Saat sedang berdiri cuka apel, muncul pertanyaan - bagaimana bisa tidak semua anggur berubah menjadi cuka? Toh ternyata wine hanyalah tahap peralihan?..
Kita sudah bertahun-tahun tidak meminum alkohol (termasuk anggur) dalam bentuk apa pun, sungguh menarik bagaimana orang-orang berhasil menghentikannya agar tidak berubah menjadi cuka.
Cuka muncul karena tradisi "minum" yang stabil yang ada di antara semua orang tanpa kecuali. Telah lama diketahui bahwa jika sebotol anggur dibiarkan terbuka dalam waktu lama (dua minggu di musim panas atau empat minggu di musim dingin), maka anggur tersebut menjadi asam dan berubah dari minuman beralkohol menjadi cuka..
Menemukan ini:
Hampir semua anggur yang dijual diolah dengan belerang. Jika hal ini tidak dilakukan, anggur akan cepat teroksidasi dan berubah menjadi cuka. Namun, belerang bukanlah zat yang tidak berbahaya sehingga dapat ditambahkan ke anggur tanpa ragu-ragu. Namun belerang juga tidak boleh diabaikan. Penting untuk mematuhi aturan: agar tidak ada rasa bersalah maupun orang yang dirugikan, yang utama adalah pilihan dosis yang optimal.
Belerang digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan anggur oleh orang Yunani kuno. Ini mencegah anggur teroksidasi.
Oleh karena itu, anggur tersulfur memiliki aroma yang bersih dan jernih, sedangkan anggur non-sulfurisasi kehilangan aromanya seiring waktu (menjadi kosong), memperoleh bau basi dan dengan cepat berubah menjadi coklat. Dosis belerang sangat kecil sehingga keberadaannya tidak mempengaruhi rasa atau bau anggur. Segala bahaya bagi kesehatan orang yang meminum anggur ini juga tidak termasuk. Meskipun belerang adalah zat beracun, sakit kepala dan mual setelah minum anggur lebih cenderung dikaitkan dengan konsumsi alkohol yang berlebihan, dan mulas serta gangguan pencernaan lebih mungkin dikaitkan dengan hiperasiditas. Di Australia dan Amerika, label menunjukkan jumlah belerang dalam anggur.
Faktanya bakteri asam asetat hidup di udara dan selalu ditemukan pada bahan tanaman yang asam atau difermentasi. Di bawah pengaruh bakteri, alkohol bereaksi dengan oksigen, membentuk air dan asam asetat (proses ini disebut juga fermentasi). Ketika aksi bakteri berhenti, praktis tidak ada alkohol yang tersisa di dalam cairan. Kandungannya pada tahap ini di bawah 0,2 persen.
Hampir tidak ada zat lain yang memiliki kemampuan bereaksi dengan oksigen secepat belerang.
Berkat kemampuan belerang ini, serangan oksigen terhadap bahan alami dalam anggur dapat direfleksikan. Dan tidak hanya pada saat sulfitasi, tetapi juga kemudian, ketika anggur sudah diawetkan. Pembuat anggur perlu menambahkan asam sulfat secukupnya ke dalam anggur agar tetap segar selama mungkin tanpa mengganggu aroma alami anggur. Tentu saja belerang tidak bisa “bekerja” selamanya. Dalam proses pematangan anggur, jumlahnya secara bertahap berkurang dan bertambah momen tertentu menjadi sia-sia. Pada saat ini, anggur, akibat oksidasi, berubah menjadi cuka. Belerang dapat ditambahkan ke anggur dalam bentuk gas (SO2), dalam bentuk cair (H2S2O3 dan juga dalam bentuk tablet (K2S2O5).
Sebelumnya, tong diolah dengan belerang sebelum anggur dituangkan ke dalamnya. Saat ini, anggur itu sendiri mengalami sulfitasi, dan pada tiga tahap produksi: pada tahap pulp atau must, setelah akhir fermentasi dan sebelum anggur dibotolkan.
Sulfitasi wort diperlukan untuk menekan oksidase (enzim dari golongan oksidoreduktase). Setelah fermentasi, belerang mengikat asetaldehida (asetat aldehida) yang terkandung dalam anggur, yang terjadi ketika alkohol bersentuhan dengan oksigen dan memanifestasikan dirinya dalam anggur dengan warna penuaan yang tidak menyenangkan. Belerang memiliki kemampuan untuk menetralkan asetaldehida ini. Penambahan belerang terakhir - sebelum anggur dibotolkan - diperlukan agar anggur dapat disimpan di dalam botol.
Tugas utama sulfitasi adalah pengikatan asetaldehida, yang tanpanya tidak ada anggur yang dapat melakukannya.
