Teknologi pembuatan kue bolu dengan krim protein. Produksi kue Diagram teknologi kue bolu dengan krim protein

Tergantung pada jenis produk setengah jadi yang dipanggang, kue dibagi menjadi beberapa kelompok utama berikut: biskuit, roti pendek, puff, kacang almond, remah, puff, custard, dan gula.

Proses pembuatan kue terdiri dari beberapa operasi teknologi (Gbr. 13): penyiapan adonan, pencetakan, pemanggangan dan pendinginan, pelepasan dari cetakan, pendiaman produk setengah jadi, pengupasan blanko, pemotongan lapis demi lapis, perendaman, mengolesi dengan krim dan isian lainnya, merakit bagian yang kosong, menyelesaikan permukaan atas, memotong lapisan menjadi suatu produk, finishing artistik. Jumlah operasi tergantung pada jenis produk.

kue bolu

Tergantung pada jenis produk setengah jadi finishing yang digunakan untuk lapisannya, kue bolu dibagi menjadi sponge-fondant, sponge-cream, sponge-fruit dan sponge-cream-fruit. Kue bolu diproduksi dengan cara diiris dan dipotong dalam berbagai bentuk (persegi panjang, persegi, bulat, segitiga, dll).

Membuat kue bolu krim dan kue buah bolu

Setelah dikeluarkan dari cetakan dan didiamkan, produk setengah jadi biskuit yang dipanggang dibersihkan dari area gosong dengan pisau atau parutan, permukaannya diratakan untuk memberikan bentuk vertikal yang benar dan dipotong menjadi beberapa lapisan yang diperlukan tergantung pada jenisnya. kue. Saat memotong produk setengah jadi menjadi beberapa lapisan secara manual, potongan biskuit ditekan ringan ke meja dan dipotong dengan pisau panjang, mulai dari sudut, menjadi lapisan dengan ketebalan yang sama.

Namun, di sejumlah perusahaan, operasi ini dilakukan secara mekanis. Di Odessa Bakery No. 3, sebuah mesin dikembangkan dan diimplementasikan di mana benda kerja ditangkap oleh dua cakram

Gambar 13. Diagram teknologi pembuatan kue bolu

Dengan pisau dan berkat putarannya ke arah yang berbeda, ia dipotong menjadi dua bagian.

Desain mesin pemotong yang serupa diciptakan oleh inovator Toko Roti Kiev No. 7. Namun, tidak seperti mesin pertama, dalam desain yang dipertimbangkan, meja dan pisau dipasang relatif terhadap cakrawala pada sudut 30° jadi agar benda kerja bergerak menuju pisau tanpa pengaruh luar.

Mesin pemotong biskuit XK-531 melakukan pemotongan lapis demi lapis dengan pisau gigi gergaji horizontal menjadi 2 lapisan atau lebih. Saat memotong produk setengah jadi menjadi 2 lapisan, satu pisau diangkat. Ketebalan lapisan disesuaikan dengan posisi pisau, yang menerima gerakan osilasi bolak-balik dari eksentrik.

Mesin XK-531 diproduksi secara massal oleh pabrik mekanik eksperimental dari departemen industri roti di Komite Eksekutif Regional Moskow.

Untuk membumbui produk dan memberikan rasa juiciness selama produksi kue bolu krim, lapisan pertama produk bolu setengah jadi direndam dalam sirup gula. Operasi ini dilakukan terutama secara manual menggunakan sikat atau kaleng penyiram.

Inovator di sejumlah perusahaan telah mengembangkan berbagai perangkat untuk merendam kue bolu secara semi-mekanis. Perangkat tersebut, yang dipasang di pabrik gula-gula tepung Moskow dan pabrik gula-gula dan roti eksperimental Cheryomushki, dilengkapi dengan wadah dan selang, di ujungnya terdapat katup dan jaringan distribusi. Saat tuas katup ditekan, sirup melewati katup dan bukaan dispenser dan mulai menyebar secara merata ke seluruh kue. Setelah perendaman selesai, tuas dilepas dan katup ditutup.

Saat membuat kue bolu, lapisan pertama produk setengah jadi direndam sedikit atau tidak direndam sama sekali.

Operasi teknologi selanjutnya identik untuk produksi krim bolu dan kue buah bolu. Oleskan krim atau isian buah secara merata ke produk setengah jadi yang dipanggang terlebih dahulu dan ratakan dengan pisau. Bagian yang kosong diselesaikan dengan mengoleskan lapisan kedua produk setengah jadi biskuit, merendamnya dan menyelesaikan permukaan atas dengan krim atau isian. Potongan yang sudah jadi dipotong dengan pisau menggunakan penggaris menjadi kue persegi panjang. Cara memotong kue yang lebih efisien adalah dengan alat berupa poros dengan seperangkat pisau melingkar yang disusun secara bertahap sama dengan ukuran kue baik dalam arah memanjang maupun melintang.

Penyelesaian artistik kue melibatkan penerapan dekorasi dan desain dari krim, isian buah, kacang cincang, dll. pada blanko biskuit yang berlapis dan direndam. Dalam beberapa kasus, penyelesaian artistik terlebih dahulu dilakukan, dan kemudian bagian yang kosong dipotong menjadi beberapa bagian. Kue.

Penyelesaian artistik terutama dilakukan secara manual menggunakan kantong penyimpan, di bagian kerucut bawah yang dimasukkan tabung suntik. Diameter yang berbeda dan gaya potongan yang berbeda di ujung tabung memungkinkan Anda mendapatkan beragam desain dan bentuk berbeda dari krim.

Perubahan pola dapat dilakukan dengan serangkaian teknik yang dilakukan dengan kantong penyimpan, kelengkapan pengisian krim, perubahan gaya tekanan dan sudut kemiringan relatif terhadap produk, cara menggerakkan kantong (bergelombang, zigzag) , mengubah jarak tabung semprit dari produk.

Untuk mendapatkan berbagai desain, kapsul kertas juga digunakan, paling sering tanpa tabung. Kapsul dibuat dari kertas perkamen atau kertas kalkir, yang kemudian dipotong segitiga siku-siku, kemudian digulung menjadi tabung berbentuk kerucut dan, tergantung pada pola yang diinginkan, ujung yang tajam dipotong dengan gunting. Kapsul digunakan untuk melakukan desain yang paling rumit.

Kue jenis Rigoletto. Untuk kue jenis Rigoletto digunakan kue bolu, dipanggang dalam bentuk lonjong berbentuk roti sempit, dipotong mendatar menjadi dua lapisan, lapisan bawah direndam dalam sirup rasa dan diberi lapisan krim. Kemudian oleskan lapisan atas biskuit, taburi sisinya dengan remah-remah, yang pertama kali dioleskan lapisan tipis krim. Lapisan krim dari kantong dioleskan ke permukaan atas menggunakan tabung datar lebar. Selanjutnya produk setengah jadi berupa roti yang disiapkan untuk finishing dipotong menjadi kue tersendiri. Permukaan setiap kue dihias dengan krim, potongan jelly atau buah.

Dari produk setengah jadi yang sama, kue seperti “Sandwich” disiapkan. Produk setengah jadi dipotong dengan pisau menjadi kue-kue tersendiri, diletakkan pada sisi yang rata, direndam dengan spons, diaplikasikan desain krim mentega dan diakhiri dengan potongan jeli.

Kue "Boucher". Terbuat dari kue bolu bulat yang sudah dipanggang sebelumnya. Setelah dingin, dibersihkan dengan pisau atau parutan dan, jika perlu, ujung-ujungnya dihaluskan dengan takik logam. Isian krim atau buah diendapkan pada permukaan bawah satu bagian dan ditutup dengan potongan kedua. Benda kerja bagian atas direndam dengan spons.

Kue “Boucher” diproduksi dengan permukaan atas yang berbeda: dilapisi dengan fondant, dengan kacang, buah, lapang, dengan krim protein.

Kue “Boucher”, dilapisi dengan susu fondant dan krim . Permukaan benda kerja bagian atas ditutup dengan lapisan fondant yang disediakan untuk setiap jenis kue, dengan cara merendam kue dalam fondant yang dipanaskan hingga suhu 45-50 °C. Sebelum lipstik mendingin, permukaannya dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan, atau setelah lipstik mengeras, desain krim diaplikasikan menggunakan spuit bag dan dihias dengan isian buah.

Kue "Boucher" dengan kacang . Permukaan benda kerja bagian atas ditutup dengan selai jeruk, ditaburi kacang cincang dan bubuk kakao.

Kue buah "Bouche" . Permukaan bagian atasnya ditutup dengan lapisan isian buah-buahan, kemudian ditaburi remah biskuit dan gula halus serta dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan.

Kue "Boucher" itu lapang. Terdiri dari dua potong (bagian bawah biskuit, bagian atas dari produk puff setengah jadi), diapit isian buah. Permukaan benda kerja bagian atas diolesi selai aprikot dan ditaburi bubur kacang.

Kue "Boucher" dengan krim protein. Isian buah diendapkan pada bagian tengah permukaan bawah benda kerja dengan menggunakan spuit bag, kemudian seluruh permukaan benda kerja ditutup dengan krim protein berbentuk tutup, krim ditutup dengan lapisan fondant dengan cara direndam. kue dalam fondant dipanaskan hingga 45-50 °C. Setelah lipstik mengeras, pola krim diaplikasikan pada permukaan lipstik dan dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan.

Saat menyiapkan kue dengan krim dari krim, pertama-tama olesi bagian atasnya dengan fondant, lalu taruh krim di bagian bawah dan oleskan bagian atasnya.

Kue Boucher ditempatkan dalam kapsul kertas.

Kue oval jenis “Rulette”.. Kue jenis ini terbuat dari kue bolu tipis setengah jadi. Produk setengah jadi yang dipanggang, dibebaskan dari kertas, ditempatkan dengan lapisan atas menghadap ke bawah di atas lembaran, direndam dengan spons dan dioleskan lapisan krim atau isian lainnya. Gulung produk setengah jadi menjadi gulungan, dinginkan dan tutupi permukaannya dengan krim, taburi remah biskuit, lalu potong dengan pisau menjadi kue tersendiri.

Kue "Spons dengan krim protein" ». Oleskan air secara merata ke permukaan produk setengah jadi, rendam dan lapisi dengan isian buah.

Selapis isian buah, lalu selapis krim kocok protein dan ditandai dengan stensil untuk dipotong menjadi kue tersendiri. Kemudian krim kocok protein diendapkan pada setiap bagian yang ditandai dalam bentuk pola dan produk setengah jadi dikeringkan dalam oven selama 5-7 menit pada suhu 205-225°C. Setelah dingin, permukaan produk setengah jadi ditaburi gula halus melalui saringan dan dipotong menjadi kue individu dengan pisau.

Membuat kue bolu berlapis kaca

Untuk memberikan produk penampilan yang menarik, rasa yang enak dan melindunginya dari kekeringan dan kelembapan, produk setengah jadi yang dipanggang dilapisi dengan glasir. Glasir coklat dan protein digunakan untuk mengglasir produk. Selain itu, produknya dilapisi dengan lipstik.

Kue biskuit, dilapisi dengan fondant. Pada permukaan produk setengah jadi, direndam dan dilapisi dengan krim atau isian buah, oleskan fondant secara merata dengan pisau, panaskan hingga 45-50 °C. Saat melapisi dengan fondant, produk setengah jadi biskuit harus direndam dalam sirup secukupnya, karena sirup dalam jumlah besar dapat menyebabkan lipstik memudar dan menjadi kenyal. Setelah lipstik mengeras, lapisan tersebut dipotong dengan pisau di sepanjang tanda menjadi produk individual, yang kemudian diakhiri dengan krim dari kantong jarum suntik atau cornet.

Beberapa jenis kue hanya difinishing dengan fondant. Metode lain untuk melapisi kue dengan fondant juga digunakan. Produk setengah jadi biskuit yang sudah direndam dan dilapisi dipotong sesuai tanda menjadi kue tersendiri, yang masing-masing ditusuk dengan garpu bercabang tiga dan dicelupkan ke dalam fondant yang sudah dipanaskan hingga kira-kira setengah ketebalan seluruh lapisan atas biskuit, kemudian kue segera dibalik dengan bagian yang mengkilap menghadap ke atas dan diletakkan di atas loyang untuk mengeraskan fondant, setelah itu permukaannya dilapisi dengan krim.

Glazing dengan fondant juga dilakukan pada permukaan kue bolu setengah jadi dengan krim kocok protein. Dalam hal ini, isian buah dioleskan ke permukaan produk setengah jadi yang direndam dan dilapis dengan pisau, dan lapisan krim protein kocok dioleskan di atasnya. Produk setengah jadi kemudian dipotong menjadi kue tersendiri, yang masing-masing dilapisi dengan fondant.

Kue berlapis fondant dibuat dengan irisan dan produk setengah jadi biskuit yang dipanggang secara terpisah.

Yang paling menjanjikan adalah jalur produksi berkelanjutan di mana semua operasi disinkronkan.

Kue berlapis

Puff pastry adalah produk puff pastry setengah jadi yang dipanggang, dilapisi atau diisi dengan isian krim atau buah, dengan permukaan akhir.

Mereka diproduksi dalam bentuk potong persegi panjang dan persegi, serta berbentuk potongan dalam bentuk tabung, busur, tanduk, sarung tangan, gulungan, dan cangkang.

Irisan kue kering. Kepulan krim . Lapisan produk setengah jadi puff ditempatkan pada lembaran aluminium dengan sisi gelembung menghadap ke atas dan ditutup dengan lapisan krim yang rata (2-3 mm). Lapisan kedua ditempatkan di atasnya dengan sisi gelembung menghadap ke bawah dan ditekan ringan dengan lembaran kayu lapis. Permukaan lapisan yang direkatkan ditutupi dengan krim dan ditaburi remah-remah yang diperoleh dari sisa-sisa produk setengah jadi puff, setelah itu, dengan menggunakan penggaris pengukur, mereka dipotong dengan pisau di sepanjang tanda menjadi kue persegi panjang individu dan ditaburi bubuk. gula melalui saringan.

Puff pastry dengan isian apel. Lapisan puff pastry diolesi dengan isian apel secara merata (1-2 mm) dan ditutup dengan lapisan kedua. Lapisan yang direkatkan dengan isian dipotong dengan pisau menggunakan penggaris pengukur menjadi kue persegi.

Sepotong kue kering. Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk tabung, muff, tanduk diisi dengan krim dari kantong jarum suntik, dan tepi terbuka ditutup dengan remah-remah yang terbuat dari puff pastry.

