Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
DENGANmilik
Perkenalan
1. Teknologi persiapan dasar-dasar
1.1 Latar belakang sejarah
1.2 Persyaratan bahan baku
1.3 Inventarisasi peralatan
1.4 Bahan
1.5 Deskripsi teknologi pembuatan azu
1.6 Karakteristik organoleptik
1.7 Pemformatan dan penyerahan
2. Teknologi pembuatan kue
2.1 Latar belakang sejarah
2.2 Persyaratan bahan baku
2.3 Inventarisasi peralatan
2.4 Bahan
2.5 Deskripsi teknologi pembuatan kue
2.6 Karakteristik organoleptik
2.7 Pemformatan dan penyerahan
Kesehatan dan keselamatan Kerja
Bibliografi
Aplikasi
Perkenalan
Daging mengandung banyak protein lengkap - 14,5-23%, lemak - dari 2 hingga 37, mineral - 0,5-1,3% (yang paling berharga adalah garam fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan zat besi). Daging mengandung vitamin A, B, PP dan golongan B.
Jaringan utama daging adalah: otot, ikat, lemak dan tulang.
Jaringan otot terdiri dari serat-serat individu yang ditutupi selaput bening (sarcolemma). Protein utama jaringan otot adalah miosin. Protein jaringan otot hewan bersifat lengkap - mengandung asam amino yang komposisinya mirip dengan protein jaringan otot manusia, sehingga mudah diserap oleh tubuh. Otot bagian dalam yang terletak di dekat tulang, jaringan otot yang terletak di sepanjang tulang belakang, adalah yang paling berharga, karena dagingnya empuk dan berserat halus. Otot-otot yang terletak di leher dan perut tersusun dari serat-serat padat sehingga konsistensinya kasar.
Jaringan ikat terdiri dari protein yang rusak - kolagen dan elastin. Semakin banyak kolagen dan elastin yang dikandung daging, semakin keras dagingnya. Ini merupakan indikator kualitas daging.
Jaringan adiposa daging adalah sel yang berisi tetesan lemak dan ditutupi jaringan ikat. Lemak meningkatkan rasa daging dan meningkatkan nilai gizinya.
Jaringan tulang terdiri dari sel-sel khusus, yang dasarnya adalah ossein, suatu zat yang komposisinya mirip dengan kolagen. Tulang panggul dan ujung tulang tubular berpori dan disebut tulang gula. Mereka mengandung zat yang jika dimasukkan ke dalam kaldu akan memberikan kekuatan dan aroma.
Daging dipasok ke perusahaan katering yang menggunakan bahan mentah dingin dan beku. Daging sapi - setengah bangkai dan seperempatnya; domba, kambing dan daging sapi muda - bangkai; bangkai babi dan setengah bangkai. Banyak perusahaan katering menerima produk daging setengah jadi: potongan besar, porsi, potongan kecil, dan cincang.
Saat menerima daging, pertama-tama, keberadaan tanda kegemukan dan pengawasan dokter hewan dan sanitasi diperiksa, dan kualitas daging yang baik ditentukan secara organoleptik. Dari segi kegemukan, daging sapi, domba, dan kambing termasuk kategori I dan II, daging sapi muda termasuk kategori I, daging babi termasuk daging, trim, dan lemak. Daging dingin mutu baik mempunyai kerak kering pada permukaan karkas, warna merah muda pucat sampai merah, konsistensi padat, elastis (bila ditekan dengan jari lesung pipi cepat rata). Daging beku pada permukaan dan potongan berwarna merah jambu-merah dengan semburat keabu-abuan karena adanya kristal es, konsistensinya keras (berbunyi saat diketuk); Tidak berbau, tetapi ketika dicairkan, muncul bau daging dan kelembapan. Anda dapat memeriksa kualitas daging beku menggunakan pisau yang dipanaskan atau dengan tes memasak. Daging yang diterima di perusahaan dimasak secara mekanis.
1. Tteknologi untuk mempersiapkan dasar-dasar
1.1 Referensi sejarah
Citra kota terbentuk dari berbagai ciri dan tanda yang masing-masing memiliki wajah, tampilan unik, dan karakter khas. Sulit membayangkan gambaran ini tanpa satu lagi ciri khas - tradisi makan penduduk dan masakan yang melekat di dalamnya, yang menarik minat para pelancong dan wisatawan tidak kalah dengan berbagai atraksi kota.
Kazan - dulunya merupakan kota Bulgar - sebuah benteng, kota utama Kazan Khanate, negara bagian Kazan, ibu kota Tatarstan saat ini - telah lama terkenal dengan tradisi kulinernya dan warisan kulinernya yang kaya. Bahkan namanya diterjemahkan dari "kuali" Tatar.
Pewaris tradisi Great Bulgars, persimpangan jalur perdagangan, tempat pertemuan Eropa dan Asia, keindahan Timur yang tak pernah pudar. Julukan apa yang diterima Kazan dari pelancong dan pedagang keliling, penyair dan jurnalis!
Bergizi dan lezat, sederhana dan halus, bersahaja dan inventif - begitulah masakan Kazan muncul dalam ulasan banyak pelancong di masa lalu. “Suguhan berlimpah” pada akhir abad ke-16 di Kazan dikenang sejak lama oleh kedutaan Shah Abbas I dari Persia; meja peringatan Tsar Rusia Peter I, yang merayakan ulang tahunnya yang ke-50 di Kazan pada Mei 1722 , dilengkapi dengan hidangan Kazan.
Seni kuliner masyarakat Tatar kaya akan tradisi nasionalnya yang sudah ada sejak berabad-abad yang lalu. Dalam perjalanan sejarah berabad-abad, masakan nasional asli telah berkembang, yang masih mempertahankan ciri aslinya hingga saat ini.
Masakan nasional Tatar sangat dipengaruhi oleh masakan masyarakat tetangga - Rusia, Mari, Udmurt, dll., serta masyarakat Asia Tengah, khususnya Uzbek dan Tajik.
1.2 Persyaratan bahan baku
Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak diawetkan, warna dan baunya khas daging berkualitas baik. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging dengan noda darah, atau tulang.
Produk setengah jadi dalam porsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus mempunyai bentuk yang benar (tergantung jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, bagian tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa saat dipotong homogen, dengan aroma khas daging jinak dengan bumbu. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121--78. Tidak ada tanda-tanda pembusukan atau penyamakan yang diperbolehkan.
Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi potongan besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam.Produk setengah jadi dalam porsi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris dengan tepi miring 30°, produk setengah jadi alami produk jadi disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam Produk setengah jadi potongan kecil diletakkan di atas loyang dengan lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa bumbu ) - tidak lebih dari 6 jam Produk dari massa potongan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang, ditaburi breading, dan disimpan pada suhu 6--8 ° C tidak lebih dari 12 jam Tulang yang belum dipotong disimpan selama tidak lebih dari 3-5 jam.
1.3 Peralatan, inventaris
Usaha katering adalah fasilitas dimana produk makanan siap saji, piring atau produk setengah jadi diproduksi dari bahan baku makanan.
Titik kendali terpenting dari pengawasan sanitasi adalah: wilayah perusahaan; fasilitas teknologi dan penyimpanan; bahan baku yang masuk; teknologi produksi; produk jadi; kesehatan dan kebersihan pribadi personel.
Kepatuhan terhadap peraturan sanitasi adalah wajib. Pengelola perusahaan katering umum wajib memastikan:
Kondisi yang diperlukan untuk mematuhi aturan dan peraturan sanitasi saat memproses bahan mentah;
tersedianya rekam medis pribadi setiap pegawai dengan catatan selesainya pemeriksaan kesehatan berkala;
Ketersediaan sanitasi dan seragam;
tersedianya peralatan produksi dalam jumlah yang cukup;
Melaksanakan kegiatan disinfeksi dan deratisasi sesuai kesepakatan dengan departemen pengendalian hama;
Melakukan tindakan pencegahan tambahan sesuai indikasi epidemiologi;
Ketersediaan di perusahaan catatan pemeriksaan harian untuk penyakit pustular;
Ketersediaan kotak pertolongan pertama;
Organisasi pekerjaan pendidikan sanitasi.
