Pernahkah Anda menemukan resep yang salah satu bahannya adalah molase? Untuk ya. Dan apa yang Anda lakukan dalam kasus seperti itu? Sudahkah Anda menutup resep yang Anda suka (misalnya, kue Natal klasik Inggris), karena tidak mungkin menemukan sirup ini?
Jika Anda menyimpan sirup invert, Anda bisa memasak hidangan apa pun yang mengandung molase atau sirup jagung (dan ini, omong-omong, tidak hanya mencakup makanan yang dipanggang, tetapi bahkan saus Bloody Mary dan Caesar). Membuat pengganti bahan-bahan manis yang berubah-ubah - sirup invert - di rumah cukup sederhana.
Pada sebuah catatan
Jangan memasak sirup terlalu lama karena akan berubah warna dari terang menjadi gelap dan menimbulkan rasa karamel.
Jika, setelah menambahkan soda, busa masih tertinggal di permukaan sirup untuk waktu yang lama (lebih dari 15 menit), cicipi sirupnya. Jika asam berarti belum semua asam sitrat dinetralkan. Tambahkan sedikit air dan panaskan.
Rebus sirup dalam panci dengan bagian bawah yang tebal dan tutup yang rapat untuk meminimalkan penguapan.
Simpan sirup yang sudah jadi dalam stoples kaca yang tertutup rapat pada suhu kamar.
Apakah Anda tahu bahwa:
Sirup invert tidak hanya digunakan sebagai pengganti molase dalam makanan yang dipanggang di rumah. Banyak produsen kue, kue kering, dan roti menggunakannya dalam produksi, seperti yang ditunjukkan pada bahan-bahannya.
Sedikit chemistry. Sirup invert diperoleh dengan pemecahan hidrolitik sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Dengan kata lain, akibat perebusan yang lambat Sirup Gula dengan asam sitrat (inversi), sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang sama.
Sirup invert adalah konsep yang tidak semua orang kenal. Namun saya yakin sudah banyak yang mengonsumsi produk kuliner yang di dalamnya terdapatnya, meski mereka sendiri tidak menyangka. Pada awalnya, Anda mungkin berpikir, “Balikkan sirup? Dan entah bagaimana kami hidup tanpa dia, mengapa saya membutuhkannya?” Namun Anda bahkan tidak dapat membayangkan betapa hal ini menyederhanakan kehidupan semua juru masak: baik pemula maupun profesional. Bayangkan Anda menemukan resep untuk membuat sesuatu yang sangat enak, tetapi di antara bahan-bahan yang Anda temukan: sirup glukosa, sirup jagung, molase atau madu. Dan di mana saya bisa mendapatkannya? Saya setuju, tidak akan ada masalah dengan madu. Tetapi apakah masing-masing dari kita memiliki sirup glukosa yang dijual di dekat kita? Atau molase? Tidak, saya yakin tidak semua orang melakukannya. Oleh karena itu, agar tidak berkeliling toko untuk mencari dan tidak membuang waktu atau uang, saya sarankan Anda menyiapkan sirup invert, yang akan menggantikan keempat bahan ini dengan sempurna! Dan bahkan sayang, kamu tidak salah dengar. Tetapi hanya dalam resep yang mengutamakan konsistensi dan khasiatnya; sayangnya, sirupnya tidak akan memberi Anda aroma madu. Omong-omong, sirup semacam itu juga sangat menguntungkan dari segi finansial. Apakah saya sudah meyakinkan Anda untuk membuat sirup ini? Kalau begitu, ayo pergi!
1. Mempersiapkan sirup sangat sederhana, yang utama adalah memenuhi semua persyaratan dan mengambil jumlah bahan yang sama seperti yang ditunjukkan dalam daftar. Saya yakin akan sulit mengukur 155 ml dengan mata. Oleh karena itu, gunakanlah timbangan. Jadi, dalam panci (atau penggorengan) yang bagian bawahnya tebal, campurkan air dengan gula pasir. Nyalakan api sedang dan tunggu hingga mendidih. Jika gula tidak larut sempurna saat diaduk, maka jangan berkecil hati, andalkan proses kimianya.
