Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://allbest.ru
Universitas Nasional Dnepropetrovsk dinamai demikian. OlesyaGonchara
Ilmu Biologi/Mikrobiologi
Penilaian kualitas produk roti
Vysotina I.B.,
Voronkova O.S.,
Vinnikov A.I.
Perkenalan
Bahan baku pembuatan roti dan produk roti adalah tepung terigu, lemak, gula pasir, susu dan produk lainnya. Semuanya mengandung mikroflora yang kaya dan beragam, yang ditambahkan sebagai starter pada adonan. Selain itu, sebagian besar lini produksi roti mempunyai sistem terbuka sehingga rentan terhadap kontaminasi berbagai jenis mikroorganisme. Oleh karena itu, pada adonan fermentasi atau penghuni pertama, selain ragi Saccharomycetes dan bakteri asam laktat, biasanya juga ditemukan mikroorganisme asing. Yang terakhir ini dapat secara signifikan mempengaruhi kualitas produk yang diproduksi, menyebabkan penurunan kualitas pada berbagai tahap proses produksi.
Secara konvensional, mikroorganisme - kontaminan dibagi menjadi 3 kelompok: saprofit, yang keberadaannya tidak mempengaruhi proses fermentasi; mikroba yang mengganggu jalannya fermentasi normal dan menurunkan kualitas roti jadi; hama produksi yang menyebabkan pembusukan roti.
Kelompok pertama mencakup, misalnya, mikrokokus. Sumber masuknya mereka ke dalam produk setengah jadi adalah tepung. Mikrokokus cukup sering muncul dalam jumlah kecil di dalam adonan, tanpa memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitasnya. Mikroorganisme yang keberadaannya dalam adonan tidak diinginkan termasuk ragi “liar”, serta beberapa jenis bakteri, seperti B. koagulan (L. termofilum) Dan L.mesenteroides. Mereka dapat digolongkan sebagai kelompok kedua. Kelompok ketiga meliputi patogen penyakit kentang, jamur, serta penyakit kapur dan kemerahan pada remah.
Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mempertimbangkan metode penilaian kualitas produk roti.
Analisis organoleptik kualitas roti
Kualitas roti terutama dinilai secara organoleptik. Analisis organoleptik (sensorik) meliputi penilaian rasa, bau, konsistensi, struktur, warna, bentuk, ukuran, kenampakan dan kondisi permukaan produk jadi. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan penglihatan, penciuman dan pengecapan sehingga tidak memerlukan peralatan khusus atau reagen yang mahal. Kerugian utama dari analisis sensorik adalah rendahnya kandungan informasi dan ketidakmampuan memperoleh semua informasi. Atas dasar ini, suatu produk yang sepenuhnya memenuhi semua persyaratan sifat organoleptiknya tidak dapat diakui tidak hanya memiliki nilai gizi yang melekat, tetapi juga aman bagi kesehatan.
Penilaian organoleptik terhadap kondisi suatu produk bersifat kualitatif, sedangkan kesimpulan akhir tentang keamanannya bagi kesehatan konsumen atau nilai gizinya saat ini memerlukan penggunaan indikator kuantitatif. Bentuk produk harus sesuai dengan namanya, tidak samar-samar, tanpa bagian samping yang kendur.
Permukaan halus, tidak retak, warna kerak seragam, tidak pucat atau gosong. Ketebalan keraknya 3-4 mm. Baunya sedap, ciri khas varietas ini, homogen, tanpa bau pengotor (asing).
Rasanya juga menjadi ciri khas dari varietas ini, tanpa ragi atau rasa asing lainnya, tidak hambar, tidak terlalu asam dan tidak terlalu asin. Jika terdapat pelanggaran sifat organoleptik yang nyata dan banyak, roti mungkin sudah dianggap tidak layak dikonsumsi pada tahap pengendalian ini dan ditolak. Kombinasi sejumlah besar indikator yang ditentukan oleh metode organoleptik, bakteriologis, dan terutama fisikokimia memungkinkan kita untuk menarik kesimpulan tentang nilai gizi dan keamanan produk yang diuji, yang sebenarnya merupakan dua kriteria utama kualitas suatu produk pangan.
Nilai gizi dipahami sebagai totalitas sifat suatu produk, yang menentukan kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan fisiologis tubuh akan nutrisi dan energi. Produk roti merupakan sumber yang kaya karbohidrat dan protein. Nilai energi suatu produk pangan merupakan indikator yang menentukan banyaknya energi yang dilepaskan akibat oksidasi biologis dalam tubuh senyawa kimia penyusun produk tersebut.
Analisis laboratorium terhadap kualitas produk roti
Kesesuaian suatu batch roti dan produk roti dengan persyaratan standar atau spesifikasi teknis ditentukan oleh karakteristik eksternal secara selektif, dengan memeriksa semua roti pada 2-3 nampan setiap rak, dan ketika menyimpan roti di rak, 10% dari produk dari setiap rak dipilih.
Sampel rata-rata diambil dari setiap 10 baki atau 10 kotak dalam jumlah berikut: jika berat masing-masing produk berkisar antara 1 hingga 3 kg - 0,2% dari keseluruhan batch, tetapi tidak kurang dari 5 buah; jika berat produk kurang dari 1 kg - 0,3% dari seluruh batch, tetapi tidak kurang dari 10 pcs.
Dari sampel rata-rata, produk khas dipilih sebagai sampel laboratorium dalam jumlah sebagai berikut: berat dan potongan produk dengan berat lebih dari 400g - 1 buah; sepotong dengan berat 200 hingga 400g - setidaknya 2 buah; sepotong dengan berat 100 hingga 200g - setidaknya 3 buah; potongan dengan berat kurang dari 100g - 6 pcs.
Sebelum menganalisis kualitas produk jadi, perlu dilakukan persiapan sampel. Sampel yang terdiri dari produk utuh (berdasarkan beratnya, potongan dengan berat lebih dari 500 g) dipotong menjadi dua sepanjang lebarnya dan sepotong (irisan) dengan berat sekitar 70 g dipotong dari setengahnya, dari mana kerak dan lapisan subkortikal dengan total tebalnya sekitar 1 cm terpotong. Pada sampel yang terdiri dari suatu bagian produk, dibuat potongan kontinu setebal 0,5 cm pada sisi arah angin. Pengambilan sampel dan persiapan analisis dilakukan sesuai dengan standar Gost 5667-65, 5, 8-10.
Penentuan kelembapan, yang merupakan indikator penting kualitas roti, dilakukan sesuai dengan GOST 21094-95. Kelembapan yang tinggi mengurangi kandungan kalori dan menurunkan kualitas roti. Menjadi lebih berat dan kurang mudah diserap oleh tubuh. Roti seperti itu lebih rentan terhadap jamur, penyakit, dan mudah berubah bentuk. Kelembapan roti yang rendah menyebabkan roti menjadi kering, cepat basi, dan rasanya menurun. Kelembaban ditentukan oleh standar pada tingkat tertentu yang optimal untuk produk tertentu, bergantung pada kekuatan tepung dan resep roti, dan sampai batas tertentu terkait dengan nilai gizi, karena dengan meningkatnya kelembapan, proporsi nutrisi menurun. Kadar air roti dinyatakan (dalam%).
Penentuan keasaman (GOST 5670-96), yang sampai batas tertentu mencirikan kualitas rasa roti, juga merupakan salah satu indikator penelitian laboratorium. Roti yang terlalu asam atau terlalu asam rasanya tidak enak. Keasaman roti (seperti tepung) dinyatakan dalam derajat Neumann (°N).
Porositas dipahami sebagai persentase volume yang ditempati pori-pori remah terhadap volume total remah. Porositas ditentukan pada roti (GOST 5669-96), serta produk roti dan mentega dengan berat 0,2 kg atau lebih. Porositas roti berhubungan dengan daya cernanya. Roti yang gembur dengan porositas berdinding tipis halus yang seragam mudah dikunyah dan direndam dalam cairan pencernaan sehingga lebih mudah dicerna.
Ketika membeli roti, sebagai suatu peraturan, mereka memperhatikan tanda-tanda eksternalnya dan konsumen sendiri mengevaluasi kualitas roti berdasarkan tanda-tanda tersebut; namun, sebelum dijual, diperlukan analisis laboratorium yang menyeluruh terhadap produk, karena hal ini tidak mungkin dilakukan oleh konsumen. untuk mengetahui ada tidaknya bahan kimia, kontaminasi mikroorganisme, dll. P. faktor. Konsumen hanya dapat menilai ciri-ciri luar seperti volume roti, elastisitas dan porositas remah, warna kerak dan penampakan, aroma dan rasa.
Pengendalian bakteriologis
Cara lain untuk mengetahui mutu roti adalah pengendalian bakteriologis. Dalam kondisi produksi, ini terdiri dari dua proses: dalam satu kasus, kontaminasi bahan mentah dipantau, dalam kasus kedua, kontaminasi produk jadi diperiksa.
Saat membeli bahan baku (tepung, kultur starter fermentasi), mereka diperiksa keberadaan mikroorganisme - kontaminan. Kehadiran jamur jamur dan basil dalam bahan baku ditentukan. Jika ada yang terakhir, jenis dan tingkat pencemarannya ditentukan, setelah itu dibuat kesimpulan tentang kesesuaian/ketidaksesuaian bahan baku untuk digunakan.
Kontaminasi tepung biasanya disebabkan oleh ragi “liar”. Ini adalah sekelompok mikroorganisme yang dalam pembuatan kue termasuk dalam perwakilan genera Candida, Torulopsis, Pichia. Paling sering dalam produk roti setengah jadi ada tiga spesies dari genus Candida - S. krusei, S. mucoderma Dan S.utilis. Dua jenis jamur mirip ragi lagi terlibat dalam pembusukan roti - Fibuliger Endomikopsis Dan Endomyces chodacii. Saat berkembang, bintik-bintik putih, kering, berbentuk tepung, mirip dengan kapur, terbentuk di permukaan kerak dan remah. Cacat roti ini disebut penyakit kapur.
Selain itu, pembusukan roti dapat terjadi jika starternya terkontaminasi. Sebelum memasukkan kultur fermentasi, kemurnian starter diperiksa. Biasanya itu harus mengandung ragi produksi - Saccharomyces spp.. dan bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus spp.. Mikroorganisme yang secara teknis berbahaya juga mencakup beberapa bakteri berbentuk batang termofilik, misalnya B. koagulan, juga dikenal sebagai Lactobacterium termofilum. Menurut rancangan Kode Internasional Tata Nama Bakteri, spesies ini dikeluarkan dari genus Lactobacillus dan dianggap sebagai varian asporogen dari bakteri spora termofilik.