Permukaan produk setengah jadi berupa busur, roti gulung, pai difinishing dengan krim, dan roti gulung juga ditaburi gula halus. Permukaan amplop dan segitiga ditaburi gula halus.

Lapisan krim diendapkan pada permukaan produk setengah jadi, ditutup dengan remah-remah puff dan ditaburi gula bubuk.

kue puding

Kue custard diproduksi dalam bentuk tabung dan cincin. Proses pembuatan kue terdiri dari pengisian rongga bagian dalam produk yang dipanggang dengan krim atau produk setengah jadi lainnya dan finishing permukaan atasnya.

Mempersiapkan produk setengah jadi custard untuk finishing. Jika finishing secara manual, produk setengah jadi diisi dengan krim menggunakan spuit bag.

Banyak pabrik gula-gula menggunakan dispenser pneumatik untuk mengisi blanko kue jenis Eclair dengan krim, yang terdiri dari wadah krim yang dipasang di atas kompor dan kompresor udara yang dihubungkan ke wadah tersebut melalui katup periksa dengan selang yang mudah dilepas. Di bagian bawah tangki terdapat kerucut terpotong, dari permukaan sampingnya memanjang pipa dengan katup sumbat, diakhiri dengan ujung yang tajam. Krim dimasukkan secara manual ke dalam tangki dan ditutup rapat

Dengan penutup. Menggunakan pengukur tekanan elektronik, tekanan operasi di dalam tangki secara otomatis dipertahankan dalam kisaran 0,15-0,2 MPa. Potongan yang dipanggang ditempatkan secara manual di ujungnya, keran dibuka, dan krim masuk ke rongga bagian dalam potongan. Namun, karena perubahan jumlah krim dalam reservoir dan ketidakmungkinan memastikan secara manual durasi pembukaan keran yang sama untuk mengeluarkan krim, keakuratan takaran bahan pengisi krim ini menjadi rendah.

Untuk memastikan keakuratan takaran krim yang diperlukan, VNIIKP telah mengembangkan alat pengisi krim pendorong, yang terdiri dari corong yang dihubungkan ke silinder. Plunger yang terletak di dalamnya menerima pergerakan melalui gearbox dari motor listrik individu. Silinder juga berisi spul yang berfungsi sebagai katup.

Pengisi krim bekerja sebagai berikut. Krim dimasukkan ke dalam corong. Ketika piston bergerak ke kiri, sebuah lubang terbuka yang menghubungkan corong ke silinder, akibatnya krim tersedot ke dalam silinder. Selama langkah kerja, kumparan di dalam silinder berputar dan sebuah lubang terbuka, menghubungkan silinder dengan nosel, di mana tabung minuman seharusnya sudah ditempatkan. Ketika piston bergerak ke kiri, krim dikeluarkan dari silinder dan dipompa melalui nosel ke bagian berongga tabung, yang harus dikeluarkan dari nosel pada akhir siklus kerja. Ini memastikan isian kue custard seragam dan lengkap. Jumlah krim yang disuplai diatur dengan mengubah gerakan pendorong. Dengan pengisi krim ini Anda bisa mengisi 1200 pcs. Kue per jam. Pada saat yang sama, semua bahan pengisi krim di atas tidak dapat digunakan dalam produksi kue secara mekanis karena pengumpanan manual dan pembuangan blanko.

Jalur mekanis aliran untuk produksi kue puding Éclair. Untuk mengatur produksi kue Eclair secara mekanis, VNIIKP mengembangkan perangkat merek BEO untuk mengisi potongan adonan kue choux dengan isian dan menutupi permukaan atasnya dengan produk setengah jadi. Pada perangkat yang sedang dipertimbangkan, bagian yang kosong diisi melalui dinding ujung. Dalam hal ini, sebelum mengisi rongga internal, dilakukan penindikan awal pada partisi di dalam benda kerja. Benda kerja ditusuk pada alat ini dengan cara ditekan sekaligus mengaplikasikan produk setengah jadi finishing pada permukaan atas benda kerja, dan benda kerja diisi dengan isian menggunakan jarum yang sama. Pada saat benda kerja dikeluarkan dari jarum, produk setengah jadi finishing secara bersamaan dirobek dan sisanya dihaluskan pada permukaan atas benda kerja, dilakukan pada awal benda kerja dikeluarkan dari jarum. Kombinasi operasi ini secara signifikan mengurangi durasi proses teknologi dan menyederhanakan desain perangkat. Penggunaan jarum memungkinkan pengisian secara merata pada benda kerja tanpa menggunakan tekanan berlebih tambahan. Pemisahan produk setengah jadi finishing dari nosel dan penerapan operasi penghalusan, yang dilakukan pada awal pelepasan jarum dari benda kerja, meningkatkan kualitas penyelesaian permukaan atas benda kerja.

Perangkat ini menjadi bagian integral dari lini mekanis merek BEO yang dirancang oleh VNIIKP untuk produksi kue Eclair (lihat Gambar 3), yang saat ini diproduksi secara massal oleh asosiasi Kievprodmash dan banyak digunakan di industri.

Karakteristik teknis dari jalur mekanis aliran untuk produksi kue Eclair

Produktivitas, pcs./jam	1000
Berat kue, g	70
Jumlah blanko berturut-turut, pcs.	9
Lapangan, mm
Di antara yang kosong	50,8
Di antara barisan	165
Panjang ruang tungku, mm	9600
Tenaga motor listrik, kW	13,0
Dimensi keseluruhan, mm
Panjang	24000
Lebar	5000
Tinggi	2500
Berat, kg	6000

Untuk meningkatkan produktivitas jalur sekaligus mengurangi dimensi keseluruhan, Ukrniiprodmash memodernisasi jalur tersebut.

Berkat penggunaan metode pemanggangan radiasi-konvektif, di mana awan uap di atas benda kerja dihancurkan secara aktif, proses pemanggangan ditingkatkan dari 28-32 menit menjadi 14-15 menit. Berkat metode memanggang yang baru, panjang ruang pemanggangan telah dikurangi menjadi 5 m.

Dengan meningkatkan area penggunaan bagian bawah tungku dengan lebar sabuk konveyor baja 600 mm, bukan 500 mm, produktivitas jalur ditingkatkan menjadi 1200 lembar/jam.

Kue yang dikocok protein (udara).

Kue kocok protein (udara) adalah dua produk setengah jadi berbentuk bulat atau lonjong yang lapang, dilapisi dengan krim, atau satu produk setengah jadi, dihias dengan krim, fondant, buah-buahan, manisan buah-buahan. Kue yang sudah jadi ditempatkan dalam kapsul kertas.

Jenis kue berikut dari kelompok ini saat ini diproduksi.

Beras. 14. Aliran lini produksi mekanis untuk kue protein kocok:

1-mekanisme untuk mengoleskan lemak ke ban berjalan oven; mesin pembentuk 2 untuk menyimpan blanko kue; 3 - oven sabuk tunggal; 4 - perangkat pendingin; 5 - mekanisme pelepasan; 6 - konveyor rantai dengan sel; 7 - dispenser krim; 8 - mekanisme perakitan kue; 9 - perangkat penjepit; 10 - mekanisme untuk mengeluarkan kue yang sudah jadi

Dobel.
Pada permukaan datar produk setengah jadi, ditempatkan dengan sisi cembung dalam kapsul kertas, krim diendapkan, di mana produk setengah jadi kedua diaplikasikan dengan sisi datar.

Protein kocok (dihaluskan) dengan krim, Lajang.
Pada permukaan datar produk setengah jadi

Krimnya hidup dalam bentuk bunga atau ular.

"Dahlia". Krim berbentuk bunga dahlia diendapkan pada permukaan datar produk setengah jadi. Sepotong manisan buah atau beri ditempatkan di tengah bunga, dan ujung-ujungnya dibatasi dengan pinggiran agar-agar.

Protein kocok (dihaluskan) dengan krim "Jamur".
Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk akar jamur direkatkan dengan krim dengan produk setengah jadi berbentuk bulat. Permukaan produk setengah jadi yang berbentuk tulang belakang dilapisi dengan milk fudge dan diakhiri dengan kue bolu berbentuk bulat, krim dan manisan buah-buahan.

Kue jenis ini juga diolah dengan cara lain. Di sisi datar produk setengah jadi bundar, krim disimpan dalam bentuk piramida, di atasnya ditempatkan tutup biskuit yang dilapisi dengan susu fondant. Permukaan krimnya dihiasi manisan buah-buahan, buah-buahan, dan jeli.

Untuk memekanisasi produksi jenis produk ini, Ukrniiprodmash mengembangkan jalur produksi mekanis aliran untuk kue protein kocok (Gbr. 14).

Massa protein-gula yang diaduk dari stasiun kontinyu memasuki corong mesin cetak dan disimpan di ban berjalan oven, yang sebelumnya dilumasi dengan lemak.

Blanko berbentuk bulat untuk kue Meringue diperoleh ketika kecepatan pergerakan kepala mesin pembentuk dan ban berjalan oven bertepatan.

Setelah dipanggang dan didinginkan pada bagian konveyor oven yang menonjol, benda kerja disuplai ke mekanisme untuk melepas dan merakit benda kerja.

Untuk memastikan pasokan blanko ke konveyor yang terletak tegak lurus untuk operasi selanjutnya (mengoleskan krim dan merakit kue), blanko harus diorientasikan dalam urutan berikut: bagian blanko dengan rotasi (bagian bulat ke bawah), dan sebagian tanpa rotasi (bola). berpisah). Panjang baki diperpendek setiap langkah, dan benda kerja, di bawah aksi pendorong rantai film, terguling dari baki, dibalik dan, meluncur di sepanjang baki kedua (bawah), jatuh ke konveyor secara terbalik (bagian berbentuk bola). turun). Benda kerja yang berdekatan, di bawah aksi pendorong, terus bergerak sepanjang baki mekanisme pelepasan dan jatuh ke konveyor yang terletak tegak lurus tanpa berputar (dengan bagian bola menghadap ke atas).

Untuk mendapatkan kue dengan kualitas yang dibutuhkan, perlu dibuat pelat konveyor berundak. Benda kerja ditempatkan dari bawah ke bawah pada tahap atas. Pada tahap paling bawah terdapat sarang untuk meletakkan benda kerja dari bawah ke atas. Untuk menyajikan isian ke benda kerja terbalik I. Dispenser krim disertakan.

Untuk orientasi benda kerja yang tepat pada saat pengambilan, penggunaan konveyor sabuk dengan gerakan kereta bolak-balik memastikan pelepasan konveyor dengan cepat dari bawah benda kerja, sehingga memastikan orientasi yang tepat dalam kaitannya dengan bagian bawah.

Setelah dispenser krim dan folder, dipasang penjepit pegas untuk menekan benda kerja.

kue remah

Kelompok kue remah meliputi kue “Kartoshka”, “Lyubitelskoe”, dll.

Jenis kue yang paling umum di kelompok ini adalah kue Kentang. Ini dibedakan dengan sejumlah besar remah biskuit dan diproduksi dalam bentuk umbi kentang atau potongan persegi panjang.

Kue kentang terbuat dari remah biskuit yang dicampur dengan krim. Dalam mesin pengaduk, campurkan remah biskuit yang telah dihancurkan dengan krim dan esens hingga diperoleh massa yang homogen. Massa yang dihasilkan digulung secara manual menjadi roti memanjang, yang dibagi menjadi beberapa bagian dan diberi bentuk umbi kentang, kemudian didinginkan di lemari es, setelah itu produk setengah jadi digulung dalam campuran coklat bubuk dan gula halus. dan dimasukkan ke dalam silinder.

Beras. 15. Diagram mesin dan perangkat keras dari jalur mekanis aliran untuk produksi kue kentang

kapsul pijat. Permukaan kuenya dihias dengan krim mentega berbentuk tauge kentang. Beginilah cara “Kentang” yang ditaburi disiapkan.

Kue Kentang Mengkilap disiapkan sebagai berikut. Setelah dingin, produk setengah jadi berupa umbi kentang diglasir dengan cara direndam dalam fondant yang dipanaskan, ditempatkan dalam kapsul kertas dan dihias dengan krim mentega.

Lini produksi mekanis untuk produksi kue kentang. Untuk memekanisasi produksi kue jenis ini, karyawan VZIPP telah mengembangkan jalur produksi mekanis untuk produksi kue.

Jalur (Gbr. 15) dirancang untuk memproduksi kue kentang menurut dua resep, yang berbeda dalam jenis remahnya - biskuit dan kacang. Selain remah-remah, resep produknya juga menyertakan krim mentega. Berat satu produk, termasuk remah biskuit, adalah 110 g, remah kacang - 90 g Semua proses dasar dilakukan secara mekanis: mencampur campuran resep, mencetak produk, menggulung, mengkalibrasi, menyelesaikan permukaan dengan lipstik dan krim.

Campuran resep diaduk di mesin 1 dengan bilah berbentuk 2 selama 10-15 menit. Massa yang sudah jadi dikirim melalui konveyor 2 ke corong penerima mesin pembentuk 4, di mana, dengan bantuan rol injeksi dan tali pemotong, satu bagian massa 5 yang tidak berbentuk diendapkan ke sabuk konveyor 3. Bergerak bersama dengan sabuk konveyor, sebagian massa jatuh di bawah jaring logam 6 yang terletak bebas. Jaring 6 menekan sebagian massa ke sabuk, memaksa massa berputar, akibatnya benda kerja diberi bentuk silinder.

Pencetakan lebih lanjut dari bentuk silinder, serta penyelarasan dan penghalusan ujungnya, dilakukan di saluran 8,

Terletak di atas ban berjalan 3. Permukaan bagian dalam saluran (sisi dan penutup) yang bersentuhan dengan massa dilapisi dengan fluoroplastik. Penampang saluran diatur dengan mengubah posisi dinding samping dan penutup. Pada awal saluran dipasang penutup berengsel 7, yang memberikan gerakan rotasi pada benda kerja di saluran 8. Kalibrasi akhir bentuk silinder terjadi ketika benda kerja lewat di bawah batang 9, yang tingginya berada di atas konveyor. sabuk disesuaikan.