2. Begitu terlihat gelembung-gelembung, berarti adonan sudah mulai mendidih. Tambahkan asam sitrat sesuai jumlah yang ditentukan ke dalamnya, kecilkan api seminimal mungkin dan biarkan mendidih selama 20 menit.
Sesekali saya mengaduk isinya, tapi hanya sekitar 2-3 kali. Sirupnya merana di bawah tutup yang tertutup rapat, dan Anda tidak boleh membukanya lagi.
3. Setelah 20 menit (dan pada saat-saat yang jarang terjadi ketika Anda mengaduk sirup), Anda mungkin akan melihat bahwa sirup telah berubah warna menjadi kuning muda. Begitulah seharusnya. Jangan sampai berubah warna menjadi coklat (sirup seperti itu akan kurang bermanfaat saat menyiapkan glasir, misalnya).
4. Periksa kesiapan sirup, adapun sirupnya setetes demi setetes. Ambil setetes sirup di ibu jari Anda dan tekan dengan jari telunjuk atau jari manis Anda (mana yang lebih nyaman bagi Anda). Setelah sekitar beberapa detik, pisahkan jari Anda satu sama lain. Benang sirup harus tebal (sekitar 4-5 mm) dan dipegang erat di antara jari-jari Anda. Bayangkan, trik ini tidak akan berhasil dengan air, dan jika juga tidak berhasil bagi Anda, berarti sirupnya belum siap dan harus diberi waktu beberapa menit lagi, terus bereksperimen.
5. Sirup yang sudah jadi sekarang bisa dituang ke dalam toples. Tetapi ada satu hal: jika di masa depan Anda mulai menggunakan sirup ini dengan produk susu apa pun, hasilnya tidak akan menyenangkan Anda: karena adanya asam sitrat dalam bahan-bahannya, apa pun produk susu itu akan segera runtuh dan kegagalan menanti Anda. Untuk mencegah hal ini terjadi, kita angkat piring dari api (jangan lupa matikan kompor), tambahkan baking soda yang dilarutkan dengan sedikit air ke dalam sirup (cukup satu sendok teh). Anda akan segera melihat bagaimana soda kue bereaksi dengan asam sitrat (dan di sekolah kami mengira kimia tidak akan berguna bagi kami dalam kehidupan). Setelah sekitar 10-15 menit, proses akan selesai dan busa akan mengendap.
6. Setelah busa mengendap, sirup bisa langsung dituang ke dalam toples kaca yang harus ada penutupnya. Sirup ini dapat disimpan pada suhu ruangan. Di dalam lemari es akan menjadi sangat kental dan sulit digunakan: Anda harus memanaskannya kembali.
— Apakah sirupmu berwarna coklat tua? Anda telah mencernanya. Anda dapat menggunakannya untuk tujuan yang sama seperti yang Anda rencanakan, tetapi akan berdampak buruk pada glasir: warna gelap akan mencerminkan warna glasir dan tidak akan membuatnya sempurna.
— Busanya belum mengendap, meski sudah lama berlalu. Dan sekali lagi selamat, Anda sudah mencerna sirupnya. Atau tanpa menunggu selesai proses kimia, langsung melemparkan sirup ke dalam toples. Semuanya bisa diperbaiki: tuangkan kembali sirup ke dalam peralatan yang Anda gunakan, tambahkan sedikit air dan rebus beberapa menit lagi, periksa kembali sirup dengan cara yang sudah diketahui. Busanya pasti mengendap, sudah dicek.
Hormat kami, Julia.
Sirup invert sering digunakan dalam masakan gula-gula. Dalam resep apa pun yang memerlukan sirup maple, molase, glukosa kembang gula, sirup glukosa... dan bahkan madu, Anda dapat menggunakan sirup invert ini dengan aman. buatan sendiri. Bahan-bahan ini mencegah gula mengkristal. Misalnya saat memanggang roti, mengganti gula dengan glukosa atau molase akan membuat remahnya lebih pulen dan roti tidak cepat basi. Selai dibuat dengan mereka agar tidak menjadi manis selama penyimpanan. Dan dengan sirup glukosa mereka menyiapkan glasir yang luar biasa untuk kue dan kue kering. Membeli bahan-bahan ini tidaklah mudah - pasti tidak ada toko di kota saya, dan saya masih tidak mengerti gunanya memesan sedikit demi sedikit dari Internet. Jadi saya menemukan solusi yang bagus - menyiapkan semacam pengganti molase dan sirup glukosa - sirup invert.