Di antara bakteri, peran paling penting dimainkan oleh agen penyebab penyakit kentang, atau penyakit roti berserabut, yang terkenal di industri pembuatan kue - DI DALAM. mesenterika Dan B.subtilis, yang dapat menahan suhu pemanggangan roti dengan baik dan dapat menyebabkan pembusukan produk lebih lanjut. Selain itu, namun lebih jarang, pembusukan roti dapat disebabkan oleh perwakilan genus Propionibakteri dan mengetik Chromobacterium prodigiosum, yang menyebabkan roti menjadi asam dan merusak sifat organoleptiknya.
Roti dijual di toko dalam waktu tiga hari. Selama waktu ini, perkembangan jamur jamur dan batang kentang mungkin terjadi. Sejalan dengan penjualan produk, pantau bagaimana roti menjadi basi dan berjamur, sehingga sejumlah roti tertinggal di laboratorium perusahaan. Roti normal akan mulai mengering keesokan harinya setelah produksi.
Pada hari ketiga seharusnya kerupuk tidak ada tanda-tanda jamur. Jika roti berjamur saat berada di dalam kantong plastik, cetakannya harus berwarna putih atau hijau. Dan sama sekali tidak hitam. Berbeda dengan bakteri, jamur merupakan infeksi sekunder yang menyerang produk jadi. Spora jamur yang ditemukan pada tepung biasanya mati saat dipanggang. Roti yang keluar dari oven hampir steril. Selama proses pendinginan, pengangkutan dan penyimpanan, permukaan roti kembali terkontaminasi oleh spora jamur. Roti terinfeksi melalui kontak langsung dengan benda-benda yang terkontaminasi (peralatan transportasi dan pengemasan, tangan dan pakaian personel) atau melalui udara. Pada saat yang sama, tingkat kontaminasi roti mencerminkan kondisi sanitasi umum tanaman. Roti yang terkena jamur sebaiknya tidak dimakan.
Bahaya khusus adalah perkembangan jamur dari genus tersebut Fusarium. Mereka biasanya menyerang biji-bijian yang melewati musim dingin di ladang, atau varietas gandum dan gandum hitam yang terlambat. Zat beracun yang dikeluarkan oleh jamur ini tidak hancur selama proses pemanggangan. Roti yang terkontaminasi tidak memiliki tanda-tanda penyakit eksternal, tetapi bila dikonsumsi, terjadi keracunan akut, seringkali berakibat fatal.
Pengendalian produk terhadap keberadaan mikroorganisme yang tidak aman dilakukan baik oleh laboratorium perusahaan maupun oleh laboratorium kontrol dari layanan sanitasi-epidemiologi dan laboratorium metrologi. Analisis pertama-tama mencakup pemeriksaan produk roti untuk mengidentifikasi penyimpangan dalam penampilan; pada tahap kedua, kontrol mikroskopis terhadap objek yang mencurigakan dilakukan, dan analisis bakteriologis dilakukan, jika perlu, hanya di laboratorium khusus, sebagai suatu peraturan. , di luar perusahaan pabrikan.
organoleptik tepung roti berkualitas
Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa pada dasarnya pembusukan produk roti terjadi setelah selesainya proses produksi, ketika roti yang diberi perlakuan panas kembali tersedia untuk terkontaminasi. Untuk menghindari kontaminasi roti, perusahaan telah mengembangkan serangkaian tindakan. Tindakan perlindungan utama di toko roti untuk mengurangi kontaminasi roti antara lain membersihkan udara, segera mengeluarkan roti berjamur dari bengkel, menjaga peralatan dan bahan mentah tetap bersih, dan mematuhi aturan kebersihan pribadi personel.
Udara dalam ruangan dimurnikan dengan penyaringan atau ozonasi. Hasil yang baik diperoleh dengan menggunakan lampu bakterisida. Tempat dan peralatan dirawat dengan bahan bakterisida dan fungisida. Selain itu, direkomendasikan agar penutup bagian dalam van untuk mengangkut roti, serta nampan, terbuat dari plastik dan didesinfeksi secara berkala dengan larutan asam asetat 2-3%.
Pembusukan mikrobiologis pada roti menyebabkan kerusakan serius pada industri. Beragamnya metode dan teknik yang diusulkan untuk memerangi patogen utama penyakit roti menunjukkan tidak adanya pengobatan radikal tunggal. Untuk mencegah berkembangnya penyakit roti, perlu dilakukan berbagai tindakan. Pengendalian mikrobiologis yang terorganisir dengan baik pada produksi kue memainkan peran besar dalam hal ini.
literatur
1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. Pengendalian produksi ragi roti / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova // Pengendalian produksi ragi roti. - M.: Industri Makanan, 2004. - Hal.168 - 172.
2. Belova S. V. Keamanan hidup / S. V. Belova // Keamanan hidup. - M.: Sekolah Tinggi, 1999. - 448 hal.
3. Borisov L. B. Mikrobiologi medis, virologi, imunologi: buku teks. tunjangan medis universitas / L. B. Borisov // Mikrobiologi medis, virologi, imunologi: buku teks. tunjangan medis universitas -- M.: Sayang. informasi agensi, 2005. - 736 hal.
4. Bocharova N. N., Kobrina Yu. P., Rozmanova N. V. Mikroflora produksi ragi / N. N. Bocharova, Yu. P. Kobrina, N. V. Rozmanova / Mikroflora produksi ragi. . - M.: Industri makanan, 1978. - 152 hal.
5. Vershigora A. E. Mikrobiologi umum: buku teks untuk fakultas biologi universitas / A. E. Vershigora // Mikrobiologi umum: buku teks untuk fakultas biologi universitas. - K.: Sekolah Vishcha, 1988. - 342 hal.
6. Golubev V. N. Bioteknologi pangan / V. N. Golubev // Bioteknologi pangan. - M.: Delhi Print, 2001. - 123 hal.
7. Gromov B.V., Pavlenko G.V. Ekologi bakteri: buku teks / B.V. Gromov, G.V. Pavlenko // Ekologi bakteri: buku teks. - L.: Universitas Negeri Leningrad, 1989. - 246 hal.
8. Gubareva L.I. Ekologi manusia: lokakarya / L.I. Gubareva // Ekologi manusia: bengkel - M.; Vlados, 2005. - Hal.73 - 86.
9. Garkavenko A. I. Pengaruh zat aktif biologis pada mikroorganisme / A. I. Garkavenko // Pengaruh zat aktif biologis pada mikroorganisme. - Chisinau: Shtinitsa, 1975. - 160 hal.
10. Golovach T.M., Pidgorsky T.S., Sudenko S.I., Groma L.I. Menyimpan dan melestarikan mikroorganisme inovatif: rekomendasi metodologis / T. M. Golovach, T. S. Pidgorsky, S. I. Sudenko, L.I. Groma // Menyimpan dan melestarikan mikroorganisme inovatif: rekomendasi metodologis. - K.: Zannanya Ukraina, 2004. - 108 hal.
11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilyk O. A. Lokakarya laboratorium tentang teknologi produksi roti dan pasta. Buku pegangan utama / V.I. Drobot, L. Yu.Arsenyeva, O. A. Bilyk // Lokakarya laboratorium tentang teknologi produksi roti dan pasta. Asisten kepala. - K.: Pusat Sastra Dasar, 2006. - 341 hal.
12. Egorova N. S. Lokakarya mikrobiologi / N. S. Egorova // Lokakarya mikrobiologi. - M.: Penerbitan Moskow. Universitas, 1976. - 307 hal.
13. Eroshin V.K.Pembatasan dan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme: All-Union. konf. Abstrak. laporan / VK Eroshin // Pembatasan dan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme: All-Union. konf. Abstrak. laporan. - Pushchino: NCBI, 1989. - 181 hal.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Mikrobiologi dalam industri makanan: buku teks / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // Mikrobiologi dalam industri makanan: buku teks. - M.: Industri Makanan, 1975. - Hal.89 - 117.
15. Zakharova I. Ya., Pavlova I. N. Enzim litik mikroorganisme / I. Ya.Zakharova, I. N. Pavlova // Enzim litik mikroorganisme. --K.: Naukova Dumka, 1985. - 215 hal.
16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Sistematika dan morfologi fungsional mikroorganisme: manual pendidikan / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // Sistematika dan morfologi fungsional mikroorganisme: manual pendidikan. - Kazan: KSU, 1989. - 87 hal.
17. Zvyagintsev D. G. Interaksi mikroorganisme dengan permukaan keras / D. G. Zvyagintsev // Interaksi mikroorganisme dengan permukaan keras. - M.: Rumah Penerbitan Universitas Moskow, 1983. - 176 hal.
18. Karasevich Yu.N. Adaptasi eksperimental mikroorganisme / Yu.N. Karasevich // Adaptasi eksperimental mikroorganisme. - M.: Nauka, 1975. - 179 hal.
19. Klimnyuk S.I., Sitnik I. O., Tvorko M. S. Mikrobiologi praktis: navch. buku pegangan untuk siswa lihatlah. navigasi. Sayang. hipotek tingkat akreditasi IV. / S.I. Klimnyuk, I. O. Sitnik, M. S. Tvorko // Mikrobiologi praktis: ilmu dasar. buku pegangan untuk siswa lihatlah. navigasi. Sayang. hipotek tingkat akreditasi IV. - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008. - 440 hal.
20. Konovalov S. A. Biokimia ragi / S. A. Konovalov // Biokimia ragi. - M.: Industri makanan, 1980. - 271 hal.
21. Kuznetsov S.I., Dubinina G.A. Metode mempelajari mikroorganisme perairan / S.I. Kuznetsov, G.A. Dubinina // Metode mempelajari mikroorganisme perairan. - M.: Nauka, 1989. - 285 hal.
22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Analisis metagenomik mikroorganisme: monografi / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Analisis metagenomik mikroorganisme: monografi. - K.: Sprint Print, 2008. - 256 hal.
23. Mikrobiologi Pie T. P. Zagalna: Buku Pegangan untuk Universitas / T. P. Pie // Mikrobiologi Zagalna: Buku Pegangan untuk Universitas. - K.: NUHT, 2004. - 471 hal.