Tanggung jawab untuk mematuhi aturan penerimaan produk makanan, pemeliharaan sanitasi yang tepat di lokasi gudang, kepatuhan terhadap kondisi dan ketentuan penyimpanan produk di gudang terletak pada manajer gudang.
Pengolahan kuliner memiliki arti fisiologis, sanitasi dan higienis yang besar. Signifikansi fisiologisnya ditentukan oleh fakta bahwa sebagai hasil pemrosesan mekanis dan termal, rasa, nilai gizi, dan daya cerna makanan meningkat.
Pentingnya sanitasi dan higienis dari pengolahan produk kuliner adalah untuk mengurangi kontaminasi dan kontaminasi mikroba pada makanan. Oleh karena itu, ketika mengolah produk kuliner, perlu untuk secara ketat mematuhi teknologi proses, tidak termasuk pergerakan bahan mentah, produk setengah jadi dan produk jadi yang berlawanan dan silang, untuk mencapai kepatuhan yang ketat terhadap throughput perusahaan dan produksi. kuantitas produk yang dihasilkan. Menurut aturan sanitasi yang ada, meja harus dibersihkan dengan kain lembab sebelum bekerja, dan pada akhir hari kerja, dicuci dengan deterjen dan dibilas dengan air panas. Saat bekerja, segera buang sisa makanan, peralatan dan perlengkapan dapur kosong dari meja, dan jaga ketertiban. Setelah setiap operasi produksi, meja dicuci dengan air panas. talenan dan pisau harus digunakan sesuai peruntukannya dan sesuai dengan label.
Peralatan, inventaris
Panci rendah dengan penutup, baja tahan karat 18/8
Pegangan benda dan tutupnya dipasang menggunakan paku keling, yang memberi kekuatan pada sambungan.
Bagian bawah peralatan masak dibuat sesuai dengan prinsip "kapsul" - lapisan aluminium penghantar panas terletak di antara dua lapisan baja tahan karat, yang memungkinkan panas didistribusikan secara merata ke permukaan bagian bawah dan mencegah deformasi.
Set pot sudah termasuk penutupnya. Panci.
Wajan penggorengan stainless steel dan anti lengket, wajan penggorengan bergaris besi cor, untuk telur orak-arik.
Bagian bawah panci baja tahan karat dibuat sesuai dengan prinsip "kapsul" - lapisan aluminium penghantar panas terletak di antara dua lapisan baja tahan karat, yang memungkinkan panas menjadi sama
Spatula, sendok, sendok
Peralatan dapur: spatula (berlubang dan gagang kayu), spatula, pengikis, sendok untuk menata, gayung.
1.4 Bahan
· lemak hewani - 15,0 (gram)
· pasta tomat - 20,0 (gram)
· bawang bombay - 42,0 (gram)
· tepung terigu, premium - 6,0 (gram)
· tomat - 47,0 (gram)
· acar mentimun - 50,0 (gram)
· kentang - 133,0 (gram)
umbi bawang putih - 1,0 (gram)
· daging sapi, Sandung lamur (bubur) - 216,0 (gram)
· air - 30,0 (gram)
· garam meja - 2,0 (gram)
daun salam - 0,1 (gram)
1.5 Deskripsi teknologi pembuatan azu
Daging, dipotong dadu 10-15 g, digoreng, dituangkan dengan kaldu panas atau air, ditambahkan pure tomat tumis dan direbus hingga hampir matang dalam wadah tertutup dengan api kecil. Sausnya dibuat menggunakan sisa kaldu. Di mana acar mentimun dipotong-potong, bawang bombay tumis, merica, garam ditempatkan.Saus yang dihasilkan dituangkan ke atas daging, kentang goreng ditambahkan dan direbus selama 15-20 menit. 5-10 menit sebelum kesiapan, tambahkan tomat segar (kolom I), daun salam, bumbui hidangan yang sudah jadi dengan bawang putih yang dihancurkan. Hidangan dapat disiapkan satu ukuran tanpa tomat, menambah jumlah kentang sebanyak 45 g bersih. Untuk memudahkan penyajiannya, kentang dan tomat bisa direbus secara terpisah. Bahan-bahan dasar dilepaskan bersama dengan saus dan lauknya.
Daging, dipotong dadu, panjang 3-4 cm dan berat 10-15 g, digoreng hingga berkerak, disiram dengan kuah panas atau air hingga daging terendam cairan, tumis bawang bombay, tumis pure tomat dan ditambahkan tomat. dan didihkan dengan api kecil sambil ditutup tutupnya sampai matang. Kaldu yang tersisa setelah direbus ditiriskan dan saus disiapkan di atasnya. Tambahkan mentimun rebus, potong-potong, merica, garam dan daun salam ke dalam saus. Tuang saus di atas daging, tambahkan kentang goreng, potong dadu, dan didihkan lagi selama 15-20 menit. Direbus dalam daging domba, dibumbui dengan bawang putih kental
1.6 Indikator mutu organoleptik masakan (produk)
Penampilan: daging dan kentang - kubus, mentimun dipotong-potong
Konsistensi: dagingnya empuk, sayurannya tetap bentuknya
Warna: tumis tomat (oranye)
Rasa: agak asin, pedas
Bau: aroma daging rebus, bawang putih dan tumis tomat serta sayuran
1.7 Pemformatan dan penyerahan
Sebagai lauk, Anda bisa menyajikan nasi rebus bersama azu. Dalam beberapa kasus, agar hidangan tidak terlalu tinggi kalori, Anda bisa mengecualikan kentang dari dalamnya.
2. Tteknologi persiapan kue
2.1 Latar belakang sejarah
Pada zaman prasejarah, memasak merupakan hal yang primitif. Orang secara naluriah memilih produk tertentu, tidak terlalu mempedulikan manfaatnya bagi tubuh atau daya cernanya. Namun, setelah menguasai api, belajar mengolah sereal, beternak, dan membuat tembikar, manusia semakin mendiversifikasi makanannya dan menemukan berbagai cara untuk menyiapkannya. Selama ratusan tahun, manusia telah mengubah dan meningkatkan teknik pengolahan makanan, menciptakan ribuan resep yang rumit, dan menyesuaikan metode memasak dengan kondisi kehidupan ekonomi, iklim, dan kebutuhan rasa. Secara bertahap, masakan nasional diciptakan, yang merupakan bagian integral dari budaya nasional mana pun. Banyak dari mereka mempengaruhi masakan nasional lainnya dan memperkayanya. Produk adonan Rusia telah mendapatkan ketenaran di seluruh dunia. Orang-orang Rusia dengan cepat dan berhasil menguasai rahasia masakan asing dan sering kali melampaui rekan-rekan mereka dalam hal keterampilan.
2.2 Persyaratan bahan baku
telur- dirawat di empat kamar mandi. Pada pemandian pertama, telur diolah dengan air dingin, kemudian pada pemandian kedua dengan larutan soda ash 0,5%. Pada bak mandi ketiga, obati dengan larutan pemutih atau kloramin 2%, dan pada bak mandi keempat dengan air dingin.
Gula- tebu atau bit tersedia dalam tas. Kantongnya disapu dan gulanya diayak.
Minyak- hadir dalam kotak karton yang dilapisi dengan perkamen di dalamnya, atau dalam kemasan perkamen 200 gram. Sebelum digunakan, minyak dibersihkan.
Tepung- tiba di perusahaan dalam tas. Bisa dari kelas tertinggi, 1, 2 atau 3. Tepung diayak sebelum digunakan.
Cuka- 70% diencerkan dengan air hingga menjadi 3%.