Benda kerja yang telah dikalibrasi digulung ke dalam kantong rotor 10, yang berfungsi sebagai pemotong-pemuat ulang. Rotasinya dilakukan dari penggerak mesin pembentuk 4. Berputar secara berkala, rotor memuat produk secara berlebihan ke dalam ban berjalan 11 yang terletak tegak lurus dengan konveyor 3. Akibat kelebihan beban, produk diorientasikan pada ban berjalan 11 dalam satu baris sepanjang sumbu konveyor dengan celah minimum di antara keduanya. Untuk mengencangkan produk secara ketat pada sabuk di sepanjang sumbu konveyor, dua pelat getar (12) dipasang di sampingnya, dengan lembut mempengaruhi produk yang bergerak. Produk yang bergerak satu demi satu diumpankan ke bawah. Hopper 13 diisi dengan lipstik pada suhu 25-30°C. Dispenser pompa roda gigi 14 dipasang di bagian bawah hopper, yang terus-menerus menutupi permukaan produk dengan lipstik. Karena jarak antar produk minimal, lipstik tidak jatuh pada ban berjalan 11, tetapi menutupi ujung produk. Lapisan fondant didinginkan oleh udara yang disuplai oleh kipas 15. Pendinginan fondant menyebabkan terbentuknya kerak tipis pada permukaannya. Suhu lipstik setelah pendinginan tidak boleh melebihi 20-22°C, agar krim yang kemudian dioleskan pada lipstik tidak meleleh.

Penyelesaian akhir kue diakhiri dengan pengolesan flagel krim mentega ke dalam lipstik, yang disuplai dari hopper 16 melalui dispenser 18. Untuk memaksa krim ke dispenser, dipasang blower sekrup 17 di hopper. 16. Setelah selesai, produk dikeluarkan secara manual dari konveyor, ditempatkan pada soket kertas dan baki 19, yang kemudian dipasang pada rak troli 20.

Produktivitas lini adalah 715 pcs./jam.

Kue “Lyubitelskoe” terdiri dari dua potongan persegi panjang dari produk setengah jadi “Dachny”, dilapisi dan diakhiri dengan krim mentega.

Setelah diistirahatkan, produk setengah jadi yang dipanggang dikeluarkan dari cetakan, dipotong-potong dengan arah memanjang, direndam dengan spons, ditutup dengan krim lapisan rata, lapisan kedua produk setengah jadi, direndam dengan spons. dan ditutup dengan lapisan krim. Kemudian garis bergelombang diaplikasikan ke permukaan dengan sisir, dipotong dengan pisau sepanjang tanda menjadi kue individu dan diakhiri dengan krim menggunakan kantong jarum suntik.

kue pendek

Shortcakes adalah produk yang dibuat dari shortbread setengah jadi yang dipanggang dan diapit atau diisi dengan finishing produk setengah jadi (isian buah, krim, dll).

Persiapan produk setengah jadi pasir untuk finishing. Proses persiapannya melibatkan pengupasan produk setengah jadi shortbread yang dipanggang dan didinginkan dengan pisau atau parutan dan melapisinya dengan isian buah atau krim. Untuk melakukan ini, lapisan seragam produk setengah jadi dengan ketebalan 1,5-2 mm diaplikasikan pada permukaan produk pasir setengah jadi dengan pisau dan ditutup dengan lapisan pasir kedua.

Untuk menyiapkan kue buah pasir, lapisan isian buah hangat dioleskan pada produk setengah jadi shortbread setengah dingin.

Untuk menyiapkan kue krim shortbread, lapisan krim kental dioleskan pada permukaan produk shortbread setengah jadi.

2 mm dan tutupi dengan produk setengah jadi pasir kedua.

Finishing kue shortbread yang diiris. Kaca dengan lipstik. Permukaan produk setengah jadi yang dilapisi isian buah atau krim ditutup dengan isian buah secara merata menggunakan pisau, kemudian dengan lipstik yang dipanaskan hingga suhu 50-55°C. Setelah fondant mendingin, lapisan tersebut dipotong dengan pisau yang dicelupkan ke dalam air panas ke dalam masing-masing kue. Pola krim diendapkan pada permukaan kue berlapis kaca menggunakan kantong jarum suntik.

Dekorasi buah. Permukaan produk setengah jadi yang berlapis ditutup dengan lapisan isian buah yang rata, buah-buahan atau manisan buah-buahan ditempatkan dan diolesi dengan selai atau jeli panas menggunakan kuas atau kaleng penyiram. Kemudian lapisan tersebut dipotong dengan pisau menjadi kue tersendiri. Kue buah juga diselesaikan dengan mengoleskan lapisan selai aprikot (2-3 mm) pada permukaan produk setengah jadi berlapis, kemudian buah segar diletakkan dan lapisan tersebut dipotong menjadi kue tersendiri.

Finishing krem. Permukaan produk setengah jadi berlapis ditutupi dengan lapisan krim mentega yang rata dan garis bergelombang diaplikasikan dengan sisir logam, setelah itu produk setengah jadi dipotong menjadi kue individu, yang masing-masing ditutupi dengan pola. krim dan dihiasi dengan manisan buah-buahan. Permukaan kue “Jamur” dihias dengan jamur yang dibuat terlebih dahulu dari krim (kaki) dan kue bolu (tutup).

Diakhiri dengan krim protein. Produk setengah jadi yang diapit ditutup dengan lapisan isian buah, di atasnya dioleskan lapisan krim protein, dan disisir untuk membuat garis bergelombang. Kemudian permukaan produk setengah jadi ditandai dengan stensil untuk dipotong, krim diendapkan dalam bentuk pola pada setiap bagian yang ditandai dan ditempatkan dalam oven yang dipanaskan hingga suhu 215-220 ° C untuk pewarnaan selama 5- 7 menit. Setelah dipanggang dan didinginkan, lapisan tersebut ditaburi gula halus dan dipotong menjadi beberapa kue dengan pisau.

Finishing kue shortbread satu potong . Finishing permukaan beberapa jenis kue pendek dilakukan sebelum dipanggang di atas potongan adonan.

Cincin pasir dengan kacang. Potongan adonan berbentuk cincin dipotong dari lapisan adonan setebal 5-7 mm dengan menggunakan takik, permukaannya diolesi melange, ditaburi kacang sangrai yang ditumbuk halus dan dipanggang pada suhu 215-220°C selama 12-14 menit.

Lapisi dengan isian buah. Lapisan yang digulung setebal 5 mm ditandai menjadi strip selebar 100 mm dan pada masing-masingnya ditempatkan isian buah berbentuk tali. Permukaan yang bebas dari isian diolesi melange. Kemudian lapisan yang berisi isian ditutup dengan lapisan kedua dan ditekan perlahan. Lapisan berlapis dipotong-potong sesuai tanda, permukaannya diolesi melange, ditaburi butiran sisa adonan dengan tepung dan dipanggang.

Cincin pasir dengan isian buah. Produk-produk ini adalah dua cincin kue kering yang direkatkan dengan isian buah.

Bulan sabit, bintang. Produk setengah jadi shortbread panggang dengan bentuk yang sesuai diapit dengan krim, dan permukaannya dihiasi dengan pola krim, potongan jeli atau manisan buah.

Tabung dengan krim krim. Permukaan tabung, tergantung pada jenis kuenya, ditutup dengan lapisan coklat, merendam seluruh tabung, kecuali permukaan bawah, dalam glasir coklat yang dipanaskan hingga suhu 30-31°C (“Cokelat -tabung berlapis kaca”), atau ditutup dengan fondant (“tabung berlapis fudge”) atau massa kacang (“Tabung dengan massa kacang”).

Setelah selesai, permukaan tabung diisi dengan krim kocok menggunakan spuit dan dimasukkan ke dalam kapsul kertas.

Kue shortbread potong yang paling umum adalah keranjang (tartallet), yaitu produk shortbread setengah jadi berupa keranjang bergelombang yang diisi dan dihias dengan finishing produk setengah jadi.

Kue dengan jeli dan buah. Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk keranjang diisi dengan isian buah-buahan, dicampur dengan buah-buahan cincang atau manisan buah-buahan. Permukaannya dihias dengan manisan buah utuh dan ditutup dengan jelly cair panas menggunakan kuas atau dihias dengan selai jeruk dan buah segar.

Saat menggunakan buah berwarna gelap, jelinya berwarna merah.

Kue dengan selai. Keranjang pasir diisi selai buah yang dicampur isian buah dengan menggunakan spatula. Permukaannya diolesi selai aprikot dan dihias dengan buah segar atau buah kolak.

Finishing permukaan kue shortcake jenis lainnya dilakukan setelah dipanggang.

Keranjang dengan isian krim dan buah Aduh. Produk setengah jadi yang dipanggang diisi dengan isian buah, di permukaannya diendapkan krim, dan ditaburi remah biskuit.

Keranjang dengan krim dan buah. DipanggangKeranjang shortbread ini diisi dengan buah kolak atau buah segar dan ditutup dengan selai aprikot panas menggunakan pisau. Permukaannya dihiasi pola krem.

Keranjang dengan marshmallow. Isian buah-buahan dimasukkan ke dalam keranjang shortbread yang telah dipanggang, kemudian diisi dengan marshmallow sehingga terbentuk kubah yang subur. Dengan menggunakan kuas, permukaan marshmallow dihias dengan manisan buah-buahan dan ditutup dengan jelly berwarna panas atau marshmallow dicelupkan ke dalam lapisan jelly.

Keranjang dengan krim protein. B dipanggangIsian buah dimasukkan ke dalam keranjang shortbread* ini, kemudian diisi dengan krim protein dan dikeringkan dalam oven pada suhu 215-220 °C selama 5-7 menit. Setelah dingin, buttercream dioleskan ke permukaan dalam bentuk pola, dihias dengan irisan buah, kemudian seluruh permukaannya ditaburi gula halus.

Keranjang dengan puding kocok protein dan isian susu Aduh. Isian susu dimasukkan ke dalam keranjang shortbread dan dipanggang pada suhu 220 °C, setelah dingin krim kocok protein mengendap, permukaan krim ditutup dengan massa yang terdiri dari krim dengan remah-remah dan ditaburi gula halus.

Keranjang dengan krim kocok*Pertama, bagian bawah dan dinding dalam keranjang shortbread ditutup dengan lapisan tipis coklat menggunakan kuas * kemudian selai berry diletakkan di bagian bawah keranjang dan diisi dengan krim protein kocok. Permukaannya dihias dengan buah-buahan dari selai atau diaplikasikan hiasan dari produk setengah jadi custard panggang, dan krim kocok ditempatkan di tengahnya dan buah beri dari selai ditempatkan.

Keranjang kue mangkuk. Potongan adonan berbentuk keranjang diisi dengan massa kue dan dipanggang pada suhu 200-210°C selama 20 menit. Setelah dipanggang dan didinginkan, permukaannya diolesi isian buah, pinggirannya ditaburi remah biskuit dan dihias dengan manisan buah-buahan.

Keranjang amatir. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan remah biskuit yang dicampur dengan krim, esens rum, dan cognac. Permukaan massa ditutupi dengan krim mentega, ditaburi remah biskuit di sepanjang tepinya, dan bagian tengahnya dihiasi dengan pola krim dan manisan buah-buahan.

Keranjang dengan isian kacang. Potongan adonan berbentuk keranjang diisi massa kacang dan dipanggang pada suhu 200-210°C selama 20 menit. Setelah dingin, permukaannya ditutup dengan isian buah dengan menggunakan spatula, dihias dengan manisan buah-buahan dan diisi dengan agar-agar panas. Anda juga bisa menghias permukaannya dengan desain buttercream.

Keranjang dengan isian buah dan lipstik. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan isian buah dan ditutup dengan fondant yang dipanaskan. Setelah fondant dingin, permukaannya dihias dengan krim krim coklat dan isian buah. Kue ini juga diproduksi tanpa finishing dengan isian krim dan buah.

Keranjang dengan jeli dan buah. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan campuran isian buah dan manisan buah-buahan yang dihaluskan dalam penggiling daging. Buah utuh dan irisan diletakkan di atas permukaan campuran isian dan dituangkan dengan jeli panas.

Keranjang dengan selai. Keranjang roti pendek yang dipanggang diisi dengan selai raspberry, lalu krim mentega; permukaannya dihiasi krim mentega dengan raspberry, dan biji kacang goreng diletakkan di atasnya.

Kue almond-kenari

Produk setengah jadi utama kue ini adalah protein-almond atau protein-kacang.

Kue almond-walnut diproduksi tanpa finishing dan dengan finishing permukaan.

Kue almond. Ini adalah kue besar dengan jaringan retakan kecil di permukaannya. Kue dibuat tanpa finishing permukaan.

“Wahai kacang dengan lipstik”, “Kacang dengan isian buah”. Kuenya adalah dua kue berbentuk bulat dari kacang setengah jadi, dilapisi dengan fondant atau isian buah, dengan retakan kecil di permukaannya. Mereka memproduksi kue tanpa finishing.

Kue "Ideal". Terdiri dari dua produk setengah jadi almond tipis, dilapisi dengan krim mentega yang dicampur dengan praline, bubuk kakao, dan bubuk vanila. Lapisan krim yang sama dioleskan ke permukaan dan ditaburi remah almond setengah jadi.

Metode lain dalam menyiapkan kue ini juga digunakan. Dua buah almond tipis setengah jadi diapit dengan krim mentega. Permukaannya dilapisi dengan praline yang dipanaskan dan, setelah dingin, lapisan krim dioleskan dan ditaburi bubuk vanila. Sisi kuenya dihias dengan krim dan ditaburi remah almond.

Kue kombinasi

Untuk menyiapkan kue ini, digunakan dua produk setengah jadi panggang yang berbeda atau produk setengah jadi panggang dari massa berbeda. Perkiraan rasio produk setengah jadi diberikan dalam tabel. 8.

Kue yang termasuk dalam kelompok ini antara lain: “Varshavskoe”,"Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".

Kue "Warshavskoe". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread berbentuk persegi panjang dan protein kacang, dilapisi dengan isian buah. Isian buah dioleskan pada produk setengah jadi shortbread yang dipanggang ringan, dan bagian atasnya ditutup dengan lapisan produk setengah jadi protein kacang dan dipanggang pada suhu 160°C selama 20 menit. Selagi panas, lapisan tersebut dipotong menjadi kue-kue tersendiri dan permukaannya diglasir menggunakan kuas dengan molase, dipanaskan hingga 70°C.

Kue "Krakovskoe". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan almond berbentuk persegi panjang. Massa almond panas (95-100 °C), yang sebelumnya dicampur dengan protein, dituangkan ke atas kue yang belum dipanggang dan disebarkan secara merata. Setelah terbentuknya kerak yang rapuh, lapisan tersebut dipotong menjadi kue individu dan dipanggang pada suhu 150-160 ° C selama 20-25 menit.