24. Poglazov B. F. Pola perakitan struktur biologis dasar / B. F. Poglazov // Pola perakitan struktur biologis dasar. - M.: Nauka, 1977, - 47 hal.
25. Romanov A. N. Penyimpanan roti / A. N. Romanov // Penyimpanan roti. - M.: Pishchepromizdat, 1953. - 108 hal.
26. Semenova E. V., Egorova N. S. Metabolisme mikroorganisme: Workshop. Buku teks untuk universitas dengan spesialisasi “Biologi” / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Metabolisme mikroorganisme: Lokakarya. Buku teks untuk universitas dengan spesialisasi "Biologi". - M.: Universitas Negeri Moskow, 1986. - 252 hal.
27. Churilova N. S. Faktor dan mekanisme pengaturan perkembangan populasi bakteri: kumpulan artikel. ilmiah tr. / N. S. Churilova // Faktor dan mekanisme pengaturan perkembangan populasi bakteri: kumpulan artikel. ilmiah tr. - Sverdlovsk: Cabang Ural dari Akademi Ilmu Pengetahuan Uni Soviet, 1990. - 131 hal.
28. Shigaeva M. Kh.Zat mikroorganisme yang aktif secara biologis. Intisari artikel. / M. Kh. Shigaeva // Zat mikroorganisme yang aktif secara biologis. Intisari artikel. - Alma-Ata: Sains, 1977. - 325 hal.: sakit.
Diposting di Allbest.ru
...Komposisi kimia dan nilai gizi produk roti dan roti, klasifikasi dan ragamnya. Faktor-faktor yang menentukan kualitas produk roti, pengemasan, pelabelan dan penyimpanannya. Persyaratan mutu produk roti. Cacat roti.
tugas kursus, ditambahkan 10/11/2010
Sejarah produk roti dan roti. Sifat konsumen produk roti. Klasifikasi produk roti. Persyaratan mutu produk roti. Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan produk roti dan roti.
tugas kursus, ditambahkan 03/06/2014
Pentingnya roti dalam nutrisi manusia, nilai gizinya. Klasifikasi dan ciri-ciri ragam produk roti dan roti. Produk roti diet, ciri-cirinya. Jenis roti dan produk roti baru, cara untuk meningkatkan jangkauannya.
abstrak, ditambahkan 17/05/2015
Bermacam-macam, komposisi kimia dan nilai gizi produk roti yang kaya. Bahan baku untuk pembuatannya, teknologi produksi. Indikator organoleptik kualitas makanan yang dipanggang. Kemungkinan cacat dan penyakit pada produk tepung, penyebab terjadinya.
tugas kursus, ditambahkan 28/11/2014
Klasifikasi dan ciri-ciri ragam produk roti dan roti, cara memperbaikinya. Persyaratan kualitas produk ini, penyimpanan dan transportasinya, sistem sertifikasi. Analisis rangkaian produk roti di perusahaan basis.
tugas kursus, ditambahkan 07/04/2010
Studi kelayakan pembangunan pabrik roti. Resep dan indikator kualitas fisik dan kimia produk roti. Perhitungan rendemen produk jadi roti, produktivitas oven, cadangan bahan baku dan resep produksi.
tesis, ditambahkan 22/01/2015
Aneka produk kembang gula tepung. Metode pengambilan sampel, metode pemeriksaan dan penilaian mutu. Bermacam-macam di toko LLC "Retail-1". Penilaian organoleptik terhadap mutu produk kembang gula tepung. Pemeriksaan dan penilaian kualitas kue kering di toko.
tugas kursus, ditambahkan 25/05/2014
Analisis pengaruh mode pemeriksaan adonan “dingin” pada suhu yang berbeda terhadap sifat roti gandum. Indikator kualitas roti. Penilaian komparatif terhadap kualitas produk roti yang kaya dengan menggunakan berbagai mode pemeriksaan potongan adonan “dingin”.
abstrak, ditambahkan 22/11/2012
Informasi umum tentang roti. Melakukan penilaian ahli. Penentuan koefisien bobot indikator tunggal dan kompleks. Penentuan dan perhitungan indikator kualitas roti yang kompleks. Perbandingan tingkat kualitas yang diperoleh dengan indikator terbaik.
tugas kursus, ditambahkan 24/03/2010
Metode penilaian mutu bahan baku pangan. Bermacam-macam bahan baku makanan yang digunakan dalam produksi produk roti. Karakteristik komoditas tepung terigu. Transportasi dan penyimpanan buah-buahan dan sayuran segar. Penyakit kentang dan sayuran.
7. PENILAIAN ORGANOLEPTIK KUALITAS PRODUK BAKERY
Evaluasi organoleptik suatu produk pangan, termasuk produk roti, sangat penting dalam menilai mutunya. Hasil analisis organoleptik harus menjadi penentu dalam menentukan kualitas produk baru dan dalam pengembangan teknologi baru untuk memperoleh produk pangan pokok bagi penduduk.
Indikator mutu produk roti yang ditentukan secara organoleptik antara lain kenampakan (kondisi permukaan, warna dan kondisi kerak, ada atau tidaknya pengelupasan kerak dari remah dan bentuk produk), kondisi remah (kesegaran, rasa panggang). Saat menilai porositas suatu produk, perhatikan ukuran pori-pori (kecil, sedang, besar), keseragaman distribusinya di seluruh ruang potongan remah (seragam, cukup seragam, tidak cukup seragam, tidak rata) dan ketebalan dinding pori (berdinding tipis, tebal sedang, berdinding tebal), adanya rongga dan segel.
Saat menilai bau, perhatian diberikan pada ada tidaknya bau asing, tidak biasa, dan terutama tidak sedap pada produk.
Rasanya ditentukan dengan mengunyah remah-remah produk. Perhatian tertuju pada adanya rasa yang bukan merupakan ciri khas produk roti. Rasanya bisa biasa saja, manis, asam, hambar, pahit, dll. Terkadang produk memiliki bau asing yang mempengaruhi rasanya.
Hasil evaluasi organoleptik aktual
Tabel 5.
Ciri-ciri Organoleptik Roti Modal
| Nama indikator | Ciri | ||
| Persyaratan Gost 27844-88 | Contoh 1 | Contoh 2 | |
| Kondisi permukaan | |||
| Membentuk | Tidak buram, tanpa tekanan. Oblong-oval | jawab. | jawab. |
| Permukaan | Roti ibu kota memiliki potongan miring. Untuk produk kemasan, sedikit kerutan diperbolehkan. | jawab. | jawab. |
| Warna | Kuning muda sampai coklat | jawab. | jawab. |
| Kondisi remah | |||
| Kepanggangan | Dipanggang, tidak lembab saat disentuh. Elastis. Setelah ditekan ringan dengan jari Anda, remah tersebut akan kembali ke bentuk aslinya. | jawab. | jawab. |
| janji | Tidak ada gumpalan atau bekas unmixing | jawab. | Tidak cocok |
| Porositas | Dikembangkan, tanpa rongga dan pemadatan. Tidak rata | jawab. | Tidak cocok. Pemadatan dan rongga besar diamati |
| Mencicipi | Ciri khas produk jenis ini, tidak ada rasa asing | jawab. | jawab. |
| Bau | Ciri khas produk jenis ini adalah tidak berbau asing. | jawab. | jawab. |
Kesimpulan: Sampel 1 sepenuhnya memenuhi persyaratan Gost 27844-88. Contoh 2 tidak mematuhi GOST 27844-88 dalam hal “mesh” dan “porositas”
Makanan yang dipanggang sangat beragam, oleh karena itu berhati-hatilah saat membeli jenis roti ini atau itu, yang sangat penting bagi tubuh kita. 6. Persyaratan mutu produk roti dan roti. Cacat roti Untuk mengontrol parameter organoleptik dan fisikokimia, sampel diambil dari sampel yang representatif sesuai dengan GOST 5667-65. Untuk mengendalikan organoleptik...
Permukaan, warna, penampakan bila pecah. Oleh karena itu, kita dapat mengatakan bahwa sampel No. 2 dan 3 tidak memenuhi Gost 24901-89, yang menyebabkan penurunan kualitas indikator organoleptik. 2.3 Penilaian fisika-kimia terhadap kualitas kue mentega Penelitian dilakukan berdasarkan empat indikator fisiko-kimia: kelembaban, fraksi massa gula total, fraksi massa lemak, kebasahan, pemberian...
Kualitas roti ditentukan oleh kombinasi berbagai sifat, yang dapat dibagi menjadi lima kelompok (Gbr. 1). Peran masing-masing kelompok ini sama. Jelasnya, ketika menilai kualitas roti, tidak mungkin memperhitungkan semua indikatornya. Kita tidak berbicara tentang pengukuran kualitas secara umum, tetapi hanya serangkaian indikator yang mencerminkan nilai konsumen suatu produk.
Gambar 1 Sifat-sifat yang menentukan kualitas roti
Konsumen pertama-tama memperhatikan sifat organoleptik – penampilan, rasa, aroma dan kesegaran produk. Kualitas jauh lebih luas dan mencakup nilai gizi dan keamanan, kondisi dan periode penyimpanan, serta karakteristik produk lainnya.
Mutu roti serta cara dasar penilaiannya diatur dengan standar. Mutu roti ditentukan berdasarkan rata-rata sampel yang diambil menurut metode standar dari setiap batch roti menurut indikator organoleptik dan fisikokimia.
Indikator organoleptik roti ditentukan oleh: kenampakan, kondisi remah, rasa dan bau, yang harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan (Tabel 4).
Kemunculan roti dinilai dari bentuk, kondisi permukaan, warna, dan tidak adanya cacat kerak. Bentuknya harus benar, sesuai dengan jenis roti tertentu: untuk roti pan - dengan lapisan atas agak cembung, tanpa kembung, tidak kusut; untuk perapian - tidak kabur, tidak rata, tidak kusut, tidak menggembung dan tidak menekan. Produk yang kusut atau berubah bentuk karena penanganan yang ceroboh tidak diperbolehkan untuk dijual.
Permukaan produk harus halus, mengkilat, tidak terkontaminasi, retakan besar (retak besar adalah retakan yang melintasi kerak dan lebarnya lebih dari 1 cm, retakan besar adalah retakan yang menutupi setengah atau lebih keliling roti. dengan lebar 1-2 cm).