2.3 Inventarisasi peralatan
Ayak
Tepung dari kantong dituangkan ke dalam hopper, kemudian dicampur dengan bilah spiral dan diangkat dengan auger ke dalam ayakan, di mana dilakukan pengayakan kedua: pertama, tepung digosok melalui saringan berlubang bundar, kemudian ditangkap oleh bilah-bilah yang berputar. Itu dilemparkan oleh gaya sentrifugal ke saringan luar dan diayak melaluinya. Tepung yang diayak, melewati perangkap magnet, dituangkan ke dalam saluran, kotoran besar di dalam saringan silinder diangkat dengan auger ke permukaan wadah, dari mana mereka dibuang ke tempat pengumpulan benda asing. Kotoran kecil diangkat oleh saringan luar dengan pisau miring dan kemudian dibuang ke wadah pengumpul.
Mesin pencampur adonan TMM - 1M
Rotasi dari motor listrik melalui dua gearbox dan transmisi rantai diperoleh secara bersamaan oleh tuas dan mangkuk. Berkat rotasi simultan mangkuk dan tuas pencampur adonan ke arah yang berlawanan, produk yang dimuat tercampur secara intensif dan membentuk massa homogen yang jenuh dengan udara.
Konditersktungku listrik KEP - 400
Orang yang mengetahui struktur dan peraturan keselamatannya diperbolehkan bekerja dengan kabinet.
Setiap hari, sebelum menyalakan kabinet, periksa kondisi grounding dan sanitasi yang benar.
Atur tombol termostat ke suhu yang diperlukan, sambungkan kabinet ke catu daya dan, dengan menggunakan sakelar batch, nyalakan ruang kerja dengan suhu tinggi. Pada saat yang sama, lampu peringatan menyala. Segera setelah ruangan memanas hingga mencapai suhu yang disetel, lampu peringatan akan padam. Buka pintu dengan hati-hati dan letakkan nampan berisi produk. Saat memindahkan kabinet ke suhu yang lebih rendah, matikan pemanas dan biarkan kabinet menjadi dingin. Setelah ini, dial dialihkan ke suhu pemanasan yang lebih rendah dan bayangan dihidupkan.
2.4 Bahan
· 100 g mentega, dilunakkan
· 450 gr keju parut
· 2 cangkir tepung
· 1 sendok teh. garam
· 1/4 sdt. cabai merah giling (untuk rasa pedas, opsional)
2.5 Deskripsi teknologi pembuatan kue
1. Panaskan oven 200 C. Olesi loyang dengan minyak.
2. Dalam mangkuk besar, kocok mentega lunak dengan garpu dan tambahkan keju. Tambahkan tepung dan garam; campur dengan baik. Di atas permukaan yang sudah ditaburi sedikit tepung, giling adonan setebal 1,5 cm, potong kotak berukuran 5 cm dan taburi bubuk cabai jika diinginkan. Letakkan potongan di atas loyang yang sudah disiapkan dengan jarak 3 - 4 cm satu sama lain.
3. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 10 -15 menit, atau sampai kuenya renyah.
2.6 Sifat organoleptik
Cookies harus kering dan rapuh; tahan lama lebih keras, gula lebih rapuh.
Indikator organoleptik utama mutu gula dan biskuit keras adalah: bentuk; permukaan; warna; rasa dan bau; pandangan retak.
Bentuk cookiesnya harus benar, harus utuh. Bentuk kue yang dicetak paling sering berbentuk persegi, persegi panjang, dan bulat. Kue bergambar berupa daun, binatang, dll juga diproduksi.
Keragaman tampilan berbagai jenis kue tidak hanya dicapai melalui perubahan bentuk kue, tampilan tepinya, yang bisa halus atau berpola keriting, tetapi juga melalui pola pada permukaan dan warna kue. .
Semua jenis cookie harus memiliki cap stempel yang jelas. Permukaannya harus bebas dari cacat, untuk kue keras lebih mengkilat dibandingkan kue gula, karena kandungan pati yang lebih tinggi, yang membentuk dekstrin selama pemanggangan.
Permukaan kue berlapis kaca harus halus atau sedikit bergelombang tanpa ada bekas warna abu-abu atau bintik-bintik kosong.
Warna kuenya kuning, kue yang tahan lama warnanya lebih terang, dan kue gulanya warnanya lebih gelap. Warnanya harus seragam. Warna cookies dapat diubah dengan menambahkan bahan tambahan seperti coklat. Pewarna makanan tidak digunakan dalam pembuatan kue. Warna yang lebih gelap pada bagian yang menonjol pada pola relief dan tepi kue, serta bagian bawah kue, dan tanda berwarna gelap dari jaring oven atau stensil diperbolehkan.
Rasa dan aroma kue harus menyenangkan, khas dari varietas ini, tanpa cacat.
Tampilan kue yang retak harus berpori secara merata, tanpa rongga atau bekas pencampuran.
Indikator fisik dan kimia yang paling penting dari kualitas kue adalah:
kelembaban;
fraksi massa total gula, lemak; sol, tidak larut dalam larutan 10% asam klorida, asam sulfat;
alkalinitas;
¦ menjadi basah.
Kadar air biskuit kualitas normal terutama bergantung pada jenis biskuit dan jenis tepung, serta faktor lainnya. Keseimbangan kadar air biskuit itu penting. Cookies bersifat higroskopis; kadar air keseimbangannya sangat bergantung pada kelembaban relatif udara.
Standar kadar air untuk kue kering ditetapkan tergantung pada sifat kue yang disebutkan di atas dan adalah: untuk kue tahan lama yang terbuat dari tepung premium, dicetak dengan mesin stamping dan putar - dari 3,0 hingga 9,0%, dan untuk kelas 1 - dari 3, 0 dan hingga 8,0%, sedangkan untuk kue gula lebih tinggi - masing-masing dari 5 hingga 9,0% dan dari 5,0 hingga 8,0%.
Fraksi massa gula dalam kue distandarisasi tergantung pada jenis adonan yang dihasilkan, jadi pada kue gula tidak boleh lebih dari 27,0%, dan pada kue keras - tidak lebih dari 20,0%.
Fraksi massa lemak pada cookies berkisar antara 1,0 hingga 30,0% dan bergantung pada jenis tepung yang digunakan dan jenis adonan yang diperoleh.
Tidak seperti makanan yang dipanggang, yang memiliki sifat asam, kue kering memiliki sedikit alkalinitas, yang terjadi karena bahan ragi kimia, yang terurai selama pemanggangan, meninggalkan senyawa basa di dalamnya - soda, amonia. Normanya adalah 2°. Derajat alkalinitas adalah alkalinitas 100 g produk, yang netralisasinya memerlukan 1 ml larutan normal indikator bromotimol biru.
Kadar abu kue kering tidak lebih dari 0,1% abu, tidak larut dalam 10% asam klorida yaitu pasir,
Untuk menilai kualitas cookie, kebasahannya penting. Keterbasahan biskuit ditentukan dengan merendamnya dalam air selama 2 menit dan dinyatakan sebagai persentase berat biskuit setelah direndam terhadap berat biskuit kering. Setidaknya harus 150% untuk kue gula dan 130% untuk kue keras.
2.7 Pemformatan dan penyerahan
persiapan kue dasar
Cookies terbuat dari:
Massa karamel satin
Plastik agar-agar
Persiapan coklat
Kandir untuk figur gula
Dekorasi karamel
lem karamel
Massa karamel plastik
Perhiasan jeli
Perhiasan krem
Dekorasi terbuat dari bahan lukisan
Massa gambar buah
TENTANGkesehatan dan keselamatan Kerja
1. Persyaratan keselamatan sebelum mulai bekerja.
1.1 Kencangkan pakaian saniter yang anda pakai dengan seluruh kancingnya (ikat talinya), hindari ada ujung pakaian yang menggantung. Jangan menjepit pakaian dengan peniti atau jarum, jangan menyimpan benda tajam dan mudah pecah di saku.
1.2 Periksa pengoperasian ventilasi pembuangan lokal, dan periksa apakah tempat kerja dilengkapi dengan peralatan, inventaris, perlengkapan dan perkakas yang diperlukan untuk bekerja.