Namun, jumlah belerangnya sangat kecil: 10 hingga 30 mg per liter. Anggur putih, karena kerentanannya yang lebih besar terhadap oksidasi, membutuhkan lebih banyak belerang, sedangkan anggur merah membutuhkan lebih sedikit belerang. Kadang-kadang anggur, karena fermentasi sekecil apa pun selama periode pembentukan, harus diberi sulfit tambahan. Dalam hal ini, jumlah belerang harus lebih sedikit. Belerang tidak hanya mengikat asetaldehida. Ia juga bereaksi dengan bahan lain dalam anggur, yaitu asam yang dihasilkan dari penyulingan asam tartarat dan glukosa. Belerang dengan demikian mengubah aroma anggur dan merusaknya. Karena alasan ini saja, produsen anggur berkualitas cenderung menambahkan belerang sesedikit mungkin.
Belerang dalam wine dapat dibagi menjadi dua kategori: belerang bebas dan belerang terikat. Belerang gabungan adalah bagian belerang dalam anggur yang bereaksi dengan asetaldehida dan bahan lainnya. Itu tidak dirasakan oleh indera dan tidak berpengaruh pada kesehatan. Hal lainnya adalah belerang bebas. Ia hadir dalam anggur dalam bentuk sulfit, yaitu dalam bentuk garam atau asam belerang bebas. Belerang bebas ini hanya berbau dan dapat berbahaya bagi kesehatan jika terlalu banyak terkandung dalam anggur. Jadi, keamanan anggur bagi kesehatan ditentukan oleh jumlah asam sulfat bebas.
Setelah fermentasi, anggur biasanya hanya sedikit tersulfat, cukup untuk mengikat asetaldehida. Saat anggur dibotolkan, sejumlah belerang ditambahkan yang dapat mencegah anggur teroksidasi di dalam botol. Belerang ini merupakan asam belerang bebas. Anggur putih setelah pembotolan mengandung 35 hingga 45 mg belerang per liter, anggur merah - dari 20 hingga 35 mg. Jumlah ini semakin kecil, semakin baik anggur dari mana anggur itu dibuat (sesedikit mungkin buah busuk) dan semakin teliti anggur tersebut diberi vinifikasi (misalnya, karena pengurangan pembentukan asetaldehida). Dari semua belerang yang terkandung dalam anggur, asam belerang bebas menyumbang tidak lebih dari 20%, dan belerang terikat lebih dari 80%.
Sulfitasi must, wine dan jus harus dilakukan di ruangan tertutup yang dilengkapi dengan ventilasi pertukaran umum.
Pengisian sulfitomer dan penyiapan larutan stok anggur atau air tersulfat harus dilakukan hanya di udara terbuka, jauh dari tempat kerja, di lokasi berpagar dengan gudang, dilengkapi dengan alat pelindung diri dan tanda peringatan “Hati-hati! zat beracun." Dilarang melakukan sulfitasi pada must, wine dan jus dengan menyuplai SO2 langsung dari silinder.
Larutan stok sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup yang diberi stensil dan nama isinya. Pemindahan reservoir uterus harus dilakukan dalam wadah tertutup yang diberi label peringatan.
Tempat yang diperuntukkan untuk fumigasi (bengkel penyimpanan dan penuaan anggur, pemrosesan buah-buahan dan beri, lemari es, dll.) harus ditutup rapat sebelum fumigasi untuk mencegah keluarnya SO2 dari area yang dirawat.
Semua pekerjaan yang berkaitan dengan penggunaan SO2 (fumigasi tempat, sulfitasi) harus dilakukan di bawah pengawasan orang yang bertanggung jawab yang ditunjuk dari kalangan pekerja teknik dan teknis atas perintah perusahaan.
Sebelum mengasapi tempat tersebut, penanggung jawab harus memastikan tidak ada orang di dalamnya, kemudian menutup pintu dengan kunci dan menyegelnya. Fumigasi perlu dilakukan pada akhir hari kerja, pada hari Minggu.
Operasi teknologi di dalam ruangan setelah fumigasi berakhir hanya dapat dimulai setelah ventilasi lengkap dan membawa kandungan SO2 di udara ke nilai yang tidak melebihi konsentrasi maksimum yang diizinkan.
Informasi ini dari sini - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Dengan tambahan dari sumber lain.
Penyakit anggur kering dan semi manis disebabkan oleh mikroorganisme aerob: jamur anggur dan bakteri asetat. Mikroorganisme ini dan sekresinya tidak berbahaya bagi manusia, tetapi jika berkembang dalam anggur, mereka dapat merusaknya sepenuhnya. Baik anggur, jamur, dan bakteri asetat dapat berkembang dengan akses udara yang melimpah dan suhu di atas 15°C pada anggur dengan ABV di bawah 15°... Anggur pencuci mulut tidak rentan terhadap penyakit ini. Jamur anggur berkembang dalam wadah yang tidak terisi penuh dalam bentuk lapisan terlipat keabu-abuan dan menghancurkan asam anggur menjadi karbon dioksida dan air. Bakteri asetat dalam kondisi yang sama dapat mengubah anggur menjadi cuka.