Ternyata kental, seperti madu cair, dan jauh lebih manis dari gula (120% dibandingkan sukrosa). Saya membutuhkannya sebagai pengganti sirup glukosa untuk membuat glasir cermin.
Sirup ini bisa disimpan di lemari es minimal 3 bulan atau bahkan lebih.
Waktu memasak: 30 menit
Porsi: sesuai keinginan
Cara memasak:
Sirup terbalik (3):
350 gram gula pasir
155 ml air panas
2 g kristal asam sitrat
1,5 gram bubuk soda kue.
Di foto ada jumlah lemon dan soda yang diukur dalam sendok teh - untuk visual =)
Prinsip pembuatan sirup invert adalah menuangkan gula air panas, aduk, didihkan, lalu tambahkan asam dan masak selama 25-35 menit (sampai suhu 107-108 derajat dan tes benang tengah). Setelah dimasak, soda ditambahkan ke sirup untuk memadamkan sisa asam.
Sebenarnya proses memasaknya sangat jelas. Sirup harus direbus dalam wadah dengan bagian bawah yang tebal dan bertutup untuk meminimalkan penguapan air. Selain itu, nyalakan api ke pengaturan terendah yang bisa ditangani kompor Anda. Titik didihnya harus sangat rendah. Terlalu banyak panas akan menyebabkan sirup menjadi lebih gelap lebih cepat dari yang seharusnya.
Sirup yang sudah jadi berwarna jerami muda. Seperti yang Anda lihat, kompor saya, bahkan dengan api paling kecil sekalipun, tidak memungkinkan saya membuatnya lebih ringan. Tapi tidak ada hal buruk yang terjadi - sirup melakukan pekerjaan yang sangat baik dengan tugas yang diberikan padanya.
Setelah sirup dikeluarkan dari api, dinginkan sebentar - sekitar 4 menit, lalu tambahkan soda yang diencerkan dalam 5-10 ml air. Pada titik ini, reaksi netralisasi akan dimulai dan banyak busa akan muncul. Dalam 10-15 menit semuanya akan tenang.
Tuang sirup yang sudah jadi ke dalam stoples kaca dengan tutup rapat dan simpan pada suhu kamar.
Sirup terbalik (2):
300 gram gula pasir
130ml. air
1 g (1/3 sendok teh) asam sitrat
Tuang gula ke dalam panci dengan bagian bawah yang tebal dan tambahkan air panas. Nyalakan api kecil dan masak sambil diaduk hingga gula larut. Didihkan, tambahkan asam sitrat, mencampur. Selanjutnya, tanpa mengganggu, masak sirup dengan api paling kecil selama 25-30 menit. hingga suhu 107-108*C atau hingga pengujian pada benang tebal.
Panasnya harus minimal agar sirup tidak menjadi gelap.
Bagaimana cara memeriksa kesiapan sirup tanpa termometer atau menggunakan tes “benang tebal”? Cukup ambil sirup dengan sendok kering, taruh di atas piring dan dinginkan dengan cepat, atau masukkan sirup ke dalam secangkir air dingin. Kemudian, gunakan ibu jari dan telunjuk Anda untuk mengambil “tetesan” sirup ini dan segera kepalkan dan lepaskan jari-jari Anda. Jika benang tebal (tebal benang 4-5 mm) ditarik, sirup sudah siap. Angkat panci dari api dan dinginkan. Sirup yang sudah jadi memiliki konsistensi madu cair. Tuang ke dalam toples kaca.
Sirup terbalik (3):
350 gram gula pasir
150 gram air
5 ml jus lemon
5 gram soda kue
Hasil: 430 g sirup jadi
Di sini bahkan lebih mudah...
Air, gula dan jus lemon masukkan ke dalam panci dengan dasar yang tebal, aduk, masak hingga gula larut dan didihkan hingga suhu 100*C. Angkat dari api dan dinginkan hingga ~50*C (panas, tetapi jangan air mendidih). Tambahkan soda dan aduk rata. Dinginkan sepenuhnya. Keluarkan busa yang dihasilkan dan tuangkan sirup ke dalam wadah kaca dan tutup rapat. Semua! Simpan di lemari es.