1.3 Mempersiapkan tempat kerja untuk pekerjaan yang aman:
Pastikan ada jalur yang jelas;
Periksa stabilitas meja produksi, rak, kekuatan pengikatan peralatan ke pondasi dan dudukan;
Memasang peralatan dan inventaris seluler (portabel) (aman) dengan aman di desktop, dudukan, kereta seluler;
Menempatkan stok bahan mentah, produk, peralatan, perangkat dengan mudah dan berkelanjutan sesuai dengan frekuensi penggunaan dan konsumsi;
periksa dengan inspeksi eksternal:
Penerangan yang cukup pada permukaan kerja;
Tidak ada ujung kabel listrik yang menggantung atau terbuka;
Penutupan yang andal dari semua perangkat pembawa arus dan start pada peralatan;
Ketersediaan dan keandalan sambungan pembumian (tidak putusnya, kekuatan kontak antara bagian logam peralatan yang tidak mengalirkan arus dan kabel pembumian);
Ketersediaan, kemudahan servis, pemasangan yang benar, dan pengikatan pelindung yang andal untuk bagian peralatan yang bergerak (roda gigi, rantai, sabuk-V dan roda gigi lainnya, kopling, dll.), permukaan pemanas;
Tidak adanya benda asing di dalam dan sekitar peralatan;
Ketersediaan dan kemudahan servis perangkat keselamatan, pengaturan dan otomasi (keberadaan merek atau segel; persyaratan merek perangkat; tanggal pemeriksaan bejana tekan; lokasi jarum pengukur tekanan pada tanda nol; integritas kaca; tidak adanya kerusakan yang mempengaruhi pembacaan instrumentasi);
Tidak ada retak, tonjolan, penebalan signifikan pada dinding bejana, celah pada las, kebocoran pada sambungan paku keling dan baut, pecahnya paking, dll. dalam peralatan memasak dan pemanas air;
Kondisi lantai (tidak berlubang, tidak rata, licin);
Tidak adanya lubang, retakan dan penyimpangan lainnya pada permukaan kerja meja produksi;
Kemudahan servis peralatan, perlengkapan dan perkakas yang digunakan (permukaan wadah khusus, talenan, gagang gayung, spatula, dll harus bersih, halus, tidak terkelupas, retak dan gerinda; gagang pisau harus terpasang erat, tidak tergelincir dan mudah digenggam, dengan dukungan yang diperlukan untuk jari-jari tangan, yang tidak berubah bentuk karena terkena air panas; bilah pisau harus halus, dipoles, tanpa penyok atau retak).
1.4 Lakukan perakitan peralatan yang diperlukan, pasang dengan benar dan kencangkan bagian dan mekanisme yang dapat dilepas dengan aman.
Periksa pengoperasian peralatan mekanis dan ballast pada kecepatan idle.
2. Persyaratan keselamatan selama pengoperasian.
2.1 Lakukan hanya pekerjaan yang telah Anda terima pelatihannya, instruksi tentang perlindungan tenaga kerja dan yang telah Anda beri wewenang oleh karyawan yang bertanggung jawab atas pelaksanaan pekerjaan yang aman.
2.2 Jangan izinkan orang yang tidak terlatih atau tidak berwenang melakukan pekerjaan Anda.
2.3 Menggunakan peralatan, perkakas, dan perangkat yang dapat diservis yang diperlukan untuk pekerjaan yang aman; menggunakannya hanya untuk pekerjaan yang dimaksudkan.
2.4 Ikuti aturan pergerakan di dalam ruangan dan di wilayah organisasi, gunakan hanya jalur yang ditentukan.
2.6 Jangan menghalangi tempat kerja, jalur ke sana dan di antara peralatan, meja, rak, jalur ke panel kontrol, sakelar, jalur keluar dan jalur lainnya dengan wadah kosong, peralatan, dan persediaan makanan berlebih.
2.7 Gunakan pelindung tangan saat bersentuhan dengan permukaan peralatan dan peralatan dapur yang panas (pegangan kompor, loyang, dll.).
2.8 Buka katup dan ketuk pipa secara perlahan, tanpa menyentak atau mengeluarkan tenaga yang besar. Jangan gunakan palu, kunci pas, atau benda lain untuk tujuan ini.
2.9 Saat bekerja dengan pisau, berhati-hatilah dan lindungi tangan Anda dari luka. Saat istirahat kerja, masukkan pisau ke dalam kotak pensil (case). Jangan berjalan atau membungkuk dengan pisau di tangan, jangan membawa pisau yang tidak ada di dalam kotaknya (tempat pensil).
2.10 Saat memotong monolit mentega menggunakan tali, gunakan gagang, jangan menarik tali dengan tangan.
2.11 Pindahkan gerobak, rak bergerak, mangkuk bergulir ke arah “menjauh”.
2.12 Mengangkut produk dan bahan mentah hanya dalam wadah yang dapat diservis. Jangan memuat kontainer melebihi berat kotor nominalnya.
2.13 Jangan menggunakan benda sembarangan (kotak, tong, dll) atau peralatan untuk duduk.
2.14 Saat bekerja menggunakan peralatan elektromekanis:
Mematuhi persyaratan keselamatan yang ditetapkan dalam dokumentasi operasional produsen peralatan;
Gunakan peralatan hanya untuk pekerjaan yang ditentukan dalam petunjuk penggunaannya;
Sebelum memuat peralatan dengan produk, pastikan poros penggerak berputar ke arah yang ditunjukkan oleh panah pada wadahnya;
Peringatkan pekerja di sekitar tentang permulaan peralatan yang akan datang;
Menghidupkan dan mematikan peralatan dengan tangan kering dan hanya menggunakan tombol “start” dan “stop”;
Lepas dan pasang komponen pengganti peralatan dengan hati-hati, tanpa banyak tenaga atau sentakan;
Kencangkan mekanisme penggerak, bagian kerja, dan perkakas dengan andal;
Memuat peralatan dengan produk secara merata melalui perangkat pemuatan, dengan motor listrik dihidupkan, kecuali ditentukan lain oleh petunjuk pengoperasian pabrik;
Mematuhi standar pemuatan peralatan;
Dorong produk ke dalam alat pemuatan dengan alat khusus (pendorong, alu, dll.);
Buang sisa-sisa produk, bersihkan bagian-bagian peralatan yang berfungsi menggunakan spatula kayu, pengikis, dll.;
Periksa, sesuaikan, hilangkan malfungsi peralatan, pasang (lepaskan) bagian yang berfungsi, keluarkan produk yang tersangkut, bersihkan peralatan bekas hanya setelah dihentikan menggunakan tombol “stop”, dimatikan oleh perangkat start yang bertanda “Jangan nyalakan” diposting! Orang-orang sedang bekerja!”, dan setelah penghentian total bagian-bagian yang berputar dan bergerak yang memiliki gerakan inersia yang berbahaya.
2.15 Saat menggunakan peralatan elektromekanis:
Jangan bekerja dengan penghalang dan alat pengaman yang dilepas dari peralatan, dengan pintu, penutup, selubung terbuka;
Jangan menyetel sabuk, menggerakkan rantai, atau melepas atau memasang pelindung saat peralatan sedang beroperasi;
Jangan melebihi kecepatan pengoperasian yang diizinkan;
Jangan mengeluarkan produk yang tersangkut dengan tangan;
Jangan mengoperasikan peralatan tanpa alat pemuatan (mangkuk, corong, hopper, dll.);
Tidak membawa (memindahkan) peralatan tidak stasioner yang terhubung dengan jaringan listrik;
Jangan tinggalkan peralatan pengoperasian tanpa pengawasan, jangan biarkan orang yang tidak terlatih atau tidak berwenang mengoperasikannya;
Jangan letakkan alat atau produk di atas peralatan.
2.16 Untuk mencegah dampak buruk radiasi infra merah pada tubuh, isi permukaan kerja kompor dengan piring sebanyak mungkin, matikan lemari listrik, bagian kompor listrik tepat waktu, atau alihkan ke daya yang lebih rendah.
