuk menambah kesegaran kue bolu, sirup gula dengan konsentrasi lemah dengan kepadatan rendah digunakan, sehingga pori-pori biskuit cepat jenuh dengan kelembapan. Gula yang dilarutkan dalam air tidak perlu direbus, tetapi Anda bisa menambahkan vanila, kulit jeruk, beberapa daun teh, atau sesendok alkohol untuk memperkaya rasa dan aromanya.
Bahkan satu sendok es krim vanilla biasa akan berkilau dengan rasa baru jika ditaburi sirup karamel. Kelezatan ini dapat digunakan dengan berbagai cara: baik sebagai bahan (misalnya, dalam pembuatan koktail atau krim untuk kue) dan sebagai topping untuk makanan penutup yang sudah jadi.
Untuk lipstik dan krim kembang gula (minyak dan protein), digunakan sirup gula yang lebih pekat dari sampel ketiga atau keempat.
Perlu dipertimbangkan fakta bahwa bahkan sirup yang dikeluarkan dari api dalam wadah dengan bagian bawah yang tebal akan terus dimasak selama beberapa waktu, jadi penting untuk tidak memasaknya terlalu lama.
Anda mungkin harus berlatih sedikit pada awalnya agar terbiasa dengan panci dan kompor Anda.
Lebih dari separuh resep koktail melibatkan penggunaan sirup gula. Tapi mengapa bahan yang sulit disiapkan ini tidak bisa diganti dengan gula? Faktanya adalah gula, tidak seperti sirup, mungkin tidak larut sepenuhnya dalam minuman dingin, sehingga merusak estetika penampilannya. Atau itu akan didistribusikan secara tidak merata di dalam cairan, dan kemudian beberapa teguk akan terasa menjemukan, dan sisanya akan terasa pahit atau asam.
Jika Anda menggunakan esens vanila untuk penyedap rasa, maka harus ditambahkan ke dalam cairan dingin dan diaduk.
Sirup yang sudah jadi harus disaring dan dituangkan ke dalam botol kaca untuk disimpan.
Sirup gula terbalik atau invert tidak mengalami kristalisasi karena fakta bahwa di bawah pengaruh suhu tinggi dan asam (paling sering sitrat), sukrosa di dalamnya dipecah menjadi fruktosa dan glukosa. Sirup ini digunakan oleh peternak lebah untuk memberi makan lebah, dan pembuat manisan menggunakannya dalam menyiapkan manisan buatan sendiri: marshmallow, selai jeruk, marshmallow, custard krim protein. Komponen ini mencegah makanan penutup menjadi manis dalam waktu lama.
Sirup yang sudah jadi berwarna kuning muda dan menyerupai madu cair. Itu harus disaring dan disimpan dalam wadah kaca.
Tidak ada yang akan membantah bahwa alkohol buatan sendiri lebih aman daripada alkohol yang dibeli di toko. Dan jika aroma dan warnanya menyenangkan, maka enak juga untuk diminum. Tapi rasanya bisa dibuat lebih nikmat. Dan yang perlu Anda lakukan hanyalah menambahkan sirup ke minuman keras.
Hampir semua pecinta memasak di rumah menjumpai sirup gula. minuman beralkohol dan berdasarkan itu. Mereka yang tidak memahami persiapannya dapat mengatakan bahwa semuanya sangat sederhana. Namun kenyataannya, semuanya tidak seperti yang terlihat pada pandangan pertama. Dan jika Anda salah menyiapkan sirup gula, itu tidak akan meningkatkan rasa minuman, tetapi akan merusaknya sepenuhnya.
Oleh karena itu, sebelum Anda mulai memasak, Anda perlu memahaminya dengan baik. Yaitu:
Bukan kebiasaan menggunakan gula pasir dalam menyiapkan koktail dengan alkohol. Kristalnya mungkin tidak
Sirup Gula hanya merusak tekstur minumannya, tapi juga rasanya. Inilah sebabnya para bartender mengganti gula dengan sirup gula.
Pembuatan sirup gula dasar atau disebut juga sederhana cukup sederhana. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan:
Bahan-bahannya harus dicampur sampai benar-benar larut. Setelah dingin, campuran harus disaring.