Warna kerak tidak boleh pucat dan seragam. Variasi roti gandum berkisar dari kuning keemasan hingga coklat muda. Produk tidak boleh dibakar. Untuk banyak jenis roti, ketebalan kulitnya juga distandarisasi (untuk gandum, hingga 1,5-3 mm).
Kondisi remah merupakan indikator penting kualitas roti, yang menunjukkan kualitas bahan baku yang digunakan, kebenaran proses teknologi dan menentukan tingkat kecernaan. Kondisi remah roti ditandai dengan tingkat pemanggangan, adonan, porositas, elastisitas dan kesegarannya
Rasa dan aroma roti harus menyenangkan dan sesuai dengan jenis produk tertentu. Rasa roti harus tanpa tanda-tanda kepahitan, tanpa sisa rasa asing dan tanpa kerenyahan akibat kotoran mineral. Tergantung pada jenis, variasi dan resep produknya, rasa roti memiliki perbedaan yang signifikan. Untuk menentukan rasa, irisan setebal 6-8 mm dipotong dari lima produk, sampel 1-2 g digigit dari bagian atas, bawah dan samping kerak dan remah, dikunyah dan disimpan di mulut selama 3-5 detik. Rasa sampel dibandingkan dengan deskripsi dalam standar.
Aroma roti juga harus sesuai dengan jenis atau variasi yang diberikan, tidak ada bau apek atau bau asing lainnya. Baunya ditentukan dengan 2-3 kali menghirup udara dalam-dalam dari permukaan besar satu ton produk yang dipotong segera setelah pemotongan.
Tabel 4. Karakteristik organoleptik roti gandum
|
Nama indikator |
Ciri |
|
Penampilan: dibentuk perapian permukaan |
Sesuai dengan loyang tempat pembuatan kue, dengan bagian atas agak cembung, tanpa bagian samping yang menjorok Bulat, lonjong atau lonjong-lonjong, tidak buram tanpa bekas. Saat berproduksi di tanur terowongan dengan transfer mekanis, 1-2 slip kecil diperbolehkan. Tanpa retak atau sobek yang besar, dengan atau tanpa tusukan atau sayatan sesuai dengan uraian teknis. Jahitan dari pembagi diperbolehkan Dari kuning muda hingga coklat tua (di kerak atas) |
|
Kondisi remah: rasa panggang porositas |
Dipanggang, tidak basah saat disentuh. Elastis, setelah ditekan ringan dengan jari, remah akan mengambil bentuk aslinya. Tidak ada gumpalan atau bekas unmixing. Dikembangkan tanpa rongga atau pemadatan. Ciri khas produk jenis ini, tidak ada rasa asing. Ciri khas produk jenis ini adalah tidak berbau asing. |
Saat menilai indikator fisikokimia, kadar air remah, keasaman dan porositas ditentukan, lebih jarang - kandungan gula dan lemak, garam meja, apakah roti termasuk dalam satu jenis atau lainnya tergantung pada jenis tepung. Baru-baru ini, indikator sanitasi dan higienis sangat penting: keberadaan garam logam berat, radionuklida, dan penentuan kontaminasi mikroba. Indikator fisika-kimia mencirikan kepatuhan yang ketat terhadap resep dan proses teknologi oleh perusahaan roti, serta kesempurnaan sanitasi roti.
Kelembapan yang tinggi mengurangi nilai gizi roti, merusak rasanya, dan memperpendek umur simpannya. Biasanya, semakin tinggi kualitas tepung, semakin rendah kadar air roti tersebut.
Keasaman mempengaruhi rasa roti. Roti yang terlalu asam atau terlalu asam rasanya tidak enak. Indikator ini digunakan untuk menilai kebenaran proses teknologi.
Semakin tinggi porositas produk, semakin lama kesegarannya dan lebih baik diserap oleh tubuh. Roti yang gembur dengan porositas yang seragam, halus, dan berdinding tipis lebih jenuh dengan cairan pencernaan sehingga lebih terserap sempurna.
Indikator keamanan produk roti harus sesuai dengan tingkat kandungan unsur toksik, mikrotoksin, pestisida, dan radionuklida dengan standar MBT.
Cacat roti disebabkan oleh berbagai alasan: kualitas bahan baku utama dan penolong, pelanggaran dosis dan proses teknis, penanganan roti yang ceroboh setelah dipanggang. Terdapat cacat pada penampakan, remah, rasa dan bau.
Untuk cacat penampilan termasuk:
bentuk tidak beraturan - terjadi jika roti dipanggang dari adonan yang tidak difermentasi atau difermentasi atau jika adonan tidak dipanaskan secara merata selama dipanggang;
cacat permukaan - tidak adanya kerak, retakan besar, kerak berwarna gelap, muncul jika adonan tidak cukup tahan atau pada suhu yang terlalu tinggi, atau jika tidak ada uap di dalam oven.
Untuk cacat remah mengaitkan:
neprom - ini adalah area remah yang mengandung tepung, potongan garam, akibat pelanggaran cara menguleni adonan;
pengerasan - lapisan remah lembab tidak berpori yang terletak di dekat kerak bagian bawah; akibat roti menempel di permukaan yang dingin ketika ditempatkan dalam oven yang tidak cukup panas;
remah lengket - saat menggunakan tepung dari biji-bijian yang bertunas dan tahan beku, waktu memanggangnya singkat.
Cacat rasa dan aroma– adanya rasa renyah saat dikunyah, adanya kotoran asing, penggunaan adonan yang difermentasi.
Karena kelembapan yang tinggi, roti cepat rusak dan merupakan lingkungan berkembangnya mikroorganisme.
Penyakit kentang disebabkan oleh bakteri basil kentang. Remah tersebut menimbulkan bau yang tidak sedap dan berubah menjadi massa yang gelap dan kental.
Penyakit kapur terjadi jika roti disimpan dalam kantong plastik. Mendistribusikan sebagai bintik putih kering; roti seperti itu tidak digunakan untuk makanan.
Mari kita pertimbangkan jenis pemalsuan utama produk roti dan roti yang ditemukan di pasar Rusia dan digunakan untuk menipu pembeli.
Pemalsuan bermacam-macam Produksi roti terjadi karena adanya substitusi roti yang terbuat dari satu jenis tepung dengan jenis tepung lainnya. Pemalsuan roti yang paling banyak dilakukan adalah penjualan produk berbahan tepung terigu kelas 1 dengan kedok roti berbahan tepung premium. Barang palsu semacam itu juga dapat dibedakan berdasarkan warnanya, tetapi kesimpulan yang lebih akurat dapat dibuat berdasarkan indikator fisik dan kimia: kandungan serat, pentosan, kalsium, fosfor, zat besi, yang hanya dapat dilakukan oleh ahli yang berpengalaman. atas instruksi perwakilan otoritas perlindungan konsumen.
Pemalsuan berkualitas tinggi roti dapat diperoleh dengan metode berikut: peningkatan kadar air; menambahkan tepung jenis lain; pengenalan bahan tambahan makanan - peningkat tepung; mengganti ragi dengan bahan ragi kimia; pengenalan pewarna makanan; kurang dimasukkannya komponen berharga (mentega, telur, gula, dll.) yang disediakan dalam resep; mengganti komponen berharga yang mahal dengan yang lebih murah (margarin - minyak sayur, dll.); ketidakpatuhan terhadap parameter teknologi produksi roti; menambahkan bahan pengawet dan antibiotik.
Pemalsuan kuantitatif roti (underweight) merupakan penipuan konsumen karena adanya penyimpangan yang signifikan pada parameter produk (berat) yang melebihi norma penyimpangan maksimum yang diperbolehkan.
Pemalsuan informasi roti menipu konsumen dengan menggunakan informasi yang tidak akurat atau menyimpang tentang produk. Pemalsuan jenis ini dilakukan dengan memutarbalikkan informasi pada dokumen pengiriman, pelabelan, dan iklan barang. Penggantian sertifikat kesesuaian dan dokumen penyerta juga dapat dilakukan.
Oleh karena itu, ada banyak cara untuk menyembunyikan cacat pada roti dan menjual produk palsu, sehingga pembeli harus meneliti produk tersebut dengan cermat sebelum membelinya.
Halaman: ← sebelumnyaberikutnya →
1234Lihat semuanya
Abstrak >> Kebudayaan dan seni
… Dan keahliankualitas sereal 9 2Tepung 15 2.1 Produksi tepung 16 2.2 Persyaratan untuk kualitas tepung 18 2.3 Keahliankualitas tepung... komponen makanan. Saat mengkonsumsi 500 gr gandumroti dari tepung terigu kualitas satu dan tertinggi...
Abstrak >> Kebudayaan dan seni
...irisan gandum hitam, gandum hitam- gandum atau gandumroti. Mereka digunakan dalam... -crouton. Ini adalah potongan kering gandumroti dan produk roti. Crouton ... properti produk. 7. Keahliankualitas biskuit. Mari kita lakukan penyelidikankualitas biskuit...
Tesis >> Pemasaran
... kaya. Jangkauan gandumroti disajikan pada tabel 1. Tabel 1 Assortment roti dari gandum tepung Nama ... perusahaan. 2.3 Keahliankualitas produk roti yang dijual di Limak-Trade LLC Keahliankualitasroti diadakan pada…
Abstrak >> Kebudayaan dan seni
... dokumentasi peraturan digunakan untuk penyelidikan tepung gandum: -GOST 26574-... roti; —GOST 27839-88 Tepung gandum. Metode untuk menentukan kuantitas dan kualitas..., perangkat Pekar. Organoleptik keahliankualitas tepung dilakukan atas dasar...
Abstrak >> Pemasaran
... Kekhususan 080401 “Ilmu Komoditas dan keahlian barang" KERJA KURSUS Mahasiswa... proses teknologi produksi di kualitasgandum tepung kue ………………………………….. 15 …memuaskan kualitasroti(keluaran volumetrik roti dari 70...
Saya ingin lebih banyak karya serupa...
Beranda / Untuk perusahaan katering / Makanan merchandising / Indikator fisika dan kimia kualitas roti yang baik
Indikator fisik dan kimia utama yang mencirikan kualitas baik dan nilai gizi roti meliputi kelembaban, keasaman dan porositas, yang harus memenuhi persyaratan Gost.
Perubahan keasaman dan kadar air roti ke arah peningkatan persyaratan higienis tidak diinginkan, karena peningkatan kadar air dan asam organik memperburuk rasa dan mengurangi nilai gizi roti.