2.17 Untuk mencegah masuknya zat berbahaya ke udara tempat produksi:
Ikuti proses teknologi untuk menyiapkan produk kembang gula;
Pengayakan tepung dan gula bubuk harus dilakukan di tempat kerja yang dilengkapi peralatan khusus;
Memanggang loyang, wajan, dan lembaran baru dalam oven sebelum digunakan untuk memanggang. Jangan gunakan cetakan atau lembaran dengan endapan karbon untuk memanggang.
literatur
Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Memasak - M., Akadema, 1999
Golubchikova V.M.; Likhacheva L.S.; Chernyshov SD; Chernyshev A.D.; Memasak - M., Percetakan, 1963
Efrimov E.V.; Kursus pelatihan - RnD., Phoenix, 2000.
Zolin V.P.; Peralatan teknologi perusahaan katering umum - M., Akadema, 1999.
Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Masakan Rusia: tradisi dan adat istiadat - M.,
Kovalev N.I.; Solnikova L.K.; Teknologi memasak - M., Ekonomi, 1978.
Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Segalanya untuk meja kandang - O., Alpha, 1991.0
Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung - M., Masterstvo, 2001.
Lampiran A
Rute
Nama produk setengah jadi, piring, produk "Azu po"-tatar"
|
Konsumsi bahan baku per porsi (g) |
Konsumsi bahan baku (netto) kg |
|||||||
|
Kotor, g |
10 porsi bersih |
|||||||
|
Daging sapi |
||||||||
|
Haluskan tomat |
||||||||
|
lobak bawang |
||||||||
|
Tepung terigu |
||||||||
|
Tomat segar |
||||||||
|
acar |
||||||||
|
kentang |
||||||||
|
Berat rebusan |
||||||||
|
Berat hiasan dan saus |
||||||||
|
Hasil hidangan jadi |
Lampiran B
Rute
Kue "Irisan"
|
nama bahan baku |
Konsumsi per 1kg |
Teknologi memasak |
||
|
Tepung terigu |
Semua bahan baku kecuali baking powder dan tepung terigu dicampur dalam mesin pengaduk adonan selama 3 - 5 menit, kemudian ditambahkan tepung terigu, baking powder dan adonan diuleni. Adonan yang sudah jadi memiliki kadar air 15 - 16,5%. Kue ini digulung hingga ketebalan 4,5 - 5 mm dan kue dibentuk menjadi bentuk persegi panjang atau bulat menggunakan ceruk. Panggang adonan pada suhu 220 - 240C selama 5 - 6 menit. Waktu memanggang dapat bervariasi tergantung pada tingkat pengisian oven dan suhu oven. Karakteristik produk. Bentuknya persegi panjang atau bulat dengan tepi bergerigi. Permukaannya halus, tanpa bengkak. Pewarnaannya seragam, ketebalannya tidak lebih dari 8 mm. |
|||
|
Gula pasir |
||||
|
Margarin |
||||
|
Tepung Vanilla |
||||
|
Amonium karbonat |
||||
|
Balikkan sirup |
||||
|
KELUAR |
Diposting di Allbest.ru
Persiapan bahan baku pembuatan canape. Mempelajari teknologi menyiapkan hidangan, desain dan aturan penyajiannya, persyaratan kualitas. Pengembangan skema teknologi untuk hidangan. Kebersihan pribadi pekerja katering. Perhitungan nilai energi produk.
tugas kursus, ditambahkan 02/11/2014
Karakteristik umum produk, nilai gizi dan komposisi kimia kue gula, analisis faktor utama pembentuk kualitas produk, teknologi penyiapan. Metode penelitian kue gula, evaluasi komposisi dan kemasan.
tugas kursus, ditambahkan 18/05/2010
Karakteristik komoditas dan teknologi bahan baku yang diperlukan untuk pembuatan vinaigrette dan kue lapis. Deskripsi peralatan dan inventaris yang digunakan dalam persiapan. Pendaftaran dan pelepasan produk. Organisasi tempat kerja di restoran.
tesis, ditambahkan 21/01/2015
Keunikan menyiapkan potongan daging cincang dalam masakan klasik. Bermacam-macam, teknologi memasak dan tujuan kuliner. Pengembangan model komposisi resep. Deskripsi desain hidangan, penyajian dan dekorasi hidangan. Pilihan lauk pauk dan saus.
tugas kursus, ditambahkan 14/07/2016
Ciri-ciri kue gula. Tahapan utama produksi dan karakteristiknya. Perubahan fisika-kimia adonan selama pemanggangan. Sistem penilaian kualitas kue gula. Karakteristik indikator mutu organoleptik dan fisikokimia.
tugas kursus, ditambahkan 27/04/2010
Data sejarah tentang kemunculan saus, nama dan perbaikannya. Fitur persiapan kelompok hidangan masakan klasik ini. Bermacam-macam, teknologi memasak dan tujuan kuliner. Deskripsi desain hidangan, penyajian dan dekorasi hidangan.
tugas kursus, ditambahkan 14/07/2016
Ciri-ciri dan ciri-ciri teknologi pengolahan bahan baku dan produk penyiapan masakan. Penentuan kerugian selama pemrosesan dingin dan hangat. Teknologi persiapan dan penyajian hidangan. Pemilihan peralatan, inventaris dan peralatan.
tugas kursus, ditambahkan 06/09/2014
Komponen masakan dan teknologi memasak. Perubahan fisika-kimia yang terjadi selama pemasakan produk secara mekanis dan termal. Algoritma untuk menyiapkan irisan kubis dan saus susu. Pemilihan piring dan perlengkapan untuk menyajikan hidangan.
abstrak, ditambahkan 16/07/2009
Proses fisiko-kimia yang terjadi selama perlakuan panas pada telur. Bermacam-macam, fitur persiapan, penyajian dan penyajian hidangan manis panas; membagi porsi dan menyajikan makanan ringan perjamuan. Teknologi untuk menyiapkan kue puff ragi.
tes, ditambahkan 15/09/2013
Karakteristik komoditas bahan baku pembuatan salad seafood, penyiapan dan pengolahan utamanya. Menggunakan dressing dan saus untuk menyiapkan salad. Pengembangan bermacam-macam, aturan desain dan penyajian salad makanan laut.
Azu di Tatar, seperti hidangan rakyat lainnya, ada dalam banyak edisi. Tapi yang utama adalah kumpulan bahan yang sama: daging, kentang, dan saus tomat pedas dengan acar, yang menggabungkan semuanya menjadi satu kesatuan.
Hasilnya adalah hidangan yang gurih, beraroma, sedikit pedas (dan terkadang sangat pedas) yang pasti akan dinikmati oleh seluruh keluarga, terutama separuh pria...
Potong daging sapi menjadi potongan-potongan dengan panjang 5 cm dan tebal 1 cm melintang serat. Panaskan beberapa sendok makan minyak dalam wajan dan tambahkan daging di sana.
Masak dengan api sedang, balik sesekali hingga daging berwarna kecoklatan. Ini akan memakan waktu sekitar dua puluh menit.
Tuangkan air matang panas ke atas daging hingga menutupi seluruh daging. Tutup panci dengan penutup, kecilkan api dan masak daging selama sekitar satu setengah jam sampai empuk. Ada satu triknya: jika Anda merebus daging dalam waktu lama dan masih keras, tambahkan sepotong roti gandum hitam atau sejumput soda agar lebih cepat matang.
Jika daging sudah matang, buka tutupnya dan besarkan api, biarkan sisa air mendidih dan daging berwarna coklat.
Tambahkan bawang bombay, kupas dan potong dadu kecil, dan tepung ke dalam daging, campur semuanya. Goreng sampai bawang menjadi lunak.
Tambahkan tomat dari kaleng (saya sering mengambil tomat tanpa kulit, dipotong-potong, di jus sendiri, dari merek Green Giant) atau parut beberapa tomat segar, setelah dipotong menjadi dua. Pegang dengan sisi potongan menghadap parutan, maka kulitnya akan tetap berada di tangan Anda, dan hanya ampas yang dihancurkan yang akan ada di piring. Tambahkan pasta tomat dengan tomat segar. Rebus daging dan tomat selama sekitar lima menit dengan api sedang.