Jika lapisan tipis anggur muncul di permukaan anggur dalam tong yang tidak terisi penuh, maka lapisan tersebut harus segera dihilangkan, karena anggur menjadi encer setelah terpapar film dalam waktu lama. Lapisan film yang tumbuh di permukaan anggur merupakan akumulasi besar ragi film. Secara tampilan mirip dengan jamur yang muncul kol parut terletak di ruangan yang hangat. Disarankan untuk membunuh ragi film terlebih dahulu, lalu membuang filmnya. Untuk melakukan ini, sumbu belerang ditempatkan di pemantik rokok, dinyalakan dan diturunkan ke dalam lubang lidah. Yang terakhir ini tertutup rapat dengan lidah. Jika sumbu belerang terbakar, maka satu atau dua sumbu lagi akan terbakar. Jika sumbu tidak lagi berjumlah sedikit, maka oksigen dalam tong di atas film telah habis dan ragi film akan mati.
Berkembang dalam anggur rendah alkohol dengan akses udara dan suhu di atas 25 ° C, bakteri asetat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Anggur pertama-tama berbau cuka, kemudian dengan akumulasi asam yang besar, anggur itu sendiri berubah menjadi cuka. Anggur yang sudah sakit karena asam asetat tidak dapat diperbaiki.
Pada tahap awal penyakit, anggur harus dipasteurisasi. Pada suhu 60-65°, botol liter dipanaskan selama 20 menit. Dengan penyakit lanjut, anggur hanya bisa digunakan sebagai cuka.
Untuk mendapatkan cuka sari apel dari anggur, Anda perlu menggiling apel segar yang sudah dicuci bersih, lalu memfermentasinya dalam tong kayu. Dengan demikian, esensi yang dibutuhkan akan keluar dari anggur apel.
Dalam pembuatan produk ini, perhatian besar harus diberikan pada suhu dan pasokan oksigen yang tepat waktu.
Cairan tersebut akan diperkaya dengan oksigen penting dalam beberapa kondisi. Pertama, Anda perlu mencampur komposisinya secara teratur. Kedua, bukan tutup biasa yang dipasang pada wadah berisi larutan, melainkan sepotong kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan.
Campuran akan memulai proses fermentasi, pada saat itu suhu (t) perlu dijaga sekitar 17-27 derajat. Jika rezim termal dilanggar, cuka yang bagus anggur tidak akan berfungsi. Jika diturunkan, solusi dengan kualitas yang tidak memadai akan dihasilkan. Dan dengan peningkatan t, salah satu proses utama akan terganggu - pembentukan "ibu" asetat.
Untuk membuat cuka anggur enak, jangan gunakan wadah logam dalam produksinya. Faktanya adalah asam itu berbeda-beda komposisi kimia menyebabkan korosi pada logam. Jadi cairan khusus ini perlu disimpan dan disiapkan dalam wadah kaca, kayu atau stainless steel.
Anda perlu mengumpulkan apel yang terlalu matang, Anda juga bisa menggunakan sisa pomace dari jus. Cuci buah-buahan yang dipilih secara menyeluruh, tempat-tempat yang rusak dan busuk harus dihilangkan. Berikutnya adalah proses penggilingan. Masukkan campuran yang dihasilkan ke dalam peralatan enamel dan tuangkan air panas. Tambahkan gula pasir. Anda juga bisa menambahkan jus fermentasi atau selai asam. Ketinggian air harus 3 cm di atas massa apel. Untuk memfermentasi must, panaskan selama 15 hari.
Massa yang dihasilkan harus diaduk secara teratur. Jika diinginkan, tenggelamkan isinya dengan lingkaran kayu. Setelah setengah bulan berlalu, masukkan cairan ke dalam botol. Cuka dari wine tidak boleh dituangkan ke atas wadah, karena mungkin masih berfermentasi dan volumenya bertambah. Jadi solusinya didiamkan selama 2 minggu, lalu prosedur diulangi. Setelah 15 hari berikutnya, cairan tersebut harus dituangkan ke dalam botol lain sampai bagian paling atas dan ditutup rapat. Cuka ini wanginya enak, aromanya tidak bisa dibandingkan dengan yang bisa dibeli di toko.
Cuka putih biasa dibuat dari anggur putih. Resep masakannya berbeda karena tangki baja digunakan untuk memfermentasi cairan.
Cara paling aman untuk membedakan antara anggur lezat atau sari cuka adalah dengan menggunakan pengukur alkohol. Jika perangkat menunjukkan bahwa tidak ada alkohol dalam cairan, ini sudah menjadi cuka.
Pemilik indra penciuman yang baik akan langsung merasakan pada tahap apa cairan tersebut berada. Anda bisa mencicipi minumannya dengan sangat hati-hati. Jika Anda tidak bisa merasakan asamnya, maka wine belum lolos ke tahap berikutnya.