Selain itu, mengonsumsi roti dengan keasaman tinggi dapat menyebabkan eksaserbasi pada orang yang menderita penyakit saluran cerna (gastritis hiperasam, dll). Kadar air roti selama pengujian laboratorium ditentukan dengan cara pengeringan. Kadar air berbagai jenis roti adalah 43-51%.
Penentuan keasaman didasarkan pada ekstraksi asam organik dari sampel roti dan selanjutnya dititrasi dengan larutan alkali.
Keasaman roti dinyatakan dalam derajat. Derajat keasaman diambil sebagai jumlah mililiter larutan alkali 1N yang digunakan untuk menetralkan asam yang terkandung dalam 100 g remah roti. Keasaman roti tidak boleh melebihi 2-12 °T.
Porositas roti adalah volume pori-pori yang terkandung dalam 100 satuan volume remah. Roti berpori mudah dicerna, karena jenuh dengan cairan pencernaan di saluran pencernaan.
Porositas lebih tinggi pada jenis roti gandum, yang mengalami fermentasi alkohol selama proses pembuatannya.
Dalam jenis fermentasi ini, enzim ragi memecah karbohidrat untuk menghasilkan karbon dioksida, yang mengendurkan adonan, sehingga menghasilkan struktur berbusa. Di bawah pengaruh suhu tinggi oven pemanggang, dinding pori-pori, yang terdiri dari protein, menggumpal, yang pada akhirnya memberikan kelembutan khusus pada roti.
Porositas roti gandum kualitas tertinggi bisa mencapai 75% ke atas, sedangkan roti gandum hitam berbahan tepung wallpaper jarang melebihi 55%. Oleh karena itu, porositas roti merupakan ciri yang meningkatkan nilai gizinya. Porositas roti dapat ditentukan dengan menggunakan alat Zhuravlev, dilanjutkan dengan perhitungan menggunakan rumus dan tabel yang sesuai, yang memperhitungkan massa dan volume beberapa ceruk remah roti.
Roti dengan kelembapan tinggi, keasaman, dan porositas rendah tidak standar dan perlu diolah: dikeringkan di atas remah roti, digunakan untuk membuat roti kvass, atau dikembalikan ke toko roti, lalu direndam dan ditambahkan dalam jumlah tertentu ke dalam adonan. untuk memanggang roti kualitas rendah.
Roti basi lambat.
Saat ini, bersama dengan bentuk roti konvensional, digunakan apa yang disebut roti slow staling, yaitu dengan umur simpan yang lebih lama. Peningkatan umur simpan tanpa perubahan organoleptik yang signifikan dicapai dengan berbagai cara. Misalnya, bagian dalam kotak karton dilapisi melintang dengan dua lembar kertas kado, setelah itu roti panas dimasukkan ke dalamnya segera setelah dipanggang dan segera ditutup dengan kertas dan kotak ditutup.
Jahitan kotak ditutup dengan pita kertas kraft. Ketika roti panas dimasukkan ke dalam kotak, terjadi sterilisasi sendiri, dan roti yang disiapkan dengan cara ini dapat disimpan tidak berubah (staling dan molding) selama 10-12 hari. Jika sebelum meletakkan roti, 40-50 g bubuk mustard dituangkan ke dasar kotak, maka umur simpan roti bertambah menjadi 20 hari.
Pada cara kedua, roti yang dipanggang dengan cara biasa dan dikemas dalam cangkang lima lapis yang terdiri dari perkamen makanan, aluminium foil, plastik, dan kertas kado tebal disterilkan.
Sterilkan roti selama 4-4,5 jam pada suhu 100-110 derajat. Setelah itu, roti kemasan dicelupkan ke dalam parafin cair.
Roti setelah perlakuan tersebut dapat bertahan dalam penyimpanan selama 2-5 bulan tanpa perubahan yang berarti.
Cara ketiga, yang lebih ekonomis dan produktif, adalah dengan mencelupkan potongan roti ke dalam alkohol yang telah diperbaiki selama 2-3 detik dan kemudian menyegelnya dalam kantong yang terbuat dari film plastik.
Roti yang diolah dengan cara ini tidak menjadi basi atau berjamur hingga 4 bulan.
Selama penyimpanan roti dalam jangka panjang, terjadi kebasian tertunda. sedikit penurunan sifat organioleptik diperbolehkan: permukaan keriput dengan retakan kecil, kerak samping sedikit cekung, remah rapuh, sedikit peningkatan keasaman.
Mengembalikan banyak sifat asli roti tersebut dapat dicapai dengan memanaskan roti, setelah dikeluarkan dari kemasannya, di dalam oven selama 1-1!/2 jam.
Roti kaleng. Sekelompok orang yang terpisah lama dari basis pasokan roti (peserta ekspedisi, nelayan armada dalam perjalanan jauh) terkadang diberikan roti kaleng.
Roti kaleng dibuat dengan cara memasukkan adonan ke dalam kaleng yang sudah diolesi minyak sayur (setengah penuh). Setelah beberapa kali pemaparan, sebagai hasil fermentasi sepotong adonan memenuhi volume toples sebesar 80%, toples ditutup dengan penutup dan toples digulung. Stoples yang tertutup rapat diautoklaf.
Dalam hal ini, pemanggangan dan sterilisasi roti terjadi secara bersamaan.
Roti kalengan bisa disimpan lebih dari setahun. Mudah dikeluarkan dari toples, memiliki bentuk yang sesuai, permukaan halus tanpa sobek atau retak, dan warnanya kuning merata atau kuning muda. Ujung rotinya rata atau agak bulat. Konsistensi quiche, bau dan rasanya normal.
Hitung porositas menggunakan rumus: X = (V – M/P) · 100/ V, %, dimana X – porositas, %; M – massa sampel remah roti, g; P – kepadatan massa suatu jenis roti tanpa pori-pori, g/cm2; V – volume sampel remah termasuk pori-pori (27 cm2).
Nilai porositas roti, bandingkan dengan standar.
3. Penentuan keasaman roti. Keasaman roti (dinyatakan dalam derajat) sama dengan volume larutan NaOH 1N yang digunakan untuk menetralkan asam (asetat dan laktat) dalam 100 g roti. Timbang 25 gr roti tawar, haluskan, masukkan ke dalam labu takar 250 ml.
Tambahkan 50 ml air suling dan giling remah dengan batang kaca hingga halus. Tambahkan 150 ml air suling ke dalam campuran (volume air total 200 ml), tutup labu, kocok kuat-kuat selama 2-3 menit dan diamkan selama 10 menit.
Saring campuran yang dihasilkan melalui kain tipis. Ambil 50 ml filtrat ke dalam labu 100 ml, tambahkan 2-3 tetes fenolftalein 1% dan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai muncul warna merah muda muda yang persisten.
Hitung keasaman roti dalam derajat menggunakan rumus: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1,6 · V, dimana X adalah keasaman, º; V – volume larutan alkali 0,1 N yang digunakan untuk titrasi asam dalam sampel roti yang diteliti, ml. Nilai keasaman roti, bandingkan dengan standar.
Pemeriksaan bakteriologis Tidak ada roti yang baru dipanggang.
Dalam beberapa kasus, untuk mendeteksi kontaminasi roti dengan bakteri dan jamur yang mengandung spora, spora disemai pada media nutrisi.
55. Makanan kaleng, pengawet dan konsentrat, pentingnya nutrisi. Metode pengawetan, penilaian higienisnya. Pemeriksaan sanitasi dan higienis makanan kaleng.
Makanan kaleng– produk makanan yang mengalami pemrosesan fisik, kimia atau biologis untuk menciptakan kondisi penyimpanan produk yang aman dengan menghancurkan mikroorganisme, menghancurkan atau menonaktifkan enzim, memastikan tidak adanya akses udara dengan menutup kemasan.
Pengalengan memungkinkan Anda meningkatkan umur simpan produk; meningkatkan nilai gizinya dengan membuang bagian produk yang tidak dapat dimakan/tidak dapat dimakan; meningkatkan sifat organoleptik produk.
Metode pelestarian secara fisik.Sterilisasi– memproses produk pada suhu tinggi (100-140°C) memiliki efek bakterisidal.
Mendidih(100°C) memiliki efek menstabilkan mikroorganisme, dan perebusan yang berkepanjangan memiliki efek bakterisida, namun perlakuan suhu tinggi menyebabkan denaturasi protein, yang mengurangi nilai gizi produk protein (susu, daging) dan menghancurkan vitamin C ( buah-buahan, sayuran).
Penggorengan memberikan efek bakterisidal pada permukaan produk. Pemanasan lemak (minyak) yang berkepanjangan (berkali-kali) hingga suhu tinggi (≥1600) menyebabkan pembentukan zat beracun: radikal alkil, alkoksi dan peroksi, polimer, yang mengiritasi saluran pencernaan, memiliki efek toksik pada hati, memperlambat pertumbuhan anak-anak dan remaja, menyebabkan percepatan penuaan tubuh, dll.
Kurangnya antioksidan (vitamin E) dalam makanan meningkatkan gejala ini. Saat dipanggang dengan arang, hingga 50 mcg benzo(a)pyrenes (karsinogen) per kg daging terbentuk dari lemak yang terlalu panas (0,2-8 mcg/kg pada sumber inframerah). Konsumsi lemak matang secara sistematis dapat menyebabkan neoplasma di saluran pencernaan. 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazopyridine yang tergolong faktor eksogen gagal jantung pada non-vegetarian ditemukan pada daging goreng.
Pasteurisasi(pemanasan hingga 60-70°C selama 15-30 menit, atau 90°C selama 30 detik, atau pasteurisasi fraksional pada 70°C dengan pendinginan cepat) memastikan kematian sel vegetatif bakteri termofobik, ragi, dan jamur mikroskopis (spora dapat tahan perebusan berkepanjangan) .
Pendinginan produk makanan hingga +4...0°C memberikan efek bakteriostatik. Pembekuan– mendinginkan produk hingga suhu di bawah titik krioskopik produk (daging -0.6...-1.2°C, susu -0.55°C, telur -0.5°C, ikan -0.6...-2°C) . Selama pembekuan dalam (-18...-25°C), aktivitas vital mikroorganisme berhenti, enzim menjadi tidak aktif, dan dengan pembekuan dalam yang berkepanjangan, terjadi efek bakterisidal.