Potong acar mentimun menjadi potongan-potongan dan tambahkan ke daging, aduk dan panaskan semuanya selama lima menit.
Saat dagingnya direbus, kupas kentang dan potong-potong. Dalam wajan terpisah, panaskan 3 sendok makan minyak sayur dan goreng kentang di dalamnya. Garam sedikit kentang saat digoreng, sekitar setengah sendok teh garam.
Tambahkan kentang ke dalam daging, campur semuanya dan didihkan bersama di bawah tutupnya selama 5 menit. Kupas dan potong bawang putih, cincang halus sayuran. Periksa garam di bagian dasar, tambahkan garam dan merica sesuai selera jika perlu. Kemudian tambahkan bawang putih dan bumbu ke dasarnya, aduk dan tutup dengan penutup. Matikan api. Diamkan hidangan yang sudah jadi selama sekitar sepuluh menit agar meresap.
Cukup sulit untuk berdebat tentang seperti apa resep azu ala Tatar yang otentik. Seperti hidangan masakan rakyat populer lainnya, hidangan ini mengembangkan, mengubah, dan memperoleh detail, legenda, dan tradisi baru, dan dalam kasus masakan Tatar, yang dapat dibagi tanpa henti menjadi Siberia, Kazan, Perm, dan lusinan lainnya, umumnya tidak realistis untuk dilakukan. temukan sumber aslinya. Selama bertahun-tahun keberadaannya, resep aslinya telah berubah ratusan kali, namun dasar-dasarnya tetap tidak berubah: daging, saus tomat, acar, kentang. Mari kita bicara tentang fakta bahwa azu pada dasarnya adalah sup biasa, yang berarti Anda bisa memasaknya secara kreatif dan sesuka hati.
Saat ini, dasar-dasar Tatar ditemukan dalam interpretasi yang sangat beragam. Seseorang memasaknya sehingga konsistensi hidangannya berada di antara yang kedua dan yang pertama. Yang lain lebih menyukai bahan dasar dengan sedikit saus, menguapkan kelebihan cairan dan membuat bahan hampir “kering”. Setiap orang memiliki rangkaian rempah-rempah dan rempah-rempah “keluarga” mereka sendiri. Tingkat kepedasannya disesuaikan dengan kesukaan si juru masak, namun secara tradisional azu ditawarkan dalam versi yang agak pedas. Wadah tempat hidangan ini direbus dipilih dengan mempertimbangkan fakta bahwa hidangan ini perlu direbus dalam waktu lama dan menyeluruh, tetapi ada juga resep "cepat".
Di berbagai sumber, selain tomat, mentimun, bawang bombay, dan kentang, sayuran lain ditambahkan ke bahan dasar - wortel, paprika manis, dan bahkan jamur, terong, zucchini, dan kubis. Topik terpisah untuk perdebatan adalah daging: diyakini bahwa secara tradisional azu dibuat dari daging kuda, tetapi saat ini bahan dasarnya paling sering adalah daging domba, daging sapi, dan lebih jarang atau hampir tidak pernah daging babi (hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sebagian besar Tatar menganutnya. Islam).
Teknologi umumnya sederhana: semua komponen azu digoreng secara terpisah, lalu digabungkan dalam kuali berdinding tebal dan direbus bersama. Seringkali bahan dasar Tatar disiapkan dalam pot tanah liat di dalam oven. Terkadang komponen susu fermentasi - krim, krim asam atau yogurt - ditambahkan ke daging dan sayuran.
Secara umum, jika Anda ragu tentang cara memasak dasar-dasar di Tatar, lakukan saja sesuai keinginan Anda, yang penting enak dan keluarga Anda menyukainya. Dan jika seseorang sangat marah karena hal ini tidak terjadi sebagaimana mestinya, Anda selalu dapat menyatakan secara resmi bahwa “tetapi inilah nenek saya, yang nenek buyutnya adalah seorang Tatar dan terkenal karena pengetahuan dasarnya di seluruh Kazan atau Astrakhan (pilih apa pun yang paling Anda sukai), saya memasaknya dengan cara ini!”
Beberapa orang mengingat hidangan daging yang lezat ini sebagai restoran klasik Soviet, yang lain telah mendengar tentang akar Tatarnya. Namun ibu rumah tangga pemula pun bisa menyiapkan dasar-dasarnya di rumah, dan tidak perlu menunggu acara khusus.
Opsinya, yang akrab bagi sebagian besar orang sebagai dasar-dasar klasik, lebih merupakan versi Russified. Jadi hidangan ini diturunkan dari keluarga ke keluarga, dari ibu ke anak perempuannya selama beberapa dekade. Beginilah cara Anda mencicipinya di kafetaria No. 1, sekitar tahun 1975. Resepnya sederhana.
Siapkan bahan-bahan Anda. Cuci daging dengan air dingin dan biarkan kering. Kupas sayurannya. Untuk menghilangkan kulit tomat dengan mudah, rebus terlebih dahulu dalam air mendidih. Setelah dingin, kulit akan mudah terkelupas.
Kemudian kami mengolah dasar hidangan - tenderloin daging sapi. Potong daging sapi menjadi potongan memanjang. Potongan dibuat searah melintasi serat. Anda akan mendapatkan kubus dengan lebar beberapa sentimeter dan panjang sekitar enam sentimeter, mirip dengan yang digunakan untuk membuat beef stroganoff.
Penting! Untuk dasar yang benar, sirloin atau tulang belikat cocok. Pilihan yang kurang berhasil adalah tepi belakang. Sulit untuk mendapatkan hasil yang diinginkan dari bagian daging sapi yang berotot dan berminyak: saat menggoreng, Anda berisiko membuat daging menjadi keras dan sarinya menguap.
Kecilkan api menjadi tinggi dan panaskan minyak dalam wajan anti lengket. Jangan ditutup. Goreng daging sapi hingga berwarna cokelat keemasan selama sepuluh menit sambil terus diaduk. Suhu yang tinggi selama penggorengan akan menjamin terjaganya sari daging di dalamnya selama perebusan selanjutnya.
Kecilkan api sepertiganya, taburi daging dengan tepung dan bumbu, lalu masak lagi selama lima menit. Tepung akan mengentalkan saus dan memberikan konsistensi yang mirip dengan resep dasar Soviet. Sekarang masukkan daging ke dalam panci berdinding tebal (panci bisa digunakan) dan tuangkan kaldu sapi yang sudah dipanaskan. Didihkan dengan api kecil selama sekitar setengah jam lagi. Jika kuahnya tidak ada, gunakan air matang.
Saat daging sapi mendidih, mulailah dengan sayurannya. Masukkan bawang bombay yang sudah dipotong cincin ke dalam wajan yang masih panas dan tumis selama beberapa menit. Parut tomat atau cincang halus. Tambahkan ke cincin bawang bersama dengan pasta tomat. Goreng dengan api sedang selama lima hingga tujuh menit.
Potong acar mentimun menjadi kubus kecil. Tambahkan ke dalam wajan dengan sayuran dan terus panaskan selama sepuluh menit. Kemudian naikkan suhunya sedikit untuk menguapkan kelebihan jus dari tomat. Kemudian tambahkan sayuran ke dalam daging sapi dan terus didihkan.
Potong kentang menjadi potongan-potongan, seperti untuk menggoreng. Goreng dalam wadah baru hingga berwarna cokelat keemasan dengan suhu tinggi. Sedikit garam. Saat daging sapi azu hampir siap, tambahkan sedotan kentang dan aduk.
Tambahkan bumbu cincang dan bawang putih. Tambahkan bumbu jika dirasa terlalu sedikit. Matikan kompor dan biarkan makanan mendidih di bawah tutupnya selama sepuluh menit. Makan malam daging yang berair sudah siap.