Paling sering, anggur menjadi cuka ketika tidak ada cukup gula di dalam cairan. Jika suhu ruangan tempat wine disiapkan terlalu tinggi, maka ada kemungkinan untuk mengubahnya menjadi esens. Anda dapat menyimpan wine dari cuka hanya jika prosesnya baru saja dimulai. Anda hanya perlu mempasteurisasi cairannya.
Cuka dan wine dibuat dari produk yang sama, oleh karena itu tidak mengherankan jika terkadang fermentasi cuka dimulai pada wine, asam asetat menumpuk di dalamnya, dan aroma serta rasa bumbu pedas ini muncul.
Apa alasan kelahiran kembali minuman memabukkan yang tidak diinginkan? Paling sering hal ini terjadi ketika anggur rapuh karena pemrosesan anggur yang tidak tepat dan fermentasi yang melanggar teknologi.
Dan ini terjadi dalam banyak kasus karena kerusakan yang disebabkan oleh anggur yang terlalu panas. Minuman keras bisa menjadi sakit karena asam cuka jika dituangkan ke dalam piring yang tidak dikukus, dimasukkan ke dalamnya dengan selang atau corong yang digunakan untuk mengalirkan anggur yang sakit.
Oleh karena itu, jangan sekali-kali menggunakan alat pembuatan anggur yang belum dikukus setelah menangani minuman yang disimpan di wadah lain. Cuka anggur dan jika disimpan dalam waktu lama di piring tidak terisi penuh.
Pada awal penyakit, lapisan abu-abu keputihan muncul di permukaan cairan. Berbeda dengan bunga mekar karena hampir tidak menempel pada benda yang dicelupkan ke dalam anggur, sedikit mengkilat, berminyak, menyerupai pecahan kaca atau es tipis.
Untuk memastikan bahwa asam asetat benar-benar dimulai dalam anggur, Anda perlu menuangkannya ke dalam gelas tipis hingga setengahnya, menutupinya dengan kertas di atasnya dan menaruhnya selama sehari di tempat yang hangat pada suhu 25-30 derajat. . Jika penyakit benar-benar menyerang minuman tersebut, maka akan muncul lapisan tipis seperti yang dijelaskan di atas pada permukaannya, jika tidak ada maka anggur tersebut sehat. 
Apakah anggur yang sakit bisa diobati? Pada awal penyakit, Anda dapat memperbaiki situasinya. Itu harus segera dituangkan ke dalam tong bersih lainnya, yang difumigasi dengan belerang. Saat menuang, Anda harus berusaha memastikan bahwa anggur sesedikit mungkin bersentuhan dengan udara. Anda perlu menuangkannya dengan cara ini: tuangkan seperempat piring, tutup rapat dan gulung, lalu isi wadah hingga setengahnya dan gulung lagi, tuang ke atas dan gulung.
Hal ini dilakukan agar sisa sulfur dioksida di dinding wadah, ketika difumigasi, terserap seluruhnya oleh wine dan penyakit berhenti di dalamnya.
Jika setelah beberapa waktu sampel menunjukkan bahwa asam asetat belum berhenti, anggur juga harus disulfasi dengan menambahkan asam sulfat ke dalamnya dengan takaran 0,5 gram per 1 desiliter. Ketika tes selanjutnya menunjukkan bahwa penyakitnya telah berhenti, anggur harus dicampur dengan minuman sehat yang memiliki tingkat keasaman yang cukup. 
Namun, terkadang prosesnya tidak dapat dihentikan lagi. Agar produknya tidak terbuang percuma, wine harus diolah menjadi cuka atau digunakan untuk penyulingan alkohol.
Perlu diingat bahwa anggur yang sakit tidak boleh ditinggalkan di tempat penyimpanan yang sama dengan anggur sehat, karena ini penuh dengan bahaya. Ia bisa menjadi sakit dan menghentikan penyebaran penyakit menjadi tidak mungkin.
kecut Anggur rumahan banyak yang menganggapnya rusak, namun sia-sia, karena produk ini masih bisa diperbaiki, atau bisa dibuat sesuatu yang lain berdasarkan itu. Membuat wine di rumah membutuhkan pengalaman dan pengetahuan yang cukup. Toh, proses perolehannya harus dilakukan sesuai teknologi tertentu, sesuai dengan sejumlah persyaratan.
Namun, anggur buatan sendiri, dan dengan kepatuhan penuh terhadap aturan persiapan, bisa menjadi asam, atau memiliki rasa asam yang nyata, Anda dapat menghilangkannya menggunakan beberapa metode yang telah teruji waktu.