Penggunaan massa almond yang kurang panas akan menyebabkannya mengering dalam waktu lama, akibatnya keraknya tidak akan memiliki karakteristik kilap.

Kue "Dachnoye". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan custard, dilapisi dengan isian buah.

Pertama, dua buah shortbread diapit dengan isian buah. Lapisan isian buah dioleskan pada bagian atas kue, kemudian produk setengah jadi custard yang dipanggang ditempatkan dalam bentuk kisi-kisi. Jaringnya dilapisi dengan lipstik yang dipanaskan menggunakan cornet.

Selain lipstik, permukaannya bisa diberi finishing gula halus atau jelly.

Kue “Leningradskoe”, buah. Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan biskuit, dilapisi dengan isian buah.

Lapisan isian buah dioleskan pada roti pendek yang kurang matang dan adonan biskuit dituangkan di atasnya

Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi per 1 ton produk jadi, kg
Mentah dan setengah lemak briket	"Varsha semua"	“Krakow skoe"	"Dachnoe" dengan lipstik	"Dachnoe" dengan gula halus	"Dachnoe" dengan jeli	“Lenin buah lulusan melolong	“Lenin gradskoe" dengan gula halus	“Lenin Jeli Gradskoe baru	“Lenin Jeli Gradskoe tidak dengan krim	"Pasir tidak" dengan Minda ly jaring	"Pasir tidak" dengan biskuit tnoy jaring	"Raku sial"
Setengah jadi
berpasir tidak	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Biskuit tidak	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Buatan Nuh	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Engah	-		-	-	-	-				-		129
Badam ny (dengan resep dokter tur kue "Krakow" skoe")	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

Massa protein kacang	413	-		-	-	-		-		__	-	-
buah-buahan isian Anda	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pomade	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Gula bubuk	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Manisan buah-buahan	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Krim krim tidak	-	-		-	-	-		-	119		-	214
krim puding	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Jeli	-			-	55	117		118	119			-
Sirup	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Remah roti goreng								22	Ssst*
Total	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Sisa kue	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Ratakan dengan pisau setebal 5 mm. Lapisan tersebut dipanggang pada suhu 200 °C selama 20-25 menit. Setelah dingin, permukaannya diolesi lapisan tipis isian buah, masing-masing kue diberi tanda dan diletakkan buah segar atau kalengan di masing-masing kue, lalu seluruh permukaan diisi dengan agar-agar yang dipanaskan. Setelah jelly mengeras, lapisannya dipotong sesuai tanda.

Kue "Leningradskoe", jeli. Mereka disiapkan dengan cara yang sama seperti "Leningradskoe", buah-buahan, tetapi alih-alih buah, permukaannya dihiasi dengan biskuit atau remah roti.

Untuk kue Leningradsky dengan gula halus, lapisan produk setengah jadi shortbread dan biskuit, dilapisi dengan isian, disiapkan dengan cara yang sama, tetapi permukaannya diakhiri dengan gula halus.

Jeli “Leningradskoe” dengan krim dibuat dengan cara yang sama seperti jeli, tetapi alih-alih remah, permukaannya diakhiri dengan krim mentega.

Persiapan dasar produk setengah jadi yang dipanggang terdiri dari menyiapkan adonan, membentuknya, memanggangnya dan mengistirahatkannya serta mendinginkannya.

Karena kue bolu setengah jadi digunakan dalam pembuatan kue "Rusia", mari kita pertimbangkan teknologi pembuatannya.

Produk setengah jadi biskuit adalah produk setengah jadi yang mengembang, berpori halus dengan remah elastis yang lembut. Itu diperoleh dengan mengaduk melange telur dengan gula pasir, kemudian mencampurkan massa yang diaduk dengan tepung dan memanggang adonan yang dihasilkan.

Tergantung pada komponen yang termasuk dalam adonan biskuit dan metode produksinya, kue bolu (utama), kue bolu dengan bubuk kakao, kue bolu dengan kacang, kue bolu dengan kismis, kue bolu dengan mentega, dll.

Untuk menyiapkan produk setengah jadi biskuit, sebaiknya digunakan tepung yang mengandung 28-34% gluten kualitas lemah atau sedang.

Adonan biskuit dibuat secara kontinyu dan batch.

Yang paling umum adalah metode batch yang memproduksi adonan biskuit di bawah tekanan dalam mesin pengaduk. Dalam ruang yang tertutup rapat, campuran melange telur dan gula pasir diaduk pada tekanan konstan 0,15 MPa selama 10-15 menit. Kemudian tekanan dihilangkan dan massa yang sudah diaduk bertambah volumenya sebesar 2,5-3 kali lipat. Tepung ditambahkan ke massa jadi dan campuran diaduk di bawah tekanan selama 15 detik.

Adonan yang sudah jadi diturunkan ke dalam wadah dan dikirim untuk dicetak.

Segera setelah persiapannya, adonan biskuit dituangkan ke dalam cetakan atau ke ban berjalan oven. Sebelum mengisi cetakan, bagian bawah harus ditutup dengan kertas dan bagian samping diolesi mentega. Cetakan harus diisi adonan hingga ¾ tingginya agar adonan tidak tumpah saat dipanggang.

Memanggang adonan biskuit dilakukan dalam oven dengan berbagai desain (lemari listrik, terowongan, jalan buntu, dll.). Waktu memanggang produk setengah jadi biskuit bergantung pada beberapa faktor dan rata-rata 40-70 menit pada suhu 170-190°C.

Akhir proses pemanggangan ditentukan oleh warna kulit bagian atas (kuning keemasan dengan semburat coklat) atau dengan cara ditusuk dengan tongkat kayu tipis (bila tidak ada adonan maka pemanggangan sudah selesai).

Teknologi pembuatan adonan biskuit

Produk awal (telur, tepung, gula, pati dan esens) untuk pembuatan adonan biskuit. Tuang gula pasir secukupnya untuk menguleni adonan. Kuning telur dan putih telur dicampur dengan gula pasir hingga terbentuk massa homogen dan volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat dalam food processor, kemudian ditambahkan tepung terigu, tepung kanji dan esens dan adonan diaduk hingga rata. Tempatkan adonan biskuit yang sudah disiapkan ke dalam loyang yang sudah disiapkan setinggi ¾ (alas silikon, wadah gastronorm).

Cetakan berisi adonan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pemanggangan yang diatur t=195-210°C.

Produk setengah jadi yang sudah jadi dikeluarkan dari oven, didinginkan dalam cetakan, kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dihias.

Adonan yang sudah jadi harus mengembang, lapisan atas harus halus, tipis, dan berwarna coklat muda.

Teknologi pembuatan kue bolu

KUE SPONS

Dasar pembuatan kue bolu adalah produk bolu setengah jadi, yang harus mengembang, berpori, tanpa ada bekas yang tidak tercampur. Dengan memadukan berbagai finishing produk setengah jadi dengan sponge cake, diperoleh berbagai macam sponge cake: sponge-cream, sponge-fondant, sponge-fruit.

Namun, pembagian seperti itu tidak didefinisikan secara ketat, karena satu kue diproduksi menggunakan dua atau lebih produk setengah jadi yang berbeda. Misalnya, kue yang diberi fondant mungkin memiliki lapisan buah dan bagian atasnya dihiasi krim dan taburan. Kombinasi seperti itu memberikan produk tampilan orisinal dan rasa yang bervariasi.

Kue bolu diproduksi dalam bentuk persegi panjang, bulat, lonjong, berbentuk berlian, segitiga; berupa jembatan, tong, roti gulung, sandwich; berdasarkan berat dan potongan.

Kue bolu

Biskuit: tepung - 136; tepung kentang - 34; gula pasir - 168;melange - 280; hasil - 484 gram.

Sirup untuk grooving: gula pasir - 95; esensi rum - 0,4; anggur cognac atau hidangan penutup - 8,9; hasil - 185 g.

Krim protein dengan krim asam.

Bahan: protein 4 pcs., gula pasir 10 sendok makan, krim asam 1 gelas

Siapkan krim protein: keren

3.1 Pengolahan bahan mentah

Penyortiran. Tujuan penyortiran adalah untuk menghilangkan spesimen yang busuk, pecah, benda asing, serta mendistribusikan produk berdasarkan kualitas dan ukuran.

Sayuran disortir berdasarkan kualitasnya agar penggunaan setiap varietasnya lebih tepat. Misalnya, tomat yang matang dan kuat digunakan dalam salad, tomat yang terlalu matang dan kusut digunakan untuk pure tomat, dan tomat hijau digunakan untuk pengawetan dan pemasakan.

Sayuran disortir berdasarkan ukuran untuk penerapan proses teknologi yang lebih tepat, karena produk dengan ukuran yang sama dimasak pada waktu yang sama selama perlakuan panas. Saat menyortir kentang dan tanaman umbi-umbian berdasarkan ukurannya, jumlah sampah selama pembersihan mekanis berkurang. Saat mengolah sayuran yang tidak disortir, persentase sampah meningkat, karena pada saat yang sama mengupas umbi kentang atau umbi-umbian dengan ukuran yang tidak sama, tidak hanya kulitnya, tetapi juga lapisan besar buah yang dapat dimakan terkelupas dari spesimen berukuran besar.

Pencucian. Setelah disortir dan disortir, sayuran dan herba dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan tanah, pasir, dan debu.

Mencuci produk memastikan, pertama-tama, kepatuhan terhadap rezim sanitasi dan higienis dalam produksi. Kentang dan beberapa sayuran lainnya juga harus dicuci bersih agar saat membersihkan piringan parutan tidak rusak oleh pasir dan kerikil. Selain itu, pati dengan kualitas lebih tinggi diperoleh dari limbah kentang yang dicuci bersih.

Pembersihan. Setelah disortir dan dicuci, kentang dikupas dengan alat pengupas kentang atau secara manual. Saat membersihkan di mesin, mata tetap tertuju pada umbinya, yang kemudian dibersihkan secara manual dengan pisau beralur. Saat mengupas kentang dengan tangan, gunakan pisau beralur untuk mengupas kulit sekaligus menghilangkan matanya.

Mengiris. Sayuran dipotong-potong dengan bentuk dan ketebalan yang sama sehingga sekaligus mencapai kesiapan selama perlakuan panas dan memberikan tampilan cantik pada produk kuliner.

Sayuran dipotong dengan mesin khusus dan secara manual dengan pisau: irisan, lingkaran, kubus, batangan, sedotan, irisan.

Lebih baik menggunakan daging berkualitas tinggi bukan untuk menyiapkan sup, tetapi untuk hidangan kedua “dalam bentuk alaminya”, karena dengan cara ini aroma dan rasa daging akan lebih menonjol, sedangkan daging tanpa lemak dan keras dapat menghasilkan kaldu. yang aromanya lumayan, rendah lemak dan enak.

Daging mentah dan matang harus dipotong di talenan terpisah. Setelah pembelian, papan kayu harus diolesi beberapa kali dengan minyak bunga matahari untuk impregnasi yang baik (minyak bunga matahari dapat dipolimerisasi, tidak seperti minyak zaitun) dan kemudian dikeringkan selama 2-3 hari pada suhu kamar.

Setelah menangani daging mentah, pisau harus dicuci bersih dengan air panas dan sabun.

Dagingnya harus dicuci sebentar dengan air mengalir, jangan direndam, agar lebih juicy dan gurih.

Daging tidak perlu diberi garam sebelum dimasak, karena akan menyebabkan keluarnya cairan dari daging secara dini, menurunkan rasanya, dan mengurangi nilai gizinya.

Kocok putih telur hingga mengembang, lalu sedikit demi sedikit sambil terus mengocok, tambahkan gula pasir dan masukkan krim asam secara perlahan.

Rute

Nama masakannya: kue bolu

nama produk	Kotor 10 porsi	Bersih 1 porsi	Berat produk jadi
Biskuit
Tepung
Tepung kentang
Gula pasir
melange
Sirup untuk blotting
Esensi rum	0,4
Gula pasir
Cognac	8,9
Krim protein dengan krim asam
Protein	4 hal. (92)
Gula
Krim asam
Keluaran (10 buah.)	1314,3
Keluaran (1 buah)

Teknologi singkat:

Potong kue biskuit menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama.

Rendam lapisan pertama dengan sirup rasa, lalu tutup dengan lapisan kedua, rendam dalam sirup dan olesi dengan krim.

Tandai lapisan pada kue dengan pisau dan gunakan cornet untuk mengoleskan pola krim pada masing-masing kue.

Potong dengan hati-hati lapisan yang sudah direkatkan dan yang sudah jadi menjadi kue tersendiri dan letakkan di atas loyang di dalam oven selama 1/2 menit sampai krim berubah warna menjadi sedikit merah muda. Pindahkan kue yang sudah jadi ke piring dan taburi dengan gula halus.

Profesi: 34.2 Masak, koki kue

Kertas ujian tertulis

Topik: Kue bolu dengan krim protein

tikus

Dilakukan:

Kepala Pekerjaan :.

Diakui untuk pertahanan ________ Deputi. Direktur Manajemen dan Pengembangan

PERKENALAN	3
Bab I. Macam-macam dan Indikator Mutu Produk Kembang Gula Tepung	6
1.1 Nilai gizi produk kembang gula	6
1.2 Bahan baku produksi produk kembang gula	11
	15
2.1 Teknologi penyiapan produk setengah jadi untuk kue bolu	15
2.2 Teknologi pembuatan kue bolu dengan krim protein	18
	22
Bab III. Hidangan penutup	25
KESIMPULAN	29
DAFTAR REFERENSI YANG DIGUNAKAN	31

PERKENALAN

Kesehatan manusia sangat bergantung pada nutrisi yang tepat sejak hari-hari pertama kehidupan. Memang, pertumbuhan dan perkembangan normal tubuh hanya mungkin terjadi jika tubuh menerima nutrisi berkualitas baik dalam jumlah yang cukup.

Nutrisi yang tepat meningkatkan kemampuan seseorang untuk bekerja, menjamin umur panjang dan melindungi dari penyakit. Gizi dikatakan rasional apabila tubuh menerima makanan dengan baik, mudah mencernanya, menjadi lelah sehingga dapat memenuhi kebutuhan pangan semaksimal mungkin sesuai dengan kondisi kehidupan. Untuk memastikan pola makan yang seimbang, tubuh perlu menerima nutrisi yang dibutuhkan melalui makanan yang mudah dicerna dan merangsang nafsu makan dalam kondisi yang paling menguntungkan.