Selama pembekuan cepat, struktur jaringan tidak rusak, dan setelah pencairan lambat (pencairan es), sari makanan dan vitamin tetap terjaga, dan makanan memiliki tampilan dan rasa alami. Metode pembekuan: metode basah - irigasi dengan air atau larutan NaCl (untuk bangkai daging); dalam freezer dengan zat pendingin (freon, amonia); dalam freezer piring dalam 2-3 jam dengan ketebalan lapisan produk< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
Kemasan tertutup vakum digunakan untuk mempertahankan vitamin C dan kelembapan pada buah dan sayuran beku. Sayuran disimpan selama setahun pada suhu -18°C, buah-buahan - pada suhu -12°C.
Pembekuan adalah metode yang paling progresif namun memakan energi. Dehidrasi produk menyebabkan kematian mikroorganisme bentuk vegetatif karena peningkatan konsentrasi bahan kering dan tekanan osmotik dalam sel (spora dipertahankan). Cara: alami (pengeringan ikan dan melon di tempat teduh, penjemuran buah di bawah sinar matahari (aprikot, plum, kismis); buatan (pengeringan oven, pengeringan beku atau liofilisasi). Pengeringan dalam oven dengan udara panas merusak vitamin, protein, dan gula karamel .
Untuk produk cair dan puree (susu bubuk, kentang tumbuk, kopi instan), digunakan pengeringan busa atau pengeringan beku (menyemprotkan cairan dari nozel di bawah vakum 1 mm Hg.
Seni. dan pada suhu rendah), yang menjaga nilai gizi produk. Saat menekan produk dehidrasi, Anda mendapatkannya berkonsentrasi. Sterilisasi ultrasonik pada panjang gelombang yang sesuai dengan ukuran sel bakteri, ia memiliki efek bakterisida, tetapi tidak merusak sel-sel produk makanan.
Radiasi ultraviolet gelombang pendek digunakan untuk mensterilkan permukaan produk padat (keju) atau cairan transparan (minyak sayur). Radioaktif g-radiasi digunakan untuk mensterilkan daging dari Trichinella, menyebabkan oksidasi lemak, penghancuran protein dan vitamin, karamelisasi karbohidrat dan pembentukan radikal bebas, yang mengurangi nilai gizi, menciptakan aktivitas mutagenik produk dan membuat daging tidak dapat digunakan lagi untuk makanan. .
Metode konservasi biologis. Pada asinan kubis, merendam apel, acar mentimun fermentasi gula oleh bakteri asam laktat terjadi dengan terbentuknya asam laktat yang pada konsentrasi >0,7% mempunyai efek pengawet.
Semua cara ini juga mencakup penambahan garam. Kondisi penyimpanan: 0 … +4°С.
Metode pengawetan secara kimia. Metode kimia didasarkan pada penambahan bahan pengawet yang mencegah perkembangan bakteri, jamur dan ragi. Metode klasik termasuk pengasinan, penambahan gula, pengawetan, pengasapan, dan pengawetan.
Garam digunakan dalam konsentrasi 10-12% untuk daging, 14% untuk ikan, 10% untuk pasta tomat dan sering digunakan untuk pengawetan atau pengeringan. Gula memiliki efek pengawet pada konsentrasi >60-65% (selai, selai jeruk) (dalam larutan gula hipertonik, sel mikroba mengalami plasmolisis).
Pengawetan asam organik (asetat E260, sitrat E330, malat, dll.) dimungkinkan pada konsentrasi 1,2-1,8%.
Merokok(antiseptik - produk sublimasi kayu - fenol, formaldehida, kreosot, hidrokarbon polisiklik dan asam asetat) digunakan untuk daging, sosis dan ikan. Metode: dingin (t≤24°C), panas (t>24°C) dan pengasapan kimia (yang terakhir menyiratkan penggunaan konsentrat cair produk sublimasi kayu).
Saat pengasapan, produk sublimasi kayu (termasuk benzo(a)pyrene) dengan asap mengendap di permukaan produk dengan konsentrasi 2-8 μg/kg.
Di dalam tubuh, hidrokarbon polisiklik membentuk senyawa epoksi yang bereaksi dengan guanin, sehingga mencegah replikasi DNA pada sel somatik. Konsumsi produk asap secara terus-menerus merupakan faktor risiko berkembangnya kanker.
Kelestarian– ini adalah pengalengan ikan tanpa sterilisasi dengan saus pedas, dengan bahan pengawet garam, asam asetat dan rempah-rempah (minyak atsiri).
Pengawet disimpan hingga 6 bulan pada suhu 0…+5°C.
Tanggal publikasi: 18-02-2015; Baca: 451 | Pelanggaran hak cipta halaman
studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0,001 dtk)…
Klasifikasi produk roti
Produk roti
Roti adalah nama yang diberikan untuk produk yang dipanggang dari adonan; pelonggaran adonan dicapai secara biologis, yaitu melalui fermentasi. Fermentasi dapat dimulai oleh ragi atau bakteri asam laktat. Pada adonan yang terbuat dari tepung terigu, jenis fermentasi utamanya adalah alkohol, dan pada adonan yang terbuat dari tepung gandum hitam atau campurannya dengan gandum, adalah asam laktat.
Fermentasi pada adonan bisa terjadi secara spontan, ᴛ.ᴇ. akibat masuknya mikroorganisme ke dalam produk setengah jadi bersama dengan bahan mentah, dari udara atau dari peralatan. Ini terutama berlaku untuk bakteri asam laktat. Ragi secara khusus dimasukkan ke dalam produk setengah jadi yang terbuat dari tepung terigu.
Sesuai dengan dokumentasi peraturan saat ini, kelompok produk makanan ini meliputi: roti, produk roti, serta produk dengan kelembapan rendah (hingga 19%) - kerupuk, pengering, bagel, bagel, dll.
Produk roti, pada gilirannya, dibagi lagi menjadi produk roti itu sendiri, serta produk potongan kecil dan produk mentega. Pada saat yang sama, produk dibagi berdasarkan jenis dan jenis tepung, diklasifikasikan berdasarkan berat, fitur resep, dan karakteristik lainnya.
Roti mengacu pada produk dalam bentuk apa pun yang beratnya lebih dari 500 g; produk roti mencakup produk dengan berat 500 g atau kurang.
Produk potongan kecil memiliki berat 200 g atau kurang Dalam resep makanan yang dipanggang, jumlah total gula dan lemak harus 14% atau lebih.
Roti panggang menempati tempat khusus dalam makanan penduduk. Tidak seperti banyak produk lainnya, roti dikonsumsi setiap hari dan di mana saja. Konsumsi roti harian per konsumen berkisar antara 200 hingga 400 ᴦ.
Di Rusia, konsumsi roti per kapita sekitar 102 kg per tahun, sedikit lebih rendah dibandingkan di AS (125 kg).
Nilai gizi roti cukup tinggi.
Rata-rata roti mengandung 5,5-9,5% protein, 0,7-1,3% lemak, 1,4-2,5% mineral, 39-47% air. Produk daging domba dan kerupuk memiliki kandungan AIR yang jauh lebih sedikit (8-17%), dan proporsi protein dan karbohidrat yang dapat dicerna juga lebih tinggi (9 dan 70%). Nilai energi 100 g produk adalah 200-3 50 kkal. Saat menilai nilai gizi roti, perlu diingat bahwa semakin tinggi kualitas tepung, semakin rendah kadar air roti, kandungan protein, karbohidrat yang dapat dicerna dan, karenanya, nilai energi di dalamnya meningkat, tetapi jumlah vitamin dan zat aktif biologis lainnya berkurang.
Jangkauan Produk roti di Rusia sangat beragam.
Pada saat yang sama, 95% dari total volume produksi terdiri dari produk 100-140 item.
Berbagai macam produk roti, berjumlah sekitar 1000 varietas dan varietas, dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:
‣‣‣ menurut jenis tepung - roti berkarat, roti gandum, terbuat dari campuran tepung berkarat dan tepung terigu;
‣‣‣ menurut metode memanggang - wajan dan perapian;
‣‣‣ dalam bentuk - roti, roti gulung, kepang, dll.;
‣‣‣ menurut resepnya - cukup roti yang terbuat dari tepung, air, garam dan ragi (atau penghuni pertama); ditingkatkan - dengan penambahan 3-6% (berat tepung) gula atau molase ke bahan baku utama, dan dalam beberapa varietas - lemak (tidak lebih dari 7%) dan rempah-rempah; kaya - dengan banyak gula (7-30% gula, 7-15% lemak, dll.);
‣‣‣ dengan metode memotong dan memanggang - berdasarkan berat dan potongan;
‣‣‣ sesuai tujuan - untuk makanan biasa dan makanan.
Roti dari campuran rye dan tepung terigu dipanggang dari tepung rye semua grade dan tepung terigu grade 1, 11 dan wallpaper.
Penambahan tepung terigu memperbaiki struktur roti, dan mencampurkan dua jenis tepung dalam proporsi berbeda memungkinkan diperoleh produk yang berbeda dalam rasa, volume, porositas remah, dan penampilan.
Roti diproduksi secara sederhana dan lebih baik, dengan hati-hati dan dibentuk, berdasarkan berat dan potongannya.
Resep roti sederhana paling sering mengandung tepung rye kupas yang dipadukan dengan wallpaper gandum (Ukraina), gandum kelas II (baru Ukraina), gandum kelas I (Darnitsky), ada pilihan resep lain, misalnya tepung wallpaper rye 30% dan 70 % kertas dinding gandum.
Varietas roti gandum hitam yang lebih baik dipanggang dalam jangkauan yang lebih luas: Borodinsky (tepung gandum hitam - 80%, tepung terigu kelas 11 - 15, molase - 4%.
jinten atau ketumbar), Rusia, Riga, Minsk, meja.
Dari tepung terigu menghasilkan produk roti, roti, dan kue kering yang sederhana dan lebih baik. Roti sederhana meliputi roti berbahan dasar tepung terigu premium grade 1 dan 11.
Roti yang lebih baik (Krasnoselsky, mustard) biasanya disiapkan di atas adonan, menambahkan gula (3-6%) dan lemak (2-7%).
Produk roti dipanggang dari tepung premium, kelas G dan P.
Ini adalah produk potongan berbentuk perapian dalam bentuk roti, roti gulung, bakpao, challah, kepang, vitushki, roti gulung dengan berat 500 g atau kurang, yang resepnya mengandung kurang dari 7% lemak dan 7% gula.