Semoga berhasil dengan eksperimen Anda! :)
Selamat makan!
Saya telah mengatakan lebih dari sekali bahwa saya sangat suka membuat kue dengan molase, molase, atau sirup invert. Bagi mereka yang karena alasan tertentu tidak menggunakan madu dalam memanggang, madu adalah pengganti yang bagus! Bahan-bahan inilah yang memberikan rasa “roti jahe” pada makanan yang dipanggang dan tidak hanya memengaruhi rasanya, tetapi juga warna dan teksturnya: misalnya, dengan molase, kue jahe menjadi gelap dan kaya rasa, dengan sirup dan molase - ringan dan rasanya agak ringan, dan makanan yang dipanggang menjadi lebih lembut dan tahan lebih lama.
Saya diminta untuk memberi tahu Anda lebih banyak tentang sirup invert.
Bahan yang sama bisa ditambahkan di hampir semua adonan. Kue kering, muffin, kue, dll. dll. - dalam resep resmi (baik Soviet maupun modern) sirup invert cukup sering ditemukan. Beberapa resep roti jahe dan makanan panggang masih mengandung molase.
Molasses adalah produk limbah dari produksi gula (dari bit gula atau tebu), tapi kadang-kadang disebut molase gelap. Untuk keperluan kuliner, hanya molase tebu yang digunakan, dan Molase bit bukan food grade.
Molase berwarna gelap, sangat kental, serta memiliki aroma dan rasa yang khas. Tampilannya seperti ini (adonan untuk membuat kue oatmeal):
Balikkan sirup dapat ditambahkan damar wangi, glasir, karamel, marshmallow (marshmallow). Dalam kasus ini, aktif produksi modern atau di restoran, sirup pati (sirup glukosa) tidak berwarna atau kuning pucat lebih sering digunakan. Sirup invert memiliki warna madu muda dan dapat membuat adonan atau glasir menjadi “abu-abu” atau kuning, tetapi sifat dari semua bahan ini hampir sama.
Sirup glukosa- ini adalah jenis sirup pati yang sama. Hal ini terutama dihasilkan dari jagung, kentang atau gandum. Seperti yang tertulis di salah satu situs modern, "produsen yang berbeda"Sirup glukosa memberikan jenis nama merek khusus yang berbeda, dan komposisi sirup bahkan dengan setara dekstrosa yang sama mungkin sedikit berbeda". Hal yang sama dapat dikatakan untuk molase modern mana pun.
Sirup invert adalah pengganti molase dan madu yang paling sederhana Masakan rumah . “Invert Syrup” dalam bahasa Inggris adalah “Refiners Syrup, atau Partially Inverted Refiners Syrup,” namun dalam resep bahasa Inggris, baik sirup maupun molase ringan dapat disebut sama: "Sirup emas"
Jika ungkapan itu muncul “madu buatan”, maka ini sirup invert, hanya dengan tambahan penyedap rasa atau sedikit madu alami.
Balikkan sirup Sangat mudah membuatnya sendiri di rumah dari air, gula, dan asam sitrat. Dan jika muncul pertanyaan tentang pengulangan beberapa resep Soviet atau asing dan tentang kualitas secara umum makanan panggang buatan sendiri, termasuk. soal membuatnya lebih lembut dan menyimpannya lebih lama, maka khasiat bahan ini memang tidak bisa dipungkiri! Selain itu, semuanya dilakukan dengan sederhana dan murah.
Saya telah menunjukkan beberapa resep yang menggunakan sirup invert buatan sendiri. . Saya masih memiliki salinan uji kue jahe ini, meskipun kualitasnya terlihat semakin melemah setiap hari. Hampir 2 bulan telah berlalu sejak dipanggang.
Saya sering menyiapkan kue sesuai resep resmi Soviet, termasuk sirup invert. Lihat, misalnya, artikel tentang cookie, atau. Cookies ini tetap lunak untuk waktu yang lama dan disimpan dengan baik (semua tautan terbuka di jendela baru).