Sifat gizi perlu diubah, dikurangi atau sebaliknya, ditingkatkan jumlah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang diperlukan, penurunan kualitas makanan atau gangguan pola makan, dan tubuh pasti akan memberikan reaksi yang tepat. Hal ini dapat memanifestasikan dirinya dalam bentuk berbagai kelainan yang menyakitkan pada aktivitas sistem saraf atau pembuluh darah, pencernaan atau endokrin dan menyebabkan kelelahan atau obesitas.

Semua produk makanan dapat dibagi berdasarkan kandungan kalorinya menjadi: tinggi kalori, rendah kalori, dan tinggi kalori. Produk kembang gula, bersama dengan produk seperti lemak nabati dan hewani, merupakan makanan berkalori tinggi. Selain itu, kandungan kalori pada produk kembang gula secara signifikan melebihi kandungan kalori pada banyak produk makanan lainnya.

Produk kembang gula memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan gula, lemak dan proteinnya. Mereka adalah sumber penting karbohidrat bermolekul rendah dan mudah dicerna, yang jika dikonsumsi berlebihan, akan diubah menjadi lemak. Beberapa produk kembang gula bisa menjadi pemasok lemak yang signifikan. Kombinasi karbohidrat dan lemak dengan berat molekul rendah dalam produk gula-gula tersebut menciptakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi pengendapan lemak dalam tubuh yang menderita gangguan pada saluran pencernaan (kolitis, enterokolitis). Pengamatan menunjukkan bahwa gizi buruk berkontribusi terhadap perkembangan gastritis dengan insufisiensi sekretori. Jadi, pada 41,5% pasien rawat inap yang menderita maag, pola makan dalam jangka waktu lama didominasi oleh karbohidrat. Pada saat yang sama, banyak orang yang menyalahgunakan produk manisan dan tepung.

Kemunduran tajam pada kondisi pembuluh darah, serta berbagai gangguan fungsi banyak organ, terutama jantung dan otak, terkait dengan pengendapan kolesterol dalam jumlah besar, merupakan tanda utama aterosklerosis.

Nutrisi yang tepat tidak diragukan lagi dapat memberikan efek menguntungkan pada perjalanan aterosklerosis.

Membatasi konsumsi karbohidrat dengan makanan (dan terutama melalui makanan manis, tepung, dan produk kembang gula) diperlukan bagi orang yang rentan terhadap obesitas.

Tradisi baik mengakhiri makan siang dengan sesuatu yang manis sering kali dipatahkan dengan sembarangan memakan yang manis-manis saat bepergian, terkadang sesaat sebelum makan utama. Permen jika dimakan sembarangan akan mengganggu fungsi kelenjar pencernaan. Asupan gula yang berlebihan ke dalam tubuh menyebabkan penurunan rangsangan makanan dan kurang nafsu makan.

Namun peran positif produk confectionery dalam nutrisi manusia juga tidak bisa dipungkiri. Makanan berkalori tinggi dan bergizi ini tidak perlu dimasak sebelum dikonsumsi dan dapat menjaga kualitasnya dalam waktu yang lama.

Tujuan: – mempelajari ciri-ciri produk kembang gula tepung, mendeskripsikan ciri-ciri beberapa jenis produk dan mempertimbangkan teknologi pembuatan kue dan mousse.

Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut perlu diselesaikan:

Pelajari nilai gizi produk kembang gula tepung.

Pelajari bahan mentah yang digunakan untuk produksi.

Biasakan diri Anda dengan metode produksi.

Bab 1. Macam-macam dan Indikator Mutu Produk Kembang Gula Tepung

Nilai gizi produk kembang gula

Produk kembang gula merupakan produk berkalori tinggi dan mudah dicerna. Nilai energi sebagian besar ditentukan oleh komposisi karbohidratnya.

Sukrosa mendominasi produk kembang gula, meskipun karamel, toffee dan marmalade juga mengandung cukup banyak produk inversinya (glukosa, fruktosa). Sukrosa, di bawah pengaruh enzim saluran pencernaan, dipecah menjadi glukosa dan fruktosa, yang mudah dan cepat diserap oleh sel-sel tubuh.

Konsumsi produk kembang gula dalam jumlah sekitar 100g dalam jangka waktu terbatas juga dapat menyebabkan hiperglikemia, yaitu. meningkatkan konsentrasi glukosa dalam darah. Ini mendorong peningkatan sekresi hormon pankreas - insulin, yang menyebabkan percepatan konsumsi dan konversi glukosa menjadi glikogen dan lemak. Seringnya konsumsi makanan manis dalam jumlah banyak menyebabkan stimulasi berlebihan secara sistematis pada alat insular pankreas, dapat menyebabkan gangguan dan secara signifikan meningkatkan risiko terkena diabetes. Pelarutan karamel dan pil gula yang lambat di rongga mulut meningkatkan aktivitas mikroorganisme, produk limbahnya memiliki efek buruk pada jaringan gigi, sehingga konsumsi karamel dan pil gula yang sering dan berkepanjangan tidak diinginkan.

Polisakarida yang terkandung dalam produk tersebut sebagian mengurangi efek sukrosa yang tidak diinginkan. Mereka perlahan-lahan terurai menjadi dekstrin, dan kemudian menjadi maltosa, setelah hidrolisis glukosa yang dilepaskan memasuki darah. Akibatnya, mereka secara bertahap diserap oleh tubuh manusia dan dapat dianggap bahwa nilai gizi produk kembang gula tepung sedikit lebih tinggi dibandingkan, misalnya, gula dragee dan permen tanpa glasir dengan casing fondant.

Nilai energi beberapa produk ditingkatkan dengan kandungan lemak, yang meningkatkan rasa dan daya cerna produk. Asam lemak tak jenuh ganda dan beberapa vitamin (A, D, E) yang terkandung dalam lemak meningkatkan nilai biologis produk. Asam lemak tak jenuh ganda esensial bertindak sebagai prekursor atau elemen struktur lipid sel. Selain itu, mereka berfungsi sebagai bahan awal untuk sintesis peroksida asam arakidonat siklik dalam tubuh, yang mengatur semua proses kehidupan di tingkat sel. Dengan tidak adanya asam lemak tak jenuh ganda dalam makanan, pertumbuhan menurun, resistensi terhadap penyakit menular memburuk, permeabilitas kulit meningkat, dan sejumlah perubahan lainnya terjadi.

Konsumsi produk kembang gula tepung dalam jumlah kecil (sekitar 100g) memenuhi hampir 1/5 kebutuhan energi pria yang melakukan pekerjaan mental, dan 10-12% dari mereka yang melakukan pekerjaan fisik berat.

Banyak produk kembang gula mengandung lemak dengan komposisi asam lemak yang baik (Tabel 1).

Tabel 1

Komposisi asam lemak bahan baku kembang gula per 100g bagian produk yang dapat dimakan

Asam lemak	Bahan baku kembang gula					Produk jadi
	Badam	Kemiri	kenari	Biji kakao	gula-gula
Jenuh	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Termasuk:
miristis	0,3	-	0,5	0,1	0,7	jejak kaki
palmitat	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearat	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Tak jenuh tunggal	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Termasuk:
palmitoleat	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleat	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Tak jenuh ganda	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Termasuk:
linoleat	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenat	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Di antara spesies yang disajikan, rasio paling optimal antara asam linoleat dan oleat berbeda pada almond, kenari, dan bunga matahari halva. Biji kenari mengandung banyak asam linoleat, tetapi rasio antara asam linoleat dan linolenat kurang dari 1:5, yaitu di bawah tingkat yang memenuhi kebutuhan orang dewasa yang sehat akan asam ini.

Lemak kembang gula banyak mengandung asam amino dalam bentuk trans isomer (44%), yang hanya berfungsi sebagai sumber energi dan tidak digunakan untuk biosintesis struktur lipid sel.

Produk kembang gula tepung, yang menurut resepnya meliputi mentega, tepung bunga matahari, almond, mengandung fosfolipid, yang merupakan bagian dari struktur membran sel, terlibat dalam pengangkutan lemak dalam tubuh dan kandungan yang tidak mencukupi dalam makanan menyebabkan pengendapan lemak. Kebutuhan harian tubuh manusia dewasa akan fosfolipid adalah 5 g.

Almond, biji kakao, dan tepung bunga matahari mengandung β-sitosterol, yang bila berinteraksi dengan kolesterol, melemahkan penyerapannya dan dengan demikian menurunkan kadar kolesterol plasma.

Halva, produk tepung, serta produk termasuk kacang-kacangan dan produk kakao mengandung 5 hingga 13% protein, sementara hanya sedikit saja yang ditemukan di banyak jenis karamel. Banyaknya protein pada biji kacang-kacangan (16-25%) dan produk kakao (13-15%) belum mencerminkan nilai gizinya yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa di dalam biji semua kacang-kacangan, di antara asam amino esensial, asam amino pembatasnya adalah lisin, dan di dalam biji almond juga terdapat treonin, dan di dalam hazelnut terdapat sistin. Pada biji kakao, asam amino pembatas adalah sistin dan valin.

Oleh karena itu, produk kembang gula dengan bahan baku tradisional kurang seimbang komposisi asam aminonya dan memerlukan penambahan susu dan produk hewani lainnya. Terlepas dari kekurangannya, protein nabati meningkatkan daya cerna lemak dalam produk gula-gula dan mewujudkan kualitas konsumennya. Dengan kandungan protein yang rendah dalam makanan, terdapat beberapa tingkat pengaruh lemak yang berbeda secara kualitatif pada struktur morfologi dinding pembuluh darah.

Kacang mentah, biji kakao dan produk yang mengandungnya kaya akan unsur makro (kalium, fosfor, magnesium, belerang) dan unsur mikro (besi, seng, mangan). Zat-zat tersebut berupa komponen struktural memungkinkan untuk membangun jaringan pendukung kerangka (kalsium, fosfor, magnesium), menjaga lingkungan osmotik yang dibutuhkan sel dalam darah (kalium), dan merupakan pembawa oksigen dalam tubuh (besi). ). Belerang berfungsi sebagai komponen struktural penting dari beberapa asam amino dan berperan dalam pembentukan insulin. Seng diperlukan untuk fungsi normal kelenjar pituitari, pankreas, kelenjar mani dan prostat, itu adalah bagian dari struktur karbonat anhidrase, yang menghilangkan karbon dioksida dari tubuh selama pertukaran gas. Ia memiliki sifat lipotropik, menormalkan metabolisme lemak.

Banyak jenis produk gula-gula yang miskin sulfur, mangan, tembaga, seng, dan beberapa elemen lainnya dan berfungsi sebagai sumber mineral tambahan.

Sebagian besar produk kembang gula tepung memiliki aroma yang khas. Hasilnya, mereka mendapatkan popularitas di kalangan anak-anak dan orang dewasa; mereka mudah dan cepat diserap oleh tubuh dan meningkatkan sifat fungsional organ terkait, meningkatkan atau menurunkan daya cerna makanan. Jika mengonsumsi produk-produk tersebut di sela-sela sarapan, makan siang, atau makan malam, seseorang kehilangan nafsu makan, akibatnya asupan nutrisi penting ke dalam tubuh menjadi terbatas.

Kecernaan beberapa produk (marshmallow, permen kocok, selai jeruk, kue mentega, kerupuk) sangat ditentukan oleh konsistensinya. Konsistensi juga berperan penting dalam mencirikan kualitas produk yang baik. Misalnya, ketika mengevaluasi coklat, kekerasan dan daya leleh diperhitungkan, wafel - kerenyahan, permen dengan badan minuman keras - viskositas massa, kue mentega - kerapuhan, dan produk lainnya - karakteristik lainnya.

Nilai gizi produk kembang gula juga dipengaruhi oleh adanya zat asing yang masuk bersama bahan baku atau terakumulasi selama pengangkutan, penyimpanan, dan penjualan. Misalnya, kualitas produk berkurang karena kulit kacang-kacangan, biji bunga matahari, dan biji kakao. Jika tidak disimpan dengan benar, aflatoksin terakumulasi dalam kacang tanah dan beberapa jenis bahan mentah lainnya. Selama proses distribusi, Staphylococcus aureus dapat berkembang pada telur yang mengandung putih telur, yang mengeluarkan racun yang kuat; produk yang mengandung lemak mengalami ketengikan oksidatif, yang produknya tidak diinginkan bagi tubuh manusia. Akibat berbagai transformasi, nilai gizi produk kembang gula berangsur-angsur menurun selama penyimpanan (sampai tidak layak dikonsumsi).

Secara umum, produk kembang gula mempunyai ciri nilai biologis yang terbatas. Mereka mengandung sedikit protein, kekurangan beberapa asam amino esensial, dan banyak yang rendah asam lemak tak jenuh ganda, fosfolipid, vitamin, mineral, dan senyawa polifenol.

Produk yang mengandung produk kakao dibedakan berdasarkan aktivitas fisiologisnya, karena teobromin yang dikandungnya memiliki efek merangsang pada sistem saraf dan kardiovaskular.

Namun produk kakao juga mengandung asam oksalat hingga 0,4%, yang tidak diindikasikan untuk beberapa penyakit dalam, terutama yang berhubungan dengan gangguan metabolisme.

Karena sebagian besar produk kembang gula memiliki nilai energi yang nyata, konsumsinya harus dibatasi dalam batas yang direkomendasikan oleh Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia - rata-rata 14,5-15 kg per kapita per tahun.

Konsumsi produk kembang gula tepung sebaiknya dalam jumlah terbatas. Misalnya, disarankan untuk menyajikan kue hanya di meja pesta, konsumsi produk kembang gula harus dibatasi tidak hanya berdasarkan hari dalam seminggu, tetapi juga kuantitasnya. Konsumsi rasional produk kembang gula manis harus ditanamkan, tidak melebihi 20-30g per hari. Seiring bertambahnya usia, Anda perlu mengurangi jumlah makanan manis yang Anda konsumsi dan memberikan preferensi pada produk dengan kandungan gula terbatas (kerupuk, biskuit, beberapa jenis kue tahan lama dan sejumlah lainnya).

1.2 Bahan baku produksi produk kembang gula

Bahan baku yang digunakan dalam produksi produk kembang gula dapat dibagi menjadi bahan dasar dan tambahan. Bahan baku utama membentuk struktur produk kembang gula tertentu yang memiliki sifat mekanik dan reologi yang diperlukan. Bahan baku utama adalah gula, molase, biji kakao, kacang-kacangan, produk setengah jadi buah dan berry, tepung terigu, pati, lemak, yang mencakup 90% dari seluruh bahan baku yang digunakan.