Produk mentega mengandung 10-26% gula, 7-20% lemak, 0,8-16% telur, selai, selai, gula halus, dll.
Merupakan kebiasaan untuk membedakan antara makanan panggang biasa, produk amatir, makanan panggang sederhana Vyborg, dan makanan panggang berpola.
Produk roti dinilai berdasarkan organoleptik (penampakan, kondisi remah, rasa dan bau) dan indikator fisikokimia (kelembaban, keasaman, porositas).
Bentuk roti dan produk roti harus benar, kerak tidak retak, sobek, menempel erat pada remah.
Warnanya berkisar dari kuning keemasan hingga coklat tua, tergantung jenis produknya. Remahnya matang sempurna, elastis, tidak hancur, tidak lengket, berpori merata, tanpa rongga.
Rasa dan aroma roti dan produk roti harus menjadi ciri khas masing-masing kelas. Rasa pahit, asam berlebihan, asin, bau jamur dan rasa serta bau asing lainnya tidak diperbolehkan.Saat mengunyah roti, tidak boleh ada gigi yang berderak.
Kelembapan roti dinormalisasi dengan standar sesuai dengan batas atas - dari 34 menjadi 51%.
Kelembapan yang tinggi mengurangi nilai gizi roti, memperburuk rasanya, dan memperpendek umur simpannya. Biasanya, semakin tinggi kualitas tepung, semakin rendah kadar air roti tersebut.
Keasaman roti dinyatakan dalam derajat, ᴛ.ᴇ.
jumlah mililiter 1 N. larutan alkali yang digunakan untuk titrasi 100 g produk. Produk yang terbuat dari tepung terigu berkualitas tinggi memiliki keasaman tidak lebih dari 2-4 derajat, wallpaper gandum - tidak lebih dari 7 derajat. Keasaman mempengaruhi sifat rasa makanan yang dipanggang.
Porositas roti mencirikan proporsi udara dalam total volume produk dan dibatasi oleh batas bawah.
Semakin tinggi porositas suatu produk, semakin lama produk tersebut tetap segar dan lebih baik diserap oleh tubuh. Porositas roti gandum cetakan yang terbuat dari tepung premium minimal harus 72%.
Saat menilai kualitas roti, produk dengan cacat penampilan, struktur internal remah, rasa dan bau mati.Cacat penampilan meliputi bentuk tidak beraturan, kerak pucat atau gosong, kerak terkelupas dari remah, dll. Cacat tersebut muncul ketika proses teknologi dilakukan secara tidak benar, kualitas tepung buruk atau kondisi transportasi buruk.
Untuk cacat remah antara lain sifat lengketnya, adanya rongga yang besar, dan porositas yang tidak merata.
Cacat rasa dan bau timbul karena berbagai alasan.
Roti yang dibuat dari adonan yang difermentasi bersifat asam, sedangkan roti yang dibuat dari adonan yang tidak difermentasi bersifat tidak beragi.
Dalam beberapa kasus, apa yang disebut penyakit kentang, atau penyakit roti berserabut, yang disebabkan oleh perkembangan bakteri termofilik, dapat terjadi.
Produk roti dijual baik dalam kemasan maupun tanpa kemasan.
Kemasan produk roti harus memuat:
nama Produk; nama dan lokasi pabrikan, merek dagangnya; bukan massalTpergi; komposisi produk; nilai gizinya; kondisi penyimpanan; tanggal produksi; umur simpan; umur simpan - untuk produk dengan kelembaban rendah; nama dokumen peraturan; informasi sertifikasi produk.
Produk tanpa kemasan harus disertai dengan brosur informasi.
Penilaian higienis roti diberikan berdasarkan pemeriksaan organoleptik dan penentuan kadar air, porositas dan keasaman. Jika perlu, analisis mikrobiologis roti dilakukan dan penentuan kandungan racun dan asing di dalamnya.
Permukaan roti harus halus, tidak retak atau sobek, bengkak, area gosong, atau benda asing.
Kerak bagian atas tidak boleh tertinggal dari remahnya.
Ketebalan kerak tidak boleh lebih dari 0,5 cm, jika kerak bagian atas sangat tipis dan tertinggal di belakang remah, maka suhu oven terlalu tinggi, kerak terbentuk dengan cepat, dan gas (karbon dioksida, uap air dan alkohol) mengembang di ruang yang dipanaskan, mencoba keluar, mengangkat kerak bagian atas. Sebaliknya, kerak yang tebal dan adanya pengerasan (lapisan adonan yang belum dipanggang di bagian bawah kerak) merupakan tanda-tanda suhu oven tidak mencukupi. Warna kulitnya harus seragam, coklat kecoklatan untuk roti gandum, kuning muda atau tua untuk roti gandum.
Remah yang dipotong harus homogen (tidak boleh ada gumpalan adonan yang belum diuleni atau roti tua), berpori halus dan, dengan tekanan ringan dengan jari, akan segera kembali ke bentuk aslinya. Rasanya harus menyenangkan, tanpa rasa pahit atau sisa rasa asing. Saat mengunyah, tidak boleh ada gigi yang berderak atau kotoran mineral.
Aroma roti harus menyenangkan, aromatik, ciri khas roti jenis ini.
Bau apek merupakan tanda kualitas tepung yang digunakan untuk memanggang roti buruk.
Porositas roti merupakan indikator kualitas roti dan baik kualitas tepung yang digunakan untuk memanggangnya. Porositas roti meningkatkan sifat organoleptik roti dan meningkatkan penyerapan nutrisi. Porositas adalah perbandingan volume pori remah terhadap volume total remah roti, dinyatakan dalam persentase.
Untuk menentukan porositas roti digunakan alat Zhuravlev yang terdiri dari bagian-bagian berikut: silinder logam dengan ujung runcing di satu sisi; selongsong kayu; nampan kayu atau logam dengan dinding melintang.
Sepotong sepanjang 7-8 cm dipotong dari bagian tengah roti, dan dibuat lekukan dari remahnya menggunakan silinder alat (dengan gerakan memutar, setelah sebelumnya melumasi ujung tajamnya dengan minyak sayur).
Silinder berisi remah ditempatkan di atas nampan sehingga pinggirannya masuk ke dalam slot di nampan. Kemudian remah roti dikeluarkan dari silinder sekitar 1 cm dan dipotong pada bagian tepi silinder dengan pisau tajam.
Potongannya dikeluarkan, dan silinder yang tersisa didorong keluar dengan selongsong ke dinding baki dan dipotong di bagian paling tepi silinder. Volume remah silinder tersebut adalah 27 cm3.
Untuk menentukan porositas roti gandum, buatlah 3, dan untuk roti gandum hitam dan roti yang terbuat dari campuran tepung - 4 lekukan berbentuk silinder. Galian yang telah disiapkan ditimbang secara bersamaan dan porositasnya dihitung dengan rumus:
X 
- persentase porositas yang diinginkan,
B adalah total volume sisa roti,
a adalah berat ceruk dalam gram,
b—kepadatan massa tidak berpori.
Kepadatan massa tidak berpori (b) diambil untuk roti gandum hitam, roti gandum yang terbuat dari tepung wallpaper dan roti gandum hitam - 1,21; gandum kelas dua - 1,26, gandum kelas tertinggi dan pertama - 1,31.
Penilaian organoleptik terhadap mutu produk roti
Organoleptik Penilaian terhadap produk pangan termasuk produk roti dalam menilai mutunya sangatlah penting. Hasil analisis organoleptik harus menjadi penentu dalam menentukan kualitas produk baru dan dalam pengembangan teknologi baru untuk memperoleh produk pangan pokok bagi penduduk.
Indikator mutu produk roti yang ditentukan secara organoleptik antara lain kenampakan (kondisi permukaan, warna dan kondisi kerak, ada atau tidaknya pengelupasan kerak dari remah dan bentuk produk), kondisi remah (kesegaran, rasa panggang). Saat menilai porositas suatu produk, perhatikan ukuran pori-pori (kecil, sedang, besar), keseragaman distribusinya di seluruh ruang potongan remah (seragam, cukup seragam, tidak cukup seragam, tidak rata) dan ketebalan dinding pori (berdinding tipis, tebal sedang, berdinding tebal), adanya rongga dan segel.
Saat menilai bau, perhatian diberikan pada ada tidaknya bau asing, tidak biasa, dan terutama tidak sedap pada produk.
Rasanya ditentukan dengan mengunyah remah-remah produk. Perhatian tertuju pada adanya rasa yang bukan merupakan ciri khas produk roti. Rasanya bisa biasa saja, manis, asam, hambar, pahit, dll. Terkadang produk memiliki bau asing yang mempengaruhi rasanya.
Kesimpulan: Sampel 1 sepenuhnya memenuhi persyaratan Gost 27844-88. Contoh 2 tidak mematuhi GOST 27844-88 dalam hal “mesh” dan “porositas”
Penentuan mutu produk roti berdasarkan indikator fisik dan kimia
Sesuai dengan persyaratan standar, indikator fisik dan kimia utama mutu produk roti adalah: kelembaban; keasaman; porositas; fraksi massa lemak; fraksi massa gula; fraksi massa garam meja; untuk produk yang diperkaya - fraksi massa vitamin B, (tiamin), B2 (riboflavin), PP (asam nikotinat).
Dalam pekerjaan ini, kadar air, keasaman dan porositas roti Capital akan ditentukan.
Kadar air pada makanan yang dipanggang
Kadar air suatu produk roti ditentukan: untuk menghitung hasil; untuk memeriksa kepatuhan terhadap proses teknologi dan resep; memperhitungkan nilai energi. Ketika kelembaban produk meningkat, hasilnya meningkat, nilai energi menurun, dan indikator kualitas produk seperti bentuk, penampilan (produk perapian dapat kabur, dan untuk produk cetakan, kerak bagian atas bisa rata, tidak terlalu cembung), dan warna kerak juga bisa berubah. struktur remah, dll.
Anda bisa mendapatkan gambaran akurat tentang kadar air roti dengan mengeringkan sampel produk hingga berat konstan pada suhu 100-105°C. Standar untuk produk roti memberikan metode yang dipercepat untuk menentukan kadar air (GOST 21094-75) bukan pada roti utuh, tetapi hanya pada remahnya.
Metode untuk menentukan kelembapan.