Ungkapan “dasar-dasar dalam bahasa Tatar”, sejujurnya, tidak tepat. Kami berhutang resep sederhana ini kepada Tatar, dan dasar apa pun adalah Tatar. Dan modifikasi hidangan selanjutnya tidak ada hubungannya dengan versi asli para pengembara, hanya mempertahankan nama dan teknologi dasar.
Ciri utama Tatar azu yang hampir tidak bisa diterapkan dalam masakan rumahan adalah penggunaan daging kuda. Beginilah cara dasar-dasarnya disiapkan secara tradisional.
Kalau tidak, teknologi memasaknya tetap sama. Daripada menggunakan panci, lebih baik menggunakan kuali.
Ini menarik: 
Modifikasi umum kelezatan oriental adalah resep daging babi azu. Tidak mungkin memberi makan Tatar dengan makanan ini, karena Islam melarang konsumsi bangkai babi, tetapi suami Slavia akan menghargai daging babi azu yang empuk dan memuaskan.
Potong daging babi menjadi batangan yang rapi dan goreng dengan api besar selama sepuluh menit. Daging babi lebih berlemak dibandingkan daging domba atau sapi, jadi penting untuk menggunakan lebih sedikit minyak dibandingkan resep tradisional.
Tambahkan bawang bombay, tomat, dan mentimun. Kurangi sedikit suhunya, goreng lagi selama lima hingga tujuh menit. Tambahkan bumbu dan tuangkan jus tomat. Masak dalam keadaan tertutup hingga setengah matang.
Goreng kentang dalam mangkuk terpisah hingga berwarna cokelat keemasan. Kirim ke daging. Terakhir, tambahkan daun salam, bawang putih cincang, dan rempah-rempah.
Total waktu memasak jauh lebih singkat dibandingkan daging sapi azu. Oleh karena itu, resep ini cocok jika tamu tiba-tiba datang, atau untuk makan malam sebentar.
Anda dapat mendiversifikasi diet rendah kalori Anda dengan variasi diet azu: siapkan kalkun azu.
Potong kalkun menjadi potongan memanjang dan goreng dengan api sedang dalam wajan atau panci berdinding tebal. Setelah 15 menit, tambahkan setengah cincin bawang bombay dan potongan wortel. Lanjutkan menggoreng.
Sementara di penggorengan terpisah, masak kentang yang sudah dipotong-potong. Campurkan kentang dengan unggas, tambahkan pasta tomat, acar cincang, garam dan merica.
Jika syarat sederhana terpenuhi, bahan dasar kalkun cocok untuk menu anak-anak. Dalam hal ini, minimalkan jumlah bumbu. Pasta tomat alami, buatan sendiri. Lebih baik mengecualikan acar atau menguranginya seminimal mungkin. Dalam bentuk ini, kalkun azu cocok untuk memberi makan anak-anak mulai usia dua tahun.
Fillet ayam kurang cocok untuk mengolah azu yang membutuhkan perebusan dalam waktu lama. Daging ayam yang empuk akan kehilangan bentuknya. Namun, jika persyaratan estetika untuk makan malam yang lezat tidak penting, ganti kalkun dengan ayam dengan perbandingan yang sama dalam resepnya.
Untuk mendapatkan konsistensi yang renyah, penting untuk mengikuti teknologi resep. Gunakan tip bermanfaat ini untuk membantu Anda mendapatkan rasa pedas dan asin yang terkenal itu.
Anda bisa mendiversifikasi resep tradisional dengan menyiapkan bahan dasar bukan di atas kompor. Makanan akan memperoleh nuansa rasa baru.
Usahakan menyiapkan bahan dasar sesuai resep aslinya dengan menggunakan loyang keramik atau tanah liat.
Komposisi dan jumlah bahannya sama dengan resep dasar klasik.
Daging sapi harus digoreng terlebih dahulu dalam wajan panas. Kemudian bagikan bahan-bahan tersebut ke dalam panci dengan urutan sebagai berikut: pertama sayuran, lalu selapis pure tomat, lalu bagian daging setengah matang, dan kentang di atasnya. Lapisi lagi dengan pure tomat, dan Anda juga bisa menambahkan krim asam dasar ke pilihan ini.
Tempatkan satu siung bawang putih yang dihancurkan di tengah panci. Jangan lupa tambahkan sedikit garam dan merica ke setiap lapisan baru.
Dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya, panggang dasar-dasarnya selama 60 menit, pertahankan suhu 200 derajat. Jika menggunakan daging babi, kurangi waktu pemanggangan menjadi 40 menit.
Jika tujuannya adalah memasak bahan-bahan dasar dengan cepat dan tanpa kerumitan, gunakan slow cooker. Gunakan produk dari resep dasar klasik, kurangi jumlah bahan hingga setengahnya.
Pertama, hidupkan alat ke fungsi “menggoreng”. Tuang minyak sayur ke dasar mangkuk, panaskan dan tambahkan daging sapi atau domba. Aduk terus dan biarkan tutupnya tetap terbuka. Setelah 15 menit, tambahkan bawang bombay dan mentimun. Goreng lagi selama 5 menit sampai sayuran berwarna kecoklatan.
Masukkan kentang ke dalam mangkuk multicooker, isi dengan air hingga isinya sedikit terlihat dari bawah cairan. Tambahkan pasta tomat, garam dan merica, bawang putih. Atur program merebus selama 90 menit. Sepuluh menit sebelum program berakhir, buka tutupnya, aduk dan tambahkan bumbu cincang segar.
tes
"Saya menyetujui"
(Organisasi, perusahaan) ______________________
(Kepala perusahaan, nama lengkap)
"__"__________ 200_ gram
Peta teknis dan teknologi No.2
Nama hidangan (produk) Azu.
Resep No. 312 Kumpulan Resep, 1965.
Area aplikasi Untuk perusahaan katering, pabrik dan lembaga pendidikan
(Perusahaan yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual masakan ini)
Daftar bahan baku: daging sapi (pinggul samping dan luar), lemak hewani, pure tomat, bawang bombay, tepung terigu, acar mentimun, kentang, bawang putih.
Persyaratan mutu bahan baku: bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan (produk) ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan (atau) sertifikat mutu.
resep
Teknologi memasak
Daging, dipotong dadu seberat 10 - 15 g, digoreng hingga berkerak, disiram dengan kuah panas atau air hingga daging terendam cairan, tumis bawang bombay, tambahkan pure tomat dan didihkan dengan api kecil dalam wadah tertutup. tutup sampai matang.
Kaldu yang tersisa setelah direbus ditiriskan dan saus disiapkan di atasnya. Tambahkan acar mentimun, bawang putih cincang atau tumbuk, merica, garam dan daun salam ke dalam saus. Tuang saus di atas daging, tambahkan kentang goreng dan didihkan kembali selama 15 - 20 menit.
Persyaratan pendaftaran, penyerahan dan pelaksanaan
"Azu" disiapkan sesuai kebutuhan dan dijual dalam pot tempat ia disiapkan, segera setelah dimasak; saat keluar, ditaburi bumbu cincang.
Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piring saat disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 65°C.
Umur simpan piringan Azu yang diperbolehkan sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam pada suhu penyimpanan minimal 75°C.
Indikator organoleptik
Penampilan: Potongan daging tetap mempertahankan bentuknya. Kehadiran film dan tendon tidak diperbolehkan. Irisan sayuran - bentuknya sama, tidak direbus, kuahnya konsistensinya seragam. Permukaan tidak ada tanda-tanda pelapukan, perlakuan panas seragam, bentuknya rapi dan rata.
Warna: Warna daging dan sayuran mulai dari merah tua sampai kecoklatan, tidak pudar, ciri khas bahan dalam resep masakan. Warna daging saat dipotong keabu-abuan.
Konsistensi: Konsistensi dagingnya kerak lembut, dagingnya berair dan elastis. Sayuran - cukup lembut, elastis, tidak mudah luntur, sayuran tetap mempertahankan bentuk potongannya.
Rasa dan bau: Rasa dan bau sesuai dengan jenis daging, sayur, kuah, aroma rempah, agak pedas, asin. Bebas dari kotoran asing dan fitur yang merusak.
Indikator kualitas dan keamanan
Indikator fisiko-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan hidangan memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50763-95 "Katering umum. Produk kuliner yang dijual ke publik. Kondisi teknis umum."
Indikator komposisi gizi dan nilai energi
Nilai energi, 429,4 kkal
Direktur Produksi ______________________ _____________
Pengembang Zaripova D.A. _________________________
Bermacam-macam dan persiapan hidangan isi yang kompleks
Serigala laut isi sayuran dengan kerang dan minyak kunyit 1. RUANG LINGKUP APLIKASI Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk Serigala laut isi sayuran dengan kerang dan minyak kunyit...
Hidangan yang terbuat dari bahan baku air non-ikan
“Spaghetti dengan makanan laut” 1. Persyaratan bahan baku Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Spaghetti dengan makanan laut”...
Hidangan pembuka dingin ayam dengan alpukat dengan jeli 1. Lingkup aplikasi Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan pembuka dingin ayam dengan alpukat dengan jeli, diproduksi oleh kafe Belochka 2. Daftar bahan baku 2.1...
Salad gourmet yang dijual di restoran di Omsk: bermacam-macam, teknologi persiapan dan presentasi
Salad kepiting dengan jeli 1. Lingkup penerapan Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk salad kepiting hidangan pembuka dingin dengan jeli, diproduksi oleh kafe Belochka 2 Daftar bahan baku 2.1...
Peta instruksi dan teknologi untuk hidangan "Belyashi"
Nama produk Laju pengisian, 1 porsi, g Laju pengisian, 10 porsi, g bersih kotor bersih Tepung Susu Mentega Ragi Garam Daging Sapi Bawang Air Lada giling Minyak sayur 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 120...
Peta instruksi dan teknologi untuk hidangan roti "Gula".
Nama produk Tingkat pengisian, g 1 porsi Tingkat pengisian, g 10 porsi tepung, ragi kering - gula - 125 gr. garam mentega mentega telur susu (2 pcs.) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 Total 110.4-110.6 1104.0-1106...
Peta instruksi dan teknologi untuk minuman "Koktail jeruk dengan pala"
Nama produk Filling rate, g 1 porsi Filling rate, g 10 porsi Persyaratan mutu sari 1 buah sirup gula jeruk susu pala 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 semua bahan harus bermutu baik...
Perkembangan teknologi produksi kue lemon
Nama produk Laju pengisian, g 1 porsi Laju pengisian, g 10 porsi Persyaratan mutu Tepung terigu kelas 1 Gula pasir Mentega Bubuk vanila Garam Natrium bikarbonat Sirup lemon parut 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5...
Diet seimbang
Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Kubis putih 81,9 65,5 1,31 Minyak zaitun olahan 25 25 0...
Diet seimbang
Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Bawang 13,9 11,66 0,232 Fillet ayam 133,3 83,3 1,666 Lada hitam 0,3 0,3 0,006 Wortel 29,1 23,3 0...
Diet seimbang
Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Bawang 32,2 20 0,4 Minyak sayur 5 5 0,1 Krim asam 40 40 0,8 Dill 6,75 50...
Diet seimbang
Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Keju cottage rendah lemak 30 30 0,6 Aprikot 34,8 30 0,6 Gula pasir 5 5 0...
Teknologi memasak
hidangan solyanka pati polisakarida Kembangkan 2 kartu teknis dan teknologi untuk hidangan: 1) Solyanka buatan sendiri (Lampiran No. 1.) 2) Azu (Lampiran No. 2.) Tunjukkan sifat organoleptik dan fisiko-kimia dari hidangan ini...
Teknologi untuk menyiapkan hidangan panas – “Sup memancing”
Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan untuk hidangan dan produk kuliner baru dan bermerek - yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan tertentu. Masa berlaku TTK ditentukan oleh perusahaan itu sendiri. TTK meliputi bagian: 1...
Teknologi pembuatan roti jahe jalanan
N Nama bahan baku Konsumsi bahan baku per 1 kg Konsumsi bahan baku per 10 kg Bruto Bersih Bruto...
Peta teknis dan teknologi No.Azu Tatar dengan daging sapi, 1 kg(Resep CP No. 154)
Penerbitan rumah "Ekonomi", Moskow 1983
Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk dasar-dasar gaya Tatar dengan daging sapi, dihasilkan menjadi nama objek, kota.
Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak dasar-dasar gaya Tatar dengan daging sapi, harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
Daging dianggap mencair jika suhu pada ketebalan otot mencapai t (1-3)°C. Daging (dingin, dingin, dicairkan) dicuci untuk menghilangkan kontaminan permukaan. Sebelum dicuci, tanda varietas dan hewan dipotong dan area yang terkontaminasi dibersihkan dengan pisau.
Setelah dicuci, daging dikeringkan. Cara tercepat dan higienis adalah mengeringkannya dengan serbet katun atau serbet kertas.
Setelah kering, daging harus dibuang tulangnya, dipotong, dan dipotong.
| Nama | Konsumsi bahan baku per porsi, g | ||||
| Berat kotor, g | % saat diproses dingin | Berat bersih, g | % selama perlakuan panas | Keluaran, g | |
| Daging sapi dibersihkan | 477,0 | 2,00 (tumpukan) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| Bawang bombay kupas, setengah jadi | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| Minyak sayur | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Pasta tomat | 60,0 | 5.00 (porsi) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Tepung terigu | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| acar | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| Air | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| Garam | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Lada hitam bubuk | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Kentang kupas, setengah jadi | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| Bawang putih kupas, p/f | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| KELUAR | 1000 | ||||
Daging sapi terlebih dahulu dipotong melintang seratnya menjadi produk setengah jadi berbentuk lonjong-lonjong dengan ketebalan 10 mm, kemudian menjadi kubus dengan panjang 40-50 mm dengan penampang 1 cm dan berat 10-15 g. Kehadiran jaringan ikat intermuskular diperbolehkan.
Bawang yang sudah dikupas dipotong menjadi setengah cincin. Kupas acar mentimun dan potong-potong. Kentang dipotong dadu dengan panjang 40-50 mm, penampang 10 mm, kentang digoreng dengan minyak hingga berwarna cokelat keemasan. Bawang bombay ditumis hingga berwarna cokelat keemasan.
Panaskan minyak sayur dalam wajan atau panci. Tata daging cincang. Panas dalam wajan harus tinggi agar daging segera menjadi kerak. Penggorengan dilanjutkan selama 3-5 menit. Jika jumlah dagingnya banyak, maka perlu dibagi menjadi beberapa bagian.
Tumis pasta tomat dengan minyak sayur. Tambahkan air panas. Didihkan. Tuangkan air dan tomat di atas daging goreng. Didihkan di bawah tutup tertutup dengan api kecil selama 40-50 menit. 30 menit setelah mulai merebus, masukkan kentang goreng dan lanjutkan merebus.Setelah kentang matang sempurna, masukkan tumisan bawang bombay, acar, dan bawang putih cincang. Bumbui dengan garam dan lada hitam bubuk. Rebus selama 7-10 menit setelah mendidih dengan api sedang.
Tatar azu yang sudah jadi didinginkan dan ditempatkan dalam wadah pengiriman. Tandai (nama, berat, tanggal dan waktu pembuatan).
Diangkut dalam badan mobil berpendingin.
Penampilan- sup yang terdiri dari daging sapi yang direbus dengan kentang, bawang bombay, tomat, dan acar. Daging sapi dan kentang dipotong dadu, bawang bombay menjadi setengah cincin, mentimun dikupas menjadi potongan-potongan. Sausnya adalah tomat. Konsistensi sausnya lembut.
Mencicipi- Sesuai dengan sup daging sapi dengan saus kentang dan acar, tanpa sisa rasa asing.
Bau– sesuai dengan sup daging sapi dengan saus kentang dan acar, tanpa bau asing.