Bahan baku tambahan, tanpa mengubah sifat reologinya, memberikan tampilan estetis pada produk kembang gula, memperbaiki struktur, dan memperpanjang umur simpan. Bahan baku tambahan antara lain bahan pembentuk gel, asam dan pewarna makanan, perasa, pengemulsi, bahan pembusa, bahan tambahan penahan kelembapan dan lain-lain.

Mari kita lihat jenis bahan baku utama yang digunakan dalam produksi kue bolu.

Tepung terigu– jenis bahan baku utama dalam produksi produk kembang gula tepung (kue kering, wafel, kue, kue kering, dll).

Tepung terigu diproduksi dalam grade berikut: semolina, premium, grade 1 dan 2, wallpaper.

Tidak ada tepung khusus untuk produksi produk kembang gula tepung di negara kita, sehingga tepung terigu digunakan untuk produksinya.

Untuk produksi produk kembang gula tepung digunakan tepung premium dan kelas 1. Tepung kelas 2 digunakan untuk membuat jenis kue, roti jahe, dan biskuit tertentu.

Tepung terigu diproduksi dengan menggiling butiran gandum menjadi produk bubuk.

Komposisi kimia tepung terigu tergantung pada komposisi biji-bijian yang dibuat dan varietasnya. Bagian biji-bijian yang berbeda berbeda satu sama lain dalam komposisi kimianya. Itu sebabnya berbagai jenis tepung diproduksi.

Semakin tinggi mutu tepung maka semakin sedikit serat, abu, protein, lemak yang dikandungnya, yaitu. zat yang kaya akan cangkang, embrio, lapisan aleuron. Semakin rendah kualitas tepung, semakin dekat tepung tersebut dengan komposisi kimia biji-bijian. Tepung wallpaper terutama terdiri dari butiran yang dihancurkan tanpa menghilangkan cangkang, lapisan aleuron dan kuman.

Tepung dicirikan oleh bau, kerenyahan, rasa, warna, ukuran gilingan, kadar air, kandungan protein, karbohidrat, abu, mineral, vitamin, dan enzim.

Tergantung pada jenis produk kembang gula tepung dan kebutuhan adonan, digunakan tepung kue dengan kandungan protein dan kualitas gluten yang berbeda.

Kadar air tepung harus 14...15%. Dalam resep produk kembang gula, kadar air yang dihitung adalah 14,5%. Jika kelembapannya berbeda, maka sesuaikan konsumsinya dengan menghitung ulang bahan kering tepung.

Tepung dipasok ke perusahaan dalam kantong dengan berat 50 dan 70 kg atau dalam jumlah besar (truk tepung).

Gula adalah bubuk kristal putih yang dihasilkan dari tebu dan bit gula. Ini adalah disakarida, sukrosa, yang mengandung 98% gula dan 2% kelembaban. Gula sangat hidroskopis (menyerap kelembapan dengan baik) dan sangat larut dalam air. Gula diayak sebelum digunakan. Simpan di tempat yang kering dan berventilasi dengan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 70%, jika tidak maka akan menjadi lembab, lengket dan menggumpal, pada suhu 18 C.

Pati- produk makanan yang termasuk dalam kelompok polisakarida karbohidrat dengan berat molekul tinggi. Pati disimpan di umbi, umbi-umbian, buah-buahan, beri, serta di daun dan batang.

Pati merupakan bagian terbesar dari produk makanan terpenting: tepung - 75-80%, kentang - 25%. Hal ini juga ditemukan dalam nasi, sagu, dll. Mudah dicerna di saluran pencernaan. Begitu masuk ke dalam tubuh, pati dihidrolisis menjadi glukosa, yang digunakan sebagai sumber energi.

Bubuk pati putih tidak berasa. Ia memiliki sifat larut yang sangat baik dalam air. Biasanya yang digunakan dingin, karena bentuk gumpalan panas yang sulit digiling.

Jika dipanaskan akan berbentuk pasta, oleh karena itu banyak digunakan dalam masakan untuk membuat adonan yang dibuat dengan susu, jeli buah dan berry, diikuti dengan pemanis dan pengasaman, saus manis, blamange, dll.

Agar adil, perlu dicatat bahwa pati yang diperoleh dari berbagai sumber alami memiliki sifat yang berbeda-beda.

Tepung beras menghasilkan massa yang paling padat, sedangkan tepung maizena menghasilkan massa yang paling empuk.

melange– adalah campuran putih dan kuning telur (baik kuningnya saja atau putihnya saja), dibekukan dalam kaleng pada suhu -180 hingga -250 C. Melange dicairkan segera sebelum digunakan, dan toples telah didesinfeksi terlebih dahulu. Stoples berisi melange disimpan selama 2,5 - 3 jam pada suhu 40-500 C hingga mengendap.

Melange yang telah disiapkan disaring melalui saringan dan segera digunakan karena cepat rusak selama penyimpanan. Umur simpan melange yang dicairkan adalah 3-4 jam.

BAB II. Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung

2.1 Teknologi penyiapan produk setengah jadi untuk produk kembang gula

Persiapan dasar produk setengah jadi yang dipanggang terdiri dari menyiapkan adonan, membentuknya, memanggangnya dan mengistirahatkannya serta mendinginkannya.

Karena kue bolu setengah jadi digunakan dalam pembuatan kue "Rusia", mari kita pertimbangkan teknologi pembuatannya.

Untuk menyiapkan produk setengah jadi biskuit, sebaiknya digunakan tepung yang mengandung 28-34% gluten kualitas lemah atau sedang.

Adonan biskuit dibuat secara kontinyu dan batch.

Adonan yang sudah jadi diturunkan ke dalam wadah dan dikirim untuk dicetak.

Segera setelah persiapannya, adonan biskuit dituangkan ke dalam cetakan atau ke ban berjalan oven. Sebelum mengisi cetakan, bagian bawah harus ditutup dengan kertas dan bagian samping diolesi mentega. Cetakan sebaiknya diisi adonan hingga ½ tingginya agar adonan tidak tumpah saat proses pemanggangan.

Teknologi pembuatan adonan biskuit dalam foto

Produk awal (telur, tepung, gula, pati dan esens) untuk pembuatan adonan biskuit.

Tuang gula pasir secukupnya untuk menguleni adonan.

Uleni kuning telur dan putih telur dengan gula pasir hingga terbentuk massa homogen dan hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat dalam food processor.

Kemudian ditambahkan tepung terigu, kanji dan esens lalu adonan diaduk hingga rata.

Adonan biskuit yang sudah disiapkan diletakkan dalam cetakan yang sudah disiapkan setinggi ½ (alas silikon, wadah gastronorm).

Cetakan berisi adonan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pemanggangan yang diatur t=195-210°C.

Produk setengah jadi yang sudah jadi dikeluarkan dari oven, didinginkan dalam cetakan, kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dihias.

Adonan yang sudah jadi harus mengembang, lapisan atas harus halus, tipis, dan berwarna coklat muda.

2.2 Teknologi pembuatan kue bolu dengan krim protein

KUE SPONS

Kue bolu diproduksi dalam bentuk persegi panjang, bulat, lonjong, berbentuk berlian, segitiga; berupa jembatan, tong, roti gulung, sandwich; berdasarkan berat dan potongan.

Kue bolu dengan krim protein (diiris)

Biskuit: tepung - 136; tepung kentang - 34; gula pasir - 168;melange - 280; hasil - 484 gram.

Sirup untuk grooving: gula pasir - 95; esensi rum - 0,4; anggur cognac atau hidangan penutup - 8,9; hasil - 185 g.

Krim protein dengan krim asam.

Bahan: protein 4 pcs., gula pasir 10 sendok makan, krim asam 1 gelas

Siapkan krim protein: kocok putih telur yang sudah dingin hingga mengembang, lalu sedikit demi sedikit, sambil terus mengocok, tambahkan gula dan aduk perlahan ke dalam krim asam.

Rute

Nama hidangannya: kue bolu dengan krim protein

Nama produk	Kotor 10 porsi	siap produk
Biskuit
Tepung	136
Tepung kentang	34
Gula pasir	168
melange	280
Sirup untuk blotting
Esensi rum	0,4
Gula pasir	95
Cognac	8,9
Krim protein dengan krim asam
Protein	4 hal. (92)
Gula	250
Krim asam	250
Keluaran (10 buah.)	1314,3	1300
Keluaran (1 buah)		130

Teknologi singkat:

Potong kue biskuit menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama.

Rendam lapisan pertama dengan sirup rasa, lalu tutup dengan lapisan kedua, rendam dalam sirup dan olesi dengan krim.

Tandai lapisan pada kue dengan pisau dan gunakan cornet untuk mengoleskan pola krim pada masing-masing kue.

2.3 Karakteristik peralatan yang digunakan

Mesin pengaduk dan pencambuk merk BM-3534

Tujuan: Mesin ini dirancang untuk menguleni adonan seperti biskuit atau roti pendek, dan untuk mengaduk adonan yang mengandung busa seperti “Susu burung”, pastille, marshmallow, dll.

Spesifikasi:

Memuat kapasitas hopper, meter kubik.	0.1
Jumlah bilah yang bekerja, pcs.	6
Jumlah variasi bentuk bilah	3
Kecepatan putaran sudu, rpm:	40...120
satuan penggerak	gearmotor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
Nutrisi	arus bolak-balik tiga fasa
tegangan, V	380 +/10%
frekuensi Hz	50
ukuran
panjang, mm	1336
lebar, mm	628
tinggi, mm	1454
Berat, kg	tidak lebih dari 270
umur layanan, tahun	10-12

Desain dan prinsip operasi:

Mesin pengaduk dan pencambuk terdiri dari bagian-bagian utama sebagai berikut: hopper berbentuk palung, pos 1, pada dua penyangga, pos 2, dengan unit bantalan; posisi poros 3 dengan bilah yang berfungsi, lewat di dalam hopper; perangkat pembuangan pos 4 untuk mengeluarkan produk cair dari hopper pos 1; mekanisme tip pos.5 untuk membalik hopper dan mengeluarkan produk kental; posisi penggerak 6 dan penggerak rantai terletak di dalam penyangga kanan mesin; panel kontrol dengan konverter frekuensi pos.7.

Hopper pos.1 memiliki penutup berengsel pos.8. Hopper memiliki jaket untuk memanaskan atau mendinginkan produk campuran.

Poros dengan sudu-sudu yang bekerja pos 3 menerima putaran dari penggerak pos 6 melalui penggerak rantai. Arah putaran poros searah panah A.

Menguleni atau mengaduk berbagai jenis massa produk dalam mesin dilakukan dengan cara berikut:

Dengan memasang bilah berbagai bentuk pada poros operasi, posisi 3;

Mengubah kecepatan putaran poros kerja dengan sudu-sudu menggunakan konverter frekuensi;

Dengan mengubah kecepatan putaran poros kerja bersudu-sudu dengan cara memindahkan rantai ke sepasang sproket lain pada poros penggerak dan poros kerja.

Bilah pelepas cepat dipasang pada poros kerja, posisi 3. Bentuk bilah dipilih tergantung pada jenis massa yang dicampur.

Untuk memiringkan hopper terdapat mekanisme tipping posisi 5 yang terdiri dari worm, worm sector dan handle.

Oven pemanggang dek KhPE-750/500.41 dirancang untuk memanggang roti gandum dan roti gandum hitam, serta roti perapian (roti, roti gulung) dan produk kembang gula di toko roti mini. Oven terdiri dari empat bagian standar (tingkatan) ruang pemanggangan. Ruang pemanggangan berupa kotak yang dilas, salah satu sisinya terbuka membentuk mulut pendaratan, ditutup oleh pintu dengan sekat. Untuk pemanasan, ruang pemanggang dilengkapi dengan pemanas listrik kelompok bawah dan atas yang dilapisi dengan layar logam. Bak pembangkit uap dipasang di dalam ruangan (di dinding belakang), di mana air disuplai melalui pipa dari corong dengan bukaan katup ke bagian depan tungku.

Setiap kamera beroperasi secara independen satu sama lain. Rezim suhu di dalam ruangan diatur dan dipelihara secara otomatis oleh sensor relai; terdapat sakelar untuk kelompok elemen pemanas atas (dalam mode "memanggang ulang") dan lampu indikator untuk pengoperasian kelompok elemen pemanas atas dan bawah. elemen pemanas. Setiap ruang dan oven di sekelilingnya memiliki insulasi termal yang efektif.

Oven dilengkapi dengan pengatur waktu. Kontrolnya terletak di sebelah kanan pada panel khusus. Lapisan oven terbuat dari baja tahan karat atau dilapisi enamel, ruangnya dilapisi dengan enamel tahan panas. Kemudahan perawatan, keandalan, keserbagunaan, dan efisiensi menentukan meluasnya penggunaan oven listrik dek di toko roti mini dengan kapasitas 350 hingga 1500 kg per shift. Untuk menggandakan area perapian saat memanggang produk-produk kecil dan kembang gula, oven dapat dilengkapi dengan sisipan tambahan di ruang pemanggang dan loyang. Oven juga dapat dilengkapi dengan jumlah cetakan roti yang dibutuhkan, korektor.

SPESIFIKASI:

Kabinet pemeriksaan listrik ShRE-2.1

Ini digunakan di toko roti berdaya rendah bersama dengan oven HPE dan lainnya. Kabinet tersedia dalam dua versi: dengan pintu kaca atau logam. Kabinet dilengkapi dengan sistem pelembapan uap sederhana dan pengatur suhu langkah demi langkah.

SPESIFIKASI:

Bab III. Hidangan penutup

Kata busa berasal dari bahasa Perancis busa- busa. Oleh karena itu, untuk menyiapkan mousse, produk (buah-buahan, beri, sayuran, daging, ikan, makanan laut, hati) terlebih dahulu dihancurkan hingga diperoleh massa yang homogen, lalu dikocok hingga berbusa. Agar struktur busa mousse bertahan lebih lama, bahan pembentuk gel - gelatin dan/atau putih telur - ditambahkan ke komponen kocok. Selain komponen utama yang tercantum, krim, susu, kuning telur, mentega, dan rempah-rempah ditambahkan ke dalam mousse untuk memberikan rasa baru. Beberapa snack mousses tidak hanya didinginkan, tetapi dalam beberapa resep juga dipanggang.

Ada banyak resep mousse. Mari kita daftar beberapa di antaranya.

mousse lemon

Bahan: 3 butir telur, kulit satu buah lemon, jus lemon, 80 g massa dadih, 3/4 cangkir gula halus

Persiapan:

Pisahkan dan tuangkan kuning dan putih dari 3 butir telur ke dalam cangkir terpisah.