Untuk persiapan analisis, sampel laboratorium dipotong kira-kira menjadi dua dan salah satu bagiannya dipotong setebal 1-3 cm, remah dipisahkan dari kerak pada jarak 1 cm, massa sampel yang diisolasi harus berada di setidaknya 20 gram.
Sampel yang telah disiapkan dihancurkan dengan cepat dan menyeluruh dengan pisau, parutan atau perajang mekanis, dicampur dan dua sampel segera diambil. Jika sampel terdiri dari sepotong roti, maka bagian yang berangin setebal 0,5 cm dipotong terlebih dahulu.
Penentuan fraksi massa uap air dalam remah roti dilakukan di lemari pengering listrik dengan termostat. Pengeringan dilakukan dalam botol logam dengan tinggi 2,0 cm dan diameter 4,5 cm.
Dalam botol yang sudah dikeringkan dan ditimbang dengan penutup, timbang 5 g remah roti dengan ketelitian ±0,01 g Kabinet harus dipanaskan hingga suhu 140--145 ° C. Sampel yang disiapkan dalam botol terbuka (tutupnya harus ditempatkan di bawah bagian bawah botol) ditempatkan di lemari pengering, sedangkan suhu di dalam lemari cepat turun, biasanya di bawah 130 °C. Dalam waktu 10 menit, suhu dinaikkan menjadi 130 °C dan pengeringan dilanjutkan pada suhu ini selama 40 menit. (penyimpangan tidak boleh melebihi ±2 °C).
Jika suhu yang diperlukan (130 °C) dalam lemari pengering tercapai dalam 1-2 menit, disarankan untuk mengeringkannya dalam waktu 50 menit sejak sampel ditempatkan di lemari.
Setelah kering, botol ditutup dengan penutup, didinginkan dalam desikator selama 15-20 menit dan ditimbang. Anda tidak boleh meninggalkan botol di dalam desikator lebih dari 2 jam, karena sampel akan menyerap kelembapan.
Dari selisih sampel sebelum dan sesudah pengeringan, ditentukan massa uap air yang diuapkan dan fraksi massa uap air (%) dihitung dengan ketelitian ± 0,5%.
Kelembaban dihitung menggunakan rumus:
W = 100 · (m1- m2)/m,
dimana m1 adalah massa botol timbang dengan sampel sebelum dikeringkan, g;
m2 - berat botol timbang dengan sampel setelah dikeringkan, g;
m adalah massa sampel, g.
Porositas makanan yang dipanggang
Porositas suatu produk roti dipahami sebagai perbandingan volume pori remah terhadap volume total remah roti, yang dinyatakan dalam persentase. Porositas produk, dengan mempertimbangkan strukturnya (ukuran pori, keseragaman, ketebalan dinding) mencirikan sifat penting produk seperti daya cerna. Porositas rendah biasanya melekat pada produk yang terbuat dari adonan yang difermentasi dengan buruk, dengan kelembapan rendah, dll.
Standar ini menentukan porositas yang seharusnya (batas bawah diberikan). Jadi porositas roti gandum hitam, gandum hitam, dan roti gandum hitam setidaknya harus 45-65%; produk berbahan dasar tepung terigu - 54-74% tergantung jenis produk dan cara pembuatannya.
Porositas roti ditentukan dengan metode Zhuravlev.
Metode penentuan
Bagian tengah produk dipotong dengan lebar minimal 7-8 cm, dibuat ceruk dari potongan remah dengan jarak minimal 1 cm dari kerak menggunakan silinder alat Zhuravlev. Tepi tajam silinder sudah dilumasi dengan minyak sayur. Silinder dimasukkan ke dalam remah roti dengan gerakan memutar.
Silinder berisi remah ditempatkan di atas nampan sehingga pinggirannya pas dengan slot di nampan. Kemudian remah roti didorong keluar silinder sekitar 1 cm dengan selongsong kayu dan dipotong bagian pinggir silinder dengan pisau tajam. Potongan remah dihilangkan. Remah yang tersisa di dalam silinder didorong keluar dengan selongsong ke dinding baki dan juga dipotong di bagian tepi silinder.
Untuk menentukan porositas remah roti gandum hitam, dibuat empat lekukan berbentuk silinder dengan volume masing-masing 27 ± (0,5) cm3 dari campuran tepung dan ditimbang secara bersamaan.
Memproses hasilnya:
P = 100 (V - m / p) / V,
dimana P adalah porositas, %;
V adalah volume total ceruk roti, cm3;
m adalah massa ceruk, g;
p adalah massa jenis massa remah yang tidak berpori.
Keasaman roti
Indeks keasaman suatu produk roti mencirikan kualitasnya dari segi rasa. Indikator ini juga dapat digunakan untuk menilai kepatuhan terhadap aturan dalam melakukan proses teknologi penyiapan produk.
Rasa asam pada roti terutama disebabkan oleh produk hasil fermentasi adonan. Keasaman dinyatakan dalam derajat keasaman.
Derajat keasaman (menurut GOST 5670-96) dipahami sebagai volume dalam sentimeter kubik larutan dengan konsentrasi molar yang tepat 1 mol/dm3 natrium hidroksida atau kalium hidroksida, yang diperlukan untuk menetralkan asam yang terkandung dalam 100 g larutan. produk.
Standar tersebut menentukan tingkat keasaman produk yang seharusnya. Jadi, untuk roti gandum hitam, gandum hitam, roti gandum hitam (batas atas ditunjukkan), keasamannya tidak boleh lebih dari 7,0--11,0 derajat, produk roti yang terbuat dari tepung terigu - 2,5--4,0 derajat per tergantung pada tipe produk.
Metode penentuan
Roti dipotong setengah lebarnya dan sepotong dengan berat sekitar 70 g dipotong dari setengahnya, kemudian kerak dan lapisan subcrustal setebal sekitar 1 cm dipotong.
Untuk sampel yang terdiri dari sebagian produk, bagian ventral dipotong pada salah satu sisinya, dibuat potongan terus menerus setebal 0,5 cm, kemudian dipotong potongan dengan berat sekitar 70 g, kemudian kerak dan lapisan subkortikal sekitar 1 setebal cm dipotong.
Potongan yang sudah disiapkan dengan cepat dihancurkan dan dicampur.
Timbang 25 g tepung roti yang dihancurkan dengan ketelitian +0,01 g dan masukkan ke dalam toples berkapasitas 500 cm 3. Labu ukur 250 cm diisi sampai tanda batas dengan air pada suhu kamar, sekitar 1/4 dari air yang diambil dituangkan ke dalam toples roti dan digosok dengan spatula kayu. Kemudian tambahkan sisa air, aduk isi toples dengan kuat selama 2 menit dan biarkan pada suhu kamar selama 10 menit. Kemudian isinya diaduk kembali selama 2 menit dan didiamkan lagi selama 8 menit. Selama waktu ini, zat yang bereaksi asam dari remah roti masuk ke dalam ekstrak.
Kemudian lapisan cairan yang mengendap dituangkan melalui saringan halus atau kain kasa ke dalam gelas kering. Pipet 50 cm filtrat dari gelas ke dalam dua labu berbentuk kerucut yang masing-masing berkapasitas 100-150 cm3 dan titrasi dengan larutan natrium atau kalium hidroksida 0,1 N dengan penambahan 2-3 tetes fenolftalein sampai muncul warna merah muda samar. tidak hilang dalam 1 menit.
Keasaman remah X (derajat) dihitung dengan akurasi 0,5 derajat. sesuai dengan rumus:
dimana X adalah keasaman, derajat;
V adalah volume larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi molar 0,1;
mol/dm 3 yang digunakan untuk titrasi larutan uji, cm 3;
K adalah faktor koreksi untuk membawa solusi yang digunakan
natrium hidroksida ke dalam larutan dengan konsentrasi 0,1 mol/dm 3.
buah roti kimia organoleptik
Beranda → Perlu diketahui → Karakteristik organoleptik produk roti: bagaimana memilih roti yang berkualitas?Beraneka ragam produk roti di supermarket sungguh mengejutkan. Memilih makanan yang dipanggang berkualitas tinggi tanpa kotoran berbahaya yang sesuai dengan GOST tidaklah mudah.
Analisis visual dan sentuhan yang komprehensif akan memberi tahu Anda apakah toko roti tersebut memenuhi persyaratan dan standar saat ini. Penting untuk mengevaluasi properti berikut:
Penampilan roti merupakan indikator kuncinya. Bulat, persegi panjang atau oval harus sesuai dengan kualitas dan karakteristik jenis produk tertentu. Kendur, lekukan, penyok, dan kerusakan lainnya tidak dapat diterima. Roti dengan cacat yang terlihat tidak boleh dijual.
Evaluasi organoleptik produk roti melibatkan penilaian kualitas kerak. Warna yang tepat berkisar dari kuning krem hingga coklat cerah. Ketebalan kerak ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan:
Untuk menilai karakteristik kualitas roti, tidak perlu mencicipinya. Cukup dengan memeriksa remahnya. Itu harus memiliki struktur berpori tanpa rongga atau area heterogen. Indikator pencampuran yang tidak mencukupi adalah adanya gumpalan tepung yang dipanggang dalam produk jadi.
Kondisi remah merupakan indikator kesegaran. Produk roti elastis, lembut, cepat kembali ke bentuk semula setelah ditekan, agak lembab, segar tidak lengket, layak dikonsumsi. Kekakuan dan banyaknya remah saat dipotong adalah tanda-tanda tidak berperasaan.
Kualitas rasa dari berbagai jenis roti harus memenuhi standar yang berlaku: roti asin harus cukup kaya, roti asam harus memiliki rasa asam yang cukup, dll. Rasa yang tidak seperti biasanya dan aroma yang menyengat merupakan tanda-tanda ketidakpatuhan terhadap teknologi produksi.
Meringkas dan mengandalkan sifat organoleptik makanan yang dipanggang, kita dapat menyimpulkan bahwa roti berkualitas tinggi memiliki penampilan yang rapi tanpa deformasi atau kerusakan. Bentuknya jelas sesuai dengan varietas yang dinyatakan, warnanya tidak melampaui corak kuning dan coklat. Struktur berpori tidak mengandung segel, ukuran kerak tidak melebihi 1,5-4 mm. Bau dan warnanya kaya, tidak tajam, sesuai dengan jenis produknya.
Untuk memastikan kualitas produk tepung yang tinggi secara konsisten, cukup dengan membelinya