SIFAT DAN PERSIAPAN SIRUP INVERT
Semua yang perlu saya ketahui tentang sirup ini, saya pelajari dari publikasi periode Soviet dan buku-buku tentang teknologi pembuatan produk kembang gula dan roti.
Tidak ada gunanya bereksperimen di rumah dengan proporsi bahan untuk menyiapkan sirup invert: “semuanya telah ditemukan sebelum kita” (c) Semua proporsi ada dalam buku Soviet yang sama (lihat kutipan di atas): untuk 100 bagian gula - 44 bagian air; asam sitrat - 0,35% berat gula (untuk asam lain - proporsi lain).
Saya memasak seperti ini:
700 gram gula pasir
300 ml air
3 gram asam sitrat
2 g soda kue (opsional)
1) Tempatkan gula dalam panci dengan bagian bawah yang tebal (bukan aluminium!). Tuang ke dalam air, didihkan sambil diaduk. Keluarkan busa, tambahkan asam sitrat.
2) Rebus dengan api paling kecil selama 25-30 menit (hingga suhu 108-110 C), selama waktu tersebut terjadi inversi. Jika Anda merebus dengan suhu lebih tinggi, dengan api besar, sirup akan berwarna gelap. Biasanya direbus di bawah tutupnya.
3) Dinginkan sebentar, tambahkan soda dalam bentuk larutan 10% (soda diencerkan dengan air hangat).
Item ini tidak diperlukan dalam produksi Soviet, tetapi sirup yang sudah jadi dinetralkan jika terasa asam atau inversi dilakukan dengan asam klorida. Jika Anda puas dengan rasa sirup buatan sendiri yang dibuat dengan asam sitrat, Anda juga tidak perlu menggunakan soda.
Reaksi netralisasi bisa memakan waktu lama, sehingga sirup harus dibiarkan terbuka beberapa saat pada suhu kamar. Alkali tidak sepenuhnya menetralkan asam: menurut standar, asam harus tetap berada dalam sirup tersebut.
***** ***** *****
Sekali lagi tentang khasiat utama sirup invert:
1) higroskopisitas tinggi (membantu menjaga kesegaran dan mencegah basi);
2) meningkatkan plastisitas adonan;
3) memperlambat proses pembuatan gula;
4) jika sirup invert dimasukkan ke dalam adonan, yang terdapat soda (alkali), ini akan menyebabkan kendur.
Sirup invert 10-20% lebih manis dari gula, rasa, warna dan konsistensinya mirip dengan madu.
Sirup yang sudah jadi dapat disimpan pada suhu kamar, tetapi tidak di tempat terang. Pendinginan memperpanjang umur simpannya: pada suhu rendah ia mengeras dan menjadi kental, tetapi tidak mengubah sifat-sifatnya. Suhu optimal untuk penyimpanan adalah 15-20 C.
Sebelum menambahkannya ke dalam campuran apa pun, lebih baik menghangatkan sirup invert dalam penangas air, dalam wajan biasa dengan bagian bawah yang tebal atau dalam oven hingga suhu 40-50 derajat (atau lelehkan dalam sirup gula jika roti jahe sedang disiapkan). Dianjurkan untuk melakukan hal yang sama dengan molase, molase, dan madu (bahkan yang cair): dengan cara ini bahan-bahan tersebut akan lebih mudah bercampur dengan bahan lain dan akan menunjukkan sifat-sifatnya dengan lebih baik.
Dari sirup “modis” lainnya baru-baru ini, sirup jagung adalah yang paling cocok daripada sirup invert (jagung adalah tanaman yang mengandung pati, yang kemudian menghasilkan molase). Sirup jagung, molase, dan molase sudah lama digunakan, misalnya dalam masakan Amerika. Di pasar Amerika Anda juga bisa menemukan campuran invert dan sirup jagung. Zat serupa lainnya seperti sirup agave atau sirup maple tidak memiliki sifat yang persis sama, apalagi diproduksi dengan menggunakan teknologi yang berbeda, dan terkadang dipalsukan.
Molase dan molase dapat diganti madu atau sirup invert, tetapi tidak selalu 1:1. Lebih baik mencari pengganti dan resep yang tepat di situs web kembang gula atau dalam literatur khusus.
Artikel ini menggunakan foto dari buku teks oleh N.G. Buteykis “Teknologi untuk menyiapkan produk kembang gula tepung” dan manual referensi oleh Z.N.
Banyak ibu rumah tangga yang paling banyak membaca berbagai resep memanggang, menemukan bahan yang disebut “molase.” Dan kebanyakan dari mereka langsung meninggalkan resep ini tanpa membacanya sampai selesai. Dimana saya bisa mendapatkannya, molase ini? Tidak perlu mencarinya, karena bisa dengan mudah diganti dengan sirup invert.
Sirup invert adalah larutan glukosa dan fruktosa dalam air dengan sifat anti-kristalisasi. Berkat merekalah sirup invert digunakan sebagai pengganti molase dalam produksi berbagai produk kembang gula untuk memperlambat proses “penuaan” produk, serta memberi warna emas pada adonan.
Sirup invert diperoleh dengan memanaskan larutan gula berair dengan penambahan asam, sehingga terjadi proses inversi. Proses ini melibatkan pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Asam sitrat, klorida, asetat dan laktat digunakan untuk inversi.
Sirup invert gula tanpa rasa digunakan dalam industri gula-gula sebagai bahan pengikat kelembapan dan anti-pengkristalan. Sirup ini juga bisa digunakan sebagai sirup untuk merendam kue bolu. Penggantian penuh atau sebagian gula pasir saat menyiapkan adonan, plastisitasnya dapat meningkat secara signifikan, dan juga meningkatkan umur simpan makanan yang dipanggang tanpa mengurangi indikator kualitas.
Selain adonan, sirup invert ditambahkan ke isian kembang gula dan berbagai krim, untuk mencegah terjadinya gula selama penyimpanan, yang terutama penting untuk hidangan yang resepnya mengandung kadar gula yang sangat tinggi. Penggunaan sirup semacam itu sangat nyaman untuk pemompaan dan pemberian dosis. Saat membuat fudge, sirup invert akan mencegahnya menjadi manis. Seratus gramnya mengandung 290 kkal. Sirup invert disimpan pada kelembaban relatif hingga 85% dan suhu dari 0°C hingga +25°C selama enam bulan sejak tanggal pembuatan.
Sirup invert: persiapan
Untuk menyiapkan sirup invert, Anda perlu mengambil empat puluh empat bagian air untuk seratus bagian gula, mis. Untuk 100 gram gula pasir dibutuhkan 44 gram air. Larutan gula dididihkan sambil terus diaduk, kemudian ditambahkan asam ke dalamnya dan dimasak lagi selama 30 menit. Setelah itu, tes dilakukan untuk “string”; untuk ini, beberapa tetes sirup diteteskan dari sendok ke dalam air dingin. Jika “string” terbentuk di dalam air, maka sirup Anda sudah siap. Kemudian harus didinginkan hingga suhu 80-90C dan dinetralkan dengan larutan soda bikarbonat. Namun netralisasi tidak selalu dilakukan; hal ini diperlukan jika inversi dilakukan dengan menggunakan asam klorida. Saat inversi dengan asam organik, netralisasi hanya diperlukan jika sirup yang sudah jadi memiliki rasa asam. Jadi, jika inversi dilakukan dengan menggunakan asam laktat 55%, untuk menetralkannya diperlukan 4 gram soda bikarbonat per 1 kg gula, untuk menetralkan asam klorida - 0,3 gram soda bikarbonat, untuk menetralkan kristal asam sitrat - 4,2 gram soda bikarbonat. Dalam hal ini, soda harus dimasukkan ke dalam sirup invert dalam bentuk larutan 10%. Prosedur ini selalu disertai dengan busa yang hebat. Setelah sirup mendingin, bisa digunakan.
Resep sirup terbalik. Anda membutuhkan: 350 gram gula pasir, ¼ sendok teh soda, 2/3 sendok teh asam sitrat, 150 ml air panas. Tuang gula ke dalam panci berisi air panas, aduk rata dan didihkan dengan api kecil. Setelah itu tambahkan asam sitrat, aduk dan tutup rapat. Selanjutnya, Anda perlu merebus sirup dengan api kecil selama 30-40 menit, dinginkan, dan tambahkan soda sebagai larutan. Warna dan konsistensi sirup invert mirip dengan madu cair.