Parut kulit satu lemon ke dalam kuning telur dan tambahkan jus lemon.

Giling 80 g massa dadih dan 3/4 cangkir gula halus.

Kocok putihnya dengan baik.

Campur semuanya dengan mixer.

Tuang ke dalam gelas dan segera masukkan ke dalam kulkas.

Mousse cranberry dengan semolina

Bahan: cranberry - 1 cangkir, gula - 1 cangkir, semolina - 3 sdm.

Persiapan: Tempatkan cranberry yang sudah dicuci dan disortir ke dalam panci dan haluskan dengan alu kayu, tambahkan 1/3 cangkir air matang dan peras melalui kain tipis.

Tempatkan jus yang dihasilkan di tempat yang dingin.

Tuang berry pomace ke dalam 3 gelas air dan rebus selama 5 menit, lalu saring dan seduh semolina dalam kaldu yang dihasilkan, tuangkan ke dalam kaldu mendidih sedikit demi sedikit sambil diaduk.

Setelah 20 menit mendidih perlahan, tambahkan gula pasir, biarkan adonan mendidih dan angkat.

Tuang jus yang telah diperas sebelumnya ke dalam massa yang sudah matang dan kocok dengan sapu hingga membentuk busa kental.

Saat massa menjadi dua kali lipat volumenya, tuangkan ke dalam vas dan bawa ke tempat yang dingin.

Anda bisa menyajikan susu dingin dengan cranberry mousse.

Mousse rhubarb dengan madu

Produk: madu - 3 sdm, air - 500 ml, rhubarb (tangkai) - 300g, agar-agar - 2 sdt, air (untuk gelatin) - 1/2 gelas.

Persiapan: Potong tangkai daun rhubarb muda kecil-kecil, rebus dalam air selama 2-3 menit, taruh di atas saringan dan lap. Masukkan puree ke dalam kaldu, tambahkan gelatin yang bengkak dan panaskan hingga gelatin benar-benar larut.

Dinginkan adonan hingga 40°C, tambahkan madu, kocok hingga mengembang, tuang ke dalam mangkuk.

Peralatan untuk menyiapkan mouse

Ide menyiapkan airy mousses adalah milik bintang kuliner dunia

1. Penyiapan bahan baku untuk produksi 1.1. Persiapan meringue Mulailah dengan menyiapkan putihnya; dipisahkan dengan hati-hati dari kuningnya, karena keberadaan kuning telur mencegah berbusa, kemudian putihnya didinginkan hingga +2

Konsep dan ciri khusus produk kembang gula, ciri-ciri komposisi, klasifikasi dan varietas utamanya. Nilai gizi dan sifat konsumen produk gula-gula, alasan kandungan kalorinya yang tinggi, alasan prevalensinya.

Menguleni, menggulung, memotong dan memanggang adonan. Penentuan jumlah lapisan minyak. Kekurangan yang mungkin timbul dalam pembuatan puff pastry dan penyebab terjadinya. Resep kue puff Napoleon, apel dan buah.

Mempelajari teknologi pembuatan choux pastry yang berbeda dengan jenis adonan lainnya, karena sebelum dipanggang tepung terlebih dahulu diseduh kemudian dipanaskan beberapa saat di atas kompor. Deskripsi tahapan utama menguleni, memotong dan memanggang kue choux.

Perkenalan. Pengertian dan tujuan katering umum. Katering umum adalah salah satu cabang perekonomian nasional, yang basisnya terdiri dari perusahaan-perusahaan yang bercirikan kesatuan bentuk pengorganisasian produksi jasa konsumen dan perbedaan jenis spesialisasi.

Deskripsi resep biskuit setengah jadi dengan kismis, skema teknologi produksinya, nilai gizinya. Perhitungan kebutuhan bahan baku, peralatan, ruang produksi, pengendalian kualitas barang. Penyimpanan dan transportasi produk jadi.

Jumlah konsumen produk kembang gula. Produktivitas pabrik gula-gula. Proses penyiapan produk setengah jadi. Finishing produk setengah jadi yang dipanggang. Resep kue shortbread "Apricotine". Perhitungan luas gudang. Konsumsi remah biskuit.

Ciri-ciri dan sejarah roti jahe, klasifikasinya serta ciri-ciri fisik dan kimianya. Persiapan kue mentah dan choux, pembentukan kue jahe, pemanggangan, pengeringan dan istirahat. Produksi wafel, muffin, sponge roll dan rum baba.

Departemen Sekolah Kejuruan Pendidikan Wilayah Moskow No. 120 Makalah ujian tertulis dengan topik: "Kue almond" oleh Roza Vasilievna Medvedeva

Penentuan nilai gizi produk kembang gula. Hidangan daging sebagai sumber protein. Perhitungan resep masakan "Jellied Tongue" dan kue "Forget-Me-Not". Organisasi kerja di toko daging dan gula-gula. Jenis peralatan utama, aturan pengoperasiannya.

Proses teknologi pembuatan kue bolu, fitur desain dan tenggat waktu implementasi. Proses teknologi untuk menyiapkan produk akhir: souffle dan marshmallow. Metode semi-mekanis dan mekanis untuk menyiapkan gulungan gula.

Pengembangan peta teknis dan teknologi dragena. Diagram teknologi untuk menyiapkan produk setengah jadi shortbread, pembentukan adonan, pemanggangan. Tentang kemungkinan menyiapkan 350 porsi daging sapi kategori II dari 100 kg daging sapi kategori I di rumah.

Pertimbangan kelas dan jenis tempat katering umum, pilihan minimum untuk kafe anak-anak. Perhitungan gizi, nilai energi, indikator fisika dan kimia serta penyusunan peta teknis dan teknologi kue “Roti Pendek”.

Karakteristik produk choux pastry, penilaian nilai gizi dan komposisi kimianya, signifikansi gizinya. Deskripsi jenis bahan baku yang digunakan dalam produksi kelompok produk kuliner ini, teknologi penyiapan, peningkatan ragam.

Karakteristik bahan baku kembang gula, karakteristik mutu. Aneka produk adonan biskuit. Jenis dan cara finishing krim. Membuat kue yang lapang dan almond. Diagram teknologi dan resep untuk menyiapkan produk kembang gula.

Dalam produksi produk kembang gula tepung, bahan baku utamanya adalah tepung terigu, pati, gula dan zat manis, lemak, susu dan produk susu, telur dan produk telur. Peralatan dan perlengkapan untuk produksi produk dari adonan bebas ragi.

Biskuit memiliki struktur yang ringan dan halus serta mudah diolah.

Untuk menyiapkan kue bolu, gunakan tepung dengan kandungan gluten rendah, jika tidak maka akan menjadi terlalu panjang dan tidak mengembang dengan baik. Biskuit dibuat dengan cara dikocok, di mana sejumlah besar udara dimasukkan ke dalam massa, dan volume adonan meningkat pesat. Karena kelembutan dan elastisitasnya, berbagai macam kue kering dan kue dibuat dari kue bolu.

Tergantung pada metode memasak dan resepnya, kue bolu utama (dipanaskan) dan bulat (boucher, dingin) disiapkan. Biskuitnya juga diolah dengan berbagai isian (kakao, kacang-kacangan, mentega, sayur-sayuran).

Biskuit dasar (dipanaskan).

Tepung 281, kanji 69,4, gula pasir 347, melange 578,5, sari 3,5. Hasil 1000.

25% tepung bisa diganti dengan pati untuk mengurangi jumlah gluten. Selain itu, berkat kandungan pati, biskuit menjadi lebih kering, pori-pori produk menjadi rata dan tidak terlalu hancur saat dipotong.

Mempersiapkan kue bolu terdiri dari operasi berikut: menggabungkan telur dengan gula, memanaskan dan mengocoknya, mencampurkan massa telur-gula dengan tepung.

Telur dan gula pasir digabungkan dan, sambil diaduk, dipanaskan dalam penangas air hingga 45 ° C. Dalam hal ini, lemak dalam kuning telur lebih cepat meleleh dan memiliki struktur yang lebih stabil.

Kocok campuran telur-gula hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat dan hingga muncul pola stabil di permukaan (bekas tidak mengalir saat melewati permukaan). Selama pencambukan, massa didinginkan hingga 20°C. Tepungnya dipadukan dengan tepung kanji dan secara cepat (tapi tidak kasar) dengan massa telur-gula yang sudah dikocok agar adonan tidak memakan waktu terlalu lama dan mengembang. Jika menguleni dilakukan dengan pengocok, durasinya tidak lebih dari 15 detik. Disarankan menggunakan esens vanilla atau rum. Tambahkan di akhir pengocokan massa telur-gula.

Adonan biskuit yang sudah jadi segera dipanggang dalam kapsul, loyang kue, dan lembaran, setelah mengendap selama penyimpanan. Kapsul, formulir, dan lembaran dilapisi kertas, tetapi Anda juga bisa mengolesnya dengan margarin atau lemak kembang gula.

Adonan biskuit dimasukkan ke dalam cetakan setinggi 1/4 tingginya, karena pada saat dipanggang volumenya bertambah dan bisa bocor.

Adonan biskuit dipanggang di atas lembaran untuk roti gulung dan beberapa jenis kue kering dan kue. Adonan dituangkan ke atas lembaran yang dilapisi kertas dengan lapisan tidak lebih dari 10 mm dan diratakan dengan pisau.

Adonan biskuit dipanggang pada suhu 200-210°C. Waktu memanggang tergantung pada volume dan ketebalan adonan. Jadi biskuit dipanggang dalam bentuk kapsul selama 50-60 menit, dalam loyang kue selama 35-40 menit, dalam lembaran selama 10-15 menit. Dalam 10 menit pertama, produk biskuit setengah jadi tidak boleh disentuh, karena guncangan menyebabkannya mengendap (dinding rapuh gelembung udara pecah).

Akhir proses pemanggangan ditentukan oleh warna kerak coklat muda dan kekenyalannya. Jika lubangnya cepat pulih saat ditekan dengan jari, berarti biskuit sudah siap.

Selama pemanggangan pada suhu tinggi, terbentuk kerak yang gelap dan menebal, dan pada suhu rendah, produk setengah jadi biskuit memiliki kerak pucat. Jika waktu memanggang tidak mencukupi, area remah yang padat (“pengerasan”) akan terbentuk.

Produk biskuit setengah jadi yang dipanggang didinginkan selama 20-30 menit. Kemudian mereka dibebaskan dari kapsul dan cetakan, dipotong dengan pisau tipis di sekeliling seluruh sisinya dan membuang produk biskuit setengah jadi ke atas meja.

Jika biskuit selanjutnya digunakan untuk membuat produk yang direndam dalam sirup, maka kertasnya tidak dikeluarkan dan dibiarkan selama 8-10 jam untuk memperkuat struktur remahnya. Kertas ini melindungi biskuit agar tidak terlalu kering. Biskuit harus disimpan pada suhu sekitar 20°C. Setelah itu, kertas dikeluarkan, produk biskuit setengah jadi dibersihkan dan dipotong secara horizontal menjadi dua lapisan. Dalam bentuk ini, produk biskuit setengah jadi digunakan untuk membuat kue kering dan kue.

Kue bolu bulat (boucher).

Tepung terigu 389,4, gula pasir 341,9, kuning telur 341,9, putih telur 512,8, sari 2,3, asam sitrat 1,5.

Hasil 1000.

Untuk biskuit ini, gunakan hanya telur segar atau telur diet, yang kuning telurnya terpisah dengan baik dari putihnya. Adonan menjadi lebih kental dan kental. Tidak ada pati yang ditambahkan ke dalamnya.

Persiapan terdiri dari operasi berikut: mengocok putih dan kuning telur secara terpisah dengan gula, menggabungkan kuning telur, putih dan tepung yang sudah dikocok. Kuning telur dipadukan dengan gula pasir sesuai resep dan dikocok hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat. Pada saat yang sama, kocok putih telur hingga volumenya meningkat 5-6 kali lipat dan hingga busa stabil (tidak menetes dari pengocok) terlebih dahulu secara perlahan, kemudian secara bertahap kecepatan mengocoknya meningkat; Terakhir ditambahkan asam sitrat untuk memperkuat struktur protein. Ke dalam kuning telur yang sudah dikocok tambahkan "/4 putih kocok, esens, aduk rata, tambahkan tepung, aduk lagi, tambahkan sisa putih kocok dan aduk lagi hingga diperoleh adonan yang homogen. Jika putih atau kuning telurnya kurang dikocok, seperti serta dengan menguleni tepung dalam waktu lama, kue bolu diperoleh padat, volumenya kecil, dan jika ada telur berlebih - samar-samar.Adonan yang sudah jadi segera dipanggang dalam cetakan kue, seperti dijelaskan di atas, atau disimpan di atas lembaran untuk membuat bouche kue Lembaran dialasi kertas, adonan dimasukkan ke dalam kantong kue dengan tabung logam halus, blanko diendapkan berbentuk bulat atau lonjong dan segera dipanggang pada suhu 190-200°C selama 10-15 menit. Setelah dipanggang, dinginkan dan diamkan selama 3-4 jam untuk memperkuat strukturnya.

Persyaratan mutu: produk setengah jadi biskuit harus memiliki lapisan atas tipis halus berwarna coklat muda; struktur elastis berpori yang subur; warna kuning pada remahnya. Kelembaban (25 ± 3)%.

Abstrak dengan topik:

Teknologi pembuatan kue bolu

Dilakukan oleh seorang siswa

Grup 41

Samokishchuk Alexander

Moskow 2012

Mungkin, tidak ada pecinta kuliner yang akan menolak sepotong kue bolu atau roti gulung dengan secangkir teh aromatik! Saat ini adonan biskuit digunakan sangat luas. Digunakan untuk membuat roti gulung dengan berbagai isian, kue, dan kue kering. Lihat saja “Drunk Cherry” yang terkenal!

Sementara itu, hanya sedikit orang yang mengetahui bahwa biskuit sudah ada sejak zaman dahulu kala. Sayangnya, sudah tidak mungkin lagi mengetahui siapa yang pertama kali menyiapkan adonan biskuit, dan bagaimana kejadiannya. Hanya namanya yang bisa membuat Anda berpikir. Biskuit adalah kata yang berasal dari Perancis, dari “bis” - dua kali dan cuit “ - oven, panggang, yaitu dipanggang dua kali. Namun, beberapa orang berpendapat bahwa kata tersebut berasal dari bahasa Italia dan terdengar seperti "biscotte", yang sebenarnya memiliki arti yang sama.