Menurut para ahli, anggur buatan sendiri yang sukses harus memiliki rasa yang lebih manis daripada asam. Ini adalah rasa yang sempurna. Seringkali munculnya rasa asam berlebih muncul karena alasan berikut:
Selama proses memasak, buah beri yang terlalu asam ditambahkan;
Jumlah gula yang tidak mencukupi dalam komposisi bahan baku anggur;
Fermentasi terjadi ketika wadah tidak ditutup rapat. Hasilnya, komposisi menjadi lebih asam dari yang diharapkan oleh teknologi karena aktivasi bakteri fermentasi yang lebih besar.
Prasyarat ini dapat menyebabkan keasaman berlebihan pada rasa produk akhir. Jika diketahui mengapa anggur buatan sendiri menjadi asam, Anda dapat dengan mudah memperbaiki situasi dan mengembalikan rasa yang diperlukan pada minuman tersebut.
Pencegahan selalu merupakan pilihan yang lebih baik daripada tindakan korektif di kemudian hari. Aturan yang sama berlaku untuk pengasaman anggur buatan sendiri.
Untuk mencegah anggur menjadi asam, Anda harus mengikuti aturan sederhana berikut dalam proses persiapannya:
1. Wadah tempat minuman disiapkan dan dimatangkan harus terbuat dari kaca.
2. Pastikan tidak ada suplai oksigen berlebihan ke komposisi. Akibat kontak dengan udara, kemungkinan besar aktivitas bakteri fermentasi cuka lebih besar, akibatnya rasa asam yang berlebihan muncul. Untuk melakukan hal ini, penggunaan sarung tangan karet rumah tangga biasa membantu.
3. Kepatuhan yang tepat terhadap rezim suhu.
4. Pemasangan gabus sekencang mungkin ke botol dengan kemungkinan mengeluarkan gas yang dihasilkan.
Rekomendasi di atas akan membantu mencegah munculnya keasaman pada produk akhir, menjaga rasanya untuk waktu yang lama. Memang, cara menjaga rasa seperti penambahan bahan pengawet sangat jarang digunakan dalam pembuatan anggur rumahan. Menjadi zat yang berbahaya bagi kesehatan, bahan pengawet apa pun dikontraindikasikan untuk digunakan dalam pembuatan anggur rumahan. Oleh karena itu, penggunaan pilihan yang lebih aman untuk memperoleh dan melestarikan rasa wine dapat disebut sebagai alternatif terbaik selain menambahkan senyawa kimia ke dalam minuman.
Ada beberapa pilihan untuk menentukan munculnya asam berlebih pada rasa wine buatan sendiri. Penelitian yang paling efektif harus dipertimbangkan penentuan tingkat pH. Metode mendeteksi keasaman berlebihan dalam minuman ini adalah yang paling efektif, namun penilaian rasa juga dianggap sebagai pilihan yang produktif untuk penelitian ini.
Selain cara-cara tersebut, proses fermentasi wine juga harus diperhatikan. Jika ketebalan dan aktivitas yang signifikan telah terbentuk di permukaannya lapisan bakteri, selanjutnya kita bisa membicarakan awal mula proses fermentasi. Sayangnya, jika aktivasi bakteri fermentasi telah dimulai, maka tindakan ini tidak dapat dibalikkan lagi. Anda dapat mencoba menghentikannya dan mempertahankan rasa produk jadinya, atau Anda dapat mengambil langkah tambahan untuk meningkatkan rasa anggur.
Karena proses produksi melibatkan pemeliharaan rezim suhu yang ditetapkan, maka perlu diperhatikan suhu yang disarankan pada setiap tahap. Pengecualian udara masuk ke dalam minuman yang disiapkan juga akan menjamin keamanan rasanya.
Dalam wadah tertutup, minuman wine disimpan lebih baik, namun sebaiknya disimpan di ruangan sejuk tanpa fluktuasi suhu. Anggur yang sudah dibuka lebih sulit disimpan, disarankan untuk menggunakannya dalam beberapa hari sejak dibuka. Selama masa konsumsi, wadah terbuka juga sebaiknya disimpan di tempat yang dingin.
kami memecahkan masalah anggur buatan sendiri yang asamProses awal fermentasi asetat dapat ditangguhkan. Ini akan menghilangkan munculnya rasa asam yang berlebihan.
Menurut pendapat para pembuat anggur berpengalaman, proses fermentasi yang sudah dimulai tidak bisa lagi dihentikan sepenuhnya. Dalam hal ini, Anda bisa merendam daging dalam anggur yang mengental dan memasak kebab.
Namun, ada dua cara efektif untuk memperbaiki situasi ini. hingga mencapai tahap selanjutnya di mana perbaikannya tidak banyak berpengaruh.
Metode berikut dapat digunakan pada tahap awal pengawetan komposisi anggur buatan sendiri:
Pemanasan hingga suhu 70-80°C. Pasteurisasi seperti itu menonaktifkan bakteri fermentasi, sehingga mengembalikan rasa minuman. Durasi pemanasan setidaknya setengah jam, setelah pendinginan, alkohol murni harus ditambahkan ke dalam komposisi;
Menambahkan campuran soda dan air dengan perbandingan 1 g bahan per 1 liter minuman;
Memindahkan wine yang sudah mulai asam ke tempat yang lebih dingin (misalnya, memindahkan wadah berisi wine ke ruang bawah tanah yang dingin).
Namun, harus diingat bahwa menghentikan proses yang telah dimulai sama sekali tidak mungkin. Anda dapat mencegah munculnya cuka dalam komposisinya dengan secara ketat mengikuti seluruh teknologi pembuatan anggur buatan sendiri.
Tindakan seperti melanjutkan pengasaman pada awal proses ini memungkinkan Anda mendapatkan produk buatan sendiri yang berkualitas - cuka anggur. Agar fermentasi tidak berhenti, minuman dipindahkan ke ruangan yang lebih hangat untuk lebih mengaktifkan bakteri fermentasi.
Untuk meningkatkan cita rasa produk akhir, Anda bisa menambahkan sedikit gula. Ini akan menjadi tempat berkembang biaknya bakteri yang akan meningkatkan fermentasi cuka.
Cuka anggur buatan sendiri rasanya lebih enak dibandingkan cuka anggur yang dibeli di toko; penggunaannya memiliki efek yang lebih positif pada kesehatan manusia.
Mereka yang terlibat dalam pembuatan anggur tahu bahwa ini bukanlah tugas yang mudah. Menanam anggur dan mempelajari cara membuat anggur hanyalah sebagian dari kebutuhan. Sangat penting untuk dapat mengenali penyakit akibat anggur, misalnya ketika alkohol sudah tua. Penyakit apa ini, apa penyebab kemunculannya dan apa yang bisa dilakukan jika wine sudah tua?
Pengasaman cuka, atau pengasaman, adalah penyakit anggur yang umum dan berbahaya yang menyerang anggur muda dan tua. Alkohol mulia dalam waktu singkat berubah menjadi cuka dan menjadi tidak dapat digunakan. Wadah tempat produk tersebut berada juga menjadi tidak cocok untuk penggunaan selanjutnya.
Pertama-tama, Anda harus memperhatikan berapa banyak asam asetat yang dianggap normal untuk anggur, dan berapa banyak yang menunjukkan bahwa anggur tersebut sudah tua. Sejumlah kecil asam asetat merupakan bagian integral dari anggur, karena terbentuk pada tahap fermentasi must. Anggur putih, seperti Sauvignon Blanc dan Riesling, melepaskan 0,5-0,8 g/l asam volatil setelah fermentasi, sedangkan anggur merah menghasilkan 0,6-1 g/l. Anggur dianggap sehat, yang kandungan zat volatilnya mencapai 1 g/l.
Pada anggur tua, jumlah normal asam asetat sedikit lebih tinggi karena jumlah zat penting meningkat seiring waktu. Misalnya, alkohol tua dengan nilai hingga 1,5 g / l adalah norma, sedangkan pada alkohol muda, nilai lebih besar dari 1 g / l akan menunjukkan bahwa kondisi fermentasi dilanggar, yang menyebabkan fakta bahwa alkoholnya menua. Namun, norma-norma tersebut bersifat relatif, karena bahkan penentuan laboratorium hanya menetapkan perkiraan jumlah asam dalam anggur, tidak memperhitungkan kandungan esternya.
Anda dapat memahami apakah alkohol telah menua dari bau khas ester asetat dan rasa asam asetat. Saat mencicipi alkohol tersebut, sensasi terbakar terasa di mulut, dan sensasi menusuk dan menggaruk tetap ada di tenggorokan.
Jika proses fermentasi asetat dalam alkohol sudah dimulai, maka tidak mungkin untuk menyimpannya. Anda dapat memulihkannya hanya di awal proses, hingga mengering.
Salah satu ciri khas munculnya penyakit ini adalah terbentuknya lapisan berwarna keabu-abuan pada permukaan minuman. Pada awalnya, film semacam itu tipis dan transparan, tetapi seiring dengan proses pengawetan, film tersebut menjadi lebih padat, mungkin berwarna merah muda, dan juga membentuk lipatan di dekat dinding wadah. Ketika hancur, bagian-bagian film tenggelam ke dasar dan membentuk massa berlendir, yang disebut sarang cuka.
Bakteri asam asetat adalah bagian dari anggur yang difermentasi, tetapi tidak selalu menyebabkan rasa asam pada minuman. Ada beberapa jenis bakteri tersebut: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Acetobacter aceti biasanya memainkan peran utama dalam asam asetat. Bakteri asetat yang menyebabkan anggur menua berkembang karena beberapa alasan.
Pengasaman terjadi cukup cepat, dalam tiga sampai lima hari. Ketika kandungan alkohol kurang dari 2%, bakteri menghentikan aktivitas vitalnya. Proses seperti itu dapat terjadi baik dalam produksi anggur buatan sendiri maupun dalam produksi industri.
Dalam kondisi Masakan rumah teknologi "produksi anggur" harus dipatuhi dengan ketat. Penyakit adalah penyakit yang lebih mudah dicegah daripada mencoba mengobatinya. Untuk melakukan hal tersebut, tindakan pencegahan harus dilakukan pada tahap penyiapan bahan dan langsung pada proses fermentasi.
Penggunaan bahan pengawet kimia oleh kilang anggur dinilai dapat mencegah berkembangnya bakteri berbahaya. Zat khusus ditambahkan ke anggur dalam dosis minimal, karena berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengawet yang paling umum adalah sulfit. Di kilang anggur, sulfitasi dilakukan tiga kali - selama fermentasi must, di akhir fermentasi, dan sebelum pembotolan.
Di rumah, penggunaan zat tersebut tidak dianjurkan. Namun, jika prosedur seperti itu diperlukan, maka ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati, dengan memperhatikan proporsinya dengan ketat.
Belerang digunakan dalam pembuatan anggur sebagai pengawet yang sangat baik bahkan oleh orang Yunani kuno. Ini mencegah pengasaman anggur, dan proses sulfitasi itu sendiri memberi minuman aroma segar dan tahan lama. Alkohol abu-abu yang tidak diolah dengan cepat kehilangan bau aslinya. Belerang menjaga kekayaan warna minuman dan membuatnya lebih transparan.
Mengapa anggur buatan sendiri berubah menjadi cuka, Anda telah mempelajarinya, dan sekarang Anda akan mempelajari apa yang harus dilakukan untuk memperbaiki situasi, jika belum terlambat. Waktu optimal untuk penyelamatan adalah 24-48 jam pertama. Semakin cepat diketahui bahwa pengasaman telah dimulai, semakin besar kemungkinan minuman tersebut dapat disimpan.
Pasteurisasi dianggap sebagai cara terbaik untuk menghemat. Prosedurnya dilakukan sebagai berikut:
Anggur pencuci mulut dari buah beri yang berbeda(raspberi, stroberi, blackberry) dengan kondisi suhu yang terganggu berubah menjadi asam dengan sangat cepat. Bakteri dalam kondisi seperti itu menghentikan fermentasi ragi dan karenanya merusak minuman itu sendiri. Alkohol berry manja memiliki lapisan transparan ringan dan rasa cuka.
Segera setelah Anda melihat perubahan dalam fermentasi minuman buatan sendiri, minuman tersebut harus dipasteurisasi dan diberi starter ragi. Kemudian biarkan berkeliaran lagi. Anda juga bisa mencampurkan anggur basi dengan pomace segar dan membiarkan campuran ini berfermentasi.
Jika waktu masih berlalu dan anggur sudah tua, maka sesuatu yang berguna dalam rumah tangga dibuat darinya - cuka. Bahan kuliner seperti itu menyegarkan dan menambah cita rasa pada beberapa hidangan. Minuman basi dibuka tutupnya dan dibiarkan dalam bentuk ini selama beberapa minggu. Suhu di ruangan tempat anggur berada harus 20-22°C. Kemudian dituangkan ke dalam wadah baru dan digunakan sesuai peruntukannya.
Banyak pembuat anggur pemula sering menghadapi masalah khas ini. Paling sering ini terjadi karena pelanggaran teknik produksi minuman, ketidakpatuhan terhadap proporsi dan kondisi sanitasi. Bahkan wine yang terbuat dari bahan baku berkualitas tinggi pun bisa berubah menjadi cuka jika tidak ditangani dengan serius. Pernahkah Anda mengalami masalah seperti itu? Pastikan untuk membagikan pengalaman Anda di komentar.
Pergi ke toko dengan berbagai minuman beralkohol, mata terbelalak karena banyaknya jenis anggur. Ada anggur putih dan merah, kering dan semi-kering, diperkaya dan rendah alkohol. Negara mana saja yang tidak memproduksinya minuman ajaib. Namun sayangnya, untuk produksi industri, berbagai bahan ditambahkan ke dalam minuman untuk mencegah penyakit wine. Pada teknologi modern kemungkinan anggur menjadi asam berkurang secara signifikan.
Pembuatan anggur sudah ada sejak lama. Produksi minuman ini dimulai pada zaman dahulu. Saat itu, hanya yang matang saja yang dianggap terbaik. anggur segar, segera mulai terasa asam. Bakteri asetat dengan sangat cepat masuk minuman beralkohol dan anggurnya mulai rusak. Oleh karena itu, permintaan anggur semacam itu turun tajam sebelum produksi baru, dan para pedagang hanya menjualnya dengan harga murah. Semua ini terjadi karena pada masa itu belum ada piring yang tertutup rapat. Hanya sejumlah kecil wadah yang tertutup rapat yang menyelamatkan situasi ini, dan anggur disimpan lebih lama. Semuanya berubah hanya pada awal abad kedelapan belas, ketika mereka belajar mengasapi tong belerang dan sebelum munculnya botol kaca dan sumbat gabus yang tertutup rapat.
Untuk menua anggur yang baik, aturan tertentu harus dipatuhi. Anda perlu mengetahui pada suhu berapa sebaiknya disimpan, berapa lama nektar mulia tersebut matang, dan menjaga suhu. Anggur mulai menua, dan berbagai proses terjadi, warna anggur, bau dan kualitas rasanya berubah. Minuman ini berumur pada waktu yang berbeda-beda, dari satu tahun hingga beberapa puluh, bahkan ratusan tahun. Dalam hal ini, faktor-faktor tertentu harus diperhitungkan:
Dan meskipun rak-rak toko penuh dengan minuman beralkohol dalam jumlah besar, kami menyarankan Anda membuat anggur di rumah. Apalagi jika Anda memiliki beberapa tanaman anggur, cobalah membuat minuman mulia ini dengan tangan Anda sendiri. Jadi Anda akan benar-benar yakin bahwa itu tidak mengandung bahan, pewarna, perasa yang berbahaya. Saat menyiapkan anggur di rumah, Anda perlu mengikuti tips tertentu. Pertama-tama, putuskan kapan Anda perlu memotong buah anggur. Jangan terburu-buru memotong tandan jika belum matang sempurna, karena khasiatnya akan jauh lebih rendah. Setelah tandan dipotong, pilih yang busuk dan busuk, potong buah beri kering. Tidak perlu mencuci anggur! Setelah dicuci, kualitas dan rasanya menurun. Selanjutnya, kami menghancurkan buah beri dan, menutupinya dengan kain kasa, diamkan selama beberapa hari. Lalu kita tiriskan sarinya, dan tutupi kue dengan air. Setelah beberapa hari, kami mengalirkan kembali jus bagian kedua, mencampurkannya dan menambahkan gula dengan takaran 150 g gula untuk minuman yang kurang manis, dan 300 g gula untuk anggur manis. Selanjutnya, kita ambil botol besar dengan kapasitas hingga dua puluh liter dan isi cairannya, sisakan ruang yang cukup di atasnya. Kami menutup tutupnya dengan sedotan, yang ujungnya diturunkan ke dalam toples berisi air. Proses fermentasi dapat diamati dari adanya gelembung-gelembung di dalam toples. Jika gelembung-gelembung di dalam toples sudah tidak terbentuk lagi, berarti prosesnya sudah selesai. Anda perlu menunggu beberapa hari lagi dan mencoba. Jika rasanya kurang manis, Anda bisa menambahkan gula dan biarkan hingga terfermentasi lebih lanjut.
Jadi, minuman Anda sudah siap, tetapi kebetulan produk tersebut menjadi tidak dapat digunakan. Anggur bisa berubah menjadi cuka. Apa yang harus dilakukan untuk mencegah hal ini terjadi, bagaimana cara mengawetkan minuman, tindakan apa yang harus dilakukan untuk mengawetkannya? Pertama-tama, Anda harus mematuhi semua seluk-beluknya memasak yang benar. Dengan asam cuka, bakteri mulai berkembang biak dengan cepat. Hal ini terjadi jika anggur disimpan pada suhu yang cukup tinggi, dan juga jika masih banyak oksigen yang tersisa di dalam botol. Dalam kondisi inilah bakteri akan berkembang biak secara aktif, fermentasi cuka akan segera dimulai, dan dalam beberapa hari sino Anda bisa berubah menjadi cuka. Dari baunya yang khas, mudah untuk menentukan bahwa sudah ada cuka di dalam botol dan persentase alkoholnya berkurang secara signifikan. Ngomong-ngomong, tidak hanya anggur buatan sendiri, tetapi juga anggur pabrik bisa menjadi asam. Untuk mencegah rasa asam, produsen besar menambahkan bahan pengawet yang mencegah berkembangnya mikroorganisme. Tidak disarankan untuk menambahkan berbagai bahan pengawet pada wine buatan sendiri, jika dosisnya dilanggar, minuman tersebut dapat membahayakan tubuh.
Anggur seperti itu hanya dapat dikoreksi pada hari-hari pertama fermentasi. Segera setelah Anda melihat lapisan film di permukaan atau mencium bau cuka, segera letakkan botol di tempat dingin dan keluarkan lapisan film tersebut, lalu tuangkan cairan dengan hati-hati ke dalam botol bersih hingga ke leher. Ketik air ke dalam panci, panaskan hingga 65 derajat dan simpan botol di dalam panci ini selama 15 menit, lalu dinginkan. Mungkin proses pasteurisasi ini akan membantu Anda menghemat minuman beralkohol. Jika ini tidak terjadi, Anda bisa membuat cuka anggur yang enak, yang akan melengkapi mahakarya kuliner Anda dengan sempurna dan akan menjadi penolong yang baik di dapur.