Penyebutan biskuit pertama kali dimulai pada abad ke-15. Hal ini disebutkan dalam catatan kapal para pelaut Inggris. Sebelum melakukan perjalanan yang sangat jauh, juru masak kapal selalu memasukkan biskuit yang agak kering ke dalam palka kapal dalam jumlah yang cukup, yang disebut “biskuit kapal”, dan, kadang-kadang, karena alasan tertentu, “biskuit laut”. Faktanya biskuit tersebut tidak mengandung mentega sama sekali. Keistimewaan ini memungkinkannya tidak berjamur dalam waktu lama dalam kondisi laut yang cukup lembap, namun tetap layak dikonsumsi sepanjang pelayaran. Selain itu, biskuit ini bergizi tinggi dan, pada saat yang sama, volumenya relatif kecil, menjadikannya produk yang benar-benar bermanfaat bagi para pelancong.

Tapi biskuitnya tidak hanya menyehatkan, tapi juga produknya sangat enak. Dan para pecinta kuliner sekuler tidak bisa mengabaikan hal ini. Rupanya, dalam perjalanan, karena terpaksa atau penasaran, salah satu dari mereka mencoba hidangan dari menu pelaut ini dan menyimpulkan bahwa tempatnya bukan di dapur, melainkan di istana kerajaan. Beginilah cara biskuit menerima kelahiran barunya yang “mulia” di istana Ratu Inggris Victoria. Itu bukan lagi adonan kering. Kue bolunya menjadi kue yang segar dan empuk dengan lapisan selai. Seiring waktu, kue “Victoria” meninggalkan istana kerajaan “kepada rakyat” dan mulai berkeliling dunia. Di Inggris, mereka tersebar luas. Kemudian pada abad ke-17, mereka melintasi Selat Inggris dan menetap di Prancis. Lebih-lebih lagi. Biskuit melintasi lautan, dan koloni Inggris tidak dapat lagi membayangkan diri mereka tanpa biskuit.

Yang terpenting, mereka dicintai oleh orang Australia. Pastinya sudah banyak yang mendengar nama perusahaan confectionery Australia - Arnott. Dibuka pada tahun 1865 dan kemudian menjadi tenda kecil. Kini Arnott adalah produsen biskuit terbesar di dunia, yang memasok produknya ke empat puluh negara berbeda di seluruh dunia. Dan masyarakat Australia menganggap biskuit itu sendiri sebagai bagian dari budaya mereka.

Saat ini, biskuit telah menjadi tamu yang disambut di meja mana pun di negara mana pun, tanpa memandang kebangsaan, bahasa, dan agama.

Nutrisi yang tepat tidak diragukan lagi dapat memberikan efek menguntungkan pada perjalanan aterosklerosis.

Membatasi konsumsi karbohidrat dengan makanan (dan terutama melalui makanan manis, tepung, dan produk kembang gula) diperlukan bagi orang yang rentan terhadap obesitas.

Tradisi baik mengakhiri makan siang dengan yang manis-manis sering kali dipatahkan dengan sembarangan mengonsumsi yang manis-manis saat bepergian, terkadang sesaat sebelum makan utama. Permen jika dimakan sembarangan akan mengganggu fungsi kelenjar pencernaan. Asupan gula yang berlebihan ke dalam tubuh menyebabkan penurunan rangsangan makanan dan kurang nafsu makan.

Persiapan dasar produk setengah jadi yang dipanggang terdiri dari menyiapkan adonan, membentuknya, memanggangnya dan mengistirahatkannya serta mendinginkannya.

KUE SPONS

Kue bolu diproduksi dalam bentuk persegi panjang, bulat, lonjong, berbentuk berlian, segitiga; berupa jembatan, tong, roti gulung, sandwich; berdasarkan berat dan potongan.

Kue bolu dengan krim protein

Kue bolu: tepung 136; tepung kentang 34; gula pasir 168;melange 280; menghasilkan 484 gram.

Sirup untuk mengasah: gula pasir 95; esensi rum 0,4; cognac atau anggur pencuci mulut 8.9; keluaran 185 gram.

Krim protein dengan krim asam.

Bahan: protein 4 pcs., gula pasir 10 sendok makan, krim asam 1 gelas

Siapkan krim protein: kocok putih telur yang sudah dingin hingga mengembang, lalu sedikit demi sedikit, sambil terus mengocok, tambahkan gula dan aduk perlahan ke dalam krim asam.

Potong kue biskuit menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama.

Rendam lapisan pertama dengan sirup rasa, lalu tutup dengan lapisan kedua, rendam dalam sirup dan olesi dengan krim.

Tandai lapisan pada kue dengan pisau dan gunakan cornet untuk mengoleskan pola krim pada masing-masing kue.

Kue biskuit dengan krim mentega

Bahan-bahan:

Kue bolu 1998, sirup rendaman 756, krim mentega 1633, isian buah IZ.

Potong lapisan menjadi kue dengan pisau tipis panas (celupkan ke dalam air panas dan kocok). Untuk kue “Stripe”, gunakan kue bolu dasar (dipanaskan) dan panggang dalam kapsul persegi panjang yang dialasi kertas. Setelah dipanggang dan didinginkan, biskuit dikeluarkan dari kapsul dan dibiarkan selama 8-10 jam untuk memperkuat strukturnya. Kemudian kertas dikeluarkan dari lapisannya, area yang terbakar dibersihkan dan dipotong secara horizontal menjadi dua lapisan dengan ketebalan yang sama. Lapisan bawah direndam dalam sirup, tetapi tidak banyak, karena merupakan dasar kue. Kemudian lapisan ini diolesi krim. Lapisan kedua ditempatkan di atasnya, dikupas, dan direndam lebih banyak menggunakan sikat datar atau kaleng penyiram khusus. Lapisan krim dioleskan ke permukaan, setiap kue dihias dengan krim dan isian buah. Kue dapat dibuat dalam berbagai bentuk: persegi, berbentuk berlian, segitiga.

Saat dioleskan pada biskuit, krimnya tidak boleh tercampur dengan remah-remah. Oleh karena itu, oleskan terlebih dahulu krim tipis-tipis dan ratakan (prime) dengan pisau agar remah-remah menempel pada biskuit. Kemudian oleskan krim lapis kedua dan pola berupa garis lurus atau bergelombang dengan sisir kue. Hal ini dilakukan agar tampilan kue lebih elegan dan corak di permukaannya lebih menonjol.

Keluaran 100 buah. masing-masing 45 gram

Kue jeli buah "Biskuit"

Bahan-bahan:

Biskuit 1895, isian buah 1804, buah 713, jelly 551, sirup rendaman 437.

Biskuit utama dipanggang dalam bentuk kapsul. Siapkan biskuit dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas.

Lapisannya dipotong mendatar menjadi dua bagian sama besar, bagian bawahnya direndam sedikit dengan sirup dan dilapisi dengan lapisan isian buah. Lapisan kedua diletakkan kerak menghadap ke bawah, direndam dan diolesi isian buah. Dengan menggunakan sisi pisau yang tumpul, lapisan tersebut digambar pada kue, dihias dengan buah-buahan segar atau kalengan, manisan buah-buahan dan dituangkan dengan jeli yang belum dikeraskan pada suhu 60*C, mula-mula sedikit agar tidak merusak desain, dan lalu tuangkan semua jeli.

Saat jeli mengeras, lapisan tersebut dipotong menjadi kue sepanjang kontur yang telah digariskan sebelumnya dengan pisau panas.

Keluaran 100 buah. ke 54

Kue biskuit dengan krim protein

Bahan-bahan:

Biskuit 2323, isian buah 1056, sirup rendaman 888,

krim protein 499, gula halus 34.

Biskuit utama dipanggang dalam bentuk kapsul. Setelah dipanggang dan didiamkan selama 8-10 jam, dipotong secara horizontal menjadi dua lapisan. Lapisan bawah sedikit direndam dalam sirup dan dilapisi dengan lapisan isian buah. Letakkan lapisan kedua kulit duri di atasnya, rendam lebih banyak dan olesi dengan lapisan tipis isian buah. Kemudian lapisan krim protein dioleskan di atasnya.

Lapisan tersebut dipotong menjadi kue dengan pisau panas. Setiap kue dihias dengan krim protein, lalu permukaannya ditaburi gula halus.

Keluaran 100 buah. ke 48

Kue “Biskuit”, dilapisi dengan fondant dan krim protein

Bahan-bahan:

Biskuit 1415, krim protein 1157, lipstik 801, krim Charlotte 641, isian buah 486.

Keluaran 100 buah. 45 gram.

Biskuit dipanggang dalam bentuk kapsul dan, setelah dingin, dipotong secara horizontal menjadi dua lapisan. Tanpa membalik lapisannya, mereka direkatkan dengan isian buah dan diolesi lipstik di atasnya. Setelah mengeras, potong menjadi kue dengan pisau panas. Setiap kue dihias dengan krim protein, "Charlotte" atau "Charlotte chocolate".

Kue “Biskuit”, berlapis kaca, krim (bouche)

Bahan-bahan:

Kue bolu bulat 1470, butter cream 1080, lipstik 900, sirup rendaman 730, coklat bubuk untuk lipstik 23.

Keluaran 100 buah. ke 42

Untuk kue ini, kue bolunya dibuat dengan cara dingin (bouche). Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantong kue berbentuk tabung halus berdiameter IX mm dan potongan berbentuk bulat atau lonjong diletakkan di atas lembaran yang dilapisi kertas. Kue bundar harus berdiameter 45 mm, dan kue oval berukuran 50-70 mm.

Panggang dengan suhu 200*C selama kurang lebih 20 menit, dinginkan setelah dipanggang. Potongan-potongan yang didinginkan direkatkan berpasangan (bagian bawah) dengan krim dan dimasukkan ke dalam lemari es sampai krim benar-benar dingin. Hal ini dilakukan agar bagian yang kosong menempel lebih baik satu sama lain dan tidak tertinggal saat mengglasir produk.

Setelah dingin, bagian atasnya dibasahi dengan sirup dan diolesi coklat fondant. Saat pengembara sudah mengeras, hiasi kue dengan krim. Kue bisa dibuat dengan krim coklat, "Charlotte", "Glace".

Kue "Nokturnal"

Kue bolu 1870, krim coklat 680, coklat fondant 1100. Untuk finishing coklat 160.

Keluaran 100 buah. ke 38

Siapkan kue bolu utama dengan tambahan coklat bubuk dan mentega. Panggang, dinginkan, potong horizontal menjadi tiga lapisan, yang direkatkan dengan krim coklat. Permukaannya dilapisi lipstik coklat. Setelah lipstik mengeras, lapisan tersebut dipotong menjadi kue dan dihias dengan coklat dan lipstik berwarna.

Kue "Shtafetka"

Biskuit 2615, krim kopi 1515, icing coklat 693, kacang sangrai 177. Untuk krim: mentega 913, gula halus 457, kopi sangrai 36, minuman keras 46, kacang sangrai 137 (sisakan sebagian kacang untuk hiasan). Keluaran 100 buah. masing-masing 50 gram

Biskuit dibuat menggunakan metode dasar. Oleskan di atas loyang yang dilapisi kertas dengan lapisan 5-7 mm. Panggang dengan suhu 200-220lC selama 10 menit, dinginkan dan pindahkan ke meja dengan kertas menghadap ke atas. Kertasnya dikeluarkan, dan lapisannya diolesi krim, digulung menjadi gulungan dan dimasukkan ke dalam lemari es sampai krim benar-benar dingin. Kemudian permukaan gulungan ditutup dengan glasir coklat dan ditaburi kacang. Saat glasir mengeras, potong gulungan menjadi kue dengan sudut tajam.

Untuk menyiapkan krim, mentega dikupas, dipotong-potong dan dikocok bersama gula halus. Sambil mengocok, tambahkan ekstrak kopi, kacang panggang cincang halus, dan minuman keras. Kocok selama 10-15 menit.

Kue “gulungan Ceko”

Biskuit 1957, krim coklat Ceko 2500,

glasir coklat 543. Untuk krim coklat Ceko:

mentega 1471, gula pasir 643, susu murni 643, tepung kentang 92, coklat bubuk 37, cognac atau wine 37.

Keluaran 100 buah. masing-masing 50 gram

Untuk kue ini, kue bolunya diolah dengan bubuk coklat. Panggang dengan cara yang sama seperti kue Shtafstka.

Permukaan lapisan bolu diolesi krim coklat Czech dan dibungkus dalam gulungan, dimasukkan ke dalam lemari es sampai krim benar-benar dingin, permukaannya ditutup dengan glasir coklat dan diaplikasikan pola dengan sisir berbentuk garis bergelombang. . Saat coklat mengeras, gulungan dipotong menjadi kue dengan sudut lancip.

Untuk membuat krim, sebagian susu dicampur dengan pati dan diaduk. Didihkan sisa susu dan gula, lalu tuangkan sedikit tepung kanji yang diencerkan dengan susu. Didihkan, dinginkan. Kocok mentega hingga mengembang, tambahkan massa yang sudah disiapkan, bubuk kakao, cognac atau anggur.

Kue “Gulungan buah coklat”

Untuk adonan: tepung terigu 562, gula pasir 562, melange 907.

Untuk blotting: sirup pir 200, cognac 65,

pir kalengan 800. Untuk krim: mentega 1000 (termasuk untuk menyeduh 200), susu kental manis 400, kanji 80, gula pasir 190, air 330, coklat bubuk 20.

Untuk pelapis: coklat 450, mentega kakao 50.

Keluaran 400 buah. masing-masing 50 gram

Siapkan adonan biskuit dengan cara dingin tanpa menambahkan tepung kentang. Campuran yang sudah jadi dioleskan dalam lapisan tipis ke atas loyang, diolesi sedikit atau ditutup dengan kertas, dan dipanggang pada suhu 230-240 ° C. Adonan yang dipanggang didinginkan, dikeluarkan dari loyang dan sedikit dibasahi dengan sirup dari pir kalengan dengan penambahan cognac Krim dioleskan secara merata, dan tambahkan pir kalengan, potong-potong.

Gulung gulungan dan biarkan dingin selama 10-12 jam. Setelah itu dilapisi dengan coklat dan dipotong-potong. Untuk menyiapkan krim, mentega, susu kental manis, dan gula pasir dicampur rata dan dididihkan. Tepung kentang yang diencerkan dengan air dingin ditambahkan ke dalam massa mendidih dan diseduh. Kocok massa yang sudah dingin dalam pengocok krim, tambahkan sisa mentega dan bubuk coklat.

Materi tematik: